Как чистить грибы бабки: Как чистить грибы обабки? Нужно ли чистить ножку и шляпку у обабка?

Гриб обабок — как выглядит, как чистить, пожарить, рецепты супа, ельменей и пирога

Любители «тихой охоты» считают редкой удачей встретить в лесу гриб обабок, объединяющий многочисленные и разнообразные виды подберезовика — элиты, чья мясистая и тугая плоть прекрасно подходит для любой заготовки длительного хранения и невероятно вкусна жареной, купающейся в сливках, тушеной, запеченной в жульене или отварной.

Обабок — какой это гриб?

Сложно описать словами, как выглядит обабок, поскольку он объединяет около 15 видов подберезовика и подосиновик. В общих чертах, это гриб с круглой, полушаровидной шляпкой, с ножкой цилиндрической формы, утолщенной к низу, чешуйчатой или волокнистой, c белой мякотью, которая при разрезании меняет цвет от красного до коричневого.

1. У всех подберезовиков которых объединяет гриб обабок на нижней стороне шляпки присутствуют поры, а не перегородки.
2. Пожалуй, самый выразительный представитель грибного семейства, которого не спутаешь ни с чем — это обабок дальневосточный. Гриб отличается морщинистой, пестрой, широкой шляпкой, которая со временем меняет цвет от темно-коричневого цвета к светло–рыжему.

Чем полезны грибы обабки?

Как и все грибы, грибы обабки польза и вред которых определяется различными факторами, являются питательным, но малокалорийным продуктом и содержат 35% белка, 25% клетчатки, аскорбиновую кислоту, витамины РР и В, макро и микроэлементы. Однако, из-за наличия хитина, они трудно перевариваются, а потому не рекомендованы при больном ЖКТ.

1. В народной медицине подберезовик и обабок дальневосточный используют в качестве целебного средства для лечения почек, нормализации сахара в крови, устранения проблем неврологии, укрепления иммунной системы.
2. Хочется уточнить, что все эти недуги лечатся только сырыми или сушеными грибами.

Как чистить обабки?

Любая обработка обабков начинается с удаления грязи. Грязь соскабливают с ножки гриба, продвигаясь снизу вверх. Отрезают шляпку от стебля, удаляют остатки грязи с ножки и шляпки сухим бумажным полотенцем и нарезают гриб на ломтики. Такая сухая химчистка подходит для грибов которые будут впоследствии сушиться или замораживаться сырыми.

1. Если вы хотите приготовить свежие грибы в течение ближайших пары часов, промойте их тщательно под проточной водой или замочите на полчаса в солевом растворе, из расчета 1 ст. ложка на 1 литр воды. После чего, протрите насухо и готовьте.
2. Как и любые грибы, лесная элита, которую объединяет гриб обабок, как губка, впитывают воду. По этой причине, чтобы избежать скопления влаги в порах, которая может вызвать гниение, перед сушкой грибы не моют.

Как готовить обабки?

Есть много способов подойти к приготовлению грибов, чтобы подать к столу различные блюда из обабков. Самый простой вариант: обжарить грибные ломтики в масле до испарения жидкости, добавить соус и подать к стейку, рису, или запанировать в яйцах и сухарях и обжарить во фритюре; отварить и использовать в пирогах, пельменях, супах и соусах.

1. Перед тем, как сделать жареные грибы обабки, осмотрите свой урожай. Если вам попались старые грибы, перед жаркой отварите их за 10 минут в подсоленной воде. Молодые экземпляры можно сразу бросать на сковороду.
2. Нужно учесть, что в процессе жарки подберезовики чернеют. Чтобы этого избежать, можно замочить грибы в растворе, подкисленном лимонной кислотой.

Как жарить обабки?

Если вы ищите простой и быстрый рецепт с минимумом ингредиентов и энергозатрат, попробуйте обабки жареные в сметане. Сочные, румяные подберезовики, наполненные чесночными ароматами в сочетании с карамелизованным луком, купающиеся в освежающе-нежном соусе из сметаны составят идеальную компанию пасте, рису, стейку или курице.

Ингредиенты:

• подберезовики – 800 г;
• лук – 2 шт.;
• сметана – 1 стакан;
• зубок чеснока – 1 шт.;
• растительное масло – 2 ст. ложки;
• сливочное масло – 30 г;
• соль – ½ ч. ложки;
• черный молотый перец – ¼ ч. ложки.

