Что такое буйабес: Доступ к этой странице запрещен.

Буйабес по-марсельски с мидиями и креветками рецепт – европейская кухня: супы. «Еда»

Чеснок


6 зубчиков

Сушеный тимьян


щепотка

Мясной бульон


3,5 л

Репчатый лук


1 штука

Сладкий перец


1 штука

Оливковое масло


3 столовые ложки

Молотая паприка


1 чайная ложка

Помидоры


1 штука

Охотничьи колбаски


300 г

Копченая грудинка


100 г

Ветчина


100 г

Лавровый лист


2 штуки

Соль


по вкусу

Молотый черный перец


по вкусу

Рубленая петрушка


5 столовых ложек

Белая фасоль


200 г

Классический рецепт супа буйабес

Когда марсельские рыбаки варили вечером суп из остатков непроданного улова, они не подозревали, что в будущем это блюдо станет деликатесом, который будут подавать в лучших французских ресторанах. Первый марсельский буйабес был приготовлен из кусочков сухого хлеба, мелкой рыбешки, креветок, кальмаров и моллюсков, а сейчас в этот суп добавляют омаров и дорогую рыбу, поэтому стоимость тарелки супа доходит порой до 200 евро. Если верить французской легенде, богиня любви и красоты Афродита занималась приготовлением буйабеса и кормила им своего мужа Гефеста, ведь она родилась из морской пены и морская стихия была ей почти родной. Впрочем, давайте спустимся с Олимпа и отправимся на кухню, чтобы понять, как приготовить буйабес в домашних условиях.

Марсельский суп буйабес: классический рецепт рыбаков

Есть у Саши Черного рассказ «Буйабес», и в нем сын рыбака рассказывает, как варить знаменитый марсельский суп. «В буйабесе главное — красная рыба, — объясняет он. — Колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов… Приправа — лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль…». Настоящий буйабес, по словам знатоков, это лунная соната, не случайно в старинных кулинарных книгах встречаются рекомендации использовать для приготовления супа не менее 40 разновидностей рыбы.

Кстати, у героини рассказа суп получился невкусным, потому что она сварила его неправильно. Поэтому поговорим о том, как готовить буйабес, чтобы он все-таки был похож на лунную сонату и не хотелось бы, как пишет Саша Черный, «ни китайских орешков, ни леденцов-сосулек, ни фисташкового мороженого — только один буйабес»!

Пошаговый рецепт буйабеса с фото

Итак, если следовать рекомендациям бывалых поваров, для приготовления классического буйабеса вам понадобится 2 кг любой морской некрупной рыбы и немного овощей — луковица фенхеля, 3 помидора, 3 дольки чеснока, 2 лука-порея и 2 головки репчатого лука, а также 3 стебля сельдерея. Из специй возьмите букет гарни, в состав которого входит петрушка, лавровый лист, тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, также пригодятся морская соль и оливковое масло.

Способ приготовления:

1. Нарежьте мелко сельдерей, весь лук-порей, 1 дольку чеснока и 1 луковицу.

2. Обжарьте, постоянно помешивая, овощи в 7 ст. л. оливкового масла.

3. Промойте рыбу, очистите ее от внутренностей, удалите хвосты, головы и плавники, поместите ее в сковороду к жарящимся овощам.

4. Долейте воды, чтобы она была выше уровня рыбных обрезков, а потом тушите 20 минут.

5. Обдайте помидоры кипятком, снимите с них кожицу и измельчите мякоть в пюре.

6. Порежьте мелко фенхель, еще 1 луковицу, 2 дольки чеснока, обжарьте овощи на сковороде в небольшом количестве масла.

7. Добавьте к овощам измельченную мякоть помидоров.

8. Процедите остывший рыбный бульон, удалите головы, протрите овощную гущу через сито.

9. Влейте бульон к обжаренным овощам, смешайте с протертыми овощами из бульона, посолите и добавьте приправы.

10. Положите в бульон куски разделанной рыбы и сварите ее до мягкости.

11. Подавайте бульон отдельно — с подсушенным багетом и прованским чесночным соусом руй, который можно приготовить самостоятельно. Рыба выкладывается в тарелку, и каждый добавляет ее в бульон самостоятельно.

Соус руй для классического буйабеса

Измельчите в ступке 5 крупных долек чеснока, ½ ч. л. молотого шафрана, ½ ч. л. соли и щепотку кайенского перца. Добавьте в пряную чесночную пасту 4 сырых желтка и очень медленно, буквально по 1 кофейной ложке в 15 секунд, добавляйте ½ литра оливкового масла. Как только соус загустеет и приобретет консистенцию майонеза, он готов, но следите, чтобы масса не расслоилась, иначе вернуть подливе эстетичный вид будет невозможно. Вместо кайенского перца можно взять перец чили, а немного паприки или мелко порезанного красного болгарского перца, испеченного в духовке, сделает вкус соуса более мягким и элегантным. Иногда повара добавляют немного лимонного сока для лучшего загустения смеси. Соль обычно берут крупную морскую, а яйца — фермерские, все-таки для соуса понадобятся сырые желтки.

Соус руй подходит не только для супа буйабес, но и для любых рыбных блюд. Он отличается эффектным оранжевым цветом, поэтому французы называют его «ржавчиной».

Как приготовить суп буйабес дома: секреты и тонкости

Существует столько вариантов приготовления супа, что трудно выбрать подходящий рецепт. Каждый повар кладет в блюдо разную рыбу и использует свой набор пряностей, от которых и зависит вкус блюда, однако есть общие правила, которым нужно обязательно следовать, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный и аппетитный буйабес.

Этот суп варят только из морской рыбы — речная рыбешка для него не годится. При варке бульона берите на 1 кг рыбы 1 литр воды, не больше, поскольку буйабес должен быть густым, наваристым и насыщенным. Для бульонной основы понадобится не менее 5 сортов рыбы — к примеру, минтай, тунец, сардина, морской лещ, окунь, скат и солнечник. Многие из них в процессе варки разваливаются и буквально растворяются в бульоне, давая необходимую густую консистенцию.  Элитные сорта рыбы кладут непосредственно в суповую тарелку, отделив мякоть от костей, — это может быть дорада, морской угорь, пикша, лосось, кефаль и скорпена.

Вначале всегда тушатся рыбные обрезки и лишь потом в суп добавляют рыбу — сначала более плотные сорта, а потом — мягкие. Во многих рецептах используются и морепродукты — кальмары, гребешки, мидии, креветки, щупальца осьминога и крабы. Иногда в буйабес добавляют морковь и картофель — картошка разваривается и делает суп еще гуще.

Специи в супе обязательны — шафран, базилик, тимьян, сельдерей, паприка, а для пикантности некоторые французские кулинары вводят апельсиновую цедру и немного белого вина. Они придают буйабесу более свежий вкус.

Быстрый буйабес с морепродуктами

Если нет времени, которое можно провести на кухне, попробуйте упрощенный вариант буйабеса. Сварите рыбный бульон из 600 г нарезанного на кусочки лосося, добавьте 1 среднюю морковь и 300 г сельдерея, продолжая варить.

В это время приготовьте поджарку для супа — спассеруйте в растительном масле 1 мелко порезанную луковицу до золотистого цвета, добавьте паприку и через минуту выключайте огонь.

