Что такое буябес: Буйабес – классический рецепт — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Александр — директор Cookpad .

Буйабес по-марсельски с мидиями и креветками рецепт Европейская кухня: Супы. «Еда»

История к рецепту

Исторически буйабес являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции, ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей, с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150—200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах.
Существует старинная французская легенда, согласно которой древнегреческая богиня Афродита ежедневно кормила буйабесом своего мужа Гефеста.
Буйабес …что же значит это непонятное для русского человека слово. Все очень просто — это блюдо французской кухни, рыбный суп, очень часто еще его называют марсельская уха.  Он очень популярен на средиземноморском побережье Франции.
Откуда же пришло столь странное название супа. Говорят, что его придумал некий капитан Бесс, и по созвучию фамилии произошло и название. Многие утверждают, что буйабес (bouillabaisse) берет этимологию от фр. Bouillir и abaisser, что в переводе означает кипеть и потом уменьшать огонь, т. к. в основу лег способ приготовления блюда.
Красивое и загадочное название супа из рыбы вышло из народа.  Из года в год марсельские рыбаки варили вечером суп из той рыбы, которая осталась непроданной за день. Но рыбаки не могли выбрасывать и другие остатки нереализованного улова, поэтому в суп шли и креветки, кальмары, в общем, все, что попало в сеть за день. Но к дарам моря рыбаки могли себе позволить добавить еще и различные овощи, травы, что было под рукой. Вот так и появился знаменитый французский суп. Стоит сказать, что единого рецепта для буйабеса не существует.
Даже в самом Марселе существует масса вариантов приготовления рыбного супа, и шеф-повара ресторанов по-разному готовят знаменитый суп. «Супчик» стал настолько популярен, что его слава разнеслась во все уголки Европы, и со временем он стал настоящим достоянием Марселя и, конечно же, пополнил копилку символов французской кухни.

Читать полностью

буйабес — это… Что такое буйабес?

буйабес

     Французский (Верхняя Нормандия) рыбный суп или тушеная рыба обычно из 5 — 6 различных сортов рыбы с белым вином и шафраном.

      Рыбный суп буйабесс. Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты (мелкую рыбешку оставить целиком), разделить на части (желательно удалить кости). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку от апельсина. Все слегка потушить, затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта. Поставить на сильное пламя, чтобы вода быстро закипела, и варить 7 — 8 минут. Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 минут. Буйабесс варить не более 15 минут. Затем снять суп с огня, добавить хорошего белого вина, крепко поперчить и поставить на совсем слабое пламя на 5 минут. Рыбный бульон процедить сквозь сито, положить в него поджаренные или свежие ломтики хлеба и разлить суп по тарелкам. Рыбу подать отдельно на подогретом блюде. Посыпать зеленью петрушки.

      2 кг свежей рыбы, по возможности, разных сортов (ерш, палтус, угорь, скумбрия и пр.), 5 — 6 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 1 — 2 дольки чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, немного хорошего белого вина, соль, перец.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

     
рыбный суп; скорее метод быстрого приготовления, чем конкретный рецепт. Существует множество вариантов этого знаменитого блюда, традиционного для Средиземноморского побережья, но большинство из используемых рыб и морепродуктов водится только в Средиземном море. Первоначально буйабес готовили рыбаки прямо на берегу, готовили в большом котле поверх костра, из морского ерша – рыбы, менее всего востребованной на рынке. Буйабес и сегодня готовят из морского ерша, но только здесь, более нигде. В блюдо добавляются раки, морской лук, мидии и небольшие лобстеры. Приправляют оливками, специями, включая перец и шафран, и сухими апельсиновыми корками. В 1895 году в Книге рецептов Прованса было перечислено до 40 сортов рыбы, пригодной для приготовления буйабес, в том числе, скумбрия и сардина, которые, однако, многие эксперты находят чересчур жирными. Итак, в идеальном варианте буйабес нужно делать из морского ерша, свежепойманного с помощью крючка и лески. Рыба и уха применяются отдельно. Ухой поливают домашний хлеб, в Марселе он называется marette. Уху также сервируют с гренками, натертыми чесноком, и соусом rouille. Черный буйабес готовится из каракатицы. В Провансе часто варят буйабес из сардины (бурид) и трески (ревессет). Иногда добавляют белое вино.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

Буйабес суп Буябес рецепт с фото пошагово и видео

Марсельский суп буйабес — изысканный рецепт с фото

Суп буйабес по праву считается традиционным блюдом французской кухни. История его возникновения уходит далеко в прошлое. Согласно легенде, марсельские рыбаки продавали весь пойманный за день улов рыбы, а из того, что осталось в сетях, варили суп. Как правило, это были рыбы, креветки, моллюски, кальмары и многие другие морские обитатели. В те времена блюдо было распространено только среди бедных рыбаков и было оно очень простым и дешевым. Однако с тех времен многое изменилось.

В настоящее время рыбный суп буйабес пользуется огромной популярностью среди коренного населения Франции и приезжих туристов. Благодаря своей известности, а так же из-за активного развития туризма на средиземноморье Франции, буйабес входит в меню абсолютно всех местных ресторанов. Марсельская кухня внесла дорогостоящее разнообразие в суп в виде омаров и многих других морепродуктов, что значительно повлияло на стоимость блюда. Постепенно суп превратился в одну из кулинарных достопримечательностей Франции.

Рецептов приготовления супа буйабес невероятно много. Самый популярный из них – марсельский. Способ приготовления супа везде одинаковый и отличаются они только составом ингредиентов. Попробуйте сами приготовить французский суп буйабес по ниже представленному рецепту.

