Гасить соду: Гашеная сода или как гасить соду

Как гасить соду уксусом?

Пищевая сода гашеная уксусом, в современных рецептах приготовления кондитерского или блинного теста, очень часто рекомендуется в качестве разрыхлителя. Согласно рекомендациям, в тесто следует добавлять не уксус и соду (сами по себе), а продукт их взаимодействия – ацетат натрия, поскольку именно это вещество образуется в процессе гашения соды уксусом. Ацетат натрия (пищевая добавка Е262) в пищевом производстве используется в качестве консерванта или регулятора кислотности, но не в качестве разрыхлителя. Ацетат натрия обладает достаточно высокой термической устойчивостью и в условиях выпечки на газообразные продукты не разлагается, т.е. тесто он не разрыхляет!

Тогда зачем соду гасить уксусом?

Попробуем разобраться в этом вопросе более внимательно (с точки зрения профессионального химика). Кстати обратите внимание на статью пищевая сода в дрожжевом тесте. А пока продолжим.

В 1 средней чайной ложке без горки помещается 8 г пищевой соды. Если налить в эту чайную ложку (до краев!) уксус (9% растовор уксусной кислоты) или уксусную эссенцию (70% раствор уксусной кислоты), то их масса составит примерно 4 г.  Таким образом, для того чтобы полностью погасить 1 чайную ложку пищевой соды уксусной кислотой, потребуется примерно 71 г (16 чайных ложек) уксуса (9%) или 8 г (2 чайные ложки) уксусной эссенции (70%).

Цитирую рекомендации, приведенные на популярных кулинарных форумах, по теме как правильно гасить соду уксусом:

— «в ложку зачерпните соду и капните туда уксус, сода зашипит, я немного перемешиваю ее. Все! Сода погашена!»;

— «на 1 чайную ложку добавьте 4-6 капель 9% уксуса»;

— «как гасить соду уксусом: смешайте 1 ложку соды с 1 ложкой уксуса»;

— в самом смелом совете рекомендуется «к ½ ч.л. питьевой соды прибавить 1 десертную ложку уксуса». В 1 десертной ложке помещается 2 чайные, т.е. в этом совете рекомендуется для гашения 1 чайной ложки соды использовать только 4 чайные ложки уксуса, а не 16, как требуется по расчету.

Вывод очевиден – тесто разрыхляет та пищевая сода, которая остается после завершения эффектного опыта по ее гашению уксусом. При нагревании теста пищевая сода разлагается с выделением углекислого газа, который и придает тесту определенную пористость.

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + CO₂↑ + H₂O

Весь смысл предварительного гашения соды уксусом заключается в том, что кулинар получает возможность полюбоваться на впечатляющие результаты химического опыта, в ходе которого получается «шипучка».

Обратите внимание на то, что при термическом разложении пищевой соды (гидрокарбоната натрия) в тесте остается карбонат натрия (Na₂CO₃). Это вещество называется кальцинированная сода или просто сода, в быту ее используют для стирки белья или для обработки смородины от мучнистой росы.

Кулинары (забывшие химию) утверждают, что при гашении соды уксусом в готовой выпечке уменьшается неприятный привкус соды. Это в какой-то степени правильно, поскольку в результате реакции гашения содержание соды в готовом продукте несколько уменьшается. Однако привкус соды будет оставаться до тех пор, пока весь карбонат натрия не будет разрушен кислотами, содержащимися в продуктах, используемых для замеса теста. Если таковых кислот нет или их мало, привкус соды останется.

Реакция сода и уксус имеет вид следующего уравнения

NaHCO₃ + CH₃COOH →  CH₃COONa + CO₂↑ + H₂O

Сода и уксус химическая реакция

Если химическая реакция уксус + сода пройдет полностью, то в тесте не останется соды, которая придает готовому изделию неприятный «мыльный» привкус.

Для того чтобы тесто было хорошо разрыхлено и не имело выраженного привкуса соды, необходимо вносить кислоту и соду в тесто в правильной последовательности и в нужной пропорции.

Чем заменить соду гашенную уксусом?

Вместо уксусной кислоты для нейтрализации соды в тесте можно использовать любую пищевую кислоту (молочную, лимонную, яблочную, виннокаменную и др.) или кислые соли, разрешенные для применения в пищевом производстве.

