Что выделяет лук при нарезке: Почему мы плачем, когда режем лук?

Что делать, чтобы лук не щипал глаза при нарезке: лайфхаки

Эти ужасные ощущения знакомы каждому, кто хоть однажды нарезал свежий лук. Глаза жжет просто невыносимо – ну как тут готовить? Положите конец страданиям, попробовав один из этих эффективных методов.

Как избежать раздражения глаз при нарезании лука: 8 простых способов.

Содержание статьи

Почему лук доводит до слёз

Все дело в химии. Когда мы режем лук, в воздух выделяется энзим LFS («синтаза слезоточивого фактора»). Он преобразует сульфоксиды аминокислот, содержащихся в овоще, в сульфоновую кислоту – которая, в свою очередь, распадается с выделением еще одного вещества со сложным химическим названием. Вот оно как раз и является главным раздражающим фактором для слезных желез.  Как его избежать?

Способ № 1: Найдите источник огня

yandex

Нажми и смотри

Это может быть зажженная свеча или горелка – главное, чтобы до вас доходил жар от пламени. Он поможет снизить концентрацию энзима LFS до того, как его производные достигнут слезных желез.

Способ № 2: Нарежьте лук в воде

yandex

Нажми и смотри

Поместите овощ в глубокую емкость и залейте холодной водой – так, чтобы вода полностью покрывала луковицу. Нарезайте лук прямо в воде. Проверено, помогает!

Способ № 3: Используйте микроволновку

Подержите луковицу в микроволновке на средней температуре в течение 25-30 секунд. Дольше греть овощ нельзя – он просто сварится. Электромагнитные волны частично снизят раздражающий эффект веществ, содержащихся в овоще.  

Способ № 4: Охладите луковицу

Поместите неочищенную луковицу в морозильную камеру на 10-15 минут. А затем быстро нарежьте лук, пока он еще не успел «согреться». Правда, шелуху с замерзшего овоща снять будет немного сложнее – но это того стоит.

Способ № 5: Наденьте очки для плавания

Используйте очки или маску для плавания, чтобы создать преграду для производных энзима LFS. Конечно, готовить еду в таком виде не очень удобно, но чувствовать себя вы будете гораздо лучше.

Способ № 6: Жуйте жвачку

yandex

Нажми и смотри

Удивительно, но факт: мятная жевательная резинка действительно помогает избежать раздражения слезных желез. Все дело в том, что, когда вы жуете жвачку, дышите вы преимущественно через рот – а, значит, веществам, усиливающим слезотечение, сложнее добраться до «места назначения».

Способ № 7: Поставьте рядом стакан с кипятком

Водяной пар поможет создать защитный барьер и снизить концентрацию раздражающих веществ в воздухе. Полностью исключить жжение с помощью этого метода, конечно, не получится, но интенсивность слезотечения существенно снизится.

Способ № 8: Замочите лук в воде

Другой эффективный способ сократить концентрацию энзима LFS при нарезке лука – замочить овощ в холодной воде на 5-10 минут. За это время часть раздражающих веществ выделится в воду – и вы сможете нарезать овощ без каких-либо неприятных ощущений.

Фото: Shutterstock

Лук: о пользе «слезоточивого» овоща

4 Февраля 2013

Этот «слезоточивый» овощ доступен в магазинах круглый год. Как его выбрать и приготовить без слез?

Лук – овощ замечательный во всех отношениях. Несмотря на то, что он обладает мощным слезоточивым эффектом, его с удовольствием используют практически во всех кухнях мира. Ведь помимо яркого вкуса он обладает массой полезных свойств.

Что такое луковица?

Сама луковица – это видоизменённый подземный побег. Он состоит из почти незаметного стебля – донца – с корнями и мясистых разросшихся листьев, которые превратились в луковые чешуйки.

«Перья» и цветочные «стрелки» лука вырастают из почек, которые расположены в пазухах между чешуек. У домашнего лука съедобны все части, за исключением корней: и сочная луковица, и зеленые побеги.

Как сохранить полезные вещества

При хранении и термообработке продукты теряют полезные вещества. Рассказываем, как сохранить витамины и антиоксиданты при готовке.

Почему лук без слез не нарежешь?

Резкий и острый запах лука вызван содержащимися в нем эфирными маслами, которые выделяются при разрушении его чешуек, например, при нарезке.

