Фарш жидкий как загустить: «Что делать, если получился жидкий фарш для котлет?» – Яндекс.Кью

Содержание

9 секретов приготовления люля-кебаб на мангале

Сколько раз не пытался приготовить люля-кебаб на шампурах на мангале, половина мяса оказывалась на углях. Ну не получаются и все.

Известные специалисты огня и мангала хитро щурились и говорили, что я не правильно плюю на ладони, вот он и не держится. Я плевал, в начале на левую, потом на правую руку, и наоборот – начинал с правой. Не выходит, и все тут.

Поэтому я отправился к Руслану Бую в ресторанКувшин“. Шеф-повар  обещал научить меня делать кебабы, которые не сваливаются с шампура. Оказалось, что есть несколько хитростей, чтобы кебаб получился правильным и никуда не упал.

Решили готовить люля-кебаб из индейки, просто баранину не все любят.

Ингредиенты для люля-кебаба из индейки

Мясо индейки, это понятно. Можно взять филе грудки, а лучше – филе голени, оно сочнее и у него более яркий вкус.

Свиное сало. Многие используют бараний курдюк, но мы от него отказались, все по той же причине вкуса. Без жирной составляющей люля-кебаб у нас не получится.

Секрет 1

Сала надо взять примерно 1/3 – 1/2 от веса мяса.

Это первый секрет сочного люля-кебаба.

Соль, перец и специи. Специи используйте свои любимые, Руслан использовал для кебаба куркуму.

Лук, с ним все понятно.


Готовим фарш для люля-кебаба

Индейку и сало нарезаем произвольными кусочками, все равно их прокручиваем на мясорубке с большими отверстиями.

Секрет 2

Лук нарезаем мелким кубиком  и добавляем в прокрученное мясо.

Второй секрет:

если лук прокрутить на мясорубке, то он даст сок и фарш будет жидким, и мы не сформируем колбаски.

Секрет 3

Фарш для люля-кебаб тщательно вымешиваем минут 10-15.

Третий секрет крепкого люля-кебаба:

фарш надо хорошо вымесить, что бы равномерно перемешался белок и жир.

Это главный секрет чтобы люля-кебаб держался на шампуре и не сваливался на угли

Секрет 4

Отправляем фарш на несколько часов в холодильник, но не в морозилку, а просто в холодильник.

Четвертый секрет кебаба:

фарш должен охладиться, чтобы жир застыл.


Формируем колбаску и жарим люля-кебаб

Секрет 5

Поставьте рядом миску с горячей соленой водой, смочите руку и скатайте шарик размером с небольшое яблоко.

Рука должна быть смочена горячей водой –

это пятый секрет люля-кебаба, о чем мало кто говорит.

Секрет 6

Насадите шарик фарша на шампур. Шампур надо взять самый широкий, что у вас есть, и обязательно плоский.

Шестой секрет люля-кебаба:

шампуры надо использовать только широкие.

Секрет 7

Ладонью формируете колбаску, я бы сказал – “гусеницу”, выгоняя все пузырики воздуха, так, чтобы мясо плотно прижималось к шампуру.

Седьмой секрет люля-кебаба:

в фарше не должно быть воздушных пузырьков.

Секрет 8

Жарим люля-кебаб на сильном огне – то есть: вы не можете удержать ладонь на уровне шампура дольше пары секунд.

Это надо для того, чтобы сразу схватилась корочка, которая удержит форму мяса.

Сильный жар

восьмой секрет приготовления кебаба на углях.

Как я проверял жар над углями

Секрет 9

Как узнать, что люля-кебаб готов?

Готовый люля-кебаб легко сходит с шампура, если вы не можете сдвинуть мясо, то значит, что кебаб еще не готов.

Собственно, это и все!!!!


9 532

Котлеты из куриного фарша — Секреты семейной кухни

Котлеты из куриного фарша низкокалорийны, отличаются приятным вкусом, легко и не долго готовятся.

Компоненты:



Куриный фарш — 1 кг;

Лук репчатый — 1 шт;

Чеснок — 1 зубчик;

Яйца куриные — 2 шт;

Хлеб пшеничный — 50 — 100 г;

Мука — 1 — 2 ст. ложки;

Масло растительное;

Соль;

Способ приготовления:

Лук и чеснок очищаем и пропускаем через мясорубку.

Яйца вбиваем в тарелку, слегка солим, размешиваем желток с белком и замачиваем в них ломтики хлеба.

Пропускаем хлеб через мясорубку. Остатки яйца выливаем в фарш.

Фарш солим, перемешиваем и пропускаем через мясорубку в ту же посуду, куда пропускали лук, чеснок и хлеб.

Куриный фарш со всеми компонентами получается довольно жидкий. Чтобы загустить его, добавляем 1 — 2 столовые ложки муки и хорошо перемешиваем до однородности.

Смачиваем руки водой, чтобы фарш не прилипал, и лепим котлеты. Сразу выкладываем их на хорошо разогретую сковороду. Жарим котлеты на растительном масле с двух сторон до готовности. (Если не удается достаточно загустить фарш, то можно выкладывать его двумя столовыми ложками, фромируя котлеты уже на горячей сковороде. Если котлеты легко формируются руками, то можно обвалять их в панировочных сухарях).

Готовые котлеты выкладываем на тарелки, украшаем зеленью и подаем на стол. Благодарность от участников трапезы гарантирую!

Приготовьте котлеты из куриного фарша по этому рецепту!

Приятного аппетита!

Смотрите так же другие рецепты вторых блюд






Расскажите друзьям об этой странице


Гречаники пошаговый рецепт с фото

Здесь речь пойдет о блюде под названием «гречаники», правда, не о блинах на опаре из гречневой муки (есть под этим названием и такое блюдо), а о варианте котлет из гречневой каши и мясного фарша с соусом.

В общепринятом варианте гречаников гречневую крупу смешивают с мясным фаршем и жарят как обычные котлеты, а чтобы они получились сочными и мягкими применяют тушение.

Для получения вкусного и ароматного блюда необходимо правильно сварить гречневую кашу, она должна быть непременно рассыпчатой, а ядра цельными.

В рецепте можно использовать не только свежесваренную крупу, но и оставшуюся от завтрака гречневую кашу, дав ей второй шанс на съедение.

Готовить гречаники я буду в томатном соусе. Но такие котлетки с крупой отлично сочетаются и со сливочным и с грибным соусами.

Ингредиенты для гречаников:

— мясной фарш (любой) — 500 г;

— гречневая крупа — 150 г;

— куриное яйцо — 2 шт.;

— репчатый лук — 2 шт.;

— чеснок — зубчик;

— томатный соус — 200 г или томатная паста 3 ст. л.;

— зелень — по вкусу;

— мука — 1 ст.;

— масло растительное — для жарки;

— соль, молотый перец — по вкусу.

Исходный состав продуктов для этого блюда.

Рецепт приготовления

Для начала необходимо отварить гречневую крупу.

Для этого надо отмерить 150 г крупы (примерно 5 полных столовых ложек) и промыть под проточной водой.

Характерная особенность гречневой крупы в том, что ее не требуется предварительно замачивать на некоторое время в воде. Гречневую кашу практически невозможно испортить.

После этого заливаем промытую гречку двумя частями воды на одну часть крупы.

Поскольку гречневая крупа имеет в своем составе крахмал (около 60 %), ее необходимо заливать горячей водой. Если же залить холодной, то во время нагревания начнет выделяться крахмал из зерен и будет оседать на дно, из-за чего каша может подгореть. Кипяток, которым заливают крупу, как бы обваривает ядра и крахмал остается внутри, они будут увеличиваться в объеме, но не разварятся.

Ставим на плиту, не забывая немного подсолить. Как только вода закипит, убавляем огонь до минимума, а кастрюлю прикрываем крышкой. Каша будет готова через 10 — 15 минут после полного выпаривания воды.

Перемешивать кашу в процессе варки необязательно.

Фарш для гречаников можно выбрать любой, гречка хорошо сочетается с любым видом мяса.

Я буду делать почти диетический вариант, поэтому использую куриную грудку. Грудку необходимо отделить от кости. Кожу отдаем дворовой кошке, кости выбрасываем или оставляем для бульона.

Куриное филе прокручиваем через мясорубку вместе с луком и зубчиком чеснока.

Соль и перец добавляем по вкусу, хотя пробовать сырой фарш не рекомендую. Просто макните туда палец и оближите, сразу будет понятно — хватает соли или нет, тщательно перемешиваем полученную массу. Соединяем вместе готовую гречку и мясной фарш. Соотношение должно быть один к одному.

Добавляем пару куриных яиц.

Фарш для гречаников хорошо вымешиваем, я это делаю руками.

Если фарш получился жидким, загущаем его при помощи пары столовых ложек муки. Из фарша руками формируем продолговатые котлетки. Чтобы фарш не прилипал к рукам присыпаем их мукой или смачиваем водой.

Ставим сковороду на огонь и наливаем растительное масло, чтобы оно полностью скрыло дно. Сформированные гречаники панируем в муке

и выкладываем на сковороду с разогретым маслом.

Берегите руки, масло будет брызгаться. Жарим до появления румяной корочки на котлетах и выкладываем их тарелку.

В эту же сковороду, не выливая масла, кладем лук, порезанный средней соломкой.

Жарить лук необходимо до золотистого цвета. Выливаем в сковороду томатный соус.

Добавляем соль и молотый перец по вкусу. Подсыпаем две столовые ложки муки, для загущения соуса.

Удобно распределять ее с помощью ситечка, так не будут образовываться комочки из нее. Или можно муку сначала обжарить с луком и потом уже добавить томатный соус, не столь важно.

Выкладываем гречаники в получившийся соус и тушим 10-15 минут.

Если соуса нет, берем томатную пасту. Прогреваем ее на сковороде около 3 минут, чтобы она полностью раскрыла вкус томата. В стакане холодной воды разводим муку, 3 полные столовые ложки, чтобы она не образовывала комочки воду нужно посолить. Выливаем содержимое стакана в сковороду.

Все хорошо перемешиваем. Выкладываем котлетки в соус, тушим содержимое сковороды на медленном огне 15 минут под закрытой крышкой.

Вкусные гречаники готовы!

Можно их сделать и с начинкой. Для этого внутрь каждой котлетки помещают кусочек сыра, яйцо или жареные грибы.

Подают гречаники просто с соусом, как самостоятельно блюдо, или с гарниром из макаронных изделий, например.

Что нужно чтобы котлеты не разваливались. Почему котлеты при жарке разваливаются и как этого избежать

Котлеты любимы всеми, кто не чурается мясных блюд. Очень уважают их и хозяйки: нажарил кастрюлю побольше, и семья на неделю обеспечена обедами. Однако готовка может доставить и разочарование. Даже опытные кулинары порой недоумевают, почему котлеты при жарке разваливаются. Начинающих же хозяек неудачный первый эксперимент может и вовсе отпугнуть от идеи порадовать близких этим блюдом. Между тем, сложности преодолимы, а проблемы решаемы.

Три причины, почему котлеты при жарке разваливаются

В каждом конкретном случае могут быть свои подробности. Однако по основным факторам все ситуации можно разбить на три группы.

  1. Котлеты имеют слишком большой размер. Они ломаются просто под собственным весом.
  2. Сковородка была недостаточно горячей. Либо же вы поторопились с переворачиванием, и на нижней стороне не успела хорошо схватиться корочка.
  3. Но главной причиной, почему котлеты при жарке разваливаются, может считаться неправильная консистенция фарша. Чаще всего — слишком жидкая, хотя изделия могут распадаться и при излишней сухости.

Все эти негативные факторы легко устраняются. Хотя, чтобы избежать разочарований, лучше с самого начала не делать ошибок. А значит, нужно сделать правильный фарш.

Грамотный подход к фаршу

Чтобы котлеты не разваливались, основу для них нужно делать самостоятельно. Покупной фарш — это всегда рулетка, и чаще всего в ней выпадает не ваш номер. Мясо для фарша лучше брать охлажденное. Замороженное не годится ни в коем случае, а свежайшее лучше все же на часик помесить в холодильник.

Следующее условие успешности приготовления — старательное ручное вымешивание. Фарш должен быть максимально однородным. Когда его консистенция вас удовлетворит, сложите основу в пакет и несколько раз сильно шлепните об стол. Из фарша выбьется воздух, который тоже способствует разваливанию.

Классические делаются с добавлением белого хлеба. И он обязательно должен быть подсохшим, иначе тоже может привести к распадению конечного продукта. Вопреки распространенному заблуждению, вымачивать батон нужно не в молоке, а в теплой водичке. Перед закладкой в нее с хлеба срезаются корки.

Противоречивые мнения о яйцах

Классический рецепт котлет включает в себя яйца. Ориентировочно — одно яйцо на полкило основы. Однако это момент спорный. Во-первых, они могут еще больше разжижить фарш, если мясо «мокрое». И тогда придется чем-нибудь загущать его. Во-вторых, нет единства во мнениях, целиком ли пускать их в дело. Некоторые кулинары рекомендуют брать только желтки — дескать, фарш от них становится более упругий, сохраняя при этом пышность и воздушность. Другие настаивают на применении одних белков — именно они обладают вяжущими свойствами. Третьи и вовсе считают яйца в фарше излишними. Чтобы решить к кому присоединиться, попробуйте приготовить котлеты по всем рецептам и выберите по своему вкусу.

Наполнители для фарша

Что добавить в фарш — дело хозяйское. Большинство кулинаров останавливаются на классическом рецепте. Но если котлетки у вас упорно разваливаются, попробуйте всыпать в основу манку (ложка с горкой на килограмм фарша), вымешайте и оставьте на четверть часа, чтобы крупа набухла. Способ проверенный: котлеты будут оставаться цельными.

Очень хорошим вяжущим компонентом для фарша может стать натертая свежая картошка. При ее добавлении отпадает необходимость и яиц, и хлеба, а блюдо получается пышным, но плотным.

Когда вопрос, почему котлеты при жарке разваливаются, потеряет для вас свою актуальность, можете поэкспериментировать и с другими наполнителями. Свою изюминку могут подарить другие введенные овощи: капуста, морковка, кабачок. А для придания воздушности и пикантности внутрь котлетки можно положить кусочек масла или плавленого сырка. Только панировочные сухари в этом случае должны быть задействованы дважды, с промежуточным окунанием котлеты в яичный льезон. В противном случае начинка может вытечь, прижарив свою «оболочку» к сковороде и лишив вас удовольствия.

Правильная жарка

Котлеты могут разваливаться и от ошибок на конечной стадии приготовления. Соблюдение простейших правил избавит вас от огорчений.

  1. Сковородка должна быть толстодонной.
  2. Про крышку при жарке котлет забудьте — емкость постоянно должна быть открытой.
  3. Масла наливается не очень много. Если фарш правильный, а котлеты все равно распадаются, скорее всего, вы его перелили.
  4. Прогреть посудину нужно до пузырьков, но, не доводя до дымления масла.
  5. Огонь делается достаточно большим, чтобы корочка получилась в течение минуты.
  6. Переворачивать нужно аккуратно, желательно — двумя инструментами.

По правилам, большой огонь под сковородой выдерживается до получения «панциря» снизу. Затем он чуть приглушается и котлетка оставляется на первой стороне, пока верх не посереет — это значит, что нижняя половина уже полностью готова. Со второй стороной манипуляции проводятся по тем же правилам.

Очень важно: обвалка

Чаще всего для обкатывания котлет хозяйки используют панировочные сухари, причем как белые, так и ржаные. Однако если котлетки продолжают распадаться, попробуйте заменить их мукой: она вытянет избыточную влагу. Хотя, конечно, хрустящей корочки с мукой не получишь.

Ну, а если проблема, почему котлеты при жарке разваливаются, давно и успешно решена, попробуйте побаловать себя более экзотическими вариантами. Очень вкусны котлетки, обкатанные в мелко истолченных орехах. А еще интереснее будет блюдо, в котором для панировки использовался молотый кунжут.

Не только у начинающих молодых хозяек, но даже у опытных бывают случаи, когда при жарке котлеты начинают разваливаться. В чём причина, как избежать подобного явления?

Причины, почему разваливаются котлеты

Есть несколько причин по которым происходит эта неприятность.

  1. Плохо размешанный фарш. Не поленитесь хорошо перемешать все ингредиенты фарша, чтобы масса стала однородной.
  2. Слишком большое количество масла на сковороде или недостаточное.
  3. Неправильно подобранная рецептура. В вашем фарше может не хватать какого-либо ингредиента. Чтобы котлеты получились вкусными и упругими, а главное не развалились при жарке в фарш добавляют ингредиенты на выбор: яйцо, потертую сырую картофелину, замоченный в молоке и отжатый белый хлеб (лучше батон) или же манную крупу.
  4. Недостаточно хорошо разогретая сковорода. Перед тем как жарить котлеты, сковородку необходимо хорошенько разогреть.

Секреты, чтобы котлеты не разваливались

Правильная консистенция фарша (его состав).
Фарш не должен быть жидким. Чтобы этого избежать нужно добавлять дополнительные компоненты.

Например:

  • Батон или белый хлеб. Этот компонент фарша уже стал почти неотделимой составной его частью. Его используют всегда как опытные так и молодые хозяйки. Для начала его нужно размочить в молоке или воде(кипячёной).
  • Он должен быть слегка черствым. Если есть пригорелые корочки, срежьте их. Соотношение хлеба к мясу должно быть 20% к 80% соответственно. Это самая удачная пропорция из всех.

Крупа манная
. Может такое случиться, что в доме не оказалось хлеба. Тогда можно воспользоваться манкой. Если у вас килограмм фарша, то манки будит достаточно столовой ложки. Её нужно хорошо перемешать с фаршем. А потом оставить для набухания манки на пару часов.

Картофель
. Так же заменить хлеб и манку можно картофелем. Его нужно натереть на мелкой тёрке и хорошенько перемешать с мясным фаршем. Вместо картофеля можно добавлять другие овощи, например морковь или капусту. Добавление овощей придаёт котлетам особенный и уникальный вкус.

Добавление яиц
. По совету опытных хозяек, лучше добавлять не целое яйцо, а только желтки. Но этот совет относится только к котлетам из мяса. Если у вас овощные или рыбные котлеты, то яйцо можно добавить целиком.

Чтобы котлеты получились крепкими и вкусными, а так же сочными необходимо отбить фарш. В процессе отбивания мясные волокна размягчаются, а фарш приобретает однородность и гладкость, что очень важно. Ещё в фарше образовывается мясной сок, который делает котлеты сочными внутри и с хрустящей корочкой сверху.

Внимание! Сам процесс отбивания фарша несложный. Разделите общую массу на несколько небольших кусочков. Сделайте из них плоские котлеты, тонкими делать не нужно. Теперь берите в руки и с силой бросайте об стол.

Чтобы не запачкать столешницу пользуйтесь разделочной доской. В идеале каждую такую лепешку нужно бросать раз сорок. Если у вас нет времени сделайте так хотя бы 20 раз. Целью этого процесса является то, чтобы фарш при ударах не трескался, а растекался по доске. В результате получается мягкий, гладкий и однородный фарш. Ваши котлеты не развалятся при жарке уж точно.

Сковороду на которой вы собираетесь жарить котлеты нужно хорошо нагреть и только после того как она нагрелась налить масло. Это если у вас обычная сковородка, а не с антипригарным покрытием.

После того как вы сформировали котлеты, необходимо обвалять их в панировке (это может быть манка, мука или панировочные сухарики). Панировка сохранит изначальную форму котлет и не даст им развалиться. Если ваш фарш нежной консистенции (например из куриного филе со сливками либо из креветок), то лучше сделать двойную панировку.

Для этого приготовьте две миски. В одной немного взбейте яйцо с солью, а в другую насыпьте панировку. Возьмите котлету, обмакните со всех сторон сначала в яйце, затем в сухарях.

Повторите это действие еще раз. Затем сразу переложите на разогретую сковородку. Обжарить нужно быстро с обеих сторон. Двойная панировка достаточно хорошо и крепко удержит капризный фарш.

Если ваш фарш получился слишком жидким, даже не начинайте исправлять его панировкой, всё равно ничего не получится. Нагрейте сковороду с маслом, возьмите ложку и ею выкладывайте фарш, у вас получаться мясные оладьи.

При формировании котлет руки должны быть влажными. Это не даст фаршу прилипнуть к рукам, а так же сохранится гладкая текстура самого продукта. Поставьте рядом мисочку с водой, так будит удобнее. Так же следите чтобы в саму котлету не попадала мука и сухари при их формировании. Это точно приведёт к тому, что котлета при жарке развалится.

Еще один секрет заключается в том, чтобы приготовленный фарш несколько часов постоял в холодильнике. Если вы будите придерживаться этих советов, ваши котлетки точно не развалятся при жарке!

Традиционно считалось, что форму котлет при термической обработке сохраняют добавленные в фарш яйца. Конечно, спорить с этим утверждением никто не собирается, но все же некоторые примудрости помогут сделать жареные котлеты целостными и красивыми даже без яиц.

Готовим вкусные котлеты

Иногда котлеты просто разваливаются на сковороде при жарке или же наоборот, выходят жёсткими и немного пересушенными, сероватого цвета. И того и другого конечно же хочется избежать и приготовить действительно аппетитное блюдо, чтобы оно было не только изумительным по вкусу но и красиво выглядело.

Как же этого добиться?

  1. Если котлеты на сковороде у Вас разваливаются или же они наоборот получились жёсткими и сухими, возможно, здесь всё дело в пропорциях фарша.Так на один килограмм любого мяса без костей следует добавлять чёрствый белый хлеб в количестве 250 грамм. Предварительно хлеб необходимо вымочить в 300-х мл води или вместо воды можно использовать молоко. Ещё в фарш следует положить репчатый лук, 20 г соли, и по вкусу и Вашему желанию чёрный молотый перец.
  2. Довольно часто многие хозяйки в фарш добавляют яйца. Это не всегда бывает кстати. И в мясе и в яйцахсодержится много белка, а белок при жарке поглощает влагу и свёртывается. Сам мясной фарш при этом сжимается довольно значительно, выделяя сок, и потому котлеты получаются жёсткими и сухими.
  3. Яйцаследует добавлять, когда фарш у Вас получился жидковатым. Если же фарш по своей консистенции получился совершенно нормальным, яйца добавлять не следует. Именно, исходя из этого, и хлеб лучше всего замачивать не в молоке (ведь белков там тоже достаточно), а просто в воде.
  4. В то время, когда Вы пропускаете мясо через мясорубку,его температура незначительно повышается (на три-пять градусов). Повышение температуры во многом способствует более успешному развитию различных микроорганизмов. А для того, чтобы после выхода из мясорубки мясной фарш имел не такую высокую температуру, кусок мяса перед его обработкой необходимо предварительно охладить.
  5. Хлеб в фарш следует добавлять именно чёрствым и без горелых корок. После того, как Вы вымочили хлеб в молоке или воде минут 10-15, он будет хорошо удерживать в себе влагу. Не следует сильно отжимать кусок хлеба после его замачивания, иначе он уже не распределиться равномерно в фарше и это соответственно лишит фарш нужной сочности. А вот если хлеб мягкий или же ещё свежий, это приводит к тому, что котлетная масса станет тягучей.
  6. Острота ножей Вашей мясорубки во многом влияет на сочность котлет. Так тупые ножи у мясорубки мясо резать не будут, а лишь будут его мять, в результате чего мясо потеряет свою сочность.
  7. Котлетный фарш, приготовленный с сырым репчатым луком и добавлением чеснока нужно жарить немедленно, т.е. сразу же после его приготовления. А для того чтобы Ваши котлетки были намного вкуснее и нежнее, перед самым панированием в сухарях следует смочить их бульоном.

Что нужно делать, чтобы котлеты не разваливались при жарке?

  1. Сковороду перед жаркой хорошо греем и только после этого льём на неё масло. Это касается простой посуды без противопригарного слоя.
  2. Закрепляем фарш яйцом. Белок отлично цементирует ингредиенты между собой, не давая им развалиться. Прожариваясь, котлетка только становится крепче и конфуза не случится.
  3. Если яйцо не кладём, значит, придётся заменить его чем-то. Можно потереть немного сыра или добавить в фарш ложку майонеза.
  4. При жарке постных котлет без мяса в фарш лучше всего добавить ложку картофельного крахмала.
  5. Дополнительная панировка также поможет сохранить форму котлеты без изменений. Обвалянную в сухарной крошке или манной крупе котлетку будет проще обжарить, и она не развалится при переворачивании.
  6. Если фарш у вас очень нежный, например, из креветок или куриный со сливками, то сделайте двойную панировку. Для этого нужно в одну миску разбить яйцо и взбить его в пену с чуточкой соли, а во вторую насыпать молотых сухарей. Комочек фарша сначала купаем во взбитом яйце, а затем обваливаем в сухарях. Потом опять в яйцо, затем сухари и тут же на хорошо разогретую сковороду прямо в масло. Обжариваем быстро с двух сторон. Такая панировка удержит любой даже самый капризный фарш.
  7. Ну а если фарш для котлет получился совсем жидким, не мучайтесь с панировкой – котлета всё равно развалится. Чтобы приготовить отличные котлетки и не расстроиться, просто, нагрейте сковородку и средней по размеру ложкой аккуратно выложите фарш на обжарку. Котлетки получатся слегка похожими на оладьи, но не развалятся при жарке, однозначно.

Вот как-то так. Замешивайте фарш, смело жарьте котлетки, они теперь точно не распадутся, ведь мы соблюли все технологические примочки. Приятного аппетита!

Рецепт котлет для новичков

  1. Первое, на что стоит обратить внимание при приготовлении фарша, это его состав, а точнее пропорции жирного и нежирного мяса. Чтобы котлеты не разваливались, нужно взять по одной части говядины или нежирной свинины и смешать его с четвертью объема жирного мяса. Так при обжарке расплавится меньше жира и форма котлет будет более аккуратной.
  2. Мясо нужно прокрутить через мясорубку и «отбить», чтобы котлеты не разваливались при жарке. Для этого возьмите горсть фарша и резко бросьте на дно миски, так повторите несколько раз.
  3. Далее нужно оставить белый хлеб замачиваться в молоке на 20 минут, потом вынуть, отжать и добавить в фарш. Главное – не переусердствовать, слишком много хлеба в фарше наоборот поспособствует крошению котлет.
  4. Чтобы котлеты не разваливались наверняка, можно добавить в получившийся фарш протертый картофель и пару листьев капусты. За счет содержащегося в картофеле крахмала котлеты сохранят свою форму, а капуста сделает их более нежными и сочными.
  5. А вот теперь можно добавить и пару яиц, соль, измельченный лук, перец по вкусу, тщательно перемешать, обвалять в панировке и выкладывать на раскаленную сковородку.

