Сколько надо дрожжей для теста? Свежих, сухих. Для хлеба и сдобы… • Жизнь
Вопрос: «Сколько мне надо дрожжей для такого-то теста?» очень часто не стоит, ведь количество дрожжей обычно прописано в рецептах. Но есть две причины, почему я решила написать эту коротенькую теоретическую статью, и я уверена, что она вам придется кстати!
Не буду долго запрягать и сразу перейду к сути. Во-первых, я нередко встречала в различных рецептах неадекватное количество дрожжей. В 2-3 раза больше… Чем это плохо?
Начну с того, зачем это делается. Т.е. чем это хорошо. Хорошо только тем, что тесто быстрее выбродит. «Крутяк!» — может воскликнуть кто-то, но я противник того, чтобы увеличивать количество дрожжей ради скорости созревания теста.
Почему? Дело в том, что внося в тесто какое-то количество дрожжей, попадая в тесто, они начинают там размножаться и активно жизнедеятельничать. Параллельно с этим в тесте развивается клейковина и происходят процессы ферментации.
И если мы внесем много дрожжей в тесто, чтобы ускорить процесс брожения, клейковина в тесте разовьется не так, как могла бы. Структура готового изделия будет рыхлой, крошащейся. Процессы ферментации тоже пойдут по ускоренному сценарию, в результате чего изделие получится не таким ароматным и вкусным, как могло быть. Кроме того, у готового изделия может быть (и, скорее всего, будет) неприятный остаточный сильно-дрожжевой аромат.
Я за то, чтобы наоборот уменьшать количество дрожжей по возможности, чтобы тесто побродило дольше и накопило в себе побольше замечательных ароматов. Отличный пример того, каким получается долго бродившее тесто, является вот этот ленивый хлеб. Та же история — обогащение теста ароматами — это использование биги или спелого теста. Та же история — долгое созревание теста в холодильнике. Все ради вкуса и аромата!
Зная норматив внесения дрожжей, вы всегда сможете проанализировать рецепт на то, адекватное ли там количество, и подправить его, если необходимо.
Во-вторых, зная, сколько надо дрожжей и для какого теста, вы будете более смело придумывать свои рецепты и экспериментировать. и быть уверенным, что все пойдет как нужно!
Сухие и свежие (прессованные) дрожжи взаимозаменяемы в пропорции 1:3. Если по рецепту нужно 15 г свежих дрожжей, а у вас только сухие, то берем 5 г сухих. И наоборот.
Удобнее всего дозировку дрожжей привязывать к муке в рецепте. В общем-то, все рецептуры теста удобно привязывать именно к муке.
Стандартная дозировка для хлебного теста — это:
- 1 г сухих дрожжей на 100 г муки;
- 3 г свежих дрожжей на 100 г муки.
Хлебное — это такое тесто, где мало сахара и жира. Т.е. не сдоба.
Для сдобного теста диапазон такой:
- 2-3 г сухих дрожжей на 100 г муки;
- 6-10 г свежих дрожжей на 100 г муки.
Так, чем больше в тесте сахара, яиц и масла, тем больше дрожжей из этого диапазона берем.
Для прилично сдобного теста я всегда беру свежие дрожжи и готовлю тесто опарным способом — так оно получается более активным и задорным. Так как сдоба усложняет дрожжам жизнь, то если приготовить тесто безопарным способом, бродить оно будет более вяло. Опара же запускает активный процесс брожения, мы разгоняем дрожжи, и только потом уже они попадают в среду со сдобными добавками — так им работается легче. Например, как в этой волшебной бриоши.
Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!
Всё о дрожжах и не только.
Всё о дрожжах и не только.
Информация с сайта Все рецепты с моими дополнениями.
Дрожжи — это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто.
Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений.
Человечество давно научилось «отлавливать» дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи.
Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).
1.Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около 2 недель или в морозилке 2-3 месяца.
Пропорция для несдобного дрожжевого теста ???
На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей ???
500 г муки = 25 г дрожжей, 1 кг муки = 50 г дрожжей. (Для хлебопечки берите почти в 2 раза меньше свежих дрожжей, а для сдобы — больше).
!!! Сделала несдобное дрожжевое тесто ( без яиц, с небольшим количеством растительного масла и с 3 ст.л. сахара на 1 кг. муки).
В готовом изделии сильно чувствовался дрожжевой привкус — не могла есть. Думаю, что для постного теста эта пропорция неверна, слишком большая. А вот там, где уже яйца и сахара побольше — в самый раз.
В сталинской “Книге о вкусной и здоровой пище” для куличей на 1 кг. муки надо 40 — 50 гр. свежих дрожжей, а общий разброс для дрожжевого теста от 20 до 50 гр. свежих дрожжей на 1 кг. муки (т. е на 100 гр. муки от 2 до 5 гр.)
Для такого несдобного теста для жареных пирожков из этой же книги по ГОСТу на предприятиях на 100 гр муки необходимо 2.5 гр. свежих дрожжей
Для сдобного ( куличного) теста нужно примерно на 1/3 больше дрожжей.
Если тесто ОЧЕНЬ сдобное, то можно увеличить и до 1/2.
Замена свежих дрожжей на сухие
Стандартная пропорция для замены: 1:3 , т.е. 10 г сухих = 30 г свежих.
В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей, поэтому 1 ч. л. сухих дрожжей = 10 г свежих, 1.5 ч.л. = 15 г свежих, 2 ч.л. = 20 г свежих, 2.5 ч.л. = 25 г свежих.
2. Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.
Сухие активные дрожжи отличаются тем, что их нужно замачивать в теплой воде (40-45 С) с небольшим количеством сахара, 10 минут. Если у вас именно эти дрожжи, вы найдете инструкции для замачивания на упаковке.
Быстрорастворимые дрожжи мгновенно растворяются (у них мельче гранулы), их не нужно замачивать. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.
В 1 чайной ложке примерно 3.5 г сухих дрожжей
Пакетик 7 г = 2 + 1/4 ч.ложки. Пакетик 10 г = 3 ч.ложки или 1 ст. ложка
Открытую банку с сухими дрожжами ( у меня на фото) надо хранить в холодильнике.