Марсельский буйабес

Необходимые ингредиенты на 5 порций:

• 5 видов разной мелкой рыбы
• 1 кг рыбного филе
• 300 г кальмара
• 300 г креветок
• 200 г мидии
• 50 г гребешка
• 2 шт. репчатого лука
• 5 зубчиков чеснока
• 3 шт. помидоры
• 1 шт. моркови
• Лавровый лист
• 2 ст.л. растительного масла
• Петрушка
• Шафран
• 3 шт. картофеля

Пошаговое приготовление супа

Пока готовится рыбный бульон, необходимо мелко порезать все имеющиеся морепродукты: кальмары, креветки, мидии, гребешки. Засыпьте их в кипящий бульон и варите ещё минут 10. После этого процедите полученный бульон и снова поставьте на огонь. Затем снимите с плиты ароматный рыбный бульон и уберите отстаиваться на некоторое время.

Следующий важный этап приготовления марсельского супа буйабес – подготовка овощей. Лук с морковью нужно нарезать кружочками, картошку – небольшими ломтиками. Измельчите чеснок на терке. Удалите с помидор кожуру, вытащите семена и порежьте на 6 равных долей. Приготовьте сковороду с подсолнечным маслом, выложите туда все нарезанные овощи, кроме картофеля. Обжарьте на низком огне, не забывая время от времени помешивать. После того, как овощи будут готовы, пересыпьте их в чистую кастрюлю, добавьте туда картофель, лавровый лист и шафран. Обжаривайте до готовности.

Готовые овощи залейте рыбным бульоном. Немного отварите и добавьте туда же помидоры, всю рыбу и перец. Оставьте суп прогреваться и насыщаться рыбным вкусом.

Завершающий этап французского рыбного супа буйабес – извлечение всей рыбу из супа и выкладывание её на тарелке. Подаётся суп следующим образом: каждому гостю кладется большой кусок рыбного филе, заливается бульоном, добавляется смесь из морепродуктов и украшается петрушкой.

Следует знать, что настоящий рецепт супа буйабес подразумевает наличие в нём гренков и соуса айоли. Гренки можно сделать путем нарезания белого хлеба на кубики и дальнейшей обжарки. Для соуса понадобятся яичные желтки, майонез и 4 зубчика чеснока. Все ингредиенты перемешиваются в отдельной посуде. Соус должен получиться густым. В готовую смесь добавьте пару капель растительного масла. Приправьте петрушкой и подавайте на стол вместе с основным блюдом. Поистине французский суп готов!

Теперь рецепт буйабеса не является для вас загадкой, ведь вы прекрасно знаете, как его приготовить. Для более тщательного ознакомления с этим супом, вам помогут рецепты приготовления буйабеса с фото в сети интернет или в домашних кулинарных книгах.

» Что такое буйабес, и как правильно его сварить

Если Вам вообще незнакомо такое слово «буйабес», то это французская уха. А вот как ее правильно приготовить, я как раз сегодня об этом Вам и расскажу. Попробуйте, может Вам это понравится!

Вы относите себя к поклонникам рыбы и морепродуктов? Тогда этот рецепт вас заинтересует! Научитесь варить французскую уху – замечательный суп буйабес с морепродуктами и рыбой.

Классический рецепт буйабеса

Еще буйабес часто называют марсельской ухой, однако, в отличие от ухи, привычной для нас, французская готовится без моркови, а вот картофель и лук в ней присутствуют, равно как и зелень, лавровый лист и другие хорошо знакомые нам приправы.

Отличительные черты такого супчика – это обилие специй, для него используемых, а также подача со специальным соусом Руи (чесночно-перечный острый соус) и белыми гренками (крутонами). Последнее – не обязательно, и без крутонов с соусом буйабес очень хорош.

Причем, опасаться редких ингредиентов не стоит – готовить его можно из любой рыбы и морепродуктов.

Марсельские рыбаки, которые и изобрели рецептуру буйабеса, вообще готовили этот суп после завершения торговли из того, что не было продано и осталось у них.

Итак, давайте посмотрим, как варить буйабес – все почитатели ухи будут в восторге, так что рекомендую взять на заметку такой супчик и как-нибудь его приготовить.

После приготовления вы получите 8 порций

Время приготовления: 20 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

• рыба, 500 г (любая)
• морепродукты, 400 г (мидии, креветки, кальмары и др.)
• чеснок, 6 зубчиков
• черный перец, 5 горошин
• помидор, 4 шт.
• лавровый лист, 3 шт.
• картофель, 3 шт.
• луковица, 1 шт.
• вино, 1 стакан (сухое белое)
• цедра лимона, 1/2 шт.
• специи, 1 ст.л. (для рыбы)
• соль

КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЙАБЕСА:

1. В глубокой сковороде или кастрюле на масле обжарить мелко нарезанные чеснок и лук, до легкого зарумянивания, добавить помидоры, нарезанные кубиком (без кожицы) и так же нарезанный картофель, лавр, нарезанную некрупно цедру половины лимона, все специи – обжаривать все это 5-7 мин, помешивая.
2. Влить к продуктам стакан вина и воду – около стакана-двух, чтобы жидкость полностью покрыла продукты, проварить 15 мин до готовности картофеля.
3. Положить в суп подготовленные морепродукты и кусочки рыбы, проварить суп до их готовности около 3 мин.

Далее буйабес можно подавать к столу горячим.

Приятного аппетита!

Проще всего приготовить соус Руй, аналогичный оригинальному французскому соусу так: перемешать оливковый майонез с острым перцем чили, толченым чесноком и шафраном. Ну а сделать гренки из белого хлеба тоже не составит труда!

Источник: Овкусе.ру

Похожее

Did you like this article? Share it with your friends!

Written by admin

Меня зовут Владимир Ячменников, по профессии детский врач. В 2005 году приехал в Америку и теперь живу в Чикаго, штат Иллинойс. Всегда любил готовить. Здесь на сайте просто делюсь своими знаниями в области кулинарии.

Буйабес (Bouillabaisse) | Picantecooking

Категории: Классика, Французская кухня, Особый случай, Морская рыба, Рыбные супы

       По многочисленным и давним просьбам читателей подаю мою версию классического французского супа родом из прованского Марселя — буйабес. Суп довольно трудоемкий и амбициозный в приготовлении. Хоть происхождение его крестьянско-рыбацкое, в наших широтах он носит характер праздничного ибо собрать набор рыб, для качественного буйабеса, постоять на кухне, приготовив дополнения, просто грех есть его скромно, за обыденном столом без приятной компании!