Смешайте заправку с бульоном, поварите еще 20 минут, затем выложите в суп через 5 минут 200 г креветок и еще через 5 минут — 200 г кальмаров. Через 10 минут выключите суп и дайте ему настояться. Неизвестно, что сказал бы рыбак из рассказа Саши Черного, но наваристая рыбная похлебка вам понравится, особенно если вы подадите отдельно картофель и натертый чесноком багет.

Тулонский буйабес для веселой компании

Этот суп напоминает русскую уху и кажется нам более привычным и понятным. Итак, промойте и разделайте 3 кг крупной морской рыбы, головы и хвосты оставьте для бульона. Нарежьте тонкими ломтиками 5 морковок, 2 корня фенхеля, 5 пучков лука-шалота и 3 головки сладкого белого лука, также порежьте четвертинками 10 сырых шампиньонов. Обжарьте овощи и грибы на сильном огне в большой и широкой кастрюле с толстым дном, затем добавьте туда 2 картофелины и 8 помидоров, при этом овощи следует предварительно порезать кубиками. Далее всыпьте 100 г риса, 3 порезанных стебля сельдерея, 3 измельченных веточки тимьяна, щепотку острого перца, а потом обжарьте все это в течение 7–8 минут.

Помойте 4 кг мелкой рыбы нескольких видов, бросьте в кастрюлю к овощам вместе с головами и хвостами и тушите 10 минут, постоянно помешивая. Влейте в содержимое бутылку сухого белого вина и добавьте немного пастиса или пару ложечек анисовой водки, через 15 минут добавьте 100 г томатной пасты, еще немного потушите и залейте овощи и рыбу 6 литрами холодной воды. Введите в суп нарезанный тонкими ломтиками лимон, пучок базилика и  ½ ч. л. шафрана, затем варите буйабес еще полчаса, а потом посолите и поперчите по вкусу.

Порежьте кусками филе крупной рыбы, выложите ее в глубокий противень, переложите ломтиками лимона (хватит 2 штук), посолите, украсьте шафраном и базиликом. Процедите бульон через сито, протрите овощи и рис, а потом сварите 5 нарезанных ломтиками картофелин в процеженном бульоне до полуготовности. Выложите картофель на рыбу в противне, залейте кипящим бульоном и потомите в духовке 10–15 минут на 180 °С — рыба должна через некоторое время «дойти», и суп можно разливать по тарелкам. Да, этот рецепт сложный, но буйабес того стоит!

Как подают буйабес

Интересно, что настоящий марсельский буйабес подают не с подсушенным хлебом, а с зачерствевшим — в Марселе его называют marette, причем пекут этот хлеб специально для буйабеса. Иногда отдельно подают кроме рыбы еще и отварной картофель, если его нет в супе. В некоторых французских ресторанах отдельно приносят морского скорпиона — хищную рыбу, ту самую, которую и описывает Саша Черный в своем рассказе, у которой «колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик». Очень вкусно обмакивать сухой багет в бульон или смазывать его ярко-желтым соусом, наблюдая, как повар умелыми движениями освобождает мясо от костей «морского дракончика». К буйабесу подают пастис, традиционный аперитив, — очень сильно разбавленную анисовую настойку, которую очень любят французы.

После дегустации буйабеса понимаешь, почему французы такие гурманы. Они просто очень любят жизнь, и для них не существует мелочей, особенно если речь идет о кулинарии!

буйабес — это.

.. Что такое буйабес?

буйабес

     Французский (Верхняя Нормандия) рыбный суп или тушеная рыба обычно из 5 — 6 различных сортов рыбы с белым вином и шафраном.

      Рыбный суп буйабесс. Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты (мелкую рыбешку оставить целиком), разделить на части (желательно удалить кости). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку от апельсина. Все слегка потушить, затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта. Поставить на сильное пламя, чтобы вода быстро закипела, и варить 7 — 8 минут. Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 минут. Буйабесс варить не более 15 минут. Затем снять суп с огня, добавить хорошего белого вина, крепко поперчить и поставить на совсем слабое пламя на 5 минут. Рыбный бульон процедить сквозь сито, положить в него поджаренные или свежие ломтики хлеба и разлить суп по тарелкам. Рыбу подать отдельно на подогретом блюде. Посыпать зеленью петрушки.

      2 кг свежей рыбы, по возможности, разных сортов (ерш, палтус, угорь, скумбрия и пр.), 5 — 6 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 1 — 2 дольки чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, немного хорошего белого вина, соль, перец.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

     
рыбный суп; скорее метод быстрого приготовления, чем конкретный рецепт. Существует множество вариантов этого знаменитого блюда, традиционного для Средиземноморского побережья, но большинство из используемых рыб и морепродуктов водится только в Средиземном море. Первоначально буйабес готовили рыбаки прямо на берегу, готовили в большом котле поверх костра, из морского ерша – рыбы, менее всего востребованной на рынке. Буйабес и сегодня готовят из морского ерша, но только здесь, более нигде. В блюдо добавляются раки, морской лук, мидии и небольшие лобстеры. Приправляют оливками, специями, включая перец и шафран, и сухими апельсиновыми корками. В 1895 году в Книге рецептов Прованса было перечислено до 40 сортов рыбы, пригодной для приготовления буйабес, в том числе, скумбрия и сардина, которые, однако, многие эксперты находят чересчур жирными. Итак, в идеальном варианте буйабес нужно делать из морского ерша, свежепойманного с помощью крючка и лески. Рыба и уха применяются отдельно. Ухой поливают домашний хлеб, в Марселе он называется marette. Уху также сервируют с гренками, натертыми чесноком, и соусом rouille. Черный буйабес готовится из каракатицы. В Провансе часто варят буйабес из сардины (бурид) и трески (ревессет). Иногда добавляют белое вино.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

Буйабес-одна из легенд Прованса.

Буйабес-это больше, чем обычный суп, это настоящий ритуал.

Буйабес …что же значит это непонятное для русского человека слово. Все очень просто – это блюдо французской кухни, рыбный суп, очень часто еще его называют марсельская уха.  Он очень популярен на средиземноморском побережье Франции.

Совсем недавно я рассказала об овощном блюде рататуй, кстати, рататуй тоже многие считают именно супом.  Эту статью хочу посвятить не менее популярному блюду во Франции и всем мире – буйабесу.

Откуда же пришло столь странное название супа. Говорят, что его придумал некий капитан Бесс, и по созвучию фамилии произошло и название. Многие утверждают, что буйабес (bouillabaisse) берет этимологию от фр. Bouillir и abaisser, что в переводе означает кипеть и потом уменьшать огонь, т.к. в основу лег способ приготовления блюда.

Красивое и загадочное название супа из рыбы вышло из народа.  Из года в год марсельские рыбаки варили вечером суп из той рыбы, которая осталась непроданной за день. Но рыбаки не могли выбрасывать и другие остатки нереализованного улова, поэтому в суп шли и креветки, кальмары, в общем, все, что попало в сеть за день. Но к дарам моря рыбаки могли себе позволить добавить еще и различные овощи, травы, что было под рукой. Вот так и появился знаменитый французский суп. Стоит сказать, что единого рецепта для буйабеса не существует.

Даже в самом Марселе существует масса вариантов приготовления рыбного супа, и шеф-повара ресторанов по-разному готовят знаменитый суп. «Супчик» стал настолько популярен, что его слава разнеслась во все уголки Европы, и со временем он стал настоящим достоянием Марселя и, конечно же, пополнил копилку символов французской кухни, к которым бесспорно можно отнести французские сыры, всем известные лягушачьи лапки.