Основные компоненты этих масел – различные дисульфиды, богатые серой. Если они смешиваются с водой, то преобразовываются в серную кислоту. Из одной луковицы ее получается совсем немного, но вполне достаточно для раздражения слизистых оболочек носа и глаз.

Возьмите на заметку: если погрузить разрезанную луковицу в холодную воду, сернистые соединения останутся в ней, и лук можно будет резать без слез.

Советы хозяйке

Узнайте, как правильно хранить овощи и фрукты, чтобы они долго пролежали и не испортились.

Меньше всего дисульфидов в красных сортах лука. Такой лук можно добавлять в салаты и есть сырым.

Чем полезны едкие дисульфиды?

Если луковицу нарезать мелко – дисульфиды в результате ферментативной реакции преобразуются в аллицин. Это вещество обладает бактерицидными свойствами, снижает уровень сахара и холестерина в крови, а также защищает организм от рака.

Кроме того, аллицин способствует сохранению эластичности стенок сосудов, а также уменьшает вероятность развития тромбов.

К сожалению, довольно стойкий при обычной температуре, аллицин быстро разрушается при термической обработке лука.

Антиоксиданты, витамины и минимум калорий

В луке есть антиоксиданткверцентин, обладающий антиканцерогенными и антидиабетическими свойствами, и изоцианаты, оказывающие противовоспалительное действие. Присутствие этих соединений помогает организму бороться с инфекцией.

Лук богат витамином С и витаминами группы В, которые положительно влияют на обмен веществ и работу нервной системы.

Кроме того, в обычной луковице есть марганец и хром. Последний необходим организму для того, чтобы клетки адекватно реагировали на уровень инсулина в крови.

Лук – очень низкокалорийный овощ. В 100 граммах свежего лука – всего 40 ккал.

Как купить правильный лук?

Лук прекрасно хранится – в магазинах он доступен круглый год. Остается только выбрать сорт.

Красный лук – более сладкий и почти не «слезоточивый», традиционный золотистый – умеренно острый. А некоторые белые сорта лука очень сочные и острые.

Выбирайте только чистые сухие луковицы правильной формы. Старайтесь избегать уже проросших и никогда не берите те, что покрыты даже небольшими пятнами черной плесени. Все это говорит о том, что лук неправильно хранился.

О том, что луковица подмерзла и начала гнить под оболочкой, скажет характерный сернистый запах, который исходит от донышка луковицы. Не стесняйтесь его понюхать.

Самое важное

Лук – источник витаминов и антиоксидантов. Едкие дисульфиды, содержащиеся в этом растении, преобразовываются в бактерицидные и противораковые вещества, если луковицу мелко нарезать. Выбирайте только сухие и чистые луковицы: они хранились правильно.

Иллюстрация: Ilovebutter

3 комментария
•

Чтобы оставить комментарий — необходимо быть авторизованным пользователем

Почему от лука плачут? Ферменты, лечение и многое другое

Почему от лука вы плачете? Enzymes, Treatments & More

• Health Conditions
  • Featured
    • Breast Cancer
    • IBD
    • Migraine
    • Multiple Sclerosis (MS)
    • Rheumatoid Arthritis
    • Type 2 Diabetes
  • Articles
    • Acid Reflux
    • СДВГ
    • Аллергия
    • Болезнь Альцгеймера и деменция
    • Bipolar Disorder
    • Cancer
    • Crohn’s Disease
    • Chronic Pain
    • Cold & Flu
    • COPD
    • Depression
    • Fibromyalgia
    • Heart Disease
    • High Cholesterol
    • HIV
    • Hypertension
    • IPF
    • Osteoarthritis
    • Псориаз
    • Кожные заболевания и уход за ними
    • ЗППП
• Откройте для себя
  • Темы о здоровье
    • Nutrition
    • Fitness
    • Уход за кожей
    • Сексуальное здоровье
    • Женское здоровье
    • Психическое благополучие
    • Sleep
  • Обзоры продуктов
  • Vitamins & Pulpments
  • Nutamins и добавки
  • . Домашнее тестирование
  • CBD
  • Мужское здоровье
• Оригинальная серия
  • Fresh Food Fast
  • Дневники диагностики
  • You’re Not Alone
  • Настоящее напряжение
• Видео серии
  • Молодежь в фокусе
  • Здоровый урожай
  • Нет больше молчания
  • Future of Health

Medically reviewed by Madeline Knott, MD — By Corey Whelan 22 сентября 2020 г.

Лук является третьей по величине отраслью производства свежих овощей в США. Будь то нарезанный, обжаренный или обжаренный во фритюре, лук находит применение во всем, от омлета до супа.

