Для чего соду добавляют в тесто: Секреты применения соды в кулинарии

Как действует сода и разрыхлитель на тесто | TopSoda — Все о пищевой соде

Еще наши бабушки использовали в кулинарии соду, чтобы получить вкусную и пышную выпечку. Времена изменились, но мы по-прежнему пользуемся этим способом. В чем же ее секрет?

С помощью соды или разрыхлителя получаем пышное тесто для кексов

Сама по себе она не сделает тесто рыхлым и пышным. Только в соединении с кислотой можно добиться такого результата. Когда мы добавляем соду в кисломолочный продукт, который обязательно присутствует в рецепте, начинается всем знакомая химическая реакция. Слышим и видим шипение — это выделяется углекислый газ, образуются пузырьки, которые в тесте образуют пустоты, из-за чего оно приобретает воздушность, пористость. В качестве кислоты можно использовать не только кефир или простоквашу, а и уксус, сок лимона или апельсина.

Читайте также: Зачем и как гасить соду уксусом для выпечки: рецепт гашения кипятком, уксусом, лимонной кислотой, кефиром

Пекарский порошок — это своеобразный микс из небольшого количества соды, лимонной кислоты и нейтрального компонента — крахмала, муки или сахарной пудры. Как видим, в разрыхлителе в сухом виде уже есть и сода, и кислота, которая ее гасит.

Зачем гасить соду при приготовлении выпечки

Если разрыхлитель достаточно добавить в рецепт любой выпечки, то с содой немного сложнее. В пекарском порошке уже четко рассчитаны пропорции компонентов, поэтому его добавил в тесто — и  готово. А вот с содой можно не угадать. В одних кулинарных заметках пишут, что нужно гасить ее уксусом, в других — просто добавить в тесто. Так гасить или не гасить?

Соду в тесте обязательно нужно гасить кислой средой, иначе выпечка будет невкусной

Гасить соду обязательно, потому что без кислой среды она сделает ваше тесто резиновым, со специфическим привкусом. Наслаждения от таких сладостей вряд ли получите. Другой вопрос: каким образом это делать?

Многие хозяйки допускают ошибку: набирают в ложку нужное количество соды и поливают ее уксусом, а только потом, когда вещество зашипит и запузырится, добавляют в тесто. Это неправильно! Углекислый газ просто улетучивается в воздух, а не работает на качество теста. Реакция должна происходить в тесте, а не в воздухе.

Намного эффективнее соду смешивать с мукой, а уксус — с водой, молоком. А затем сухой компонент соединять с жидким, вымешивать и выпекать.

Возможно, вам пригодится: Тесто на соде для пирожков

Заменяет ли гашеную соду разрыхлитель? В принципе, да, заменяет. Ведь и сода, и разрыхлитель способствуют повышению пышности и пористости теста. Эти компоненты должны смешиваться с мукой, они могут быть взаимозаменяемы, но нужно четко соблюдать дозировку.  Сода вместо разрыхлителя употребляется в другом количестве.

Спасибо, что дочитали. В следующей статье мы расскажем как можно заменить разрыхлитель содой. Если Вам интересно, подписывайтесь на наш канал Дзен и пишите в комментариях, какие тема Вам полезны. Это мотивирует нас развивать канал и писать нужный контент.

Гашеная сода: зачем добавляют в тесто

Пористое воздушное тесто — мечта пекаря. Для различной выпечки хозяйки используют дрожжевое, либо бездрожжевое тесто. В первом варианте пышность изделиям придают дрожжевые грибки: они выделяют углекислый газ во время переработки сахара. Тесто же для оладий, блинов, кексов и печенья не включает в свой состав дрожжи. Поэтому для придания нежной текстуры пекари применяют разрыхлители, в качестве которых выступают готовые пекарские порошки, аммоний или сода. Без этих компонентов готовая выпечка получается твердой и при этом сырая внутри.

Роль соды в тесте

Кристаллическая сода — это природный компонент, который добывается со дна некоторых особо соленых водоемов. В первозданном виде кристаллическая сода представляет собой прозрачное вещество без запаха, однако при нагреве оно распадается на мельчайшие частички и приобретает белоснежный цвет.

Именно в таком виде вещество попадает на прилавки магазинов, а затем — на кухни. Это и есть пищевая сода, или с химической точки зрения — гидрокарбонат натрия. Сода — один из первостепенных ингредиентов для выпечки изделий практически из любого теста.

В кулинарных книгах, как правило, встречается словосочетание «гашеная сода». Совсем молодых и неопытных хозяек это понятие часто вводит в ступор. Но все довольно просто.

Сода — это щелочь, при смешивании кристаллов с любой кислотой происходит нормальная химическая реакция, которая внешне напоминает активное бурление и выделение множества мелких пузырьков.

Продуктами распада такого взаимодействия являются углекислый газ, сода и ацетат натрия — соль уксусной кислоты. Непосредственно манипуляция называется «погасить соду», что значит вызвать химическую реакцию.

В рецептах предусмотрено применение именно гашеной соды, потому что пористую воздушную текстуру тесту придают пузырьки — углекислый газ.

Суть действий заключается в создании пузырьков и равномерном распределении по всему комку теста. Это позволит получить легкие нежные изделия.

В теории, пищевая сода и без добавления кислоты выступает в роли разрыхлителя: высокие температуры заставляют вещество распадаться и выделять углекислый газ. Но при использовании «сухой» соды, тесто получается не таким воздушным, а в готовых изделиях часто прослеживается неприятный привкус вещества из-за неполной реакции. Поэтому гасить кристаллический порошок необходимо обязательно, однако важно грамотно это делать.

Технология гашения соды

Стоит учесть, что гашение соды — необязательная процедура, если в рецептуре теста обозначены компоненты с содержанием кислоты. К таким продуктам относятся кефир, сметана или простокваша. Углекислый газ выделится в результате распада соды под действием кислот молочных ингредиентов.

Важно лишь строго следовать рецепту и соблюдать пропорции. Кристаллического порошка должно быть ровно столько, сколько указано. Добавление большего количества влечет за собой последствия: сода не распадется полностью, так как кислоты молочных компонентов может не хватитm. В этом случае результатом кулинарных стараний станет неприятный привкус соды в изделии.

Существует несколько технологий гашения соды уксусной кислотой:

По рецепту бабушки

Малоэффективная технология, при которой углекислый газ — пузырьки, придающие тесту рыхлость, улетучиваются в воздух. Тем не менее несколько поколений гасило соду именно таким образом. Метод подразумевает гашение порошка в ложке отдельно от теста. Порошок насыпается в ложку, после чего заливается уксусом. Когда реакция прекращается, готовую смесь выливают в тесто и перемешивают до однородности.

Хозяйки говорят, что это самый удобный способ и очень эффективный — выпечка же поднимается. Однако они не берут в учет, что небольшая пышность обеспечивается неполным взаимодействием соды и уксуса. Обычно оба ингредиента берутся по зрительному восприятию, без использования весов, поэтому всегда остаются частички порошка, которые не вступили в реакцию с кислотой. Они распадаются уже в тесте под действием температуры, поэтому и появляется некоторая рыхлость.

Модернизированный бабушкин метод

Кристаллический порошок насыпают в смешанные жидкие компоненты теста, наливают 0,5 чайной ложки уксуса и осторожно перемешивают. После завершения химической реакции добавляют муку и перемешивают тесто, распределяя вещества по всему объему комка. Этот способ лучше предыдущего с точки зрения пышности и рыхлости изделий: 80% пузырьков передается тесту.

Современный и рациональный метод

Работает по принципу сухое — к сухому, жидкое — к жидкому. Под такой формулировкой подразумевается, что к сухим ингредиентам теста следует добавить кристаллический порошок, а уксус — к жидким составляющим. Чтобы все сделать правильно, сыпучие продукты необходимо смешивать отдельно от жидкостей. После добавления соды и уксуса, содержимое обеих емкостей объединяют и мешают до однородности.

Третья технология гашения соды оптимальная, так как в этом случае реакция происходит уже в готовом тесте, соответственно, весь углекислый газ сохраняется в полном объеме. В рецепте, как правило, указано необходимое количество порошка, но если такого параметра нет, за норму принято считать одну чайную ложку без горки.

Как гасить соду и чем ее заменить?

Суть процедуры заключается в создании кислой среды для начала химического взаимодействия, поэтому гасить соду можно любыми жидкими компонентами, содержащими кислоту. Базовый вариант — уксус, при этом его разновидность не играет никакой роли. Использовать для процедуры можно столовый, виноградный, винный или яблочный уксус. Результатом все равно будет образование множества пузырьков.

Для того, чтобы придать выпечке легкость и воздушность, все чаще используется готовый пекарской порошок. Более привычное название — разрыхлитель теста. Он включает в себя 3 ключевых компонента: сода, лимонная кислота и мука.

Рациональность использования готового продукта в том, что все ингредиенты разрыхлителя уже подобраны в идеальных пропорциях. Кислота и сода вступают в реакцию и полностью нейтрализуют друг друга. Это позволяет избежать осадка и характерного содового привкуса готовых изделий.

Сделать такую смесь сможет каждая хозяйка самостоятельно. В составе пекарского порошка 5 частей гидрокарбоната натрия, 3 части порошка лимонной кислоты и 12 частей муки. Последний ингредиент требуется для равномерного размешивания кристаллического порошка с порошком лимонной кислоты.

Приготовленную таким образом смесь можно хранить в банке с плотно закрытой крышкой. При необходимости просто брать из емкости нужное количество разрыхлителя и добавлять в тесто в соответствии с рецептом. Можно купить готовый разрыхлитель и в супермаркете, но на полках обычно представлены пакетики весом 5 грамм. В этом случае перед тем, как замесить тесто для выпечки, придется бежать в магазин в поисках заветного пакетика.

Как правильно добавлять соду и рахзрыхлитель в выпечку?

Описание

Как правильно добавлять в тесто соду или разрыхлитель, чтобы выпечка получалась пышной? Оказывается, здесь есть нюансы. О них я и хочу Вам рассказать.

Раньше, во времена создания сайта, я гасила соду уксусом в ложке и была искренне уверена, что это правильный способ:) Потом, набравшись немного опыта в выпечке, сделала для себя открытие — оказывается, при этом сода неравномерно распределяется в тесте, а большая часть углекислого газа, который должен разрыхлять тесто, улетучивается в воздух. Тогда я стала во многих рецептах указывать, что соду и разрыхлитель нужно просеивать вместе с мукой, чтобы разрыхляющие агенты равномерно распределились в тесте. Но вчера выяснила, что и это не совсем верно! Вот, посмотрите на фото двух пирогов Зебра:)

Первое фото- это сегодняшний пирог, а второе — вчерашний.