Не растерялись и владельцы ресторанов, узнав о столь стремительной популярности блюда, шеф-повара создали несколько дорогостоящие разновидности данного супа, добавляя в него омары и другие дорогостоящие морепродукты. Вот и получилось, что в некоторых заведениях цена за тарелку достигает 150-200 евро. Но не волнуйтесь, такова цена только в дорогих и крупных ресторанах, в среднем отведать знаменитый суп можно и за 15 евро.

Из того множества рецептов, которые существуют на сегодняшний день выделяют два главенствующих: марсельский и нормандский. Основное отличие нормандского супа то, что в него кладут картофель, а вариант марсельского готовится исключительно из морепродуктов.

Истинный марсельский буйабе сварится из определенных видов рыб, которые можно выловить в Марселе. Но в рестораны, которые находятся далеко от Марселя рыбу доставляют, как правило, на самолете, специально для приготовления буйабеса. Суп готовят из морского петуха, морского скорпиона, солнечника, именно они придают блюду изысканный вкус и аромат. В суп конечно добавляют и другие виды рыб (всего около 7-19 видов рыб), чем больше рыбы, тем наваристее и вкуснее получается суп.

Хочу рассказать, как подается этот «шедевр французской кухни». Обязательным элементом являются крютоны — сушеные сухарики из белого хлеба, которые подаются на отдельном блюде (чем больше этих сухариков, тем вкуснее) и макаются в специально приготовленный соус «руи».

Вы удивитесь, но суп подают с французским вином, в основном с белым вином, кисловатый вкус которого будет идеально сочетаться с острым буйабесом.

Как же приготовить описанный суп в домашних условиях

Не думайте, что если у Вас под рукой нет морского петуха, то Вы не осуществите свое желание удивить близких, подать на обед не обычную уху, а буйабес.

• Итак,  возьмите любую рыбу, которая у Вас под рукой. Если есть возможность, то используйте 4-5 видов рыб. Сперва нужно приготовить бульон, который будет основой будущему буйабесу. Бульон можно сварить из голов или хвостов рыб, которые после варки следует удалить, они нам больше не понадобятся.
• Следующий этап-приготовление так называемого «букета гарни», одного из главных компонентов супа.  В мешочек из ткани или просто марли положите апельсиновую цедру, лавровые листочки, немного черного перца горошком, базилик, шафран, тимьян. Вы можете использовать и другие специи, которые вам больше нравятся, и Вы считаете, что они больше подходят для супа. Приправы, находясь в мешочке, не попадут в суп, но придадут ему незабываемый аромат и привкус.
• В казане поджарьте несколько зубчиков чеснока давленного (4-5 зубчиков), две крупные луковицы, добавьте 2-3 крупных помидора размятых вилкой ( можно использовать консервированные томаты). Затем добавляем стакан белого вина и уже приготовленный бульон. Сюда же помещаем наш «мешочек гарни», он здесь останется до конца варки. Основа для супа готова. На некоторое время оставляем  ее настаиваться.
• Теперь настало время закладывать крупные куски рыбы ( если Вы предпочитаете суп с картофелем, то его следует закладывать с рыбой одновременно). Все варим минут 15-20. За 5 минут до готовности можно добавить креветки, кальмары, мидии. Это все по вашему желанию и вариться морская мелочь должна не более 5 минут. Выключаем плиту, вынимает «гарни». Ну вот и все, буйабес готов.

А как же сухарики и соус «Руи» спросите Вы…конечно. Теперь черед приготовления соуса.

Рецепт соуса:

Несколько зубчиков чеснока ( чем больше, тем лучше) выдавливаем или мелко рубим в мисочку, мелко нарезаем острый перец, достаточно будет 1 стручка, солим крупной солью. Затем все нужно поперчить молотым перцем, добавляем 3-4 яичных желтка, перемешать и добавить оливковое масло. В соус можно еще добавить шафран, тогда он приобретет более насыщенный желтый цвет.

Буйабес и соус достаточно острое блюдо, поэтому тем, кто жалуются на заболевания желудка, не стоит есть «рыбацкий суп». А в остальном суп очень полезен, он не только питателен, но и легок.

Приятного аппетита!

<div><img src=»//mc.yandex.ru/watch/21188488″ style=»position:absolute; left:-9999px;» alt=»» /></div> <p>

Кстати, тоже интересно :

БУЙАБЕС

Когда-то этот суп варили бедные рыбаки из остатков непроданного улова, с рыбой и морепродуктами, теперь же это классический французский густой суп для специального случая.

1. Открутить головы креветкам, затем снять остальной панцирь и отложить. Если используете более крупные креветки, удалить у них кишечный тракт и разрезать каждую креветку вдоль пополам.
Фотография

2. Разогреть масло в кастрюле на среднем огне. Добавить отложенные панцири, чеснок, лук и фенхель. Обжарить, не доводя до коричневого цвета, 8-10 мин.
Фотография

3. В кастрюлю добавить томатную пасту, консервированные и свежие помидоры. Перемешать и готовить на среднем огне 2-3 мин, помешивая.
Фотография

4. Аккуратно добавить охлажденный рыбный бульон в кастрюлю. Накрыть и довести до кипения. Снизить огонь и тушить 45 мин, помешивая.
Фотография

5. Пропустить суп через сито. Выбросить панцири от креветок. Оставшуюся смесь положить в кухонный комбайн и сделать пюре.
Фотография

6. Вернуть суп в кастрюлю. Добавить фенхель и варить на медленном огне 20 мин. Добавить шафран, апельсиновую цедру и сок, довести до кипения. Снизить огонь, добавить рыбное филе и креветки, тушить 5 мин, затем подавать.
Фотография

ЭКСТРА

Буйабес никак нельзя подавать без крутонов с чесночным майонезом айоли — макание их в суп, это неот’емлемая часть трапезы.

Айоли

Мелко нарезать 6 зубчиков чеснока, положить в ступку с 1/2 ст л морской соли и размолоть пестиком в однородную массу. Положить в миску и добавить 2 яичных желтка, перемешать деревянной ложкой до однородной массы. Продолжать взбивать венчиком, по-немногу добавляя по капле оливкового масла. Когда смесь начнет густеть, добавить 250 мл оливкового масла очень маленькой струйкой. Приправить и подавать.

Чесночные сухарики

Разогреть духовку до 190 гр С/375 F/Gas 5. Порезать 4 куска белого хлеба без корки на кубики. Нагреть в сковороде 3 ст л оливкового масла. Добавить 3 раздавленных зубчика чеснока, готовить 5 мин на небольшом огне. Снять с огня, намазать хлеб сливочным маслом. Положить на противень, готовить 5-10 мин, пока кубики не станут хрустящими и золотистыми.

А знаете ли вы…

…что именно это блюдо подавали на трехмаговом турнире в книге «Гарри Поттер и огненный кубок» Джоан К Роулинг:

«Стоящая на столе посуда, как обычно, наполнилась едой. Домашние эльфы на кухне, очевидно, трудились не покладая рук — перед ними стояли всевозможные блюда, из которых несколько были явно иностранной кухни.

«А это что такое?» — спросил Рон, указывая на чашу, наполненную чем-то вроде рагу из устриц, креветок, крабов и моллюсков, которое стояло рядом с пудингом, начиненным говядиной и почками.

«Буйябес» — ответила Эрмиона.

«Будь здорова!» — отозвался Рон.

