Зачем в тесто добавляют крахмал?
Причин, чтобы добавить крахмал в тесто существует несколько. Перечислим и разберемся с ними немного подробнее.
Во-первых, если Вы хотите приготовить манты, чебуреки, блинчики, пельмени или же вареники, то крахмал нужно в обязательном порядке добавлять. Так как это позволит максимально тонко раскатать или же разлить (если готовятся блины) тесто. Кроме того, в процессе готовки оно не будет рваться.
Следует отметить, что особенно хорошей затеей будет добавить крахмал в тесто для мантов. Потому как в данном блюде важно, чтобы тесто было максимально тонким и не рвалось, чего просто невозможно добиться без использования указанного выше вещества.
Во-вторых, для того чтобы сделать бисквитное тесто более сухим также неплохой идеей будет добавить крахмал. Этот процесс особенно важный во время приготовления пирога из яблок или других фруктов, дающих сок. Во время замешивания теста можно вместо 20-30 % муки использовать столько же крахмала.
В блинчики можно сыпать и немного больше. Но не стоит спешить, добавляйте крахмал постепенно, потому как нужно немного потренироваться, чтобы научиться правильно готовить блины, в составе которых есть крахмал.
Что касается соусов, то в данном случае крахмал разводят не только водой, но и маслом. Кроме того, некоторые рецепты подразумевают обжарку крахмала с маслом и дальнейшее его разбавление какой-либо жидкостью.
В китайской кухне есть прекрасная традиция, суть которой заключается в панировке мяса, овощей, котлет, сырников и рыбы в крахмале, смешанном с различными специями. Это дает не только приятный вкус, но и позволяет добиться хрустящей корочки и максимально сохранить сочность приготавливаемого продукта. Именно поэтому такой метод активно используется и в нашей стране.
Не будет лишним добавить крахмал и в выпечку, а также в десерты. Потому как он впитает всю лишнюю влагу и позволит испечь воздушный, рыхлый и легкий бисквит.
Профессиональные повара используют еще одну интересную хитрость.
Ее суть состоит в том, что если в тесто будет добавляться крахмал, то замешивать его нужно исключительно на молочных продуктах. А из-за того, что крахмал придает десерту не слишком выразительный вкус, то не нужно забывать об использовании специй.
Важная особенность рисового и кукурузного крахмала состоит в том, что он не содержит глютен, что позволяет его использовать в процессе готовки лечебных и диетических блюд. Из кукурузного крахмала также готовят самые разнообразные кисели, супы-пюре, соусы, желе, пудинги, а также сиропы.
Не забывайте, что выпечка, в составе которой есть кукурузный крахмал, всегда получится аппетитной, рассыпчатой и нежной. Кроме того, она будет обладать превосходными вкусовыми качествами, румяной корочкой и иметь красивый и привлекательный цвет. Так что из такого крахмала без труда можно приготовить просто превосходные маффины, блины, лепешки, кексы, оладьи или же запеканки и выпечка не будет лишена всеми любимого мучнистого привкуса.
В большинстве случаев крахмал, полученный из риса, применяется как загуститель белого соуса.
Также его нередко используют для муссов, панировки, запеканок, булочек или же приготовления пирогов и выпечки.
Из-за того, что крахмал по большей части используется как загуститель, то его легко можно заменить другим продуктом, обладающим похожими свойствами. К примеру, вместо него Вы с уверенностью можете использовать желатин, агар-агар, кокосовую стружку, манку или же ржаную, гречневую и льняную муку.
Неплохим вариантом замены кукурузного или картофельного крахмала являются яйца. То есть вместо двух столовых ложек крахмала можно использовать одно яйцо. Также для котлет в качестве загустителя можно использовать сырую тертую картошку. Ну а если Вам нужно загустить кисель, то здесь вряд ли можно найти достойную замену, но в определенных рецептах могут использоваться льняные семечки или же овсяная крупа.
Зачем нужен крахмал в выпечке
Многие хозяйки выполняют кулинарные инструкции, но не задумываются, какую роль играют те или иные продукты в составе блюда. Так, часто в кондитерских рецептах в списке компонентов встречается крахмал.
Он не имеет душистого запаха или какого-либо вкусового оттенка, однако, выпечка без добавления крахмала может расстроить ожидания кондитера. Возникает резонный вопрос: зачем добавляют крахмал в выпечку?
