Бульон прозрачный для заливного: Как сделать бульон прозрачным и золотистым рецепт с фото ФотоРецепт.ru

Заливное с языком и секреты приготовления прозрачного бульона

http://www.povarenok.ru/recipes/show/60902/
Язык свиной (если есть, можно и говяжий 1 шт) — 2 шт
Бедро куриное (можно и другие части курицы) — 2 шт
Лук репчатый (для бульона) — 1 шт
Лавровый лист (для бульона) — 3-4 шт
Белок яичный (для бульона) — 1 шт
Яйцо (вареное, для украшения) — 1 шт
Соль (по вкусу)
Желатин (бысторастворимый) — 1 ст. л.

Языки и курицу моем, заливаем водой. Доводим на сильном огне до кипения. Снимаем пену, уменьшаем огонь, солим, добавляем лавровый лист и лук, накрываем крышкой и варим до готовности языка.
Язык вытаскиваем и опускаем в холодную воду. Так хорошо отойдет кожица и ее легко будет очистить. Курицу тоже вытаскиваем и даем пока отдохнуть на тарелке.
С бульона аккуратно ложкой снимаем жир. Он нам ни к чему.
Вот наш бульон. Вроде бы довольно прозрачный. Хотя на фотке это не сильно видно. Если Вы готовите просто суп на обед, то на этом можно остановится. Но если суп на праздничный стол или для заливного, а может, просто хочется сделать бульон прозрачнее, то делаем следующий «финт ушами».
Взбиваем в пену белок. Чтобы белок хорошо взбился, во-первых, он должен быть холодным, во-вторых, миску, в которой будете взбивать, необходимо натереть срезом лимона, в-третьих, чуть подсолите белок. Тогда белок хорошо собъется даже венчиком, без всяких миксеров и блендеров.
Бульон к тому времени слегка остыл. Так и надо, иначе — не сработает. Вмешиваем белок в бульон.
Доводим его до кипения и выключаем минут на 10, чтобы опять остыл.
Теперь разница между заливным и холодцом. Холодец варится на мясо-костном бульоне. При этом желатин, находящейся в костях, переходит в бульон и такой бульон прекрасно застывает.Заливное делается на мясном или рыбном бульоне. Понятное дело, такой бульон не застынет никогда! Хотя рыбный может и застыть, если рыба достаточно жирная. Поэтому ему (бульону) необходимо помочь желатином. Желатин продукт натуральный, поэтому не надо его бояться. Но необходимо строго придерживаться рецептуре на пачке, чтобы заливное не «плавало» и не было слишком плотным. На моей пачке было написано: 1 полная столовая ложка на 400мл жидкости.
У меня желатин быстрорастворимый, но все равно, сначала залила его небольшим количеством холодного бульона для набухания. Так он лучше расходится. У меня на это ушло 5 минут. Если у Вас обычный желатин, то надо дать ему набухать 40 минут.
Доливаем горячим бульоном до 400мл. Если у Вас не быстрорастворимый желатин, то надо бульон с ним поставить на огонь и, помешивая, нагревать до полного растворения желатина, но не доводить до кипения. Но, думаю, Вы это и без меня знаете.
Из оставшегося бульона варим суп. Я сварила вот этот: http://www.povarenok.ru/recipes/show/60904/ .Язык режем пластинками и заливаем бульоном, На дно формы наливаем немного желатинного бульона. Ставим в холодильник на 10-15 минут.
После застывания «дна», кладем первый слой языка. В идеала надо бы все это делать в тарелках, и языка — 1 слой, но я делала заливное не для праздника, а просто так, поэтому все делаю в одной посудине и в два слоя.
Первый слой заливаем тонким слоем бульона и опять в холодильник на 10-15 минут.
То же самое делаем и со вторым слоем языка.Теперь очередь украшений. Тут конечно можно пофантазировать. Я так и сделаю на Новый Год и обязательно отчитаюсь. Но сегодня у меня просто яйцо и петрушка. Да и нож был туповатый, поэтому яйца на сильно красиво нарезались. Снова заливаем, в холодильник на 10-15 минут и заливаем последним слоем.
http://www.povarenok.ru/recipes/show/60018/ .