       И как всегда когда меня просят предоставить мою версию классического блюда, как в случае с австрийским яблочным штруделем, бараньей шурпой, пловом, мантами, варениками и множеством других блюд, при том что имею практику приготовления того или иного блюда, изучаю множество источников информации выбирая по крупинкам важное и путем экспериментов, создаю блюдо которое считаю достойным того, чтобы рецептом его делиться. Вот так было и с этим блюдом. Буйабес не был исключением и источников к моей радости было много, от энциклопедий и сборников рецептов легендарных кулинаров до кулинарных сайтов (из последних к сожалению мало что важного удалось почерпнуть). И вот делюсь!

       За Марсельской легендой, этот суп подавала богиня Венера своему мужу богу Вулкану, чтобы его ублажить и приспать на время, пока она предавалась любви с воинственным богом Марсом. А если забыть о богах и говорить о реальном происхождении буйабеса, конечно же, ведь блюдо классическое, есть много споров. Греки утверждают что это перекрученный их рыбный суп, а итальянцы, что это переработанная версия итальянского рыбного жаркого. Но кто-бы первый не придумал готовить буйабес, однозначно свою наибольшую популярность он приобрел у марсельских рыбаков, которые можно сказать суп «отшлифовали» и предоставили его в той версии, в которой  его чаще всего можно встретить на средиземноморском побережье Франции и сейчас. Хоть часто также в слегка измененной версии.

     Значение самого названия bouillabaisse также имеет несколько версий.  Одна из них что оно означает «похлебку монашек» (bouille-abbesse), указывая что суп придумали монашки в марсельском аббатстве. А другая версия это та, что название происходит от слов bolhir «кипятить» и abaissar «уваривать» на прованском диалекте, что также имеет смысл, так как активное кипение супа на последней стадии приготовления для эмульсификации жира в супе, является характерной чертой техники приготовления буйабеса. Есть еще пару версий, при том что каждая имеет право на существование.

    Что касается состава: рыба однозначно является основой супа ибо в оригинале нет какого-то канонического набора рыб для супа, это как правило то, что из улова не смогли продать рыбаки. Есть только три правила:

1) Чем больше видов рыб, тем лучше, как минимум 5-6 видов.

2) Старайтесь чтобы в наборе рыб были представители жирных сортов рыб, слизистых сортов (как угорь, кинг клип и т.д.) и не жирных.

3) Рыба должна быть хорошего качества. Даже если она была заморожена, это не всегда плохо и уж точно хуже чем не мороженная, которая уже неделю лежит на льду и которую все чем-то стараются реанимировать. Лучше выбирайте различную морскую рыбу ваших географических широт, которая имеет больше шансов на свежесть, чем принципиально средиземноморская.

     Я как-раз пошла этим путем и купила такие виды морской рыбы, которые были свежее всего или качественно замороженные в местном супермаркете.

     Не следует забывать о том, что это суп марсельских рыбаков, людей не богатых, поэтому в оригинальной версии в буйабесе нет никаких дорогущих лобстеров, лагустинов и других подобных деликатесов. Их внесли в блюдо марсельские рестораторы, чтобы побаловать богатых клиентов и взвинтить цену за блюдо. Так что со спокойной совестью можете, как и я, их упустить.

      И еще одно, шафран должен быть (настоящий, а не имеретинский)! У кого-то возникнет вопрос «Откуда у бедных рыбаков дорогой шафран?»  Местный шафран из крокусов которые выращивали на Провансе не был таким дорогим и был более доступным. Это была не слишком дорогая щепотка, но все же роскоши, в крестьянском буйабесе.

NB: Если Вас интересует история кулинарии, очень рекомендую книги Клиффорда Райта (Clifford A. Wright), американского кулинара и кулинарного писателя со специализацией в Средиземноморской кухне и истории кулинарии. Действительно есть что почитать, к сожалению, встречала книги только на английском.

    Дополнения к блюду, как крутоны с соусом руй являются обязательными для приготовления. Без них буйабес покажется убогим! Поэтому не ленитесь! Тем более что ничего сложного нет!               

     И что касается подачи: подают буйабес отдельно, как правило в супной вазе, а рыбу красиво выложенную отдельно.

     Вот пожалуй и все из нюансов!

     Не забудьте о хорошем настроении и к делу!   

Смотрите видео как легко почистить помидоры (на укр. языке):

6-8 порций:

Для бульона:

• 3 кг
  различных рыб (у меня сибас, кинг клип, треска, макрель (она же скумбрия), масляная, хек, минтай, камбала, морской окунь)
• 2 ст.л.
  сливочного масла
• 1
  луковица, порезать полукольцами
• 4 ветки
  петрушки без листьев
• 6 веток
  тимьяна
• 10 горошин
  черного перца
• 1
  лавровый лист (у меня свежий)

Для соуса руй (rouille) и багетов:

• 50 грамм
  мякоти белого воздушного хлеба
• 125 мл
  рыбного бульона (взятого из бульона приготовленного для супа)
• 6 зубков
  чеснока, почистить
• 1 ч. л.
  соли
• 1/2 ч.л.
  молотого красного перца
• 1
  желток

• Щепотка шафрана

• 350 мл
  оливкового масла
• 1
  багет, порезать не слишком тонко наискосок

Для супа буйабес:

• 6 зубков
  чеснока, мелко порезать
• 150 мл
  оливкового масла

• Цедра 1/2 апельсина, только оранжевая часть

• 4 ветки
  петрушки без листьев
• 6 веток
  тимьяна
• 10 горошин
  черного перца
• 1
  лавровый лист (у меня свежий)
• 1
  луковица, порезать полукольцами
• 1 большой стебель
  лука-порей, порезать полукольцами
• 1 стебель
  сельдерея, не очень мелко порезать
• 500 грамм
  помидор, ошпарить, шкурку снять, не очень мелко порезать
• 1 ч. л.
  семян фенхеля
• 2 щедрые щепотки
  шафрана
• 125 мл
  белого сухого вина
• 2 ст.л.
  с верхом томатной пасты
• 2 ст.л.
  анисового ликера (можно заменить грецким узо или турецкой ракы)

• Соль по вкусу

• Зелень петрушки, мелко порезать

Приготовление бульона:
1 час 30 минут

Время приготовления:

1 час 30 минут

Общее время приготовления:

3 часа

1) Рыбу почистить, хорошо помыть, отделить филе от каркасов и порезать на большие куски. Филе жирной рыбы поместить в одну посуду, а филе постной рыбы в другую. У голов рыб удалить жабра.