Замена одного вида сухих дрожжей на другой
Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде).
И наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми 1 ч.л. активных = 3/4 ч.л. быстрых.
Отсюда 1 ч.л. сухих активных дрожжей = 10 г свежих, а
1 ч.л. быстрорастворимых дрожжей = 12,5 г свежих,
Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.
Хлебопекарные дрожжи
Это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.
3. Дрожжевая закваска (опара) — это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен.
Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней «киснуть».
В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря «усиленному питанию» (муке).
Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции.
Некоторые «античные» опары передавались в семьях из поколения в поколение.
Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться. На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.
——————————————————————————————————————————
Я находила разную информацию о весе сухих дрожжей в 1 ч.л. — в этой статье 3.5 гр, в других — 5 гр.
Решила проверить — взяла 1 чайную мерную ложку — надо набирать без горки, вровень с краем.
И использовала электронные весы — положила 10 чайных ложек (для более точной картины и уменьшения погрешности).
Получилось ровно 30 гр.
Так как в повседневной жизни мы обычно набираем с небольшой горкой, то 3.5 гр. — это правильная цифра.
—————————————————————————————————————————
Советы от Ирины Кутовой с ГК.
1.Штаммы сухих дрожжей растут значительно быстрее, чем штаммы свежих. Результат разный.
На сухих дрожжах тесто мелкопористое, более сухое, менее вызревшее и менее ароматное. Но на живых дрожжах тесто более капризное.
——————————————————————————————————————————
2.Если температура на кухне 24-26 градусов, то
— опара поднимается 20 минут на сухих дрожжах и 40 минут на свежих,
— первый подъём теста идёт 1 час на сухих дрожжах и 2 часа на свежих,
— в формах тесто подходит 1-2 часа на сухих дрожжах и до 3-х часов на свежих.
Для сокращения времени подъёма в формах можно
а) поставить формы в тёплую воду,
б) поставить формы около тёплой батареи,
в) поставить формы в духовку при температуре 30-40 градусов, если таких цифр на шкале нет, то духовку можно разогреть до тёплого, потом выключить, поставить формы и оставить их в остывающей духовке.
——————————————————————————————————————————
3. Если тесто не поднялось ( молоко горячее — дрожжи были сварены)
Разведите то же количество дрожжей в небольшом количестве молока, чтобы получилась жидкая кашица.
И вмешайте в тесто.
Вмешивать придётся долго, так как жидкая часть с трудом будет проникать в густую. Но если это сделать, то тесто будет спасено.
—————————————————————————————————————————-
4. Время расстаивания зависит от качества дрожжей и от энергетики человека.
У меня куличи по одному и тому же рецепту бывало вырастали за 1 час, а бывало и за 12.
—————————————————————————————————————————-
5. Если кулич подгорел снизу — подгорелый низ нужно аккуратно срезать.
А в следующий раз поставьте формы с тестом на противень, заполненный крупной солью, тогда низ не подгорит.
—————————————————————————————————————————-
6. Я делаю куличи не слишком сладкими.
Во-первых, мне не нравится чрезмерная сладость, во-вторых, большое количество сахара тормозит развитие дрожжей.
Если Вы хотите, то количество сахара можно увеличить. Но я бы не советовала превышать пропорцию 1 стакан муки — 2/3 стакана сахара.
С пропорцией 1:0,5 уже довольно сладкое тесто.
—————————————————————————————————————————-
7. Из куличей поучаются замечательно вкусные сухарики. Кулич нужно порезать потоньше и подсушить в духовке до розового цвета.
Ещё из куличей можно делать шарлотки (пудинги) — с ягодами, с яблоками, с вареньем.
А ещё можно сухой кулич пропустить через мясорубку и из получившейся муки сделать печенье.
—————————————————————————————————————————-
8. Глазурь наносится на верхушку кулича. Если глазурь густая, то её намазывают ложкой или прямо рукой. Если жидкая, то в неё можно обмакивать куличи, держа их кверх ногами.
Кулич может быть горячим или тёплым или полностью остывшим. Это зависит от того, насколько сухую корочку из глазури Вы хотите получить. Я, например, люблю, чтобы глазурь была полностью высохшей, поэтому я её наношу сразу после того, как вынимаю куличи из духовки.
—————————————————————————————————————————-
9.После выпекания можно закрыть куличи сверху полотенцем и дать постоять 10-15 минут. А можно извлекать сразу. Какой способ выбрать каждый решает сам, кому как удобнее.
Важно: если куличи высокие и узкие при извлечении из форм их нужно сразу же укладывать на бок на мягкую подушку, потому что в вертикальном положении они могут опасть.
—————————————————————————————————————————-
10. Про закрывание верха.
Если форма высокая и узкая, то верх практически не заветривается.
Если широкая, то заветрится обязательно.
Вот два способа этого избежать, которыми я чаще всего пользуюсь.
а) Сбрызнуть верх водой.
Недостатком способа является то, что тесто сверху размягчается и стенки пузырей истончаются. И если размокание сильное, то верх после запекания не будет гладким. Я этот способ использую при выпечке хлеба или больших пирогов.
б) Сделать из фольги крышечку. Сформировать фольгу так, чтобы она получилась в виде высокого купола. И закрепить её не на тесте, а на краях формы. Тогда под крышкой воздух будет достаточно влажный, чтобы не дать тесту засохнуть и там будет достаточно места для беспрепятственного роста.
—————————————————————————————————————————
11. Если трескается верхушка — перед выпечкой поставьте на дно духовки широкую ёмкость с кипятком. Пар будет размягчать тесто сверху и корочка не лопнет.
Или — есть такой способ при выпечке караваев: если после последнего замеса очень острым ножом или лезвием сделать не глубокий крестообразный надрез на тесте, то этот надрез предохранит изделие от растрескивания. Кроме того надрез увеличивает поверхность корки и при дальнейшем подъёме в духовке они развернутся и тесто ещё больше поднимется.