Что добавить в котлеты вместо яиц?

Если вы затеяли котлеты, но в самый последний момент обнаружили, что в холодильнике нет яиц, не переживайте. Я знаю, как спасти ваши котлеты от того, чтобы они не разваливались на сковороде. Вместо яиц в котлетную массу можно добавить немного манной крупы, из расчета: две столовых ложки на половину килограмма. После того, как вы хорошо перемешаете котленую массу, дайте ей постоять минут 10, чтобы манка слегка набухла.

Идеально получится, если вы в котлеты добавите поменьше белого хлеба, с учетом количества добавленной манки. Жарить котлеты следует обычным способом. Когда я жарила такие котлеты, они у меня получились очень вкусными и сочными, а главное, не разваливались при жарке.

Иногда котлеты просто разваливаются на сковороде при жарке или же наоборот, выходят жёсткими и немного пересушенными, сероватого цвета. И того и другого конечно же хочется избежать и приготовить действительно аппетитное блюдо, чтобы оно было не только изумительным по вкусу но и красиво выглядело. Как же этого добиться?

Готовим вкусные котлеты.

Если котлеты на сковороде у Вас разваливаются или же они наоборот получились жёсткими и сухими, возможно здесь всё дело в пропорциях фарша. Так на один килограмм любого мяса без костей следует добавлять чёрствый белый хлеб
в количестве 250 грамм. Предварительно хлеб необходимо вымочить в 300-х мл води или вместо воды можно использовать молоко
. Ещё в фарш следует положить репчатый лук, 20 г соли, и по вкусу и Вашему желанию чёрный молотый перец.
✿Довольно часто многие хозяйки в фарш добавляют яйца. Это не всегда бывает кстати. И в мясе и в яйцах содержится много белка, а белок при жарке поглощает влагу и свёртывается. Сам мясной фарш при этом сжимается довольно значительно, выделяя сок и именно от этого котлеты получаются жёсткими и суховатыми.
✿Яйца следует добавлять когда фарш у Вас получился жидковатым. Если же фарш по своей консистенции получился совершенно нормальным, яйца добавлять не следует. Именно исходя из этого и хлеб лучше всего замачивать не в молоке (ведь белков там тоже достаточно), а просто в воде.
✿В то время, когда Вы пропускаете мясо через мясорубку, его температура незначительно повышается (на три-пять градусов). Повышение температуры во многом способствует более успешному развитию различных микроорганизмов. А для того, чтобы после выхода из мясорубки мясной фарш имел не такую высокую температуру, кусок мяса перед его обработкой необходимо предварительно охладить.
Хлеб в фарш следует добавлять именно чёрствым и без горелых корок. После того, как Вы вымочили хлеб в молоке или воде минут 10-15, он будет хорошо удерживать в себе влагу. Не следует сильно отжимать кусок хлеба после его замачивания, иначе он уже не распределиться равномерно в фарше и это соответственно лишит фарш нужной сочности. А вот если хлеб мягкий или же ещё свежий, это приводит к тому, что котлетная масса станет тягучей.

✿Острота ножей Вашей мясорубки во многом влияет на сочность котлет. Так тупые ножи у мясорубки мясо резать не будут, а лишь будут его мять, в результате чего мясо потеряет свою сочность.
✿Котлетный фарш, приготовленный с сырым репчатым луком и добавлением чеснока нужно жарить немедленно, т.е. сразу же после его приготовления. А для того чтобы Ваши котлетки были намного вкуснее и нежнее, перед самым панированием в сухарях следует смочить их бульоном.

И для Вас в качестве бонуса видео-рецепт приготовления котлет по-киевски.

Традиционно считалось, что форму котлет при термической обработке сохраняют добавленные в фарш яйца. Конечно, спорить с этим утверждением никто не собирается, но все же некоторые примудрости помогут сделать жареные котлеты целостными и красивыми даже без яиц.

Готовим вкусные котлеты

Иногда котлеты просто разваливаются на сковороде при жарке или же наоборот, выходят жёсткими и немного пересушенными, сероватого цвета. И того и другого конечно же хочется избежать и приготовить действительно аппетитное блюдо, чтобы оно было не только изумительным по вкусу но и красиво выглядело.

Как же этого добиться?

  1. Если котлеты на сковороде у Вас разваливаются или же они наоборот получились жёсткими и сухими, возможно, здесь всё дело в пропорциях фарша.Так на один килограмм любого мяса без костей следует добавлять чёрствый белый хлеб в количестве 250 грамм. Предварительно хлеб необходимо вымочить в 300-х мл води или вместо воды можно использовать молоко. Ещё в фарш следует положить репчатый лук, 20 г соли, и по вкусу и Вашему желанию чёрный молотый перец.
  2. Довольно часто многие хозяйки в фарш добавляют яйца. Это не всегда бывает кстати. И в мясе и в яйцахсодержится много белка, а белок при жарке поглощает влагу и свёртывается. Сам мясной фарш при этом сжимается довольно значительно, выделяя сок, и потому котлеты получаются жёсткими и сухими.
  3. Яйцаследует добавлять, когда фарш у Вас получился жидковатым. Если же фарш по своей консистенции получился совершенно нормальным, яйца добавлять не следует. Именно, исходя из этого, и хлеб лучше всего замачивать не в молоке (ведь белков там тоже достаточно), а просто в воде.
  4. В то время, когда Вы пропускаете мясо через мясорубку,его температура незначительно повышается (на три-пять градусов). Повышение температуры во многом способствует более успешному развитию различных микроорганизмов. А для того, чтобы после выхода из мясорубки мясной фарш имел не такую высокую температуру, кусок мяса перед его обработкой необходимо предварительно охладить.
  5. Хлеб в фарш следует добавлять именно чёрствым и без горелых корок. После того, как Вы вымочили хлеб в молоке или воде минут 10-15, он будет хорошо удерживать в себе влагу. Не следует сильно отжимать кусок хлеба после его замачивания, иначе он уже не распределиться равномерно в фарше и это соответственно лишит фарш нужной сочности. А вот если хлеб мягкий или же ещё свежий, это приводит к тому, что котлетная масса станет тягучей.
  6. Острота ножей Вашей мясорубки во многом влияет на сочность котлет. Так тупые ножи у мясорубки мясо резать не будут, а лишь будут его мять, в результате чего мясо потеряет свою сочность.
  7. Котлетный фарш, приготовленный с сырым репчатым луком и добавлением чеснока нужно жарить немедленно, т.е. сразу же после его приготовления. А для того чтобы Ваши котлетки были намного вкуснее и нежнее, перед самым панированием в сухарях следует смочить их бульоном.

Что нужно делать, чтобы котлеты не разваливались при жарке?

  1. Сковороду перед жаркой хорошо греем и только после этого льём на неё масло. Это касается простой посуды без противопригарного слоя.
  2. Закрепляем фарш яйцом. Белок отлично цементирует ингредиенты между собой, не давая им развалиться. Прожариваясь, котлетка только становится крепче и конфуза не случится.
  3. Если яйцо не кладём, значит, придётся заменить его чем-то. Можно потереть немного сыра или добавить в фарш ложку майонеза.
  4. При жарке постных котлет без мяса в фарш лучше всего добавить ложку картофельного крахмала.
  5. Дополнительная панировка также поможет сохранить форму котлеты без изменений. Обвалянную в сухарной крошке или манной крупе котлетку будет проще обжарить, и она не развалится при переворачивании.
  6. Если фарш у вас очень нежный, например, из креветок или куриный со сливками, то сделайте двойную панировку. Для этого нужно в одну миску разбить яйцо и взбить его в пену с чуточкой соли, а во вторую насыпать молотых сухарей. Комочек фарша сначала купаем во взбитом яйце, а затем обваливаем в сухарях. Потом опять в яйцо, затем сухари и тут же на хорошо разогретую сковороду прямо в масло. Обжариваем быстро с двух сторон. Такая панировка удержит любой даже самый капризный фарш.
  7. Ну а если фарш для котлет получился совсем жидким, не мучайтесь с панировкой – котлета всё равно развалится. Чтобы приготовить отличные котлетки и не расстроиться, просто, нагрейте сковородку и средней по размеру ложкой аккуратно выложите фарш на обжарку. Котлетки получатся слегка похожими на оладьи, но не развалятся при жарке, однозначно.

Вот как-то так. Замешивайте фарш, смело жарьте котлетки, они теперь точно не распадутся, ведь мы соблюли все технологические примочки. Приятного аппетита!

Рецепт котлет для новичков

  1. Первое, на что стоит обратить внимание при приготовлении фарша, это его состав, а точнее пропорции жирного и нежирного мяса. Чтобы котлеты не разваливались, нужно взять по одной части говядины или нежирной свинины и смешать его с четвертью объема жирного мяса. Так при обжарке расплавится меньше жира и форма котлет будет более аккуратной.
  2. Мясо нужно прокрутить через мясорубку и «отбить», чтобы котлеты не разваливались при жарке. Для этого возьмите горсть фарша и резко бросьте на дно миски, так повторите несколько раз.
  3. Далее нужно оставить белый хлеб замачиваться в молоке на 20 минут, потом вынуть, отжать и добавить в фарш. Главное – не переусердствовать, слишком много хлеба в фарше наоборот поспособствует крошению котлет.
  4. Чтобы котлеты не разваливались наверняка, можно добавить в получившийся фарш протертый картофель и пару листьев капусты. За счет содержащегося в картофеле крахмала котлеты сохранят свою форму, а капуста сделает их более нежными и сочными.
  5. А вот теперь можно добавить и пару яиц, соль, измельченный лук, перец по вкусу, тщательно перемешать, обвалять в панировке и выкладывать на раскаленную сковородку.

Что добавить в котлеты вместо яиц?

Если вы затеяли котлеты, но в самый последний момент обнаружили, что в холодильнике нет яиц, не переживайте. Я знаю, как спасти ваши котлеты от того, чтобы они не разваливались на сковороде. Вместо яиц в котлетную массу можно добавить немного манной крупы, из расчета: две столовых ложки на половину килограмма. После того, как вы хорошо перемешаете котленую массу, дайте ей постоять минут 10, чтобы манка слегка набухла.

Идеально получится, если вы в котлеты добавите поменьше белого хлеба, с учетом количества добавленной манки. Жарить котлеты следует обычным способом. Когда я жарила такие котлеты, они у меня получились очень вкусными и сочными, а главное, не разваливались при жарке.

Котлеты из нототении по-немецки — Сочувствие

Нежные рыбные котлеты из замороженной нототении.

Блюдо быстрого приготовления с помощью блендера.

Пошаговый рецепт с фото и расчетом калорийности.

Нототения прекрасная морская рыба. В советское время в конце 80‑х она довольно часто продавалась в магазинах. У многих о ней самые лучшие воспоминания. В последние годы ее можно купить без проблем в наших супермаркетах.

Это очень вкусная рыба. В ней мало костей, она не имеет навязчивого рыбного запаха. На Западе ее сравнивают с треской.

Нототения легко разделывается на филе. Из нее можно готовить разные рыбные блюда. Она везде хороша. Ее можно просто пожарить. Лучше в кляре, тогда она получается более нежной. Ее можно запечь с овощами или только в сметане на сковороде или в духовке – чудесное блюдо, просто объедение!

И конечно, из нее можно сделать котлеты. Мы воспользовались немецким рецептом котлет из хека, немного его изменили.

В интернете пишут, что нототения жирная и калорийная рыба (на 100 грамм 148 ккал, 9,5 г жира), но в отзывах большинство называют ее нежирной. Причина в том, что эта рыба у нас чаще продается не только без головы, но и без брюшка. То есть самая жирная часть рыбы отрезана. Возможно, ее используют для получения рыбьего жира. Наверное, поэтому нототения такая дешевая.

Некоторые поставщики в информации о товаре пишут, что в 100 граммах нототении: 15,31 г белков, 1,54 г жиров, углеводов нет, 79 ккал. И это очень похоже на правду и даже хорошо для тех, кто следит за весом.

Наш рецепт вполне можно использовать как основу: изменять количество овсянки и сметаны, вместо овсянки использовать белую булочку, размоченную в молоке, сухую петрушку заменить любой свежей зеленью по вкусу. Всё будет вкусно.

Однако есть маленькое но: при замешивании фарша стоит ориентироваться на его консистенцию. Должна получиться котлетная масса.

Хотя и из более жидкого фарша вполне можно печь котлеты, выкладывая их на сковороду ложкой, как оладьи.

Котлеты из нототении по-немецки

Ингредиенты:

  1. Нототения замороженная – 500 г
  2. Овсяные хлопья мягкие – 4 столовых ложки, 50 г
  3. Сметана 20% – 50 г
  4. Лук репчатый – 30 г
  5. Яйцо – 1 шт.
  6. Соль – 1 чайная ложка, 5 г
  7. Перец черный молотый по вкусу
  8. Петрушка сухая немного
  9. Растительное масло для жарки – 50 г

В 100 граммах котлет из нототении 252 ккал.

Расчет калорийности под рецептом.

Приготовление:

1. Разморозить рыбу, разделать на филе. С каждой половинки снять шкурку. Разрезать на кусочки.

2. Порезать репчатый лук. В чашу измельчителя блендера поместить кусочки рыбы и лук. Перемолоть.

3. Добавить сметану, яйцо, петрушку, перец. Перемешать блендером.

4. Выложить фарш в миску.

5. Добавить в фарш овсяные хлопья. Можно уменьшить количество овсянки, фарш постоит и станет гуще.

6. Перемешать фарш вилкой. Взвесить. На полкило фарша требуется минимум 5 граммов соли, 1 чайная ложка без горки. Добавить соль, перемешать вилкой. Фарш готов.

Выдержать фарш на столе около 15 минут, чтобы овсянка немного набухла, а можно оставить фарш на большее время в холодильнике.

Если фарш получился слишком густым, его можно разбавить водой, молоком или сметаной.

Слишком жидкий фарш можно загустить овсянкой. Хотя будет вкуснее, если из жидкого фарша печь котлеты, как оладьи, выкладывая на сковороду ложкой.

Вес фарша у меня получился 558 граммов. У нас дома любят больше соли, потому я положила 1,5 чайной ложки соли.

7. Жарить на сковороде с растительным маслом как обычные котлеты с двух сторон, можно обвалять в муке или панировочных сухарях. Не пересушивать.

8. Подавать с гарниром или на бутерброды.

Расчет калорийности блюда

«Котлеты из нототении по‑немецки»
Продукты Вес

г

В 100 г

ккал

 Всего

ккал

Для фарша:
Филе нототении 378 79 299
Овсяные хлопья 50 372 186
Сметана 20% 50 206 103
Лук репчатый 30 43 13
Яйца 1 шт. 45 157 71
Соль 5
Перец по вкусу
Сухая петрушка по вкусу
Всего в фарше: 558 672
Для жарки:
Растительное

масло

50 899 450
Всего в котлетах: 1122

Итак, вес готовых рыбных котлет на весах: 446 г

В 100 граммах котлет из нототении: 1122 : 446 × 100 = 252 ккал

Получилось 12 котлет, в одной котлете около 37 г, 94 ккал

Удачи!

© Таисия Февронина. 2018.

 

Что делать если картофельное пюре получилось жидким? Как исправить жидкое картофельное пюре для вареников.

Что делать если картофельное пюре получилось жидким?

  1. выбросить и попробовать сделать пюре заново — но стараться соблюдать пропорции.
    Можно конечно разбавить его чем-то для загустения — но Вы сами понимаете что это будет уже не пюре а каша…
  2. сделайте суп-пюре, тоже очень вкусно!
  3. Я однажды выкипячивал до упора. можно яйцо добавить — загустит слегка. Можно оставить до завтра — крахмал загустеет сам. Или просто добавь сухой картошки
  4. Подождите пока остынет — оно загустеет
  5. Сделай суп пюре) или новое пюре.
  6. когда остынет, загустеет. А так, я бы лучок поджарила и вмешала, можно также отварить морковь и добавить к пюре, все перетереть, будет пюре оранжевого цвета)
  7. согласна с первым ответом. сырный суп-пюре самое то. . можно с грибами ещ, ну или с фаршем если не лень. .

    а ещ можно два яица примешать, муку, специи и запечь в духовке. получиться картофельная запеканка. . только сметаной или майонезом верх помаж, чтобы румяная корочка получилась.

  8. Я думаю, поставить на плиту и, не переставая помешивать, греть. может загустеет немного. а вообще загустевает, когда постоит немного. не нужно ничем разбавлять, будет уже не то.
  9. Добавить мелкопорубленной брокколи, прикотовленной на пару. Вкусно получится. Брокколи на пару минут 5-6 готовить, но чтобы не разваливалась, а хорошо держала форму.
  10. я всегда добавляю чуть манку и все перемешиваю, и все никто и не замечает!
  11. Когда пюре было еще горячим, можно было добавить немного натертого сыра, лучше пармезана или можно было дополнительно сварить еще несколько картофель и соединить с пюре и заново взбить
  12. уже ничего
  13. Крахмал подмешать)) У нас мама еще долго мешала и… о чудо правда помогает)))
  14. мину двадцать подождать
  15. Во первых подожди. Потом ложка стоять будет! Во вторых, можно как уже сказано было суп пюре сделать. В третьих — свари ещ картошки и подмешай.
  16. в горячее пюре сыр добавить (тертый)…. делов то
  17. уже ничего
  18. При остывании загустевает.

Картофельное пюре – вкуснейший гарнир, который с удовольствием едят взрослые и дети. Каждая хозяйка знает, что для его приготовления нужно размять отварной картофель. Но чтобы приготовить особенно вкусное и воздушное пюре, нужно знать секреты его приготовления. Делаем картофельное пюре по рецепту от Shift7!

Секреты приготовления пюре из картошки

Чтобы получилось вкусное воздушное второе блюдо, нужно научиться выбирать правильную картошку. Для приготовления пюре подходит картофель, который содержит много крахмала. Из него пюре получается пышным. Чтобы проверить много ли крахмала находится в клубнях картофеля, нужно разрезать их на 2 части и немного потереть. Затем нужно сложить половинки. Если они не скользят, а прилипли одна к другой, значит крахмала достаточно, из картофеля получится вкусное пюре. Нельзя брать для пюре молодой картофель, потому что он разваривается плохо. Лучше всего для приготовления блюда подходит крупный картофель со светлой кожурой.

Для того чтобы крахмал сохранил свои свойства, картошку нужно правильно сварить. Нельзя долго хранить очищенные клубни в холодной воде, потому что крахмал вымывается из картофеля и готовое пюре не будет таким вкусным, как хотелось. Лучше чистить клубни перед тем, как готовить, и бросать их в кастрюлю с кипящей водой. Тогда картошка сварится равномерно.

Варить картофель лучше в несоленой воде, хотя некоторые хозяйки предпочитают солить воду сразу после закипания. Если посолить воду заранее, то он не будет развариваться, станет плотным. Из такого картофеля не получится нежное пюре, его будет сложно размять без комочков. Поэтому лучше всего добавлять соль за 5-6 минут до того, как картофель будет готов. Воды в кастрюлю наливают немного, она должна чуть-чуть превышать уровень картофеля. Кастрюлю с картофелем нужно накрывать крышкой.

Чтобы картофель сварился быстрее можно разрезать клубни на несколько крупных кусков. Картофель не нужно резать слишком мелко, чтобы не допустить вымывания крахмала и полезных веществ в воду. Не стоит варить его более 30 минут, иначе клубни развалятся, а вкус пюре значительно ухудшится.

Рецепт вкусного пюре из картофеля

Для того чтобы приготовить вкусное пюре, нужно взять 6-7 клубней картофеля средних размеров, промыть, очистить, разрезать на 2-3 части и опустить в кастрюлю с кипящей водой. Готовность проверяют вилкой или ножом, картофель должен быть мягким. За 5 минут до готовности в воду добавляют соль, можно положить 2-3 лавровых листочка для придания аромата или 1 зубчик чеснока.

Пока картофель варится, готовят молоко и масло. Для такой порции понадобится примерно стакан молока и кусочек сливочного масла в 50-70 граммов. Молоко с маслом нагревают, но не доводят до кипения. В пюре нельзя вливать холодное молоко, потому что картошка приобретет серый цвет, а пюре потеряет привлекательный вид.

Когда картофель сварится, нужно слить воду, а картофель хорошо размять. Для этого лучше воспользоваться картофелемялкой или деревянной толкушкой. Не нужно взбивать пюре миксером, потому что оно станет клейким и неприятным на вкус. Пышное пюре получается за счет того, что картофель насыщается кислородом, а при взбивании миксером или в комбайне в картофель не поступает достаточно кислорода, оно получается плотным. После того, как в картошке не останется мелких комочков, в кастрюлю выливают горячее молоко с маслом, продолжая взбивать пюре. Если оно получилось густым, то нужно еще добавить немного горячего молока.

Если вдруг готовое пюре получилось очень жидким, то его можно немного загустить, добавив в кастрюлю тертый сыр и хорошо размешать. Нужно не забывать, что пюре загустеет, если постоит и немного остынет.

Пюре в качестве гарнира подходит к мясным и , его можно подавать с соусами — грибным или сырным, а также со сливками, кетчупом или сметаной. Готовое пюре можно украсить зеленью, дополнительно положить консервированный зеленый горошек.

Трудно придумать более классический гарнир, чем картофельное пюре. Картофельное пюре — желанное блюдо не только на праздничном столе, но и в обычные будние дни. Подавать картофельное пюре можно с разными блюдами: жареной курицей, запеченной индейкой, тушеным мясом или как главный ингредиент пирога пастуха. Картофельное пюре может быть воздушным и сливочным или же более плотным с богатым насыщенным вкусом. В любом случае, картофельное пюре совсем не однообразный гарнир. Прочитав эту статью, вы узнаете, как приготовить вкусное картофельное пюре.

Ингредиенты

  • 4 или 5 картофелин среднего размера
  • 1/2 — 1 стакан молока или куриного бульона (в зависимости от того, какое пюре вы хотите приготовить)
  • 2 или 3 столовые ложки сливочного масла
  • Соль и перец по вкусу

Шаги

Приготовление деревенского пюре

    Выберите картофель.
    Выбирая картофель, подумайте, что вы будете из него готовить. Разные сорта картофеля, предназначенные для варки, жарки, запекания имеют различные свойства, а также вкус и текстуру.

  1. Помойте картофель.
    Холодной водой тщательно помойте каждую картофелину. Внимательно осмотрите каждую картофелину, чтобы нигде не осталась грязь. Если вы моете картофель в миске с водой, сделайте это тщательно, прежде чем разрезать картофель.

    • Вы можете использовать маленькую щеточку, специально предназначенную для того, чтобы вымыть картофель. Вы сможете удалить всю грязь.
  2. Подготовьте картофель для варки.
    Вы можете приготовить картофель с кожурой или же почистить кожуру, прежде чем разрезать картофель на части. Разрежьте картофель на четыре части или порежьте его кубиками.

    • Если вы решили варить картофель в кожуре, то учтите, что это повлияет на текстуру пюре. Поэтому лучше используйте Юкон Голд, так как у этого сорта картофеля тонкая кожура, чем у картофеля Рассет.
  3. Приготовьте картофель.
    Положите подготовленный картофель в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Картофель должен быть покрыт водой на несколько сантиметров. Доведите воду до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне в течение 10 — 20 минут. Готовность картофеля проверьте вилкой. Картофель должен быть мягким при протыкании вилкой.

    Подготовьте дополнительные ингредиенты.
    Пока варится картофель, подогрейте куриный бульон или молоко и достаньте масло из холодильника.

    • Используйте куриный бульон, если вы хотите, чтобы у вас получилось пюре с богатым ароматом. Благодаря молоку вы сможете приготовить картофель со сливочным вкусом.
    • Если вы подогреете молоко или бульон, ваше пюре дольше останется горячим. Кроме того, картофель лучше впитывает теплые жидкости.
  4. Слейте воду и подготовьте картофель.
    Используйте дуршлаг, чтобы слить воду с картофеля. Поставьте кастрюлю снова на плиту. Добавьте сливочное масло комнатной температуры и потолките картофель.

    • Толочь картофель лучше обычной толкушкой. Однако не переусердствуйте, иначе у вас получится пюре не той консистенции, которая предполагается данным рецептом. Небольшие кусочки и кожура должны оставаться целыми.
  5. Добавьте молоко или бульон.
    Делайте это постепенно. Аккуратно помешайте и добавьте еще немного жидкости, если вам кажется, что ваш картофель сухой. Продолжайте добавлять жидкость постепенно, пока картофельное пюре приобретет нужную консистенцию.

    • Не добавляйте все молоко или бульон сразу. В конечном итоге вы можете добавить слишком много жидкости, и у вас получится не пюре, а картофельный суп. Добавляйте жидкость, учитывая сорт картофеля и уровень его крахмалистости.
  6. Добавьте специи и подавайте.
    Добавьте соль, перец и / или больше масла по вкусу. Подавайте пюре в теплом виде.

    • Кроме того, вы можете добавить измельченный лук или перец в свое блюдо.

    Приготовление сливочного картофельного пюре гладкой консистенции

    1. Выберите картофель.
      Выбирая картофель, учтите, что вы будете из него готовить. Разные сорта картофеля, предназначенные для варки, жарки, запекания имеют различные свойства, а также вкус и текстуру.