Крахмал – природный полимер, он составляет основную часть важнейших продуктов питания. По химическому составу в муке, например, крахмала 75–80%, а в картофеле – 25%. Крахмал очень легко и быстро переваривается в желудочно-кишечном тракте, образуя глюкозу, которая усваивается нашим организмом.
Причин, чтобы добавить крахмал в тесто существует несколько. Перечислим и разберемся с ними немного подробнее.
Во-первых, если Вы хотите приготовить манты, чебуреки, блинчики, пельмени или же вареники, то крахмал нужно в обязательном порядке добавлять. Так как это позволит максимально тонко раскатать или же разлить (если готовятся блины) тесто. Кроме того, в процессе готовки оно не будет рваться.
Следует отметить, что особенно хорошей затеей будет добавить крахмал в тесто для мантов.
Потому как в данном блюде важно, чтобы тесто было максимально тонким и не рвалось, чего просто невозможно добиться без использования указанного выше вещества.
Во-вторых, для того чтобы сделать бисквитное тесто более сухим также неплохой идеей будет добавить крахмал. Этот процесс особенно важный во время приготовления пирога из яблок или других фруктов, дающих сок. Во время замешивания теста можно вместо 20-30 % муки использовать столько же крахмала. В блинчики можно сыпать и немного больше. Но не стоит спешить, добавляйте крахмал постепенно, потому как нужно немного потренироваться, чтобы научиться правильно готовить блины, в составе которых есть крахмал.
Что касается соусов, то в данном случае крахмал разводят не только водой, но и маслом. Кроме того, некоторые рецепты подразумевают обжарку крахмала с маслом и дальнейшее его разбавление какой-либо жидкостью.
В китайской кухне есть прекрасная традиция, суть которой заключается в панировке мяса, овощей, котлет, сырников и рыбы в крахмале, смешанном с различными специями.
Это дает не только приятный вкус, но и позволяет добиться хрустящей корочки и максимально сохранить сочность приготавливаемого продукта. Именно поэтому такой метод активно используется и в нашей стране.
Не будет лишним добавить крахмал и в выпечку, а также в десерты. Потому как он впитает всю лишнюю влагу и позволит испечь воздушный, рыхлый и легкий бисквит.
Профессиональные повара используют еще одну интересную хитрость. Ее суть состоит в том, что если в тесто будет добавляться крахмал, то замешивать его нужно исключительно на молочных продуктах. А из-за того, что крахмал придает десерту не слишком выразительный вкус, то не нужно забывать об использовании специй.
Важная особенность рисового и кукурузного крахмала состоит в том, что он не содержит глютен, что позволяет его использовать в процессе готовки лечебных и диетических блюд. Из кукурузного крахмала также готовят самые разнообразные кисели, супы-пюре, соусы, желе, пудинги, а также сиропы.
Не забывайте, что выпечка, в составе которой есть кукурузный крахмал, всегда получится аппетитной, рассыпчатой и нежной.
Кроме того, она будет обладать превосходными вкусовыми качествами, румяной корочкой и иметь красивый и привлекательный цвет. Так что из такого крахмала без труда можно приготовить просто превосходные маффины, блины, лепешки, кексы, оладьи или же запеканки и выпечка не будет лишена всеми любимого мучнистого привкуса.
В большинстве случаев крахмал, полученный из риса, применяется как загуститель белого соуса. Также его нередко используют для муссов, панировки, запеканок, булочек или же приготовления пирогов и выпечки.
Из-за того, что крахмал по большей части используется как загуститель, то его легко можно заменить другим продуктом, обладающим похожими свойствами. К примеру, вместо него Вы с уверенностью можете использовать желатин, агар-агар, кокосовую стружку, манку или же ржаную, гречневую и льняную муку.
Неплохим вариантом замены кукурузного или картофельного крахмала являются яйца. То есть вместо двух столовых ложек крахмала можно использовать одно яйцо. Также для котлет в качестве загустителя можно использовать сырую тертую картошку.
Ну а если Вам нужно загустить кисель, то здесь вряд ли можно найти достойную замену, но в определенных рецептах могут использоваться льняные семечки или же овсяная крупа.
