Для чего добавляют крахмал в выпечку: Для чего в тесто добавляют крахмал: t_kudelina — LiveJournal

Содержание

новости, приготовление еды, выпечка, советы, готовка, крахмал, кулинария

Новости Беларуси / Кулинария

Белновости

26.05.2022 10:00

[email protected]

Работа с тестом всегда является сложной частью кулинарии, которая требует особого подхода и знаний.

Содержание

Что это дает
Для каких блюд можно использовать ингредиент
Бисквитное тесто
Манты, вареники и пельмени
Блинчики

Не все любят экспериментировать с выпечкой, так как важную роль играет правильность пропорций.

Однако порой стоит попробовать некоторые хитрости. В частности, стоит вводить в рецептуру крахмал.

Что это дает

В целом крахмал позитивно отражается на структуре мучных изделий, позволяя им стать более вкусными и нежными.

Фото: Pixabay

В определенных случаях тесто получается более эластичным.

Поэтому в некоторые рецепты крахмал стоит вводить без опасений.

Для каких блюд можно использовать ингредиент

Бисквитное тесто

Этот вид выпечки считается одним из самых вкусных и сложных, поэтому хозяйкам нужно проявить смекалку и мастерство в процессе приготовления.

Порой бисквит получается не слишком вкусным. Также выпечка может оседать.

Если же к двум частям муки подмешать одну часть крахмала, то таких неприятных сюрпризов ждать не придется. Напротив, бисквит будет пышным и нежным.

Манты, вареники и пельмени

Технология приготовления этих блюд немного отличается, однако в каждом случае в тесто можно вводить крахмал. Если речь идет про манты, то остановить свой выбор стоит на продукте из кукурузы.

Для вареников и пельменей подойдет картофельный крахмал.

Во всех случаях на долю крахмала выходит примерно треть от общего объема.

Блинчики

Если вы любите тонкие блинчики с дырочками красивого цвета, то крахмал станет для вас лучшим вариантом. Благодаря добавлению этого компонента блюдо выходит невероятно аппетитным.

Для рецепта стоит брать муку и крахмал в одинаковом количестве.

Автор: Марина Михалап
связаться с автором

приготовление еды
выпечка
советы
готовка
крахмал

Главные новости

Домашние животные

07.03.2023

Почему кошка становится навязчивой: эксперты назвали 3 возможные причины

Сад и Огород

07. 03.2023

Колорадские жуки разбегутся в панике: какое растение насекомые не переносят на дух

Сад и Огород

07.03.2023

Морковная муха не приблизится к грядкам, которые политы этим раствором: дачная хитрость

Общество

07.03.2023

Математик-пророк рассказал, с чем еще столкнется мир до 2027 года

Новости сегодня

07.03.2023

Почему бархатцы называют «цветами мертвых»: может, им не место на клумбе?

07.03.2023

Белорусский артист Владимир Гостюхин высказался о Зеленском

07.03.2023

Куриные голени будут румяными со всех сторон: об этой хитрости знают единицы

07.03.2023

Что нужно знать тем, у кого маленькая кухня: золотые правила

Все новости

Зачем в рецепты добавляют крахмал?

Крахмал добавляют в рецепты для того, чтобы сделать сырье для блюда более густым, чтобы оно в процессе приготовления не «поплыло». Допустим, добавили Вы в котлеты хлебный мякиш, предварительно замоченный в молоке, но отжали его плохо, и масса для котлет «поплыла», после всыпали в эту самую массу крахмала, промешали ее, и вот из жидкого непонятно что масса превратилась в отличную заготовку для котлет, она загустела.

Крахмал, который добавлен в тот или иной продукт по сути является загустителем. Если готовится выпечка, то очень часто туда добавляется картофельный крахмал.При добавлении крахмала в тесто, оно приобретает песочный вкус. Также на основе крахмала готовят патоку. Но нужно иметь в виду, что в желудке он превращается в глюкозу и полностью усваивается организмом.Крахмал не имеет запаха и вкуса. В китайской кухне на его основе делают кляр для обжаривания продуктов во фритюре.Когда мясной фарш получается жидковатым, и в него можно добавить крахмал.Добавляют его в начинки для пирожков, к примеру варенье или джем, чтобы не растекался.