      • Распространенным сортом картофеля с высоким уровнем содержания крахмала является Рассет. Ничто не может превзойти его при выпечке и приготовлении легкого и пушистого картофельного пюре.
      • Используйте картофель с низким содержанием крахмала, например краснокожий картофель. Такой картофель иногда называют восковым, он сохраняет форму лучше, чем другие сорта.
      • Из картофеля Юкон Голд можно готовить разные блюда. Вы можете жарить, варить, запекать этот сорт картофеля. Если вы решили приготовить пюре из этого сорта картофеля, у вас получится вкусное блюдо со сливочным вкусом.
    2. Помойте картофель.
      Холодной водой тщательно помойте каждую картофелину. Внимательно осмотрите каждую картофелину, чтобы нигде не осталось грязи. Если вы моете картофель в миске с водой, сделайте это тщательно, прежде чем вы будете разрезать картофель.

Вареники — любимое и популярное блюдо русской кухни. Самая распространенная начинка для вареников — картофельное пюре. Чтобы блюдо удалось, пюре должно быть плотным, но воздушным. А что делать, если оно получилось слишком жидким? Вам помогут несколько простых советов.

Подберите свой рецепт

Стремясь сделать воздушное картофельное пюре, многие хозяйки допускают ошибки, добавляя слишком много жидкости при взбивании . В итоге получается водянистое пюре, которое не годится для начинки. Такие вареники не будут держать форму, а при малейшем нарушении целостности вареника при отваривании пюре выльется наружу. Конечно, всегда можно приготовить новую порцию начинки взамен испорченной, но на это уйдет много времени и сил. Простые советы бывалых хозяек помогут исправить ситуацию.

Если ситуацию исправить не удалось, не выкидывайте картофельное пюре. Из него можно приготовить массу вкусных блюд: зразы, котлеты, оладьи, запеканки, крем-суп и т. д.

Выпаривание жидкости

Если пюре получилось жидким, можно попробовать выпарить лишнюю жидкость. Это можно сделать двумя способами. Поставьте кастрюлю с пюре на медленный огонь. Выпаривайте влагу в течение 5-10 минут, постоянно помешивая содержимое. Также можно добавить в пюре сливки, которые при нагревании загустеют, и масса приобретет более плотную консистенцию. Второй способ предполагает выпаривание воды в духовке. Для этого застелите противень пергаментной бумагой и выложите на него картофельное пюре не очень толстым слоем, высотой примерно 1 см. Через 5 минут проверьте, достаточное ли количество жидкости выпарилось. Не допускайте образования корочки на пюре, в противном случае вместо начинки для вареников вы получите картофельную запеканку.

Всегда готовьте пюре из одного сорта картофеля, ведь разные сорта имеют разное время приготовления. А если переварить картофель, он становится водянистым.

Дополнительные ингредиенты

Если вы не против сделать комбинированную начинку для вареников, можно добавить к пюре тертый сыр. Это также поможет сделать пюре более густым.

Если у вас в доме есть пачка быстрорастворимого пюре, то можно попробовать загустить им жидкую начинку. Вкус такого пюре может отличаться от первоначального, зато начинка будет спасена.

Мука и крахмал сделают пюре более густым и вязким. Однако стоит помнить, что в этом случае вареники могут получиться более тяжелыми и калорийными.

Всегда добавляйте сливочное масло в первую очередь, до остальных жидких компонентов: картофельного отвара, молока, бульона. Это необходимый ингредиент пюре, а остальные жидкие составляющие требуются не столько для придания вкуса, сколько для корректировки консистенции начинки.

На вопрос Что делать если картофельное пюре получилось жидким? заданный автором Невролог
лучший ответ это сделайте суп-пюре, тоже очень вкусно!

Ответ от 22 ответа
[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Что делать если картофельное пюре получилось жидким?

Ответ от S0faRy
[гуру]
выбросить и попробовать сделать пюре заново — но стараться соблюдать пропорции. Можно конечно разбавить его чем-то для загустения — но Вы сами понимаете что это будет уже не пюре а каша…

Ответ от Добрососедство
[активный]

Ответ от разбросать
[гуру]
мину двадцать подождать

Ответ от Дмитрий Никитенко
[гуру]

Ответ от ЗАБАНЕН
[гуру]

Ответ от Викуля
[мастер]

Ответ от Надія °
[гуру]
согласна с первым ответом. сырный суп-пюре самое то. . можно с грибами ещё, ну или с фаршем если не лень. . а ещё можно два яица примешать, муку, специи и запечь в духовке. получиться картофельная запеканка. . только сметаной или майонезом верх п

Ответ от Ѓнесенная ветром.
[гуру]

Ответ от ЛеныЧка)
[гуру]
в горячее пюре сыр добавить (тертый)…. делов то

Ответ от Лика Михей
[гуру]
При остывании загустевает.

Ответ от *Queen*
[гуру]
когда остынет, загустеет. А так, я бы лучок поджарила и вмешала, можно также отварить морковь и добавить к пюре, все перетереть, будет пюре оранжевого цвета)

Ответ от Ирина Веденеева(Бурлуцкая)
[гуру]
Подождите пока остынет — оно загустеет

Ответ от «АlekSandra» _
[мастер]
Сделай суп пюре) или новое пюре.

Ответ от Вован Уральский
[мастер]
Во первых подожди. Потом ложка стоять будет! Во вторых, можно как уже сказано было суп пюре сделать. В третьих — свари ещё картошки и подмешай.

Ответ от Катенок
[гуру]
уже ничего

Ответ от Ѐаиля нуриева
[новичек]
я всегда добавляю чуть манку и все перемешиваю, и все никто и не замечает!

Ответ от Ёаня Кудряков
[новичек]
уже ничего

Ответ от S0faRy
[гуру]
выбросить и попробовать сделать пюре заново — но стараться соблюдать пропорции.
Можно конечно разбавить его чем-то для загустения — но Вы сами понимаете что это будет уже не пюре а каша…

Ответ от Єикс
[активный]
Крахмал подмешать)) У нас мама еще долго мешала и… о чудо правда помогает)))

Ответ от Волчица Одинокая
[гуру]
мину двадцать подождать

Ответ от Дмитрий Никитенко
[гуру]
Я однажды выкипячивал до упора. можно яйцо добавить — загустит слегка. Можно оставить до завтра — крахмал загустеет сам. Или просто добавь сухой картошки

Ответ от ЗАБАНЕН
[гуру]
Добавить мелкопорубленной брокколи, прикотовленной на пару. Вкусно получится. Брокколи на пару минут 5-6 готовить, но чтобы не разваливалась, а хорошо держала форму.

Ответ от Викуля
[мастер]
Я думаю, поставить на плиту и, не переставая помешивать, греть. может загустеет немного. а вообще загустевает, когда постоит немного. не нужно ничем разбавлять, будет уже не то.

Ответ от Надія °
[гуру]
согласна с первым ответом. сырный суп-пюре самое то. . можно с грибами ещё, ну или с фаршем если не лень. .
а ещё можно два яица примешать, муку, специи и запечь в духовке. получиться картофельная запеканка. . только сметаной или майонезом верх помаж, чтобы румяная корочка получилась.

Ответ от Ѓнесенная ветром.
[гуру]
Когда пюре было еще горячим, можно было добавить немного натертого сыра, лучше пармезана или можно было дополнительно сварить еще несколько картофель и соединить с пюре и заново взбить

Как приготовить самые вкусные голубцы

1. Капуста

Как выбрать

Классический вариант голубцов делается из свежей белокочанной капусты, в том числе из молодой. Опытные пользователи утверждают, что из зрелой капусты для голубцов лучше всего подходит сорт с плоскими кочанами: дескать, листья у них сочнее и легче снимаются с кочана. Отдельная голубцовая область – специально для этого заквашенная или маринованная капуста, или вообще кимчи. С такими листьями голубцы делают, например, в Венгрии и прочих балканских странах. Необыкновенно красивыми получаются голубцы из капусты савойской – ее листья как бы художественно помятые, и очень яркого зеленого цвета. Минус один – если такие голубцы слишком долго тушить, цвет с яркого меняется на унылый болотный. Самые нежные и быстрые голубцы получаются в салатных листьях: пекинской капусты, романо или даже латука. Впрочем, последний вариант с латуком и романо почти не выдерживает варки – а значит, фарш должен быть полностью готов, прежде чем вы начнете его упаковывать в лист. Такие голубцы обычно начиняют только крупами с овощами, или же сыром с орехами и зеленью. Пекинская капуста более устойчива.

Голубцы можно сделать из листьев белокочанной капусты, в салатных листьях: пекинской капусты, романо или даже латука

Как разобрать капусту на листья

Способов несколько. Самый распространенный – вырезать кочерыжку, опустить кочан кочерыжкиным концом вниз в кастрюлю со слабо кипящей водой, оставить на пять минут, потом немного остудить и аккуратно начать снимать листья. Если перестали хорошо отделяться – опустить обратно в кипяток, и так сколько раз, сколько нужно. Альтернатива – микроволновка, алгоритм работы тот же, просто без воды, на половинной мощности. С молодой капустой меньше всего проблем – ее не нужно нагревать, достаточно положить кочан под теплую воду. Если кочерыжка вырезана грамотно – вода проникает между слоями листьев, что позволяет отделить их без усилий. Еще один способ – частичное замораживание кочана. После размораживания листья не нужно отваривать, они уже мягкие и потеряли воду. Но вкус у них специфический, не всем нравится.

Вырезаем кочерыжку, опускаем кочан в кастрюлю со слабо кипящей водой,на 5 мин.

затем остужаем и аккуратно снимаем листья

Как подготовить листья

Во-первых, нужно острым тонким ножом срезать утолщение с листа в том месте, где он прикреплялся к кочерыжке, держа нож параллельно рабочей поверхности.  Во-вторых, слишком большие листья нужно разрезать пополам или на три части – если вы, конечно, не хотите, чтобы у вас получились голубцы с лапоть размером. Удобно делать это ножницами. В-третьих листья нужно бланшировать в небольшом количестве слабо кипящей воды или молока. Не переуседствуйте – листья не должны свариться, пусть просто потеряют жесткость – когда ткань листа делается достаточно податливой, чтобы свернуться в конвертик и не треснуть.

Острым тонким ножом срезать утолщение с листа в том месте, где он прикреплялся к кочерыжке — первое, что нужно сделать

2. Начинка

Какое использовать мясо

Ответ: любое. И птицу тоже любую. И рыбу. И другие морепродцукты. Но если основной ингредиент – мясо/птица, то должен присутствовать жир. То есть куски мяса должны быть с жирком (свиная шейка, говяжья грудинка, бедрышки цыпленка на коже и т д). Если в самом мясе жира совершенно нет, нужно его купить отдельно. Это может быть куриный или утиный жир, сало (копченое или соленое, вообще копчености в начинке очень оживляют голубцы), шпик, бекон, курдючный бараний жир. В отличие от мяса, его не нужно пропускать через мясорубку – а просто очень мелко нарезать. Соотношение 6:1 (6 частей мяса, 1 часть жира). А вот соотношение других ингредиентов – дело вашего вкуса, никаких правил нет.

Для голубцов подойдет любое мясо, птица, рыба или морепродукты

Какую использовать крупу?

Ответ: любую. Нужно только заранее ее подготовить, чтобы она была готова на 2/3 примерно – и могла бы еще впитать в себя соки из начинки. Единственная крупа, которую не нужно подготовливать – кускус быстрого приготовления (то есть примерно весь, что у нас продается). Начинка для него должна быть более жидкая, чем обычно, и нужно оставить ее постоять минут 10–15 – кускус хорошо абсорбирует даже холодную жидкость. Прочие виды круп: рис, гречку (в том числе зеленую), пшено, булгур, полбу, перловку, овсяную крупу, амарант и киноа, – нужно отваривать в подсоленном кипятке или надолго замачивать в воде комнатной температуры, тоже с парой щепоток соли. Некоторые крупы – особенно овсяную, полбу и перловку – вкуснее и быстрее предварительно обжарить на сухой сковородке до темно-бежевого цвета, а потом уже варить.

Для голубцов подойдет любая крупа

Что там у нас с овощами?

Ответ (вы уже догадались): любые. С луком и морковкой все понятно, но совершенно не нужно ими ограничиваться. В начинку можно класть баклажаны, кабачки/цуккини, тыкву, сладкий и острый перец, цветную капусту, брокколи, белокочанную (мелкие листочки от того же кочана), зерна кукурузы, сельдерей любого вида, помидоры и даже спаржу! А как вкусны голубцы с мясом и картофелем вместо крупы! Ну хорошо, огурцы и редис не подходят – если только это не свежие (не подвергшиеся тепловой обработке) голубцы. Все остальные овощи нужно добавлять в начинку, нарезав мелкими кубиками и обжарив в небольшом количестве масла до румяной корочки. Чем больше овощей, тем сочнее и интереснее начинка. Травы можно просто мелко порубить с солью и добавить в начинку.

В начинку для голубцов можно добавить любые овощи

Чтобы начинка не была сухой или твердой

Про жир мы уже поговорили. Если его достаточно, сухость начинке не грозит. Но кроме жира, ей нужна жидкость. Вот вы собрали начинку: мясо/птица/рыба + обжаренные овощи + крупа + зелень + специи. Ну, или какие-то другие варианты сочетаний. Теперь подлейте обычной водички. Или бульона. Или сливок. Или томатного соуса. Выберите то, что подходит вам по вкусу – и понемногу добавляйте, вымешивайте, оценивайте консистенцию. Начинка не должна растекаться – но и идеально держать форму ей тоже ни к чему – все равно за форму отвечает капустный лист. Если вдруг переборщили, всыпьте немного той же крупы, что уже есть в начинке, или сырого кускуса, или манки, или сухарей – но только всыпайте понемногу, а то процесс разжижения и загущения может закольцеваться, а это начинке совсем не на пользу. А можно вместо жидкости добавить мелко колотый лед (или замороженный бульон) – это хорошее решение.

Добавьте в начинку обычной воды, бульона, сливок или томатного соуса

Как сворачивать голубцы?

Вариантов всего три-четыре. Самый распространенный – “конвертик”. Это значит, что вы кладете на более плотную часть листа начинку, заворачиваете ее рулетиком примерно на два оборота. Потом подгибаете внутрь открытые края и заворачиваете до конца. Второй вариант: разрезаете капустый лист на 2–3 части, сворачиваете каждую часть «фунтиком» и заполняете фаршем примерно на две трети. Потом аккуратно закрываете фарш свободной частью листа, как бы подтыкая ее, чтобы фарш не вывалился. Такие «голубчики» очень удобно есть руками – и можно взять с собой на работу или на учебу. Третий вариант – самый простой – просто свернуть лист с фаршем в трубочку. Обычно так делают с тонкими большими листьями и фаршем, который заправлен сырым яйцом: оно схватывается, склеивая начинку и не давая ей убежать.

Есть еще один прикольный способ: закаточная машинка “долмер”. Ее придумали производители близкого родственника голубцов – долмы – так что на выходе получается продукт очень небольшого размера, зато аккуратный и одинаковый. Все что требуется – положить подготовленный капустный лист в нужное место, расправить, на него выложить начинку и прокатать. Готово!

Самый распространенный вариант «упаковки» голубцов – “конвертик”

3. Технология приготовления

Обжаривать или нет?

Сразу скажу – без обжаривания голубцы ни за что не будут нежными и одновременно упругими. Капуста в кастрюле или при запекании быстро не сдастся – вам придется умучивать голубцы минут 40–60. И к концу приготовления капуста будет мягкой, но тряпочной. Мне это ужасно невкусно. Поэтому свернутые голубцы я всегда обжарю в топленом масле или смеси растительного и сливочного, на среднем огне, примерно по полторы минуты с каждой стороны. Обжаренные голубцы я сразу выложу в форму/сотейник/кастрюлю с каким-то количеством соуса на дне. Если у вас соуса не предполагается, и вы просто будете тушить голубцы в воде с добавлением пряной зелени, например, то положите пряную зелень на дно, а голубцы сверху. Потом зальете кипятком (или оставшимся соусом).

Без обжаривания голубцы ни за что не будут нежными и одновременно упругими

Как приготовить соус?

Чаще всего я вижу у людей картинки с голубцами в такой томатно-овощной подливке. Пожарили лук-морковь чеснок, добавили тертые свежие помидоры, или консервированные в собственном соку, или, на худой конец, томатную пасту, водички подлили, и вот. Это вкусно, конечно, и возни меньше всего, потому что можно сразу заложить нужное количества лука и морковки в начинку + соус – и потом не забыть отложить. Но я бы на одном этом варианте не останавливалась. Капуста очень, очень хорошо сочетается со сливками. Можно просто порубить и обжарить в масле немного чеснока, влить сливки 20%, приправить чем там вам нравится (точно мускатным орехом и черным перцем), довести до кипения и заложить голубцы. Можно приготовить соус бешамель или морнэ (то есть бешамель с тертым сыром) – эти оба варианта годятся только для голубцов в духовке. Можно тушить голубцы в крепком бульоне – на Востоке часто кладут в кастрюлю кости от мяса, сверху голубцы, заливают водой, добавляют травы-приправы и томят на слабом огне. Удобно – безотходное производство! А некоторые из диетических соображений используют просто воду с ароматическими добавками: чеснок, шалот, имбирь, травы.

Давайте тушить голубцы не только в томатно-овощной подливе, но и в сливках, сметанном или сырном соусе, бульоне и даже прото в воде с ароматическими добавками

Тушить или запекать?

Вот тут не знаю, опять вопрос вашего вкуса. Я и так люблю, и сяк, наверное, зависит от соуса. Если он сливочный, сырный или сметанный – я, скорее, поставлю в духовку, чтобы соус не пригорел на дне кастрюли. А если соус жидкий, в нем бульон/вода или много помидоров – буду тушить, чтобы не возиться с разогреванием духовки.

Тушить или запекать голубцы — дело вкуса

Ленивые голубцы

Самый популярный вариант в своей подгруппе. Смысл в том, чтобы взять все полагающиеся ингредиенты, но капусту не обрабатывать и ничего в нее не заворчивать – а просто нашинковать ее потоньше и помельче. Потом смешать с фаршем, подгтовлеными овощами и крупами, слепить котлетки и потушить их в любимом варианте соуса. Еще более ленивая история – выложить смесь в форму для запекания, соус сверху – и в духовку. Я такие “кушать люблю, так нет” – заказываю в хороших домашних ресторанчиках, а сама готовить не буду. Это как расписаться в собственной несосостоятельности, извините.

Для ленивых голубцов капусту тонко шинкуют и закладывают в фарш

И, наконец, как подавать?

Классика жанра – с жирной сметаной, если соус овощной. Очень вкусно добавить в сметану немного аджики. Если соус “бульонный” – то можно взять йогурт и сделать соус на его основе, типа греческого цацики или индийской райты, добавив зелени, лимонного соука и свежих овощей. Если голубцы мясные – к ним отлично подойдет сливочный хрен.

Сметана, сливочный хрен, соус на основе йогурта — выбирайте соус для голубцов на свой вкус

Комментарии наших читателей

Irina Grishina: Я не делаю голубцы из капусты, а беру листья китайского салата. И в фарш обязательно чайную ложку сметаны, чтобы он не был сухим. Рис припущенный. Тушу в овощном бульоне, с пассерованным луком и морковью.

Yelena Yakovleva: Обычный кочан, надрезаю возле кочерыжки, опускаю в кипящую подсоленную воду, жду, когда смягчится. Достаю, разбираю, грубые листья убираю. Фарш любой, иногда вместо мяса могу взять грибы, но обязательно в него рис (до полуготовности), лук, зелень по вкусу (у меня петрушка+укроп или петрушка+базилик). Фарш заворачиваю в капустный лист такой подушечкой, укладываю в горшок или любую толстостенную посуду с крышкой слоями: капустные листы на дно, слой голубцов, слой морковка+лук+сладкий перец, сметана, слой голубцов, слой овощей, сметана и т.д. Главное — верхний слой овощной, потом сметана и сверху прикрыть капустным листом. Потом налить туда парочку половников воды, в которой бланшировалась капуста, закрыть крышкой и в духовку минут на 40 в зависимости от мощности. Главное, там внутри все даст свой сок и под паром и соком будет томиться. Но это вариант «если не лень». А когда лень — то безо всяких изысков в кастрюлю на плиту.

Irina Balabanova: Капуста савойская. Фарш из говядины и свинины крупнорубленный.Много лука, чеснок и мята, кинза, мелкие внутренние капустные листья. Крупы не добавляю.

Galina Yuzefovich: Я как-то раз попробовала приготовить голубцы с рыбным фаршем в листях из савойской капусты. С тех пор другие типы голубцов для меня не существуют. Рыба белая – треска, судак или сибас.

Elena A. Panfilova: Бабушка на Кубани запекала-тушила их в чугунке в печи. В соусе из только что сорванных в огороде трав и крупно нарубленных, пахнущих августом помидоров с того же огорода. И самым крышесным в тех голубцах был тот момент, когда их уже пылесосом втянул в себя, свежим деревенским серым хлебом собирать с тарелки соус из тех помидоров и густой домашней сметаны.

Alisa Salahov: Кладу в каждый голубец по каштану, а сами голубцы обкладываю дольками айвы, предварительно слегка обжаренными. Ну а в фарш люблю добавить овощей. Зажарку тоже люблю яркую — лук, томаты и кинза. в итоге всегда получается дико красивое блюдо.

Marina Yanushko:: Мой главный лайфхак по голубцам — набухать подливки в фарш тоже. Тогда голубец выходит не скукоженный внутри, а дивно нежный. Готовлю на плите.

Katya Lyukum: Моя подруга переделала классический способ приготовления под ресторанную логистику так, что они и форму сохраняют при относительно длинном подогреве, и внутри остаются сочными и мягкими, и вкусные до безобразия. Особенно капуста, листья которой подвергаются быстрому маринованию и потом обжарке с карамелиакцией. Я теперь только так и готовлю. На чашку воды 1 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара и 3 ч. л. яблочного уксуса + по вкусу специи и прочие ароматизаторы (лавровый лист, перцы горошком разные, кориандр, чеснок и подобное). С капустой делаем то, что обычно при размягчении листьев в медленно кипящей воде, только вместо воды маринад — удаляем кочерыжку, разбираем на листья, срезаем толстые части прожилок, провариваем 5 минут листья в маринаде и оставляем в нем на сутки как минимум. Дольше — в холодильнике. Это если все держать под контролем. Когда такой  подмаринованный капустный лист потом обжаривается с фаршем, в нем происходят всякие трансформации — и это очень вкусно!

Tatiana Anikina: Я их так люблююю, а муж ненавидит. Большая печаль для меня. Но я нашла выход: готовлю несколько штук только для себя, когда делаю фаршированные перцы и помидоры. Вот сочетание этих троих ребят в одной посуде дает невероятный букет вкуса! Да, еще перешла с белокочанной на савойскую, она мне кажется более выразительной. Тушу в сливках с парой ложек хорошей томатной пасты, на плите.

Veronika Bella: Обожаю голубцы с картошкой. Но пока не готовила сама, ем мамины. Там в начинке только картофель и яйцо  – просто чтобы голубец не разваливался. Сырая картошка на мясорубке перемолота, и от этого она не похожа сама на себя в готовом виде.  Мне так нравится, что я перестала готовить мясные голубцы.

Varvara Khomutova: В диетических целях вместе риса кладу сырую красную чечевицу. В зажарку лук/морковь добавляю мелко нарезанные помидоры в собственном соку (из банки), а жидкость выливаю в кастрюлю для тушения. Тушу в воде или бульоне с помидорами + немного оливкового масла. Еще иногда вместо мяса использую грибы типа портобелло, мелко нарезанные и обжаренные. В фарш — еще зелень и специи.

Julia Usikova: Я делаю ленивые — запекаю в духовке слоеным пирогом в разъемной форме. Фарш обычно смешиваю с грибами — делаю их крупной грибной икрой — индейка/телятина/свинина. Без лука, но с луковой солью. Соус сметанный с паприкой и цедрой. А свёрнутые делаю только если постные — с перцем, тыквой и орехами — тоненькими сигарками на канадский манер. Эти готовлю раз в год одной большой партией, полуготовыми из духовки замораживаю, достаю по мере надобности и довожу до готовности уже на плите.

Как сделать тушеное мясо более густым | myfoodbook

Независимо от того, сколько раз вы готовили определенное тушеное мясо, запеканку или начинку для пирога, иногда получается немного больше жидкости, чем вы ожидали, и соус получается слишком жидким.

Это чаще случается с блюдами, приготовленными в мультиварке, поскольку мультиварки не позволяют воде испаряться — они задерживают влагу. По крайней мере, с посудой на плите вы можете довести блюдо до кипения, чтобы уменьшить количество жидкости, однако это может повлиять на вкус и может привести к перевариванию ингредиентов.Здесь у нас есть несколько безотказных способов сделать тушеное мясо, соусы или запеканки густыми, чтобы вы могли прибивать их каждый раз. Если вам нужны другие советы по добавлению аромата в рагу, прочтите эту статью, чтобы получить полезные советы.

Как загустить соус из муки

Муку можно использовать двумя разными способами:

  • Перемешайте куски мяса в муке до подрумянивания. Мука делает тушеное мясо более густым во время приготовления.
  • Взбейте чайную ложку муки в небольшом количестве холодной воды, чтобы получилась каша, затем вмешайте в тушеное мясо во время его приготовления.Не добавляйте сухую муку непосредственно в рагу, так как она может слипнуться. После добавления кашицы доведите рагу до кипения. Это изменит вкус муки и позволит крахмалу набухнуть. Добавляйте по одной чайной ложке за раз, доводя до кипения, прежде чем добавлять.

Как загустить соус из кукурузного крахмала

Смешайте одну чайную ложку кукурузного крахмала со столовой ложкой воды комнатной температуры и добавьте в рагу. Затем довести до кипения и варить до получения желаемой густоты.

Кукурузная мука — отличный загуститель без глютена.Он имеет немного более гелеобразную консистенцию, поэтому добавляйте только чайную ложку за раз, иначе ваш соус может стать немного вязким.

Используйте кукурузный крахмал, чтобы сделать тушеное мясо более густым ближе к концу приготовления, так как длительное приготовление может разрушить крахмал, и рагу снова станет жидким.

Как загустить соус без муки или кукурузного крахмала

Если вам не нравится использовать муку или кукурузный крахмал, достаточно простого измельчения соуса. Дайте соусу покипеть на огне без крышки, чтобы испарилась лишняя жидкость.