Популярные публикации
Последние комментарии
Зачем добавлять в тесто крахмал (картофельный, кукурузный) :
Причин для добавления крахмала несколько:
Во-первых:
Тесто для вареников, пельмений, мантов, чебуреков и блинчики – для того чтобы тесто можно было тонко раскатать (разлить – для блинчиков) и при готовке оно не рвалось. Особенно люблю в тесто для мантов добавлять, так как там важно ,чтоб тесто было тонкое, но при этом не рвалось в готовых блюдах.
В бисквитное тесто часто добавляю, чтобы оно было более сухим. Особенно если делаем яблочный пирог (либо с иными фруктами, которые дают сок).
Вместо муки можно добавить до 20-30% -крахмала.
В блинчики можно и больший процент, но рекомендую его постепенно увеличивать, так как нужно наловчиться выпекать блинчики с крахмалом.
Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.
Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта.
Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность.
Существует еще одна тонкость – если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.
Кукурузный и рисовый крахмал не содержат глютен, поэтому их активно используют в диетическом и лечебном питании. Из кукурузного крахмала готовят соусы, сиропы, пудинги, желе, супы-пюре и кисели. Выпечка из кукурузного крахмала получается нежной, ароматной и рассыпчатой, отличаясь особенным вкусом, красивым цветом и румяной корочкой.
Из этой муки получаются отличные кексы, запеканки, лепешки, маффины, оладьи и блины, и при этом изделия лишены традиционного мучнистого привкуса.
Рисовый крахмал используется в качестве загустителя белых соусов, для выпечки пирогов, булочек, кекса, запеканок, муссов и для панировки.
Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.
Стабилизаторы и загустители – любопытная кухня CCC
В предыдущем посте мы сосредоточились исключительно на муке и роли содержащегося в ней крахмала в хлебобулочных изделиях.
Сегодня мы рассмотрим, как химические свойства крахмала делают его полезным в таких десертах, как масляный крем, безе и заварной крем. Мы также рассмотрим, как другие ингредиенты влияют на крахмал в этих рецептах.
Крахмал — осушитель.
Как мы обсуждали в последних парах постов, крахмал поглощает воду. Это делает его полезным для продления срока годности таких продуктов, как разрыхлитель и сахарная пудра, поэтому эти ингредиенты смешивают с крахмалом. Например, без крахмала разрыхлитель будет реагировать и терять свою разрыхляющую способность, как только он вступит в контакт с влагой из воздуха. Вместо этого эта влага поглощается крахмалом, а разрыхлитель остается свежим. Точно так же в сахарной пудре кукурузный крахмал сохраняет сахар сухим, поэтому он не растворяется и не слипается.
Крахмал также может стабилизировать такие продукты, как глазурь из сливочного крема. Американский масляный крем содержит сахарную пудру, которая уже содержит немного кукурузного крахмала, но дополнительный крахмал может помочь масляному крему сохраняться во влажной среде.
Крахмал поглощает влагу из воздуха, предотвращая растворение сахара в сиропе, который разжижает глазурь.
Крахмал может помочь американским масляным кремам сохраниться во влажной среде.
Крахмал препятствует формированию структуры яичного белка.
Как мы обсуждали в предыдущем посте, гранулы крахмала набухают, но не клейстеризуются в условиях низкой влажности. Увеличенные гранулы действуют как физические барьеры для развития белковой сети и в конечном итоге делают выпечку мягкой. В продуктах на яичной основе, таких как безе и заварной крем, крахмал также предотвращает коагуляцию белка.
Безе
Как вы помните, безе готовят из яичных белков. Когда мы вбиваем воздух в белки, мы превращаем белки в структуру, которая вмещает как воздух, так и воду. Меренги также содержат сахар, который вытягивает воду из белков для стабилизации структуры. Мягкие меренги, которые часто используются для начинки пирогов, содержат меньше сахара, поэтому их белки сырых яиц слабо связаны вокруг большого количества молекул воды.
Когда безе нагревается, белки сближаются, вода испаряется, и безе сжимается. Полученное безе трудно нарезать, а края пирога остаются открытыми.
Меренги — это сеть белков, воздуха и воды.
Чтобы исправить это, Ширли Коррихер предлагает добавить в безе крахмал. Как и в случае с выпечкой, набухшие гранулы крахмала мешают белкам и не дают им сжиматься при выпечке. Полученное безе легко режется и не дает усадки. А поскольку белки упакованы не так плотно, текстура получается более нежной.
