Хлеб без дрожжей ржаной в домашних условиях: Ржаной хлеб без дрожжей в духовке, рецепт с фото в домашних условиях на Webspoon.ru

Домашний ржаной хлеб на закваске бездрожжевой рецепт с фото

В последнее время стало очень популярно выпекать домашний хлеб на закваске. Кто-то считает этот хлеб бездрожжевым и очень полезным (на самом деле, в закваске растут дрожжи). Мне же просто нравиться печь домашний хлеб. А качественный и вкусный ржаной хлеб без закваски не получится. Ржаной хлеб на дрожжах будет липким, как будто не пропекся. К тому же дома никто не ограничивает вашу фантазию – вы можете. по желанию добавить сухофрукты, орехи, тмин или кориандр. Попробуйте, не пожалеете! Это вкусно, интересно и экономно! А запах свежеиспеченного хлеба ни с чем не сравнится – он создает особый уют в доме. Ваши родные оценят ваши старания.

Ингредиенты:

• Закваска – 50 гр.
• Вода – 400 гр.
• Мука ржаная – 600 -700 гр.
• Соль — 1 чайная ложка.
• Растительное масло — для смазки форм.

Ржаная закваска рецепт

• Обдирная ржаная мука – 175 грамм.
• Вода – 175 миллилитров.

Закваску для домашнего ржаного хлеба можно приготовить самостоятельно. Для хорошей ржаной закваски нужен не один день, но выпечка получается изумительная, ароматная и очень вкусная. Итак, нагреваем воду – 25 миллилитров, до 40 градусов, и смешиваем её с 25 граммами муки. Возьмите сразу пол-литровую банку, в ней и будем готовить закваску. Смесь накрываем крышкой, но не закрываем плотно, можно взять пищевую плёнку, и проколоть её зубочистками. Оставляем просто на столе на кухне.

На следующие сутки добавляем в закваску смесь из 50-ти граммов муки и 50-ти миллилитров воды. Оставляем до следующего дня. На третий день снова следуем смесь из 100 миллилитров воды и 100 граммов муки, смешиваем всё, снова накрываем до следующих суток. На четвёртые сутки можно прятать банку с закваской в холодильник. И на протяжении ещё 3 дней, добавляем смесь из 20 грамм муки и аналогичного количества воды. Спустя это время можно печь вкусный домашний ржаной хлеб.

Как приготовить домашний ржаной хлеб

1. Сначала замешиваем опару из воды, муки и закваски. Воду надо брать теплую. Муки примерно 300 — 350 гр. Консистенция получается, как деревенская густая сметана.

2. Опара при комнатной температуре подходит 9-12 часов. Она должна увеличиться в объеме в 2-3 раза и на поверхности вспениться. Очень удобно опару ставить на ночь. Например, замесили в 12.00 ночи и утром она уже готова. В готовую опару добавляем соль, остальную муку ( 300 — 350 г.). Перемешивать удобно деревянной лопаткой.

3. Тесто получается очень густое, его немного сложно промешать, но лопатка успешно справляется с этой задачей. В дальнейшем, при расстойке, оно станет чуть-чуть более жидким. Долго замешивать не надо, достаточно просто хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Накрываем посуду с тестом полотенцем и оставляем на расстойку.

4. Примерно через 1,5 — 2 часа тесто увеличится в объеме в 2-3 раза. Если вы замешивали в прозрачной посуде, то увидите, каким оно стало воздушным – очень красиво! Теперь можно готовиться к выпечке.

5. Можно использовать простые алюминиевые формы для хлеба. Их предварительно необходимо смазать растительным маслом, чтобы хлебушек легко можно было достать после выпечки. Из этого количества теста получается три хлеба примерно по 350 граммов. Тесто делим на три части, укладываем в формы и аккуратно выравниваем. Формовку удобно производить мокрыми руками, так как тесто очень липкое. И опять ставим на расстойку. На этот раз, на 40-60 минут. Если у вас нет специальных форм, можно использовать любые другие.

Когда тесто увеличиться в объеме в 2 раза, его можно отправлять в духовку. Выпекается хлеб при температуре 180 градусов, 40 минут. Духовку нужно разогреть заранее, смотрите, чтобы хлеб не перестоял. Если у вас электрическая духовка, выбирайте режим с конвекцией – на нем все пропекается равномерно. Готовый хлеб вынимается из форм, и укладывается под полотенце остывать.

Вкусный домашний ржаной хлеб готов

Приятного аппетита!

Домашний ржаной хлеб рецепты

Нельзя назвать вкуснее блюда, чем горячий домашний, ароматный хлебушек, только с пылу с жару, стоящий на столе и ждущий свежее масло, сыр и мясные изделия. Картина живописная и очень аппетитная. Такую, можно воссоздать самостоятельно, и испечь вкуснейший домашний ржаной хлеб своими руками, порадовав своих друзей и близких.

Не очень просто печь ржаной хлеб, но если усвоить некоторые премудрости, знать последовательность и закупиться подходящими продуктами, можно освоить науку выпечки быстро и досконально. В этом помогут самые проверенные и подходящие для дома рецепты, которые не раз пригодятся и точно придутся по вкусу всем, кто будет дегустировать ваш домашний хлеб.