Крахмал в кулинарии используют в качестве загустителя. Крахмал добавляют в тесто для блинов, если блины при переворачивания рвутся. Из пирогов с ягодами или вареньем не вытечет начинка, если в неё добавлен крахмал. Крахмал добавляют в рыбный и мясной фарш, если он получился жидковатым. Китайские и тайские повара делают на основе крахмала кляр или обваливают в нем кусочки мяса. Корочка получается хрустящей и аппетитной. Только крахмал чаще используют не картофельный, а кукурузный. На основе крахмала, фруктового сока и сахара делают рахат-лукум.Если вместо муки в выпечку добавите крахмал, то тесто получится рассыпчатым.

Крахмал — это средство, чтобы загустить различные блюда, придать вид желе, сделать панакотту или кисель.Используется в самых разных блюдах, в самых разных сочетаниях. Существуют не только картофельный, а также рисовый или кукурузный крахмал. Иногда делают блюда с сочетанием одного и другого, а иногда выбирают кукурузный или рисовый, смотря что готовить. Крахмал перед тем, как добавить, всегда разводят прохладной водой. Самое простое блюдо — это кисель, пожалуй. Делают его с незапамятных времен, а вот сейчас еще в сухом виде, когда можно развести и бросить в кипяток. Еще бывает молочный кисель.Блюда с крахмалом: панакотта, желе, крем. Вместе с вареньем крахмал идет в начинку для пирогов, пирожков, слоенок и др.

Крахмал имеет особое свойство: в горячей воде он не просто растворяется, но разбухает, набирает объем и образует клейкую плотную массу. Эта масса известна как клейстер, и успешно используется вместо клея. Благодаря такому свойству крахмал придает блюдам вязкости, цельности, склеивает частицы вещества. При этом сам крахмал не имеет особого вкуса, запаха или других свойств, и не влияет на другие вещества. Поэтому многие любят добавлять крахмал в разного рода фарши, тесто и соусы: так проще готовить. Еще крахмал очень дешевый и придает блюду дополнительный объем без лишних затрат, за это крахмал очень любят производители практически всех пищевых продуктов. Но важно понимать, что крахмал — это полисахариды, проще говоря — чистые углеводы. В нем нет никакой пользы, кроме пустых калорий и вреда.

Ну вообще нередко в различные блюда добавляют крахмал, чаще всего конечно это относится к выпечке, хотя и не только. А вот причина этого заключается в том, что крахмал нужен в качестве эдакого загустителя, то есть чтобы загустить что-то, к примеру какой-то соус или что-то вроде того. Ну а в выпечку его добавляют для того, чтобы она держала форму, к примеру его некоторые кладут в бисквит, чтобы он потом не осел. Также крахмал добавляют в выпечку с начинкой, к примеру это могут быть различные пироги, к примеру яблочный, ведь когда в начинку добавишь крахмал, то она не будет вытекать. То же самое относится к различным булочкам с повидлом, в них тоже нередко его кладут и именно с этой целью.

Крахмал богат витаминами и микроэлементами. Поэтому он полезен и безопасен.Картофельный крахмал в выпечке убирает из лишнюю влагу. Благодаря этому она получается воздушной, рыхлой и рассыпчатой. Если вы хотите приготовить манты,блинчики, пельмени, то крахмал нужно в обязательном порядке добавлять. В процессе готовки оно не будет рваться. Например в мантах нужно, чтобы тесто было тонким и не рвалось, чего просто невозможно добиться без использования крахмала.

Крахмал добавляется для густоты. При этом добавляют его как в выпечку, так и в простые блюда, например запекая в духовке.В ягодные начинки крахмал добавляется для того, чтобы желе не вытекало. Если фарш для котлет получился очень жидким, в него можно добавить крахмал, он впитывает излишки воды и сдепает фар не таким жидким.

При выпекании сладких пирогов часто используют крахмал в качестве загустителя начинки. Повидло или ягоды смешивают с крахмалом, поэтому при выпекании начинка не вытекает.В само тесто тоже крахмал добавляют, чтобы тесто было более пластичным и их него было проще лепить пирожки и плюшки.