Приготовление

1. Карамелизируйте лук. Удалите, добавьте оставшееся масло и ломтики грибов.
2. Тушите под крышкой 15 мин., снимите крышку и жарьте до испарения жидкости.
3. Добавьте лук, чеснок, специи и жарьте еще 2 мин.
4. Перемешайте со сметаной, прогрейте 3 мин.

Икра из обабков

Старинная русская классика, грибная икра из обабков затягивает и вызывает привыкание. В данном варианте она состоит из лука, подберезовиков и чеснока, которые запекаются в духовке под горчично-масляной заправкой, измельчаются в пасту с легкой зернистой текстурой, чтобы лучше можно было ощутить вкусы карамелизированных грибов.

Ингредиенты:

• подберезовики – 300 г;
• лук – 1 шт.;
• зубок чеснока – 4 шт.;
• дижонская горчица – 1 ст. ложка;
• оливковое масло – 5 ст. ложек;
• белый винный уксус – 1 ст. ложка.;
• соль – ½ ч. ложки;
• черный молотый перец – ¼ ч. ложки.

Приготовление

1. Взбейте 3 ст. ложки масла с горчицей, уксусом, щепоткой соли и перца.
2. Перемешайте ломтики лука, грибов и неочищенный чеснок с заправкой. Приготовление обабков займет 20–25 мин. при 200℃.
3. Очистите чеснок. Пюрируйте с грибами, луком, оставшимся маслом и специями.

Грибной суп из обабков

Этот суп из обабков очень питательный, чтобы утолить голод и в меру легкий, чтобы быть первым блюдом, включенным в обед. Он наполнен плотной текстурой мясистых подберезовиков, которые обжариваются с луком, тушатся в курином бульоне, пюрируются и заправляются сливками. Сливки добавляют гладкости и осветляют грибной бульон.

Ингредиенты:

• подберезовики – 300 г;
• лук – 1 шт.;
• масло – 30 г;
• куриный бульон – 600 мл;
• сливки – 150 мл;
• зубок чеснока – 1 шт.

Приготовление

1. Нарежьте подберезовики на кусочки и обжарьте с луком и чесноком в масле за 5 мин.
2. Добавьте бульон и варите 15 мин.
3. Приправьте, пюрируйте, перемешайте со сливками, прогрейте.

Как пожарить обабки с картошкой?

Что может быть лучше, чем сытные и успокаивающие обабки жареные с картошкой? Для приготовления понадобится две сковороды. Одна, для обжаривания картофеля, который лучше вымочить в воде, чтобы получить равномерную хрустящую корочку. Вторая, для обжаривания лука и грибов, которые только в подрумяненном виде соединяются с картофелем.

Ингредиенты:

• картофель – 6 шт.;
• подберезовики – 300 г;
• лук – 1 шт.;
• масло – 4 ст. ложки;
• зубок чеснока – 2 шт.;
• соль, перец, петрушка.

Приготовление

1. Обжарьте брусочки картофеля на сильном огне до румяной корочки. Приправьте солью, чесноком и петрушкой и потушите под крышкой 5 мин.
2. Обжарьте на другой сковороде лук и грибы. Приправьте солью, чесноком и перцем.
3. Перемешайте с картофелем и подержите на огне 2 мин.

Пирог с обабками

Испытываете потребность в сытном и недорогом блюде? Приготовьте пирог с картошкой и обабками. В этом рецепте вам не придется тратить время на замешивание теста, поскольку его заменяет картофельное пюре. Масса выкладывается в форму, наполняется жареными подберезовиками, молочно-яичной заливкой и сыром и запекается 40 минут.

Ингредиенты:

• картофель – 650 г;
• подберезовики – 350 г;
• зеленый лук – 2 ст. ложки;
• молоко – 150 мл;
• яйцо – 2 шт.;
• сыр – 2 ст. ложки.

Приготовление

1. Отварите картофель в подсоленной воде. Разомните в пюре. Добавьте 50 мл молока, яйцо, приправьте и выложите смесь по бокам формы диаметром 23 см.
2. Обжарьте грибы и лук.
3. Положите грибную смесь в центр картофельного круга.
4. Взбейте остальное молоко с яйцом и специями и вылейте на грибы.
5. Посыпьте сыром и запекайте 40 мин. при 200℃.