—————————————————————————————————————————-
12. Маленькие куличи желательно выпекать отдельно от больших.
Вместе их можно выпекать только в том случае, если духовка хорошо держит температуру. Т.е. при открывании духовки, когда будут доставаться маленькие куличи, температура в духовке не сбросится.
—————————————————————————————————————————-
13. Кулич нужно сразу вытряхнуть из формы?
Ответ: смотрите на корочку. Если корка высокая, твёрдая, то можно сразу вытряхнуть.
Если тонкая и нежная, то можно сверху положить полотенце и подождать минут 15, а потом уже вытряхивать кулич из формы.
——————————————————————————————————————————
14. Через какое время после выпекания нужно вынимать куличи из формы?
Если кулич очень нежный и может опасть — полотенце постелить на мягкую подушку. Вторым полотенцем подхватить форму, наклонить её так, чтобы она легла горизонтально. И вытряхнуть из неё кулич. Кулич должен лечь не на верхнюю часть, а на бок. Сразу закрыть его сверху вторым полотенцем. Переворачивать несколько раз. Минут через 15-30 кулич можно поставить на дно.
Если кулич крепкий.
Вытряхнуть его из формы на бок и сразу поставить на дно. Укутать в полотенце целиком или частично — оставив верхушку не закрытой. Если верх не закрыт, можно сразу на него нанести глазурь.
—————————————————————————————————————————
15 . Почему готовые паски «опали», т.е. уменьшились в высоте раза в 3 по сравнению с тем, какими они были, когда я достала их из духовки?
Вероятности:
1. Был резкий перепад температур, т.е. в комнате было холодно.
2. Сразу же после выпечки извлекли изделия из форм, не дав им «зафиксироваться».
3. Если куличи были высокие, а остужали их «стоймя», а не лёжа на боку на мягкой подкладке.
4. Некоторые рецепты куличей не подходят для больших форм.
—————————————————————————————————————————-
16 . Для куличей лучше использовать живые дрожжи — тесто получается более правильным.
Если используются сухие дрожжи типа САФ-момент, то этап подхода теста в шаре можно пропустить — вымесить тесто, добавить в него цукаты и разложить по формам. Когда тесто увеличится в 2 раза, а лучше в 3 раза, — начать выпекать.
Если дрожжи не моментальные, то нужно делать всё так же, как и с живыми дрожжами.
Количество сухих дрожжей определяется в зависимости от производителя.
Нужно посмотреть на упаковке, сколько дрожжей требуется на 1 кг муки. Это количество нужно для сдобного теста. А для куличного теста дрожжей нужно на треть больше, чем для сдобного.
—————————————————————————————————————————-
17. Как хранить кулич? Можно так.
А если с глазурью — остужаю кулич в полотенце. Тут есть хитрость — низ и бока нужно умудриться завернуть, но сладкую шапочку оставить снаружи.
Я предпочитаю покрывать глазурью куличь ещё горячим, почти сразу после выпечки. Поэтому глазурь быстро сохнет и не пачкает полотенце.
Потом я хорошо остывший кулич прямо с полотенцем ставлю в п/э пакет.
Если шапочка полностью сухая, то надуваю пакет и завязываю его.
Если ещё мокроватая, то оставляю её торчать наружу из пакета.
—————————————————————————————————————————
18. Пользоваться стеклянной формой для выпечки куличей я не советую — её сколько ни мажь и не обсыпай, она всё-равно прилипает. Единственный вариант — загородить и дно и стенки стеклянной формы бумагой для выпечки.
Лучше всего банки из — под зелёного горошка.
—————————————————————————————————————————
19. Тесту нужно дать очень хорошо вырасти — чем больше вырастет тесто в форме, тем легче и пушистее в итоге будет кулич.
—————————————————————————————————————————
20. Сливочное масло очень большую роль играет в песочном тесте. А вот в дрожжевом оно не заметно. Главный аромат придаёт ваниль.
—————————————————————————————————————————
21. Замесила опару и она быстро опала. Теперь тесто на этой опаре не поднимается. Что делать ?
Если опара хорошо поднималась, значит просто упорно ждите, когда тесто поднимется. Для ускорения поднятия поставьте миску с тестом поближе к батарее или в тёплую воду.
Второй вариант. Если думаете, что дрожжи были дохленькие. Затворите ещё опару из половинного состава. Как подрастёт — вмешайте в тесто и добавьте муки.
——————————————————————————————————————————
22. Желательно из такого реанимированного теста не делать большие куличи. Лучше много маленьких в консервных банках.
—————————————————————————————————————————
23. После введения изюмо-цукатов тесто в форме не захотело вставать. Вылезло на 1/2 — 2/3, вместо в 2-3 раза. Что делать?
Нужно ждать до упора — не ставить в печь, пока не наберётся нужная высота.
Когда разложите в формы, обязательно дождитесь, чтобы тесто увеличилось как минимум в два раза. Хотя для некоторых рецептов желательно, чтобы увеличение было в 3 раза.
Даже если тесто будет расти медленно, всё-равно не торопитесь и дождитесь правильного подъёма.
—————————————————————————————————————————-
измерений — Как отмерить 7 г дрожжей и 10 г соли без подходящих весов?
спросил
Изменено
8 лет, 1 месяц назад
Просмотрено
201 тысяч раз
У меня есть кухонные весы на 10 г, и мне нужно отмерить 7 г дрожжей и 10 г соли. Поэтому мне нужно использовать здесь чайную ложку, ниже приведена чайная ложка, которую я обычно использую, и мне интересно, правильная ли она. Есть ли какой-либо другой метод, который я мог бы использовать для измерения количества дрожжей и соли, которые требуются в рецепте?
Я нашел этот сайт для перевода граммов в чайные ложки, там написано
2,5 чайных ложки дрожжей равны 7 г дрожжей
1,75 чайной ложки поваренной соли соответствует 10 г поваренной соли
Верно?
