Гашеная сода: как сделать | WDAY
Секреты красоты звезд
Как получают гашеную соду?
Сода, гашенная уксусом
- Фото
- Getty
В отличие от обычной кристаллической соды, продаваемой в пакетированном виде, гашеная сода получается непосредственно во время приготовления теста путем смешивания вещества с кислыми или жидкими продуктами и смесями. В результате гашения на поверхности емкости визуально наблюдается возникновение пузырей, сопровождаемое шипящими звуками. Так внешне выглядит химическая реакция по образованию углекислого газа.
Для чего гасят соду
Существуют противоположные мнения о том, как сделать соду, гашенную уксусом, и нужно ли это делать вообще. Ученые, обращающие внимание в первую очередь на обоснованность химического процесса, считают, что во время процесса гашения весь углекислый газ выделяется в воздух и никакой пользы тесту не приносит.
Кулинары регулярно сталкиваются с тем, что сода самостоятельно не желает растворяться и затем кусками присутствует в готовом тесте. Поэтому они придерживаются противоположной точки зрения и настаивают на включение в рецепты гашеной соды.
На практике происходят следующие процессы.
1. Химиками доказано, что для полного гашения одной чайной ложки соды необходимо 16 таких же ложек уксуса с концентрацией 9%, которая применяется в кулинарии.
2. Ни в одной рекомендации на тему, как сделать гашеную соду, таких пропорций не предлагается.
3. Обычно смешивают равное количество уксусной кислоты и соды, то есть происходит только частичное растворение вещества, а оставшаяся часть остается не полностью гашеной. Этого количества уксуса хватает на то, чтобы предварительно смочить и размягчить соду, создав наиболее благоприятные условия для ее дальнейшего гашения в тесте при соприкосновении с другими продуктами, содержащими кислоту.
Альтернативные способы гасить соду
Не обязательно для гашения использовать пищевой уксус.
Удачными заменителями станут лимонный сок или лимонная кислота, кефир или другие кислые продукты. В крайнем случае, если в составе теста уже присутствует кислота, подойдет обычная сода, гашенная, например, кипятком. В этом случае повар застрахован от кусков соды в готовой выпечке, а необходимое количество углекислого газа образуется в результате вымешивания теста.
Не существует единого точного рецепта гашения соды, каждая хозяйка опытным путем подбирает наиболее удачную, с ее точки зрения, комбинацию. Но ни в коем случае нельзя использовать негашеную соду, если в тесте отсутствует кислота в любом виде.
Редакция Wday.ru
Сегодня читают
Тест: выберите яйцо Фаберже, а мы расскажем, какое радостное событие вас ждет
Две красотки: Орбакайте заметили на выпускном дочери в США — от них невозможно оторвать глаз
Наташа Королева нарядилась на свое 50-летие так, что ахнули даже преданные поклонники
5 признаков человека, которого мама никогда не любила — проверьте себя
Располнела втрое: как сейчас выглядит красавица-американка Джейн из «Сибирского цирюльника» — вы ни за что ее не узнаете
Сода или разрыхлитель? Вот в чем вопрос
В своих рецептах в качестве разрыхлителя я чаще всего использую пищевую соду и в последнее время стало прилетать много вопросов на эту тему.
Давайте разбираться вместе: что такое сода, что такое разрыхлитель, чем они отличаются и можно ли одно заменять на другое?
Пищевая сода
Итак, пищевая сода — это гидрокарбонат натрия (двууглекислый натрий; химическая формула NaHCO3).
Вступая в реакцию (дальше будем называть эту реакцию «реакция гашения»), сода распадается на соль (карбонат натрия), воду и углекислый газ.
Здесь для нас очень важен углекислый газ, ведь это пузырьки. А зачем нам, кондитерам, нужны пузырьки?
Правильно — чтобы придать рыхлость и пышность различным текстурам — на пример бисквитам, кексам, печеньям и т.д.
Когда же сода вступает в реакцию гашения? Этому способствует в основном 2 фактора.
Первый — кислая среда. Щелочь вступает в реакцию с кислотой, в результате чего мы и имеем то, что имеем. Легко проверить если в соду налить уксус. Получающаяся в этом случае стремительно увеличивающая пузырьковая масса всем знакома, кто хоть раз готовил кекс по маминому рецепту)))
А второй фактор — температура.
Да, сода дает реакцию гашения и в горячей среде. Легко проверить, если всыпать соду в кипяток. Тоже увидите множество пузырьков, выходящих на поверхность. Но кипяток — это 100С, а если будет 160-180? Это будет более ярко выраженная реакция.
И ее наблюдают регулярно все пряничные мастера, когда топят сахар для пряничного теста и всыпают с топленый сахар (а он как раз 160С) соду по рецепту.