Заварные кремы
Мы также можем использовать крахмал в заварных кремах, которые изготавливаются из яиц, сахара и молока или сливок. Как и в случае с меренгами, набухшие гранулы крахмала предотвращают слипание яичных белков, и в этом вся разница в способе приготовления. Заварной крем без крахмала, такой как английский крем и другие заварные кремы с перемешиванием, осторожно нагревают на водяной бане, чтобы яйца загустели, но не свернулись. Однако, если мы добавим немного крахмала в ту же смесь, чтобы сделать заварной крем, мы сможем приготовить его на прямом огне, не думая о яйцах.
Крахмал предотвращает коагуляцию белков независимо от того, насколько они горячие. Если кондитерский крем слипается, это из-за крахмала, а не из-за яиц.
Добавление крахмала также изменяет текстуру заварного крема. Заварные кремы без крахмала плавно растворяются во рту, в то время как те, которые сделаны с крахмалом, имеют больший вкус из-за набухших гранул.
Факторы, влияющие на загущающую способность
Яичные желтки
Если вы используете крахмал для загущения заварного крема яичными желтками, важно прокипятить заварной крем. Яичные желтки содержат амилазу, тот же фермент, который отщепляет глюкозу от крахмала для дрожжей. Если эти ферменты не деактивировать, они будут продолжать выполнять свою работу и расщеплять большие молекулы крахмала. Фрагментированный крахмал не удерживает воду эффективно, поэтому заварной крем будет разжижаться. Кипячение заварного крема гарантирует, что он достигает температуры, достаточно высокой для денатурации и деактивации амилазы, поэтому заварной крем остается густым.
Крупные молекулы крахмала (слева) перемешались и не могут двигаться, загущая жидкость. Если эти молекулы разрушаются (справа), они теряют способность к загущению.
Сахар
Как мы уже говорили в предыдущем посте, сахар вытягивает воду из крахмалов. При меньшем количестве доступной воды крахмалам требуется больше энергии для клейстеризации, поэтому они не загустеют, пока не достигнут более высоких температур. Фактически, высокие концентрации сахара полностью предотвращают заваривание заварного крема. Чтобы обойти это, некоторые рецепты желатинируют крахмал только с частью сахара, а затем добавляют остаток после того, как заварной крем загустеет.
Кислота
Заварной крем также остается жидким, если он содержит слишком много кислоты. Как мы обсуждали в контексте леденцов, кислоты разделяют отдельные звенья в углеводной цепи. Как и амилазы, кислоты разрушают большие цепи крахмала, поэтому кислые заварные кремы не содержат больших молекул крахмала, необходимых для загущения.
В рецептах заварного крема с лимоном лимонный сок добавляют в начинку после того, как заварной крем загустеет. Если бы его добавили раньше, заварной крем никогда бы не застыл.
Перемешивание
Однако в лимонном заварном креме лимонный сок необходимо добавлять до того, как заварной крем остынет. Если мы будем ждать слишком долго, клейстеризованная сеть молекул крахмала, набухших гранул и захваченной воды осядет. И если мы перемешаем заварной крем в этот момент, мы разорвем эту структуру и истончим заварной крем. По той же причине ароматизаторы следует добавлять в заварной крем до того, как он остынет.
Когда мы добавляем необработанный крахмал в холодную жидкость, важно хорошо перемешать. Мы хотим разделить отдельные гранулы крахмала, чтобы они не слипались при нагревании. Если гранулы крахмала слиплись, те, что на поверхности, набухают и слипаются при варке, оставляя гранулы внутри сухими и неспособными к сгущению. В результате получается комковатый, более тонкий заварной крем.
Комки сырого крахмала образуют комки в приготовленном заварном креме (вверху). Таким образом, важно отделить гранулы крахмала до того, как они будут нагреты (внизу).
Выводы
Крахмал имеет решающее значение для заварных кремов, а также полезен для стабилизации начинок, таких как масляный крем и безе. Но некоторые виды крахмала подходят для определенных целей лучше, чем другие. Хотя до сих пор мы описывали крахмалы широко, поведение крахмалов также зависит от таких факторов, как соотношение в них амилозы и амилопектина. В следующем посте мы опишем некоторые различия между этими двумя типами молекул крахмала и способы выбора между ними.
Ссылки
Corriher, S. O. Bakewise ; Scribner: New York, 2008.
Corriher, SO Cookwise , 1-е изд.; William Morrow and Company, Inc.: New York, 1997.
