Что делать если мутный бульон: Страница не найдена – В Курсе Жизни

Содержание

Почему говяжий бульон мутный и темный

Как мутный бульон сделать прозрачным? Трюк, которым обязана владеть каждая хозяйка! »

Рецептура некоторых блюд, например заливного или прозрачных супов, предусматривает использование абсолютно чистого, светлого бульона.

Бульон — это отвар, приготовленный из мяса, рыбы, овощей, грибов. И чаще всего он получается мутноватым. Чтобы этого не произошло, нужно придерживаться определенной технологии, которая обеспечит блюду необходимую насыщенность и прозрачность.

Как сварить прозрачный бульон

Залог удачного бульона лежит еще в подготовке к его приготовлению. Правильно подобранные ингредиенты и температурный режим обеспечат отличный результат.

Самый вкусный и наваристый бульон получится не из цельного куска мяса, а из сочетания мяса и костей. Именно благодаря костям отвар приобретает характерную студенистость. Кстати, кости молодых животных содержат больше желатина, нежели взрослых. Замороженное мясо для бульона лучше не использовать, так как при размораживании оно теряет часть соков.

Строгих рекомендаций по соотношению костей, мяса и воды нет. Учтите основное кулинарное правило: чем больше костей, тем наваристее и студенистее будет бульон. Тщательно промытое сырье заливайте холодной водой, горячая сразу запечатает внешний слой мяса, что воспрепятствует выделению соков. Сделайте поправку на уваривание и налейте достаточное количество воды, так как в процессе варки добавлять воду (ни холодную, ни горячую) категорически не рекомендуется.

Поставьте кастрюлю на сильный огонь, после закипания снимите пену, затем убавьте огонь до минимума и продолжайте варить, периодически снимая жир и пену. Именно при медленной варке из мяса выделяется большее количество соков, чем при интенсивном кипении. Что точно сделает ваш бульон мутным, так это бурление.

Время варки бульона определяют кости, заложенные в основу, и количество воды (в среднем 3 литра). Говяжьи варятся дольше всех (8–10 часов), чуть меньше телячьи (6–8 часов), еще меньше свиные (4–6 часов), а куриные вывариваются быстрее всех (около 3 часов). На кухнях некоторых ресторанов бульон варится по 36 часов кряду!

Чтобы отвар был более ароматным и приобрел красивый цвет, используйте целую луковицу, корнеплоды (морковь, пастернак, сельдерей) из расчета 1 кг овощей на 3 кг костей и мяса. Профессиональные повара используют для ароматизации бульона букет гарни. Это собранные в пучок и перевязанные кухонной нитью веточки петрушки, стебли сельдерея, лавровый лист, пряные травы. Закладывайте ароматный букетик за 15 минут до окончания варки.

Если же при всех приложенных усилиях бульон получился мутным, можно попытаться это исправить при помощи проверенного поварского приема.

Как сделать бульон прозрачным

Удалите из жидкости все кости, мясо и коренья, процедите бульон через мелкое сито.
Для осветления 2 л бульона необходимо взять белок 1 яйца.
Тщательно взбейте белок и влейте тонкой струйкой, постоянно помешивая, в чуть остывший бульон. Верните кастрюлю на огонь и, продолжая помешивать, позвольте содержимому закипеть.
За 5 минут кипения белок свернется и соберет всю мясную взвесь. Выключите огонь и оставьте кастрюлю на 15–20 минут, чтобы все хлопья осели на дно. Снова аккуратно процедите бульон и радуйтесь янтарной красоте!

Источник

Как сделать бульон прозрачным, если он помутнел или сварить его правильно, в том числе куриный

Правильно сваренный бульон — высший пилотаж в кулинарии. От него зависит качество готового супа, соуса или заливного, приготовленных на нём. Да и сам рыбный или мясной отвар — это уже самостоятельное блюдо. Его можно подать с гренками, пирожками или добавив варёное яйцо. К сожалению, иногда бульон становится мутным и теряет свой аппетитный вид. Что же делать в этом случае? Как опять сделать бульон прозрачным?

Во многом, от продуктов, из которых он готовится.

Чем жирнее мясо, тем больше вероятность, что бульон получится мутным. При варке жиры переходят в жидкость и образуют с ней эмульсию. Чем дольше бульон варится, тем больше вероятность, что жиры распадутся на жирные кислоты и глицерин и бульон помутнеет.
Из размороженного мяса бульон чаще получается мутным, чем из свежего. При размораживании мясо теряет соки, которые во время варки переходят в воду. Отвар становится более питательным и насыщенным, но часть белков сворачивается, образуя пену, которая и становится причиной потери прозрачности.

Если при варке вода сильно кипит, бульон даже из куриной грудки гарантированно получится мутным. При кипении происходит перемешивание мелких капель жира и белковых хлопьев, которые образуют эмульсию и делают бульон мутным.
Важно при закипании удалять всю всплывающую пену, пока она не перестанет образовываться. Иначе бульон помутнеет.

Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона

Качество мяса или рыбы не всегда от нас зависит, но правильное приготовление, чтобы добиться максимальной прозрачности, в наших руках. Для этого полезно знать некоторые правила:

Прежде чем варить, продукты нужно тщательно вымыть холодной водой, на них не должно остаться крови.
Продукты нужно закладывать в холодную воду, если цель — сварить не мясо, а бульон. Так всё ценное будет постепенно переходить из мяса в жидкость и бульон получится вкуснее и насыщеннее. Если мясо поместить в горячую воду, белки на поверхности свернутся, поры закроются и всё ценное останется в мясе. Что хорошо для мяса, но плохо для бульона.
Доводим воду до кипения при сильном нагреве, убавляем до маленького, после снятия пены варим на минимальном. Вода должна не бурлить, а только колыхаться.
Кастрюлю крышкой только прикрываем, но не плотно, иначе бульон начнёт кипеть и потеряет прозрачность.
После закипания снимаем всю пену. Делаем это до тех пор, пока она будет образовываться. Большинство источников советует это делать шумовкой, но лучше ложкой, так получается чище. Желательно также снимать и излишки жира.

Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы

Чтобы сварить прозрачный бульон необходимо знать некоторые правила и чётко следовать инструкции.

Подготовим продукты: мясо режем небольшими кусками, кости — зачищаем, рубим, у рыбьих голов избавляемся от жабр и глаз, большие головы тоже рубим. Куру можно положить и целиком.
Курицу для бульона можно не разделывать, а варить целиком
Тщательно моем продукты, но не отжимаем, чтобы они не потеряли соки.
Для приготовления бульона продукты заливают холодной водой
На сильном огне доводим до кипения под плотно закрытой крышкой.
Чтобы бульон не был мутным, нужно удалить всю пену
Вливаем ложку холодной воды, после закипания удаляем всплывшую пену. Повторяем трижды.
Уменьшаем нагрев до минимального, крышку приоткрываем или снимаем совсем. Время от времени удаляем пену и жир.
Кладём коренья и овощи и, если надо, солим: куриный бульон — за 15–20 минут, мясной — за 30 минут до окончания варки, в рыбный бульон соль кладём сразу после закипания.
Овощи и коренья сделают бульон более вкусным и ароматным
Кладём приправы и пряные травы. Для бульонов делают «букет гарни».
Варим до готовности. Определить можно по готовности мяса. Для этого самый толстый край нужно проткнуть поварской иглой или просто вилкой. Если они входят легко, мясо готово.
Мясо вынимаем, овощи выбрасываем, бульон процеживаем через мелкое сито или марлю в 2—3 сложения.
Бульон с курицей и яйцом — вкусное и полезное блюдо

«Букет гарни» — смесь пряных трав, связанных ниткой. Он опускается в бульон при приготовлении, затем вынимается и выбрасывается. В классический букет входит лавровый лист, зелень петрушки и тимьяна. В зависимости от рецепта, травы меняются.

Букет гарни — это пряные травы для варки бульона, перевязанные нитью

Для мелких приправ, таких как перец горошком, можно сделать узелок из марли или широкого бинта и опустить его в кастрюлю. Если вы будете процеживать бульон, приправы можно положить прямо в кастрюлю, потом они останутся на сите.

Чтобы бульон был ещё более прозрачным, можно после закипания поварить блюдо 15 минут, слить воду, помыть ещё раз мясо и посуду, вновь залить холодной водой и варить как описано выше. Есть мнение, что таким образом вы избавитесь от всех вредных веществ и антибиотиков, содержащихся в продуктах. Спорное утверждение, поскольку в первые 20 минут в бульон переходит и большая часть полезных веществ.

Как сварить бульон из курицы или грудки

Время готовки зависит от возраста птицы и величины куска, от 40 минут до 2 часов. Если готовится диетический бульон, кожу рекомендуется снять, в ней содержится много жира. Если варите бульон с потрохами, не кладите печень, она придаст своеобразный вкус и может стать причиной помутнения бульона.

Мясо желательно брать с косточкой. Бульон без косточки — как песня без аккомпанемента. Хорошо, но чего-то не хватает. Можно варить и костный бульон, без мяса. Кости предварительно рубят на части, трубчатые варят целиком. Подготовленные продукты помыть, кости зачистить. Говяжий бульон варится 3 часа, свиной — 2 часа, костный — 4—5 часов. Соль добавляют за 30 минут до окончания варки, тогда же кладут коренья и пряные травы.

Как сделать вкусный отвар из рыбы

Рыбный бульон варится не дольше 40 минут, солить рекомендуется в начале варки.

Хорошо сваренный бульон обязан быть прозрачным, с блёстками жира на поверхности

В мясные и куриные бульоны кладут морковь, лук, сельдерей и корень петрушки, в рыбный — лук и зелень петрушки.

Чтобы придать куриному бульону приятный золотистый оттенок, положите в него луковую шелуху, пока он варится. Можно отварить шелуху в отдельной посуде, а потом добавить отвар в блюдо. Это улучшит его цвет и обогатит витаминами. Ещё один вариант — карамелизовать сахар до тёмного цвета, а затем влить в бульон. Но это уже дело вкуса.

Основа для холодца и заливного

Для варки холодца очень важно правильно подготовить продукты. Поскольку на холодец идут те части, которые не используется в остальных блюдах — ножки, хвосты, головы, их надо перед варкой обработать. Набор для холодца обязательно нужно предварительно замочить в холодной воде на 3—12 часов, чтобы удалить лишнюю кровь и размягчить кожу. После этого мясные ингредиенты скоблим ножом и ещё раз моем.

Далее, как обычно, закладываем продукты в кастрюлю, добавляем холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим на небольшом огне 15 минут. А вот в этом случае уместно первый бульон слить. Это не только позволит добиться большей прозрачности, но и уменьшит калорийность холодца, ведь мы варим очень насыщенный бульон.

Помытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, варят 5–6 часов на медленном огне. Очень помогает в этом процессе мультиварка, но если её нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до окончания варки, соль и специи добавляются за 30 минут.

Как видим, приготовление прозрачного бульона требует внимания и трепетного отношения. Но если по каким-то причинам он всё-таки помутнел, нужно его осветлить.

Бульон для холодца необходимо варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет

Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон

Вернуть прозрачность бульону поможет оттяжка. Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.

Самый простой способ оттяжки — с яичным белком. Яичный белок чуть-чуть взбиваем вилкой и тонкой струйкой при помешивании вводим в остывший до 70 градусов бульон. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим 2—3 минуты помешивая. Белок захватит из бульона всю муть и опустится на дно. Останется его только процедить.

Ещё один способ — добавить в бульон разведённый водой мясной фарш. Для мясного бульона берётся мясной фарш, для куриного — куриный. Смешивается с яичным белком, разбавляется небольшим количеством холодного бульона или воды. Фарш вводят в бульон, перемешивают, дают блюду закипеть и варят несколько минут. Фарш сварится и опустится на дно. После этого бульон нужно процедить через мелкое сито или марлю.

Вместо фарша можно использовать натёртую морковь, тогда разводить водой не нужно. Главный принцип: в оттяжке должен быть белок, который свяжет муть.

Для рыбного бульона в былые времена применяли оттяжку из паюсной икры. Сейчас можно обойтись яичным белком.

Теперь вы знаете как приготовить прозрачный бульон и чем можно вернуть ему прозрачность. Главное — соблюдать правила и не забывать о некоторых хитростях, которые используют даже профессионалы, ведь от ошибок не застрахован никто.

Как сделать бульон прозрачным, если он помутнел? :

В кулинарии есть несколько рецептов блюд, особенно супов и заливных, где необходим чистый, буквально прозрачный бульон.

Что делать в том случае, если бульон в процессе готовки стал мутным? Можно ли вернуть ему золотистый, янтарный цвет, дабы он выглядел аппетитно? Существует немало способов, помогающих добиться желаемого результата. Какие-то необходимо применять при варке, другие – когда супчик остынет.

Хотелось бы поделиться с домохозяйками маленьким секретами, чтобы у них всегда получался наваристый, ароматный, светлый, густой бульон. А вот если результат уже не радует, постараемся исправить досадное положение, и мутный суп по мановению волшебной палочки превратить в кулинарный шедевр.

Как сделать бульон прозрачным

Попробуем дать подробную инструкцию с пошаговыми рекомендациями. Итак, как сделать бульон прозрачным?

В первую очередь необходимо снять его с огня в тот самый момент, как только обратили внимание, что бульон стал мутнеть. Пускай супчик остынет.
Пока отвар остывает, приготовим сырой куриный белок. Для этого понадобится аккуратно разбить яйцо на две части, желток перебросить в другую посуду, а белок поместить в маленькую мисочку.
С помощью вилки взбейте белок, как будто хотите приготовить омлет. Взбивайте так, чтобы образовалась пена.
Теперь выливаем белок в мутный, слегка охлажденный бульон, и начинаем его слегка помешивать.
Далее, вновь ставим кастрюлю на огонь и ждем, пока отвар закипит, но помешивать не прекращайте.
Как только консоме закипает, снимаем его с огня и опять оставляем на пять минут, не более. Остыл – вновь на плиту. И вот таким образом поступаем два или три раза.
Когда последний раз бульон будет остывать, выловите из кастрюли крупные части белка. В этом поможет шумовка или большая ложка.
После проделанных действий переливаем все содержимое в чистую кастрюлю, можно процедить через меленькое сито. Желательно его выстелить марлей, сложенной в четыре-пять раз.

Как сделать прозрачным бульон из курицы

Как сделать куриный бульон прозрачным? Дабы добиться прекрасных результатов в приготовлении отвара из курочки, понадобится заранее мясо промыть под проточной водой, а после проварить его на небольшом огне. Получится, первый бульон придется попросту вылить. Он поможет собрать сукровицу из птицы и другой ненужный мусор. После тушку еще раз тщательно промойте.

Далее, желательно не варить часами курицу, иначе бульон станет темным. Нужно чтобы все действия длились не более 40 минут.

В то время, пока отвар стоит на огне, старайтесь его не мешать, а вот пенку, образующуюся на поверхности, снимайте регулярно.

В готовый продукт для красоты необходимо добавить тертую морковь, мелкую лапшу, лучок, они помогут сделать консоме более насыщенным, вкусным и ароматным.

Профессионалы рекомендуют все дополнительные ингредиенты доводить до готовности в отдельной посуде, а уж после вводить в бульон, тогда он будет более прозрачным.

Рецепт золотистого бульона из курицы

Как сделать куриный бульон прозрачным и золотистым? Дабы приготовить вкусный отвар из куриного филе, необходимо его хорошенько промыть, проварить предварительно и еще раз помыть.

На сковородке обжарьте мелко порезанный лук и морковь, чтобы образовалась румяная корочка. Она поможет придать супу прекрасный оттенок.

А для того чтобы бульон стал еще более светлым, процедите его через марлю, сложенную минимум в два раза.

Такой вот простой рецепт. Именно куриное филе придаст отвару нежность и неповторимые вкусовые качества.

Делаем бульон прозрачным, особенно если он стал мутным

Поделимся парочкой секретов, которые необходимо взять на вооружение тем, кто задумывается над вопросом, как сделать бульон прозрачным, если он помутнел?

Мясо необходимо бросать целым куском, дабы оно отдавало свой сок постепенно, а не сразу. С курицы обязательно снять кожицу, иначе суп будет слишком жирным. Никогда не заливайте мясо слишком холодной водой, но и в кипяток кидать его не следует. Поверхность воды покроется пленкой и бульон не будет выглядеть привлекательно.
В случае мутного отвара придется использовать плотную ткань, через которую необходимо процеживать суп.
Сразу снимайте образовавшуюся пену, иначе она испортит внешний вид бульона.
Варите пищу только на медленном огне, не давайте отвару сильно кипеть.
Откажитесь от замороженного мяса.
В мутный отвар можно бросить сырую луковицу или разрезанный на несколько частей картофель.
Свинина и говядина нуждается в варке от одного часа до двух, а вот курица варится до часа.
Мутный бульон сделать прозрачным поможет, как уже было сказано, простой белок.
Процеживайте бульон через мелкое ситечко, тогда консоме станет более прозрачным и вкусным.

Секреты грамотного осветления

Итак, как сделать бульон прозрачным и золотистым? Есть несколько советов:

Температура воды не должна превышать 70 градусов.
Готовим бульонную оттяжку из белка, яичной скорлупы.
Оттяжка должна быть холодной и вводиться в отвар частями, а не выливаться сразу.
Скорлупу желательно положить в марлю, также туда желательно поместить сырой фарш.
Время, за которое оттяжка осветлит бульон, составляет 10 минут.
Готовим дополнительную заправку для супа (морковь, лук, зелень), она поможет скрыть его мутность и непрозрачность.

Бульон для вкуснейшего холодца

Для столь деликатного блюда хозяйке понадобится только прозрачный мясной отвар.

Холодец – блюдо, по традиции готовящееся еще в Древней Руси. Это великолепная закуска под горячительные напитки, а также невероятно вкусный и полезный продукт. В блюде присутствует желатин, образующийся благодаря природным компонентам и помогающий укрепить кости и сделать эластичными сухожилия.

Если при готовке отвар стал темным, не стоит переживать, его еще можно осветлить. Для этого перелейте бульон в другую кастрюлю, дабы избавить его от образовавшегося осадка, после процедите и вновь доведите до кипения.

В миске можно взбить лук со льдом и в марле ввести в консоме, а после дайте ему остыть. При необходимости слейте осадок.

Как сделать куриный бульон золотым

Как сделать бульон прозрачным и золотистым? Для того чтобы придать наваристому бульону цвет янтаря, придется постараться, но это вовсе не так уж и сложно, как может показаться на первый взгляд.

Желательно на оливковом масле обжаривать морковь и лук, не помешает и куркума, она поможет сделать отвар золотистым.

Кстати, большую морковь можно бросить в суп целиком, она даст приятный, оранжевый цвет.

Помните, что из домашних кур консоме всегда светлее, наваристее, вкуснее и прозрачнее, а цвет будет нежно желтый, аппетитный.

Теперь вы знаете несколько способов, как сделать бульон прозрачным. И напоследок: не забывайте украшать его мелко нарубленной зеленью. Приятного аппетита!

Говяжий бульон: как правильно варить из говяжьего языка, костей, сердца, рульки, ребрышек? Сколько варится говяжий бульон, когда солить, как осветлить, сколько хранить в холодильнике?

Бульон, сваренный из говядины — вкусное и питательное блюдо. Сварить чистый прозрачный бульон можно, пользуясь некоторыми секретами кулинарии. Рецепты бульона из разных частей мяса представлены в данной статье.

Говяжий бульон: польза и вред

Говяжий бульон — полезное блюдо потому, что мясо говядины насыщено полезными микроэлементами и аминокислотами. С уверенностью можно сказать, что такой бульон намного полезнее куриного и в десятки раз свиного.

Пользу говяжьего бульона сложно переоценить, ведь даже тем людям, что страдают слабостью после тяжелых заболеваний, рекомендовано каждый день питаться говяжьим бульоном. Уникальное качество бульона из говядины — выводить из организма различные токсические вещества, накопившиеся за долгий период времени.

Польза бульона:

Насыщать организм человека редкими микроэлементами. К их ряду относится селен, рибофлавин и витамин В 12.
Запас микроэлементов, находящийся в говядине, способен благоприятно влиять на работу сердечно-сосудистой системы человека.
Бульон из говядины низкокалорийный и именно поэтому его разрешено включать практически во все диеты питания.
В бульоне из говядины содержится очень много белка, который отличается тем, что легко усваивается человеческим организмом.
Многим известен тот факт, что говядина и бульон из этого мяса способен повышать уровень гемоглобина в крови за счет насыщения организма железом.
Бульон из говядины улучшает качество крови человека, улучшает кровоток и кроветворение.
Бульон способен вернуть жизнеспособность людям в том случае, если человек страдает анемией или хронической усталостью.
Бульон из говядины постный, он очень легко воспринимается пищеварительной системой и не нагружает тракт.

Бульон из говядины — вкусное и полезное блюдо для детей и взрослых

Вред бульона:

Такой бульон практически не имеет противопоказаний по применению и употреблению. Осторожно следует относиться только к одной особенности бульона — к бульону, сваренному на косточке. Многочисленные исследования показали, что кости крупного рогатого скота способны накапливать вредные соли.

Именно поэтому варить бульон для детей, для беременных женщин и людей в возрасте следует из мякоти говядины без кости.

«Сахарная» говяжья косточка — идеальна для приготовления полезного бульона

Сколько варится говяжий бульон?

Существует два основных способа варки говяжьего мяса. В каждом из случаев необходимо ориентироваться на то, какой результат вы хотите получить: вкусное мясо или вкусный бульон.

Если вас интересует мясо — его следует окунать в кипящую воду и варить около двух часов. Если вас интересует чистый бульон с приятным насыщенным вкусом — мясо окунается в холодную воду и ставится на огонь.

Варить мясо на бульон следует, исходя из его размера и количества. На пол кило мякоти следует использовать примерно литр чистой воды. Такой кусочек должен томиться в воде примерно час на медленном огне, если мясо спустя час до сих пор будет пускать кровь при втыкании ножа — варите еще пол часа.

Из говядины можно сварить чистый прозрачный бульон

Но это касается только лишь свежего мяса, ведь замороженная говядина более сложна в приготовлении. Для того, чтобы получить бульон из замороженного кусочка мяса — его следует варить минимум полтора часа, а лучше два.

На протяжении всей варки на поверхности бульона будет появляться пышная белая пенка. Такая пенка требует обязательного удаления. Кроме того, после приготовления бульона, его следует обязательно процедить от «лохмотьев» через кулинарное ситечко или марлю.

Процеживание бульона через кулинарное ситечко

Когда солить говяжий бульон при варке?

Когда вы варите кусочек говядины, вам следует точно знать что вы хотите получить в итоге: вкусное мясо или вкусный бульон. Если мясо — солите бульон в начале варки, так оно пропитается необходимым количеством соли и будет иметь приятный вкус. Если бульон — соль следует добавлять в конце.

Дело в том, что в процессе варки бульона вода будет постепенно выпариваться. Это не избежать, а учитывая то, что говядина вариться долго, выпариваться бульон будет много. Посолив его в начале варки каждый кулинар рискует получить в итоге пересоленное блюдо.

Универсальный способ добавления соли — добавлять щепотку в начале варки и щепотку в конце. Так вы не испортите мясо и сам бульон.

В какой момент следует солить бульон из говядины?

Вкусный говяжий бульон: как правильно варить из говяжьих костей

Очень вкусным и питательным получается бульон, сваренный не из мякоти говядины, а из костей. Такой бульон ни капли не уступает своими вкусовыми качествами мясному и так же полезен для здоровья.

Его отличительное качество в том, что варить его следует на много меньше, чем мясо. Такой бульон станет основой для приготовления вкусных первых блюд, борща, рагу и соусов.

Для приготовления требуется:

Чистая вода — 2 литра
«Сахарные» кости — 1 кг
Морковка — 1 шт (средняя)
Луковица — 1 шт (средняя)
Специи по вкусу

Приготовление:

Кости тщательно промываются под проточной водой
Кости складывают в кастрюлю и заливают холодной водой.
Кастрюля ставится на большой огонь, который уменьшается только после закипания.
В воду так же следует отправить две очищенные морковки и луковицу, разрезанную пополам.
Варить такой бульон следует примерно сорок минут, но не более часа.
Солить бульон следует за десять минут до конца варки.
По желанию в бульон так же можно опустить пучок петрушки и вынуть его в конце варки вместе с овощами и костями.
Готовый бульон обязательно процеживается через марлю или кулинарное сито.
На протяжении варки на поверхности бульона будет постоянно образовываться пышная пенка серого цвета. Ее обязательно следует снимать.

Говяжий бульон, сваренный на кости

Вкусный бульон из говяжьего сердца: как варить правильно?

Варить вкусный говяжий бульон можно не только из мякоти и костей. Вкусным и насыщенным так же получается бульон, сваренный из сердца. Такой бульон отличается только тем, что получается более жирным и сытным.

Вам потребуется:

Сердце — одно, весом примерно в 700 г
Вода — 2 литра
Пучок петрушки (тщательно вымытый проточной водой)
Морковка — 1 шт (крупная)
Луковица — 1 шт (крупная)
Специи по вкусу

Говяжье сердце — основа для приготовления вкусного и жирного бульона

Приготовление:

Сердце следует обязательно вымыть проточной водой
В кастрюлю наливается полтора литра очищенной воды
В холодную воду следует опустить сердце и поставить кастрюлю га огонь.
В кастрюлю так же отправляется очищенная и разрезанная пополам морковка с луковицей, пучок петрушки.
Варится бульон из сердца сравнительно долго. Варить его следует примерно два с половиной часа.
На протяжении всей варки следует обязательно удалять пенку с поверхности бульона, так как в ней собираются вредные вещества.
Солить бульон следует дважды: щепотку соли в начале варки и щепотку в конце.
После варки все ингредиенты вынимаются из кастрюли.
Бульон следует обязательно процедить через марлю или кулинарное ситечко.
Чаще всего такой бульон сервируют вместе с половинкой куриного яйца и рубленой зеленью.

Бульон, сваренный из сердца, отличается насыщенностью и жирностью

Как правильно варить вкусный бульон из говяжьего языка?

Говяжий язык считается деликатесным видом мяса. Дело в том, что его не всегда можно купить в магазине, стоимость его высока, а работа с этим мясом кропотливая.

Вам потребуется:

Говяжий язык — на один килограмм — 2 литра воды
Морковка — 1 шт (средняя)
Луковица — 1 шт (средняя)
Пучок укропа
Лавровый лист
Перец горошком (несколько горошин) и соль по вкусу

Говяжий язык — основа для приготовления вкусного бульона

Приготовление:

Варка языка прежде всего предполагает его тщательное промывание под проточной водой.
Для варки вкусного и чистого бульона лучше всего использовать свежий охлажденный язык, бульон из замороженного языка получится мутный.
Очень часто бульон из замороженного языка имеет непривычный специфический вкус. Так происходит из-за того, что мясо может подвергаться многочисленной заморозке.
В кастрюлю набирается вода и ставиться на огонь до закипания. Язык окунается в кипящую воду.
Язык примечателен тем, что его не следует долго варить. Пара минут сильного кипятка — вполне достаточно.
После вынимания из кипятка, язык быстро опускается в холодную воду. Воду, в которой варился язык — выливаем.
После пребывания в холодной воде, с языка можно будет легко снять кожицу. Сниматься она должна очень легко.
Снова ставим на огонь воду и ждем закипания. В воду опускаем очищенный язык и варим чистый бульон примерно полтора часа.
Бульон процеживается через марлю, мясо нарезается порционно.

Бульон, сваренный из говяжьего языка — вкусное деликатесное блюдо

Вкусный бульон из говяжьей рульки: рецепт

Сварить вкусный бульон для борща или мясного супа можно из говяжьей рульки. Такой бульон получается очень насыщенным и достаточно жирным.

Вам потребуется:

Рулька — 1 кг (примерно)
Вода — 2 литра
Морковка — 1 шт (крупная)
Луковица — 1 шт (крупная)
Перец горошком
Соль по вкусу
Лист лавровый

Говяжья рулька — основа для приготовления вкусного насыщенного бульона

Приготовление:

Перед приготовлением рульку следует тщательно вымыть проточной водой.
После этого рулька ставиться в воде на огонь и вариться на сильном огне десять минут.
Первый бульон со всеми лохмотьями следует вылить. Следующий бульон следует поставить вариться в чистой воде.
К рульке следует добавить овощи и специи (соль в конце).
Варить из рульки бульон следует долго — два, а то и три часа.
Солить бульон следует за пол часа до конца варки.
Для усиления аромата в бульон следует добавить пучок любимой зелени.
Готовый бульон следует обязательно процедить через кулинарное ситечко.

Как сварить бульон из говяжьей рульки?

Вкусный бульон из говяжьих ребрышек: как варить правильно?

Говяжьи ребрышки могут послужить основой для приготовления жирного бульона с приятным насыщенным вкусом. Мясо с ребрышек легко очищается и добавляется в готовое блюдо.

Вам потребуется:

Говяжьи ребра — 1 кг
Чистая вода — 2 литра
Луковица — 1 шт (крупная)
Пучок петрушки
Зубчик чеснока
Специи по вкусу

Говяжьи ребрышки — основа для приготовления насыщенного жирного бульона

Приготовление:

Ребрышки следует тщательно промыть проточной водой
Их заливают холодной водой и варят до закипания, держать пять минут в кипятке и только потом слить первый бульон.
Ребрышки снова заливаются водой, к ним добавляется луковица, зелень и чеснок.
Бульон держится на сильном огне до закипания и потом томится полтора часа на медленном огне.
Через полтора часа ребрышки вынимаются вместе с остальными ингредиентами, бульон следует обязательно процедить от накипи и лишних кусочков костной ткани.

Бульон, приготовленный на говяжьих ребрышках

Вкусный, прозрачный бульон говяжий в мультиварке: рецепт

Мультиварка — современная кухонная техника, позволяющая приготовить вкусное блюдо без лишних временных и трудовых затрат. Готовить бульон можно из любого мяса, но самый чистый и прозрачный получается именно из мякоти.

Вам потребуется:

Мякоть говядины — 700 г
Морковка — 1 шт (крупная)
Луковица — 1 шт (крупная)
Лавровый листик
Перец горошком, соль и пучок петрушки

Приготовление:

Мясо следует тщательно очистить от пленок и жилок
Мясо тщательно вымывается проточной водой
Мясо заливается холодной водой в посуде и стоит так пол часа. За это время оно выпустит из себя лишнюю кровь, что позволит бульону стать прозрачным.
После этого мясо кладется в чашу мультиварки и заливается холодной водой.
В мультиварке следует включить режим «Суп» или «Варка» на пол часа.
После включается режим «Тушение» на два часа.
Периодически следует открывать крышку и снимать с бульона появляющуюся пенку, так как в ней содержаться вредные вещества.
После варки следует слить бульон и процедить его через несколько слоев марли для прозрачности.

Мультиварка позволяет приготовить вкусный насыщенный бульон

Почему говяжий бульон мутный и темный, как осветлить?

Многие замечали, что при варке говядины на поверхности бульона остается множество выделений, пенка, лохмотья и кусочки костной ткани. Кроме того, по цвету говяжий бульон намного темнее куриного.

Так происходит потому, что в говядине содержится большое количество белка. Этот белок имеет свойство сворачиваться при варке. Особенно интенсивно это происходит тогда, когда мясо сразу заливается горячей водой.

Именно поэтому говяжий бульон рекомендовано заливать холодной водой и использовать при варке овощи, способные его немного осветлить. Обязательное условие варки бульона из говядины — регулярное снятие пенки. В этой пенке концентрируются все самые вредные вещества, которые могут содержаться в сыром мясе.

Как осветлить говяжий бульон:

Ставить вариться мясо только в холодной воде
Вымачивать сырое мясо в холодной воде перед варкой
Добавлять в бульон морковь и лук, которые осветляют бульон
Снимать даже маленькую пенку с поверхности
Процеживать бульон после варки

Как сварить чистый прозрачный бульон из говядины?

Можно ли и как заморозить говяжий бульон?

Готовый говяжий бульон можно замораживать для того, чтобы использовать его в дальнейшем приготовлении. Это намного полезнее, чем варить бульон из замороженного мяса говядины. Дело в том, что при заморозке мясо теряет практически половину своих полезных свойств, что не происходит с уже готовым бульоном.

Сваренный бульон из любой части мяса необходимо процедить, желательно дважды. После этого он разливается по формочкам для льда — так удобно использовать бульон для приготовления соуса. Если у вас большое количество бульона — этого можно заморозить в пластиковых бутылках или контейнерах.

Бульон, разлитый по формочкам и замороженный

Сколько можно хранить говяжий бульон в холодильнике?

