Бисквит резать горячим или холодным: Как ровно разрезать бисквит на коржи. Традиционные способы, доступные в домашних условиях и обзор специальных кондитерских инструментов

Содержание

Как ровно разрезать бисквит на коржи. Традиционные способы, доступные в домашних условиях и обзор специальных кондитерских инструментов

Идеальные разрезы juso.cakes

Когда лучше разрезать бисквит

Бисквит следует разрезать только после того как он отдохнул 6-8 часов, замотанный в пищевую пленку. Более подробно это освещено в статье про то как испечь пышный бисквит, вынесу сюда лишь основные моменты.

1. Выпечка бисквита продолжается пока он не остыл, поэтому готовый бисквит достаем из духовки, вынимаем из формы и оставляем остывать на решетке. Так влага в бисквите распределится равномерно.

2. Как только бисквит остыл его необходимо завернуть в пищевую пленку и оставить отдыхать на 6-8 часов. Удобно печь бисквит с вечера, а собирать торт утром.

Только при соблюдении этих условий у Вас получится правильно разрезать бисквит. Если резать горячий или не настоявшийся бисквит, он будет рваться и сильно крошиться.

Как разрезать бисквит ниткой/ леской

Наверное, это самый распространенный и рекомендуемый метод. Разрезать таким образом получится не каждый бисквит. Если Вы пекли классический бисквит с добавлением разрыхлителя, изделие получается чересчур нежным, воздушным и мягким. И даже после отдыха, нить будет рвать мякоть на куски. Способ подходит для классического бисквита из трех компонентов (яйца, мука, сахар), шифонового бисквита, бисквита с добавлением жидкости.

Визуально делим бисквит на равные коржи, толщиной примерно 1 см. Линии можно отметить ножом или зубочистками.

Корочка у бисквита может быть довольно плотной, поэтому удобно сделать небольшой надрез ножом по кругу, где должна пройти граница первого коржа.

Затем берем прочную нитку, леску или зубную нить, вводим ее в надрез и начинаем скрещивать концы, тянем их в разные стороны.

Постепенно нить разрежет бисквит. Разрез будет идеально ровным и аккуратным.

Для большей наглядности подобрала для Вас видео с использованием этого способа.

Как аккуратно разрезать бисквит ножом

Самое интересное, что на всех кондитерских курсах, где мне удалось побывать, говорят, что вышепреведенный метод — лишние заморочки и учат работать ножом. И действительно, если приноровиться нет ничего проще и удобнее. Рассмотрим подробнее?

Кладем нож на стол, полностью опирая его на ручку. Между столом и лезвием будет зазор. Рукоятка будет являться для нас опорой, а ее высота до лезвия определит высоту коржа.

Не нужно сильно давить нож и пытаться разрезать весь бисквит от одного края до другого. Нам нужно совершать небольшие пилящие движения, постоянно вращая бисквит и с каждым разом продвигаясь все глубже и глубже.

Разрез получается ничуть не хуже, чем от использования нити.

Для этого способа нет ограничений. Вы можете разрезать так самые нежные и мягкие бисквиты любого диаметра.

Если для разрезания бисквита ширину коржа мы определяем самостоятельно, то в этом случае за толщину будет отвечать зазор между лезвием и ручкой. Так все коржи будут одной толщины. А бисквиты с горкой можно будет нарезать до самого конца. Даже небольшие кусочки будут одной толщины. Так их удобнее будет совмещать друг с другом, если Вам понадобится составить из них еще один слой.

Если нужен более толстый корж, можно продумать подставку для ножа, на которую его можно было бы опереть.

Какой нож использовать для того, чтобы тонко разрезать бисквит?

Если есть возможность — длинный нож пилу. Если нет — подойдет любой длинный нож. Я пользуюсь ножами Tramontina

Кондитерский инвентарь для ровного тонкого разрезания бисквита

Есть специальный инвентарь, способный облегчить задачу тонкого и ровного разрезания бисквита на коржи.

Нож-струна

Принцип действия очень похож на вышеописанное использование нити/ лески. Из плюсов — несколько уровней для регулировки высоты коржа.

Видео по использованию ножа-струны

Регулируемое кондитерское кольцо для разрезания бисквита

Очень удобное изобретение, особенно если у Вас еще нет форм для выпечки. Можно разом убить двух зайцев. Чтобы выпечь бисквит в таком кольце необходимо проложить края пекарской бумагой. На видео ниже видно, как это выглядит.

Видео по использованию этого кольца.

Фиксаторы для ножа

Есть еще специальные пластиковые фиксаторы для ножа. В их углублениях фиксируется лезвие и уже не нужно ломать голову: что под него подложить и как обеспечить одинаковую высоту всем коржам.

Опять же, для их использования в арсенале должен быть длинный нож.

Машины для нарезания бисквитов

А вот так бисквит нарезают в промышленных масштабах.

Раз. .. и идеально ровные коржи, почти как по взмаху волшебной палочки 🙂 Хотели бы такую? Вместе с отдельным кондитерским цехом? 🙂

Как ровно разрезать бисквит на коржи: ниткой, струной, ножом

Торт должен быть не просто вкусным, но еще и соблазнительно-красивым! Ровные коржи – это часть эффектного образа. Проблема, связанная с нарезанием бисквита на одинаковые тонкие коржи, встречается довольно часто. От степени их ровности зависит то, насколько аккуратным и красивым будет торт в разрезе.

Рассказываем, как ровно разрезать бисквит для торта на ровные коржи разными способами.

Подготовка бисквита к нарезке на ровные коржи

Задумывая печь коржи, учтите основные моменты.

Разрезать масляный (шифоновый) бисквит труда не составит. Сложнее всего разрезать классический бисквит – он воздушный, сухой и легко крошится. Поэтому необходимо проявить терпение и аккуратность в работе.

Легко режется на ровные коржи только хорошо остывший бисквит.

Бисквитную основу для торта маленького диаметра ровно нарезать легче, чем основу для торта большого диаметра.

Коржи круглой формы нарезать проще, чем прямоугольной или квадратной.

Бисквитные коржи для торта, приготовленные по классическому рецепту, состоят из муки, сахара и яиц. Этот вид основы имеет характерную пористую структуру. Без особых навыков при его разрезании основа начинает крошиться или собираться в комки.

Если же в рецептуре используются дополнительные продукты (такие как молоко, растительное/ сливочное масло, разрыхлители) – это уже масляные коржи (другое название – «шифоновые»). Они получаются более влажными, нарезаются ровнее и намного легче.

Большое значение имеют высота и диаметр испеченного бисквитного коржа, который является основой будущего торта. Обычно минимальная высота коржа-основы составляет 5 – 6 см, нарезается он на ровные коржи по 1 см.

Иногда верх бисквитного коржа получается неровным. В этом случае рекомендуется при помощи нитки, ножа или другого приспособления обрезать выпуклую часть основы. Ее можно измельчить и использовать в качестве декора для вашего торта.

О различных способах и приспособлениях для нарезки бисквита мы расскажем далее.

Когда разрезать бисквит? Резать горячим или дождаться пока основа остынет?

Частый вопрос, разрезать бисквит горячим или холодным? На сложность разрезания влияют его рецептура, размер, время нахождения коржа в духовом шкафу после выключения.

Форма с испеченным бисквитом извлекается из духовки не сразу, а по истечении 10 минут. Делают это для того, чтобы бисквит не осел при резком перепаде температур. Далее изделию дают остыть при комнатной температуре, не вынимая из формы – пока он не отойдет от боковых стенок формы самостоятельно. Только после этого горячий корж вынимают или вырезают ножом из формы и укладывают на решетку до полного остывания.

Остывшую бисквитную основу заворачивают в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку, убирают в холодильник минимум на 5 — 6 часов, а лучше на всю ночь. Благодаря такому способу хранения внутри бисквита начнет образовываться влага, что существенно облегчит процесс нарезки на ровные коржи.

Существует несколько способов нарезки бисквита на ровные части при помощи нитки, лески, струны и ножа.

Нарезка бисквита при помощи нитки, лески

Рассмотрим, как аккуратно и ровно разрезать бисквит ниткой на 3 части или более. Сразу оговоримся, что этот способ подходит для классического варианта основы из трех компонентов (мука, яйца, сахар), шифонового бисквита, бисквита с добавлением жидкости. Если вы испекли классический бисквит с добавлением разрыхлителя, изделие получится чересчур нежным, воздушным и мягким, нить будет рвать мякоть на куски даже после отдыха. Поэтому для коржей с разрыхлителем такой способ не подходит. Для нарезки таких бисквитных основ подойдут другие способы, приведенные ниже.

Визуально поделим бисквит на равные части толщиной примерно 1 см. Линии можно отметить ножом или зубочистками.

У изделия может быть довольно плотная корочка, поэтому советуем сделать небольшой надрез ножом по кругу, где должна пройти граница первого коржа.

Возьмите прочную нитку, леску либо зубную нить, введите ее в надрез и начинайте скрещивать концы. Просто тяните их в разные стороны – постепенно нить разрежет бисквит. Получается идеально ровный и аккуратный разрез.

Нарезка бисквита ножом

Такой способ лучше всего зарекомендовал себя при разделении на ровные части масляных, шоколадных бисквитов. Эластичная структура хорошо поддается нарезке острым лезвием длинного ножа.

Для тонкой нарезки лучше всего подойдет длинный нож-пила. Такой способ нарезки основы на ровные коржи требует некоторой сноровки.

Нож положите на стол так, чтобы он полностью опирался на ручку. Таким образом, между столом и лезвием будет зазор. Рукоятка будет для нас опорой, а ее высота до лезвия определит высоту коржа.

Нанесите заметные насечки вдоль всей окружности на требуемой высоте от основания.

Правой рукой приставьте лезвие ножа к одной из намеченных точек (плоскость расположена параллельно столу).

Проведите ножом по часовой стрелке по направлению к себе. Левая рука при этом должна постепенно разворачивать бисквит навстречу движению ножа (вращать против часовой стрелки).

Совершайте небольшие пилящие движения, постоянно вращая изделие и с каждым разом продвигаясь все глубже. Не рекомендуем сильно давить на нож и пытаться разрезать весь бисквит от края до края. В итоге разрез получается ничуть не хуже, чем от нити.

Этот способ хорош тем, что для него нет ограничений. Ножом можно разрезать самые нежные и мягкие бисквиты любого диаметра.

Хотите самостоятельно задать высоту коржа? Не вопрос! В таком случае за нее будет отвечать зазор между лезвием и ручкой. Так все коржи получатся одинаковой толщины. А бисквиты с горкой можно будет нарезать до самого конца. Даже небольшие кусочки будут одной толщины. Так их будет удобнее совмещать друг с другом, если понадобится составить из них еще один слой.

Если вам нужен более толстый корж, продумайте подставку для ножа, на которую его можно будет опереть.

Если такой способ кажется вам сложным, вашим помощником в нарезании идеально ровных бисквитных коржей может стать такое приспособление, как фиксаторы для ножа. Вы просто надеваете фиксаторы на длинный нож (или специальный нож для бисквита) с двух сторон на нужную высоту коржей и быстро без усилий нарезаете вашу основу для торта на ровные коржи.

Кстати, любую основу для домашнего торта советуем нарезать сухим горячим ножом. Это правило касается не только бисквитов, но и нежнейших муссовых тортов, приготовленных на основе жирных взбитых сливок и сахара. Это на 100% обеспечит идеальную нарезку, без нарушения первозданного вида изделия, чем бы оно ни было украшено.

Возникает вопрос, как нагреть нож? Способов существует множество, вы можете воспользоваться любым из них.

Первый способ, на наш взгляд, самый простой и практичный. Возьмите длинную узкую емкость. Это может быть, например, кастрюля для варки спагетти или мерный стакан, главное, чтобы лезвие ножа полностью в нее входило. Наполните емкость кипятком, опустите нож в горячую воду. Подождите пока лезвие ножа хорошо прогреется. Бумажным полотенцем насухо протрите лезвие и смело приступайте к нарезке торта. Такой способ поможет вам получить идеально ровный разрез у торта.

Еще один популярный способ: нож можно нагреть под струёй горячей воды, а затем насухо вытереть полотенцем.

Каким бы способом вы не воспользовались, помните, что сначала вы нагреваете нож, затем насухо его вытираете и делаете разрез. И так до получения нужного количества кусочков.

Нарезка бисквитной основы с помощью тарелок и кондитерского кольца

Кольцо от формы, длинный острый нож и тарелки или блюдца тоже окажут помощь при нарезке.

Поместите основу для торта внутрь кольца, а под него поставьте несколько тарелок чуть меньшего диаметра, чем форма. Чем больше тарелок – тем выше выступит бисквит над краем формы.

Острым ножом строго горизонтально без наклонов отрежьте корж нужной толщины.

Добавьте снизу несколько тарелок, чтобы бисквит поднялся в форме на такую же высоту. Снова отрежьте корж, и так далее. Это нехитрое приспособление значительно упростит нарезку бисквита на ровные коржи!

Кондитерский инвентарь для нарезания бисквита

Существует также специальный инвентарь, который облегчит задачу тонкого и ровного разрезания бисквита на коржи.

Нож-струна

Принцип его действия очень похож на вышеописанное использование нити или лески. Но у такого ножа есть неоспоримое преимущество – несколько уровней для регулировки высоты. То есть, струну можно поднимать и опускать под нужную высоту, благодаря специальным выемкам она не сползет.

Регулируемое кондитерское кольцо для разрезания бисквита

Удобное изобретение, позволяющее разом убить двух зайцев, если вы еще не приобрели форму для выпечки. Изготавливается оно как правило из нержавеющей стали, представляет собой широкое кольцо с равноудаленными друг от друга прорезями. Для выпечки проложите края пекарской бумагой (иногда прокладывать не требуется, это зависит от фирмы-изготовителя). Поместите бисквит в форму и подгоните ее под размер. А далее уже вставляйте нож в прорези и слой за слоем нарезайте коржи.

Фиксаторы для ножа

Существуют специальные пластиковые фиксаторы для ножа. С ними не нужно ломать голову на тему «что подложить под нож и как обеспечить одинаковую высоту всем коржам».

У этих фиксаторов есть углубления, где фиксируется лезвие.

Машины для ровного нарезания бисквитов

На предприятиях пищевой и кондитерской промышленности, в заведениях общественного питания используют специальные машины для нарезки бисквитов – бисквиторезки. Это оборудование для продольного нарезания бисквитных коржей на ровные пласты, которые можно использовать для формирования идеально ровных слоёв тортов и пирожных.

Заготовки бисквита укладываются на транспортёр, который подаёт их к блоку ножей, расположенных параллельно плоскости ленты. Ножи совершают возвратно-поступательные движения, аккуратно разрезают основу на пласты заданной толщины.

Высота расположения ножей регулируется, как и скорость движения транспортерной ленты. Поэтому такое умное приспособление как бисквиторезка позволяет многократно увеличить количество и качество реза для обрабатываемых заготовок по сравнению с ручной резкой.

Вот, пожалуй, и все, что полезно знать каждому домашнему кондитеру о том, как разрезать бисквит в домашних условиях на коржи. Как обычно, добавим, что при должной практике нарезка с каждым разом будет получаться все лучше и лучше!

Если вы еще не знаете, как приготовить взбитые сливки в домашних условиях, если у вас есть вопросы как это делать правильно, сливки какой жирности лучше всего подходят для взбивания и можно ли сделать это при помощи венчика – пишите нам, мы поделимся секретами в следующей статье.

Недавно мы писали в блоге о пропитке для бисквита – как, чем и когда пропитывать. Если вас интересует приготовление бисквитных коржей – пишите нам об этом в комментариях!

10 заповедей правильного бисквита – HomeBaked

120 612

Дочитай до конца и найдешь там видео-рецепт вкуснейшего бисквита!

Бисквитное тесто одно из самых распространенных и самых простых в приготовлении. Казалось бы, справится даже ребенок, все что нужно — смешать муку, сахар и яйца, отправить в духовку, и вот он, пышненький, ароматный. Хочешь торт собирай, хочешь рулеты крути. На самом деле все примерно так и есть. Но частенько случаются с ним казусы — плохо поднимается, опадает после выпечки, слишком крошится. Чтобы избежать всего этого, ознакомьтесь с некоторыми правилами и хитростями бисквитного теста.