Figoni, P. How Baking Works , 3-е изд.; John Wiley & Sons, Inc.: Hoboken, 2011.
Нравится:
Нравится Загрузка.
..
Мука – любопытная кухня CCC
В предыдущем посте мы обсуждали молекулярные детали крахмала: что это такое, откуда он берется и как меняется с водой и теплом. Сегодня мы применим эти концепции к хлебобулочным изделиям с акцентом на крахмал в пшеничной муке. Хотя мука часто известна своей клейковиной, на самом деле она содержит 68–75% крахмала. Поэтому, когда мы рассматриваем химический состав любого хлебобулочного изделия, содержащего муку, будь то торт, хлеб или печенье, крахмал всегда играет роль. А в продуктах, приготовленных на пару или в кипящей воде, крахмал помогает создавать такие разнообразные текстуры, как мягкая корочка на приготовленных на пару булочках, жевательная корочка на рогаликах и хрустящие корочки заварного теста.
Крахмал поглощает воду.
Температура воды
При гидратации муки почти половина жидкости поглощается крахмалом. Точное количество зависит от температуры воды. Как мы обсуждали в прошлом посте, чем горячее вода, тем больше крахмала поглощается.
Это одна из причин, по которой контроль температуры важен при выпечке. Китайские повара, например, различают 燙麵 ( tàngmiàn , тесто на горячей воде), приготовленное из кипящей воды, и 冷水面 ( lěngshuǐmiàn 9).0057, тесто на холодной воде), приготовленное из воды комнатной температуры. Чем горячее вода, тем больше крахмала впитается, чем больше крахмал клейстеризуется, тем мягче будет тесто. Чем холоднее вода, тем больше роль клейковины в структуре теста. Изменяя только температуру воды и, следовательно, количество воды в тесте, мы можем адаптировать тесто к конкретным методам приготовления, вкусам, цветам и текстурам и создавать такие разнообразные продукты из пшеницы, как обертки для пельменей, лапша, зеленый лук. блины и обертки с зеленым луком.
Эти обертки для пельменей были сделаны из воды комнатной температуры, заполнены, а затем прокипячены.
Тип муки
Свойства самой муки также влияют на то, сколько воды она поглощает. Как мы обсуждали в предыдущем посте, крахмал в муке поступает из гранул крахмала в зернах пшеницы.
Когда пшеницу перемалывают в муку, многие из этих гранул измельчаются. Поскольку эти гранулы расщеплены, вода легче проникает в них, и они могут поглощать в три-четыре раза больше воды, чем целые гранулы при комнатной температуре. Мука из более твердых зерен пшеницы, такая как хлебная мука, содержит больше сломанных гранул, потому что для ее измельчения требуется больше усилий. Эти поврежденные гранулы крахмала являются одной из причин, по которой мука для хлеба поглощает больше воды, чем универсальная мука или мука для тортов. (Хлебная мука также содержит больше глютена, который также поглощает воду.)
Хлорирование, химическая обработка, используемая в некоторых видах муки для тортов, также увеличивает способность крахмала поглощать воду за счет изменения молекулярного состава звеньев глюкозы и разрушения больших цепей крахмала. Чем больше жидкости мы можем добавить в наше тесто для торта, тем больше сахара мы можем растворить в нем и тем нежнее будет торт. Набухший крахмал также обеспечивает большую способность к загущению и структурную поддержку тортов во время их выпечки.
Некоторые повара увеличивают водопоглощающую способность своего теста для тортов, используя комбинацию муки и чистого крахмала.
Крахмал придает структуру в средах с высокой влажностью.
Крахмал обеспечивает структуру тортов и другой выпечки с высоким содержанием влаги, такой как хлеб. В этих рецептах, содержащих много жидкости, крахмал начинает клейстеризоваться при температуре около 170°F (75°C). Этот процесс, наряду с коагуляцией белка, делает тесто густым и придает ему окончательную форму и крошку. Как и в случае с другими структурными молекулами, такими как глютен и яичный белок, клейстеризованный крахмал добавляет текстуру. Мы пробуем его в мягкости хлеба и пирожных.
Крахмал придает структуру и текстуру выпечке с большим количеством воды, например пирогам.
Точная температура, при которой клейстеризуется крахмал, зависит от количества доступной ему воды. Такие ингредиенты, как сахар, удерживающий воду, и жир, препятствующий проникновению молекул воды в крахмал, повышают температуру гелеобразования.
