Из какой крупы гурьевская каша: Гурьевская каша, пошаговый рецепт с фото

КАША РУССКАЯ ГУРЬЕВСКАЯ | Наука и жизнь

За 200 лет своего существования рецепт каши и способ её приготовления претерпевали многочисленные изменения, но неизменными оставались основные компоненты: манная крупа, молочные или сливочные пенки, орехи, фрукты и ваниль.

Наука и жизнь // Иллюстрации

Открыть в полном размере

‹

›

Каша с орехами и вареньем *

1 фунт (400 г) орехов грецких или 10—20 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая воды; 6 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить пред угольями, снимать и складывать в тарелку образующиеся румяные пенки. Когда их уже довольно наберётся, всыпать в оставшиеся сливки 1/3 стакана манны (манной крупы), сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать истолчённые орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить рядами (слоями) — ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями, вставить ненадолго в печь. Подавая, убрать вареньем. Эту кашу можно перекладывать фруктами и вареньем.

Каша сладкая **

Взять 2 бутылки (1,2 л) хороших сливок, вскипятить, всыпать 1/2 стакана манны, положить 1/2 фунта (200 г) сладкого истолчённого миндаля, чайную чашку верхом сахара и маленький кусочек с 1/2 вершка (2,2 см) ванили, истолчённой с сахаром; вскипятив всё вместе, перелить в каменную чашку или сотейник, засыпать сухарями, поставить в печь, чтобы запеклось. Подавать, не выкладывая из формы.

Каша в современном исполнении ***

1 стакан манной крупы, 3 стакана сливок, 1/2 стакана сахара, 200 г очищенных орехов, 1/2 стакана изюма, 100 г мармелада или цукатов, 3 ст. ложки варенья, 1 ч. ложка сливочного масла.

Грецкие или другие орехи ошпарить, очистить от тонкой кожицы. Часть орехов измельчить, а часть, желательно половинками, обсыпать сахаром и обжарить в духовке до образования светло-коричневой карамельной корочки.

Сливки вылить в широкую кастрюлю, поставить в духовку на средний жар. Как только на поверхности появится румяная пенка, её тут же нужно снять и переложить на тарелку, а сливки снова поставить в духовку. Подобным образом следует получить ещё 5—6 пенок; 2—3 пенки можно нарезать полосками.

В оставшиеся сливки всыпать сахар, манную крупу и варить, помешивая, пока каша не загустеет. Добавить измельчённые орехи, хорошо промытый изюм, нарезанные полосками пенки и тщательно перемешать.

Металлическое, керамическое блюдо или сковороду смазать маслом, положить слой каши, на неё — пенку. Таким образом выложить 3—4 слоя, но сверху пенкой не накрывать, а посыпать сахарным песком. Поставить в духовку и запекать, пока каша не покроется румяной карамельной корочкой. На горячую кашу уложить обжаренные с сахаром орехи, цукаты или мармелад, консервированные фрукты или варенье.

Каша получится ещё более изысканной, если каждый слой пересыпать орехами, цукатами, пряностями, а сверху уложить ягоды из варенья и орехи.

Более простой вариант

1,2 л молока, 400 г цукатов или изюма, 100 г сахара, 1 неполный стакан манной крупы, 1/2 палочки ванили (пакетик ванильного сахара), 200 г грецких орехов.

Сварить на молоке манную кашу с сахаром и ванилью, нарубить кусочками цукаты (изюм можно взять целиком), орехи потолочь и положить в кашу. Если используется ванильный сахар, добавить его в готовую кашу перед запеканием.

Все ингредиенты перемешать, выложить в сотейник и запечь.

Остаётся добавить, что в любом варианте гурьевская каша чрезвычайно питательна и съеденная в умеренном количестве и приятном обществе, вне всякого сомнения, полезна.

Комментарии к статье

* Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Составила и издала Елена Молоховец. СПб., 1861.

** Там же, 1901 г.

*** Эльвира Меджитова. «Русская кухня», М., 2004.

история и рецепт — История вещей

Считается, что кашу на Руси готовили с древних времен. Ее ели все сословия. Среди всего многообразия каш выделяется гурьевская каша, особо любимая российской знатью. Гурьевская каша – это особый способ приготовления манной крупы, которая запекается в печи с орехами и медом.

История гурьевской каши

Откуда пошло название этой необычной каши? По одной версии этот десерт придумал и готовил повар графа Гурьева, который служил в Одессе городничим.