Крахмал является загустителем. Соответственно в блюда его добавляют для того, чтоб придать ему более густую, вязкую консистенцию. Чаще всего используют картофельный и кукурузный крахмал. при чем крахмал используют не только в кулинарии, но и в косметологии, медицине и даже в промышленности.

Кукурузный крахмал является основным продуктом любой хорошо укомплектованной кладовой. Если вы готовите хотя бы немного часто, велика вероятность, что вы сталкивались с кукурузным крахмалом в какой-то момент своего кулинарного путешествия. И я даже готов поспорить, что прямо сейчас у вас в шкафу стоит коробка с этими вещами.

Вы, наверное, уже знаете кое-что о свойствах кукурузного крахмала. Вы, вероятно, используете его в качестве загустителя для соусов или в жидком тесте и драгах для жареных блюд. Но давайте воспользуемся моментом, чтобы оценить кукурузный крахмал в целом — что это такое, чем он не является, откуда он берется и, что наиболее важно, сколько вещей вы можете сделать с этим мощным ингредиентом.

Кукурузный крахмал представляет собой тонкий белый порошок без запаха и вкуса, полученный из эндосперма кукурузного зерна. Как и зерна риса, зерна кукурузы состоят из нескольких слоев: внешнего защитного околоплодника («оболочки»), зародыша, эндосперма и выступающей верхушки, в которой ядро прикрепляется к початку. Крахмальная мякоть эндосперма составляет около 82% веса ядра и содержит весь нативный крахмал растения — другими словами, все волшебство. В зерне воздушной кукурузы эндосперм представляет собой пушистую белую часть, которая имеет такой приятный вкус, если ее полить маслом и солью.

В наши дни кукурузный крахмал производится с помощью процесса, называемого мокрым помолом. Очищенную кукурузу очищают и замачивают в больших резервуарах в теплом кислом растворе воды и диоксида серы. Этот раствор размягчает ядро, что облегчает его измельчение. Вода выпаривается, и в процессе измельчения оболочка (околоплодник) и эндосперм зародыша отделяются. После прохождения через серию измельчителей и сит эндосперм выделяют и перерабатывают в суспензию, которая содержит в основном чистый кукурузный крахмал. При высушивании этот крахмал составляет без изменений ; его можно еще больше очистить, чтобы получить модифицированные крахмалы, предназначенные для конкретных кулинарных целей.

Люди использовали крахмал как в кулинарии, так и в других целях на протяжении тысячелетий, начиная с додинастического Египта. Но кукурузный крахмал не получил известности до 1840-х годов, когда Томас Кингсфорд выделил кукурузный крахмал из кукурузных зерен, используя существующий процесс извлечения пшеничного крахмала. Метод Кингсфорда включал замачивание зерен в щелочном растворе, а затем их измельчение — начало того, что впоследствии стало современным мокрым помолом.

В то время Kingsford предназначал продукт для использования в качестве крахмала для стирки: практика крахмаления одежды придавала тканям мягкую, но хрустящую текстуру и повышала их устойчивость к загрязнению. Только в 1850-х годах кукурузный крахмал стал полезной пищевой добавкой, которой он является сегодня.

Кукурузная мука представляет собой мелкий молотый порошок, изготовленный из высушенных цельных зерен кукурузы. Имеет землистый, сладкий вкус. Он содержит части внешней оболочки, а также зародыш и эндосперм. Он обычно используется в выпечке и жареных блюдах.

Кукурузная мука по существу аналогична кукурузной муке, но более грубого помола. Он придает более зернистую текстуру выпечке и жареным изделиям. Он часто является ключевым ингредиентом кукурузного хлеба и кексов Johnnycakes.

Кукурузный крахмал представляет собой крахмал , , что означает, что он представляет собой набор полукристаллических гранул молекул крахмала, называемых полисахаридами . Этими молекулами являются амилоза и амилопектин , и они существуют в разных пропорциях в зависимости от источника крахмала. Ключом почти ко всем функциональным свойствам кукурузного крахмала является клейстеризация — разрушение молекул крахмала под действием тепла и воды, что позволяет этим молекулам связываться с большим количеством воды. Когда вы увлажняете и нагреваете кукурузный крахмал, гранулы крахмала набухают и размягчаются, и они теряют свою твердую кристаллическую структуру. В конце концов эти гранулы лопнули; амилопектин выщелачивается в окружающую воду, и смесь густеет. Если ту же смесь охладить, она обычно становится гуще.