2) Филе рыб полить 50 мл оливкового масла, посолить и приправить половиной рубленного чеснока. Хорошо перемешать и поставить в холодильник до надобности.

3) В большой кастрюле разогреть сливочное масло. Добавить лук и томить до мягкости.

4) Добавить к луку каркасы и головы рыб и остальные ингредиенты для бульона и залить водой, в таком количестве, чтобы каркасы были полностью покрыты водой. Немного посолить и поставить на средний огонь. Варить около 1-го часа.

5)  Бульон снять с огня остудить. Отцедить через мелкое сито.

6) Шафран залить вином и отставить в сторону.

7) В большой чистой кастрюле разогреть 100 мл оливкового масла. Добавить лук, лук-порей и сельдерей. Томить до мягкости.

8) Добавить помидоры и влить бульон.

Довести до кипения и добавить цедру, оставшийся чеснок, тимьян, стебли петрушки, перец и лавровый лист, а также вино с шафраном и хорошо посолить. Варить на медленном огне около 1-го часа. (Пока суп варится, приготовьте крутоны и соус руй. Смотрите ниже.)

9) Для крутонов:

— 150 грамм оливкового масла и 4 раздавленных зубка чеснока поместить в небольшой сотейник. Томить около 5-7 минут на медленном огне, до мягкости чеснока.

— Духовку разогреть до 180°С.

— Кусочки багета смазать полученным маслом с двух сторон с помощью кисточки. Выложить в один слой на противень и вставить в разогретую духовку и печь около 6-8 минут, пока крутоны не подрумянятся.

— Достать из духовку и переложить в корзину для хлеба.

10) Для соуса руй:

— Хлеб залить бульоном и оставить на минут 5 размокать.

— В чашу блендера поместить замоченный хлеб (не отжимая), желток, соль по вкусу, 2 зубка чеснока, соль, красный перец и шафран.

Взбить до однородности.

— Продолжая взбивать, влить тонкой струйкой около 200 мл оливкового масла (сколько возьмет для нужной консистенции не очень густого майонеза). Чем больше масла, тем гуще будет соус.

11) Когда по сути суп уже почти готов, и у Вас готовы крутоны и соус, а гости почти за столом, довести буйабес до активного кипения и варить на сильном огне около 2-х минут (Жиры при таком кипении эмульсифицируются с бульоном).

Чтобы легче было потом доставать рыбу, с помощью шумовки удалить из буйабеса столько овощей и других ингредиентов, сколько можно.

12) В кипящий суп добавить сначала жирную рыбу, варить 2 минуты после повторного закипания и добавить остальную рыбу и варить еще 2 минуты после закипания.

13) Рыбу достать и переложить в отдельную посуду и держать в теплом месте.

14) Томатную пасту смешать с ликером и добавить в суп.

Хорошо перемешать все венчиком и отцедить через мелкое сито прямо в супницу или в чистую кастрюлю.

15) Подавать суп сразу же, подавая на стол отдельно буйабес, рыбу, соус руй и крутоны, а также мелко порезанную зелень петрушки.

В каждую тарелку, уже на столе, положите щедрую порцию рыбы, залейте буйабесом, посыпать петрушкой, а сверху выложить по крутону с соусом руй, также его не жалея. При желании, приправить блюдо белым молотым перцем.

     Крутоны немного размякнут вбирая в себя немного супа.

     Белое или розовое сухое охлажденное вино, желательно из Прованса, подойдет к буйабесу лучше всего. Но местное и ненавязчивое вино, как хороший Совиньон, порадует вкусом не хуже!

Наслаждайтесь буйабесом не спеша, ведь пришлось так потрудиться!:-)

Приятного аппетита!

Смотри также

27 Марта 2011

Легкий и очень быстрый суп. Куркума, кумин, кинза, лайм… все это с рыбой

20 Июля 2012

Простой, ароматный рыбный суп. Специально для тех, кто как я, терпеть не может уху. Этот суп совсем другое дело!:-)

11 Августа 2010

Есть столько разных видов ухи, сколько хозяек и рыбаков.

Как правильно, буйабес или сарсуэла?: ljpromo — LiveJournal

Что-то вспомнилось. Согласитесь, быть в Марселе и не поесть буйабес — то же самое, что быть в Марселе и не посетить замок Иф. Но прежде всего давайте договоримся, как правильно — буйабес, буайбес или буайабес? Я встречал все три варианта, и первый мне кажется правильным. По-французски это Bouillabaisse.

Что такое буйабес? О, это просто. Могу объяснить, уложившись в три буквы. Строго говоря, буйабес — это уха.

Когда Остап Бендер говорил «Не делайте из еды культа», он имел в виду буйабес. Я с пониманием отношусь к традиции брать самое дешевое рыбацкое или крестьянское блюдо и делать из него дорогую заманауху для туристов. Я и на Мальту-то ездил исключительно чтобы поесть вдовий супчик.

