Как чистить опята и сколько варить: ⏰ Как варить опята — сколько варить перед жаркой и до готовности?

проверенные методы доведения опенков до готовности

Осенние опята активно используются при приготовлении различных блюд. Чтобы сделать по-настоящему вкусное и полезное угощение, крайне важно уметь их правильно готовить. Но перед готовкой грибы нуждаются в обработке.

Процесс подготовки имеет некоторые нюансы, так как ключевым моментом является термическая обработка грибов. Чтобы заготовка получилась вкусной и безопасной, необходимо правильно сварить плодовые тела.

Содержание

• Как варить осенних опят
• Как солить опят
• Холодный посол
• Горячий посол
• Сколько варить
• Перед жаркой
• Перед заморозкой
• В других случаях
• Что приготовить с варёными опятами
• Суп с опятами
• Салат с варёными опятами
• Другие блюда
• Икра из опят на зиму
• Ризотто с опятами в мультиварке
• Ответы на частые вопросы
• Опята почернели при варке, что это значит?
• Как определить ложные опята при варке?
• Сколько соли сыпать при варке опят?
• Почему опята желтеют при варке, что это значит?
• Какой запах у опят?
• Если сварить ложный опёнок, что будет?
• Как сохранить цвет опят?
• Во сколько раз увариваются опята?
• Замачивать ли опята?
• Надо ли варить опята перед жаркой?
• Как проверить опята на съедобность?
• Как чистить опята?
• Можно ли жарить опята без варки?
• Что делать с опятами после варки?

Как варить осенних опят

Перед тем, как приготовить осенние опята, их необходимо почистить и тщательно промыть. Для чистки используйте хорошо наточенный нож.

Сколько варить осенние опята:

1. Налить в кастрюлю воду и подсолить. Пропорции: 0,5 ст./л. на 1 литр воды.
2. В кипящую воду выложить заранее подготовленные грибы и отваривать до закипания.
3. Как только вода закипит, ее потребуется сменить.
4. После закипания варить от 30 минут до 1 часа, периодически снимая пену. Если не знаете, сколько варить осенние опята до готовности – нужно иметь ввиду, что опенки должны осесть на дно кастрюли.
5. Отваренные опята не нужно промывать, поместите их в дуршлаг и дайте стечь остаткам воды в кастрюлю. Остудите и используйте для приготовления блюд.

Обратите внимание! Нельзя хранить свежие плодовые тела более 48 часов! Рекомендуется готовить их сразу после сбора.

Как солить опят

По статистике наиболее востребованы холодный и горячий способы посола. Каждый имеет свои плюсы и минусы. Рассмотрим ниже каждый способ маринования пошагово.

Холодный посол

Подразумевает засолку грибов в сыром виде без варки. На выходе получается ароматный и насыщенный продукт.

Важно! Перед засолкой грибы обязательно замочить в подсоленной воде на 7-9 часов, а после промыть водой.

Ингредиенты:

• опята свежие – 1 кг;
• соль – 50 гр;
• листья чёрной смородины – 3 шт.;
• перец горошек – 2 шт.;
• лавровый лист – 1-2 шт.;
• чеснок – 2 зуб.

Как солить:

1. Подготовить емкость (подойдет пластиковая или стеклянная посуда). Металлическую использовать нельзя, иначе получится продукт с привкусом железа.
2. Листья смородины промыть, высушить и сложить на дно одним слоем.
3. Сверху выложить плодовые тела шляпками вниз (до 5 см слоя), посолить, поперчить и положить лавровый лист.
4. Накрыть слой листьями.
5. Затем снова слой опят. Солим, перчим. Таким образом выложить все имеющиеся грибы. Последний слой сверху – листья смородины.
6. Накрыть подготовленный для засола продукт тканью и положить сверху груз.
7. Оставить на неделю. После груз убрать, слить рассол.
8. Через несколько дней готовый продукт необходимо переложить в банки, закрыть капроновыми крышками и вынести на хранение в прохладное помещение.

Горячий посол

Перед засолкой плодовые тела подвергаются термической обработке, что позволяет избавить их от всевозможных вредных бактерий.

Ингредиенты:

• отварные опята – 1 кг;
• соль – 40 г;
• свежий укроп зонтики – 2 шт.;

• перец горошек – 2 шт.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• чеснок – 2 зуб.

Домашний способ засола горячим способом:

1. Грибы почистить и отварить.
2. Подготовить емкость.
3. Измельчить чеснок, подготовить укроп, чёрный перец и лавровый лист. Засыпать дно посуды специями.
4. Расположить опята слоем (не более 10 см) и засыпать солью.
5. Повторить процессы до окончания ингредиентов.
6. Накрыть подготовленный к засолу продукт сверху тканью и прижать грузом.
7. Убрать емкость в тёмное прохладное место на засол на 30 дней.

Сколько варить

В свежем виде варить опята нужно от 30 минут до 1 часа. Не следует забывать, что после первого закипания воду необходимо сменить и затем варить до готовности. Что касается замороженных плодов – первом делом грибы нужно разморозить. Далее варить не более 20 минут на медленном огне.

Перед жаркой

Варим опята перед жаркой пошагово:

1. Плодовые тела очистить и промыть холодной водой несколько раз.
2. Налить в кастрюлю воду и подсолить (на литр воды добавить половину столовой ложки соли).
3. В кипящую воду выложить грибы.
4. Следить за водой. Если она потемнела после первого закипания или видно остатки грязи – воду сменить.
5. После закипания варить от 30 минут до 1 часа, периодически снимая пену.

Перед заморозкой

При заготовке опят на зиму необходимо их подготовить и хранить должным образом. Если следовать инструкции, то на выходе получится продукт без потери полезных свойств и грибного аромата.