Очень удобна в этом отношении лимонная кислота (пищевая добавка Е330). Лимонная кислота не имеет резкого запаха и поступает в продажу в кристаллическом состоянии (в форме моногидрата, в котором на 1 молекулу кислоты приходится 1 молекула воды: С₆Н₈О₇∙Н₂О).

Для того, чтобы полностью «погасить» 8 г (1 чайную ложку) пищевой соды, требуется 6,7 г (1,5 чайные ложки) кристаллической лимонной кислоты.

Приведу рецепт приготовления скороспелых блинов, опубликованный более 100 лет тому назад (1901 г).

Обратите внимание на то, что на 2,7 кг теста в этом рецепте рекомендуется использовать только 1 чайную ложечку соды, для нейтрализации которой используется 1 чайная ложка лимонной кислоты. Кислота и сода растворяются в воде по отдельности в разных стаканах! В тесто сначала вносится раствор кислоты, размешивается и только потом вносится раствор соды. При такой последовательности внесения ингредиентов, реакция между кислотой и содой протекает непосредственно в тесте. Углекислый газ быстро и равномерно разрыхляет весь объем теста, а не развлекает хозяйку бессмысленным шипением и «пузырением» в чайной ложке.

При рекомендуемом в рецепте соотношении лимонной кислоты и пищевой соды реакция разложения пищевой соды протекает достаточно полно, но не до конца. Часть соды остается непогашенной. Это очень важное условие для хорошего разрыхления теста. Выделяющийся при взаимодействии лимонной кислоты и пищевой соды углекислый газ разрыхляет блинное тесто в процессе его приготовления. Оставшаяся в избытке пищевая сода разлагается в процессе выпечки блинов и придает им дополнительную пористость.

Удивительно, но наши пра-прабабушки знали химию гораздо лучше нас и умели правильно и вполне осмысленно ей пользоваться.

Подведем итоги сказанному.

Гашение соды уксусом перед внесением их в тесто не имеет кулинарного смысла, поскольку выделяющийся в ходе этой реакции углекислый газ попадает не в тесто, а уходит в воздух. Тесто при этом необоснованно загрязняется  ацетатом натрия. Для нормального разрыхления теста реакция разложения соды с выделением углекислого газа должна протекать непосредственно в тесте, причем сода должна быть равномерно распределена по всему его объему.

Как и чем правильно гасить соду, чтобы выпечка была воздушной? — читайте статью на сайте Paprikanta

В рецептах выпечки для пышности теста рекомендуют добавлять соду. Но она дает тесту “мыльный” привкус. Поэтому опытные хозяйки единодушно рекомендуют гасить соду уксусом — гашение убирает неприятный запах. 

Далее их мнение расходится. Как именно гасить соду: в каких пропорциях, в каком порядке — в этих вопросах, все не так однозначно. Существует большое количество рекомендаций на кулинарных сайтах. На форумах есть целые темы, посвященные гашению соды. Цитируем несколько инструкций из обсуждения:

“Смешиваю чайную ложку соды и чайную ложку уксуса, этого достаточно.”

“10 капель уксусного раствора достаточно, чтобы растворить одну чайную ложку соды. ”

“Чайную ложку соды и половину чайной ложки столового 9% уксуса выливаю и перемешиваю в рюмке, а потом добавляю в тесто.”

Такие разные советы! Какой же выбрать? Чтобы ответить на этот вопрос, придется рассмотреть процесс гашения соды с позиции химии.

Вот уравнение гашения пищевой соды уксусом:

NaHCO₃ + CH₃COOH →  CH₃COONa + CO₂↑ + H₂O

Без паники, сейчас все объясним! Пищевая сода (NaHCO₃) вступая в реакцию с уксусной кислотой (CH₃COOH), образует ацетат натрия (CH₃COONa), углекислый газ (CO₂), который тут же улетучивается и воду (H₂O). Углекислый газ улетучивается еще при гашении в ложке. А ацетат натрия, который остается в ложке, достаточно устойчив к высоким температурам и не выделяет газообразные вещества при выпечке. Соответственно он не придает тесту воздушности.