Домашний ржаной хлеб в духовке

• Ржаная мука – 300 грамм.
• Пшеничная мука – 200 грамм.
• Цельнозерновая пшеничная мука – 20 грамм.
• Подсолнечное масло – 2 столовых ложки.
• Солод – 40 грамм.
• Дрожжи: сухие – 1 столовая ложка, свежие – 20 грамм.
• Горячая вода (кипяток) – 80 миллилитров. Для солода.
• Тёплая вода – 350 миллилитров. Для теста.
• Мёд – 2 столовых ложки.
• Сахар – 2 столовых ложки.
• Соль – 1,5 чайных ложки.
• Тмин, кориандр, мускатный орех – в тесто и для посыпки, по вкусу.

Этот рецепт хлеба очень удачный, а главное вкусный, он ничем не отличается от магазинного дорогого качественного хлеба, но, поскольку домашний, точно обойдёт любую покупную выпечку по вкусовым качествам. Начинаем с того, что в горячей воде, разведём солод, очень тщательно перемешав смесь, оставьте, накрыв, пока не станет едва тёплым.

Вкусный и ароматный домашний ржаной хлеб получается, если хорошо просеять муку и правильно рассчитать пропорции, чтобы тесто не было тяжёлым и твёрдым. Итак, в миску высыпаем всю просеянную муку (все три вида), туда же добавим соль, молотый мускатный орех, молотый кориандр и тмин, сухие дрожжи, перемешаем.

В отдельной посудине нужно перемешать мёд и сахар, и всё это хорошо развести в тёплой воде. А затем ввести в муку, после чего добавить солод, и, постепенно подсолнечное масло. Замешивайте тесто, не добавляя муку, хотя оно будет очень липнуть к рукам. После – накройте и поставьте подходить не более чем на 3 часа.

Когда тесто подошло, его нужно выложить в форму, выстеленную пекарской бумагой и смазанную подсолнечным маслом, сверху посыпьте цельным кориандром. Оставьте ещё на час, после чего отправляйте в духовку на 10 минут при 220 градусах, затем убавьте до 200, и ставьте ещё на 40 минут, но регулярно проверяйте хлеб на готовность (духовки у всех разные).

Домашний ржаной хлеб в хлебопечке

Это рецепт «Бородинского» заварного хлеба, как раз, подходящий для хлебопечки, невероятно вкусный и сытный. Одна буханка после приготовления весит 750 грамм.

• Ржаная обойная мука – 330 граммов.
• Пшеничная мука – 75 граммов.
• Сухие дрожжи – 1 чайная ложка.
• Сухая закваска – 1,5 столовых ложки.
• Мёд или патока – 1 столовая ложка.
• Сахар – 2 столовых ложки.
• Соль – полчайной ложки.
• Вода – 140 миллилитров.
• Подсолнечное масло – полчайной ложки.
• Целый кориандр – чтобы посыпать сверху наш домашний ржаной хлеб.

Заварка для домашнего хлеба

• Ржаная мука – 75 граммов.
• Горячая вода – 250 миллилитров.
• Солод – 3 столовые ложки.
• Кориандр молотый – 1,5 чайной ложки.

Заварка готовиться из смеси муки, солода и кориандра, залитых крутым кипятком. Заварку нужно поставить до остывания в тёплое место, можно переложить в термос, многие хозяйки рекомендуют ставить в духовой шкаф на минимальную температуру, чтобы была в тепле, примерно через 2 часа она будет готова.

Теперь закладывайте уже остывшую заварку, затем разведённую в воде патоку или мёд, а после — остальные ингредиенты, ставьте хлебопечку на «замес теста». Когда тесто будет готово, нужно придать хлебу форму и посыпать горошком кориандра, оставить до 3 часов. После – на 1 час и 10 минут нужно поставить хлеб в режиме «выпечка», со средней корочкой. Дайте остыть и пробуйте вкуснейший домашний ржаной хлеб «Бородинский».

Домашний ржаной хлеб на дрожжах

• Ржаная мука – 130 грамм.
• Пшеничная мука 2-го сорта – 260 грамм.
• Дрожжи свежие – 15 грамм.
• Соль – 10 грамм.
• Сахар – 5 грамм.
• Мёд – 1 чайная ложка.
• Тёплая вода – 250 миллилитров.
• Масло размягчённое – 10 грамм.

Нам понадобится две посудины, в первой нужно смешать половину имеющейся муки и стакан тёплой воды, во второй – развести дрожжи с добавлением сахара в тёплой воде (останется 50 миллилитров). Оставим ингредиенты на 40 минут в тёплом месте под кухонным полотенцем.

Спустя отведённое время нужно замесить тесто из содержимого двух посудин, которые мы наполнили ранее, добавляя к смеси все ингредиенты по списку. Хорошо перемешиваем, если нужно, можно добавить ещё одну-две столовых ложки муки. Затем формируем булки домашнего хлеба и выкладываем их на пекарскую бумагу, отправляем в духовку наш хлебушек на 40 минут при 220 градусах, но если печь имеет такой бонус, как обдув, её разогреваем до 200.