В большинстве рецептов клейстеризация крахмала продолжается примерно до 200°F (95°C)
Крахмал размягчается в условиях низкой влажности.
Однако в выпечке с минимальным содержанием жидкости, такой как печенье и тесто для пирогов, недостаточно воды для полной желатинизации крахмала. Гранулы крахмала еще впитывают воду и набухают, но не уплотняются. Только белки из муки и яиц задают структуру этой выпечки. Большие набухшие гранулы крахмала фактически действуют в этих рецептах как размягчители. Они представляют собой физическое препятствие для образования белковых сетей.
Крахмал способствует черствению.
Как мы обсуждали в предыдущем посте, крахмалы, особенно амилоза, перекристаллизовываются при охлаждении в процессе, называемом ретроградация . При этом они выдавливают воду между собой. Вода обычно поглощается другими ингредиентами, такими как сахар, но миграция воды является одним из процессов, способствующих черствению. Мука, как и зерновой крахмал, относительно богата амилозой и поэтому склонна к ретроградации.
Поскольку температура в холодильнике ускоряет этот процесс, большинство пекарей рекомендуют хранить выпечку при комнатной температуре или в морозильной камере. Тем не менее, многие хлебобулочные изделия вкуснее, когда их разогревают. Тепло разрушает кристаллы и смягчает текстуру, освежая выпечку.
Со временем крахмал перекристаллизуется, что способствует черствению.
Крахмал питает дрожжи в хлебе.
Как мы упоминали в предыдущих обсуждениях, крахмал также является пищей для дрожжей в хлебном тесте. Фермент под названием амилаза отделяет отдельные звенья глюкозы от более крупных цепей крахмала, а дрожжи метаболизируют глюкозу и производят углекислый газ и этанол. (Амилаза также работает в живых организмах, в том числе в нашей слюне!) Поврежденные гранулы крахмала особенно доступны для амилазы, что является еще одной причиной, по которой хлебная мука, изготовленная из зерен твердой пшеницы, подходит для дрожжевого хлеба. Однако сама белая мука обычно содержит очень мало амилазы, поэтому большинство коммерческих мукомольных предприятий добавляют в свою муку муку из ячменного солода.
Вы можете найти его в списке ингредиентов на пакете с мукой. Солодовую муку перемалывают из едва проросших семян, поэтому они содержат много активных ферментов, в том числе амилазу, которые необходимы росткам для роста.
Амилаза (зеленый) удаляет единицы глюкозы (синий) из цепей крахмала. Как только молекулы глюкозы разделены, дрожжи (коричневые) могут их метаболизировать.
Некоторые способы приготовления пищи способствуют клейстеризации крахмала.
Выпечка на пару
Помимо питания дрожжей и добавления структуры и текстуры, крахмал имеет еще одно важное применение для хлеба в текстуре корочки. В некоторых рецептах хлеба, таких как рецепты багета, во время выпекания хлеба на дно духовки ставится кастрюля с водой. Другие виды хлеба, такие как хлеб без замеса и тесто на закваске, выпекают в закрытых голландских печах, чтобы получить хрустящую корочку. Оба эти метода имитируют печи с паровым нагнетанием в коммерческих пекарнях. Почему так важен пар?
Пар состоит из молекул воды в газовой фазе.
Когда мы окружаем тесто для хлеба молекулами воды, оно не так быстро теряет воду. Благодаря этому поверхность хлеба дольше остается прохладной, поэтому корочка застывает позже, а буханка больше поднимается. Пар также обеспечивает достаточное количество воды для клейстеризации крахмала на корке. Поскольку крахмал более эластичный, чем глютен, хлеб может расшириться еще больше. Расширяющееся тесто для хлеба истончает слой желатинизированного крахмала на его поверхности, в конечном итоге создавая более тонкую корочку.
Ближе к концу времени выпекания вода на дне духовки выкипает или жаровня открыта. В обоих случаях мы подвергаем хлеб, выпеченный так долго с большим количеством водяного пара, воздействию сухого тепла. Корочка подсыхает и хрустит. Без молекул воды вокруг корка также достигает более высоких температур, что способствует потемнению. И, наконец, поскольку клейстеризованный крахмал образует пленку, хлеб, выпеченный на пару, имеет глянцевую корочку. (Вы знаете, что такое засохшее бумажное вещество на дне пустой кастрюли для риса или макарон? Это пленка желатинизированного крахмала!)