Как сделать бульон прозрачным, если он помутнел или сварить его правильно, в том числе куриный

Правильно сваренный бульон — высший пилотаж в кулинарии. От него зависит качество готового супа, соуса или заливного, приготовленных на нём. Да и сам рыбный или мясной отвар — это уже самостоятельное блюдо. Его можно подать с гренками, пирожками или добавив варёное яйцо. К сожалению, иногда бульон становится мутным и теряет свой аппетитный вид. Что же делать в этом случае? Как опять сделать бульон прозрачным?

Содержание

• 1 От чего зависит прозрачность бульона

• 2 Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы

  • 2. 1 Как сварить бульон из курицы или грудки

  • 2.2 Основа для супа из говядины или свинины

  • 2.3 Как сделать вкусный отвар из рыбы

  • 2.4 Основа для холодца и заливного

• 3 Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон

• 4 Видео: как сварить прозрачный бульон — мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона

От чего зависит прозрачность бульона

Во многом, от продуктов, из которых он готовится.

1. Чем жирнее мясо, тем больше вероятность, что бульон получится мутным. При варке жиры переходят в жидкость и образуют с ней эмульсию. Чем дольше бульон варится, тем больше вероятность, что жиры распадутся на жирные кислоты и глицерин и бульон помутнеет.
2. Из размороженного мяса бульон чаще получается мутным, чем из свежего. При размораживании мясо теряет соки, которые во время варки переходят в воду. Отвар становится более питательным и насыщенным, но часть белков сворачивается, образуя пену, которая и становится причиной потери прозрачности.
3. Если при варке вода сильно кипит, бульон даже из куриной грудки гарантированно получится мутным. При кипении происходит перемешивание мелких капель жира и белковых хлопьев, которые образуют эмульсию и делают бульон мутным.
4. Важно при закипании удалять всю всплывающую пену, пока она не перестанет образовываться. Иначе бульон помутнеет.

Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона

Качество мяса или рыбы не всегда от нас зависит, но правильное приготовление, чтобы добиться максимальной прозрачности, в наших руках. Для этого полезно знать некоторые правила:

1. Прежде чем варить, продукты нужно тщательно вымыть холодной водой, на них не должно остаться крови.
2. Продукты нужно закладывать в холодную воду, если цель — сварить не мясо, а бульон. Так всё ценное будет постепенно переходить из мяса в жидкость и бульон получится вкуснее и насыщеннее. Если мясо поместить в горячую воду, белки на поверхности свернутся, поры закроются и всё ценное останется в мясе. Что хорошо для мяса, но плохо для бульона.
3. Доводим воду до кипения при сильном нагреве, убавляем до маленького, после снятия пены варим на минимальном. Вода должна не бурлить, а только колыхаться.
4. Кастрюлю крышкой только прикрываем, но не плотно, иначе бульон начнёт кипеть и потеряет прозрачность.
5. После закипания снимаем всю пену. Делаем это до тех пор, пока она будет образовываться. Большинство источников советует это делать шумовкой, но лучше ложкой, так получается чище. Желательно также снимать и излишки жира.

Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы

Чтобы сварить прозрачный бульон необходимо знать некоторые правила и чётко следовать инструкции.

1. Подготовим продукты: мясо режем небольшими кусками, кости — зачищаем, рубим, у рыбьих голов избавляемся от жабр и глаз, большие головы тоже рубим. Куру можно положить и целиком.

   Курицу для бульона можно не разделывать, а варить целиком

2. Тщательно моем продукты, но не отжимаем, чтобы они не потеряли соки.