Пельмени с обабками — рецепт

Обеспечивая несколько разных текстур, пельмени из обабков формируют хорошее ощущение во рту и оставляют чувство сытости в желудке. Процесс разбит на четыре этапа. Замешивание теста, которое для эластичности заваривают кипятком, приготовление начинки, которая являет собой обжаренные лук и грибы, формовку и отваривание пельменей.

Ингредиенты:

• мука – 370 г;
• кипяток – 250 мл;
• соль – ¾ ч. ложки;
• подберезовики – 450 г;
• лук – 2 шт.;
• чеснок – 2 ч. ложки;
• соль, перец, масло.

Приготовление

1. Соедините муку, соль и кипяток и вымешивайте 10 мин. Охладите.
2. Обжарьте грибы с луком и чесноком.
3. Сформуйте пельмени. Варите в кипящей подсоленной воде 2–3 мин.

Заготовки из обабков

Когда знаешь, что делать с обабками, которые могут храниться в сушеном, замороженном, соленом и маринованном виде, можно питаться бесплатными дарами круглый год. Хотите сконцентрировать в грибах максимум ароматов и пользы? Высушите их. Заморозка обеспечит широкое применение. Если важна текстура и вкус, замаринуйте или засолите.

1. Сушку грибов можно производить в дегидраторе, духовке, нанизать грибы на нитку и подвесить в хорошо вентилируемом помещении или разложить на решетчатом поддоне.
2. При заморозке сырых грибов нужно очистить их от грязи, положить в герметичный контейнер и отправить в морозилку. Можно быстро обжарить грибы в масле или бланшировать их 2 мин., просушить и уложить в пакеты для заморозки.
3. Чтобы замариновать обабки, их нужно проварить вначале в воде, а затем, в маринаде.
4. Солить можно как отварные, так и сырые грибы, при этом использовать сухой и горячий метод засолки.

Как сушить обабки?

Самый простой вариант, где сушеные обабки готовятся на раз-два — духовка. Все, что нужно: нарезать очищенные от грязи грибы на тонкие ломтики (чем толще, тем дольше они будут сохнуть) и сушить их в духовке 2 часа при 65℃. Если духовка не опускается на такую температуру, установите ближайшую и приоткройте дверцу.

Ингредиенты:

• подберезовики – 1,5 кг.

Приготовление

1. Нарежьте очищенные грибы тонкими ломтиками и разложите на противне в один слой.
2. Сушите 60 мин. при 65℃.
3. Промокните, переверните на другую сторону и сушите еще час.
4. Храните гриб сушеный обабок в герметичной таре.

Как заморозить обабки?

В отличие от сушки, заморозка обабков позволяет более широко подойти к хранению грибов. Вы можете заморозить сырые грибы, тем самым сохранить в них приятный аромат и плотную консистенцию. Отварить грибы, что приведет к их водянистости после размораживания, или придерживаться золотой середины и бланшировать их на пару.

Ингредиенты:

• подберезовики – 1 кг;
• вода – 1,5 л;
• сок лимона – 2 ч. ложки.

Приготовление

1. Замочите кусочки подберезовиков в растворе из воды и сока лимона на 10 мин.
2. Переложите в дуршлаг или корзину пароварки, накройте крышкой и варите над кипящей водой 10 мин.
3. Остудите, промокните, положите в пакеты и заморозьте.

Как замариновать обабки?

Если вы хотите без усилий накрыть прекрасный зимний стол, потрудитесь заготовить маринованные обабки на зиму в банках. Тем более, что запастись такой пикантной консервацией не сложно. Проварите подберезовики в подсоленной воде, чтобы удалить токсины и смягчить жесткую плоть, переложите их в маринад и проварите еще 15 минут.

Ингредиенты:

• подберезовики – 2 кг;
• вода – 1 л;
• уксус 9% – 1 ст. ложка;
• соль – 4 ч. ложки;
• сахар – 2 ст. ложки;
• перец горошком – 10 шт.;
• лавр – 2 шт.;
• зерна горчицы – ½ ч. ложки.

Приготовление

1. Отварите подберезовики до готовности. Процедите.
2. Добавьте в 1 л. воды специи, пряности, уксус и грибы и варите 15 мин. Остудите, расфасуйте по банкам.
3. Дегустировать гриб маринованный обабок можно через 3 недели.

Соленые обабки

Соленые грибы обабки на зиму — идеальная вещь для всех, кто любит ферментированные продукты. В отличие от овощей, которые лучше всего ферментируются сырыми, грибы следует отварить. Этот шаг избавит грибы от токсинов. После, пересыпать солью и оставить под гнетом в тепле. Через пару часов перенести в холод и контролировать брожение.