Сваренный бульон из говядины требует своего употребления в первые двое суток. Если вы хотите хранить его в холодильнике, стоит знать, максимальное время нахождения бульона при температуре в минус шестнадцать градусов — пять суток.

Если он будет храниться дольше — он или пропадет ил просто потеряет весь свой запас полезных микроэлементов.

Сколько калорий в говяжьем бульоне?

Бульон из говядины без поджарки и масла — очень постное и низкокалорийное блюдо, которое полезно каждому человеку.

Название блюда	Белки в граммах	Жиры в граммах	Углеводы в граммах	Количество калорий на 100 грамм
Бульон говяжий	0,6	0,2	0	4

Видео: «Бульон из говядины. Рецепт»

Определение свежести и порчи мяса

Свежесть мяса определяют по его цвету, консистенции, запаху, состоянию и цвету жира, качеству бульона, полученного при варке мяса, состоянию костного мозга и сухожилий. Свежесть мяса изменяется в результате действия микроорганизмов, ферментов и плесеней.

Под действием микроорганизмов в мясе возникают гнилостные процессы, сопровождающиеся распадом белков мяса с выделением газообразных неприятно пахнущих продуктов, среди которых могут быть токсины, вызывающие пищевые отравления.

Под действием ферментов в мясе могут возникать автолитические процессы, снижающие его свежесть. Автолитический распад белка, происходящий главным образом в толще мышц у костей, называется загаром. Загар возникает в результате неправильной термической обработки мяса после убоя животного (недостаточно интенсивное охлаждение туш и отсутствие надлежащей циркуляции воздуха). Он может сопровождаться выделением газообразных продуктов с резким зловонным запахом.

Плесень появляется в результате хранения мяса во влажных помещениях с довольно высокой температурой и плохой вентиляцией. В зависимости от вида плесневых грибов плесень бывает белой, зеленой и черной. Наиболее опасны зеленая и черная плесени. Растет плесень довольно медленно, приостанавливается рост лишь при температуре ниже —10°С.

Признаки, определяющие свежесть мяса, изменяются в зависимости от его термического состояния.

Охлажденные мясные туши или полутуши нормального качества (свежести) должны иметь на поверхности корочку подсыхания. Окраска поверхности бледно-розовая или бледно-красная у говядины, баранины и козлятины и белая или бледно-розовая у свинины.

На разрезе охлажденное мясо имеет слегка влажную нелипкую поверхность с характерным для каждого вида мяса цветом и запахом. Мясо эластичное, плотной консистенции. При надавливании пальцем образующаяся на поверхности разреза ямка быстро выравнивается.

Жир в мясе должен быть без запаха, осаливания и прогоркания, белого, желтоватого или желтого цвета в говядине, белого цвета в баранине и свинине.

Канал трубчатой кости должен быть полностью заполнен костным мозгом желтого цвета и упругой консистенции. Сухожилия в мясе упругие, плотные, суставные поверхности в костях блестящие и гладкие.

Синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Бульон, образующийся при варке охлажденного мяса нормального качества, прозрачный ароматный с большими скоплениями на поверхности жира, имеющего приятный запах и вкус.

Доброкачественное мороженое мясо имеет сухую поверхность характерной для данного вида мяса окраски, но более интенсивной, чем у охлажденного мяса. Поверхность свежего разруба мороженого мяса розовато-серая. Мясо твердой консистенции при постукивании по нему твердым предметом издает отчетливый звук.

Доброкачественное мороженое мясо запаха не имеет. Цвет жира в мороженой говядине от белого до светло-желтого, в свинине и баранине — белый. Сухожилия плотные, белого цвета или с серовато-желтоватым оттенком. Бульон, образующийся при варке свежего мороженого мяса, менее ароматный, чем из охлажденного мяса, мутный с серо-красной пеной и мелкими каплями жира.

Дефростированное мясо нормального качества в большинстве случаев имеет влажную поверхность, говядина и баранина красного или темно-вишневого цвета, свинина — белого цвета с серовато-желтоватым оттенком.

Вытекающий из туш мясной сок красноватого или красного цвета, консистенция мяса недостаточно упругая, тестообразная, ямка, образующаяся при надавливании на мясо пальцем, выравнивается медленно и не полностью.

Характерный для мяса запах выражен менее, чем в охлажденном мясе. Жир имеет мягкую, водянистую консистенцию и может быть ярко-красного цвета. Сухожилия мягкие, рыхлой консистенции, часто ярко-красного цвета.

Бульон, образующийся при варке дефростированного мяса, малоароматный, мутный, с серо-красной пеной и мелкими каплями жира.

Мясо пониженного качества в любом термическом состоянии имеет более темную окраску поверхности полутуш или туш, чем доброкачественное, часто с наличием слизи и плесени.

При прикосновении к его поверхности ощущается прилипание пальцев к мясу. Свежий разрез охлажденного мяса пониженного качества имеет очень влажную поверхность, выделяющийся из надреза сок мутный, мясо имеет рыхлую консистенцию, а образующаяся при надавливании ямка не выравнивается.

Часто мясо пониженного качества имеет характерный кисловатый или затхлый запах; иногда на поверхности полутуши или туши появляется даже гнилостный запах.

Мясо пониженного качества ни в охлажденном, ни в мороженом виде хранить не рекомендуется. При обнаружении признаков снижения свежести мясо необходимо как можно быстрее направить на переработку, предварительно подвергнув тщательной санитарной обработке.

Испорченное мясо характеризуется гнилостным запахом не только с поверхности, но и в глубине мышц, цвет мяса и жира измененный.

Мясо имеет темный, зеленоватый или серый цвет, часто поверхность его покрыта слизью, плесенью; жир серого цвета с грязноватым оттенком и резким запахом затхлости, прогоркания и осаливания, дряблой мажущейся консистенции.

Консистенция мяса на поверхности свежего разреза дряблая. Сухожилия грязновато-серого цвета с наличием слизи, очень влажные. Синовиальная жидкость в суставах красноватого цвета. Костный мозг рыхлой консистенции, темного цвета, отстает от стенок кости. Бульон от варки испорченного мяса получается темный, очень мутный, с хлопьями, имеет затхлый или гнилостный запах. Жировых капель на поверхности его почти не заметно.

Определение свежести мяса птицы и кроликов.

Мясо отдельных видов птиц обладает высокой питательной ценностью. Мускульная ткань птицы состоит из тонких волокон, клетки соединительной ткани нежны, сама соединительная ткань имеет более рыхлое строение, чем у мяса млекопитающих животных. Эти особенности мяса птицы способствуют более легкому усвоению его организмом.

В мясо птицы входят вода, азотистые вещества (белки и экстрактивные вещества), жиры, минеральные вещества и незначительное количество углеводов. Соотношение этих составных, частей колеблется в зависимости от вида, возраста и упитанности птицы. Например, куры I категории упитанности содержат (в %): воды 65,5, белка 19,8, жира 13,7 и золы 1,0.

По вкусу мясо кролика приравнивается к куриному, по питательности оно также ценится высоко, потому что содержит до 21,4% азотистых веществ и от 8 до 19% жира. Кроликов забивают на мясо в 5—6 месячном возрасте, поэтому мясо их всегда отличается нежностью, а при хорошем уходе за животными и полноценном кормлении их оно обладает и сочностью.

Определение свежести субпродуктов

Субпродукты — это все виды побочных пищевых мясных продуктов, получаемых при убое скота и разделке туш: мозги, печень сердце, легкие, селезенка, почки, язык, вымя, рубец, сычуг, книжка, свиной желудок, головы, свиные ноги, губы, уши, путовый сустав, мясо диафрагмы, мясная обрезь, пикальное мясо, калтык, трахея крупного рогатого скота и свиней, мясокостный хвост крупного рогатого скота.

В производстве полуфабрикатов (пельменей) используют мясную обрезь, сердце, мясо с голов, относящиеся к супродуктам 1 категории.

Субпродукты используют в свежем и дефростированном виде. Замороженные супродукты дефростируют, погружая в холодную воду (температура 12—15°С). Дефростация субпродуктов в воде, замороженных поштучно, длится от 2 до 8 ч, замороженных в блоках — от 8 до 12 ч.

почему бульон мутный из говядины. Какой он — настоящий тёмный говяжий бульон?

Для столь деликатного блюда хозяйке понадобится только прозрачный мясной отвар.

Как правильно готовить?

У каждой хозяйки есть желание приготовить бульон из курицы прозрачным. Первым делом стоит тщательно вымыть мясо и осуществить его проваривание на слабом огне. Первый бульон необходимо слить, так как он может быть белого цвета или собрать сукровицу. Мясной продукт требуется повторно промыть.

Мясо заливается холодной водой и снова отправляется на плиту. Варка должна продолжаться не больше сорока минут. Во время приготовления навара запрещается его перемешивание. Не стоит забывать о сборе пенки, которая регулярно образуется. После приготовления в блюдо можно добавить ингредиенты, которые готовились отдельно, например, лапшу и овощи.

Чтобы куриный бульон из грудки характеризовался прозрачностью и золотистостью, мясо необходимо помыть, после чего проварить продукт и еще раз помыть. Готовый бульон стоит процедить через марлю. На разогретой сковороде нужно обжарить измельченные лук и морковку и добавить к готовому блюду.

Лучше не использовать для приготовления мясные продукты в замороженном виде.

Правила варки курицы

Мутным куриный бульон становится в результате несоблюдения простых правил варки. Плохо удаленные внутренности курицы придают навару сероватый или белый оттенок. Жирные части тушки также могут добавить воде мутность. Поэтому при приготовлении лучше слить жидкость после первого закипания.

В любом рецепте подчеркивается, что необходимо следить за температурой нагрева. Большой огонь допускается только для того, чтобы довести воду до кипения. После этого температуру снижают до минимально допустимого плитой уровня. Чем дольше варится курица, тем прозрачнее выглядит навар.

Важное значение имеет момент добавления соли в кастрюлю. Опытные хозяйки советуют солить бульон до закладки в него овощей. Морковь стоит опускать в жидкость целиком. Мелко нарезанная или натертая морковь придает навару неприглядный белый оттенок.

Смотрите видео о том, как приготовить и хранить идеальный бульон.

Если по какой-то причине жидкость получилась темной, можно попробовать мутный бульон сделать прозрачным:

Опустить в жидкость неочищенную от шелухи луковицу, лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Кипятить десять минут, профильтровать.
Разрезать очищенную морковь вдоль на четыре части, подержать на горячей сковороде 2-3 минуты. Положить морковь в кипящий навар и держать на медленном огне, пока жидкость не станет прозрачной. Процедить.
Опустить в бурлящий бульон тканевый мешочек с рисом. Проварить 4-5 минут, вытащить рис, процедить.
Самый быстрый способ немного спасти блюдо – влить в кастрюлю перед окончанием варки 4 столовых ложки очень холодной чистой воды.

При использовании любого способа осветления бульон следует обязательно процеживать через марлю (несколько слоев) или мелкое сито.

Секреты мясного бульона

Чтобы у хозяйки не возник вопрос, почему бульон стал мутным, необходимо соблюдать правила его приготовления. Насыщенный бульон получается, если взять для варки мясо на кости. Мясо размораживают (если оно находилось в морозильной камере) и тщательно промывают от костных осколков.

Вода в кастрюле должна быть холодной и нагреваться вместе с мясом и костями. Мясо при нагревании отдает воде максимальное количество питательных веществ. Если выбранный кусок мясо слишком жирный, то после закипания помутневшую жидкость необходимо слить и залить в кастрюлю чистую холодную воду.

Опытные хозяйки советуют до момента закипания не накрывать кастрюлю крышкой. При закрытой крышке пена оседает на дно, не поднимаясь на поверхность. После того как вода закипит, бульон готовят на медленном огне, не снимая крышку, время, положенное для выбранного вида мяса.

Для получения чистого навара в кастрюлю в начале варки можно добавить целую очищенную луковицу. Пену, поднимающуюся на поверхность, периодически убирают шумовкой.

Читайте о том, как удивить своих домашних супом с опятами.А также об итальянских овощных супах.

Как осветлить мясной мутный бульон?

Как сделать мутный бульон снова привлекательным и прозрачным, если, несмотря на все попытки и старания повара, не удалось получить желаемый результат? Чтобы навар приобрел красивый цвет, делают так называемую «оттяжку».

150-200 грамм мясного фарша и 1 сырой яичный белок перемешать;
добавить половину стакана готового охлажденного бульона;
дать смеси настояться в течение 30 минут;
влить в кастрюлю с горячим, но не кипящим бульоном;
варить 30-40 минут на слабом огне;
процедить.

За время проведения этой процедуры абсорбент, роль которого выполняет фарш с желтком, сворачивается и опускается на дно посуды. Для фарша лучше всего подойдет мясо третьего сорта (например, голяшку). Благодаря высокому содержанию крови такое мясо очень хорошо притягивает мутные частички.

Если в доме нет фарша, существуют другие экстренные способы, как осветлить мутный бульон:

За 10 минут до окончания варки поместить в кастрюлю отваренный рис в тканевом пакетике.
Взбить 1 яичный белок. Аккуратно тонкой струей влить его в горячий бульон, постоянно перемешивая. Довести на слабом огне до кипения, выдержать 5 минут. Процедить.
Сгладить неприглядный темный оттенок помогает яичная скорлупа, добавленная при завершении готовки.

Во многих случаях мясной отвар достаточно процедить, отфильтровав таким способом накипь и костные остатки. Подсушенные на горячей сковороде крупные куски моркови также притягивают частички оставшейся накипи. Однако морковь, богатая каротином, добавит жидкости желтоватый оттенок.

Независимо от того, какая мясная основа выбрана для блюда, необходимо следовать несложным правилам варки. Соблюдение принципов приготовления позволит получить прозрачный ароматный продукт. В случае неудачи надо вспомнить, что делать с мутным бульоном, и исправить ошибки.

А какая суповая основа получается обычно у вас? Оставьте свое сообщение в комментариях! А также смотрите видео о том, как бульон можно сделать снова прозрачным.

Embedded video for Почему бульон мутный? Автор:Ольга Петровна Путешествия

Делаем бульон прозрачным, особенно если он стал мутным

Мясо необходимо бросать целым куском, дабы оно отдавало свой сок постепенно, а не сразу. С курицы обязательно снять кожицу, иначе суп будет слишком жирным. Никогда не заливайте мясо слишком холодной водой, но и в кипяток кидать его не следует. Поверхность воды покроется пленкой и бульон не будет выглядеть привлекательно.
В случае мутного отвара придется использовать плотную ткань, через которую необходимо процеживать суп.
Сразу снимайте образовавшуюся пену, иначе она испортит внешний вид бульона.
Варите пищу только на медленном огне, не давайте отвару сильно кипеть.
Откажитесь от замороженного мяса.
В мутный отвар можно бросить сырую луковицу или разрезанный на несколько частей картофель.
Свинина и говядина нуждается в варке от одного часа до двух, а вот курица варится до часа.
Мутный бульон сделать прозрачным поможет, как уже было сказано, простой белок.
Процеживайте бульон через мелкое ситечко, тогда консоме станет более прозрачным и вкусным.

Читайте также: Выпадают волосы после родов при грудном вскармливании

Рецепт золотистого бульона из курицы

А для того чтобы бульон стал еще более светлым, процедите его через марлю, сложенную минимум в два раза.

Такой вот простой рецепт. Именно куриное филе придаст отвару нежность и неповторимые вкусовые качества.

Секреты грамотного осветления

Итак, как сделать бульон прозрачным и золотистым? Есть несколько советов:

Температура воды не должна превышать 70 градусов.
Готовим бульонную оттяжку из белка, яичной скорлупы.
Оттяжка должна быть холодной и вводиться в отвар частями, а не выливаться сразу.
Скорлупу желательно положить в марлю, также туда желательно поместить сырой фарш.
Время, за которое оттяжка осветлит бульон, составляет 10 минут.
Готовим дополнительную заправку для супа (морковь, лук, зелень), она поможет скрыть его мутность и непрозрачность.

Как сделать прозрачным бульон из курицы

https://www.syl.ru/article/287543/new_kak-sdelat-bulon-prozrachnyim-esli-on-pomutnel
https://eda-land.ru/bulon/pochemu-mutnyj/
https://www.rutvet.ru/pochemu-bulon-mutnyy-11575.html

Как осветлить бульон из курицы и мяса в домашних условиях

Хороший бульон – всему голова! Красивый прозрачный отвар с золотистыми капельками жира и потрясающим ароматом – это уже полноценное первое блюдо. Если бульон мутный, с пенками, серый и некрасивый, то из него получится не суп, а настоящая баланда. Не нужно этого допускать. Есть масса способов осветлить бульон в домашних условиях, чтобы бульон был приятного цвета, превратить скромный супчик в потрясающее блюдо для домашнего обеда.

Как сделать бульоны прозрачными – общие принципы
Как осветлить бульон с помощью яйца
Как сделать бульон прозрачным при помощи оттяжки из фарша
Рецепт простого прозрачного куриного бульона для лапши или супа
Как осветлить бульон лимонным соком
Как сделать бульон прозрачным для холодца или заливного
Прозрачный куриный бульон с оттяжкой из косточек
Как осветлить бульон морковью и белком
Прозрачный куриный бульон – полезные советы и хитрости
Лайфхак: как осветлить уже помутневший бульон!

Как сделать бульоны прозрачными – общие принципы:

Нельзя использовать для прозрачных бульонов куски мяса или птицы с кусочками сукровицы или засохшей кровью. Если свисают куски жира или сала, то их тоже нужно удалить. Далее основной продукт нужно тщательно промыть холодной водой, отжать. Кости и крупные куски свинины, говядины желательно вымочить полчаса в холодной воде. Чтобы бульон не становился мутным, нужно снимать пену. Это делается не только при закипании, но и в процессе варки.

Основные принципы варки:

Нельзя давать бульону активно кипеть и бурлить, так он никогда не получится прозрачным.
Не нужно бульон солить во время варки, это делается в самом конце или хотя бы за полчаса.
После процеживания, бульон нужно возвращать в чистую кастрюлю, обязательно промойте посудину.
Морковь, лук, корень петрушки дают бульонам не только вкус, но и приятный цвет. Добавлять их нужно целиком.

Осветление бульона – это удаление мутности, то есть мелких частиц. Путем обычного процеживания это сделать невозможно. В кулинарии используется оттяжка, чаще всего на основе яичного белка. Чуть ниже есть подробный рецепт. Суть метода в поглощении, «оттяжки» из жидкости взвешенных частиц. Далее они удаляются вместе с белком. К яйцу могут добавляться и другие продукты, например, овощи, мясной фарш, дробленые кости.

Читайте также: Вкусные рецепты стручковой фасоли с разными ингредиентами

Как осветлить бульон с помощью яйца:

Один из самых простых и известных способов, как можно осветлить бульон – это сделать оттяжку. Рецепт на основе яичных белков подходит для любых куриных и мясных отваров, он есть в поварских технологических книгах.

Ингредиенты

3-4 литра готового бульона;
2 яйца.

Приготовление

Тщательно промываем яичную скорлупу мылом, ополаскиваем холодной водой. Разбиваем яйца, желтки вынимаем. Их можно использовать для других блюд, они нам не пригодятся.
Белки взбить в хорошую плотную пену. Скорлупки от яиц покрошить руками.
Приготовленный бульон остудить примерно до 70-75 градусов, добавить белки, размешать.
Отправляем кастрюлю с бульоном на плиту, включаем самый сильный огонь, быстро доводим до кипения. Выключаем, оставляем на десять минут.
Повторяем кипячение бульона с яйцами еще два раза, но каждый раз выключаем и даем отвару немного постоять.
Теперь берем марлю, укладываем в дуршлаг, процеживаем бульон. Либо используем для этого сито с мелкими ячейками.
Теперь отвар обязательно доводим до кипения еще раз, используем для своих нужд.

Как сделать бульон прозрачным (оттяжка из фарша):

Еще один простой способ, как сделать мясной бульон прозрачным. Для оттяжки, кроме яичного белка, также понадобится немного фарша. Важно для него использовать мясо без жира.

Ингредиенты

1 морковка;
1 луковица;
500-800 г говядины;
2,5-3 литра воды;
250 г фарша;
белок.

Приготовление

Заливаем промытую говядину с косточками или только косточки холодной водой, отправляем на плиту.
При закипании нужно аккуратно снять пену. Готовим бульон под крышкой при едва заметном кипении примерно час.
Снимаем с луковицы верхнюю шелуху или просто хорошо промываем от земли, закидываем в кастрюлю. Сразу кидаем очищенную, но не резаную морковку. Готовим бульон еще час. При закипании овощей пенку нужно тоже снять.
Перекручиваем нежирный кусочек мяса. Яичный белок взбиваем в пенку. Соединяем с фаршем, размешиваем.
Добавляем фарш в кастрюлю с кипящим бульоном. Размешиваем, чтобы не схватывались крупные комочки. Медленно доводим до закипания.
Готовим на маленьком огне бульон еще около получаса.
Смачиваем хлопковую ткань или марлю, свернутую в несколько слоев. Процеживаем отвар.

Прозрачный куриный бульон для лапши и супов:

Рецепт простого прозрачного куриного бульона. Его можно просто подавать с зеленью и сухариками, либо использовать для приготовления домашней лапши, легких супов. Лучше использовать домашнюю курицу, подойдут любые части, кроме грудки.

Ингредиенты

курица 1-1,5 кг;
1 морковка;
1 луковица;
1 корень петрушки;
1 лавровый лист;
4-5 горошин перца, соль.

Приготовление

Промываем куриную тушку холодной водой, убираем с поверхности повреждения или перышки.
Перекладываем в кастрюлю, заливаем птицу водой.
Ставим на максимальный огонь, быстро доводим до кипения. Большой ложкой собираем все пенки с поверхности. Убавляем огонь, провариваем минут пятнадцать, не даем активно бурлить.
Добавляем корешок петрушки, луковицу. Морковку, все целиком, ничего нарезать не нужно. Прибавляем огонь, снова доводим до кипения, убираем повторно пенки и убираем огонь.
Прикрываем кастрюлю, готовим бульон еще около часа. Если курица домашняя или фермерская, то примерно 1,5 часа.
Минут за 15 до окончания варки вынуть из бульона овощи, добавить лавр, перец, посолить.

ИНТЕРЕСНОЕ: Курица с грибами – лучший способ приготовить мясо к гарниру

Как осветлить бульон лимонным соком:

Этот способ пригодится, если бульон после варки получился серого или коричневатого цвета. Суп из такой основы будет не очень симпатичный.

Ингредиенты

2 литра бульона;
шелуха 1 луковицы;
1 ст. л. лимонного сока.

Приготовление

Для золотистого цвета бросаем в мутный и темный бульон немного луковой шелухи, провариваем пару минут.
Процеживаем через ткань или ситечко, возвращаем в кастрюлю.
Снова ставим на плиту, добавляем лимонный сок, размешиваем. Можно добавить немного сухой кислоты.

Как сделать бульон прозрачным для холодца или заливного:

Один из сложнейших вопросов – как осветлить бульон для студней, заливных, холодцов. Отвар готовится на протяжении длительного времени, очень насыщенный, просто не получается прозрачным и золотистым, блюда не очень симпатичные, но это легко исправить!

Ингредиенты

2,5 литра бульона;
2 желтка;
морковка
луковица.

Приготовление

Сначала бульон нужно хорошо остудить, охладить в течение нескольких часов. На поверхности образуется слой жира. Берем ложку, снимаем. Его можно использовать для разных блюд, готовить обжарку для супов. Не выбрасывайте, уберите в холодильник.
Теперь нагреваем бульон на плите.
Режем мелкими кубиками луковицу, натираем морковку, ссыпаем все в миску.
Взбиваем белки, смешиваем с овощами.
Выкладываем оттяжку в закипающий бульон, размешиваем и сразу выключаем плиту, но не перестаем перемешивать, делаем это еще около пяти минут.
Включаем плиту и снова доводим бульон до кипения, выключаем, накрываем.
Минут через пятнадцать бульон для холодца нужно процедить.
Оцениваем прозрачность. Если остались частицы или легкая муть, то можно снова добавить взбитый белок, теперь уже без овощей, прогреть и процедить. Процедура повторяется до получения желаемого результата.

Прозрачный куриный бульон с оттяжкой из косточек:

Для приготовления такой оттяжки и получения прозрачного куриного бульона понадобятся дробленые косточки. Кстати, их можно заготовить заранее, просушить и хранить в баночке на кухонной полке.

Ингредиенты

2,5-3 литра бульона;
белок;
25 г косточек.

Приготовление

Варим ароматный куриный бульон из любых частей тушки или целой птицы. Вынимаем мясо перед осветлением.
Взбиваем вилкой или венчиком белок в хорошую пену.
Добавляем к белку измельченные косточки, размешиваем. Если бульона больше, то увеличиваем количество продуктов в два раза.
Закладываем белок с косточками в бульон, быстро размешиваем, включаем плиту.
Провариваем на маленьком огне около десяти минут. Не нужно давать бульону кипеть, просто томим и прогреваем. Помешиваем.
Выключаем плиту, даем немного постоять, чтобы ушел жар.
Процеживаем бульон от ингредиентов оттяжки через хлопковую ткань.

Как осветлить бульон морковью и белком

Еще один вариант оттяжки. Он подходит для любых рыбных и мясных бульонов. Морковка не только помогает убрать мутные частички, но и дает отвару красивый цвет.

Ингредиенты

2,5-3 литра бульона;
большая морковка;
два белка.

Приготовление

Морковку промоем щеткой, можно не очищать. Берем мелкую терку, измельчаем. Можно использовать комбайн.
Взбиваем в крутую пену яичные белки. Соединяем с морковкой, аккуратно перемешиваем.
Добавляем морковную оттяжку в горячий бульон, доводим до кипения. Быстро помешиваем, выключаем. Накрываем кастрюлю, оставляем на десять минут.
Повторно доводим до кипения, помешиваем, чтобы собрать все взвешенные частички, выключаем.
Настаиваем еще примерно 10-15 минут, затем готовый бульон процеживаем через влажную не ворсистую ткань.

Читайте также: «14 дней без подъедания»: Анита Луценко запускает новый марафон

Прозрачный куриный бульон – полезные советы и хитрости:

Остался сваренный бульон? Смело его замораживайте! Лучше разлить по силиконовым формочкам. Всегда в морозилке будет ароматная добавка для соусов, любых первых и вторых блюд.
Если бульон готовится с рисом, злак нужно отварить отдельно почти до готовности, только потом добавить в общую массу. С ним бульон прозрачный никогда не получится.
Лук с шелухой и морковка дают отвару красивый золотистый оттенок. Особенно аппетитно с ними смотрятся куриные бульоны и супы.
Цвет бульона получился некрасивый и серый? Можно в него добавить морковку и лук, как сказано выше, но быстро исправить вид поможет куркума, приправа карри, они прекрасно окрашивают первые блюда, дают золотистый оттенок и вполне приятный вкус.
Пена опустилась на дно, и не успели ее снять? Нужно в кастрюлю влить стакан холодной воды, снова довести жидкость до кипения.

Лайфхак: как осветлить уже помутневший бульон:

Если бульон получился мутным. Как сделать бульон прозрачным если он помутнел

Как сделать бульон прозрачным

Попробуем дать подробную инструкцию с пошаговыми рекомендациями. Итак, как сделать бульон прозрачным?

В первую очередь необходимо снять его с огня в тот самый момент, как только обратили внимание, что бульон стал мутнеть. Пускай супчик остынет.
Пока отвар остывает, приготовим сырой куриный белок. Для этого понадобится аккуратно разбить яйцо на две части, желток перебросить в другую посуду, а белок поместить в маленькую мисочку.
С помощью вилки взбейте белок, как будто хотите приготовить омлет. Взбивайте так, чтобы образовалась пена.
Теперь выливаем белок в мутный, слегка охлажденный бульон, и начинаем его слегка помешивать.
Далее, вновь ставим кастрюлю на огонь и ждем, пока отвар закипит, но помешивать не прекращайте.
Как только консоме закипает, снимаем его с огня и опять оставляем на пять минут, не более. Остыл — вновь на плиту. И вот таким образом поступаем два или три раза.
Когда последний раз бульон будет остывать, выловите из кастрюли крупные части белка. В этом поможет шумовка или большая ложка.
После проделанных действий переливаем все содержимое в чистую кастрюлю, можно процедить через меленькое сито. Желательно его выстелить марлей, сложенной в четыре-пять раз.

Как сделать прозрачным бульон из курицы

Рецепт золотистого бульона из курицы

А для того чтобы бульон стал еще более светлым, процедите его через марлю, сложенную минимум в два раза.

Такой вот простой рецепт. Именно куриное филе придаст отвару нежность и неповторимые вкусовые качества.

Делаем бульон прозрачным, особенно если он стал мутным

Мясо необходимо бросать целым куском, дабы оно отдавало свой сок постепенно, а не сразу. С курицы обязательно снять кожицу, иначе суп будет слишком жирным. Никогда не заливайте мясо слишком холодной водой, но и в кипяток кидать его не следует. Поверхность воды покроется пленкой и бульон не будет выглядеть привлекательно.
В случае мутного отвара придется использовать плотную ткань, через которую необходимо процеживать суп.
Сразу снимайте образовавшуюся пену, иначе она испортит внешний вид бульона.
Варите пищу только на медленном огне, не давайте отвару сильно кипеть.
Откажитесь от замороженного мяса.
В мутный отвар можно бросить сырую луковицу или разрезанный на несколько частей картофель.
Свинина и говядина нуждается в варке от одного часа до двух, а вот курица варится до часа.
Мутный бульон сделать прозрачным поможет, как уже было сказано, простой белок.
Процеживайте бульон через мелкое ситечко, тогда консоме станет более прозрачным и вкусным.

Секреты грамотного осветления

Итак, как сделать бульон прозрачным и золотистым? Есть несколько советов:

Температура воды не должна превышать 70 градусов.
Готовим бульонную оттяжку из белка, яичной скорлупы.
Оттяжка должна быть холодной и вводиться в отвар частями, а не выливаться сразу.
Скорлупу желательно положить в марлю, также туда желательно поместить сырой фарш.
Время, за которое оттяжка осветлит бульон, составляет 10 минут.
Готовим дополнительную заправку для супа (морковь, лук, зелень), она поможет скрыть его мутность и непрозрачность.

Бульон для вкуснейшего холодца

Для столь деликатного блюда хозяйке понадобится только прозрачный мясной отвар.

Холодец — блюдо, по традиции готовящееся еще в Древней Руси. Это великолепная закуска под горячительные напитки, а также невероятно вкусный и полезный продукт. В блюде присутствует желатин, образующийся благодаря природным компонентам и помогающий укрепить кости и сделать эластичными сухожилия.

Как сделать куриный бульон золотым

Кстати, большую морковь можно бросить в суп целиком, она даст приятный, оранжевый цвет.

Даже самые опытные хозяйки иногда сталкиваются с ситуацией, когда блюдо по какой-то причине не получается таким, каким должно было выйти. Сегодня мы разберемся с частым вопросом, встречающимся на кулинарных форумах — «почему куриный бульон мутный?» и узнаем, что же можно сделать в подобном случае. Не спешите выливать помутневший или побелевший отвар, ведь его, оказывается, даже можно спасти – и в этом вам помогут наши полезные советы.

Почему мутнеет или белеет куриный бульон: пошаговый разбор

Просто так, конечно же, мутным бульон из курицы стать не может. Всему виной обычно – не соблюдение определенных правил его приготовления. А вот каких именно, мы сейчас и разберемся.

Выбираем правильные части курицы для куриного навара

Во-первых, обратите внимание на части птицы, которые вы используете для бульона. Очень часто причиной помутнения бульона становится варка его из неразделанной тушки курицы.

Шкурка, кости, а также внутренности (например, печень) или их остатки могут придавать навару характерный белый или сероватый цвет. Чтобы такого не случилось, тщательно осматривайте птичку, которую собираетесь готовить.

Придают мутность и жирные части курицы, поэтому при варке бульона из них, лучше первую воду слить после закипания, и сделать бульон вторичным.

При варке куриного бульона следим за огнем

Во-вторых, мутный бульон из курицы может получится в том случае, когда вы варите его на большом огне. Неспроста же в каждом рецепте указывается, что большим огонь должен быть только до момента закипания воды, а после этого – его нужно обязательно убавлять, и желательно до минимального.

Лучше проварить птицу дольше, но получить прозрачный навар, чем сократить время приготовления, пожертвовав внешним видом бульона.