«Это — блюдо французской кухни, — продолжала Эрмиона, — я ела его, когда отдыхала во Франции в позапрошлом году. Очень вкусно».
Народный перевод Гарри Поттера

На заметку

За столом с Гарри Поттером

Буйабес суп Буябес рецепт с фото пошагово и видео

Буйабес (рецепт супа) — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Буйабес – это насыщенный рыбный суп, который делается на основе нескольких сортов рыбы, морепродуктов. К столу подают блюдо горячим с цельными кусками рыбки, с морскими раковинами. Это блюдо принадлежит к высокой французской кухне.

1

Очистите и вымойте креветки, моллюски. Рыбное филе нарежьте крупными кусками.

2

Кастрюлю с водой отправьте на огонь и доведите воду до кипения, выложите панцири креветок, лавровый лист, черный перец горошком и цедру одного апельсина, после закипания варите пятнадцать минут.

3

Очистите лук, фенхель, порей, нарежьте небольшими кусочками. Очистите чеснок и нарежьте его пластинками. Помидоры нарубите кубиками.

4

В другой кастрюле нагрейте оливковое масло, добавьте оба вида лука и фенхель, посолите и готовьте на слабом огне двадцать минут.

5

Добавьте в кастрюлю чеснок, а спустя пару минут — томаты и белое вино. Доведите смесь до кипения и варите до уменьшения массы в 2 раза.

6

Процедите бульон из панцирей креветок и влейте его в кастрюлю к овощам, добавьте майоран, кайенский перец, тимьян, варите десять минут на минимальном огне.

7

Выложите в кастрюлю рыбу, через пару минут мидии и моллюски, а еще через 2 минуты —креветки.

8

Варите после добавления последнего ингредиента 2-3 минуты, иначе морепродукты будут резиновыми.

9

Разлейте суп по тарелкам и выложите понемногу все морепродукты, рыбку, украсьте блюдо укропом и подавайте.

Классический французский рецепт буйабеса | Фэмилистайл Еда

Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мою политику раскрытия информации.

Классический рецепт буйабеса от Джулии Чайлд для провансальского рыбного супа на томатно-шафрановом бульоне с рулем из жареного красного перца.

Помимо приготовления буйабесского рецепта, Джулия Чайлд легко увлекается всем.

Когда много лет назад впервые вышел фильм «Джули и Джулия», Мерил Стрип запечатлела все самое лучшее, что нам нравится в Джулии.

Все, от ее мелодичного, буйного голоса до здоровой физической страсти к мужу.

Размышляя о Джулии Чайлд, я взял с полки свой экземпляр Осваивая искусство французской кулинарии , чтобы немного посидеть.

Я хотел приготовить рецепт по книге, но у меня возникли проблемы с вызовом той искры голода, которая обычно заставляет меня спешить на кухню готовить.

Это потому, что некоторые рецепты в книге застряли в некоторой временной деформации?

Буйабес Джулии Чайлд: классический рецепт французского супа из морепродуктов.

Просматривая книгу , вы найдете рецепты, которые говорят о другом времени, до того, как такие ингредиенты, как крем-фреш, стали основным продуктом в продуктовом магазине.

Такие вещи, как заливное из курицы, украшенное кусочками пимиенто в банках, и блины с отварным консервированным ананасом.

На основе таких рецептов вы можете нарисовать картину американской домохозяйки 1960-х годов, для которой писала Джулия.

Представьте себе идеально причесанную женщину, которая собирается устроить званый обед в своем обширном загородном доме, в бюстгальтере, костюме Джеки О Шанель и курящей длинную сигарету, как персонаж из телешоу «Безумцы».

Точные инструкции Джулии по приготовлению домашнего майонеза, идеальных рулетов омлетов и пышных суфле — вот что выделяет Mastering the Art of French Cooking на полке с поваренной книгой.

Но между кремовыми страницами фолианта Джулии множество других классических рецептов и техник, которые никогда не выйдут из моды или не доставят неудобства.

Прекрасным примером является версия традиционного рецепта буйабеса, представленная Джулией.

Из чего делают буйабес?

Буйабес — это провансальский рыбный суп на томатной основе.

Хотя строгой рецептуры не существует, этот сытный суп из морепродуктов может содержать самые разные виды морепродуктов и моллюсков.

• Мидии
• Моллюски
• Креветки
• Слоеная белая рыба, такая как треска, окунь, пикша или морской окунь

В целом Джулия Чайлд подчеркивает важность приготовления простого буйабеса.

Как приготовить буйабес:

1. Приготовьте бульон, обогащенный множеством ракушек и обрезков морепродуктов (можно купить на рыбном прилавке по цене несколько долларов за фунт).
2. Добавьте ароматические приправы, включая типичные ингредиенты провансальской Франции: чеснок, шафран, оливковое масло и помидоры.
3. Варите бульон на медленном огне около 30 минут перед добавлением моллюсков и морепродуктов, которые приготовятся за считанные минуты.

Что подавать с буйабесом:

Этот суп из морепродуктов замечателен как самостоятельное блюдо. Или подавайте его вместе с хрустящим салатом из свежего фенхеля для идеального сочетания.

Самое лучшее в буйабесе — это то, что каждому за столом (в том числе и привередливым детям) есть что-то в горшке: вкусный бульон и разные виды рыбы и морепродуктов на выбор.

Честно говоря, все, что вам действительно нужно, чтобы подавать с буйабесом, — это много хрустящего хлеба, чтобы впитать каждую каплю в миске.

Не забудьте пикантный соус из жареного красного перца rouille , который можно намазать на поджаренный хлеб — это так вкусно!

Советы и доработка

• Чтобы суп получился более насыщенным, подавайте его поверх вареной разбитой вермишели, орзо или другой небольшой формы макаронных изделий.
• Бульон можно приготовить за день. Хранить в холодильнике и довести до кипения.Добавьте морепродукты и готовьте, как на шаге 3.

Еще рецепты, вдохновленные Джулией Чайлд:

Простота и аутентичный вкус — вот в чем суть рецепта буйабеса Джулии Чайлд. Это также определяет, как я люблю готовить.

Джулия говорит лучше:

Это тот вид еды, в который я влюбился: не модные, безумные фантазии, просто что-то очень вкусное … ингредиенты были тщательно отобраны и красиво и сознательно приготовлены. Или, говоря словами известного гастронома Курнонски, «Еда на вкус такой, какая она есть.”(Из Моя жизнь во Франции )

Классический французский буйабес Джулии Чайлд

Карен Тедеско

Простой рецепт буйабеса Джулии Чайлд, классического французского супа из морепродуктов. Вкусный суп с простой рулей, полный моллюсков, морепродуктов и ароматных помидоров, может быть приготовлен менее чем за час.