В общем, относительная доля амилозы определяет, насколько прочным будет гель; чем выше доля амилозы, тем выше прочность геля. Кукурузный крахмал имеет относительно более высокую долю амилозы (около 25%) по сравнению с другими крахмалами, такими как тапиоковая мука (18%), и эта повышенная прочность геля является одной из причин, по которой он так полезен в кулинарии.

Концентрированные крахмальные добавки, такие как кукурузный крахмал, важны в первую очередь для улучшения текстуры пищевых продуктов. Вот несколько способов использования кукурузного крахмала. некоторые могут быть очевидными, некоторые могут быть новыми для вас.

При комнатной температуре, если вы смешаете кукурузный крахмал с водой, вы получите молочную жидкость, которая со временем постепенно разделится на две отдельные фазы, при этом большая часть кукурузного крахмала осядет на дно, а слегка прозрачная жидкость осядет наверху. Это связано с тем, что кукурузный крахмал при такой температуре плохо растворяется в воде; смешивание его с жидкостью создаст суспензию, в которой частицы крахмала диспергированы в жидкости, но не растворены. Вот почему, когда рецепты требуют использования смеси воды и кукурузного крахмала для загущения соуса, они предложат вам тщательно перемешать смесь непосредственно перед тем, как добавить ее к тому, что вы готовите, так как смешивание дает однородную суспензию крахмала в соусе. жидкость.

Но если вы нагреете смесь, кукурузный крахмал растворится и образует полупрозрачный гель. По сравнению с мукой кукурузный крахмал быстрее сгущает смесь и имеет более чистый вкус; он также производит более чистый гель. Этот мягкий вкус и прозрачный внешний вид делают кукурузный крахмал отличным загустителем для десертной глазури, фруктовых соусов, пудингов, супов, тушеных блюд и любого другого случая, когда вам может понадобиться немного более глянцевый вид и более чистый вкус, чем может обеспечить одна мука.

Термостабильность: Кукурузный крахмал начинает клейстеризоваться в воде при температуре около 144–162°F (62–72°C) и полностью клейстеризуется при температуре 203°F (95°C). Но вы также, возможно, слышали, что кукурузный крахмал нельзя варить слишком долго, так как соус начнет густеть. Почему? Длительное чрезмерное нагревание может разрушить эти набухшие молекулы крахмала и, в конечном итоге, уменьшить потенциальную способность к загущению, что приводит к более жидкому соусу, чем вы ожидаете. По этой причине целесообразно добавлять кукурузный крахмал ближе к концу приготовления, как это принято во многих китайских жареных блюдах.
Допуск pH: Кислоты имеют тенденцию подавлять загущающую способность кукурузного крахмала. Подобно теплу, некоторые кислоты, такие как уксусная кислота (уксус) или лимонная кислота (лимонный сок), могут серьезно снизить эффективность кукурузного крахмала: в сочетании с теплом при достаточных концентрациях эти кислоты могут расщеплять молекулы крахмала на составляющие сахара. Интересно, что, согласно этому исследованию, добавление небольшого количества кислоты (при поддержании pH между 3,6 и 5,5) увеличивает вязкость смеси. Наконец, если вы хотите добавить кислотности соусу, загущенному кукурузным крахмалом, рассмотрите возможность добавления кислоты после того, как смесь остынет. Исследователи не обнаружили снижения вязкости, если кислоту добавляли к желатинизированной смеси после ее охлаждения до комнатной температуры.
Ретроградация и синерезис: Охлаждающие гели, изготовленные из кукурузного крахмала, могут создавать некоторые проблемы. Когда гель, сделанный из кукурузного крахмала, охлаждается, его свойства меняются: он становится гуще и становится слегка непрозрачным, поскольку гранулы крахмала воссоединяются в процессе, известном как ретроградация . В некоторых крайних случаях и при длительном хранении в холодильнике (или морозильной камере) загустевшие смеси кукурузного крахмала могут расщепляться или расщепляться и образовывать водянистый слой. Этот «плач» известен как синерезис 9.0026, и часто происходит с кукурузным крахмалом, поскольку молекулы крахмала и белка сжимаются, вытесняя воду из набухших гранул. Главный вывод для большинства домашних поваров заключается в том, что кукурузный крахмал — не лучший вариант для продуктов, которые требуют длительного хранения при низких температурах. Вам лучше загустить эту огромную порцию тушеной говядины стандартным мучным соусом или каким-либо альтернативным крахмалом, таким как картофельный крахмал или крахмал аррорута.