А что с разрыхлителем?
Разрыхлитель (пекарский порошок) — это смесь соды и кислоты. То есть основным разрыхляющим компонентном пекарского порошка является все та же сода. Просто к ней добавляют немного кислоты, чтобы сода наверняка прореагировала без остатка.
Также в разрыхлители часто добавляют крахмал (он тоже обладает небольшими разрыхляющими свойствами или муку. Они являются так называемыми «инертными» составляющими.
Что все-таки использовать?
Я советую всегда ориентироваться на рекомендации автора. Но все же мы можем и сами решить, что лучше подойдет, ориентируясь на следующее.
Сода отлично справляется с функцией разрыхления и гасится без остатка, если:
- В рецепте теста есть кислота. Например: кефир, пахта, йогурт и другие кисломолочные продукты. Или соки фруктов и ягод. В качестве кислоты иногда тесто добавляют яблочный уксус.
- Тесто будет выпекаться при температуре выше 160С. Тогда даже при отсутствии кислоты реакция гашения будет происходить за счет температуры.
В каких пропорциях заменять
Здесь очень сложно дать ответ. Потому что разные производители в качестве инертных наполнителей добавляют разное количество муки (или крахмала) и нужно ориентироваться на рекомендации, которые они дают для своих разрыхлителей.
Хотя многие кондитеры используют коэффициент 1:1,5. То есть разрыхлителя нужно брать в 1,5 раз больше, чем соды. Если соды по рецепту 5 г, то разрыхлителя 7,5 г.
Но еще раз повторюсь, что этот коэффициент весьма условный и зависит от конкретной марки разрыхлителя и сколько в нем соды.
Apple vinegar in glass bottle on brown wooden table
А стоит ли гасить соду уксусом?
А вот процедура гашения соды уксусом по большом счету не просто бесполезна, но и даже «вредна». Потому что мы сразу получаем реакцию гашения и часть углекислого газа уходит в воздух, а не в тесто.
Намного логичнее будет просто добавить в тесто уксус.
Друзья, надеюсь статья была полезной и прояснила многое.
А какие еще разрыхлители вы знаете?
Например белки — если правильно взбивать — то отлично разрыхляют бисквиты. О том как правильно готовить бисквиты без соды читайте в этой статье:
Бисквит. ПРАВИЛА хорошего тона
неорганическая химия — Разница между негашеной известью, гашеной известью, известковой водой и натронной известью
спросил
Изменено
8 месяцев назад
Просмотрено
45 тысяч раз
$\begingroup$
Химические вещества «гашеная известь», «гашеная известь», «известковая вода» и «натронная известь» имеют общее понятие «известь».
В чем разница между ними?
- неорганическая химия
$\endgroup$
2
$\begingroup$
Негашеная известь представляет собой оксид кальция, $\ce{CaO}$, в твердом состоянии.
Гашеная известь представляет собой гидроксид кальция, $\ce{Ca(OH)2}$, в твердом состоянии.
Известковая вода представляет собой разбавленный раствор гидроксида кальция $\ce{Ca(OH)2}$ в воде.
Натронная известь представляет собой смесь гидроксида натрия, $\ce{NaOH}$, (также известного как каустическая сода) и оксида кальция, $\ce{CaO}$, (также известного как негашеная известь).
$\endgroup$
4
$\begingroup$
Чтобы добавить к семейству материалов в категории «известь»: Осадочная порода известняк состоит из карбоната кальция, $\ce{CaCO3}$.
$\endgroup$
$\begingroup$
Согласно Википедии:
Известь негашеная $\ce{CaO}$ (оксид кальция)
Гашеная известь – это $\ce{Ca(OH)2}$ (гидроксид кальция)
Известковая вода – это просто разбавленный раствор гидроксида кальция.
Натронная известь представляет собой смесь примерно 75% гидроксида кальция, нескольких процентов гидроксида натрия и гидроксида калия и примерно 20% воды. Он обычно используется для адсорбции $\ce{CO2}$ из воздуха.
$\endgroup$
1
$\begingroup$
Я полностью понимаю ваше разочарование, так как все эти имена тривиальны (несистематичны).
«Известь» получается при использовании известняка
https://www.etymonline.com/word/lime
Я должен упомянуть, что даже эти названия связаны с химическими названиями, которые не являются чистыми и содержат некоторые примеси.
Известь = негашеная известь ($\ce{CaO}$ — оксид кальция) производится из известняка ($\ce{CaCO3}$ — карбонат кальция) путем декарбонизации при высоких температурах.
Чтобы получить гашеной извести = гашеная известь ($\ce{Ca(OH)2}$ — гидроксид кальция), нужно смешать известь с водой, в результате чего получится белое порошкообразное вещество.
