Для чего крахмал добавляют в тесто: Для чего в тесто добавляют крахмал

Пирожки с мясом на крахмале

Пирожки с мясом на крахмале

Замечательные пирожки, пышные и нежные. Выпечка на крахмале вообще получается более мягкой и лёгкой, чем выпечка только на пшеничной муке. Это касается не только теста для пирожков, но и бисквитов, кексов, печений, блинов и т.д. Пирожки получились удивительно вкусными и лёгкими, с пористой структурой. Я взяла для начинки мясной фарш, но подойдёт любая нетекучая начинка.

Крахмал желательно брать пшеничный (как указано в рецепте), но можно заменить на кукурузный тоже.

Как приготовить «Пирожки из теста на крахмале печёные» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1
Ссылка

Для пирожков понадобятся мука, крахмал, соль, сахар, дрожжи, яйцо, молоко, оливковое масло для теста и обжаренный говяжий фарш для начинки.

Как жарить мясной фарш

Шаг 2
Ссылка

В миску просеять муку и крахмал, добавить соль и перемешать сухие ингредиенты.

Шаг 3
Ссылка

В тёплое молоко всыпать сахар и дрожжи, перемешать и подождать, пока появится характерная «шапочка». В центре муки сделать углубление и положить туда один яичный белок (желток оставить для смазки) и молоко с подошедшими дрожжами. Замесить тесто, в конце замеса добавить оливковое масло.

Шаг 4
Ссылка

Получается мягкое, не прилипающее к рукам тесто. Оставить его на 40 минут в тёплое место для подхода.

Шаг 5
Ссылка

Подошедшее тесто слегка обмять, разделить на кусочки, размером с небольшую сливу. Сформировать из них шарики. Каждый шарик размять руками в тонкую лепёшку, положить в середину начинку и скрепить концы.

Шаг 6
Ссылка

Сформировать в продолговатые пирожки.

Шаг 7
Ссылка

Собрать пирожки на противень швом вниз. Яичный желток, который мы оставили в сторону, взболтать слегка вилкой с добавлением 1 столовой ложки растительного масла. Смазать желтком пирожки и посыпать при желании любой присыпкой. Обратите внимание, что не оставляем пирожки на расстойку.

Шаг 8
Ссылка

Выпекать пирожки при температуре 190ºC до красивого румянца.

Когда в тесто добавляют крахмал?

Как использовать кукурузный крахмал в выпечке?

— Кукурузный крахмал можно использовать по-разному, например добавлять в тесто при выпечке кексов, печенья, бисквитов. В отличие от хлеба для этих изделий необходима мука с пониженным содержанием клейковины. Добавляя крахмал в пшеничную муку, вы «разбавляете» содержание белков муки, образующих клейковину.

Для чего нужен крахмал в креме?

Крахмал придаёт крему нежную, однородную консистенцию и глянцевость. Рисовый крахмал сильнее всех остальных вышеуказанных ингредиентов, то есть он больше сгущает массу.

Для чего используется крахмал в выпечке?

ПШЕНИЧНЫЙ крахмал добавляют в тесто для усиления качеств муки. Благодаря его использованию пироги, кексы и бисквиты становятся более объемными, мягкими, «зернистыми», улучшаются их вкусовые свойства и структура.

Для чего в бисквитное тесто добавляют крахмал?

При приготовлении бисквита рекомендуют брать муку и крахмал в соотношении 2:1. Он получится воздушным и сухим. Крахмал можно добавить и в пироги с ягодной начинкой, например, малиновой.

Как добавлять кукурузный крахмал?

— в тесто крахмал лучше добавлять вместе с мукой и какао, просеивая их; — добавления крахмала делает блюдо более «безвкусным», поэтому увеличьте дозу сахара и лимонной кислоты в составе блюда; — не добавляйте крахмал сразу в горячее блюдо. Разболтайте крахмал в холодной жидкости перед добавлением в горячее блюдо.

Чем вреден крахмал в картофеле?

Искусственный крахмал относится к вредным веществам, потому что значительно повышает содержание инсулина в крови. В свою очередь, повышенный инсулин способствует развитию тяжёлых болезней и гормональному сбою. Постоянное использование в пищу продуктов, содержащих картофельный крахмал, вредит человеческому здоровью.

В чем разница между картофельным и кукурузным крахмалом?

Картофельный – снежно-белый, даже чуть с синевой, на ощупь хрустящий. Кукурузный крахмал немного желтоват, по консистенции напоминает муку высокого качества. Если оба вида крахмала в одинаковом количестве заварить в одном и том же объеме воды, можно заметить, что картофельный получился более прозрачный и более густой.

Какой крахмал самый полезный?

Оба вида крахмала являются растительными полисахаридами с высоким гликемическим индексом. Если сравнивать состав этих продуктов, то становится понятно, что они различаются незначительно. Как видно, гликемический индекс кукурузного крахмала немного ниже, поэтому можно считать его более полезным, чем картофельный.

Можно ли есть крахмал кукурузный?

Кукурузный крахмал бывает обычным и модифицированным. Модифицированный – это обычный кукурузный крахмал, обработанный при производстве специальным образом. Так ему можно «сделать» другой цвет, убрать привкус или придать другие свойства. Он также совершенно безопасен для здоровья и относится к натуральным продуктам.

Можно ли заменить муку на крахмал в заварном креме?

Во-первых, пшеничную муку можно заменить кукурузным крахмалом. Примерно тем же количеством — 45 мл, 3 мерных столовых ложки. Или же чуть меньше- 35-40 мл. Зависит от конкретного крахмала и от того, для чего нужен крем.

Что можно использовать вместо кукурузного крахмала?

Для панировки вместо крахмала отлично подойдёт такой же объём рисовой или пшеничной муки, сухарей (лучше всего японские панко), растворимого картофельного пюре, измельчённых кукурузных хлопьев или чипсов.

Заварное тесто для вареников с крахмалом

Если вы еще не определились, какой рецепт теста для вареников вам нравится больше всего, обратите внимание на вариант с крахмальной добавкой. Предлагаем отличный рецепт заварного теста для вареников с крахмалом, благодаря которому можно сделать очень тонкую раскатку без риска, что вареники порвутся.

Сохранились старинные украинские рецепты вареников, которые готовились полностью на крахмале, без добавления муки, по принципу галушек. Тесто таких вареников очень нежное, а сами мучные изделия – большие и аппетитные.

Постепенно технология упростилась, и крахмал стал использоваться как добавка к пшеничной муке. Оптимальное количество добавляемого крахмала в вареничное тесто – 2 ст. ложки на 500 г муки. Но существуют разные варианты соотношения.

Предлагаем один из вариантов необычайно эластичного заварного теста с крахмалом без яиц.

Рецепт заварного теста с крахмалом

Понадобится:
— мука – 2 стакана
— крахмал картофельный – 1 стакан
— вода – 220 мл
— масло растительное – 3 ст. ложки
— соль – 1 ч. ложка

Готовим заварное тесто для вареников с крахмалом

1. В большую миску для замешивания теста влейте воду, добавьте соль, поставьте на огонь, доведите до кипения и снимите миску с огня.

2. В горячую воду с солью всыпайте понемногу просеянную пшеничную муку, интенсивно размешивая ложкой или деревянной лопаткой.

3. Когда тесто станет теплым (не горячим!), добавьте крахмал и хорошо вымесите руками. В конце добавьте растительное масло и месите еще около 5 минут, чтобы тесто полностью впитало в себя жир.

4. Замешенное тесто соберите в ком, заверните в пищевую пленку или накройте полотенцем и оставьте на 15-30 минут для лучшего разбухания клейковины муки. После такого отдыха заварное тесто с крахмалом готово для формирования мучных изделий.

Удачного вам теста и вкусных вареников!

На заметку

Из предлагаемого теста можно приготовить не только вареники, но и пельмени, благодаря возможности тонкой раскатки.

Вместо картофельного крахмала можно добавить в тесто кукурузный крахмал, но кукурузного следует добавлять немного больше по сравнению с картофельным.

Муку можно использовать не полностью пшеничную, а с добавлением части ржаной, овсяной или гречневой муки.

Воду для заваривания теста можно полностью заменить молоком.

Крахмал в кулинарии: применение с пользой

Даже из обычных продуктов опытные хозяйки творят на кухне настоящие чудеса. Ранее мы уже рассказывали вам о применении уксуса, нестандартном использовании соды и лимонного сока. Ведь правда, часто так случается, что знакомые и обыденные вещи открываются для нас совершенно с другой стороны.

Это же касается и использования крахмала в кулинарии, о котором мы подробно расскажем в сегодняшней статье. Готовьтесь удивляться — информация будет потрясной!

Как использовать крахмал

Нужно начать с того, что в кулинарии существует как минимум 3 вида популярных крахмалов: картофельный, кукурузный и рисовый. Первый чаще всего используют в приготовлении соусов, котлет и вторых блюд, а вот два остальных лучше подходят для создания мягких десертов и сладостей.

Самым распространенным способом использования крахмала считают приготовление киселя. Блюдо незатейливое, требует минимума ингредиентов и усилий, но именно благодаря крахмалу обрело свое признание. Мягкая консистенция и насыщенный фруктово-ягодный вкус сделали напиток любимчиком всех поколений.

Несколько ложек крахмала принято добавлять в мясную подливу, чтобы отрегулировать ее консистенцию. Точно по тому же принципу его используют в соусах, только разводят порошок маслом, а не водой. Ведь одна из главных функций крахмала — загустение и склеивание.

Если всего 10 % общей массы муки заменить крахмалом, можно получить пышный бисквит и не переживать о неудавшемся торте. Такое изменение в ингредиентах позволит сделать структуру выпечки воздушной, мягкой и рыхлой, а также избежать мучнистого привкуса.

Китайская национальная кухня подарила нам традицию панировать мясо в крахмале со специями. Благодаря ему корочка получается тонкой, хрустящей и при этом сохраняется сочность продукта, что особенно важно при приготовлении куриного филе.

Забыли, что яиц нет, а фарш на котлеты уже готов? Не беда — используйте крахмал: всего 2 ст. л. полноценно заменят одно куриное яйцо. Если и крахмала нет, натрите на терке сырой картофель и подмешайте в мясо.

В блины крахмал добавляют для того, чтобы сделать тесто максимально эластичным. Введение его в состав позволит жарить очень тонкие блинчики — только с мукой добиться такого эффекта вам не удастся. Но будьте осторожны — добавляйте крахмал порциями и тщательно перемешивайте, чтобы избежать образования комочков.