Домашний ржаной хлеб без дрожжей

Очень интересный и уникальный рецепт хлеба, с неожиданными продуктами, точно понравиться всем, кто бы его ни попробовал, к тому же он очень полезный, и совершенно безопасный для фигуры, в ограниченных количествах, конечно.

• Ржаная мука – 250 грамм.
• Ячменная мука – 250 грамм.
• Разрыхлитель – 1 пакетик.
• Масло сливочное – 100 грамм.
• Сахар – 50 грамм.
• Сыворотка – 1 стакан.
• Лесные орехи, крошка – 50 грамм.
• Молотая гвоздика, молотая корица – по полчайной ложки.
• Кориандр целый – 1 чайная ложка.
• Йогурт без добавок – 1-2 столовых ложки.
• Масло подсолнечное – для того, чтобы смазать форму.

Приготовить такой домашний ржаной хлеб очень просто и быстро, не нужно ждать и долго стоять на кухне. Нужно просто смешать все сухие ингредиенты, специи, сахар, разрыхлитель и муку, затем добавить масло, растерев его руками, и разбавить сывороткой. Всё хорошо перемешать, добавляя орехи, замесить тесто.

Форму намазать маслом, влить тесто, сверху смазать йогуртом, поставить в духовку на час, при температуре 150 градусов.

Домашний ржаной хлеб в мультиварке с сухофруктами

• Ржаная мука – 2 стакана.
• Пшеничная мука – полстакана.
• Сухие дрожжи – 11 грамм.
• Солод – 15 грамм.
• Вода – 300 миллилитров.
• Мёд – 70 грамм, лучше брать гречневый.
• Сахар – 2 чайные ложки.
• Соль – 1 чайная ложка.
• Оливковое масло – 5 столовых ложек.
• Изюм – 100 грамм.
• Курага – 50 грамм.
• Перец, сладкий, болгарский, сушёный – 2 чайные ложки.

Хороший домашний ржаной хлеб можно испечь в мультиварке, это значительно уменьшит время приготовления и порадует всю семью. Смешиваем все ингредиенты, которые после заливаем водой и хорошо перемешиваем. Затем отправляем в предварительно смазанную подсолнечным маслом чашу мультиварки на 3 часа в режиме «хлеб».

Спустя это время нужно присыпать стол мукой, на которую выложить тесто из чаши мультиварки, хорошо вымесить тесто, и снова отправить в мультиварку на режим хлеб ещё на 1 час. Спустя отведённое время открываем мультиварку, переворачиваем в тарелку или на кухонную доску, кладём низом вверх в чашу и отправляем ещё на 1 час до полной готовности. Достаём, ждём, чтобы остыл, пробуем с разными добавками, например, со сливочным маслом или сыром, сёмгой и зеленью.

Домашний ржаной хлеб с кофе

• Ржаная мука – 1 стакан.
• Мука пшеничная – 1 стакан.
• Сухие дрожжи – 2 чайные ложки.
• Соль – 1,5 чайные ложки.
• Чёрный молотый перец – 1 чайная ложка.
• Натуральный молотый кофе – 2 чайные ложки.
• Вода – 330 миллилитров.
• Мак – чтобы посыпать хлеб.
• Желток – для смазывания хлеба.

Завариваем крепкий кофе, который добавим, ещё горячий в 100 грамм ржаной муки и хорошо перемешаем. Затем, когда смесь ещё тёплая, высыпаем сухие дрожжи и молотый перец. Перемешиваем, через минут 10 можно высыпать постепенно остатки ржаной, и всю пшеничную муку, а так же соль, снова перемешаем и оставим на 40 минут подходить.

Формируем батон хлеба, оставляем его ещё на 45 минут – час, после чего перекладываем в смазанную подсолнечным маслом форму, смазываем взбитым желтком и обильно посыпаем наш домашний ржаной хлеб маковыми зёрнами. Духовку ставим на 230 градусов, оставляем выпекаться хлебушек 40 минут.

С закваской или без, с добавлением дрожжей или без их наличия, домашний ржаной хлеб можно готовить с разнообразными добавками, сухофруктами, вялеными овощами и фруктами, ягодами, самыми интересными приправами, орехами и прочими не скучными ингредиентами.

Сейчас обсуждают рецепт

НОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

ФотоРецепт рекомендует!