Перед тем, как начать уменьшать количество соуса, по возможности удалите мясо и крупные куски овощей. Кусочки других ингредиентов предотвратят качественное измельчение, и они могут пережариться.

Уменьшение количества соуса приведет к сгущению и концентрации вкуса, хотя на уменьшение может потребоваться больше времени, чем при использовании других методов.

Загустение тушеных блюд и запеканок в мультиварке

Природа мультиварок такова, что они работают при более низком огне, поэтому это означает, что любой загуститель никогда не может стать достаточно горячим, чтобы крахмал набухал.Когда рагу готово, переложите соус только в кастрюлю, добавьте муку или кашицу из кукурузного крахмала и доведите до кипения. Или вы можете использовать метод уменьшения, как указано выше.

Как загустеть рагу

Иногда вы заканчиваете готовить тушеное мясо, запеканку или другое блюдо на основе соуса, например, начинку для пирога, и хотя вкус вас устраивает, оно все равно остается слишком жидким. Это чаще случается с блюдами, приготовленными в мультиварках, поскольку они не позволяют воде испаряться.

На этом этапе у вас есть выбор: вы можете вскипятить часть жидкости (но это также сконцентрирует аромат, который вам может быть не нужен, и вы можете пережарить ингредиенты), или вы можете добавить ингредиент, который не повлияет на ароматизируйте, но просто сделайте жидкость более густой, чтобы получить более кремовую текстуру.

Три основных загустителя для подливок — это мука, кукурузный крахмал и аррорут. Первые два обычно используются в пикантных блюдах, в то время как аррорут, как правило, используется в сладких блюдах — при этом аррорут подойдет для пикантных блюд, поскольку у него нет вкуса. Все три содержат крахмал, который набухает при смешивании с жидкостью и нагревании.

Использование муки в качестве загустителя

Муку можно использовать тремя способами:

1. Его можно добавлять в мясо во время жарки, до добавления жидкости, и таким образом он загустит тушеное мясо во время приготовления.Мы используем этот метод в рецепте запеканки из говядины и овощей.

2. Муку можно смешать с небольшим количеством холодной воды, чтобы получить то, что непривлекательно называется «суспензией», которую затем перемешивают, чтобы диспергировать и предотвратить образование комков — метод, называемый «гашением». После добавления в тушеное мясо доводят его до кипения, чтобы пропарить вкус муки и дать крахмалу набухнуть. Попробуйте использовать по 1 чайной ложке муки, смешивая каждую партию перед добавлением другой.

3. Кроме того, вы можете смешать равные количества муки и масла (и / или масла) вместе, чтобы получить пасту под названием «beurre manie».Смешайте кусочки полученной пасты с горячим тушеным мясом, где они растворят и разойдут муку. (Это сработает лучше, если вы сначала вытащили мясо или овощи из подливки или соуса.) Для начала используйте 1 столовую ложку муки и 1 столовую ложку масла и постепенно взбивайте, а затем при необходимости приготовьте еще. Обязательно прокипятите жидкость пару минут, чтобы приготовить сырую муку. Используйте этот метод в нашем рецепте coq au vin.

Использование кукурузного крахмала в качестве загустителя

Кукурузная мука — идеальный загуститель, если вы страдаете глютеновой болезнью или просто не переносите глютен, потому что, как следует из названия, он сделан из кукурузы.Однако имейте в виду, что он дает немного более студенистую консистенцию, чем мука, поэтому не переусердствуйте, иначе у вас получится слегка мутный соус. Он также хорошо подходит для здоровой кулинарии, поскольку не добавляет в блюдо так много калорий.

Попробуйте наш лучший макияж: рецепт куриного пирога.

Как загустить тушеные блюда и запеканки в мультиварке

Природа мультиварок заключается в том, что они никогда не сильно нагреваются, поэтому это означает, что любой загуститель, в зависимости от модели, не может когда-либо стать достаточно горячим, чтобы крахмал набухал — помните, что и мука, и кукурузный крахмал должны быть вареный.Возможно, потребуется перелить соус или подливку в кастрюлю, чтобы вскипятить.

Узнайте больше о рецептах тушеных блюд и запеканок…

Рецепты запеканок
Рецепты полезных запеканок и тушеных блюд
Рецепты вегетарианских запеканок
Рецепты колбасных запеканок
Рецепты тушеной фасоли
Рецепты тушеной говядины
Как приготовить бургиньон из говядины нового уровня

У вас есть секретный ингредиент для сгущения рагу? Оставьте комментарий ниже…

Как сделать водянистую тушеную говядину густой

К сожалению, слишком легко получить жидкое водянистое тушеное мясо из говядины.

Кредит изображения: Mizina / iStock / GettyImages

К сожалению, слишком легко получить жидкое водянистое тушеное мясо из говядины. Обычно это происходит, когда вы добавляете в смесь слишком много жидкости, по сути превращая рагу в суп. К счастью, муку, крахмал, овощи и злаки легко использовать для сгущения тушеной говядины.

Подробнее: 9 белков для наращивания мышечной массы, которые не разрушат ваш бюджет

Использование муки против Ру

Если вы пробовали готовить такие рецепты, как тушеная говядина в медленном огне или ват из говядины, вы знаете, что слишком легко получить жидкое водянистое тушеное мясо.Тушеное мясо на воде происходит, когда в тушеном виде много жидкости, но недостаточно времени, чтобы смесь остыла.

Вы также можете получить водянистое тушеное мясо из говядины, если добавили много овощей. Кабачки, сельдерей, перец и помидоры содержат большое количество воды, что может увеличить общий объем жидкости в рагу.

Тонкие водянистые тушеные блюда легко загустить, добавив муку. Вы можете использовать любую муку, от обычной белой муки до более питательной муки, такой как мука из маниоки или нута.

Если вы хотите добавить муку, чтобы сделать тушеное мясо более густым, вам нужно сначала приготовить заправку — смесь муки и жира. Можно добавлять муку прямо в рагу, но это может привести к образованию неприятных комков. Использование заправки предотвращает образование комков. Чтобы приготовить заправку для сгущения водянистого тушеного мяса из говядины, вам понадобятся только эти два ингредиента, смешанные в соотношении 1: 1.

Подробнее: 14 замен ингредиентов, чтобы сделать ваши рецепты более полезными

Приготовление здорового домашнего ру

Большинство людей при приготовлении заправки используют жиры животного происхождения, такие как топленое масло или масло.Однако, если вы следите за потреблением насыщенных жиров, вы можете использовать жиры на растительной основе. Американская кардиологическая ассоциация утверждает, что арахисовое, соевое и оливковое масла содержат мало насыщенных жиров. Все, что вам нужно сделать, чтобы приготовить ру, это:

  1. Разогрейте жир: Нагрейте 1/2 стакана топленого масла или выбранного вами жира в кастрюле на среднем огне.
  2. Взбейте муку: Взбейте выбранную муку и жир

  медленно. Всего вам понадобится 1/2 стакана муки.Убедитесь, что вы не добавляете все сразу!  
  1. Постоянно перемешивать: Перемешивать смесь примерно 10-15 минут. Ру, приготовленный на растительном масле, готовится в два раза дольше. Мука должна образовывать густую пасту, так как смешивается с жиром. Убедитесь, что вы готовите его на среднем огне и чтобы смесь не стала слишком горячей. Если готовить соус дольше, он потемнеет. Это нормально, если только он не горит.
  2. Добавьте Roux в рагу: Выложите 1/4 стакана заправки (четверть всей смеси) после того, как оно будет приготовлено.Добавьте в соус пару половников тушеной жидкости и тщательно перемешайте. После смешивания вы можете снова добавить заправку и жидкость в тушеное мясо. Этот последний шаг предотвращает образование комков муки при добавлении в рагу.

Вам понадобится не менее 3 унций (88 миллилитров) заправки на каждую кварту (950 миллилитров) тушеной говядины, которую вы приготовили. Если тушеное мясо по-прежнему недостаточно густое, продолжайте добавлять еще приготовленного заправки. При необходимости вы можете просто повторять этот последний шаг, пока не получите желаемую толщину тушеного мяса.

Тушеные рагу с натуральным крахмалом

Если вы не хотите тратить время на приготовление заправки, можно использовать несколько ложек крахмала. Крахмал входит в состав муки. Его можно приготовить из множества различных растительных продуктов, включая зерно и овощи. Обычные крахмалы включают пшеничный крахмал, кукурузный крахмал, картофельный крахмал, рисовый крахмал и тапиоку (крахмал маниоки).

Кроме того, вы можете добавить в рагу продукты с высоким содержанием крахмала.Клиника Майо утверждает, что крахмал естественным образом содержится в овощах, зернах и бобовых.

Хотя в тушеную говядину можно добавлять практически любые крахмалистые овощи, имейте в виду, что определенные ингредиенты повлияют на общее время приготовления тушеного мяса. Например, добавление тертой маниоки или вареного картофеля быстро загустит тушеную говядину. Однако сушеная чечевица приготовится долго и может повлиять на вкус рагу.

Подробнее: Теряют ли овощи свои питательные вещества при приготовлении?

Если вам нужно сделать тушеное мясо более густым, но под рукой нет овощей, вы можете использовать определенные зерна.Harvard Health Publishing рекомендует употреблять цельнозерновые продукты, поскольку они являются ценным источником пищевых волокон. Прекрасный булгур, кус-кус и киноа готовятся быстро, поэтому их легко добавить, если вам нужно сделать тушеное мясо густым в последнюю минуту.

Как сделать лепешки для гамбургеров без яиц

Часто поднимается проблема, когда гамбургеры разваливаются на части, и что вы можете сделать, чтобы этого не произошло. Но вы не хотите использовать в них яйца или что-то еще.Итак, вопрос , как склеить котлеты для гамбургеров без яиц .

Главное, о чем вы думаете в первую очередь, чтобы связать свой бургер, — это невероятное яйцо. Итак, давайте посмотрим, почему это так. Прежде всего, что такого в яйце, что делает его отличным связующим веществом? Яйца содержат большое количество белка, который помогает удерживать влагу. Жир в яйцах также удерживает влагу. Так что это то, что помогает при использовании говяжьего фарша с более высоким соотношением нежирной и жирной пищи.

Яйца также богаты белком.Эти белки обладают
эластичность, теряемая при приготовлении. Но когда они сырые,
помощь в связывании других ингредиентов — вот что не дает им рассыпаться.
Вот почему яйца используются во всех видах выпечки. В желтках яиц также содержится
эмульгаторы, которые помогают жидкостям смешиваться. Вот почему они так хорошо работают
сохраняя сочность говяжьего фарша.

Но что можно использовать, чтобы гамбургеры слипались?
без яйца? Большой вопрос в том, действительно ли вам нужно использовать переплет?

Как приготовить гамбургеры без яиц?

Вы можете подумать об использовании панировочных сухарей, чтобы связать свои пирожки,
но на самом деле панировочные сухари не являются связующим веществом.На самом деле они помогают
сохраняют влагу в мясе. Они впитают влагу во время готовки.
а затем выпустите влагу обратно в мясо, пока оно остается. Это было
известно, что помогает создать более сочный бургер. Так что вы можете попробовать на более высоком уровне
соотношение постного и жирного фарша.

В таком случае, чтобы котлеты для гамбургеров склеивались без яиц, мы фактически используем более низкое соотношение постного жира к вашим котлетам. Это поможет предотвратить превращение ваших гамбургеров в рассыпчатые.При более высоком соотношении, таком как 90/10, нет жира, связывающего волокна мяса вместе.

Жир в мясе придает сочность, удерживает влагу в говядине и предотвращает ее крошку. Если вы используете слишком постный говяжий фарш, он может крошиться или разваливаться. Если вы используете более постный нарез, вы можете добавить в смесь бекон, добавив лишний жир, который будет держать его вместе. Но вы могли бы добиться того же, используя более низкое соотношение, если только вы не хотите просто вкус бекона!

Также при приготовлении пирожков, если у вас нет такого пресса, как Perfect Patty Shaperz, не переусердствуйте с мясом.Перегрузка не только сделает гамбургер плотным, но и сделает его более подверженным распаду.

Также лучше всего держать мясо холодным, прежде чем оно будет готово.
сделать пирожки. Это поможет сформировать бургер, который останется
вместе.

Добавляет ли добавление дополнительных ингредиентов к падению гамбургера
Отдельно?

Добавление в говяжий фарш таких ингредиентов, как рубленый лук, вустерширский фарш или рубленый бекон, может сделать говядину более рыхлой и склонной к распаду.Если положить ингредиенты внутрь говядины, получится мясной рулет, а не гамбургер. Добавки следует хранить снаружи гамбургера как акцент на вашем окончательном творении!

Если вы действительно хотите добавить ингредиенты в говядину, используйте ингредиенты
в котором не слишком много жидкости. Такие ингредиенты, как лук или грибы, содержат
жидкость и может усугубить проблему разрушения. Если вы все же хотите использовать соусы,
добавьте немного панировочных сухарей, чтобы впитать лишнюю жидкость. После приготовления и
отдохнув, влага перераспределится по всему бургеру.

Вы также можете добавить другое мясо, например, свиной фарш.
скрепите говядину и придайте бургеру особый вкус — бонус!

Как сохранить гамбургеры вместе без использования связующих?

Чтобы котлеты для гамбургеров склеивались без яиц или чего-либо еще, используйте говяжий фарш с соотношением не менее 80/20. Говядина с более высоким содержанием жира не должна разваливаться при приготовлении котлет, поскольку жир способствует естественному процессу связывания.

Охлаждение котлет для гамбургеров после приготовления и до
приготовление также поможет сохранить ваши гамбургеры вместе.

Убедитесь, что вы не слишком много обрабатываете мясо при формовании
ваши пирожки. Это делает гамбургеры более плотными и с большей вероятностью развалится.

Используйте пресс для котлет, чтобы приготовить гамбургеры. Просто делаю это
заставляет прикасаться к мясу даже меньше, чем если бы вы формировали котлеты
сами, что сделает гамбургер более сочным. Используя свои руки тепло
делает мясо липким и с большей вероятностью развалится.

Когда пирожки приготовлены, охладите их примерно на
За 10-15 минут до того, как положить их на гриль или сковороду.Это помогает
очень важно держать пирожки вместе. Обязательно перед приготовлением приправить.

Если вы готовите гамбургеры с добавлением ингредиентов (не
используйте слишком много, иначе у вас будет мясной рулет) вот так добавьте дополнительной влаги
например, лук, вам нужно будет использовать какое-то связующее.

Связующие, которые можно использовать, чтобы держать бургер вместе

Если вы хотите использовать связующее для мяса, но не хотите
используйте яйцо, другие альтернативы — мука, такая как пшеничная мука, крошки крекера или
даже овсянку.Вы можете пойти более научным путем и использовать желатин, который используется
много в выпечке, гуаровой или ксантановой камеди.

Тем из вас, у кого может быть аллергия на такие продукты, как яйца или глютен, можно использовать банан, яблочное пюре или молотое льняное семя.

Заключение

Как склеить котлеты для гамбургеров без
яйцо или что-нибудь еще? Дело в том, что если вы используете говяжий фарш с нежирным
соотношение по крайней мере 80/20, вам не нужно использовать что-либо в своем мясе в качестве
связующее для ваших гамбургеров.Жир в мясе — это то, что сохранит бургеры
вместе.

Кроме того, сохранение мяса в холодном состоянии во время приготовления и после
подготовка поможет не развалиться. И, наконец, с помощью пресса, если вы
может, вместо того, чтобы формировать котлеты вручную, поможет уберечь мясо от
становится мягким и разваливается.

Если вы используете более постное мясо, используйте яйцо, если можете, или что-то вроде муки или другого связующего вещества.

Попробуйте свои гамбургеры с более высоким содержанием жира, если вы еще этого не сделали.Вы все равно можете приготовить хороший бургер с большим количеством постного мяса, если будете держать мясо холодным и не переваривать его слишком много. Поделитесь с нами своими впечатлениями от гамбургеров. Мы рады услышать от вас!

Ниже приведена фотография для Pinterest. . . так что вы можете прикрепить его к своей доске Burger Board!

4. Время и температура: основные параметры приготовления.

ВСЕГДА С ПЕРВОЙ НАСТРОЙКИ ПЕЩЕРЫ
ЛАГЕРЯ И НАЧАЛО ЖАРКИ СВОИ УБИЙСТВА, ЧЕЛОВЕЧЕСТВО НАСЛАЖИЛОСЬ ВСЕЙ НОВОЙ
НАБОР АРОМАТОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
.Приготовление пищи — это нагревание
ингредиенты, чтобы преобразовать их с помощью химических и физических реакций, которые
улучшить вкус, снизить вероятность болезней пищевого происхождения и увеличить
Пищевая ценность.

С кулинарной точки зрения интереснее и приятнее
изменения происходят, когда соединения в пище подвергаются следующим
химические реакции:

«Отлично, — наверное, думаете вы, — но как знание всего этого
действительно помочь мне готовить? »

Вы можете сказать, когда что-то готово, по пониманию того, что
реакции, которые вы хотите вызвать, а затем определить, когда эти реакции
произошел.Готовишь стейк? Проверьте внутреннюю температуру с помощью
термометр; как только она достигнет 140 ° F / 60 ° C, белки миозина будут иметь
начал денатурировать. Выпечка хрустящего печенья с шоколадной крошкой при 375 ° F / 190 ° C?
Откройте глаза и держите нос в сети; куки будут примерно
сделано, когда они начинают коричневеть, и вы можете почувствовать запах
происходит карамелизация. На самом деле, это так просто. Еда «готова», когда
они достигают определенного состояния после того, как они прошли желаемое
химические реакции.Как только возникнут реакции, выкладывайте еду.
из; готовка готова.

Запах, осязание, взгляд, звук, вкус: научитесь использовать все свои чувства
в кулинарии. Мясо, которое было приготовлено до средней прожарки — точка на
который миозин денатурировал, а актин еще не денатурировал — будет более прочным
а также заметно сжаться. Клокочущий звук варящегося соуса
и уменьшенный будет звучать иначе, когда вода в основном испарится,
поскольку пузырьки, проталкивающиеся сквозь более густую жидкость, будут иметь
другой звук.Хлебная корка, достигшая температуры, при которой
Происходят реакции Майяра и карамелизация, пахнет чудесно, и
вы увидите, как цвет меняется в сторону золотисто-коричневого. По большому счету, это также
означает, что корка хлеба должна достичь температуры 310 ° F /
155 ° C, прежде чем он станет коричневым, что можно проверить с помощью ИК-излучения.
термометр. (Хлебная мука содержит и белки, и сахар, поэтому оба
во время выпечки происходят карамелизация и реакции Майяра.)

В этой главе показано, когда и как происходят эти изменения, чтобы вы
можно спокойно сказать: «Готово!» Начнем с рассмотрения
различия между распространенными источниками тепла при приготовлении пищи и
различия в типе тепла и температуры влияют на приготовление пищи.С одного
из основных причин для приготовления пищи — снижение шансов
болезни, мы также обсудим ключевые вопросы безопасности пищевых продуктов, в том числе
узнайте, как бороться с бактериальным заражением и паразитами, а также
несколько примеров рецептов, демонстрирующих принципы, лежащие в основе безопасности пищевых продуктов. В
в оставшейся части главы будет рассмотрен ряд ключевых температурных
точки, начиная с самого холодного и заканчивая самым горячим, обсуждая
важность каждой температурной точки и приведение примеров рецептов для
проиллюстрируйте реакции, которые происходят при каждой из этих температур.

Как и в большинстве рецептов в этой книге, рецепты здесь
компоненты , не обязательно целые блюда или блюда
себе. Создавайте собственные комбинации по своему усмотрению! Обычно это
проще взять каждый из компонентов в блюдо и готовить их отдельно:
овощи в одной кастрюле, мясо или белки в другой и крахмалы в третьей.
Это позволяет изолировать переменные для каждого компонента, а затем комбинировать
их в конце. Возможно, вам больше всего понравится баклажан с пармезаном, но если
вы новичок в кулинарии, вероятно, это не лучшее место для начала обучения
о происходящих реакциях.

Наконец, кулинария и выпечка разделяют аксиому с кодированием и продуктом.
развитие: это делается, когда это сделано, а не когда срабатывает таймер. Один из
лучшие советы, которые я могу предложить для улучшения ваших навыков на кухне, — это
«Откалибруйте» себя: угадайте, если что-то сделано, а затем проверьте,
обращая внимание на то, что ваши чувства, особенно обоняние и зрение, замечают в
процесс.

Приготовление = Время

* Температура

Поскольку основные химические реакции при приготовлении
вызвано жарой, давайте взглянем на график температур в
которые начинают происходить только что описанными нами реакциями вместе с
температуры, которые мы обычно используем для нагрева пищи:

.
температуры при приготовлении пищи.Во-первых, обратите внимание на то, что реакции потемнения
(Реакции Майяра и карамелизация) происходят значительно выше точки кипения.
точка воды. Если вы что-то варите в кастрюле с
воды или тушения в жидкости, невозможно высокотемпературные реакции
произойдет, потому что температура не может превышать 102 ° C / 216 ° F,
температура кипения умеренно соленой воды. Если вы готовите рагу, такие
как простой рецепт тушеной говядины в главе 2 (Простое тушеное мясо из говядины), обжарьте мясо и карамелизируйте лук
отдельно перед добавлением их в тушеное мясо.Таким образом вы получите
богатые, сложные ароматы, создаваемые этими реакциями потемнения в
блюдо. Если бы вы тушили только сырые продукты, у вас никогда не было бы этих
высокотемпературные реакции.

Еще одна интересная вещь, которую следует отметить на графике температуры, — это факт
что белки денатурируют в относительно узких диапазонах температур. Когда мы
готовить, мы добавляем тепло блюдам, чтобы они
химические и физические реакции. Дело не столько в температуре
духовки, гриля или любой другой среды, в которой вы готовите, но
температура самого блюда.

Это подводит нас к нашему первому крупному
ага! момент: самая важная переменная в кулинарии
температура самой пищи, а не температура
среда, в которой он готовится. При приготовлении стейка
от температуры гриля зависит, сколько времени потребуется стейку для
нагреться до температуры, но в конце концов, чего вы действительно хотите
для контроля — это конечная температура стейка, чтобы вызвать необходимое
химические реакции.Чтобы этот стейк был приготовлен как минимум до средней прожарки,
нужно нагреть мясо так, чтобы само мясо было при температуре
около 135 ° F / 57 ° C.

Теплообмен и степень готовности

Идея о том, что стейк можно просто приготовить по старинке
пока температура не достигнет 135 ° F / 57 ° C — это звучит слишком легко, поэтому, безусловно, необходимо
уловка. Есть несколько.

Во-первых, имеет значение то, как нагреть кусок пищи. А
много. Очевидно, что температура в центре стейка достигнет 135 ° F / 57 ° C быстрее, если
помещенный на решетку с температурой 650 ° F / 343 ° C, чем в духовку с температурой 375 ° F / 190 ° C.В
чем жарче окружающая среда, тем быстрее нагреется масса, таким образом,
эмпирическое правило: «приготовление = время * температура». Рассмотрим внутренние
температура стейка, приготовленного двумя способами, на гриле и
запеченный в духовке:

Приготовление стейка на гриле занимает меньше времени, чем в духовке,
потому что энергия передается быстрее в более горячей среде
гриль. Обратите внимание, что допустимая погрешность при снятии мяса с
гриль меньше, чем вытаскивание мяса из духовки, потому что
наклон кривой круче.То есть, если
t 1 — идеальное время
на котором вытащить стейк, оставив его на
т 1 +2 минуты будет
позволить температуре жареного стейка значительно превысить
один приготовленный в духовке.

Это, конечно, упрощение: график показывает только
температура в центре массы, не считая «незначительных»
детали температуры остального мяса. (Это также не
учитывать такие вещи, как скорость теплопередачи внутри еды, вода в
выкипание мяса или точки, в которых белки в мясе подвергаются
фазовые переходы и поглощение энергии без изменения
температура.)

Еще одна вещь, которую следует понимать в отношении теплопередачи, заключается в том, что она не
линейный. Готовка при более высокой температуре — , а не .
как нажать на педаль, чтобы быстрее добраться до офиса, куда
в два раза быстрее, и вы доберетесь туда вдвое быстрее. Конечно горячее
среда для приготовления пищи, такая как гриль, нагревает внешние части
стейк быстрее, чем в относительно более прохладной среде, такой как духовка.
Но более горячая среда будет продолжать нагревать внешние части
стейк до готовности центра, в результате чего внешний
порции по сравнению со стейком того же размера, приготовленным в духовке, с тем же
уровень внутренней готовности.

В чем же тогда прелесть приготовления на горячем гриле? Для
правильный разрез мяса, можно оставить большую часть центра
ниже точки, при которой белки становятся жесткими и сухими (около 170 ° F /
77 ° C), поднимая внешнюю часть выше 310 ° F / 154 ° C, позволяя
для возникновения большого количества реакций Майяра. То есть гриль
помогает придать стейку приятный коричневый цвет снаружи и
чудесные запахи, которые являются отличительной чертой приготовления на гриле, — ароматы, которые
результат реакции Майяра.Внешняя часть мяса на гриле будет
также имеют больше побочных продуктов реакции Майяра, что приводит к
более насыщенный вкус.

Время жонглирования и температура — это баланс между
достижение некоторых реакций в некоторых порциях мяса и других
реакции в других частях мяса. Если ты такой же, как я, твой идеал
кусок красного мяса готовится так, чтобы внешняя корочка была выше 310 ° F /
155 ° C, а остальное мясо чуть выше 135 ° F / 57 ° C, при этом
как можно меньше мяса между корочкой и центром
выше 135 ° F / 57 ° C.Современную технику приготовления sous vide можно
используется для достижения этого эффекта; мы расскажем об этом в главе 7.

Этот балансирующий акт — приготовление центра, в то время как
переваривание снаружи — это связано со скоростью, с которой тепловая энергия
передается в основу питания. Поскольку при приготовлении используется тепло
продукты извне внутрь, внешние порции быстрее нагреются,
и поскольку мы хотим, чтобы вся еда была по крайней мере выше
минимальная температура, снаружи будет технически переварена
время, когда центр доберется туда.Эта разница в температуре от
центр к внешним краям продукта называется
температурный градиент .