Ингредиенты:

• подберезовики – 800 г;
• вода – 1 л;
• соль – 40 г;
• перец горошком – 1 ч. ложка;
• веточки укропа – 6 шт.;
• зубок чеснока – 3 шт.

Приготовление

1. Проварите подберезовики в воде с 15 г соли за 20 мин. Промойте и уложите в чистую емкость, перекладывая оставшейся солью и пряностями.
2. Оставьте под гнетом в тепле на 3 ч.
3. Перенесите в холодильник. Через 2 суток переложите в банку и храните в холоде. Снимайте первую пробу через 7 дней.

сколько варить до готовности, как правильно чистить грибы

Содержимое

• 1 Как чистить грибы обабки перед приготовлением
• 2 Нужно ли отваривать обабки
• 3 Как и сколько варить обабки
• 4 Заключение

Технология, по которой правильно варить обабки, интересует многих любителей «тихой охоты». Это связано с тем, что такие грибы считаются элитными, из них получаются блюда изумительного вкуса. Но, чтобы результат был качественным, необходимо знать основные правила подготовки даров леса. Способ варки и предварительной обработки влияет на вкус, а также питательность конечного продукта.

Как чистить грибы обабки перед приготовлением

Любые грибы считаются скоропортящимся продуктом. Долго хранить их в свежем виде не рекомендуется. Поэтому плодовые тела, собранные в лесу, обрабатывают – чистят. Степень загрязненности обусловлена местом произрастания. Если это лес, то на шляпке остаются листва, мох, трава. На открытом пространстве обабки покрыты пылью, землей, листьями.

Перед чисткой понадобится внимательно осмотреть все плодовые тела и рассортировать. Критериями распределения будут размер, качество. Для разных способов заготовки нужны определенные грибы. Также молодые плодовые тела не требуют много времени для чистки. Старые обабки замачивают в соленой воде (1 л воды + 2 ст. л. соли) или выбрасывают.

Инструментами для чистки служат щетка, ткань и нож. Вначале удаляют хвою, листву, мусор, затем срезают основание ножки. Шляпку очищают от верхнего слоя и промывают.

Важно! Удобнее отделить шляпку от ножки и почистить верхний слой ножом.

Затем части гриба (ножка, шляпка) разрезают вдоль, чтобы проверить наличие насекомых или червей.

Весь процесс чистки нужно провести аккуратно. Обабки – нежные грибы. Если их повредить, они быстро портятся.

Мусор с сухих грибов соскабливают ножом или оттирают тканью, одновременно удаляя поврежденные части.

Нужно ли отваривать обабки

После качественной очистки плодовые тела отваривают. Это действие позволяет избавить грибы от токсинов, впитанных из почвы. При этом нужно учесть, что концентрация вредных веществ прямо пропорциональна размеру обабков. Чем крупнее экземпляры, тем больше в них продуктов жизнедеятельности гриба и токсинов из окружающего воздуха. Плодовые тела отваривают, соблюдая временные параметры. Варка продукта немного снижает его аромат и вкус, но увеличивает полезность. Правильно отваренные обабки абсолютно безвредны для человеческого организма и годятся для приготовления любых блюд.

Как и сколько варить обабки

Определить способ и время варки поможет выбор варианта дальнейшего приготовления грибов. Самыми популярными считаются:

• заморозка;
• засолка;
• маринование;
• жарка;
• сушка.

Каждый случай имеет свои нюансы тепловой обработки:

1. Заморозка. Для приготовления полуфабриката плодовые тела чистят, моют и нарезают небольшими ломтиками. Укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой. После закипания варят 40 минут на медленном огне. Нужно периодически снимать пену. Когда грибы готовы, воду сливают, а обабки слегка обсушивают. Раскладывают в контейнеры, помещают в морозильную камеру.
2. Засолка. Перед солением обабки отваривают два раза. Очищенные грибы режут на части, кипятят воду, кладут плодовые тела. Варят 30 минут, затем бульон сливают. Снова готовят рассол и проваривают 10 минут.
3. Жарка. Подготовку можно провести двумя способами. Первый заключается в очистке, заливке холодной водой и проваривании в течение 1 часа. Второй предполагают двойное отваривание. Вначале 5 минут, затем 20 минут. Пену убирают в обоих случаях.
4. Сушка. Перед ней обабки не варят. А вот уже сушеные грибы вначале замачивают на 2 часа, затем кладут в подсоленный кипяток и продолжают варить 2 часа.