- мерки
- мерные весы
(1) Пакет дрожжей обычно весит ровно 7 г . Поэтому, если вы покупаете дрожжи пакетами, используйте один пакет. Но предполагая, что вы будете измерять объемные дрожжи, правильной мерой по объему будет 9.0031 2 1/4 ч. л. вместо 2 1/2 ч. л.
(2) Масса соли по отношению к ее объему значительно различается в зависимости от того, какую соль вы используете. Лучший способ определить подходящее преобразование соли, которая у вас есть, — это свериться с фактами о пищевой ценности на обратной стороне упаковки. контейнер. Большая часть соли дает информацию о питании на основе 1/4 ч. л. — но вес этого количества соли зависит от вида соли и размера зерна.
Вот как вы делаете математику.
Начните с информации на обратной стороне упаковки — например, давайте воспользуемся моей мелкой средиземноморской морской солью — 1/4 ч. л. = 1,2 г .
Умножьте обе стороны на 4, чтобы получить вес 1 чайной ложки. — 1 ч.л. = 4,8 г — т.е. 4,8 г. на чайную ложку
Вам нужно 10 г — поэтому разделите 10 г на 4,8, чтобы получить количество ч. л. следует использовать — 10/4,8 = чуть больше 2 ч. л.
Вы действительно должны получать свои измерения таким образом, вместо того, чтобы полагаться на общую формулу преобразования. Существует значительная изменчивость от соли к соли. На этикетке другой соли, которую я использую, указано число 9.0031 1/4 ч. л. = 0,7 г (кристаллы крупнее, поэтому та же 1/4 ч. л. теперь весит намного меньше, чем морская соль).
1/4 ч.л. = 0,7 г . (умножьте обе стороны на 4)
1 ч. л. = 2,8 г .
Итак, эта соль 2,8 г. за чайную ложку .
Нужно 10 г — 10/2,8 = чуть больше 3,5 ч. л.
Зарегистрируйтесь или войдите в систему
Зарегистрируйтесь с помощью Google
Зарегистрироваться через Facebook
Зарегистрируйтесь, используя электронную почту и пароль
Опубликовать как гость
Электронная почта
Обязательно, но не отображается
Опубликовать как гость
Электронная почта
Требуется, но не отображается
Нажимая «Опубликовать свой ответ», вы соглашаетесь с нашими условиями обслуживания, политикой конфиденциальности и политикой использования файлов cookie
.
Сколько дрожжей в пакете
Вы планируете испечь буханку хлеба, бриошь или булочку с корицей и интересуетесь, сколько дрожжей содержится в пакете ? Дрожжи являются ключевым ингредиентом в выпечке хлеба, поскольку они действуют как разрыхлитель , который заставляет вашу выпечку подниматься и придает замечательную пышную, воздушную текстуру, которую мы так любим. Многие рецепты включают «пакет дрожжей» в список ингредиентов, что идеально, когда у вас действительно есть пакеты дрожжей в вашей кладовой, но когда вместо этого у вас есть дрожжи в банке или немного дрожжей, оставшихся от вашей предыдущей выпечки, вам нужно будет тщательно измерьте его.
Перейти к:
- Итак, сколько дрожжей в упаковке?
- Что такое дрожжи
- Дрожжи против закваски
- Дрожжи против разрыхлителя против пищевой соды
- Типы дрожжей – плюсы и минусы
- Как измерить дрожжи
- Конверсия между различными типами дрожжей
- Как работают дрожжи
- Как активировать дрожжи
- Сколько дрожжей нужно для выпечки
- Почему тесто не поднимается
- Что делать, если я добавил слишком много дрожжей
- Что делать, если я добавил слишком мало дрожжей
- Как определить, что дрожжи испортились
- Советы по покупке дрожжей
- Наконечники для хранения дрожжей
- Можно ли заморозить дрожжи
- Часто задаваемые вопросы о дрожжах
- Выводы
- Мои любимые дрожжевые рецепты
Итак, сколько дрожжей в пакете?
В упаковке 7 грамм или ¼ унции дрожжей. Это также означает 2 ¼ чайных ложки в пакете дрожжей. Важно всегда правильно измерять количество дрожжей. Вы не хотите добавлять его слишком много в тесто, так как это сделает вашу выпечку слишком большой и приобретет неприятный вкус. Точно так же недостаточно дрожжей, чтобы придать вашему хлебу достаточный объем и воздушную текстуру. В этой статье вы узнаете все, что когда-либо хотели знать о дрожжах и их роли в мире выпечки, а также о вариантах замены и так далее.
Считайте эту статью своим Дрожжи 101 Руководство по выпечке , в котором рассказывается все, что необходимо знать о дрожжах, их измерении, замене дрожжей, работе с дрожжами и многом другом.
💡 Главный совет: Чтобы правильно измерить количество дрожжей, используйте цифровые весы или чайную ложку с методом «выравнивания»
Подпишитесь на мою рассылку
Подпишитесь на мою рассылку, чтобы получить ЭКСКЛЮЗИВНУЮ электронную книгу весенних рецептов!
Имя
Эл. адрес
Подписываясь, я даю согласие на получение писем. Вы можете отказаться от подписки в любое время. Для получения более подробной информации ознакомьтесь с нашей Политикой конфиденциальности.
Что такое дрожжи
Дрожжи технически представляют собой живой микроорганизм , принадлежащий царству грибов. Существуют разные виды дрожжей, и пекарские дрожжи — лишь один из них. Дрожжи являются жизненно важным ингредиентом всех дрожжевых хлебобулочных изделий , таких как хлеб, бриошь, фокачча, булочка с корицей, бабка, ромовая баба, багет, круассаны и так далее.
Пекарские дрожжи или коммерческие дрожжи — это штамм дрожжей, называемый Saccharomyces cerevisiae , который прошел длительный производственный процесс. Этот тип дрожжей был отшлифован и обработан с научной точки зрения, поэтому он будет полезен при выпечке хлеба. Чтобы выжить, дрожжи питаются сахаром и крахмалом, из которых в основном состоит хлебное тесто.