Тогда за счет чего тесто становится пышным? Дело в том, что для полного разложения чайной ложки соды (примерно 8 грамм) необходимо задействовать 16 чайных ложек 9%-уксуса (71 грамм). Получается, что сода гасится не полностью и разрыхлителем служит ее остаток, который не вступил в реакцию с кислотой во время гашения “на глаз”. 

Это уравнение разложения соды при нагреве:

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + CO₂↑ + H₂O

Пищевая сода, в процессе выпекания нагревается и разлагается на кальцинированную соду (Na₂CO₃), углекислый газ и воду. Именно углекислый газ и придает пушистость выпечке.

Выходит гасить соду бесполезно? Это не совсем так. Если сода и уксус будут вступать в реакцию прямо в тесте, то выделится углекислый газ и полностью погашенная сода перестанет давать неприятный привкус выпечке.

Чтобы тесто стало пушистым и воздушным — не нужно гасить соду уксусом в отдельной емкости, нужно позволить им вступить в реакцию гашения непосредственно в тесте.

Для этого сода добавляется в муку, а столовый уксус в нужном количестве перемешивается с водой и яйцами.

Если в составе теста присутствует молоко, простокваша, кефир или кислое варенье, то сода добавленная в муку уже не требует отдельного гашения, так как ее кристаллы взаимодействуя с кисломолочными молекулами дадут необходимую реакцию.

Чем заменить уксус при гашении соды, чтобы добавить тесту пышности?

Профессиональные кондитеры, которые имеют дело непосредственно с выпечкой, утверждают, что во время добавления соды в тесто не обязательно гасить ее обычным уксусным раствором. Для гашения можно использовать разную пищевую кислоту. Вполне подойдет концентрированный лимонный сок, сыворотка или лимонная кислота Е330. Лимонная кислота особенно удачное решение, на 1 чайную ложку соды понадобиться 1,5 чайные ложки лимонной кислоты в кристалах.

Можно также гасить соду соды рисовым, яблочным, винным или бальзамическим уксусом. Но эти ингредиенты быстро разрушаются под воздействием высоких температур и могут не успеть полностью погасить соду в тесте. Поэтому профессионалы не используют их для выпечки. Но они вполне подходят для блинного теста.

Также молекулы соды начинают распадаться и выделять углекислый газ под воздействием кипятка. Подобный метод идеально подойдет для приготовления заварной массы для выпечки.

Рецепт Лимонных оладьев

Похоже, наши бабушки понимали суть химических реакций намного лучше современных хозяек. Давайте рассмотрим старый рецепт приготовления “Лимонных оладьев”, где сода гасится правильно.

Ингредиенты:

• лимон — 1 шт.;
• сахар — 5 ст. ложек;
• сода — 0,5 чайной ложки;
• кефир (простокваша) — 300 мл;
• яйца — 2шт;
• мука пшеничная/блинная — 200 гр;
• растительное масло — 150 мл.

Кефир или простоквашу немного подогреть (положить упаковку на 10 минут в миску с теплой водой). После этого добавляем в кислое молоко свежевыжатый сок лимона. В отдельной емкости взбиваем яйца с сахаром, вливаем в кефир/простоквашу. 

Муку соединяем с содой и постепенно вводим в жидкую часть теста. Все ингредиенты тщательно смешиваем до однородной массы. С этого момента реакция гашения уже происходит внутри теста. За этим можно наблюдать при помешивании, так как его текстура меняется на глазах. Сразу же начинаем печь оладьи. Если при гашении внутри теста не вся сода будет разрушена, ее остаток распадется в процессе обжарки и обеспечит дополнительную пористость и воздушность оладьям.

Краткий вывод

Итак, давайте подведем итог! Если уксусом или другой пищевой кислотой гасить соду перед добавлением в тесто, то выделенный вследствие реакции углекислый газ растворяется в воздухе. А образовавшийся ацетат натрия, при добавлении в массу для выпекания, не принесет никакой пользы. 

Чтобы нормально разрыхлить тесто для выпечки — реакция гашения должна проходить внутри теста. Для этого соду добавляют к муке, а кислоту вводят в муку с жидкими ингредиентами.

