Башкирская национальная кухня. Губадия
леонид егоров
Башкирская национальная кухня. Губадия
История губадии – необыкновенного башкирского угощения, которое покорило весь мир
Башкирская кухня очень разнообразна по своему составу. На ее формирование прежде всего повлиял традиционный образ жизни башкир. Подавляющее большинство наших предков были кочевниками, занимались животноводством, земледелием, собирали мед, ловили рыбу.
Больше всего в ходу была молочная пища. Из молока башкиры делали разнообразные продукты. На молоке варили различные каши и питательные супы. Из отстоявшегося молока делали каймак (башкирский аналог сливок), который легко можно было превратить в масло. Наши предки знали технологии ферментирования молока, делая из него катык. А если катык разбавить водой, то получался айран ‒ тот самый освежающий напиток, который продается сейчас во многих магазинах Башкортостана. Корот, сюзьма, эремсек также получались из катыка.
Мясо ‒ отдельная страница повседневной жизни башкира-кочевника. В пищу шло любое мясо: домашних птиц, говядина, баранина и конина. Одним словом всё, кроме свинины. Примечательно, что в лесных массивах башкиры старались не трогать медведей, предпочитая им мелкую дичь, диких коз, косуль и лосей.
К столу подавали варёную конину или баранину. На мясном бульоне варили традиционный башкирский суп, в котором можно было встретить несколько вариантов лапши: тонко нарезанную (туҡмаслы аш), нарезанную в форме квадратиков или ромбиков (бишбармаҡ или һалмалы аш), ракушки (сумарлы аш) и др. Отдельно готовили блюда из печени, сердца, почек.
Мясо нужно было брать с собой в походы, поэтому его вялили (ҡаҡланған ит), сушили (киптерелгән ит) и солили (тоҙланған ит). Из мяса изготавливали любимую башкирским народом колбасу из конины – казы, а также на основе мясного фарша – тултырму.
Успешно сочетали башкиры молоко и мясо со злаковыми культурами. Широко распространены в национальной кухне похлёбка из ячменя, каши и супы из курмаса, толокна, пшена, просяные лепёшки, обжаренные в жире изделия из пресного теста (баурсак, йыуаса, чак-чак и др.
), печёные в котле лепёшки. На случай праздника всегда было «особое» меню: балеш, губадия и др. пироги. Среди традиционных напитков на первом месте стоит, конечно же, травяной чай, кумыс, буза. Наши предки любили и деликатесы. Так, широко распространена была консервация в топленом масле различных ягод, а также изготовление пастилы из ягод, диких яблок.
Губадия – украшение праздничного стола
В башкирских традициях очень много праздников. Свадьба, обряд имянаречения, встреча дорогих гостей, дальних родственников и другие знаменательные события в жизни отдельной семьи являются отличным поводом полакомиться блюдами национальной кухни. И, пожалуй, не будет такого застолья, где вы не увидите среди угощений губадию.
Для жителей Башкирии губадия ‒ слово привычное. Сейчас это угощение продается во многих кулинарных магазинах, используется вместо перекуса, с чаем или без него.
Обратимся к теории. Губадия ‒ это традиционный многослойный пирог, который готовят преимущественно в Башкортостане и Татарстане.
Его форма круглая, а сам пирог закрытый. Принято считать, что в нашем регионе губадию едят в основном в западных и северных районах республики.
В классическом составе губадия разнообразна. Внутри неё будут эремсек, рубленые яйца, изюм, рис, курага, чернослив, а в некоторых вариациях даже мясной фарш. Современные жители Башкирии привыкли видеть губадию в несколько «усеченном» варианте ‒ с рисом, эремсеком, курагой и изюмом. Классический рецепт губадии становится либо ресторанным национальным изыском, либо поводом навестить бабушку в деревне.
Как правильно приготовить губадию
Губадия всегда разная. Каждая семья из поколения в поколение несет свой необычный рецепт приготовления этого праздничного пирога. Однако, несмотря на обильное количество фамильных рецептов, в каждой губадие есть обязательный набор продуктов, без которых губадия станет обычным пирогом.