Они будут преобразовывать эту пищу в свою энергию и высвобождать углекислый газ и алкоголь посредством процесса, называемого ферментация. Вы видите пузырьки в хлебе? Это пузырьки углекислого газа, выделяемые дрожжами. И это то, что заставляет ваш хлеб подниматься.
Закваска для дрожжей и закваски
Если вы давно занимаетесь выпечкой, вы, вероятно, слышали о закваске. Это разрыхлитель, который также помогает хлебному тесту подняться. Закваска также содержит дрожжи, которые выделяют пузырьки углекислого газа, которые могут поднимать хлеб в процессе брожения. Похоже на обычные дрожжи, не так ли? Это потому что закваска технически также является дрожжевой . Хотя коммерческие дрожжи и закваски выполняют одну и ту же функцию при выпечке хлеба, у них есть несколько различий, которые следует учитывать.
Проще говоря, коммерческие дрожжи похожи на домашнюю версию закваски для закваски. На первый взгляд, коммерческие дрожжи выпускаются в сухой гранулированной форме, а закваска для теста — в жидкой форме . Обычные коммерческие дрожжи — это разновидность дрожжей, которые были произведены и каким-то образом обработаны, поэтому, когда их используют в выпечке, их легче приготовить, их легче контролировать, они экономят время и в целом более удобны для новичков.
С другой стороны, для правильной обработки и использования закваски требуется опытный пекарь. Закваска изготавливается путем смешивания муки и воды. Затем вы ждете дни, если не недели, пока дикие дрожжи не появятся в природе , прежде чем вы сможете начать использовать их в тесте для хлеба. Закваска состоит из диких натуральных дрожжей и молочнокислых бактерий, симбиотическая колония которых называется SCOBY.
💡 Главный совет: Если вы планируете заменить дрожжи закваской, вам понадобится большее количество закваски. Как правило, вам понадобится 227 г = 1 чашка закваски для замены пакета растворимых дрожжей, в зависимости от рецепта.
Дрожжи, разрыхлитель и пищевая сода
Теперь вы узнали, что дрожжи — это своего рода разрыхлитель. Значит ли это, что это то же самое, что разрыхлитель и пищевая сода? Нисколько!
Дрожжи
Дрожжи — это живые микроорганизмы, способные поднимать тесто для хлеба посредством брожения. Он питается сахаром и крахмалом и выделяет углекислый газ и алкоголь в качестве побочного продукта. Когда тесто содержит дрожжи, внутри него будут пузырьки углекислого газа, поэтому результат будет мягким и воздушным внутри. Дрожжи обычно используются для приготовления хлеба, в том числе сладкого хлеба, такого как бабка, булочки с корицей, булочки, пончики и т. д.
Разрыхлитель
Разрыхлитель представляет собой смесь бикарбоната натрия, кислотного элемента, такого как винный камень, и крахмального элемента, например. кукурузный крахмал. В отличие от выпечки с пищевой содой, вам больше не нужна кислота в жидком тесте или тесте, чтобы активировать его силу, вам понадобится только жидкость. Разрыхлитель начинает действовать, как только он вступает в реакцию с влажными ингредиентами, поэтому вы должны отправить тесто в духовку как можно скорее. Разрыхлитель – самый быстрорастущий ингредиент тортов.
Пищевая сода
Пищевая сода, также известная как бикарбонат натрия или бикарбонат соды, является одним из ингредиентов разрыхлителя, но может использоваться и как отдельный ингредиент, чтобы помочь пирогам подняться. Чтобы активировать его разрыхляющую способность, вам нужно будет добавить кислый влажный ингредиент в тесто для торта, например. йогурт, лимонный сок, кофе и т. д. Пищевая сода используется для приготовления различных тортов, например. Торт Ферреро Роше. Я регулярно использую волшебную комбинацию ингредиентов из пищевой соды и уксуса, чтобы сделать мои кексы более влажными, помимо использования разрыхлителя.
Можно ли заменить дрожжи разрыхлителем или пищевой содой?
Ну, технически можно, если нужно, но это не очень распространено, и результат будет другим, особенно когда мы говорим о выпечке хлеба.
Замену дрожжей разрыхлителем можно производить в соотношении 1:1 . Просто отмерьте количество разрыхлителя, чтобы узнать, сколько дрожжей требуется в рецепте. Разрыхлитель мгновенно реагирует на воздействие жидкости и тепла. В отличие от дрожжей, использование разрыхлителя не требует дополнительного времени для подъема. По этой причине разрыхлитель чаще используется для быстрого заквашивания тортов, блинов и печенья, в отличие от традиционного хлеба.
Заменить дрожжи пищевой содой можно в пропорции 4:1, кроме того, вам нужно будет добавить в тесто что-то кислое , например, лимонный сок. Так что, если в вашем рецепте указана 1 чайная ложка дрожжей, вы можете заменить ее. с ¼ чайной ложки пищевой соды плюс кислотный ингредиент.
💡 Главный совет: После быстрых расчетов все вышеизложенное означает, что технически пищевая сода примерно в 4 раза «сильнее», чем разрыхлитель. Однако любую замену следует рассматривать в индивидуальном случае в зависимости от исходного рецепта. Как правило, старайтесь придерживаться рецепта и избегайте использования этих заменителей, если это возможно.
Типы дрожжей – плюсы и минусы
Быстрорастворимые дрожжи или Быстродействующие дрожжи
Быстрорастворимые дрожжи – это разновидность обезвоженных дрожжей (сухие дрожжи), которые выпускаются в виде очень мелких гранул. Типичный пакет дрожжей равен 7 г = ¼ унции = 2 ¼ чайной ложки. Мгновенные дрожжи или быстрорастущие / быстрорастущие дрожжи — это распространенные коммерческие дрожжи, используемые в выпечке, особенно в США, однако помните, что быстродействующие не значит лучшие, особенно когда мы говорим о развитии вкуса хлебобулочных изделий. .