   Для приготовления бульона продукты заливают холодной водой

3. На сильном огне доводим до кипения под плотно закрытой крышкой.

   Чтобы бульон не был мутным, нужно удалить всю пену

4. Вливаем ложку холодной воды, после закипания удаляем всплывшую пену. Повторяем трижды.
5. Уменьшаем нагрев до минимального, крышку приоткрываем или снимаем совсем. Время от времени удаляем пену и жир.
6. Кладём коренья и овощи и, если надо, солим: куриный бульон — за 15–20 минут, мясной — за 30 минут до окончания варки, в рыбный бульон соль кладём сразу после закипания.

   Овощи и коренья сделают бульон более вкусным и ароматным

7. Кладём приправы и пряные травы. Для бульонов делают «букет гарни».
8. Варим до готовности. Определить можно по готовности мяса. Для этого самый толстый край нужно проткнуть поварской иглой или просто вилкой. Если они входят легко, мясо готово.
9. Мясо вынимаем, овощи выбрасываем, бульон процеживаем через мелкое сито или марлю в 2—3 сложения.

   Бульон с курицей и яйцом — вкусное и полезное блюдо

«Букет гарни» — смесь пряных трав, связанных ниткой. Он опускается в бульон при приготовлении, затем вынимается и выбрасывается. В классический букет входит лавровый лист, зелень петрушки и тимьяна. В зависимости от рецепта, травы меняются.

Букет гарни — это пряные травы для варки бульона, перевязанные нитью

Для мелких приправ, таких как перец горошком, можно сделать узелок из марли или широкого бинта и опустить его в кастрюлю. Если вы будете процеживать бульон, приправы можно положить прямо в кастрюлю, потом они останутся на сите.

Чтобы бульон был ещё более прозрачным, можно после закипания поварить блюдо 15 минут, слить воду, помыть ещё раз мясо и посуду, вновь залить холодной водой и варить как описано выше. Есть мнение, что таким образом вы избавитесь от всех вредных веществ и антибиотиков, содержащихся в продуктах. Спорное утверждение, поскольку в первые 20 минут в бульон переходит и большая часть полезных веществ.

Как сварить бульон из курицы или грудки

Время готовки зависит от возраста птицы и величины куска, от 40 минут до 2 часов. Если готовится диетический бульон, кожу рекомендуется снять, в ней содержится много жира. Если варите бульон с потрохами, не кладите печень, она придаст своеобразный вкус и может стать причиной помутнения бульона.

Основа для супа из говядины или свинины

Мясо желательно брать с косточкой. Бульон без косточки — как песня без аккомпанемента. Хорошо, но чего-то не хватает. Можно варить и костный бульон, без мяса. Кости предварительно рубят на части, трубчатые варят целиком. Подготовленные продукты помыть, кости зачистить. Говяжий бульон варится 3 часа, свиной — 2 часа, костный — 4—5 часов. Соль добавляют за 30 минут до окончания варки, тогда же кладут коренья и пряные травы.

Как сделать вкусный отвар из рыбы

Рыбный бульон варится не дольше 40 минут, солить рекомендуется в начале варки.

Хорошо сваренный бульон обязан быть прозрачным, с блёстками жира на поверхности

В мясные и куриные бульоны кладут морковь, лук, сельдерей и корень петрушки, в рыбный — лук и зелень петрушки.

Чтобы придать куриному бульону приятный золотистый оттенок, положите в него луковую шелуху, пока он варится. Можно отварить шелуху в отдельной посуде, а потом добавить отвар в блюдо. Это улучшит его цвет и обогатит витаминами. Ещё один вариант — карамелизовать сахар до тёмного цвета, а затем влить в бульон. Но это уже дело вкуса.