В некоторых культурах тесто готовят на пару до готовности.
Например, китайские булочки с начинкой (包子, bāozi ) или без (饅頭, mántóu ) готовят в пароварках, которые постоянно обеспечивают влажный жар. Корочки остаются мягкими, потому что у них нет возможности высохнуть, а булочки остаются бледными, потому что температура не поднимается выше точки кипения воды. Тем не менее, булочки, приготовленные на пару, имеют блестящую корку снаружи, образованную из крахмала, желатинизированного во влажном тепле пароварки. Посмотрите сравнение паровых и запеченных булочек здесь!
Эти 花卷 ( huājuǎn , булочки с зеленым луком) имеют блестящую кожуру, потому что они приготовлены на пару.
Варка перед выпечкой
Другие хлебобулочные изделия, такие как рогалики и крендельки, также блестят, но не от пропаривания. Вместо этого их ненадолго варят в воде перед выпечкой. Горячая вода клейстеризует крахмал на поверхности рогалика или кренделя, снова создавая блестящую корочку. Поскольку корочка эффективно готовится при кипячении, она не может расширяться, когда попадает в духовку.
В результате рогалик меньше поднимается, что придает ему характерную плотную консистенцию. Чем дольше варятся рогалики, тем больше схватывается корочка, меньше поднимается и плотнее текстура.
Мука двойного приготовления
Для других рецептов мука перед выпеканием готовится в воде. Например, в заварном тесте муку кладут в кипящее масло и воду (или молоко), а затем готовят, пока смесь не станет сухой. В этом процессе мука сочетается с большим количеством горячей воды — идеальные условия для клейстеризации крахмала.
Почему это так важно? Крахмал теперь содержит много жидкости, поэтому мы можем добавить в пасту больше яиц. Поскольку заварное тесто заквашивается паром, чем больше воды мы можем добавить в тесто с яйцами, тем больше у нас разрыхляющей способности. Клейстеризация крахмала гарантирует, что в тесте будет много воды для красивой слоеной выпечки.
Аналогичный метод можно применить к хлебу. Азиатские культуры используют метод танчжун (湯種, tāngzhǒng , буквально «суповое семя») для производства мягкого и пышного дрожжевого хлеба.
(Tangzhong происходит от японского метода yukone или yudane , а на малаялам он также называется kappi .) Небольшие порции муки и воды (или молока) в рецепте готовят вместе, чтобы получилась паста. Затем эту пасту добавляют к остальным ингредиентам. Как и в случае с заварным тестом, при приготовлении муки с водой крахмал клейстеризуется, что заставляет его поглощать больше воды. В результате тесто получается более сухим и его легче замешивать. Желатинизированный крахмал также более доступен для амилазы, которая расщепляет его на более мелкие молекулы сахара. После выпечки дополнительная влага, удерживаемая желатинизированным крахмалом, увеличивает влажность хлеба, а сахара, создаваемые амилазой, продлевают срок его хранения.
В этом молочном хлебе используется метод танчжун для создания нежной, пушистой текстуры.
Выводы
Крахмал, как основной компонент муки, используется в большинстве наших хлебобулочных изделий, будь то в качестве размягчителя или загустителя.
Его роли еще более разнообразны в хлебе, где он может изменить текстуру корочки или создать большую буханку, которая удерживает больше влаги. Способность крахмала удерживать воду делает его незаменимым для выпечки, а также делает его идеальным загустителем и стабилизатором. В следующем посте мы рассмотрим роль крахмала в таких продуктах, как заварной крем, безе и масляный крем.
Ссылки
Амеден, К. Выпечка хлеба в голландской печи. Пекарная компания короля Артура , 2017 .
Corriher, S. O. Bakewise ; Scribner: New York, 2008.
Corriher, SO Cookwise , 1-е изд.; William Morrow and Company, Inc.: New York, 1997.
Figoni, P. How Baking Works , 3-е изд.; John Wiley & Sons, Inc.: Hoboken, 2011.
Гарридо, Л.Х.; Шницлер, Э.; Зортеа, MEB; Роча Т.С., Демиате И.М. Физико-химические свойства крахмала маниоки, окисленного гипохлоритом натрия. Journal of Food Science and Technology , 51 (10), 2640–2647 2014 .