По второй версии история гурьевской каши началась с того, что граф Гурьев получил приглашение в гости от отставного майора Юрусовского. На десерт подали необычную и очень вкусную кашу, приготовленную особым способом. Граф Гурьев был человеком, приближенным к императорскому двору, по этой причине его было трудно удивить кулинарными изысками. Но необычный десерт его приятно удивил. Граф лично поблагодарил повара, а затем после не продолжительного торга приобрел его вместе с семьей у Юрусовского. Считается, что после этого необычный десерт получил свое название, однако граф Гурьев ни когда не знал способа его приготовления.

Со временем гурьевская каша покорила русских дворян. Через непродолжительное время удивительно вкусный десерт стали готовить практически во всех загородных особняках. После того, как рецепт каши появился в поваренных книгах, ее стали готовить и на европейских кухнях.

Рецепт гурьевской каши

Разобравшись с историей гурьевской каши, осталось узнать способ ее приготовления. И так, приступим!

Необходимо взять:

1. Крупу манную – ½ стакана
2. Молоко (жирность не менее 5%) – 1,2 литра
3. Мед – 1 стакан
4. Различные орехи – 1 стакан
5. Груши, яблоки – по 60 грамм
6. Малину и ежевику – все вместе 70 грамм
7. Бруснику – 30 грамм
8. Сахар – 1 чайную ложку
9. Ванилин – 1 чайную ложку

Приготовление:

1. Молоко необходимо налить в кастрюлю с толстым дном, добавить ванилин и топить на медленном огне часа полтора. Пенку, которая образуется при томлении, необходимо собирать и складывать в отдельную емкость.
2. В кипящее топленое молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая, засыпаем манку.
3. Пока готовится молоко, можно приготовить орехи и фрукты. Для этого необходимо взять половину порции меда и проварить в нем орехи. Фрукты порезать кубиками и припустить во второй половине меда.
4. Осталось сформировать блюдо. Нам потребуется емкость с высокими стенками. На дно необходимо уложить часть пенки. Вторым слоем выкладываем половину порции манной каши. Затем немного пенки. Теперь кладем часть проваренных орехов и фруктов. Выкладываем оставшуюся манку, а затем пенку. Сверху кладем орехи и фрукты.
5. Блюдо практически готово. Осталось посыпать кашу сахаром и поставить ее в духовку с температурой 180 градусов, чтобы образовалась корочка.

В настоящее время основа гурьевской каши осталась неизменной, но в нее стали добавлять различные сухофрукты и свежие ягоды.

Метки: XIX

«Русская гурьевская каша» Александра Мычко

Русская гурьевская каша

Фото: Александр Мычко

Гурьевская каша Гурьевская каша — блюдо десертное, приготовленное из манной крупы и молока с добавлением орехов, классика русской кухни 19 века, блюда в ассортименте, вид сверху.

Теги

• гуриев
• каша
• русский
• 19-й
• век
• классический
• еда
• блюдо
• рецепт
• славянский
• россия
• каша
• десерт
• свежий
• никто
• сладкий
• традиционный
• фрукты
• камень
• ужин
• обед
• ресторан
• крем
• чаша
• ягода
• горшок
• злак
• посуда
• крем

Популярные изображения от того же автора

Показать больше

Манька — Confetissimo — женский блог

Содержание:

Сегодня, пожалуй, невозможно найти человека, не знающего вкуса этой каши. Это одна из первых каш, которую дают младенцам. У нее традиционный завтрак или перекус во всех детских садах и школах. Это любимое блюдо многих, но и ненавидимое многими. В царские времена эта каша была доступна только дворянам – как божественное лакомство. В советские годы он превратился в еду для широких масс — как один из самых дешевых продуктов. Ну, кажется, нет другой более спорной каши, чем эта. О пользе и вреде манки спорят диетологи разных научных школ. Так что же такое манка, польза или вред от нее – сейчас узнаем.

Из чего делают манную крупу

Конечно, манная крупа — это не библейская «манна небесная», как иногда «авторитетно» утверждают некоторые. Эта каша не «упала с ног на голову» человечеству, но, как предполагают историки, впервые ее сварили жители Ближнего Востока примерно в XIII веке из зерен пшеницы.

Да, именно пшеница служит сырьем для манки. Другими словами, манка – это та же мука, но более грубая. По технологии «песчинка» манки составляет около четверти миллиметра. Более грубая крупа – зерна 3/4 миллиметра.

Но, помимо диаметра, на сорт манной крупы влияет и качество используемой пшеницы. Из твердого зерна получается каша с маркировкой «Т», из более мягкого зерна — «М», но пшеничная смесь со временем превратится в белую кашу с маркировкой «МТ». Кстати, сладкие блюда лучше получаются из манки с пометкой «Т», ее можно добавлять в разные виды фарша. Продукт сорта «М» обычно используют для пудингов, каш и запеканок.