Во-первых, у вас обязательно должно быть сдобное тесто. Неважно, дрожжевое оно или пресное. Главное, чтобы в нем присутствовало обильное количество масла.
Во-вторых, ни в коем случае нельзя смешивать начинки. Губадия славится своей многослойностью, которая дает объемный вкус за счет различных начинок, не перемешанных друг с другом.
В составе начинки всегда должен быть кызыл эремсек, или по-другому красный творог. Это главный компонент начинки губадии, как, допустим, в чиз-кейке творожный сыр. Без него ваша губадия не будет каноничной. Именно кызыл эремсек в губадие нужен для разграничения разнообразного множества ингредиентов.
Обязательно в составе губадии должны быть рис, яйца и сухофрукты. Если вдруг губадия становится полноценным вторым блюдом на вашем праздничном столе, то в ее состав добавляется мясо.
В мясной губадие предварительно обжаренный фарш кладется поверх слоя эремсека. В другой версии допускается не использовать последний слой эремсека, а положить фарш сразу на последнюю начинку. В общем, любой вариант на ваше усмотрение.
Кызыл эремсек – главная изюминка губадии
Как мы уже отметили ранее, главным компонентом классической губадии является кызыл эремсек, другими словами – красный творог.
Настоящий эремсек изготавливается из смеси молока и кисломолочных продуктов (ряженка, катык). Кстати, ряженка и катык в силу своего цветового оттенка могут добавить вашему продукту тот самый красноватый цвет. Если вам необходим жирный эремсек, используйте молоко с высокой долей содержания жира (например, деревенское).
Важно: никогда не используйте эмалированную кастрюлю в процессе приготовления эремсека. Не одно поколение хозяек убедилось, что именно в таких кастрюлях молоко стопроцентно пригорает, поэтому весь процесс придется начинать заново.
Нам понадобятся:
— 1 л молока и 1 л кисломолочного продукта (ряженка или катык)
— 30 г сливочного масла
— 15 г сахара
Как делается кызыл эремсек
Молоко вливаем в кастрюлю и ставим на сильный огонь. По мере нагревания добавляем в него ряженку или катык. После этого убавляем огонь на средний уровень, уваривая содержимое в течение часа. Содержимое кастрюли процеживаем через дуршлаг и 2-3 слоя марли.
Стекшая жидкость – это сыворотка, а творожная масса кремового оттенка – это и есть кызыл эремсек.
В принципе, такой красный творог уже готов к употреблению. Если же надо его подсушить, то можно выпарить излишки влаги на сковороде с небольшим количеством растопленного масла и сахара. При выпаривании влаги следует постоянно перемешивать творог лопаточкой, чтобы масса не пригорела и приобрела однородную зернистую структуру. Через несколько минут будет готов кызыл эремсек, который можно употреблять как молочный деликатес или использовать для начинки в губадию.
Рецепт приготовления губадии
Приготовить настоящую башкирскую губадию не так уж и сложно. Для начинки нам понадобятся:
Рис ‒ 125 г (сухой)
Яйца ‒ 3‒4 шт.
Изюм ‒ 2 полные горсти
Кызыл эремсек ‒ 350 г
Топлёное масло для пропитки начинки ‒ 2 ст.
л.
Рис варим до готовности. Ни в коем случае нельзя класть недоваренный рис в губадию ‒ так вы испортите пирог. Внутри него рис не «дойдет». Яйца варим и мелко шинкуем.
Изюм нужно залить кипятком и дать ему набухнуть. Сюда же вы можете положить и другие сухофрукты, приготовленные для губадии. Любители этого пирога делятся на тех, кто любит добавить курагу, и тех, кто категорически против. Последние считают, что в кураге есть кислинка, которая уже присутствует в красном твороге. Поэтому, если вы не боитесь такого калейдоскопа вкусов, от кураги можно не отказываться.
Тесто для губадии
Нам понадобятся:
Мука – 3,5 стакана
Сливочное масло – 300 г
Кефир – 250 мл
Соль – 1 ч. л.
Разрыхлитель – 0,5 ч. л.