У опытных кулинаров есть целый перечень нюансов, исполнение которых гарантирует качественный результат при варке обабков. Рекомендуется:

• смешать немного уксуса с водой при промывании грибов;
• брать воды вдвое больше объема грибов;
• варить обабки вместе с подосиновиками для получения насыщенного вкуса;
• поддерживать слабый огонь в течение всего процесса;
• специи добавлять после отваривания.

Оптимальное время приготовления – 40 минут. Этот период можно разделить на 2 этапа. Дополнительное кипячение немного снизит аромат и вкус блюд, но лучше выведет токсины. Признаком готовности служит опускание плодовых тел на дно емкости. Некоторые кулинары советуют добавлять луковицу для обнаружения ядовитых грибов. Если обабки отваривают в мультиварке, нужно установить на 30 минут режим «выпечка».

Грибы, предназначенные для сушки, замачивать не рекомендуется. Для других видов заготовки их предварительно замачивают на час.

Заключение

Варить обабки правильно – значит, получить отменный полуфабрикат для приготовления блюд. Дополнительное отваривание слегка снижает вкусовые качества грибов, но зато избавляет от токсинов и вредных компонентов. Если руководствоваться здравым смыслом, то отваривание будет верным решением.

Бабка с трюфелями и грибами | Самсунг Левант

Истории

Фотография

Лайфхаки

Благополучие

Развлечения

Еда и дом

Марка

Галактика Сотрудничество

Как сделать

истории

Фотография

Лайфхаки

Благополучие

Развлечения

Еда и дом

Марка

Галактика Сотрудничество

Практическое руководство

ЕДА И ДОМ

Бабка с трюфелями и грибами

Толстые жгуты булочек, сплетенные из ореховых трюфелей, лесных грибов и лука-шалота.

Бабка обычно рулетится со сладкой начинкой и подается с кофе, но этот вариант дает вам возможность насладиться им как пикантной закуской.

ТИП БЛЮДА

Закуски

ИНФОРМАЦИЯ О ДИЕТЕ

Вегетарианская

ПОРЦИИ

10-12

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1 час 20 минут

Ингредиенты

·　300 г муки из крепкого белого хлеба
·　Дополнительная мука для присыпки, если необходимо
·　7г пакетик быстродействующих дрожжей
· 1 ч.л. сахара
·　½ ч.л. мелкой морской соли
·　150 мл теплого молока
·　50 г растопленного сливочного масла
·　2 взбитых яйца среднего размера
·　масло без запаха, для миски и форм
·　2 ст.л. трюфельного масла

Для начинки
·　50 г сушеных лесных грибов
·　25 г сливочного масла
·　1 лук-шалот, мелко нарезанный
·　400 г каштановых грибов, мелко нарезанный
·　1 зубчик чеснока, измельченный
·　1 ст. л. листьев тимьяна, нарезанных
·　½-1 ст.л.　25 г настоящего или вегетарианского пармезан, мелко натертый

Шаги рецепта

Добавьте муку в чашу миксера, добавьте дрожжи и сахар с одной стороны и морскую соль с другой. Молоко, масло и 1 яйцо взбить в кувшине, вылить в углубление в центре муки. Перемешивайте крюком для теста 5-8 минут до получения однородной массы или месите на посыпанной мукой поверхности 8-10 минут. Поместите тесто в смазанную маслом миску и накройте кухонным полотенцем. Дайте подняться в течение 1 часа, пока оно не увеличится вдвое, или поставьте в холодильник на 24 часа.

Замочить, слить воду и нарезать сушеные грибы. Разогрейте масло в сковороде, готовьте лук-шалот 4-5 минут до мягкости, добавьте каштановые грибы, увеличьте огонь и жарьте 8-10 минут, пока не испарится вода. Добавить нарезанные сушеные грибы, чеснок, тимьян, соль и перец. Обжарить 1 мин, снять с огня, добавить трюфельную пасту и пармезан. Приправить солью и перцем. Дайте остыть.

Раскатайте тесто в квадрат со стороной 40 см на посыпанной мукой поверхности. Выложите начинку на тесто и разровняйте лопаткой, оставляя бортики шириной 2 см по краям.