Не используем при приготовлении крышку кастрюли

Третьей причиной, почему куриный бульон получился белым или мутным, может быть крышка. Да-да, оказывается, прозрачности можно добиться только, если вы не накрываете кастрюлю крышкой. Когда она накрыта, та самая некрасивая серая пенка, которую мы обычно удаляем после закипания, не поднимается наверх, а оседает на дно, что придает бульону некрасивый мутный цвет.

Неправильный выбор момента для засыпки соли

Еще один важный нюанс – это то, в какое время мы солим бульончик. Если при варке мы добавляем овощи, то солить навар нужно до их закладки в кастрюлю, а не после – тогда соль разойдется в бульоне и не позволит овощам повлиять на его цвет.

Куриный бульон бывает белый или мутный из-за моркови

А еще обратите внимание на морковь – именно она может сделать мутным бульон из курицы. Это не значит, что добавлять данный овощ вообще не нужно – просто не стоит его натирать на терке или мелко резать, как делают по ошибке многие.

Лучше класть очищенную от кожуры морковь целиком, либо разрезав ее вдоль пополам.

Бульон при варке курицы не мутнеет, если наливать холодную воду

Если вы хотите, чтобы ваш бульончик остался прозрачным и красивым, ни в коем случае не заливайте мясо теплой или горячей водой – она обязательно должна быть холодной.

Снимаем пенку от мяса

Ну и не забывайте о простых правилах: снимать серую пенку, появляющуюся во время варки, а также процеживать бульончик после его готовности, чтобы все «ошметки» успешно удалились из нашего будущего супчика. Если вы этого не сделаете – не удивляйтесь, что бульон получился белым или мутным.

Как самостоятельно осветлить мутный куриный бульон

Если вы нарушили какое-то из приведенных выше правил, и бульончик вышел эстетически некрасивым, не спешите выливать его. Попробуйте вернуть ему прозрачность с помощью простого абсорбента – обычного яичного белка.

Перед тем, как осветлять бульон, не забудьте процедить его через мелкое сито или несколько слоев марли. А далее делаем следующее.

Яичный белок взбиваем венчиком или вилкой до состояния пенки и тонкой струйкой вливаем его в слегка остывший бульон из курицы, постоянно помешивая его, пока он не распределится равномерно по всей кастрюле.
Затем ставим бульон с абсорбентом на маленький огонь и даем ему закипеть.
Кипятим пять минут, выключаем огонь, даем бульону постоять четверть часа, после чего белок, свернувшийся на дне, вытаскиваем шумовкой, либо вновь процеживаем бульон. Если красивого золотистого цвета так и не получилось – повторяем процедуру еще раз.

Для осветления двух литров мутного куриного бульона достаточно будет всего одного белка. Если вы приготовили навара больше – берите соответственное количество белков.

Можно добавить в бульон еще и немного измельченной яичной скорлупы – она тоже имеет свойство впитывать всю «мутность». Главное – не забудьте потом процедить навар!

Теперь, когда вы знаете, почему куриный бульон мутный, вы можете предотвратить появление некрасивого цвета еще в процессе варки. А уж если это по каким-то причинам не получилось, то воспользуйтесь проверенным средством его осветления!

Как сделать бульон прозрачным, если он помутнел? Ведь любой суп выглядит аппетитнее, если он сварен на красивом прозрачном бульоне.
А вот мутный бульон аппетитности блюду совершенно не прибавляет. К сожалению, правильно приготовить бульон удается не всегда. Но есть способ, помогающий исправить ситуацию. Вернуть бульону прозрачность можно при помощи белка куриного яйца.

Как сделать бульон прозрачным если он помутнел, рецепт с пошаговыми фото

Инструкция:

1. Бульон, которому необходимо вернуть прозрачность, снимите с огня после закипания и оставьте его на пять минут, чтобы он немного остыл.

2. Пока бульон охлаждается, нужно подготовить белок. Для этого осторожно разделите яйцо на две половинки и слейте белок с яйца в маленькую глубокую тарелочку, желток уберите, он не потребуется.

3. Используя вилку, активно взбивайте белок, как для омлета, в течение нескольких минут, чтобы он превратился в пену.

4. Теперь взбитый белок вылейте в немного охлажденный бульон и немного размешайте его.

5. Далее поставьте кастрюлю с бульоном на плиту и доведите его до кипения. При этом продолжайте размешивать.

6. Как только бульон начнет кипеть, снимите его с плиты и оставьте стоять пять минут. Затем опять доведите его до кипения и снимите с плиты. В общей сложности эту операцию нужно повторить два три раза.

7. Сняв бульон с плиты последний раз, позвольте ему немного остыть и уберите крупные части белковой массы с его поверхности ложкой или шумовкой.

8. Возьмите другую чистую кастрюлю и положите на нее мелкое сито. Сито застелите чистой марлей, сложенной в 4-5 раз.

9. Теперь процедите бульон через сито с марлей.

Сырой яичный белок в данном случае выступает в качестве связующего компонента. Попадая в горячий бульон, он начинает сворачиваться и соединять между собой все нежелательные частицы, оставшиеся в бульон после варки мяса. При процеживании белок с этими частицами остается в марле, а бульон очищается и приобретает красивую прозрачность. Далее вы может его использовать для приготовления супа или другого блюда. Запомните такой нехитрый секрет того, как сделать бульон прозрачным, если он помутнел, и ваши супы всегда будут выглядеть привлекательно и аппетитно.

Как сделать бульон прозрачным если он помутнел в домашних условиях, просто, быстро и вкусно!

Дождливые, серые осенние дни располагают к чашке чая и хорошей книге в уютной домашней обстановке. Особенно, если из кухни доносятся пряные ароматы жаркого, сытного супа или домашнего бульона. О последнем сегодня пойдёт речь. Добро пожаловать в разнообразный мир бульонов.

Куриный бульон.
Вероятно, самый распространенный изо всех видов. Варить его лучше из курицы «со стажем», так называемой суповой курицы. Куриные грудки или окорочка из супермаркета для этого не очень пригодны, бульон из них получается водянистым. Отличный бульон получается из каркасов и лапок птицы, можно добавить и потрошки, исключив печень, от нее итоговый продукт будет горчить. Если хотите получить насыщенный куриный бульон, то лучше отказаться от добавления овощей, но с ними вкус у бульона будет более сложным. В китайской кухне пользуется популярностью двойной или тройной бульон, варится он в 2-3 приема, бульон от первого приема используется вместо воды для второй варки со свежими ингредиентами и т.д. Результат — крайне насыщенный, крепкий бульон. Для восточной нотки в бульоне добавьте при варке кусочки имбиря, чеснока и лимонной травы (лемонграсс или лимонный сорго). Для золотистого цвета бульона иногда добавляют вымытую луковицу с шелухой. Варят куриный бульон, как и все бульоны, при минимальном кипении 2-4 часа.

Бульон из говядины или телятины
имеет много вариаций. Французская кухня разделяет две категории: белый и коричневый бульоны (fond blanc, fond brun). Для первых характерно использование костей и мякоти с овощами, для вторых обязательна предварительная карамелизация мяса и мозговых костей: их поджаривают в духовке до румяного состояния. Эта процедура дает бульону темный карамельный цвет и очень насыщенный вкус. Коричневый бульон можно делать и исключительно из костей с малым количеством мяса и без добавления овощей. Такой бульон минимально солят, уваривают до крепкой концентрации и используют как основу для многих соусов (demi-glace). Классические рецепты для варки этого бульона указывают до 8 часов варки.

Мясные бульоны
варят и из других видов мяса и птицы: баранины, свинины, индейки, дичи, и т.д. Возможно также сочетание разных видов мяса, к примеру телятины и курицы.

При варке с бульона важно снимать «пенку» — коагулированные белки, если в итоге важен прозрачный бульон. Для идеально прозрачного бульона, консоме,
нужно под конец варки его осветлить с помощью так называемой оттяжки. Сделать это можно добавив в уже готовый, процеженный бульон смесь из мясного фарша, измельченных лука, сельдерея, моркови и помидор, взбитых с несколькими яичными белками. Когда эта масса застынет и всплывет — консоме готов, осталось его только аккуратно перелить половником, не потревожив осветляющий фарш, иначе вся работа будет на смарку. Можно консоме также процедить через несколько слоев марли, предварительно вынув белковый сгусток.

Овощные бульоны
готовят стандартно из лука-порея, моркови, сельдерея (корневого или черешкового) и других овощей с букетом гарни (пучок пряностей, в основном петрушка, тимьян и лавровый лист). Также хорошо добавить стебли пряных трав. Не рекомендуют использовать капусту в бульонах из -за специфического запаха и свеклу из-за цвета. Варится овощной бульон довольно быстро, 30-40 минут. Для овощного бульона вполне допускается использование менее «красивых» частей овощей, к примеру темно-зеленая часть лука порея, кожица или обрезки моркови, конечно, при условии, что они хорошо вымыты и не поражены гнилью. Именно в этих, иначе непригодных, кусочках овощей и находится много витаминов и полезных веществ. Японский комбу даси,
бульон на основе водорослей, относится к более экзотичным видам овощных бульонов.

Рыбный бульон
готовят из мелко нарезанных овощей (лук-порей, морковь, сельдерей, репчатый лук) и мелкой рыбы или рыбных каркасов, из одной рыбной мякоти бульон будет слишком водянистым. В бульон лучше не добавлять рыбу с ярко выраженным вкусом: сельдь, сардины, скумбрию. Варить бульон следует не больше 30-50 минут. Также можно добавлять панцири сырых креветок, омаров, раков и крабов.

Кур-бульон (court-bouillon)
— ароматизированная жидкость для поширования, медленной варки при низких температурах, к примеру рыбы или мяса. Самый простой вариант: вода, белое вино, букет гарни, мелко нарезанные морковь, лук и сельдерей, лимонный сок и черный перец. Этот бульон никогда не используют в итоговом блюде, он служит исключительно для варки.

Почти все бульоны можно готовить в прок: остывший бульон легко заморозить порционно. Сэкономить место в морозилке можно уварив бульон, таким образом получится концентрат, который можно разбавить водой уже при использовании.

И в завершение чудесный пример консоме: рецепт сложного осветленного бульона и гарнира к нему от Сары nuf_nuf

Для приготовления бульона нам необходимо:

Говяжьи кости – 1,5-2 кг. (Если вы хотите получить прозрачный бульон, то не используйте при варке кости позвоночника. Либо замочите их перед варкой в солёной воде на пару часов. Раствор вытянет остатки и сгустки крови, которые делают бульон мутным.)
Каркас (позвоночник, лапки и кости курицы или утки) – 1 кг.
Луковица
Морковь
Корень сельдерея, петрушки и пастернака.
Копчёная говядина – 200 гр. (исключительно для придания аромата)
Для оттяжки:
2 яйца (только белки)
Мелко нарезанные (не фарш, а именно нарезанные кусочки) курицы, говядины или телятины – 200-250 гр.

Говяжьи кости тщательно вымыть, обсушить, выложить на выстеленный пергаментом противень и запечь в духовке при температуре 200 гр около 15-20 минут. Они должны подпечься и приобрести коричневато – золотистый цвет. Луковицу с шелухой стоит класть, если вам нравится запах варёного лука. Если же вам не нравится этот запах, то луковицу лучше очистить, разделить пополам в поперечнике и запечь на сухой сковороде до черных пятнышек. Сахар, содержащийся в луке, карамелизуется, горечь лука уйдёт и запах будет более мягким и не таким агрессивным. Так же стоит поступить и с морковью.

Залить кости 3 литрами воды и поставить на огонь. Довести до кипения, но не кипятить, тщательно снять пенки, добавить подготовленные овощи, поставить минимальный огонь и варить около 3 часов. Бульон не должен кипеть. Тогда он получится идеально прозрачным.

Тем временем подготовим каркасы птицы. В принципе можно положить и куриные грудки, но варить их долго не рекомендуется. От долгой варки они становятся сухими. А если варить их недолго, то они не успеют добавить вкуса бульону. Поэтому мы возьмём каркасы, тщательно вымоем, зальём холодной водой и доведём до кипения. Затем сольём воду, в которой варились каркасы, она нам больше не понадобится. Добавим каркасы в мясной бульон и варим ещё 1,5 часа. В общей сложности бульон должен варится около 5 часов.

За час до готовности добавить копчёности. Это могут быть копчёные рёбра, кусочки копчёной птицы или, как у меня – копчёная говядина. В принципе от этого шага можно и воздержаться.

Затем бульон необходимо процедить и поставить охлаждаться. Я оставляю бульон на ночь в холодильнике. Жир, который находится на поверхности легче всего снять, когда он застынет.

Теперь начинается самое интересное, oттяжка.

Для оттяжки нужно взять мелко нарезанные кусочки птицы или мяса.
Их необходимо замочить в крепко посоленном растворе холодной воды на 1,5-2 часа.
Затем отжать и смешать со слегка взбитыми яичными белками.
Полученную массу надо добавить к холодному(!) бульону и готовить на самом минимальном огне около часа. Как только масса всплывёт, то это знак того, что наши страдания подходят к концу.
Затем надо аккуратнейшим образом снять шумовкой всплывшие кусочки и тщательно процедить бульон через тройной слой марли. Посолить по вкусу.
Получится очень насыщенный золотистого цвета бульон.

Гарнир на 4 порции

2 утиные грудки (только филе) — примерно 375-400 гр.
Яблоко — зелёное, несладкое — 1 шт.
Лук порей — только белая часть (за неимением был заменён на белую часть зелёного лука)
Горошек зелёный (замороженный) — 1 стакан.
Морковь — 1 шт. (по 3-4 фигурно нарезанной пластинками на порцию)
Сливочное масло (для обжарки овощей) — 2 ст.л.
Растительное масло (для обжарки утиной грудки) — 1,5 ст.л.

1. Утиную грудку тщательно вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Сделать надрезы на кожице в виде сетки. Подсолить и поперчить.
2. Обжарить грудки на раскалённой сковороде с добавлением небольшого количества масла до золотистой корочки.
3. Нарезать яблоко и лук соломкой. Морковь фигурно нарезать пластинками.
4. Припустить по отдельности на небольшом количестве сливочного масла подготовленные овощи и яблоко в течении 2-3 минут.

В подогретую тарелку выложить овощи, в центр нарезанную пластинками утиную грудку. Бульон сервировать в кувшине. В тарелку бульон добавляется уже за столом.

Хороший бульон — всему голова! Красивый прозрачный отвар с золотистыми капельками жира и потрясающим ароматом — это уже полноценное первое блюдо. Если бульон мутный, с пенками, серый и некрасивый, то из него получится не суп, а настоящая баланда. Не нужно этого допускать. Есть масса способов осветлять домашние бульоны, окрашивать в приятные цвета, превращать скромный супчик в потрясающее блюдо для домашнего обеда.

Как сделать бульоны прозрачными — общие принципы

Основные принципы варки:

1. Нельзя давать бульону активно кипеть и бурлить, так он никогда не получится прозрачным.

2. Не нужно бульон солить во время варки, это делается в самом конце или хотя бы за полчаса.

3. После процеживания, бульон нужно возвращать в чистую кастрюлю, обязательно промойте посудину.

4. Морковь, лук, корень петрушки дают бульонам не только вкус, но и приятный цвет. Добавлять их нужно целиком.

Осветление бульона — это удаление мутности, то есть мелких частиц. Путем обычного процеживания это сделать невозможно. В кулинарии используется оттяжка, чаще всего на основе яичного белка. Чуть ниже есть подробный рецепт. Суть метода в поглощении, «оттяжки» из жидкости взвешенных частиц. Далее они удаляются вместе с белком. К яйцу могут добавляться и другие продукты, например, овощи, мясной фарш, дробленые кости.

Как осветлить бульон с помощью яйца

Один из самых простых и известных способов, как можно осветлить бульон — это сделать оттяжку. Рецепт на основе яичных белков подходит для любых куриных и мясных отваров, он есть в поварских технологических книгах.

Ингредиенты

3-4 литра готового бульона;

Приготовление

1. Тщательно промываем яичную скорлупу мылом, ополаскиваем холодной водой. Разбиваем яйца, желтки вынимаем. Их можно использовать для других блюд, они нам не пригодятся.

2. Белки взбить в хорошую плотную пену. Скорлупки от яиц покрошить руками.

3. Приготовленный бульон остудить примерно до 70-75 градусов, добавить белки, размешать.

4. Отправляем кастрюлю с бульоном на плиту, включаем самый сильный огонь, быстро доводим до кипения. Выключаем, оставляем на десять минут.

5. Повторяем кипячение бульона с яйцами еще два раза, но каждый раз выключаем и даем отвару немного постоять.

6. Теперь берем марлю, укладываем в дуршлаг, процеживаем бульон. Либо используем для этого сито с мелкими ячейками.

7. Теперь отвар обязательно доводим до кипения еще раз, используем для своих нужд.

Как сделать бульон прозрачным (оттяжка из фарша)

Ингредиенты

1 морковка;

1 луковица;

500-800 г говядины;

2,5-3 литра воды;

250 г фарша;

Приготовление

1. Заливаем промытую говядину с косточками или только косточки холодной водой, отправляем на плиту.

2. При закипании нужно аккуратно снять пену. Готовим бульон под крышкой при едва заметном кипении примерно час.

3. Снимаем с луковицы верхнюю шелуху или просто хорошо промываем от земли, закидываем в кастрюлю. Сразу кидаем очищенную, но не резаную морковку. Готовим бульон еще час. При закипании овощей пенку нужно тоже снять.

4. Перекручиваем нежирный кусочек мяса. Яичный белок взбиваем в пенку. Соединяем с фаршем, размешиваем.

5. Добавляем фарш в кастрюлю с кипящим бульоном. Размешиваем, чтобы не схватывались крупные комочки. Медленно доводим до закипания.

6. Готовим на маленьком огне бульон еще около получаса.

7. Смачиваем хлопковую ткань или марлю, свернутую в несколько слоев. Процеживаем отвар.

Прозрачный куриный бульон для лапши и супов

Ингредиенты

Курица 1-1,5 кг;

1 морковка;

1 луковица;

1 корень петрушки;

4-5 горошин перца, соль.

Приготовление

1. Промываем куриную тушку холодной водой, убираем с поверхности повреждения или перышки.

2. Перекладываем в кастрюлю, заливаем птицу водой.

3. Ставим на максимальный огонь, быстро доводим до кипения. Большой ложкой собираем все пенки с поверхности. Убавляем огонь, провариваем минут пятнадцать, не даем активно бурлить.

4. Добавляем корешок петрушки, луковицу. Морковку, все целиком, ничего нарезать не нужно. Прибавляем огонь, снова доводим до кипения, убираем повторно пенки и убираем огонь.

5. Прикрываем кастрюлю, готовим бульон еще около часа. Если курица домашняя или фермерская, то примерно 1,5 часа.

6. Минут за 15 до окончания варки вынуть из бульона овощи, добавить лавр, перец, посолить.

Как осветлить бульон лимонным соком

Ингредиенты

2 литра бульона;

Шелуха 1 луковицы;

1 ст. л. лимонного сока.

Приготовление

1. Для золотистого цвета бросаем в мутный и темный бульон немного луковой шелухи, провариваем пару минут.

2. Процеживаем через ткань или ситечко, возвращаем в кастрюлю.

3. Снова ставим на плиту, добавляем лимонный сок, размешиваем. Можно добавить немного сухой кислоты.

Как сделать бульон прозрачным (для холодца, заливного)

Один из сложнейших вопросов — как осветлить бульон для студней, заливных, холодцов. Отвар готовится на протяжении длительного времени, очень насыщенный, просто не получается прозрачным и золотистым, блюда не очень симпатичные, но это легко исправить!

Ингредиенты

2,5 литра бульона;

2 желтка;

Морковка

Луковица.

Приготовление

1. Сначала бульон нужно хорошо остудить, охладить в течение нескольких часов. На поверхности образуется слой жира. Берем ложку, снимаем. Его можно использовать для разных блюд, готовить обжарку для супов. Не выбрасывайте, уберите в холодильник.

2. Теперь нагреваем бульон на плите.

3. Режем мелкими кубиками луковицу, натираем морковку, ссыпаем все в миску.

4. Взбиваем белки, смешиваем с овощами.

5. Выкладываем оттяжку в закипающий бульон, размешиваем и сразу выключаем плиту, но не перестаем перемешивать, делаем это еще около пят минут

6. Включаем плиту и снова доводим бульон до кипения, выключаем, накрываем.

7. Минут через пятнадцать бульон для холодца нужно процедить.

8. Оцениваем прозрачность. Если остались частицы или легкая муть, то можно снова добавить взбитый белок, теперь уже без овощей, прогреть и процедить. Процедура повторяется до получения желаемого результата.

Прозрачный куриный бульон с оттяжкой из косточек

Ингредиенты

2,5-3 литра бульона;

25 г косточек.

Приготовление

1. Варим ароматный куриный бульон из любых частей тушки или целой птицы. Вынимаем мясо перед осветлением.

2. Взбиваем вилкой или венчиком белок в хорошую пену.

3. Добавляем к белку измельченные косточки, размешиваем. Если бульона больше, то увеличиваем количество продуктов в два раза.

4. Закладываем белок с косточками в бульон, быстро размешиваем, включаем плиту.

5. Провариваем на маленьком огне около десяти минут. Не нужно давать бульону кипеть, просто томим и прогреваем. Помешиваем.

6. Выключаем плиту, даем немного постоять, чтобы ушел жар.

7. Процеживаем бульон от ингредиентов оттяжки через хлопковую ткань.

Как осветлить бульон морковью и белком

Ингредиенты

2,5-3 литра бульона;

Большая морковка;

Два белка.

Приготовление

1. Морковку промоем щеткой, можно не очищать. Берем мелкую терку, измельчаем. Можно использовать комбайн.

2. Взбиваем в крутую пену яичные белки. Соединяем с морковкой, аккуратно перемешиваем.

3. Добавляем морковную оттяжку в горячий бульон, доводим до кипения. Быстро помешиваем, выключаем. Накрываем кастрюлю, оставляем на десять минут.

4. Повторно доводим до кипения, помешиваем, чтобы собрать все взвешенные частички, выключаем.

5. Настаиваем еще примерно 10-15 минут, затем готовый бульон процеживаем через влажную не ворсистую ткань.

Прозрачный куриный бульон — полезные советы и хитрости

Остался сваренный бульон? Смело его замораживайте! Лучше разлить по силиконовым формочкам. Всегда в морозилке будет ароматная добавка для соусов, любых первых и вторых блюд.

Если бульон готовится с рисом, злак нужно отварить отдельно почти до готовности, только потом добавить в общую массу. С ним бульон прозрачный никогда не получится.

Лук с шелухой и морковка дают отвару красивый золотистый оттенок. Особенно аппетитно с ними смотрятся куриные бульоны и супы.

Цвет бульона получился некрасивый и серый? Можно в него добавить морковку и лук, как сказано выше, но быстро исправить вид поможет куркума, приправа карри, они прекрасно окрашивают первые блюда, дают золотистый оттенок и вполне приятный вкус.

Пена опустилась на дно, и не успели ее снять? Нужно в кастрюлю влить стакан холодной воды, снова довести жидкость до кипения.

Куриный бульон помутнел что делать. Как осветлить бульон для холодца

Бульон — это основа многих блюд, а особенно супов. От его качества зависит вкус и внешний вид кулинарного шедевра. Очень часто приготовленный бульон получается мутным и совсем не радует глаз. От чего это зависит? Как сделать бульон прозрачным? Этот вопрос очень часто задают неопытные хозяйки. Чтобы ответить на него, следует разобраться в технологии приготовления бульона, в некоторых тонкостях и секретах.

Главные правила

Домашние рецепты первых блюд всегда предполагают использования бульона. Его готовят из любого вида мяса, курицы, овощей и рыбы. Независимо от того, какую основу вы выбрали, необходимо соблюдать основные догмы, которые позволят получить прозрачный и красивый продукт. Мясо всегда выкладываем в холодную воду. За время приготовления она постепенно вытягивает все необходимые вещества, и бульон получается не только прозрачным, но и вкусным.

Здесь важным моментом является еще и сорт мяса, но об этом поговорим позже. Обязательно снимайте пену, которая образуется во время варки. Именно она может испортить продукт, сделав его мутным. Не допускайте слишком бурного кипения. Это самое главное правило. И, наконец, луковица, добавленная в кастрюлю, способствует получению красивого, прозрачного бульончика.

Куриный бульон

Сварить прозрачный куриный бульон проще всего. Этот вид мяса считается диетическим, и время его готовки значительно меньше. Однако, несмотря на всю легкость приготовления, этот процесс имеет свои тонкости. Как сделать бульон прозрачным (из курицы)? Во-первых, качество исходного продукта должно быть очень высоким. Это обеспечит самое главное: вкус и питательность. Для того чтобы сделать бульон диетическим, у курицы удаляют лишний жир и шкурку.

Особой питательной пользы от них нет. Но если хотите получить более наваристый продукт, то можете их оставить. Курицу промываем только холодной водой. Заливаем ее тоже не горячей жидкостью и ставим на огонь. Доводим содержимое кастрюли до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Нельзя допускать слишком сильного кипения. Шумовкой удаляем пену, которая обязательно появится. Хороший бульон получается после длительной варки (не менее 2 часов). Для курицы это время можно сократить до 1,5 часов. Крышкой кастрюлю не накрываем, мясо не трогаем. Для прозрачности добавляют в кастрюлю пассерованные лук и морковь.

Мясной бульон

Как сделать бульон прозрачным из мяса? Это немного сложнее, чем в случае с использованием курицы. Мясо (свинина, говядина и баранина) варится гораздо дольше. И для получения красивого и вкусного продукта придется приложить некоторые усилия. Хороший бульон получается из в сочетании с мясом. Исходный продукт кладут только в холодную воду.

Так мясо отдаст все свои соки бульону, и он получится наваристым. Не забываем, как и в первом случае, снимать пенку. Варим на маленьком огне при закрытой крышке. Для улучшения вкуса добавляем коренья, лук, морковь, специи и прочие ингредиенты — через полтора часа после начала процесса приготовления. Варить мясо лучше около 4 часов. После этого достаем его из кастрюли и процеживаем бульон. Лучше сразу его охладить, поставив в емкость со льдом.

Осветляем бульон

Очень часто получается так, что бульон становится мутным. Что делать в этом случае? Чтобы бульон стал прозрачным, делают оттяжку. Для этого берем около 300 грамм мяса и пропускаем его через мясорубку. Затем смешиваем стакан готового, но не горячего бульона с сырым яичным белком. Добавляем мясо и перемешиваем. Эту смесь настаиваем около 30 минут и вливаем в не сильно горячий бульон. Варим на маленьком огне 40 минут. За это время фарш с белком свернутся и окажутся на дне кастрюли. Жидкость станет прозрачной, и её надо будет только тщательно процедить. Вот как сделать бульон прозрачным.

Бульон для холодца

Традиционное блюдо русской кухни — холодец — всегда делается на основе Вариантов приготовления очень много. Но в любом случае очень важно получить прозрачный бульон для холодца. Варят это блюдо из разных видов мяса (свинины, курицы, говядины). Что является его основой? Конечно, хороший, наваристый бульон, который застывает без дополнительных ингредиентов. Для холодца не обязательно выбирать мясо молодого животного. Оно будет менее наваристым. Лучше всего подойдет свиная рулька, хорошо очищенная. Это не самая мясная часть, но именно сухожилия, шкурка и кости дают хороший навар. Для куриного бульона лучше брать больше крыльев.

Сколько варить холодец

Процесс варки — это один из самых важных моментов. Он состоит из двух этапов. Первоначально в кастрюлю закладывают свиную рульку, ножки и куриные крылья. Их варят около 3 часов (крылья — 1,5 часа). Затем кладут мясо курицы, свинину и говядину и готовят еще около 2 часов. За 15 минут до окончания добавляют специи (лист лавровый, перец горошком, коренья и соль). Солим хорошо. Холодец состоит не только из бульона. Это еще и мясо, а оно будет пресным.

Если вы сварили прозрачный бульон — значит, у вас получится красивый холодец, заливное или суп. Такое блюдо всегда радует глаз и становится гордостью хозяйки. Для этого соблюдайте следующие правила. Во-первых, снимайте пену и жир с поверхности. Во-вторых, не допускайте бурления жидкости в кастрюле. Обязательно сделайте оттяжку, если бульон получился мутным. Бросьте в кастрюлю кусочек льда и доведите содержимое до кипения. Разогревайте бульон на медленном огне, не плотно закрыв крышкой. Используйте для приготовления только свежее мясо. Замороженные продукты делают его мутным. В крайнем случае, используйте вымытую яичную скорлупу, которую удалите после приготовления. Эти советы помогут тем, кто не знает, прозрачным. Напоследок хотелось бы вспомнить о применении незаменимой нынче «помощницы» практически каждой современной хозяюшки — мультиварки.

Современные хозяйки не хотят тратить много времени на приготовление вкусных блюд. Поэтому на помощь им приходит умная техника. Хлопот меньше, а бульон в мультиварке получается вкусным, наваристым и ароматным. Возьмем килограмм говядины с косточками, одну морковь, несколько горошин перца, корень петрушки, сельдерея или пастернака и одну большую луковицу. Домашние рецепты — это всегда много специй, вкусов и ароматов. Подготовленное мясо делим на куски и выкладываем в чашу мультиварки. Все овощи и коренья очищаем. Луковицу можно оставить в шелухе, но хорошо промыть. Это придаст бульону золотистый цвет. Все ингредиенты выкладываем в чашу и заливаем воду до максимума. Включаем режим варки супа на 2 часа. По истечении этого времени бульон будет готов. Его надо обязательно процедить.

Заключение

Приготовить хороший, прозрачный бульон несложно. Следуйте всем рекомендациям и советам — и получите восхитительное, наваристое блюдо. Если добавить морковь и луковицу в шелухе, то цвет бульона будет золотистым, слегка желтоватым. При подаче можно добавить немного рубленой зелени и черный перец (молотый), для остроты вкуса. Это блюдо питательное и хорошо помогает выздоравливающему организму. Кушайте на здоровье.

Как осветлить бульон, если мы готовим заливное или холодец? Процесс осветления бульона называется оттягиванием. Для начала, его следует процедить через несколько слоев марли, положенной на дуршлаг. На этом этапе он освобождается от лишнего жира, пены и мелких частиц. Для этого используют сырой, яичный белок, мясной фарш и ледяную воду. Для двух литров бульона достаточно взять один белок.

Соедините: 100 г мясного фарша 1 белок 3 ст. ложки ледяной воды

Получится абсорбент, который соберет на себя все ненужное из бульона. Тонкой струйкой вливайте его в горячий, но не кипящий бульон, постоянно мешая его ложкой. Прокипятите 5 минут, продолжая мешать, и снимите с огня. Остудите бульон и процедите.

Полезный совет: варите бульоны на медленном огне, тогда они получатся менее мутными и сохранят максимум полезных веществ . Снимайте пену во время варки бульона.

Если используется жирное мясо, после закипания мутную воду необходимо слить долить чистую и продолжить готовку. Одновременно с этим нужно сразу убавить огонь под кастрюлей до минимума.

Для получения ароматного и чистого отвара при варке нужно положить в него целую очищенную луковицу, которую по завершению приготовления блюда следует удалить, а с поверхности жидкости надо периодически снимать пену. Для этого необходима шумовка – специальная плоская ложка с отверстиями.

Следует оговориться и упомянуть нюансы, связанные с бульонами из рыбы и курицы. При приготовлении его нужно солить до закладки овощей в кастрюлю – это сохранит его прозрачность. А рыбные бульоны следует варить только из судака – все прочие виды рыбы сделают бульон мутным. И исправить это не удастся.

Во время всего приготовления блюда накрывать кастрюлю крышкой не следует, поскольку при накрытой крышке появляющаяся пена не поднимается вверх, а сразу оседает на дно.

Что касается некоторых видов овощей, то следует отдельно упомянуть. Ее лучше не натирать на терке, а просто нарезать. В противном случае она даст дополнительную пену желтоватого цвета.

Если, несмотря на все старания, бульон все-таки получился мутным, можно прибегнуть к экстренным мерам, а именно к осветлению его путем абсорбентов.

Сначала из жидкости необходимо удалить мясо. Далее можно приступать к процеживанию бульона. Для этих целей подойдут мелкое сито или же сложенная в 3-4 слоя марля. Процеженный отвар подойдет для супов, но если он задумывался как самостоятельное блюдо, нужно провести еще и осветление.

Для этого понадобится белок одного яйца – желток в очистке принимать участия не будет. Один белок способен осветлить два литра бульона. Хорошо взбитый белок является отличным абсорбентом.

Полученную смесь нужно тонкой струйкой влить в чуть остывший бульон, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по всему содержимому кастрюли. После этого надо дать бульону закипеть на медленном огне, продолжая его помешивать.