Готовим для Любимых Финский Ржаной Хлеб Без Дрожжей — Классные Рецепты Выпечки на RecipeCollections.ru

Готовим для Любимых Финский Ржаной Хлеб Без Дрожжей — Классные Рецепты Выпечки на RecipeCollections. ru

Рецепт от Пунова Лиля

После того, как я увлеклась выпечкой хлеба в домашних условиях, перепробовала много рецептов. Рецепт этого хлеба меня привлек тем, что тесто готовят без дрожжей, на закваске. Закваска, которую нужно приготовить самой, созревает 72 часа. Да и хлеб потом нужно выдержать 27 часов (в оригинале 39.). Я первый раз сделала все, как было написано в рецепте. Хлеб получился не таким, как я его себе представляла Но не сдалась. Еще раз перечитала рецепт, учла все нюансы, кое-что решила изменить и приготовить снова! Домашние крутили у виска, говоря, чтобы я успокоилась и плюнула на это дело, но я все же решила своего добиться. Должна вам сказать, что по рецепту хорошо бы в тесто положить свекольную патоку, но сколько я не искала, патоку не нашла. Хорошо, что можно ее заменить на коричневый сахар (не просто тростниковый, а именно темно-коричневый!). Главный ингредиент — терпение! Приступим!

Любите готовить хлеб? Попробуйте рецепт ржаного хлеба с луком. Должно понравиться.

Фото финского ржаного хлеба без дрожжей.

Приготовление

1. Как я и говорила, сначала готовим закваску. Смешайте муку и воду. Накройте салфеткой и уберите в теплое место (25-30 градусов). По началу ваша мучная каша не будет подавать признаков брожения, а вот на вторые сутки она станет живой, вы увидите пузырьки, масса начнет увеличиваться. Ровно через 48 часов, вы добавите еще муки и воды. Перемещайте, накройте и опять уберите в теплое место на 24 часа. Не закрывайте плотно крышкой, иначе закваска может заплесневеть.

2. Прошло 72 часа. Вот теперь можно замесить тесто. Смешать закваску, соль, сахар и воду. Постепенно ввести муку. Тесто необходимо вымесить в течении 5 минут.

3. Оно будет липнуть к рукам, поэтому можно посыпать мукой.

4. У вас получится небольшой колобок. Сформуйте из него буханочку. Возьмите противень застелите его бумагой и положите на него тесто. Верх оберните пищевой пленкой, накройте салфеткой или полотенцем и уберите в теплое место (25-30 градусов) на 27 часов. По моему опыту, желательно тесто не трогать и не обминать. Дождитесь созревания. Тесто увеличится, но не сильно.

5. Только после 27 часов, вы снимаете пленку, посыпаете густо мукой и ставите в разогретую до 220 градусов духовку и сразу убавить до 200. Выпекать 30-35 минут.

6. Когда наш хлеб, будет готов, то из духовки его не доставайте, оставьте остывать при открытой дверце. Можно вынуть теплым и завернуть на 10 — 15 минут в полотенце. Вот он, наш долгожданный!

7. Ну конечно вы спросите какой у него вкус) Чуть кисловат, характерен вкусу ржаного хлеба. Мякиш немного липнет, как у бородинского. Моим домашним очень понравился) Нарежьте его тонкими ломтиками, намажьте сливочного масла а впрочем можно и без масла!

8. А если вы положите на ломтик кусочек кильки пряного посола) Ну ооочень вкусно.

На заметку

Главное не опускать руки, тогда всё получится. Чаще готовьте, не теряйте форму. Советую бездрожжевой ржаной хлеб. Всегда стараюсь приготовить что-нибудь новое.

Ингредиенты

на десять порций

• ржаная мука — 4 шт.
• вода — 200 мл
• соль — 1 г
• сахар коричневый — 2 шт.
• закваска — по вкусу
• хлеб — по вкусу

Как приготовить хлеб бездрожжевой на пшенично-ржаной закваске

Хлеб

Хлеб бездрожжевой на пшенично-ржаной закваске получается очень вкусным и полезным. У него неповторимый аромат настоящего домашнего деревенского хлеба, легкая кислинка. а уж какой запах в доме стоит во…

Рецепт финского овсяного хлеба с хлопьями nordic с фото

Хлеб

Только поздно вечером я поняла, что на завтрак хлеба нет Ну что же, я очень кстати нашла рецепт хлеба без закваски, его и приготовлю. Все необходимое у меня для этого было. Надо сказать, что в процессе…

Рецепт хлеба пшенично-ржаной на сыворотке пошагово

Хлеб

Сыворотка, которая осталась от приготовления сыра, тоже не пропала даром! Хлеб на сыворотке всегда получается необычайно пышным и ароматным!. ..

Как приготовить пшенично-ржаной хлеб

Хлеб

Мука пшеничная высшего сорта 2 ст • Мука ржаная 1 ст • Горчица обычная 3 ст. л • Масло растительное 1 ст. л • Овсяные хлопья 3 ст. л • Сахар 2 ст. л • Сухие дрожжи 2 ч. л • Соль 1 ч. л • Вода 250 мл…

Томатно-ржаной хлеб

Хлеб

Очень вкусный и ароматный хлеб. Люблю печь хлеб, именно в духовке и вымешивать тесто руками. Мне кажется, что в хлебопечке хлеб получается не такой вкусный. Но это только мое мнение Вот и сейчас хочу предложить…

Рецепт ржаного хлеба пошагово

Хлеб

мука ржаная 600 г • вода (теплая) 400 мл • дрожжи (сухие) 10 г • соль 1 ч.л. • сахар 2 ст.л. • масло растительное 2 ст.л….