Комментарии

Комментировать

Может ли пищевая сода потушить огонь? Пожарный отвечает: FirefighterNOW

Пищевая сода или двууглекислая сода — одно из тех замечательных веществ, без которых не может обойтись ни один дом. Он отлично подходит для выпечки и является частью некоторых блестящих лайфхаков для уборки. Возможно, вы также слышали, что пищевая сода — отличный огнетушитель. Насколько эффективна пищевая сода и стоит ли использовать ее в экстренных случаях?

Пищевая сода может быть полезным средством для борьбы с некоторыми видами огня. На самом деле, нередко можно увидеть формы бикарбоната соды в огнетушителях. Тем не менее, вы должны быть осторожны при его использовании, и нет никакой гарантии, что одна только пищевая сода полностью погасит огонь.

Говоря о потенциале пищевой соды для пожаротушения, мы должны понимать несколько важных факторов. Они включают:

• Взаимосвязь между пищевой содой и бикарбонатом соды
• Почему бикарбонат соды так эффективен при тушении пожаров
• Типы пожаров, для которых можно использовать бикарбонат соды
• Как бикарбонат соды используется в пожарное оборудование
• Чем пищевая сода отличается от других ингредиентов на вашей кухне

Содержание

Пищевая сода или бикарбонат соды?

Прежде всего, нам необходимо выяснить взаимосвязь между двууглекислой содой и пищевой содой. Эти два вещества представляют собой одно и то же: бикарбонат соды — более научное название ингредиента, а пищевая сода — продукт.

Мы называем это просто пищевой содой, потому что это вещество натрия, используемое в выпечке. Какой бы из двух продуктов не было указано на этикетке, вы можете использовать его в качестве огнетушителя.

Путаница возникает, когда мы добираемся до разрыхлителя, как вы увидите ниже.

Почему двууглекислая сода так эффективна?

Эффективность пищевой соды зависит от химии и химических реакций. Бикарбонат натрия при нагревании превращается в карбонат натрия.

Для проведения этой реакции нужна довольно высокая температура, более 518 градусов по Фаренгейту. Это должно происходить легко при контакте с пламенем.

Этот процесс приводит к выделению как воды, так и двуокиси углерода. Углекислый газ является ключевым элементом здесь, поскольку он удаляет кислород из огня. При горении кислорода огонь потухнет, и вы сможете держать пламя под контролем.

Таким образом, непосредственное применение пищевой соды к огню вызывает мгновенную химическую реакцию, при которой порошок гасит пламя и создает изменения в соотношении углекислого газа и кислорода в непосредственной атмосфере.

Это может оказаться эффективным при небольших пожарах, когда вы можете высыпать в огонь достаточное количество пороха.

Можно ли использовать двууглекислую соду для тушения огня на кухне?

Одной из ситуаций, когда вы можете использовать пищевую соду для тушения огня, является пожар на кухне. Кухонные пожары могут возникнуть, когда загорится жир или масло.

Фритюрницы представляют большую опасность возгорания, но также бывают случаи с горячим маслом на плитах. Когда это произойдет, воздержитесь от попадания воды в огонь, потому что это приведет к разбрызгиванию масла и, возможно, еще большему огню.

Это увеличивает риск ожогов и пожара. Вместо этого вам нужно потушить пламя, чтобы удалить кислород.

Есть несколько способов сделать это в зависимости от интенсивности огня. Первый вариант — взять контейнер с пищевой содой и бросить его в огонь.

Чем больше вы используете, тем сильнее эффект. Это может вызвать такую ​​быструю реакцию с образованием углекислого газа в тепле пламени, что кислород истощается достаточно быстро, чтобы огонь погас.

Или он может контролировать огонь достаточно, чтобы вы могли накрыть кастрюлю крышкой. Накрытие огня на сковороде — отличный способ остановить огонь, поскольку существует физический барьер, не позволяющий большему количеству кислорода попасть в пламя.

Крышка кастрюли идеальна, но противень тоже подойдет.

Можно ли использовать пищевую соду для тушения электрического огня?

Пищевая сода также является отличным вариантом для любых небольших электрических пожаров, потому что это еще одна ситуация, когда тянуться за бутылкой воды — плохая идея.

У вас может быть меньше шансов иметь под рукой пищевую соду, если устройство загорится в гостиной или спальне, но если она всегда находится в одном и том же месте на кухне, все будет в порядке. Здесь действуют те же правила.