Видите разницу?..
Это было лирическое вступление, а теперь будет собственно история:)

Вечером я собралась печь пирог Зебра для видеорецепта. И, по своему же совету, просеяла муку в тесто с разрыхлителем вместе. Смотрю — в сите остались какие-то крупинки. Наверное, комки из муки, такое бывает. Хорошо, что просеяла. И пирог отправился в духовку… Заглянув туда минут через 20, увидела, что с пирогом что-то не то. Он поднялся неравномерно и получился какой-то горбатый… Может, допечётся и будет нормальный? Но даже готовый пирог остался неровным, а при разрезании оказалось, что он какой-то плотненький, не глевкой и не сырой, но… на грани. Как будто чуть недопеченный. Как такое смогло получиться? Я пенку Зебру уже много лет, рецепт — один из наших любимых и проверен многократно. В чём же дело? И тут я вспомнила… Крупинки в сите — это были не комки. Это были кристаллы лимонной кислоты из разрыхлителя. 😀

Разрыхлитель — это смесь соды, лимонной кислоты и муки. Сода и лимонная кислота реагируют в тесте во время выпекания и дают пышность выпечке. А если в этой выпечке есть продукты с кислой реакцией — кисломолочный (кефир, сметана, йогурт) и не только, а ещё — мёд, яблочный, лимонный, апельсиновый сок… — то есть присутствует дополнительная кислота, то, кроме разрыхлителя, стоит добавить в тесто ещё и немного соды, которая «уравновесит» кислый ингредиент и поможет пирогу или кексу лучше подойти, получиться пушистее и пышнее.

В этом же случае большая часть кислоты из разрыхлителя в тесто не попала. А соды, чтоб добавить,Ю так как в тесте много сметаны, как раз не оказалось. И вот результат — пирог неравномерно и слабо поднялся. Правда, домочадцы всё равно съели его быстро, сказав, что пирог как пирог и очень вкусный:) Но на видео всё должно быть идеально, поэтому и на следующий день стала печь второй пирог:)

В этот раз я сделала всё правильно. Пошла в магазин, купила соду, просеяла муку вместе с четвертью чайной ложки соды, а полторы чайных ложки разрыхлителя смешала с мукой, не просеивая. И вот какой получился пирог:

Вторая «Зебра» отлично поднялась, получилась высокой, пышной, пористой внутри, и вот этот пирог уже вполне можно показывать людям:) Что мы и сделаем внизу рецепта:)

Вывод… чтобы Ваша выпечка хорошо поднималась, делаем так.

Соду просеиваем вместе с мукой.
Тогда сода равномерно распределится, не будет комочков и привкуса соды в пироге. Так как сода очень мелкая, практически как мука, то ни в дуршлаге ни в сите она не застрянет.

Разрыхлитель смешиваем с мукой, перед этим просеяв её отдельно. А потом всё вместе высыпаем в тесто.
Тогда Вы будете уверены, что кристаллы лимонной кислоты тоже попали куда надо, а не замаскировались под комочки. Впрочем, если просеивать не через самое мелкоячеистое сито или дуршлаг, а через более крупные ячейки, проблемы не будет.

А теперь предлагаю посмотреть видео рецепт пирога Зебра. Удачной и пышной вам выпечки! 🙂

Сода vs. разрыхлитель? + Разрыхлитель для теста своими руками • Жизнь

Сода или разрыхлитель? Разрыхлитель или сода? Что лучше для домашней выпечки, и есть ли на самом деле разница? Я наконец провела настоящее расследование на эту тему! Расследование, исследование и эмпирический эксперимент в одном. И результатами ой как хочу с вами поделиться! А еще хочу поделиться тем, как приготовить разрыхлитель для теста своими руками…

Я очень и очень долго планировала сделать такую вот демонстрационную публикацию, после которой с этими двумя компонентами раз и навсегда все станет в голове на свои места. В каких случаях использовать соду, в каких разрыхлитель, взаимозаменяемы ли они вообще? И “что будет, если у меня есть 1 ч. л. разрыхлителя, а я добавила соду”? И почему все-таки пора уже забыть о том, чтобы гасить соду уксусом в ложке! Как вы понимаете, я подошла к вопросу серьезно, и потратила на публикацию приличное количество времени и сил. Так что если вы, прочитав заглавие, заранее думаете, что в этом поединке победит разрыхлитель, не спешите делать выводы.

Немного исходных логичностей. В быту сода и разрыхлитель – вполне себе заменяют друг друга. В общем. Если разрыхлитель закончился, а соды куча [если закончился разрыхлитель, то в конце статьи вас ждет рецепт домашнего, действующего в разы лучше покупного]. В принципе, и то, и другое поднимет ваше изделие. Но нюансы есть, и вы увидите это, взглянув на фотографии.

Как работают эти два разрыхлителя? Сода может давать химическую реакцию, необходимую нам для разрыхления теста, в двух вариантах: при взаимодействии с кислотой (как в случае содружества соды и уксуса или лимонного сока) либо при нагревании выше 60 град., а лучше всего – 200 град. В этих двух случаях во время реакции высвобождается вода и углекислый газ. Собсна, углекислый газ то нам и нужен в выпечке для придания пористости изделию. Закрепим: сода – щелочь, и для нужной нам реакции ей нужна кислота либо высокая температура.

Разрыхлитель – это смесь компонентов, которая уже содержит в себе щелочь и кислоту в виде порошка, с добавлением муки в качестве барьера для первых двух ребят, чтобы реакция не начала происходить сразу же в емкости с разрыхлителем, если в нее попадет хоть немного влаги.

Логика приводит к тому, что если сода – это просто щелочь, которой нужна кислота для эффективного общения, то эту кислоту мы должны дать ей самостоятельно. Т. е. добавить ее в тесто. Таким образом, сода нам нужна в тех случаях, где в тесте предполагается определенный процент кислотности. Например, лимонные кексы, выпечка с использованием кефира, кисломолочной сыворотки… Разрыхлитель же в этом плане самодостаточен, поэтому использовать его следует в тех рецептах, где в тесте никакой кислоты нет – классические масляные кексы, где из влаги только масло и яйца, тесто на молоке, сливках и т. д. Поверите? Или все-таки проверим на практике?

Для эксперимента я взяла самое простое тесто для маффинов. Настолько простое, что даже вместо молока взяла просто воду. Температура выпечки маффинов – 210-220°. Как раз то для издевательств над содой. Имеется 6 совершенно одинаковых (точность аптечная!) смесей сухих ингредиентов мука-сахар-соль и 6 совершенно одинаковых смесей вода-масло-яйцо.

Экспериментальная часть – 6 порций разнообразных комбинаций соды и разрыхлителя:

• сода, погашенная уксусом перед введение в тесто;
• негашеная сода в тесте без кислоты;
• разрыхлитель в тесте без кислоты;
• негашеная сода в тесте с кислотой (добавка в жидкую часть небольшого количества лимонного сока);
• разрыхлитель в тесте с кислотой (добавка в жидкую часть небольшого количества лимонного сока);
• сода+разрыхлитель в тесте с кислотой (добавка в жидкую часть небольшого количества лимонного сока).

Погашенная сода. Кто там гасит соду уксусом, чтобы “не было такого неприятного запаха соды в тесте”? Многие признаются, что гасят соду уксусом для того, чтобы вкус этой самой соды не был таким заметным в тесте.

Если чувствуется вкус соды в готовом изделии, тут причин 3:

• либо соды было добавлено слишком много,
• либо выпечка при невысокой и средней температуре,
• ну и тесто без кислого ингредиента в составе.

Либо же очень-очень чувствительное вкусовое восприятие у того, кто ест.

Сода должна поработать именно внутри теста, так как именно там она должна создать нам пузырьки газа, не так ли? И если нет ни одной из тех причин, о которых я упомянула в предыдущем абзаце, сода вступит в реакцию внутри теста, разрыхлит его, реакция произойдет полностью, и ничего неприятного быть не должно. Либо же очень-очень чувствительное вкусовое восприятие у того, кто ест! [повтор, да]. При гашении же соды в ложке/пиале/рюмочке/стакане и т.д. реакция происходит не внутри теста, а за его пределами. Углекислый газ, который должен был дать нам красивую пористость, улетучивается в воздух, и остатки добавленной соды кое-как сработают, но это будет уныло. Давайте взглянем на фото ниже. Тут вариант с гашеной содой стоит слева. Прекрасно видно, что он разрыхлен хуже всего.

Непогашенная сода и разрыхлитель в тесте без кислоты. Так как кислоты в тесте нет, то логичнее будет вводить в такое тесто разрыхлитель. И сода (благодаря высокой температуре), и разрыхлитель справились с задачей разрыхления приблизительно одинаково и очень хорошо, но вот разрез показывает, что мякиш экспоната с содой стал желтоватого цвета. Сода в тесте ощущается.

Разрезы поближе.

Вариант с гашеной содой справа.

Лидирующий вариант для некислого теста – разрыхлитель.

Теперь посмотрим на экспериментальные варианты с тестом, в которое была введена кислота. Слева направо: сода, разрыхлитель, сода+разрыхлитель. Какой вариант вам больше нравится? Мне – третий. Он прекрасно подошел (в отличие от варианта с разрыхлителем), но не так сильно, чтобы начать расползаться (как в варианте только с содой). Почему же имеется такой результат? Дело в том, что когда кислоты в тесте приличное количество, добавлять соду соло имеет смысл. Когда кислоты в тесте хорошенько так, она вступит с содой в реакцию и силы соды будет вполне достаточно. Когда же кислоты в тесте умеренное количество, норму разрыхляющего агента лучше разделить между двумя испытуемыми. Так, содовая часть вступит в реакцию с присутствующей кислотой, а остальную поднимающую силу возьмет на себя разрыхлитель, усилив и зафиксировав действие реакции. 

Теперь взглянем на разрезы.

Вариант сода+разрыхлитель в кислом тесте показал самый красивый разрез и ровную форму самого маффина. В случае же с разрыхлителем, сода получила на себя “двойной удар” кислоты, на которую ее не хватило – одна часть из самого разрыхлителя, а вторая – из кислоты, присутствующей в тесте.

Фото лидера крупнее:

Ну что, как вам эксперимент? Для меня он был увлекательным. Ну а теперь обещанный рецепт домашнего разрыхлителя для теста.