Время приготовления 25 минут

Время приготовления 40 минут

Общее время 1 час 5 минут

Курс Морепродукты

Кухня Французская

Порций 6 порций

• ½ стакана (118 мл) оливкового масла первого холодного отжима
• 1 стакан (150 г) нарезанного лука
• 1 стакан (89 г) нарезанного лука-порея
• 4 зубчика измельченного чеснока
• 2 или 3 больших, нарезанных спелых помидора или 2 стакана консервированных
• 2 ½ литра (2.5 л) воды
• Веточки свежих трав: тимьян, петрушка, листья фенхеля и базилик (в любой комбинации)
• 1 полоска свежей апельсиновой цедры шириной 2 дюйма (по желанию)
• ½ чайной ложки измельченного шафрана
• 1 столовая ложка морской соли
• 3-4 фунта (2 кг) рыбьих голов, костей, обрезков, панцирей креветок
• 1 фунт (450 г) очищенных креветок (за исключением панциря)
• 1 фунт (450 г) трески, палтуса или другого слоеная белая рыба, нарезанная крупными кусками
• 450 г мидий или моллюсков, очищенных и очищенных от косточек
• Хлеб, нарезанный ломтиками, для подачи

Rouille

• 1 жареный и очищенный красный перец
• 1 жареный свежий красный перец чили или молотый кайенский перец по вкусу
• 1 столовая ложка свежего лимонного сока
• 1 очищенный зубчик чеснока
• ¼ чашки (28 г) свежих панировочных сухарей или молотого миндаля
• ¼ чашки (15 г) свежих листьев петрушки
• Морская соль мелкого помола, около 1/2 чайной ложки или по вкусу
• ⅓ стакана (75 мл) оливкового масла первого холодного отжима

Для бульона:

• Нагрейте масло в высокой кастрюле (я использую 8-литровую кастрюлю) на среднем огне; добавить лук и лук-порей и осторожно обжарить до размягчения.Вмешайте чеснок и готовьте в течение минуты до появления аромата, затем добавьте помидоры, воду, зелень, цедру апельсина, шафран, соль, рыбные кости и панцири креветок. Доведите до кипения, затем убавьте огонь, чтобы бульон медленно пузырился, но не закипал.

• Готовьте 30 минут, затем процедите бульон в большую миску или другую кастрюлю и выбросьте твердые частицы.

• Вылейте бульон обратно в кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте креветки и готовьте, пока они не станут розовыми, минуту или две.Добавьте остальную рыбу и моллюсков, накройте крышкой и тушите, пока мидии или моллюски не раскроются (это займет всего несколько минут).

• Попробуйте суп и при необходимости добавьте еще соли и свежемолотого перца.

Сделайте руль:

• Пюре все, кроме оливкового масла, в кухонном комбайне, до однородности. Медленно добавляйте оливковое масло во время обработки, чтобы получилась паста.

• Поджарьте хлеб и смажьте оливковым маслом.

• Подавайте суп с хлебом и рулетом.

• Чтобы суп получился более насыщенным, подавайте его поверх вареной разбитой вермишели, орзо или другой небольшой формы макаронных изделий.
• Бульон можно приготовить заранее. Хранить в холодильнике и довести до кипения. Добавьте морепродукты и готовьте, как на шаге 3.

На основе основной поваренной книги Джулии Чайлд «Овладение искусством французской кухни» (том 1).
Рецепт обновлен в июле 2020 г.

Порция: 1 порция | Калории: 996 ккал | Углеводы: 10 г | Белок: 141 г | Жиры: 44 г | Насыщенные жиры: 8 г | Холестерин: 496 мг | Натрий: 962 мг | Калий: 2113 мг | Клетчатка: 2 г | Сахар: 4 г | Витамин А: 1524 МЕ | Витамин C: 43 мг | Кальций: 222 мг | Железо: 6 мг

Эй, я Карен

Создатель Familystyle Food

Я одержимый едой, супер-дегустатор и профессионально обученный повар ВСЕ о том, как сделать приготовление пищи увлекательным и выполнимым, с легкими для выполнения проверенными рецептами и невероятно вкусной едой! Подробнее обо мне здесь.

Определение слова Буйабес по Merriam-Webster

буй · ля · бейс

| \ Bü-yə-bās

, -ˈBāz; ˈBü-yə-bās, -bāz \

1

: сильно приправленное тушеное мясо рыбы, приготовленное как минимум из двух видов рыбы.

Французский рыбный суп с ароматом шафрана

Буйабес (произносится как «БУЛ-ю-байз» или «бул-ю-БАЙЗ») — классический французский рыбный суп из французского региона Прованс на побережье Средиземного моря.

Традиционный буйабес готовится из различной рыбы и морепродуктов, таких как раскас, скорпион, кефаль и морской угорь, а также из ракообразных, таких как колючий омар и краб, обитающих в этих водах. Чем дальше от этого региона едешь, тем больше вероятность встретить буйабес из трески, окуня, палтуса и креветок.

Основы Буйабеса

Буйабес включает в себя различные овощи, зелень и специи, в том числе помидоры, лук, лук-порей, чеснок, фенхель, цедру апельсина и лавровый лист.Однако одна конкретная специя имеет решающее значение, и это шафран. К сожалению, шафран, как правило, является одним из ингредиентов, которые повара будут стремиться заменить из-за его стоимости, что приводит к быстрому распространению буйабеса с ароматом куркумы и паприки, то есть буйабеса худшего качества.

Это тоже позор, потому что, несмотря на то, что это дорого, вам нужно всего лишь крошечное количество шафрана, чтобы придать буйабесу уникальный вкус и аромат. Если бы рестораторы были немного менее скупыми, а туристы — чуть более разборчивыми (потому что они идут рука об руку, а рестораторы совершают подделку только тогда, когда им это сходит с рук), мы вполне могли бы не оказаться в таком приятном месте. проходить.И все же мы здесь.

В традиционном методе подачи буйабеса бульон подают в миске вместе с поджаренными кружочками, украшенными соусом rouille , который похож на айоли, с рыбой и морепродуктами, подаваемыми на отдельном блюде. Современный буйабес подается со всеми ингредиентами в одной миске.

Приготовление Буйабеса

Некоторая версия буйабеса, которая при правильном приготовлении представляет собой суп, а не тушеное мясо, подается повсюду на побережье Средиземного моря во Франции.Поклонники считают буйабес, который подают на побережье от Марселя до Тулона, настоящим буйабесом. Это привередливое отношение исключительно французское, и поэтому его нельзя игнорировать, когда речь идет о достоинствах французской кухни.

С учетом сказанного, буйабес в Каннах или Ницце подойдет. Но не в Париже, где, если оно вообще есть, оно неизменно принимает форму невзрачного рыбного рагу оранжевого цвета с гренками.

Основная трудность при приготовлении буйабеса заключается в том, что различные виды морепродуктов имеют разное время приготовления, например, ракообразных требуется больше времени, чем для приготовления рыбы с более нежным мясом. Это значит, что их нужно добавлять поэтапно.

После приготовления, на что в общей сложности уходит не более 15 минут, нужно сразу же подавать буйабес. Не может быть его заранее приготовить и держать на службе. Это та же загадка, что и с ризотто, и в обоих случаях большинство посетителей ресторана в конечном итоге съедают версию блюда, которую можно справедливо назвать самозванцем.

Один из секретов приготовления превосходного буйабеса, который не используется в большинстве ресторанов (но нет никаких причин, кроме дополнительных усилий, которые нельзя было сделать с у ), — это использовать бульон из лобстера в качестве основы супа. Раковины ракообразных невероятно ароматны, и их легкое обжаривание и последующее кипячение панцирей омара (или даже креветок) вместе с соответствующими травами и ароматическими веществами дает необычайно ароматный бульон, который вы можете найти во многих отношениях — домашнем Буйабес — всего лишь один.Еще одна причина сохранить панцири креветок.

Как приготовить классический французский буйабес

Буйабес, как вы, возможно, хорошо знаете, — это классическое провансальское тушеное мясо из морепродуктов из французского портового города Марселя. И если вы этого не знали, то теперь знаете. Буйабес также оказался невероятно вкусной чашей человеческого блаженства. Это то, что заставляет вас радоваться, что вы живы. Я серьезно. Это действительно хорошо. Я почти уверен, что большинство людей согласны. Фактически, с тех пор, как я впервые опубликовал этот рецепт буйабеса в декабре 2015 года, он стал самым просматриваемым рецептом на Slow Burning Passion.Я переиздаю его, чтобы другим он понравился так же, как мне и нескольким сотням тысяч других людей. Спасибо вам всем за поддержку и любовь к буйабесу.