Примечание

Выберите способ приготовления, соответствующий свойствам
еда, которую вы готовите. Меньшие по размеру блюда — стейк из юбки, рыбное филе,
гамбургеры — хорошо работают при высокой температуре. Крупные продукты — жаркое, целиком
птицы, мясной рулет — лучше при умеренных температурах.

Все части нашего примера стейка не собираются
достичь температуры одновременно.Поскольку среда для гриля
горячее, чем духовки, разница температур между окружающей средой и
еда больше, поэтому продукты, приготовленные на гриле, будут больше нагреваться
быстро и иметь более крутой температурный градиент.

Перенос в кулинарии относится к
Явление продолжающегося приготовления после того, как продукты были извлечены из
источник тепла. Хотя это, кажется, нарушает целый ряд законов
термодинамики, на самом деле все просто: внешняя часть
только что приготовленная еда более горячая, чем центральная часть, поэтому внешняя
часть передаст часть своего тепла центру.Вы можете
подумайте об этом, как о заливке горячим соусом на мороженое: даже
хотя в систему не добавляется никакого внешнего тепла, лед
сливки тают, потому что горячая помадка повышает температуру.

Сумма переходящего остатка зависит от массы продукта и
градиент тепла, но, как правило, я нахожу переход для небольших
температура жареных блюд часто составляет около 5 ° F / 3 ° C. При приготовлении стейка или
другое «цельномышечное» мясо, потяните его, когда оно покажет несколько градусов
ниже, чем ваша целевая температура, и дайте ему отдохнуть на некоторое время.
несколько минут, чтобы тепло уравнялось.

Примечание

Чтобы увидеть, как это работает, попробуйте использовать кухонный термометр.
для записи температуры стейка после извлечения его из
гриль при достижении 140 ° F / 60 ° C, запись данных за 30 секунд
интервалы. Вы должны увидеть пик внутренней температуры около
145 ° F / 63 ° C через три минуты после начала периода отдыха на небольшой
стейк.

Есть три метода передачи тепла в пищу:
проводимость, конвекция и излучение.Хотя метод нагрева
не меняет температуру, при которой происходят химические реакции,
скорость теплопередачи у них разная, а это означает, что длина
времени, необходимого для приготовления одинаковых стейков каждым методом, составит
другой. В таблице ниже показаны распространенные техники приготовления.
из их первичных средств теплопередачи.

Проводимость — это самый простой для понимания тип теплопередачи.
потому что он самый распространенный: это то, что вы испытываете всякий раз, когда
прикоснитесь к холодной столешнице или возьмите чашку теплого кофе.В кулинарии,
те методы, которые передают тепло путем прямого контакта между пищей и
горячий материал, такой как горячий металл сковороды, является проводящим
методы. Например, бросив стейк на горячую чугунную сковороду,
вызывает передачу тепловой энергии от сковороды на
более холодный стейк, поскольку соседние молекулы распределяют кинетическую энергию
в стремлении уравнять разницу температур. Для получения дополнительной информации
теплопроводность, см. Металлы, сковороды и горячие точки в главе 2.

Проводимость

Конвекция

Излучение

9326 9326

между двумя материалами

Тепло проходит через движение
нагретый материал против более холодного

Тепло передается через
электромагнитное излучение

Пример

Сковорода для стейка; сковорода трогательно
электрическая горелка

Горячая вода, горячий воздух или перемещение масла
вдоль вне еды

Инфракрасное излучение от
древесный уголь

Использует

Sautéing

Обжиг

Сухое тепло
методы
:

— Выпечка / запекание

— Жарение во фритюре

Влажный жар
методы
:

— Кипячение


Тушение / водяная баня

— Приготовление под давлением

— Варка на медленном огне / браконьерство


Приготовление на пару

Приготовление в микроволновой печи

Жаровня

Гриль

Конвекционные методы теплопередачи — выпечка, жарка,
кипячение, приготовление на пару — все работает за счет циркуляции горячего материала против
холодный, в результате чего два материала проводят ток к
передача тепла.При выпекании и жарке горячий воздух духовки
передает тепло; при кипячении и приготовлении на пару вода
это.

Методы нагрева, в которых используется вода, называются влажным теплом.
методы; все остальные относятся к категории сухого тепла. Один крупный
разница между этими двумя категориями в том, что мокрые методы не
достичь температуры, необходимой для реакции Майяра, или
карамелизация (за исключением варки под давлением,
нагреться до температуры, оставаясь влажным).Ароматный
соединения, продуцируемые реакциями Майяра в жареном или запеченном в духовке
в тушеных или тушеных продуктах не будут присутствовать продукты: тушеная морковь,
например, не подвергнется карамелизации, оставив еду с
более тонкий аромат. Брюссельскую капусту обычно варят и широко
ненавидел. В следующий раз, когда будете готовить их, разделите их на четвертинки, смажьте оливковым маслом.
посыпать солью и приготовить на гриле, установленном на
Средняя.

Примечание

Вода является важным материалом для приготовления пищи, а не только для ее приготовления.
его свойства теплопередачи.Рисоварки работают, замечая, когда
температура поднимается выше 212 ° F / 100 ° C. В этот момент есть
воды не осталось, поэтому они отключились.

Еще одно ключевое различие между большинством сухих и влажных
методы — это более высокая скорость теплопередачи, типичная для мокрых методов.
Вода проводит тепло примерно в 23 раза быстрее, чем воздух (воздух
коэффициент теплопроводности 0,026, оливкового масла 0,17,
и воды — 0,61), поэтому яйца, сваренные вкрутую, быстрее заканчиваются
влажная среда даже при более низкой температуре.

Примечание

Попробуйте! Готовьте одно яйцо в течение 30 минут в духовке при 325 ° F / 165 ° C.
и еще один в течение 10 минут на водяной бане при 212 ° F / 100 ° C. Тебе нужно
оставить яйцо в духовке на 20 минут дольше, чтобы получилось такое же
полученные результаты.

Единственным исключением из правила «мокрый быстрее, чем сушить» является фритюр.
жарка. Масло технически сухое (нет влаги), но
в кулинарии действует во многом как вода: имеет высокий показатель
теплопередачи с дополнительным преимуществом того, что он достаточно горячий, чтобы
вызывают большое количество реакций карамелизации и Майяра.(Ммм, пончики!)

Мокрые методы имеют свои недостатки (в том числе, в зависимости от
желаемый результат, отсутствие вышеупомянутых химических реакций).
В то время как более тонкие ароматы, достигнутые без реакции потемнения, можно
желательно, как в нежно приготовленном куске рыбы, также много
легче пережарить продукты влажным способом. При приготовлении мяса
горячая жидкость, взаимодействуя с ней, может быстро поднять ее температуру выше 160 ° F / 71 ° C,
точка, в которой значительный процент белков актина в
мясо денатурируется, что придает мясу жесткую, сухую консистенцию.Для
куски мяса с большим количеством жира и коллагена (например, ребра,
голени или окорочка птицы), это не такая уж большая проблема, потому что
жиры и коллаген (который превращается в желатин) замаскируют
прочность, вызванная денатурированным актином. Но для более компактных сокращений
мяса, особенно рыбы и птицы, следите за тем, чтобы мясо
не становится слишком жарко! Уловка для этих типов мяса с низким содержанием коллагена
должен поддерживать легкое кипение жидкостей, около 160 ° F / 71 ° C, и
минимизировать время нахождения мяса в жидкости.

Примечание

Даже вода в газообразной форме — пар — способна выдержать настоящий тепловой поток.
ударить кулаком. Хотя он нигде не проводит тепло так быстро, как
вода в жидком виде, пар отдает большое количество тепла
из-за фазового перехода от газа к жидкости, что-то, что воздух
при той же температуре не годится. Когда пар входит
при контакте с более холодной пищей конденсируется, выделяя 540 калорий
(не путать с «пищевыми калориями», которые технически
килокалорий) энергии на грамм воды, в результате чего пища
нагревается намного быстрее (1 калория повышает температуру
1 грамма воды на 1 ° C).

Овощи, приготовленные на пару, например, быстро готовятся не только
потому что они находятся при температуре окружающей среды 212 ° F / 100 ° C, но еще и потому, что
водяной пар, конденсирующийся на поверхности пищи, дает много
энергия. Читос, как и большинство «экструдированных хрупких пен», которые мы едим, приобретает
их затяжка извергается под давлением и высокой температурой, что вызывает
их в «паровую затяжку». (Думайте об этом как о промышленной версии
попкорн.) В паре много энергии.Для этого
причина, при заливании кипятка через дуршлаг над раковиной,
обязательно вылейте от себя, чтобы пар
облако (и любая пролитая жидкость) не конденсируется на вашем
лицо!

Лучистые методы передачи тепла передают энергию в виде
электромагнитная энергия, обычно микроволны или инфракрасное излучение.
Тепло, которое вы чувствуете, когда солнечный свет попадает на вашу кожу, сияет
нагревать.

При приготовлении пищи методы лучистого тепла — единственные, в которых
энергия, приложенная к пище, может быть либо отражена, либо
поглощается пищей.Вы можете использовать это отражающее свойство для
перенаправлять энергию от частей того, что вы готовите. Один
техника выпечки ракушек для пирогов, например, включает в себя укладку фольги
по краю, чтобы предотвратить переваривание внешнего кольца корочки.
Точно так же, если вы что-то жарите, например курицу, и разделите
мяса начинает подгорать, можно положить небольшой кусочек
алюминиевой фольги прямо поверх этой части мяса.
Это может быть взлом, но в крайнем случае это достойный способ избежать
горящая часть блюда, и никто, кроме тебя, меня и всех остальных
кто прочитает эту книгу, когда-нибудь узнает.

Различные методы нагрева пищи различаются
другими способами, кроме механизмов теплопередачи. В обжарке
и запекание мы прикладываем тепло со всех сторон, в то время как при обжаривании и
нагревание подается только с одной стороны. Вот почему мы переворачиваем
блины (плита, нагрев снизу), но не лепешки (духовка, нагрев
все направления). Одна и та же еда может сильно отличаться
разный тепловой режим. Кляр для блинов (проводимость через
плита) аналогична таковой для маффинов (конвекция через выпечку) и
вафли (проводимость), но конечный результат сильно отличается.

Чтобы еще больше усложнить ситуацию, большинство методов приготовления
собственно комбинации разных видов теплопередачи. Жарить,
например, в первую очередь нагревает пищу за счет теплового излучения, но
окружающий воздух в духовке также нагревается при соприкосновении с ней
стенками духового шкафа, затем соприкасается с продуктами и
поставляет дополнительное тепло за счет конвекции. Точно так же выпечка
в первую очередь конвекция (через горячий воздух), но также некоторое количество излучения
(от горячих стенок духовки).«Конвекционные печи» — это не более чем
обычные духовки с воздуходувкой внутри, чтобы помочь циркулировать воздуху больше
быстро. Все духовки по определению являются конвекционными.
ощущение, что тепло передается движением горячего воздуха. Добавление
вентилятор просто перемещает воздух быстрее, что приводит к более высокой температуре
разница на поверхности (холодной) пищи, которую вы готовите.

Новичку на кухне, работающему с комбинациями тепла
будет расстраивать, но по мере того, как вы получаете опыт работы с разной температурой
источников и понять, чем они отличаются, вы сможете
переключать методы в середине приготовления, чтобы настроить еду
разогрев.Например, если вам нравится лазанья так же, как и мне, — тосты.
теплая в середине и с восхитительно подрумяненной верхушкой — середина нуждается в
чтобы он стал достаточно горячим, чтобы сыр расплавился, а ароматы смешались,
при этом верх должен быть достаточно горячим, чтобы подрумяниться. Только выпечка не поможет
приготовить большую часть жареной верхушки, а жарка не даст теплого
центр. Однако запекайте почти до готовности, а затем переключитесь на
бройлер достигает обоих результатов.

Примечание

В пищевой промышленности готовят с комбинацией
нагревать, одновременно готовя некоторые продукты в горячей духовке
воздействовать на них микроволнами и инфракрасным излучением, чтобы приготовить их
быстро.

Во время готовки, если что-то не выходит, как у вас
ожидайте — слишком жарко в одной части, слишком холодно в другой — проверьте, не
переход на другую технику приготовления может дать вам результат
ты хочешь.

Если вы опытный повар, попробуйте заменить источники тепла в качестве
способ создать себе задачу: адаптировать рецепт к использованию
другой источник тепла. В некоторых случаях адаптация уже
обычное — тесто для блинов, обжаренное во фритюре, очень похоже на воронку
торты.Но попробуйте пойти дальше. Яйца, приготовленные поверх риса в
рисоварка? Шоколадное печенье, приготовленное в вафельнице? Рыба
приготовить в посудомоечной машине? (См. Раздел «Приготовление пищи в … посудомоечной машине?»). Почему?
нет?

Это может быть необычно, но тепло есть тепло. Конечно, разные
источники энергии теплопередачи с разной скоростью, а некоторые из них
лучше подходит для перехода от начального температурного градиента (край
к центру) продукта до заданного температурного градиента.Но есть
неизменно достаточно похожих источников тепла, которые стоит попробовать. И ты можешь
зайти довольно далеко: поджарить яйцо на своем процессоре или приготовить фасоль и
колбаса на блоке двигателя, как это делают некоторые дальнобойщики! В качестве
способ отвлечься — или просто поиграть — весело
пытаться.

Заболевания пищевого происхождения и обеспечение безопасности

[]

Американское продовольственное снабжение является одним из наиболее взаимосвязанных
и взаимозависимые в мире.Пока я пишу это, я ем свой
утренняя тарелка хлопьев, йогурта, бананов и миндаля. Мюсли из хлопьев
из Швейцарии, йогурт местного производства Новой Англии, бананы из
Коста-Рика и миндаль из Калифорнии. Единственное направление от
еда не пришла на 3000 миль к северу, и это, вероятно, только
ведь на Северном полюсе не так много растет!

Поскольку наша продовольственная система стала более взаимосвязанной, количество
люди, на которых может повлиять ошибка в обращении с пищевыми продуктами, также
повысился.Сегодня одна некачественная порция воды брызнула на поле
шпинат может вызвать недомогание у сотен американских потребителей, потому что этот урожай может
быть перенесенным на тысячи миль и превратиться в столько блюд
до того, как загрязнение будет замечено.

Осторожно обращаться с пищевыми продуктами — обращать внимание на то, что было вымыто в посуде.
в случае продуктов и приготовленных в случае с мясом, и будьте осторожны, чтобы
избежать перекрестного заражения — один из простых способов сохранить себя
здоровый.

Бактерии, вызывающие распространенные болезни пищевого происхождения, начинают размножаться
выше 40 ° F / 4,4 ° C. Стандартное правило безопасности пищевых продуктов, установленное FDA
для смягчения болезней пищевого происхождения, вызванных бактериями, заявляет, что
продукты нельзя хранить при температуре ниже 40 ° F /
4,4 ° C и 60 ° C / 140 ° F в течение более двух часов
. Ниже 40 ° F /
4,4 ° C, бактерии остаются жизнеспособными, но не имеют возможности размножаться до
достаточное количество, чтобы нас беспокоить. При температуре выше 140 ° F / 60 ° C бактерии
долго не проживет.(Однако бактериальные споры могут.)

Это называется «правилом опасной зоны», и, как вы, вероятно, назвали
представьте себе, огромное упрощение того, что на самом деле происходит в
бактериальный мир. Тем не менее, в качестве простого правила безопасности на самом деле нет причин
нарушать его, потому что есть несколько блюд, которые я могу придумать
на самом деле нужно его нарушить, чтобы это было сделано.

Примечание

Для тех рецептов, в которых указано мариновать мясо при комнатной температуре:
не надо! Дайте мариноваться в холодильнике.

Имейте в виду, что здесь имеет значение совокупное время. Скажи тебе
купить курицу в магазине, и чтобы она все время хранилась охлажденной
прежде, чем вы его подобрали. Между тем, как вы положили его в тележку, и
когда вы положите его в холодильник, он будет в более теплом помещении, и
в любое время, когда температура превышает температуру, при которой бактерии начинают
multiply увеличит количество бактерий в мясе.

Во время приготовления пищи убивает большинство бактерий, незначительное
(но безопасное) количество может выжить даже после приготовления.Учитывая право
В диапазоне температур они могут воспроизводиться в небезопасных количествах.
При приготовлении сразу же кладите остатки еды в холодильник, а не
позволить им сидеть без дела до уборки после еды. Бактериальный уровень
все о воздействии — количестве времени и скорости умножения на
заданная температура.

Примечание

Вот почему большие куски мяса следует размораживать в
холодильник на ночь. Если дать ему оттаять, даже под холодной проточной водой,
потребуется слишком много времени, чтобы быть в безопасности — если только ваша холодная вода не окажется ниже
40 ° F / 4.4 ° C!

Одна деталь, о которой не говорится в этом правиле, заключается в том, что некоторые бактерии могут
воспроизводятся при более низких температурах. К счастью, большинство бактерий, связанных с
болезни пищевого происхождения не размножаются очень быстро при почти заморозке
температуры, но другие типы бактерий делают. Бактерии, вызывающие порчу,
например, счастливы размножаться до минусовых температур. Эти
те, из-за которых молоко портится даже при температуре ниже 4,4 ° C и ломается
в таких вещах, как сырая курица, из-за чего сырое мясо уходит
плохо через несколько дней.Правило опасной зоны касается только распространенных
патологические бактерии, которые не очень быстро размножаются в
температура вашего холодильника.

Еще одна область, которую игнорирует правило опасной зоны, — это
разная скорость размножения при разных температурах. Сальмонелла,
например, лучше всего размножаться при температуре 100 ° F / 37,8 ° C. Это не похоже на
бактерии переходят от нулевого размножения при 40 ° F / 4,4 ° C к полноценному
режим вечеринки при 41 ° F / 5 ° C; это постепенный переход к идеальному разведению
температура.Двухчасовое окно дано для наихудшего сценария:
что пища поддерживается при идеальной температуре для выращивания
самая агрессивная из обычных бактерий, Bacillus
cereus
.

Поскольку нормы безопасности пищевых продуктов в настоящее время принимаются на уровне штатов
уровень, в некоторых штатах до сих пор используется правило опасной зоны «от 40 до 140 на четверых.
часов », исходя из того, что B. cereus составляет
только незначительное количество болезней пищевого происхождения и четырехчасовое воздействие
вряд ли приведет к большому риску.Если у вас сложилось впечатление, что
безопасность пищевых продуктов — это вероятностная игра, вы правы. Правила уменьшают
шансы на приемлемый уровень. Тем не менее, тот обед, который вы взяли на работу и
забыл бросить в холодильник, вероятно, безопасно, учитывая, что общая
количество размножения бактерий, вероятно, будет значительно ниже уровня
необходимо, чтобы вызвать какие-либо заболевания пищевого происхождения.

« Но подождите», — можете сказать вы.
«А как насчет всей этой еды в кладовой? Почему не получается «плохо»? » Там
другие факторы, необходимые бактериям для размножения.Аббревиатура
FAT TOM обычно используется для описания шести факторов, необходимых для
умножение:

F = Еда

Бактериям для размножения нужны белки и углеводы. Нет
еда, без размножения.

A = Кислотность

Бактерии могут выжить только в определенных диапазонах pH. Слишком кислый
или основные, а белки в бактериях денатурируют.

T = Температура

Слишком холодно, и бактерии эффективно спят.Слишком жарко и
они умирают.

T = Время

Бактериям должно быть достаточно времени, чтобы размножиться
достаточное количество, чтобы сокрушить наши тела.

O = кислород

Как и в случае с уровнями pH, бактерии будут размножаться, только если
присутствует достаточное количество кислорода, или, для анаэробных бактерий (например,
Clostridium botulinum ), если кислород
настоящее время. Имейте в виду, что мешки в вакуумной упаковке не обязательно
лишенный кислорода.

M = влажность

Бактериям для размножения нужна вода. Пищевые ученые используют
шкала называется активности воды , которая является
мера свободно доступной воды в материале (от 0 до 1).
Бактериям необходимо значение активности воды 0,85 или выше, чтобы
умножить.

Причина, по которой так много кладовых являются «стабильными при хранении», либо низкая.
содержание влаги (крекеры, сухие продукты, такие как бобы и зерна, масла, даже
джемы и желе, в которых сахар гигроскопичен и «удерживает»
вода) или кислотности (маринованные, уксусы).Учитывая эти шесть переменных,
вы можете понять, почему некоторые продукты не нуждаются в охлаждении. В случае сомнений,
но положите его в холодильник, чтобы он не замерз.
(34–36 ° F / 1–2 ° C).

Примечание

Помните об основах физики. Поместите большую кастрюлю с горячим супом в
холодильник будет нагревать все содержимое холодильника до тех пор, пока
испаритель имеет шанс отвести тепло обратно. Холодильники
созданы для того, чтобы сохранять прохладу, а не для охлаждения, поэтому, когда вы
храня большое количество горячей пищи, сначала поместите ее в ледяную баню, чтобы
охладите его, а затем перенесите в холодильник, когда он остынет
вниз.

Есть одна переменная, которая заслуживает особого упоминания:
из-за потенциально фатальных последствий, а именно кислорода
уровень, необходимый для роста бактерий. В частности, анаэробный
среды — без кислорода — необходимы для
некоторые виды бактерий размножаются. Масло создает анаэробный
окружающей среды, но сам по себе не дает бактериям влаги
расти. Но с добавлением чего-то вроде сырого зубчика чеснока
создается анаэробная среда, а чеснок обеспечивает пищу и
влажность, необходимая для роста анаэробных бактерий при введении
достаточное время при правильной температуре.

Примечание

Масло, даже если оно жидкое, технически сухое, потому что есть
нет воды.

Зубчик чеснока, хранящийся в масле, может стать идеальным разведением
почва для ботулизма, болезни, вызываемой Clostridium
ботулинический
. А с C. botulinum
не производит заметного запаха, мало что вам подсказывает, что
еда изобилует бактериями и их токсинами. Вырабатываемые токсины
по C. botulinum гораздо более термостойкие, чем
сами бактерии и могут оставаться активными в процессе приготовления.А теперь до бессмысленности пугать, острее всего действует ботулотоксин.
известное токсичное вещество: доза всего ~ 250 нанограммов — 1/120 000
вес рисового зерна — вам хватит.

Примечание

Ботокс сделан из ботулина
токсин.

Если вы собираетесь приготовить что-нибудь вроде конфи из утки или домашнего джема
традиционный способ — приготовить его, а затем запечатать для хранения в комнате
температура — убедитесь, что еда достаточно горячая, чтобы ее можно было стерилизовать
и что вы избегаете повторного загрязнения после приготовления и до того, как
запечатанный.На всякий случай положите его в холодильник и относитесь к нему как к скоропортящемуся.
Обратите внимание, что стерилизация означает полное уничтожение любых бактерий, так как
в отличие от пастеризации, которая снижает количество бактерий до «безопасного» уровня для
краткосрочное потребление. Стерилизованное молоко можно оставить при комнатной температуре.
бесконечно; пастеризованное молоко нельзя.

И еще один аспект, который я должен упомянуть в этом кратком учебнике.
безопасность пищевых продуктов, и это уравнение риска и последствий. Следуя
правила безопасности пищевых продуктов снижают риск заболеваний, не полностью
исключить риск.Для большинства из нас последствия заключения контрактов
болезней пищевого происхождения — желудочно-кишечных
дистресс
— диарея, рвота, мышечные спазмы и т.п.
Однако для тех, кто находится в группе риска
группа
— любой, у кого болезнь пищевого происхождения может привести к
дальнейшие осложнения — последствия приступа болезни пищевого происхождения
может быть намного, намного больше, поэтому приемлемые риски, соответственно, намного больше
ниже. Если вы готовите для кого-то пожилого, очень молодого,
беременные или с ослабленным иммунитетом, будьте особенно бдительны в отношении еды
проблемы с безопасностью и откажитесь от блюд с повышенным риском (например,г., сырое яйцо в
Салаты Цезарь, непастеризованные сыры, подозрительные виды мяса, которые могли быть в прошлом
их срок годности).

Для получения дополнительной информации о безопасности пищевых продуктов и бактериях,
ознакомьтесь с «Книгой ошибок» FDA, доступной в Интернете по адресу http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/ .
Также факультет садоводческих наук Техасского университета A&M
поддерживает хорошую обзорную страницу по адресу http://aggie-horticulture.tamu.edu/extension/poison.html.

В то время как бактерии являются наиболее распространенной и простой в лечении причиной
болезни пищевого происхождения, они не одни: вирусы, плесень, токсины и
загрязняющие вещества также вызывают озабоченность. Токсины и загрязнители в первую очередь
проблемы для производителей продуктов питания, поэтому как потребитель вы (в основном) не
крючок для тех. (Если вы выращиваете свои собственные овощи, проверьте почву на
загрязняющих веществ.) Помимо правильного приготовления, лучший способ борьбы с бактериями,
плесень и вирусы — хорошая стирка и избегание
перекрестное заражение:

  • Мойте руки! И не обмакивайте одну и ту же ложку дважды, когда
    дегустация блюда.

  • Очистите губки от ядер (промойте их и дайте две минуты на
    высокий) или еженедельно промывайте их в посудомоечной машине. А еще лучше использовать
    полотенца и дайте им полностью высохнуть между использованиями.

  • При работе с сырым мясом не используйте его.
    полотенце для вытирания рук, которым вы потом протираете
    после приготовления.

  • Вымойте крышки банок перед их открытием. Вымойте также консервный нож.
    Лезвие захватывает пищу, разрезая крышку.

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызванные бактериями

Сальмонелла: это пример болезни пищевого происхождения. И для
хорошая причина. Сальмонелла составляет 30% от примерно 1800
смертей от болезней пищевого происхождения в год в США — больше, чем когда-либо
другая причина в этой категории. Идеальная температура для размножения сальмонелл?
Около 38 ° C / 100 ° F — близко к температуре тела. Понятно, что мы ему нравимся.
По некоторым данным, наиболее вероятная пища, в которой
Бактерии в нашем современном продукте питания — это не курица или мясо, а
производить.Мойте овощи!