Больше не отказывайте себе в удовольствии приготовить пирожки с вишней или жидким джемом, ведь вам на помощь спешит крахмал. Добавьте несколько ложек в начинку и увидите, как быстро уйдет лишняя влага. Теперь больше никакого подгоревшего сока на противне!

С помощью крахмала можно приготовить простую восточную сладость — рахат-лукум. Этот десерт знают во всём мире и придумали множество вариаций рецепта. Главное же — правильная пропорция ингредиентов, чтобы получить именно необходимую нежную и мягкую структуру.

Заменить крахмал можно похожими по свойствам добавками — агар-агаром или манкой. Этот трюк не пройдет только с киселем, хотя иногда в качестве альтернативы его варят со льняным семенем или овсяной крупой, которые дают необходимую вязкость.

Не забывайте, что по своей природе крахмал забирает основной вкус блюда. Поэтому стоит увеличить количество сахара или других необходимых специй, чтобы в итоге не получить пресный вкус.

Надеемся, после прочтения крахмал больше никогда не залежится у вас на полке — такие способы обязательно должны быть испытаны! Не забудьте просмотреть нашу статью о применении крахмала в быту, где вы найдете не менее интересные варианты использования. Узнавайте что-то новое вместе с нами и не забывайте сохранять себе актуальные материалы!

как пользоваться крахмалом и пектином — Zira.uz

В продолжение темы о загустителях рассказываем вам о том, как правильно разводить, для чего использовать и в чем разница между крахмалом и пектином.

Мы уже рассказывали вам о желатине и агар-агаре — самом популярном загустителе и его заменителе. Сегодня на очереди не самые популярные желирующие агенты, которые, тем не менее, можно найти во многих магазинах и базарах Ташкента.

Крахмал

Крахмал делают из многих растений, но у нас можно найти кукурузный и картофельный.

Картофельный

Более популярен, чем кукурузный. Его делают из клубней картошки, он чисто-белого цвета. Когда крахмал разводят в воде, он становится прозрачным, поэтому его добавляют в кисели, соусы и другие блюда.

Польза и вред картофельного крахмала

Крахмал — это представитель продуктов, которые относятся к быстрым углеводам. Вот чем он может помочь:

• он заряжает энергией, а при активном образе жизни углеводы быстро сгорают;
• в нем много калия, который нужен для правильной работы сердечно-сосудистой системы;
• крахмал обладает обволакивающими свойствами, что полезно при проблемах с ЖКТ: например, кисель при отравлении снимает боль и успокаивает желудок;
• он помогает вывести из организма вредный холестерин.

Однако большое количество крахмала в пище может привести к неприятным последствиям. В отличие от агар-агара, в котором содержится 0 калорий, в крахмале их около 300 на 100 грамм. А еще крахмал долго не выводится из организма, и если вы едите блюда с крахмалом слишком часто, у вас могут возникнуть неприятные ощущения в ЖКТ.

Кукурузный

Кукурузный крахмал готовят из кукурузных зерен, поэтому у него не чисто-белый цвет, а с желтым отливом. Если развести крахмал в воде, она станет мутной. Поэтому кукурузный крахмал чаще используют для блюд, где не важна прозрачность. А еще кукурузный крахмал “слабее” картофельного — с ним блюда получаются более нежные и не очень плотные по консистенции, поэтому его используют и для приготовления десертов.

Польза и вред кукурузного крахмала

Польза кукурузного крахмала — в его богатом витаминами составе. Он поможет:

• улучшить мозговую деятельность;
• фосфор помогает укреплять кости;
• медь помогает улучшить состав крови;
• Омега 6  повышает свертываемость крови;
• как и картофельный крахмал, кукурузный обладает обволакивающим действием.

И все же не стоит переедать блюд с крахмалом. Если кукурузный крахмал накопится в организме, у вас может понизиться давление, нарушится циркуляция крови, а у людей с артритом может начаться обострение. Кроме того, если вы не можете по каким-то причинам есть кукурузу, замените и крахмал из нее на картофельный.

Как работать с крахмалом

Крахмал добавляют в тесто, соусы и разнообразные десерты — его количество зависит от конкретного рецепта. Вот несколько советов, чтобы ваше блюдо получилось идеальным.

• если вы используете картофельный крахмал при замешивании теста, добавляйте в него не воду, а молочные продукты — молоко, кефир, сметану;
• крахмал для бисквита обязательно нужно просеять;
• сначала крахмал разводят прохладной водой в пропорции 1:2 и тщательно перемешивают, чтобы не было комочков, а уже потом тонкой струйкой вливают в кипящие соусы или кисели, постоянно помешивая. Затем их нужно поварить 3-4 минуты;
• если с крахмалом делают крем, то его добавляют в желтки вместе с сахарной пудрой, хорошо размешивают или взбивают блендером. Только потом смесь ставят на огонь и кипятят, помешивая.

Пектин

Сейчас на базарах или в магазинах можно встретить и пектин — загуститель, который делают из фруктов, овощей или корзинок подсолнуха. С ним готовят джемы, повидла и конфитюры, добавляют в различные десерты, мороженое и соусы.

Польза и вред пектина

Пектин малокалориен — в 100 граммах содержится всего 52 кКал. Он полезен тем, что:

• улучшает перистальтику кишечника;
• улучшает кровообращение;
• связывает токсины и выводит их из организма;
• как и крахмал, обладает обволакивающим действием, что помогает против воспалений и снимает боль в желудке.

Переизбыток пектина в пище, тем не менее, может навредить: он может вызвать неприятные ощущения в ЖКТ, а полезные белки и минералы не будут всасываться.

Как пользоваться пектином

Работать с пектином довольно просто, главное — запомнить основные правила:

• перед добавлением в блюдо пектин смешивают с небольшим количеством сахара, иначе он может слипнуться и превратиться в неаппетитный комок;
• пектин добавляют в горячую заготовку, ее температура должна быть около 50 градусов;
• после добавления пектина жидкости доводят до кипения и кипятят около минуты, а затем снимают с огня;
• пектин начинает работать во время кипячения.

Пропорции

Чаще всего с пектином готовят повидла и джемы, поэтому мы расскажем, как подсчитать количество загустителя для этих блюд.

Основное правило такое: чем больше сахара, тем меньше пектина. Например:

• на 1 килограмм фруктов и 500 грамм сахара вам понадобится 5 грамм пектина;
• на 1 килограмм фруктов и 250 грамм сахара вам понадобится 10 грамм пектина;
• на 1 килограмм фруктов без сахара вам понадобится 15 грамм пектина.

Чтобы смешать пектин с сахаром для добавления в заготовку, вам понадобится 20 грамм сахара на 10 грамм пектина.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

7 908

бисквит с крахмалом | Хорошо.Громко.

Знаете, как в песочном печенье часть муки заменяют крахмалом, и оно от этого становится рассыпчатым и нежным? Я попробовала то же самое сделать с бисквитом.

Вы скажете – но бисквит же и так нежный. И я с вами согласна, но попробовать хотелось.   Я взяла классический бисквитный рецепт: 4 яйца + стакан муки + стакан сахара, и четверть муки заменила крахмалом.

Резюме: да, бисквит вышел нежнее, чем обычно, но не глобально. Поскольку бисквит и так мягкий, супер яркого эффекта я и не ждала. Но мне понравилось, бисквит был слегка лучше обычного, и если у меня снова случится под рукой крахмал, повторю.

Как я есть самопровозглашённый мега фудблогер, теперь я вам подробно расскажу и покажу, как испечь бисквит с крахмалом.

Вот всё: 4 яйца, сахара неполный стакан (от стакана мне слишком сладко), 3 столовые ложки с горкой муки и 1 столовая ложка с горкой крахмала. 4 столовые ложки с горкой = 1 стакан. Проверено.

Дополнительно соль в чайной ложке и манка обсыпать форму.

Как ж я люблю бисквиты. Они мягкие и пушистые.

Первым делом надо зажечь духовку и подготовить форму. Форму (в моём случае кастрюлю диаметром 16 см.) я смазала растительным маслом, насыпала в неё манки, покрутила туда-сюда, чтобы манка покрыла всю внутреннюю поверхность.

Форма готова.

Теперь тесто. В большую миску разбиваем яйца. К ним сахар.

И обязательно соль. Ну можт не так щедро, как я, но посолить.

Я большой сторонник соли в выпечке. Если вам не нужно придерживаться низкосолевой диеты, то соль – вещь, она делает вкус ярче. Разница между выпечкой без соли и с солью – примерно как жарить блины на алюминиево-тефлоновой сковородке и на тяжёлом чугуне. Почувствуйте.

Теперь миксером минут 3-5, не меньше. Смесь увеличится в объёме вчетверо, станет бледно-персикового цвета, а сахар и соль полностью растворятся. Возьмите чуть-чуть и потрите между пальцев. Есть крупинки – взбивайте дальше. Нет крупинок – вы молодец.

Муку можно просеять, я не стала, но добавляла её к взбитым яйцам в три захода, после каждого перемешивала лопаткой широкими движениями.

И вылила тесто в форму.

И поставила в духовку.

И через 35 минут при 190 градусах достала. Вуаля!

Если у вас форма шире, то есть бисквит не такой высокий, времени может потребоваться меньше, полчаса или даже 25 минут. Главное – не открывайте духовку в процессе, а то опадёт, а за бисквитом следите через дверцу. Готово, когда бисквит поднялся, качественно зарумянился, и квартиру наполнил приятнейший бисквитный аромат.

По поводу следующей фотографии. Видите, верхушка сморщилась? Это бисквит остыл и дал небольшую усадку. Всё нормально, так положено, кайн паникь.

Видите, на стенках и дне кастрюли осталась прилипшая манка? Надёжнее было бы, конечно, застелить кастрюлю бумагой для выпечки. Но я в последнее время предпочитаю одноразовых предметов не расходовать, если можно обойтись. К тому же, эта пропитавшаяся бисквитом манка прекрасно снимается со стенок ложкой, и она очень вкусная. Я её съела всю лично с большим удовольствием.

Красота!

Цените:

Значит, по поводу вкуса и текстуры я уже отчиталась. Было нежно и воздушно, по сравнению с бисквитом из одной муки приятнее, но разница не сильная.   Если бы я не знала, что в бисквите есть крахмал, я решила бы, что просто сегодня бисквит чудо как удался.