Разрыхлитель для теста своими руками

• 120 г муки я предпочитаю рисовую, но можно брать любую или крахмал
• 50 г пищевой соды
• 30 г мелкой лимонной кислоты например, у Dr. Oetker как раз мелкая
• сухая банка с плотно закручивающейся крышкой

• Все ингредиенты тщательно смешайте и храните вдали от влажных мест. Используйте в той дозировке, что указана в рецепте.

Для дополнительного «влагоотвода» я использую гелевые шарики, которые очень часто вкладывают в банки с витаминами. В таких маленьких бумажных пакетиках… При случае я их собираю и храню для порций разрыхлителя на будущее.

И в завершение фото отличия изделия, испеченного с использованием магазинного разрыхлителя и домашнего. Домашний справа. Посмотрите, насколько равномернее подъем!

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Химия и жизнь. Сода в выпечке

Есть великое множество рецептов, записанных в маминых старых кулинарных книжках, где надо соду гасить уксусом в отдельной мисочке, а потом добавлять в тесто. Я всегда так и делаю, как мама с детства учила. Пронумеруем это «способ № 0».

Последнее время все чаще и чаще встречаю в интернете поверье, что так делать неправильно. Что же тогда предлагается как правильное:

Способ № 1. Соду добавить в сухие ингридиенты (муку, сахар). Уксус в необходимом количестве добавить в жидкие ингридиенты (молоко, яйца). Смешивать жидкие и сухие ингридиенты перед самым выпеканием. Любители этого способа говорят, что при способе № 0 реакция между содой и уксусом проходит вне теста и соответственно, тесто не разрыхляется от этой реакции.

Способ № 2. Соду уксусом не гасить, а добавлять в намного меньшем количестве. Приверженцы этого способа говорят, что нас реакция между содой и уксусом вобще не интересует, а интересует реакция между содой и водой при нагревании. Поэтому соды нужно в разы меньше (примерно столько, сколько остается несреагировавшей соды в нулевом способе).

Теория — это, конечно, очень хорошо. Но рассуждения всех этих людей не выглядели как рассуждения опытных химиков и меня не убедили. Поэтому я решила, что надо провести опыт! И узнать, каким же способом все-таки я буду пользоваться дальше.

Один из любимейших рецептов, где соду надо гасить уксусом — шарлотка. Развела тесто для шарлотки на 1 яйцо по каждому из способов.

В рецепте на 3 яйца берется чайная ложка соды, гашеная уксусом. Я взяла чайную ложку соды, разделила ее на 3 равные части. А от одной части отделила четвертинку — это в способ номер 2. Горки честно одинаковые.

Итак, способ № 0 — старый дедовский. В отдельной чашечке загасила 1/3 чайной ложки соды таким же количеством уксуса. Специально сделала это в начале приготовления. )) В мисочке смешала 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, 50 грамм сахара. Соду буду добавлять в последний момент. Гашеную.

Способ № 1 — раздельный. В одной чашечке смешала яйца и треть чайной ложки уксуса. В другой миске смешала сахар, муку и треть чайной ложки соды. В последний момент буду смешивать сухое и жидкое.

Способ № 2 — мало соды. В мисочке смешала 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, 50 грамм сахара. Соду буду добавлять в последний момент. Не гашеную, четверть порции.

По мисочкам разложила равное количество яблока. Сверху на яблоко — пару кубиков сливочного масла. Конкретно 10 грамм. Теперь таки соединила тесто воедино и вылила на яблоки с маслом. Следила, чтобы во всех формочках было строго по ровну, по 69 грамм.

Что происходило визуально? Когда в тесто №0 ввели гашеную соду, тесто стало пушистое и не желтое, а белое. Когда в тесте №1 соединили сухое и жидкое, оно стало очень пушистое. Даже пушистее теста в способе № 0. Когда в тесто №2 добавили негашеную соду, ничего визуально не произошло.

Коричневая форма — способ №0; розовая — способ № 1; голубая — способ №2. На фото пушистость теста №0 и теста №1 почти не различить. А вот про тесто №2 все видно. Оно при той же массе намного ниже, чем конкуренты. Даже не покрыло яблоки.

В духовку на 10 минут. Кексы № 0 и № 1 готовы. Кексы № 2 остаются сырыми (тесто лишь чуть схватилось). Пришлось оставить их в духовке еще на 7 минут.
Готовый результат, визуальная оценка: кексы № 2 хоть и поднялись, все же заметно ниже остальных. Кексы № 0 и кексы №1 поднялись почти одинаково, но кексы № 0 (по дедовскому способу) все же выше — до самых краев формочек.

Разрезаем и пробуем.
Кексы № 2. Мало соды, соду не гасить. Разрез и без меня можете оценить на фото: кексы поднялись плохо! Но вкус вкусный, хотя структура теста не очень.

Кексы № 1. Сода в муку, уксус в яйца. Кексы поднялись замечательно. На вкус немного чувствовалась сода, но муж не заметил.

Кексы № 0. Соду погасить уксусной кислотой, а уже потом добавить в тесто. Кексы поднялись замечательно. На фото почему-то яблоки не по всей высоте, но это не так, они по всей высоте кекса. Вкус очень вкусный.

Инициатором опытов стал муж. Я просто задумалась над тем, как лучше соду гасить, а муж сказал: сейчас я все узнаю. Начитавшись интернета, муж болел на способ №2 (самого прогрессивного) (и его сторонники в интернете были наиболее подкованы в химии, выписывали химические реакции и т.д.), и внимательно следил, чтобы я ничего не подмухлевала в пользу способа № 0 (старого и проверенного).

Выводы: способы № 0 и № 1 отличаются в пределах статистической погрешности, а так примерно одинаковые (способ №1 проигрывает, но не сильно). Способ № 2 хуже намного. Я буду пользоваться тем способом, каким привыкла с детства.

p.s. В комментариях Лена lotos_tea (она профессиональный химик) говорит, что вывод поста правильный для жидкого теста.

Как правильно гасить соду уксусом для выпечки и зачем нужно это делать на Webspoon.ru

Зачем гасить соду

Когда мы готовим выпечку, блинчики и оладьи, то стараемся добиться максимальной пышности, нежности и воздушности готового изделия. Добиваются этого разными способами: добавлением дрожжей, пекарского порошка, соды.

Сода является хорошим разрыхлителем, но с ней необходимо правильно работать. Сода разрыхляет любое изделие всегда в 2 этапа: первый раз проходит химическая реакция выделения пузырьков газа тогда, когда сода соприкасается с кислой средой. На втором этапе сода продолжает разрыхлять изделия в тот момент, когда они нагреваются при выпечке.

Большинство хозяек привыкло гасить соду уксусом или лимонным соком перед тем моментом, когда соду добавляют в тесто (в ложке или стакане). При этом происходит бурная реакция выделения углекислого газа, но этот углекислый газ абсолютно ничего не разрыхляет, так как весь процесс происходит в ложке. В таком случае первый этап разрыхления теста уже утрачен, а вы кислотой нейтрализовали некоторое количество соды, предназначенное в рецепте для разрыхления изделий.

Дальше тесто будет разрыхляться оставшейся после реакции содой лишь на втором этапе, когда из неё будет выделяться углекислый газ в процессе нагревания. При правильном подходе следует добиться того, чтобы первый этап выделения пузырьков газа и разрыхления происходил тоже в тесте.

Для этого следует смешивать соду с сухими ингредиентами теста, а кислоту — с жидкими, а потом соединять их непосредственно перед самой выпечкой в тесте. Учтите также такой момент: если в составе теста присутствуют в достаточном количестве кислые продукты: сметана, пахта, простокваша, лимонный сок, то дополнительно уксус в жидкие компоненты теста добавлять не надо. Сода в таком тесте прекрасно погасится и без уксуса, а изделие получится пышным и воздушным.

Рецепты с ингредиентом мука пшеничная

Рецепты с ингредиентом сода

Рецепты с ингредиентом уксус столовый 9%

ГАШЕНАЯ СОДА: ДЛЯ ЧЕГО НЕОБХОДИМА И КАК ПОЛУЧИТЬ?

В различных кулинарных рецептах, благодаря которым можно сделать вкусную домашнюю выпечку, очень часто упоминается гашеная сода.
На первый взгляд кажется, что функции такого ингредиента, а также способы его подготовки известны каждому. Но это ошибочное мнение. Ведь существует очень много хозяек, которые понятия не имеют, что такое гашеная сода.

Общие сведения о продукте.
Природное вещество, которое носит название «кристаллическая сода», добывается из озер, где имеется высокая концентрация различных солей. После нагревания данного компонента изначально бесцветный продукт преобразуется в белый порошок. Именно его мы привыкли видеть на собственных кухнях.
Применение.
Химическое название обычной столовой соды — гидрокарбонат натрия. Данный продукт незаменим в приготовлении мучных изделий. Можно с полной уверенностью заявить, что без этого компонента невозможно представить огромное количество видов теста.
Расшифровка понятия «гашеная сода».
В кулинарных рецептах очень часто встречается такое понятие, как «гашеная сода». Что же означает данное выражение? Дело в том, что сам по себе такой компонент является щелочным веществом. И если смешать его с какой-либо кислотой, то обязательно произойдет бурная химическая реакция.
Как правило, внешне данный процесс выглядит как шипение и вспенивание соединённых продуктов.
С химической точки зрения в такой момент из полученной смеси активно выделяется вода, а также углекислый газ и соль. Именно эти компоненты, оказавшись в замешанном тесте, придают ему рыхлую структуру, способствуют правильному приготовлению и подъему выпечки.
С помощью чего можно гасить?
Сода, гашеная уксусом, встречается в кулинарных рецептах чаще всего. Это связано с тем, что щелочное вещество лучше всего вступает в бурную реакцию именно с вышеупомянутым ингредиентом.
Однако следует отметить, что гасить столовую соду можно не только при помощи уксуса. Делать это разрешается, используя свежий лимонный сок, кефир и даже кислое варенье.
Нередко, чтобы запустить данный процесс, применяют и сухую лимонную кислоту. Но в этом случае ее следует заранее разбавить обычной водой.
Если для гашения данного компонента вы выбрали столовый уксус, то следует знать, что он может быть любым: синтетическим и натуральным (виноградным, вишневым, яблочным, ягодным и проч.).
Правильно гасим продукт.
Как сделать гашеную соду?
Для этого необходимо взять белый щелочной порошок в том количестве, в котором указано в кулинарном рецепте.
Далее его требуется поместить в столовую ложку. После этого в прибор необходимо влить какую-либо кислотосодержащую жидкость (например, уксус). Причем брать его следует в аналогичном соде количестве.
Соединив оба ингредиента вместе, их необходимо слегка перемешать маленькой ложечкой и дождаться, пока не пойдет бурная реакция. В этот момент содержимое столового прибора следует сразу же выложить в тесто.
Когда добавляется к тесту погашенная уксусом сода? Большинство хозяек добавляют шипучую смесь в тесто уже после того, как основа полностью приготовлена.
И в этом нет никакой ошибки. Так вы сможете получить вкусную и пышную выпечку.
Однако следует отметить, что опытные повара осуществляют данный процесс несколько иным способом.
Как правило, они смешивают сухую столовую соду с просеянной мукой, а кислоту добавляют к жидким ингредиентам.
После соединения двух частей теста вы можете самостоятельно получить очень вкусную и пышную домашнюю выпечку.
Кстати, если вы решили сделать основу на таком кисломолочном напитке, как кефир, то гасить столовую соду следует непосредственно в нем. Для этого продукт немного подогревают, добавляют к нему сухой щелочной компонент и интенсивно перемешивают большой ложкой. В процессе этого кефир должен хорошо вспениться.
Что будет, если соду не гасить? Сода, добавленная в тесто без предварительного гашения, может легко придать выпечке очень неприятный привкус. Более того, если данный компонент был добавлен в большом количестве, то приготовленное изделие приобретёт зеленовато-коричневый цвет. Не очень аппетитно, правда?
Чем заменить гашеную соду? Если вы забыли приобрести столовую соду и уксус, то данные компоненты можно легко заменить таким пекарским порошком, как разрыхлитель. Он также способствует подъёму и хорошему приготовлению выпечки.
Следует отметить, что главным плюсом пекарского порошка является то, что предварительно гасить его нет никакой необходимости. Ведь в его состав уже входит пищевая сода и лимонная кислота, которые подобраны в идеальных пропорциях. Именно поэтому добавлять к ним уксус и прочие ингредиенты не рекомендуется.