Все, что вам нужно сделать, это обсыпать устройство порошком, и этого будет достаточно, чтобы потушить пламя.

По возможности также рекомендуется отключить питание розетки или устройства, чтобы свести к минимуму дальнейший риск повреждения.

Вы можете обнаружить, что это безопасно делать на главной розетке, если возгорание происходит внутри прибора или самого электрического устройства, например, если есть перегретая батарея. Но это может быть невозможно, если проблема связана со шнуром или розеткой.

Также можно попробовать отключить питание в розетке через выключатель. Если огонь слишком силен для одной пищевой соды, вам нужно будет потушить его куском одежды или одеялом, а еще лучше использовать огнетушитель класса C.

Использование огнетушителей, содержащих бикарбонат натрия.

Возможно, вы знаете, что существуют различные типы огнетушителей с веществами для борьбы с определенными видами огня.

Но знаете ли вы, что огнетушители класса C на самом деле содержат бикарбонат натрия в качестве одного из своих эффективных агентов?

Эти устройства используют смесь бикарбоната натрия, моноаммонийфосфата, бикарбоната калия или хлорида калия для того же эффекта.

Эти огнетушители лучше всего использовать при пожарах, связанных с электрическим оборудованием, находящимся под напряжением.

Поэтому, если вы находитесь в здании с большим количеством компьютеризированного или электрического оборудования, рекомендуется иметь под рукой эти огнетушители на случай пожара.

Никогда не забывайте, что вода и электричество несовместимы, поэтому вы не можете пытаться потушить электрический огонь на работающем приборе или розетке с помощью воды.

Эти огнетушители класса C с бикарбонатом натрия, однако, не рекомендуются для тушения кухонных пожаров, таких как возгорание жира. В этих ситуациях, когда пищевой соды и тушения недостаточно, вам нужно будет обратиться к сухому химическому огнетушителю класса B или противопожарному одеялу.

Они должны быть доступны на любой коммерческой кухне.

Если у вас нет доступа к подходящему огнетушителю для кухни или электрического пожара, вы чувствуете, что пожар слишком далеко от вас, или просто не уверены в том, как справиться с ситуацией, доверьте это профессионалам.

Выведите всех, закройте двери и позвоните по номеру 911.

Лучше использовать бикарбонат соды, чем соль?

Возможно, вы также слышали, что соль — отличное средство для тушения пожаров и полезная альтернатива бикарбонату соды.

Выбор бикарбоната соды имеет ряд очевидных преимуществ из-за воздействия вещества на пламя и возможности тушения различных пожаров.

Однако вы также можете обнаружить, что при тушении пожаров на кухне лучше помогает соль. Вам не нужно много соли, чтобы лучше контролировать возгорание жира, и вы можете использовать любую обычную поваренную соль в кухонном шкафу.

Лучшее, что вы можете сделать для обеспечения пожарной безопасности на кухне, — это иметь под рукой и то, и другое, чтобы вы могли выбрать наилучший вариант в зависимости от источника возгорания. Нажмите на ссылку, чтобы узнать больше об использовании соли и соленой воды при тушении пожаров в другом моем руководстве.

Можно ли использовать разрыхлитель вместо бикарбоната соды?

Это важный момент, который иногда упускается из виду. Очень легко спутать пищевую соду с разрыхлителем.

Они могут находиться в одинаковых контейнерах в одном и том же кухонном шкафу. Вы можете случайно обратиться к ним по неправильному имени. Это становится проблемой при рассмотрении вопроса об использовании бикарбоната соды для тушения пожаров.

Разрыхлитель небезопасен в использовании, потому что он гораздо более летуч при контакте с пламенем. Рассыпание разрыхлителя в огонь может привести к небольшим взрывам, которые усугубят пожар и создадут больший риск для здоровья и безопасности.

Также важно помнить, что мука дает аналогичный эффект, так что не используйте и ее.

Если у вас есть сомнения, позвоните по номеру 911 и ждите прибытия пожарных.

Существует большой потенциал использования бикарбоната соды для тушения небольших пожаров в вашем доме. Вы можете потушить небольшой электрический пожар до того, как он выйдет из-под контроля, или укротить горящий жир, чтобы он не распространился слишком далеко.