Быстрорастущие дрожжи предназначены для начинающих, потому что вам не нужно предварительно активировать их в отдельной банке. Дрожжи для хлебопечки также представляют собой быстрорастворимые сухие дрожжи, которые не нужно активировать перед использованием. Вы можете добавить его прямо в тесто и позволить ему делать свою работу. В то время как многие рецепты требуют пакетных дрожжей быстрого приготовления из-за их очевидных преимуществ в более быстрой выпечке, с точки зрения развития вкуса я склонен не выбирать этот тип дрожжей.
Активные сухие дрожжи
Активные сухие дрожжи – это частично обезвоженные дрожжи. Один пакет быстрорастворимых дрожжей равен 7 г = ¼ = 2 ¼ чайной ложки. В отличие от быстрорастворимых сухих дрожжей, активные сухие дрожжи необходимо сначала активировать, прежде чем добавлять в тесто. Он содержит более крупные частицы, которые необходимо растворить и повторно увлажнить в теплой воде для процесса расстойки. Вам нужно будет повторно увлажнить его, чтобы активировать, и процесс брожения займет больше времени, поэтому меньше вероятность того, что тесто перерастет.
Между быстрым ростом и активными сухими дрожжами я рекомендую использовать активные сухие дрожжи. Активировав его в воде, вы можете гарантировать, что он еще жив, плюс с дрожжевой выпечкой мы не ищем быстрого подъема с точки зрения развития вкуса.
Свежие дрожжи
Свежие дрожжи также известны как дрожжи для торта, прессованные дрожжи или влажные дрожжи. Пакеты свежих дрожжей бывают разных размеров, и вы всегда должны следить за количеством в рецепте в граммах или унциях.
В то время как быстрорастворимые сухие дрожжи и активные сухие дрожжи поставляются в гранулах и могут храниться в любом месте на кухне, пока они находятся в упаковке, свежие дрожжи поставляются в твердых блоках и должны храниться в холодильнике.
Дрожжи называются «свежими» или «влажными», потому что они не сухие, а значит содержат влагу. Помните, что влага является одним из идеальных условий жизни для дрожжей. Так что, если вы не храните свежие дрожжи правильно, они могут испортиться раньше. Свежие дрожжи — самый распространенный вид дрожжей, который используют профессионалы, в том числе и в моих рецептах сладкого хлеба.
Свежие дрожжи очень надежны в процессе выпечки и обеспечивают самый вкусный результат, а Я считаю свежие дрожжи «лучшими дрожжами».
💡 Главный совет: Все вышеперечисленные дрожжи работают немного по-разному и требуют разного обращения, когда речь идет о температуре, времени подъема и т. д., поэтому обязательно следуйте инструкциям рецепта, который вы делаете
Как измерить дрожжи
Вы можете отмерять дрожжи так же, как пищевую соду или другие мелкие ингредиенты для выпечки. Итак, хватайте свои цифровые весы! Затем откройте пакетик с дрожжами и чайной ложкой постепенно добавляйте дрожжи в чашу для масштабирования. Делайте это осторожно, понемногу, пока не получите желаемое количество.
Что делать, если у вас нет весов? Если вам нравится выпечка, вам обязательно нужны цифровые весы, однако для измерения сухих дрожжей вы можете использовать чайную ложку! 1 пакетик дрожжей равен 7 граммам и примерно равен 2 ¼ чайным ложкам. Так что, если ваш рецепт требует полпакетика дрожжей, это означает, что вам понадобится 1 ⅛ чайной ложки дрожжей, но серьезно, рассмотрите возможность использования цифровых весов!
💡 Главный совет: Если по вашему рецепту требуется менее одного пакета дрожжей, это означает, что у вас будет оставшееся количество дрожжей в пакете, и вам нужно будет надежно закрыть пакет, чтобы воздух (также известный как влага) вышел не нарушать покой дрожжей при хранении
Конверсия между различными типами дрожжей
Если вы думаете о замене одного типа дрожжей на другой, это абсолютно возможно, но вам необходимо отрегулировать количество. Как правило, , если рецепт требует свежих дрожжей, используйте 50% веса активных сухих дрожжей и 40% веса растворимых дрожжей. Например, если в рецепте указано 20 г свежих дрожжей, вы можете заменить их 10 г активных сухих дрожжей или 8 г быстрорастворимых дрожжей, но лучше проверить упаковку, так как она обычно указывает конверсию.
С учетом приведенного выше кода конверсия активных сухих дрожжей в быстрорастворимые составляет 5:4. Если вы хотите заменить быстрорастворимые активные сухие дрожжи, добавьте на 25% больше. Таким образом, если в рецепте требуется 1 чайная ложка быстрорастворимых дрожжей, вместо них можно использовать 1 ¼ чайной ложки активных сухих дрожжей. С другой стороны, если вы хотите заменить быстрорастворимые дрожжи активными сухими дрожжами, просто уменьшите их количество на 20%. Таким образом, если в рецепте требуется 1 столовая ложка активных сухих дрожжей, вы можете использовать чуть больше ¾ столовой ложки быстрорастворимых дрожжей или использовать цифровые весы, чтобы иметь возможность правильно их измерить.
💡 Главный совет: Обратите внимание, что приведенные выше преобразования являются общими правилами, чтобы быть в безопасности, всегда используйте тип дрожжей, который требуется по рецепту, и / или проверяйте рекомендуемые преобразования на упаковке или у производителей. Веб-сайт.
Как работают дрожжи
Дрожжи потребляют сахар и крахмал. Дрожжи способны превращать сахар и крахмал в углекислый газ и спирт. Поскольку дрожжи содержатся внутри теста для хлеба, углекислый газ задерживается и заставляет тесто подниматься.
Помните, что дрожжи живые. Это означает, что они могут размножаться, поэтому колония дрожжей в хлебном тесте может значительно увеличиться в количестве, если у них есть пища для потребления и они находятся в идеальных условиях. Этот процесс брожения происходит во время расстойки хлеба. Возможно, вы сталкивались с тем, что если дать хлебу расстояться слишком долго, тесто для хлеба слишком сильно поднимется, так как внутри слишком много пузырьков воздуха.
Чтобы остановить процесс расстойки, вам нужно испечь тесто для хлеба, так как тепло духовки эффективно остановит процесс брожения, потому что дрожжи погибают при высокой температуре. Всегда следуйте рекомендациям по расстойке конкретного рецепта, который вы готовите.