Пищевая ценность

Мунк относится к продуктам, переваривание которых начинается только в нижней части кишечника. Поэтому рекомендуется в качестве диетического питания людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Почти 70 процентов всей манной крупы составляет крахмал. Кроме него, в злаки входят витамины группы В, Е, РР, железо. Хотя справедливости ради стоит сказать, что эта каша не является лидером по количеству минералов и витаминов.

Пищевая ценность 100 г манной крупы:

• калорийность — 360 ккал;
• белки – 10 г;
• жиры – 1 г;
• углеводы – 70 г;
• клетчатка – 4 г;
• вода – 15 г;
• витамин Е – 0,25 мг;
• витамин РР — 1,2 мг;
• витамины группы В — 1,3 мг;
• кальций – 20 мг;
• калий – 130 мг;
• магний – 18 мг;
• фосфор – 85 мг;
• сера – 75 мг;
• хлор – 21 мг;
• железо – 1 мг;
• цинк — 0,6 мг.

Кроме того, в химический состав каши входят фтор, хром и молибден. А витамины группы В представлены фолиевой кислотой, тиамином, рибофлавином и пиридоксином.

Манная каша: польза и вред

Исследователи спорят о полезных свойствах манной крупы уже не первый год. Одни утверждают об исключительной пользе продукта, другие говорят, что манка не является необходимой пищей для здоровых людей. Но чтобы понять, чего больше от манки – вреда или пользы, важно проанализировать, как она влияет на органы и системы организма.

Пищеварительный тракт

Особая консистенция и химический состав манной крупы способствуют тому, что попадая в организм, она ускоряет заживление повреждений. Это касается микротрещин в кишечнике, язв в желудке. Обволакивающее действие каши полезно при гастрите. Исследователи определили, что этот продукт может облегчить спазмы, успокоить боль и воспаление пищеварительной системы. Но такой эффект дает только манная каша, сваренная на воде, без сахара и соли.

Шлак

Манная крупа обладает свойством впитывать токсины и ускорять выведение токсинов из организма. Таким образом, манная каша, съеденная на завтрак, весь день будет работать в организме как «губка», собирая в себе вредные вещества.

Почки

Людям с диагнозом почечная недостаточность или другое заболевание, требующее ограничения потребления белка, следует обратить внимание на манную крупу. Этот продукт находится в списке разрешенных для них.

Синдром хронической усталости

Манная крупа с высокой энергетической ценностью делает ее отличным выбором для людей, страдающих упадком сил и слабостью. Эта калорийная каша даст энергию для борьбы с усталостью.

Пожилой возраст

Результаты некоторых исследований свидетельствуют о том, что манная каша полезна для пожилых людей. Есть предположение, что этот круп предотвращает онкологические образования и чрезмерную минерализацию крови у людей в пожилом возрасте.

Кому подходит манка

Зная полезные свойства манки, можно утверждать, что это блюдо полезно:

• при желудочно-кишечных заболеваниях;
• детей с недостатком массы тела;
• пожилые люди;
• человек после операций ослаблены болезнями;
• для уменьшения отека;
• человек с поражением нервной системы;
• с анемией.

Возможные побочные эффекты

В советское время манная каша вошла в роль незаменимого блюда во всех детских садах и школах. Однажды диетологи заметили: дети с недостатком веса на манной каше быстро поправляются. Вот и кормили кашей, которая варилась за секунды, а стоила копейки, все дети поголовно. Но сегодня диетологи говорят, что это было ошибкой, ведь манка тоже может быть опасна.

Сторонники этой теории говорят, что манка не подходит для ежедневного рациона здоровых детей, так как является очень калорийным продуктом (в 100 г каши содержится столько же калорий, сколько в лепешках). Крупы состоят из так называемых быстрых углеводов с высоким гликемическим индексом. Это означает, что после манной трапезы уровень глюкозы в крови быстро повышается, но также быстро снижается, вызывая резкие скачки сахара.

Вторая опасность манки – фитин. Это органическая соль, которая поглощает кальций. Поэтому, если малышей кормить каждый день, в итоге можно довести здорового ребенка до ожирения или рахита. Кроме того, на фоне дефицита кальция страдает сердце и другие органы.

Также манная крупа (особенно приправленная сахаром, маслом, сливками или жирным молоком) не лучший выбор для диабетиков. Высокая калорийность вызовет гипергликемию. Из-за калорийности этой каши нежелательно увлекаться и людям с лишним весом.

Еще одна опасность от частого употребления манной крупы – запоры, так как клетчатки в ней почти нет.

Также этот продукт противопоказан людям с аллергией на глютен (целиакия). Из-за высокого содержания глютена (клейковины) в манной каше диетологи советуют не кормить ею малышей до года. А детям постарше нельзя давать манку чаще 2-3 раз в неделю.

Как выбрать крупу

Вкус и консистенция готовой манной крупы не в последнюю очередь зависит от качества сырой крупы. Сегодня манка не является дефицитом, как в царские времена, и купить ее можно даже в самом маленьком магазине. Десятки производителей предлагают свою «самую вкусную» манку, хотя далеко не все такие. Вот несколько советов, как выбрать манку.

Первый. Сегодня эта крупа обычно представлена ​​в двух видах: расфасованной в фирменную упаковку производителя и на развес. Последний больше склонен к затуханию. Следствием неправильного хранения является горьковатый или кисловатый привкус готовой каши. Иногда продукт «на развес» может иметь запах плесени и сырости. Отсюда совет — покупая манок на развес, полезно его понюхать.

Второй. Серьезная опасность каши – жуки, мухи, мотыльки и другие насекомые, которые могут быть переносчиками болезней. А заведя в дом таких непрошеных гостей, в дальнейшем придется долго избавляться, например, от моли. А каша с «живностью», конечно, в пищу уже не годится.

Третий. Герметичность упаковки сведет к минимуму риск гниения, плесени или насекомых. Поэтому перед покупкой необходимо тщательно проверить целостность пакета с кашей.

Рецепт каши без комочков

Многие любят манную кашу, но недовольны процессом приготовления. Точнее, не столько от варки, сколько от не всегда удачного результата, ведь часто уже готовая каша сбивается в комки и пригорает. Но если знать несколько секретов классической варки манной крупы, то готовить ее намного приятнее.

Итак, первое — соблюдение пропорций. Чтобы каша получилась средней густоты, надо взять 500 мл молока и 4 ложки (столовые, конечно, а лучше с горкой) крупы. Если хотите получить сладкую кашу, сварите столовую ложку сахара. Более диетический вариант – с солью.

Чтобы каша получилась однородной консистенции, предварительно надо вскипятить молоко. И только после закипания очень медленно всыпать крупу в молоко. Важно постоянно помешивать смесь. Также, постоянно помешивая, доводим кашу до кипения, затем переводим огонь на минимум, добавляем сахар или соль, немного сливочного масла и снова размешиваем. Словом, главный секрет кремообразной консистенции манной крупы и без комочков — постоянное перемешивание. Однако ничего сложного в этом нет, ведь до состояния полного схватывания пройдет не более 3 минут с момента попадания крупы в молоко. Снимите готовое блюдо с огня, накройте крышкой и дайте постоять минуту-две.

Несколько советов:

1. Если заменить молоко сливками, то получится очень нежная сливочная каша.
2. Калорийность блюда будет ниже, если молоко разбавить водой или полностью заменить ею (однако в этом случае каша потеряет свой вкус).
3. Жидкий манок для маленьких детей получится правильным, если порцию крупы уменьшить вдвое.
4. Готовую манную крупу можно «улучшить» кусочками фруктов, ягод, сухофруктов, корицей или измельченным шоколадом.
5. Легкости готовой каше можно придать, добавив в нее сливочное масло и взбив смесь веником.

Гурьевская каша

Есть еще один вариант манки, который выгодно отличается от обычной манки из столовой. Это вкусная гурьевская каша. Ее рецепт появился в начале XIX века, еще тогда, когда манка была лишь «лакомством мещан». Так, тогдашний статс-министр финансов граф Гурьев как-то посетил своего товарища майора Юрисовского. Последний, зная о пристрастии своего друга к вкусной еде, приказал Захару Кузьмину, своему крепостному повару, приготовить нечто подобное, чтобы удивить графа. А на десерт повар приготовил манную кашу с орехами, сухофруктами и сливочной сметаной. Говорят, что после трапезы граф купил крепостного за немыслимую по тем временам сумму и сделал его своим личным поваром, а каша с тех пор стала называться гурьевской.

Рецепт гурьевской каши

Возьми:

• молоко — 1,25 л;
• манная крупа – полстакана;
• ореховая смесь – примерно 500 г;
• миндаль горький — 10;
• варенье (клубничное или вишневое) — полстакана;

масло сливочное

• – 1 столовая ложка;
• кардамон;
• цедра лимона.

Способ приготовления

Орехи обдать кипятком, очистить, обжарить на сковороде и размять в ступке, добавив немного теплой воды. Тем временем разливаем молоко в чугунную посуду и отправляем в духовку (духовку). По мере нагревания жидкости появится румяная пена, которую следует снять в отдельную посуду. Оставшееся молоко поставьте на плиту и вскипятите в нем манку (без комочков).