Пятиминутного кипения более чем достаточно, чтобы белок свернулся и осел на дно. Вынимать его шумовкой вовсе не обязательно. Бульон можно просто повторно процедить.

Кроме вышеописанного абсорбента можно применить так называемую «оттяжку». Она готовится так же на основе яичных белков, но в нее следует добавить 100 грамм мясного фарша и две-три ложки бульона. Такой абсорбент не только очистит и осветлит бульон, но и и добавит в него питательных веществ.

Сегодня разберём, что такое оттяжка.

Оттяжка — прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д.. Это довольно сложный процесс. Внешний вид супа вполне можно ухудшить, если не знать правил оттяжки.

Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах .

В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного). Мясная оттяжка может быть затем использована как начинка, то есть в противоположность белковой ее можно повторно кулинарно употребить.

Для осветления бульона, помутневшего во время варки, чаще всего используется смесь мясного фарша, холодной воды и яичного белка.
Оттяжку можно делать и с мясными бульонами, и с рыбными, и с куриными. Для каждого из них есть своя рецептура. Так или иначе, все методы осветления бульонов основаны на уникальных свойствах яичного белка «оттягивать» мельчайшие частицы, собственно, и создающие мутность. Осветление происходит за счет термоконтраста, когда белковая оттяжка вводится в холодном виде в горячий бульон.
Отсюда возник глагол «оттянуть» — осветлить.

В состав оттяжки помимо белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дробленые кости, яичную скорлупу , натертую сырую морковь), что еще больше усиливает эффект осветления.

Виды оттяжек

В кулинарии существуют следующие виды оттяжек:

оттяжка для мясных бульонов
— 100 г сырой тертой моркови и 1 яичный белок;
оттяжка для костных и мясо-костных бульонов
— 200 г мясного фарша и яичный белок;
оттяжка для куриных бульонов
— яичная скорлупа и 1 яичный белок;
оттяжка для бульонов из кур и индеек
— 20 г дробленых куриных косточек или куриного фарша без кожи и 1 яичный белок;
оттяжка для куриного и рыбного бульонов, бульона для заливного
— 2-3 яичных белка.

Как осветлять бульон при помощи оттяжки

Для начала нужно приготовить один из видов оттяжки, просто смешав все ингредиенты, взбив немного и охладив смесь в холодильнике. Оттяжка должна быть очень холодной.

Температура бульона должна быть примерно 60-70 градусов.
Введите в него сначала половину холодной оттяжки, размешайте, быстро доведите до кипения, затем влейте оставшуюся оттяжку, перемешайте, снова доведите до кипения. После уменьшите огонь и варите бульон ровно до того момента, пока оттяжка вместе с мутью не соберется коржом на поверхности бульона.

Например, с оттяжкой из говяжьего фарша это произойдет примерно через час, а из белка — за 5-10 минут.

После указанного времени снимите кастрюлю с огня и оставьте на какое-то время. После остывания корж оттяжки снимается с поверхности шумовкой, а осветленный бульон процеживается в чистую кастрюлю.

Таким образом, процесс осветления заключается:

во-первых, в выборе подходящего для данного бульона состава оттяжки, приготовлении её и охлаждении;
во-вторых, во вводе оттяжки в горячий бульон в два этапа с перемешиванием, кипячении и варки до момента образования густого слоя на поверхности;
в-третьих, в настаивании бульона, снятии коржа и процеживании.

***

Не смотря на сказанное выше, для мясных бульонов
оттяжка — это чаще всего — взбитые яичные белки, которые разводятся водой и при постоянном помешивании вливаются в бульон, нагреваются вместе с ним, вбирая ненужные примеси. Затем бульон процеживается.

Ещё для мясного бульона
делают такую оттяжку:
мясо для осветления берется из расчета 1/5 от всего количества мясных продуктов. На каждые 200 г мяса необходимы 1 белок и 230 мл холодной воды. Мясо должно быть не жирным.

Что делать:
мясо следует пропустить дважды через мясорубку или мелко порубить ножом, добавить 3 белка, 700 мл холодной воды, перемешать до однородного пюре и поставить в холодильник.

Из готового бульона удалить мясо и овощи (процедив).

В оттяжку влить 5-6 ложек горячего бульона, перемешать и быстро влить в бульон. Размешать, неплотно прикрыть крышкой и поставить вариться на очень медленный огонь на 30 минут.

Сваренная оттяжка свернется плотным густым слоем на поверхности бульона.

Осторожно снять образовавшуюся массу, а бульон процедить, стараясь не взбалтывать — брать порциями половником. Еще раз прокипятить.

Вот и завершен весь процесс осветления, бульон должен получиться абсолютно прозрачным, насыщенным и ароматным.

А теперь, девочки-мальчики, что называется — прочувствуйте разницу!

Для бульонов из мяса домашней птицы
оттяжку можно готовить из мяса шеи и голяшки. Его пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5 — 2 части воды на 1 часть фарша) и ставят в холодное место.
По прошествии 1-2 часов добавляют взбитый белок, соль, перемешивают, заливают в бульон, доводят до кипения, убирают жир и образовавшуюся пену и далее варят на слабом огне в течение часа-полутора.

Надо дать ему отстояться, удалить ненужный жир и процедить. Однако и для куриных бульонов можно обойтись обычной белковой оттяжкой.

Для рыбных бульонов
белки смешивают с водой в соотношении 1:5, добавляют натертые на крупной терке морковь и лук, вводят в теплый бульон, доводят до кипения, держат при медленном кипении 20-30 минут. Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Остается процедить бульон.

Роль оттяжки для рыбных бульонов может выполнять икра щуки и судака, растертая с небольшим количеством воды до получения однородной массы.

Собственно, думаю, что как делать оттяжку для бульонов уже более-менее понятно. Однако (на всякий случай:о) приведу парочку более подробных рецептов.

Ингредиенты

500 г говядины 1-го сорта,
1 морковка,
корень петрушки или сельдерея,
1 луковица,
1,5-2 л воды,
соль по вкусу

Для оттяжки

300 г мяса сырого без жира,
1 яйцо (белок)

Способ приготовления

Мясо промыть и поместить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и снять пену. Варить 1-1,5 часа, затем опустить в кастрюлю половину очищенных и крупно нарезанных лука и кореньев, вторую половину нашинковать и обжарить с одной стороны на сковороде без масла, после чего также опустить в бульон и посолить его. Обжаренные коренья придадут бульону красивый золотистый цвет.

Советы

Бульон следует процеживать через сырую полотняную салфетку, которую стирают без мыла. Чтобы салфетка была идеально чистой, ее нужно хорошенько прокипятить в воде с добавлением пищевой соды.

Общая продолжительность варки бульона — 2-2,5 часа. Готовое мясо нужно вынуть из бульона и использовать для вторых блюд. Бульону дать отстояться, снять с его поверхности жир и процедить через частое сито или салфетку.

Чтобы бульон стал более концентрированным и совершенно прозрачным, нужно провести оттягивание (осветление).
Для оттяжки пропустить через мясорубку сырое мясо, поместить фарш в отдельную посуду, добавить яичный белок и 200 мл бульона и оставить на 20-30 минут, после чего влить эту смесь в кастрюлю с бульоном.
Накрыть крышкой, поставить на маленький огонь и варить еще 30-40 минут. После того как оттяжка свернется и опустится на дно, бульон следует осторожно процедить.

Если бульон готовится из курицы, оттяжку делают из куриного мяса, для осветления бульона из дичи берется мясо дичи. Прозрачный мясной бульон подают с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями и другими гарнирами.

Ингредиенты

400 г говядины (лучше мякоть задней ноги),
1 луковица,
1 морковка,
1 стебель лука-порея,
2 зубчика чеснока,
1 корень петрушки,
1 ст. л. топленого масла,
2 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Срезать мясо с костей, тщательно промыть и нарезать маленькими кусочками (весом примерно до 50 г). Кости разрубить на небольшие куски, положить на противень и поместить в духовку для запекания. Периодически помешивать, чтобы кости прожарились равномерно. Репчатый лук очистить, нарезать кружками и обжарить в разогретом топленом масле до золотистого цвета. Все остальные овощи очистить и мелко нарезать.

Когда кости в духовке приобретут коричневатый оттенок, поместить их в кастрюлю, добавить мясо и овощи, посолить. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, уменьшить огонь и снять пену. Варить на медленном огне до полной готовности мяса. Затем огонь отключить, мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить.

P.S.
И напоследок…

1. Чтобы эффект осветления проявился в полной мере, не стоит экономить на белках.

2. Осветление с помощью мясного фарша даёт отличный результат, потому что бульон кроме прозрачности приобретает дополнительные вкусовые, ароматические и питательные вещества от мясного фарша.

3. Чтобы бульон не осветлять, нужно при варке не допускать бурного кипения, тщательно снимать пену, не доливать воды, в особенности холодной.

Соблюдайте все рекомендации по варке бульона, и прозрачность вам обеспечена сама по себе. Но если вам не повезло, не сокрушайтесь — попросту внесите изменения в меню, сварите заправочный густой суп, и тогда мутность аппетитного бульона будет не заметна.
По материалам

Процитировано

Понравилось: 9 пользователям

Как сделать бульоны прозрачными — общие принципы

Основные принципы варки:

1. Нельзя давать бульону активно кипеть и бурлить, так он никогда не получится прозрачным.

2. Не нужно бульон солить во время варки, это делается в самом конце или хотя бы за полчаса.

3. После процеживания, бульон нужно возвращать в чистую кастрюлю, обязательно промойте посудину.

4. Морковь, лук, корень петрушки дают бульонам не только вкус, но и приятный цвет. Добавлять их нужно целиком.

Как осветлить бульон с помощью яйца

Ингредиенты

3-4 литра готового бульона;

Приготовление

2. Белки взбить в хорошую плотную пену. Скорлупки от яиц покрошить руками.

3. Приготовленный бульон остудить примерно до 70-75 градусов, добавить белки, размешать.

5. Повторяем кипячение бульона с яйцами еще два раза, но каждый раз выключаем и даем отвару немного постоять.

7. Теперь отвар обязательно доводим до кипения еще раз, используем для своих нужд.

Как сделать бульон прозрачным (оттяжка из фарша)

Ингредиенты

1 морковка;

1 луковица;

500-800 г говядины;

2,5-3 литра воды;

250 г фарша;

Приготовление

1. Заливаем промытую говядину с косточками или только косточки холодной водой, отправляем на плиту.

4. Перекручиваем нежирный кусочек мяса. Яичный белок взбиваем в пенку. Соединяем с фаршем, размешиваем.

6. Готовим на маленьком огне бульон еще около получаса.

7. Смачиваем хлопковую ткань или марлю, свернутую в несколько слоев. Процеживаем отвар.

Прозрачный куриный бульон для лапши и супов

Ингредиенты

Курица 1-1,5 кг;

1 морковка;

1 луковица;

1 корень петрушки;

4-5 горошин перца, соль.

Приготовление

1. Промываем куриную тушку холодной водой, убираем с поверхности повреждения или перышки.

2. Перекладываем в кастрюлю, заливаем птицу водой.

6. Минут за 15 до окончания варки вынуть из бульона овощи, добавить лавр, перец, посолить.

Как осветлить бульон лимонным соком

Ингредиенты

2 литра бульона;

Шелуха 1 луковицы;

1 ст. л. лимонного сока.

Приготовление

1. Для золотистого цвета бросаем в мутный и темный бульон немного луковой шелухи , провариваем пару минут.

2. Процеживаем через ткань или ситечко, возвращаем в кастрюлю.

3. Снова ставим на плиту, добавляем лимонный сок, размешиваем. Можно добавить немного сухой кислоты.

Как сделать бульон прозрачным (для холодца, заливного)

Ингредиенты

2,5 литра бульона;

Морковка

Луковица.

Приготовление

1. Сначала бульон нужно хорошо остудить, охладить в течение нескольких часов. На поверхности образуется слой жира. Берем ложку, снимаем. Его можно использовать для разных блюд , готовить обжарку для супов. Не выбрасывайте, уберите в холодильник.

2. Теперь нагреваем бульон на плите.

3. Режем мелкими кубиками луковицу, натираем морковку, ссыпаем все в миску.

4. Взбиваем белки, смешиваем с овощами.

6. Включаем плиту и снова доводим бульон до кипения, выключаем, накрываем.

7. Минут через пятнадцать бульон для холодца нужно процедить.

Прозрачный куриный бульон с оттяжкой из косточек

Ингредиенты

2,5-3 литра бульона;

25 г косточек.

Приготовление

1. Варим ароматный куриный бульон из любых частей тушки или целой птицы. Вынимаем мясо перед осветлением.

2. Взбиваем вилкой или венчиком белок в хорошую пену.

4. Закладываем белок с косточками в бульон, быстро размешиваем, включаем плиту.

6. Выключаем плиту, даем немного постоять, чтобы ушел жар.

7. Процеживаем бульон от ингредиентов оттяжки через хлопковую ткань.

Как осветлить бульон морковью и белком

Ингредиенты

2,5-3 литра бульона;

Большая морковка;

Два белка.

Приготовление

1. Морковку промоем щеткой, можно не очищать. Берем мелкую терку, измельчаем. Можно использовать комбайн.

2. Взбиваем в крутую пену яичные белки. Соединяем с морковкой, аккуратно перемешиваем.

4. Повторно доводим до кипения, помешиваем, чтобы собрать все взвешенные частички, выключаем.

5. Настаиваем еще примерно 10-15 минут, затем готовый бульон процеживаем через влажную не ворсистую ткань.

От чего зависит прозрачность бульона

Во многом, от продуктов, из которых он готовится.

Чем жирнее мясо, тем больше вероятность, что бульон получится мутным. При варке жиры переходят в жидкость и образуют с ней эмульсию. Чем дольше бульон варится, тем больше вероятность, что жиры распадутся на жирные кислоты и глицерин и бульон помутнеет.
Из размороженного мяса бульон чаще получается мутным, чем из свежего. При размораживании мясо теряет соки, которые во время варки переходят в воду. Отвар становится более питательным и насыщенным, но часть белков сворачивается, образуя пену, которая и становится причиной потери прозрачности.
Если при варке вода сильно кипит, бульон даже из куриной грудки гарантированно получится мутным. При кипении происходит перемешивание мелких капель жира и белковых хлопьев, которые образуют эмульсию и делают бульон мутным.
Важно при закипании удалять всю всплывающую пену, пока она не перестанет образовываться.
Иначе бульон помутнеет.

Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона

Прежде чем варить, продукты нужно тщательно вымыть холодной водой, на них не должно остаться крови.
Продукты нужно закладывать в холодную воду, если цель — сварить не мясо, а бульон.
Так всё ценное будет постепенно переходить из мяса в жидкость и бульон получится вкуснее и насыщеннее. Если мясо поместить в горячую воду, белки на поверхности свернутся, поры закроются и всё ценное останется в мясе. Что хорошо для мяса, но плохо для бульона.
Доводим воду до кипения при сильном нагреве, убавляем до маленького, после снятия пены варим на минимальном. Вода должна не бурлить, а только колыхаться.
Кастрюлю крышкой только прикрываем, но не плотно, иначе бульон начнёт кипеть и потеряет прозрачность.
После закипания снимаем всю пену. Делаем это до тех пор, пока она будет образовываться. Большинство источников советует это делать шумовкой, но лучше ложкой, так получается чище. Желательно также снимать и излишки жира.

Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы

Чтобы сварить прозрачный бульон необходимо знать некоторые правила и чётко следовать инструкции.

Подготовим продукты: мясо режем небольшими кусками, кости — зачищаем, рубим, у рыбьих голов избавляемся от жабр и глаз, большие головы тоже рубим. Куру можно положить и целиком.
Курицу для бульона можно не разделывать, а варить целиком
Тщательно моем продукты, но не отжимаем, чтобы они не потеряли соки.
Для приготовления бульона продукты заливают холодной водой
На сильном огне доводим до кипения под плотно закрытой крышкой.
Чтобы бульон не был мутным, нужно удалить всю пену
Вливаем ложку холодной воды, после закипания удаляем всплывшую пену. Повторяем трижды.
Уменьшаем нагрев до минимального, крышку приоткрываем или снимаем совсем. Время от времени удаляем пену и жир.
Кладём коренья и овощи и, если надо, солим: куриный бульон — за 15–20 минут, мясной — за 30 минут до окончания варки, в рыбный бульон соль кладём сразу после закипания.
Овощи и коренья сделают бульон более вкусным и ароматным
Кладём приправы и пряные травы. Для бульонов делают «букет гарни».
Варим до готовности. Определить можно по готовности мяса. Для этого самый толстый край нужно проткнуть поварской иглой или просто вилкой. Если они входят легко, мясо готово.
Мясо вынимаем, овощи выбрасываем, бульон процеживаем через мелкое сито или марлю в 2-3 сложения.
Бульон с курицей и яйцом — вкусное и полезное блюдо

«Букет гарни» — смесь пряных трав, связанных ниткой. Он опускается в бульон при приготовлении, затем вынимается и выбрасывается. В классический букет входит лавровый лист, зелень петрушки и тимьяна. В зависимости от рецепта, травы меняются.

Как сварить бульон из курицы или грудки

Основа для супа из говядины или свинины

Мясо желательно брать с косточкой. Бульон без косточки — как песня без аккомпанемента. Хорошо, но чего-то не хватает. Можно варить и костный бульон, без мяса. Кости предварительно рубят на части, трубчатые варят целиком. Подготовленные продукты помыть, кости зачистить. Говяжий бульон варится 3 часа, свиной — 2 часа, костный — 4-5 часов. Соль добавляют за 30 минут до окончания варки, тогда же кладут коренья и пряные травы.

Как сделать вкусный отвар из рыбы

Рыбный бульон варится не дольше 40 минут, солить рекомендуется в начале варки.

В мясные и куриные бульоны кладут морковь, лук, сельдерей и корень петрушки, в рыбный — лук и зелень петрушки.

Чтобы придать куриному бульону приятный золотистый оттенок, положите в него луковую шелуху, пока он варится. Можно отварить шелуху в отдельной посуде, а потом добавить отвар в блюдо. Это улучшит его цвет и обогатит витаминами. Ещё один вариант — карамелизовать сахар до тёмного цвета, а затем влить в бульон. Но это уже дело вкуса.

Основа для холодца и заливного

Для варки холодца очень важно правильно подготовить продукты. Поскольку на холодец идут те части, которые не используется в остальных блюдах — ножки, хвосты, головы, их надо перед варкой обработать. Набор для холодца обязательно нужно предварительно замочить в холодной воде на 3-12 часов, чтобы удалить лишнюю кровь и размягчить кожу. После этого мясные ингредиенты скоблим ножом и ещё раз моем.

Помытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, варят 5–6 часов на медленном огне. Очень помогает в этом процессе мультиварка, но если её нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до окончания варки, соль и специи добавляются за 30 минут.

Бульон для холодца необходимо варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет

Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон

Вернуть прозрачность бульону поможет оттяжка.
Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.

Самый простой способ оттяжки — с яичным белком. Яичный белок чуть-чуть взбиваем вилкой и тонкой струйкой при помешивании вводим в остывший до 70 градусов бульон. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим 2-3 минуты помешивая. Белок захватит из бульона всю муть и опустится на дно. Останется его только процедить.

Вместо фарша можно использовать натёртую морковь, тогда разводить водой не нужно. Главный принцип: в оттяжке должен быть белок, который свяжет муть.

Для рыбного бульона в былые времена применяли оттяжку из паюсной икры. Сейчас можно обойтись яичным белком.

Видео: как сварить прозрачный бульон — мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона

Профессиональные повара считают, что искусство кулинара проверяется, в частности, на том, знает ли он, как правильно сварить прозрачный бульон. Не стоит недооценивать это умение. Бульон — основа большей части супов, от его аромата и вкуса зависит и вкус готового супа, а от прозрачности — внешний вид готового блюда. По-настоящему вкусный отвар может быть и самостоятельным блюдом, в таком случае он подается притрушенный зеленью с поджаристыми гренками.

Особенности приготовления прозрачного бульона

Для варки используют мясо: говядину, баранину, свинину, курицу. Но бульон можно сварить и из субпродуктов, костей, копченостей, консервов. Для супов используются также рыбные и овощные отвары.
Хороший бульон для супа должен быть крепким, ароматным и наваристым. Поэтому очень важно правильно выбрать мясо и использовать его основные свойства.
Для говяжьего отвара лучше выбирать кострец, огузок, лопатку или грудинку. А вот голяшка уже подходит хуже. Во-первых, бульон из нее готовится намного дольше, а во-вторых, он становится клейким – недаром голяшку часто используют чтобы сварить студень. Таковы уж специфические свойства этой части коровьей туши.
Немногие знают о том, что отвары из говядины и телятины качественно различаются между собой. Телятина дает более нежный и приятный на вкус бульон, но он получается менее прозрачным. Если этот показатель важен для вас, лучше используйте говядину. Телятину же выбирайте для приготовления заправочных супов.
Для заправочных супов хорошо использовать и свинину. Прозрачный свиной бульон можно сварить из лопатки. Жирное мясо лучше использовать для приготовления харчо и других национальных супов кавказской или восточной кухни. Также подойдут жирные части свинины для варки наваристых борщей или щей, особенно – из кислой капусты. Для супов, которые содержат кислые овощи – помидоры, соленые огурцы, томатную пасту или тех, которые варятся с добавлением огуречного рассола либо уксуса идеально подходит жирная свинина. При длительной варке мясные жиры растворяются в кипятке и придают ему специфический привкус сала, сам же вкус бульона от этого лучше не становится.
Бульоны из баранины – на любителя, его сложно приготовить действительно прозрачным. Из этого мяса готовят национальные супы и блюда среднеазиатской или кавказской кухни. Очень вкусными также могут получиться на бараньем наваре и наши русские щи или борщ, особенно с добавлением специй.

Как осветлить бульон

Иногда, как вы ни стараетесь, в отваре все еще остаются взвешенные твердые частички, которые делают его мутноватым. Чтобы сделать его прозрачным, его необходимо осветлить. Делается это при помощи добавления абсорбента, который собирает эти твердые частички. В качестве такого абсорбента обычно используют яичные белки и яичную скорлупу.

Для осветления трех литров бульона вам понадобится скорлупа от двух яиц и два яичных белка.
Готовый отвар, который вы сварили, процедите через дуршлаг и слегка остудите. Яичную скорлупу размять в кулаке, а яичные белки хорошо взбить, так, чтобы образовалась твердая пена. Все это нужно просто добавить в кастрюлю с бульоном и снова поставить ее на огонь. При постоянном помешивании довести до кипения и снять с огня. Дать постоять 10 минут, снова поставить на огонь и довести до кипения. Так сделать три раза.
В процессе всех этих манипуляций, на поверхности образуется густая пена. Снимите ее обычной ложкой и процедите бульон через марлю. После чего он получится просто идеально прозрачным.
Если вы не успели убрать пену с поверхности, и она осела на дно, можно поднять пену на поверхность, если влить в кастрюлю немного холодной воды. Хотя обычно доливать воду в кастрюлю не рекомендуется, чтобы не испортить вкус бульона, поэтому за пеной нужно следить так внимательно.
Опытные хозяйки используют один секрет для получения прозрачного бульона. Дождаться пока вода закипит, слить первую воду, снова залить мясо холодной водой и варить его дальше. Но сделать это нужно действительно в первые секунды после закипания, поскольку практически сразу мясо начнет отдавать полезные питательные вещества.

Лучшие варианты прозрачного супового бульона

Как правильно сварить прозрачный бульон из говядины для супа

Сварить мясной бульон дольше рыбного или овощного, поэтому необходимо соблюдать определенные правила, чтобы он получился прозрачным. Прежде всего — правильный выбор говядины — идеальный бульон получится из трубчатых или мозговых костей.
Мясо заливать только холодной водой и доводить до кипения под крышкой. Потом открыть крышку и варить в открытом состоянии. При варке происходит испарение жидкости, которая оседает каплями на крышке и стекает обратно, что приводит к помутнению бульона.
Говядина варится долго, а значит воды наливать, как минимум, в полтора раза больше того объема, на который вы впоследствии рассчитываете.
Не пропустите момент закипания. Желательно сразу же убавить огонь до минимума, бурное кипение делает его невкусным, разрушает имеющиеся в мясе полезные вещества и также приводит к помутнению бульона.
В процессе варки мяса, образуется пена, которую обязательно убрать. Первый раз — сразу после закипания бульона, а потом, еще несколько раз по мере ее появления на поверхности.
Чтобы сварить прозрачный бульон, спустя примерно час — полтора после начала кипения, положите очищенную луковицу, морковь и другие пряности, которые вы используете. Бульон из говядины варится 2.5 — 3 часа. За полчаса до окончания процесса посолить.
Готовый отвар снять с огня и процедить через мелкое сито или через сложенную в несколько слоев марлю. Для сохранения прозрачности процеженного бульона, его нужно быстро охладить, для чего повара рекомендуют поместить емкость в кастрюлю, наполненную холодной водой со льдом.

Как быстро сварить прозрачный бульон на курином мясе

Прозрачный куриный бульон сварить значительно легче, нежели аналогичный рецепт из красного мяса.
Куриный отвар варят из целой курицы или из ее отдельных частей. Мясо залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. После этого слить воду, снова залить мясо холодной водой и поставить ее на огонь. Закройте кастрюлю крышкой и дождитесь, пока вода закипит. Откройте крышку и уменьшите огонь под кастрюлей до минимального. Бульон должен томиться на огне. Чем медленнее он варится, тем лучше получается на вкус.
Убирайте с поверхности пену по мере ее появления.
Навар из курицы варится значительно быстрее, чем на основе других видов мяса. Как правило, хватает полутора-двух часов. Из специй добавляют только морковь и корень петрушки. Все остальные специи просто убьют натуральный вкус птицы.
Готовый бульон обязательно процедите.

Очень вкусный, наваристый и прозрачный бульон получится сварить из молодой индейки. Остальную птицу практически не используют. Мясо водоплавающих птиц обладает специфическим запахом и привкусом, а дичь обычно жарят на углях или запекают в духовке, в бульоне ее мясо может слегка горчить. Теперь вы знаете, как сварить прозрачный бульон для супа из любого вида мяса, и с легкостью справитесь с этой задачей.

Видео рецепт: Прозрачный бульон для супа

Каждая хозяйка должна научиться правильно варить бульон, чтобы он был прозрачным. Его используют для заливного, супа, холодца и соуса.

Отвар на основе мяса
или рыбы является самостоятельным блюдом, поэтому при варке этих продуктов нужно соблюдать некоторые правила.

Но, не всегда он получается нужного оттенка. В таком случае можно воспользоваться некоторыми хитростями, чтобы сделать бульон прозрачным и аппетитным.

Почему куриный бульон мутный?

Куриный бульон любят не только взрослые, но и дети. Лучше всего варить его из домашней птицы, чтобы он получился более наваристым и приятным на вкус.

Не стоит покупать на рынке бройлеров. Перед варкой птица должна быть охлажденной, но не замороженной.

Существует несколько важных причин, которые влияют на прозрачность:

Осветление бульона

Процеженный бульон нагревают до 50-60°с, вводят » оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпечённые коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 1-1,5 ч. Во время варки растворимые белки свёртываются и с измельчённым мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные эмульгированные частицы жира, и пену, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами. Бульон считается готовым, когда мясо опуститься на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, с поверхности снимают жир, прицеживают через салфетку и доводят до кипения. Для осветления можно использовать «оттяжку», приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают.

В бульон, охлаждённый до 70°с, вводят приготовленную «оттяжку». Перемешивают подпечённые морковь, петрушку и лук. Закрывают котёл крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом нагреве 30 мин.

Затем бульон настаивают 30 мин., снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают и доводят до кипения.

Бульон рыбный прозрачный

В охлаждённый до 50°с бульон вводят «оттяжку», размешивают, кладут сырую петрушку или сельдерей и доводят до кипения. Затем снимают пену и варят при медленном кипении 20-30 мин. Готовому бульону дают отстояться, чтобы » оттяжка» осела на дно, и процеживают.

Для приготовления «оттяжки» сырые яичные белки соединяют с небольшим количеством холодного бульона или воды, хорошо перемешивают, добавляют соль и мелко нарезанный репчатый лук.

«Оттяжку» можно приготовить из икры щуки или судака. Икру растирают с небольшим количеством воды до получения однородной массы, добавляют мелко нарезанный лук, соль, разводят холодной водой в 4-5 кратном размере и перемешивают.

Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь её как можно мельче, влить полстакана холодной воды , размешать, влить стакан процеженной горячей ухи, размешать и тёплой влить в общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10-15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.

В чем причина	Особенности
Слишком жирное мясо	Если покупать жирную курицу, то вероятность получения мутного бульона увеличивается. Во время варки жиры становятся жидкими и образуют собой эмульсию. При длительном кипячении они распадаются на кислоты и глицерин. Именно эти вещества влияют на прозрачность и чистоту отвара
Размороженное мясо	Для варки нужно использовать только свежие кусочки курицы. Во время размораживания из мяса уходят все соки, которые во время кипячения остаются в воде. Отвар получится питательным и будет иметь более насыщенный вкус. Во время закипания белки сворачиваются, и на поверхности воды образовывается белая или темная пена
Сильное кипение воды	Во время сильного бурления воды отвар начинает терять свой внешний вид и становится мутным. Это связано с тем, что мелкие капли жира начинают интенсивно перемешиваться вместе с белковыми хлопьями. В результате такой варки образовывается эмульсия, которая приводит к помутнению жидкости
Пена при варке мяса	При закипании воды на поверхности появляется пена, которую нужно сразу же убирать. Делают это до тех пор, пока вода не станет полностью прозрачной

Варка куриного отвара
требует пристального внимания со стороны хозяйки. Чтобы не допускать ошибок, необходимо знать, почему он помутнел.

На его основе можно приготовить вкусный грибной суп с лапшой или вермишелью.

Почему мутные рыбный и мясной бульоны?

Чтобы рыбный отвар не получился мутным необходимо знать,
из каких продуктов его приготовить. Для варки подходит ерш, окунь и судак, которые отличаются хорошими вкусовыми качествами.

Перед варкой окуня и ерша из них вынимаются все внутренности. Их варят целыми, шкуру не снимают.

Если используется судак, то из рыбы вынимают кости и кожу, на основе которых готовится наваристый отвар.

Воду необходимо нагревать постепенно,
в несколько этапов. Она должна томиться на слабом огне. После закипания убирается образовавшаяся пенка.

Для улучшения вкусовых качеств во время варки рекомендуется добавить мелко нарезанные овощи, зелень и различные коренья. Длительность томления составляет около одного часа.

Если помутнел бульон после варки, можно использовать белок для его осветления. Берут два яйца, отделяют белки и выливают их в горячую воду.

Кастрюля ставится на медленный огонь,
чтобы белок свернулся. Он отлично осветляет бульон и делает его полностью прозрачным.

Что делать с мясом перед варкой и все хитрости его приготовления:

Куски мяса тщательно моют
под холодной проточной водой. Хозяйкам нужно тщательно удалить остатки крови.
Его закладывают только в холодную воду.
При таком режиме варки мясные продукты постепенно отдают свой сок и жиры, поэтому отвар получится вкусным и насыщенным.
Вода до кипения доводится на сильном огне,
который потом убавляют и снимают пену.
Кастрюлю важно неплотно закрывать крышкой,
чтобы вода не закипела и оставалась прозрачной.
Пена снимается шумовкой или ложкой.
Желательно убрать и образовавшийся жир на поверхности воды во время закипания.

Как сделать мутный бульон золотистым?

Чтобы приготовить прозрачный бульон из говядины или свинины необходимо придерживаться следующей технологии:

Подготовка продуктов.
Овощи очищаются от кожуры и режут кубиками или брусочками.
Мясо моют под проточной водой и кидают в воду целым, чтоб оно отдало свой питательный сок. Курица требует более тщательной обработки и с нее обязательно снимается кожа.
Благодаря этому готовое блюдо не будет жирным.
Мясо заливают холодной водой
и никогда не кладут вариться в кипяток. Это связано с тем, что его поверхность быстро покрывается плотной пленкой и сок остается внутри.
После закипания воды
необходимо снять пену шумовкой. Нельзя давать ей оседать на дно.
За 20 минут
до окончания варки добавляют овощи и специи по вкусу.
Овощи должны томиться
на медленном огне. Длительность варки куриного мяса – 1,5 часа. Свинина и телятина готовится в течение двух часов.
Далее мясо вынимают,
а бульон процеживают через мелкое сито или с использованием нескольких слоев марли.

Чтобы осветлить и исправить помутневший мясной бульон из свинины, баранины и говядины нужно использовать специальную оттяжку.