Но нарезка и нарезка этих восхитительных луковиц часто приводит к слезам и насморку, даже если большинство поваров согласны с тем, что конечный результат того стоит.

Слезы, которые вы проливаете, когда режете лук, не вызваны никакими эмоциями. Это рефлекторные слезы, вызванные воздействием раздражителей.

Прежде чем готовить еще одно жаркое, прочтите, чтобы узнать, почему лук заставляет вас плакать и как избежать слез, которые сопровождают приготовление этого популярного продукта на кухне.

Лук – это луковицы, созревающие под землей. Подземный дом лука населен такими существами, как полевки, которые любят грызть корни, клубни и луковицы.

Чтобы этого не произошло, лук оснащен защитным механизмом, призванным защищать его по мере роста от голодных животных.

Лук извергает ферменты и сульфеновую кислоту при повреждении кожицы. Эти соединения образуют раздражающий газ пропантиал S-оксид.

Пропанетиал S-оксид является слезоточивым агентом, что означает, что он вызывает слезы при попадании в глаза. Пропанетиал-S-оксид превращается в серную кислоту, когда соприкасается с водным слоем, покрывающим и защищающим ваши глазные яблоки.

Но, как и лук, ваши глаза также оснащены защитным механизмом, предназначенным для защиты их от вреда. Когда нервы в каждом глазу обнаруживают слезоточивый агент, они производят слезы, чтобы вымыть его.

Некоторые люди чаще плачут, когда нарезают лук, чем другие. Если вы чувствительны или имеете аллергию на лук или другие луковые, ваша реакция может быть более серьезной или включать такие симптомы, как:

• крапивница
• зуд
• покалывание

Имеет ли значение сорт лука?

Существует множество различных видов лука, в том числе те, которые производят меньше слез.

Лук, который вызывает самую жесткую химическую реакцию, содержит много серосодержащих соединений. К ним относятся желтый, красный и белый лук.

Более сладкие виды, такие как зеленый лук, содержат меньше серы, менее острые и вызывают меньше слез у большинства людей.

Путем генетической трансформации ученые-агрономы также создали сорта лука без слез. Хотя это еще не массовое производство, вы можете найти лук без слез под названием Sunions на некоторых специализированных рынках.

Как бы лук ни жалил, он просто раздражает и не опасен для глаз.

Тем не менее, вам нужно быстро лечить раздраженные и жгучие глаза, чтобы устранить покраснение и уменьшить дискомфорт. Вот несколько советов, как уменьшить плач из-за раздражения лука:

• Установите расстояние или барьер между собой и сырым луком, который вы режете. Положите нарезанный лук под стекло или удлините рабочее место.
• Промойте глаза прохладной чистой водой.
• Положите прохладный компресс или прохладный огурец на глаза, чтобы уменьшить раздражение.
• Используйте смазывающие глазные капли, чтобы промыть глаза.
• Используйте другие средства от воспаления глаз, такие как ватные тампоны, пропитанные гелем алоэ вера и водой, или стерильные глазные капли с касторовым маслом.

Во-первых, имейте в виду, что продолжительность хранения лука влияет на его эффективность и способность производить слезы. Свежий лук с меньшей вероятностью вызовет слезы, чем тот, который хранился в течение длительного периода времени.

Вот еще несколько советов, как не расплакаться при нарезке лука:

Правильно нарежьте лук

То, как вы режете лук, может в некоторой степени уменьшить плач.

Некоторые повара рекомендуют нарезать лук от себя, чтобы пары лука не попадали прямо в глаза.

Как бы вы их ни нарезали, старайтесь не резать луковицу ближе к корню. Это та часть, которая содержит самую высокую концентрацию соединений серы, которые могут заставить вас плакать.

Также может помочь использование острого ножа. Чем острее нож, тем меньше повреждений наносится луку, и в результате меньше раздражений попадает в воздух.

Используйте воду

Чтобы уменьшить количество слез лука или устранить его, вам может повезти, если вы уменьшите содержание соединений серной кислоты в самом луке. Для этого попробуйте охладить лук в миске с ледяной водой в течение 30 минут перед нарезкой.

Некоторые люди также предпочитают резать лук, погружая его в холодную воду. Просто имейте в виду, что они будут плеваться и дико шипеть на сковороде, если вы бросите их в масло, пока они мокрые.

Другие люди замечают, что их глаза меньше раздражаются, если пропускать воду во время нарезки лука.