Правила приготовления бисквита

Бисквит делают из сахара, муки и яиц в пропорции 1:1:2
Яйца используйте комнатной температуры, крупные. В бисквите не используется сода, пышная пористая структура достигается за счет взбитых в крепкую пену белков. В крупных яйцах по логике белка больше.
Выпекайте бисквит только в предварительно разогретой до 180° духовке.
Форму для выпечки необходимо смазать сливочным маслом, но не всю. Смазывается только дно и стенки не более 1 см в высоту, иначе стенки бисквита не смогут подняться, а середина поднимется, бисквит будет не ровным и может треснуть. После того, как форма смазана, необходимо сделать «французскую рубашку» — подпылить мукой тонким слоем форму, перевернуть форму и вытряхнуть излишки муки.
До 25% муки можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал удержит влагу, бисквит не пересохнет и будет меньше крошиться.
Первые 10-15 минут выпечки нельзя открывать духовку и передвигать формы. Время выпечки зависит от толщины теста. Если вы готовите коржи для торта высотой 3-4 см, время выпечки составит 40-50 минут. Если готовите рулет (толщина около 1 см) — 10-15 минут.
Чтобы бисквит не опал, его остужают в формах. Затем переворачивают на решетку, таким образом бисквит равномерно остужается со всех сторон.
После того, как готовый бисквит остудился, его можно завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на ночь. Таким образом влага внутри бисквита равномерно распределится, бисквит не будет крошиться, его можно будет разрезать на несколько корже, и вкус его станет намного лучше.
Существует 2 способа приготовления бисквита — холодный и горячий. При холодном необходимо отделить белки от желтков, при горячем этого делать не нужно. Если вдруг вы решили приготовить бисквит холодным способом, но при отделении белков от желтков в белок попала капля желтка, не спешите выбрасывать. Приготовьте бисквит горячим способом.
При приготовлении бисквита мы используем миксер только для взбивания белков и желтков. Затем миксер нужно убрать. Вмешивать муку в желтковую массу и добавлять белки нужно деревянной или силиконовой лопаточкой, мешая при это не по кругу, а сверху-вниз. Так мы промешаем все ингредиенты и сохраним пористую структуру теста.

Примечание редактора. Есть разные практики, что делать с бисквитом после того, как вы достали его из духовки. В статье написано, что бисквит нужно остудить и затем завернуть его в пленку. Лично я всегда заворачиваю бисквит СРАЗУ, еще горячим. Как поступать вам — выбор каждого. Попробуйте так и так и выберете, как вам вкуснее.

Как приготовить бисквит

Ингредиенты:

6 свежих крупных яиц;
200 гр муки;
180 гр сахара.

Холодный способ

Шаг 1. Отделяем белки от желтков. Желтки взбиваем с половиной сахара 5-8 минут. Масса должна увеличиться в 3 раза, стать практически белой и держать форму секунд 10.

Шаг 2. В чистой сухой обезжиренной посуде чистыми сухими венчиками взбиваем яичные белки, пока масса не увеличится в 3-5 раз. Добавляем тонкой струйкой оставшийся сахар и взбиваем до острых пиков.

Шаг 3. Вымешиваем взбитые желтки и треть взбитых белков силиконовой лопаткой снизу вверх, долго мешать не нужно.

Шаг 4. Тонкой струйкой всыпаем муку и продолжаем мешать сверху вниз, пока мука не соединиться со смесью. Не дольше.

Шаг 5. Добавляем оставшиеся белки и снова аккуратно перемешиваем снизу вверх, буквально несколько секунд.

Шаг 6. Заполняем смазанные маслом формы на 2/3 и отправляем в заранее разогретую до 180 градусов духовку. Готовность проверяем деревянной шпажкой, она должна быть сухой.

Горячий способ

Шаг 1. На водяной бане взбиваем яйца (и белки, и желтки), пока они не прогреются до 40-50 градусов.

Шаг 2. Продолжая взбивать миксером, снимаем яйца с бани, и подсыпаем тонкой струйкой сахар, взбиваем, пока смесь не остынет до комнатной температуры и не увеличится в 2-3 раза.

Шаг 3. Всыпаем в смесь муку и деревянной лопаточкой вымешиваем смесь снизу вверх.

Шаг 4. Разливаем по формам на 2/3 объема и ставим в разогретую до 180 градусов духовку.

3.8
4
голоса

Рейтинг статьи

Смотрите также:

Как и когда доставать бисквит, как его разрезать

Готовка тортов — работка не для слабонервных. Вот, казалось бы, сложнейшая миссия выполнена успешно, однако вопросов меньше не становится. Когда вынимать бисквит из духовки или как его вытащить из мультиварки и затем порезать на коржи – вопросы, которые интересуют измученных и отчаявшихся хозяюшек. Не падайте духом, милые дамы, сегодня Поваренок раскроет все тайны по обращению с готовой выпечкой, с которыми вы сможете сотворить настоящий шедевр.

И вот с неким самодовольством и гордостью за свою стойкость перед этой своенравной выпечкой к концу отведенного времени пребывания коржа в духовке, либо в мультиварке вы отметили, что бисквит получился на славу, пышный, высокий, ровный и загорелый (не путать с подгорелый!).

Однако улыбка с лица сползает стремительно при мысли о том, в какой именно момент можно извлечь эту вредину из жарового шкафа, чтоб не испытать горечь разочарования при его падении.

Во-первых, нужно успокоиться и осознать, что самая сложная часть на пути к успеху пройдена, и осталось совсем немного до финиша. Во-вторых, вам следует вооружиться советами Поваренка, который-то и расскажет вам…

к содержанию ↑

Когда доставать бисквит из духовки

Не при каких обстоятельствах не вынимайте выпечку их духовки сразу же после выключения. Иначе все труды пойдут прахом. Дверку печки необходимо приоткрыть и выждать минут 15, только после этого форму можно изымать.

Многие кондитеры вообще рекомендую дать бисквиту полностью остыть в духовом шкафу, однако это может грозить пересыханием коржа, и, соответственно, утрате его вкусовых качеств. Так что наш совет, во всем ищите золотую середину!

Если вы пекли бисквит для рулета, то это изделие должно покинуть «жаровню» через 10 минут после отключения, и что важно, он должен быть очень теплым, поскольку охлажденный корж при скручивании будет ломаться и трескаться.

к содержанию ↑

Как снять корж для рулета

Чтобы ваше кондитерское чудо получилось идеальным, необходимо в первую очередь правильно снять его после готовки. Немного забегая назад, стоит отметить, что выпекаться такой бисквитный пласт обязательно должен на пергаменте.

Теперь же, когда он уже полностью запекся и минут 10 остыл в выключенной духовке при открытой дверце, его нужно снять с противня, но не отдирать от бумаги. Обмазав весь корж джемом, мы начинаем его аккуратно заворачивать в рулет, постепенно отделяя от пергаментной прослойки.

Однако зачастую рулетики делаются с кремом, который на горячий корж уж точно не нанесешь. Вот тогда можно воспользоваться вторым методом.

Перевернув бумагу для выпечки с бисквитом на промасленный свободный пергамент, нам нужно максимально аккуратно снять припекшийся лист с коржа, который затем сворачиваем в рулон и оставляем так остывать (речь о бисквите, а не о бумаге). Делается это для того, чтобы после остывания и оформления кремом наше изделие можно было свернуть без, так сказать, потерь в виде трещин и разломов.

к содержанию ↑

Как достать бисквит из мультиварки

В супер умном агрегате бисквиты получаются, ну, просто великолепными и так не хочется портить такую красоту и вытащить его максимально аккуратно, избегая повреждений. Первым делом, коржику нужно дать немного времени на остывание, хотя в этой печке можно дождаться и полного охлаждения выпечки, пересохнуть ей не грозит. Для реализации второго этапа — «извлечение», предусмотрены два метода.

Вынимаем с помощью паровой насадки

Для первого способа нам понадобится паровая насадка, которая идет в комплекте с мультиваркой. Эту «дырявую миску» мы вставляем кверху дном в чашу с бисквитом и ловким движением переворачиваем всю систему, так, чтобы выпечка оказалась на вставке, и снимаем чашу. После чего корж можно уже переложить на блюдо, таким же способом, прикладываем сверху тарелку и переворачиваем.

Вынимаем с помощью пергаментных полос

Однако для кого-то такие манипуляции с переворотами могут показаться сложноватыми, как жонглирование в цирке, требующее сноровки и непоколебимости, дабы с таким трудом доставшийся корж не свалился на пол.

Именно для таких кулинарок, не проходившим обучение в цирковом училище и предлагается альтернативный вариант, как вынуть бисквит из мультиварки.

Для осуществления этого способа подумать об извлечении выпечки следует еще на этапе заливки теста. На дно чаши нужно уложить 2 длинные и относительно широкие полосы из пергамента крест–накрест, так, чтобы их концы свободно выходили из краев формы, и уже на эту бумагу выливаем яично-мучную массу.

После окончания выпекания и остывания бисквита вам просто-напросто нужно будет потянуть за бумажные края, вытягивая выпечку из кастрюльки. Бумажки потом легко отделяются от коржа.

к содержанию ↑

Как достать бисквит из формы

Разнообразие различных сподручных средств для изготовления кондитерских изделий в наши дни позволяет создавать нечто бесподобное без особого труда. Форма для выпечки бисквита – это на сегодняшний день целый космос для фантазий. Каких их только не бывает.

Одни имеют разъемные стенки, у других конструкция предусматривает съем днища. Особенно оригинальны детские, с которыми вы легко сможете создать мишку, машинку, кораблик и даже принцессу и динозавра. Уж кто-кто, а мелкие хулиганы не смогут пройти мимо такого кексика или тортика.

Материалы для таких посудин тоже используются различные: алюминий, сталь, жесть, силикон, стекло, с антипригарным покрытием.

Обычные круглые бисквиты целесообразнее выпекать в разъемных формах. Одни бывают разного диаметра, так что вы сможете приготовить многоярусное великолепие, или же простой тортик. У некоторых округлых формочек днище имеет выпуклый рисунок, что придаст оригинальность изделию.

Смазывание формы, хоть антипригарной тефлоновой, хоть какой другой, имеет свои плюсы. Во-первых, при этом условии бисквиту легче подниматься, во-вторых, после выпечки он легко отходит от стенок посудины.
Еще один не маловажный момент, в форму с плоским дном, хоть круглую, хоть квадратную необходимо выкладывать бумагу для выпечки, если днище съемное, то пергаментом нужно выстелить его и затем цеплять к нему бортики.
Если же форма целиковая, то просто-напросто вырежьте из бумаги круг (квадрат) необходимого размера. Стенки укутывать пергаментом не нужно, это мера только для донышка.
Возможно, возникнет вопрос: для чего же это вообще нужно?
— Во-первых, это защитит низ выпечки от сгорания.
— Вво-вторых, извлекать из формы бисквит так намного проще, а само же изделие будет ровным.
Чтобы не испортить структуру идеальной выпечки, то перед тем, как вытаскивать корж из тары, либо разъединять борта формы необходимо аккуратно пройтись ножом по кругу, отцепляя бисквит от посуды.
В последнее время хозяйки все чаще используют силиконовые формочки. В них изделие получается превосходно равномерным, вытаскивается легко. Смазывать её нужно только при первом использовании. Главное правило, пышечка должна остыть в форме и вытаскивать её нужно исключительно охлажденной.

Иногда, выпекая коржи в цельной прямоугольной форме, сам бисквитик получается бугристым, волнистым, однако проблема это незначительная, и все легко исправить с помощью ножа для бисквита, просто срезав неровности, которые можно в дальнейшем использовать для посыпки торта или рулета.

к содержанию ↑

Как ровно разрезать бисквит на коржи

И вот, наконец, вспотев от напряжения и напившись пустырника для успокоения, мы извлекли красивенький, ровненький, гладенький бисквит из посудины. Пришло время для еще одной довольно ответственной процедуры, так что отдышитесь, глубоко вдохните и медленно выдохните.

Успокоились? Теперь приступаем к нарезке бисквита на коржи. Стоп, только не падайте в обморок, хладнокровие, умные советы и некоторые приспособления позволят вам сделать это быстро и качественно. Стоит сразу обговорить, что разрезать бисквит нужно холодным и ни в коем случае не горячим. Будет вообще идеально, если пару часиков перед «операцией» он полежит в холодильнике.

Разрезание торта при помощи струнной пилки

Для облегчения страданий хозяюшки сообразительные энтузиасты изобрели такую технологию, как струнная пила. Использовать её ну очень просто. Регулируя высоту струны, вы должны выставить её на необходимую толщину коржа.

На некоторых моделях идет сразу по несколько струн, чтоб за один раз получить требуемое количество коржиков.

Струны не съезжают, не сползают, прекрасно натянуты и режут изумительно, главное соблюдать правила пользования.

Выставляем нужную высоту.
Подводим пилу к бисквиту на ровной, плоской поверхности.
Врезаемся в выпечку и, проделывая движения, как будто пилим дерево, разрезаем его на несколько плоских коржиков.

Все, теперь можно смазывать кремом и украшать ваш кондитерский изыск.

Разрезание бисквита при помощи ножа и съемного кольца от формы

Если вы не являетесь счастливым обладателем такой вот чудо-пилы, то можно воспользоваться ножом. Для бисквитов выпускают специальные резаки с длиннющим лезвием, но за неимением и этого агрегата можно прибегнуть к помощи имеющегося дома прибора с максимально длинным зазубренным клинком. Но это не значит, что нужно снять со стены дедулину казацкую шашку и размахивать ею на кухне, аки атаман, вполне сгодится хлебная пилка.

Выкладываем бисквит на блюдо, по ширине совпадающее с формой, под которое ставим еще несколько плоских тарелок, в качестве регулятора высоты.
Теперь кольцо от формы продеваем через корж. Из-за тарелочек бисквит будет несколько выступать над металлическими бортиками, если что, можете еще подложить тарелочки под блюдо, чтобы корж был потолще, либо наоборот уберите, если желаете получить тонкие бисквитики.
Ножом начинаем резать выступающую часть выпечки, ведя его по краю кольца.

Вот и готов 1 слой будущего торта. Также поступаем с остальной частью пышки.

Можно использовать специальные формы для нарезки бисквитов.

Как ниткой разрезать бисквит

Нить определенно тоньше любого, даже самого остро наточенного ножа, и благодаря этому она позволяет делать более тонкие коржи. Условие одно, прочность нитки должна быть превосходной, поэтому самым лучшим вариантом станет леска, нейлоновая или стоматологическая нить. Также нам понадобятся зубочистки, для создания уровня разреза.

Втыкаем деревянные палочки по кругу бисквита на одной высоте;
Из лески (нити) делаем широкую петлю, которую накидываем на выпечку, чтобы улеглась на шпажки, подобие аркана.
Потянув за концы, затягиваем узел, и, вонзившись в стенки пышки, нить разрезает её насквозь в горизонтальной плоскости.

Также можно с использованием нитки для разрезки коржиков при помощи метода с формовым кольцом и тарелками, только вместо ножа будем использовать натянутую двумя руками леску (нитку) и продвигать её сквозь толщу бисквита в горизонтальной плоскости, как пилу.

к содержанию ↑

Как вырезать сердце из бисквита

Сейчас магазины буквально переполнены товарами для кондитерских затей, и найти форму в виде сердца не составит труда. В этом случае вы гарантированно получите ровный, пропорциональный бисквитный символ любви.

Если таковой формочки не нашлось, то можно просто-напросто вырезать сердечный шаблон из картона, приложить его к коржу и врезать по контуру ножом сердечко.

Есть и еще один способ – это самодельная металлическая форма из жестянки или плотной фольги. Гнется она превосходно и для этого не нужно быть Арни Терминатором. Сотворив сердечный символ, просто приложите его сверху к коржу и придавите, как бы обрезая края.

Вооружившись нашими советами, вы гарантированно сможете приготовить невероятно красивое и вкусное кондитерское изделие. Кроме того, у вас появился шанс прослыть в кругу подружек самой успешной и опытной кулинаркой, к которой они будут обращаться за советами, как аккуратно достать бисквит из формы и как ровно разрезать его на коржи. Ну, а вы-то уже все знаете, не так ли?!

Когда лучше разрезать коржи горячие или холодные. Как разрезать бисквит на коржи? Машины для нарезания бисквитов

Бисквит — основа тортов, пирожных, рулетов. Бисквит готовится из минимального набора ингредиентов и при соблюдении технологии почти всегда получается пышным, легким, нежным. Но испечь хороший бисквит — полдела. Ведь в «чистом» виде бисквит практически не используется, поэтому его нужно превратить в кондитерское изделие, например, в торт. Такое «превращение» можно осуществить с помощью мастики , безе, марципана или айсинга. Предварительно, разумеется, нужно промазать коржи кремом или пропитать сиропом (как приготовить кофейный сироп — см. в пошаговом мастер-классе по приготовлению торта «Мока»). Конечно, если приходится иметь дело с покупными бисквитными коржами , то никаких заморочек не будет. А если на столе давно остыл вынутый из духовки пышный бисквит в 5-6 см толщиной, то возникает вопрос: как его разрезать на тонкие коржи? Задача эта не из простых. И обычным хозяйкам, в отличие от профессиональных кондитеров, в распоряжении которых есть специальные приспособления для разрезания бисквитов, приходится справляться с этой задачей самостоятельно. К тому же, усложняется она пропорционально количеству коржей, которые нужно получить в итоге. Поэтому, если в этом деле нет особого опыта, то лучше сначала остановиться на двух-трех слоях. В любом случае, выбирая способ разрезания бисквита, нужно реально оценить высоту цельной выпечки.