Темный ржаной хлеб Easy Overnight

Я люблю ночной хлеб. Это гораздо проще сделать, чем обычный домашний хлеб, без необходимости замешивания – вы просто смешиваете все вместе в миске, оставляете на ночь, а затем выпекаете утром. Это типичный северогерманский ржаной хлеб, темный и слегка кисловатый.

Обычная проблема заключается в том, что его обычно выпекают в жаровне или в керамической посуде с крышкой, а тесто приходится сворачивать и оставлять на кухонном полотенце утром после того, как оно поднялось в течение ночи, что, как мне кажется, немного умаляет простоту метода.

Тесто поднимается во второй раз в форме, в которой вы его выпекаете, поэтому вам не нужно беспокоиться о правильной технике складывания или чем-то подобном. Все, что вам нужно сделать, это смешать его накануне вечером, вылить в форму для хлеба и испечь. Без замеса, без складывания, без специального оборудования.

Несмотря на то, что при изготовлении этого хлеба не требуется особого труда, корочка на удивление хрустящая, а буханка внутри мягкая и нежная. Он также хранится дольше, чем другой домашний хлеб, и хранится не менее недели на прилавке, хорошо завернутый.

Если вам нравится идея ржаного хлеба, но вы не хотите переходить на темный ржаной хлеб, попробуйте вместо этого ржаной хлеб с полбой на ночь или ржаной хлеб на закваске, если вы предпочитаете вариант с натуральными дрожжами.

Обратите внимание, что более темные фотографии сделаны с использованием обычного какао-порошка и дрожжей, а более светлый хлеб изготовлен из закваски и натурального какао. Пошаговые фото — это закваска, поэтому, если вы хотите увидеть этапы дрожжевого метода, посмотрите, пожалуйста, видео-рецепт.

Ингредиенты

Примечания к ингредиентам и замены

Шаг за шагом

Примечания к рецепту

Как хранить

Советы экспертов

Легкий ночной темный ржаной хлеб

Ингредиенты

Ингредиенты Примечания и замены

• Мука из цельнозерновой полбы : если у вас нет муки из полбы, универсальная мука станет отличной заменой. Также можно использовать цельнозерновую муку, но вам придется немного уменьшить количество муки или немного увеличить количество воды, чтобы компенсировать большее поглощение.
• Ржаная мука : иногда называемая темной ржаной мукой, это должна быть цельнозерновая рожь, хотя также может использоваться светлая (просеянная) ржаная мука.
• Овсяные хлопья : овсяные хлопья можно не использовать, если хотите — я часто их опускаю — хотя в этом случае лучше увеличить количество используемой муки на пару ложек, так как овсяные хлопья поглощают достаточное количество воды.
• Какао-порошок : убедитесь, что вы используете 100% какао-порошок, а не порошок для приготовления горячего какао. В нем не должно быть ничего похожего на сахар или сухое молоко.
• Дрожжи (сухие или свежие) или закваска на активной закваске : традиционные дрожжи (не быстродействующие) идеальны, но они не имеют большого значения. Активной закваской может быть любая закваска, приготовленная из муки, содержащей глютен, — ржаной, муки грубого помола, спельты и так далее. В моей кулинарной книге есть рецепт закваски на ржаной закваске.
• Добавки : в тесто также можно добавлять сухофрукты, семечки и орехи. Я рекомендую смешивать его после подъема основной массы (ночью), прежде чем помещать тесто в форму для второго подъема. Изюм, сушеная клюква и семена подсолнечника — мои любимые добавки. Вы также можете посыпать буханку семечками, что станет очень красивым подарком.

Шаг за шагом

Инструкции по приготовлению хлеба на закваске см. в примечаниях к карточке с рецептами. На пошаговых фотографиях показан метод закваски, потому что в видео показано, как он готовится на дрожжах, поэтому в интересах максимальной информации я хотел включить оба варианта.

1. Добавьте влажные ингредиенты : добавьте воду, кленовый сироп и активную закваску в большую миску. Стартер должен плавать. Если используете свежие дрожжи, добавьте их сейчас.
2. Смешайте : хорошо перемешайте.
3. Добавить сухие ингредиенты : добавить муку, овсяные хлопья, какао и соль. Теперь добавьте сухие дрожжи, если используете этот метод, и замесите лохматое тесто.
4. Подъем : накройте тарелкой, доской или кухонным полотенцем и поставьте в место без сквозняков при комнатной температуре примерно на 12 часов.

5. Передача : когда тесто поднимется, поместите его в хорошо смазанную жиром или выстланную пергаментом форму для хлеба. Здесь он потеряет объем.
6. Подъем : накройте хлеб кухонным полотенцем и поставьте его в место без сквозняков, чтобы он снова поднялся на пару часов. Тесто должно увеличиться в объеме, но не вдвое за это время.
7. Выпечка : выпекайте буханку в течение примерно 45 минут или до тех пор, пока хлеб не станет глухим при постукивании по нему.
8. Охладить и подавать : полностью остудить хлеб – не менее шести часов, а лучше на ночь – перед нарезкой и подачей на стол.