А теперь цените, я провела ещё один эксперимент. Много где читала, что бисквит не употребляют свежим, бисквиту надо выстояться сутки. В моём доме редкий бисквит доживает до вторых суток, но тут я сделала усилие. Выше – первый день. Бисквит мягкий, пушистый, вкусный, но режется не очень, децл рвётся.

Ниже – через сутки.  По-прежнему мягкий, по-прежнему пушистый, но 1) ровно режется и 2) стал ещё вкуснее, ушёл яичный привкус. Некоторые не любят бисквит за то, что он им на вкус омлетом кажется. Понятное дело, яйца единственный ингредиент бисквита, у которого есть свой собственный вкус. Но. После суток он пропал. Остался нежный-нежный вкус бисквита. Именно бисквита, не яиц. Ха.

Мой бисквит ночевал просто на столе, накрытый сверху большой кастрюлей. Прекрасно!

С чашечкой бодрящего ещё прекраснее!

#ХорошоГромкоВкусно

Facebook

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Сахарообразующая способность муки

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo. ru. Сегодня мы познакомимся с тем, что такое сахаробразующая способность муки и какое влияние оказывает сахаробразующая способность муки на качество готового хлеба.

Сахарообразующая способность является важнейшей характеристикой муки, оказывающей большое влияние на ход биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов в бродящем и выпекаемом тесте.

Сахарообразующая способность обусловлена наличием в зерне и муке амилолитических ферментов (α-амилазы и β-амилазы), под действием которых из крахмала в тесте образуются сахара.

О сахаробразующей способности муки можно судить по величине числа падения (ЧП). Чем ниже ЧП, тем быстрее происходит разрушение крахмала под действием амилолитических ферментов и тем выше сахаробразующая способность муки.

Для чего нужны сахара?

1. Сахара необходимы для питания дрожжей. Дрожжи сбраживают сахара с выделением углекислого газа и некоторого количества органических кислот.  За счет выделяющегося углекислого газа тесто приобретает необходимую для выпечки хлеба пористость. Органические кислоты придают хлебу приятный вкус.

2. Восстанавливающие сахара при выпечке реагируют с аминокислотами и другими продуктами разложения белков, в результате корка хлеба приобретает специфическую окраску и аромат.

Амилолитические ферменты и сахаробразующая способность муки

В нормальной муке всегда содержится комплекс разнообразных ферментов, необходимых для прорастания и развития зерна. При размоле зерна ферменты остаются в муке. В сухой муке ферменты не проявляют своей активности. При соприкосновении с водой (замешивание и брожение теста) ферменты приобретают активность и начинают выполнять те процессы, для которых они и предназначены. Липазы расщепляют жиры, протеазы – белки, амилазы – крахмал и т.д.

Чем активнее содержащиеся в муке амилазы, тем больше сахаров будет образовываться в тесте. Особенно успешно осахаривание крахмала протекает в слабокислой среде при рН 5-6. Накопление в тесте кислот приводит к снижению рН, в результате чего активность амилаз уменьшается.

Разные амилазы по-разному воздействуют на крахмал.

β-амилаза пристраивается к соответствующему концу полисахаридной цепочки и аккуратно «откусывает» от нее маленькие «кусочки» – молекулы мальтозы, необходимые для питания дрожжей.

α-амилаза «разрезает» молекулы крахмала на крупные куски – декстрины. Декстрины гораздо легче атакуются β-амилазой, чем крахмал, в результате сахаробразующая способность муки резко возрастает.

β-амилаза не может переработать все образующиеся декстрины. Накапливающиеся декстрины ухудшают реологические свойства теста, придают мякишу хлеба излишнюю липкость, препятствуют развитию тонкой пористости, ухудшают вкус хлеба. В связи с этим повышенная активность α-амилазы очень нежелательна, несмотря на то, что этот фермент и обеспечивает более высокую сахаробразующую способность муки.

Повышенная активность α-амилаз характерна для муки из проросшего зерна. В нормальной пшеничной муке α-амилаза связана с белками и дубильными веществами, что резко ограничивает ее активность

На сахаробразующую способность муки  заметное влияние оказывают не только ферменты, но и состояние крахмала. Чем сильнее повреждены крахмальные зерна, тем легче они атакуются амилазами, и тем выше сахаробразующая способность муки. Особенно быстро осахаривается крахмальный клейстер, образуемый при заваривании муки горячей водой.

Сахаробразующая способность муки и приготовление мучной заварки

О том, что заваренная горячей водой и медленно охлаждаемая мука постепенно приобретает сладкий вкус, пекари знали давно и успешно использовали этот прием для приготовления так называемой осахаренной заварки. Для того чтобы процесс осахаривания протекал более интенсивно, заваренную муку охлаждали примерно до 65^оС и добавляли в заварку немного свежей муки, содержащей «живые» ферменты или ферментоактивного солода.

Прием естественного осахаривания муки широко используется и в настоящее время.

Для того, чтобы осахаривание протекало наиболее интенсивно необходимо правильно вести процесс заваривания и осахаривания.

Для приготовления мучной заварки обычно используются мука и вода в соотношении 1: 4 или 1:3.

Горячую воду (t ≈ 85^оС) при постоянном перемешивании приливают к порции муки. Использование слишком горячей воды приводит к заметному снижению активности сахаробразующих ферментов, поскольку β – амилаза, способствующая образованию сахара мальтозы, полностью инактивируется при 82-84^оС. Фермент α-амилаза, разрушающий крахмал до декстринов,  сохраняет некоторую степень активности даже при повышении  температуры до 97-98^оС.

После заваривания муки горячей водой температуру снижают до 63-65^оС и выдерживают заварку при этой температуре примерно 1-3 часа. При снижении температуры до 55^оС скорость осахаривания резко уменьшается, поскольку β – амилаза проявляет самую высокую активность при 62-64^оС, а α-амилаза – при 70-74^оС.

Следует помнить, что повышение кислотности приводит к снижению активности амилолитических ферментов.

Сахарообразующая способность муки и цвет корки хлеба

Нередко пекари жалуются на то, что у хорошо пропеченного пшеничного хлеба получается бледная неаппетитная корка. В чем причина этой проблемы? Как добиться того, чтобы корочка хлеба была приятного золотисто-коричневого цвета? Можно ли получить нужный цвет корки только с помощью регулирования температуры и продолжительности выпечки?

Попробуем разобраться в этих вопросах.

Корка хлеба приобретает характерный цвет за счет особой реакции меланоидинообразования (реакции Майяра). Меланоидинами называют темноокрашенные вещества, образующиеся при взаимодействии содержащихся в тесте восстанавливающих сахаров, с продуктами гидролиза белков (аминокислотами, пептидами и т.п.). Реакция меланоидинообразования протекает в условиях повышенной температуры, т.е. при выпечке или обжаривании).

Реакция осуществляется в несколько стадий и имеет очень сложный механизм. В ходе реакции в зависимости от условий в верхних слоях выпекаемой тестовой заготовки накапливаются различные промежуточные продукты, обладающие разными свойствами и цветом, поэтому в процессе выпечки корка хлеба может приобрести различные оттенки. Конечный результат реакции зависит от многих факторов: количества, состава и соотношения продуктов разложения крахмала и белков (восстанавливающих сахаров, аминокислот и др.), кислотности теста (рН), температуры выпекания, влажности в пекарной камере и др.

Если сахаробразующая способность муки понижена, то сахаров в корке хлеба оказывается недостаточно для того, чтобы реакция мелаиднообразования прошла успешно. В этом случае у хлеба формируется бледно окрашенная корка. Раньше муку с пониженной сахаробразующей способностью пекари называли «крепкой на жар». Для муки с пониженной сахаробразующей способностью характерно высокое число падения (около 300 с и выше).

Пониженная сахаробразующая способность характерна для высокосортной муки. В муке 2 сорта и обойной этот дефект встречается очень редко.

Для нормального протекания реакции меланоидинообразования необходимо, чтобы в тесте оставалось несброженным примерно 2-3% сахаров (в пересчете на сухое вещество). Если сахаров будет меньше, то корка хлеба останется бледной, а аромат слабым.

Устранить дефицит простых углеводов путем добавления сахара в тесто трудно, поскольку добавленный сахар дрожжи быстро сбраживают. Очень важно, чтобы сахара образовывались непосредственно в процессе брожения теста и выпекания хлеба, а это возможно только в условиях достаточной ферментативной активности муки.

В некоторых случаях (например, при размоле проросшего зерна) активность амилаз в муке бывает излишне высокой. Особенно это касается α – амилазы, беспощадно разрушающей крахмал до декстринов. В тесте накапливается большое количество различных продуктов разрушения крахмала. Корка хлеба, выпеченного из такой муки, приобретает темно-коричневый с красноватым оттенком цвет. Такую муку пекари называли «слабой на жар».

Сахарообразующая способность муки и активность брожения

Основным питанием для дрожжей в бродящем тесте служит мальтоза, образующаяся из крахмала под действием β-амилазы. Если в муке активность амилолитических ферментов соответствует норме, то дрожжи не испытывают голода, они хорошо размножаются и активно сбраживают сахара. В результате брожения выделяется достаточное для хорошего подъема теста количество углекислого газа.

При недостаточной амилолитической  активности (пониженная сахаробразующая способность муки) образуется мало сахаров. Дрожжи испытывают голод. Активность брожения снижается, углекислого газа и органических кислот выделяется мало, в результате тесто плохо поднимается. Хлеб получается низким, плотным, пресным и недостаточно ароматным.

Сахарообразующая способность муки и аромат хлеба

При выпечке хлеба сахара, образующиеся при ферментативном гидролизе сложных углеводов, вступают в разнообразные химические реакции, приводящие к образованию комплекса ароматобразующих веществ.

Оценка сахаробразующей способности муки

Сахарообразующая способность муки оценивается по методу Рамзей-ВНИИЗ.

Для выполнения исследований готовят водно-мучную суспензию (мучную болтушку) из 10 г муки и 50 мл воды. Приготовленную суспензию в течение часа выдерживают на водяной бане при температуре 27°С. Через каждые 15 минут болтушку взбалтывают. За это время часть крахмала будет гидролизована до сахаров. Количество образовавшихся сахаров (в пересчете на мальтозу), выраженное в миллиграммах («единицах») и является показателем сахарообразующей способности муки.