Основа для холодца и заливного

Для варки холодца очень важно правильно подготовить продукты. Поскольку на холодец идут те части, которые не используется в остальных блюдах — ножки, хвосты, головы, их надо перед варкой обработать. Набор для холодца обязательно нужно предварительно замочить в холодной воде на 3—12 часов, чтобы удалить лишнюю кровь и размягчить кожу. После этого мясные ингредиенты скоблим ножом и ещё раз моем.

Далее, как обычно, закладываем продукты в кастрюлю, добавляем холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим на небольшом огне 15 минут. А вот в этом случае уместно первый бульон слить. Это не только позволит добиться большей прозрачности, но и уменьшит калорийность холодца, ведь мы варим очень насыщенный бульон.

Помытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, варят 5–6 часов на медленном огне. Очень помогает в этом процессе мультиварка, но если её нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до окончания варки, соль и специи добавляются за 30 минут.

Как видим, приготовление прозрачного бульона требует внимания и трепетного отношения. Но если по каким-то причинам он всё-таки помутнел, нужно его осветлить.

Бульон для холодца необходимо варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет

Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон

Вернуть прозрачность бульону поможет оттяжка. Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.

Самый простой способ оттяжки — с яичным белком. Яичный белок чуть-чуть взбиваем вилкой и тонкой струйкой при помешивании вводим в остывший до 70 градусов бульон. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим 2—3 минуты помешивая. Белок захватит из бульона всю муть и опустится на дно. Останется его только процедить.

Ещё один способ — добавить в бульон разведённый водой мясной фарш. Для мясного бульона берётся мясной фарш, для куриного — куриный. Смешивается с яичным белком, разбавляется небольшим количеством холодного бульона или воды. Фарш вводят в бульон, перемешивают, дают блюду закипеть и варят несколько минут. Фарш сварится и опустится на дно. После этого бульон нужно процедить через мелкое сито или марлю.

Вместо фарша можно использовать натёртую морковь, тогда разводить водой не нужно. Главный принцип: в оттяжке должен быть белок, который свяжет муть.

Для рыбного бульона в былые времена применяли оттяжку из паюсной икры. Сейчас можно обойтись яичным белком.

Видео: как сварить прозрачный бульон — мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона

Теперь вы знаете как приготовить прозрачный бульон и чем можно вернуть ему прозрачность. Главное — соблюдать правила и не забывать о некоторых хитростях, которые используют даже профессионалы, ведь от ошибок не застрахован никто.

• Автор: Ирина Васильева
• Распечатать

Здравствуйте! Меня зовут Ирина, мне 48 лет.

Оцените статью:

(76 голосов, среднее: 4.1 из 5)

Поделитесь с друзьями!

Что такое заливное желе?

Холодец — это пикантный мясной желатин, приготовленный из консоме, осветленного бульона или костного бульона. Когда консоме остывает, он приобретает свою дрожащую текстуру.

Краткие факты

• Происхождение: примерно с конца 1300-х годов
• Другие названия: заливное желе или заливное желе
• Разновидности: чтобы сделать его вегетарианским, избегайте использования желатина.

Что такое холодец?

Холодец — это, по сути, загустевший мясной бульон, который при охлаждении превращается в желе. Во Франции он известен как chaud froid  , что в переводе с французского означает «горячий холод». Это относится к продуктам, которые готовятся горячими и подаются холодными. Холодец изначально использовался для блюд из мяса и птицы. Мясной соус придает еде влажность и аромат, а консистенция желатина предотвращает порчу мяса, не пропуская воздух и бактерии.

Холодец Применение

Холодец используется для заливки продуктов в форму. Формованные продукты могут быть мясом, овощами или яйцами. Заливную форму охлаждают, нарезают и подают. Желатин в холодце изолирует кислород и предотвращает рост бактерий.

Хотя его последний американский расцвет пришелся на начало 1960-х годов, холодец сохранил свою популярность в России и странах бывшего Восточного блока, где он считается зимним лакомством. Холодец , этот холодец на мясной основе готовится из свиных ножек и костей и часто подается с хреном и водкой. Ближе к дому томатный холодец не чужд тем, кто живет к югу от линии Мэйсон-Диксон. Спросите любого южанина, и вы, скорее всего, будете в восторге от томатного заливного или вздернутого носа родственника.