Плотно свернуть тесто в рулет. Разрежьте пополам, затем вдоль посередине, оставив концы прикрепленными, как две пары брюк. Держа грибную начинку вверх, скрутите две полоски теста по спирали сверху вниз. Защип заканчивается вместе. Повторить с другой половиной теста.

Dual Cook Steam™

Наслаждайтесь гибкостью приготовления блюд по своему вкусу.

Узнать больше

Смазать маслом и застелить пергаментом 2 формы для хлеба по 900 г. Поместите каждое тесто в форму, защипните концы и накройте кухонным полотенцем. Оставить в теплом месте 1 час или пока не увеличится вдвое. Смазать 1 взбитым яйцом. Наполните резервуар духовки водой до макс. Разогрейте духовку до 180°C в режиме конвекции паром, средний пар. Выпекать 45-60 минут, пока они не станут золотистыми и не поднимутся.

Сбрызните трюфельным маслом и дайте остыть в форме в течение 15 минут. Выньте из формы и дайте остыть еще 15 минут, если подаете теплым, или дайте полностью остыть.

Нарезать хлебным ножом на ломтики непосредственно перед подачей на стол. Бабками можно наслаждаться в чистом виде или слегка поджаренными с соленым маслом. Лучше всего есть или замораживать в день приготовления.

Пищевая ценность

Сделайте каждый день вкусным

Dual Cook Steam™

Узнать больше

• Еда и дом
• Еда
• духовки
• домашний
• Рецепты

Читать эти истории дальше

Тебе не победить (пикантную) бабку

Дженнифер Еремеева / MT

Поскольку большую часть следующей недели снег будет неотъемлемым атрибутом, сейчас необходим увлекательный проект, чтобы удержать нас внутри — желательно с восхитительными результатами. И за это бабку не побьешь! Пикантная бабка с грибной начинкой в ​​этом случае: торт встречается с хлебом, а завтрак встречается с ужином в этой дрожжевой, яичной плетеной буханке, начиненной вкусными завитками сочной начинки умами.

Бабка — одно из самых стойких кондитерских изделий Восточной Европы, хотя его происхождение до сих пор вызывает горячие споры. Поляки с гордостью называют его своим, отмечая, что название происходит от польского слова «бабушка». Это хорошая мысль, говорят итальянцы, которые не согласны: бабка — это просто польский рифф на итальянское панеттоне, привезенный в Польшу дерзкой, умной и очень богатой Боной Сфорца д’Арагона в шестнадцатом веке, когда она вышла замуж за король Польши. А находчивые ашкеназские евреи Украины, наверное, так и будут смеяться до самого шкафа со специями; они знают, что бабка — это лакомство, слепленное из остатков теста для халы и любых фруктов, орехов или специй, лежащих поблизости.

Но какое отношение это имеет к России, я слышу, вы плачете?

Во многом это связано с удивительно изменчивым качеством восточноевропейской культуры, которая просачивается через границы, легко впитывает иностранные ингредиенты и влияния и перекрестно опыляется соседними странами, несмотря на изменение политических границ. Украина и Польша могут быть независимыми государствами и сейчас не в лучших отношениях с Россией, но обе они когда-то были частью разросшейся, многонациональной Российской империи, и сегодня мы не можем отрицать их общее кулинарное наследие.

И от себя лично, это имеет прямое отношение к великолепной бабке с начинкой из абрикосового варенья, которую я тщетно пытался устоять каждый раз, проходя мимо пекарни возле моего московского офиса.

Дженнифер Еремеева / MT

Возможно, в этом великая сила бабки: ее способность встречать кулинарный момент и быть всем для всех, ее устойчивая тенденция мутировать на протяжении веков, чтобы удовлетворить меняющиеся вкусы, нормы и доступность ингредиентов. Мы думаем, что бабка неотделима от шоколада, но в 16 веке только человек с богатством Боны Сфорца мог позволить себе шоколад, который тогда был редким и роскошным товаром, и уж точно не тем, который можно было бы тратить на начинку для хлеба. Поляки готовили бабку из масла, а евреи использовали масло в соответствии со своими диетическими законами. И ни одному повару шестнадцатого века не пришло бы в голову покрыть бабку топпингом из штрейзеля.