Для муки 1 и 2 сорта сахаробразующая способность в норме должна составлять 275-300 единиц. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится ферментов и тем ниже ее сахаробразующая способность.

Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте [email protected]. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

ингредиентов хлеба — Bakeinfo — Исследовательский фонд хлебопекарной промышленности

Соль
Соль не только придает хлеб собственному вкусу, но также помогает выявить естественный вкус ингредиентов, связанных с ним. Хлеб без соли очень мягкий и практически несъедобный. Соль улучшает консистенцию теста, поэтому с ним легче работать в пекарне. Он помогает процессу ферментации (подъема), укрепляя белковую сеть, так что она задерживает больше газа.Это делает буханку большего размера.

Сахар и подсластители
Сахар добавляется в основном в тесто для облегчения процесса брожения. Во время брожения (подъема) дрожжи воздействуют на сахар с образованием спирта и углекислого газа. Образовавшийся спирт испаряется во время выпечки, а углекислый газ остается для надувания теста. Наличие сахара в хлебе помогает сохранять его влажным, потому что сахар притягивает влагу. Его способность к карамелизации может улучшить цвет корочки, а небольшое количество сахара также улучшает вкус хлеба.

Регуляторы кислотности
Регуляторы кислотности используются для повышения кислотности теста, а также для контроля ферментации или разрыхления теста и уменьшения порчи. Однако их основная цель — предотвратить рост плесени или бактерий в хлебе.
Примеры включают уксус, уксусную кислоту (кислота из уксуса), лимонную кислоту и диацетат натрия.

Жиры и эмульгаторы
Жиры и эмульгаторы улучшают объем, текстуру, мякиш, цвет и мягкость хлеба.Они также могут улучшить характеристики нарезки, величину пружины духовки (насколько тесто подскакивает в высоту и, следовательно, в объеме, когда оно помещается в духовку), а также улучшают лежкость хлеба.

Примером эмульгатора хлеба является лецитин, который коммерчески производится из соевых бобов. Лецитин может быть добавлен в рецепты хлеба, чтобы помочь объединить смесь воды и растительных масел, присутствующих в тесте, которые в противном случае не образовали бы стабильные смеси.

Жиры могут контролировать скорость развития сети незаменимых белков (глютена) во время выпечки хлеба, а также облегчают работу с тестом.Они также добавляют аромат и используются почти во всех продуктах.

Молоко и сухое молоко
Молоко помогает сохранять хлеб влажным и придает булочкам мягкую корочку. Его также добавляют, чтобы улучшить пищевую ценность и уровень белка в хлебе.

Солодовая мука и солодовые экстракты
Солодовая мука производится из тщательно проросших, а затем высушенных в печи ядер ячменя. Некоторые солодовые экстракты используются для придания вкуса и цвета хлебу, особенно зерновому и непросеянному хлебу.

Другая солодовая мука может быть использована для производства сахара из крахмала в муке, чтобы у дрожжей было больше сахара для работы.Они также помогают хлебу оставаться мягким и влажным.

Средства для обработки муки
Основным средством для обработки муки, используемым в Новой Зеландии, является аскорбиновая кислота (витамин С). Добавление этого вещества помогает сделать тесто более прочным, и в нем может удерживаться больше газа, выделяемого дрожжами. Это помогает приготовить буханки большего объема и текстуры.

Ферменты
Ферменты используются для ускорения расщепления крахмала на сахара, которые дрожжи могут использовать, что способствует более быстрому поднятию теста.Они улучшают объем и мягкость мякиша хлеба. Обычный фермент, который в природе присутствует в муке, — это альфа-амилаза.

Соевая мука
Соевая мука, используемая в пекарнях, обычно содержит жиры и ферменты. Один из ферментов реагирует с кислородом, присутствующим в воздухе, и обесцвечивает любой желтый цвет и присутствующие белки. В результате получается более белый мякиш хлеба. Добавление соевой муки улучшает объем буханки, мягкость мякиша и сохраняемость хлеба.

Глютеновая мука
Глютен — это белок, содержащийся в муке, который отвечает за структуру и липкость хлебного теста.Глютен в основном содержится в компоненте белой муки размолотой пшеницы. Зерновые, кроме пшеницы, не содержат белка глютена в значительной степени, если вообще не содержат.

Для получения глютена в концентрированном виде муку смешивают с водой и вымывают крахмал. Оставшуюся клейковину можно сушить и расфасовывать в мешки.

Клейковина добавляется в тесто, когда клейковина в тесте недостаточно высокого качества или в количестве, достаточном для производства буханки хлеба хорошего качества. Клейковину необходимо добавлять, чтобы тесто было достаточно крепким, чтобы «удерживать» любые дополнительные компоненты, добавленные в рецепт, например, муку из непросеянной муки, зародыши пшеницы, овес, дробленую пшеницу, тритикале и кукурузу.Глютен также добавляют в пшеничную муку, если это мука не очень хорошего качества для выпечки хлеба. Это помогает улучшить объем и текстуру мякиша хлеба.

ферментов: маленькие молекулы, из которых выпекается хлеб

Когда я только начал печь хлеб, наука всегда была у меня в голове. У меня было представление о том, что произошло — моя диаграмма химических реакций в тесте выглядела примерно так:

Когда я начал готовить руководство для урока по выпечке хлеба, я действительно начал задаваться вопросом о деталях. Является ли сахар для брожения частью муки? Как именно дрожжи перерабатывают этот сахар? Действительно ли все сложные вкусовые качества хлеба происходят от одной органической молекулы — этанола? Многочисленные поездки в университетские библиотеки помогли мне понять ферменты, участвующие в приготовлении теста.

Когда я понял, что мука содержит очень небольшое количество сахара, всего один-два процента, я подумал: «Погодите, как это возможно? Этого недостаточно, чтобы тесто поднялось ». Затем я понял, что крахмал, содержащийся в муке, обеспечивает большую часть сахара для ферментации, и крахмал должен быть расщеплен на сахар, прежде чем его можно будет ферментировать.Этот распад — результат работы ферментов.

Фермент определяется как большая молекула, обычно белок, которая катализирует биологическую реакцию. Это означает, что фермент ускоряет реакцию, уменьшая любой энергетический барьер, препятствующий быстрому и легкому протеканию реакции.

Когда две молекулы сталкиваются друг с другом, есть шанс, что они вступят в реакцию с образованием новых молекул. Иногда это происходит легко — например, каждая из двух молекул имеет нестабильный сайт, и когда они сталкиваются, между ними образуется связь, создавая новую стабильную молекулу.В других случаях, однако, связи в реагирующих молекулах должны разорваться (что требует энергии), прежде чем могут образоваться новые связи. Количество энергии, необходимое для разрыва старых связей, является энергетическим барьером для реакции. На схеме ниже это показано сплошной линией.

Один из способов увеличить скорость реакции — нагреть ее. Более горячие молекулы движутся быстрее; они обладают большей энергией. Когда два из них сталкиваются, есть большая вероятность того, что необходимые связи разорвутся и произойдет реакция.Если больше молекул обладают энергией, необходимой для преодоления барьера, происходит большая реакция.

Другой способ ускорить реакцию — уменьшить барьер, как показано пунктирной линией на диаграмме. Когда для реакции требуется меньше энергии, большее количество молекул будет обладать достаточной энергией, чтобы преодолеть барьер. Уменьшение барьера — это работа катализатора . Они изменяют ситуацию, чтобы уменьшить барьер для реакции. Ферменты — это подмножество катализаторов; они работают над биологическими реакциями.Известно около 4000 реакций, в которых участвуют ферменты, включая большинство реакций, происходящих в организме человека, и несколько реакций в тесте для хлеба, описанных ниже.

Ферменты катализируют три основные реакции в хлебопечении: расщепление крахмала на мальтозу, сложный сахар; разрушение сложных сахаров на простые сахара; и разрыв белковых цепей. Разрушение могло произойти без ферментов, но энергетический барьер настолько велик, что это маловероятно. По сути, ферменты необходимы для протекания реакций.

Легко начать рассматривать ферменты как маленьких существ, которые входят, распознают место, где они могут работать, и начинают пережевывать связи или ломать их пополам. Хотя это удобная картина, она оказывает медвежью услугу чудесам биологии. Ферменты не думают и не действуют, но все же успевают добраться до тех участков, где они необходимы. Каждый фермент выполняет очень специфическую работу и взаимодействует только с соответствующими молекулами, для которых он предназначен, игнорируя все остальные. Ферменты работают эффективно и не расходуются в процессе; после того, как реакция происходит, исходная молекула фермента остается нетронутой и может перейти к новому сайту.

Если фермент не думает, как он справляется со своей конкретной задачей? Упрощенная картина, представленная в учебниках общей химии, называется «моделью замка и ключа». Фермент имеет определенную форму, которая соответствует субстрату , молекуле, на которой он будет работать. Фермент связывается с субстратом более слабой химической связью, например, водородной связью или гидрофобной связью. Он изменяет субстрат, делая реакцию благоприятной. Как только реакция происходит, фермент высвобождает продукты и движется дальше.

Например, сахароза-субстрат представляет собой сложный сахар, который может реагировать с молекулой воды с образованием двух простых молекул сахара: глюкозы и фруктозы .

Для реакции существует энергетический барьер, потому что для разрыва средней связи сахарозы требуется много энергии.

Фермент сахароза подходит вместе с сахарозой (ниже). Чтобы соединиться с ферментом, сахароза должна растягиваться. Это растяжение ослабляет среднюю связь сахарозы, которая становится уязвимой для молекул воды.Энергетический барьер снижен. Когда появляется молекула воды, средняя связь легко разрывается и вступает в реакцию с молекулой воды. Фермент теперь удерживает молекулы продукта, которые он высвобождает. Сахароза расщеплена на глюкозу и фруктозу.

Другой пример подчеркивает связывающую природу ферментов; они не просто вставляются в подложки, как кусочки пазла, встают на место. Облигации должны образовываться. После связывания активный центр фермента располагается рядом с реакционным участком субстрата, который он изменяет, уменьшая энергетический барьер.

В этом примере субстратом является белок. Белки представляют собой цепочки аминокислот, связанных пептидными связями. Когда образуется пептидная связь, высвобождается молекула воды.

Молекула воды может вернуться и разорвать пептидную связь, но обычно ей не хватает энергии.