Как приготовить заливное

Приготовление холодца в домашних условиях требует много времени, поэтому некоторые повара ускоряют процесс, добавляя желатин в базовый прозрачный бульон. Тщательно выбирайте кости и выбирайте кости с большим количеством хрящей. Хорошо подходят свиные ножки и говяжья или свиная рулька, а также куриные ножки. Чем больше сухожилий на костях, тем лучше.

Доведите кости до кипения и добавьте тимьян, петрушку, лук, сельдерей и морковь. Слегка кипятить в течение нескольких часов. Удалите кости и процедите бульон через марлю. Возможно, вам придется несколько раз процедить бульон, потому что вы хотите, чтобы холодец был прозрачным.

Разлить остывший бульон в горшочки или формочки. Если хотите, вы можете нарезать овощи, вареную курицу, рыбу или мясо и положить их в контейнеры, прежде чем разливать бульон. Охладите заливное на ночь.

Даже если вы не собираетесь готовить холодец, вы все равно можете обнаружить, что сделали его случайно. Например, если вы приготовите куриный суп, а затем подадите холодную курицу, желатинизированное вещество, которое прилипнет к куриным костям, по сути является холодцом, и это то, что придает холодному цыпленку его вкус.

Какой у него вкус?

Холодец, приготовленный из мяса, имеет слегка мясистый вкус. Обычно его подают тонкими ломтиками. Когда вы едите заливное, тепло вашего рта растопит заливное. Во рту образуется теплый бульон, который окружает пищу, помещенную в желе. Когда холодец смешивается с овощными соками, такими как томатный сок, он может иметь вкус помидоров и любых других ингредиентов, содержащихся в желатине (например, уксуса, спирта и т. д.).

Заменитель заливного

Чтобы ускорить процесс, вы можете приготовить холодец, добавив в воду или суповой бульон неароматизированный желатин. Если нет мяса и это сладкий холодец, замените желе. В качестве вегетарианского варианта можно приготовить холодец с использованием агара, в состав которого не входят желатин или мясные субпродукты.

Холодец Рецепты

• Домашний бульон
• Сяо Лун Бао
• Пирог со свининой

Где купить

Холодец — это продукт, который трудно купить самостоятельно. Чтобы купить что-то из заливного, лучше всего отправиться в европейский магазин деликатесов. Магазины для гурманов и интернет-магазины продают формы для заливного, желатин и продукты, консервированные в заливном. Например, готовые фуа-гра часто готовят со слоем заливного.

Хранение

Холодец можно приготовить заранее и хранить в холодильнике двое суток. Накройте вещь, чтобы она не впитала запахи из холодильника и не ударилась о что-нибудь.

Шо-Фруа: Парадоксальное имя из кулинарной истории

Холодец Рецепт — Момсдиш

Перейти к рецепту

Холодец — пикантный мясной желе, приготовленный из бульона, который густеет при остывании. В этом рецепте мы ускорим процесс, используя желатин.

Холодец может быть или не быть блюдом, с которым вы знакомы. В Соединенных Штатах люди любили холодец в 1950-х и 1960-х годах. Потом это как-то выпало из поля зрения. Тем не менее, он по-прежнему чрезвычайно популярен в Восточной Европе.

Выросший в украинской семье, я ожидал заливного на каждом празднике и семейном празднике. Если вы обнаружите, что немного воротите нос от идеи этого блюда, умоляю вас не стучать по нему, пока вы его не попробуете. Будьте предприимчивы и читайте дальше!

Что такое холодец?

В этот момент вам, наверное, интересно, какой же на вкус холодец и как его есть. Короче говоря, холодец — это сочетание курицы, лука, чеснока и свежей зелени в желатине из костного бульона и специй. Готовьте в горячем виде и употребляйте в холодном виде, этот мясной холодец тает от жара во рту и выделяет обалденный бульон. Да, это может показаться странным, но это блюдо было съедено ВЕКОВ не зря. Это декадентское, интересное и обязательно произведет впечатление.

В Восточной Европе это блюдо называется «холодец». Традиционно для приготовления этого блюда требуется ДОЛГОЕ ВРЕМЯ . В течение дня моя мама варила кости с большим количеством хрящей — например, свиные и коровьи ножки, свиные рульки или куриные ножки — вместе с морковью, травами, луком и т. д. Этот процесс высвобождал из костей весь коллаген и костный мозг. , создавая натуральный желатин. Сегодня я часто пропускаю ступни и суставы и предпочитаю использовать желатиновые пакетики для более быстрого результата.

Когда-то мы ели заливное, потому что оно было вкусным и отличным способом использовать кости, богатые коллагеном. Мы подавали его вместе с теплым картофельным пюре, и меня в детстве это успокаивало. Со всей нынешней шумихой вокруг «костного бульона» и кето-диеты я знаю, насколько на самом деле полезен холодец. Он богат белком и питательными веществами, но при этом содержит мало углеводов. Убедили попробовать еще?

Советы по приготовлению холодца

• Мясо для использования: Как я уже говорил выше, лучшим мясом для холодца является свинина, особенно ножки из-за всего этого натурального желатина. Но, поскольку многие из моих гостей, как правило, не склонны есть свиные ножки, я использую курицу с костями и пакетики с желатином.
• Используемые овощи: Как и в случае с любым бульоном, вы хотите использовать все обычные ингредиенты. Сельдерей, морковь и лук идеально подходят для заливного.
• Травы : Вы можете использовать любые свежие травы, которые вам нравятся. Я люблю свежий укроп и петрушку.
• Другие ароматизаторы : Иногда я добавляю в бульон пару лавровых листьев (убедитесь, что удалили их, прежде чем дать желатину застыть). Если вы чувствуете себя творчески, не стесняйтесь использовать любую смесь специй, которая вам нравится.

Можно ли заморозить холодец?

Очень не советую замораживать холодец. Текстура и вкус просто не будут такими же после оттаивания или разморозки. Это блюдо лучше всего есть свежим. Однако он будет храниться около недели в герметичном контейнере в холодильнике, если вы ищете остатки.

Приготовление заливного в мультиварке 

Приготовление холодца — это прекрасная возможность приготовить заливное в мультиварке. Вы можете значительно сократить время приготовления! Готовьте ингредиенты при слабом давлении около двух часов. Затем позвольте давлению сбросить полностью естественным путем. Откройте крышку и снимите жир или переваренные травы, которые всплыли на поверхность (помните, заливное должно быть как можно более прозрачным). Добавьте желатин и следуйте остальной части рецепта.

Другие детские классики, чтобы попробовать

• Pierogi с фермерским сыром
• Pelmeni
• капуста суп
• Домашний кильбаса сосудится
• капуста. это охлаждает. В этом рецепте мы ускорим процесс, используя желатин.
  • 4 л воды
  • 1 фунт куриных бедрышек или голени, поднявшихся
  • 1 большая желтая луковица целиком
  • 2 ч. Л. кастрюля с водой, курицей, морковью, луком, солью и перцем по вкусу. Все просто вместе и довести до кипения. Включите очень слабый огонь и варите 4 часа.

  • Удалите морковь и лук. Вы можете использовать морковь для украшения, а лук можно выбросить. Выньте курицу из кастрюли. Куриное филе очистить от костей, разломать на мелкие кусочки. В 1/4 стакана добавить воду комнатной температуры и растворить желатин водой. Как только он растворится, добавить в бульон.

  • В плоскую форму положите курицу, морковь и посыпьте петрушкой и укропом.