Для этого ложкой удаляют жир,
который образовался на поверхности, и процеживают отвар. Лучший и проверенный вариант оттяжки – яичные белки.

Их добавляют из расчета: один белок на два литра воды. Готовая масса вливается в кипящий бульон, она сворачивается и можно процеживать бульон.

Запрещено добавлять кислые абсорбенты,
которые портят вкусовые качества блюда.

Куриному бульону можно придать приятный золотистый цвет. Для этого во время варки мяса в воду добавляют целую луковицу с шелухой.

Также ее можно отварить отдельно
и добавить жидкость в кастрюлю с бульоном.

Этот вариант используют, чтобы цвет приобрел красивый оттенок. Также бульон обогащается питательными веществами.

Как осветлить говяжий бульон и для холодца?

Для приготовления говяжьего бульона
используют мясо молодых бычков, возраст которых не превышает 3-х лет. Оно довольно нежное и сочное.

При выборе свинины нужно обращать внимание только на беконные породы. Куски мяса имеют хорошую прослойку и немного жира. Бульон получается ароматным и нежным.

Для осветления говяжьего бульона и для приготовления холодца можно также использовать оттяжку на основе яичного белка.

В готовую массу
добавляют 100 грамм говяжьего фарша.Это лучший абсорбент, который помогает очистить бульон и сделать его прозрачным. Фарш насыщает его питательными веществами.

Полезное видео

Как сварить прозрачный куриный бульон. Как мутный бульон сделать прозрачным

Хороший бульон – всему голова! Красивый прозрачный отвар с золотистыми капельками жира и потрясающим ароматом – это уже полноценное первое блюдо. Если бульон мутный, с пенками, серый и некрасивый, то из него получится не суп, а настоящая баланда. Не нужно этого допускать. Есть масса способов осветлять домашние бульоны, окрашивать в приятные цвета, превращать скромный супчик в потрясающее блюдо для домашнего обеда.

Как сделать бульоны прозрачными – общие принципы

Основные принципы варки:

1. Нельзя давать бульону активно кипеть и бурлить, так он никогда не получится прозрачным.

2. Не нужно бульон солить во время варки, это делается в самом конце или хотя бы за полчаса.

3. После процеживания, бульон нужно возвращать в чистую кастрюлю, обязательно промойте посудину.

4. Морковь, лук, корень петрушки дают бульонам не только вкус, но и приятный цвет. Добавлять их нужно целиком.

Как осветлить бульон с помощью яйца

Ингредиенты

3-4 литра готового бульона;

Приготовление

2. Белки взбить в хорошую плотную пену. Скорлупки от яиц покрошить руками.

3. Приготовленный бульон остудить примерно до 70-75 градусов, добавить белки, размешать.

5. Повторяем кипячение бульона с яйцами еще два раза, но каждый раз выключаем и даем отвару немного постоять.

7. Теперь отвар обязательно доводим до кипения еще раз, используем для своих нужд.

Как сделать бульон прозрачным (оттяжка из фарша)

Ингредиенты

1 морковка;

1 луковица;

500-800 г говядины;

2,5-3 литра воды;

250 г фарша;

Приготовление

1. Заливаем промытую говядину с косточками или только косточки холодной водой, отправляем на плиту.

4. Перекручиваем нежирный кусочек мяса. Яичный белок взбиваем в пенку. Соединяем с фаршем, размешиваем.

6. Готовим на маленьком огне бульон еще около получаса.

7. Смачиваем хлопковую ткань или марлю, свернутую в несколько слоев. Процеживаем отвар.

Прозрачный куриный бульон для лапши и супов

Ингредиенты

Курица 1-1,5 кг;

1 морковка;

1 луковица;

1 корень петрушки;

4-5 горошин перца, соль.

Приготовление

1. Промываем куриную тушку холодной водой, убираем с поверхности повреждения или перышки.

2. Перекладываем в кастрюлю, заливаем птицу водой.

6. Минут за 15 до окончания варки вынуть из бульона овощи, добавить лавр, перец, посолить.

Как осветлить бульон лимонным соком

Ингредиенты

2 литра бульона;

Шелуха 1 луковицы;

1 ст. л. лимонного сока.

Приготовление

1. Для золотистого цвета бросаем в мутный и темный бульон немного луковой шелухи, провариваем пару минут.

2. Процеживаем через ткань или ситечко, возвращаем в кастрюлю.

3. Снова ставим на плиту, добавляем лимонный сок, размешиваем. Можно добавить немного сухой кислоты.

Как сделать бульон прозрачным (для холодца, заливного)

Ингредиенты

2,5 литра бульона;

2 желтка;

Морковка

Луковица.

Приготовление

2. Теперь нагреваем бульон на плите.

3. Режем мелкими кубиками луковицу, натираем морковку, ссыпаем все в миску.

4. Взбиваем белки, смешиваем с овощами.

6. Включаем плиту и снова доводим бульон до кипения, выключаем, накрываем.

7. Минут через пятнадцать бульон для холодца нужно процедить.

Прозрачный куриный бульон с оттяжкой из косточек

Ингредиенты

2,5-3 литра бульона;

25 г косточек.

Приготовление

1. Варим ароматный куриный бульон из любых частей тушки или целой птицы. Вынимаем мясо перед осветлением.

2. Взбиваем вилкой или венчиком белок в хорошую пену.

4. Закладываем белок с косточками в бульон, быстро размешиваем, включаем плиту.

6. Выключаем плиту, даем немного постоять, чтобы ушел жар.

7. Процеживаем бульон от ингредиентов оттяжки через хлопковую ткань.

Как осветлить бульон морковью и белком

Ингредиенты

2,5-3 литра бульона;

Большая морковка;

Два белка.

Приготовление

1. Морковку промоем щеткой, можно не очищать. Берем мелкую терку, измельчаем. Можно использовать комбайн.

2. Взбиваем в крутую пену яичные белки. Соединяем с морковкой, аккуратно перемешиваем.

4. Повторно доводим до кипения, помешиваем, чтобы собрать все взвешенные частички, выключаем.

5. Настаиваем еще примерно 10-15 минут, затем готовый бульон процеживаем через влажную не ворсистую ткань.

О настоящем курином бульоне ходят легенды. Это блюдо можно без сомнения нести в больницу к больному родственнику, не опасаясь, что врач не разрешит выпить целебный бульон. Куриный бульон прекрасно восстанавливает силы, способен подавить начинающуюся простуду. Бульон из курицы отлично избавляет от похмельного синдрома, он показан диабетикам и пациентам с заболеваниями ЖКТ. К тому же, куриный бульон не только очень полезный, но и безумно вкусный. Согласно статистике, куриный бульон – это одно из самых распространенных блюд во многих семьях. Но зачастую бульон не получается идеальным. Сегодня вы узнаете рецепт приготовления прозрачного, вкусного и наваристого бульона.

Рецепт традиционного куриного бульона

Для начала нужно выбрать мясо, из которого будет приготовлен прозрачный бульон. Чистое филе или грудка для бульона не подходит – уж очень постным получится блюдо. Лучше всего брать окорока или целую тушку курицы. Обратите на цвет и запах мяса перед покупкой – они должны быть идеальными. Если вас что-то смущает, от такой курочки лучше отказаться.
Мясо предварительно нужно тщательно промыть и обтереть сухой салфеткой. Бульон получится более густым и наваристым, если готовить его из свежего, а не мороженого мяса. Если курица бройлерная, с нее лучше снять кожу и ненужные кусочки жира. Домашнюю курочку раздевать не стоит – в ее коже содержатся особые полезные вещества, которые не только добавят бульону особого вкуса, но и сделают его аппетитно желтым.
После этого готовую курочку поместите в кастрюлю, и залейте чистой холодной водой так, чтобы тушка была покрыта жидкостью полностью. Чтобы бульон получился более наваристым и густым, воды должно быть немного.
Поставьте кастрюлю на средний огонь и ждите, когда она закипит. А пока можно добавить в бульон овощи для вкуса. Лучше всего добавлять в куриный бульон только морковь и лук. Лучок можно нарезать мелкими кусочками и закинуть в кастрюлю. После длительной варки он практически полностью растворится. Если вы предпочитаете чистый бульон, лук лучше варить целиком, чтобы его можно было полностью вынуть. Если хотите добиться золотистого цвета бульона, варите лук прямо в шелухе, но не забудьте предварительно промыть овощ.
Если вы готовите бройлерную куру и хотите получить более диетический и чистый бульон, тогда нужно поступить так. Залейте тушку не холодной, а горячей водой, а сразу после закипания слейте первую воду. В ней будут все канцерогены и ненужные вещества, которые могут испортить вкус будущего бульона. Затем снова залейте курочку водой и поставьте ее вариться на медленный огонь.
Когда вода в кастрюле закипит, нужно осторожно при помощи шумовки снять пену. Если вы не успели это сделать, налейте в кастрюлю немного холодной воды и пена снова поднимется. Пену нужно будет снимать несколько раз – это залог прозрачности бульона. Когда вода в кастрюле закипит, убавьте огонь, чтобы курочка не бурлила, а томилась.
Варить куриный бульон нужно около двух-трех часов. В этом случае бульон получается наваристым, с глубоким куриным вкусом.
Когда солить куриный бульон? Если вы хотите получить вкусный бульон, соль нужно добавлять практически в самом начале готовки. Если же вы делаете упор на вкусное и мягкое мясо, солить бульон следует в конце.
Когда куриный бульон будет практически готов, в него можно добавить специи. Здесь очень важно не переборщить – пахучие специи могут перебить вкус куриного бульона. Не добавляйте много лаврушки – она придаст бульону особый запах, от которого трудно будет избавиться. Если предпочитаете легкий вкус лаврового листа – добавьте в бульон не более одного мелкого листочка. В бульон также можно добавить немного перца горошком, кусочек болгарского перца для аромата (свежего или замороженного).
Подавать бульон следует ко вторым горячим блюдам, например, картошке с мясом. Можно подать бульон к пирожкам с различной начинкой. К бульону обычно подаются на стол сухарики.
Если вы хотите сварить в бульоне макароны, лапшу или картошку, тогда у вас получится не бульон, а суп. Чтобы сохранить кристальную прозрачность бульона, нужно отварить все составляющие отдельно, а перед подачей залить ингредиенты куриным бульоном.

На самом деле, сварить куриный бульон не сложно. Однако только знание некоторых хитростей и нюансов поможет вам приготовить по-настоящему наваристый и кристально прозрачный куриный бульон.

Вот несколько секретов, которые пригодятся вам при приготовлении куриного бульона.

Если вы варите бульон не из целой тушки, а из разделанных кусков курицы, в бульоне могут оставаться кусочки жира, мелкие косточки, остатки кожи. К тому же, после приготовления в бульоне могут быть остатки специй, перец горошком. В этом случае бульон нужно будет процедить. Для этого можно использовать ситечко или простую марлю, сложенную в несколько раз.
Если вы готовите суп с перловкой, ее нужно будет отдельно замочить и сварить, и только потом залить готовым бульоном. Иначе бульон получится склизким и потеряет свою прозрачность.
Чтобы придать куриному бульону особый аромат и вкус, можно добавить в него немного зелени, лучше укроп. Чтобы он не потерял цвет, добавляйте его буквально за минуту до окончания приготовления бульона. Если же кто-то из домочадцев не любит плавающую в тарелке зелень, опустите в кастрюлю небольшой связанный пучок – его легко можно будет вынуть перед подачей.
Если бульон, несмотря на все старания, не получился прозрачным, поможет следующий трюк. Взбейте в чашке яичный белок и влейте его в бульон. Когда он свернется, просто процедите жидкость. После таких манипуляций вы заметите, что бульон стал гораздо более прозрачным.
Чтобы получить глубокий вкус бульона, не используйте воду из-под крана. Отдайте предпочтение фильтрованной или бутилированной жидкости.
Чтобы бульон получился более насыщенным, нужно варить его не только с курицы, но и из других видов мяса. Вкуснее всего получаются бульоны с двумя и тремя разновидностями мяса. В этом случае говядину, свинину и баранину нужно варить дольше, а куриные составляющие добавлять в середине процесса варки.
Заливая в кастрюлю воду, лейте жидкость «с запасом». Ведь после приготовления бульона значительное количество жидкости испарится.
Чтобы после приготовления бульон остался прозрачным, его нужно быстро охладить. Профессиональные повара рекомендуют опустить кастрюлю в емкость с холодной водой или льдом.

Эти полезные советы помогут приготовить прозрачный и насыщенный бульон даже самой неопытной хозяйке.

Куриный бульон – это основа многих блюд. Кроме того, что из куриного бульона можно готовить различные супы (борщ, солянка, харчо), в бульоне можно отваривать пельмени и гарниры – вторые блюда приобретут более насыщенный вкус. Из куриного бульона можно приготовить холодец, кашу, соус, ризотто. Разнообразие ограничено лишь вашей фантазией. Готовьте куриный бульон правильно и угощайте домашних вкусными и полезными блюдами из куриного бульона.

Видео: секрет приготовления правильного бульона

Пошаговые рецепты прозрачного куриного супа с вермишелью, лапшой, горошком, грибами и вином

2017-12-14

Марина Выходцева

Оценка
рецепта

5451

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

4 гр.

2 гр.

Углеводов

3 гр.

50 ккал.

Вариант 1: Классический прозрачный куриный суп с лапшой

Домашний куриный суп с лапшой просто обязан быть прозрачным. За счет этого блюдо выглядит аппетитно, красиво, не напоминает месиво. В этой рецептуре лапша замешивается стандартным способом на яйце. Для бульона используются куриные окорочка, но можно взять отдельно бедра, голени.

Ингредиенты

2,6 л воды;
800 г курицы;
2 головки лука;
2 моркови;
яйцо;
105 г муки;
0,5 ч. л. масла.

Пошаговый рецепт классического прозрачного супа

Промываем куриные ножки. Снимаем с них всю кожу, если хотите получить действительно прозрачный бульон. Заливаем водой, доводим до кипения и через минуту сливаем в раковину. Курицу прополоскать, снова заложить в кастрюлю, залить чистой водой и быстро довести до кипения. Ни в коем случае не мешаем, иначе образующаяся пенка будет распадаться.

При закипании убираем пену, кладем очищенные морковки и одну головку лука в шелухе, но срезав участок с корневищем. Готовим бульон 60-70 минут. Если курица домашняя, то увеличиваем время. Затем снимаем с плиты, процеживаем.

Яйцо смешиваем с солью, добавляем немного масла, буквально половину чайной ложечки, засыпаем муку и месим тесто. Его будет немного, но это нормально, настоящая куриная лапша не должна быть густой, блюдо больше ценится за вкусный бульон.

Даем тесту полежать, затем раскатываем и нарезаем лапшу. В старину ее сушили перед добавлением в суп, но это делать необязательно, просто хорошо разбираем, чтобы ничего не склеилось.

В кипящий бульон забрасываем оставшуюся головку лука, рубим мелко. Курицу режем кусочками, закидываем, кладем соль, перчим. Кипятим пару минут и закладываем лапшу. Сразу размешиваем, чтобы ничего не склеилось.

После закипания провариваем куриный суп две минутки, выключаем. Не нужно бояться, что лапша раскипится. Так как в тесто не добавлялась вода, можно варить даже более 10 минут, повторно подогревать, ничего с супом не будет.

Быстро посушить лапшу можно утюгом. Раскатанные лепешки теста прокладывают между двумя листами пергамента и проглаживают несколько раз.

Вариант 2: Быстрый рецепт прозрачного куриного супа с вермишелью

Для приготовления такого прозрачного супа нужна мелкая вермишель. Лучше брать твердые сорта, которые не теряют форму, не будут мутить бульон. Используем любые части тушки, кроме грудки.

Ингредиенты

500 г курицы;
2,5 л воды;
1 головка лука;
1 морковь;
соль, специи;
50 г вермишели;
2 картофелины.

Как быстро приготовить прозрачный суп

Холодной водой заливаем промытую и порезанную мелкими кусочками птицу. Обязательно удаляем шкурку, чтобы получился прозрачный бульон. На сильном огне доводим до кипения, убираем пенку и сразу снижаем огонь до минимума. Суп бурлить не должен, на поверхности едва заметное кипение. Варим примерно 30-35 минут.

Режем картофель, закидываем в бульон. Через минуту добавляем лук и морковку. Еще через десять минут солим. Важно быстро доводить продукты до кипения, затем сразу убирать огонь, чтобы суп не булькал.

Варим блюдо до мягкости овощей, закидываем вермишель, заправляем специями, размешиваем и после закипания выключаем. Даем супу немного постоять, вермишель дойдет до готовности. При подаче добавляем зелень.

Такой же суп можно приготовить с другими макаронными изделиями, но варить их нужно меньше, чем указано в инструкции на упаковке. Иначе в большом количестве жидкости они просто раскиснут.

Вариант 3: Прозрачный куриный суп с осветлением

Этот рецепт сгодится тому, кто хочет приготовить прозрачный куриный суп, но сразу получается мутный бульон. Способов его осветления много, здесь самый простой — яйцами. Само блюдо просто овощное с курицей.

Ингредиенты

700 г курицы;
2,5 л воды;
3 картофелины;
2 моркови;
головка лука;
специи, зелень.

Как приготовить

Промываем курицу, заливаем водой, кидаем для вкуса и цвета одну очищенную морковку. Отправляем на плиту, удаляем пенку. Варим до готовности. Морковь и птицу вынимаем, бульон остужаем примерно до 70-80 градусов.

Отделяем белки, желтки для осветления не нужны. Белки взбиваем до хорошей пены, добавляем в бульон и размешиваем. Возвращаем на плиту. Доводим до кипения, остужаем снова до 70 градусов. Вновь кипятим, остужаем. В последний раз бульон снимаем и процеживаем через марлю. Либо используем мелкое сито.

Кастрюлю нужно вымыть, так как на стенках обычно скапливается серая пена. Возвращаем куриный бульон на плиту, доводим до кипения, закидываем порезанный картофель.

Шинкуем оставшуюся морковь соломкой. Нежелательно в прозрачных блюдах использовать терку, так как она дает соломку разной толщины, частицы отваливаются, плавают в супе и портят бульон. Добавляем следом за картофелем.

Очищаем головку лука, режем маленькими кубиками. Забрасываем в суп, размешиваем, минут через пять можно посолить. Варим овощи до готовности при слабом кипении.

Курицу, которая готовилась в бульоне, режем кусочками, добавляем в конце. Кидаем зелень, перчим, выключаем плиту.

Иногда для осветления бульона помимо яичного белка используют измельченную скорлупу. В этом случае яйца заранее нужно тщательно вымыть щеточкой и мылом, так как на них сосредоточено много микробов.

Вариант 4: Прозрачный куриный суп с грибами и белым вином

Рецептура не совсем обычного, но вкусного и согревающего прозрачного куриного супа. Для приготовления понадобятся шампиньоны и немного белого вина, сорт особого значения не имеет, но все же влияет на результат. Зелень, специи можно подбирать самостоятельно на свое усмотрение.

Ингредиенты

180 г курицы;
800 мл воды;
100 г шампиньонов;
35 мл белого вина;
яйцо;
зелень, соль;
0,3 лимона.

Пошаговый рецепт

Курицу промываем, а лучше вымачиваем, заливаем чистой водой, отправляем вариться. Доводим до готовности, периодически снимая пенку. Вынимаем птицу, остужаем, помещаем в холодильник, чтобы мясо окрепло, нарезалось ровно.

Вилкой взбиваем яйцо, вводим в горячий бульон, доводим до кипения. Процеживаем через марлю, добиваясь прозрачности. Возвращаем отвар в кастрюльку.

Нарезаем промытые шампиньоны ломтиками, кладем в бульон, варим до мягкости, суп солим.

В конце заливаем вино, перчим и выключаем.

Курицу достаем из холодильника и нарезаем аккуратными ломтиками, укладываем на дно тарелок, заливаем горячим бульоном с грибами и вином.

Нарезаем тонкие ломтики лимона, кладем по 1-2 штуки каждому в тарелку, дополнительно украшаем блюдо зеленью.

Считается, что для приготовления прозрачных супов лучше всего использовать птицу без жира и лишней кожи, обязательно снимать пенку, солить суп в самом конце, но и это не все помогает. Если бульон получается серый, то цвет поможет исправить луковая шелуха или морковка, которую варят вместе с птицей.

Вариант 5: Прозрачный куриный суп с горошком и овощами

Вариант яркого и витаминного куриного супа. Его важное составляющее прозрачный бульон, который передаст всю прелесть красок. Горошек здесь используется замороженный, остальные овощи в свежем виде.

Ингредиенты

400 г курицы без кожи;
головка лука;
150 г горошка;
крупная морковка;
300 г картофеля;
3 яйца;
укроп, соль.

Как приготовить

Заливаем птицу холодной водой, отвариваем до готовности, собирая с поверхности бульона серую пенку. Вынимаем мясо. В бульон заливаем одно яйцо, быстро размешиваем, даем осветлиться, процеживаем. Выливаем в чистую кастрюлю, повторно отправляем на плиту.

Закидываем порезанный кубиками картофель, через пару минут крошим морковку и добавляем, а затем кидаем и нарезанный лук. Провариваем все вместе пять минут.

Режем отварную курицу или просто руками разбираем на кусочки, возвращаем в суп. После закипания кладем зеленый горошек. Теперь суп можно присолить, варим еще пять минут.

Отдельно в кастрюле готовим два оставшихся яйца, варим вкрутую. Остужаем, очищаем, разрезаем пополам.

Суп в конце пробуем, добавляем еще соль, перчим. Блюдо разливаем по тарелкам, кладем в каждую половинку яйца, дополняем свежей зеленью.

Точно такой же суп можно готовить с фасолью, но ее отваривать нужно отдельно, также желательно брать белые сорта, которые не окрашивают бульон. Как вариант — консервированная фасоль, которую нужно промыть и добавить в кастрюлю в самом конце приготовления.

Бульон — основа практически всех супов. Будь то мясной или овощной, бульон делает первое блюдо по-настоящему сытным, наваристым, ароматным и безумно аппетитным. Попробуйте сварить борщ украинский на бульоне, который вы с душой готовили два-три часа, и на бульоне, который вы сварили на скорую руку — почувствуйте разницу сами.

Этот рецепт можно использовать для приготовления легкого супчика на курином бульоне, если нет другого мяса. Например, или . Даже самый обычный гороховый суп постный, но приготовленный на прозрачном курином бульоне, будет гораздо вкуснее.

Прозрачный куриный бульон можно подавать и как самостоятельное горячее блюдо, обильно посыпав его зеленью.

Ингредиенты для куриного бульона:

курица — в нужном количестве*
морковь — 1-2 шт
корень сельдерея — 300 г (1/4 корня)
лук репчатый — 1-2 шт
чеснок — 10-15 зубчиков
лавровый лист — 3-5 листиков
соль — по вкусу

В этом рецепте использовалась целая курица для кастрюли объемом 7 л.

Кроме указанных овощей и специй можно использовать корень петрушки, сушеные овощи (морковь, помидоры, сельдерей, болгарский перец и другие), свежую зелень, смесь перцев горошком и другие пряности.

Пошаговая инструкция как сварить прозрачный куриный бульон

Курицу тщательно вымыть под проточной водой и нарезать на небольшие куски. Если вам нужен диетический куриный бульон — снимите кожу.

Сложить курицу в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь.

Если хотите получить вкусный бульон, заливайте мясо или курицу холодной водой. Нужно вкусное мясо — опускайте его в уже кипящую воду.

Подготовить овощи и пряности.

Лук очистить, но можно просто тщательно вымыть и оставить в шелухе. Морковь и корень сельдерея очистить и нарезать на крупные куски. Очистить чеснок и приготовить другие мелкие пряности.

Бульон довести до кипения и, как только начнет появляться пена, быстро убавить огонь. Если этого не сделать, бульон перекипит, и пена осядет хлопьями.

Пену снять ложкой. Удобно для этого использовать специальную ложку с дырочками.

После чего выложить в кастрюлю овощи и пряности, сделать огонь посильнее и довести до кипения еще раз.

Сейчас можно посолить куриный бульон по вкусу.

Имейте в виду! Чем больше овощей и пряностей, тем более насыщенный и более «плотный» по цвету получится бульон. Если вам нужен совсем прозрачный — достаточно положить луковицу и немного чеснока.

Когда бульон закипит, накрыть его крышкой и убавить огонь настолько, чтобы бульон медленно булькал и не выплескивался из кастрюли на плиту.

Томить под крышкой 1,5 часа.

Вот так выглядит куриный бульон после окончания варки.

Кстати, не забудьте рассказать друзьям в соцсетях, как сварить прозрачный куриный бульон — поделитесь ссылкой на рецепт.

Бульон является универсальным блюдом. Существует огромное многообразие блюд на его основе. Бульон используют для приготовления различных супов, холодцов, подлив и соусов. Достаточно важным критерием вкуса бульона является качество используемого мяса. Рекомендуется использовать молодые и свежие мясные продукты. Тогда сваренный бульон будет прозрачным, насыщенным и наваристым.

Как сварить прозрачный куриный бульон

Ингредиенты для прозрачного куриного бульона:

Мясо курицы – 500 гр
Репчатый лук – 1 луковица
Морковь – 1 шт.
Соль, черный душистый перец

Пошаговый рецепт как правильно сварить прозрачный бульон из курицы

Шаг 1
. Разделываем курицу на небольшие куски и тщательно промываем. Если требуется диетический бульон, то снимаем с курицы кожу, так как при варке из нее выделяется большое количество жира. Если прозрачный бульон варится для холодца, то обязательно оставляем шкурку. Жиры, содержащиеся в ней, способствует лучшему застыванию .
Шаг 2
. Кладем куски курицы в глубокую кастрюлю. Перед готовкой не следует нарезать мясо на маленькие кусочки. Варя целыми кусками, вы делаете бульон более насыщенным, и в него постепенно перейдут все вкусовые качества курицы и аромат.
Шаг 3
. Вливаем холодную воду в кастрюлю. Воды следует добавлять большое количество, учитывая, что при варке выпарится значительная часть.
Шаг 4
. Ставим кастрюлю с куриным мясом на средний огонь и плотно прикрываем крышкой.
Шаг
5
. Как только вода закипит, выливаем ее, и наполняем кастрюлю новой водой. Именно на второй раз следует варить бульон.
Шаг 6
. Ждем закипания воды, уменьшаем огонь до слабого и слегка приоткрываем крышку кастрюли, чтобы выпустить пар. Добавляем соль и черный перец. Можно добавить любые другие сухие специи. В течение всей варки регулярно снимаем образовавшуюся пену шумовкой.
Благодаря варке на медленном огне и постоянному снятию пены, вы сделаете ваш куриный бульон прозрачным. Если вовремя не снять пену, она осядет на дно кастрюли и в дальнейшем сделает бульон мутным.
Шаг 7
. Через 20 минут положить в кастрюлю очищенную и обязательно целую головку репчатого лука. Она придаст бульону легкий золотистый цвет.
Шаг 8
. Добавить морковь. По желанию можно нарезать на небольшие брусочки или положить целую.
Шаг
9
. Важный совет: исключить возможность сильного кипения бульона, так как после этого бульон приобретет мутный оттенок. Для того чтобы мутный бульон стал прозрачным, следует придерживаться варки на медленном огне.
Шаг 10
. Варим куриный бульон еще 1 час.
Шаг 11
. После готовности вынимаем мясо и овощи при помощи щипцов или лопатки. Мясо курицы отделяем от костей и режем на средние кусочки.
Шаг
12
. Аккуратно процеживаем куриный бульон.
Шаг
13
. При подаче рекомендуется влить бульон в порционные тарелки и добавить отварное яйцо, разрезанное пополам.После следует положить кусочки курицы и украсить свежей зеленью.
Шаг
14
. Готовый бульон рекомендуется хранить в холодильнике несколько дней или заморозить. Срок хранения в таком случае увеличивается на несколько месяцев.

Сколько варить куриный бульон

Куриный бульон получается абсолютно прозрачный, с золотистым оттенком, наваристый и ароматный. Хорош в качестве самостоятельного блюда и как основа к другим

КАК ЛЕГКО ОСВЕТЛИТЬ БУЛЬОН — Вкусно с Любовью

И в холодце, и в чем угодно еще.

Привет!:) Все же сталкиваются с тем, что порой хочется получить совсем прозрачный бульон для супа или чего-то еще, но он выходит мутным. Существует немало способов, включая оттяжки. Но я покажу один из самых простых — дедовский способ, как очистить даже очень мутный бульон и сделать его прозрачным.

Если вам понравится рецепт, и в конце вы поставите палец вверх, вам будет не сложно, а мне – приятно 🙂

Это яичный белок. Точнее, два белка.

Для очистки нам понадобится:

Яичный белок – из 2-3 яиц.

Как чистить:

Я просто приведу пример в фотографиях. Чтобы бульон стал совсем мутным, я только промыл голяшки и варил холодец около 6 часов в первой воде. Первую специально не сливал, убрал только пенку.

Голяшки после шести часов варки.

Нужно вынуть все из кастрюли, подождать, когда бульон из горячего станет теплым и убрать ложкой верхний слой плавающего жира. весь убрать не получится, но много уберете все равно.

Белок немного взбить венчиком и влить в кастрюлю с бульоном.

И поставить кастрюлю на плиту на максимальный жар, периодически помешивать бульон.

Белок начнет сворачиваться.

Когда бульон снова закипит, поднимется очень много пены. Убавьте огонь на средний, пусть покипит 3-4 минуты.

Когда белок осядет, он сильно изменит цвет.

Верхний слой белка уже можно убрать, а бульон снова остудить. Остатки белка хлопьями выпадут в осадок. После этого нужно только аккуратно, не затрагивая осадок, процедить бульон через двойную марлю.

Результат виден на фото — цвет бульона сильно изменился.

Справа — до очистки, слева — после осветления.

И холодец получается нормальным, а не таким мутным, каким был в кастрюле.

А теперь послушайте профессионала. приготовлении бульона ничего не надо осветлять. Тем более этот процесс называется ОТТЯЖКА. Что необходимо знать: почему булон мутный? Объясняю Бульон становится мутным из за эмульгации жира,пример-МАЙОНЕЗ, прозрачное масло смешивается с уксусом(97% вода) и взбивается. получается белая эмульсия. Точно так же жир эмульгирует в бульоне. А это значит, что необходимо как можно тщательнее удалять жир из бульона.

Технология приготовления бульона следующая: тщательно промыть мясо и кости, положить в ёмкость и залить ХОЛОДНОЙ водой. Поставить на огонь, довести до кипения.

НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ СНИМАТЬ ВЫДЕЛИВШИЙСЯ БЕЛОК (все называют это ПЕНА),повторяю НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ. Это позволяет увеличить концентрацию белка, тем самым улучшить крепость бульона. Далее убавить нагрев до минимума, когда бульон томится.Не допускать кипения, тем более бурного. Слегка посолить. Существуют водорастворимые белки и солерастворимые. Выделившийся белок со временем исчезнет,останется свернувшиеся сгустки, которые при длительной варке совсем исчезнут.

ЖИР УДАЛЯЕМ по мере его появления на поверхности, очень тщательно. ЖИР ВРАГ БУЛЬОНА.

Для холодца обычно берут мясо с БОЛЬШИМ содержанием соединительной ткани- сухожилиями. Обычно это голяшка, рулька, свиные ножки и т.д.

Соединительная ткань-это белок,коллаген, который при длительной тепловой обработки переходит в глютин,тоже белок.Глютин это желирующее вещество, за счёт которого и застывает холодец,студень. Это то же самый желатин.

За час до окончания добавляют подпечённые коренья-Лук репчатый, морковь, корень сельдерея или петрушки. Также добавляют лавровый и перц горошком и всё что душа пожелает. Чтобы узнать, достаточной ли крепости бульон для застывания,необходимо смочить большой и указательный пальцы бульоном,поприжимать их друг к другу и понять слипаются ли они через некоторое время или нет. Если слипаются хорошо-холодец готов. Бульон процедить, удалить весь видимый жир, загрузить в бульон кусочки мяса и ПРОКИПЯТИТЬ. Немного охладить ,добавить мелко нарубленные чеснок, зелень и разлить или тарелкам. Когда холодец подостынет, убрать в холодильник.

ГЛАВНЫЙ ВРАГ ПРОЗРАЧНОГО БУЛЬОНА ЭТО ЖИР, Пена это не грязь,как многие думают, а БЕЛОК, за счёт которого получается крепость и вкус бульона.

Как осветлить мясной бульон

Как мутный бульон сделать прозрачным

Диетическая кухня: нежирный куриный суп

Супы – обязательная составляющая здорового питания. Вкусные диетические супы можно приготовить на курином бульоне. Мясо курицы не жирное и содержит много полезных веществ и микроэлементов, необходимых человеку.

Основу прозрачного бульона следует заложить еще в самом начале приготовления. Самые вкусные и насыщенные бульоны получаются из мяса «на косточке», то есть из сочетания мясной и костной составляющих. Хорошо размороженное и тщательно промытое мясо следует заливать только холодной водой.

Следует оговориться и упомянуть нюансы, связанные с бульонами из рыбы и курицы. При приготовлении куриного бульона его нужно солить до закладки овощей в кастрюлю – это сохранит его прозрачность. А рыбные бульоны следует варить только из судака – все прочие виды рыбы сделают бульон мутным. И исправить это не удастся.

Что касается некоторых видов овощей, то следует отдельно упомянуть морковь. Ее лучше не натирать на терке, а просто нарезать. В противном случае она даст дополнительную пену желтоватого цвета.

domashniy.ru

Как сделать мутный бульон более прозрачным: секреты и рецепты опытных поваров

Как приготовить прозрачный бульон

Прозрачный куриный бульон можно сварить следующим способом.

Удалите с тушки шкурку и жир. Промойте курицу проточной прохладной водой, положите в кастрюльку.

Для приготовления бульона используйте не слишком большое количество холодной воды. Поставьте кастрюльку на медленный огонь, доведите воду до кипения.

Убавьте огонь, не допуская бурления воды. Время от времени снимайте с поверхности бульона пену и жир.

Куриный бульон варится 2 часа. Солите его только после закипания, сразу после этого появится пена, которую нужно немедленно удалить.

В процессе приготовления не рекомендуется накрывать кастрюльку крышкой или перемешивать ее содержимое.

Когда бульон будет готов, процедите его через мелкое сито.

Тонкости приготовления

Чтобы получить прозрачный говяжий бульон, не используйте трубчатые кости. Мясо заливайте только холодной водой, варите его под закрытой крышкой. Время от времени снимайте с поверхности пену и жир. Говяжий бульон варится 3,5-4 часа. После этого его нужно процедить и быстро охладить. Это можно сделать, поместив кастрюлю в емкость большего объема, наполненную холодной водой и льдом.

Советы поваров

Некоторые повара рекомендуют варить второй бульон, то есть сначала нужно залить мясо холодной водой. Когда оно закипит, нужно подержать его на сильном огне 3 минуты, слить воду. Затем следует снова залить продукт холодной водой и варить до готовности.

Для приготовления прозрачного рыбного бульона используйте мелкую рыбу, рыбные пищевые отходы (головы без жабр, кости, кожу). Залейте продукты холодной водой, доведите на слабом огне до кипения, снимите пену и готовьте 40 минут при слабом кипении. Затем процедите.

Как осветлить мутный бульон

Если бульон все же получился мутным, возьмите белок яйца (из расчета 1 шт. на 1,5 л), взбейте, разбавьте небольшим количеством холодной воды и вылейте в кастрюльку.

Доведите бульон до кипения и процедите его через мелкое сито или марлю. Для осветления добавьте в кипящий бульон сок половинки лимона, лимонная кислота будет способствовать свертыванию белковой взвеси. Вкус супа не пострадает.

Мясной бульон можно не только осветлить но и насытить дополнительными питательными веществами. Для этого пропустите мясо (например, куриную грудку) через мясорубку, залейте холодной водой из расчета 1,5 л на 1 кг мяса, перемешайте и поставьте в холодное место. Через 1 час добавьте слегка взбитые яичные белки и перемешайте. В полученную оттяжку добавьте часть бульона, хорошо размешайте и введите в бульон.

Поставьте кастрюльку на медленный огонь, доведите до кипения, удалите пену с поверхности. Яично-мясная масса свернется хлопьями, забирая всю муть. Продолжите варку при очень слабом кипении еще 1 час, чтобы бульон насытился питательными веществами. Еще раз снимите с поверхности жир, а затем процедите. Чтобы бульон остался прозрачным, во время разогревания не закрывайте его крышкой.

domashniy.ru

Как мутный бульон сделать прозрачным? Трюк, которым обязана владеть каждая хозяйка! »

Как сварить прозрачный бульон

Как сделать бульон прозрачным

Удалите из жидкости все кости, мясо и коренья, процедите бульон через мелкое сито.
Для осветления 2 л бульона необходимо взять белок 1 яйца.
Тщательно взбейте белок и влейте тонкой струйкой, постоянно помешивая, в чуть остывший бульон. Верните кастрюлю на огонь и, продолжая помешивать, позвольте содержимому закипеть.
За 5 минут кипения белок свернется и соберет всю мясную взвесь. Выключите огонь и оставьте кастрюлю на 15–20 минут, чтобы все хлопья осели на дно. Снова аккуратно процедите бульон и радуйтесь янтарной красоте!

Источник

Post Views: 1 961

poleznovo.com

Осветлить и позолотить. Как сварить идеальный бульон | Продукты и напитки | Кухня

Хороший бульон может стать не только основой для супа, но и самостоятельным блюдом. При этом очень важно, чтобы он радовал не только желудок, но и глаз. Мы научим вас варить прозрачный бульон золотистого цвета, это совсем несложно – главное при готовке следуйте нашим советам.

В чем варить

Бульоны лучше всего варить в кастрюлях из нержавеющей стали, тогда не будет портиться их вкус. Подойдет также эмалированная посуда, но только эмаль должна быть без сколов и трещин. Выбирайте кастрюлю достаточно большую, в ней не должно быть жидкости до краев.

Мясо

Выбор мяса для бульона довольно велик. Это могут быть грудные и спинные части туши, огузок, кострец, корейка, голяшка. Кусок может быть с костью и без. Кости, если используете, нужно перед варкой разрубить, так они отдадут больше навара в бульон. Мясо же перед варкой следует хорошо промыть.

Что касается жира, то это дело вкуса. Если можно полностью срезать с мяса до приготовления, то вкус блюда получится ненасыщенным и неинтересным. Слишком много жира в бульоне также едва ли кому-нибудь понравится. Рачительные хозяйки отрезанную массу впоследствии могут использовать для жарки овощей.

Чем мельче нарезано мясо, тем больше питательных веществ перейдет из него в бульон. В диетических целях кусок для бульона можно вообще мелко порубить, как для люля-кебабов. Но в этом случае нужно не забыть процедить наше блюдо после приготовления.

Вода

Если вам нужен вкусный бульон, то вода в самом начале готовки должна быть холодной. Если нужно вкусное мясо – то заливайте его горячей водой, но только не из-под крана, лучше нагрейте воду в чайнике.

На 1 килограмм мяса и костей нужно налить около 4,5 литров воды. Но если вы хотите бульон покрепче, жидкости должно быть меньше.

Главное правило: воду ни в коем случае нельзя доливать в бульон во время варки. Один раз залили и все. Дело в том, что долив воды как в бульон, так и в суп сильно ухудшает вкусовые качества блюда.

Как варить

После закипания бульон нужно оставить на маленьком огне. И не давать ему сильно булькать, иначе будет мутным.

После того, как бульон закипит, нужно снять с него пену. Тогда он получится прозрачным.

Чтобы получился светлый бульон, его не рекомендуется закрывать крышкой. Но если крышку все же использовать, то блюдо получится более насыщенным и подойдет для заправочных супов.

Чтобы улучшить вкусовые свойства мяса, нужно добавить в бульон стопку водки. Кусок станет мягким, а алкоголь – выкипит.

Мясо станет более мягким, если в бульон во время варки добавить пару щепоток соды.

Осветлить бульон

Один из способов получить светлый бульон – слить первую воду сразу после закипания. Но будьте внимательны, мясо отдает в бульон свои полезные вещества в первые 20 минут после того, как вода начинает бурлить.

Если вы не успели снять пену, то нужно влить в кастрюлю немного холодной воды, бульон закипит, пена всплывет и вы ее снимите. Да, мы рекомендовали не добавлять в процессе варки воду, но лучше уж так, чем получить мутное блюдо на выходе.

Осветлить и сделать прозрачным бульон помогут оттяжки. В старину использовали черную икру, но сейчас хозяйки выбирают белки. Их разбалтывают, а потом добавляют в кастрюлю. Белок впитывает в себя всю грязь и взвесь – бульон становится золотистым и прозрачным. А вы просто процедите его через двойную-тройную марлю.

Фото: Shutterstock.com

Добавки

Обычно в бульон кладут луковицу со снятым первым слоем шелухи, морковь, различные коренья, лавровый лист и перец. Закладываются добавки примерно через час после начала готовки.

Морковь и корень петрушки не только придают бульону аромат и нежный вкус, если их нарезать соломкой и обжарить на сухой сковороде, а потом положить в бульон, то последний получится золотистым.

Интересный вкус придает бульону корень имбиря. С ним блюдо получается слегка островатым.

Хорошо улучшает вкус бульона, добавленный в процессе варки сухой кусочек сыра.

Посолить

Мясной бульон обычно солят где-то за полчаса до окончания варки. Если вы чувствуете, что соли переложили, то нужно в марлю насыпать немного риса и опустить в бульон на 5-7 минут. Рис вытянет лишнюю соль. Для тех же целей можно использовать обычную муку или сырые картофелины.

Сколько варить

Мясо варится около 1,5-2 часов. Время зависит от величины куска и его свежести. Молодое – варится быстрее, старое – дольше. Вообще чем медленнее, на меньшем огне варится бульон – тем он вкуснее получается.

После варки

Бульон можно процедить, но это необязательно. Следует вынуть из него мясо и лавровый лист, луковицу и коренья. Мясо нарезать порционно, класть в тарелку, когда подаете бульон.

Смотрите также:

aif.ru

Прозрачный куриный бульон – основа вкусных и красивых супов. Как осветлить бульон из курицы и мяса в домашних условиях

Хороший бульон – всему голова! Красивый прозрачный отвар с золотистыми капельками жира и потрясающим ароматом – это уже полноценное первое блюдо. Если бульон мутный, с пенками, серый и некрасивый, то из него получится не суп, а настоящая баланда. Не нужно этого допускать. Есть масса способов осветлять домашние бульоны, окрашивать в приятные цвета, превращать скромный супчик в потрясающее блюдо для домашнего обеда.

Как сделать бульоны прозрачными – общие принципы

Основные принципы варки:

1. Нельзя давать бульону активно кипеть и бурлить, так он никогда не получится прозрачным.

2. Не нужно бульон солить во время варки, это делается в самом конце или хотя бы за полчаса.

3. После процеживания, бульон нужно возвращать в чистую кастрюлю, обязательно промойте посудину.

4. Морковь, лук, корень петрушки дают бульонам не только вкус, но и приятный цвет. Добавлять их нужно целиком.

Как осветлить бульон с помощью яйца

Ингредиенты

• 3-4 литра готового бульона;

• 2 яйца.

Приготовление

2. Белки взбить в хорошую плотную пену. Скорлупки от яиц покрошить руками.

3. Приготовленный бульон остудить примерно до 70-75 градусов, добавить белки, размешать.

5. Повторяем кипячение бульона с яйцами еще два раза, но каждый раз выключаем и даем отвару немного постоять.

7. Теперь отвар обязательно доводим до кипения еще раз, используем для своих нужд.

Как сделать бульон прозрачным (оттяжка из фарша)

Ингредиенты

• 1 морковка;

• 1 луковица;

• 500-800 г говядины;

• 2,5-3 литра воды;

• 250 г фарша;

• белок.

Приготовление

1. Заливаем промытую говядину с косточками или только косточки холодной водой, отправляем на плиту.

4. Перекручиваем нежирный кусочек мяса. Яичный белок взбиваем в пенку. Соединяем с фаршем, размешиваем.

6. Готовим на маленьком огне бульон еще около получаса.

7. Смачиваем хлопковую ткань или марлю, свернутую в несколько слоев. Процеживаем отвар.

Прозрачный куриный бульон для лапши и супов

Ингредиенты

• курица 1-1,5 кг;

• 1 морковка;

• 1 луковица;

• 1 корень петрушки;

• 1 лавр;

• 4-5 горошин перца, соль.

Приготовление

1. Промываем куриную тушку холодной водой, убираем с поверхности повреждения или перышки.

2. Перекладываем в кастрюлю, заливаем птицу водой.

6. Минут за 15 до окончания варки вынуть из бульона овощи, добавить лавр, перец, посолить.

Как осветлить бульон лимонным соком

Ингредиенты

• 2 литра бульона;

• шелуха 1 луковицы;

• 1 ст. л. лимонного сока.

Приготовление

1. Для золотистого цвета бросаем в мутный и темный бульон немного луковой шелухи, провариваем пару минут.

2. Процеживаем через ткань или ситечко, возвращаем в кастрюлю.

3. Снова ставим на плиту, добавляем лимонный сок, размешиваем. Можно добавить немного сухой кислоты.

Как сделать бульон прозрачным (для холодца, заливного)

Ингредиенты

• 2,5 литра бульона;

• 2 желтка;

• морковка

• луковица.

Приготовление

2. Теперь нагреваем бульон на плите.

3. Режем мелкими кубиками луковицу, натираем морковку, ссыпаем все в миску.

4. Взбиваем белки, смешиваем с овощами.

6. Включаем плиту и снова доводим бульон до кипения, выключаем, накрываем.

7. Минут через пятнадцать бульон для холодца нужно процедить.

Прозрачный куриный бульон с оттяжкой из косточек

Ингредиенты

• 2,5-3 литра бульона;

• белок;

• 25 г косточек.

Приготовление

1. Варим ароматный куриный бульон из любых частей тушки или целой птицы. Вынимаем мясо перед осветлением.

2. Взбиваем вилкой или венчиком белок в хорошую пену.

4. Закладываем белок с косточками в бульон, быстро размешиваем, включаем плиту.

6. Выключаем плиту, даем немного постоять, чтобы ушел жар.

7. Процеживаем бульон от ингредиентов оттяжки через хлопковую ткань.

Как осветлить бульон морковью и белком

Ингредиенты

• 2,5-3 литра бульона;

• большая морковка;

• два белка.

Приготовление

1. Морковку промоем щеткой, можно не очищать. Берем мелкую терку, измельчаем. Можно использовать комбайн.

2. Взбиваем в крутую пену яичные белки. Соединяем с морковкой, аккуратно перемешиваем.

4. Повторно доводим до кипения, помешиваем, чтобы собрать все взвешенные частички, выключаем.

5. Настаиваем еще примерно 10-15 минут, затем готовый бульон процеживаем через влажную не ворсистую ткань.

Прозрачный куриный бульон – полезные советы и хитрости

• Остался сваренный бульон? Смело его замораживайте! Лучше разлить по силиконовым формочкам. Всегда в морозилке будет ароматная добавка для соусов, любых первых и вторых блюд.

• Если бульон готовится с рисом, злак нужно отварить отдельно почти до готовности, только потом добавить в общую массу. С ним бульон прозрачный никогда не получится.

• Лук с шелухой и морковка дают отвару красивый золотистый оттенок. Особенно аппетитно с ними смотрятся куриные бульоны и супы.

• Цвет бульона получился некрасивый и серый? Можно в него добавить морковку и лук, как сказано выше, но быстро исправить вид поможет куркума, приправа карри, они прекрасно окрашивают первые блюда, дают золотистый оттенок и вполне приятный вкус.

• Пена опустилась на дно, и не успели ее снять? Нужно в кастрюлю влить стакан холодной воды, снова довести жидкость до кипения.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

woman.master.plus

Как осветлить рыбный бульон для ухи, сделать прозрачным

В ухе главное, чтобы жидкость получилась идеально прозрачной, иначе уха будет называться рыбным супом. Если от костей и остатков чешуи легко избавиться, просто процедив жидкость, то с мутностью возникают проблемы. Именно поэтому многие начинающие кулинары интересуют тем, как осветлить рыбный бульон. Использовать для этого можно сразу несколько хитростей.

Для чего используется рыбный отвар

Из рыбы варят не только уху или суп, ведь приготовить можно еще множество блюд. Самыми популярными из них можно считать, конечно же, холодец и рыбное заливное с лимоном, морковью, цветной капустой. Если в супе мутность допускается, то для остальных блюд требуется идеально прозрачная жидкость. Добиться этого трудно, особенно если не знать простых правил.

Как готовить светлый и прозрачный бульон из рыбы

Гораздо проще сделать сразу светлый бульон, чтобы не тратить время на его осветление. Как правило, рецепт всегда один и меняется только количество ингредиентов. Приготовлять его рекомендовано из следующих продуктов:

рыба (головы, хвосты, обрезки) — 1 кг;
морковь — 1 шт.;
репчатый лук — 1-2 шт.;
свежая зелень — несколько веточек;
соль, душистый перец.

Рыбу следует хорошо подготовить: очистить, удалить потроха, промыть. Из головы обязательно надо вырезать жабры и глазницы! В противном случае испортится не только вид готового блюда, но и его вкус — будет горчить. Лук с морковью почистить, разрезать на 2-4 части.

Мнение эксперта

Борисов Денис

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Луковицу иногда добавляют целиком, если готовят уху — тогда она получается приятного золотистого оттенка. Можно порезать лук помельче и обжарить его на масле перед тем как закладывать в первое блюдо.

Рыбу заливают двумя литрами воды, доводят до кипения и снимают пену. Добавляют лук и морковь кусочками, после чего варят 15-25 минут в зависимости от вида рыбы. Жидкость не должна сильно бурлить! За несколько минут до окончания варки стоит посолить похлебку и добавить специи. После выключения огня куски извлекаются из кастрюли, а жидкость процеживается через марлю, сложенную в несколько слоев.

Как можно осветлить рыбный бульон для ухи и других блюд

Порой отвар все равно получается мутным либо имеет непривлекательный оттенок. Чаще всего происходит это из-за неправильной обработки тушки, сильного кипения, использования некоторых сортов рыбы. Есть несколько способов, помогающих вернуть жидкости прозрачность.

Использовать яйцо

Потребуется 1-2 куриных яйца, но нужно отделить белки от желтков. Белок немного взбить венчиком и влить тонкой струйкой в кипящую жидкость, предварительно из него следует достать лук, морковь и рыбку. После закипания пена будет подниматься, поэтому огонь можно убавить. Прокипятить в течение 3-5 минуток, затем снять кастрюлю с плиты. Еще пару минут подождать и снять верхний слой белка, оставить до остывания.

В остывшей похлебке образуется осадок в виде хлопьев из белка. Необходимо аккуратно процедить жидкость через несколько слоев марли. После этого можно продолжать готовку ухи, заливного и другого блюда.

Фарш и яичный белок

Рыбный отвар осветлит… мясной фарш с яйцом! На кастрюлю объемом 3 литра требуется около 200 г фарша, который смешивают со стаканом бульона из рыбы и одним белком. Смесь хорошо перемешать, оставить на 20 минут. Фарш подогреть, влить в него рыбий бульон, кипятить на медленном огне в течение получаса.

Мнение эксперта

Борисов Денис

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Мясной фарш с белком сварится, забрав мутность, после приготовления его надо достать (можно использовать для другого блюда). Для золотистого оттенка рекомендуется добавить в бульон целую морковку и луковицу.

Морковь и белок

Морковь – отличный абсорбент, 150 г натереть на терке и смешать с одним яичным белком, добавить примерно стакан рыбного отвара. На слабом огне довести до кипения, смешать с оставейся жидкостью и прокипятить. После выключения огня процедить несколько раз через марлю или сито.

Рис

Горсточку риса сварить в воде без соли, затем переложить в тканевый мешочек и опустить в рыбный бульон. Пару минут подержать на среднем огне, затем извлечь мешок с рисом. Как правило, после этого жидкость должна стать намного светлее.

Мультиварка

В устройстве рыбный бульон не кипит, а медленно томится. По этой причине жидкость получается идеально прозрачной с приятным желтоватым оттенком, осветлять ее не придется. В мультиварке также можно сварить уху, заливное и холодец из красной рыбы.

В первую очередь надо брать чистую воду и сразу заливать в кастрюлю столько, сколько требуется по рецепту с фото или видео. Доливать холодную воду в кипящую нежелательно. Вовремя важно снимать образующуюся пенку ложкой, небольшим ситечком или шумовкой. Огонь стоит убавить до минимума, иначе при бурлении от рыбы будут отделяться маленькие кусочки, из-за чего он рискует помутнеть.

Рыбный бульон не всегда получается светлым и прозрачным, поэтому его процеживают. Делать это желательно с помощью марли, сложенной в 2-3 слоя.

Во-первых, в жидкости остаются кости, которые могут попасться в супе.
Во-вторых, остатки чешуи и пены придают блюду неаппетитный вид.

Если быстрый метод не помог, есть еще несколько: яйцо, фарш, морковь.

catfishing.ru

как осветлить говяжий бульон если он мутный

ПРОЗРАЧНЫЙ БЕЛЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН Для приготовления прозрачного бульона берут мясо первого сорта, например, кострец или огузок. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. ПРИМЕЧАНИЕ. В современной кулинарии снятие пены и жира не рекомендуется, при условии обеспечения минимального кипения (чтобы пар вплывал «по бульке») под достаточно плотно закрытой крышкой, исключающей контакт с воздухом (пар быстро отжимает воздух из объема кастрюли) — это обеспечивает большую питательность и лучшие вкусовые качества бульона. Но кипение в этом случае должно быть минимальным, чтобы исключить перемешивание с бульоном и эмульгирование жира бурным кипением (жир должен аккуратно плавать на поверхности) . Через час-полтора положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев — половину моркови, петрушки и луковицы — поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его. Продолжительность варки прозрачного бульона — от 2 до 2,5 часов. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку. На 500 г мяса — по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея и лука, 2—3 л воды. Осветление мясного бульона Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление) . Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сорта. Мясо пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20—30 минут. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30—40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса можно приготовить фарш для запеканки и др.

поджарьте морковку на растительном масле с луком.. морковь осветляет мутный бульон.. можно взбить вилкой в чашечке яйцо и медленно влить в кипящий бульон.. тоже осветлит и красивые кудряшки от взбитого яйца в бульоне появятся..

добавь сырой воды и вновь прокопети, вся муть всплывёт наверх, некоторые вливают сырое яйцо в бульон

Чтобы бульен был прозрачным, можно взбить яичный белок, влить в горячий бульон и через 20 мин. процедить через влажный лоскут.

Просто всегда снимаю всю накипь первые 10 минут кипения. Правильно выше написали- можно бросить ещё сырого мяса и снять пену. Будет светлее.

уже никак В следующий раз варите его правильно. И проблем не будет Я беру говяжью грудинку. Она нежирная и наваристая Нужно залить грудинку холодной водой, довести до кипения и сразу вылить воду. Всё хорошо промыть и опять залить холодной водой. Как вода закипит, положить целую луковицу в шелухе, перец горошек и лавровый лист. Варить полтора часа. Как сварится, вынуть мясо, отделить его от костей и нарезать порциями. Бульон процедить, положить туда куски мяса и готовить дальше От того что вы сольёте первую закипевшую воду, не будет пенки и её ненужно будет стоять и вылавливать. Целая луковица придаст ему дополнительную прозрачность, а шелуха немного подкрасит в нежный золотистый цвет. Перец и лаврушка усилят аромат.

Ой! Прозевал снять пену, мясо перед приготовлением не вымочил часик в холодной воде для удаления крови! Прийдется кушать что получилось. Не выкидывать же!

1 морковь 1 луковицу порезать крупно и 2 минуты пожарить в 2 ложках растительного масла . переложить в бульон прокипятить минуту и процедить через кухонное полотенце . ьульон ыйдет светлым, с желтенькими жиринками и прозачным. для добавки аромата и красоты можно покрошить меленько укроп.

я беру морковь, перерезаю на 2 или 4 части по длине, морковь слегка поджариваю с двух сторон, но не на масле, а просто над газом минутку подержать, если электрическая плита — просто сверху положить. морковь убирает муть. действует всегда! и вкусс бульйона не меняется.

Когда нечаянно упущу процесс варки бульона и он получился мутным, то в маленький мешочек или в тряпочку ситцевую, -бинтик (в 2 слоя) кладу пару столовых ложек сухого риса, завязываю, и кидаю в бульон. Кипеть на медленном огне- в открытой кастрюле минут 20-30. ОСВЕТЛЯЕТ.

touch.otvet.mail.ru

Как сделать бульон прозрачным: секреты приготовления идеального супа

От чего зависит прозрачность бульона

Во многом, от продуктов, из которых он готовится.

Чем жирнее мясо, тем больше вероятность, что бульон получится мутным. При варке жиры переходят в жидкость и образуют с ней эмульсию. Чем дольше бульон варится, тем больше вероятность, что жиры распадутся на жирные кислоты и глицерин и бульон помутнеет.
Из размороженного мяса бульон чаще получается мутным, чем из свежего. При размораживании мясо теряет соки, которые во время варки переходят в воду. Отвар становится более питательным и насыщенным, но часть белков сворачивается, образуя пену, которая и становится причиной потери прозрачности.
Если при варке вода сильно кипит, бульон даже из куриной грудки гарантированно получится мутным. При кипении происходит перемешивание мелких капель жира и белковых хлопьев, которые образуют эмульсию и делают бульон мутным.
Важно при закипании удалять всю всплывающую пену, пока она не перестанет образовываться. Иначе бульон помутнеет.

Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона

Прежде чем варить, продукты нужно тщательно вымыть холодной водой, на них не должно остаться крови.
Продукты нужно закладывать в холодную воду, если цель — сварить не мясо, а бульон. Так всё ценное будет постепенно переходить из мяса в жидкость и бульон получится вкуснее и насыщеннее. Если мясо поместить в горячую воду, белки на поверхности свернутся, поры закроются и всё ценное останется в мясе. Что хорошо для мяса, но плохо для бульона.
Доводим воду до кипения при сильном нагреве, убавляем до маленького, после снятия пены варим на минимальном. Вода должна не бурлить, а только колыхаться.
Кастрюлю крышкой только прикрываем, но не плотно, иначе бульон начнёт кипеть и потеряет прозрачность.
После закипания снимаем всю пену. Делаем это до тех пор, пока она будет образовываться. Большинство источников советует это делать шумовкой, но лучше ложкой, так получается чище. Желательно также снимать и излишки жира.

Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы

Чтобы сварить прозрачный бульон необходимо знать некоторые правила и чётко следовать инструкции.

Подготовим продукты: мясо режем небольшими кусками, кости — зачищаем, рубим, у рыбьих голов избавляемся от жабр и глаз, большие головы тоже рубим. Куру можно положить и целиком.
Курицу для бульона можно не разделывать, а варить целиком
Тщательно моем продукты, но не отжимаем, чтобы они не потеряли соки.
Для приготовления бульона продукты заливают холодной водой
На сильном огне доводим до кипения под плотно закрытой крышкой.
Чтобы бульон не был мутным, нужно удалить всю пену
Вливаем ложку холодной воды, после закипания удаляем всплывшую пену. Повторяем трижды.
Уменьшаем нагрев до минимального, крышку приоткрываем или снимаем совсем. Время от времени удаляем пену и жир.
Кладём коренья и овощи и, если надо, солим: куриный бульон — за 15–20 минут, мясной — за 30 минут до окончания варки, в рыбный бульон соль кладём сразу после закипания.
Овощи и коренья сделают бульон более вкусным и ароматным
Кладём приправы и пряные травы. Для бульонов делают «букет гарни».
Варим до готовности. Определить можно по готовности мяса. Для этого самый толстый край нужно проткнуть поварской иглой или просто вилкой. Если они входят легко, мясо готово.
Мясо вынимаем, овощи выбрасываем, бульон процеживаем через мелкое сито или марлю в 2—3 сложения.
Бульон с курицей и яйцом — вкусное и полезное блюдо

«Букет гарни» — смесь пряных трав, связанных ниткой. Он опускается в бульон при приготовлении, затем вынимается и выбрасывается. В классический букет входит лавровый лист, зелень петрушки и тимьяна. В зависимости от рецепта, травы меняются.

Букет гарни — это пряные травы для варки бульона, перевязанные нитью

Как сварить бульон из курицы или грудки

Основа для супа из говядины или свинины

Как сделать вкусный отвар из рыбы

Рыбный бульон варится не дольше 40 минут, солить рекомендуется в начале варки.

Хорошо сваренный бульон обязан быть прозрачным, с блёстками жира на поверхности

В мясные и куриные бульоны кладут морковь, лук, сельдерей и корень петрушки, в рыбный — лук и зелень петрушки.

Чтобы придать куриному бульону приятный золотистый оттенок, положите в него луковую шелуху, пока он варится. Можно отварить шелуху в отдельной посуде, а потом добавить отвар в блюдо. Это улучшит его цвет и обогатит витаминами. Ещё один вариант — карамелизовать сахар до тёмного цвета, а затем влить в бульон. Но это уже дело вкуса.

Основа для холодца и заливного

Помытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, варят 5–6 часов на медленном огне. Очень помогает в этом процессе мультиварка, но если её нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до окончания варки, соль и специи добавляются за 30 минут.

Бульон для холодца необходимо варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет

Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон

Вернуть прозрачность бульону поможет оттяжка. Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.

Для рыбного бульона в былые времена применяли оттяжку из паюсной икры. Сейчас можно обойтись яичным белком.

Видео: как сварить прозрачный бульон — мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона

Здравствуйте! Меня зовут Ирина, мне 48 лет. Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

legkovmeste.ru

как правильно варить, осветлять и хранить • INMYROOM FOOD

Бульоны служат фундаментом вкусных супов, ароматных соусов, заправок и маринадов, нежных ризотто, заливного, холодцов и других блюд. Приготовление бульонов — дело несложное: достаточно знать несколько базовых правил и пару-тройку хитростей.

Из чего варить

Бульон можно варить из мяса, рыбы, птицы, овощей и грибов. Для мясного идеальны кости с остатками мяса и минимумом жира, подойдут и копченые свиные ребрышки. Кости разрубите — так бульон будет более наваристым.

Лучшая основа для куриного бульона — скелет с остатками мяса или целая тушка. Подойдут и спинка, крылья, бедрышки. Выбирайте взрослую птицу — у нее ярче вкус, а мясо не разваливается при варке. Кожу снимите — она делает бульон мутным.

Вкуснейший рыбный бульон получается из смеси речной и морской рыб. В ход идут хвост, голова и хребет — жабры и чешую обязательно удалите. Для насыщенности можно добавить куриные кости.

В овощном бульоне обязательны лук и морковь, а остальные компоненты — по желанию: корень петрушки и сельдерея, стебель сельдерея, лук-порей, чеснок, пастернак, фенхель, сладкий перец, томаты и капуста. Для насыщенности обязательно добавляйте пряности.

Лучший грибной бульон получается из сушеных лесных грибов, особенно белых — они обладают более ярким вкусом и ароматом. Перед варкой грибы промывают и замачивают на пару часов.

Сколько нужно воды

Продукты кладите в холодную воду: так они отдадут максимум питательных веществ и вкуса бульону. Воды нужно в несколько раз больше, чем продуктов, — 3:1 или 4:1. Если у вас маленькая кастрюля, допустимо соотношение 1,5:1 или 2,5:1 — при варке супа такой концентрированный бульон разбавляют водой.

Травы и коренья

Травы в бульоне не должны перебивать основной вкус. Меньше всего пряностей нужно рыбному бульону, а вот бараньему — побольше (чтобы перебить специфический вкус). Универсальный вариант — букет гарни: это смесь тимьяна, лаврового листа и петрушки. Сушеную зелень кладут в конце варки, а свежую — за 20 минут до конца.

Корнеплоды улучшают вкус и делают бульон чище: чтобы бульон был вкуснее, их можно предварительно обжарить или запечь в духовке. Подойдут лук, морковь, корень петрушки и сельдерея — их нужно очистить и разрезать на 2–3 части.

food.inmyroom.ru

как варить, как осветлять, как хранить — Рамблер/женский

Все, кто начинают мало-мальски внимательно относиться к приготовлению еды, тут же понимают не очевидную сначала, но важную вещь — без бульона никуда. Бульон — основа для супа, бульон — основа для соуса, концентрированный бульон используют как усилитель вкуса в начинках и котлетах, бульон хорош и сам по себе.

Чтобы разложить по полочкам все основные правила приготовления бульонов, мы поговорили с четырьмя хорошими поварами — Александром Волковым-Медведевым (шефом ресторана Ruski), Виталием Тихоновым (шефом ресторана Cacciatore), Антоном Ивницким (бренд-шефом ульяновского холдинга Matrëshki Group) и отцом-основателем «Еды» Алексеем Зиминым.