Фермент карбоксипептидаза катализирует разрыв последней пептидной связи в белковой цепи, высвобождая концевую аминокислоту. Карбоксипептидаза содержит атом цинка с положительным зарядом.Этот атом цинка связывается с белком около последней пептидной связи, оттягивая электроны связи от нее и, таким образом, ослабляя ее (см. Ниже). Фермент также имеет область кармана, состоящую из гидрофобных атомов; если на концевой аминокислоте есть гидрофобная группа, группа притягивается к этому карману и удерживается им. Кроме того, карбоксипептидаза может образовывать водородные связи с концевой аминокислотой, дополнительно закрепляя ее на месте.

Когда молекула воды сталкивается с ослабленной пептидной связью, у нее, вероятно, теперь достаточно энергии, чтобы ее разорвать, рекомбинируя с разорванными концами, чтобы преобразовать свободную аминокислоту. Ослабляются различные связи, удерживающие фермент с белковым субстратом, и фермент высвобождается.

Первый фермент, вступающий в действие в хлебном тесте, — это амилаза . Амилаза действует на крахмал (амилозу или амилопектин), разрывая цепочку крахмала между соседними сахарными кольцами. Существует два вида амилазы: α-амилаза (альфа-амилаза) случайным образом разрывает цепь на более мелкие части, в то время как β-амилаза (бета-амилаза) разрывает звенья мальтозы на конце цепи.

Амилаза содержится в муке.Зерна пшеницы содержат амилазу, потому что они должны расщеплять крахмал на сахар, чтобы использовать его для получения энергии, когда зерна прорастают. Количество амилазы варьируется в зависимости от погоды и условий сбора урожая пшеницы, поэтому мельницы обычно проверяют ее и добавляют дополнительную муку или смешивают ее, чтобы получить соответствующее количество.

Амилазы мобилизуются при добавлении воды в муку. Это одна из причин, почему тесто с более высокой степенью гидратации часто ферментируется быстрее — амилазы (и другие ферменты) могут двигаться более эффективно. Чтобы достичь молекул крахмала, амилазы должны проникнуть через гранулы крахмала; таким образом, большая часть действия в тесте для хлеба происходит с разбитыми гранулами, где крахмал доступен для реакции. К счастью, часть гранул крахмала повреждается во время измельчения и становится доступной для амилаз.

Амилаза — это большая молекула, состоящая из сотен аминокислот, связанных вместе. Многие разные группы способствуют связыванию амилазы и крахмального субстрата. Кроме того, существует несколько разных молекул амилазы, и каждая из них функционирует по-своему.Представленные выше примеры действия ферментов дают общее представление.

Из-за амилазы часть крахмала в хлебном тесте распадается на мальтозу , сахар с двойным кольцом, состоящий из двух молекул глюкозы; но для реакций ферментации требуются отдельные кольца глюкозы. Простые сахара, такие как глюкоза, также придают хлебу аромат и участвуют в реакциях потемнения, которые происходят на корочке во время выпечки.

К счастью, дрожжи, используемые в хлебопечении, содержат фермент мальтазу , который расщепляет мальтозу на глюкозу.Когда дрожжевая клетка встречает молекулу мальтозы, она поглощает ее. Затем мальтаза связывается с мальтозой и разбивает ее на две части. Клетки дрожжей также содержат инвертазу , еще один фермент, который может расщеплять сахарозу, подобно сахарозе, описанной выше. Этот фермент воздействует на небольшой процент сахарозы, содержащейся в муке. Эти два фермента отвечают за производство большей части глюкозы, необходимой дрожжам для брожения.

Другой главный фермент, работающий в хлебном тесте, — это протеаза .Протеаза действует на белковые цепи, разрывая пептидные связи между аминокислотами. Карбоксипептидаза, описанная выше, является примером протеазы. Существуют сотни протеаз, но лишь некоторые из них содержатся в хлебном тесте, где глютен измельчают на кусочки. Протеазы естественным образом содержатся в муке, дрожжевых клетках и солоде. Их уровни измеряются на заводе и регулируются так же, как регулируются уровни амилазы.

Протеазы в хлебном тесте были предметом научных исследований на протяжении последних ста лет.Об их важности было много споров. В первые годы ученые пытались доказать их существование и измерить относительную активность различных марок муки. Они усилили протеазную активность, добавив в смесь неглютеновые субстраты. Эти субстраты легко атакуются протеазой. В конце концов кто-то подумал о том, чтобы посмотреть на активность протеаз в обычном хлебном тесте, и обнаружил очень мало активности.

Однако кажется, что эта очень небольшая активность может быть именно тем, что нужно для хлебного теста.Слишком большая активность протеазы разрушит глютен, разрушив сеть, которая образуется во время замешивания. Однако немного смягчит тесто и сделает его более вязким. Если тесту дать возможность автолизоваться (т. Е. Покоиться) или если используются предпочтения, протеазы успевают подействовать перед замешиванием, облегчая замешивание теста. (Интересно, происходит ли это слово «автолиз» от «автолиз», что означает «саморазрушение» и может относиться к протеиназам, действующим на протеиновые цепи.)

Помимо влияния на консистенцию теста, протеазы влияют на его вкус. Протеазы приводят к образованию отдельных аминокислот, когда они разрывают последнюю пептидную связь белковой цепи. Эти аминокислоты могут участвовать в реакциях вкуса и потемнения корочки во время выпечки.

Итак, моя упрощенная диаграмма химических реакций в тесте для хлеба выглядит примерно так:

Эта диаграмма учитывает присутствие ферментов. Без ферментов выпечка хлеба была бы невозможна.С другой стороны, мы тоже.

Рисунки автора.

Просто добавьте крахмал | Bakingbusiness.com | 21 ноября 2012 г. 10:28

Нет двух одинаковых крахмалов, и это хорошо для разработчиков хлебобулочных изделий и закусок, которые стремятся дифференцировать свои продукты и решать проблемы формулирования. Пищевой крахмал дает ответы на вопросы, касающиеся структуры, влажности, срока годности, урожайности и даже стоимости.И они имеют решающее значение при приготовлении безглютеновых продуктов с чистой этикеткой, которые в наши дни привлекают столько внимания потребителей.

Поскольку мука, главный ингредиент богатой углеводами выпечки, уже содержит много крахмала, зачем ее добавлять? Ответ прост: крахмалы работают. «Крахмалы — это экономичные функциональные ингредиенты», — сказал Карл Джаундоо, доктор философии, помощник координатора программы Roquette America, Inc., Кеокук, штат Айова. «Они влияют на внешний вид, текстуру, вкус и срок хранения.”

Во многих случаях крахмала не требуется. Например, по словам Оди Манингата, доктора философии, вице-президента по прикладным технологиям и техническим услугам, MGP Ingredients, Inc ., Атчисон, Канзас. Он сказал, что крахмал снижает абсорбцию жира и увеличивает хрусткость готовой закуски, в том числе экструдированных кукурузных завитков.

Разработчики рецептур хлебобулочных изделий и закусок могут выбирать среди нативных и модифицированных крахмалов, а также предварительно желатинизированных стилей.Физически модифицированные крахмалы присоединились к реестру в качестве альтернативы химически модифицированным типам.

«Сегодня крахмалы играют все более важную роль в выпечке», — сказал Мел Фестехо, главный операционный директор American Key Food Products, Клостер, штат Нью-Джерси. «Крахмалы — это жизнеспособные и практичные ингредиенты, которые могут удовлетворить эти потребности благодаря своим прочным свойствам».

Обращение к мега-тенденциям

Поставщики указывают на две конкретные прикладные проблемы, с которыми могут справиться крахмалы: чистая этикетка и отсутствие глютена.

«Модифицированные крахмалы и крахмалы с чистой этикеткой позволяют пекарям реагировать на мега-рыночные тенденции, включая увеличение стоимости ингредиентов и рецептур, питание — путем добавления или уменьшения — а также безглютеновые и уникальные текстуры», — сказал Патрик О’Брайен, маркетолог менеджер, пекарня, Ingredion, Inc. , Вестчестер, Иллинойс. «Крахмал помогает пекарям справляться с этими тенденциями с минимальными затратами».

Описывая чистую этикетку как главный двигатель инноваций в хлебопекарной промышленности, доктор Джаунду заметил: «Эта тенденция повлияет на выбор между модифицированным и нативным крахмалом.Все больше пекарен ищут нативный крахмал с такой же функциональностью, что и модифицированный крахмал ».

Чистая этикетка стимулирует инновации и производителей крахмала. Г-н Фестеджо описал крахмалы без химической модификации, включая физически модифицированные вареные крахмалы Empure и крахмалы, набухающие при охлаждении, из картофеля и гороха. «Мы ожидаем увеличения предпочтения натуральных ингредиентов и ингредиентов с чистой этикеткой», — сказал он.

В своем недавнем официальном документе о новых крахмальных продуктах Ingredion процитировал отчет о прогнозировании тенденций в сфере производства потребительских товаров в Северной Америке за 2012 год, подготовленный исследователем рынка Mintel, Чикаго, штат Иллинойс, в котором отмечалось: «Натуральные (с чистой этикеткой) рецептуры появляются во всех ценовых категориях, что делает их доступными. всем потребителям.Далее в официальном документе говорится: «Доставка этих продуктов в промышленном масштабе может быть сложной задачей. От обработки и транспортировки до хранения и приготовления готовые продукты проходят через свои испытания ».

Когда рецептуры не содержат глютен, крахмалы помогают восполнить его отсутствие. «Смеси крахмала, такие как PenTech GF, будут продолжать играть важную роль в разработке рецептур без глютена, поскольку они обеспечивают структуру, образование крошки и удержание влаги», — сказал Брайан Шерер, директор по исследованиям и разработкам Penford Food Ingredients Co., Centennial, CO.

Составы без глютена постоянно развиваются, добавил г-н Шерер. «В ближайшие несколько лет крахмалы будут предлагать новые и расширенные функции, включая замену аллергенов, повышение содержания клетчатки, а также снижение сахара и жира», — сказал он.

Хотя пшеничный глютен запрещен к употреблению в безглютеновых продуктах, пшеничный крахмал — нет. Доктор Манингат описал безглютеновые нативные и модифицированные пшеничные крахмалы, содержание которых не превышает 20 ppm, что является стандартом де-факто для маркировки продуктов без глютена. По его словам, пшеничный крахмал обладает уникальными свойствами в выпечке. «Этот атрибут в первую очередь обусловлен сходством размера гранул, формы, гранулометрического состава и характеристик поверхности добавленного пшеничного крахмала по сравнению с естественным пшеничным крахмалом в муке», — пояснил он.