Пищевая сода как разрыхлитель и другое применение

Пищевая сода на 100% состоит из бикарбоната соды и является основным ингредиентом разрыхлителя. Он имеет щелочную природу и в сочетании с кислотой создает пузырьки углекислого газа, что приводит к получению теста и жидкого теста — он действует как разрыхлитель. Пищевая сода и разрыхлитель не являются взаимозаменяемыми в рецептах .

Использование пищевой соды

Перед добавлением жидкости пищевую соду следует тщательно смешать с сухими ингредиентами, поскольку она вступает в реакцию с водой.Это обеспечит равномерное заквашивание — процесс подъема теста и хлеба. Пищевая сода обычно используется отдельно, если в рецепт включены простокваша, пахта или другая кислая жидкость.

Хотя пищевая сода когда-то добавлялась в воду перед варкой зеленых овощей, потому что считалось, что она сохраняет цвет, теперь известно, что этот процесс разрушает содержание витамина С в овощах. Не обращайте внимания на эту сказку старых жен.

Хранение пищевой соды

Поместите открытую коробку с пищевой содой в пакет с застежкой-молнией и выдавите воздух, прежде чем закрыть его.Вы также можете налить пищевую соду в герметичную банку и закрыть ее.

Убедитесь, что ваша пищевая сода еще жизнеспособна, прежде чем использовать ее после хранения. Это называется «проверка». Отмерьте 1/2 чайной ложки на чашку. Налейте 1/2 стакана горячей воды из-под крана и 1/4 стакана уксуса. Смесь должна пузыриться. Если этого не произошло, вам понадобится новая пищевая сода.

Другая пищевая сода

• Пищевая сода — это чудо. Вы, наверное, знаете, что вы можете поместить открытую коробку в свой холодильник, и она послушно съест все оставшиеся запахи пищи, оставшиеся там.Он веками использовался как дезодорант. Посыпьте им ковер и оставьте примерно на 20 минут, прежде чем пропылесосить, чтобы избавиться от запахов. Он слегка абразивный, поэтому отлично подходит для чистки кухонных столешниц или других поверхностей. Смешайте его с яблочным уксусом и вылейте в раковину, чтобы очистить сток.
• Пищевая сода также имеет несколько преимуществ для здоровья. Смешайте половину чайной ложки пищевой соды с двумя стаканами воды, чтобы избавиться от несварения желудка, изжоги, вздутия живота и газов. Конечно, вы можете пойти и купить антацид, но если у вас уже есть пищевая сода на кухне, вы выбрасываете деньги.Основным эффективным ингредиентом большинства антацидов является бикарбонат. Столовая ложка, смешанная с небольшим количеством воды, также снимет солнечный ожог и зуд, связанные с укусами насекомых и сыпью.
• Одна столовая ложка пищевой соды на полстакана воды — отличное отшелушивающее средство, удаляющее сухую кожу. Добавьте чайную ложку в свой шампунь, чтобы удалить скопления с продуктов для волос. Пищевая сода также является отличным отбеливателем для зубов. Зачем тратить связки на стоматологические продукты, если вы можете смешать равную чайную ложку пищевой соды и воды и втирать ее в зубы в течение пяти минут один раз в неделю?

Что делает пищевая сода и как она работает?

Пищевая сода может служить многим целям.Обладая слегка горьковатым и соленым вкусом, он работает в сочетании с разрыхлителем, чтобы действовать как разрыхлитель во многих хлебобулочных изделиях. Благодаря своему уникальному и высокощелочному составу пищевая сода также может использоваться для очистки, дезодорирования, косметических средств, снятия укусов насекомых, натуральной жидкости для полоскания рта, средства от сорняков и многого другого.

Все мы когда-то сталкивались с пищевой содой. Многоцелевые и многофункциональные химические вещества природного происхождения, кажется, есть повсюду. В наших кладовых чистящие средства, холодильники и, конечно же, рецепты.Хотя пищевая сода широко известна и широко используется, многие до сих пор не знают, что она делает и в какой степени; это нужно в рецептах. Обычно используемую в качестве разрыхлителя в хлебобулочных изделиях пищевую соду часто путают с ее аналогом разрыхлитель — разрыхлителем. Чтобы понять, как работает пищевая сода и почему она уникальна, мы должны понять, что такое пищевая сода на самом деле.

Что такое пищевая сода?

Пищевая сода, также известная как бикарбонат натрия, представляет собой кристаллическое химическое соединение естественного происхождения, но часто встречается в виде порошка.Хотя пищевая сода встречается в природе, ее часто добывают и создают с помощью химических процессов. Большинство газированных напитков, которые продаются в Соединенных Штатах, поступают из руды, добываемой в Вайоминге. Руда нагревается до тех пор, пока не превращается в кальцинированную соду, а затем она объединяется с диоксидом углерода для создания химической пищевой соды. При этом пищевая сода природного происхождения также доступна и добывается в виде нахолита. Нахколит — это наиболее натуральная форма бикарбоната натрия, не содержащая химических добавок.Bob’s Red Mill с гордостью продает натуральной пищевой соды , которая не производилась химическим способом.

Пищевая сода очень универсальна и при использовании сама по себе или в сочетании с дополнительными соединениями может использоваться в качестве лечебного средства для различных целей. Пищевая сода, ценимая за ее очищающие и пекарские свойства, использовалась на протяжении тысячелетий. Пищевая сода использовалась еще в Древнем Египте, когда она использовалась в качестве очищающего и осушающего средства в процессе мумификации.Пищевая сода стала коммерчески доступной в середине 19 века и с тех пор стала основным продуктом питания в большинстве домов, будь то чистящие средства, косметические продукты или даже широкий спектр рецептов приготовления пищи и выпечки.

Как работает пищевая сода ?

Пищевая сода чаще всего используется в выпечке в качестве разрыхлителя, отсюда и ее название. До коммерциализации пищевой соды использовались процессы биологической закваски и ферментации, но они были менее удобны из-за большой продолжительности времени, связанной с биологической закваской.Как большинство из них ранее узнало на уроках науки и экспериментальных методах, когда основание встречается с кислотой, происходит химическая реакция. Это то же самое и с пищевой содой, и с выпечкой. Когда пищевая сода смешивается с кислотой и жидкостью, в ней образуются пузырьки углекислого газа, которые придают ей пушистую консистенцию. При этом пищевая сода может реагировать без кислоты, если она нагревается выше 122 ° F или подвергается длительному воздействию тепла и влажности. Если пищевая сода хранится при разумных температурах (77 ° F или ниже и влажность 75%), она будет храниться бесконечно.

Пищевая сода обычно используется в качестве активного ингредиента в рецептах быстрого выпечки, таких как печенье, кексы и блины. Это связано с быстродействующей химической реакцией, связанной с пищевой содой и ее кислотным аналогом. Когда пищевая сода сочетается с кислотой, выделяются пузырьки газа CO2, создавая эффект «воздушности» в кляре и тесте. Кроме того, как только тесто начнет выпекаться, углекислый газ начнет проникать через тесто и расширять воздух, который находится внутри.От источников кислоты в сочетании с пищевой содой будет зависеть, можно ли хранить тесто или жидкое тесто в холодильнике или его нужно немедленно выпекать. Например, если источники кислоты сухие, такие как винный камень или какао-порошок, они могут сохраняться дольше после смешивания с пищевой содой. Однако, если кислоты влажные, например, йогурт или лимонный сок, полученное жидкое тесто нужно использовать как можно скорее. Пищевая сода также может обеспечить тесту повышенный уровень pH, что создает повышенную щелочность.Из-за повышения pH клейковина в тесте ослабляется, что создает нежную текстуру для печенья и выпечки по сравнению с чем-то более жевательным, например, хлебом. Количество — важный компонент, учитывая влияние пищевой соды на рецепты выпечки.

Пищевая сода для домашнего использования

Пищевая сода — это универсальный продукт, который можно использовать во многих домашних хозяйствах просто самостоятельно или в сочетании с другими продуктами. Из-за своей крупнозернистой солеоподобной природы пищевая сода может использоваться в качестве скраба для фруктов и овощей, грилей, столешниц и даже зубов.Пищевая сода, которую обычно добавляют во многие виды зубных паст, является естественным чистящим средством. Пищевая сода широко используется в качестве дезодоранта в холодильнике, потому что некоторые считают, что она нейтрализует стойкий запах. Химически пищевая сода реагирует аналогичным образом, когда она используется в рецептах выпечки, таких как кексы и булочки, как и с запахами. Это связано с тем, что пищевая сода является щелочной, а большинство запахов — кислыми, и это обеспечивает аналогичную атмосферу для реакции нейтрализации. Пищевая сода и уксус являются не только соучастниками выпечки в преступлении, но и превосходными партнерами по очистке благодаря своему химическому составу.В рецептах выпечки пищевая сода и уксус (или кислота) гармонично сочетаются друг с другом, создавая процесс разрыхления жидкого теста и теста. Точно так же в сочетании с целью очистки пищевая сода и уксус создают абразивную среду, которая плохо удаляет пятна, грязь и забитые стоки. Как упоминалось ранее, когда пищевая сода нагревается выше 122 ° F, она образует диоксид углерода. Это то, что делает пищевую соду отличным огнетушителем и почему она остается одним из лучших способов тушить жирный пожар.Увеличение количества углекислого газа перекрывает источник кислорода в огне, создавая среду, которая не является устойчивой для пожара.