💡 Главный совет: Если вы когда-нибудь передержите тесто для хлеба, обычно выпустите воздух и снова запустите весь процесс расстойки, и вы не потеряете эту партию теста
Как активировать дрожжи
Поскольку дрожжи — это живой микроорганизм, производитель упаковывает дрожжи в определенном состоянии, при котором им не хватает влаги и питания. Это делает их бездействующими или «спящими». Быстрорастворимые сухие дрожжи не нуждаются в процессе активации; можно бросить прямо в тесто.
Однако, если вы хотите приготовить тесто для хлеба, например. бабка с использованием активных сухих дрожжей или свежих дрожжей, то вам нужно будет «разбудить» дрожжи или активировать их. Вам нужно будет поместить дрожжи в наилучшие условия для их жизни. Обеспечьте их влагой при правильной температуре, а также дайте им правильную пищу, чтобы они могли процветать.
Идеальная температура воды для дрожжей (для их активации) составляет 105-115 градусов по Фаренгейту / 40-46 градусов по Цельсию. Или, если у вас нет доступа к нему, просто помните, что это своего рода тепловатая вода. Вот как активировать активные сухие дрожжи:
- Возьмите чашку, стакан или банку и наполните ее теплой водой.
- Добавьте немного сахара, чтобы напитать дрожжи. «цветет». Вы увидите маленькие пузырьки, как в газированной воде (потому что эта вода действительно содержит углекислый газ!)
После того, как ваши дрожжи успешно активируются, вы можете добавить их в тесто.
💡 Верхний совет: Используйте термометр для измерения температуры воды для достижения наилучших результатов. Если температура воды слишком высокая, это может убить дрожжи. Если температура воды слишком низкая, это только замедлит процесс активации дрожжей
Сколько дрожжей мне нужно для выпечки
Всегда внимательно читайте рецепт, чтобы убедиться, что вы добавляете нужное количество дрожжей в тесто. Однако, если вы экспериментируете или разрабатываете новый рецепт, возможно, вам захочется узнать, сколько дрожжей вам нужно для выпечки.
Итак, сколько дрожжей нужно на стакан муки? Как правило, 1 пакет сухих дрожжей (7 г), что соответствует 2 ¼ чайным ложкам, может поднять до 4 чашек = 544 г муки. Это соответствует примерно ¾ пакета быстрых дрожжей и 14 г свежих дрожжей. Обратите внимание, что точное количество может варьироваться в зависимости от рецепта и других ингредиентов рецепта, будь то хлеб, бабка, фокачча или что-то вроде французской булочки с маслом.
Помните также, что больше не значит лучше. За добавлением нужного количества дрожжей к муке стоит точная наука, поэтому всегда следуйте количеству, рекомендованному рецептом.
💡 Главный совет: При выпечке на дрожжах избегайте прямого контакта дрожжей с солью, так как соль может вытянуть воду из клеток дрожжей
Почему мое тесто не поднимается
Есть 5 основных факторов, которые могут предотвратить подъем теста:
- Дрожжи просрочены или мертвы — Срок годности дрожжей — дело тонкое. Не забудьте проверить, живы ли дрожжи, «активировав их», прежде чем смешивать их с остальными ингредиентами. Решение: К сожалению, вам, скорее всего, придется начать все сначала с новой пачкой дрожжей 9.0026
- Вода в тесте была слишком горячей, что убило дрожжи — Как упоминалось выше, идеальная температура воды для активации активных сухих дрожжей составляет 105-115 градусов по Фаренгейту / 40-46 градусов по Цельсию, все, что теплее, может убить дрожжи. . Решение: К сожалению, вам, скорее всего, придется начать сначала с новыми дрожжами
- Слишком много соли в тесте, что убило дрожжи — Соль, как и теплая вода, может убить дрожжи, поэтому будьте осторожны при ее измерении.
Решение: К сожалению, вам, скорее всего, придется начать все сначала с новыми дрожжами 9.0026 - Температура на кухне слишком низкая — Для подъема теста требуется стабильная не слишком теплая и не слишком низкая температура на кухне, около 75 градусов по Фаренгейту / 25 градусов по Цельсию, идеально без прямого солнечного света. Решение: перенесите тесто в более теплое место в вашем доме, но никогда не пытайтесь расстойку теста в духовке.
- Количество дрожжей измеряется неправильно — Я не могу не подчеркнуть, что выпечка — это наука, и поэтому точность является ключевым моментом. Я рекомендую измерять дрожжи цифровыми весами. Решение: подождите еще немного и перенесите тесто в более теплое место вашего дома, оно может в конечном итоге подняться, но медленнее
Что делать, если я добавил слишком много дрожжей
Дрожжи питаются крахмалом и сахаром в хлебном тесте. Итак, когда в вашем хлебном тесте слишком много дрожжей, это означает, что «пожиратель» приходит в большем количестве, чем положено. Если вы позволите этому случиться таким образом, дрожжи будут счастливо расти и очень быстро высвобождать тонны углекислого газа, что может привести к слишком быстрому подъему теста и, в конечном итоге, к разрушению, поскольку мука не готова расширяться. Также может развиться сильный неприятный запах.
Что делать, если вы добавили слишком много дрожжей? Вы можете попробовать понизить температуру теста, чтобы замедлить процесс брожения. С помощью этого метода вы позволяете тесту созреть и не даете дрожжам выделять слишком много углекислого газа. Кроме этого, ожидайте, что окончательный хлеб поднимется больше, чем предполагалось, но если вы не добавили значительно большее количество дрожжей, вероятно, он все равно будет вкусным.
Что делать, если я добавил слишком мало дрожжей
Если вы добавите слишком мало дрожжей, ваш хлеб может не достичь максимального потенциала подъема. Ну, может быть, он сможет хорошо подняться, но это займет больше времени. Когда это происходит слишком долго, ваш хлеб может подсыхать, а глютен становится слишком сильным. Если это произойдет, тесто тоже может разрушиться.