За счет стабилизации текстуры и срока хранения крахмалы повышают удобство использования выпечки. Г-н Фестехо заметил, что быстрое развитие полуфабрикатов и значительный рост объемов продаж в магазинах c-store, собственной выпечке и сети пекарен делают упор на стабильность и срок годности.Продукты для этих клиентов также могут отражать предпочтения потребителей в отношении более коротких списков ингредиентов и более широкого использования натуральных ингредиентов или ингредиентов с чистой этикеткой.

И не будем забывать об экономических вопросах. «Снижение затрат может быть достигнуто за счет использования крахмалов в качестве заменителя яиц, чтобы удовлетворить текущую высокую стоимость яиц», — сказал г-н Фестехо. Он отметил, что модифицированный крахмал Emfix имитирует технологические и эмульгирующие свойства яиц, обеспечивая необходимую структуру и текстуру кексов, кексов и другой выпечки.

PenTech NG, смесь нативных крахмалов с жевательной резинкой и системой закваски, может заменить сухие или жидкие цельные яйца и / или яичные желтки в выпечке, сохраняя при этом отличную целостность продукта, по словам г-на Шерера.

Нативный крахмал

Пищевой крахмал поступает из многих источников, но наиболее распространенными являются зерновые (пшеница, кукуруза, рис), клубни (картофель, тапиока) и бобовые (горох). Растения образуют крахмалы для хранения энергии для дальнейшего использования, но делают это по-разному — отсюда и функциональные различия между ними.

Крахмалы содержат две основные молекулы: амилозу с линейной цепью и амилопектин с разветвленной цепью. Их соотношение зависит от источника. Например, кукурузный крахмал содержит от 25 до 28% амилозы, в то время как кукуруза с высоким содержанием амилозы содержит от 50 до 70% амилозы, а восковая кукуруза практически не содержит.

«Отношение амилозы к амилопектину влияет на функциональность, включая температуру желатинизации», — пояснил д-р Джаундоо. «Когда крахмалы нагреваются, линейные молекулы амилозы растворяются и выщелачиваются в раствор.Затем следует повторная ассоциация, агрегация и, наконец, осаждение при низких концентрациях. Восковая кукуруза без линейных молекул остается текучей и прозрачной ».

Функциональность нативных крахмалов варьируется от паст с тяжелым телом (кукуруза) до паст с высокой вязкостью, длинной текстурой, кремообразной консистенцией и низкой температурной стабильностью (восковая кукуруза). «Нативный крахмал лучше всего подходит для свежеприготовленных продуктов, которые используются без длительного хранения», — пояснил д-р Джаундоо. Roquette производит более 300 нативных и модифицированных крахмалов.

Природные крахмалы, предлагаемые в очищенной, но не модифицированной иным образом форме, различаются по принципу действия в выпечке и закусках.

«В закусках нативный крахмал обладает различными характеристиками и функциями в зависимости от основного материала», — сказала Леанна Лонг, технический специалист по линейке крахмальных продуктов, Texturizing Solutions, Cargill, Wayzata, MN. Она отметила способность крахмала с высоким содержанием амилозы Tex и StabiTex обеспечивать расширение и контроль текстуры, однородные характеристики поверхности, структурную стабильность и повышенную хрусткость.

Разработчики рецептур, стремящиеся к стабильности при замораживании-оттаивании, обращаются к нативному крахмалу тапиоки, который также способствует увеличению срока хранения охлажденных продуктов, отметил г-н Фестехо.

При работе с продуктами без глютена разработчики рецептур часто выбирают нативный крахмал, потому что он более удобен для этикеток, чем «пищевой крахмал, модифицированный» — обычный способ указания модифицированных крахмалов в списке ингредиентов на потребительской упаковке. По словам г-на, природные крахмалы из картофеля, риса и тапиоки улучшают объем, образование мякиша и удержание влаги при таком использовании.Шерер.

«Функциональные возможности нативного крахмала PenPure с чистой этикеткой, включая вспучивание, снижение ломкости и адгезии, являются ключевыми характеристиками при производстве экструдированных закусок», — добавил г-н Шерер.

Иногда помогает сопоставить источник крахмала с источником муки в рецептуре. «Нативная кукуруза и пшеничный крахмал наиболее похожи», — заметил Джо Кармозино, технический директор Manildra Group USA, Shawnee Mission, KS. Компания предлагает нативный пшеничный крахмал Gemstar 100, предварительно желатинизированный Gemgel и модифицированный пшеничный крахмал Gemstar 2000-4000.

«Во многих сферах применения пшеничный и кукурузный крахмалы могут использоваться взаимозаменяемо без отрицательного воздействия на конечный продукт, но не во всех случаях», — сказал г-н Кармозино. «Некоторые хлебобулочные изделия требуют превосходной белизны, мягкой текстуры или вкуса пшеничного крахмала в их смеси для получения подходящего готового продукта».

Нативный крахмал также различается по тому, как они утолщают и текстурируют начинки, топпинги и глазури. «Высокий уровень амилозы в нативном гороховом крахмале является плюсом, учитывая его превосходные гелеобразующие свойства», — сказал г-н. — сказал Фестехо. «Различные крахмалы также могут в разной степени повышать сопротивление сдвигу, а также кислотную и термостойкость».

Здесь тоже присутствует фактор вкуса. «Некоторые крахмалы при приготовлении могут придавать зерновой оттенок. Картофельный и тапиоковый крахмалы обладают меньшим вкусом и используются в продуктах с более тонким вкусом », — сказал г-н Фестехо. «Если кто-то использует крахмал на зерновой основе, обычно добавляют соль, чтобы замаскировать аромат, который может быть с ним. Использование картофельного крахмала или крахмала тапиоки может помочь уменьшить количество соли.”

Нативный крахмал необходимо приготовить, чтобы получить все преимущества. «Это требует критического контроля процесса, потому что часто существует узкий диапазон допусков между недоваркой и переваром», — сказал д-р Джаунду. «На функциональность нативных крахмалов также влияют такие условия обработки, как смешивание, сдвиг, pH, время и температура выпекания».

Другие ингредиенты могут изменить характеристики нативных крахмалов, добавил доктор Джаундоо. «Что касается сахара и фруктов, pH отрицательно влияет на загущающую способность нативных крахмалов», — сказал он.

Модифицированные крахмалы

Модифицированные крахмалы получают путем химической обработки природных крахмалов для изменения их свойств, обычно путем гидролиза связей или сшивания частей молекулы крахмала, таким образом, укорачивая или удлиняя длину ее цепи.

Рецептуры хлебобулочных изделий получают преимущества за счет использования модифицированных крахмалов. По словам г-на О’Брайена, это включает контроль вязкости и влажность во время выпечки. Кроме того, крахмалы позволяют контролировать текстуру, структуру ячеек, форму и размер готового продукта.В начинках они оптимизируют вязкость, текстуру, внешний вид, стабильность при выпекании и срок хранения. И они помогают контролировать расходы.

Чем более специализирована работа, тем больше требуется модифицированного крахмала. «Модифицированные крахмалы приносят пользу рецептурам хлебобулочных изделий, удовлетворяя специфические потребности продукта», — сказал г-н Кармозино. Эти требования могут включать стабильность при замораживании-оттаивании, адгезию жидкого теста, контроль влажности или стабильность вязкости.

Вязкость теста и удержание влаги, например, важны для сладких изделий, таких как торты, кексы и печенье, текстура и объем готового продукта зависят от аэрации.Давно заметил.

По словам г-на Фестехо, модифицированные крахмалы улучшают конечную текстуру хлеба, тортов, кексов, вафель и хлебобулочных изделий. «Они также хорошо работают в охлажденном или замороженном дрожжевом тесте для корок для пиццы и сэндвичей, сохраняя влагу, способствуя более мягкому мякишу, продлевая срок хранения, а также улучшая текстуру», — сказал он.

Низкая вязкость и высокий уровень твердых веществ, обеспечиваемый N-Tack, специальным крахмалом, полученным из крахмала восковидной кукурузы, особенно полезен для приготовления продуктов с низким содержанием жира.О’Брайен объяснил. Он действует как связующее, закрепляя орехи, фрукты и приправы к закускам. Пленкообразующие свойства некоторых крахмалов, таких как кукурузный крахмал с высоким содержанием амилозы, модифицированный Crisp Film, создают защитные барьеры. Нативный высокоамилозный кукурузный крахмал Ingredion Hylon VII действует аналогичным образом.

Низкое значение pH модифицированных вареных картофельных крахмалов Emflo подходит для их использования при горячем приготовлении фруктовых начинок, мармеладов и джемов, обеспечивая хорошее связывание соков и придавая готовым продуктам блеск и высокую вязкость.Festejo.

Просто добавьте воды

Предварительно желатинизированные крахмалы удовлетворяют еще один набор требований: они обеспечивают высокую вязкость, кремообразную текстуру и короткое время укуса, не требуя приготовления. Предварительно желатинизированные крахмалы, также называемые «набуханием в холодной воде», не содержат добавленных ковалентных связей, образующихся при химическом изменении крахмалов. Их получают путем нагревания нативного крахмала в водно-спиртовой смеси, удаления растворителя и сушки крахмала. Кристаллы крахмала во время этого процесса плавятся, но не набухают, пока обработанный высушенный крахмал не будет добавлен в холодную воду.

«Предварительно желатинизированные картофельные крахмалы, такие как PenPlus 300 и PenPlus 2760, обеспечивают отличную вязкость при низких температурах для жидкого теста и улучшают обработку теста в безглютеновой выпечке», — сказал г-н Шерер. Они также регулируют вязкость и текстуру начинки для выпечки.

Выход хлеба можно повысить, добавив в рецептуру всего 1,5–2,0% Pregel 40 или Pregel 46, оба прежелатинизированных пшеничных крахмала, по словам доктора Манингата. Как и модифицированные пшеничные крахмалы MGP Ingredients, его прежелатинизированные типы служат в качестве загустителей жидкого теста, агентов, удерживающих влагу, смягчителей мякиша и продлителей срока хранения в хлебобулочных изделиях на химическом или дрожжевом уровне.

Добавление прежелатинизированного картофельного крахмала также полезно для снэков. «Функциональные возможности включают затяжку и уменьшение поломки», — сказал г-н Шерер. При растворении и использовании в качестве спрея для местного применения эти крахмалы помогают прилипать специям, семенам и другим частицам к готовой продукции.