Исторически буйабес — самый дешевый рыбный суп, приготовленный из рыбы, которую не удалось продать на рынке. Уже после сметливые марсельские рестораторы догадались добавлять в него омаров и красных улиток и в итоге сделали буйабес самым знаменитым провансальским блюдом. Попробовать суп можно и в Ницце, но в Марселе, на его родине, находится максимальное число ресторанов, которые готовят аутентичный буйабес. Я слышал о шестнадцати, но выбрал первый попавшийся — в Старом Порту, напротив причала, откуда отправляются катера на острова Фриуль. Заведение называется La Mariniere. Цены в нем оказались куда умереннее, чем пугала википедия. Самый дорогой из четырех видов буйабеса стоил 26 евро. Его-то я и заказал. А после минут пятнадцать медитировал на натюрморт «вино и хлебцы».

Затем принесли рыбу, чтобы познакомить меня с ней.

Знакомство выглядело следующим образом.
— Вот это — кефаль. Вот это — морской черт. А вот это — видите? — буря мглою небо кроет, вихри снежные крутя, то как зверь она завоет, то заплачет…
— Простите, а при чем тут снег?
— Ой. Это вы простите. Вы так кивали… Я думала, вы совсем не говорите по-французски.
Затем рыбу унесли, чтобы вернуть уже в виде готового блюда.

Ну, а если ты все сделал правильно, в конце тебе дают покурить мороженого.

А теперь, пожалуйста, найдите 10 отличий между их буйабесом и нашей каталунской сарсуэлой.

Классический французский рецепт буйабеса | Фэмилистайл Еда

Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мою политику раскрытия информации.

Классический рецепт буйабеса Джулии Чайлд для провансальского рыбного супа на томатно-шафрановом бульоне с рулем из жареного красного перца.

Помимо приготовления буйабесского рецепта, Джулия Чайлд легко увлекается всем.

Когда много лет назад впервые вышел фильм «Джули и Джулия», Мерил Стрип запечатлела все самое лучшее, что нам нравится в Джулии.

Все, от ее мелодичного, буйного голоса до здоровой физической страсти к мужу.

Размышляя о Джулии Чайлд, я взял с полки свой экземпляр Осваивая искусство французской кулинарии , чтобы немного посидеть.

Я хотел приготовить рецепт по книге, но у меня возникли проблемы с вызовом той искры голода, которая обычно заставляет меня спешить на кухню готовить.

Это потому, что некоторые рецепты в книге застряли в некоторой временной деформации?

Буйабес Джулии Чайлд: классический рецепт французского супа из морепродуктов.

Просматривая книгу , вы найдете рецепты, которые говорят о другом времени, до того, как такие ингредиенты, как крем-фреш, стали основным продуктом в продуктовом магазине.

Такие вещи, как заливное из курицы, украшенное кусочками пимиенто в банках, и блины с отварным консервированным ананасом.

На основе таких рецептов вы можете нарисовать картину американской домохозяйки 1960-х годов, для которой писала Джулия.

Представьте себе идеально причесанную женщину, которая собирается устроить званый обед в своем обширном загородном доме, в бюстгальтере, костюме Джеки О Шанель и курящей длинную сигарету, как персонаж из телешоу «Безумцы».

Точные инструкции Джулии по приготовлению домашнего майонеза, идеальных рулетов омлетов и пышных суфле — вот что выделяет Mastering the Art of French Cooking на полке с поваренной книгой.

Но между кремовыми страницами фолианта Джулии множество других классических рецептов и техник, которые никогда не выйдут из моды или не доставят неудобства.

Прекрасным примером является версия традиционного рецепта буйабеса, представленная Джулией.

Из чего делают буйабес?

Буйабес — это провансальский рыбный суп на томатной основе.

Хотя строгой рецептуры не существует, этот сытный суп из морепродуктов может содержать самые разные виды морепродуктов и моллюсков.

• Мидии
• Моллюски
• Креветки
• Слоеная белая рыба, такая как треска, окунь, пикша или морской окунь

В целом Джулия Чайлд подчеркивает важность приготовления простого буйабеса.

Как приготовить буйабес:

1. Приготовьте бульон, обогащенный множеством ракушек и обрезков морепродуктов (можно купить на рыбном прилавке по цене несколько долларов за фунт).
2. Добавьте ароматические приправы, включая типичные ингредиенты провансальской Франции: чеснок, шафран, оливковое масло и помидоры.
3. Варите бульон на медленном огне около 30 минут перед добавлением моллюсков и морепродуктов, которые приготовятся за считанные минуты.

Что подавать с буйабесом:

Этот суп из морепродуктов замечателен как самостоятельное блюдо. Или подавайте его вместе с хрустящим салатом из свежего фенхеля для идеального сочетания.

Самое лучшее в буйабесе — это то, что каждый за столом (в том числе и привередливые дети) найдет что-нибудь для себя: вкусный бульон и разные виды рыбы и морепродуктов на выбор.

Честно говоря, все, что вам действительно нужно, чтобы подавать с буйабесом, — это много хрустящего хлеба, чтобы впитать каждую каплю в миске.

Не забудьте пикантный соус из жареного красного перца rouille , который можно намазать на поджаренный хлеб — это так вкусно!

Советы и доработка

• Чтобы суп получился более насыщенным, подавайте его поверх вареной разбитой вермишели, орзо или другой небольшой формы макаронных изделий.
• Бульон можно приготовить за день. Хранить в холодильнике и довести до кипения.Добавьте морепродукты и готовьте, как на шаге 3.

Еще рецепты, вдохновленные Джулией Чайлд:

Простота и аутентичный вкус — вот в чем суть рецепта буйабеса Джулии Чайлд. Это также определяет, как я люблю готовить.

Юлия говорит лучше:

Это тот вид еды, в который я влюбился: не модные, безумные фантазии, просто что-то очень вкусное … ингредиенты были тщательно отобраны и красиво и сознательно приготовлены. Или, говоря словами известного гастронома Курнонски, «Еда на вкус такой, какая она есть.”(Из Моя жизнь во Франции )

Классический французский буйабес Джулии Чайлд

Карен Тедеско

Простой рецепт буйабеса Джулии Чайлд, классического французского супа из морепродуктов. Вкусный суп с простой рулей, полный моллюсков, морепродуктов и ароматных помидоров, может быть приготовлен менее чем за час.

