что сделать и как исправить проблему
(+2)
19 Января 2019 21:17
291 тыс
Нравится?
Кулинария
Наверняка, каждая хозяюшка сталкивалась с неприятностью, когда дрожжевое тесто вдруг не «выросло». Перед выпечкой булочек, хлеба, пиццы или других изделий из теста каждый кулинар переживает, поднимется ли замес.
Именно дрожжевое тесто считается самым капризным: сегодня оно ведет себя идеально, а готовый продукт получается нежным, пышным и воздушным; завтра же используется идентичная технология замеса и те же компоненты, а вот булочки получаются черствыми и не отличаются особой воздушностью. Такие ситуации всегда возникают по различным причинам, поэтому придется испробовать несколько методов, чтобы тесто «выросло», а выпечка радовала глаз.
Что нужно знать о дрожжевом тесте
Основа удачного дрожжевого теста — клейковина. Это вещество образуется при смешивании белков пшеничной муки с водой. Белки, содержащиеся в клейковине, отвечают за упругость, эластичность и легкость дрожжевого теста.
Чтобы клейковина работала на 100%, ей требуются качественные дрожжи, которые будут активно размножаться в тесте. Однако это не основные условия. Самое главное — расстойка готового замеса. Под этим странным словом профессиональные пекари имеют в виду обычный «отдых» готового теста в тепле.
Расстойка производится дважды: первая для жизнедеятельности дрожжей и выработки углекислого газа, вторая — для восстановления пористой структуры теста непосредственно перед выпечкой.
Многие хозяюшки считают, что достаточно только одной, первой расстойки, но любой профессионал скажет, что во время второй подготовки восстанавливается клейковина, которая была нарушена во время формирования изделий.
Однако расстойку тоже следует сделать правильно, определить готовность консистенции помогут некоторые советы.
Недостаточная расстойка
Неоконченный процесс расстойки выдают трещины на эластичных поверхностях теста. Определить недостаток расстойки можно простым нажатием пальцем на изделие. Быстрое восстановление следа говорит о том, что требуется еще некоторое время. Кроме того, о недостатке говорит чересчур выпуклая форма изделий. Если поставить такие изделия в печь, результатом будет потрескавшийся продукт и выпирающий хлебный мякиш.
Слишком сильная расстойка
Избыточную расстойку также можно определить по следу от нажатия пальца: он не исчезает совсем. Сами изделия имеют расплывчатые контуры, рисунок (если он есть) не сохраняется. Плоская форма говорит об ослабленной клейковине, что в итоге приведет к жестким изделиям и вогнутой форме.
На расстойку влияет температура воздуха и его влажность, качество ингредиентов и другие факторы, поэтому всегда есть возможность отрегулировать процесс, ориентируясь на внешний вид будущих изделий.
От чего зависит качество дрожжевого теста?
От качества теста зависит внешний вид и вкус будущих изделий, поэтому необходимо ответственно подойти к выбору ингредиентов и условиям подготовки теста. Первым делом необходимо ознакомиться со сроком годности всех составляющих, и только потом приступать к замесу.
Дрожжи
Основной компонент, который может повлиять на качество теста и готового изделия. Для дрожжевого теста могут использоваться как сухие гранулированные, так и классические активные дрожжи. В обоих вариантах следует обратить внимание на сроки: от этого критерия зависит, насколько поднимется тесто.
Прессованные дрожжи предварительно необходимо растворить в воде или молоке.
При этом важно следить за температурой жидкости — она не должна быть ниже 30 градусов. Однако превышать температуру человеческого тела вода также не должна: при повышенной температуре активные грибки погибают. Гранулированные сыпучие дрожжи можно сразу смешать с остальными компонентами.
Мука
Оптимальный вариант для замеса дрожжевого теста — пшеничная мука. Она должна предварительно постоять в тепле, однако основной аспект для хорошего роста теста — просеивание муки. Во время этого процесса компонент насыщается кислородом, что способствует развитию благоприятной среды для размножения дрожжей. Использование других видов муки (ржаной) не позволит получить нежные лёгкие хлебобулочные изделия.
Прочие ингредиенты
Все, что используется для замеса дрожжевого теста (мука, яйца, масло) необходимо заранее достать из холодильника и дать постоять на кухонном столе некоторое время.
В отдельные рецепты требуется добавлять растопленное сливочное масло — его после растапливания также необходимо остудить до комнатной температуры.
Крайне аккуратно необходимо следовать рецепту, когда дело касается соли и сахара. Если переборщить с одним из этих компонентов, появляется риск получить не до конца пропеченное тесто, либо же замес не поднимется вовсе.
Что предпринять, если тесто не поднялось?
Даже при полном соблюдении всех этапов приготовления дрожжевого теста, оно все равно может не подняться. Во-первых, в этом случае не стоит отчаиваться: даже из подобного теста можно сделать какое-либо изделие, если проявить фантазию. Во-вторых, для начала стоит попробовать исправить проблему, так как способов для этого существует несколько:
-
создание комфортных условий; -
добавление дрожжей; -
добавление муки или жидкости.
Один из этих способов в некоторых случаях помогает тесту подняться и получить качественный готовый продукт.
1. Повышение температуры воздуха
Для активного размножения дрожжей требуется, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры. Однако и после вымешивания необходимо соблюдать определенную температуру для создания благоприятной среды дрожжевых грибков. Соответственно, холодная комната со сквозняками не подойдет.