Вот еще один полезный прием: крахмалы могут помочь стабилизировать эмульсии жир-в-воде. Мы видим, что этот процесс происходит в блюдах из макарон, в которых используется крахмалистая вода для пасты: избыток крахмала в воде действует как загуститель и улучшает эмульсию, создавая однородный глянцевый соус. Соус Бешамель — еще один яркий пример; мука рассеивает жир и способствует однородной эмульсии масла в молоке. Тот же принцип применим и к кукурузному крахмалу, но эффект может быть еще более драматичным. Помните, что по сравнению с пшеничной мукой кукурузный крахмал является почти чистым крахмалом, поэтому его способность сгущаться, а также способность рассеивать капли жира и препятствовать их слипанию выше, чем у муки. Это исследование также показывает, что чем меньше размер гранул, тем выше стабилизирующий потенциал крахмала в эмульсии. Кукурузный крахмал имеет меньший размер гранул (20 микрон), чем пшеничный крахмал (25 микрон), что говорит о том, что это немного лучший выбор.

Бархатное пюре — это китайская техника жарки, при которой небольшие кусочки мяса обваливаются в кукурузном крахмале и быстро готовятся на сковороде с выпуклым днищем. Этот метод имеет два преимущества: он производит тонкий слой гидратированного крахмала на внешней стороне маленьких кусочков мяса, которые, когда мы едим их, воспринимаются как нежные и сочные; и он служит для загущения любого соуса, в котором может быть приготовлено мясо, поскольку кукурузный крахмал с поверхности вымывается в соус, связывает лишнюю воду и делает соус более вязким.

Кукурузный крахмал часто используется в хлебобулочных изделиях. И в отличие от муки, кукурузный крахмал — это почти чистый крахмал — в нем нет глютена и клетчатки. Все это добавленное содержание крахмала означает, что кукурузный крахмал обычно улучшает водосвязывающую способность теста. Поскольку в нем нет глютена, кукурузный крахмал имеет тенденцию смягчать текстуру испеченного печенья, например, создавая то, что мы называем «короткой» текстурой. Для хрустящих хлебобулочных изделий кукурузный крахмал одинаково полезен, потому что он подавляет образование глютена (что иногда приводит к жесткой текстуре), в результате чего крекеры становятся более хрустящими.

Конечно, использование кукурузного крахмала в выпечке имеет свои недостатки. Во-первых, кукурузный крахмал не содержит глютена. Так что, если вы ищете печенье с большей структурой и менее рассыпчатой текстурой, то кукурузный крахмал не обязательно лучший ингредиент для добавления в тесто. Во-вторых, в кукурузном крахмале нет белков, которые есть в пшеничной муке, поэтому он практически не дает подрумянивания. Наконец, если вы полагаетесь на кукурузный крахмал для загущения начинки для выпеченного пирога, вам может понадобиться другой ингредиент, так как его загущающая способность ухудшается при длительном нагревании. Как предлагает Стелла во многих своих рецептах пирогов, таких как этот вишневый пирог, крахмал тапиоки — лучший выбор.

Одним из величайших преимуществ кукурузного крахмала является его способность создавать хрустящую корочку на жареных продуктах. В таких блюдах, как жареный цыпленок по-корейски, жареный цыпленок по-южному или цыпленок генерала Цо, добавление кукурузного крахмала в жидкое тесто или драгу повышает долю крахмала по сравнению с другими компонентами покрытия (например, жесткими белками глютена). В некоторых рецептах, например, в жареном хрустящем тофу Кенджи, используется исключительно кукурузный крахмал для получения ультрахрустящей текстуры. Больше крахмала означает большее водопоглощение и усиленную желатинизацию крахмала; жарка выталкивает воду, оставляя пористую, ломкую сеть, которую мы воспринимаем как хрустящую или хрустящую, когда надкусываем ее. Таким образом, чем больше крахмальной сети мы создадим, тем более хрустящим будет конечный продукт.

Как и в выпечке, жарка на кукурузном крахмале имеет свои недостатки. Опять же, с помощью одного только кукурузного крахмала трудно добиться значительного подрумянивания, поэтому обычной практикой является использование смеси кукурузного крахмала и пшеничной муки. Кроме того, использование слишком большого количества кукурузного крахмала может привести к чрезмерно ломкому покрытию, что может быть нежелательно для конкретного блюда.

Как и любой ингредиент в кладовой, кукурузный крахмал — это всего лишь еще один инструмент в наборе инструментов, который мы называем нашей кухней. Нужно загустить соус на лету, с минимальными усилиями, не искажая цвет? Используйте кукурузный крахмал. Хотите хрустящую корочку, которая останется хрустящей в соусе? Кукурузный крахмал — хороший выбор. Все сводится к решению проблемы: как получить нужную текстуру за наименьшее количество шагов и с наименьшими усилиями? Во многих случаях достаточно одной ложки кукурузного крахмала.

Универсальная мука на самом деле не предназначена для всех целей. Для достижения наилучших результатов при выпечке торта вам необходимо использовать муку для торта, мелко помолотую и обычно отбеленную разновидность муки, изготовленную из мягкой озимой пшеницы. Благодаря более низкому содержанию белков, образующих глютен, чем в универсальной муке — около 7 процентов по сравнению с 10–12 процентами, — мука для кексов дает выпечку с тонкой и мягкой текстурой. Процесс отбеливания также повышает кислотность теста, что позволяет крахмалу в муке поглощать больше влаги, что еще больше повышает нежность пирога. Хотя мука для выпечки легко доступна в продуктовых магазинах, в крайнем случае вы можете заменить три четверти чашки универсальной муки, смешанной с двумя столовыми ложками кукурузного крахмала, на каждую чашку муки для выпечки, указанную в рецепте.

Чтобы тесто получилось однородным, молоко, масло и яйца должны иметь комнатную температуру, когда вы смешиваете их с тестом для торта. Охлажденные яйца и молоко могут сделать размягченное масло твердым при смешивании, что приведет к свернувшемуся виду. В то время как масло и молоко можно размягчить в микроволновой печи — способ, который работает, но не идеален из-за риска перегрева, — вы не можете разогреть яйца, не приготовив их. В идеале, вы должны оставить яйца на ночь, чтобы они могли естественным образом нагреться до комнатной температуры. Но если у вас мало времени, вы можете быстро разогреть охлажденные яйца, поместив их в миску с теплой водопроводной водой. Холодные яйца сразу охладит воду, поэтому слейте воду из миски и наполните ее еще теплой водой из-под крана. Оставьте яйца в воде примерно на пять минут, чтобы они достигли нужной температуры, прежде чем добавлять их в тесто.

Когда приходит время смешивать ингредиенты, немного интуиции помогает: большинство домашних пекарей учатся не взбивать тесто, чтобы предотвратить образование глютена, что приводит к более жесткому мякишу. Хотя это может быть проблемой при использовании универсальной муки, тесто для тортов менее склонно к образованию глютена. Взбивание теста для торта в течение короткого периода времени действительно помогает сделать его гладким и воздушным. Как только тесто смешано, взбивайте его на высокой скорости в течение пяти секунд. Вы заметите, что он сразу же превращается в гладкую эмульсию, обеспечивая равномерное распределение ингредиентов.

Наконец, большинство пекарей боятся случайных пузырьков воздуха, которые портят внешний вид нарезанного торта. Но этого типа эстетического несовершенства можно избежать, если уронить кастрюлю на столешницу, чтобы лопнули пузырьки воздуха. Как только вы перельете тесто в форму, разровняйте ее поверхность резиновой лопаткой. Затем бросьте кастрюлю с высоты около фута на столешницу. Удар при падении вытеснит большие пузырьки воздуха, и тесто осядет на сковороде, придав ему более ровную форму. Однако делайте это только для кексов, заквашенных пищевой содой или разрыхлителем; торты из яичной пены, как и генуаз, нуждаются в пузырьках воздуха, чтобы подняться.

Для чего добавляют крахмал в выпечку: Для чего в тесто добавляют крахмал: t_kudelina — LiveJournal