Защитите себя от паров

Попробуйте включить вентилятор для циркуляции воздуха или наденьте защитные очки, например очки, пока готовите лук.

Работа под кухонной вытяжкой, обеспечивающей вентиляцию, также может помочь.

В одной старой сказке говорится, что нужно держать во рту кусок белого хлеба во время нарезки, основываясь на теории, что хлеб будет поглощать пары лука. Доказательств этому нет, но попробовать стоит.

Характерный вкус свежего лука трудно воспроизвести. Но вы можете заменить лук в своей кулинарии, если он часто вызывает неприятные, разрушительные симптомы со стороны глаз.

Вот несколько альтернатив и других ингредиентов, которые вы можете попробовать:

• Используйте предварительно нарезанный лук, который доступен как в свежем, так и в замороженном виде.
• Используйте сушеный лук или луковый порошок.
• Выберите другой лук, который не вызывает плача, например, чеснок, лук-шалот, зеленый лук, лук-порей или зеленый лук.
• Замените хрустящий лук редисом или сельдереем в салатах.
• Готовьте с фенхелем, который придает бархатистый лакричный вкус, вместо карамелизированного лука.

Приготовление лука часто вызывает химическую реакцию, вызывающую слезы у большинства людей. Некоторые люди более чувствительны к луку, чем другие.

Попробуйте охладить лук во льду перед нарезкой, чтобы уменьшить его жжение.

Белый, желтый или красный лук также чаще вызывают слезы, чем зеленый. Более сладкий лук более нежен для глаз, чем лук с более острым вкусом.

Последнее медицинское рассмотрение 22 сентября 2020 г.

Как мы рассмотрели эту статью:

Healthline придерживается строгих правил выбора поставщиков и опирается на рецензируемые исследования, академические исследовательские институты и медицинские ассоциации. Мы избегаем использования третичных ссылок. Вы можете узнать больше о том, как мы обеспечиваем точность и актуальность нашего контента, прочитав нашу редакционную политику.

• Потребительские тенденции. (н.д.).
  onions-usa.org/all-about-onions/retail/consumer-trends/
• Eady CC, et al. (2008). Подавление синтазы слезоточивого фактора лука вызывает значительное изменение профиля вторичных метаболитов серы.
  ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2492635/
• Хеннеман А. (без даты). Готовим с луком без слез.
  food.unl.edu/cooking-onions-without-crying
• Imai S, et al. (2002) Биохимия растений: луковый фермент, от которого слезятся глаза. DOI:
  10.1038/419685a
• Kato M, et al. (2016). Производство и характеристика бесслезного и неострого лука. DOI:
  10.1038/srep23779
• Смит М. (2017). Почему лук заставляет вас плакать?
  extension.psu.edu/why-do-onions-make-you-cry
• Почему, нарезав лук, вы плачете? (н.д.).
  loc.gov/everyday-mysteries/food-and-nutrition/item/why-does-chopping-an-onion-make-you-cry/

Поделитесь этой статьей

Медицинское заключение Мэдлин Нотт, доктор медицины — Автор Кори Уилан, 22 сентября 2020 г.

Читать дальше

• Есть ли у лука недостатки или побочные эффекты?

  Ариан Лэнг, бакалавр наук, MBA

  Лук — это овощ, обычно используемый в кулинарии. В этой статье рассматриваются недостатки лука.

  ПОДРОБНЕЕ

• Есть ли у меня аллергия на лук?

  Медицинское заключение Элейн К. Луо, доктора медицины.

  Настоящая аллергия на лук встречается редко. Пищевая чувствительность к луку встречается чаще. Оба состояния имеют общие симптомы, такие как расстройство желудка…

  ПОДРОБНЕЕ

• Лучший способ хранения лука

  Райан Раман, MS, RD

  Лук — основной продукт на кухне, и люди часто задаются вопросом, как лучше всего его хранить. В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о наилучшем способе…

  ПОДРОБНЕЕ

• Из чего сделаны слезы? 17 фактов о слезах, которые могут вас удивить

  Вы когда-нибудь задумывались, из чего сделаны слезы? Ответ может вас удивить. А крокодилы плачут? Мы расскажем вам несколько удивительных фактов о слезах.

  ПОДРОБНЕЕ

• 14 самых полезных хлопьев, которые вы можете есть

  Автор Brianna Elliott, RD

  Зерновые — популярная еда для завтрака, но в них часто много сахара и других вредных для здоровья ингредиентов. Эти 14 злаков одновременно и питательны, и вкусны.