Время приготовления 25 минут

Время приготовления 40 минут

Общее время 1 час 5 минут

Курс Морепродукты

Кухня Французская

Порций 6 порций

• ½ стакана (118 мл) оливкового масла первого отжима
• 1 стакан (150 г) нарезанного лука
• 1 стакан (89 г) нарезанного лука-порея
• 4 зубчика измельченного чеснока
• 2 или 3 больших, нарезанных спелых помидора или 2 стакана консервированных
• 2 ½ литра (2.5 л) воды
• Веточки свежих трав: тимьян, петрушка, листья фенхеля и базилик (в любой комбинации)
• 1 полоска свежей апельсиновой цедры шириной 2 дюйма (по желанию)
• ½ чайной ложки измельченного шафрана
• 1 столовая ложка морской соли
• 3-4 фунта (2 кг) рыбьих голов, костей, обрезков, панцирей креветок
• 1 фунт (450 г) очищенных креветок (за исключением панцирей)
• 1 фунт (450 г) трески, палтуса или другого слоеная белая рыба, нарезанная крупными кусками
• 450 г мидий или моллюсков, очищенных и очищенных от косточек
• Хрустящий хлеб, нарезанный ломтиками, для подачи

Rouille

• 1 жареный и очищенный красный болгарский перец
• 1 жареный свежий красный перец чили или молотый кайенский перец по вкусу
• 1 столовая ложка свежего лимонного сока
• 1 очищенный зубчик чеснока
• ¼ чашки (28 г) свежих панировочных сухарей или молотого миндаля
• ¼ чашки (15 г) свежих листьев петрушки
• Мелкая морская соль, около 1/2 чайной ложки или по вкусу
• ⅓ стакана (75 мл) оливкового масла первого холодного отжима

Для бульона:

• Нагрейте масло в высокой кастрюле (я использую 8-литровую кастрюлю) на среднем огне; добавить лук и лук-порей и осторожно обжарить до размягчения. Вмешайте чеснок и готовьте в течение минуты до появления аромата, затем добавьте помидоры, воду, зелень, цедру апельсина, шафран, соль, рыбные кости и панцири креветок. Доведите до кипения, затем убавьте огонь, чтобы бульон медленно пузырился, но не закипал.

• Готовьте 30 минут, затем процедите бульон в большую миску или другую кастрюлю и выбросьте твердые частицы.

• Вылейте бульон обратно в кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте креветки и готовьте, пока они не станут розовыми, минуту или две.Добавьте остальную рыбу и моллюсков, накройте крышкой и тушите, пока мидии или моллюски не раскроются (это займет всего несколько минут).

• Попробуйте суп и при необходимости добавьте еще соли и свежемолотого перца.

Приготовьте руль:

• Измельчите все, кроме оливкового масла, в кухонном комбайне до однородной массы. Медленно добавляйте оливковое масло во время обработки, чтобы получилась паста.

• Поджарьте хлеб и смажьте оливковым маслом.

• Подавать суп с хлебом и рулетом.

• Чтобы суп получился более насыщенным, подавайте его поверх вареной разбитой вермишели, орзо или другой небольшой формы макаронных изделий.
• Бульон можно приготовить заранее. Хранить в холодильнике и довести до кипения. Добавьте морепродукты и готовьте, как на шаге 3.

На основе основной поваренной книги Джулии Чайлд «Овладение искусством французской кухни» (том 1).
Рецепт обновлен в июле 2020 г.

Порция: 1 порция | Калории: 996 ккал | Углеводы: 10 г | Белки: 141 г | Жиры: 44 г | Насыщенные жиры: 8 г | Холестерин: 496 мг | Натрий: 962 мг | Калий: 2113 мг | Клетчатка: 2 г | Сахар: 4 г | Витамин А: 1524 МЕ | Витамин C: 43 мг | Кальций: 222 мг | Железо: 6 мг

Эй, я Карен

Создатель Familystyle Food

Я помешанный на еде, супер-дегустатор и профессионально обученный повар. ВСЕ о том, как сделать приготовление пищи увлекательным и выполнимым, с простыми в использовании проверенными рецептами и невероятно вкусной едой! Подробнее обо мне здесь.

Буйабес Рецепт | Бобби Флей

Убрать выделение со всего

Морепродукты:

4 столовые ложки рапсового масла

6 морских гребешков, подсушенных

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Шесть трех унций филе палтуса

Масло из анчоусов:

6 анчоусов, осушенных и мелко нарезанных

4 столовые ложки несоленого сливочного масла, слегка размягченного

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

6 больших красных креветок, таких как карабинеры, ракушки и головы

18 мидий, очищенных

Три хвоста омара по 8 унций, отваренных в подсоленной воде в течение 5 минут, осушенных и разрезанных пополам

Служить:

1/4 стакана нарезанной свежей петрушки, плюс еще для украшения

2 столовые ложки нарезанного свежего эстрагона плюс еще для украшения

1 чайная ложка мелко натертой цедры лимона

Шесть кусочков багета толщиной 1/2 дюйма, слегка поджаренные

Мелко нарезанный свежий чеснок для украшения

Креветочный бульон:

1/4 стакана рапсового масла

5 чашек сырых панцирей, голов и хвостов креветок (около 2 фунтов), хорошо промытых

1 средний желтый лук, очищенный и крупно нарезанный

1 небольшая морковь, крупно нарезанная

1 средний стебель сельдерея, крупно нарезанный

1 стакан белого вина

2 крупно нарезанных сливовых помидора

10 веточек свежей плоской петрушки

1 лавровый лист

1/2 чайной ложки цельного черного перца

Томатный айоли:

1/2 стакана майонеза

2 анчоуса, осушенных и мелко нарезанных

2 столовые ложки томатного порошка

2 чайные ложки томатной пасты

1 зеленая луковица (зеленая и бледно-зеленая части), тонко нарезанная

Сок и мелко натертая цедра 1/2 лимона

Сок и мелко натертая цедра 1/2 лимона

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Бульон:

2 столовые ложки рапсового масла

1 небольшой кочан фенхеля, разрезанный пополам и тонко нарезанный

1 небольшая луковица, разрезанная пополам и тонко нарезанная

1/2 стакана пастисов, таких как Pernod

Одна банка сливовых помидоров объемом 15 унций, осушенных

Щепотка шафрана

Щепотка калабрийских хлопьев чили

1 головка чеснока, разрезанная пополам крест-накрест

Буйабес Рецепт | Allrecipes

Превосходный рецепт. Муж умоляет меня готовить это блюдо хотя бы раз в неделю. Если вы любитель морепродуктов, это отличное блюдо для вас. Также я пробовал его с шафраном и без него, чтобы удовлетворить самые разные вкусовые рецепторы, и оба способа превосходны. Единственный недостаток этого рецепта заключается в том, что качественные морепродукты могут оказаться не очень дорогими.