Шансы умереть от болезней пищевого происхождения на самом деле
удивительно низкий, особенно с учетом внимания СМИ к
Это. Но внимание СМИ заслуживает: каждый восьмой из нас
заразиться болезнями от пищевых продуктов в любой отдельно взятый год, и около 1% из них
случаях потребуется госпитализация, согласно Центрам США по лечению
Контроль и профилактика заболеваний (CDC).

Заразиться болезнью пищевого происхождения — это игра вероятностей:
одна бактерия сальмонеллы вряд ли вызовет проблему, но
учитывая несколько десятков ячеек, шансы меняются. E. coli
аналогично: для возможности заражения необходимо всего несколько бактерий.
инфекционное заболевание. Некоторые штаммы явно неприятны, из них O157: H7 — самый
говорил о.

Однако это не всегда «всего лишь горстка» ячеек.
Для заражения листериозом необходимо проглотить около 1000 человек.
организмов Listeria monocytogenes , который имеет тенденцию
присутствовать в продуктах животного происхождения и размножаться при низких температурах
как 34 ° F / 1 ° C.К счастью, листериоз не является проблемой для многих из нас, но
это может вызвать осложнения у групп риска, особенно у беременных.
женщины, где ребенок находится в группе риска. Вот почему беременным говорят
избегать таких продуктов, как мягкие сыры и сыры с поверхностным созреванием, салаты из деликатесов,
сырое молоко, хот-доги и креветки; чтобы курица была тщательно
приготовленный; и будьте осторожны с ранее приготовленными полуфабрикатами.
продукты.

Сальмонелла получает наибольшее внимание средств массовой информации для пары
причин: он вынослив, то есть способен выжить в
окружающей среды в течение более длительных периодов времени и при температурах выше
большинство других обычных пищевых бактерий могут переносить — и это удивительно
преобладает, влияя на 1.4 миллиона американцев в год в среднем.

Калицивирусы — семейство вирусов, лучшим из которых является норовирус.
известные — в наши дни также привлекают к себе больше внимания, и заслуженно;
они обычно передаются больным, готовящим пищу для
другие. Если вы провели ночь «молиться фарфору
бог »- диарея, рвота, озноб, головная боль — вы, наверное, можете поблагодарить
сальмонелла или норовирус для опыта.

Примечание

Если вы заболели, не готовьте для других.Если ты рядом
кто-то заболел, вымойте руки. Часто.

А теперь обратите внимание, потому что это важно.
Сальмонелла погибает при 136 ° F / 58 ° C только при выдержке в течение достаточного
время. Видя, как ваш термометр становится еще горячее
температура — скажем, 140 ° F / 60 ° C — не гарантирует, что еда будет
без сальмонеллы. Думайте об этом как о жаркой пустыне: вы можете
выдержать жару 136 ° F / 58 ° C какое-то время, но если вы подвергнетесь воздействию тепла в течение
слишком долго, в конце концов ты умрешь.То же самое верно и для таких бактерий, как
сальмонелла: если выдержать короткое время при определенной температуре,
бактерии могут выжить, но при более длительном воздействии они будут
в конце концов умру.

Сальмонелла на самом деле живет в диапазоне температур 35–117 ° F /
2–47 ° C согласно «Книге плохих ошибок» FDA. Температура 136 ° F / 58 ° C
температура основана на том, что Пищевой кодекс FDA определяет более низкую
предназначен для пастеризации.

Вернемся к аналогии с пустыней.Скажем, средний человек может
выжить в течение четырех часов при температуре 58 ° C. Учитывая 100 человек в
пустыня, однако, это не значит, что все 100 человек будут живы в 3
часов 59 минут и все внезапно падают замертво через минуту. В
то же самое верно и для бактерий, которые могут
курица, которую вы собираетесь приготовить: не все белки в бактериях
самопроизвольно денатурирует при определенной температуре. Это вероятность
вещь: при повышении температуры вероятность молекулярного
структура каждого вида денатурирующих белков увеличивается.Нет
точная температура, при которой это происходит, например, когда твердое тело
растворяется в жидкости.

Примечание

Говоря о снижении количества бактерий в продуктах питания,
ученые используют термин журнал 10
скидки
. Одно бревно 10
сокращение — это просто уменьшение количества присутствующих бактерий
в 10 раз; 7 log 10 сокращение — это
Снижение в 10 000 000 раз.Министерство сельского хозяйства США по безопасности пищевых продуктов и инспекции
Отдел обслуживания (FSIS) отвечает за предоставление руководящих указаний
относящиеся к количеству сокращений журнала, необходимых для достижения
допустимое количество бактерий. Учитывая, что разные виды мяса
имеют разные свойства — разное количество жиров, воды и т. д. —
количество сокращений журнала, необходимых для уменьшения количества бактерий
от потенциальной стартовой суммы до приемлемого числа отличается.
Время выдержки для достаточной пастеризации также зависит от
переменные, например, насколько гладкая поверхность еды и ее
химический состав (напр.g., уровни нитрита).

Одно важное замечание относительно пастеризации: иногда это не так.
сами бактерии, которые являются проблемой, но токсины, которые они
производить. В то время как правильное приготовление пищи может безопасно уменьшить количество бактерий.
Подсчитайте сами токсины, например, производимые B.
cereus
, может быть термостабильным. Охлаждение мяса есть
поэтому крайне важно предотвратить размножение бактерий в
мясная ткань. Помните простое правило безопасности пищевых продуктов, упомянутое ранее:
Избегайте хранения продуктов при температуре от 40 ° F / 4 ° C до 140 ° F /
60 ° C более двух часов.Сюда входит количество времени, которое он
требуется, чтобы довести еду от температуры холодильника до безопасной горячей
температура! Хотя это правда, что правило от 40 до 140 ° F / от 4 до 60 ° C
в течение двух часов — это огромное упрощение реального умножения
уровень бактерий, это простое правило, принятое в пищевой промышленности,
и редко есть необходимость обходить это стороной.

Примечание

Кто сказал, что у ученых нет чувства юмора? Попробуйте сказать
B. cereus вслух.

При 140 ° F / 60 ° C время выдержки 35 минут необходимо для
курица с жирностью 12% для достижения 7-логарифмической шкалы 10
снижение. У более постных цыплят время падает; куриное мясо 1% жирности
требуется 25,2 минуты при 140 ° F / 60 ° C. Допускается более длительное время выдержки;
это время минимальное.
Куриное мясо может быть заражено сальмонеллой по всей ткани.
Хотя предполагается, что больных птиц убивают,
чтобы они остались незамеченными.(Данные из http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables.pdf .)

«Почему тогда, — держу пари, вы думаете, — они» говорят, что готовят
курица до температуры 165 ° F / 74 ° C? » «Они» оказались
хорошие люди из CDC, и конкретно они говорят:

Вся домашняя птица должна быть приготовлена ​​до минимума
внутренняя температура 165 ° F [74 ° C].

Почему 165 ° F / 74 ° C? Одна из причин заключается в том, что это температура при
от которых сальмонелла умирает быстрой смертью.От «простоты»
перспективы, увидеть на термометре 165 ° F / 74 ° C несложно.
руководство. Даже если ваш термометр откалиброван или вы ошиблись
мясо, и оно достигло температуры только 155 ° F / 68 ° C,
время пастеризации курицы при этой температуре меньше
минута, которую вы, вероятно, превысите. Норма 165 ° F / 74 ° C
эффективно удаляет переменную времени, облегчая
следовать правилу (сложнее облажаться).

Поскольку ни одна из бактерий не связана с болезнями пищевого происхождения
может выжить, не говоря уже о воспроизводстве, при умеренных температурах, выдерживая
пища при температуре выше 140 ° F / 60 ° C на неопределенный срок безопасна. Вот почему суп в
Ваш местный обеденный стол можно держать горячим в течение всего дня в
терморегулируемый контейнер и почему в горячих буфетах используются паровые бани для хранения
еда теплая. Хотя вы можете быть озадачены идеей хранения
горячие продукты, с точки зрения бактериального контроля, на самом деле безопаснее
чем хранить их в холодильнике: бактерии не могут выжить в
горячая среда, а хранение их в холодильнике обычно только замедляет
их воспроизведение.

Примечание

Сервировочные ложки, кстати, должны оставаться в
продукты питания, чтобы они тоже оставались выше 140 ° F / 60 ° C. В противном случае это
картофельное пюре, оставленное на сервировочной ложке при комнатной температуре,
быть потенциальным местом скопления бактерий.

В США FSIS и FDA запускают программы тестирования для
следить за запасом пищи. Оба агентства имеют возможность хранить продукты
на перерабатывающих предприятиях, чтобы запросить добровольный отзыв и
арестовать товар в судебном порядке, если до этого дойдет.Тем не менее, есть
через систему проходит много еды, и случаются ошибки в протоколе
(возможно, больше, чем мы хотим знать). В
определение опасных мест в пищевой системе (HACCP — Анализ рисков
& Critical Control Points), но ошибки все равно случаются. Что за
нервный компьютерщик делать?

Самый распространенный переносчик болезней пищевого происхождения — наземный
заражение от загрязненной воды, разбрызганной на овощи
во время сельского хозяйства или из-за фекального загрязнения мяса во время убоя
и обработка.Как это влияет на вас при готовке? Поскольку это
поверхность большинства продуктов, которая загрязняется, это поверхность
который нужно пастеризовать. Обжарка стейка на сковороде нагревает внешний
порция, значительно превышающая любую температуру, при которой могут выжить бактерии.
Точно так же овощи на пару нагревают их поверхность.

Примечание

При приготовлении овощей в микроволновой печи используйте емкость с
крышка в основном закрыта и с небольшим количеством воды внутри:
микроволновая печь вскипятит воду, а в емкости останется пар.
при контакте с овощами.

А гамбургеры? Ну, они все снаружи, в смысле
это поверхностное загрязнение будет измельчено по всему мясу.
Промышленность называет такие вещи, как стейк , цельномышечные
неповрежденное мясо
, в отличие от фарша. Глядя на
рекомендации по приготовлению пищи, указанные температуры ниже для
целые мышцы не повреждены, чем мясной фарш, предположительно потому, что снаружи
отреза цельной мышцы будет намного выше пастеризованного к тому времени, когда
середина доходит до температуры.

При приготовлении гамбургера Министерство сельского хозяйства США рекомендует нагревать мясо до
160 ° F / 71,1 ° C — достаточно высокий, чтобы убить любые обычные бактерии, но также и высокий
достаточно, чтобы белки актина и миозина денатурировали, что привело к
более сухой бургер. Поскольку жиры помогают маскировать сухость мяса, используйте говяжий фарш.
Если в нем больше жира, получится соковыжималка для гамбургера. В качестве альтернативы,
если у вас есть способ приготовить гамбургер при более низкой температуре и
затем выдерживая его при температуре достаточно долго, чтобы пастеризовать его, вы можете
избегайте денатурации белков актина при пастеризации мяса.Взгляните на раздел, посвященный приготовлению су-вид, в разделе «Кулинария су-вид» главы 7.
для получения дополнительной информации об этом.

Обратите внимание, что изменение цвета не является точным индикатором
готовность. Миоглобин, оксимиоглобин и метмиоглобин могут начать меняться
серый, начиная с 140 ° F / 60 ° C, и они также могут оставаться розовыми при
160 ° F / 71 ° C, если pH около 6,0. Используйте термометр, когда
приготовление мясного фарша и птицы!

Как предотвратить паразитарные заболевания пищевого происхождения

Не так давно я подслушал торговца рыбой в одном из своих
местные продуктовые магазины (которые должны остаться безымянными, чтобы защитить
виновен) сказать покупателю, что можно было использовать лосося, которым он был
продам для приготовления суши.Учитывая, что рыба не была помечена как
«Ранее замороженные» и что он находился в прямом контакте с другой рыбой
в данном случае не было никакой реальной гарантии, что он был свободен от
вредные паразиты или бактерии, две из самых больших проблем, которые
потребители должны управлять безопасностью пищевых продуктов. Что делать покупателю в
ответ на исчезновение настоящего торговца рыбой?

Во-первых, начните с понимания того, где на самом деле риски.
Не вся рыба и мясо имеют одинаковый набор рисков для пищевых продуктов.
возбудители.Например, сальмонелла часто обнаруживается у наземных животных.
и неправильно обработанные овощи, в то время как бактерии, такие как
Vibrio vulnificus обнаруживается у рыб, которые
подвергается воздействию солоноватых вод приливных устьев, таких как лосось.
Глубоководные рыбы, такие как тунец, вызывают меньшее беспокойство. Из-за этих
различия, вы должны учитывать источник ваших ингредиентов, когда
думать о безопасности пищевых продуктов, сосредотачиваясь на проблемах, которые присутствуют в
конкретная еда под рукой.

В сырой и недоваренной рыбе одна проблема — паразиты.
Паразиты должны ловить рыбу, как насекомые — овощи: очень часто (если вы
ели рыбу, вы ели червей). Но с другой стороны, большинство паразитов
в морепродуктах не заражают людей. Однако есть и такие,
Anisakis simplex и ленточные черви
( цестоды ), являющиеся двумя паразитами общего
беспокойство. A. simplex даст вам брюшную полость
боли, могут вызвать рвоту и, как правило, ощущение дерьма,
и, возможно, вашему документу потребуется время, чтобы разобраться.Это не
аппендицит, болезнь Крона или язва желудка, и только
около 10 случаев диагностирования ежегодно в Соединенных Штатах, шансы
ваш документ не сталкивался с этим раньше. С другой стороны, люди
являются тупиковым хостом для A. simplex . Бактерии
умрет примерно через 10 дней, после чего вы вернетесь к чувству
обычный. (Если у вас нет серьезной инфекции, в этом случае она отключена
хирургическому вмешательству по их удалению.)
паразитарное заболевание рыб.

Для приготовленных блюд — внутренняя температура 140 ° F / 60 ° C — есть
небольшой риск от этих паразитов напрямую. Готовим рыбу тоже готовим
паразита, и хотя мысль о поедании червя может быть
неаппетитно, если он мертв, беспокоиться не о чем, кроме
умственный фактор. (Считайте это дополнительным белком.)

Конечно, сырые и недоваренные морепродукты — это совсем другое дело.
полностью. Треска, палтус, лосось? Рыба, приготовленная на редкой или средней прожарке?
Севиче, сашими, рыба холодного копчения? Все потенциальные хозяева аскариды,
ленточные черви и сосальщики.К счастью, как и у большинства животных, паразитов мало.
может пережить заморозки.

Примечание

Некоторые паразиты выживают при замораживании.
Trichomonas — микроорганизмы-паразиты, которые
заразить позвоночных — могут выдерживать такие низкие температуры, как жидкость
азот. Ой!

Чтобы FDA считало сырую или недоваренную рыбу безопасной для употребления в пищу, необходимо:
должны быть заморожены на время, чтобы убить любых паразитов, которые могут
присутствовать:

Пищевой кодекс FDA 2005, раздел 3-402.11: «[B] до
обслуживание или продажа в виде готовых к употреблению, сырых, маринованных, частично
вареная или частично приготовленная в маринаде рыба: (1) замороженная и
хранить при температуре –20 ° C (–4 ° F) или ниже в течение минимум
168 часов (7 дней) в морозильной камере; [или] (2) Замороженные при –35 ° C (–31 ° F) или
ниже, пока он не затвердеет, и храните при –35 ° C (–31 ° F) или ниже в течение как минимум
15 часов … »

Вторая проблема недоваренной рыбы — это бактерии.В то время как
замораживание убивает паразитов, но не убивает бактерии; это просто ставит их
«на льду.» Исследователи хранят образцы бактерий при температуре от –94 ° F / –70 ° C до
сохраните их для будущего изучения, чтобы даже суперохлажденная еда не
уничтожить бактерии. К счастью, большинство бактерий в рыбе можно отнести к
поверхностное загрязнение из-за неправильного обращения, т. е.
перекрестное загрязнение с поверхностей, ранее подвергавшихся загрязнению
Предметы.

Примечание

Не кладите приготовленную рыбу или мясо на одну тарелку с сырой.
еда! Это не только потенциально опасно, но и
валовой.

Если в вашем продуктовом магазине продается как сырая рыба, так и рыба «сашими»,
разница между ними будет в обращении и уходе
связаны с вероятностью загрязнения поверхности, и в большинстве случаев
рыба сорта сашими должна быть предварительно заморожена. FDA не
на самом деле определяют, что означает «сашими сорт» или «сорт суши», но это
прямо заявляет, что рыба не предназначена для полного приготовления
перед подачей на стол необходимо заморозить.

Если у вас нет доступа к хорошему рыбному рынку или вы не найдете
замороженная рыба, доступная в вашем местном продуктовом магазине, непривлекательна, и вы
планируйте подавать недоваренную рыбу, вы можете убить любых присутствующих паразитов
в рыбу путем замораживания: убедитесь, что ваша морозильная камера как минимум такая же холодная
как –4 ° F / –20 ° C, и следуйте правилу FDA о хранении рыбы в замороженном виде.
на неделю. Если у вас есть запас жидкого азота
вокруг — ну знаете, случайно — вы также можете быстро заморозить рыбу,
что должно привести к улучшению текстуры и сократить время выдержки до
меньше суток.

К счастью для любителей устриц, FDA исключает
моллюсков, а также некоторых видов тунца и некоторых
выращиваемая на фермах рыба (те, которых кормят только кормовыми гранулами, которые не
содержат живых паразитов) из-за необходимости замораживания.

Ключевые температуры при приготовлении пищи

Большинство обсуждений кулинарии строятся вокруг
различные методы теплопередачи, перечисленные в начале этой главы.
Вместо того, чтобы смотреть на источники тепла, остальная часть этой главы будет
использовать другой подход и поговорить о том, какие реакции происходят, когда
достигается каждая из критических температур, указанных в следующей таблице,
кратко касаясь методов приготовления, относящихся к каждой температуре
как они подходят.

Температура

Что происходит

104 ° F / 40 ° C и 122 ° F /
50 ° C

Белки в рыбе и мясе начинают
денатурация

144 ° F / 62 ° C

Яйца начинают схватываться

154 ° F / 68 ° C

Коллаген денатурирует (бычий тип
I)

158 ° F / 70 ° C

Растительные крахмалы
желатинизировать

310 ° F / 154 ° C

Реакции Майяра становятся
заметный

356 ° F / 180 ° C

Сахар (сахароза) начинает карамелизироваться
видимый

104 ° F / 40 ° C и 122 ° F / 50 ° C: белки в рыбе и мясе Начните
к денатурированию

Скорее всего, вы не особо задумывались о химическом
реакции, которые происходят с куском мяса, когда животное его кормит
забивают.Основное изменение, прямо говоря, заключается в том, что
животное мертво, это означает, что кровеносная система больше не снабжает
мышечная ткань с гликогеном из печени или переносящая кислород
кровь. Без кислорода клетки в мышцах умирают, и ранее существовавшие
гликоген в мышечной ткани рассеивается, вызывая толстый и тонкий
миофиламенты в мышцах, которые запускаются и связываются друг с другом (что приводит к
штат назвал трупное окоченение ).

Где-то через 8-24 часа гликоген
запасы истощены, и ферменты, естественно присутствующие в мясе, начинают
разрушить узы, созданные во время трупного окоченения ( вскрытие
протеолиз
).Разделка до того, как этот процесс завершится
конечно повлияет на текстуру мяса. Сенсорные панели нашли
что куриные грудки отрезали тушку до того, как закончилось трупное окоченение
имеют более жесткую консистенцию, чем мясо, дольше остаются на кости. И с тех пор
время — деньги, урезается много мяса массового производства, а затем
забили сразу. (Я знал, что был
причина того, почему жареная целая птица вкуснее!)

Белки в мясе можно разделить на три основные категории:
миофибриллярные белки (обнаруженные в мышечной ткани, они позволяют мышцам
контракта), стромальные белки (соединительная ткань, включая сухожилия,
которые обеспечивают структуру) и саркоплазматические белки (например,г., кровь).
Здесь мы поговорим о миофибриллярных белках и сохраним стромальные
белки для раздела о коллагене далее в этой главе. (Мы
собираюсь полностью игнорировать саркоплазматические белки, потому что
понимание их не помогает в приготовлении многих блюд,
супы, загущенные кровью.)

Мышечная ткань в основном состоит только из нескольких типов
белки, причем миозин и актин являются двумя наиболее важными типами в
Готовка. Около двух третей белков у млекопитающих составляют миофибриллы.
белки.Количество актина и миозина различается в зависимости от типа животного и
область. Например, в рыбе примерно в два раза больше
эти белки как у млекопитающих.

Постное мясо состоит в основном из воды (65–80%), белка (16–22%) и жира.
(1,5–13%), с такими сахарами, как гликоген (0,5–1,3%) и минералы (1%)
вносит лишь незначительную часть массы. Когда дело доходит до приготовления
кусок рыбы или мяса, залог успеха — понять, как
управлять белками и жирами.Хотя жиры могут быть значительным
часть массы, ими относительно легко управлять, так как они
не дают стойкости. Это оставляет белки в качестве ключевой переменной в
приготовление мяса.

Из белков, присутствующих в мясе, миозин и актин являются наиболее
важно с точки зрения кулинарной текстуры. Если вы возьмете только один
подальше от этого раздела, пусть будет так: денатурированный миозин =
вкусный; денатурированный актин = гадость. Сухое, пережаренное мясо несложно
из-за недостатка воды внутри мяса; они крутые, потому что на
На микроскопическом уровне белки актина денатурировались и выдавливались
жидкость в мышечных волокнах.Миозин в рыбе начинает заметно
денатурировать при температуре до 104 ° F / 40 ° C; актин денатурирует
около 140 ° F / 60 ° C. У наземных животных, которым приходится выжить в тепле
окружающей среды и волн тепла, миозин денатурирует в диапазоне
122–140 ° F / 50–60 ° C (в зависимости от времени воздействия, pH и т. Д.) При актине
денатурирует при температуре около 150–163 ° F / 66–73 ° C.

Ученые-диетологи установили эмпирическим путем
исследования («общая жевательная работа» и «общее предпочтение текстуры» — мои
любимые термины), что оптимальная текстура приготовленного мяса достигается, когда
их готовят при температуре 140–153 ° F / 60–67 ° C, диапазоне, в котором миозин и
коллаген будет денатурирован, но актин останется в своей нативной форме.В этом диапазоне температур красное мясо имеет розоватый цвет, а соки
темно-красный.

Текстуру некоторых кусков мяса можно улучшить путем смягчения.
Маринады и рассолы химически смягчают мякоть, либо
ферментативно (примеры включают бромелайн, фермент, обнаруженный в
ананас и зингибаин, содержащиеся в свежем имбире) или в качестве растворителя (некоторые
белки растворимы в солевых растворах). Стейки сухой выдержки работают от
давая ферментам, естественным образом присутствующим в мясе, время расщеплять
структура коллагеновых и мышечных волокон.Сухое старение повлияет на текстуру
как минимум первые семь дней. Сухая выдержка также меняет вкус
мяса: менее выдержанная говядина более металлическая, более выдержанная на вкус
игривый. Что «лучше» — дело личных вкусовых предпочтений.
(Возможно, некоторые из нас физиологически более чувствительны к металлическому
вкусов.) Розничные сокращения обычно делаются 5-7 дней назад, но некоторые
в ресторанах используют мясо в возрасте от 14 до 21 дня.

Тогда есть механические методы для
«Смягчающие», которые на самом деле не так сильно смягчают, как они
маскировка прочности: например, разрезание мышечных волокон на
зерно тонко, как это делается с говяжьим карпаччо и лондонским жареным картофелем, или
буквально перемалывать мясо, как это делается с мясом гамбургера.(Некоторые
промышленные мясоперерабатывающие предприятия размягчают мясо путем микроскопической нарезки
это с помощью очень тонких игл, метод, называемый жаккардом.)
нагревание мяса «смягчает» его, физически изменяя белки на
микроскопические масштабы: по мере денатурирования белков они разрыхляются и
развернуть. В дополнение к денатурированию при разворачивании вновь обнаженные
области одного белка могут контактировать с областями другого
белок и образуют связь, позволяя им связываться друг с другом.Этот
процесс называется коагуляцией , и пока он
обычно происходит в кулинарии, которая включает денатурацию белка, это
отдельное явление.

144 ° F / 62 ° C: яйца начинают застывать

История яиц, возможно, больше, чем у любого другого
другой продукт питания, и более одного шеф-повара заявили о судействе
другие — из-за их способности или неспособности приготовить яйцо. Яйца
чудесная еда на кухне — у них есть светлая часть, темная часть,
и объединить кулинарный мир.Используется как в пикантных, так и в сладких блюдах
пищевые продукты, они действуют как связующие, скрепляющие мясной рулет и начинку; в качестве
агенты по увеличению содержания в суфле, некоторых пирожных и печеньях, таких как безе;
и в качестве эмульгаторов в соусах, таких как майонез и голландский. Яйца
придают структуру заварным кремам и тело мороженому. И все это
до сих пор даже не касается их вкуса или простых радостей
отлично приготовленное фермерское яйцо. Проще говоря, я не могу думать о другом
ингредиент, отсутствие которого остановит мою готовку быстрее, чем
простое яйцо.

Яичные белки состоят из десятков различных видов
белки, и каждый тип белка начинает денатурировать по разному
температура. В их естественном «родном» состоянии вы можете думать о
белки в виде свернувшихся клубочков. Они принимают такую ​​форму, потому что
части молекулярной структуры
гидрофобный — молекулярное расположение
атомов, составляющих белок, таковы, что области белка
электромагнитно отталкивается полярным зарядом воды.

Из-за отвращения к воде структура белка складывается.
на себя. Поскольку кинетическая энергия добавляется к системе — в виде
тепло или механическая энергия (например, взбивание яичных белков) — структура
начинает разворачиваться по мере того, как кинетическая энергия обгоняет потенциальную. В
развернутые белки затем переплетаются, «цепляясь» за другие
денатурированные белки и коагулируют с образованием связанной структуры. Это
почему сырой яичный белок жидкий, но после приготовления становится твердым.(Хорошо,
технически сырой яичный белок представляет собой гель, который свертывается в твердое вещество.
вещество при нагревании. Мы поговорим о гелях в главе 6.)