Способ №1
. Самый обычный, но не самый аккуратный (в смысле — ровный) способ — это разрезать бисквит ножом. С помощью ножа удобно резать плотные бисквиты, а рыхлые могут рассыпаться от такого «вмешательства». Поэтому нож должен быть длинным, острым и с очень тонким лезвием. Предварительно нужно сделать «насечки» по высоте будущего коржа/коржей и проследить, чтобы все эти отметки находились на одном уровне. Слегка придерживая бисквит рукой и, медленно вращая его против часовой стрелки, другой рукой резать ножом по направлению к себе по обозначенным меткам.

Способ №2.
Этот способ тоже не обходится без длинного и острого ножа, но в качестве «помощника» дополнительно используется кольцо от формы для выпечки. Бисквит помещается внутрь кольца, внизу под него подставляется тарелка или несколько тарелок одинакового с формой диаметра. Чем больше тарелок — тем выше над краем формы выступит бисквит, тем толще будет отрезанный корж. Суть метода заключается в том, что кольцо формы выступает в качестве мерила для слоев бисквита. Главное, чтобы нож все время был направлен четко горизонтально, без наклонов. Если нужно сделать несколько коржей, то снизу придется добавить тарелок, а затем снова отмерить высоту будущего коржа.

Способ №3
. Крепкая тонкая нить (нейлоновая) или леска, конечно, тоньше любого ножа, поэтому с их помощью можно сделать узкие пласты бисквита. Все тем же ножом нужно наметить ширину коржа и сделать легкий надрез, продолжить который можно уже с помощью нитки. Нить обвязать вокруг бисквита на необходимой высоте, скрестить концы и медленно тянуть за них в разные стороны, продвигая нитку/леску сквозь толщу бисквита в горизонтальной плоскости. Делать это удобнее по направлению к себе, а не наоборот.

Совет!
Бисквитный корж разрезать и украшать кремом можно только в остывшем виде.

Поделились

Любители домашней выпечки нередко сталкиваются с трудностями при разрезании готового бисквита на коржи. Он крошится, пласты получаются неодинаковой толщины, а то и вовсе ломаются при попытке разрезать. В результате страдает внешний вид готового торта, а у хозяйки портится настроение. Есть несколько способов решить эту проблему.

Для того чтобы правильно и ровно разрезать бисквит, нужно учесть некоторые нюансы:

вид бисквита;

толщину и диаметр выпечки;

желаемую толщину коржей;

температуру бисквита.

Виды бисквита

Не все бисквиты одинаковы. Основу их рецептуры составляют яйца, сахар и мука, но текстура и состав зависят от добавок. Есть бисквиты с молоком, кефиром, горячей водой, маслом. Кроме того, в бисквиты часто вводят твёрдые добавки (орехи, сухофрукты). Для шоколадного бисквита в тесто добавляют какао.

Выделяют три основных вида бисквитов:

Классический — выпекается из яиц, муки и сахара. Иногда часть муки заменяется на крахмал, а яйца взбиваются целиком, или раздельно белки и желтки. Правильный классический бисквит сухой, пышный и равномерно пористый, его разрезать сложнее всего.

Масляный бисквит — отличается от классического тем, что в тесто добавляется сливочное масло. Это делает его более сочным, немного похожим на кекс. Масляный бисквит плотнее классического, разрезать ровно его проще.

Шифоновый бисквит готовится с добавлением растительного масла. Он имеет гладкую, влажную и плотную текстуру. Шифоновый бисквит долго не черствеет, при разрезании не крошится.

Чем пышнее и легче бисквит, тем больше проблем он доставит. Сложнее всего справиться с классическим. При неумелой попытке его разрезать, бисквит начинает крошиться или стягивается комками.

Толщина и диаметр

Бисквит небольшого диаметра разрезать несложно, это можно сделать просто ножом. Для разделения на коржи бисквита большого диаметра понадобятся специальные приспособления.

При разрезании толстого и пышного бисквита легче сохранить его форму, тонкий при неосторожных действиях может сломаться.

Толщина коржей

Важно правильно разметить основу на количество коржей, которое необходимо получить. Специальные формы и резаки-струны позволяют разрезать коржи толщиной от 1 см. Некоторые хозяйки умудряются получить из основы толщиной в 2,5 см три коржа.

Температура основы

Попытка разрезать неостывший бисквит может привести к стягиванию теста в комочки и образованию большого количества крошек. Прежде чем приступить к разрезанию, бисквиту нужно дать полностью остыть и отдохнуть не меньше 6, а лучше 12 ч.
Остывшую и выстоявшуюся основу разрезать гораздо легче.

Как получить идеально ровные коржи

С помощью некоторых приспособлений можно с лёгкостью разрезать высокий бисквит на нужное количество коржей. Для этого используют:

нить;

слайсер для тортов;

струну-нож.

Нож

Нож — самое первое приспособление, за которое берётся начинающий кулинар, чтобы разрезать бисквит. Чтобы получился хороший результат, важно использовать длинный, тонкий и острый нож. Некоторые хозяйки пользуются для этой цели хлебным ножом с зазубренным остриём.

Порядок действий:

Наметьте по всей поверхности линию разреза, сделав насечки. Для удобства насечки можно соединить, углубляя нож на 1 сантиметр.

Придерживая бисквит ладонью сверху, медленно вращайте его против часовой стрелки.

Второй рукой разрезайте ножом по намеченной линии пилящими движениями по направлению к себе.

Нож держите параллельно поверхности стола, чтобы корж не получился конусом.

Если нужно получить три коржа, при разметке делайте два надреза параллельно друг другу.

Нарезание на коржи шифонового бисквита

Ножом можно ровно и без крошек разрезать только плотные бисквиты. Чтобы коржи получились ровными, используется кольцо от разъёмной формы для выпечки в качестве уровня.
Этот способ подходит для всех пенных бисквитов, а для шифонового он единственно верный.

Порядок работы:

Положите бисквит на плоскую тарелку или круг от формы и поместите внутрь кольца.

Добавьте под бисквит столько тарелок, чтобы над верхней линией кольца выступала часть необходимой для коржа толщины.

Придерживая бисквит сверху рукой, отрежьте корж, пользуясь верхним краем кольца, как опорой для ножа.

Добавьте тарелок до необходимой высоты и таким же образом отрежьте второй корж.

Как правильно разрезать бисквит при помощи ножа — видео

Использование нитки

Мы привыкли, что сыр продаётся в нарезке или уже расфасованный на небольшие куски. Но и сейчас ещё можно увидеть, как в магазинах большие шайбы сыра продавцы с лёгкостью разделяют на пласты при помощи струны с двумя деревянными ручками. Таким же способом разрезается и бисквит.

Порядок действий:

Подготовьте бисквит, как и в предыдущем случае — разметьте на коржи и сделайте неглубокие надрезы.

Удобно пользоваться для разметки зубочистками или шпажками, втыкая их на необходимой высоте по всей окружности.

Лучше использовать шёлковую нить, она хорошо скользит.
Подойдёт также тонкая леска или гитарная струна.

Оберните бисквит нитью, вложите в прорезь.

Перекрестите концы нити и возьмите каждый в отдельную руку.

Движением в стороны разведите руки параллельно поверхности стола на уровне линии разреза. Нить легко разрежет бисквит.

Повторите действия на остальных метках.

Таким способом даже очень мягкий бисквит разрезается на тонкие коржи. Надо только дать ему созреть несколько часов.

Идеально подходит зубная нить. Но ею нельзя нарезать на коржи горячий бисквит, так как нить расплавится.

Как разрезать бисквит на ровные коржи при помощи нити — видео

Совет! Бисквиты с такими добавками, как орехи, сухофрукты, цукаты, разрезайте ножом, а не нитью. Твёрдые частицы будут цепляться за нить.

Слайсер

Если вы часто занимаетесь выпечкой, а тратить время на такие сложные манипуляции не хочется, имеет смысл приобрести слайсер для разрезания бисквитов. Это приспособление похоже на форму для выпечки, но с параллельными прорезями в кольце. Расстояние между прорезями 1 сантиметр, что позволяет получить тонкие коржи. Кольцо разъёмное, диаметр регулируется в зависимости от размера выпечки.

Работать с таким приспособлением очень легко:

Поместите бисквит внутрь формы.

Отрегулируйте диаметр и разрежьте ножом по прорезям. Желательно, чтобы длина ножа была больше диаметра формы.

Бисквит большого диаметра разрезайте в два приёма, повернув форму по вертикальной оси.

Как использовать струну-нож — рецепт с фото

Не такое громоздкое, но не менее полезное приспособление — струна-нож. Оно представляет собой рамку, по форме напоминающую плечики для одежды, на которую устанавливается одна или несколько зазубренных струн. Положение их можно менять, перемещая вверх или вниз в зависимости от желаемой толщины коржей.

Порядок работы:

Положите бисквит на ровную поверхность.

Возьмите струну и установите струну на необходимую высоту. Если бисквит высокий, можно использовать сразу несколько струн, или воспользоваться одной и разрезать каждый корж, меняя высоту. В этом случае начинать следует с нижнего коржа.

Ладонью придерживайте бисквит сверху. Не прилагайте большое усилие, чтобы не помять выпечку.

Поставьте нож на ножки рядом с бисквитом и разрезайте пилящими движениями, не отрывая ножки от поверхности стола.

5. Таким же способом нарежьте необходимое количество коржей.

Как разрезать бисквит при помощи ножа-струны — видео

Не надейтесь на свой глазомер если хотите получить одинаковые по толщине коржи, разметьте их при помощи линейки и зубочисток.

Чтобы неровно разрезанные коржи не испортили впечатление от торта, по вертикальной линии с одной стороны воткните в каждый по зубочистке. Собирая торт, следите, чтобы метки совпали, тогда совпадут и неровности на коржах и никто не заметит оплошности.

Если бисквит получился выпуклый по центру, срежьте шапку.
Её можно подсушить, раскрошить и использовать для обсыпки торта или сделать пирожное «картошка».

Даже хорошо выпеченный бисквит — это ещё не торт, а только заготовка. Приготовить крем, правильно разрезать бисквит и собрать торт — задача не менее сложная. Пробуйте описанные способы нарезания коржей и готовьте вкусные десерты.

Как разрезать бисквит, чтобы коржи получились идеально ровными? В и пирогов часто советуют разрезать бисквит длинным острым ножом с зазубренным лезвием. На фото фигурирует устрашающего вида инструмент, которым, судя по всему, разрезать корж ровно тоже не легко.

А между тем, если вам нужно разрезать или бисквитный корж пополам ровно по горизонтали, есть простой и точный метод, который не предполагает возни с ножами и другими приспособлениями. Имея только нить и несколько зубочисток, вы можете разрезать корж идеально пополам с легкостью.

Итак, берем бисквитный корж полностью остывший. Это важно, так как горячий бисквит может «поползти» за нитью, и красивая пышная структура бисквитной мякоти будет смята.

Воткните в бока бисквита зубочистки ровно посередине – по всей окружности коржа, как показано на картинке.

Возьмите зубную нить (или шелковую) и наложите ее на зубочистки, «окружив» бисквитный корж. Если ваш корж из довольно плотного теста, можно сделать небольшие горизонтальные надрезы острым ножом вдоль ряда зубочисток, чтобы нить сразу попала в «паз» и ей не пришлось разрезывать твердую внешнюю корку пирога.

Когда нить полностью будет обернута вокруг бисквита, скрестите ее концы и удерживайте каждый конец в одной руке. Потяните за оба конца нити, чтобы она начала разделять корж на две части. Можете перемещать нить немного из стороны в сторону, чтобы помочь разрезыванию бисквита. Обычно, это происходит очень легко.

Теперь у вас есть два слоя бисквитного коржа.

Просуньте кусок картона или поднос (без бортиков) между двумя слоями пирога и снимите верхний слой.

Готово. Приступайте к сборке торта.

Теперь же, когда он уже полностью запекся и минут 10 остыл в выключенной духовке при открытой дверце, его нужно снять с противня, но не отдирать от бумаги. Обмазав весь корж джемом, мы начинаем его аккуратно заворачивать в рулет, постепенно отделяя от пергаментной прослойки.

Перевернув бумагу для выпечки с бисквитом на промасленный свободный пергамент, нам нужно максимально аккуратно снять припекшийся лист с коржа, который затем сворачиваем в рулон и оставляем так остывать (речь о бисквите, а не о бумаге). Делается это для того, чтобы после остывания и оформления кремом наше изделие можно было свернуть без, так сказать, потерь в виде трещин и разломов.

Как достать бисквит из мультиварки

Вынимаем с помощью паровой насадки

Вынимаем с помощью пергаментных полос

Смазывание формы, хоть антипригарной тефлоновой, хоть какой другой, имеет свои плюсы. Во-первых, при этом условии бисквиту легче подниматься, во-вторых, после выпечки он легко отходит от стенок посудины.
Еще один не маловажный момент, в форму с плоским дном, хоть круглую, хоть квадратную необходимо выкладывать бумагу для выпечки, если днище съемное, то пергаментом нужно выстелить его и затем цеплять к нему бортики.
Если же форма целиковая, то просто-напросто вырежьте из бумаги круг (квадрат) необходимого размера. Стенки укутывать пергаментом не нужно, это мера только для донышка.
Возможно, возникнет вопрос: для чего же это вообще нужно?
— Во-первых, это защитит низ выпечки от сгорания.
— Вво-вторых, извлекать из формы бисквит так намного проще, а само же изделие будет ровным.
Чтобы не испортить структуру идеальной выпечки, то перед тем, как вытаскивать корж из тары, либо разъединять борта формы необходимо аккуратно пройтись ножом по кругу, отцепляя бисквит от посуды.
В последнее время хозяйки все чаще используют силиконовые формочки. В них изделие получается превосходно равномерным, вытаскивается легко. Смазывать её нужно только при первом использовании. Главное правило, пышечка должна остыть в форме и вытаскивать её нужно исключительно охлажденной.

Разрезание торта при помощи струнной пилки

На некоторых моделях идет сразу по несколько струн, чтоб за один раз получить требуемое количество коржиков.

Выставляем нужную высоту.
Подводим пилу к бисквиту на ровной, плоской поверхности.
Врезаемся в выпечку и, проделывая движения, как будто пилим дерево, разрезаем его на несколько плоских коржиков.

Все, теперь можно смазывать кремом и украшать ваш кондитерский изыск.

Разрезание бисквита при помощи ножа и съемного кольца от формы

Выкладываем бисквит на блюдо, по ширине совпадающее с формой, под которое ставим еще несколько плоских тарелок, в качестве регулятора высоты.
Теперь кольцо от формы продеваем через корж. Из-за тарелочек бисквит будет несколько выступать над металлическими бортиками, если что, можете еще подложить тарелочки под блюдо, чтобы корж был потолще, либо наоборот уберите, если желаете получить тонкие бисквитики.
Ножом начинаем резать выступающую часть выпечки, ведя его по краю кольца.

Вот и готов 1 слой будущего торта. Также поступаем с остальной частью пышки.

Можно использовать специальные формы для нарезки бисквитов.

Втыкаем деревянные палочки по кругу бисквита на одной высоте;
Из лески (нити) делаем широкую петлю, которую накидываем на выпечку, чтобы улеглась на шпажки, подобие аркана.
Потянув за концы, затягиваем узел, и, вонзившись в стенки пышки, нить разрезает её насквозь в горизонтальной плоскости.

Идеальные разрезы juso.cakes

Когда лучше разрезать бисквит

Бисквит следует разрезать только после того как он отдохнул 6-8 часов, замотанный в пищевую пленку. Более подробно это освещено в статье про то , вынесу сюда лишь основные моменты.

1. Выпечка бисквита продолжается пока он не остыл, поэтому готовый бисквит достаем из духовки, вынимаем из формы и оставляем остывать на решетке. Так влага в бисквите распределится равномерно.
2. Как только бисквит остыл его необходимо завернуть в пищевую пленку и оставить отдыхать на 6-8 часов. Удобно печь бисквит с вечера, а собирать торт утром.

Как разрезать бисквит ниткой/ леской

Визуально делим бисквит на равные коржи, толщиной примерно 1 см. Линии можно отметить ножом или зубочистками.

Постепенно нить разрежет бисквит. Разрез будет идеально ровным и аккуратным.