Какой вкусный суп! Должно быть рецепт восточного побережья, и, находясь на западном побережье, мне пришлось кое-что изменить в отношении морепродуктов. Я использовала свежее филе трески, креветок и морских гребешков.Это было здорово. Убедитесь, что вы начали готовить немного раньше, это займет некоторое время, чтобы нарезать и подготовить все ингредиенты … Но это того стоит. 🙂

Большой успех на моем званом обеде. Накануне я приготовил основу для супа, и она имела чудесный насыщенный вкус, когда была добавлена ​​вся рыба. Не говоря уже о том, что было намного проще выполнить всю «кропотливую» работу.

У этого супа было начало чего-то великого . .. но я сделал его еще лучше, используя адаптацию от старого французского соседа.Я использовал одну большую банку помидоров рома вместо свежих и вместо бульона, который я использовал … подожди … 3/4 бутылки сухого, но легкого белого вина … Шардоне или сотерн подойдут. ! Я также добавил морские гребешки за несколько минут до подачи … времени, чтобы приготовить их, не делая их жесткими. Мой парень не может есть мидии, поэтому я приготовила мидии на пару в оставшемся вине и добавила их постфактум. Я также добавил маленький хвостик лобстера для каждого гостя, к всеобщему удовольствию! Подавайте это с первым блюдом из макарон с чернилами кальмаров с лимонным маслом и икрой лосося, зеленым салатом с домашним винегретом и французским хлебом, и пусть начнутся комплименты!

Довольно разочаровывает.Мне неприятно это говорить, потому что я действительно хотел, чтобы все получилось, но это не так. Это было очень мягко и скучно.

После измельчения овощей суп было очень легко приготовить. Это сытно и полно вкуса. Я буду варить этот суп регулярно.

Это было вчера вечером на званом обеде, и это было сенсационно! В этом блюде использовались крабовые гребешки, омары, креветки, мидии, моллюски и гребешки. Поистине великолепный и достойный ресторан !!

Отлично.Я использовал креветки, гребешки, мидии (в панцире), моллюсков (в панцире) и щечки морского окуня. В моем рыбном магазине, который находится на берегу, продают в ресторанах и специально для этого есть пачки щек морского окуня. Все любили рыбу. Я использовал пропорции рецепта на 10 человек на шестерых из нас, и осталось совсем немного. cse

Это так хорошо; все хотели, чтобы я снова готовил.

определение буйабеса в The Free Dictionary

Вторым рыбным блюдом был буйабес, приготовленный поварами.Вновь запущенный в марте 2019 года после месячной модернизации, One-Ninety предлагает азиатский колорит прованской кухни. Фирменные блюда включают буйабес из луциана с острым дайконом и лимонной травой, свиную пресу по-иберико с анисом звездчатого, ананасовое чатни и пюре из сельдерея и тушеную говядину вагю. ребрышки, приправленные домашней пастой из куркумы, синего имбиря, кориандра и жареного кокоса. Прекрасно сочетаются с основными провансальскими продуктами, такими как буйабес (тушеная рыба). Затем у нас была греческая версия французского буйабеса.Это был эгейский суп из тушеной рыбы. Затем гостям подают восхитительный буйабес, в который входят морепродукты высшего качества, шафран и хумус, а также лаваш, вдохновленный его приключениями на арабских рынках. Тайский буйабес по цене 39 долларов также восхитителен. Эти тщательно продуманные рецепты включают в себя острый гаспачо, каштановый суп с трюфельным маслом, морепродукты Gumbo и средиземноморский чесночный суп до весеннего овощного бульона и кресс-супа с перепелиными яйцами-пашот. , Шпинат Буйабес и Цыпленок по-гречески Авголомено.Но в то время как Мейл может написать аппетитное описание буйабеса, читателей всегда привлекали его любовные портреты людей, сообщества и провансальского образа жизни. В меню представлены классические фавориты, такие как Spaghetti Carbonara, и отличные блюда. например, ценитель Fish Bouillabaisse, который купается в аромате. Персонажи могут все еще жить на Манхэттене, но они пересекают Гудзон в Бруклин, чтобы провести вечеринки на крыше и проросшие черноглазые гороховые оладьи в Annicka или буйабес из морепродуктов с кимчи в Brasserie Seoul.Традиционные французско-креольские стейки и каре ягненка подаются хорошо, а также мидии, гребешки и буйабес. Vyoone’s готовит изрядное количество креольско-французских блюд, в частности креветки барбекю и непревзойденные бигеты из раков. Блюда включают окуня Gravad Valais с хреном и ремулад из йогурта, подаются с маринованными в абсенте огурцами, тушеную говядину с соусом Humagne Rouge и лимонную подошву с соус буйабес.

Определение Буйабеса по Merriam-Webster

буй · ля · бейс

| \ Bü-yə-bās

, -ˈBāz; Bü-yə-bās, -bāz \

1

: сильно приправленное тушеное мясо рыбы, приготовленное как минимум из двух видов рыбы.

От скромного начала до высококлассной туристической еды: соль: NPR

Ингредиенты для vrai bouillaibaisse в Le Miramar в Марселе, Франция.