Примечания к рецептам

Как и большинству более темных сортов цельнозернового хлеба и буханок на закваске, этому требуется значительное время для отдыха перед нарезкой. В рецепте указано, что нужно дать ему полностью остыть — это может означать несколько часов или даже ночь. Если вам нужны действительно красивые чистые ломтики, я рекомендую оставить испеченный хлеб на ночь в кухонном полотенце, прежде чем нарезать его на следующий день.

Если вы хотите превратить это в буль, вам придется ввести несколько растяжек и складок. Я рекомендую 4 раунда, начиная сразу после смешивания. После того, как тесто поднялось за ночь, придайте ему форму, как обычно, и поместите в хорошо посыпанный мукой противень. Выпекать в голландской духовке 30 минут под крышкой и еще 15-20 минут без крышки при температуре 230°C (450°F).

Темный цвет и традиционный вкус темной ржи здесь обусловлены цельнозерновой мукой и какао-порошком. Это не совсем немецкий черный хлеб, на котором я вырос, но этот вид ржаного хлеба также очень распространен в северной Германии (где я жил) и в Скандинавии (хотя его трудно найти в Гётеборге). Если вы чувствуете, что какао сделает его слишком горьким — хотя в этом и есть смысл — вы можете не добавлять его, нет проблем.

Как хранить

Хранение : хлеб хорошо хранится, завернутый в кухонное полотенце, около недели. Корочка немного затвердеет, но серединка останется свежей. Вы также можете использовать хлебницу или герметичный контейнер, но я не рекомендую хранить его в полиэтиленовом пакете.

Замораживание : этот хлеб прекрасно замораживается, и я настоятельно рекомендую всегда иметь его в морозильной камере. Заморозьте буханку целиком или предварительно нарежьте и выньте отдельные кусочки для тостов, но в любом случае стоит заморозить некоторые из них в герметичном контейнере.

Подпишитесь на обновления по электронной почте!

Имя

Адрес электронной почты

Советы эксперта

• Выберите хорошее место без сквозняков : Я обычно держу тесто в духовке с закрытой дверцей, без света, для начальной расстойки.
• Следите за тестом в первый раз : вам может понадобиться немного меньше времени, если ваша закваска очень активна. Тесто готово к расстойке, когда оно увеличится примерно в два раза.
• Не бойтесь переусердствовать : цвет трудно определить, потому что буханка очень темная, но внешняя корочка должна быть довольно твердой и хрустящей по окончании приготовления (этот хлеб трудно перепечь).
• Подавать с острой начинкой : отлично сочетается с джемом мирабель, например, с чем-нибудь довольно терпким. Мы часто едим его с арахисовым маслом, но острый сыр, безусловно, более традиционен.
• Охлаждение после формования : при приготовлении теста на закваске не проблема поставить буханку в холодильник на несколько часов перед выпечкой. Я рекомендую дать ему подняться при комнатной температуре в течение часа или около того, прежде чем охлаждать для достижения наилучших результатов.

Другие рецепты полезного хлеба

Тесто без замеса с медом и овсяной закваской
Наан с полбой
Хлеб с венком из шафрана
Простой хлеб с полбой
Хлеб из однозернянки

момент, чтобы оценить рецепт и оставить комментарий ниже. Это такая помощь другим, кто хочет попробовать рецепт. Чтобы узнать больше об OE, следите за новостями в Instagram, Facebook и Pinterest, купите кулинарную книгу Occasionally Eggs или подпишитесь на новые сообщения по электронной почте.

Выход: 1 Loaf

Easy Overnight Dark Rye Hread

Приготовление времени 5 минут

Время приготовления 40 минут

Время повышения 12 часов

Всего времени 12 часов 45 минут

4.50 Из 139 голосов

Метрический

• 500 мл воды комнатной температуры
• 1 чайная ложка кленового сиропа или меда
• 450 г цельной спельтовой муки
• 150 г ржаной муки
• 60 г овсяных хлопьев
• 90 г какао-порошка0036
• 1 ½ чайной ложки морской соли
• ¼ чайной ложки сухих дрожжей** или 100 г активных заквасок, см. примечания

• В большой миске смешайте воду, кленовый сироп и активные закваски или свежие дрожжи, если вы используете этот вариант .

• Добавьте полбу, рожь, овес, какао и соль в миску. Добавьте сухие дрожжи к сухим ингредиентам, если вы их используете. Перемешайте деревянной ложкой, пока не останется видимых полос.

• Накройте миску крышкой, разделочной доской или кухонным полотенцем и оставьте на 12-15 часов при комнатной температуре. За это время он увеличится как минимум в два раза.

• Утром смажьте маслом* форму для хлеба диаметром 30 см / 12 дюймов или застелите ее бумагой. Соскребите тесто в форму, а затем равномерно прижмите его (хорошо работает мокрые руки).

• Накройте тесто чистым кухонным полотенцем. Снова дайте постоять 1-2 часа при комнатной температуре.

• Нагрейте духовку до 200°C (400°F). Когда духовка нагреется, поместите хлеб на среднюю решетку и выпекайте 40-45 минут. Корочка будет твердой и будет звучать полой при постукивании, как только хлеб будет готов.