  ПОДРОБНЕЕ

• 8 Польза гибискуса

  Рэйчел Аджмера, MS, RD

  Гибискус был связан с рядом преимуществ для здоровья, включая снижение артериального давления и помощь в потере веса. Вот 8 преимуществ употребления алкоголя…

  ПОДРОБНЕЕ

• 9 Польза миндаля для здоровья, основанная на фактических данных

  Джо Лич, MS

  Миндаль — это популярный орех, богатый важными питательными веществами. Это подробная статья о миндале и его пользе для здоровья.

  ПОДРОБНЕЕ

• Гликемический индекс: что это такое и как его использовать уровень сахара. В этой статье рассматриваются все, что вам нужно для…

  ПОДРОБНЕЕ

• 14 причин, почему вы всегда голодны

  Брианна Эллиотт, RD

  Вы можете постоянно испытывать голод по нескольким причинам, включая диету, стресс или состояние здоровья. Вот 14 причин постоянного голода.

  ПОДРОБНЕЕ

• Каковы преимущества питьевой горячей воды?

  Медицинская оценка Джиллиан Кубала, MS, RD

  Питьевая горячая вода — отличный способ избежать обезвоживания, и это может иметь дополнительные преимущества для здоровья. Узнайте о 10 возможных преимуществах употребления горячей воды…

  ПОДРОБНЕЕ

Почему от лука плачут?

проверено Cite

Несмотря на то, что были приложены все усилия для соблюдения правил стиля цитирования, могут быть некоторые расхождения.
Пожалуйста, обратитесь к соответствующему руководству по стилю или другим источникам, если у вас есть какие-либо вопросы.

Выбор стиля цитирования

MLAAPAChicago Руководство по стилю

Написано

Мелисса Петруцелло

Мелисса Петруцелло является заместителем редактора журнала «Науки о растениях и окружающей среде» и охватывает широкий спектр материалов, от растений, водорослей и грибов до возобновляемых источников энергии и инженерной защиты окружающей среды. У нее есть MS….

Мелисса Петруцелло

Факт проверен

Редакторы Британской энциклопедии

Редакторы Encyclopaedia Britannica контролируют предметные области, в которых они обладают обширными знаниями, будь то многолетний опыт, полученный в результате работы над этим контентом, или в результате обучения для получения ученой степени. Они пишут новый контент, а также проверяют и редактируют контент, полученный от участников.

Редакция Encyclopaedia Britannica

© Сергей Склезнев/Dreamstime.com

Вы с удовольствием режете лук на ужин, когда БАМ! Твои глаза горят, а по лицу текут слезы. Может быть, горение становится настолько сильным, что вам нужно отойти! Почему лук иногда такой рывок? Ну, на самом деле все сводится к довольно увлекательной биохимии. До того, как попасть на вашу кухню, луковое растение с удовольствием готовило пищу на солнце и поглощало минералы из почвы. Оказывается, лук особенно хорошо усваивает серу, которую он использует в ряде аминокислот. Когда вы режете лук, вы разрываете клетку за клеткой, высвобождая их жидкое содержимое. Ранее выделенные ферменты встречаются с богатыми серой аминокислотами и образуют нестабильные сульфеновые кислоты, которые затем перегруппировываются в химическое вещество, известное как син-пропантиал-S-оксид. Это коварное химическое вещество является летучим, то есть легко испаряется и вызывает жжение, когда поднимается с разделочной доски и попадает на ваши глазные яблоки. Пытаясь уберечь ваши драгоценные глаза от повреждения, ваш мозг быстро запускает слезоточивую реакцию, чтобы смыть раздражающий раздражитель. Вы остаетесь с красными глазами и заплаканными щеками посреди своей кухни, очевидная жертва какой-то (ужасной) ботанической войны.

Итак, что можно сделать, чтобы уменьшить всю эту луково-химическую драму? Некоторые сорта лука, особенно сладкий лук, содержат меньше серы, чем другие, и, следовательно, менее вероятно, что вы обожжете глаза. Вы также можете заморозить или охладить лук, прежде чем нарезать его; это замедляет ферменты, ответственные за серию неудачных химических событий. Другие приемы, такие как поджигание спичек, поедание хлеба во время нарезки или дыхание через рот, значительно менее эффективны (если вообще эффективны), но отчаяние — мать изобретательности (или что-то в этом роде), верно? Попробуйте их, если вам нужно.