Но нет ничего плохого в том, чтобы просто освободить помещение и дождаться профессиональной помощи, если вы не уверены в том, что попробуете бикарбонат соды. Держите их под рукой на случай чрезвычайных ситуаций, но всегда обращайтесь за помощью в пожарную службу.

Потушите огонь с помощью этих кухонных ингредиентов

1. Дом
2. Блог
3. Потушите огонь с помощью этих кухонных ингредиентов

Возгорание жира может привести в шок даже самого опытного повара. Хотя, надеюсь, вам никогда не придется сталкиваться с ним, возгорание жира является одной из наиболее распространенных причин как кухонных, так и домашних пожаров, поэтому стоит немного подумать об этом. В жиросжигающем пожаре счет идет на секунды, поэтому ваша способность быстро и адекватно реагировать необходима для того, чтобы потушить пламя, прежде чем оно выйдет из-под контроля. Как лучше всего потушить огонь, если горит жир?

Лучшее нападение — это хорошая защита: предотвращение возгорания смазки

Возгорание смазки, вызванное перегревом масла, легко предотвратить, и гораздо легче предотвратить, чем смягчить последствия. Чтобы избежать возгорания жира, следите за тем, чтобы масло не дымилось, и немедленно снимайте его с огня, чтобы предотвратить воспламенение. Также позаботьтесь о маслянистых/жирных разливах в горелках, микроволновых печах и стандартных/конвекционных печах, поддерживая плиты в надлежащей чистоте.

Нет огнетушителя? Возьмите эти общие кухонные ингредиенты

Если на вашей кухне загорится жир, сначала попытайтесь удалить источник тепла, отключив подачу газа/электроэнергии к духовке/прибору. Затем попытайтесь потушить огонь, удалив кислород, накрыв кастрюлю/сковороду крышкой из негорючего металла или формой для выпечки. Если это не сработает…

• Немного соли
  Соль отлично поглощает тепло для своего объема. Умеренное количество – примерно чашка – может помочь потушить возгорание жира приличного размера.
• Пищевая сода
  Тушит ли пищевая сода огонь, как соль? Да. Пищевая сода выделяет углекислый газ, подавляя пламя. Однако требуется существенно больше. Коробка пищевой соды, освежающая ваш холодильник, может не помочь, за исключением небольшого пожара. Огромная коробка, найденная в отделе хозяйственного мыла в бакалейной лавке.

СТОП! Эти кухонные ингредиенты сделают дело еще хуже!

• Вода
  НИКОГДА не используйте воду для тушения возгорания жира. Помните старую пословицу: масло и вода не смешиваются. Вода может разбрызгивать и разбрызгивать капли горящего масла, увеличивая масштабы возгорания жира.
• Мука
  Тушит ли мука огонь, как соль и пищевая сода? Нет. Мука НИКОГДА не должна использоваться для тушения горящего жира. Он может загореться, что усугубит ситуацию.
• Разрыхлитель
  Разрыхлитель и пищевая сода НЕ одно и то же и, как и мука, усугубят пожар.
• Сахар
  Одним из природных свойств сахара является горючесть. Жареный зефир на костре и авария на заводе Imperial Sugar в 2008 году в Джорджии являются яркими примерами этого. Если вы случайно захватили сахар в суматохе пожара, и огонь разрастается или начинает распространяться, само собой разумеется: не подвергайте свою жизнь риску. Выйди и позвони 9-1-1.
• Влажное полотенце
  Влажное кухонное полотенце может вызвать возгорание жира или опрокинуть сковороду и растечь ее.

Пустая кладовая? Время идти за покупками

Лучшее средство для тушения пожара на кухне — не ингредиенты для выпечки. В следующий раз, когда вы пойдете за покупками, чтобы пополнить запасы на полках, добавьте в корзину огнетушитель — правильный тип — прежде чем вы столкнетесь с большим пожаром. (Огнетушитель на водной основе вызовет те же проблемы, что и вода.) Лучшим типом тушения жирных пожаров является сухой химический огнетушитель класса B. Однако «кухонных огнетушителей» класса B-C также будет достаточно, включая доступные аэрозольные баллончики и новые варианты, предназначенные для плиты, которые устанавливаются под вытяжкой или над плитой.