Пищевая сода и разрыхлитель

Подобно пищевой соде, разрыхлитель — это разрыхлитель, используемый в рецептах быстрого выпекания. Часто путают и принимают друг за друга, эти двое по-разному взаимодействуют в рецептах и ​​очень различаются по составу. При изучении рецептов выпечки важно учитывать разницу между пищевой содой и разрыхлителем.Как упоминалось ранее, пищевая сода — это разрыхлитель, который при смешивании с кислотой и жидкостью активируется и производит пузырьки CO2. Точно так же разрыхлитель — это разрыхлитель, который выделяет пузырьки CO2. Однако состав — одно из главных отличий.

Разрыхлитель состоит из самой пищевой соды в сочетании с другой сухой кислотой, такой как винный камень. В результате разрыхлитель может быть одинарного или двойного действия. Разрыхлитель одностороннего действия действует так же, как пищевая сода в сочетании с кислотой.Он быстро выделяет CO2 и создает процесс закваски, которым нужно быстро воспользоваться. Однако разрыхлитель двойного действия можно активировать дважды разными способами. Как только жидкость добавляется в разрыхлитель, он активируется и производит пузырьки CO2. В дополнение к первой активации существует вторичная активация, которая может иметь место, когда раствор или тесто подвергается воздействию тепла (помещается в духовку). Это также дает возможность продлить время, которое не присутствует в реакции, вызванной пищевой содой и кислотой.Это означает, что, поскольку разрыхлитель активируется жидкостью и уже содержит сухой кислотный компонент (зубной камень), он может дольше храниться в холодильнике. Вот почему такие продукты, как тесто для печенья, можно оставить в холодильнике, а тесто для торта нужно готовить быстро.

Почему важна пищевая сода?

Пищевая сода является важным и основным компонентом большинства хлебобулочных изделий и многих чистящих средств по нескольким причинам. Это движущая сила, обеспечивающая желаемую консистенцию и вкус большинства наших угощений быстрого приготовления, а также мощное чистящее средство во многих наших товарах для дома.В результате химической реакции, возникающей при соединении пищевой соды с жидкостью, кислотой и теплом, образуется углекислый газ. Эти крошечные пузырьки газа CO2 позволяют получать мягкую и воздушную выпечку, такую ​​как печенье, блины и торты. Пищевая сода также увеличивает уровень pH, уменьшая при этом глютен. Это делает выпечку менее жевательной и более нежной. Хотя рецепты пищевой соды требуют, казалось бы, небольших количеств, имеет значение, если у вас ее нет. Пищевая сода стала неотъемлемой частью рецептов выпечки и домашнего использования, и без нее у нас может не быть возможности получить быстрое, свежеиспеченное, нежное и хрустящее печенье!

Пищевая сода и разрыхлитель — Артикул

из Fine Cooking # 102, стр.36-37

В младших классах естественных наук я узнал, что пищевая сода представляет собой щелочной порошок. (Да, я обратил внимание на младшие высшие учебные заведения.) Поскольку пищевая сода является щелочной, когда она смешивается с кислотой, она нейтрализует часть или всю эту кислоту и при этом выделяет углекислый газ. Мой учитель незабываемо продемонстрировал это на модели вулкана, которая вздулась и взорвалась, когда он добавил уксус в красный пищевой краситель и пищевую соду.

Когда я вошел на кухню, будучи взрослым, я вспомнил тот вулкан, и поэтому я понял, как работает пищевая сода — выделяющийся углекислый газ увеличивает пузырьки, которые уже существуют в кляре или тесте, что помогает выпечке подниматься.А как насчет разрыхлителя? Поскольку я не изучал этот вопрос на уроках естествознания, мне пришлось провести собственное исследование (весело!).

В чем разница?

Я уверен, что я не единственный повар, который задавался вопросом, взаимозаменяемы ли разрыхлитель и пищевая сода и почему в некоторых рецептах требуется одно, другое или и то, и другое. Дело в том, что оба являются заквасочными, что означает, что они помогают подниматься выпечке, такой как торты, печенье и блины. Разница в том, как они активируются.

Пищевая сода (бикарбонат натрия, или NaHCO ₃ для всех, кто тренируется) нуждается в кислоте, чтобы дать ей возможность выделять газ, увеличивающий пузырьки теста.Этой кислотой может быть лимонный сок, пахта, йогурт или уксус (помните вулкан?). Но больше пищевой соды не обязательно означает большую подъемную силу. Вы хотите использовать ровно столько, чтобы реагировать с количеством кислоты в жидком тесте. Слишком много соды и недостаточно кислоты, чтобы активировать все это, означает, что у вас останется непрореагировавшая сода, которая придаст горький или мыльный привкус.

Разрыхлитель, с другой стороны, представляет собой законченный пакет: он содержит пищевую соду и достаточно кислоты, чтобы вызвать сбалансированную реакцию.Чтобы активировать его, все, что вам нужно сделать, это добавить жидкость (которая, по определению, в любом случае должна содержать жидкое тесто).

Виды разрыхлителей

Самодостаточность — не единственная уловка. Когда вы смешиваете влажные и сухие ингредиенты, разрыхлитель мгновенно активируется, увеличивая пузырьки в кляре и заставляя его подниматься. Но если вы не начнете работать быстро и не поместите тесто в духовку всего за несколько минут, пузырьки вырвутся из теста прямо в воздух.Таким образом, с осторожным применением науки производители заставили разрыхлитель работать в соответствии с вашим графиком, используя кислоты, которые не растворяются в воде, пока не достигнут определенной температуры. (Это полезно для жидкого теста и теста, который необходимо охладить перед тем, как отправить его в духовку.)

Вот почему иногда можно встретить разрыхлитель с разными этикетками. «Быстродействующий» реагирует при комнатной температуре. В «медленном» разрыхлителе кислота не растворяется, пока не достигнет более высокой температуры, поэтому она не начнет подниматься, пока не попадет в духовку.«Двойное действие» играет обе стороны — он немного реагирует при комнатной температуре и завершает свою реакцию в духовке. Большинство разрыхлителей, которые вы можете найти в супермаркете, имеют двойное действие; другие типы используются в основном в ресторанах и коммерческих пекарях. Если вы обнаружили на полке разрыхлитель, а на его этикетке не указан тип (или в рецепте требуется только разрыхлитель), можно предположить, что это разрыхлитель двойного действия.

Выберите закваску

Обычно, если у вас есть рецепт, который включает кислоту (например, патоку, добавленную для ароматизатора), вы должны выбрать пищевую соду, которая активируется этой кислотой.Если у вас есть рецепт, в котором нет кислоты (например, яйца, молоко, мука и сахар), вам понадобится разрыхлитель в качестве разрыхлителя, потому что он содержит кислоту. задержка вторичного подъема при подаче тепла.

Но не всегда это нарезанное и сушеное: в некоторых рецептах используется и пищевая сода, и порошок. Эти рецепты обычно содержат кислые ингредиенты, такие как фрукты или йогурт, но углекислого газа, образующегося при взаимодействии пищевой соды с кислотой, недостаточно для разрыхления количества теста, указанного в рецепте.Вот здесь и вступает в действие разрыхлитель, чтобы добавить необходимую дополнительную подъемную силу. Все дело в правильном балансе рецепта.

Beyond lift: больше вкуса и лучше подрумянивание

Еще одна причина использовать и пищевую соду, и порошок, заключается в том, что они по-разному влияют на вкус и потемнение. Возьмите этот классический рецепт оладий из пахты. В нем пахта используется частично из-за его вкуса. Если бы вы использовали только пищевую соду, она могла бы нейтрализовать всю кислоту пахты, и вы потеряли бы эту остроту.Но если добавить разрыхлитель, который содержит свою кислоту, немного запаха останется, и разрыхлителя еще достаточно для легких блинов.

Что касается потемнения, слишком много кислоты будет препятствовать ему — потемнение лучше всего происходит в щелочной среде. Пищевая сода не только вступает в реакцию с кислотой, создавая приподнятую форму в рецепте блинов, но и создает щелочную среду. А это означает лучшее подрумянивание. Если вы не добавляете пищевую соду и используете в оладьях только разрыхлитель, они поднимутся, но не станут коричневыми.Итак, золотисто-коричневый и вкусный блин — это тот, у которого более щелочной pH.

Благодаря этим крошечным знаниям в области химии у вас теперь гораздо больший контроль над своими кексами, блинами и быстрым хлебом. Хотите ли вы более острого, более высокого или более коричневого цвета, правильное использование подходящих заквасок даст вам выпечку, которую вы ищете.

Стоит ли добавлять пищевую соду, если дрожжи в хлебном тесте не работают?

Добавление пищевой соды на данном этапе вам не поможет по ряду причин.

Во-первых, у него не будет кислоты, с которой можно будет вступить в реакцию. Технически разрыхлитель очищает эту полосу, но, поскольку он не работает на следующих, это не разумная альтернатива.

Во-вторых, вы не сможете правильно перемешать порошок с уже замешанным тестом. Если бы вы действительно пытались его использовать, вам пришлось бы смешать его с мукой с самого начала, теперь вы получите неравномерное рассыпание кристаллов (которые могут даже не растворяться, поскольку вода уже связана с мукой) .

В-третьих, вы не сможете создать физическую структуру химического разрыхлителя для его работы. Для химической закваски требуется очень мягкое тесто (на самом деле оно предназначено для жидкого теста, я даже не знаю, может ли оно работать с тестом), и в идеале также некоторое количество уже существующих пузырьков, которые оно может расширяться (вот почему для оптимального химического закваски, вы либо используете процесс взбивания, либо комбинируете его с физической закваской, такой как взбитые яичные белки). В хлебном тесте, предназначенном для дрожжевого разрыхления, действие разрыхлителя будет минимальным.