Скромное происхождение Буйабеса

Учитывая известную репутацию Франции в области высокой кухни в сочетании с известной репутацией Марселя как европейского культурного центра, вы можете поспорить, что здесь есть множество очень изысканных и изысканных блюд из буйабеса.Подумайте о ресторане со звездой Мишлен . Представьте на мгновение, как это хорошо. Также знайте: если вы когда-нибудь задумали пригласить меня поужинать в Провансе — или во французском ресторане, отмеченном звездой Мишлен, где бы вы ни жили, — я в игре. Просто к вашему сведению.

Тем не менее, стоит отметить, что буйабес традиционно представляет собой скромное тушеное мясо рыбака Средиземноморья . Фенхель, оливковое масло, рыба и моллюски — местные. Что касается рыбы, то традиционно это даже не лучшие нарезки, а остатки, которые рестораны не купят.Шафран и апельсиновая цедра — продукты древней средиземноморской торговли. Кайенский перец — типичное дополнение к тушеному мясу — это ингредиент Нового Света, добытый на великой Колумбийской бирже.

На самом деле, на европейском побережье Средиземного моря есть рыбацкие тушеные блюда, которые имеют семейное сходство с буйабесом. Например, всего в нескольких сотнях миль к западу вы можете найти не менее восхитительное тушеное мясо испанского рыбака под названием Zarzuela de Mariscos (это ссылка на мой рецепт этого блюда).Я тоже рекомендую проверить это когда-нибудь.

Версия буйабеса, которую я здесь приготовила, больше соответствует этому традиционному духу. Например, в то время как в более изысканных версиях сухие вещества овощей извлекаются из всемирно известного бульона из буйабеса, я думаю, что это слишком суетливо. Я оставил там все овощи. Это хорошо для тебя. В нем есть клетчатка. И знаешь, что? Это вкусно.

Те из вас, кто знаком с моим рецептом тушеной курицы с апельсином и фенхелем, знают, что я большой поклонник классической французской комбинации вкуса апельсина , фенхеля и шафрана .Эти ароматы проявляются в буйабесе ясно и ярко, но при этом достаточно легкие, чтобы раскрыться аромату морепродуктов. Это действительно потрясающе. Я думаю, по крайней мере, можно утверждать, что буйабес — лучший способ употреблять свежие морепродукты.

Буйабес и знаменитый высокий американский шпион

Если вы читаете это и случайно оказались французом, я думаю, что для вас важно иметь в виду, что, как и большинство американских поваров-самоучок, я впервые изучил французскую технику и научился готовить блюда французской кухни с высоты шести футов. двухдюймовый (188 см) американский шпион из Пасадены, Калифорния.

Ее звали Джулия, и после того, как ее работа секретного агента закончилась в конце Второй мировой войны, она посетила Le Cordon Bleu в Париже и приступила к написанию двухтомной французской кулинарной книги с двумя француженками (Симон Бек и Луизетт Бертолль).

Мне непонятно, что французские повара думают о мадам. Детские книги. Однако, поскольку ни один французский автор со времен Огюста Эскофье не смог создать более качественную историческую интерпретацию классической французской кухни, я боюсь, что вы можете застрять в версии, изложенной высоким американским шпионом.

У Джулии, естественно, есть рецепт буйабеса. Если вам интересно, блог Family Food дает точную визуализацию.

Джулия сама готовила буйабес в своем новаторском кулинарном телешоу 1960-х годов « Французский повар ». Вы можете посмотреть всю серию здесь. Это не для слабонервных. Эпизод открывается пустым взглядом мертвой рыбы, смотрящей на вас в черно-белом цвете. Вы ожидаете, что за этой сценой последует картина Альбера Камю или Жан-Поля Сартра, описывающая ужас нашего экзистенциального затруднительного положения при постоянном курении сигарет.То, что вы видите вместо этого, вызывает гораздо большее беспокойство. Вы видите, как Джулия жестоко обезглавливает мертвую рыбу, сначала массивным тесаком, а затем большим французским поварским ножом (как мне кажется). Это отвратительно.

Она приступает к изготовлению рыбных запасов из пяти фунтов отходов торговца рыбой. Это еще не рецепт буйабеса. Это как раз основа для рецепта буйабеса. На приготовление всех рецептов Джулии уходит полтора дня полного рабочего дня (Алан Ричман юмористически описывает этот недостаток в очень забавной статье в журнале GQ Magazine).Вы увидите, что мой рецепт немного проще. Хочу сегодня буйабес.

Об этом рецепте буйабеса

Руководствуясь духом скромного средиземноморского рыбака, я рекомендую использовать все морепродукты, которые доступны в вашем районе. Обычно буйабес состоит из двух или трех видов рыб и различных моллюсков (моллюсков, мидий, креветок, крабов, лангустинов и т. Д.). В итоге я использовал заливных мидий, манильских моллюсков, креветок, трески и нерки. Это то, что доступно здесь, в Портленде, так что это то, что должно пойти на пользу буйабесу.Вы должны использовать все, что сможете найти.

Если у вас есть креветки, очистите их от кожуры и оставьте панцири для приготовления бульона. Это не пять фунтов рыбных отходов, но все будет в порядке. Поверьте мне. Хорошо мойте моллюсков и мидии. У мидий есть бороды. То есть, из них свисает волокнистый кусок, который использовался, чтобы прикрепить их к чему-то твердому на дне моря, чтобы их не смыло приливом. Удалите эту бороду, потому что это не то, что вам хочется есть.Если вы случайно купили хипстерских мидий, эти бороды, скорее всего, будут очень большими.

Что касается трав и тому подобного, опять же, используйте то, что есть в наличии. Я использовала свежий тимьян и майоран, потому что они были доступны. Подойдет эстрагон (аромат солодки усилит фенхель). Бэзил был бы хорош. Честно говоря, я думаю, что розмарин подойдет, и чуть не добавил его сам.

Высокий шпион говорит, что в Марселе морепродукты и бульон подают отдельно. Если вы не обслуживаете больше полдюжины человек, я думаю, что это тоже излишне суетливо.Подавайте его, как если бы вы … тушеное мясо. Просто убедитесь, что каждый получает всего понемногу.

Сделай это. Расскажи, как это получилось. Напишите комментарий или дайте мне знать в Твиттере (@ slow2burn). Сделать фото. Опубликуйте это в Instagram. Отметьте это #slowburningpassion. Увижу и буду очень благодарен за поддержку.

Наконец, большой привет Джейдену в Steamy Kitchen. Мой рецепт буйабеса улучшился, если я прочитал о ее рецепте.

Классический французский буйабес

Стив Хейккила: Стив

Информация о питании

• Количество порций: 4 порции первого блюда

• Размер порции: 1 миска
• Калорийность: 448
• калорий Насыщенные жиры: 3
  • Ненасыщенные жиры: 10
  • Транс-жиры: 0
  • Углеводы: 18
  • Сахар: 7
  • Натрий: 970
  • Клетчатка: 4
  • Белки: 47
  • Холестерин: 138

  Рецепт тип: рагу из морепродуктов

  Кухня: французская

  Время приготовления: 20 минут

  Время приготовления: 50 минут

  Общее время: 1 час 10 минут

  Буйабес — классическое французское тушеное мясо рыбаков Средиземноморья.Свежая местная рыба и моллюски в великолепном соусе из апельсиновой цедры, шафрана и фенхеля. Это идеальный способ насладиться морепродуктами.

  Ингредиенты

  • 6 стаканов воды
  • ½ фунта креветок
  • 1 лавровый лист
  • 12 цельных горошин черного перца
  • Цедра 1 апельсина
  • 3 столовых ложки оливкового масла первого отжима
  • 1/2 чайной ложки кошерной соли Луковицы, тонко нарезанные, листья зарезервированы
  • 1 небольшой лук, нарезанный кубиками
  • 1 лук-порей, только белая часть, тонко нарезанный
  • 4 зубчика чеснока, измельченный
  • 4 помидора, кожуры и семян, удаленных и нарезанных кубиками
  • 1 чашка белого сухого вина
  • 1 чайная ложка свежего тимьяна
  • 1 чайная ложка свежего майорана
  • ½ чайной ложки нити шафрана
  • ½ чайной ложки молотого кайенского перца
  • ½ фунта нерки, удалить кожу, нарезать полосками шириной 1 дюйм
  • ½ фунта полоски шириной в дюйм
  • Манильские моллюски ½ фунта
  • ½ фунта мидий залива

  Метод

  1. Очистите креветки , зарезервировав панцири креветок.Доведите воду до кипения, добавьте в кастрюлю панцири креветок, лавровый лист, перец горошком и цедру апельсина и тушите на медленном огне 15 минут.
  2. Тем временем нагрейте оливковое масло на среднем огне в суповой кастрюле с толстым дном. Добавьте лук, лук-порей и луковицы фенхеля, щепотку соли и медленно потушите, пока они не станут мягкими, но не подрумянятся (около 20 минут).
  3. Добавьте чеснок, обжарьте еще несколько минут, пока чеснок не станет мягким и ароматным.
  4. Добавьте помидор и вино. Увеличьте огонь, пока вино не закипит.Готовьте, пока вино не уменьшится примерно наполовину.
  5. Процедите бульон из креветок и апельсина в луковую смесь. Добавьте тимьян, майоран, шафран и кайенский перец и тушите 10 минут.
  6. Сначала добавьте рыбу. Примерно через две минуты добавьте мидии и моллюсков. Примерно через две минуты добавьте креветки. Варить на медленном огне, пока креветки не будут прожарены. Еще около двух минут.
  7. Снимите с огня и сразу подавайте, украсив каждое место оставленными листьями фенхеля.

  3.5,3208

  3,4
  19
  голоса

  Рейтинг статьи

  Что нужно знать о Буйабесе в Марселе

  Каждый раз, когда я еду во Францию, мне нравится пробовать что-то новое. Во время моей недавней поездки на юг Франции я решил, что наконец-то пришло время попробовать буйабес. Это популярный провансальский рыбный суп / тушеное мясо, родом из Марселя, и, к моему удивлению, я узнал несколько вещей, которых не ожидал … или хотел.Подумал, может, тебе стоит услышать об этих… сюрпризах.

  Марсель

  Chez Loury в Марселе, Франция

  Когда я был в Марселе, казалось, что в каждом ресторане есть рекламный щит с их «фирменным» блюдом из буйабеса. Цена начиналась с 25 евро (около 38 канадских долларов) и росла, и я хотел обязательно пойти в ресторан, где все действительно хорошо. Ресторан, в который мы ходили, был рекомендован нашим отелем, и мы проверили отзывы, которые были положительными.Он назывался Chez Loury Restaurant Le Mistral и располагался в одной улице от Le Vieux Port.

  Сюрприз №1: Что такое Буйабес?

  Рыба, используемая в буйабесе Chez Loury

  Я всегда думал, что буйабес — это просто рыбный суп — бульон с кучей рыбы и других морепродуктов. Хорошо, я на самом деле представлял себе рыбьи головы, плавающие в бульоне. Понятия не имею почему. Может быть, мультик из детства?

  К моему удивлению, этот традиционный буйабес намного сложнее и сложнее.Первоначально рыбаки Марселя готовили это рагу из морского окуня, который они не могли продать на рынке. Заказывать пришлось заранее, так как в ресторане утром хотят купить свежую рыбу.

  Согласно Википедии, в традиционном рагу есть как минимум три вида рыбы: красный окунь, морской малиновый и европейский морской угорь. Я никогда не слышал об этом, но, конечно, в море много рыбы (извините).

  В рецепт часто добавляют другую рыбу, мидии, морских ежей и моллюсков, а также лук, лук-порей, помидоры, шафран и прованские специи.

  Чего я ожидал:

  Простите за размытое фото! Рыба и картофель, используемые в буйабесе

  Я действительно думал, что найду рыбный бульон с большим количеством рыбного мяса и моллюсков (с ракушками). Не совсем. Фактически было три порции. После размещения заказа официант вышел с тарелкой, чтобы показать нам ШЕСТЬ, да ШЕСТЬ рыбы, которую я бы ел. (Извините за размытое фото. Думаю, я был в шоке.) В меню вам показывают рыб и их названия. Затем она возвращается на кухню, и шеф-повар делает свою работу.

  Что у меня:

  Курс №1 – Бульон:

  Курс № 1 Буйабес

  Бульон подается с обжаренными на гриле ломтиками багета и рулем. Rouille похож на айоли, но в нем больше ингредиентов / специй и он пряный. Это майонез, приготовленный из яичных желтков, оливкового масла, панировочных сухарей, шафрана, тонны чеснока и кайенского перца. На ломтик багета (гренок) кладется соус, а затем добавляется в бульон.

  Курс № 2 — Питание:

  Буйабес № 2: 4 рыбы и картофель

  В миске было немного вареной картошки и четыре рыбы сверху.Было много рыбы.

  Курс № 3 – Суп:

  Буйабес Курс # 3: рыба

  Буйабес Курс №3: бульон и рыба

  Официантка принесла третье блюдо, в котором были последние два куска рыбы. Поставив его на стол передо мной, она принесла небольшую супницу и разлила еще рыбного бульона — того же бульона из курса №1. Итак, вот мой рыбный суп IN .Я снова мог добавить гренки и руль, что, конечно, я и сделал.

  Сюрприз # 2

  Среди ночи моя подруга Лори, у которой тоже был буйабес, сильно заболела. [Я избавлю вас от подробностей]. Мы задавались вопросом, было ли это пищевым отравлением, потому что ночью со мной все было в порядке.

  Но это было недолго. Утром буйабес подействовал на меня. Весь следующий день у нас был слабый желудок, но я почему-то не чувствовал пищевого отравления.Я чувствовал, что это просто наш желудок не соглашается с обильной пищей. Кто знал, что рыба может быть «богатой»! Впоследствии я обнаружил, что на самом деле не рыба, а жирный бульон и сопровождающая его руль вредны для организма.

  Моя рекомендация

  Рыбный суп с рулем, гренками и сыром.

  Хотя я настоятельно рекомендую вам попробовать буйабес, когда вы находитесь в Марселе или на юге Франции, просто имейте в виду, что ваша система, возможно, не привыкла есть так много рыбы или жирной пищи.В то время как наш традиционный буйабес (3 блюда, 6 рыбок) стоил 48 евро (около 68 канадских долларов), вы могли выбрать только одно блюдо с 3 рыбами за меньшие деньги. Вот что я сделаю в следующий раз. Другой вариант — просто ухи. Он будет сопровождаться гренками, рулетом и сыром (часто Конте или Грюйер).