Для большей наглядности подобрала для Вас видео с использованием этого способа.

Как аккуратно разрезать бисквит ножом

Разрез получается ничуть не хуже, чем от использования нити.

Для этого способа нет ограничений. Вы можете разрезать так самые нежные и мягкие бисквиты любого диаметра.

Если нужен более толстый корж, можно продумать подставку для ножа, на которую его можно было бы опереть.

Какой нож использовать для того, чтобы тонко разрезать бисквит?

Если есть возможность — длинный нож пилу. Если нет — подойдет любой длинный нож. Я пользуюсь ножами Tramontina

Кондитерский инвентарь для ровного тонкого разрезания бисквита

Есть специальный инвентарь, способный облегчить задачу тонкого и ровного разрезания бисквита на коржи.

Видео по использованию ножа-струны

Очень удобное изобретение, особенно если у Вас еще нет форм для выпечки. Можно разом убить двух зайцев. Чтобы выпечь бисквит в таком кольце необходимо проложить края пекарской бумагой. На видео ниже видно, как это выглядит.

Видео по использованию этого кольца.

Фиксаторы для ножа

Опять же, для их использования в арсенале должен быть длинный нож.

Машины для нарезания бисквитов

А вот так бисквит нарезают в промышленных масштабах.

как правильно разрезать бисквит на коржи, как выровнять верх торта

Бисквитные торты и пирожные – самые быстрые и простые в приготовлении среди сладких кулинарных рецептов, поэтому хозяйки пользуются ими чаще всего. Ведь для того, чтобы «на скорую руку» приготовить десерт, нужны только яйца, сахар и мука. Бисквиты получаются разные по своему вкусу только потому, что в каждом кондитерском изделии – своя пропитка: белковая, сметанная, сироп из ягод или крем-шоколад.

Вкусов много, а бисквит один и тот же! Чтобы крем был равномерно выложен на корж, бисквит необходимо ровно разрезать поперек, чтобы каждый пласт получился со всех сторон одинаковым. Ведь именно от того, насколько удалось тесто, будет зависеть и вкус всего кондитерского изделия. Есть ли какие-либо правила, которых нужно придерживаться, когда мы делим коржи на части?

Разрезать коржи бисквита правильно

После того, как бисквит подошел в духовом шкафу, нужно определить на «глаз» степень его готовности: если корж слегка съеживается, когда его достаешь из духовки, значит, он готов к употреблению. Бисквит хорошо отходит от стенок формы и также легко вынимается, а при нажатии пальцем на верхнюю румяную корочку образуется вмятина, которая быстро исчезает.

Чтобы кондитерское изделие в готовом виде не крошилось, ему дают остыть несколько часов, при этом сверху прикрывают бумажным полотенцем. Опытные кондитеры знают, как разрезать бисквит на коржи грамотно.

В одном случае можно посоветовать использовать острый длинный нож, который бы полностью проходил лезвием по диаметру или площади всего бисквита. Но такой кухонной утвари может под рукой не быть.
Ещё один совет, которым пользуются кулинары повсеместно: нужно разрезать корж при помощи обычного кухонного ножа и лески или толстой нитки. Для этого нужно подрезать корж по всему кругу, вставить нить в разрез по свей окружности бисквита, а затем просто уверенным движением рук перетянуть ниткой или леской в середине. Это самый удобный способ, если бисквит получился пышный, и разрезать его нужно на три и более частей, чтобы пропитка сиропом или кремом чувствовалась в изделии.

Как выровнять бисквит

Чтобы поверхность пирожного или торта на бисквитной основе получилась ровной, верхнюю корочку, которая может напоминать небольшую горку, равняют с помощью вышеописанных способов, тогда изделие приобретает эстетический вид. При использовании ножа, одной рукой лучше придерживать сам корж в середине, а другой направлять движение по часовой или против часовой стрелки.

Если вы любите печь, приобретите специальную струну, закрепленную на концах, который внешне напоминает вешалку (плечики для одежды). С помощью такого нехитрого приспособления коржи легко делятся на абсолютно равные части.

Еще один специальный инструмент — кулинарное кольцо с прорезями. Его затягивают вокруг коржа и по местам прорезей длинным ножом делают разрезы в бисквите.

Чтобы крошек было меньше, бисквит должен остыть до комнатной температуры. Только после этого приступайте к нарезке.

Узнайте также: Как оформить и украсить торт своими руками

Бисквит: правила и тонкости, статья.

Пышные и аппетитные, легкие и ароматные – бисквиты. Бисквиты, которые можно есть, едва дождавшись конца выпечки, или делать с ними торты, рулеты, пирожные… Словом, бисквиты, которые мы все так любим. И которые не всем удаются. Или они просто не пробовали их испечь, убоявшись сложностей.

А потому мы собрали главные правила, тонкости и маленькие хитрости – чтобы у нас с вами всегда получались замечательные бисквиты.

Напомним, что бисквит имеет всего три основных ингредиента: яйца, сахар и мука, и что есть два основных способа приготовить бисквитное тесто: холодный и горячий.

Холодный способ лучше использовать, если мы собираемся делать рулет, потому что бисквит получается эфирно-легкий, но менее рассыпчатый.

Горячий (на водяной бане) способ применяем, чтобы получить более плотный и более рассыпчатый бисквит, который практически не оседает при выпечке. Хотя стоит отметить, что большинство любителей выпечки обычно пользуются холодным способом приготовления теста для любых изделий.

Холодный способ

Ингредиенты:

5 крупных яиц

1 стакан сахара

1 стакан муки

Способ приготовления:

Заранее вынимаем из холодильника яйца, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Просеиваем муку в мисочку, из которой удобно будет ее подсыпать. Приготовим посуду для взбивания – для желтков и белков, ложку для перемешивания. Убедимся, что посуда идеально чистая.

Приготовим форму для выпечки, смажем сливочным маслом ее дно и стенки примерно на 1 см в высоту – если смазать на всю высоту, бисквит соскользнет и осядет, поднимется только середина. Посыплем форму мукой или манкой. Включим духовку на 180° – если в рецепте не указана другая температура.

Осторожно отделяем белки от желтков. Желтки растираем с половиной сахара, пока не исчезнут крупинки, после чего взбиваем до увеличения объема в 2-3 раза. Многие обходятся без этого этапа, но тесто будет лучше, если его не пропускать.

Промываем насадки миксера и досуха вытираем. В другой посуде на максимальной скорости миксера (блендера) взбиваем белки, пока объем не увеличится в 3-5 раз. Постепенно, струйкой подсыпаем оставшийся сахар, пока масса не собьется в тугую пену, а сахар полностью растворится.

Убираем миксер. Берем в руки деревянную ложку или силиконовую лопатку.

К взбитым желткам добавляем примерно треть взбитых белков, перемешиваем движениями ложки сверху вниз, всыпаем не спеша муку, продолжая осторожно мешать.

Добавляем оставшиеся белки, все теми же движениями размешиваем тесто до однородности.

Горячий способ

Здесь нет необходимости готовить столько посуды, потому что не надо разделять белки и желтки. Но подготовленные формы и заранее включенная духовка – это святое. Ингредиенты — те же.

Подготовим водяную баню. Поскольку мало кто имеет специальное оборудование, то нам нужны две кастрюли: большего размера и меньшего. Или кастрюля и миска. Кастрюля поменьше должна устойчиво держаться на стенках большой, в которую мы наливаем и нагреваем воду – не до кипения.

Разбиваем в меньшую кастрюлю яйца, ставим на баню и начинаем непрерывно, тоже на самой высокой скорости, взбивать, пока яичная смесь не подогреется до температуры 40-50°. Нет специального градусника? Потрогаем смесь пальцем – в конце концов, у него температура 36,6°, значит, смесь по ощущению должна стать теплой.

Не прерывая работы миксера, ставим кастрюлю на стол и продолжаем на той же скорости взбивать, подсыпая сахар, пока масса не остынет до 20-25° и не увеличится в объеме в 2-3 раза.

Вот теперь всыпаем струйкой муку и тем же приемом – сверху вниз, а не по кругу – осторожно замешиваем однородное тесто.

Форму или противень (застеленный бумагой для выпечки) мы приготовили заранее. А потому, как только тесто, приготовленное первым или вторым способом, готово – сразу выливаем в форму одним движением, чтобы не образовались ненужные воздушные пузырьки. Разравниваем и отправляем в духовку, ставим на средний уровень.

Тесто не должно заполнять форму больше, чем на ¾ высоты — оно ведь сильно поднимется. Конечно, многое зависит от нашей духовки. Но в среднем тонкий слой бисквита выпекается 8-12 минут, а слой потолще – 25-40 мм – от получаса до 45 минут.

Готовность бисквита по истечении необходимого времени проверяем деревянной палочкой или зубочисткой: протыкаем, вытаскиваем сухую – все готово.

Хорошо выпеченный бисквит без проблем отстает от бортиков формы, а при нажатии пальцев легко восстанавливает форму.

НЕЛЬЗЯ открывать духовку, хотя бы первые 10-15 минут – бисквит осядет. Он – создание нежное, не терпит резких и вообще никаких встряхиваний, стуков, криков и топота. А потому малолетних непосед и неповоротливых мужчин на время выпечки из кухни выдворяем.

Чтобы столь удавшийся нам бисквит не осел после выпечки и его легко было вынуть из формы – вынимаем форму из духовки и ставим на мокрое полотенце. После чего перекладываем (переворачиваем) на решетку до полного остывания.

Если собираемся разрезать бисквит – помним о том, что для этого он должен постоять минимум 4 часа, поскольку резать его тем легче, чем дольше он простоял нетронутым. А если намечено еще и пропитывать бисквит – то режем не раньше, чем через 8 часов. Так что лучше испечь бисквит накануне и – пусть стоит от 12 до 24 часов

Разрезать бисквит можно ножом, но лучше – леской. Делаем отметки-прорезы на боках коржа, вставляем в них крепкую нить или леску, скрещиваем ее концы перед собой – и тянем в разные стороны.

Что касается бисквитных рулетов — об особенностях их выпечки и сворачивания см. ниже.

Правила, тонкости и хитрости приготовления бисквита

Его качество в основном определяется качеством взбитых белков. А взбить их в крепкую устойчивую пену мы сможем, если:
- используем только свежие яйца;
- выбираем самые крупные – в них больше белка;
- аккуратно отделяем белки от желтков. Но, если в белки попала капля желтка – спасти положение может только одно: готовить тесто горячим способом;
- используем для взбивания только абсолютно чистую сухую посуду; чуть-чуть жира на стенках – и вся работа насмарку;
- для гарантии качественного взбивания ставим посуду, в которой мы взбиваем белки, в таз с холодной водой, льдом или снегом;

Имеем под рукой соль, лимонную кислоту или лимонный сок, чтобы добавить чуточку, если яйца, на наш взгляд, взбиваются не лучшим образом.Не используем для бисквита дешевую муку – только высшего сорта.

Не ленимся просеять муку – это несложное действие обогатит ее кислородом и дополнительно разрыхлит, сделает более пышным наше тесто. Кроме того, удалит ненужные примеси, которые попадаются в любой муке.

Перед подсыпанием муки выключаем миксер и все остальное делаем вручную – миксер на этом этапе может осадить взбитую пену. Используем деревянную ложку или силиконовую лопатку.

Смешиваем белки, желтки и муку быстро, но очень аккуратно, не привычными круговыми – а движениями сверху вниз, которые сохранят пузырьки воздуха внутри теста и не позволят ему осесть.

Если по рецепту в тесто добавляется крахмал, или разрыхлитель, какао, ванилин – сначала смешиваем дополнительные ингредиенты с мукой.

Мак, цедру и пр. лучше добавить, когда мука уже перемешана с яйцами.

Добавление крахмала позволяет получить бисквит более пористый и не такой крошащийся.

Форму для бисквита смазываем слегка размягчившимся сливочным маслом: дно полностью и стенки примерно на 1 см высоты – или меньше, если слой бисквита тонкий.

Когда нам нужно приготовить бисквит без ярко выраженной корочки, нежный и легкий – к примеру, для масляных пирожных или тортов – то смазанную маслом форму аккуратно выстилаем бумагой для выпечки, отрезав ее «стеночки» на высоте не больше 5-6 мм. И эту бумагу тоже смазываем по донышку маслом.

Тесто для бисквита можно готовить с разрыхлителем. В этом случае смазываем маслом и посыпаем мукой и дно, и стенки формы до верха.

Не следует устраивать перекура после приготовления теста – его необходимо немедленно вылить в форму и отправить в духовку. Иначе – осядет, о пышности можно забыть.

Ставим форму на середине высоты духовки. Если верх слишком быстро покрывается румяной корочкой – стоит прикрыть его смоченной в воде бумагой или фольгой. Крепкая корочка может мешать испарению влаги, корж останется непропеченным, мокрым в середине.

Бисквит – не любитель высоких температур и нетерпеливых хозяек: лучше всего он печется при 180°, а с добавлением шоколада или какао – при 170°. Правда, есть рецепты с другим температурным режимом.

Некоторые хозяйки советуют после того, как бисквит в духовке поднялся и слегка взялся корочкой, снизить температуру до 160° и печь до готовности при этой температуре.

Лучше, конечно, не открывать духовку до конца выпечки. Во всяком случае, первые 10 минут – точно, иначе корж может осесть. Если это необходимо – открываем немного, ненадолго и очень осторожно.

Бисквит не любит встряхиваний, стука, криков и топота.

Лучше всего, если мы хотим получить не подмокший, а нежный легкий бисквит, дать ему нужное количество часов остыть на решетке.

Бисквит можно посыпать, например, сахарной пудрой и съесть немедленно после выпечки. Но, чтобы творить из него кулинарные шедевры, разрезать и т.д., он сначала должен немного подсохнуть. Немного – это минимум 4 часа, а до пропитки – минимум 8 часов. Удобнее выпечь его вечером, а разрезать, пропитывать и собирать торты-пирожные — через 12-24 часа. Тогда он и крошиться практически не будет, и после пропитки не размокнет и не потеряет форму.

Разрезаем бисквитный корж на слои с помощью ножа или лески. Проще – леской. Делаем на боках коржа отметки-прорезы, вставляем леску, перекрещиваем перед собой – и тянем в разные стороны, держа концы параллельно.

Если собираемся делать рулет…

Тесто для бисквитных рулетов часто делают более жидким, чем для более толстых коржей;

Если в рецепте предусмотрена добавка сливочного масла – его надо растопить и остудить до комнатной температуры, добавлять в смесь перед засыпкой муки;

Бисквитный пласт печем на противне, застеленном бумагой для выпечки (пекарской). Равномерно распределяем на нем тесто, толщина которого в разных рецептах варьируется от 3 до 10 мм;

Готовый горячий бисквит выкладываем на полотенце, посыпанное сахарным песком, бумагу удаляем, бисквит с помощью полотенца сворачиваем рулетом и оставляем для охлаждения. Это позволяет и сохранить мягкость выпечки, и гарантировать, что, когда пласт потребуется развернуть для нанесения начинки – он не раскрошится;

Остывший пласт разворачиваем, наносим начинку и сворачиваем;

Можно свернуть горячий пласт и без полотенца — с бумагой, на которой он пекся, а удалить ее при разворачивании остывшего пласта;

Если начинка для рулета не масляная, а из варенья, конфитюра, фруктов и т.п. – то можно прямо на горячий пласт бисквита быстро, пока он не остыл, нанести горячую, подогретую в микроволновке начинку, свернуть рулет, дать ему остыть и пропитаться;

Крем для рулета делаем более мягким, чтобы при сворачивании он не давил на бисквит.

Если есть проблемы с духовкой…

Тесто поднимается горбом из-за неравномерного прогрева. В другой раз сразу ставим наверх дополнительный противень.

А если подгорает только снизу – ставим внизу посудину (можно металлическую миску) с водой. Или на дно ставим перевернутый противень или – если есть – пару чистых кирпичей. Они нагреются в духовке и обеспечат более равномерный жар Все это делаем перед включением духовки.

У нас не было цели рассказать о бисквите все-все. Для этого мало одной статьи. Есть масса самых разных рецептов теста и изделий из него. Но правила приготовления классического бисквита вы – если не были с ними знакомы – теперь знаете. Есть что добавить? Пишите комментарии.

5 ошибок, которых следует избегать при приготовлении печенья

Как и все, что считается простым, печенье также очень легко испортить. Оказывается, простота оставляет много места для ошибок. К счастью, у меня есть несколько производителей печенья, к которым я могу обратиться, чтобы обсудить типичные ошибки, которые люди делают при приготовлении печенья, и, что еще лучше, советы, которые вам нужно знать, чтобы избегать их всех вместе. Итак, прежде чем вы будете готовы испечь следующую порцию, вот пять ошибок, от которых следует избегать.