Я считаю, что все три претендента на авторство бабки достойны. Возможно, нам следует воспринимать это не столько как соревнование, сколько как увлекательную историю кулинарной эволюции. Представьте себе, Бона Сфорца привезла в Польшу слегка суховатый дрожжевой хлеб. И предположим, что полякам оно показалось слишком сухим, поэтому они добавили варенье, маковую пасту, фрукты, сахар с пряностями и другие сладкие вкусности и замесили все это в тесто. Затем, как предполагает Гил Маркс, автор «Энциклопедии еврейской кухни», они испекли его в круглых рифленых формах для торта, которые выглядели как бабушкины юбки. По этой причине — и поскольку это сладкое угощение, вероятно, готовили бабушки — они назвали его в честь «бабицы» или бабушки. Несколько столетий спустя изгнанный король Польши Станислав проявил не меньшую изобретательность, когда он погрузил сухой французский пирог в ромовый сироп, чтобы создать одно из самых заветных кондитерских изделий в Европе, ромовую бабу, дальнего пьяного родственника более традиционной бабки, очень любимой в Европе. России и по всей Восточной Европе.

Правление Боны Сфорца совпало с расцветом еврейской жизни в Польше благодаря политике терпимости польско-литовских монархов. В течение этого слишком короткого периода евреи жили рядом со своими польскими соседями в относительной гармонии, и определенный уровень культурного обмена был неизбежен. Еврейские домохозяйки не использовали польские рифленые сковороды, но они перерабатывали остатки теста для халы в плетеные батоны, сворачивали их с изюмом, маком, корицей и сахаром и пекли их в хлебных формах вместе со своими плетеными субботними хлебами.

Дженнифер Еремеева / MT

Именно евреи взяли с собой бабку, когда эмигрировали в Северную Америку после погромов 1880-х и начала ХХ века, а затем в Израиль в послевоенные волны советской иммиграции. Пересаженная бабка процветала на новой почве, приобретая такие атрибуты, как начинки для штрейзелей и новые начинки из шоколадного ганаша и миндальной пасты. И если к концу бурного 20 века бабка считалась слегка старомодной и немодной этнической, то потребовалось всего 23 нью-йоркских минуты, чтобы вернуть ее в моду, когда Джерри Сайнфелд и его подруга Элейн (Джулия Луи-Дрейфус) пришли до драки в пекарне из-за последней шоколадной бабки в «Званом ужине» (Сайнфелд, 1994). Это, конечно, как я обнаружил это. Затем Nutella, восхитительная итальянская шоколадно-ореховая паста, стала популярной, и сообразительные пекари начали добавлять ее в бабки. И вот бабка вернулась.

Мой первый опыт с пикантной бабкой был в Израиле, где бабка является почти национальным блюдом. Я выбрал один, наполненный мягким сыром и приправленный заатаром в Старом городе Иерусалима. И я был рад, хотя и не удивлен, обнаружив, что пекарь бегло говорит по-русски, когда я зашел на его кухню в поисках рецепта.

С тех пор пикантная бабка стала неотъемлемой частью моей выпечки. И не зря; Этот восхитительный яичный дрожжевой хлеб с пикантными начинками, такими как тапенад из оливок, соус песто из свежих трав, сыр или грибы, с одинаковой легкостью подойдет для завтрака, обеда, ужина или полуночного перекуса. Из него получаются тосты, намазанные козьим сыром, маслом или творогом. Подавайте его с тарелкой супа или вместе с салатом, и вы готовы к трапезе. Если сомневаетесь, бросьте туда яйцо-пашот!

Приведенный ниже рецепт представляет собой бабку, адаптированную к национальной кулинарной идее россиян — грибам. Их обжаривают на сливочном масле, затем обрабатывают рикоттой и свежими травами. Как всегда, я призываю вас экспериментировать, и, помня об этом, в конце рецепта есть три варианта альтернативных начинок. Что бы вы ни начинили, вы получите достойную обморока бабку, от которой ни итальянская королева, ни польский король, ни еврейская домохозяйка не отвернутся. С этим тестом легко обращаться, оно поднимается трижды, включая долгую ночь в холодильнике, что делает его идеальным проектом выходного дня для восхитительной бабки, которую вы просто не сможете превзойти.