  Вы когда-нибудь ели буйабес и получали «плохую» реакцию?

  Буйабес Рецепт | Бобби Флей

  Убрать выделение со всего

  Морепродукты:
  

  4 столовые ложки рапсового масла

  6 морских гребешков, подсушенных

  Кошерная соль и свежемолотый черный перец

  Шесть 3 унций филе палтуса

  Масло из анчоусов:
  

  6 анчоусов, осушенных и мелко нарезанных

  4 столовые ложки несоленого сливочного масла, слегка размягченного

  Кошерная соль и свежемолотый черный перец

  6 больших красных креветок, таких как карабинеры, ракушки и головы

  18 мидий, очищенных

  Три хвоста омара по 8 унций, отваренные в подсоленной воде в течение 5 минут, осушенные и разрезанные пополам

  Служить:
  

  1/4 стакана нарезанной свежей петрушки с плоскими листьями плюс еще для украшения

  2 столовые ложки нарезанного свежего эстрагона плюс еще для украшения

  1 чайная ложка мелко натертой цедры лимона

  Шесть кусочков багета толщиной 1/2 дюйма, слегка поджаренные

  Мелко нарезанный свежий чеснок для украшения

  Креветочный бульон:
  

  1/4 стакана рапсового масла

  5 чашек сырых панцирей, голов и хвостов креветок (около 2 фунтов), хорошо промытых

  1 средний желтый лук, очищенный и крупно нарезанный

  1 небольшая морковь, крупно нарезанная

  1 средний стебель сельдерея, крупно нарезанный

  1 стакан белого вина

  2 крупно нарезанных сливовых помидора

  10 веточек свежей плоской петрушки

  1 лавровый лист

  1/2 чайной ложки цельного черного перца

  Томатный айоли:
  

  1/2 стакана майонеза

  2 анчоуса, осушенных и мелко нарезанных

  2 столовые ложки томатного порошка

  2 чайные ложки томатной пасты

  1 зеленая луковица (зеленая и бледно-зеленая части), тонко нарезанная

  Сок и мелко натертая цедра 1/2 лимона

  Сок и мелко натертая цедра 1/2 лимона

  Кошерная соль и свежемолотый черный перец

  Бульон:
  

  2 столовые ложки рапсового масла

  1 небольшой кочан фенхеля, разрезанный пополам и тонко нарезанный

  1 небольшая луковица, разрезанная пополам и тонко нарезанная

  1/2 стакана пастисов, таких как Pernod

  Одна банка сливовых помидоров объемом 15 унций, осушенных

  Щепотка шафрана

  Щепотка калабрийских хлопьев чили

  1 головка чеснока, разрезанная пополам крест-накрест

  Что такое Буйабес?

  {«items»: [«5fada7e192c0560017bb5b38»], «styles»: {«galleryType»: «Strips», «groupSize»: 1, «showArrows»: true, «cubeImages»: true, «cubeType»: «fill «,» cubeRatio «:» 100% / 100% «,» isVertical «: false,» gallerySize «: 30,» collageDensity «: 0.8, «groupTypes»: «1», «oneRow»: true, «imageMargin»: 0, «galleryMargin»: 0, «scatter»: 0, «rotatingScatter»: «», «chooseBestGroup»: true, «smartCrop» : false, «hasThumbnails»: false, «enableScroll»: true, «isGrid»: false, «isSlider»: false, «isColumns»: false, «isSlideshow»: true, «cropOnlyFill»: false, «fixedColumns»: 1 , «enableInfiniteScroll»: true, «isRTL»: false, «minItemSize»: 120, «rotatingGroupTypes»: «», «rotatingCropRatios»: «», «columnWidths»: «», «gallerySliderImageRatio»: 1.7777777777777777, «numberOfImages»: 3, «numberOfImagesPerCol»: 1, «groupsPerStrip»: 0, «borderRadius»: 0, «boxShadow»: 0, «gridStyle»: 0, «mobilePanorama»: false, «placeGroupsLtr»: false, «viewMode»: «предварительный просмотр. «,» thumbnailSpacings «: 4,» galleryThumbnailsAlignment «:» bottom «,» isMasonry «: false,» isAutoSlideshow «: true,» slideshowLoop «: false,» autoSlideshowInterval «: 3,» bottomInfoHeight «: 0,» titlePlacement «: «SHOW_ON_HOVER», «galleryTextAlign»: «center», «scrollSnap»: true, «itemClick»: «ничего», «fullscreen»: true, «videoPlay»: «hover», «scrollAnimation»: «NO_EFFECT», «slideAnimation» «:» S CROLL «,» scrollDirection «: 1,» scrollDuration «: 400,» overlayAnimation «:» FADE_IN «,» arrowPosition «: 0,» arrowSize «: 18,» watermarkOpacity «: 40,» watermarkSize «: 40,» useWatermark » : true, «watermarkDock»: {«top»: «auto», «left»: «auto», «right»: 0, «bottom»: 0, «transform»: «translate3d (0,0,0)» }, «loadMoreAmount»: «все», «defaultShowInfoExpand»: 1, «allowLinkExpand»: true, «expandInfoPosition»: 0, «allowFullscreenExpand»: true, «fullscreenLoop»: false, «galleryAlignExpand»: «left», «addToCartBorderWidth» «: 1,» addToCartButtonText «:» «,» slideshowInfoSize «: 160,» playButtonForAutoSlideShow «: false,» allowSlideshowCounter «: false,» hoveringBehaviour «:» NEVER_SHOW «,» thumbnailSize «: 1Seed» magic: imageHoverAnimation «:» NO_EFFECT «,» imagePlacementAnimation «:» NO_EFFECT «,» calculateTextBoxWidthMode «:» PERCENT «,» textBoxHeight «: 0,» textBoxWidth «: 200,» textBoxWidthPercent «: 50,» textImageSpace «: 50,» textImageSpace » : 0, «textBoxBorderWidth»: 0, «loadMoreButtonText»: «», «loadMoreButtonBorderWidth»: 1, «loadMoreButtonBorderRadius»: 0, «imageInfoType»: » ATTACHED_BACKGROUND »,« itemBorderWidth »: 0,« itemBorderRadius »: 0,« itemEnableShadow »: false,« itemShadowBlur »: 20,« itemShadowDirection »: 135,« itemShadowSize »: 10,« imageLoadingMode »:« BLURimation »,« BLURimation », : «NO_EFFECT», «imageQuality»: 90, «usmToggle»: false, «usm_a»: 0, «usm_r»: 0, «usm_t»: 0, «videoSound»: false, «videoSpeed»: «1», » videoLoop «: true,» jsonStyleParams «:» «,» gallerySizeType «:» px «,» gallerySizePx «: 220,» allowTitle «: true,» allowContextMenu «: true, «textHorizontalPadding»: — 30, «showVideoPlayButton»: true , «galleryLayout»: 5, «targetItemSize»: 220, «selectedLayout»: «5 | bottom | 1 | fill | false | 1 | true», «layoutsVersion»: 2, «selectedLayoutV2»: 5, «isSlideshowFont»: true , «externalInfoHeight»: 0, «externalInfoWidth»: 0}, «container»: {«width»: 220, «height»: 284, «galleryWidth»: 220, «galleryHeight»: 123, «scrollBase»: 0}}

  .