Итак, что делать, если вы добавили слишком мало дрожжей? Чтобы сохранить тесто для хлеба, вы можете ускорить процесс брожения, переместив тесто в более теплое место. Однако делать это нужно осторожно, так как дрожжи могут погибнуть при слишком высокой температуре.
Как определить, что дрожжи испортились
Если вы хотите узнать статус жизнеспособности ваших дрожжей, вы можете просто проверить срок годности.
Если вы хотите быть в безопасности, вам нужно будет проверить свои дрожжи. Изучение того, как проверить дрожжи, может помочь вам решить, просрочены ли ваши дрожжи. Проверка дрожжей также означает активацию дрожжей. Поэтому вам нужно будет приготовить теплую воду в банке или стакане. Затем добавьте сахар и дрожжи, перемешайте. Через десять минут посмотрите, начинают ли дрожжевые гранулы гудеть. Если нет, возможно, ваши дрожжи испортились, и лучше протестировать другие пакетные дрожжи, чем уничтожить всю буханку хлеба.
💡 Главный совет: Некоторые дрожжи могут пригодиться после истечения срока годности, если их правильно хранить. В то же время некоторые дрожжи могли испортиться, если хранились в неподходящих условиях. Таким образом, перед использованием лучше протестировать свой тест
Советы по покупке дрожжей
Чтобы получить самые лучшие дрожжи для вашего хлеба, вам необходимо приобрести правильные дрожжи, поэтому прежде всего проверьте, требует ли рецепт определенный вид дрожжей. В противном случае разберитесь с тремя различными типами дрожжей и найдите тот, который подходит для вашей цели.
Если вы ищете быстрорастворимые или активные сухие дрожжи, просто убедитесь, что до истечения срока годности еще далеко. Не покупайте дрожжи, срок годности которых почти истек. Если вы покупаете свежие дрожжи, снова убедитесь, что срок их годности не истек. Вы хотите найти один с бежевым или кремовым цветом. Имеет свежий запах и легко крошится. Следите за тем, чтобы на нем не было темных пятен.
💡 Совет: Все сухие типы дрожжей обычно можно найти в отделе для выпечки продуктового магазина рядом с другими сухими ингредиентами, такими как пищевая сода, мука и разрыхлитель. Если вы ищете свежие дрожжи, ищите в разделе охлажденных!
Советы по хранению дрожжей
Теперь, когда вы понимаете, насколько важно сохранить ваши дрожжи живыми, будет мудро хранить их правильно. Если ваша упаковка дрожжей открыта, лучше хранить ее в холодильнике или морозильной камере. Если пакет с дрожжами все еще запечатан, вы можете хранить его в холодильнике, морозильной камере или при комнатной температуре.
Кладовая/шкаф для хранения: Всегда старайтесь избегать контакта дрожжей с влагой. Поместите запечатанный пакет дрожжей в герметичный контейнер, и он должен храниться не менее двух лет до истечения срока годности. Всегда проверяйте срок годности перед использованием.
Хранение в холодильнике : Как только пакет с дрожжами будет открыт, поместите его в герметичный контейнер, и вы должны ожидать, по крайней мере, четыре месяца, пока он не испортится. Если это свежие дрожжи, вам нужно будет поместить их в герметичный контейнер, и помните, что они скоропортящиеся, вы можете ожидать примерно за две недели до истечения срока их годности. Всегда проверяйте срок годности перед использованием.
Можно ли заморозить дрожжи
Конечно, можно! На самом деле, хранить дрожжи в морозильной камере — отличная идея, чтобы они могли храниться дольше, даже дольше фактического срока годности.
Хранение в морозильной камере: В морозильной камере можно хранить как свежие, так и сухие дрожжи, открытые или невскрытые. Если вы храните открытые дрожжи, запечатайте упаковку и поместите ее в герметичный контейнер, прежде чем поместить в морозильную камеру. Позже, когда вы захотите использовать дрожжи, дайте дрожжам разморозиться, прежде чем использовать их. Замораживание не убивает активный ингредиент дрожжей и может значительно увеличить срок годности.
Сухие дрожжи могут храниться в морозильной камере около пяти месяцев. Если это закрытые дрожжи, вы можете удобно поместить их прямо в морозильную камеру и ожидать, что они прослужат около 2 лет. Свежие дрожжи — это скоропортящиеся дрожжи, однако вы можете продлить их жизнь, храня их в морозильной камере и ожидая, что срок их годности истечет примерно через три месяца.
Часто задаваемые вопросы о дрожжах
Сколько чайных ложек в упаковке дрожжей?
Пакет дрожжей равен 2 ¼ чайной ложки
Сколько столовых ложек в пакете дрожжей?
Пакет дрожжей равен ¾ столовой ложки
Сколько пакетов дрожжей соответствует 2 чайным ложкам?
2 столовые ложки дрожжей содержат около 6,2 грамма дрожжей, что почти соответствует упаковке дрожжей.
Что такое 1 грамм дрожжей в чайной ложке?
Чайная ложка дрожжей содержит 3,1 грамма. Следовательно, 1 грамм дрожжей равен 0,32 чайной ложки или около ⅓ чайной ложки
Какова идеальная температура воды для дрожжей?
Температура для активации дрожжей составляет 105-115 градусов по Фаренгейту / 40-46 градусов по Цельсию. Используйте термометр для лучшего результата.
Сколько воды нужно для 1 пакета дрожжей?
Для активации одного пакета дрожжей обычно требуется около ¼ стакана теплой воды.
Что такое 1 пакет активных сухих дрожжей, эквивалентный быстродействующим дрожжам?
Соотношение конверсии активных сухих дрожжей и растворимых дрожжей составляет 5:4. Итак, если в рецепте требуется 1 пакет (7 г) активных сухих дрожжей, вы можете использовать чуть больше ¾ пакета (5,6 г) быстрорастворимых дрожжей вместо них
Что произойдет, если я использую просроченные дрожжи
Использование просроченных дрожжей дрожжевой означает использование «мертвых» дрожжей.