• Достаньте форму из духовки и поставьте форму на металлическую решетку для охлаждения на 20-30 минут, прежде чем вынуть форму из формы для полного остывания. Буханка хорошо хранится в течение недели при комнатной температуре, лучше всего хранить ее в тканевом мешочке.

• Чтобы испечь этот хлеб на закваске, просто добавьте 100 г (1/2 стакана) вашей активной закваски в воду, чтобы заменить коммерческие дрожжи. Следуйте другим указаниям, как написано. Теперь это мой стандарт при приготовлении этого хлеба, и результаты практически идентичны. Вы получите более кислый вкус и более заметную пружину духовки, используя стартер. Не используйте и дрожжи, и закваску, либо одно, либо другое.

* Если вы смажете форму маслом, может показаться, что ваш хлеб прилип к ней. Не беспокойтесь, вполне вероятно, что к самому верху сковороды (там, где он мог быть не смазан) слегка прилипает только самый верх батона, и все, что вам нужно сделать, это аккуратно приподнять его пальцами или масленкой. Хлеб должен легко выскочить из формы, если слегка потянуть за бортики и постучать по дну.

** Если вы хотите использовать свежие дрожжи, вам понадобится кусочек размером с горошину.

* Чтобы узнать размеры чашек для американских напитков, нажмите ссылку розового цвета над списком ингредиентов с надписью «Американский».

Серва: 1G Калории: 195KCAL Углеводы: 40G Белок: 8G Жир: 2G Полиненасыщенный жир: 1G натрия: 270 мг клетчатки: 7G Сахар: 5G

© Alexandra Daum

Курс

.

Этот пост был первоначально опубликован в октябре 2016 года. Последний раз он был обновлен в январе 2023 года без каких-либо изменений в рецепте .

Рецепт домашнего ржаного хлеба

Mark Beahm/Mashed

Автор: Mark Beahm AND Mashed Staff/Обновлено: 5 мая 2022 г., 13:00 по восточному стандартному времени

. Ржаной хлеб восходит к средневековью, с вариациями, происходящими из Северной и Восточной Европы. В Германии и США солодовый землистый вкус ржаного хлеба часто дополняется семенами тмина, что придает ржаному хлебу характерный вкус, отличный от другого хлеба с семенами. Этот рецепт легкого ржаного хлеба без замеса является более традиционным (то есть без семян) и был разработан Марком Бимом, чей блог The Sunday Baker , наслаждается деревенской европейской выпечкой. Бим вырос в штате Мэн, где, по его словам, «в то время в моем родном городе была только одна пекарня, которая специализировалась на европейском хлебе и выпечке».

Сейчас он живет в Лондоне и разделяет свою страсть к еде, культуре и истории европейских стран, которые он посетил. Хлеб Beahm без замеса не может быть проще и вознаградит ваши минимальные усилия хлебом с толстым слоем, темной коркой и мягкой и жевательной внутренней частью. «Я всегда хотел научиться печь такой хлеб, — сказал Бим. — Этот хлеб почти надежен, и тем не менее он поможет вам пройти большую часть пути к идеальной буханке». Время приготовления по этому рецепту буквально занимает пять минут, после чего вы просто позволяете муке и дрожжам делать свое дело. Как только он поднимется, вы выпекаете его в голландской печи, а через 50 минут у вас получится ржаной хлеб, который вы бы поклялись испечь профессиональному пекарю.

Соберите ингредиенты для ржаного хлеба

Mark Beahm/Mashed

В рецепте указана мука для хлеба — , а не универсальная мука — , потому что она имеет более высокое содержание белка и позволяет тесту подниматься выше. Белок хлебной муки создает больше глютена, что приводит к желаемой жевательной текстуре при выпечке хлеба. Так же, как существуют разные виды белой муки, ржаная мука также имеет несколько разновидностей, в зависимости от того, сколько зерна ржи измельчено. Beahm использует темную рожь, которая имеет яркий вкус, напоминающий патоку. Если вы новичок в рожь, то ржаная мука среднего размера — это «в самый раз» рожь Златовласки: она имеет более легкую текстуру и напористый, но не подавляющий вкус.

Вы можете приготовить этот рецепт без замеса, если не можете найти ржаную муку или предпочитаете использовать что-то другое. «Этот рецепт довольно гибкий, — сказал Бим. «Вы можете заменить его цельнозерновой мукой или просто использовать муку из белого хлеба. У вас все равно будет вкусная буханка хлеба». Остальные ингредиенты — это сухие быстрорастворимые дрожжи, соль и вода. Отмерьте ингредиенты, и вы готовы к работе.

Смешайте ингредиенты для ржаного хлеба и дайте тесту подняться

Mark Breahm/Mashed

Прежде чем вы начнете, вы должны знать, что вам нужно будет сделать тесто за день до выпекания, чтобы дать ему возможность подняться. Для начала просейте через сито или смешайте хлебную муку, ржаную муку, соль и дрожжи в большой миске. Добавьте воду и, используя большую деревянную ложку, перемешайте ее с сухими ингредиентами. Поскольку это липкое тесто, вам может быть немного трудно смешать все вместе.