1.Начиная с ингредиентов комнатной температуры.

Бисквиты — это один из видов быстрого хлеба (поскольку перед выпечкой ему не нужно время подниматься) с луной в тесте. Подобно тесту для выпечки, печенье и бисквиты получают свою нежную крошку и слои из суспензии жира в муке. Жир, будь то масло, сало или растительный жир, необходимо распределить по всему тесту, пока он еще находится в твердом состоянии, поэтому теплая или комнатная жидкость или жир нарушат этот процесс.

Я спросил свою мать, которая из Северной Каролины, как моя бабушка делала печенье, которым она так знаменита.Стоит отметить, что моя мама не очень хорошо готовит. На самом деле, я не думаю, что эта женщина пекла печенье всю мою жизнь, но в ответ на вопрос из нее вылилось воспоминание, а вместе с ним и очень хороший совет.

Следуйте этому совету: Моя бабушка поставила металлическую миску с мукой в холодильник на ночь перед тем, как собиралась делать печенье, чтобы она проснулась с охлажденной миской и охлажденной мукой для начала. То же самое и с пахтой и маслом. Держите продукты в холоде, пока не придет время перемешать, и не стесняйтесь ставить миску в холодильник или морозильную камеру, чтобы остыть на полпути, если вы чувствуете, что жир тает в ваших руках.И пока мы говорим о таянии жира в ваших руках, если вы чувствуете себя хардкорно, окуните руки в ледяную воду, прежде чем начинать смешивать.

2. Использование стационарного или ручного миксера.

Мягкое прикосновение является ключевым моментом при приготовлении печенья, так как вы хотите, чтобы все ингредиенты до собрались вместе, а не смешивались с тестом. Использование любого миксера, подставки или чего-либо другого означает, что вы рискуете перегрузить и перегреть тесто, что приведет к получению печенья, которое имеет больше общего с хоккейной шайбой, чем с нежной выпечкой.

Следуйте этому совету: Приготовление печенья тактильно. Руками, вилкой или резаком для выпечки втирайте жир в тесто, а затем остановите его, как только все смешано. Будьте осторожны, складывая любые микс-ины. Хотя настольные миксеры отсутствуют, кухонный комбайн является исключением. Некоторые рецепты печенья предназначены для полного приготовления в кухонном комбайне, но остаются те же общие принципы, чтобы не перерабатывать тесто. Если вы используете кухонный комбайн для рецепта, который специально не требует этого, смешайте жир с тестом в комбайне, а затем переложите смесь в миску, добавьте жидкость и продолжайте перемешивание с вашим Руки.И не забудьте остудить лезвие, если вы идете по этому пути.

3. Слишком много раз перекатывать тесто.

Изготовление печенья — не идеальная наука, но есть точка уменьшения отдачи, когда дело доходит до того, сколько раз вы можете перекатывать тесто, чтобы съесть последнее печенье. Дважды предел; любое печенье, сделанное из теста, раскатанного после этого, возвращается в статус хоккейной шайбы.

Следуйте этому совету: Если вы следуете рецепту, не забывайте обращать внимание на количество печенья, которое он делает, чтобы иметь четкое представление о том, сколько его нужно раскатывать.Твердый рецепт подскажет, какой густоты должно быть тесто, что обеспечит большую точность и меньшее количество предположений. В противном случае будьте готовы просто покататься с ним (ха!) И получить максимум от двух раз. Делайте заметки (мысленные или другие), чтобы в следующий раз, когда вы будете готовить этот рецепт, у вас будет план игры о том, насколько густо раскатывать тесто и сколько печенья разрезать.

4. Духовка не разогревается.

Хотите, чтобы печенье выросло до небес, как никто другой? Что ж, вы не получите этого с прохладной, частично нагретой духовкой.Как и в большинстве случаев выпечки, предварительный нагрев важен, потому что он обеспечивает немедленное нагревание теста и запускает желанный подъем, в результате чего получается высокое слоеное печенье.

Следуйте этому совету: Друзья, разогрейте духовку. И если вы можете сэкономить лишние пять минут или около того, дайте ему нагреться еще несколько минут после звукового сигнала. А если у вас нет термометра для духовки, стоит потратить деньги на лучшую выпечку.

5. Слишком серьезно относиться к изготовлению печенья.

Лучшее печенье, которое я когда-либо ел (прости, бабушка!), От Уиллы Джин из Нового Орлеана. Это все, что вы хотели бы от печенья: высокие и нежные, влажные, маслянистые, с золотистой корочкой сверху и снизу и мягкой серединой. Я имею ввиду, хорошо. Я спросил шеф-повара Келли Филдс, какие ошибки люди часто допускают при приготовлении печенья. Ее ответ был быстрым и окончательным: «Они воспринимают это слишком серьезно! Если вы слишком много думаете об этом, тогда вы начинаете делать ошибки ».

Следуйте этому совету: Во многих домах с южными корнями печенье является повседневным быстрым хлебом.Для некоторых из нас они являются чем-то, что мы делаем только тогда, когда возникает фантазия. Независимо от того, зачем вы готовите партию, приготовление печенья должно приносить удовольствие. В конце концов, половину времени ваши руки погружены в масло и муку, а другую половину ваш дом наполняется маслянистым ароматом выпечки. Знайте принципы, внимательно прочтите свой рецепт, прежде чем приступить к работе, и, если вы сделаете еще одну вещь, , пожалуйста, держите все в холоде!

Hali Bey Ramdene

Contributor

Hali Bey Ramdene — основатель StudioHalibey, креативной консалтинговой компании, которая рассказывает истории о еде, хорошей жизни и благополучии.

Как приготовить печенье | Обработка тепла

Недавно Clabber Girl предложили мне использовать их разрыхлитель в серии постов о печенье (у меня лучшая работа). Итак, я начал серию тестов, сравнивающих масло с печеньем с жиром, обязательно ознакомьтесь с этим постом, чтобы узнать, какое из них лучшее!

Теперь я перейду к тому, чтобы показать вам, как именно приготовить идеальное печенье, с пошаговыми фотографиями и ВСЕМИ моими любимыми советами, приемами и советами, чтобы сделать печенье ароматным, маслянистым, слоеным и нежным.Нет ничего более утешительного, чем партия теплого домашнего печенья, только что вынутого из духовки.

Предупреждение: этот пост полон полезных и аппетитных фотографий! Так что, если вы хотите научиться делать великолепное, небесное и вкусное печенье, продолжайте читать.

Также не забудьте подписаться на Clabber Girl на Facebook, где вы найдете множество рецептов и советов по выпечке, и следите за обновлениями, чтобы скоро увидеть еще один пост о печенье!

Для приготовления печенья требуется всего несколько простых ингредиентов, большинство из которых у вас, вероятно, уже есть под рукой! Я люблю добавлять в печенье немного сахара, чтобы получился приятный гармоничный вкус, но не стесняйтесь, если хотите.

В большой миске смешайте муку, сахар, разрыхлитель Clabber Girl, пищевую соду и мелкую соль. Затем добавьте 6 столовых ложек охлажденного масла и нарезанного кубиками. Мне нравится нарезать масло маленькими кубиками и поставить их в морозильную камеру, пока я собираю остальные ингредиенты и разогреваю духовку. Ключ к слоеному печенью — это очень холодные кусочки масла, которые тают во время выпекания печенья и создают крошечные карманы пара, которые поднимают тесто на слоеные слои. Ням!

Используйте блендер для выпечки, чтобы нарезать масло в муке, пока смесь не станет похожей на муку грубого помола (мне нравится этот крепкий блендер от OXO).Вы хотите, чтобы осталось несколько больших кусков масла. Чем быстрее вы это сделаете, тем лучше, потому что помните, что масло должно оставаться холодным!

Затем влейте пахту и перемешивайте, пока ПРОСТО не смешается, пока мука не смешается, а затем, что бы вы ни делали, прекратите перемешивание. Ключ к нежному печенью — легкая рука; если вы перемешаете, печенье получится сухим, жестким и плотным. Никто этого не хочет!

СОВЕТ: по возможности используйте настоящую пахту, а не ее заменитель, потому что это важная часть печенья.

Как видите, тесто будет довольно рыхлым и липким, чего мы и хотели.

Все эти шаги также можно выполнить в кухонном комбайне, который на самом деле является моим предпочтительным методом приготовления печенья. Это быстро и просто, а главное, кухонный комбайн работает достаточно быстро, чтобы масло оставалось совершенно холодным.

Только убедитесь, что вы не перевариваете тесто, потребуется всего несколько импульсов, чтобы соединить все ингредиенты.

Выложите тесто на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность и присыпьте еще мукой. Осторожно раскатайте тесто, превратив его в круглую форму толщиной 1/2 дюйма, часто вращая, чтобы тесто не прилипало. Если вы хотите ДЕЙСТВИТЕЛЬНО высокое печенье, не стесняйтесь придавать тесту толщину 3/4 дюйма или даже 1 дюйм. Используйте 2-дюймовую круглую ножницу для печенья, чтобы протолкнуть тесто вниз, чтобы вырезать круги. Не перекручивайте резак для печенья; это может помешать поднятию печенья. Прямо вверх-вниз! Выложите печенье на противни, выстланные пергаментом.

СОВЕТ: Если вы не хотите раскатывать и разрезать тесто, просто бросьте бисквитное тесто небольшими порциями по 1/4 чашки на противень.

Выпекайте печенье при температуре 450 ° F до золотистого цвета, примерно от 12 до 15 минут.

СОВЕТ: Убедитесь, что ваша духовка имеет правильную температуру, так как она должна быть красивой и горячей! Мне нравится использовать термометр для духовки, чтобы убедиться, что моя духовка часто говорит, что она предварительно нагрета, когда на самом деле на 15-20 ° F холоднее.

Самое лучшее в приготовлении домашнего печенья — это то, что варианты настройки вкуса практически безграничны! Я ОБОЖАЮ добавлять сыр в печенье, особенно острый чеддер!

Просто добавьте любые дополнительные ароматизаторы и ингредиенты по мере того, как тесто будет готово, снова осторожно, чтобы не перемешать слишком много.

Кто мог отказать этому золотисто-коричневому сырному, маслянистому, слоеному, нежному печенью ?! Вот еще несколько потрясающих идей надстроек, не стесняйтесь проявлять творческий подход и сочетать и сочетать.

Надстройки для печенья:

Сыр — 1 стакан тертого или покрошенного сыра, такого как чеддер, грюйер, пармезан, азиаго, козий сыр, фета
Бекон — от 4 до 5 ломтиков хрустящего бекона, измельченного
Зеленый лук — нарезанный 1/4 стакана зеленый лук
Свежая зелень — 1 столовая ложка измельченного розмарина, тимьяна, чеснока, шалфея, петрушки
Чеснок — 1/2 чайной ложки чесночного порошка
Халапеньо — 1 халапеньо, мелко нарезанный с семенами
Chipotle -1 столовая ложка измельченный консервированный перец чили с чипотле в адобо
Черный перец — 1 чайная ложка крупно молотого черного перца и больше для посыпания сверху перед выпечкой

Бисквиты тоже великолепны на вкус с подливкой, конечно, или с джемом, или с ложкой меда.Из них получаются потрясающие бутерброды на завтрак.

Подготовка и хранение:

Чтобы заранее приготовить печенье, просто поместите невыпеченные кружки бисквитного теста на противень, выстланный пергаментом, и заморозьте до твердого состояния. Уберите их в герметичный контейнер и заморозьте на срок до 2 месяцев. Выпекайте, как указано, добавив ко времени выпекания еще 5 минут или до золотистого цвета. Это также идеально, если вы не хотите выпекать всю партию или хотите, чтобы печенье было готово по запросу.

2
чашки
(9 унций) универсальной муки, плюс еще для присыпки
2
чайные ложки
гранулированый сахар
1
столовая ложка
Разрыхлитель Clabber Girl
1/4
чайная ложка
пищевая сода
1
чайная ложка
мелкая соль
6
столовые ложки
несоленое масло, очень холодное
1
чашка
пахта, охлажденная

Разогрейте духовку до 450 ° F.
В чаше кухонного комбайна смешайте муку, сахар, разрыхлитель, пищевую соду и соль.Добавьте масло или масло и несколько раз включите кухонный комбайн, чтобы масло врезалось в муку, пока смесь не станет похожей на муку грубого помола. Вы также можете сделать это вручную с помощью кондитерского блендера. Чем быстрее вы это сделаете, тем лучше, вы хотите, чтобы жир оставался холодным. Вмешайте пахту, пока она не смешается. НЕ перемешивайте слишком много, тесто будет немного липким.
Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и присыпьте его мукой. Осторожно выдавите тесто, пока оно не станет толщиной 1/2 дюйма.Используйте 2-дюймовую круглую ножницу для печенья, чтобы протолкнуть тесто прямо вниз, чтобы вырезать круги, старайтесь не перекручивать нож. Выложите печенье на противень на расстоянии 2 дюйма друг от друга. Сформируйте обрезки теста до толщины 1/2 дюйма, стараясь работать с ним как можно меньше, прежде чем вырезать больше кругов.
Выпекать печенье до золотистого цвета, примерно 12–15 минут.

Этот пост спонсируется Clabber Girl. Все предоставленные мнения являются моими собственными.

Как нарезать сливочное масло

Что значит разрезать масло?

Нарезка сливочного масла — очень распространенный термин в выпечке, который чаще всего используется в инструкциях по приготовлению корочки для пирогов или печенья. Это очень простая техника, которой легко овладеть. Нарезка сливочного масла означает добавление холодного масла к сухим ингредиентам (обычно муке), чтобы масло оставалось небольшими комками по всей смеси.

Должно ли масло быть холодным?

Холодное масло — залог нежной слоеной корочки для пирогов, печенья и булочек.В духовке холодные кусочки масла тают и образуют промежутки, в результате чего образуются слои, необходимые для некоторых хлебобулочных изделий. При нарезании холодного масла главное — как можно быстрее смешать муку и масло, чтобы масло оставалось холодным, пока оно не будет готово к отправке в духовку.

Инструменты, необходимые для резки масла

Для нарезания сливочного масла не обязательно использовать специальные инструменты. Вот четыре различных инструмента, которые мы рекомендуем использовать для нарезания сливочного масла:

A Pastry Cutter — Инструмент, который мы чаще всего рекомендуем, — это инструмент для выпечки, называемый кондитерским ножом, также называемый кондитерским блендером (см. Рисунки ниже).Это очень упрощает создание таких крупных крошек.
Два ножа для масла — Два ножа, соединенные вместе под углом, могут заменить кондитерский блендер при нарезке масла. Используйте ножи, чтобы разрезать масло на сухие ингредиенты, пока кусочки масла, покрытого мукой, не станут меньше и не приобретут текстуру крупных крошек. Использование ножей сделает работу, но это может занять немного больше времени, чем использование блендера для выпечки.
A Вилка — Вилки, как и ножи для масла, доступны на большинстве кухонь и являются еще одним отличным вариантом для резки масла.Если вы нарезаете масло вилкой, просто разбейте его кусочки, пока не получите желаемую рассыпчатую консистенцию. Перед тем, как размять пюре, убедитесь, что масло остыло в муке и нарежьте его на полдюймовые кусочки. Если вы разрежете масло на более мелкие кусочки, а не на полные или половинные палочки, это ускорит процесс. Разминайте, пока не получите желаемую консистенцию мякиша.
Кухонный комбайн — Кухонный комбайн также можно использовать, только будьте осторожны, чтобы не перепутать ингредиенты.Если вы перемешаете слишком много, масло может стать слишком маленьким или перетекать, в результате чего тесто не будет слоеным и нежным.

Инструменты, не рекомендуемые для врезания в масло:

Your Hands — Хотя это вариант, мы не рекомендуем нарезать масло руками. При нарезании сливочного масла масло должно быть холодным, и тепло ваших пальцев смягчит масло, что может привести к тому, что выпечка станет не такой слоистой или нежной, как вам хотелось бы.
A Настольный или ручной миксер — Стационарный или ручной миксер также не подходит для нарезания масла. Ни один из вариантов не может хранить масло небольшими кусочками без полного смешивания.

Как нарезать сливочное масло

Начните с измерения муки в большую миску. Добавить холодное масло, нарезанное кубиками.
С помощью блендера смешайте масло с мукой.
Продолжайте нарезать масло до тех пор, пока смесь не станет похожей на крупную крошку, кусочки масла будут размером с горошек. Это идеальный размер для создания слоеных слоев.

Рецепты, в которых используется техника нарезки сливочным маслом

Нарезка сливочного масла обычно является первым шагом в рецепте. Вот несколько из наших любимых, которые используют эту технику — считайте это практикой!