В-четвертых, если вам удастся каким-то образом осуществить какое-либо химическое разрыхление (что практически невозможно сделать по отдельности, я думаю, вы получите его, если вначале добавите разрыхлитель вместо дрожжей и переберите), это может Достаточно, чтобы внутренняя часть булочки пропеклась, а не оставалась влажным комком, но по текстуре он будет далеко не дрожжевым хлебом. Это даже не будет похоже на правильно приготовленный содовый хлеб.

В-пятых, возможно, ваши дрожжи не так умерли, как вы думаете.Если вы дадите ему время поработать больше (а это может означать целый день), вы сможете собрать партию и получить что-нибудь съедобное, даже если оно не очень хорошее, но если вы испортите pH рецепта, добавив химикат. закваски, небольшого действия, которое вы могли бы получить от неактивных дрожжей, не произойдет.

Итак, в итоге, либо оставьте тесто в покое на день и посмотрите, не поднимется ли оно немного вместо того, чтобы заплесневеть, либо выбросьте его. Его нельзя оживить пищевой содой или другими химическими разрыхлителями.

Разрыхлитель — обзор

4.1.1 Разрыхлитель

Разрыхлитель — жизненно важные ингредиенты в рецептурах хлебобулочных изделий, поскольку время и степень разрыхления сильно влияют на структуру и текстуру конечного продукта. В хлебопекарном секторе используются различные типы разрыхлителей, от так называемых биологических «агентов», таких как дрожжи и бактерии, до химических разрыхлителей, обычно состоящих из кислоты и бикарбоната, реакция которых приводит к образованию углекислого газа (Berube et al. al., 2018; Delcour & Hoseney, 2010). Биологические разрыхлители особенно важны для хлебопечения, для которого характерно долгое время ферментации. Дрожжи и бактерии не только производят углекислый газ как часть своего метаболизма, они также производят другие побочные продукты, которые жизненно важны для качества и вкуса продукта, такие как кислоты, небольшие молекулы, содержащие тиол, и этанол (Jayaram et al., 2013) . Кроме того, значительное количество этих биологических клеток погибнет во время обработки и лизиса теста, вследствие чего их клеточное содержимое будет просыпаться в матрицу теста.Это повлияет на реологические свойства теста и вкус хлеба. Дрожжи очень чувствительны к кислороду и влаге, и воздействие этих факторов часто сокращает срок хранения дрожжей вне матрицы теста.

На данный момент были исследованы различные системы инкапсуляции дрожжей для увеличения срока хранения дрожжей, включая альгинатные шарики, липосомы и дрожжевые клетки, покрытые полиэтиленгликолем. В последнем случае было доказано, что жиры с более низкой температурой плавления лучше сохраняют жизнеспособность дрожжей (Dally, Martin, Pacifico, & Richardson, 2003a).Усилия исследований были направлены на инкапсуляцию дрожжей в липид с низкой температурой плавления (Dally et al., 2003a). Высвобождение дрожжевых клеток из инкапсулирующих систем, которые тают примерно до температуры расстойки теста, может оказаться полезным для поддержания достаточной разрыхлительной способности после, например, замораживания или охлаждения теста. Дрожжи часто не выдерживают длительного хранения при таких низких температурах, и, следовательно, их жизнеспособность резко снижается. Инкапсуляция в этих липидных системах с низкой температурой плавления может быть одним из возможных путей обеспечения активности дрожжей и обеспечения разрыхления в этих системах, когда они возвращаются к температурам расстойки (Dally et al., 2003а). Альтернативные системы инкапсуляции дрожжей включают покрытие дрожжей полимерным покрытием, которое растворяется при контакте с растворителем. Растворителем при выпечке часто является вода, поэтому материал покрытия должен быть растворим в воде. Далли и его коллеги (Dally, Martin, Pacifico, & Richardson, 2003b) разработали полимерное покрытие для дрожжей, устойчивое к истиранию, стабильное при хранении и образующее маловязкие растворы в воде. Похожий подход был предложен Перселом (1988) примерно 15 лет назад.В его патенте было описано инкапсулирование сухих дрожжей в полиэтиленгликолевое покрытие.

Химические разрыхлители служат альтернативным источником углекислого газа при выпечке. Разработано множество различных систем химического разрыхления с разной реакционной способностью. Некоторые из них уже активны при комнатной температуре, в то время как другие требуют более высокой температуры для активации (Berube et al., 2018; Delcour & Hoseney, 2010; Dorko & Penfield, 1993). Инкапсуляция химических разрыхлителей может еще больше замедлить и даже «замедлить» их активность (Berube et al., 2018). Химические разрыхлители не обладают такими же эффектами дрожжевого вкуса и часто используются в системах, которые структурно не способны удерживать газ в своей структуре в течение длительного времени; следовательно, ограничение времени ферментации, которое можно использовать для закваски исследуемого хлебобулочного изделия. Яркими примерами таких систем являются тесто для торта. Химические разрыхлители имеют разные компоненты, один из которых обеспечивает диоксид углерода, а другой действует как активатор источника диоксида углерода. Для целей инкапсуляции только один из этих двух будет инкапсулирован.Компонент, который нужно инкапсулировать, зависит от таких аспектов, как активность воды в продукте. В системах с высокой водной активностью предпочтительна инкапсуляция бикарбоната натрия (источника диоксида углерода), поскольку кислотный компонент также будет действовать как противомикробная защита. Системы на основе липидов были исследованы для инкапсуляции бикарбоната натрия. Корреляция между толщиной пленки покрытия («количеством» слоев жира) и высвобождением инкапсулированного бикарбоната натрия показала, что первые несколько слоев жира более эффективны в замедлении высвобождения диоксида углерода.Контролируемое высвобождение разрыхлителей обычно требует медленного и продолжительного высвобождения. Быстрое / резкое высвобождение разрыхлителей отражается в темных пятнах и обширном набухании продукта (Lakkis, 2016).

Химические закваски — разрыхлитель и пищевая сода | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Хлебобулочные изделия, заквашенные пищевой содой, разрыхлителем и т.п., известны как химические разрыхлители (в отличие от дрожжей, естественных разрыхлителей).Их братья и сестры — нашатырный спирт и винный камень.

Химические разрыхлители можно купить в продуктовом магазине. Они поднимают и аэрируют жидкое тесто и тесто, расширяя пузырьки воздуха, создаваемые в них путем перемешивания, взбивания, взбивания, перемешивания и замешивания. Эти миллионы пузырьков задерживаются в жидком тесте из-за образовавшейся структуры глютена и увеличиваются в закваске под действием влаги и / или тепла. В большинстве случаев вам нужно сбалансировать систему закваски для достижения нейтрального pH.

Одно от другого отличается скоростью и временем закваски. Пищевая сода при увлажнении начинает выделять углекислый газ. Разрыхлитель двойного действия (которым в наши дни и являются большинство разрыхлителей) образует начальный набор пузырьков газа при смешивании с влажными ингредиентами, а затем второй набор при нагревании. Первая реакция формирует в жидком тесте множество небольших газовых ячеек; вторая реакция расширяет пузыри, чтобы создать легкую текстуру. В духовке тепло не только способствует этим реакциям, но и превращает воду, содержащуюся в рецепте, в пар, который также способствует подъемной силе.

Когда диоксид углерода выделяется пищевой содой и / или разрыхлителем, он сначала растворяется в жидком тесте. Когда жидкость становится насыщенной, углекислый газ начинает превращаться в пузырьки воздуха, заставляя их расширяться. Пузырьки продолжают расширяться до тех пор, пока тесто не пропекется полностью. Когда тесто приобретает твердую структуру во время выпекания, аэрация сохраняется, что вы видите в виде крошечных отверстий для воздуха по всему рецепту.

ПОРОШОК ДЛЯ ВЫПЕЧКИ, ДВОЙНОГО ДЕЙСТВИЯ
Разрыхлитель представляет собой смесь кислоты (чаще всего фосфата кальция, сульфата натрия и алюминия или винного камня) и пищевой соды (щелочь — бикарбонат натрия), образующих пузырьки углекислого газа при увлажнении и с подогревом.

Он известен как химический разрыхлитель двойного действия — он начинает выделять углекислый газ, как только он увлажняется, а затем снова при нагревании в духовке. (Существуют разрыхлители одностороннего действия, но домашние пекари используют их редко). Всегда используйте в рецептах двойное действие; это практически единственный вид, доступный в продуктовых магазинах.

Разрыхлитель не нуждается в кислотных ингредиентах для достижения своей разрыхлительной способности, как пищевая сода, потому что она содержит свои собственные; разрыхлитель содержит 30 процентов пищевой соды (щелочной) и кислоты, например, зубного камня.

Существует несколько различных типов кислот, используемых в разрыхлителях, каждая из которых имеет разный характер образования пузырьков газа, например, медленный или быстрый, немедленный или замедленный. Большинство брендов супермаркетов имеют двойное действие, что означает, что часть газа выделяется в холодном тесте / тесте, а оставшаяся часть быстро выделяется при нагревании во время выпечки. Рецепты с использованием разрыхлителей типичных для супермаркетов следует выпекать сразу после смешивания, потому что содержащиеся в них кислоты быстро растворяются. Некоторые кислоты с медленным высвобождением доступны только коммерческим производителям и ресторанам, что позволяет жидкому тесту оставаться намного дольше перед выпечкой или приготовлением без потери разрыхлительной способности.См. Обсуждение.

Некоторые разрыхлители содержат сульфат натрия, алюминия или алюминий, но есть и не содержащие алюминия, которые работают так же хорошо, что я предпочитаю; порошки, изготовленные из алюминия, придают неприятный вкус выпечке с тонким вкусом. (Никакие риски для здоровья никогда не были напрямую связаны с его включением). Ищите такие бренды, как Rumford’s, в магазинах натуральных продуктов и во многих супермаркетах, которые я очень рекомендую. Существует также разрыхлитель с низким содержанием натрия от Featherweight, но он стоит вдвое дороже.

САРА ГОВОРИТ: Старомодные рецепты! На одну чайную ложку одноразового разрыхлителя: смешайте 1/2 чайной ложки сливок из зубного камня и 1/4 чайной ложки пищевой соды. Одностороннего действия означает, что при увлажнении он будет быстро выделять газ, поэтому тесто нужно готовить быстро, иначе оно станет однородным. Для разрыхлителя двойного действия, который обычно используется в рецептах и ​​продается в продуктовых магазинах, нет простой замены. (Заменить пищевую соду не существует)

ПИЩЕВАЯ СОДА
Пищевая сода: Пищевая сода (бикарбонат соды), другой химический разрыхлитель, используется, когда в рецепте есть кислый ингредиент.Кислота может быть скрыта, например, в меде или патоке. Когда пищевая сода контактирует с кислым ингредиентом и увлажняется, комбинация щелочь / кислота создает углекислый газ (CO2), воду и нейтральную соль. Он также оставляет нейтральный безвкусный осадок.