Текстура закусок может быть улучшена за счет использования предварительно желатинизированного кукурузного крахмала восковой спелости, модифицированного Baka-Snak, и крахмала восковой кукурузы Ultra-Crisp CS, набухающего в холодной воде. Г-н О’Брайен отметил, что эти продукты Ingredion способствуют регулированию объема и единообразной структуре ячеек, а также уменьшают вероятность поломки.

Поскольку их высокая эффективность позволяет небольшому количеству крахмала иметь большое значение, эти ингредиенты во многих формах стали популярным выбором для разработчиков продуктов. Благодаря своей способности изменять структуру, влажность, текстуру и срок годности, они могут сделать продукт отличным от действительно подходящего.

Что такое кукурузный крахмал и для чего он нужен? — Джесси Юникорн Мур

Я сразу перейду к этому: что такое кукурузный крахмал и для чего он нужен?

Этот вопрос возник, когда я болтала с подругой без глютена, которая сказала, что недавно сделала смесь для пирожных GF, которая требует добавления 1/2 чашки кукурузного крахмала в случае выпечки на большой высоте. «Что ж, это странно, — подумал я. Интересно, почему? Мне показалось, что это много кукурузного крахмала. Может быть, я чего-то не знаю о кукурузном крахмале?

Итак, я решил, для себя и для справки, я бы сделал обзор того, что такое кукурузный крахмал, для чего он нужен и как использовать его в выпечке. Готовый? Установленный? Пойдем.

Кукурузный крахмал: что это?

Краткая версия? Кукурузный крахмал получают из эндосперма кукурузных зерен, который измельчают в порошок.Он используется в основном в качестве загустителя и связующего вещества при приготовлении и выпечке сладких и соленых блюд.

Кукурузный крахмал: как это делается?

Длинная версия? Это немного сбивает с толку, но вот что я почерпнул из страницы International Starch (правда). Сначала кукурузу замачивают в горячей воде на срок до 48 часов. Затем зародыш отделяется от эндосперма, и, продолжая замачиваться, они оба, соответственно, измельчаются. Крахмал отделяется от жидкости для замачивания, оставшихся зародышей злаков и кукурузной клейковины — в основном в центрифугах и гидроциклонах (устройство в форме циклона). Затем крахмал модифицируют, применяя различные условия реакции — температуру, pH, добавки. Этот процесс создает кукурузный крахмал с уникальными и надежными свойствами, которые мы используем в наших кулинарных проектах.

Ключевые роли кукурузного крахмала в выпечке

Лимонный пирог безе

Кукурузный крахмал в качестве загустителя

Кукурузный крахмал можно добавлять в качестве загустителя в различные смеси, от подливок до начинок для пирогов и заварного крема или начинок для тортов. У него больше мощности, унция на унцию, чем у муки, которая также используется для этой цели; тот факт, что он не содержит глютена, становится все более привлекательным для пекарей, что позволяет им делать начинки для пирогов и кремы без глютена.

Вот что происходит, когда кукурузный крахмал добавляется в смесь: нагревание заставляет крахмал связываться с молекулами воды, и крахмал начинает набухать, поглощая жидкость. Когда температура смеси достигнет 203 градусов по Фаренгейту, крахмал расширится примерно в 10 раз от своего размера, все еще находясь в форме порошка. Однако это расширение конечно. Вы можете довести до кипения соусы или смеси, обогащенные кукурузным крахмалом, но не позволяйте им полностью закипеть и не помешивайте слишком сильно. Крахмал начнет сдуваться, полностью уничтожая цель добавления его в вашу смесь.

Кукурузный крахмал не только станет гуще при нагревании, но и застынет по мере охлаждения, так что это отличный способ еще больше закрепить липкие десерты, такие как начинка для пирога с лимонным безе, без мутного цвета, который может придавать мука.

Есть рекомендации по использованию кукурузного крахмала в качестве загустителя. По данным этого сайта,

• Если вы добавите кукурузный крахмал непосредственно в жидкость, он может стать комковатым, особенно если добавить его в горячую смесь. Сначала приготовьте кашицу из равных частей кукурузного крахмала и холодной жидкости.Для лучшего результата добавьте эту жидкую пасту в смесь, которую вы хотите загустить.
• Кукурузный крахмал плохо реагирует с кислыми ингредиентами. Крахмал тапиоки или маранта лучше подходит для загущения кислых смесей.
• Кукурузный крахмал придает глянцевый полупрозрачный блеск смесям, которые он загущает, поэтому его чаще используют в сладостях, а не в пикантных соусах.

Кукурузный крахмал в печенье и пирожных

Кукурузный крахмал не только делает соусы и смеси более густыми, но также может использоваться в выпечке, например, в печенье или пирожных.Говорят, что кукурузный крахмал, используемый в сочетании с мукой, может «смягчить» жесткие белки муки, делая выпечку более нежной. Как ни странно, я могу сказать вам, что это правда. Такой рецепт, как песочное печенье, в котором частично используется мука и частично кукурузный крахмал, дает печенье с идеальной крошкой: рассыпчатым, но не разваливающимся. Нежно и нежно, но так, что печенье сохраняет форму.

Как я узнал на форуме King Arthur Flour, это также один из секретов муки для тортов.

Мука для жмыха обработана газообразным хлором, который действует не только как отбеливающий агент, но также оказывает на муку эффект созревания. Он повреждает белки, образующие глютен, так что они не образуют длинные жесткие цепи и сети, из которых получается хороший хлеб, но также разрушает крахмал, чтобы они впитали больше воды. Эти гидратированные крахмалы затем «загустевают» во время выпечки, чтобы обеспечить альтернативную структуру (альтернативную образованию глютена), которая желательна для тортов; плотная, ровная крошка, влажная, очень нежная.

Кстати, вы можете сделать свой собственный заменитель муки для тортов. Все, что вам нужно сделать, это добавить две столовые ложки кукурузного крахмала на чашку универсальной муки для рецепта.Хотя это не даст точно таких же результатов, из нее, безусловно, получится более деликатная выпечка, чем из одной универсальной муки.

Кукурузный крахмал как средство против слеживания

Чем отличается кондитерский сахар от сахарного песка? В первую очередь консистенция — кондитерский сахар был мелко помолот (и, кстати, вы можете сделать его самостоятельно, дома!), — но также факт, что кондитерский сахар смешан с небольшим количеством кукурузного крахмала. Крахмал действует как агент, препятствующий слеживанию, удерживая влагу и конденсат от образования комков сахара.

Кукурузный крахмал используется не только для того, чтобы влага не испортила сахар. Если вы покупаете тертый сыр в супермаркете, скорее всего, он содержит кукурузный крахмал в смеси — это предотвращает попадание влаги и конденсата в сыр. Однако с сыром следует соблюдать осторожность. Крахмал может стать коричневым быстрее, чем сыр при нагревании, поэтому он может дать ложное представление о степени готовности.

Часто задаваемые вопросы

Все еще интересуетесь кукурузным крахмалом? Вот несколько ответов на часто задаваемые вопросы.

Почему кукурузный крахмал так часто используется в выпечке без глютена?

Наверное, прежде всего потому, что он не содержит глютена. И кукурузный крахмал, и мука считаются «злаковым крахмалом», но главное отличие заключается в вышеупомянутом глютене. Это есть в муке; кукурузный крахмал — нет. Но, знаете ли, он также добавляет структуру хлебобулочным изделиям, и это может быть полезно, когда в них не хватает «клея» глютена.

Возможно ли, что я знаю этот материал под другим именем?

Я видел это как «кукурузный крахмал» и «кукурузный крахмал» — я предпочитаю вариант из одного слова.Вы увидите, что это называется таковым в США и Канаде; в других странах его можно назвать кукурузным крахмалом, не путать с кукурузной мукой.

Мой кукурузный крахмал стал комковатым в начинке для пирога. Как дела?

Никто не любит комки и комки в том, что должно быть гладкой начинкой для пирога. Чтобы избежать комков, приготовьте кашицу (равные части холодной жидкости и кукурузного крахмала) перед добавлением крахмала в смесь для начинки для пирогов.

Я уверен, что все сделал правильно, но крахмал не загустил мою смесь.

Проверить срок годности. Кукурузный крахмал не хранится вечно, и преклонный возраст может сильно повлиять на его способность к сгущению.

Другие возможные причины: смесь стала слишком горячей и разложился крахмал; вы перемешали, и крахмал разложился.

Помогите! Моя начинка для пирога начала «плакать». Виноват кукурузный крахмал?

Кукурузный крахмал очень разжижается. Технический термин — «синерезис», он характеризуется жидким «стеканием» из начинки.Это чаще случается со смесями, включающими яйца или много сахара. Одной из причин может быть чрезмерное перемешивание — это может разрушить крахмал и сделать его жидким. Обязательно следуйте инструкциям по своему рецепту, чтобы убедиться, что вы следуете указанным рекомендациям по обработке смеси кукурузного крахмала.

Нет кукурузного крахмала?

Вот список заменителей, которые можно использовать в выпечке.

Могу ли я использовать кукурузный крахмал вместо муки?

Давай, попробуй.Кукурузный крахмал имеет вдвое большую загущающую способность, чем мука, так что вам не понадобится столько. Эта полезная таблица поможет в замене сумм.

Рецепты с кукурузным крахмалом

Какой ваш любимый рецепт, содержащий кукурузный крахмал?

Поврежденный крахмал | Процессы выпечки

Как это работает?

Наряду с содержанием белка и полисахаридов количество поврежденного крахмала в пшеничной муке предоставляет ценную информацию для хлебопеков, например: ²

• Водопоглощающая способность
• Активность дрожжей во время брожения (способность выделять газ)
• Свойства обработки теста, такие как липкость и устойчивость к деформации

Поврежденный крахмал поглощает в 2–3 раза больше воды, чем неповрежденный крахмал, который поглощает только около 40% своего собственного веса. ^1,3

Эта форма крахмала также более подвержена разложению под действием амилолитических ферментов (как природных, так и добавленных), чем неповрежденные гранулы, дающие ферментируемые сахара (мальтозу и глюкозу), которые поддерживают биохимическое разрыхление. ^1,3

Приложение

Поврежденный крахмал часто является важным элементом характеристик хлебной муки. Вот некоторые методы измерения поврежденного крахмала: ^1,4,5

• Международный официальный метод AACC 76-31.01 (Ассоциация зерновых и зерновых культур): Он основан на восприимчивости поврежденного крахмала к гидролизу амилазами по сравнению с нативным крахмалом. В этом методе используется грибковая α-амилаза для гидролиза и восстановления поврежденного крахмала до декстринов, а затем амилоглюкозидаза, которая превращает декстрины в глюкозу, редуцирующий сахар. Затем содержание глюкозы определяется спектрофотометрическим анализом.
• Тест Шопена SDmatic: Это автоматический амперометрический метод, основанный на сродстве крахмала к йоду. Чем выше повреждение крахмала, тем больше йода связано и тем меньше остаточный ток.
• Спектроскопия отражения в ближней инфракрасной области (NIR): Это непрямой метод сравнения поглощения света химическими группами в ИК-спектре.

Корреляция между ферментативными и неферментативными методами обычно выше для муки из мягкой пшеницы, чем для муки из твердых сортов пшеницы.

Содержание поврежденного крахмала в процентах от общего количества крахмала в муке: ⁴

• Мягкая пшеница: 1–4%
• Твердая пшеница (HRS и HRW): 6–12%

Рекомендации для высокоскоростных пекарен

Как показывает опыт, чем тверже пшеница, тем выше содержание протеина в муке и, следовательно, выше содержание поврежденного крахмала.Это отражается в большей водопоглощающей способности и более высокой активности дрожжей (скорости брожения). ²

Высокий уровень крахмала может вызвать проблемы при выпечке хлеба на высоких скоростях, в которых используются тестовые системы с предварительным ферментом. Тесто может стать чрезмерно липким и газообразным (слишком много пищи для брожения). Вода, которая была поглощена и удерживалась поврежденным крахмалом, может попасть в тесто после того, как полимер расщепляется ферментами (это увеличивает использование присыпки муки во время приготовления и затрудняет обработку теста). ²

Поврежденный крахмал очень важен в рецептурах с низким содержанием добавленных сахаров и системах, в которых используется среднее и долгое время ферментации, таких как брожение, бисквит, тесто и закваска; все они состоят из муки, воды, пекарских дрожжей, диких дрожжей и воздушных бактерий. В таких случаях поврежденный крахмал играет ключевую роль в поддержании биохимического разрыхления, которое смягчает глютен в тесте, дает уникальный вкус и аромат, улучшающие качество и текстуру готового продукта.

Чтобы максимально использовать поврежденный крахмал, хлебная мука должна обладать достаточной диастатической (амилолитической) активностью. Число падения 250–300 секунд является идеальным. Любой недостаток активности амилазы следует дополнять солодовой ячменной мукой (диастатической) или смесью кондиционеров для теста, содержащей амилазы.

Повреждение гранул крахмала во время измельчения неизбежно и естественно, хотя измельчители могут иметь некоторый контроль над его степенью с помощью:

• Регулировка давления валков
• Выбор жесткости пшеницы
• Использование адекватных уровней кондиционирующей влажности пшеницы

Список литературы

1. Каувен, С.П. «Сырье». Решенные проблемы выпечки, 2-е издание, Woodhead Publishing, Elsevier Ltd., 2017 г., стр. 59–60.
2. Карсон, Г. Р., Эдвардс, Н. М. «Критерии качества пшеницы и муки». Химия и технология пшеницы, 4-е издание, AACC International, Inc., 2009 г., стр. 97–114.
3. Мискелли Д. и Сутер Д. «Оценка и управление качеством пшеничной муки до, во время и после помола». Зерновые: оценка и управление качеством, 2-е издание, Woodhead Publishing, Elsevier Ltd. , 2017 г., стр.618–619.
4. Финни, С., Этвелл, У.А. «Тестирование пшеницы и муки». Пшеничная мука, 2-е издание, AACC International, Inc., 2016, стр. 75–76.
5. Serna-Saldivar, S.O. «Определение химических и пищевых свойств злаков и продуктов из них». Зерновые: лабораторные справочные материалы и руководство по процедурам, CRC Press, Taylor & Francis Group, LLC, 2012, стр. 61.

Влияние добавления резистентного крахмала из модифицированного горохового крахмала на характеристики теста и хлеба

3.

Haralampu SG (2000) Устойчивый крахмал — обзор физических свойств и биологического воздействия RS ₃ .Carbohyd Polym 41: 285–292

Статья
CAS

Google ученый

7.

Wronkowska M, Soral-Smietana M, Biedrzycka E (2008) Использование устойчивого крахмала из нативной тапиоки, кукурузы и крахмалов восковой кукурузы и их ретроградных препаратов с помощью Bifidobacterium .Int J Food Sci Nutr 59 (1): 80–87

Статья
CAS

Google ученый

20.

Armero E, Collar C (1997) Свойства текстуры приготовленного пшеничного теста. Z Lebensm Unters F A 204: 136–145

Артикул
CAS

Google ученый

24.

Харос М., Блащак В., Перес О., Садовска Дж., Розелл С.М. (2006) Влияние замачивания измельченной кукурузы на свойства крахмала. Eur Food Res Technol 222: 194–200

Статья
CAS

Google ученый

28.

Sanz Penella JM, Collar C, Haros M (2008) Влияние пшеничных отрубей и добавления ферментов на функциональные характеристики теста и уровни фитиновой кислоты в хлебе. J Cereal Sci 48: 715–721

Статья
CAS

Google ученый

32.

Воротник C (2008) В: Hamaker BR (ed) Новый цельнозерновой хлеб с высоким содержанием клетчатки в Технологии функциональных зерновых продуктов, глава 9. CRC Press, Boca Raton

Google ученый

36.

Миядзаки М., Хунг П.В., Маеда Т., Морита Н. (2006) Последние достижения в применении модифицированных крахмалов для выпечки хлеба. Trends Food Sci Tech 17: 591–599

Статья
CAS

Google ученый

40.

Goesaert H, Leman P, Delcour JA (2008) Модельный подход к функциональности крахмала при выпечке хлеба. J Agr Food Chem 56: 6423–6431

Статья
CAS

Google ученый

разрыхлитель | Определение и типы

разрыхлитель , вещество, вызывающее вспучивание теста и жидкого теста за счет выделения газов внутри таких смесей, позволяющее производить хлебобулочные изделия с пористой структурой.К таким средствам относятся воздух, пар, дрожжи, разрыхлитель и пищевая сода.

Воздух и пар

Закваска выпечки воздухом достигается за счет интенсивного перемешивания с добавлением пузырьков воздуха и образованием пены. Яичный белок хорошо подходит для этой цели, поскольку из него образуется объемная и прочная пена, которая сохраняет свою расширенную структуру при сушке в процессе выпечки. Яичный белок используется в такой выпечке, как пирог с едой ангела, шифоновые торты и бисквиты. Глютен, эластичный белок муки, также можно взбивать для образования пены, как во взбитом печенье.

Британская викторина

Мировая кухня: факт или вымысел?

У каждой культуры есть своя история, и ее часто рассказывают через еду. Узнайте, кто что ест и почему.

Слоеные пасты, которые используются для легкого слоеного теста, вспениваются давлением водяного пара (пара). Во время выпечки, когда внутренняя часть продукта приближается к точке кипения, пар оказывает давление внутри пузырьков, которые были образованы ранее другими способами, вызывая набухание.

Ферментация

Закваска также может быть достигнута путем процесса ферментации, при котором выделяется углекислый газ. Пекарские дрожжи, состоящие из живых клеток дрожжевого штамма Saccharomyces cerevisiae , выпускаются в виде прессованного жмыха и в виде порошка. При добавлении в тесто дрожжи инициируют брожение, воздействуя на определенные сахара, вносимые другими ингредиентами теста, высвобождая как углекислый газ, так и вещества, влияющие на вкус и аромат выпеченного продукта.К дрожжевым продуктам относятся большинство видов хлеба и булочек, а также такие изделия из сладкого теста, как кофейные пирожные, пончики и датская выпечка.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.
Подпишитесь сейчас

Метод закваски, используемый для ржаного хлеба, предполагает использование небольшой порции теста или бисквита, в котором могут развиваться бактерии, ферментирующие сахар. При добавлении к свежей тестовой смеси бисквит производит брожение. Коммерческие закваски иногда используются в качестве заменителя закваски, ферментированной естественным путем.

Химические разрыхлители

Химические разрыхлители также вызывают расширение за счет выделения диоксида углерода. Современные разрыхлители представляют собой комбинации пищевой соды (бикарбоната натрия) и сухих кислот или кислотных солей, обычно с добавлением крахмала для стабильности при хранении. Разрыхлители одностороннего действия, содержащие винную кислоту или винный камень, выделяют углекислый газ при комнатной температуре, и смеси, в которых они используются, необходимо немедленно запекать, чтобы избежать потери большей части газа.Разрыхлители медленного действия, содержащие фосфаты, выделяют часть своего газа при комнатной температуре и часть при нагревании. Разрыхлитель двойного действия, наиболее широко используемый тип, содержит сульфат натрия, алюминия и кислый фосфат кальция и выделяет небольшое количество газа при смешивании и остальное при нагревании.

Пищевая сода добавляется в тесто и жидкое тесто, в которых кислота обеспечивается другими ингредиентами, такими как мед, сметана, патока или какао. При использовании без кислотных ингредиентов пищевая сода может вызвать пожелтение и появление нежелательных запахов и привкусов в готовом продукте.Смеси, заквашенные пищевой содой, требуют быстрого обращения, чтобы избежать выделения большей части газа перед выпечкой.

The Editors of Encyclopaedia Britannica Эта статья была недавно отредактирована и обновлена ​​Кара Роджерс.

Узнайте больше в этих связанных статьях Britannica:

• выпечка: Разрыхлители

  Тесто для пирогов и аналогичные продукты обычно бывают пресными, но большинство хлебобулочных изделий заквашиваются или аэрируются за счет газовых пузырьков, образовавшихся естественным путем или сложенных.Закваска может быть результатом дрожжевого или бактериального брожения, химических реакций или распределения в жидком тесте…

• ферментация

  ферментация, химический процесс, при котором молекулы, такие как глюкоза, расщепляются анаэробно.В более широком смысле, брожение — это вспенивание, которое происходит при производстве вина и пива, процессу, которому не менее 10 000 лет. Вспенивание происходит в результате выделения углекислого газа, хотя это не было обнаружено…

• разрыхлитель

  разрыхлитель, разрыхлитель , используемый в выпечке.