Подробнее о сливочном масле

https: // www.landolakes.com/all-things-butter/
https://www.landolakes.com/kitchen-reference/kitchen-glossary/cut-in/

Как приготовить лучшую партию печенья — The Denver Post

Если бы был тест личности для печенья, он бы выглядел примерно так: карта Соединенных Штатов, заполненная булавками, посыпанная мукой и залитая маслом, с большой знак вопроса наложен на все это.

Потому что не может быть одного идеального печенья: есть только печенье, которое идеально подходит для вас.

В отличие, скажем, от макарон или даже бублика, печенье особенно хорошо поддается настройке на ваш вкус. Конечно, здесь действует химия и переплетение причин и следствий, и мы доберемся до всего этого, но небольшие хорошо продуманные эксперименты приветствуются.

«Когда вы идете делать печенье, я думаю, вам нужно знать, что вы хотите», — говорит Мартин Филип, главный пекарь King Arthur Flour. Его история так тесно переплетается с выпечкой, что первый рецепт в его кулинарной книге «Разбиение хлеба: путь домой пекаря по 75 рецептам» предназначен для печенья.

Так чего же вы хотите? Матрица печенья покрывает от пушистого и нежного до слоеного и достаточно прочного для бутерброда. Возможно, вы захотите, чтобы они были высокими, может быть, немного острыми или слегка маслянистыми. Вы можете пойти по пути выпадения печенья, выбить скалку или попрактиковаться в складывании.

Вот все, что вам нужно учесть.

Мука

Автор поваренной книги и посол южной кулинарии Натали Дюпри настолько клянется «Мукой Белой Лили», что принесла свою сумку в нашу лабораторию еды.

Такие повара, как Dupree, ценят самоподнимающуюся белую лилию (в ней уже есть соль и закваска) благодаря тонко измельченной текстуре и низкому содержанию белка (от 8 до 10 процентов), что делает печенье особенно нежным. Мука с низким содержанием белка образует меньше глютена при контакте с жидкостью в виде воды в масле или ваших молочных продуктов. Больше протеина означает больше глютена, а значит, более жевательная текстура.

Айешах Абуэльхига выступает за умеренный подход с использованием универсальной муки (от 10 до 12 процентов белка).Основатель и генеральный директор Washington’s Mason Dixie Biscuit говорит, что ее команда начала тестировать рецепты с выпечкой и мукой для тортов, которые содержат даже меньше белка, чем Белая лилия, но команда сочла результаты слишком противоречивыми и сладкими и слишком слабыми для бутерброда.

Благодаря высокому содержанию белка в хлебной муке нельзя употреблять печенье.

Жидкость

Фотография Стейси Зарин Голдберг для The Washington Post; стиль еды Бонни С. Бенвик / The Washington Post.

Для слоеного печенья пальцами растопите масло до «листочков», которые все еще видны в тесте.

Здесь вступает в игру другая часть уравнения глютена; Как и мука, жидкость поможет определить нежность.

До некоторой степени больше воды означает больше клейковины. Если вы работаете с универсальной мукой, используйте меньше жидкости. (Более влажное тесто больше подходит для рыхлого печенья, о котором мы поговорим позже.)

При выборе жидкости и работе с ней помните следующие советы:

Rise: Острый вкус и густая текстура пахты достаточны, чтобы рекомендовать ее, но ее кислотность также дает пищевой соде и / или порошку что-то, с чем можно вступить в реакцию, говорит Филип.Более активная реакция означает более высокий подъем. (Помните те вулканы из уксуса и пищевой соды в школе?) Если вы пьете молоко, лимонный сок может вызвать аналогичную реакцию.

Насыщенность: Разрабатывая рецепт булочки, Филип говорит, что у него был момент «лампочки». Использование пахты дало ему желаемый вкус, но не консистенцию. Он заменил пахту пополам, и из-за дополнительного жира получилась особенно нежная лепешка. Вы получите аналогичные результаты с печеньем, особенно если перейдете на крем.

Правильная смесь: Для получения мягких результатов используйте широкую миску и перемешивайте жидкость, пока она не смешается. Возможно, вам придется уменьшить количество жидкости, если вы находитесь в теплой влажной среде, или добавить немного, когда она прохладная или сухая. При приготовлении рецепта Филиппа (см. Ниже) в нашей лаборатории пищевых продуктов я постоянно обнаруживал, что тесто слишком рассыпчатое, чтобы с ним можно было справиться. Я скорректировал количество пахты. Слишком много, и тесто получилось липким и липким, но еще одна столовая ложка позволила мне доставить тесто из миски на прилавок в виде лохматой, но относительно сухой массы, а не в виде крошки.При формировании теста будут добавлены сухие кусочки.

Жир

Масляное печенье тает во рту благодаря жиру, который смягчает тесто, препятствуя образованию глютена.

«Я ненавижу рыхлое печенье, в котором недостаточно масла», — говорит Том Дуглас, шеф-ресторатор Seattle’s Serious Biscuits. (Рецепт печенья в «Поваренной книге пекарни Dahlia», которую Дуглас написал в соавторстве с менеджером по контролю качества его компании Шелли Лэнс, требует трех палочек сливочного масла на партию печенья из 20 штук.)

Филип также предпочитает аромат и текстуру масла. В шортенинге нет воды, которая является ключевым фактором для образования пара, помогающего поднять печенье. В сливочном масле, напротив, почти 20 процентов воды. Шортенинг «к тому же действительно не имеет вкуса», — говорит он.

Сало, как и шортенинг, на 100% жирно. Эрика Каунсил, кулинарный писатель, которая руководит рекламой Bomb Biscuits в Атланте, говорит, что ее лучшие бисквиты готовятся из сала «без рук». Они особенно нежны в середине, но при этом умеют держаться вместе.Однако ключ к успеху — найти хорошее сало, что Совет может сделать, потому что она берет свое сало на месте для барбекю своей лучшей подруги.

Если вам сложно получить нежное печенье, ответ почти всегда — больше жира и меньше влаги. И не забывайте, что жир может поступать из вашей жидкости: рецепт кремового печенья, приведенный ниже, от Cook’s Illustrated, является одним из примеров того, насколько хорошо он может работать сам по себе.

Чтобы добавить последний штрих сочности и вкуса, нанесите на печенье растопленное сливочное масло.Расчесывание перед запеканием дало мне более темный цвет и более четкую текстуру сверху. Я и мои дегустаторы решили, что нам нравится покрытие из топленого масла, как только печенье вышло из духовки. Я использовал соленое масло для чего-то, что один дегустатор назвал «эффектом Попай».

Температура

Как и во всем выпечке, ключевым моментом является регулирование температуры. С самого начала.

Прохладные ингредиенты: Если масло начинает таять во время замеса теста, вода попадает в муку, образуя глютен.Прежде чем тесто отправится в духовку, необходимо сохранить масло как можно более холодным, поэтому попробуйте охладить сухие ингредиенты и масло. Когда масло тает в духовке, из него выделяется пар, который расслаивается и приподнимается.

Охладите тесто: Шеф-повар Марджори Мик-Брэдли из вашингтонской таверны Сент-Ансельм приобрел культ своих высоких слоеных печений. Она несколько раз охлаждает тесто, приготовленное из замороженного тертого масла, между складками, которые она выполняет, чтобы получить гарантированные слои (подробнее об этом ниже).Я попробовал это с 20-30-минутным отдыхом в холодильнике, что дало мне драматические слои.

Горячая духовка: При относительно коротком времени выпекания горячая духовка дает вам начальную струю, которая активирует разрыхлитель (разрыхлитель двойного действия начинает работать при воздействии жидкости и тепла) и быстро расплавляет масло, образуя пар. Для Филиппа горячая духовка 425 градусов. Для рецепта кремового печенья Cook’s Illustrated это: 450. Для убер-масляной версии Дугласа это 475.

Выровнять тепло: Не обжигайте дно печенья, выпекая его на выстланном листе в верхней трети духовки.Полезно знать, есть ли в вашей духовке горячие или прохладные места, но вы можете компенсировать их, поворачивая лист спереди назад во время выпекания. И используйте функцию конвекции, если она у вас есть. Вентилятор обеспечивает циркуляцию горячего воздуха, помогая добиться равномерного выпекания.

Знайте, когда печенье готово: Посмотрите на цвет. Филип хочет видеть золотистый верх и признаки потемнения снизу и по бокам печенья. Подрумянивание означает лучший вкус. «Тебе нужно поцеловать печь», — говорит он.

Техника и советы

Фотография Стейси Зарин Голдберг для The Washington Post; стиль еды Бонни С. Бенвик / The Washington Post.

Если повернуть резак, получится приземистое печенье с плохо очерченными слоями, как, например, справа.

То, как вы формируете и укладываете печенье, имеет такое же значение, как и то, что вы в него кладете.

Слоеная или пушистая? Если ваша цель слоеная, то лучше всего сложить тесто, как в слоеном тесте. Совет начинает с того, что разрезает тесто на квадраты на три части, чтобы она могла сложить его и сразу же создать слои, прежде чем приступить к нескольким циклам складывания.Если вы предпочитаете пушистый, ломкий бисквит, который можно разорвать на части и рассматривать как булочку, попробуйте бисквит в форме капли.

Высота здания: Кроме сложенных слоев и горячей духовки, запекание печенья ближе друг к другу может сделать его выше, поскольку, когда они разделяют тепло, усиливается паровой эффект. Когда я попробовал это с печеньем на расстоянии ширины пальца друг от друга, я получил более резкий подъем и более однородный цвет сверху, чем с партиями с большим пространством между ними. Компромисс: меньше потемнения по краям и текстура, которая больше распаренная, чем шелушащаяся.(Печенье «кошачья голова», запеченное так, чтобы оно упиралось друг в друга, является воплощением этого метода.)

Чистые разрезы: Острые края ножа повара, скребка или резака для печенья, а также резкое движение прямо вниз (без скручивания!) Способствуют получению высокого печенья. Вращение резака привело к тому, что слои потеряли свою четкость, что привело к получению сухого печенья.

Сначала следуйте рецепту: «Убедитесь, что то, что вы делаете, является твердым воплощением надежного рецепта», — говорит Филип, а затем создайте свое идеальное печенье.Люди, которые десятилетиями готовили печенье, такие как Дюпри, обладают знаниями и мышечной памятью, чтобы буквально высыпать муку и сливки, не измеряя точное количество, и в итоге получить прекрасный результат. Остальным из нас, по крайней мере, нужно начинать с известных величин (желательно измеренных по весу) и некоторых рекомендаций.

Независимо от того, как вы туда доберетесь, все согласны: печенье лучше всего есть теплым из духовки.

«Печенье должно быть повседневным делом», — говорит Филип. «Это то, что должен делать человек в данный момент.Вы запечатлеваете момент с печеньем ».

Пришло время воспользоваться этим моментом.

Слоеное печенье с маслом

8-12 порций

Примечания к рецепту: в зависимости от температуры и влажности на кухне вам может потребоваться больше или меньше пахты. Вы не хотите, чтобы тесто было рассыпчатым, но оно должно начать скрепляться в миске, не становясь липким. Если вы хотите приготовить круглое печенье, вам понадобится 2-дюймовый круглый нож.Чтобы разрезать прямоугольное печенье, хорошо подойдет металлический скребок.

Состав

8 столовых ложек (1 палочка) холодного несоленого масла
Мало 3 стакана муки, плюс еще для рабочей поверхности
1 чайная ложка столовой или мелкой морской соли
1 чайная ложка разрыхлителя
1/4 чайной ложки пищевой соды
1 чашка плюс 1 столовая ложка обычной или нежирной пахты (см. Заголовок)
2 столовые ложки сливочного или несоленого сливочного масла, топленого, для дополнительного очищения щеткой

Ступени

Шаг 1: Нарезать холодное масло ломтиками толщиной 1/8 дюйма; охладите, пока не будете готовы замесить тесто.Взбейте в миске муку, соль, разрыхлитель и пищевую соду и тоже поставьте в холодильник. Установите решетку в верхней трети духовки; разогрейте до 425 градусов. Слегка смажьте противень с бортиком или застелите его пергаментной бумагой или силиконовым вкладышем.

Шаг 2: Добавьте кусочки холодного масла к охлажденным сухим ингредиентам, перемешивая их, пока они не станут равномерно покрытыми. Сожмите кусочки масла между большими и указательными пальцами в маленькие плоские кусочки или «листья». (Некоторые куски размером в четверть годятся.) Добавьте пахту по мере необходимости и аккуратно перемешайте до однородного состояния. Тесто не должно быть вязким; не волнуйтесь, если есть сухие кусочки, потому что они будут складываться, когда вы погладите и сложите тесто.

Шаг 3: Слегка посыпьте рабочую поверхность посыпкой. Перенесите туда тесто, превратив его в прямоугольник толщиной 3/4 дюйма. Сложите тесто на три части, как букву, на одну треть над средней третью, а затем на последнюю треть над двумя другими. Осторожно раскатайте или похлопайте тесто в другой прямоугольник.Повторите этот процесс складывания и раскатывания еще раз, если тесто рассыпается или если вы хотите создать больше слоев.

Слегка посыпьте мукой верх теста. Используйте 2-дюймовый резак, чтобы приготовить от 10 до 12 кругов теста, стараясь разрезать ровно вниз и не поворачивать резак (чтобы печенье лучше поднималось). Вы можете перевернуть тесто один раз, хотя вы можете не получить такой же подъем. Или используйте скребок или острый поварской нож, чтобы выровнять стороны и края прямоугольника из теста, а затем вырежьте от восьми до 10 квадратов или прямоугольников.Выложите печенье на противень на расстоянии около 2 дюймов друг от друга.

Шаг 4: Выпекайте (верхняя решетка) в течение 16–18 минут, через 14 минут вращая противень спереди назад, пока печенье не станет золотистым.

Если вы хотите смазать верхнюю часть печенья топленым маслом, сделайте это, как только она выйдет из духовки. Подавать теплым или комнатной температуры.

Печенье с капельным кремом

10-11 порций

20 минут

Примечания к рецепту: печенье можно хранить в пакете на молнии при комнатной температуре до 24 часов.Разогрейте их в духовке с температурой 300 градусов в течение 10 минут.

Состав

3 стакана муки
1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка сахара
1 столовая ложка разрыхлителя
1/4 чайной ложки пищевой соды
1 1/4 чайной ложки соли (столовая)
2 стакана жирных сливок
2 столовые ложки сливочного или несоленого сливочного масла, топленого, для дополнительного очищения щеткой

Ступени

Шаг 1: Установите решетку в верхней трети духовки; разогреть до 450 градусов.Выстелите противень с бортиком пергаментной бумагой или силиконовым вкладышем. Взбейте в миске муку, сахар, разрыхлитель, пищевую соду и соль.

Шаг 2: Разогрейте сливки в микроволновой печи на ВЫСОКОМ уровне в течение 60–90 секунд, пока они не нагреются до температуры тела (95–100 градусов), помешивая на полпути. Вмешайте теплые сливки в мучную смесь, чтобы получилось мягкое однородное тесто.

Смажьте сухую мерную чашку на 1/3 стакана спреем растительного масла. Используйте его, чтобы бросить 10 или 11 мерных ложек без горки на противне на расстоянии 2 дюймов друг от друга; порции печенья должны быть примерно 2 1/2 дюйма в ширину и 1 1/4 дюйма в высоту.Смазывайте мерную чашку через каждые три или четыре мерных ложки. Если порции деформированы, кончиками пальцев аккуратно сформируйте тесто в цилиндры уровня.

Шаг 4: Выпекайте (верхняя решетка) в течение 10–12 минут, пока верхняя часть не станет светло-золотисто-коричневой, при этом на полпути вращайте форму спереди назад.

При желании смазать горячее печенье топленым маслом. Подавать теплым.

печенье | CraftyBaking | Ранее Baking911

Если какой-либо быстрый хлеб заслуживает самого высокого счета, так это бисквит (не путать с бисквитом Biscuit ). Он заквашивается с помощью разрыхлителя и содержит повседневные ингредиенты — муку, жир, молоко и соль — но различаются пропорцией жидкости и способом приготовления, которые бывают трех основных типов — скрученные, капающие или взбитые. В результате внешний вид и фактура различаются. Их объединяет то, что все печенье, как правило, готовится определенным образом, поэтому глютеновый белок в муке не выделяется, и в результате получается нежный, а иногда и слоистый рецепт.

Температура важна при приготовлении печенья. Использование охлажденных ингредиентов важно, поскольку они минимизируют выработку глютена. Жир должен быть хорошо охлажденным, а жидкость, обычно сливками или молоком, должна использоваться для приготовления теста. Некоторые пекари даже охлаждают муку.