САРА ГОВОРИТ: К кислым ингредиентам относятся: яблочное пюре, простокваша или пахта, мед, коричневый сахар, патока, винный камень, лимонный сок или уксус, шоколад и какао-порошок (только обычное какао, не голландского производства).

Если уровень пищевой соды в рецепте слишком высок, он создает мыльный привкус. Если уровень слишком низкий, это позволит проявиться кислому вкусу. Превышение уровня также приводит к чрезмерному подрумяниванию.

Пищевая сода в четыре раза сильнее разрыхлителя. Общее правило — использовать от 1 до 1-1 / 4 чайных ложки разрыхлителя на стакан муки. С другой стороны, пищевую соду следует добавлять из расчета 1/4 чайной ложки на стакан муки.

Примечание. Однако, если у вас есть рецепт, который работает, но не соблюдаются указанные выше соотношения, НЕ изменяйте рецепт.

Если вы добавляете в рецепт кислый ингредиент (шоколад, мед, патоку, сок цитрусовых, сметану, пахту и коричневый сахар, натуральный какао-порошок и т. Д.), Отрегулируйте разрыхлители:

Добавление пахты (кислоты) вместо молока: если в рецепте используется 2 чайных ложки разрыхлителя, а вы добавляете 1/2 стакана пахты, вместо этого используйте 1 чайную ложку разрыхлителя + 1/4 чайной ложки пищевой соды или 1 чайную ложку разрыхлителя = 1 / 2 чайных ложки разрыхлителя + 1/8 чайной ложки пищевой соды

Примечание: При замене ингредиентов часто приходится менять и другие ингредиенты, такие как сахар, мука, жир и т. Д.Это не так просто, как кажется.

Братья и сестры

• Baker’s Ammonia (карбонат аммония или бикарбонат аммония): Не путайте это с обычным бытовым аммиаком, который ядовит. Разрыхлитель, он дает очень легкий, воздушный продукт, но может придавать выпечке аромат аммиака. Лучше всего использовать его в печенье, которое достаточно плоское, чтобы весь запах аммиака улетучился во время приготовления. Северные европейцы до сих пор используют его, потому что из-за него их спрингерле и имбирные пряники очень легкие и хрустящие.Ищите его на рынках Германии или Скандинавии, аптеках, магазинах хлебобулочных изделий или в каталоге почтовых услуг. Бывает в виде комков или порошка. Если это не порошок, измельчите его в очень мелкий порошок с помощью ступки с пестиком или скалкой.
• Винный камень

ВОПРОС: Почему в некоторых шоколадных тортах используется горячая вода?
САРА ГОВОРИТ: Горячая вода используется в шоколадных тортах двумя способами. Иногда вы увидите, как какао-порошок растворяется в теплой воде перед добавлением в рецепт.Это помогает лучше растворить его, чтобы усилить вкус какао.

Кроме того, есть рецепты, в которых закваска добавляется в горячую воду в конце рецепта, то есть: добавить пищевую соду в горячую воду и добавить к остальному тесту. Это сделано только для цвета. Пищевая сода добавляется не только в рецепт закваски, но и улучшает цвет. При добавлении в воду расходуется разрыхлитель, но изменяется pH рецепта, усиливая / делая цвет какао-порошка в рецепте темнее. Если в рецепте также есть разрыхлитель, это фактически то, что оставляет рецепт, плюс любая оставшаяся пищевая сода, не списанная на расходы.

ВОПРОС: Мои кексы никогда не выпекаются очень высоко. Разве я не могу просто удвоить количество закваски в рецепте, чтобы они это сделали?
САРА ГОВОРИТ: НЕТ! Не прикасайтесь к закваске, потому что это создаст больше проблем — если вы добавите больше закваски — да, булочка будет взлетать выше, но тогда жидкое тесто разольется по сторонам сковороды и покроет всю духовку. — какой большой беспорядок (я делал это раньше, когда случайно удвоил разрыхлитель в рецепте). То, что вы наблюдаете, — это избыток углекислого газа, проливающийся из-за того, что пряди клейковины маффина недостаточно прочны, чтобы удержать их до того, как структура кекса застынет.

Вот как это работает: закваски начинают действовать сразу, как только тесто для маффинов помещается в духовку. Они расширяют пузырьки воздуха, предварительно взбитые или смешанные с жидким тестом, и удерживаются нитями глютена муки. В конце выпечки крахмалы в муке плотно закрепляются вокруг расширенных пузырьков воздуха, тесто принимает форму формы для выпечки, а рецепт становится коричневым. Когда это произойдет, он будет готов из духовки. (Когда вы разрежете кекс, вы увидите те маленькие дырочки, которые представляют собой пузырьки воздуха).Если вы добавите в рецепт слишком много разрыхлителя и / или пищевой соды, его глютеновые нити не будут достаточно прочными, чтобы удерживать избыток углекислого газа до того, как мучные крахмалы в маффине застынут, что приведет к растеканию. P.S. Если структура маффина схватится первой, то рецепт не сможет расшириться в духовке, как воздушный шар.

ПОРОШОК ДЛЯ ВЫПЕЧКИ И СОДА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
Разрыхлитель : мелкий белый порошок, продаваемый в расфасованном виде. Разрыхлитель не был доступен до 1860-х годов в Соединенных Штатах.
Используется для приготовления быстрого хлеба, тортов, печенья и других рецептов.
Требуется нагрев для активации
Обычно смешивается с сухими ингредиентами
Если используется слишком много, продукты становятся горькими и острыми на вкус

Пищевая сода: мелкозернистый порошок, продается в расфасованном виде Пищевая сода не была доступный до начала 1800-х годов в Соединенных Штатах.
Используется для приготовления быстрого хлеба, тортов, печенья и другой подобной выпечки
Требуется активация кислоты
Обычно смешивается с сухими ингредиентами
CO2, выделяемый пищевой содой, просто расширяет пузырьки воздуха, ранее образовавшиеся в тесте или тесто от взбивания, взбивания или перемешивания и т. д., делая запеченный хороший рост.

САРА ГОВОРИТ: Химический разрыхлитель не создает пузырьков воздуха; они просто увеличиваются за счет них, образуются во время взбивания, смешивания, замешивания, взбивания и т.д. Но будьте осторожны — иногда слишком много взбивания, как в случае с быстрым хлебом, приводит к сложному рецепту.

Когда я создал 125 рецептов для своей Книги по выпечке здоровой духовки, найти правильный баланс закваски было самой сложной задачей.Хотя существуют правила того, сколько разрыхлителя или соды вы должны добавлять на чашку муки, на самом деле эти правила являются лишь рекомендациями. Я позвонил своему специалисту по пищевым продуктам Кэрол Ллойд, которая проконсультировалась со мной, и сообщила: «Мне не нравится текстура моего шоколадного печенья с пониженным содержанием жира или цвет шоколадного торта». Часто можно было слышать, как она говорила: «Попробуйте добавить 1/4 чайной ложки пищевой соды» или с печеньем: «Выньте разрыхлитель, оставьте в пищевой соде и посмотрите, что произойдет». Создание рецептов действительно требует много проб и ошибок, знания заквасок и выпечки !! (С моим рецептом белого торта я испекла его 100 раз, чтобы все получилось правильно!).

ВОПРОС: Я знаю, что вы рекомендуете пахту при приготовлении (домашнего) кукурузного хлеба. Предпочтительно ли использовать пахту при использовании коммерческой смеси для кукурузного хлеба?
САРА ГОВОРИТ: Мне нравится использовать пахту в рецептах, потому что она дает приятное ощущение во рту, но я всегда балансирую вместе с ней разрыхлители.

Лучше всего использовать все, что требуется от смеси для выпечки. Разрыхлители в рецепте активируются в зависимости от pH ингредиентов. Если в упакованную смесь добавляется пахта, закваски для теста созданы так, чтобы противодействовать его кислотности.Пищевая сода в смеси активируется из кислоты, обеспечивает углекислый газ для разрыхления и в то же время нейтрализует привкус кислотности в жидком тесте, придавая вам приятный вкус и текстуру (слишком большое количество кислоты в жидком тесте может привести к расслоению и неровная текстура). Если вместо этого вы добавите молоко, рецепт будет почти горьким или соленым из-за ненейтрализованной пищевой соды, если вместо этого не будет разрыхлителя.

Пищевая сода в четыре раза сильнее разрыхлителя. Общее правило — использовать от 1 до 1-1 / 4 чайных ложки разрыхлителя на стакан муки.С другой стороны, пищевую соду следует добавлять из расчета 1/4 чайной ложки на стакан муки.

Примечание. Однако, если у вас есть рецепт, который работает, но не соблюдаются указанные выше соотношения, НЕ изменяйте рецепт.

Если вы добавляете в рецепт кислый ингредиент (шоколад, мед, патоку, сок цитрусовых, сметану, пахту и коричневый сахар, натуральный какао-порошок и т. Д.), Отрегулируйте разрыхлители:

Добавление пахты (кислоты) вместо молока: если в рецепте используется 2 чайных ложки разрыхлителя, а вы добавляете 1/2 стакана пахты, вместо этого используйте 1 чайную ложку разрыхлителя + 1/4 чайной ложки пищевой соды или 1 чайную ложку разрыхлителя = 1 / 2 чайных ложки разрыхлителя + 1/8 чайной ложки пищевой соды

Примечание: При замене ингредиентов часто приходится менять и другие ингредиенты, такие как сахар, мука, жир и т. Д.Это не так просто, как кажется.

ПОРОШОК ДЛЯ ВЫПЕЧКИ И СОДА SWITCH-A-ROO:
ВОПРОС: Почему в некоторых рецептах брауни с какао-порошком голландского производства используется пищевая сода? Я думал, что в присутствии кислых ингредиентов, таких как натуральный какао-порошок, пахта и коричневый сахар, следует использовать только пищевую соду.
САРА ГОВОРИТ: Существует много недоразумений по поводу разрыхлителя и пищевой соды и их использования с натуральным какао-порошком голландского производства и шоколадом.Это сложный предмет для понимания, потому что существует очень много мнений. Помимо закваски, разрыхлитель и / или пищевая сода придают рецепту текстуру, цвет и вкус.