В другом процессе вы можете приготовить известковую воду , где вы добавляете известь в большее количество воды, что приводит к водному раствору/суспензии гашеной извести
$\ce{Ca(OH)2}$ в воде — это также называется известковым молоком .
$\endgroup$
Зарегистрируйтесь или войдите в систему
Зарегистрируйтесь с помощью Google
Зарегистрироваться через Facebook
Зарегистрируйтесь, используя адрес электронной почты и пароль
Опубликовать как гость
Электронная почта
Требуется, но никогда не отображается
Опубликовать как гость
Электронная почта
Требуется, но не отображается
Нажимая «Опубликовать свой ответ», вы соглашаетесь с нашими условиями обслуживания и подтверждаете, что прочитали и поняли нашу политику конфиденциальности и кодекс поведения.
Гашеная известь (гидроксид кальция) | Carmeuse
Хранение
В качестве суспензии твердых веществ гашеную известь/гашеную известь необходимо хранить в резервуаре, способном постоянно перемешивать раствор. Как правило, такое хранение раствора осуществляется с помощью вертикальной одновальной крыльчатки. Так как растворимость суспензий не идеальна, мы также рекомендуем перегородить резервуар, чтобы еще больше способствовать адекватному перемешиванию. Перемешивание предотвратит и уменьшит количество концентрации нерастворимого материала в гидроксиде кальция.
Для большинства применений мы рекомендуем емкость для хранения гидроксида кальция емкостью не менее 7000 галлонов: этого достаточно для полной загрузки 4500-4600 галлонов CALSAFE без предварительного опорожнения резервуара. Тем не менее, фактическая требуемая производительность будет зависеть от различных факторов, включая количество известкового раствора, используемого в вашем технологическом процессе, ваше расстояние от распределителя CALSAFE , насколько важна известковая суспензия для вашего процесса, а также наличие любых сезонных колебаний.
в спросе.
Известковая суспензия обычно потребляется до того, как произойдет ухудшение качества или растворится вода в смеси. Тем не менее, со временем частицы гидроксида кальция будут реагировать с углекислым газом (CO 2 ) в атмосфере с образованием карбоната кальция (CaCO 3 ). Это негативно влияет на эффективность суспензии в любом процессе или приложении, в которое она добавляется.
Последнее замечание о хранении. Исследования показывают, что известковая суспензия замерзает в той же точке, что и вода, при температуре 32,9°С.0130 ∘ Ж (0 ∘ С). Когда CALSAFE хранится в местах, где температура может опускаться ниже 32 ∘ F, для предотвращения замерзания бака необходим нагревательный элемент для смеси гидроксида кальция.
Очистка
Использование известковой суспензии может привести к образованию накипи (часто в виде белого порошка) на оборудовании, используемом для ее обработки и хранения.
Этот белый порошок, вызванный смесью гидроксида кальция, следует периодически удалять, чтобы предотвратить повреждение и сохранить эффективность работы. Вода под давлением справится с любыми признаками накипи в большинстве случаев очистки. Слабые кислоты и химические вещества, такие как лимонная кислота или уксусная кислота, также являются эффективными чистящими средствами.
Соображения по охране труда и промышленной безопасности
По сравнению с другими щелочами, такими как каустическая сода, гашеная известковая суспензия является относительно безвредным материалом и не считается опасным химическим веществом при транспортировке. Тем не менее, необходимы некоторые соображения в отношении здоровья, безопасности и окружающей среды, чтобы снизить любой риск причинения вреда при его производстве, обращении и хранении.
Здоровье и безопасность
Контакт с гашеной известью может вызвать раздражение кожи и серьезное повреждение глаз и других слизистых оболочек.
Следует носить соответствующие СИЗ, такие как защитные очки с защитными очками и перчатки. Мы также рекомендуем рубашки с длинными рукавами, чтобы снизить риск прямого контакта с кожей.
Хотя известковый раствор не должен вызывать химических ожогов при попадании на открытые участки кожи (в отличие от каустической соды), важно немедленно смыть его большим количеством воды, чтобы избежать раздражения. Любые предметы одежды, пропитанные навозной жижей, также должны быть немедленно заменены.
Попадание в глаза более серьезно. Важно не тереть, а промывать водой не менее 15 минут, оттягивая веко, чтобы убедиться, что все частички извести смыты. Также следует немедленно обратиться за медицинской помощью.
Разливы известкового шлама представляют опасность поскользнуться и должны быть быстро убраны, чтобы предотвратить скольжение и травмы при падении (дополнительную информацию о воздействии разливов известкового шлама на окружающую среду см. ниже).
Более подробную информацию о здоровье и безопасности можно найти в паспорте безопасности CALSAFE.