Кондитерские изделия часто представляют собой компромисс между вкусом и текстурой, большая часть которых происходит из жира в рецепте; Из 100% жиров, таких как шортенинг и сало, тесто получается более слоеным, чем те, которые содержат воду, например масло.
САРА ГОВОРИТ: Некоторые пекари используют и масло, и шортенинг, чтобы передать лучшие качества каждого из них, но я предпочитаю использовать все сливочное масло из-за его лучшего вкуса.

При приготовлении хорошего печенья важно смешивать жир и муку в достаточной степени, но не слишком много. Укорочение делает печенье более слоеным, чем масло, но сливочное масло дает лучший вкус. Жир, когда он «разрезан», способствует нежности (рыхлости) и особенно шелушению теста. Его также можно втирать в муку в форме горошины перед тем, как приготовить финальное тесто.Некоторые пекари предпочитают собирать часть жира и муки, сжимая их вместе, позволяя им упасть обратно в миску при перемешивании. Таким образом, смесь остается более легкой и воздушной, так как остается больше воздуха.

После того, как жир впитался, добавляют холодные жирные сливки и смешивают по рецепту, чтобы смешать сухие и влажные ингредиенты, пока тесто для печенья не склеится. Для замеса лучше использовать двух- или трехзубую вилку, а не ложку, так как при замесе тесто меньше уплотняется.Обычно требуется от 25 до 35 движений, чтобы смешать жидкость и муку, но всегда следуйте рецепту.
САРА ГОВОРЯЕТ: При выборе молочного продукта для приготовления печенья предпочтительны жирные сливки. Оно содержит больше жира (от 36 до 40%), чем сливки (от 30 до 36%), половину и половину (от 10 до 12%) и цельное молоко (8%), что придает печенью более хлопьевидную текстуру и более яркий вкус.

Бисквитное тесто раскатывают, бросают или взбивают и сразу же выпекают.

Духовка должна быть хорошо разогрета, чтобы печенье могло быстро подняться и застыть.Тесто обычно выпекается в горячей духовке с температурой 425 градусов по Фаренгейту, которая иногда понижается до 350 градусов по Фаренгейту, когда их помещают в духовку.
САРА ГОВОРИТ: Я обнаружил, что начальный высокий нагрев заставляет тесто для печенья быстро подниматься, а более низкий нагрев позволяет им выпекаться медленнее, поэтому они становятся нежными и влажными и не затвердевают.

Печенье нужно есть или подавать сразу же, потому что оно быстро черствеет.

РУЛАННОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Прокатанное печенье смешивают с использованием метода Biscuit , в результате чего получаются слоистые и слоистые.Они полагаются на жир для укорачивания и только на правильное количество замешивания для образования глютена. После замеса теста его быстро замешивают, раскатывают и вырезают из теста печенье или формочку для печенья. Приготовление очень похоже на пирог, которое требует быстрого и легкого прикосновения, холодных ингредиентов и горячей духовки.

Мука и все сухие ингредиенты смешиваются. Затем в мучную смесь нарезают жир, пока он не станет напоминать грубую кукурузную муку. Раньше предпочтительным жиром было сало, но обычно выбирают растительный жир, масло и маргарин.
САРА ГОВОРИТ: Разрезание жира на сухие ингредиенты, также известное как «нарезание», приводит к шелушащейся текстуре. Цель добавления жира в муку — разбить жир и открыть большую площадь поверхности, чтобы он мог контактировать с большим количеством частиц муки.

Молоко, пахта или сливки добавляются в последнюю очередь. Тесто замешивают до тех пор, пока оно не станет влажным, чтобы свести к минимуму образование глютеновой сети.

Затем из теста формуют шар и помещают на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, где его очень легко замешивают 10-20 раз.Это помогает минимально развить глютен для получения желаемой шелушащейся текстуры; Перемешивание делает клейковину более жесткой и позволяет улетучиться углекислому газу, в результате чего печенье получается менее нежным и компактным.
САРА ГОВОРЯЕТ: При замешивании получаются листы или слои с тонкой текстурой, что считается желательным. Избыточное замес делает тесто более жестким, чем перемешивание вилкой.

После замешивания бисквит похлопывают или раскатывают на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности до желаемой толщины.Классически тесто нарезают круглой формы с помощью бисквитореза. Тесто выкладывают на несмазанный противень с достаточным интервалом. Нанесите кистью тонкий слой топленого масла (более темный подрумянивание) или молока (золотисто-коричневый цвет).
САРА ГОВОРИТ: Убедитесь, что вы разрезаете тесто прямо; при этом не поворачивайте резак для печенья. Это помогает изготавливать печенье с высоким подъемом, потому что оно не закрывает края печенья от скручивания, позволяя ему свободно подниматься.Удалите обрезки.

Вырезанное тесто для печенья выпекается в предварительно разогретой горячей духовке, например, в духовке с температурой 425 градусов по Фаренгейту, которая понижается до 350 градусов по Фаренгейту, когда они помещаются в духовку.

Когда все готово, печенье кладется на решетку для выпечки, чтобы он слегка или полностью остыл. Их нужно сразу же подавать и есть, потому что они быстро черствят.

Как достигается расслоение печенья?
Холодное масло или жиры и слоеность теста неразрывно связаны.Поскольку масло имеет очень низкую температуру плавления, оно должно быть хорошо охлаждено, чтобы выдержать скручивание и транспортировку без плавления, что приведет к шелушению.

Жир тает во время выпечки, оставляя воздушные пространства. При помещении в горячую духовку крахмал застывает вокруг жира, оставляя слой или пространство, когда жир тает, который снова впитывается в тесто. Чем дольше жир тает в духовке или чем он холоднее, тем отчетливее становятся воздушные ячейки. Температура плавления шортенинга выше, чем у сливочного масла, и оно дольше остается твердым.В результате получается лучше слоеное тесто, но без чудесного аромата масла.
Слишком мягкое масло окружает частицы муки, а не образует промежутки, конечная текстура теста будет плоской и жирной.

Но убедитесь, что ваша духовка хорошо разогрета и горячая, чтобы печенье могло быстро подняться и застыть. Однако я обнаружил, что начальный высокий нагрев заставляет тесто для печенья быстро подниматься, а более низкий нагрев позволяет им выпекаться медленнее, поэтому они становятся нежными и влажными и не затвердевают.

**Характеристики печенья:**
Внешний вид	Цилиндрический Бледно-золотисто-коричневая верхняя корка Равномерная высота Кремово-белая крошка без коричневых или желтых пятен Равномерно очерченная Прямые стороны и плоские, довольно гладкие Верхняя часть Одноместный размер Без излишков муки
Текстура	Маленькие однородные газовые отверстия Относительно тонкие стенки ячеек Крошка отслаивается листами, хлопьями или слоями
Нежность	Хрустящая, но нежная внешняя корочка Корка и мякиш не обладают устойчивостью к укусу Легкая и влажная
Ароматизатор	Чистый, мягкий Без горечи и прогорклости

КАПЕЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Капельное печенье приготовлено с ингредиентами, добавленными в определенном порядке в миску.Можно использовать немного масла. Тесто получается мягким и липким, а затем его ложкой опускают на противень для выпечки. В результате получится легкий и нежный бисквит.

**Характеристики капельного печенья:**
Внешний вид	Светлая, золотисто-коричневая верхняя корка Белая крошка Слегка галечная поверхность Прямые или пологие стороны
Текстура	Менее однородные, более крупные газовые отверстия, чем у печенья Чуть более толстые стенки ячеек Легкие и более похожие на печенье
Нежность	Хрустящая, нежная внешняя корочка Нежная внутренняя часть Корка и мякиш мало сопротивляются прикусыванию
Ароматизатор	Блэнд, мягкий

РАЗБИТЫЕ ПЕЧЕНЬЕ
Взбитое печенье Юга изготавливается без добавления разрыхлителя или соды.Взбивание производится скалкой, тесто снова и снова переворачивается, чтобы в нем содержался воздух. Поскольку взбивание продлевается, клейковина может быть изменена или смягчена и станет более нежной. Взбитое печенье когда-то считалось настоящим достижением для домашнего пекаря-южанина, а его рецепты часто можно найти в местных кулинарных книгах. Взбитые бисквиты, по мнению некоторых, не такие легкие и нежные, как обычные.

ДРУГИЕ ВИДЫ ПЕЧЕНЬЯ
Иногда печенье называют « лепешками », когда в рецепте используются яйца и другие обогащенные продукты (больше жира и сахара).Булочки можно вырезать иначе, чем печенье (например, в форме клина).

«Стандартное» печенье различается в зависимости от их культурного происхождения и / или географического положения: «Южное» печенье имеет грубую бледно-золотистую корочку с однородной мелкой крошкой. На юго-востоке США стандартное или традиционное печенье имеет хрустящую корочку и не обязательно слоеное. Идеальный «северный» бисквит имеет золотисто-коричневую, гладкую, нежную и хрустящую корочку без коричневых пятнышек. Форма симметричная, с ровным ровным верхом и прямой стороной.

«Комбинированное» печенье готовится из дрожжей в сочетании с другими разрыхлителями, такими как разрыхлитель. Не настоящий бисквит, а скорее как дрожжевой рулет, комбинированное приготовление бисквита требует времени отдыха и подъема из-за дрожжей. Печенье «Ангел» или печенье «Облако» являются примерами комбинированного печенья.

ПРОБЛЕМЫ И РЕШЕНИЯ
Не расслаивается
Недостаточное шортенинг
Шортенинг с недостаточным или избыточным смешиванием муки
С недостаточным перемешиванием

Жесткий
Недостаток жира
Перегрузка
Слишком много жидкости или муки

Бледная корка медленно Бледная корка печь
Недоваренный
Мука на поверхности бисквита

Деформированная, неровная
Резак перекручен во время формования
Тесто неравномерно по толщине

Неравномерное подрумянивание
Неравномерная форма
Неравномерный нагрев

Плоское, тяжелое
Недостаточно разрыхление
Недогрев
Слишком много муки или жидкости
Неправильно перемешано

Грубые, неравномерные ячейки
Слишком сильное разрыхление
Недогрев
Ингредиенты измерены неточно
Недостаточно перемешано

Жесткие, сухие крошки2
Слишком жесткое тесто

977 Слишком крутое тесто корочка слишком темная
Запеченная o n потемневшая сковорода

Твердая корка
Слишком близко к нагревательному элементу в духовке
Слишком долгая выпечка
Слишком высокая температура

Крошка, маслянистая
Слишком много жира

Желтые точки
Неравномерное распределение разрыхлителя и / или пищевая сода

Мучная поверхность
Слишком много муки используется при замешивании или раскатывании

Малый объем
Неправильное обращение
Недостаточное разрыхление или разрыхление
неэффективно, несвежий
Ингредиенты измерены неточно
Неправильное время и температура

Рыхлый
Недобеклененный

Горький или мыльный
Слишком сильное разрыхление
Ингредиенты не полностью перемешаны

Прогорклое
Шортенинг плохого качества

BA’s Best Рецепт печенья из пахты

Не добавляйте жидкости! Жидкость превращает глютен в муку, поэтому чем больше жидкости, тем жестче печенье.Просто дайте тесту время для увлажнения, сначала в миске, а затем после того, как вы похлопаете его до первого большого квадрата. Затем сложите четвертинки и осторожно придавите. Тесто будет продолжать увлажняться, и вскоре вы сможете сделать последнюю раскатку.

Превосходный вариант ламинированного печенья — перед выпечкой я пропустила кисточку для масла, так как мне нравится более хрустящая корочка.

JT, мы поняли, вам не нравится печенье. Не нужно грубить из-за клавиатуры!

Ваш друг был прав в вашем случае.Хорошего бисквита ни за что не получится, независимо от того, с юга вы или нет. Слишком мало пахты. (И любой, кто готовит — на юге — знает, что вы, безусловно, можете приготовить пахту без пахты. Ооооо! Загадка.)
Тебе следовало использовать сало. Ради всего святого … смазывайте масло ПОСЛЕ того, как они запекаются! Наш бедный бисквитир не понимает, что сало не только делает бисквит лучше по текстуре, но и добавляет необыкновенное богатство вкуса, которое делает печенье похожим на домашний…не как Макдональдс. А наслаивание вкусов всегда имеет значение, особенно при приготовлении классического печенья. Сало в тесте, а затем масло, тающее в горячем бисквите, свежевыпущенном из духовки, намного сложнее и тоньше, чем только масло.
Благослови ее сердце, возможно, она просто попытается освоить тосты.

Мне никогда не удавалось делать приличное печенье. У меня были остатки пахты, которую я хотел использовать, и я искал рецепт, который требовал бы пахты.Я нашел это и подумал, что мне нечего терять. Я не могла поверить в красивое слоеное печенье, приготовленное по этому рецепту. Сделала именно так, как положено, пахты лишней не добавляла. Это печенье получилось красивым и вкусным! Я обязательно сделаю их снова!

Количество пахты, которое требует рецепт, слишком мало. Вам легко понадобится больше, например, 1 1/4 или 1 1/13 стакана. Я делал это несколько раз, но тесто все еще слишком лохматое, чтобы держать форму. В противном случае это хороший рецепт, но вы должны ожидать, что добавите больше жидкости, чем требуется.

У меня не было пахты, поэтому я просто насыпал пищевую соду в емкость с малиновым йогуртом. Это было ужасно на вкус.

Вы используете пахту, купленную в магазине? Как приготовить пахту дома?

Мой новый любимый рецепт печенья! Я сделал это дважды, и мне понравились обе партии. Разрежьте печенье так, чтобы оно было нужного вам размера (но всегда толщиной 1 дюйм), а не 4×3. Я предпочитаю печенье большего размера, поэтому обычно получаю около 6. Я люблю соленое печенье, и оно самое лучшее!

Мне нравится, насколько прост и эффективен этот метод для получения слоистых слоев.Вместо того, чтобы складывать, просто складывайте! Я почти добавил больше пахты, потому что она выглядела действительно сухой, но я продолжал использовать свой верный скребок, и они хорошо увлажнялись в морозильной камере. Они красиво запеклись!

Это отличные маленькие масляные бомбы, рассыпчатые и хрустящие. У них тоже много работы, уф. Но я буду делать их снова!

Я пропустил этап замораживания и решил не покрывать маслом перед завершением. Они все равно оказались превосходными.Я использовал резак для вечеринок вместо процессора. С моим каменным противнем они оказались идеально мягкими внутри и хрустящими снаружи, когда запекались при 425 (забыл выключить) в течение 25 минут. Буду делать снова. Может быть, добавив немного козьего сыра или халапеньо.

Обожаю этот рецепт. Делали это все на карантин. Заменил половину жирной молочной продукции Calder на половину (местные молочные продукты), когда у меня не было пахты. Конечно, пахта лучше. Тесто сначала кажется не совсем перемешанным или готовым, но, следуя указаниям и пропорциям, они каждый раз выходят потрясающе.Печенье из пахты BA было изюминкой Pandemic baking 2020.

Сделано это впервые на День Благодарения. До этого я делал только печенье капельного типа, но не замешивал. В итоге я использовал сметану 3/4 градуса, разбавленную на 1/4 градуса молока, вместо пахты. Я не чувствовал себя комфортно с тестом! Он был очень-очень рассыпчатым и сухим. Возможно, это была моя замена! В любом случае, они запеклись густыми и рассыпчатыми, хотя и немного плотными — почти уверен, что это всего лишь моя борьба с рабочим тестом.В общем, довольно забытый рецепт, который я с нетерпением жду улучшения!

У меня не было муки, поэтому я использовал Bisquick и 1 чайную ложку BP, 1/4 чайной ложки BS, 1 / 2tst S, 1 c BM. Я также смешала масло и жир. Они вышли такими легкими и пушистыми, что я едва мог их поднять, не сломав. Я всегда следую вашим указаниям к футболке, поскольку я многому научился у канадских законодателей Фенча. Я бы использовал эту альтернативу в крайнем случае. Спасибо

Это лучшее печенье, которое я когда-либо делал! Я очень внимательно следил за рецептом с несколькими вариациями: я замесил тесто вручную с помощью кондитерской; мое тесто не было идеальным квадратом, а было квадратным, и отдельные бисквиты были неправильной формы (также квадратными), и я не смазывал растопленным маслом.(И у меня не было места в морозильной камере для этого шага, поэтому я пропустил его.) Они были невероятными! Я также использовал несколько для клубничного песочного пирога, и они были идеальными. Определенно снова делаю!

Лучшее печенье и как его приготовить, по мнению трех южных поваров — Hometown Foods

Эти три южные кулинарные легенды согласны с тем, что приготовление печенья — это метод, на освоение которого нужно время, и каждая из них указывает на разные способы достижения бисквитный успех. Не существует единственного правильного способа приготовить печенье.