Готовое тесто необходимо убрать в теплое место: нагретый до температуры 40-50 градусов духовой шкаф вполне подойдет. Многие хозяйки также накрывают посуду с тестом полотенцем или полиэтиленом и ставят ее на плиту рядом с включённой конфоркой.
2. Добавление дрожжей
Если тесто не поднимается даже при условии комфортной среды для размножения дрожжей, стоит добавить еще немного последних. Для этого требуется взять 5 грамм гранулированного продукта и растворить его в 100 мл теплой воды.
Как только произойдет реакция (появится пена), опару можно добавить к основной части замеса.
3. Добавление муки или жидкости
Бывает и так, что приведенные способы не помогают. К тому же при добавлении еще одной дозы опары обычно требуется добавление муки, чтобы получить нужную консистенцию. Наиболее удачные пропорции муки и воды 60 к 40.
При таком соотношении тесто получается эластичным, упругим и не липнет к рукам. Если тесто не поднялось, но уже добавлена опара, необходимо добавить небольшое количество муки (до получения правильной текстуры) и заново вымесить тесто. По завершению всех процессов замес следует также поставить в теплое место и ждать, пока тесто поднимется.
Главное, что должна помнить любая хозяюшка — тесто необходимо делать с любовью.
Если нет настроения или времени, не стоит даже и начинать: в этом случае дрожжевое тесто не поднимается, несмотря на все произведенные манипуляции.
Советуем прочитать
Как сделать шоколадный бант для торта
Почему керамические ножи лучше обычных
Манная крупа: полезные и вредные свойства, применение в кулинарии
Почему не поднимается тесто: рецепт приготовления
Простые рецепты в духовке с фото
←
Пасхальные
←
Порций:
Время готовки:
Описание рецепта
Почему не поднимается тесто? Те, кто занимается домашней выпечкой рано или поздно могут столкнуться с этой проблемой.
Это довольно частая ситуация для многих домашних пекарей: вы стараетесь испечь дрожжевой пирог, или кулич, или пирожки, или хотите приготовить буханку домашнего хлеба красивой формы, но дрожжи, похоже, вас подводят…. К счастью, эту проблему относительно легко можно поправить. Читайте ниже, почему не поднимается тесто, и что надо делать в этой ситуации.
1. Организуйте теплую влажную среду
Для эффективного роста дрожжей необходим теплый и влажный микроклимат. Если вы хотите, чтобы тесто поднялось, нужно организовать для дрожжевого теста именно такие условия.
Для этого можно использовать духовку: наполните форму для выпечки (или любую широкую, низкую ёмкость) кипящей водой и поставьте ее на самую нижнюю решетку духовки. Емкость с тестом поместите на среднюю полку, закройте дверцу духовки и дайте тесту подняться.
Если в кухне достаточно холодно – можно включить духовку на высокую температуру примерно на 3–4 минуты, затем выключить огонь и поместить в духовую камеру горячую воду и тесто.
Некоторые включают духовку и ставят миску с тестом на плиту, накрывая влажным полотенцем. Работающая духовка сохраняет поверхность плиты теплой, а влажное полотенце обеспечивает влагу.
2. Добавьте еще дрожжей
Если теплая и влажная среда не активирует дрожжи и тесто не начнет подниматься (это будет видно менее чем через час), можно попробовать добавить больше дрожжей.
Для этого возьмите новую упаковку дрожжей (не те, которые использовали ранее) и смешайте 1 чайную ложку дрожжей с 1 стаканом (240 мл) теплой воды (примерно 43 гр. C) и 1 столовой ложкой сахара.
Дайте смеси настояться примерно 10 минут, пока она не образует сверху примерно 2–4 см пены. Если смесь не вспенивается – ваши дрожжи не годятся, вам нужно будет взять более свежие дрожжи и попробовать еще раз.
Пока дрожжевая смесь (опара) настаивается, осторожно нагрейте ваше тесто (то, которое не поднимается) примерно до38 гр. C, поставив миску в теплое место (опять же, можно использовать слегка нагретую духовку).
Добавьте опару к тесту. Добавляйте понемногу, перемешивая тесто руками. При необходимости добавьте еще муки, чтобы сбалансировать густоту (соотношение должно быть примерно 60 % муки к 40 % жидкости). Вмешав активную опару в тесто, дайте ему снова подняться в теплом влажном месте (как описано выше).
Этот метод обычно хорошо срабатывает при условии, что вы используете качественные (не просроченные) дрожжи. Добавление опары в тесто обычно делает дрожжи очень активными, поэтому тесто должно отлично подняться.
Если же тесто по-прежнему не поднимается, это указывает на то, что дрожжи не виноваты, и, по-видимому, есть еще одна проблема, которую надо обнаружить.
Кстати, во избежание плохого подъема начинайте любую работу с тестом именно с создания опары – тогда сразу будет видно качество дрожжей, и вы избежите лишних переживаний и перевода продуктов.
3. Добавьте ещё муки
Итак, продолжаем: что делать дальше, если добавление свежих дрожжей не помогает? Проверьте, липкое ли тесто на ощупь.
Если да, то это, вероятно, недомешанное тесто. Посыпьте стол мукой, выложите сверху ваше липкое тесто и месите руками, пока оно не станет гладким и шелковистым на ощупь и перестанет прилипать к рукам.
Не переусердствуйте с добавлением муки: тесто должно перестать липнуть в результате развития клейковины (то есть длительного замешивания), а не в результате повышения густоты. Тугое, как резина, тесто, забитое мукой – это вовсе не то, что нам нужно, чтобы испечь мягкий воздушный хлеб.
Месите не менее 10 минут. Найдите видео в Интернете, чтобы воочию увидеть, как месят тесто: бьют, растягивают, складывают, месят руками. После этого снова поместите его в теплую влажную среду. При необходимости повторите весь процесс. Возможно, вам придется оставить его на ночь перед формованием и выпеканием.
4. Как следует месить тесто
Замесить правильно – это целое искусство. Если месить слишком мало – вы не сможете равномерно распределить дрожжи по тесту. В этом случае тесто будет слишком слабым, чтобы подняться.
Также во время вымешивания регулируется правильная консистенция: слишком густое (тугое) тесто может стать настолько вязким, что не сможет расшириться. Тесто должно быть гладким и эластичным, не плотным, как резиновый мяч, и не мягким, как бисквитное.
Устранение проблем, не дающих тесту подняться
Если вы правильно определите причину, из-за которой ваше тесто не поднимается – это уже полдела. Чтобы поставить «правильный диагноз», рассмотрите несколько следующих пунктов. Может случиться так, что простое исправление одного из этих пунктов поможет решить проблему без дополнительных усилий.
Если вы всё сделаете правильно, тесто обязательно должно подняться. Итак, давайте пройдемся по всем пунктам, которые должны быть соблюдены.
1. Проверьте дрожжи
Первое, что приходит в голову, в случае плохого подъема теста – это то, что у вас плохие дрожжи. Поэтому убедитесь, что срок их годности еще не истек. Сухие дрожжи в пакетиках хранятся долго, однако, как и в случае со свежими дрожжами, их следует держать в морозильной камере.
При этом как свежие, так и сухие дрожжи имеют срок годности, по истечении которого они будут работать слабо или совсем не будут работать.
Поэтому начинайте любую работу с тестом с создания опары, даже если имеете дело с сухими дрожжами, которые рекомендуют добавлять прямо в муку. Возьмите пол чайной ложки дрожжевого порошка, пол чайной ложки сахара и 1/3 стакана теплой воды – смешайте все вместе и дайте смеси постоять 15 минут. Если смесь вспенилась – значит, можно использовать дрожжи в соответствии с указаниями на упаковке.
Если же пена не образовалась – увы, эти дрожжи свое отслужили, их лучше выбросить, как бы ни было вам жаль. В противном случае, вы рискуете зря потратить продукты.
2. Проверьте микроклимат
Идеальная температура окружающей среды для успешного развития дрожжевых грибов – около 38 гр. C, плюс высокая влажность. Вряд ли на вашей кухне такой микроклимат. Поэтому для теста создаются подходящие условия в отдельно взятом уголке: в духовке, микроволновке, на работающей плите, на солнечном окне и пр.
Повышенной влажности добиваются, накрывая тесто мокрым полотенцем, либо устраивая испарение воды в ограниченном пространстве (духовке, например).
3. Проверьте сорта муки
Тесто, приготовленное из универсальной муки, имеет низкое содержание глютена и белка, поэтому оно может сначала подняться, а затем опасть. Это также может произойти, если у вас слишком жидкое тесто.
Некоторые виды муки содержат противогрибковые добавки, продлевающие их сроки хранения. Поскольку дрожжи – это грибы, они будут угнетаться такими добавками.
Для хорошего белого хлеба лучше всего подходит органическая небеленая белая хлебная мука без добавок.
Более тяжелые сорта, такие как цельнозерновая, ржаная, рисовая, гречневая и другие виды муки – приводят к получению более плотного хлеба, который не поднимается так сильно, как хлеб из белой муки мелкого помола.
4. Оставьте тесто в покое
В прямом смысле слова. Не трогайте тесто, пока оно поднимается, особенно, если оно достаточно жидкое.
Раньше во время выпекания куличей накануне Пасхи, был такой обычай: пока «творилось» тесто, никому не разрешалось заходить в дом, кроме хозяйки. Причина такой строгости в том числе и в том, что в случае неудачного подъема теста могли пропасть попусту дорогие продукты, которые использовались для пасхальной выпечки. Поэтому тесту обеспечивали максимальный покой – отсутствие сквозняков, встряхиваний, хлопанья дверей и даже громких звуков.
5. Используйте подходящую посуду
Иногда тесто не подходит именно потому, что ему «не за что уцепиться». Чем более жидкое тесто, тем более узкой должна быть миска или кастрюля, которую вы используете.
Слишком широкая посуда не дает тесту опоры, и вместо подъема оно растекается вширь, а затем опадает.
Если вы печете маленькие булочки или пирожки, лучше всего класть их довольно близко друг к другу, чтобы они опирались один на другой во время подъема.
6.Проверьте свои ингредиенты
Некоторые специи, такие как корица, обладают естественным противогрибковым действием.
Поэтому в выпечку с корицей кладут больше дрожжей, а время подъема ограничивают, потому что корица, в конечном итоге, убьет дрожжи.
Некоторые сухофрукты, которые добавляют в выпечку, также покрыты противогрибковыми препаратами в качестве консерванта. Поэтому тщательно мойте изюм, курагу, чернослив и пр., при наличии выбора – отдавайте предпочтение органическим сухофруктам (они дороги, но их гораздо лучше запекать). Также не добавляйте сухофрукты раньше времени: обычно их добавляют перед последним подъемом теста.
7. Минимизируйте соль
По мере возможности избегайте или минимизируйте использование соли. Соль – необходимый ингредиент для выработки белков глютена, которые делают тесто гладким, эластичным, но слишком большое количество соли убьет дрожжи. Добавьте только необходимое количество соли и кладите ее в муку, а не в воду.
Также наличие в тесте соли помогает получить твердую хрустящую коричневую корочку. Если это не влияет на вкус – используйте покрытие яйцом, кефиром или водой с молоком – непосредственно перед выпеканием, чтобы образовалась корочка.
Готовим по шагам:
Видео рецепт
Метки записи: Дрожжевое тесто
Категория:
Пасхальные
Рейтинг
37416
0
- 5
- 4
- 3
- 2
- 1
(6 голосов, в среднем: 4.2 из 5)
Спросите тренера по хлебу: у меня не поднимается тесто — что теперь?
В течение двух лет, что я работаю с моим тренером по хлебу (он же Мартин Филип), один вопрос мучил меня больше, чем любой другой: в моем холодном доме со сквозняками, как я могу заставить тесто подняться быстрее?
Мои замерзшие пальцы бесчисленное количество раз печатали этот вопрос в текстовом сообщении тренеру, но я всегда не хотел нажимать «Отправить».
Я подумал, что на самом деле не было проблем с моим тестом. Проблема была в моем (отсутствии) терпения.
Оказывается, я был прав. «Домашние пекари хронически недобродивают свой хлеб», — сказал мне Мартин, когда я наконец признался в своей проблеме. По его словам, для таких пекарей, как я, терпение — настоящая проблема: нам надоедает ждать, и мы кладем хлеб в печь, прежде чем он действительно будет готов. В результате получаются приземистые буханки и плотные крошки — все еще съедобные, но далеко не идеальные.
Может ли мой тренер по хлебу сделать меня более терпеливым? (Кто-нибудь может?) Нет. Но у тренера были и другие обходные пути для медленно растущего теста.
Для лучшей проверки измерьте все
Дэвид Тамаркин : Когда люди приходят к вам и говорят, что их тесто не поднимается, какой ваш первый совет?
Мартин Филип : Прежде всего, я спрашиваю, измеряют ли они свои ингредиенты и как.
И когда я говорю «измерять ингредиенты», я также имею в виду измерение температуры. Какая у вас была температура воды? Какая температура теста? Измерение температуры так же важно, как измерение количества соли или количества дрожжей.
Во-вторых, какое у вас качество закваски? Вы используете закваску, которая находится в плохом состоянии? Используете ли вы правильный вид дрожжей?
Если вы контролировали температуру и разрыхление, вы должны быть на верном пути. Единственная другая вещь, о которой вы хотите думать, это температура окружающей среды в комнате. Если в вашем доме холодно, ваше тесто будет вялым, поэтому вам нужно найти теплое место, чтобы оно могло подняться.
Когда вы контролируете температуру — температуру теста и помещения — вы можете отправить тесто в зону Златовласки для оптимального брожения.
DT : Измерение температуры ингредиентов и помещения служит для достижения желаемой температуры теста (DDT). Но многие рецепты не дают вам ДДТ, к которому нужно стремиться. Есть ли общий диапазон, на который люди могут обратить внимание, который поместит их в эту «зону Златовласки» для поднимающегося теста?
MP : Есть много переменных, но в общих чертах мы стремимся между 75 и 80 градусами. Это наше любимое место.
DT : И это верно для деревенского хлеба на закваске, и халы, и белого хлеба для сэндвичей…?
MP : Ага. Мы можем быть намного более привередливыми в этом, но если вы стремитесь к тесту для хлеба в зоне от 75 до 80 градусов, у вас будет хорошее начало.
Маурицио Лео
Чтобы получить хорошо перебродившее тесто, стоит измерить его температуру.
Если вы не можете отрегулировать температуру, отрегулируйте время
DT : Допустим, я замесил тесто, измерил его температуру с помощью мгновенного термометра и обнаружил, что оно холодное — 70 градусов. У меня дома довольно прохладно — 67 градусов.
MP : К сожалению, тесто любит температуру окружающей среды выше комнатной. Если температура в вашей комнате составляет от 70 до 72 градусов, все должно быть хорошо, пока температура вашего теста находится в диапазоне от 75 до 80 градусов. Но если у вас прохладное тесто, прохладная комната не поможет его согреть. Вам придется внести некоторые коррективы: вы либо уменьшите брожение в случае теплого теста, либо, в случае прохладного теста, удлините брожение.
DT : Другими словами, если тесто вялое и холодное, я должен просто дать ему подняться дольше.
MP : Точно. Если вы не можете контролировать температуру, вы можете контролировать время. Таким образом, вы можете увеличить продолжительность объемного брожения на 25-50% времени, указанного в рецепте.
Помогите тесту подняться быстрее с помощью этих трюков Можно ли что-нибудь сделать, чтобы ускорить брожение?
MP : Да. Вы можете сделать все возможное, чтобы повысить температуру теста, регулируя условия окружающей среды. Проблема в том, что очень трудно согреть тесто. Охладить тесто гораздо проще, чем разогреть. Но если у вас есть расстойная коробка Brod & Taylor, это неплохой способ ее разогреть.
DT : Всем нравится эта штука! Какую температуру вы устанавливаете, чтобы ускорить вялое тесто?
MP : 80, 85 градусов. Это должно быть похоже на теплые объятия, понимаете? Пекарни используют камеры для расстойки примерно на 85.
Но почти так же хорошо, как расстойная коробка, нужно взять банку Мейсона, наполовину заполненную водой, поставить ее в микроволновую печь на две минуты, а затем поставить миску с тестом в микроволновую печь, чтобы банка поднялась.
Вы также можете поместить контейнер с крышкой или миску с тестом во вторую, большую миску с теплой водой. Вода, скажем, от 105 до 120 градусов. Просто убедитесь, что ваше тесто герметично запечатано!
Фотография Кристин Тейг; стиль от Лиз Нейли
Все любят Brod & Taylor.
DT : Как насчет использования духовки? Люди часто рекомендуют ставить туда тесто при включенном свете духовки…
MP : Я думаю, что духовка создает больше проблем, чем пользы. Потому что кто-то, вероятно, включит эту духовку. Так что да, я думаю, вы можете использовать духовку. Но вы должны быть осторожны. Поставьте на нем табличку «Не трогать!»
ДТ : Нет, спасибо, я думаю, вы успешно меня отпугнули. А как насчет нагревательных подушек?
MP : Грелки работают. Или, если вы садовник и у вас есть подогрев семян для проращивания, это тоже сработает.
Или вы можете просто достать Thermapen и начать ходить по дому в поисках теплых мест.
Если у вас есть холодильник со шкафами над ним, часто это теплое место для подъема теста.
Но со всеми этими опциями нужно быть осторожным, чтобы тесто не стало слишком горячим. В противном случае вы получите тесто, которое будет слишком расстойным.
DT : Это еще один страх домашних пекарей. Как они могут этого избежать?
MP : Если вы держите тесто при правильной температуре и проверяете, как оно поднимается, вы, скорее всего, поймаете его до того, как оно станет слишком расстойным. Но если, несмотря на ваши самые лучшие намерения, вы делаете пережарку своего хлеба, вы кое-чему научились! И это прогресс сам по себе. Единственный способ стать лучше в качестве пекаря – это повторение.
Вы должны получить некоторый опыт. Вы должны получить несколько повторений. Но на самом деле, я думаю, что пекари склонны к недостойке больше, чем к перестойке. [ Изд. Примечание: если вы в конечном итоге передержите тесто, вот несколько способов его спасти. ]
В конце дня стремитесь к лучшему
DT : Что, если я уже час занимаюсь массовым брожением, а тесто совсем не поднимается? Могу я просто, например, замесить еще немного дрожжей?
MP : Я имею в виду, ты можешь, но это открывает совершенно другую банку червей. Вместо этого я бы предпочел продлить брожение, если ваше тесто не поднимается быстро. Или просто пойти и испечь свой хлеб. Примите тот факт, что в тот день вы сделали все, что могли, и попробуйте еще раз завтра.
DT : Ой.
MP : Эй, бывает. Но когда ты вернешься завтра, зная, что в твоем доме холодно, целься выше. Стремитесь к температуре теста 82, 83 градуса, что может означать, что вы начинаете с более горячей воды в начале и используете некоторые другие приемы, такие как грелка или микроволновая печь, потому что вы знаете, что температура теста будет быстро упасть в свой холодный дом, если вы не сделаете что-нибудь для его поддержания. Я думаю, это мой главный совет для всей этой проблемы. Метить высоко! Хороший совет для жизни, но особенно для хлеба.
Фото на обложке: Марк Вайнберг; фуд-стайлинг от Лиз Нейли.
14 причин, по которым ваш хлеб не поднимается
Архипенко Ольга/Shutterstock
Хелена Николс|Ян.
24, 2023 17:22 EST
За последние несколько лет многие люди занялись выпечкой хлеба дома. Готовите ли вы буханку на закваске, хрустящий деревенский хлеб или сладкую мягкую лепешку из подушечек, одна вещь связывает весь хлеб вместе: подъем. Конечно, получение правильного подъема хлеба может быть делом практики, но если вы заметили, что ваш хлеб вообще не поднимается, вам может быть интересно, почему.
В хлебе используются различные разрыхлители, которые помогают достичь идеальной текстуры теста и конечной буханки. Некоторые используют химические разрыхлители, такие как пищевая сода или разрыхлитель (через MasterClass). Эти химические реакции высвобождают пузырьки углекислого газа, которые поднимают тесто. В других видах хлеба используются живые организмы – дрожжи – для выращивания хлеба по этому случаю.
Каждый тип разрыхлителя имеет свои преимущества и области применения, но ни один из них не является надежным. Если вы обнаружите, что у вас возникли проблемы с приготовлением идеального хлеба, мы здесь, чтобы помочь.
Вот список причин, по которым ваше тесто не поднимается, и способы их устранения.
В комнате слишком холодно
M-Production/Shutterstock
Когда дело доходит до дрожжевого теста, одна из самых простых проблем, которую необходимо решить, заключается в том, что оно слишком холодное. Мы знаем, что зима — идеальное время для приготовления теста: вам холодно, а печь теплую буханку хлеба — это уютно и работает, чтобы вернуть немного жизни в ваш дом. Но точно так же, как люди не хотят вставать с постели утром и двигаться, когда холодно, ваши дрожжи этого не хотят.
Дрожжи — это, в конце концов, живой организм, и если вы не соблюдете идеальных условий, они не будут функционировать так, как вы ожидаете. Как объясняет Басби Бейкери, дрожжевой хлеб обычно должен подняться. За это время дрожжи развивают вкус и текстуру хлеба, а также выделяют углекислый газ, чтобы хлеб идеально поднялся. Проблема многих людей заключается в том, что дрожжи предпочитают тепло, а низкие температуры замедляют их работу.
Идеальная температура расстойки между 78 и 90 градусов по Фаренгейту. Это намного теплее, чем у большинства людей на кухне. Чтобы решить эту проблему, вы можете увеличить нагрев, купить расстойный шкаф или немного подогреть духовку. Некоторые печи даже поставляются с настройкой расстойки. Просто следите за тем, чтобы не перегреть тесто, так как дрожжи деактивируются при температуре 155 градусов по Фаренгейту.
Жидкость слишком горячая или холодная
Gorloff-KV/Shutterstock
Подобно тому, как в комнате слишком холодно, использование жидкости неправильной температуры может замедлить работу дрожжей. Как отмечает Пол Голливуд, содержание жира в молоке может сделать именно это. Однако, если вы сначала подогреете молоко, оно нейтрализует это и позволит дрожжам работать правильно.
Правило температуры применимо и к воде. Если вы активируете дрожжи, холодная вода просто не разбудит их (через Bob’s Red Mill).
Использование теплой жидкости поможет убедиться, что дрожжи достаточно активны, чтобы поднять тесто.
Однако использование слишком горячей воды также может отрицательно сказаться на конечном результате. Слишком горячая вода может убить дрожжи, сделать их неактивными и неспособными поднять хлеб. Идеальная температура жидкости составляет около 110 градусов. Он должен быть слегка теплым на ощупь и не должен обжигать кожу.
Без активации дрожжей
Sokor Space/Shutterstock
Вы можете задаться вопросом, почему некоторые рецепты требуют смешивания дрожжей с жидкостью перед добавлением их в остальную часть теста. Это называется активацией дрожжей. Сухие активные дрожжи являются наиболее распространенным типом дрожжей, которые необходимо активировать. Поскольку он был обезвожен, его необходимо смешать с водой, чтобы регидратировать. Этот шаг позволит вам увидеть, здоровы ли и активны ли ваши дрожжи.
Дрожжи, вода и немного сахара необходимы для правильной активации (через MasterClass).
Во время процесса вы должны увидеть пузырьки, образующиеся на поверхности воды. Если вы этого не видите, это означает, что ваши дрожжи неактивны и их не следует добавлять для приготовления теста. Если вы попробуете, ваше тесто не поднимется, и ваш хлеб будет плоским.
Активация активных сухих дрожжей — это лучший способ узнать, достаточно ли здоровы ваши дрожжи, чтобы дать разрыхлитель для хлеба.
Использование неподходящих дрожжей
Pixel-Shot/Shutterstock
Существует множество различных видов дрожжей. Одними из наиболее распространенных являются активные сухие, быстрорастворимые, свежие и хлебопекарные дрожжи. Когда в рецепте требуется определенный вид дрожжей, это происходит потому, что именно так проверяется рецепт, и, следовательно, он обеспечивает тот тип дрожжей, который будет успешным для этого рецепта. Не со всеми дрожжами можно обращаться одинаково или заменять друг друга. Даже если их можно заменить, может потребоваться изменить способ обработки и количество, используемое в рецепте.
Например, активные сухие дрожжи в идеале должны быть активированы, тогда как быстрорастворимые дрожжи и дрожжи для хлебопекарных машин определенно не должны (через MasterClass). Быстродействующие дрожжи, как следует из названия, растут намного быстрее, чем быстродействующие или сухие активные дрожжи (через King Arthur Baking). Если рецепт требует быстрого действия, а вы используете сухой актив, ваше тесто не поднимется, как ожидалось. При замене быстрорастворимых дрожжей на сухие активные вам на самом деле нужно меньше, чем требует рецепт (через Bob’s Red Mill).
Верно и обратное. Если рецепт требует мгновенного заквашивания, а вы используете сухой актив, вам понадобится больше дрожжей, чем указано в рецепте, плюс вам нужно будет их активировать. Использование неправильных дрожжей без поправки на это изменение приведет к тому, что хлеб будет плохо подниматься.
Дрожжи мертвы
Edgar BJ/Shutterstock
Как и все живые организмы, дрожжи могут погибнуть.
Это может произойти по разным причинам, но конечный результат будет один: хлеб не поднимется. Чрезмерное нагревание является одним из виновников мертвых дрожжей (через Басби Пекарня): при использовании горячей воды или перегрева расстойка — верный способ убить ваши дрожжи. Вот почему после выпечки процесс брожения останавливается, и ваш хлеб не продолжает подниматься.
Однако дрожжи тоже могут просто умереть от старости. Хотя это может стать неожиданностью, даже сухие дрожжи имеют срок годности. Это одна из причин, почему активация дрожжей так важна — вы можете сказать, живы ваши дрожжи или мертвы.
При этом сухие дрожжи имеют достаточно длительный срок хранения. По данным Bob’s Red Mill, неоткрытые дрожжи могут храниться до двух лет. Кроме того, есть вещи, которые вы можете сделать, чтобы помочь дрожжам сохраниться дольше и избежать бедственного положения мертвых дрожжей. Хранение дрожжей в герметичных герметичных контейнерах, таких как стеклянная банка или пакет с застежкой-молнией, продлит срок службы дрожжей.
Хранение в холодном месте, например, в задней части холодильника или в морозильной камере, также поможет сохранить дрожжи свежими и готовыми к выпечке.
Замена пищевой соды на порошок
NIKCOA/Shutterstock
Пищевая сода и разрыхлитель являются распространенными разрыхлителями для хлеба. Часто они используются в сладкой буханке хлеба, такой как банановый хлеб или тыквенный хлеб, но их также можно использовать для быстрого приготовления хлеба, такого как содовый хлеб. Их можно использовать по отдельности или вместе, но пищевую соду нельзя заменить разрыхлителем.
Пищевая сода — это бикарбонат натрия (через Arm and Hammer). При смешивании с кислотой и жидкостью он выделяет углекислый газ и дает быстрый подъем — пищевую соду нужно смешивать с кислотой, иначе она не сработает. Для рецептов это могут быть такие вещи, как уксус, пахта, сметана или даже сахар, такой как мед и патока.
Разрыхлитель — это пищевая сода с кислотой в порошковой смеси.
Это означает, что он будет работать с отдельным источником кислоты или без него и может использоваться в рецептах, в которых уже нет кислоты. Поэтому, если вы попытаетесь заменить пищевую соду порошком в рецепте без кислоты, он не поднимется.
Пищевая сода/разрыхлитель слишком старые
Sb/Getty Images
Как и в случае с дрожжами, возраст может свести на нет растущую силу химических разрыхлителей. По словам Дэвида Лебовица, срок годности разрыхлителя составляет от шести месяцев до одного года. Пищевая сода может храниться дольше, а неоткрытая пищевая сода может храниться около 18 месяцев. Однако, как только он открыт, USDA рекомендует шестимесячный срок службы.
Возможно, теперь вам интересно, сколько лет вашему разрыхлителю и соде, и вы не можете вспомнить, когда в последний раз их меняли. Не волнуйтесь — довольно просто проверить их эффективность, прежде чем использовать их в рецепте.
Для разрыхлителя просто смешайте небольшую ложку с небольшим количеством горячей воды.
Он должен мгновенно реагировать, а не просто слегка. Левовиц использует слово «насильственно», что кажется уместным. Помните, вам нужна энергичная реакция, чтобы получить хороший подъем. Для пищевой соды вы сделаете то же самое, но добавьте несколько капель кислоты, такой как лимонный сок или уксус (через Марту Стюарт). Здесь вы ищете тот же ответ. Если какой-либо из методов предлагает не слишком восторженный пузырь, то пришло время предложить их и отправиться в продуктовый магазин.
Плохое качество воды
Art Stocker/Shutterstock
Мы уже знаем, что использование неправильной температуры воды может привести к тому, что ваш хлеб не поднимется, но знаете ли вы, что качество воды тоже может привести к этому? Хотя вы можете подумать, что вся вода одинакова, это не так. Во всем мире вода разная, и берете ли вы воду из-под крана или из бутылки, она повлияет на вашу выпечку.
Как отмечает Hague Quality Water, жесткая вода, то есть вода с большим содержанием минералов, может значительно повлиять на ферментацию.
Высокий уровень минералов замедляет брожение, а это означает, что ваш хлеб не поднимется так, как вы ожидали. Однако, как отмечает King Arthur Baking, слишком мягкая вода или вода с недостаточным содержанием минералов не сможет эффективно питать дрожжи, а также будет препятствовать брожению. В идеале вода должна быть где-то посередине.
Уровень pH воды также влияет на тесто. Щелочная вода — вода с высоким уровнем pH выше семи — может негативно повлиять на активность дрожжей. Вода должна иметь pH семь или ниже, чтобы работать на оптимальном уровне.
На тесте образовалась корочка
Ярошенко Марина/Shutterstock
Если за тестом не ухаживать должным образом в любой из периодов подъема, на поверхности теста может образоваться корка. Это еще более вероятно для теста с длительным периодом брожения. Однако одной из проблем, которые это может вызвать, является неспособность полностью подняться.
Пекарня Басби объясняет, что тесто нужно накрывать, чтобы оно не образовало корки.
После образования корки тесто больше не может растягиваться, что необходимо для продолжения подъема. Есть много вещей, которые вы можете использовать, чтобы предотвратить образование корочки, и ваш метод зависит от того, как долго тесто отдыхает и что у вас есть. Всегда идеально делать воздухонепроницаемое уплотнение, так как это лучше всего удерживает влагу — полиэтиленовая пленка — отличное решение для этого, как и пакеты для покупок. Герметичная крышка или даже разделочная доска, расположенная поверх миски, тоже могут подойти.
Для сокращения времени расстойки вы можете использовать кухонное полотенце, особенно влажное, чтобы не допустить проникновения воздуха и любых нежелательных частиц из теста, позволяя ему подняться так, как вы хотите.
Замена муки другого сорта
Kerdkanno/Shutterstock
У вас может возникнуть соблазн заменить один вид муки другим в вашем следующем проекте по выпечке. Но если вы заменили универсальную белую муку или муку из белой пшеницы на что-то другое и обнаружили, что ваш хлеб не поднимается, это ваш вероятный виновник.
Одна из наиболее распространенных замен, которую люди хотят сделать, это добавление цельнозерновой муки. Это может придать более деревенский вид и вкус, и многие люди также добавляют его из-за пользы для здоровья, которую он предлагает. Однако замена белой муки на цельнозерновую может помешать правильному подъему хлеба. По словам короля Артура Бейкинга, цельнозерновая мука делает хлеб более жестким, что могут подтвердить многие люди, которые меняли ее, потому что она поглощает больше жидкости.
Проблема в том, что жесткое тесто для хлеба, похожее на тесто для хлеба с корочкой, физически не сможет хорошо подняться. Добавление дополнительного количества воды и предоставление тесту достаточного времени для отдыха может помочь свести на нет проблему, но вы все равно можете получить хлеб, который не поднимется.
Использование посуды неправильного размера
Nata Bene/Shutterstock
Когда дело доходит до конечного продукта, нет ничего хуже, чем открыть духовку только для того, чтобы найти буханку хлеба, которая даже не поднялась на сковороду.
Если вы прошли все необходимые шаги и знаете, что ваши ингредиенты были свежими и все работало должным образом, вы можете быть озадачены тем, почему ваш хлеб не поднялся так, как вы ожидали. Однако ответ может заключаться скорее в том, из чего он был сделан, чем в том, как он был сделан. Особенно это касается хлеба, приготовленного в форме для выпечки хлеба.
Заманчиво думать, что формы для хлеба почти все одинаковые. В конце концов, какое это имеет значение, если одна форма для хлеба на дюйм или около того больше в одном направлении? Такое небольшое изменение может показаться незначительным, но оно может означать совершенно другой размер. Joy of Baking показывает, что разница между формой для выпечки хлеба размером 8 дюймов на 2 дюйма на 2,5 дюйма и формой на полдюйма больше в двух направлениях равна разнице в объеме двух чашек. Этот объем еще больше увеличивается, когда вы переходите к кастрюле размером 9 дюймов на 5 дюймов на 3 дюйма.
Визуально все они могут выглядеть одинаково, но от меньшего к большему объем увеличивается вдвое.
Это может означать, что у вас просто может не хватить теста, чтобы наполнить его, и в итоге вы получите то, что кажется плоской буханкой хлеба. Убедитесь, что вы используете правильную форму для хлеба, чтобы ваш хлеб получился.
Тесто перемешано или недомешано
Tom Merton/Getty Images
Правильный замес хлеба может сделать разницу между большой буханкой хлеба и просто плоской. Но по жестокой иронии судьбы как чрезмерное, так и недостаточное замешивание может привести к тому, что хлеб не поднимется так, как положено по рецепту.
Хлеб необходимо замесить, чтобы образовались глютеновые связи теста. Недостаточное замешивание, и тесто не будет иметь достаточной структуры, чтобы подняться, в то время как чрезмерное замешивание приводит к тому, что тесто становится настолько тугим, что у него могут возникнуть проблемы с подъемом. Чтобы добиться правильного замеса, Пол Голливуд советует работать с тестом в течение пяти-десяти минут.
В итоге должно получиться гладкое тесто. Чтобы проверить, достаточно ли замешано тесто, Голливуд советует взять кусок теста и растянуть его: он должен растянуться на 20 сантиметров или 7,8 дюйма, не порвавшись.
Перемешивание, хотя и реже, все же может произойти и будет выглядеть как жесткое тесто, которому не нравится придавать форму. Тем не менее, он будет продолжать возвращаться к своей первоначальной форме.
Соль и дрожжи смешаны неправильно
Candice Bell/Shutterstock
Выпечка — это не только искусство, но и наука; поэтому важно помнить, что, хотя все ингредиенты должны быть добавлены, способ их добавления и порядок могут иметь большое значение. Пример: соль и дрожжи. Оба нужны для буханки вкусного хлеба, но также являются смертельными врагами, которых не следует опрометчиво объединять.
Основной дрожжевой хлеб представляет собой простую смесь воды, соли и дрожжей. Но, как отмечает Пол Голливуд, если соль добавить прямо поверх дрожжей, это может убить их, и ваш хлеб не поднимется.
Это потому, что соль является естественным ингибитором дрожжей.
Таким образом, при контролируемом смешивании соль может помешать дрожжам взять верх и даст хороший устойчивый рост, а наслаивать их — большое нет-нет (через выпечку короля Артура). Чтобы все остались довольны, Голливуд рекомендует перед смешиванием класть дрожжи на одну сторону чаши и соль на другую.
Не доверяя своим глазам
Ика Рахма H/Shutterstock
Наконец, если вы заметили, что ваш хлеб недостаточно поднимается, доверьтесь себе. Пока ваш хлеб не испекся, еще есть время его исправить. Иногда это означает просто дать ему больше времени: если ваше тесто холодное, ваша вода жесткая или ваши дрожжи просто менее активны, чем ожидалось, вашему тесту может потребоваться больше времени, чтобы подняться, и это нормально. Помните, ваши дрожжи — это живое существо, и не всегда они могут иметь оптимальные условия для полного раскрытия своего потенциала — иногда это просто занимает больше времени.