Элеонора Бердсли / NPR

скрыть подпись

переключить подпись

Элеонора Бердсли / NPR

Ингредиенты для vrai bouillaibaisse в Le Miramar в Марселе, Франция.

Элеонора Бердсли / NPR

Южный французский город Марсель на берегу Средиземного моря издавна славился своим острым рыбным супом, известным как буйабес.Суп начинался как еда для бедняков, приготовленная из остатков рыбных обрезков, но в наши дни он развился до такой степени, что ценители могут заплатить около 75 долларов за щедрую порцию еды.

«В первой части вы готовите суп из всех этих разных рыбок. С овощами, помидорами, луком, чесноком, фенхелем, оливковым маслом, шафраном. А после мы готовим в супе шесть разных рыб. «Но это врай буйабес», — говорит Кристиан Буффа, владелец Le Miramar, популярного ресторана в старом порту Марселя, где подают знаменитый суп.

Город довольно серьезно относится к части врай . Еще в 1980 году, по данным городского информационного веб-сайта по буйабесу (да, он у них есть), местные повара составили хартию, в которой описывались необходимые ингредиенты, чтобы суп не «испортился этими туристическими ловушками». И, возможно, завести небольшой бизнес по-своему.

Буффа получает свежую рыбу каждый день на рыбном рынке Марселя недалеко от доков. По его словам, летом ресторану нужно около 2 тонн рыбы в неделю.Он говорит, что настоящий буйабес содержит около 3 фунтов рыбы на одного человека, а в наши дни в него входят такие высококачественные рыбы, как Джон Дори, морской черт и красный окунь. Пока он говорит со мной, 15 поваров ресторана суетятся, готовясь к субботнему обеду.

По словам официанта Андре Блюка, рагу не всегда было таким уж необычным.

«Буйабес был создан моряками, которые работали на рыбацких лодках. Вся лучшая рыба продавалась, поэтому они брали то, что оставалось, и делали из нее острое тушеное мясо», — говорит он.Он мог быть сделан из моллюсков и морского окуня, которые были слишком костлявыми, чтобы их продавать.

Некоторые марсельцы любят говорить, что буйабес — это суп, который римская богиня Венера послала своему мужу Вулкану, чтобы он спал, пока она гналась за своим возлюбленным Марсом, согласно веб-сайту города.

Около полудня Мирамар начинает заполняться туристами со всего мира, причем не так уж далеко. Парижане Франк и Антуан Дюбоск пригнали свои семьи в поезде. Говорят, они приехали в Марсель за солнцем, морем и буйабесом.

Наконец-то прибыл мой собственный Буйабес. Официант Блок подает первую часть, густой рыбный суп, который едят с гренками, обмакнутыми в руль, чесночным соусом на основе хлеба, без которого не обойдется ни один уважающий себя буйабес. Затем он преподносит шесть рыбок, которые нарезают и кладут в суп в качестве второго блюда.

Хрустящий, сухой белый или розовый цвет идеально сочетается с острым деликатесом. Закусочная Элейн Кобб, которая родом из Ирландии, очарована блюдом и ритуалом вокруг него.

«Это очень хорошо. Мне нравится идея обеда из двух блюд … В нем так много шафрана. Он такой желтый и оранжевый. Это похоже на солнце здесь, в Марселе», — говорит Коббе.

Придется согласиться. Вкус острый, теплый и сытный, мягкость супа постепенно раскрывает сложность блюда. Хруст гренок и чеснока, радость от натертого чеснока на гренки и намазывания на него соуса руиль и, наконец, массивной рыбной мякоти. Это полноценный обед и острая закуска — все вместе.

Что такое Буйабес? (с иллюстрациями)

Буйабес — это традиционное французское тушеное мясо из рыбы, которое изначально создавали в портовом городе Марсель. Слово происходит от провансальского bolhabaissa . Корневые слова в bolhabaissa раскрывают два основных этапа создания тушеного мяса. Слова bolhir и albaissar означают «кипятить» и «уменьшать» соответственно.

Хотя буйабес обычно считается традиционным провансальским блюдом, его история восходит к древним грекам.Фактически, именно древние греки основали Марсель более двух с половиной тысячелетий назад. В то время основным продуктом греческой кухни была простая тушеная рыба под названием какавиа . Буйабес имеет такую ​​долгую историю, что даже появляется в римской мифологии. Согласно этим древним легендам, богиня Венера накормила тушеным блюдом Вулкан. Это убаюкивало Вулкана, и Венера отправилась на встречу с Марсом.

Буйабес — это ароматное тушеное мясо на рыбной основе, а также на различных видах рыбы и моллюсков. По классическим рецептам в рагу готовят около десятка видов рыбы. Самые распространенные виды рыбы в этом блюде — морской черт, кефаль и морской угорь. Конечно, можно включать и многие другие виды рыб. Буйабес приобретает свой богатый аромат от овощей, таких как лук, помидоры, лук-порей и сельдерей, которые варят и добавляют в рагу. Но именно смесь трав и специй придает рагу его чудесные ароматические качества. Чеснок, лавровый лист, фенхель, цедра апельсина, шафран и лавровый лист — все это прекрасно дополняет аромат буйабеса.

Виды и количество ингредиентов, которые идут в буйабес, в зависимости от региона. Поскольку блюдо очень старое, большинство поваров сходятся во мнении, что узнать точный рецепт «настоящего» буйабеса невозможно. Однако, если вы спросите провансальского шеф-повара о его рецепте, он, вероятно, ответит, что создал «самую аутентичную» версию. Его традиционно подают поверх ломтиков французского хлеба. Иногда хлеб заправляют острым соусом из перца чили и оливкового масла. Этот соус известен как руиль .

Хотя буйабес — фантастическое кулинарное лакомство, на его приготовление уходит довольно много времени.Если повар не живет в месте, где морепродукты в изобилии и по разумным ценам, их приготовление может быть довольно дорогостоящим, в зависимости от используемых видов рыбы и моллюсков.