Масло натереть на терке, смешать с мукой, перетереть руками. В кефир положить разрыхлитель, влить в смесь муки и масла, посолить, замесить тесто.
Тесто должно быть мягким, но не липким. Скатать тесто в шар, накрыть салфеткой и дать «отдохнуть» 15‒20 минут. Затем делим тесто на три части, две трети берем сразу, одну треть откладываем. На смазанную маслом сковороду выкладываем раскатанное тесто, насыпаем в нижний слой половину риса.
Далее укладываем слой эремсека, вслед за ним ‒ яйца. Поверх яиц добавляем остаток риса. На него укладываем изюм. Всё это поливаем горячим топленым маслом. Из остатков теста аккуратно делаем крышку для нашей губадии, прокалываем крышку в нескольких местах вилкой.
Ставим пирог в разогретую до 180 ̊ духовку на 50-60 минут. Можно посыпать верх пирога специальной крошкой, которая придаст пирогу нарядный, праздничный вид. Ее рецепт классический: 50 г сливочного масла смешиваем со 100 г муки и добавляем немного сахарной пудры. Все ингредиенты надо перетереть между ладонями, превратив их в мелкую крошку, и затем посыпать крошкой пирог перед тем, как отправить его в духовку.
Приятного аппетита!
Как правильно есть губадию
У коренных жителей Башкортостана есть национальные традиции поведения за столом, которые будет полезно знать каждому.
Если вы гость в семье, то необходимо сесть на то место, которое указал хозяин. Первым к блюду всегда тянется самый старший в семье. Только после него остальные члены семьи и гости могут приступить к трапезе.
Не рекомендуется передавать руками кусок праздничной губадии другим участникам застолья. Если губадию не доели, вы можете взять ее с собой домой, но только с разрешения хозяина дома. Взять себе на тарелку кусочек губадии можно только правой рукой. Это же правило относится и к напиткам. Выбирать лучший кусок ‒ моветон, это не одобряется, каждый человек берет тот кусок, который расположен ближе к нему. Исключение составляют фрукты.
Нежелательно дуть на горячий кусок губадии ‒ дождитесь, пока он остынет. Если вы используете при этом ложку, старайтесь класть ее обратно на тарелку как можно тише.
Придерживаясь этих правил национального этикета, вы сможете полностью насладиться этим прекрасным блюдом.
Список использованной литературы
1. Арсланова И. А. Традиционная и современная башкирская кухня.
Уфа, 1999.
2. «Блюда башкирской кухни». М.: Планета, 1985.
3. Гаделгареева Р. Г. Традиционные способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир // Культура и быт башкир. Уфа, 1978.
4. Любимые татарские и башкирские блюда. Издательство: Астрель, Аркаим, 2011 г.
5. Сафин Н.М. Башкирские блюда. Уфа. 1976.
6. Шитова С. Н. Губадия // Башкирская энциклопедия / гл. ред. М. А. Ильгамов. — Уфа : ГАУН «Башкирская энциклопедия», 2015—2020.
7. Янгузин Р.З. Хозяйство и социальная структура башкирского народа в XVIII –XIX вв. Уфа, 1998.
© Егоров Л.О., автор-составитель, 2020.
Закрытый многослойный пирог губадия, пошаговый рецепт на 6901 ккал, фото, ингредиенты
Добавить рецепт
Рецепт
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Шарлотка с яблоками и рикоттой
Вместо рикотты подойдет творог, но его лучше протереть через сито, чтобы был гладким, — в этом рецепте творожные крупинки нам не нужны.
Хорошо добавить в такой пирог немного корицы или мускатного
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Лимонные бискотти
Гречневую муку можно заменить кукурузной.
Юлия Высоцкая
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Кокосово-миндальное печенье с шоколадными верхушками
Такое печенье идеально в любой сезон, особенно к кофе, а еще я люблю напечь его побольше, разложить в коробочки и дарить. У меня миндаль не бланшированный, но при желании можно взять и его, а если
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Торт мокка
Юлия Высоцкая
Реклама
Ольга
Приготовление
1 час и 30 минут
Рецепт на:
8 персон
ОПИСАНИЕ
Губадия — это блюдо татарской и башкирской национальной кухни.
У нас в Уфе можно купить такой готовый пирог в кафе и кулинарии. Это многослойный, закрытый круглый пирог, который готовится с красным творогом и рисом. Подается обязательно на праздничный стол и свадьбы, этот обычай близок к русскому караваю. Я предлагаю его приготовить дома с длиннозерным рисом ТМ «Националь», вкус у пирога необычный, но получается очень вкусно.
В кулинарную книгу
С изображениямиБез изображений
В избранное
С изображениямиБез изображений
Пищевая ценность порции
862
кКал
36%
| Белки | 26 г |
| Жиры | 42 г |
| Углеводы | 93 г |
% от дневной нормы
6 %
8 %
7 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
Войти/зарегистрироваться
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Основные:
рис «№5» ТМ «Националь» | 200 г |
сухофрукты | 300 г |
творог 9% | 300 г |
| яйца куриные | 6 шт. |
| 500 г |
| сливочное масло | 180 г |
| сметана | 100 г |
| 150 г |
| 5 ст. л. |
| 3 г |
Выделить все
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого блюда
Добавить фотографию
Пошаговый рецепт с фото
Делаем тесто. В муку добавляем 150 г масла, руками растираем масло с мукой. Убираем 2 столовые ложки сухой смести для посыпки пирога. Добавляем в мучную смесь 1 яйцо, 100 г сметаны,150 г кефира, соль и 3 столовые ложки сахара. Замешиваем тесто.
Тесто очень мягкое и эластичное.
Готовим все для начинки. Рис и яйца отвариваем.
Курагу и чернослив моем и замачиваем, нарезаем для начинки. В Губадию добавляют и изюм, у меня только чернослив и курага.
Пять яиц натираем на терке.
У меня покупной творог эремсек. На вкус он сладковатый с карамельным привкусом, очень вкусный.
Длиннозерный рис «№5» ТМ «Националь».
Начинка для пирога готова. Начинаем собирать пирог.
Первый слой — тонкий слой риса.
Второй слой — красный творог эремсек, на творог кладем кусочки масла и посыпаем сахаром.
Третий слой — опять тонкий слой отварного риса.
Четвертый слой — отварные яйца.
Пятый слой — тонкий слой риса.
Шестой слой — курага и чернослив, сверху кусочки масла.
Закрываем пирог и посыпаем крошкой: мука, сахар и масло. Выпекаем в разогретой духовке при 170°C примерно 45–50 минут.
Пирог готов.
Очень вкусный национальный пирог башкирской и татарской кухни готов.
Приятного вам аппетита!
поделиться фото
согласны?
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(2)
Теги рецепта
с творогомвыпечкарецептыпирогикрасный творогбашкирская кухня
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Подборки
Рецепты дня
Рецепты месяца
Быстрые рецепты
Правильное питание (пп-рецепты)
Готовим говядину
Быстрая выпечка из слоеного теста
Рецепты полезных смузи
Блюда с крапивой, шпинатом и щавелем
Ингредиенты
Добавить к поиску
и или
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
| Башкирская кухня Топ-5 национальных блюд, которые стоит попробовать в путешествии по Уфе
Если вы давно хотели посетить экзотику Башкортостан и его столицу Уфу , и вам интересно, что вы там собираетесь есть, то эта статья специально для вас. Это обстоятельство, естественно, накладывало отпечаток на выбор продуктов питания и способ приготовления пищи. Итак, что есть в путешествии по Уфе и другим городам Башкортостана: 2. Этот традиционный башкирский десерт напоминает обжаренные во фритюре мини-пончики. Очень мягкая и нежная, йываса часто подается во время традиционного башкирского чаепития. Местные жители обожают это лакомство. 3. Губайдия – еще одна типичная выпечка башкирской кухни. Это огромный пирог с очень сложной начинкой. Традиционно губадью готовят на праздники, а на свадьбах она всегда в центре стола. 4. Башкирский Кыстыбый Отдельного внимания заслуживает башкирское национальное блюдо кыстыбый. На самом деле это обычная лепешка (или блин) с начинкой из картофельного пюре, которое иногда смешивают с пшенной кашей. 5. Башкирский кумыс обязательно нужно попробовать в путешествии по Уфе. Приготовленный из ферментированного кобыльего молока, он считается одним из самых известных и необычных национальных напитков. Это белый, слегка водянистый напиток с сильным запахом маринада и кисловатым вкусом. Татарская кухня — Топ-5 национальных блюд, которые стоит попробовать в путешествии по Казани Русская кухня — Традиционные русские блюда, которые стоит попробовать Подробнее о Бачкирии…
Источники: https://ddnews.ru Автор : Вера Иванова | ||
| Теги: Башкирская кухня Уфа Башкирия Русская кухня Региональные кухни | ||
| Следующий | Предыдущий | |
19:41
Чаще всего мясо готовят крупными кусками с большим количеством жира. 
Yywasa для чая 
Башкирский мед славится во всем мире своим неповторимым вкусом и уникальными свойствами. Неудивительно, ведь это предмет национальной гордости башкирского народа. чак-чак — английское определение, грамматика, произношение, синонимы и примеры
чак чак гигантский рис Криспи?
OpenSubtitles2018.
v3
2002. (на русском) Чак — чак запись в Казани Мой Дом — Рецепты Татарской кухни
WikiMatrix
Или вы ели чак чак в Копаке и на борсоке в Аль-Шам?
OpenSubtitles2018.v3
На изображении самец взлетает на высоту до 10 м, затем прыгает с парашютом на сложенных крыльях, напевая первоначально гудящую песню, за которой следует серия нот TZZZZZZ-teee-chu-chu- чак — чак .
WikiMatrix
Ежегодно национально-культурные центры отмечают различные национальные праздники, среди которых, в частности, Армянский День материнства и красоты, Католическая и Православная Пасха, Еврейская Песах, День славянской письменности и культуры, татаро-башкирский фестиваль Сабантуй, корейские праздники Дано и Чусок, грузинский праздник урожая и сельского урожая Ртвели и праздник татарского национального блюда чак — чак .
В уваренный сироп опускают чак — чак .
ParaCrawl Corpus
26.09.2015 комментариев нет Чак — чак — Татарское национальное блюдо.
ParaCrawl Corpus
В отличие от пастели рецепт чак — чак практически не изменился с древних времен.
ParaCrawl Corpus
Yazd и особенно Chak Chak тесно связаны с зороастризмом.
ParaCrawl Corpus
Чак — чак : Хрустящее татарское блюдо — знак любви и крепкой семьи — Russia Beyond
ParaCrawl Corpus
Чак — чак : Хрустящее татарское блюдо — признак любви и крепкой семьи
ParaCrawl Corpus
Среди них есть эчпочмак, элеш, перемяч, сладкая губадия, кыстыбы, чак — чак и еще один национальный десерт — бавирсак.
ParaCrawl Corpus
Yazd, Chak Chak , Зороастризм и Керамика
ParaCrawl Corpus
В Италии этот десерт готовят в больших количествах и преподносят в подарок родным.
.. Чак — чак
ParaCrawl Corpus
Множество кусочков хрустящего теста, щедро пропитанных сладким медовым сиропом – это традиционный татарский чак — чак .
ParaCrawl Corpus
Чак — Чак легко приготовить дома, а главное, вам понадобятся самые простые ингредиенты.
ParaCrawl Corpus
13. Некоторые говорят, что чак — чак нужно посидеть несколько дней перед едой, но так долго сопротивляться невозможно.
ParaCrawl Corpus
Ни один праздничный стол не обходится без т.н. чак — чак , теста с медом, или без высокого сдобного пирога, называемого губадия.
ParaCrawl Corpus
Bahasa Indonesia: Chak JhumraНемецкий: Chak JhumraАнглийский: JhumraФранцузский: Chak JhumraИтальянский: GhumraNederlands: Chak Проект создан и поддерживается компанией FDSTAR, 2009-2017
ParaCrawl Corpus
Чак Чак расположен глубоко в пустыне в глуши и скрыт за горами примерно в 72 километрах к северо-западу от Йезда.