Самым термочувствительным белком является овотрансферрин, который начинается
денатурировать при температуре около 144 ° F / 62 ° C. Другой белок, овальбумин,
денатурирует при температуре около 176 ° F / 80 ° C. Эти два белка также являются наиболее
часто встречается в яичных белках: овотрансферрин составляет 12% белков
в яичном белке и овальбумине 54%. Это объясняет разницу
между яйцами всмятку и вкрутую («вкрутую»).Получите это яйцо
до около 176 ° F / 80 ° C в течение достаточного времени, и вуаля, белый цвет
жестко приготовленные; однако ниже этой температуры белки яичного альбумина
остаются свернутыми, оставляя большую часть яичного белка в
«жидкое состояние.

Примечание

Большинство белков в яичных желтках имеют температуру 149 ° F / 65 ° C.
и 158 ° F / 70 ° C, хотя некоторые устанавливаются при более низких температурах.

Белки в таких продуктах питания, как яйца, не денатурируют
мгновенно, как только они достигнут температуры денатурации.Это
важная точка. У некоторых новичков в кулинарии есть ментальная модель, которая
приготовить яйцо или кусок мяса — это что-то вроде плавления льда
куб: весь лед ниже определенной температуры, лед и вода
температура замерзания / плавления и вся вода с температурой выше этой. Из
практическая перспектива на кухне, это не совсем неверно
изображение, потому что тепло вливается в продукты так быстро, что едва уловимые
разница между несколькими градусами не очевидна.Но как тепло
переносится в пищу медленнее, тонкости этих
химические реакции становятся более заметными. И в отличие от таяния льда
куб, где увеличение теплоотдачи в два раза вызывает
лед тает в два раза быстрее, приготовление пищи не реагирует на
дополнительная энергия линейно.

Возможно, вам будет проще думать о различных
белки в пищевых продуктах имеют определенную температуру, при которой они
денатурировать, и постарайтесь достичь целевой температуры чуть выше
белки, которые вы хотите денатурировать.Просто помните: это еще не все.
кусок мяса или яйца, чем один тип белка или соединительной ткани,
и разные белки имеют разные точки температуры, при которых
они могут денатурировать.

Вот несколько примеров приготовления яиц, которые показывают, как
преимущество тепловых свойств различных частей
яйцо.

Яйца вкрутую, метод шока и трепета

Идет тихая война пропорций ПК и Mac
по поводу идеального способа приготовления яиц вкрутую.Если вы начнете в
холодной воды и доведите воду до кипения с яйцами,
или бросить яйца в уже кипящую воду? В
холодный старт дает яйца, которые вкуснее, в то время как
При использовании кипяченой воды яйца легче чистить. Но может
у вас есть оба?

Думая о температурном градиенте от оболочки к центру
яйцо, имеет смысл приготовить яйцо, начиная с холодной воды
приведет к более равномерной готовности.Дельта между
центральная и внешняя температуры будут меньше, а это означает, что
внешняя часть не будет переварена после того, как центр настроен по сравнению
к способу кипячения.

Гипотеза об облегчении шелушения в кипящей воде
подход заключается в том, что горячая вода «сотрясает» внешнюю часть
яйцо. В индустриальную кулинарию? Паровая их на 7,5 фунтов на квадратный дюйм выше
атмосферное давление и быстро сбросьте давление в конце
приготовление, чтобы расколоть скорлупу.(Хм, интересно, можно ли сделать это в
скороварка …) А как насчет остальных? Что, если мы шокируем
снаружи, а потом варить в холодной воде?

Попробуй. Положите яйца в быстро кипящую воду. После 30
секунд, переложите яйца во вторую кастрюлю с холодным краном.
воды, доведите до кипения, а затем тушите. Второй этап приготовления
время займет примерно на две минуты меньше, чем при обычном холодном пуске
подход. Готовьте от 8 до 12 минут, в зависимости от степени готовности
тебе нравятся твои яйца.

Яичница-болтунья за 30 минут

Этот метод включает сверхнизкое нагревание, непрерывное перемешивание и
бдительный взгляд. Я бы не стал предлагать это как повседневный рецепт,
потому что на это уходит время, но после многих лет
есть яйца, приятно, когда их готовят по-новому. Готовим
яйца на очень слабом огне при постоянном помешивании разбивает
творог и позволяет приготовить яйца до такой степени, что они просто
приготовленные, придавая им аромат, который можно охарактеризовать как сыр или
кремообразный.Это действительно потрясающе, и хотя мысль о сыре или
кремообразные яйца, возможно, не заставят вас бежать на кухню, это
действительно стоит попробовать!

В миске расколоть два или три яйца и взбить венчиком.
тщательно смешать белки и желтки. Не добавляйте соль или
другие приправы; сделайте это только с яйцами. Переложить на сковороду с антипригарным покрытием
на горелке, настроенной на минимально возможный нагрев.

Непрерывно перемешивать силиконовым шпателем, произвольно
ходить »так, чтобы лопатка касалась всех частей сковороды.И слабое тепло
означает действительно слабый огонь: температура сковороды не должна превышать 160 ° F /
71 ° C, потому что белков достаточно как в желтках, так и в белках
денатурирует ниже этой температуры, и белки будут пропускать некоторые из
их вода по мере того, как они становятся горячее. Если ваш источник тепла слишком горячий, потяните
снимите сковороду с плиты на минуту, чтобы она не перегрелась.
Если вы видите, что образуется творог (комки яичницы), значит, ваша сковорода
становится слишком жарко.

Продолжайте помешивать, пока яйца не станут кремовыми.
последовательность. Когда я сам рассчитал время, это заняло около 20 минут, но
вы можете достичь этой точки всего за 15 минут или больше половины
час.

Вот простой способ приготовить яйца для позднего завтрака или закуски. В
чашу индивидуального размера, подходящую для духовки (в идеале такую, которую вы можете
подавать), добавьте:

Версия для завтрака

Версия для ужина

1 чашка (30 г) свежих нарезанных
шпинат

½ стакана (100 г) измельченного
помидоры

3 столовые ложки (20 г) тертые
сыр моцарелла

¼ стакана (50 г) черных бобов (консервированных
самые простые)

3 столовые ложки (40 г) тяжелые
сливки

½ стакана (50 г) тертой моцареллы
сыр

4 чайные ложки (20 г)
сливочное масло

Создайте «углубление» в центре ингредиентов, нажав
пищу в кольцо по краям миски.Разбейте два яйца
в колодец всыпать щепотку соли и немного свежемолотого перца,
накройте алюминиевой фольгой и запекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 350 ° F.
/ 180 ° C, пока яйцо не застынет, около 25 минут. (Вы можете использовать зонд
термометр настроен на звуковой сигнал при 140 ° F / 60 ° C.) Попробуйте добавить немного измельченного
хлопья красного перца к завтраку или соус шрирача к
обеденная версия.

Хотя сальмонелла довольно редко встречается в сырых яйцах,
по оценкам, примерно от 1 из 10 000 до 20 000 яиц, несущих
бактерии, это действительно происходит в популяциях кур-несушек на севере
Америка.Если вы разбиваете несколько десятков яиц в миску на
бранч с омлетом в местном хакерском доме каждую неделю, скажем так
есть вероятность, что вы в конечном итоге расколите тухлое яйцо. К счастью, это не
проблема, если эти яйца правильно приготовлены и перекрестное загрязнение
избегается.

Реальный риск заражения сальмонеллой в яйцах связан с блюдами,
использовать недоваренные яйца, которые затем подают к группам риска
(например, младенцы, беременные женщины, пожилые люди или люди с ослабленным иммунитетом
люди).Если вы готовите блюдо, которое содержит сырые или недоваренные
яйца — салат Цезарь, домашний гоголь-моголь, майонез, сырое тесто для печенья — и
хочу подать это блюдо где-нибудь, где есть риск
частным лицам, вы можете пастеризовать яйца (при условии, что ваш местный магазин
не бывает пастеризованных яиц, но в большинстве случаев нет).
Пастеризованные яйца действительно немного отличаются на вкус, а белки
дольше взбивать в пену, поэтому не ожидайте, что они будут идентичны
их необработанные аналоги.

Поскольку сальмонелла начинает умирать с заметной скоростью около
136 ° F / 58 ° C, и белки в яйцах не начинают денатурировать, пока
выше 141 ° F / 61 ° C, вы можете пастеризовать яйца, чтобы уменьшить количество
сальмонеллы, если она присутствует, до приемлемого уровня
держать яйцо при температуре между этими двумя точками. FDA
требует уменьшения в 10000 раз (5 log 10 in
жаргон безопасности пищевых продуктов), что может быть достигнуто, если держать яйцо в
141 ° F / 61 ° C для 3.5 минут (по словам Маргарет МакВильямс
Foods: Experimental Perspectives, Fifth
Издание от издательства Pearson Publishing). У большинства потребителей не будет
необходимое оборудование, чтобы сделать это дома, но если у вас есть су
см. настройку, как описано в главе 7,
ты золотой.

60-минутное медленно приготовленное яйцо

Возвращаясь к нашему предыдущему обсуждению времени и температуры,
когда пища остается в окружающей среде достаточно долго, ее температура
придет в соответствие с окружающей средой.Следовательно, если мы погрузим
яйцо в воде при температуре 145 ° F / 62,7 ° C, из этого следует, что белки
в белке и желтке, денатурирующем при этой температуре или ниже
денатурирует и коагулирует, а те, что денатурируют выше этого
температура останется неизменной.

Дополнительным преимуществом этого метода является то, что яйцо
не может переварить . «Кулинария» — это, по сути,
возникновение химических реакций в пище при разных
температуры и держать яйцо при 145 ° F / 62.7 ° C не будет
вызвать какие-либо реакции, которые не происходят, пока не достигнут более высоких температур.
достиг. Это основная концепция приготовления в режиме су-вид. Хорошо
подробно расскажем о су-виде в главе 7, так что, возможно, вы захотите взглянуть на
эту главу сейчас или сделайте мысленную заметку, чтобы вернуться к этому разделу
когда вы туда доберетесь. Чтобы приготовить яйцо в стиле су-вид, погрузите яйцо в воду.
в воде, поддерживаемой при 145 ° F / 62,7 ° C в течение одного часа. В качестве
Вы увидите, что приготовление пищи по принципу «су-вид» обладает невероятными свойствами, которые
значительно упростить правило времени и температуры.

Примечание

Ваш средний, заурядный (или это заурядный?)
курица снесла всего 84 яйца в год столетие назад. К концу
тысячелетия, улучшения в разведении и кормлении подтолкнули это
количество до 292 яиц в год — почти в 3,5 раза больше. И нет,
наука еще не выяснила, что появилось раньше.

154 ° F / 68 ° C: коллаген (тип I) денатурирует

Соединительные ткани животного обеспечивают структуру и
поддержка мышц и органов его тела.Вы можете думать о большинстве
соединительные ткани — свободная фасция и связки между мышцами
как другие структуры, такие как сухожилия и кости — как немного стальные
подкрепление: они не сокращаются активно, как мышечная ткань, но
они обеспечивают структуру, против которой мышцы могут тянуть и
договор.

Note

Забавный факт: фунт за фунт, коллаген жестче, чем
сталь.

Самый распространенный тип белка в соединительной ткани — это
коллаген, и хотя у животных существует несколько типов коллагена,
с кулинарной точки зрения основное химическое различие между
Различные типы коллагена — это температура, при которой они денатурируют.В кулинарии коллаген проявляется двумя разными способами: либо в виде
отдельные куски (например, сухожилия, серебристая кожа) вне мышцы, или
как сеть, которая проходит через мышцы. Независимо от его местоположения,
коллаген жесткий (в конце концов, он обеспечивает структуру) и становится
вкусный только при достаточном времени при достаточно высокой
температуры.

Легко иметь дело с коллагеном, который проявляется как дискретный
кусочки: избавьтесь от него, отрезав его.Для кусков мяса с
тонкий слой соединительной ткани на них (называемый
серебристая кожа , предположительно из-за ее некоторой
радужный вид), отрежьте как можно больше и выбросьте.
Отрубы говяжьей вырезки обычно имеют сторону с этим слоем; обрезать как
как можно больше перед приготовлением.

Куриные грудки также имеют небольшое, но заметное сухожилие.
соединен с куриной вырезкой. Сырой, перламутровый
белая лента.После приготовления он превращается в маленький белый
вещь, похожая на резинку, которую можно жевать бесконечно, но никогда не получить
любое удовлетворение от. Как правило, этот тип коллагена легко
пятно, и если вы его пропустите, его легко заметить во время еды и
осталось на тарелке.

Однако для другого типа коллагена, обнаруженного в некоторых срезах
мясо — коллаген, который образует трехмерную сеть через мышечную ткань —
единственный способ удалить его — это превратить его в желатин с помощью долгого, медленного
способы приготовления.В отличие от мышечных белков, которые при приготовлении пищи
нативные (то есть, как они есть у животного), денатурированные или гидролизованные
состояние — коллаген после гидролиза может перейти в коагулированное (гелеобразное) состояние. Это свойство
открывает совершенно новый мир возможностей, потому что желатин дает
мясо нежное, нежное и нежное,
доброта.

В своей естественной форме коллаген подобен веревке: это линейный
молекула, состоящая из трех разных нитей, которые скручены
вместе.Три нити удерживаются вместе слабыми вторичными связями.
(но их очень много!) и стабилизируется небольшим количеством
сшивает , которые являются более ковалентными
облигации.

Примечание

Ковалентные связи — это облигации, в которых
электроны из атома в одном месте делятся с другим
атом.

Помимо сшивки, нити также образуют
спиральная структура из-за вторичных связей между различными областями
тех же молекул.Вы можете думать об этом как о плетеной косе
веревка, где каждая прядь оборачивается вокруг двух других прядей. Оно имеет
«Скручиваются» к нему, потому что внутренняя структура находит оптимальное положение для отдыха
поместите в эту форму.

При правильных условиях — обычно при воздействии тепла или
правильные виды кислот — естественная форма коллагена денатурирует, теряя
линейная структура и раскручивание в хаотичную кашу. С добавлением
достаточного количества тепла, молекулы в структуре будут достаточно вибрировать
преодолеть электромагнитную энергию, которая заставила структуру
скручивание в первую очередь, что приводит к потере спиральной структуры
и денатурировать.

Кислоты также могут денатурировать белок коллагена: их химическое
свойства обеспечивают необходимое электромагнитное притяжение, чтобы нарушить
вторичные связи спиральной структуры. Только скручивание
уходит при денатурировании в коллагене; сшивки остаются в
место и пряди остаются нетронутыми. В этой форме коллаген похож на
резина — на самом деле это резина с точки зрения материаловедения
вид — и по этой причине вы найдете его текстуру, ну,
эластичный.

Однако при еще большем количестве тепла или кислоты структура коллагена
претерпевает еще одну трансформацию : нити
себя изрубают и теряют хребет, и в этот момент
коллаген не имеет реальной крупномасштабной структуры. Эта реакция
называется гидролиз : термический гидролиз в корпусе
тепла, кислотного гидролиза в случае, как вы уже догадались, кислоты. (Считать
севиче. См. Раздел о кислотах и ​​основаниях в
Глава 6 для получения дополнительной информации.)

Также возможно химическое расщепление коллагена:
лизосомальные ферменты атакуют структуру и «нарушают ковалентный
облигации »на химическом языке, но знать об этом в
кухня.

Примечание

Для развлечения попробуйте замариновать кусок мяса в папайе,
содержит фермент папаин, который действует как смягчитель мяса,
гидролизует коллаген.

Одна информация, которую важно понимать в
кухня, однако, такова, что гидролиз требует времени.Структура должна
буквально раскручиваются и распадаются, а за счет количества необходимой энергии
чтобы разорвать связи и вовлеченные случайные процессы, это
реакция занимает больше времени, чем простая денатурация белка.

Гидролизующий коллаген не только разрушает эластичную структуру
денатурированная структура, но также превращает ее часть в желатин.
Когда коллаген гидролизуется, он распадается на части разного размера,
меньшие из которых способны растворяться в окружающей жидкости,
создание желатина.Именно из-за этого желатина в таких блюдах, как тушеные,
бычий хвост, короткие ребрышки, приготовленные на медленном огне, и утиное конфи — их отличительные
ощущение во рту.

Поскольку в этих блюдах используется желатин,
текстуры, они должны быть сделаны из кусков мяса с высоким содержанием коллагена. Пытающийся
тушеная говядина с нежирными кусками приведет к жесткому и сухому мясу. В
белки актина денатурируют (напомним, что это происходит при температуре
150–163 ° F / 66–73 ° C), но желатин не будет присутствовать в
мышечной ткани, чтобы замаскировать сухость и жесткость, вызванные
денатурированный актин.Не пытайтесь «улучшить» тушеную говядину, добавив в нее еще
дорогой крой мяса; это не сработает!

«Отлично, — можете подумать вы, — но как все это говорит
нужно ли мне готовить на медленном огне кусок мяса? » Подумайте о произведении
мяса (рыбы или птицы), с которым вы работаете, и рассматриваете
из какой части животного оно происходит. Для наземного животного эти
области животного, которые несут вес, обычно имеют более высокий уровень
коллаген.Это должно иметь смысл: потому что несущие части
имеют более высокую нагрузку, им нужно больше структуры, поэтому в них будет больше соединительной ткани. Этот
это не идеальное эмпирическое правило, и куски мяса обычно
в них больше одной группы мышц.

Для таких животных, как рыба, которым не нужно поддерживать свой вес
на суше уровень коллагена намного ниже. Кальмар и осьминог — это
заметные исключения из этого правила несения веса, потому что их коллаген
обеспечивает эквивалентную поддержку, которую костные структуры делают для
рыба.

Примечание

У пожилых животных более высокий уровень коллагена. По мере старения животных
структура коллагена имеет больше времени для образования дополнительных поперечных связей
между нитями спирали коллагена, что приводит к увеличению
стойкость. Вот почему, например, цыплята постарше
традиционно готовится при длительном медленном жарке. (Французы доходят до того, что
использовать разные слова для обозначения старых и молодых цыплят:
Пул вместо пула .)
Однако большая часть коммерческого мяса на момент убоя остается молодым, поэтому
возраст животного уже не является важным фактором.

Еще одно простое правило для определения уровня коллагена — смотреть на
относительная цена мяса: потому что для срезки с высоким содержанием коллагена требуется
нужно потрудиться, чтобы приготовить и получить более сухую консистенцию, люди
обычно предпочитают другие разрезы, поэтому разрезы с высоким содержанием коллагена
более дешевый.

158 ° F / 70 ° C: растительный крахмал разлагается

В то время как мясо преимущественно состоит из белков и жиров, растения
состоят в основном из углеводов, таких как целлюлоза, крахмал и
пектин.В отличие от белков в мясе, которые чрезвычайно чувствительны к нагреванию.
и может быстро превратиться в кожу для обуви, если ее приготовить слишком горячо,
углеводы в растениях обычно более снисходительны при воздействии
более высокие температуры. (Вероятно, поэтому у нас есть термометры для мяса
но не овощные термометры.)

Приготовление крахмалистых овощей, таких как картофель, вызывает крахмал.
желатинизироваться (т. е. набухать и становиться гуще). В сыром виде
крахмалы существуют в виде полукристаллических структур, которые может только ваше тело
частично переваривать.При приготовлении пищи они тают, впитывают воду, разбухают,
и преобразовать в форму, которую легче разбить
пищеварительная система.

Как и в случае с большинством других реакций при приготовлении пищи, точка, в которой
клейстеризация гранул крахмала зависит не только от одного
переменная температуры. Тип крахмала, продолжительность выдержки
температура, количество влаги в окружающей среде и обработка
все условия влияют на точку, в которой любая конкретная гранула крахмала
набухает и желатинизируется.См. Раздел «Приготовление гелей: крахмалы» в главе 6 для получения дополнительной информации о крахмале и
желатинизация.

Листовые зеленые овощи также претерпевают изменения при приготовлении. Самый
заметно, что они теряют свой зеленый цвет, так как оболочки вокруг
хлоропласты в клетках разрываются. Тот же разрыв и повреждение
клеточная структура — это то, что улучшает текстуру более жесткой зелени, такой
как швейцарский мангольд и капуста.

Для крахмалистых растений (например, картофеля) готовьте их так, чтобы они
достигают температуры, при которой они желатинизируются, обычно в диапазоне
от 180–190 ° F / 92–99 ° C.Для зеленолистных растений обжарьте листья выше.
140 ° F / 60 ° C, чтобы разрушить структуру растительной клетки.

Примечание

Целлюлоза — a.k.a. клетчатка — полностью неперевариваема в сыром виде
образуются и желатинизируются при такой высокой температуре, 608–626 ° F /
320–330 ° C, что можно не учитывать при обсуждении химических реакций.
в кулинарии.

310 ° F / 154 ° C: реакции Майяра становятся заметными

Реакция Майяра превращает продукты в коричневый цвет и генерирует
в основном приятные летучие ароматические соединения.Вы можете поблагодарить Майяра
реакции на приятный золотисто-коричневый цвет и насыщенные ароматы
Индейка на День Благодарения, гамбургер на четвертое июля и воскресный бранч
бекон. Если вы все еще не можете вызвать в воображении вкусы, вызванные
по реакции Майяра, возьмите два ломтика белого хлеба и тост
их — один до тех пор, пока он не станет коричневым, второй до тех пор, пока он не станет коричневым.
у него золотисто-коричневый цвет — почувствуйте разницу.

Ореховый, поджаренный, сложный вкус, созданный Майяром.
реакции создаются сотнями соединений, образующихся при амино
кислоты и определенные типы сахаров соединяются, а затем распадаются.Именованный
после французского химика Луи Камиля Майяра, впервые описавшего
это в 1910-х годах реакция Майяра — это, в частности, реакция
между аминокислотами (из белков) и редуцирующими сахарами, которые
сахара, которые образуют альдегиды или органические соединения на основе кетонов в
щелочной раствор (который позволяет им реагировать с аминами).
Глюкоза, основной сахар в мышечной ткани, является редуцирующим сахаром;
сахароза (обычный столовый сахар) — нет.

Реакции Майяра зависят не только от температуры.Помимо температуры, существует ряд других переменных, которые влияют на
скорость реакции. Больше щелочных продуктов подвергаются реакции Майяра больше
с легкостью. Например, яичные белки могут подвергаться реакции Майяра при
более низкие температуры и более высокое давление в скороварке. В
количество воды, а также типы и наличие реагентов в
еда также определяет скорость, с которой будут происходить реакции Майяра.
Реакция Майяра может произойти даже в комнате
температура, при наличии достаточного количества времени и реагентов: средства для автозагара
работают через ту же химическую реакцию!

Однако все, что учитывается в кулинарии, — кулинария.
при умеренно высоких температурах в течение коротких периодов времени — 310 ° F /
Приведенная здесь температура 154 ° C служит хорошим показателем того, когда Майяр
реакции начинают происходить с заметной скоростью, смотрите ли вы
через дверцу духовки или тушить на плите.

356 ° F / 180 ° C: сахар начинает заметно карамелизироваться

В отличие от реакции Майяра, которая требует
присутствие как аминокислот, так и сахаров и имеет ряд
взаимозависимые переменные, влияющие на конкретную температуру
реакция, карамелизация (разложение через
дегидратация молекул сахара, таких как сахароза) относительно проста,
по крайней мере, для сравнения. Чистая сахароза плавится при 367 ° F / 186 ° C;
разложение начинается при более низких температурах (где-то в диапазоне
320–340 ° F / 160–170 ° C) и продолжается до примерно 390 ° F / 199 ° C.(Плавление — это не то же самое, что разложение — сахароза имеет отчетливую
точку плавления, которую можно использовать как умный способ калибровки вашего
печь. Для получения дополнительной информации см. «Две вещи, которые вы должны сделать с духовкой» ПРЯМО СЕЙЧАС в главе 2.)

Как и реакция Майяра, карамелизация приводит к сотням
соединений, образующихся при разложении сахара, и эти новые
смеси приводят как к потемнению, так и к созданию приятных
ароматизаторы таких продуктов, как выпечка, кофе и жареные орехи.Для
некоторые продукты, эти ароматы, какими бы прекрасными они ни были, могут пересилить
или мешать вкусу, привносимому ингредиентами, например, в
легкое имбирное печенье или пирожное. По этой причине некоторые испекли
продукты готовятся при температуре 350 ° F / 177 ° C или даже 325 ° F / 163 ° C, так что они
не наблюдаются сильной карамелизации, в то время как другие продукты готовятся при 375 ° F /
191 ° C или выше, чтобы облегчить его.

Во время приготовления спросите себя, является ли то, что вы готовите, чем-то
что вы хотите карамелизовать, и если да, установите духовку как минимум на
375 ° F / 191 ° C.Если вы обнаружите, что ваша еда не выходит
подрумянился, возможно, ваша духовка слишком холодная. Если предметы
которые не должны становиться коричневыми, перестарались, ваша духовка
наверное слишком жарко.

Фруктоза, более простая форма сахара, содержащаяся во фруктах и ​​меде,
карамелизируется при более низкой температуре, чем сахароза, начиная с 230 ° F
/ 110 ° С. Если у вас есть другие ограничения по температуре выпечки (например,
содержание воды в тесте не позволяет достичь более высокой
температуры), можно добавить в рецепт мед.Это приведет к
продукт более коричневого цвета, потому что самый крупный химический компонент в меде
фруктоза (~ 40% по весу; глюкоза идет на втором месте с ~ 30%).

Принципы запеканки | Как приготовить

Casseroling действительно просто, если следовать нескольким рекомендациям. Делия объясняет все, что вам нужно знать, включая обрезку, подрумянивание, снятие сливок и повторный нагрев, для достижения идеальных результатов каждый раз.

Обрезка и размер кусков мяса

Одна вещь, которая часто разочаровывает в кусках тушеного стейка (особенно это касается упакованного мяса в супермаркетах), заключается в том, что они нарезаны слишком тонкими ломтиками.Для тушения целыми ломтиками подойдут порезы толщиной-дюйма (1-2 см), но для многих запеканок идеальным размером являются квадратные кусочки размером 1½ дюйма (4 см) и глубиной 1¼ дюйма (3 см). Поэтому желательно купить кусок и разрезать его самостоятельно. Обрежьте лишний жир и хрящи перед использованием, но помните, что соединительная ткань и мраморность добавляют блюду насыщенности.