Грибная бабка

Дженнифер Еремеева / MT

Ингредиенты

Тесто «Бабка»

• ⅔ стакана (160 мл) молока, подогретого примерно до 110ºF
• 1 упаковка активных сухих дрожжей (2 ¼ чайной ложки, 7 г, 11 мл)
• 2 столовые ложки сахара, разделить
• 3 ½ стакана (590 г) муки или больше для присыпки
• 1 ½ чайной ложки кошерной соли
• 4 больших яйца комнатной температуры
• 6 ст. л. (85 г) несоленого сливочного масла, порезанного на маленькие кубики и размягченного до комнатной температуры
• Оливковое масло

Грибная начинка

• 1 ½ ст.л. несоленого сливочного масла
• 1 фунт (453 грамма) свежих грибов, очищенных и тонко нарезанных (в этом рецепте хорошо подходят белые грибы, портобелло или лисички)
• 1 чайная ложка кошерной соли
• ⅔ чашки (160 мл) сыра рикотта без сыворотки
• 1 ч.л. мускатного ореха
• 1 ст.л. соевого соуса
• ⅓ стакана (80 мл) твердого сыра, такого как пармезан, азиаго, грюйер, тертый
• ¼ чашки (60 мл) свежей нарезанной зелени (смесь петрушки и эстрагона хорошо сочетается с грибами)

Дженнифер Еремеева / MT

Инструкции

Примечание: тесто для бабки хранится в холодильнике всю ночь, поэтому начинайте приготовление как минимум за день до подачи бабки.

• Смешайте молоко, дрожжи и одну столовую ложку сахара в чаше стационарного миксера, снабженного крюком для теста. Дайте смеси постоять около 7 минут, пока она не станет слегка пенистой.
• Смешайте муку, соль и оставшийся сахар, затем добавьте их в дрожжевую смесь с тремя яйцами. Вымешивайте на низкой скорости, пока смесь не превратится в лохматое тесто, около 5 минут. Используйте шпатель, чтобы очистить стенки чаши.
• Добавляйте масло по одному кусочку за раз, пока оно полностью не смешается с тестом, которое теперь должно быть податливым и иметь приятный блеск.
• Накройте тесто полиэтиленовой пленкой или слегка влажным кухонным полотенцем и дайте ему подняться в теплом месте в течение 1,5-2 часов, пока оно не увеличится вдвое.
• Переложите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность и обомните его. Затем присыпьте руками муку и сформируйте из теста плотный шар. Смажьте миску маслом и положите в нее тесто. Накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить на ночь (8-12 часов) в холодильнике.
• Пока тесто подходит, займемся начинкой.
• Обжаривайте грибы в масле, пока они не выпустят всю жидкость, а затем снова впитают ее. Добавляйте соль по мере приготовления. Дайте грибам остыть на сковороде, пока не перейдете к следующему шагу.
• Смешайте грибы, рикотту, мускатный орех и соевый соус в кухонном комбайне со стальным лезвием. Перемешивайте, пока смесь не станет однородной пастой с текстурой песто.

Соберите бабку

• Подготовьте 9-дюймовую форму для хлеба, щедро смажьте ее маслом и выложите полосками пергаментной бумаги, которые свисают с краев формы на каждом конце. Эта стропа облегчит извлечение бабки из формы.
• Переложите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность, затем раскатайте его в прямоугольник длинной стороной к себе. Раскатайте его как можно тоньше (оптимально 0,05 сантиметра или ⅛ дюйма). Используйте острый нож или нож для пиццы, чтобы обрезать более короткие концы прямоугольника.
• Распределите смесь грибов по поверхности теста, оставляя 1-дюймовую границу со всех сторон. Посыпьте грибную начинку сыром и рубленой зеленью.

Дженнифер Еремеева / MT

• Начиная с ближней к вам стороны, сверните тесто вдоль в тугой цилиндр. (Чем туже цилиндр, тем более впечатляющим будет дизайн завихрения начинки!) Запечатайте края, смочив тесто небольшим количеством воды и соединив концы вместе.

Дженнифер Еремеева / MT

• На этом этапе вы можете скрутить тесто в простую восьмерку, но если вы чувствуете себя более смелым, используйте зазубренный нож, чтобы разрезать цилиндр на две части, а затем сплести две половинки вместе в спираль так, чтобы срезанные стороны были обращены друг к другу. вверх. Поместите бабку в подготовленную форму для хлеба, накройте и оставьте в теплом месте на последние 1,5 часа.

Дженнифер Еремеева / MT

• Разогрейте духовку до 375ºF (190ºС). Установите решетку духовки в среднее положение.
• Взбейте яйцо со столовой ложкой воды и смажьте им поверхность бабки.

Дженнифер Еремеева / MT

• Выпекать бабку 45 минут. Чтобы проверить готовность, воткните в бабку шпажку.