Когда класть продукты в кастрюлю?Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski:

«Все основные продукты для варки бульона нужно закладывать сразу и обязательно в холодную воду. Это аксиома. Если класть в горячую воду мясо, рыбу или овощи, то все они тут же испытают тепловой удар, поверхность продукта запечатывается — и все соки останутся внутри. А для варки бульона нам как раз нужно обратное действие: чтобы все соки из продукта вышли и напитали собой бульон. Если же мы хотим, чтобы в супе было вкусное мясо, рыба или птица, то тогда мы их варим отдельно и варим сразу в горячей воде, чтобы все соки остались внутри продукта. Кроме того, когда варите мясной бульон, помните вот о чем: кости и мясо варятся гораздо дольше овощей, которые их сопровождают в бульонах. Поэтому кладите овощи в кастрюлю за час до окончания варки, не раньше, просто включите обратный отсчет. Иначе овощи разварятся в труху, и бульон будет сложно процеживать».

В чем варить бульон?Александр Волков-Медведев:

«У кастрюли, в которой вы варите бульон, обязательно должно быть толстое дно. Чем толще дно, тем равномерней распределится температура в кастрюле и тем меньше шансов, что ее содержимое пригорит. Вообще при любой готовке лучше использовать посуду с толстым днем, а про алюминиевые кастрюли лучше забыть; разве что алюминий будет толщиной в сантиметр».

Виталий Тихонов, шеф ресторана Cacciatore:

« Лично я не вижу разницы. По мне, так бульон можно варить в любой кастрюле, главное — делать это правильно».

При какой температуре варить бульон?Александр Волков-Медведев:

«Обязательное правило при варке бульона — отсутствие бурного кипения. Бульон должен еле-еле побулькивать, чтобы на поверхности появлялся, грубо говоря, один пузырек в минуту. Достигается это варкой при температуре 95 градусов, не выше. Причем лучше, чтобы бульон вообще не закипал: то есть вы загрузили в кастрюлю продукты, налили воды, довели до 95 градусов — и так оставили. Этой температуры вполне достаточно для того, чтобы все необходимые процессы произошли, и при этом совсем неважно, какой у вас объем жидкости в кастрюле».

Виталий Тихонов:

«Когда варишь бульон, надо довести содержимое кастрюли до кипения, дать всему этому несколько минут покипеть, чтобы из продуктов активнее выходили вкус и полезные вещества, а потом уже доваривать на слабом огне».

Как и когда солить бульон?Александр Волков-Медведев:

«Солить бульон надо в начале. Соль вытягивает вкус и помогает ему перейти в бульон. Бульон варится как база, и никогда не знаешь, куда он потом пойдет и как будет в дальнейшем использован, поэтому я кладу соли ровно столько, чтобы вытянуть вкус из продукта, но и при этом не просаливаю бульон полностью. На пять литров обычно беру что-то около чайной ложки».

Алексей Зимин, отец-основатель «Еды»:

«Солить бульоны не надо. Солить надо блюдо, которое вы готовите с этим бульоном, — соус или суп. А в сам состав бульона соль не входит. Ну а если ты решил выпить чистого бульона, то его можно посолить уже в тарелке».

Как процеживать бульон?Александр Волков-Медведев:

«Если бульон сварен хорошо, то процеживать его не надо. Достаточно аккуратно перелить его в чистую кастрюлю. Если вы все же решили процеживать, то тогда лучше всего это делать с помощью полотенца. Я в ресторане, да и дома тоже процеживаю через обычное чистое кухонное полотенце, которое потом спокойно отстирываю. Если это плотное полотенце, то одного раза будет вполне достаточно. Если это марля, сложенная в один слой, то лучше процедить бульон несколько раз. Но опять-таки все зависит от того, как сварить бульон. Если варить его так, как это делаю я, без кипения и постоянно снимая пену, то можно не процеживать».

Виталий Тихонов:

«Прежде чем начать процеживать бульон, его сначала надо охладить, чтобы вся взвесь осталась тихо лежать на дне. Если процеживать горячий бульон, задача усложнится — белки будут хаотично плавать в жидкости, и, вероятно, процеживать придется или несколько раз, или через очень плотный фильтр».

Антон Ивницкий, бренд-шеф холдинга Matrëshki Group (Ульяновск):

«Чтобы бульон стал прозрачным, пропустите его через холодный фильтр. Остудите бульон и заморозьте, затем возьмите кастрюлю, поставьте в нее сито, дно которого выложено либо бумажным фильтром, либо марлей в пять слоев. В сито положите замороженный бульон и в таком виде оставьте его на ночь в холодильнике. Такое размораживание дает безумно прозрачный бульон».

Как варить овощной бульон?Александр Волков-Медведев:

«Овощному бульону достаточно вариться час после закипания. За это время из овощей выйдут все ароматы и вкус, а сами они при этом еще не начнут расщепляться, и шелуха не начнет уходить в бульон. Какой бы крепкий и твердый корнеплод вы ни взяли, за час сварится все. Но при этом надо следить за размерами овощей: они или их куски должны быть не больше маленького женского кулака.

Если нам нужно сварить насыщенный бульон, то на пять литров воды надо взять килограмм овощей. Я делаю так: беру 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 200 г корня сельдерея, 200 г лука-порея и 200 г шампиньонов, которые придают овощным бульонам крутой привкус. Если хочется, то можно взять еще несколько стеблей петрушки или укропа. Все это я кладу в кастрюлю, заливаю холодной водой, добавляю чайную ложку соли и начинаю варить. Как только температура воды поднимется до 95 градусов и бульон начнет слегка булькать, я фиксирую эту температуру и варю в таком режиме час. Потом, вероятно, вам придется довести его до вкуса и еще раз слегка посолить».

Антон Ивницкий:

«Я люблю насыщенный овощной бульон, поэтому кладу туда много разных овощей. Возьмите полкило лука, 200 г моркови, 200 г лука-порея, разрезанную на две части неочищенную головку чеснока, 50 г сельдерея — стебля либо корня, 50 г сладкого перца, 50 г пастернака, 20 г стеблей петрушки и пару штук лаврового листа. Можно добавить 50 г баклажана, это придаст бульону интересную горчинку. А можно кинуть сырой помидор, если хочется добиться во вкусе кислинки, но только имейте в виду: помидор даст муть.

Если мне нужен будет прозрачный бульон, то все овощи я использую в сыром виде. Если мне не важен цвета бульона, то я овощи запекаю. Дальше я режу все овощи мелким кубиком. Это нужно для того, чтобы из них максимально вышли все соки. Заливаю я этот набор пятью литрами холодной воды, кладу половину той соли, что должна быть, например, в итоге в кастрюле супа, и довожу бульон до кипения. Когда он закипает, кидаю в него черный перец горошком, душистый перец и медленно томлю на среднем огне около часа. За пять минут до варки хорошо добавить несколько веточек тимьяна. Но только не раньше, иначе он переварится и станет невкусным».

Как варить рыбный бульон?Александр Волков-Медведев:

«Чтобы сварить три литра рыбного бульона, нам понадобится 2–2,5 кг рыбных костей. Саму рыбу я во время варки бульона не использую, потому что на костях все равно остается много мяса. Залейте все тремя литрами холодной воды, добавьте чайную ложку соли, 200 г репчатого лука, 200 г корня сельдерея и 200 г фенхеля, который очень круто дополняет вкус рыбы. В этом случае овощи ни в коем случае не нужно обжаривать, потому что рыбный бульон должен быть прозрачным и светлым. Поставьте кастрюлю на плиту, нагрейте бульон до температуры 95 градусов и оставьте в таком режиме на 40 минут — час».

Алексей Зимин:

«Если вы хотите сварить классический рыбный бульон, то лучше варить его из скелетов плоской рыбы вроде тюрбо. Допустим, у вас полтора килограмма костей: возьмите два стебля порея, две луковицы, три-четыре стебля сельдерея, два помидора, пару лавровых листьев, два литра воды и литр сухого белого вина. Белое вино в классических рыбных бульонах — обязательный компонент, оно дает бульону вкус, аромат, тело и благородный привкус; считайте, что это такая сложная специя. Обжарьте на небольшом количестве растительного масла кости вместе с овощами. Положите их в холодную воду и начинайте варить. Через десять минут после того, как бульон закипит, добавьте в него вино. Варится рыбный бульон около часа, не больше».

Виталий Тихонов:

«Я люблю варить бульон из трески, щуки, судака или осетровых. Донную рыбу лучше не брать, иначе бульон получится вонючим. Килограмм костей надо очистить от мяса, положить в кастрюлю, добавить к ним 150 г репчатого лука, 200 г фенхеля, лавровый лист и перец горошком. Залить все тремя литрами холодной воды. После того как вода закипит, снизить огонь до среднего уровня и варить от 45 минут до часа. Этого вполне достаточно. Потом кости нужно вынуть, а бульон — слегка уварить на малом огне, чтобы он стал более концентрированным. В рыбный бульон также хорошо добавлять белое вино. Причем его можно просто вскипятить в отдельном ковшике и потом добавить в бульон незадолго до окончания готовки, но так, чтобы вино успело пропариться. На три литра хорошо взять 500 грамм вина».

Как варить говяжий бульон?Александр Волков-Медведев:

«Если бульон варится только из мясных костей, особенно если это толстые трубчатые кости, то весь процесс варки может занимать до двух суток — именно столько потребуется, чтобы вытащить из костей все полезное и вкусное. Мы варим бульон ровно до тех пор, пока нам есть что вытащить из продукта.

Для говяжьего бульона можно взять заднюю часть и кости. Кости подойдут любые — трубчатые или полностью заполненные. Самый оптимальный вариант — говяжья грудинка на кости.

Пропорции воды и костей могут быть разными. В советском сборнике рецептур, который составляет основу русско-советской кулинарии, есть четкий рецепт — на 10 литров воды 2,5 кг мясокостного сырья. Но можно, например, забить кастрюлю мясом и костями, залить оставшееся пространство водой и по мере того, как все это будет выпариваться, подливать холодную воду: у вас получится суперконцентрированный бульон, который потом придется разбавлять. Но вот эти пропорции из сборника — самые оптимальные. Берете кости и мясо, кладете их в холодную воду и ставите на плиту. Не доводите до энергичного кипения, дождитесь, пока температура поднимется до 95 градусов, и постарайтесь зафиксировать это слабое кипение.

Если бульон начнет кипеть, то тот жир, который будет появляться на поверхности, лучше снимать как можно быстрее и делать это каждые 5–10 минут. При кипении из жиров выделяется щелочь, которая придает бульону мыльный вкус.

Какие бы задачи вы перед собой ни ставили, хорошо бы, чтобы мясной бульон варился минимум шесть часов. Примерно за час до окончания варки в него следует добавить овощи — 200 г моркови и 200 г лука, обжаренных на сухой сковородке. Жареные овощи дадут хороший вкус, а еще они немного затемнят бульон и сделают его светло-коричневым, это красиво. Сахар, содержащийся в овощах, карамелизируется и отдает этот жареный вкус бульону».

Алексей Зимин:

«Надо обжарить в духовке 3 кг костей, полкило лука, полкило моркови и 5–6 стеблей сельдерея. Пусть все это запекается 40 минут при максимальной температуре, на которую способна духовка — 230–250 градусов. По прошествии сорока минут у овощей и костей появится красивый карамельный оттенок. Слейте жир из противня, а кости с овощами положите в кастрюлю, залейте их пятью литрами холодной воды и включите огонь. Когда дойдет до кипения, снимите первую пену, убавьте огонь и добавьте специи и что-нибудь еще, например, душистый перец, перец горошек, помидоры, грибы или немного вина. Вино — необязательная вещь, добавляют его для благородства и в любых количествах. Например, на пять литров бульона можно бухнуть литр красного сухого вина.

Варится говяжий бульон в идеале 6–8 часов. В принципе, все мясные бульоны варятся одинаково, но есть нюансы. Во время варки мясных бульонов по французской классической схеме от жира надо старательно избавляться. Но если вы варите свиной бульон тонкоцу для рамена, то тогда вы должны будете этот жир, наоборот, добавлять».

Как варить куриный бульон?Александр Волков-Медведев:

«Возьмите курицу, положите ее в кастрюлю, залейте тремя литрами холодной воды, доведите до температуры 95 градусов и оставьте на этом огне на два часа. По советскому сборнику рецептур, для варки куриного бульона достаточно и 45 минут, но я пришел к выводу, что эти 45 минут даны для того, чтобы курицу потом можно было использовать в этом же супе, чтобы она не успела развариться. А если нам нужен только бульон, то пусть курица варится от полутора до двух часов: за это время в бульон выйдет все, что нужно. Примерно за час до окончания варки положите в бульон лук, корень сельдерея и шампиньоны. Морковь в светлый куриный бульон класть не надо — она его подкрасит».

Виталий Тихонов:

«Курицу нужно брать рыночную, худую, не жирную — ту, что в народе называют суповой, — весом примерно 1 кг. Положите ее в кастрюлю, залейте тремя литрами холодной воды, дождитесь, когда вода закипит, и дайте ей покипеть еще, чтобы вышел тот белок, который остается в виде пены на поверхности. Минут через семь кипения уменьшите нагрев, снимите пену и уже после этого положите в кастрюлю запеченные овощи. На такое количество я рекомендую следующий набор: 150 г репчатого лука, 100 г моркови, 70 г сельдерея — корня или стебля, 20 г петрушки, 5 г тимьяна, несколько горошин черного перца, два лавровых листа. Еще будет очень вкусно, если добавить в бульон маленький кусочек имбиря, грамм двадцать; можно даже его не чистить, а просто помыть. Дальше варите примерно час-полтора. Солить бульон не надо, в курице и овощах достаточно своей соли. Если вам покажется этого мало, просто посолите суп у себя в тарелке».

Как варить грибной бульон?Антон Ивницкий:

«Я варю его из сушеных грибов. А если варю бульон из свежих грибов, то я обязательно добавлю в него сушеные грибы. Давайте сначала расскажу, как варить из сушеных, а потом — из свежих.

На 5 л бульона я советую взять 200 г сушеных белых грибов и 100 г ассорти сушеных лесных грибов. Перед тем как варить суп, грибы стоит замочить. Дома можно просто в холодной воде на несколько часов. А если я готовлю бульон в ресторане, то закидываю грибы в вакуумный пакет, заливаю их литром воды и отправляю пакет на два часа в духовку при температуре 80 градусов. Грибы за это время разбухают, а вода впитывает этот грибной концентрат. Спустя два часа грибы и вода, в которой они замачивались, отправляются в кастрюлю. Туда же я наливаю четыре литра холодной воды — в общей сложности у меня получается пять литров жидкости.

Бульон из-за грибов будет темным, поэтому смело кладите в кастрюлю обжаренные овощи — 200 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г пастернака, 30 г стеблей петрушки, 40 г чеснока и 100 г зеленой части лука-порея. Туда же можно добавить грамм сто свежих грибов, просто для плоти. Доведите бульон до кипения, добавьте совсем немного соли, чтобы она вытянула из продуктов вкус, и переключите на средний огонь, чтобы это все не бомбило, а томилось примерно около часа.

Для бульона из свежих грибов я беру полкило шампиньонов, 300 г вешенок и 200 г белых. Все это нарезаю крупными кусками, отправляю в духовку, разогретую до 140–160 градусов, и сушу там часа два, чтобы из грибов вышла лишняя влага и вкус их получился концентрированным. Дальнейшая история — та же, что и с бульоном из сушеных грибов».

Как варить консоме?Виталий Тихонов:

«Консоме — это крепкий бульон, из которого убрали муть, который после долгой варки специальным образом высветляется, делается прозрачным. Для этого возьмите 2,5 кг говяжьих костей, запекайте их в духовке около часа при температуре 200 градусов, пока кости не станут коричневыми. Затем переложите кости в большую кастрюлю, залейте 12 литрами воды и варите. После закипания убавьте огонь и выложите в кастрюлю 300 г запеченного лука, 200–250 г запеченной моркови, 40 г сельдерея, 5 г тимьяна, 20 г петрушки, три или четыре лавровых листа и 10 г черного перца горошком. И не забывайте снимать пену; делать это надо постоянно, потому что в первые часы пена будет выделяться активно. Пусть все это варится 24 часа. Через сутки от 12 литров жидкости должно остаться около четырех литров крепкого бульона. Теперь его надо высветлить.

Сначала остудите бульон. Затем влейте в него 200 мл холодного сухого белого вина и введите в кастрюлю десять сырых яичных белков — либо пять белков и 100 г перемолотой в блендере вареной куриной грудки. Доведите бульон снова до кипения, и пусть он пять минут побулькает. Затем снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и ждите полного естественного охлаждения. На это понадобится часов 12. Когда бульон остынет, вы обнаружите, что белки и перемолотая куриная грудка плавают сверху, а вместе с ними — весь белковый мусор, который образовался в бульоне за 24 часа варки. Снимите шумовкой всю эту муть, а бульон процедите сквозь сито, дно которого выложено марлей или хорошей плотной кухонной бумажной салфеткой. Потом бульон надо снова поставить на плиту, вскипятить, приправить солью, перцем, добавить свежей зелени, если хочется, и в конце влить 200 мл коньяка».

Как осветлить бульон?Александр Волков-Медведев:

«Проще всего сделать это с помощью яичных белков. На один литр бульона понадобится один белок. Взбейте белки венчиком, но не сильно, не до пены; можно даже просто процедить их через сито. Доведите бульон до кипения и вливайте в него тонкой струей белок, постоянно размешивая бульон венчиком. Пусть все это несколько минут покипит. Вскоре белок коагулируется и всплывет на поверхность. После этого снимите бульон с огня и подождите, пока белок осядет на дно. А вместе с ним и белковый мусор, мешающий бульону быть прозрачным. Затем надо просто очень аккуратно перелить бульон в сухую кастрюлю (если кастрюля будет мокрой, то находящиеся в воде микроорганизмы попадут в бульон, и он быстро испортится).

Точно таким же способом можно осветлить бульон вареным рисом (200 г на литр бульона) или пробитыми в блендере луком и морковью (на литр бульона нужны одна морковь и одна луковица)».

Для чего и как обжигать кости?Александр Волков-Медведев:

«На костях, из которых мы варим бульон, всегда остаются остатки мяса. Мясо — это белки. В результате реакции Майара аминокислоты, из которых состоят белки, под воздействием высоких температур взаимодействуют с сахара

woman.rambler.ru

Как сделать бульон прозрачным: секреты приготовления

От чего зависит прозрачность бульона

Во многом, от продуктов, из которых он готовится.

Чем жирнее мясо, тем больше вероятность, что бульон получится мутным. При варке жиры переходят в жидкость и образуют с ней эмульсию. Чем дольше бульон варится, тем больше вероятность, что жиры распадутся на жирные кислоты и глицерин и бульон помутнеет.

Из размороженного мяса бульон чаще получается мутным, чем из свежего. При размораживании мясо теряет соки, которые во время варки переходят в воду. Отвар становится более питательным и насыщенным, но часть белков сворачивается, образуя пену, которая и становится причиной потери прозрачности.

Если при варке вода сильно кипит, бульон даже из куриной грудки гарантированно получится мутным. При кипении происходит перемешивание мелких капель жира и белковых хлопьев, которые образуют эмульсию и делают бульон мутным.

Важно при закипании удалять всю всплывающую пену, пока она не перестанет образовываться. Иначе бульон помутнеет.

Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона

Прежде чем варить, продукты нужно тщательно вымыть холодной водой, на них не должно остаться крови.

Продукты нужно закладывать в холодную воду, если цель — сварить не мясо, а бульон. Так всё ценное будет постепенно переходить из мяса в жидкость и бульон получится вкуснее и насыщеннее. Если мясо поместить в горячую воду, белки на поверхности свернутся, поры закроются и всё ценное останется в мясе. Что хорошо для мяса, но плохо для бульона.

Доводим воду до кипения при сильном нагреве, убавляем до маленького, после снятия пены варим на минимальном. Вода должна не бурлить, а только колыхаться.

Кастрюлю крышкой только прикрываем, но не плотно, иначе бульон начнёт кипеть и потеряет прозрачность.

После закипания снимаем всю пену. Делаем это до тех пор, пока она будет образовываться. Большинство источников советует это делать шумовкой, но лучше ложкой, так получается чище. Желательно также снимать и излишки жира.

Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы

Чтобы сварить прозрачный бульон необходимо знать некоторые правила и чётко следовать инструкции.

1. Подготовим продукты: мясо режем небольшими кусками, кости — зачищаем, рубим, у рыбьих голов избавляемся от жабр и глаз, большие головы тоже рубим. Куру можно положить и целиком.

Курицу для бульона можно не разделывать, а варить целиком

2. Тщательно моем продукты, но не отжимаем, чтобы они не потеряли соки.

Для приготовления бульона продукты заливают холодной водой

3. На сильном огне доводим до кипения под плотно закрытой крышкой.

Чтобы бульон не был мутным, нужно удалить всю пену

    4. Вливаем ложку холодной воды, после закипания удаляем всплывшую пену. Повторяем трижды.
    5. Уменьшаем нагрев до минимального, крышку приоткрываем или снимаем совсем. Время от времени удаляем пену и жир.
    6. Кладём коренья и овощи и, если надо, солим: куриный бульон — за 15–20 минут, мясной — за 30 минут до окончания варки, в рыбный бульон соль кладём сразу после закипания.

Овощи и коренья сделают бульон более вкусным и ароматным

    7. Кладём приправы и пряные травы. Для бульонов делают «букет гарни».
    8. Варим до готовности. Определить можно по готовности мяса. Для этого самый толстый край нужно проткнуть поварской иглой или просто вилкой. Если они входят легко, мясо готово.
    9. Мясо вынимаем, овощи выбрасываем, бульон процеживаем через мелкое сито или марлю в 2—3 сложения.

Бульон с курицей и яйцом — вкусное и полезное блюдо

Букет гарни — это пряные травы для варки бульона, перевязанные нитью

Как сварить бульон из курицы или грудки

Говорят чтобы бульон получался золотистым надо использовать определенный вид курицы: тощенькую и желательно которая сама пешком дошла 🙂 ыхых Я серьезно. Меня просветил свекр, который проживает в Перми и который покупает всегда для бульона определенный вид курицы, у нее еще кости не грызуться совсем. 🙂 Бульон получается отменный.

Основа для супа из говядины или свинины

Как сделать вкусный отвар из рыбы

Рыбный бульон варится не дольше 40 минут, солить рекомендуется в начале варки.

Хорошо сваренный бульон обязан быть прозрачным, с блёстками жира на поверхности

В мясные и куриные бульоны кладут морковь, лук, сельдерей и корень петрушки, в рыбный — лук и зелень петрушки.

Основа для холодца и заливного

Помытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, варят 5–6 часов на медленном огне. Очень помогает в этом процессе мультиварка, но если её нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до окончания варки, соль и специи добавляются за 30 минут.

Бульон для холодца необходимо варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет

Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон

Вернуть прозрачность бульону поможет оттяжка. Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.

я использую не яйцо, а только белок причем иногда несколько белков… ( один на 1,5 литра бульона) он сворачивается вместе с крупинками мяса и пенкой которые и создают мутность, в таком виде легче отфильтровать… но зачастую процеживаю через бумажный фильтр который используют в кофеварке, раньше просто через вафельное полотенце

Melwin

Вместо фарша можно использовать натёртую морковь, тогда разводить водой не нужно. Главный принцип: в оттяжке должен быть белок, который свяжет муть.

Для рыбного бульона в былые времена применяли оттяжку из паюсной икры. Сейчас можно обойтись яичным белком.

Видео: как сварить прозрачный бульон — мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона

Автор: Ирина Васильева

источник: legkovmeste.ru

slavikap.livejournal.com

Почему ваш костный бульон не загустевает

Костный бульон — один из основных продуктов на кухне, где готовят традиционные блюда, и на кухнях по всему миру. Его пикантный вкус, богатый умами, придает глубину супам, тушеным блюдам и соусам, а высокое содержание белка помогает увеличить количество белка, который мы получаем из других продуктов, таких как бобы и бобовые. Правильно приготовленный костный бульон — это полезная и вкусная, богатая белком пища, которую также относительно легко и дешево приготовить.

Конечно, когда вы готовите костный бульон, вам нужен не только изумительно богатый вкус, но и сочная шелковистая текстура, придающая супам, тушеным блюдам, соусам и потягивающим бульонам тело.Это тело состоит из желатина, и производители костного бульона всегда стараются варить бульон на медленном огне, чтобы он имел тонкую гелеобразную структуру, иногда упругую, а иногда и рыхлую. Для новичков в приготовлении бульонов может быть ужасно разочарование, если они не получат этого восхитительного перемешивания в своем бульоне.

Костный бульон и желатин

Костный бульон превращается в гель, потому что коллаген, структурный белок, содержащийся в соединительной ткани мясистых и хрящеватых костей, разрушается при длительной варке и растворяется в среде для приготовления пищи.Когда полученный бульон охлаждается, белки перестраиваются и образуют тонкий упругий желатин.

Хороший гель — признак хорошего бульона, потому что он означает, что бульон особенно богат белком, и потому, что этот гель, когда он повторно жидкий при нагревании, придает бульону консистенцию и приятное ощущение во рту.

Что происходит, когда костный бульон не загустевает

Во-первых, если ваш костный бульон не затвердел и не загустевает, его все равно можно есть. Он может быть не особенно богат желатином или белком, и ему наверняка не хватит тела правильно приготовленного бульона, но выбрасывать его нет смысла.

Многие факторы влияют на то, будет ли ваш бульон желироваться, и всего несколько настроек того, как вы выбираете кости для своего бульона, объем добавляемой воды, как долго вы варите бульон и при какой температуре вы это делаете, могут сделать разница между жидким водянистым бульоном и бульоном, который подпрыгивает, как желе, которое вы ели в детстве.

Используйте разные кости

Костные бульоны получают желатин из коллагена в соединительной ткани, и они получают свой вкус от мяса, а мясо хорошо проработанных мышц, таких как голени и шеи, особенно ароматно.Не все кости богаты коллагеном, и не все кости поступают с прилипшим к ним мясом, поэтому, чтобы приготовить хороший бульон, вам нужно выбрать различные кости, чтобы получить баланс богатой коллагеном соединительной ткани и богатое вкусом мясо.

Костный мозг хоть и популярен, но не особенно хороший выбор для приготовления бульона, поскольку в них отсутствует как соединительная ткань, которая дает хороший костный бульон, так и гель, и мясо, придающее ему его аромат. Заправить одну или две в бульон — хорошая идея, но из кипячения полной кастрюли костного мозга не получится хороший бульон.Вместо этого попробуйте поджарить их или превратить в сладкий заварной крем из костного мозга или в несладкий.

Как выбрать кости для бульона

Бульоны из костей говядины, бизона и баранины : Комбинация шейных костей, голеней, бычьих хвостов и суставов работает особенно хорошо.
Бульоны из костей курицы, утки и индейки : Используйте птицу целиком, каркас жареной птицы, как в этом бульоне из костей индейки или в этом курином бульоне, и добавьте несколько куриных, индюшачьих или утиных ножек, если хотите.Также можно приготовить бульон чисто из куриных ножек. Если вы нарезали птицу кусочками, оставьте крылья, лапы, шею и спину для костного бульона и приготовьте бульон из кухонных отходов в этой поваренной книге.
Бульон из свиной кости : Чтобы приготовить бульон из свиной кости, используйте шейные кости, скакательные суставы и ступни. Если вам удастся их найти, свиные уши также станут отличным бульоном.

Используйте достаточно воды

Если добавить слишком большое количество воды к небольшому количеству костей, получится жидкий бульон, который не станет желеобразным.Вы извлечете коллаген из используемых костей, но он будет слишком разбавленным, чтобы получить твердый гель.

Наполните горшок костями и залейте их чистой водой на два дюйма. Как правило, этого достаточно воды, чтобы извлечь коллаген из костей и приготовить бульон с глубоким вкусом, но при этом объем воды не будет настолько большим, что бульон не будет иметь вкуса и иметь красивую гелеобразную структуру.

Добавить кислоту

Добавление кислоты, такой как уксус или вино, к вашим костям и воде поможет извлечь коллаген из соединительной ткани, которая прикрепляется к этим костям.Несмотря на то, что вы, возможно, читали в другом месте, кислота, добавленная в горшок с бульоном, не будет надежно извлекать минералы или производить богатый минералами бульон, но она действительно помогает эффективно извлекать коллаген. Кислота также используется в промышленном производстве желатина из говяжьей шкуры.

Многие производители бульонов добавляют яблочный уксус в кастрюлю с бульоном, потому что это недорого или потому, что они прочитали Питательные традиции. Я считаю, что вкус улучшается, если для приготовления костного бульона и бульона использовать вино, а не уксус, и рекомендую его в своей кулинарной книге: Бульон и бульон .Так что, если вы открыли бутылку вина, чтобы выпить за обедом, оставьте чашку для бульона.

Установите нужную температуру

Французская пословица предупреждает: «Чтобы приготовить хороший суп, столба должен только кипеть или улыбаться». Проще говоря, не переваривайте бульон!

Тепло помогает извлекать коллаген из соединительной ткани, но продолжительное воздействие высокой температуры также может настолько разрушить структуру этого белка, что бульон не станет желеобразным и часто становится мутным.

При приготовлении бульона на плите доведите его до кипения на сильном огне, а затем немедленно уменьшите температуру до низкой или средне-низкой и дайте ему немного закипеть без крышки. Обычно это не проблема для бульонов, приготовленных в скороварке, но может быть проблемой для бульонов, приготовленных в мультиварке. Если вы используете мультиварку, варите бульон на сильном огне, пока он не закипит, а затем продолжайте варить на медленном огне.

Тушите кости достаточно долго, но не слишком долго

Требуется время, чтобы смягчить соединительную ткань и извлечь из нее коллаген.Если вы будете варить бульон слишком недолго, в нем не будет белка и желатина. Тем не менее, если вы варите бульон слишком долго, он приобретет пережаренный неприятный привкус, который может стать особенно неприятным, если вы добавили в кастрюлю с бульоном овощи, которые имеют тенденцию к распаду, становясь одновременно горькими и чересчур сладкими.

Так как узнать, сколько варить костный бульон? Время, необходимое для приготовления бульона, зависит от того, какие кости вы используете: чем меньше кости, тем короче время приготовления, а чем крупнее кости, тем дольше будет время приготовления.

Так какое время?

Бульон из курицы, утки, индейки и гуся : варите эти бульоны от 4 до 12 часов.
Бульон из свинины и ягненка : варите эти бульоны от 6 до 18 часов.
Бульон из говядины и бизоновых костей : варите эти бульоны от 12 до 48 часов.

Можно схитрить (немного)

Помните, что если ваш бульон не стал желеобразным, вы все равно можете его использовать.Но если вам все еще нравится этот чудесный отскок, я дам вам небольшую хитрость: добавьте немного желатина!

Доведите литр бульона до кипения на плите. По мере того, как бульон нагревается, растворите 2 столовые ложки желатина (я использую эту марку) в 2 столовых ложках воды. Когда бульон закипит, добавьте размягченный желатин, пока он полностью не растворится. Выключите огонь и сразу подавайте бульон или уберите его в холодильник, чтобы он остыл.

Может ли куриный бульон испортиться?

Куриный бульон — настолько распространенный ингредиент, что вы можете принять как должное, сколько времени он продержится в вашей кладовой.И тогда возникает вопрос, годится ли тот полупустой контейнер, который вы только что поставили в холодильник.

Может ли испортиться куриный бульон и каков срок хранения куриного бульона? Читай дальше что бы узнать!

Может ли куриный бульон испортиться?

Хотя запечатанный куриный бульон имеет довольно долгий срок хранения, куриный бульон на самом деле может испортиться.

Коммерческий куриный бульон расфасован в асептические контейнеры и при правильном хранении может иметь срок годности около года после даты, указанной на принтере.Такой же срок хранения касается куриного бульона, расфасованного в жестяные банки.

Как только бульон открыт, часы начинают тикать, и срок хранения сокращается примерно до пяти дней.

Куриный бульон и его ингредиенты

Домашний куриный бульон имеет такой же срок хранения, как и открытый бульон, но будет храниться немного дольше, если жир не процеживать. Куриный жир застынет в холодильнике, образуя герметизирующую пленку над бульоном, которая защитит его и сохранит свежим до десяти дней.

Конечно, вы всегда должны проверять наличие признаков порчи, прежде чем использовать бульон, который хранился более нескольких дней.

Хранение куриного бульона

Невскрытый упакованный куриный бульон следует хранить в сухом прохладном месте. Ваша кладовая, подвал или даже кухонные шкафы — все подходящие варианты.

После вскрытия куриный бульон следует хранить в холодильнике в плотно закрытой таре. Если отвар был консервированным, следует переложить остаток отвара в другую емкость.

Домашний бульон необходимо дать полностью остыть, прежде чем перелить в герметичный контейнер и хранить в холодильнике.

Чаша с бульоном и свежими овощами

Куриный бульон можно заморозить, чтобы он продержался дольше. Заморозьте куриный бульон в герметичном контейнере для заморозки. Для облегчения размораживания сначала заморозьте куриный бульон в лотке для кубиков льда, а затем переложите замороженные кубики в герметичный контейнер. Вы можете добавить несколько кубиков бульона в рис или другие крупы, готовящиеся на плите, чтобы добавить немного аромата.

Хотя с технической точки зрения куриный бульон будет безопасным для употребления в морозильную камеру в течение неограниченного времени, его качество в конечном итоге начнет ухудшаться. Со временем бульон может приобретать странный вкус.

Для получения наилучшего качества куриный бульон следует заморозить в течение шести месяцев. Чтобы разморозить, оставьте емкость на ночь в холодильнике или просто переложите замороженный блок бульона из емкости в кастрюлю и нагрейте на плите.

Признаки испорченности куриного бульона

Визуальные знаки — хороший способ сначала проверить, не испортился ли бульон.Любая появившаяся плесень (зеленовато-синяя или белая) указывает на то, что бульон определенно испортился и от него следует отказаться.

Плесень чаще встречается в домашних бульонах, поскольку в них присутствует больше твердых частиц. Если бульон мутнеет или образуются кусочки осадка, это может быть признаком того, что бульон испортился, и его не следует употреблять.

Запах — еще один хороший индикатор того, что куриный бульон испортился. Если отвар начинает пахнуть кислым или каким-либо образом неприятным, его нельзя употреблять.

Вне зависимости от того, открывался ли бульон ранее, если емкость разбухает или вздувается, это признак того, что есть рост бактерий, и бульон категорически не следует употреблять.

Большие или острые вмятины в банке также могут привести к росту бактерий и заражению ботулизмом. Если вас беспокоит, что банка с бульоном может быть загрязнена, кипятите закрытую банку в течение 30 минут, чтобы удалить все токсины, прежде чем выбросить в мусорное ведро.

Советы Нины: куриный бульон в горшочке быстрого приготовления

Опубликовано 18 марта 2018 г. автором Healthy Living

Советы Нины: куриный бульон в горшочке быстрого приготовления

Ладно, признаю… Я ЛЮБЛЮ МОЙ МГНОВЕННЫЙ ГОРЯЧИЙ! Я никогда не смогу полностью отказаться от старомодных, медленных, невысоких методов приготовления, которые наполняют ваш дом удивительными запахами и делают все уютным.Но Instant Pot действительно дает выдающиеся результаты за меньшее время. Приготовление пищи под давлением — это целая техника, и хорошо понимать основы!

Я слышал, что из Instant Pot получается отличный куриный бульон. Что лучше, чем делать это по старинке?

Я бы не сказал, что это лучше — просто другое! Куриный бульон Instant Pot создается под давлением, поэтому почти весь коллаген извлекается из куриных костей за гораздо меньшее время, чем на плите. Если вы сделаете это правильно, из быстрорастворимого горшочка действительно получится прекрасный золотистый, ароматный бульон с полным телом.Давайте рассмотрим некоторые основы создания акций, чтобы действительно объяснить, почему акции Instant Pot являются достойной альтернативой…
Это должно быть ясно. Чистый бульон получается из-за отсутствия кипячения. Если бульон кипит, он превращает жир в эмульсию и частицы в бульоне, что делает его мутным и жирным на палитре. Instant Pot — это скороварка; под давлением кости и мирепуа сильно нагреваются, но никогда не закипают, чтобы готовый продукт был прозрачным и золотистым.
У него должно быть тело.Хороший куриный бульон в холодном состоянии выглядит как куриное желе, потому что он богат коллагеном (белком, который выделяется из мягких хрящей в костях). В ходе долгого и медленного процесса приготовления из костей извлекается коллаген, тогда как в случае с вашим Instant Pot главное — давление. На самом деле это единственная область, в которой я мог бы осмелиться сказать, что давление работает ЛУЧШЕ, чем время. Вы можете увидеть разницу в оставшихся костях — в то время как традиционные кости будут иметь по краям кусочки хряща, на костях Instant Pot почти ничего не будет, потому что все они растворились в ложке!

Пробовал делать сток и все было мутно! Что я сделал не так?

Скорее всего, вы вручную отпустили клапан давления в конце процесса приготовления.Это нельзя, если вам нужны чистые запасы. Как я уже сказал, причина ускорения процесса в Instant Pot заключается в том, что он находится под огромным давлением. Давление не дает ему закипеть даже при высоких температурах, но когда давление сбрасывается, температура резко возрастает, вызывая быстрое закипание. Лучше всего позволить Instant Pot медленно сбрасывать давление самостоятельно, чтобы поддерживать необходимое давление, пока он остывает до температуры, при которой он не закипает. Я обнаружил, что иногда требуется более 30 минут, чтобы позволить сбросить давление, но результат того стоит, и в целом для этого требуется гораздо меньше времени от начала до конца.

Рецепт: куриный бульон быстрого приготовления

2 пакета куриных крылышек
2 моркови, очищенные и нарезанные на 4 части
3 стебля сельдерея, нарезанные на 4 части
1 лук-порей, очищенный и разрезанный на четыре части
1 лук-порей, вымытый и нарезанный на четыре части
4 зубчика чеснока
1 столовая ложка черного перец горошком
1 лавровый лист
Пригоршня стеблей петрушки (если они есть)
Вода

Поместите все ингредиенты в емкость для быстрого приготовления. Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть ингредиенты и дойти до линии наполнения.Закройте крышку и убедитесь, что клапан давления закрыт. Установите Instant Pot на 1 час при нормальном давлении. Позвольте Instant Pot самостоятельно сбросить давление, когда время готовки закончится. Процедить содержимое и полностью остудить. Использовать в течение 5-7 дней или заморозить для дальнейшего использования.

Путь к отличным самодельным запасам — Практическое руководство

Хороший бульон — настоящая находка для поваров. И хотя изготовление собственного требует немного времени, это несложно. Вы просто кладете в кастрюлю птицу, мясо или рыбные кости (или без костей, если делаете овощной бульон), ароматные овощи и зелень, заливаете холодной водой и тушите.Пропорции ингредиентов могут варьироваться в широких пределах, и вы все равно получите хороший запас. Но что действительно важно, так это хорошие методы — частое снятие сливок, кипячение (не кипячение), а также правильное охлаждение и хранение. Я опишу здесь методы и объясню, почему они работают.

Для начала выберите подходящую емкость для готовки. Высокая узкая кастрюля хороша тем, что поддерживает хорошее медленное испарение, поэтому вам не нужно постоянно добавлять воду.

Костяные, соединяемые кусочки образуют стандартный гель

Для получения насыщенного студенистого мясного бульона выбирайте части тушки, богатые коллагеном.Коллаген присутствует в соединительной ткани (суставах и сухожилиях) и в костях. По мере кипения этих частей коллаген денатурирует (раскручивается) и соединяется с водой, образуя желатин.

Телячьи кости отлично подходят для скота, потому что у молодых животных больше коллагена, чем у старых с минерализованными костями. Как и следовало ожидать, детали с большим количеством суставов и костей, такие как шея и спина цыпленка, особенно хороши для приготовления студенистого бульона. Если мясо прилипает к костям, тем лучше.

Кровь на костях делает инвентарь мутным. Замочите их в течение 20 минут перед приготовлением бульона, чтобы удалить кровь.

Для коричневого бульона запекание костей перед кипячением добавляет карамелизованный вкус. . Я запекаю кости на сковороде с низкими стенками в духовке при 400 ° F, пока кости не начнут подрумяниваться. Затем я добавляю нарезанный лук и продолжаю обжаривать и переворачивать его, пока кости и лук не станут темно-коричневыми.

Мягкие спелые овощи выделяют больше аромата

Выбирайте ароматные овощи, такие как лук, лук-порей, сельдерей, морковь и, возможно, чеснок.Это хорошая возможность покопаться в корзине для овощей в поисках самых старых и спелых овощей (мягкие — это хорошо; плесневые или гниющие — нет). Они имеют более мягкие клеточные стенки и вносят наибольший аромат. Они слаще, и многие из нерастворимых пектиновых веществ овощей, которые удерживают клетки вместе, превратились в растворимые пектины, которые растворяются и позволяют клеткам распадаться.

Пуск с холодной водой

Погружение овощей в кипящую воду вызывает набухание поверхностных клеток крахмала.Это хорошо, если вы хотите сохранить вкус овощей, но для бульона вы хотите выщелачивать вкус, поэтому холодная вода лучше всего. Я продемонстрировал это, сварив бок о бок два одинаковых набора овощей. Одна партия начиналась в холодной воде, другая — в горячей. Бульон с начинкой из холодной воды имел более глубокий цвет и более интенсивный вкус (как определено в слепом тесте на вкус).

Старт в холодной воде тоже важен для костей. Когда вы добавляете кости в кипящую воду, некоторые белки сразу же свертываются в очень мелкие частицы, которые затуманивают бульон.Но когда вы медленно нагреваете их в холодной воде, белки имеют тенденцию коагулировать комками и всплывать наверх. Часто снимайте эти пенистые коагулированные белки, чтобы предотвратить помутнение бульона.

Не накрывайте горшок. Вы должны стимулировать медленное испарение, чтобы аромат мог усилиться.

Варить на медленном огне, но не перемешивать

Пока готовятся кости и овощи, важно, чтобы жидкость не кипела, а не кипела. При кипячении жир и вода образуют эмульсию, в результате чего получается мутный жирный бульон.И не перемешивайте, так как это тоже вызовет эмульгирование жира и воды. Вы хотите, чтобы весь жир всплыл вверх, когда бульон остынет, чтобы его можно было счерпнуть. Когда бульон полностью обезжирится, вы можете дать ему закипеть, не опасаясь помутнения.

Куриный бульон обычно варят от 3 до 5 часов, говяжий или телячий — от 8 до 12 часов, а рыбный — максимум 30 минут. Время приготовления зависит от размера костей, но есть и разница в количестве коллагена.Рыбные кости не только тоньше и меньше, чем курица и говядина, но и рыбный коллаген разлагается намного быстрее.

Быстро и полностью остыть

Большинство продуктов следует охладить сразу после приготовления, особенно бульоны, питательные вещества и влажность которых являются идеальной средой для роста бактерий. Охлаждение продуктов требует особой осторожности, поскольку важно, чтобы они быстро проходили через опасную для бактерий зону (от 40 ° до 140 ° F). Один из способов сделать это — охладить сырье в неглубоких открытых контейнерах — лучше менее 3-1 / 2 дюймов.В более глубоком контейнере инвентарь будет оставаться в опасной зоне в течение нескольких часов.

Более быстрый и эффективный способ быстрого охлаждения бульона — использование ледяной ванны. Поставьте кастрюлю или металлическую миску с процеженным бульоном в большую кастрюлю или в закрытую раковину. Наполните большую кастрюлю ледяной водой. Размешайте бульон в ледяной воде, чтобы он остыл еще быстрее. Затем вы можете охладить бульон, удалить сверху застывший жировой слой и хранить его в холодильнике или морозильной камере. (Удобно замораживать запасы в контейнерах меньшего размера, когда вам нужно совсем небольшое количество.) Запас хранится пять-семь дней в холодильнике или три месяца в морозильной камере.

Всегда повторно кипятите бульон перед его использованием. Я даю ему закипеть около пяти минут, достаточно времени, чтобы он закипел и убил все скрывающиеся бактерии. Если в охлажденном бульоне появляются пузырьки, значит, он ферментирован, поэтому немедленно выбросите его.

Ингредиенты на складе

На каждый галлон готового мяса или птицы используйте :
8 фунтов костей
6 кварт.вода
1 средняя луковица или 1 небольшой лук-порей (включая темно-зеленую часть), крупно нарезанный
1 крупно нарезанная средняя морковь
1 крупно нарезанный ребрышек сельдерея
4 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист,
1 / 2 ч. Л. треснувший черный перец горошком

На каждый галлон готовой рыбной продукции используйте:
10 фунтов костей
5 кварт. воды (или 4 кварты воды и 1 кварту сухого белого вина)
1 крупный лук-порей (только белая часть), крупно нарезанный
1 крупно нарезанный ребрышки сельдерея
1 крупно нарезанный средний пастернак
4 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна , 1 лавровый лист, 1/2 ч. Л.треснувший черный перец горошком

Мутный куриный детокс-бульон — The Hedgecombers

Этот мутный куриный детокс-бульон — идеальная тарелка супа для обеда, чтобы вернуть еду в нужное русло после праздничного сезона.

С Новым годом, друзья! У вас был отличный сезон вечеринок? Мы, конечно, сделали, и мне удалось набрать НАГРУЗКУ веса, которую я теперь готов снова сбросить 🙂

И поэтому я ныряю в этот мутный куриный детокс-бульон каждый обед на этой неделе.Я также собираюсь очень сильно попробовать , чтобы игнорировать этих подлых жаждущих тварей. Нелегко, когда ты им постоянно, кажется, месяцами поддавался!

Мисо паста

Здесь я должен сказать вам, чтобы вы не пугались мутной части этого супа. Мутно из-за пасты мисо, из которой готовили бульон. Мисо — отличная пища для детоксикации, так как производится путем ферментации бобов или зерен и поэтому изобилует хорошими бактериями. Просто средство для успокоения напряженного, изможденного кишечника.

Поскольку мисо-паста содержит полезные бактерии, ее никогда не нужно варить. Слегка приготовьте курицу и овощи, затем снимите кастрюлю с огня и перемешайте с пастой мисо. Это займет около минуты, поэтому продолжайте помешивать.

По рецепту ниже приготовлены две большие порции. Не стесняйтесь увеличивать масштаб, хотя, если вы планируете готовить партию, чтобы кормить вас всю неделю, вы можете отказаться от пасты мисо и добавлять ее в свежем виде каждый день после повторного нагрева овощей и курицы.

Наконец, я использовала органическую красную пасту мисо. Как правило, чем светлее цвет пасты, тем мягче ее вкус. Если вы, как и я, пытаетесь отучить себя от обработанных или жирных продуктов, я бы выбрал более темную, так как в ее вкусе больше пунша умами. И это хорошо! Мисо совсем не острый. Просто успокаивающий, сытный и очень пикантный вкус. Надеюсь, вам это нравится!

Мутный куриный детокс-бульон

Курс: суп

Кухня: японская

Ключевое слово: мутный куриный детокс-бульон

Количество порций: 2

Калорийность: 200 ккал

Jane

Автор

1 чайная ложка масла
1/2 маленькой луковицы мелко нарезанной
2 измельченных зубчика чеснока
1 куриная грудка, нарезанная кубиками
1 горстка ребер капусты удалена и листья мелко нарезаны
1 дюйм свежего имбиря тертого
1 столовая ложка мисо с горкой
1 красный перец чили
1 зеленый лук

Инструкции

Нагрейте масло в небольшой кастрюле и осторожно обжарьте лук до мягкости.
Добавьте чеснок, кусочки курицы и капусту, затем залейте кипятком из чайника.
Готовьте курицу до полной готовности, а капуста не станет мягкой.
Снимите кастрюлю с огня и перемешайте с пастой мисо, пока она полностью не растворится.
Разложите по двум мискам и сверху положите нарезанный перец чили и зеленый лук.

Пищевая ценность

Мутный куриный детокс-бульон

Количество на порцию

Калорий из жиров 45

% дневной нормы *

Жиры 5 г 8% 9002 9000 насыщенных жиров 0%

Холестерин 72 мг 24%

Натрий 459 мг 20%

Калий 629 мг 18%

Углеводы 10 г 3% 9000 %

Сахар 3 г 3%

Белок 26 г 52%

Витамин A 1955IU 39%

Витамин C 57.6 мг 70%

Кальций 42 мг 4%

Железо 1,1 мг 6%

* Процент дневной нормы основан на диете на 2000 калорий.

Куриный бульон — семейный праздник

Домашние супы еще вкуснее, если начать с домашнего куриного бульона!

Я уже упоминала, что мой муж Джек готовит у нас дома много супов. Этот основной домашний рецепт куриного бульона — тот, который он делает в качестве отправной точки для каждого из своих замечательных рецептов куриного супа.

По этому рецепту получается большая кастрюля из четырех литров восхитительного куриного бульона. Джек приготовит рецепт супа из половины бульона в день, когда он впервые приготовит его, а затем он заморозит остальную часть для другого супа в другой день. (У нас в морозилке всегда есть пакетик или два куриного бульона!)

Ниже мы поделимся ВСЕМИ советами и приемами Джека по приготовлению лучшего домашнего куриного бульона.

PIN ЭТОТ РЕЦЕПТ СЕЙЧАС!

Из какой курицы приготовить домашний куриный бульон?

Правильный выбор курицы — фритюрница (не используйте жаровню!) — очень важен при приготовлении куриного бульона, чтобы ваши результаты были максимально насыщенными и ароматными.Фритюрницы — это молодые цыплята, поэтому они в основном состоят из костей, а именно кости придают куриному бульону лучший вкус.

Дополняем фритюрницу куриными крылышками, шейками и крылышками индейки. ИЛИ — если вы можете их найти — мой муж ругается, добавляя куриные ножки, которые являются одними из самых ароматных частей птицы и придают бульону особенно студенистую и густую консистенцию.

(Я знаю — мысль о куриных ножках не самая привлекательная. Вы должны увидеть лицо нашей дочери, когда Джек вернется домой с пакетом куриных ножек!) Но если вы сможете избавиться от этих мыслей и включить ножки, вы Вы будете в восторге от того, насколько хорош ваш куриный бульон.Иногда нам удавалось найти куриные ножки в нашем местном супермаркете, но лучше всего их купить в азиатском супермаркете, где куриные ножки более распространены.)

Потому что мы постоянно делаем домашний куриный бульон — мы также экономим шейки и спинки, а также тушки курицы и индейки по другим рецептам. Например, после того, как мы съели жареную курицу или индейку, или даже купленную в магазине курицу-гриль, мы сохраним тушку в замороженном пакете на молнии в морозильной камере, а затем, когда придет время приготовить этот бульон, мы добавим их. с другими ингредиентами.Остатки косточки усиливают вкус. (И иногда мы даже делаем то же самое с овощными обрезками — храним стебли сельдерея, моркови, лука и петрушки в морозильной камере, пока не придет время наварить бульон.)

Если у вас остались остатки консервов, их тоже можно заморозить, а затем добавить в кастрюлю при приготовлении домашнего куриного бульона. Однако если вы это сделаете, помните, что некоторые консервы очень соленые, поэтому вы можете изменить количество добавляемой соли.

PIN ЭТОТ РЕЦЕПТ СЕЙЧАС!

Список расходных материалов

Как приготовить куриный бульон

Положите все куриные части в большую кастрюлю для бульона вместе с чесноком, испанским луком, морковью, сельдереем, кошерной солью, целыми зернами черного перца, лавровым листом, небольшим пучком свежей плоской петрушки и достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть ингредиенты в кастрюле (около 4-6 кварт).

Чтобы закипеть, потребуется от 30 до 45 минут, но держитесь поблизости. Пена и другие загрязнения начнут всплывать на верхнюю часть куриного бульона, когда он нагреется. Снимите пену черпаком или большой ложкой. Потратив время на выполнение этого шага, вы в конечном итоге получите более чистый куриный бульон.

Когда куриный бульон закипит, уменьшите огонь до среднего и дайте ему покипеть без крышки примерно 3 * часа. (Ваша кухня будет восхитительно пахнуть, пока она кипит!)

Используйте сетчатый паук для удаления крупных твердых частиц из жидкости и поместите их на противень для охлаждения.Затем ВНИМАТЕЛЬНО вылейте жидкость через ситечко, установленное над большой миской или другой емкостью. (Вы можете сделать этот шаг над раковиной, чтобы избежать брызг и брызг, если хотите.)

PIN ЭТОТ РЕЦЕПТ СЕЙЧАС!

На этом этапе вы можете выбросить лук, петрушку, лавровый лист и перец горошком, но сохраните курицу, сняв мясо с костей и добавив в суп, если хотите. Вы также можете использовать вареную морковь и сельдерей в своем супе — хотя многие из наших рецептов супа предложат вам начать с новой партии овощей.

Если вы хотите, чтобы куриный бульон был максимально прозрачным, вылейте бульон через мелкоячеистое сито, расположенное над большой миской. Это удалит все последние, более мелкие частицы, которые не деформировались в первый раз.

Быстрый и простой способ охлаждения куриного бульона

На этом этапе вылейте куриный бульон обратно в кастрюлю для бульона и дайте ему немного остыть, прежде чем поместить в холодильник. (У Джека есть отличный способ ускорить этот процесс — он ставит горшок в раковину, наполовину наполненную ледяной водой, и перемешивает в ней бульон.По мере того как лед тает в раковине, он добавляет еще льда в воду — и продолжает этот процесс, пока бульон не остынет достаточно, чтобы его можно было охладить.) Тепло от кастрюли довольно быстро переходит в воду, снижая температуру бульона и повышая его. температура воды. Этот метод является стандартным для всех коммерческих кухонь.

Теперь, когда ваш куриный бульон немного остыл, вы увидите, как жир поднимается вверх. Вы можете использовать сепаратор жира и процедить жир.

Или перелейте куриный бульон в миску или контейнер и остудите на ночь.Жир застынет на поверхности бульона в миске — затем просто соскребите его ложкой.

Вы можете выбросить жир — или использовать его для приготовления паштета из куриной печени! (Куриный жир также называют шмальцем.)

После всего этого у вас останется густой студенистый куриный бульон, который снова станет жидким при нагревании. Действительно хороший куриный бульон должен иметь студенистую консистенцию — это суть того, каким должен быть мясной бульон, и он обусловлен коллагеном в костях, которые вы приготовили.(Вы не увидите этого ни в каких консервных банках!)

PIN ЭТОТ РЕЦЕПТ СЕЙЧАС!

Как хранить домашний куриный бульон

Используйте этот домашний куриный бульон, чтобы приготовить наши восхитительные рецепты супов (ссылка на наш архив супов) или другие рецепты, требующие куриного бульона.

Перелейте лишнюю массу в пакеты с застежкой-молнией и заморозьте для дальнейшего использования. После того, как вы вылили бульон в пакет с застежкой-молнией, закройте его, выдавив как можно больше воздуха, затем положите пакет на небольшой противень.Поместите противень в морозильную камеру, пока куриный бульон не застынет. Затем храните замороженные пакеты с запасом в морозильной камере, как вам удобно. В морозилке куриный бульон продержится несколько месяцев.

Вы можете насладиться этими рецептами супов из нашего домашнего куриного бульона:

Распечатать
значок часов

1 целая жареная курица или мясо птицы весом 4–5 фунтов, желудки выброшены

5 куриных ножек, или 4 куриных крылышка, или одно крылышко индейки

1 большая или четыре маленьких шейки индейки или одна ножка индейки

2 очищенных и измельченных зубчика чеснока

1 крупный испанский лук, разрезанный на четвертинки (не используйте сладкий лук)

3 большие моркови, нарезанные кусочками примерно по 1 ½ стакана (очищать только в том случае, если кожица темная или грязная)

2 больших стебля сельдерея, нарезанных кусочками, примерно одна чашка

Несколько листьев сельдерея

1 ½ чайной ложки кошерной соли

½ чайной ложки цельного черного перца

2 лавровых листа

1 небольшой пучок плоской петрушки

4–6 литров холодной воды (достаточно, чтобы накрыть)

Поместите все ингредиенты в большую кастрюлю с бульоном и доведите до кипения (наша кастрюля — 10 литров).Для закипания потребуется 30-45 минут. Незадолго до кипения снимите всплывающую пену и выбросьте. Я черпаю пену черпаком. Пена содержит примеси, и ее следует выбросить.

Уменьшите огонь до среднего и варите три часа без крышки.

Процедите бульон из твердых веществ с помощью дуршлага и выбросьте лук, петрушку, лавровый лист и перец горошком, но сохраните курицу и другие овощи. Далее процедите бульон через мелкоячеистое сито, чтобы удалить любые частицы, прошедшие через отверстия дуршлага.

Удалите кожу и удалите с курицы обвалку и оставьте куриное мясо для рецептов с использованием приготовленной курицы или заморозьте в герметичном пакете с застежкой-молнией.

Необязательно… Протолкните морковь, сельдерей и чеснок через мелкоячеистое сито в бульон и перемешайте. Это делает бульон более насыщенным, но не является обязательным, потому что он также делает его мутным и несколько меняет вкус готового блюда.

Удалите остатки мякоти в сетчатом фильтре. Охладите бульон, удалите и выбросьте всплывающий жир жир и используйте бульон для любого рецепта, требующего хорошего куриного бульона.(См. Сообщение выше с инструкциями и фотографиями, показывающими, как отделить жир и хранить бульон.)

Банкноты

Яичная скорлупа может быть добавлена при приготовлении бульона. Это поможет прояснить акции. Это следует делать для деликатных рецептов, требующих прозрачного бульона. (Снаряды будут извлекаться из ложи, когда вы ее процедите.)

* Если вы готовите этот бульон для особого супа, тушеного мяса или тушеного пирога и будете использовать мясо по вашему рецепту, воспользуйтесь большим пауком или ситечком и удалите курицу целиком через час кипячения.Отрежьте от курицы две половинки грудки и положите оставшуюся тушку обратно в кастрюлю на оставшееся время приготовления. Таким образом вы сможете сохранить грудку и позже порезать ее на куски по рецепту. Если оставить на три часа, мясо по-прежнему будет отличным, но оно будет измельчено.

Ключевые слова: домашний куриный бульон

PIN ЭТОТ РЕЦЕПТ СЕЙЧАС!

Раскрытие информации

Этот пост содержит партнерские ссылки.Как партнер Amazon я зарабатываю небольшую комиссию с соответствующих покупок.

Познакомьтесь с автором: Марта

Марта — часть команды мужа и жены, которая создает Семейный праздник. Она любит готовить и развлекать семью и друзей и считает, что подача отличной еды — один из лучших способов показать кому-то свою заботу. Марта — домашний повар-самоучка, любит читать поваренные книги и пробовать новые рецепты. После десятилетий карьеры в бизнесе и онлайн-маркетинге она теперь руководит A Family Feast на постоянной основе.Ее фирменные блюда — выпечка, десерты, блюда из овощей и пасты.

Скрипт

Эксперимент Пастера

ВВЕДЕНИЕ

В 1862 году великий французский ученый Луи Пастер проверил обоснованность широко распространенной веры в самозарождение. На протяжении веков как население в целом, так и естествоиспытатели считали, что множество организмов может возникать спонтанно, а не происходить от схожих родительских организмов.

Пастер основывал свой экспериментальный план на ряде наблюдений.Он знал, что бактерии растут в открытых емкостях с мясным бульоном. Он также знал, что если бульон кипятить в течение часа в закрытой посуде, которая остается запечатанной, в нем не будут расти бактерии. Кроме того, он заметил, что бактерии обнаруживаются в частицах пыли, которые плавают в воздухе. Вооружившись этой информацией, Пастер поставил окончательный эксперимент, чтобы проверить, возникают ли микробы из уже существующих микробов или возникают спонтанно.

1
Луи Пастер разработал процедуру, чтобы проверить, может ли стерильный питательный бульон самопроизвольно порождать микробную жизнь.Для этого он поставил два эксперимента. В обоих случаях Пастер добавил питательный бульон в колбы, согнул горлышки колб в S-образную форму, а затем вскипятил бульон, чтобы убить любые существующие микробы. Если не трогать, станет ли бульон в этих колбах мутным из-за роста микробов? Щелкните правильный ответ.

2
После того, как бульон был стерилизован, Пастер отломил лебединые шеи от некоторых колб, выставив питательный бульон внутри них на воздух сверху. Остальные колбы остались нетронутыми.Как вы прогнозируете, что произойдет с бульоном в колбе слева? Щелкните правильный ответ.

3
Со временем частицы пыли
из воздуха попадали в разбитые колбы, но в целых колбах частицы пыли оставались около кончика лебединых шеек. Они не могли попасть в колбы против силы тяжести.

4
Бульон в битом
колбы быстро помутнели — признак того, что они кишели микробами. Однако бульон в целых колбах оставался прозрачным.Без пыли, по которой могут путешествовать микробы, жизнь не возникла. Таким образом, Пастер опроверг представление о спонтанном зарождении.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Эксперимент Пастера показал, что микробы не могут возникнуть из неживых материалов в условиях, существовавших на Земле при его жизни. Но его эксперимент не доказал, что самозарождение никогда не происходило. Эоны назад условия на Земле и в атмосфере над ней сильно отличались. В самом деле, условия, подобные тем, что были на примитивной Земле, могли существовать или могут существовать сейчас на других телах в нашей солнечной системе и в других местах.Это заставило ученых задаться вопросом, возникла ли жизнь на других телах в космосе, как это произошло на Земле.

Что делать если мутный бульон: Страница не найдена – В Курсе Жизни

Почему говяжий бульон мутный и темный

Как мутный бульон сделать прозрачным? Трюк, которым обязана владеть каждая хозяйка! »

Как сварить прозрачный бульон

Как сделать бульон прозрачным

Как сделать бульон прозрачным, если он помутнел или сварить его правильно, в том числе куриный

Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы

Как сварить бульон из курицы или грудки

Как сделать вкусный отвар из рыбы

Основа для холодца и заливного

Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон

Как сделать бульон прозрачным, если он помутнел? :

Как сделать бульон прозрачным

Как сделать прозрачным бульон из курицы

Рецепт золотистого бульона из курицы

Делаем бульон прозрачным, особенно если он стал мутным

Секреты грамотного осветления

Бульон для вкуснейшего холодца

Как сделать куриный бульон золотым

Говяжий бульон: польза и вред

Сколько варится говяжий бульон?

Когда солить говяжий бульон при варке?

Вкусный говяжий бульон: как правильно варить из говяжьих костей

Вкусный бульон из говяжьего сердца: как варить правильно?

Как правильно варить вкусный бульон из говяжьего языка?

Вкусный бульон из говяжьей рульки: рецепт

Вкусный бульон из говяжьих ребрышек: как варить правильно?

Вкусный, прозрачный бульон говяжий в мультиварке: рецепт

Почему говяжий бульон мутный и темный, как осветлить?

Можно ли и как заморозить говяжий бульон?

Сколько можно хранить говяжий бульон в холодильнике?

Сколько калорий в говяжьем бульоне?

Видео: «Бульон из говядины. Рецепт»

Определение свежести и порчи мяса

почему бульон мутный из говядины. Какой он — настоящий тёмный говяжий бульон?

Как правильно готовить?

Правила варки курицы

Секреты мясного бульона

Как осветлить мясной мутный бульон?

Делаем бульон прозрачным, особенно если он стал мутным

Рецепт золотистого бульона из курицы

Секреты грамотного осветления

Как сделать прозрачным бульон из курицы

Как осветлить бульон из курицы и мяса в домашних условиях

Основные принципы варки:

Как осветлить бульон с помощью яйца:

Как сделать бульон прозрачным (оттяжка из фарша):

Прозрачный куриный бульон для лапши и супов:

Как осветлить бульон лимонным соком:

Как сделать бульон прозрачным для холодца или заливного:

Прозрачный куриный бульон с оттяжкой из косточек:

Как осветлить бульон морковью и белком

Прозрачный куриный бульон – полезные советы и хитрости:

Лайфхак: как осветлить уже помутневший бульон:

Если бульон получился мутным. Как сделать бульон прозрачным если он помутнел

Как сделать бульон прозрачным

Как сделать прозрачным бульон из курицы

Рецепт золотистого бульона из курицы

Делаем бульон прозрачным, особенно если он стал мутным

Секреты грамотного осветления

Бульон для вкуснейшего холодца

Как сделать куриный бульон золотым

Почему мутнеет или белеет куриный бульон: пошаговый разбор

Выбираем правильные части курицы для куриного навара

При варке куриного бульона следим за огнем

Не используем при приготовлении крышку кастрюли

Неправильный выбор момента для засыпки соли

Куриный бульон бывает белый или мутный из-за моркови

Бульон при варке курицы не мутнеет, если наливать холодную воду

Снимаем пенку от мяса

Как самостоятельно осветлить мутный куриный бульон

Как сделать бульон прозрачным если он помутнел, рецепт с пошаговыми фото

Читайте также…

Куриный бульон помутнел что делать. Как осветлить бульон для холодца

Главные правила

Куриный бульон

Мясной бульон

Осветляем бульон

Бульон для холодца

Сколько варить холодец