Сколько на человека?

Это зависит от множества факторов — от того, сколько мяса нужно обрезать, какие дополнительные ингредиенты нужно добавить в запеканку, какие еще блюда вы планируете подавать вместе с тем же блюдом и т. Д. — но в среднем я считаю, что 6 -8 унций (175-225 г) мяса на человека необходимо, если у кого-то большой аппетит, как у моего мужа.Для нормального аппетита обычно достаточно 6 унций (175 г) на человека. Более того, во всех рецептах мяса я позволил определенную свободу, указав, что они могут служить от двух до трех или от четырех до шести и т. Д., Так что вы можете выбирать для себя.

Поджарить мясо

Большую часть, хотя и не все, мясо полезно обжарить в горячем жире перед добавлением жидкости. Я обнаружил, что обжаривание мяса при высокой температуре по сравнению с поджариванием на среднем огне приводит к гораздо менее заметной потере сока.Волокна мяса сокращаются при воздействии тепла, выдавливая соки изнутри: но если температура достаточно высока, эти соки сгорают до образования корки на мясе, а не теряются в кулинарном жире. Я бы также добавил, что эта темная корочка цвета красного дерева на внешней стороне кусков мяса придает запеканке более насыщенный и лучший вкус.

Одно важное замечание, если вы подрумяниваете мясо партиями и убираете его на тарелку, убедитесь, что те соки, которые действительно вылились, снова добавлены в запеканку и не потеряны.И последнее: никогда не переполняйте сковороду во время подрумянивания. В противном случае будет выходить слишком много пара, и мясо никогда не подрумянится, потому что станет влажным. Так что помните, подрумянивайте только несколько штук за раз.

Жидкость для запеканок

Жидкость в запеканке, смешанная с выделяющимся мясным соком, обеспечивает готовый соус. Костный бульон хорош для говяжьих запеканок, но без простой горячей воды, обогащенной несколькими каплями Вустерширского соуса и грибным кетчупом, получается удобный бульон быстрого приготовления.Красное или белое вино придаст особый вкус мясу, а его кислотность действительно поможет сделать мясо нежнее во время приготовления. Пиво (светлый или коричневый эль, или стаут) делает соус восхитительно насыщенным: длительное медленное приготовление полностью меняет его, не оставляя следов первоначальной горечи. Помидоры — свежие очищенные или консервированные итальянские сливовые помидоры — также придают телу и вкусу некоторым запеканкам, таким как гуляш. Хорошая альтернатива — горячая вода, обогащенная томатным пюре. Сидр тоже вкусен в запеканках, но это должен быть сухой сидр.

Запеканки для загустения

Некоторые рецепты запеканок требуют загущения жидкости, и это можно сделать разными способами. Самый популярный способ — добавить немного муки в запеканку после того, как мясо подрумянится (чтобы оно могло смешаться с соком и жиром на сковороде), но до добавления жидкости. Это точно такой же принцип, как и для загустения белого соуса. Еще один способ сделать запеканку более густой — бросить мясо в приправленную муку, прежде чем подрумянить.В качестве альтернативы, когда запеканка завершится, жидкость можно процедить и варить на медленном огне, пока она немного не уменьшится и не загустеет. Или муку и масляную пасту можно взбить в жидкость в конце приготовления: 1 унция (25 г) сливочного масла, смешанная с 1 унцией (25 г) муки, должна загустить 1 пинту (570 мл) жидкости. Эту пасту из масляной муки, которую в классической кулинарии называют beurre manié, можно замораживать блоками в лотках для кубиков льда, но на приготовление не требуется и минуты. Добавьте его в жидкость небольшими крупинками и взбейте венчиком с воздушным шариком.

Овощи

Если овощи должны быть добавлены в запеканку вместе с мясом, главное — не нарезать их слишком мелко. Это распространенная ошибка, приводящая к тому, что овощи рассыпаются под нагрузкой от длительного приготовления. Это особенно касается лука, который, если нарезать слишком мелкие кусочки, может полностью разрушиться. Думаю, гораздо приятнее различать ломтики лука, сохранившие свою форму. Овощи, которые готовятся довольно быстро (например, зеленый перец и грибы), обычно добавляются в запеканку в середине или ближе к концу времени приготовления.

Температура и время приготовления

Медленно, медленно — вот слово, которое здесь нужно подчеркнуть. Говорят, что правильная температура кипения достигается, когда жидкость демонстрирует малейшее мерцание, а случайные пузырьки вырывают поверхность. Я обнаружил, что, используя тяжелую огнестойкую запеканку, ингредиенты для говяжьей запеканки можно медленно довести до точки кипения на верхней части плиты, а затем переложить на среднюю или нижнюю полку предварительно нагретой духовки.Маркировка газа 1, 140 ° C (275 ° F) достаточно щадящая для достижения наилучших результатов. Но духовки различаются, и разные типы кастрюль также влияют на температуру, поэтому вам, возможно, придется соответствующим образом отрегулировать температуру духовки.

Время, необходимое для приготовления запеканки, варьируется от 2–2 ½ часов для противня, лезвия и толстой поверхности до 4 часов для голени, голени и шеи. Отрубы из свинины для тушения и запекания обычно занимают 1,5 часа, как и баранина.

Скимминг

Если во время приготовления из мяса вышло изрядное количество жира, он осядет на поверхности, и его можно удалить, слегка наклонив запеканку и стряхнув большую кухонную ложку.А если они еще остались, еще один совет — положите на поверхность два или три куска впитывающей кухонной бумаги — они должны впитать весь оставшийся жир. Конечно, если вы успели приготовить запеканку заранее, жир на поверхности затвердеет, когда он остынет, и его можно будет просто снять. Что подводит меня к:

Повторный нагрев

Многие запеканки, кажется, улучшают вкус, если хранить их на ночь (быстро охладите их и, кстати, храните в холодильнике, когда они остынут).Это означает, что вполне возможно приготовить две запеканки, пока духовка кипит, и оставить одну на следующий день. Однако разогрев должен производиться очень тщательно: либо на плите на очень слабом огне, либо в духовке, нагретой до газовой отметки 3, 325 ° F (170 ° C). В любом случае пища должна слегка закипеть и поддерживать эту температуру в течение 30 минут, чтобы убить любые вредные бактерии. Так что всего на это уйдет 45 минут.

Кулинарные термины и словарь | Лэнд О’Лейкс

Аль Денте

Для приготовления макаронных изделий до тех пор, пока они не станут слегка твердыми.

Собрать

Чтобы собрать вместе необходимые ингредиенты для рецепта.

Выпечка

Для приготовления пищи в духовке.

Baste

Для того, чтобы смазать растопленный жир (например, масло), жидкость (например, бульон) или маринад поверх еды во время приготовления, чтобы придать ей аромат и влажность.

Тесто

Смесь, достаточно жидкая, чтобы вылить ее ложкой; часто из муки, яиц и молока.

Удар

Для быстрого перемешивания вручную или миксером для объединения ингредиентов или добавления воздуха в смесь (например: яичные белки, сливки для взбивания).

Папка / Папка

Для добавления загустителя, такого как яйцо, мука или кукурузный крахмал, для скрепления ингредиентов в супах, соусах или подливе.

Прикусной

Для того, чтобы разрезать или разорвать пищу на достаточно мелкие кусочки, чтобы их можно было съесть за один раз.

Черный

Для приготовления мяса или рыбы на очень горячей сковороде до получения темной хрустящей корочки.

Бланш

Для того, чтобы погрузить пищу в кипящую воду на короткое время, а затем переложить в таз с ледяной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Это подчеркивает цвет овощей и может ослабить кожуру персиков или помидоров.

Смесь

Для перемешивания двух или более ингредиентов до однородного состояния.

кипяток

Для нагрева жидкой смеси до появления пузырьков на поверхности; полное кипение невозможно остановить перемешиванием.

Кость / Дебон

Для удаления костей из птицы, мяса или рыбы.

Тушеный

Для обжаривания мяса или овощей в жире на сильном огне. Поместите мясо или овощи в тяжелую кастрюлю с небольшим количеством жидкости, затем накройте крышкой и готовьте медленно в течение нескольких часов. Можно готовить в духовке или на плите.

Хлеб

Для покрытия пищевых продуктов из сухих ингредиентов, таких как мука, панировочные сухари, кукурузная мука или сухарики перед пассированием или жаркой.

рассол

Крепкая смесь воды, соли и уксуса. Смесь можно использовать для мяса, чтобы добавить аромат, нежность и влажность. В эту смесь также можно использовать специи, травы и подсластители.

Бройл

Для приготовления прямо над или под источником тепла в духовке или на гриле.

Бульон

Для приготовления мяса, овощей или рыбы в воде. Для дополнительного аромата можно добавить другие ингредиенты, такие как приправы, лук или сельдерей.

Коричневый

Для быстрого приготовления пищи на сильном огне, часто на плите, для придания цвету поверхности и запечатывания сока.

Кисть

Слегка покрыть пищу маринадом или жидкостью с помощью кондитерской кисти.

Бабочка

Для разрезания пищи, например креветок, по центру, но не полностью.

Банка

Для консервирования продуктов, помещая их в стеклянную банку.Соблюдайте рекомендованные процедуры безопасного консервирования.

Карамелизация

Для нагрева сахара до его растворения и превращения в золотистый сироп или для приготовления пищи (например, лука) на медленном огне, пока он не станет мягким, золотисто-коричневым и сладким.

Вырезать

Для нарезки продуктов (обычно мяса) острым ножом.

Чаф

Чтобы еда оставалась теплой, используйте контейнер, такой как жаровня или запеканка, под которой находится источник тепла (например,свеча).

Холод

Для охлаждения продуктов в холодильнике, пока они полностью не остынут.

Отбивная

Для нарезания продуктов неправильной формы кубиками или кусочками.

Фрагмент

Для разрезания еды на большие части, больше куба.

Уточнить

Для удаления твердых частиц из жидкости с получением прозрачной жидкости, чаще всего используется со сливочным маслом для удаления твердых частиц молока.

Покрывает ложку

Для проверки готовности; приготовленная смесь на основе яиц (например, заварной крем) оставляет тонкий слой на металлической ложке при погружении в смесь.

Coddle

Для приготовления яиц в кипящей воде и по желанию снимите с огня, когда яйца приготовятся. Иногда называется браконьерством.

Комбинат

Для перемешивания двух или более ингредиентов ложкой или взбивания на низкой скорости миксером до смешивания.

Ядро

Удалить сердцевину фрукта или овоща, содержащую семена, ножом или стержнем для яблок.

Крем

Взбить два или более ингредиента, таких как масло и сахар, до получения однородной кремообразной массы.

Обжим или канавка

Для сдавливания двух слоев теста на краю корочки пирога, герметизации теста и одновременного создания декоративной кромки пальцами, вилкой или другим приспособлением.

Крошка

Разбить на мелкие кусочки.

Раздавить

Измельчить в крошку, порошок или мелкие кусочки.

Куб

Для нарезки мяса или овощей, например, на квадраты с равными сторонами размером 1/2 дюйма.

Кердл

Для переваривания смеси, например, на основе яиц, в результате чего смесь расслаивается. Смесь станет комковатой. Другой пример — это когда кислота, такая как уксус или лимонный сок, добавляется в молоко к молоку, которое затем загустевает и становится комковатым.

Врезка

Для смешивания холодного жира (например, сливочного масла) с мукой или сухими ингредиентами вручную, пока смесь не станет похожей на крупную крошку. Этого можно добиться с помощью кондитерского блендера или двух столовых ножей. Попробуйте эту технику в нашем классическом рецепте яблочного пирога с голубой лентой.

Чертеж

Для добавления небольшого количества ингредиента.

Фрай

Для приготовления пищи в горячем масле.

Обезжиривание / Обезжиривание

Для удаления жира или жира из супа, бульона, соуса или подливки. Это может быть проще, если сначала охладить жидкость.

Деглазурь

Для заливки подрумяненных капель со сковороды водой, вином или бульоном. Перемешивание помогает уменьшить стекание капель во время приготовления, чтобы превратить их в густую жидкость для соусов.

Дьявол

Для добавления острых ингредиентов, таких как острый перечный соус или горчица, в пищу, например, яйца, при приготовлении яиц с пряностями.

Кости

Нарезать кубиками толщиной от 1/8 до 1/4 дюйма.

Развести

Для уменьшения прочности смеси путем добавления жидкости.

Дип

Чтобы медленно, но ненадолго опустить пищу в растопленную смесь, например, в шоколад.

точка

Для размещения или посыпания небольшими кусочками ингредиента поверх еды, например сливочного масла, фруктовой начинкой на пироге.

Слив

Для выливания жидкости или жира из продуктов через ситечко или дуршлаг, например, после приготовления макарон.

Земснаряд

Для покрытия пищевых продуктов сухими ингредиентами, такими как мука, панировочные сухари или кукурузная мука, перед жаркой.

Платье

Для заправки салата перед подачей на стол. Также может означать мыть птицу или рыбу перед приготовлением.

Морось

Для того, чтобы медленно залить жидкой жидкой смесью пищу, такую ​​как печенье, быстрый хлеб, или полить салат тонкой струйкой заправки для салата или винегрета.

Падение

Чтобы выложить печенье ложками на противень. Также может означать небольшое количество жидкости, например пищевой краситель.

Сухой жар

Для приготовления путем запекания, запекания или гриля.

Пыль

Для легкого покрытия ингредиентом, например, мукой или сахарной пудрой.

Эмульгирование

Для форсирования ингредиентов, таких как масло и жидкость, которые обычно не смешиваются в кремообразную смесь.Два примера — майонез и заправка для салатов. Эмульсия создается путем медленного добавления одной жидкости к другой и быстрого взбивания.

Филе

Для вырезания костей из рыбы, мяса или птицы.

плотно упакован

Плотно вдавить ингредиент, например коричневый сахар, в мерную чашку.

Хлопья

Для вытягивания продуктов, например, вареной рыбы, вилкой, извлекая мелкие кусочки в качестве теста на степень готовности.Приготовленная рыба должна легко ломаться на мелкие кусочки.

Фламбе

Обливать ликером теплую пищу, обычно на плите, и поджигать.

Флип

Переворачивать, например переворачивать блины, для завершения приготовления на другой стороне.

Цветочек

Для измельчения или нарезания свежей брокколи или цветной капусты небольшими пучками.

Мука

Для покрытия пищевых продуктов сухим ингредиентом или смесью сухих ингредиентов, например белой мукой или другими сухими ингредиентами.

Пух

Взбить смесь до легкого и мягкого состояния.

Складывание / Складывание

Для мягкого смешивания легкой воздушной смеси (например, взбитых яичных белков) с более тяжелой смесью. Поместите более легкую смесь поверх более тяжелой и резиновым шпателем разрежьте смесь вертикально по дну чаши и вверх на противоположной стороне. При каждом движении поворачивайте чашу на четверть оборота.

Мороз

Для покрытия торта или печенья глазурью или глазурью.

Пена

Взбивать легкую смесь или напиток до образования пузырьков или пены на поверхности.

Фрай

Для приготовления пищи в горячем масле на среднем или сильном огне до образования коричневой и хрустящей корочки.

Гарнир

Для украшения готовой еды, часто с травами, фруктами или овощами.

Глазурь

Для покрытия еды очень жидкой смесью, которая будет гладкой и блестящей.

Золотисто-коричневый

Для визуальной проверки готовности продуктов от светло-коричневого до средне-коричневого, например, печенья и тортов.

Решетка

Для нарезки продуктов на терке.

Смазка

Для покрытия поверхности формы для выпечки жиром, предотвращающим пригорание пищи.

Смазка и мука

Смажьте форму для выпечки жиром перед тем, как слегка посыпать мукой, чтобы продукты не прилипали.Обычно используется при выпечке тортов.

Гриль

Для приготовления пищи на решетке над источником тепла, например, раскаленными углями или газовым грилем.

Помол

Для измельчения пищи до мелких частиц. Часто молотят орехи, специи или кофе. Можно использовать ступку с пестиком, кухонный комбайн, блендер или небольшую мясорубку.

Ступень с твердым мячом

Готовить сахарную смесь до тех пор, пока капля кипящего сиропа (250–265 ° F), помещенная в холодную воду, не образует твердый, но несколько податливый шар при изготовлении конфет.

Корпус

Для удаления зеленых стеблей и листьев клубники. Также может означать удаление внешней оболочки некоторых орехов.

Шелуха

Для удаления внешних листьев овощей, например свежей кукурузы, или для удаления внешней шелухи некоторых орехов.

Лед / Обледенение

Для покрытия торта или печенья смесью, например, глазурью.

Впрыск

Для добавления жидкости в пищу, чаще всего в мясо, для придания аромата и влажности.

Жюльен

Для нарезки продуктов, таких как морковь, на полоски с равными сторонами 1/8 дюйма, часто 1×1 / 8×1 / 8-дюймов.

Месить

Для превращения теста вручную или с помощью крючка электрического миксера в гладкий шар для развития клейковины или структуры теста.

Маринат

Для замачивания или смачивания пищи жидкостью с приправами для придания нежности, влажности и аромата.

Спичка

Для нарезки продуктов, например моркови, тонкими полосками размером примерно 1 x 1/8 x 1/8 дюйма.

Расплав

Для применения тепла для превращения твердой пищи в жидкую, например сливочного масла или шоколада.

Фарш

Нарезать очень мелкими кусочками, например, чесноком.

Микс

Для перемешивания двух или более ингредиентов до тех пор, пока смесь полностью не смешается и не станет однородной по текстуре.

Влажное тепло

Для приготовления, например для тушения, тушения или запекания в горшочке.

Грязь

Для измельчения или пюре ложкой или инструментом, называемым мадллер.Часто используется с листьями мяты и сахаром.

Пан Бройл

Для быстрого приготовления пищи на предварительно разогретой сковороде с небольшим количеством масла или без масла или без них.

Pan Sear

Для приготовления нежных кусков мяса в масле или масле на тяжелой сковороде на сильном огне с образованием золотистой корочки.

Par Boil

Для частичного приготовления пищи в кипящей воде, а затем продолжить приготовление другим способом. Например, отварить картофель, а затем насадить его на шампуры и приготовить на гриле.

Пар

Для срезания тонкого слоя кожицы на продуктах питания, таких как картофель или яблоки, ножом для очистки овощей или овощечисткой.

Частично установлен

Для проверки степени готовности, когда смесь застыла, но остается достаточно жидкой для добавления ингредиентов, например, при приготовлении желатина.

Пат

Слегка прикоснуться к поверхности для выравнивания.

Крошки размером с горох

Для описания размера кусочков смеси из муки, масла и других ингредиентов.

Кожура

Для удаления кожуры или кожуры с фруктов или овощей.

Пинч

Для добавления небольшого количества (примерно 1/16 чайной ложки) сухого ингредиента, например соли. Количество должно удерживаться между большим и указательным пальцами.

Труба

Для украшения еды смесью, например, глазурью или взбитыми сливками, с помощью кондитерского мешка или трубки.

Яма

Для удаления косточки или косточки фруктов, таких как вишня, абрикос и персики.Иногда его называют камнем.

Пробка

Для удаления косточки или косточки таких плодов, как вишня, абрикос и персики. Так и называется камень.

Пухлая

Для замачивания сушеных фруктов или овощей в жидкости до набухания.

Брак

Для приготовления пищи в жидкости до температуры чуть ниже точки кипения. Часто используется для приготовления яиц, фруктов или птицы.

фунтов

Для выравнивания или размягчения куска мяса.

Процесс

Для приготовления с соблюдением рекомендуемых безопасных процедур консервирования, закрывая заполненные консервные банки. Также взбить ингредиенты, используя кухонный комбайн.

Импульс

Используется для включения и выключения скоростного движения при смешивании смеси в кухонном комбайне или блендере.

Измельчить

Измельчить в порошок или пыль.

Пюре

Для размалывания или измельчения пищи до получения густой однородной консистенции.

Квартал

Разрезать или разделить на четыре равные части.

Восстановить

Для замачивания сушеных продуктов в жидкости для регидратации.

Уменьшить

Для быстрого кипячения соуса или жидкости, пока соус не выкипит или не испарится и не загустеет.

Рендер

Для нагревания твердого животного жира на медленном огне до плавления; удалить твердые частицы.

Рис

Для проталкивания мягкой пищи, например, картофеля, через картофелесушку или ситечко.

Кожура

Для описания кожуры цитрусовых.

Жаркое

Для приготовления мяса или овощей на неглубокой сковороде без крышки в духовке. Это дает коричневый внешний вид и влажный интерьер.

Roll Up Jelly-Roll Fashion

Ролл-ап Jelly-Roll Fashion

Для скатывания теста и начинки, начиная с узкой стороны теста и заканчивая формой бревна. Заклейте концы теста.

Вращающийся кипятильник

Для описания смеси, которая так сильно варится или кипит, что ее невозможно перемешать.

руб.

Для нанесения сухой или пастообразной смеси приправ на поверхность мяса, придавая мясу аромат.

Соте

Для быстрого приготовления пищи в сковороде в небольшом количестве масла или жира до светло-коричневого цвета.

Scald

Для нагрева жидкости до температуры чуть ниже точки кипения до образования крошечных пузырьков по краям.

Оценка

Для выполнения неглубоких надрезов по поверхности мяса для смягчения.Кожуру овощей, таких как огурцы, также можно надрезать для придания декоративного вида.

Схватка

Осторожно перемешать вилкой или ложкой во время приготовления; яйца часто взбивают.

Sear

Для быстрого обжаривания мяса в сковороде на сильном огне или запечатывания мясного сока с помощью жаровни.

Сезон

Для применения ароматизатора, например соли и перца. Чугунные сковороды также приправляют, натирая сковороду твердым жиром и нагревая в духовке.Это покрывает сковороду и предотвращает прилипание и ржавление сковороды.

Семя

Для удаления семян из фруктов или овощей.

Отдельно

Разделить пополам или на части. Иногда упоминается при удалении яичного желтка из яичного белка.

Набор

Для проверки готовности, когда поверхность продукта твердая на ощупь.

Бритье

Нарезать очень тонкий слой, например шоколад, для украшения.

Ракушка

Для удаления внешнего покрытия продуктов, таких как яйца, орехи или свежий горошек.

Клочок

Для нарезки на узкие полоски с помощью измельчителя или кухонного комбайна, используя измельчающий диск. Также может означать измельчение приготовленного мяса или птицы, разделив их двумя вилками.

Сито

Процедить сухие или влажные ингредиенты через отверстия в сите или сите. Например. удаление семян из малинового варенья.

Просеиватель

Для того, чтобы пропустить ингредиент, например сахарную пудру, через сито или просеиватель, чтобы сделать его однородным и без комков.

Симмер

Для бережного приготовления пищи в жидкости при низкой температуре, чуть ниже точки кипения. На поверхности появляются крошечные пузырьки.

Шпажка

Для нанизывания мяса, например овощей или фруктов, на металлические стержни или бамбуковые палочки, называемые шпажками, для приготовления на гриле.

Обезжиренная

Для снятия верхнего слоя жира, например, для подливки или супа.

Кожа

Для удаления наружного слоя с мяса, рыбы или птицы.

Ломтик

Для разрезания на тонкие плоские кусочки или для разрезания ножом.

Щепка

Для нарезки продуктов на длинные тонкие полоски.

Snip

Для нарезки продуктов на длинные тонкие полоски.

Ступень с мягким мячом

Для приготовления сахарной смеси, пока капля кипящего сиропа (обычно от 234 до 240 ° F) не будет помещена в холодную воду.Мягкий шарик, который при удалении становится плоским, указывает на то, что он находится на стадии мягкого шарика при изготовлении конфет.

Стадия мягких трещин

Для приготовления сахарной смеси до тех пор, пока капля кипящего сиропа (обычно от 274 до 290 ° F) не попадет в холодную воду. Если сироп рассыпается на твердые нити, значит, при изготовлении конфет он находится на стадии мягких трещин.

Софт Пикс

Взбивать взбитые сливки или яичные белки до тех пор, пока их пики не свернутся, когда взбиватели будут извлекать из чаши.

Steam

Готовить на решетке выше кипящей жидкости в плотно закрытой сковороде.

крутой

Для замачивания сухих ингредиентов, таких как чай, кофе или специи, в горячей жидкости.

Тушеное мясо

Для приготовления пищи в достаточно жидкости, чтобы ингредиенты едва покрывались плотно закрытой сковородой. Обычно готовится несколько часов на плите или в духовке.

Жесткие вершины

Взбивать взбитые сливки или яичные белки до тех пор, пока пики не станут ровными, когда взбиватели будут подняты из чаши.

Перемешать

Смешивать ингредиенты круговыми движениями ложкой.

Постоянно перемешивать

Помешивать в течение всего времени приготовления.

Жаркое-перемешивание

Для быстрого приготовления небольших блюд на большой сковороде на сильном огне при постоянном помешивании.

Фондовый

Бульон с хорошим вкусом, который готовится путем кипячения мяса, птицы, рыбы или овощей с травами, специями или овощами.

Штамм

Для удаления твердых частиц из жидкости путем выливания через сито или дуршлаг.

Материал

Для заполнения полости в птице или овощах (баклажанах, кабачках, помидорах) хорошо приправленной смесью перед приготовлением.

Пот

Готовить овощи с небольшим количеством жира на медленном огне на сковороде с крышкой до образования сока и подрумянивания овощей.

Тонкий

Для добавления жидкости в смесь для разбавления.

Резьба

Для размещения на вертеле кусков овощей, мяса или фруктов.

Тост

Для подрумянивания пищи в тостере или под жаровней, например хлеба, или в духовке при приготовлении орехов.

Бросок

Слегка перевернуть пищу большой ложкой и вилкой, чтобы покрыть ингредиенты; часто термин, используемый с салатами.

Накладка

Для удаления нежелательного жира с мяса или для удаления стеблей и листьев с фруктов и овощей.

клин

Треугольной формы; например, долька лимона или долька пирога.

Хлыст

Для смешивания двух или более ингредиентов венчиком. Также может быть кухонный инструмент с петлями из проволоки, в которые при взбивании смеси попадает воздух. Иногда его называют венчиком.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.