Бисквит №1: Нежное, легкое, как воздух, приготовленное из двух ингредиентов.

Натали Дюпри, королева южной кулинарии, сетует на отсутствие кулинарного образования для приготовления печенья: «Просто никто никогда не удосужился сказать, что приготовление южного печенья — это метод, достойный изучения, как безе или соус бешамель».

Маленькое, легкое и нежное печенье, которое делает Дюпри, едва ли достаточно крепкое, чтобы удержать кусок колбасы или деревенской ветчины, и достаточно нежное, чтобы оно могло разорваться при последнем укусе.Они определенно не хлебные и никогда не густые, как печенье, приготовленное в фаст-фуде, где они ничего не знают.

«Выпеканию печенья не учили, его просто делали, и в детстве нужно было наблюдать, как это делает кто-то другой, сидя там», — сказал Дюпри HuffPost. «Если бы я делал печенье каждый день в течение 60 лет, как моя подруга Кейт Алманд, я бы просто взял Crisco и холодное молоко из холодильника и вылил их в центр своей миски с мукой для печенья. Затем я смешивал и формировал их вручную, каждый раз получая идеальный результат.«Но это не жизнь Дюпри, и, вероятно, не твоя.

Любимый рецепт печенья Дюпри требует всего двух ингредиентов — самоподнимающейся муки (желательно южной марки, такой как Белая лилия) и жирных сливок, что делает его простым рецептом для неопытных поваров. Легкое перемешивание и складывание — вот основные приемы ее нежного печенья. Выложите влажное тесто на гибкий пластиковый коврик для резки, посыпанный мукой, и используйте его, чтобы сложить тесто примерно три раза, похлопывая его до желаемой толщины.«Складывание мешает вам ласкать тесто, а это такое искушение», — сказал Дюпри.

Уверяем вас, когда эти воздушные затяжки выйдут из духовки, вам будет много ласки.

Кремовое печенье Натали Дюпри

Макс 6-8 двухдюймовых печений или 12-14 однодюймовых печений.

2 1/4 стакана самоподнимающейся муки, разделенная на части
1 1/4 стакана жирных сливок, разделенных на части
Сливочное масло сливочное, размягченное или топленое, для сковороды и отделки

1.Разогрейте духовку до 450 градусов по Фаренгейту. Выберите форму для выпечки, определив, какой внешний вид она мягкая или хрустящая. Для получения мягкого внешнего вида используйте 8- или 9-дюймовый противень, отдельный противень для пиццы или жаростойкую сковороду, где печенье будет плотно прилегать друг к другу, создавая мягкий внешний вид во время выпечки. Для получения хрустящей корочки выберите противень на четверть листа или другой противень для выпечки, в котором печенье можно размещать подальше друг от друга, позволяя воздуху циркулировать и создавая более свежий внешний вид. Смажьте сковороду маслом.

2.Просейте вилкой или взбейте 2 стакана муки в большой миске, желательно шире, чем глубина, и отложите оставшиеся 1/4 стакана муки. Сделайте глубокую выемку в центре муки, надавив тыльной стороной руки. Медленно, но неуклонно перемешайте 1 стакан сливок, оставив 1/4 стакана сливок, в углубление резиновым шпателем или большой металлической ложкой, широкими круговыми движениями быстро втягивая муку в крем. Мешайте до тех пор, пока сухие ингредиенты не станут влажными и липкое тесто не начнет отрываться от стенок миски.Если на дне и по бокам миски осталась мука, добавьте ровно столько зарезервированных сливок, чтобы добавить оставшуюся муку в лохматое влажное тесто. Если тесто слишком влажное, используйте больше муки при формовании.

3. Слегка посыпьте гибкий пластиковый коврик для резки, деревянную доску или другую чистую поверхность небольшим количеством оставшейся муки. Выложите комковатое влажное тесто на доску и слегка присыпьте его сверху мукой, если оно липкое. Присыпанными мукой руками сложите тесто пополам и превратите его в круглую форму толщиной от 1/3 до 1/2 дюйма, добавляя немного муки только при необходимости.(Если вы используете гибкий пластиковый коврик, сложите его, чтобы сложить тесто.) Снова добавьте муку, если она липкая, и сложите тесто на полсекунды.

4. Если тесто все еще комковатое, похлопайте и сложите в третий раз. Вылепите из теста круглую форму толщиной 1/2 дюйма для обычного печенья, круглую форму толщиной 3/4 дюйма для высокого печенья или круглую форму толщиной 1 дюйм для гигантского печенья. Счистите щеткой всю видимую муку сверху. Для каждого печенья окуните резак в оставшуюся муку и вырежьте печенье, начиная с внешнего края и разрезая очень близко друг к другу, стараясь не перекрутить резак.Обрезки можно объединить, чтобы сделать дополнительное печенье, но оно будет более жестким.

5. С помощью металлической лопатки при необходимости переместите печенье на форму или противень. Выпекайте печенье на верхней решетке духовки до светло-золотистого цвета, примерно от 10 до 14 минут. После 6 минут выпекания поверните противень в духовке так, чтобы передняя часть противня была повернута назад, и проверьте, не поджаривается ли дно печенья слишком быстро. Если это так, поставьте под него другую форму для выпечки, чтобы добавить изоляцию и замедлить подрумянивание.Продолжайте выпекать еще 4-8 минут, пока печенье не станет светло-золотистым. Когда они будут готовы, достаньте из духовки и слегка смажьте верхушки размягченным или растопленным сливочным маслом. Переверните печенье на тарелку, чтобы оно немного остыло. Подавать горячим, правильной стороной вверх.

Перепечатано с разрешения газеты «Южное печенье» Натали Дюпри и Синтией Граубарт. Для получения дополнительной информации посетите www.nathaliedupree.com.

Бисквит №2: Нежное (но немного более крепкое) печенье с лепкой и складыванием.

Вирджиния Уиллис, шеф-повар и автор поваренной книги, получившей награду Джеймса Бирда, называет свое южное печенье «хлебом моего народа». Она более склонна приготовить партию для бранча на выходных или особого ужина, поскольку печенье больше не является повседневным хлебом для нее, да и для большинства из нас.

«Печенье — это скорее удовольствие, чем нет, потому что оно более снисходительное, поэтому я сделаю партию для большого случайного ленивого позднего завтрака с крупой, яйцами и беконом, и, конечно же, для развлечения, особенно с не южанами за столом. — сказал Уиллис HuffPost.«Южное печенье действительно стало праздничным хлебом».

Как и Дюпри, она проповедует евангелие южной муки о низком уровне белка (с низким содержанием глютена), который придает легкость печенью. Настоящий секрет — не переусердствовать с тестом. «На самом деле тесто готовится не в миске, а на присыпанной мукой доске. С помощью верстачного скребка скрепите тесто прямоугольной формы, не позволяя горячим ручонкам нагреть масло ». В то время как Дюпри использует метод «погладить и сложить», Уиллис раскатывает тесто перед тем, как разрезать.

Температура играет ключевую роль в приготовлении печенья. Держите духовку горячей, а ингредиенты — холодными. «Холодное масло в тесте тает, когда тесто находится в духовке, и создает пар, который помогает сделать бисквит нежным и воздушным», — сказал Уиллис.

Домашние повара боятся готовить печенье, опасаясь, что они сделают что-то не так, и печенье высохнет. «Если вы беспокоитесь, работая с тестом, просто добавьте еще пахты и ложкой опустите тесто на противень.Любой может сделать капельное печенье ». И любой может сделать хорошее печенье из пахты, следуя инструкциям Уиллиса.

Пахта Вирджинии Уиллис

2 стакана белой лилии или другой южной универсальной муки или муки для выпечки (не самоподнимающейся), больше для раскатывания
1 столовая ложка разрыхлителя
1 чайная ложка мелкой морской соли
4 столовые ложки (1/2 стика) холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками и охлажденного
от 3/4 до 1 стакана пахты

1.Разогрейте духовку до 500 градусов по Фаренгейту. В миске смешайте муку, разрыхлитель и соль. Используя кондитерский нож или два ножа, нарежьте масло в мучной смеси, пока оно не станет напоминать грубую муку. Влейте пахту и аккуратно перемешайте до однородной массы.

2. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Слегка вымесите, используя пятку руки, чтобы сжать и отодвинуть тесто от себя, затем снова сложите его. Немного поверните тесто и повторите 8 раз.(Это не дрожжевой хлеб; вам нужно просто активировать глютен, а не переусердствовать с ним.) С помощью слегка посыпанной мукой скалки раскатайте тесто толщиной 1/2 дюйма. Вырежьте кружочки теста круглым ножом диаметром 1 1/2 дюйма, смоченным в муке; прижмите резак прямо вниз, не перекручивая, чтобы печенье при выпекании поднималось равномерно.

3. Поместите печенье на несмазанный противень на расстоянии около 1 дюйма друг от друга. Выпекать до золотистого цвета 8-10 минут. Переложите в стойку, чтобы немного остыть. Подавать теплым.

Перепечатано с разрешения «Приятного аппетита, вы все, Вирджиния Уиллис». Для получения дополнительной информации посетите www.virginiawillis.com.

Бисквит № 3: Прочный, изготовлен из сливочного масла и шортенинга .

Совет Эрики, пользующейся большой популярностью в Атланте Pop-up Bomb Biscuits, ведет блог на своем сайте рецептов Southern Soufflé и по профессии является инженером-программистом. Ей нравится крепкое печенье с хрустящей корочкой на дне, которое удержит кусок деревенской ветчины или жареное куриное бедро, не развалившись.

«Мы всегда ели печенье с чем-то еще, поэтому мы не хотели, чтобы оно рассыпалось или растворялось в подливе», — сказала она HuffPost.

Более крепкое, чем печенье Дюпри, Совет использует универсальную муку национального бренда, поэтому ее печенье не разваливается. «У нас не росли причудливые муки, поэтому мы использовали то, что было в магазине», — сказал Совет. «Это было действительно по необходимости — выбора не было».

Совет довольно регулярно делает печенье по выходным, а иногда даже делает его для морозильной камеры.Ее рецепт — это бисквит из пахты, в котором используется масло (для вкуса) и растительное масло (для легкости). «Моя бабушка использовала масло только потому, что масло было дорогим. Мне очень нравится вкус масла в бисквите ».

Разрезать жир в муку руками — это обычное дело, но Совет говорит, что ее руки от природы горячие, поэтому, когда она готова выкатывать тесто, она использует скалку вместо того, чтобы погладить тесто. «Мне нравится складывать тесто, как вы делаете тесто, чтобы у вас действительно получились отличные слои.Приобретенное в магазине слоеное печенье обрабатывают яйцом, чтобы придать ему эти слои, но складывание теста также помогает создать эти раздвигающиеся слои ».

Как и Дюпри и Уиллис, Совет считает, что ингредиенты должны быть холодными, но она делает еще один шаг, охлаждая смесь муки и жира в течение 15 минут перед добавлением холодной жидкости.

Но самый важный урок для начинающих пекарей — продолжать это делать. «Найдите простой рецепт и продолжайте его готовить, пока не получите правильный ответ.Вы должны почувствовать тесто. Это метод проб и ошибок », — говорит она.

Печенье Erika Council’s с масляным сиропом

Делает 12 двухдюймовых печений.

2 1/2 стакана универсальной муки
1 столовая ложка разрыхлителя
1/2 чайной ложки пищевой соды
1 чайная ложка соли
2 столовые ложки овощного жира, охлажденного и нарезанного кусочками размером 1/2 дюйма
8 столовых ложек (1 палочка) несоленого сливочного масла, охлажденного и нарезанного ломтиками 1/4 дюйма
1 3/4 стакана охлажденной пахты

Сироп Сливочное масло: 2 столовые ложки несоленого масла, растопленные с 1 чайной ложкой тростникового сиропа

1.Установите решетку духовки в среднее положение и нагрейте духовку до 450 градусов по Фаренгейту.

2. В большой миске взбейте муку, разрыхлитель, пищевую соду и соль. Добавьте масло в муку и перемешайте, измельчая кусочки кончиками пальцев, пока не останутся только кусочки размером с горошину. Вмешайте ломтики масла в мучную смесь таким же образом, пока масло не смешается. Поместите смесь в морозильную камеру примерно на 15 минут.

3. Добавить пахту к охлажденной мучной смеси.Перемешайте вилкой до тех пор, пока тесто не превратится в шар и не будет видно сухих кусочков муки. Тесто будет лохматым и липким. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и слегка присыпьте его большим количеством муки.

4. Присыпанными мукой руками размазать тесто прямоугольником толщиной около 1/2 дюйма. Сложите тесто пополам, при необходимости слегка присыпав мукой. Поднимите короткий конец сложенного теста и снова сложите на три части, образуя прямоугольник. Повторите этот процесс еще раз.

5. Разрезать тесто на 2-дюймовые кружки с помощью резака для печенья.Убедитесь, что нож плотно прижат к тесту и не перекручивает его. Его скручивание закроет края печенья, предотвращая его подъем. Поместите кружочки печенья на расстоянии 1 дюйма друг от друга на противне. Смажьте верхушки растопленным сливочным сиропом.

6. Выпекать 15 минут или до золотисто-коричневого цвета. Выньте печенье из духовки и дайте ему немного остыть перед подачей на стол.

Источник: https://www.huffpost.com/entry/best-biscuits-how-to-make_l_5ce2e7f5e4b0e69c18f000cf?guccounter=1

Как ровно разрезать бисквит на коржи. Традиционные способы, доступные в домашних условиях и обзор специальных кондитерских инструментов

Когда лучше разрезать бисквит

Как разрезать бисквит ниткой/ леской

Как аккуратно разрезать бисквит ножом

Кондитерский инвентарь для ровного тонкого разрезания бисквита

Фиксаторы для ножа

Машины для нарезания бисквитов

Как ровно разрезать бисквит на коржи: ниткой, струной, ножом

Подготовка бисквита к нарезке на ровные коржи

Когда разрезать бисквит? Резать горячим или дождаться пока основа остынет?

Нарезка бисквита при помощи нитки, лески

Нарезка бисквита ножом

Нарезка бисквитной основы с помощью тарелок и кондитерского кольца

Кондитерский инвентарь для нарезания бисквита

Нож-струна

Регулируемое кондитерское кольцо для разрезания бисквита

Фиксаторы для ножа

Машины для ровного нарезания бисквитов

10 заповедей правильного бисквита – HomeBaked

Правила приготовления бисквита

Как приготовить бисквит

Смотрите также:

Как и когда доставать бисквит, как его разрезать

Когда доставать бисквит из духовки

Как снять корж для рулета

Как достать бисквит из мультиварки

Вынимаем с помощью паровой насадки

Вынимаем с помощью пергаментных полос

Как достать бисквит из формы

Как ровно разрезать бисквит на коржи

Разрезание торта при помощи струнной пилки

Разрезание бисквита при помощи ножа и съемного кольца от формы

Как ниткой разрезать бисквит

Как вырезать сердце из бисквита

Когда лучше разрезать коржи горячие или холодные. Как разрезать бисквит на коржи? Машины для нарезания бисквитов

Виды бисквита

Толщина и диаметр

Толщина коржей

Температура основы

Как получить идеально ровные коржи

Нож

Нарезание на коржи шифонового бисквита

Как правильно разрезать бисквит при помощи ножа — видео

Использование нитки

Как разрезать бисквит на ровные коржи при помощи нити — видео

Слайсер

Как использовать струну-нож — рецепт с фото

Как разрезать бисквит при помощи ножа-струны — видео

Как достать бисквит из мультиварки

Вынимаем с помощью паровой насадки

Вынимаем с помощью пергаментных полос

Разрезание торта при помощи струнной пилки

Разрезание бисквита при помощи ножа и съемного кольца от формы

Когда лучше разрезать бисквит

Как разрезать бисквит ниткой/ леской

Как аккуратно разрезать бисквит ножом

Кондитерский инвентарь для ровного тонкого разрезания бисквита

Фиксаторы для ножа

Машины для нарезания бисквитов

как правильно разрезать бисквит на коржи, как выровнять верх торта

Разрезать коржи бисквита правильно

Как выровнять бисквит

Бисквит: правила и тонкости, статья.

Холодный способ

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Горячий способ

Правила, тонкости и хитрости приготовления бисквита

Если собираемся делать рулет…

Если есть проблемы с духовкой…

Похожие материалы:

5 ошибок, которых следует избегать при приготовлении печенья

1.Начиная с ингредиентов комнатной температуры.

2. Использование стационарного или ручного миксера.

3. Слишком много раз перекатывать тесто.

4. Духовка не разогревается.

5. Слишком серьезно относиться к изготовлению печенья.

Как приготовить печенье | Обработка тепла

Надстройки для печенья:

Подготовка и хранение: