Фарш слишком жидкий что делать: Жидкий фарш для котлет — что делать: 7 простых секретов

Что делать, если фарш получился жидким?

Если фарш куриный слишком жидкий что делать

Содержание:

• 1 Дополнительные ингредиенты
• 2 Дополнительные мероприятия
• 3 Пикантные тефтельки
• 4 Котлетки из микроволновки
• 5 Методы обработки жидкого фарша
  • 5. 1 Добавление продуктов
  • 5.2 Дополнительные процедуры

Наверняка каждая хозяйка умеет жарить котлетки. Довольно часто случается так, что приготовленный фарш получается слишком жидким. Как поступить в подобной ситуации? Что может спасти вкусный ужин? Необходимо разобраться, что делать, если фарш жидкий.

Дополнительные ингредиенты

На самом деле вариантов исправления подобной ситуации достаточно много. Большинство хозяек знают, что делать, если фарш жидкий. К примеру, его можно хорошенько отбить в руках. Так лишняя влага постепенно уйдет. Если этого не произошло, можно добавить дополнительные ингредиенты, которые вберут в себя излишнюю влагу:

1. Картошка. Овощ очищается и отваривается до готовности. Затем картофель разминается в пюре и добавляется в жидкий фарш.
2. Крахмал. В этом случае подойдет только картофельный. Его потребуется немного, но фарш заметно загустеет.
3. Крупа. Можно использовать вареную гречку, рис или иную кашу.
4. Черствый хлеб или панировочные сухари. Наиболее оптимальный вариант для жидкого фарша. Многие хозяйки используют мякиш белого хлеба.
5. Манная крупа. Пара столовых ложек этой крупы точно спасут будущие котлетки. После добавления в фарш манка разбухает, а угощение получается нежным и очень вкусным.
6. Если фарш получился жидким, можно добавить к нему немного сырого риса. Тогда получатся замечательные тефтели. Рис с фаршем должен постоять около получаса.

Перечисленные советы подскажут, как убрать лишнюю жидкость из фарша. Но они подойдут только лишь в том случае, когда потребитель не слишком требователен к составу угощения.

Дополнительные мероприятия

И все же — что делать, если фарш жидкий, а в составе не хочется наблюдать присутствие дополнительных ингредиентов. Для этого понадобится выполнить некоторые процедуры:

• в мелкое сито выкладывается жидкий фарш и остается в таком состоянии примерно на полчаса. При отсутствии этой кухонной утвари можно воспользоваться обыкновенной марлей. Но за процессом необходимо следить, так как будущие котлеты могут получиться сухими;
• жидкий фарш должен охладиться. Для этого его убирают на некоторое время в холодильник. После вынимания стоит как можно скорее приступать к жарке;
• намоченными руками формируются котлеты и обваливаются в кукурузной либо пшеничной муке. Все манипуляции нужно делать очень быстро;
• можно набирать фарш в большую ложку и сразу отправлять на сковороду, как оладьи. Огонь необходимо установить на максимум. Так образуется корочка, а сами котлетки станут сочными и аппетитными.

Причин возникновения подобной ситуации достаточно много, но каждая умелая хозяйка знает, что делать, если фарш жидкий. Теперь и вам об этом известно.

Далее представлены рецепты приготовления блюд из фарша быстро и вкусно.

Пикантные тефтельки

• один небольшой кабачок;
• смесь свиного и говяжьего фарша – 350 г;
• одно яйцо;
• чайная ложка кетчупа или томатной пасты;
• половина головки репчатого лука;
• листья свежей или сушеной перечной мяты – 5 г;
• зелень петрушки и базилика – по вкусу;
• панировка;
• специи с солью;
• масло для жарки.

Это не только сытное, но и очень полезное блюдо, с приготовлением которого справится любая хозяйка:

1. Кабачок трется, лишняя жидкость выжимается.
2. Подготовленный овощ смешивается с фаршем.
3. Лук, мята и петрушка мелко рубятся и соединяются с фаршем.
4. Далее добавляется взбитое яйцо, кетчуп, соль со специями.
5. Фарш хорошенько перемешивается вместе с панировочными сухарями.
6. Формируются небольшие тефтельки и отправляются в смазанную форму, которая ставится в разогретую духовку на полчаса.
7. Подавать готовое блюдо можно с любимым соусом.

Котлетки из микроволновки

• мясной фарш – 300 г;
• одна головка репчатого лука;
• зубок чеснока;
• специи.

Блюдо готовится быстро, но ничуть не уступает классическим котлетам на сковороде:

1. Лук необходимо очень мелко натереть на терке или пропустить через мясорубку. То же самое сделать с чесноком.
2. Все ингредиенты соединяются и хорошо перемешиваются.
3. Далее формируются котлетки и укладываются в жаропрочную форму, которая отправляется в микроволновку приблизительно на 5-7 минут.
4. После окончания программы котлеты переворачиваются и снова крутятся в микроволновке еще пару минут.
5. Выделившимся соком можно смазать получившееся угощение или полить гарнир.

Биточки и стейки из цельного мяса кажутся вам слишком жесткими? Значит, самое время приготовить нежные котлетки!

Если же фарш оказался слишком жидким – не переживайте, эту проблему легко исправить. Давайте рассмотрим семь лучших способов сгустить фарш и приготовить отличные котлеты и тефтели!

Методы обработки жидкого фарша

Можно сгустить фарш, добавив в него панировочных сухарей

Какая хозяйка, суетясь на уютной кухне, не хочет порадовать свою семью вкусным блюдом? Заранее, возможно даже с утра, она планирует вкусняшки, которыми будет сегодня баловать родных. И каково же ее разочарование, когда остановив свой выбор на котлетах, потратя немало сил и времени на приготовления, фарш для будущих котлеток получается слишком жидким! Настроение падает, желание что-либо продолжать делать пропадает напрочь! Но ни в коем случае не стоит отчаиваться и паниковать — ситуация небезвыходна и довольно легко решаема.

Добавление продуктов

Существует масса вариантов, как исправить ситуацию. Самый первый выход, к которому сразу же прибегает опытная хозяйка — это отбивает фарш в руках или об доску, в результате чего лишняя жидкость уходит. Если не помогает, то следует переходить к более простым, привычным для каждого методам. Рассмотрим для начала те из них, которые требуют добавления дополнительных ингредиентов, которые впитают в себя излишнюю жидкость:

• Можно отварить картофель, хорошенько размять его и добавить в фарш. Не стоит переживать, что вкусные котлеты превратятся в картоплянники. Мясо будет значительно преобладать и даст свой эффект -котлеты останутся котлетами. Если на приготовление пюре нет времени, добавьте картофельный крахмал, который мгновенно загустит фарш. Некоторые практикуют добавление обычного крахмала, но этот вариант на крайний случай.
• Варенный рис, гречка, овсянка или какая-либо другая каша прекрасно подойдут для жидкого фарша. Можно потереть свежую морковку или сырой картофель. Она не придаст дополнительного привкуса, неуместного для мясных котлет.
• Банальное добавление хлеба или сухарей, всегда было замечательным выходом в данной проблеме. Большинство добавляют белый мякиш, но подойдет для этого и черный или серый хлеб. Может чувствоваться кислинка, но это не страшно — она придаст своеобразную пикантность котлетам.
• 1-2 столовых ложек манки за 10-15 минут вберут в себя лишнюю жидкость. Главное, терпеливо подождать, дав манке хорошенько разбухнуть. Благодаря этому котлеты, помимо прочего, получатся более нежными. Важно четко соблюсти все пропорции, иначе манка будет сильно чувствоваться.
• Обычные панировочные сухари создадут необходимый объем для всасывания в себя жидкости. К сухарям, в связке, можно добавить сухое молоко.
• Правильным решением также будет приготовить вместо котлет — тефтели. Для этого в фарш необходимо добавить сырой рис, хорошенько перемешать и дать ему полчаса настояться.

Эти советы пригодятся для тех, кто не слишком требователен к составу будущих котлет и готов мириться с дополнительными, «вынужденными» ингредиентами.

Дополнительные процедуры

Те же, кто все-таки принципиально предпочитает, чтобы в котлетах преобладало мясо, полезными будут некоторые несложные процедуры:

• Если добавлять что-либо в фарш нет желания, а излишняя жидкость присутствует, следует выложить фарш в мелкое сито и оставить на некоторое время стечь. Вместо сита, можно использовать также марлю, сложенную в два раза. Совершая эту нехитрую процедуру, важно не переусердствовать, поскольку из фарша полностью лишенного жидкости получатся очень сухие котлеты.
• Можно жидкий фарш поместить в холодильник где-то на полчаса. После того как он «соберется» в холодном месте и станет гуще, необходимо без промедления начинать жарить.
• Также может помочь обыкновенная пшеничная мука, хотя некоторые предпочитают иногда использовать только кукурузную, поскольку она обладает более грубым составом. Нужно просто обвалять котлеты в ней и выложить на сковородку. Это несколько скрепит их поверхность.
• Чтобы долго не суетиться с неудавшимся фаршем, можно выйти из ситуации, без лишних процедур, пожарив котлеты на хорошенько разогретой сковородке с двух сторон. Сильный огонь закрепит края котлет, не давая им распасться. После этого накрыть сковороду крышкой и дать потомиться около 15 минут. Такие котлеты получатся очень сочными и мягкими.
• Можно просто без тушения, пожарить котлеты, как оладушки. Главное, класть не очень много на сковороду фарша и перед этим разогреть на ней масло.

Какой бы ни была причина небольшой аварии, в виде жидкого фарша, у умелой хозяйки всегда есть возможность исправить ситуацию. Существует множество блюд помимо котлет, которые можно сделать из неудавшегося фарша: голубцы, тефтели, фаршированный перец и обыкновенные макароны по-флотски. Выйти из положения также можно, достав из холодильника замороженное, слоеное тесто и испечь пиццу, разложив по тесту, вместо мяса и колбасы, «неудавшийся» фарш. Из того же теста получатся замечательные чебуреки или беляши.
Какой бы метод ни был выбран для экстренного спасения фарша, самое важное, чтобы семья была сыта и довольна!

Как исправить мягкий говяжий фарш [6 быстрых и простых способов]

Содержание

Говяжий фарш может стать мягким в 5 точках за короткий срок его жизни.

1. При покупке (если вы покупаете не тот сорт говядины, который вам нужен, он получится мягким)
2. При хранении ( Связано с: Как хранить говяжий фарш после вскрытия)
3. В процессе измельчения (если сами перемалываете)
4. Пока готовите блюдо
5. Во время приготовления

Не знаете, где ошиблись?

Не волнуйтесь.

Я здесь, чтобы рассказать вам, почему ваш говяжий фарш постоянно получается мягким, и как это исправить.

Говяжий фарш становится мягким, если вы используете низкокачественную говядину, которая слишком долго подвергалась обработке и/или хранилась при комнатной температуре. Это размазывает жир. Во время приготовления размазанный жир превращается в жидкость и пропаривает мясо, а не жарит его, оставляя его мягким.

Это короткий ответ.

Чтобы узнать подробности, продолжайте читать. Я рассматриваю семь различных возможных причин вашего мягкого говяжьего фарша, охватывающих все пять жизненных этапов, которые я перечислил выше.

Используйте правильный тип говяжьего фарша

Прежде всего проверьте, какой тип говяжьего фарша вы используете.

В более дешевое мясо часто добавляют воду или рассол, чтобы наполнить его, что никак не влияет на текстуру. Вся вода вытечет, когда вы приготовите мясо, превратив его в сырое месиво.

Более дешевое мясо также содержит больше жира. Высокий уровень жира (более 20%) придает говядине более мягкую текстуру, которую некоторые считают слишком мягкой.

Наконец, разные куски мяса имеют разную текстуру.

Все продукты с пометкой «говяжий фарш», в которых не указан отруб, могут быть приготовлены с использованием любого отруба. Чем дешевле продукт, тем больше вероятность того, что он будет использовать губчатую нарезку более низкого качества.

Чак ​​или филе лучше всего подходят для приготовления говяжьего фарша хорошего качества, который сохраняет свои свойства на сковороде.

Какой говяжий фарш лучше всего использовать для разных блюд?

• Для гамбургеров идеальное соотношение жира и мяса составляет 80/20. Ищите продукт с пометкой «молотый патрон». Вы хотите, чтобы в мясе было много жира, чтобы оно было красивым и сочным. Никто не любит сухой гамбургер.
• Для мясного рулета требуется еще более жирная пропорция. Кичн рекомендует 70/30. Мясной рулет должен готовиться долго, и вы не хотите, чтобы он подсох. Если у вас уже есть нежирная говядина, подумайте о том, чтобы добавить немного свиного фарша, чтобы выровнять уровень жира.
• Для блюд в соусе лучше всего подойдет нежирный говяжий фарш, потому что излишки жира с него не стекают. Мясо получает влагу из соуса, поэтому оно не должно быть сухим. Вырезка 90/10 хороша (и полезна).

Будьте осторожны при замораживании говядины

Замораживание говядины не всегда является проблемой, но если вы замораживаете ее неправильно или слишком долго, текстура мяса может измениться.

Есть два способа превратить мясо в кашу в морозильной камере.

Замороженный говяжий фарш часто подвержен морозильному ожогу и образованию кристаллов льда

Первый — морозильная камера.

Говяжий фарш, приготовленный в холодильнике, перенесет вас в школьную столовую. Вы вернетесь к «чили», который на вкус совсем не похож на чили. Избегайте морозильного ожога любой ценой.

Связанный: Как сделать перец чили менее кислым

Воздух — враг, вызывающий ожог от морозильной камеры. Ключом к защите говяжьего фарша является минимизация контакта с воздухом.

Храните его в пакете Ziploc, выкачав из него весь воздух ( верхний совет: используйте соломинку ) и оберните пакет алюминиевой фольгой для дополнительного слоя защиты.

Второй способ — с кристаллами льда.

Когда вы замораживаете мясо, влага внутри него превращается в острые надоедливые кристаллы льда. Острые края протыкают мясо и ослабляют его структурную целостность. Потеря структуры внутри мяса может сделать его тусклой, мягкой текстурой.

Чем дольше мясо замораживается, тем больше шансов, что кристаллы льда сформируются и испортят мясо. Чтобы избежать этого, нужно как можно быстрее заморозить мясо.

Как?

Следуйте моему руководству:

1. С помощью скалки аккуратно раскатайте мясо и удалите все воздушные карманы, в которых может скапливаться влага. Чем ровнее мясо, тем быстрее оно замерзнет. Кроме того, вы можете разделить фарш на более мелкие кусочки и заморозить их.
2. Охладите мясо в холодильнике со льдом, чтобы оно стало максимально холодным, прежде чем положить его в морозильную камеру.
3. Заморозьте мясо без покрытия на несколько часов, прежде чем накрыть. Ваше защитное покрытие замедлит начальный процесс замерзания. Не забудьте через несколько часов вынуть мясо и накрыть его. Если вы забудете, вы рискуете обжечься морозильной камерой.

Оттаивание также важно. Полностью разморозьте говяжий фарш перед тем, как начать его готовить, иначе избыток воды сделает мясо мягким и сырым.

Держите мясо холодным, пока работаете с ним.

Говяжий фарш похож на мороженое.

Тает. ( Ну вроде. )

По мере нагревания мяса жир становится мягче и подвержен размазыванию. Вам нужно поддерживать температуру мяса ниже 40°F, чтобы оно не размазывалось. Всегда готовьте говяжий фарш в холодном виде.

Следите за тем, чтобы говяжий фарш оставался холодным, чтобы предотвратить размазывание жира

Размазывание говяжьего фарша эквивалентно падению телефона и треснувшему экрану. Машина и мясо полностью испорчены.

Размазанный жир растопится во время приготовления, а не станет хрустящим. Для тех из вас, кто интересуется, что означает «рендеринг» — это означает, что жир растает и станет жидкостью, что будет означать размокший фарш.

Почему вам не нужно охлаждать другие виды говядины, например стейк?

Хороший вопрос, я тоже так думал. Оказывается, ответ довольно прост.

Говяжий фарш содержит намного больше воздуха, чем стейк, а это означает, что он прогревается намного быстрее. Стейк можно оставить подольше, прежде чем жир начнет таять.

Если вы сами перемалываете говядину, вы можете сделать несколько вещей, чтобы она не стала слишком горячей:

• Заморозьте свое оборудование, чтобы оно не нагревало мясо
• Нарежьте мясо на небольшими кусочками, а затем заморозить их на 15 минут перед измельчением. Вы хотите, чтобы куски были холодными, но не замороженными. Меньшие кусочки будут работать быстрее.

Любой уважающий себя мясник знает, что все нужно держать холодным для измельчения. Если у вас есть предварительно измельченное мясо, не должно быть проблем с размазанным жиром.

После того, как мясо принесено домой, постарайтесь как можно меньше времени вынимать его из холодильника. Если вы заметили, что во время приготовления блюда оно начинает нагреваться, поместите его обратно в холодильник или морозильную камеру и охладите.

Используйте острые ножи для шлифовки

Еще одна вещь, которая может привести к размазыванию, — это использование тупого лезвия. Тупое лезвие не сможет сделать чистый надрез и вместо этого размажет мясо.

Я буду краток и мил.

Перед тем, как начать измельчение, убедитесь, что лезвия кофемолки острые.

Не перерабатывайте говядину и не перемалывайте ее слишком сильно.

Переваривание говяжьего фарша приведет к его гибели. Котлета идеальной формы не принесет никакой пользы, если мясо станет неряшливым.

Думайте об этом с точки зрения теста.

Вас всегда предупреждают, чтобы вы не переутомляли тесто, потому что если вы зашли слишком далеко, пути назад уже не будет. Переработанное тесто приводит к тому, что буханка хлеба становится твердой как камень.

То же самое и с говяжьим фаршем. Но вместо того, чтобы стать слишком твердым, мясо становится слишком мягким. Постоянно тыкайте и подталкивайте говяжий фарш, и вы превратите его в кашу.

Если обращаться с говяжьим фаршем больше, чем необходимо, он может стать мягким и кашицеобразным.

ПЕРЕСТАНЬТЕ ЕГО ПРИКАСАТЬ!

Слишком много раз перемалывать мясо — еще одна форма переутомления. В конце концов вы превратите его в большой месиво.

Независимо от того, перемалываете ли вы мясо самостоятельно или покупаете уже молотое, старайтесь выбирать что-то с довольно грубым помолом. И никогда не измельчайте его более двух раз . Один раз даже лучше, если вам это сойдет с рук.

Правильно приготовьте говяжий фарш

Готовьте хорошо — молодец! Молодец, что остаешься со мной так долго, я знаю, что это нелегко.

Последним препятствием является то, как вы готовите фарш, но оно зависит от того, какое блюдо вы готовите. Ниже я дал вам несколько советов о том, как предотвратить появление мягких гамбургеров, запеканок и мясного рулета.

Связанный: Как разогреть мясной рулет

Как приготовить гамбургеры, чтобы они не были мягкими

Когда вы готовите гамбургер, вы должны убедиться, что на нем быстро образуется хорошая корочка. Вот несколько советов:

• Предварительно разогрейте то, что вы готовите для гамбургера, на сильном огне и приготовьте гамбургер прямо из холодильника.
• Более редкие гамбургеры, как правило, имеют более мягкую текстуру, поэтому приготовьте гамбургер, по крайней мере, до средней степени.
• Не добавляйте в бургер слишком влажные ингредиенты, дополнительная влажность не улучшит текстуру. Говорите просто и понятно ( как должно быть )!

Как приготовить говяжий фарш в соусе, чтобы он не был мягким

Соус здесь может быть любым, от чили до соуса для спагетти.

Всегда начинайте с обжаривания мяса на предварительно разогретой сковороде, не переполненной.

В переполненной кастрюле говяжий фарш может стать мягким. Убедитесь, что у говяжьего фарша достаточно места, чтобы «дышать».

Переполненная сковорода не даст всему мясу шанса должным образом подрумяниться, поэтому некоторые из них в конечном итоге будут приготовлены из-за выделяющегося пара. Фарш, приготовленный на пару, будет кашеобразным.

Можно ли добавлять овощи во время обжаривания мяса?

Дополнительные продукты, такие как овощи, не следует добавлять до тех пор, пока мясо не подрумянится. Они будут выделять много жидкости и превратят вашу сковороду в водяную баню, варя фарш, а не жаря его.

Никогда не накрывайте сковороду крышкой во время обжаривания фарша. Это приведет к запотеванию.

Когда говядина подрумянится, можно слить лишнюю жидкость и приготовить остальные блюда как обычно. Говядина должна остаться красивой и твердой.

Как приготовить мясной рулет, чтобы он не был мягким

Основной проблемой мясного рулета является соотношение мяса и наполнителей. Если у вас получилась кашеобразная смесь, вы, вероятно, добавили слишком много лишней жидкости в виде молока или других влажных ингредиентов.

Добавьте еще немного овсяных хлопьев или панировочных сухарей, чтобы впитать влагу.

Еще один совет: используйте метод приготовления в произвольной форме, то есть прощайте форму для хлеба. Формы без дренажных отверстий означают, что жидкости некуда стекать, и в конечном итоге нижняя часть вашего мясного рулета закипает.

• Острый нож

• 1 порция мягкого говяжьего фарша

Используйте правильный тип говяжьего фарша в морозилке. Первый – это ожог от заморозки.

Воздух — враг, вызывающий ожоги от морозильной камеры. Ключом к защите говяжьего фарша является минимизация контакта с воздухом.

Храните его в пакете Ziploc, выдавив из него весь воздух, и оберните пакет алюминиевой фольгой для дополнительного слоя защиты.

Сохраняйте мясо холодным во время работы с ним

Используйте для измельчения острые ножи

Не пережаривайте говядину и не перемалывайте ее

Правильно готовьте говяжий фарш (бургеры)

Правильно готовьте говяжий фарш (в соусе)

Калорийность: 332 ккал

Почему мой говяжий фарш становится таким водянистым? — Общество кафе

Доска объявлений Straight Dope

тдн
19 сентября 2009 г. , 13:26

1

Обычно, когда я подрумяниваю фунт говяжьего фарша, я не сильно шиплю, а вместо этого получаю кастрюлю, полную водянистой коричневой грязи, в результате чего получается больше вареной говядины, чем жареной. Конечно, он становится коричневым, но не имеет такой вкусной поджарки. Что происходит?

Некоторые подсказки:

Обычно я использую бизона, а не говядину.

Я обычно добавляю мелко нарезанный лук.

Из-за сковороды я поддерживаю средний огонь.

Я съедаю сразу целый фунт.

Идеи?

Фридо
19 сентября 2009 г., 14:07

2

Вы используете особо жирного бизона? Попробуйте более строгий срез.

Независимо от того, насколько худой кусок вы используете, вы получите какой-то жир пузырится, когда вы набираете целый фунт. Попробуйте слить его с помощью сетчатого дуршлага на полпути, если получилось слишком много.

Смегхед
19 сентября 2009 г., 14:08

3

Более высокая температура для испарения всей лишней жидкости. Он не станет коричневым, пока все это не исчезнет.

Рубин
19 сентября 2009 г., 14:32

4

Я просто готовлю, пока вся влага не испарится.

вор
19 сентября 2009 г., 14:36

5

Лук производит много жидкости. Сначала нарежьте и обжарьте лук, затем удалите его, слейте воду из сковороды и добавьте говядину, или наоборот. А средний низкий, вероятно, слишком низкий для обжига.

Гэри Робсон
19 сентября 2009 г., 14:58

6

Я не думаю, что само мясо бизона является источником вашей проблемы.

Попробуйте отдельно обжарить лук — либо сначала с небольшим количеством масла, либо в последнюю очередь в мясном жире.

Кроме того, увеличьте огонь, если хотите поджарить мясо, а не просто подрумянить его.

Вы много перемешиваете? Если это так, попробуйте оставить его в покое немного дольше. Если вы держите его в движении, он с меньшей вероятностью обожжется.

Каззл
19 сентября 2009 г. , 15:01

7

Больше тепла, меньшие партии.

лоботомик63
19 сентября 2009 г., 15:11

8

мулдонвор:

Лук производит много жидкости. Сначала нарежьте и обжарьте лук, затем удалите его, слейте воду из сковороды и добавьте говядину, или наоборот. А средний низкий, вероятно, слишком низкий для обжига.

+1. Когда я готовлю лук для чего-то, объем уменьшается вдвое: половина — это испаряющаяся вода. Учитывая ваш подход, вы эффективно варите мясо в луковом соке. Если бы вы готовили достаточно долго, чтобы избавиться от этой влаги, ваше мясо, вероятно, было бы очень пережаренным и все еще не обжаренным.

don_t_ask
19 сентября 2009 г. , 15:32

9

Слишком низкая температура. Мясные клетки подрумяниваются при температуре около 310 градусов. Вода превращается в пар при 212 градусах, поэтому, если сковорода недостаточно нагрета, чтобы испарилась влага, даже сырость на стейке, он будет парить и может стать серым и приготовиться, прежде чем он подрумянится. Просто вытащите его во время подрумянивания, если это необходимо, это бесполезно.

Шефгай
19 сентября 2009 г., 15:53

10

Может быть, вам подсунули буйвола вместо бизона.

тдн
19 сентября 2009 г., 20:56

11

… И я получаю один шуточный ответ от Chefguy .

Подозреваю, что во всех ответах есть доля правды. Зубр точно не слишком жирный, жира из него выходит очень мало.

Кастрюля определенно переполнена, так что работа партиями может помочь. В конкретном рецепте, где это произошло в последний раз, у меня в любом случае была еще одна сковорода с оливковым маслом и галиевым маслом, так что я мог бы приготовить в ней лук — и иметь больше контроля над тем, как он готовится.

Я обычно начинаю с холодной сковороды. Должен ли я предварительно разогреть его, прежде чем положить мясо? У меня один страх — испортить сковороду. Это довольно дорогой All Clad, и, хотя я не могу найти инструкции, я вроде как помню, что они говорили, чтобы не нагревать слишком сильно. Но я делала в ней блины, так что она хотя бы выдерживает такую ​​жару.

Должен ли кегель с водой пересекать поверхность, прежде чем я добавлю мясо?

Chef_Troy
19 сентября 2009 г. , 21:39

12

Да, вы должны предварительно разогреть сковороду – если положить в нее мясной фарш, температура упадет, так как холодное мясо поглощает тепло, и если оно не будет горячим, мясо не подрумянится должным образом. Присоединяюсь и к тем, кто говорит готовить лук отдельно и не перегружать сковороду.

И не беспокойтесь о высокой температуре. Единственный способ повредить кастрюлю — это оставить ее ПУСТОЙ на сильном огне слишком долго, а затем слишком быстро охладить (например, поставив ее горячей в раковину с водой). Это может деформировать сковороду.

Шефгай
19 сентября 2009 г., 21:52

13

Необходима горячая сковорода, а для чего-то вроде бизона (которого мы ели прошлой ночью) я добавляю в сковороду немного масла.

Суперхал
19 сентября 2009 г., 21:54

14

Угу, это происходит постоянно, когда моя жена готовит мне мясо. Ей запретили больше варить мои стейки.

Простое решение: растительное масло, сильный огонь, не добавляйте соусы, пока мясо не будет приготовлено.

Высокая температура + масло для жарки заставят воду испариться.

При добавлении соуса добавляется вода, поэтому не добавляйте его, пока не приготовите мясо так, как вам хочется. Тот же принцип здесь для обжаривания говядины перед добавлением ее в рагу.

Обычно я поджариваю одну сторону, переворачиваю мясо, убавляю огонь и жарю. Я всегда использую как минимум 60-75% мощности своего диапазона. Я делаю только 40-50%, чтобы сделать это хорошо. При 60-75% мясо необходимо часто переворачивать, чтобы избежать пригорания.

Johnny_L.A
19 сентября 2009 г., 21:57

15

тд:

Это довольно дорогой All Clad, и хотя я не могу найти инструкции, я вроде как помню, что они говорили, что нельзя слишком сильно нагревать. Но блины я в ней пекла, так что она хотя бы выдерживает такую ​​жару

С сайта All-Clad:

Начните использовать All-Clad на слабом огне для всех целей, кроме кипячения. Поскольку наша посуда удерживает тепло и хорошо его распределяет, вы обнаружите, что низкие температуры при использовании All-Clad сравнимы со средними и средне-высокими настройками при использовании посуды других марок.

При подготовке к пассерованию или жарке предварительно разогрейте посуду в течение минуты или двух на медленном огне. Проверьте температуру, слегка постукивая ладонью по верхнему краю сковороды. Если сковорода на ощупь теплая, можно готовить. Налейте холодное масло в предварительно разогретую сковороду. Это помогает сформировать естественный барьер, препятствующий прилипанию пищи. Теперь добавьте еду. Когда пища касается предварительно разогретой сковороды, должен раздаваться шипящий звук, указывающий на то, что начался процесс подрумянивания или обжаривания. Все, что вам нужно, это средний или слабый огонь.

Не говорят, что сильный нагрев повредит кастрюли; они говорят, что вам нужно будет использовать меньше тепла, потому что они так хорошо удерживают и проводят тепло. IIRC, блины следует готовить при температуре 400ºF. Как говорится, еда должна шипеть, когда ее кладешь.

У меня есть посуда Calphalon, почти такая же, как и All-Clad. Он рассчитан на высокую температуру. Наблюдая за тем, как готовят другие люди, я думаю, что они склонны использовать слишком много тепла. В вашем случае, похоже, вы заходите слишком далеко в другую сторону. Я думаю, дело в том, что вам нужно использовать меньше энергии с хорошей посудой, чтобы получить такой же нагрев, как и с меньшей посудой, а не в том, что вы должны готовить при более низкой температуре, чтобы защитить кастрюли. Я бы больше беспокоился о высокой температуре на сковороде с тефлоновым покрытием, чем на сковороде из нержавеющей стали.

София
19 сентября 2009 г., 22:24

16

Серьезно, причина, по которой вы покупаете хорошую посуду, заключается в том, что в ней удобно готовить. Если вы боитесь готовить , например, нагревать, на сковороде, то либо ваша сковорода отстой, либо вам нужно вырастить пару и готовить в вещь. Все, что у меня есть, All-Clad, кроме сковороды с антипригарным покрытием, жаровни и сковороды, на которой я использую самые разные нагревательные элементы. Сковорода с антипригарным покрытием?

зона сброса
20 сентября 2009 г., 2:09

17

Фридо:

Вы используете особо жирного бизона? Попробуйте более строгий срез.

Ничего подобного. Бизон худ до безвкусия. Большая часть вкуса находится в жире. Я бы предложил использовать не особо тощую корову.

зона сброса
20 сентября 2009 г., 2:11

18

София:

Серьезно, причина, по которой вы покупаете хорошую посуду, заключается в том, что в ней удобно готовить.

И все же, если заглянуть даже в самую лучшую кухню ресторана, то все кастрюли из дрянного алюминия.

ETA очевидная мораль: плохой мастер винит во всем свои инструменты.

София
20 сентября 2009 г., 2:52

19

Это отчасти потому, что одним из преимуществ хорошей посуды с покрытием является то, что она более щадящая для домашнего повара, который может рассчитывать на телефонный звонок.

зона сброса
20 сентября 2009 г., 3:52

20

Ладно, я уже несколько десятилетий ни с чем другим не готовлю, но его бургер водянистый? Может поможет покупка в другом месте.