Я приобрел большой опыт в отношении закваски и их использования с какао-порошком и шоколадом, когда разработал рецепты шоколада для моей книги по выпечке с низким содержанием жира и 2 смеси для моей линейки продуктов с 12 вкусами, Healthy Oven (созданная по всей стране в течение 10 лет в продуктовые магазины. Healthy Oven больше не производятся). Две шоколадные смеси, смесь для шоколадных маффинов и смесь для быстрого приготовления шоколадного пирога, обе приготовленные из какао-порошка голландского производства, было сложнее всего создать из-за того, что разрыхлитель и пищевая сода внесли в результат.

Пищевая сода: при использовании натурального какао-порошка (кислоты) в рецепте требуется пищевая сода (щелочь).

Разрыхлитель: Разрыхлитель используется, когда рецепт не содержит кислотных ингредиентов, и помогает сделать его текстуру более мягкой. Обработанное в Голландии какао, также известное как подщелачиваемое какао (некислотный ингредиент), обрабатывают слабой щелочью, такой как пищевая сода, для нейтрализации ее кислотности.

Разрыхлитель также встречается при использовании с шоколадом, например, в рецепте густого шоколадного пирожного с помадкой.Пищевая сода давала резкий вкус и окрашивала верхнюю часть пирожных в темно-коричневый, не очень привлекательный цвет.

Исключения: В некоторых рецептах с кислыми ингредиентами предпочтительнее использовать разрыхлитель вместо обычной пищевой соды. Он используется в рецепте, потому что усиливает вкус или сохраняет «привкус» кислого ингредиента, такого как пахта.

Пищевая сода используется для придания торта Red Velvet насыщенного красного цвета, который требует какао голландского производства.Уксус и пахта, оба кислых ингредиента, добавляются потому, что они необходимы пищевой соде для реакции. Если бы в том же рецепте использовался разрыхлитель, торт имел бы коричневый цвет крошки и, вероятно, был бы горьким на вкус.

В моем рецепте шоколадного печенья с пониженным содержанием жира, где есть коричневый сахар, кислотный ингредиент, я использую пищевую соду для разрыхления. Но это также помогает печенью запекаться быстрее, становиться вязкими и влажными при отсутствии жира. Поскольку он повышает pH в рецепте, он также лучше коричневого цвета.

Пищевая сода и разрыхлитель: либо пищевая сода и разрыхлитель используются отдельно, либо в некоторых рецептах вы увидите их комбинацию, например, в классическом шоколадном торте Тами. Рецепты, которые требуют и того, и другого, вероятно, используют пищевую соду для компенсации излишней кислотности жидкого теста (от таких ингредиентов, как пахта или патока) и ослабления белков в муке. Отсутствие пищевой соды в этом рецепте изменит ее цвет или вкус и сделает его менее нежным.

Как работает пищевая сода

Пищевая сода — это основной разрыхлитель и краеугольный камень американских десертов.Химические разрыхлители были известны еще в древние времена, но только в середине 19 века, когда чистый бикарбонат натрия от таких брендов, как Arm & Hammer, стал коммерчески доступным, их популярность в выпечке действительно резко возросла. Вместо того, чтобы полагаться на длительный процесс биологической закваски, используемый для дрожжевого хлеба и пирожных, американские домашние повара обратили свое внимание на химически заквашенный быстрый хлеб, кексы и печенье, которые приходили на стол в кратчайшие сроки.

Большинство из нас осознают роль бикарбоната натрия в этих лакомствах благодаря экспериментам в начальной школе с участием вулканов из папье-маше — что-то вроде пищевой соды и уксуса, заставляющих все шевелиться. (С технической точки зрения щелочная пищевая сода реагирует с кислым уксусом, образуя воду и углекислый газ … но мы знаем, что это не совсем то, чем были все эти вулканы.) Это правда, но это немного сложнее, когда дело доходит до печенье.

Воздух, кажущийся

Тесто для торта может использовать пахту, йогурт, кофе и другие кислые жидкости для реакции с бикарбонатом натрия, но поскольку реакция начинается немедленно, вам нужно сразу же положить тесто для торта в духовку, прежде чем вы потеряете все эти маленькие пузырьки воздуха. .С другой стороны, тесто для печенья обычно приобретает кислотность из сухих ингредиентов, таких как коричневый сахар или натуральный какао-порошок. Это одна из причин, по которой он так хорошо хранится в холодильнике: кислота и щелочь не смешиваются, пока масло не растает, а это означает, что реакция не начинается, пока вы не поместите печенье в духовку.

Как только они начинают выпекаться, углекислый газ начинает проникать через тесто, мягко расширяя любые воздушные ячейки, находящиеся внутри, и удерживая тесто в воздухе. Этот последний момент является важной деталью, потому что без ранее существовавших карманов воздуха углекислый газ просто туннелирует вверх и наружу, как цепочка пузырьков в бокале с шампанским.Когда печенье застывает, в крошке сохраняется след углекислого газа.

Большинство тесто для печенья основано на взбивании сливочного масла и сахара, чтобы выбить эти первоначальные микрокамеры воздуха в тесто, хотя некоторые чудаки вместо этого выбирают взбитые яйца. Даже особо грубые или пористые ингредиенты, такие как цельнозерновая мука или овсяные хлопья, могут пропускать в смесь большое количество воздуха, поэтому нет необходимости бросать тень на рецепты, которые не включают какой-либо очевидный этап аэрации, чтобы повысить уровень пищевой соды. тесто.

Щелочь — все решает

Но закваска — не единственная задача бикарбоната натрия. Это также повышает pH теста, а это довольно большая проблема. Создание щелочной среды замедляет свертывание белка, что дает тесту больше времени для растекания до того, как яйца застынут. Это обеспечивает равномерную толщину от края до центра, что способствует более равномерному пропеканию печенья. Более того, щелочность ослабляет глютен, делая печенье мягким, и даже ускоряет реакцию Майяра, так что более глубокий вкус и цвет развиваются за более короткое время.

Я подсел на эти нестандартные приложения. Например, мой рецепт имбиря требует только пищевой соды, но не разрыхлителя, и это прекрасная иллюстрация того, насколько сильно пищевая сода может повлиять на печенье, даже при использовании в скромных количествах. По моему совершенно беспристрастному мнению, он улучшает имбирные хлопья по всем направлениям.

Сара Джейн Сандерс

Без пищевой соды кислое тесто для имбиря впитает сахарный налет. Печенье получается пористым, липким и ужасно мягким, как глоток воды, когда вы ждете Sprite.

Щепотка пищевой соды — все, что нужно, чтобы немного намазать. Имбирные хлопья по-прежнему довольно торчащие, но теперь они хрустящие по краям. Вкус немного приглушается, но это резкое улучшение по сравнению с последней партией.

Возьмите четверть чайной ложки пищевой соды, и имбирь станет хрустящей насквозь. Приятный тост придает имбирю оттенок, хотя в нем все же есть что-то не слишком приправленное. Если бы я не знал ничего лучше, я бы подумал, что ему нужна соль.

Половина чайной ложки — это любовь с первого взгляда — посмотрите на эти великолепные трещинки! Печенье невероятно хрустящее, его имбирный вкус смягчается солодовой, богатой сложностью, которая кажется более ириской, чем патока.

При использовании трех четвертей чайной ложки пищевой соды текстура печенья становится хрупкой, как у содового крекера, с сильно прожаренным вкусом, который отвлекает от имбиря. Это может быть чей-то любимый рыжик, но не мой.

После полной чайной ложки имбирные хлопья получаются хрустящими, но не резкими.Может, рассыпчатый? И нюанс ушел; ни теплого имбиря, ни землистой патоки, только непреодолимое ощущение подгоревшего тоста и печали.

Учитывая, как быстро пищевая сода может превратить печенье из «вау» в «вкус жгучего», стоит быть осторожным, чтобы не стать мошенником. Я никогда не рекомендую изменять химический состав рецепта, который вы никогда раньше не пробовали, но если есть какой-то семейный любимец, с которым вы постоянно возитесь, тщательная корректировка бикарбоната натрия может стать откровением.

Если вам мешает печенье, которое поджаривается или подгорает слишком быстро, попробуйте уменьшить количество пищевой соды на четверть чайной ложки.И наоборот, если ваше печенье кажется слишком густым и мучным или разочаровывающе бледным, увеличьте количество пищевой соды всего на одну восьмую чайной ложки на каждые три унции муки (85 граммов, или две трети чашки), чтобы заставить вещи в правильное направление.

Пищевая сода, конечно, может работать как усилитель вкуса, но когда печенье на вкус невкусное, разумно исследовать соль; большинство рецептов преступно недосолены. (Я думаю, что большинству печенья требуется четверть чайной ложки кошерной соли на каждые восемь унций сахара, меньше, если есть горькие или богатые натрием ингредиенты, такие как какао или патока.) Если уровень натрия хороший, дополнительная восьмая чайная ложка пищевой соды может немного усложнить задачу.

Хорошую пищевую соду найти несложно

Поскольку пищевая сода — это именно то, что вам нужно, неважно, какой бренд вы выберете. И независимо от даты, указанной на упаковке, существует небольшой риск того, что срок годности пищевой соды действительно истечет. Интернет любит подвергать сомнению его «свежесть», когда торты и печенье падают, но это наименее вероятное из всех возможных объяснений, включая похищение инопланетянами.

Бикарбонат натрия не может разлагаться самопроизвольно. Чтобы реагировать без кислоты, пищевая сода должна быть нагрета до температуры выше 122 ° F или подвергаться длительному воздействию тепла и влажности на уровнях, которые не выдержит ни одна американская семья. Исследование, проведенное Baxter Healthcare, показало, что открытый контейнер с бикарбонатом натрия, хранящийся при температуре 104 ° F и относительной влажности 75%, показал лишь небольшое разложение после трех месяцев непрерывного воздействия. Я не уверен, насколько грубые вещи попадают в вашу кладовую, но если это немного лучше, с вами все будет в порядке.

При температуре 77 ° F или ниже и относительной влажности 75% пищевая сода будет храниться бесконечно долго, даже если вы бесцеремонно вскроете коробку. Если наука в действии убедит вас, проверьте жизнеспособность своей пищевой соды перед ее использованием, положив столовую ложку на дно стакана, а затем брызнув столовой ложкой уксуса. Он вспенивается быстрее, чем можно сказать «вулканический рыжий щелчок»!

Больше науки о печенье!

Узнайте больше о cookie-файлах прямо сейчас! »

.