Джулия Чайлд часто рекомендовала смешивать вещи («безупречно чистыми») руками, и если у вас возникли проблемы с ложкой или шпателем, Бим рекомендует то же самое. Как бы вы ни справились со своей задачей, убедитесь, что вы замесили тесто достаточно хорошо, чтобы не было никаких кусочков муки или комочков. Когда вы закончите месить, накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте тесту подняться в течение ночи — от 12 до 18 часов — , пока оно не увеличится вдвое.

Сформируйте ржаное тесто и дайте ему подняться еще раз

Mark Beahm/Mashed

На следующий день щедро посыпьте рабочую поверхность мукой. Слегка наклоните миску с тестом и резиновой лопаточкой или кончиками пальцев аккуратно переложите тесто на рабочую поверхность. Тесто в этот момент хрупкое, поэтому следите за тем, чтобы не порвать его. Теперь вы будете формировать тесто в форме круглой буханки. Если вы никогда раньше не работали с липким тестом, этот шаг может быть немного сложным. Но Бим предлагает две стратегии, которые помогают предотвратить прилипание теста к рукам. «Вы можете посыпать руки мукой и посыпать муку по мере необходимости. Или вы можете окунуть руку в немного воды, чтобы тесто не прилипало к вам».

Когда тесто окажется на рабочей поверхности, аккуратно сверните его, сформировав из него шар. Вымешивать не нужно! Посыпьте кухонное полотенце мукой и аккуратно переложите тесто на полотенце швом вниз. Сложите полотенце свободно на тесто, а затем переложите его в миску. Если вы не хотите использовать кухонное полотенце, подойдет и пергаментная бумага. Дайте тесту подняться в течение одного-двух часов, пока оно снова не увеличится вдвое.

Переложить ржаное тесто в разогретую жаровню

Mark Beahm/Mashed

За 30 минут до того, как тесто поднимется во второй раз, переместите решетку в нижнюю треть духовки и поставьте жаровню на решетку. Разогрейте духовку до 475 градусов по Фаренгейту. Когда голландская печь прогреется через полчаса, осторожно выньте ее из духовки с помощью хорошо изолированных прихваток. Обращаясь с горячей жаровней, Бим рекомендует оставлять полотенце или другой набор прихваток на ручке кастрюли в качестве напоминания о том, что она очень горячая, чтобы вы случайно не взяли ее голыми руками. Снимите крышку с горячей жаровни и используйте кухонное полотенце, чтобы аккуратно перевернуть тесто в жаровню швом вверх. Накройте горшок и запекайте 30 минут.

Испечь, охладить и нарезать ржаной хлеб

Mark Beahm/Mashed

Чтобы получить красивую темно-золотисто-коричневую корочку, снимите крышку жаровни (это самое время последовать совету Беама и положить полотенце на крышку). Выпекайте хлеб еще 15-20 минут. Используя прихватки, перенесите жаровню на стол и очень осторожно выньте хлеб и поместите его на решетку для выпечки. Перед нарезкой дайте хлебу остыть не менее 20 минут. Этот ржаной хлеб без замеса будет вкусен сам по себе, подается с едой или в качестве хлеба практически для любого бутерброда.

Для Беама выпечка может быть средством преодоления стресса или способом отпраздновать с друзьями и семьей. «Люди действительно ценят, когда вы нашли время, чтобы сделать что-то для них», — сказал он нам. С этим рецептом ржаного хлеба без замеса вам нужно только знать, как мало усилий потребовалось, чтобы испечь этот потрясающий хлеб.

Рецепт домашнего ржаного хлеба

5 из 377 оценок

Заполнить 202
Распечатать

Нет необходимости идти в местную пекарню за буханкой ржаного хлеба. Этот рецепт ржаной муки без замеса дает вкусный и потрясающий хлеб, который вы поклянетесь профессионалу в выпечке.

Время приготовления

5

минуты

Время приготовления

50

минуты

Сервины

12

Сервины

Время: 55 минут

• 3 чашки.
• 1 стакан темной ржаной муки
• 2 чайные ложки мелкой морской соли
• ½ чайной ложки быстрорастворимых сухих дрожжей
• 1-½ стакана воды

1. Смешайте муку, соль и дрожжи в большой миске. Добавьте воду и перемешайте, пока не останется кусочков сухой муки. Тесто будет очень липким.
2. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте тесто подниматься при комнатной температуре на ночь, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 12–18 часов.
3. Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой. Слегка наклоните миску и резиновой лопаткой или кончиками пальцев аккуратно выложите тесто из миски на рабочую поверхность, не порвав его. Слегка присыпьте руки мукой и аккуратно сверните тесто в себя, сформировав из него шар.
4. Обильно посыпьте кухонное полотенце мукой и аккуратно положите тесто на полотенце швом вниз. Свободно накройте тесто полотенцем и поместите его в небольшую миску. Дайте тесту подняться, пока оно не увеличится почти вдвое, примерно на 1-2 часа.