Перед тем, как варить грибы опята осенние для заморозки, воду нужно обязательно вскипятить и подсолить. Иногда добавляют немного лимонной кислоты.

Как и сколько варить осенние опята для заморозки:

• грибочки небольших размеров варят в среднем 20-25 мин.;
• более крупные – 30-40 мин.

По готовности откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой, затем ее слить. После остывания плодовые тела рекомендуется убрать по пакетикам порционно, так как в дальнейшем повторная заморозка запрещена.

На заметку! Заморозка хранится долгое время. Не рекомендуется прибегать к повторной заморозке грибов после размораживания во избежание их порчи.

В других случаях

Варка опят после сушки заслуживает отдельного внимания. Перед отвариванием сушеные плодовые тела необходимо тщательно промыть, удалить лишний мусор и замочить в воде на ночь.

Если есть возможность, то можно поменять воду через 2 часа после начала и за 2 часа до того, как грибы необходимо извлечь из воды. Перед варкой старая вода меняется и плодовые тела ставят вариться на медленном огне. До полной готовности подождать 35-40 минут после закипания.

На заметку! Готовый грибной отвар можно остудить и заморозить, в дальнейшем он хорошо подойдет в качестве бульона.

Что приготовить с варёными опятами

Опята — достаточно универсальный продукт в плане приготовления. Готовить их можно в кастрюле, сковороде, духовке. Даже для мультиварок найдется пару хороших рецептов.

Суп с опятами

Для готовки рекомендуется использовать свежие грибы.

Ингредиенты:

• опята свежие – 700 г;
• клубни картофеля – 3 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• луковица – 1 шт.;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• соль, перец, зелень – на ваше усмотрение.

Способ приготовления:

1. Заранее очищенные грибы отправить в кастрюлю для варки бульона.
2. Картофель порезать мелко на кубики.
3. Бульон приправить солью и следить за пеной.
4. Как только опята осядут на дно – бульон готов. Его следует процедить, а опята откинуть в дуршлаг.
5. Картофель отправить к бульону и варить 15 минут после закипания.
6. Поджарить морковь и лук на масле до золотистого цвета. Затем добавить опенки, прибавить огонь и жарить 10 минут.
7. Поместить грибную поджарку в бульон, довести до кипения и выключить.

Готовое блюдо рекомендуется оставить на плите на 5-7 минут, а затем подавать на стол горячим. По желанию добавить сметану и зелень.

Салат с варёными опятами

Ингредиенты для приготовления:

• картошка – 3 шт. ;
• яйцо – 3 шт.;
• опята варёные – 500 г;
• ветчина – 300 г;
• пучок зелёного лука;
• майонез – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Отварить картофель и яйца.
2. Грибы очистить, промыть и отварить до готовности.
3. Порезать кубиками ветчину, лук и яйца.
4. Готовый картофель потереть на крупной тёрке.
5. Подготовить глубокую ёмкость и выложить все ингредиенты слоем в следующем порядке: опята, лук, ветчина, смазать майонезом, затем тертый картофель и яйцо. Последний слой промазать майонезом.
6. Готовый салат поставить в холодильник на 30 минут. После перевернуть его на плоское блюдо, чтобы плодовые тела оказались сверху.

Другие блюда

Попробуйте приготовить из опят простые, но вкусные угощения: икру, мариновки, зимние заготовки, супы и т.д.

Икра из опят на зиму

Заготовка грибной икры из опят – это отличный вариант закуски на праздничный стол. Ее можно заготавливать в банках на зиму и хранить круглый год.

Необходимые ингредиенты:

• опята свежие – 500 г;
• подсолнечное масло – 1 ст.;
• морковь – 1 шт.;
• луковица – 1 шт.;
• уксус – 1 ст. л.;
• соль, перец – по вкусу.

Как приготовить икру:

1. Плодовые тела очистить, промыть и отварить.
2. Сделать поджарку из лука и моркови.
3. Вареные грибы пропустить через мясорубку.
4. Добавить измельченные опята к поджарке и жарить еще 30 минут.
5. По мере приготовления икру пробовать на вкус, чтобы по необходимости добавить соли и перца.
6. В самом конце добавить уксус.
7. Приготовленную икру разложить в заранее подготовленные простерилизованные банки и закатать стерильными крышками.

Ризотто с опятами в мультиварке

Предлагаем вариант ужина на скорую руку, который сделает за вас мультиварка.

Ингредиенты:

• рис круглый – 2 ст.;
• вода – 3 ст.;
• сухое белое вино – 1 ст.;
• опята свежие или замороженные – 500 г;
• луковица – 1 шт.;
• сливочное масло – 100 г;
• сыр Пармезан – 30 г.

Приготовление ризотто пошагово:

1. Подготовить грибы, нарезать лук. Обжаривать вместе на сковороде несколько минут до золотистого цвета.
2. Переложить готовую поджарку в емкость мультиварки.
3. Рис хорошо промыть под струей воды и выложить на поджарку.
4. Добавить соль, перец, воду и белое вино. Перемешать, закрыть мультиварку и включить режим «Плов».
5. После приготовления открыть крышку и выложить сверху кусочек сливочного масла, затем оставить приготавливаться еще на 10 минут в режиме «Подогрев».
6. По истечении времени мультиварка должна быть отключена.

Подавать блюдо рекомендуется горячим, посыпав сверху пармезаном.

Ответы на частые вопросы

Опята почернели при варке, что это значит?

Опята начинают чернеть ещё до варки, во время чистки. Это естественная реакция окисления грибов на воздухе. Ничего страшного в этом нет.

Как определить ложные опята при варке?

Лучше перестраховать себя и сделать это до варки. Стоит обратить внимание на шляпку и ножку гриба. У подлинных шляпка покрыта мелкими чешуйками, а у ложных – гладкая. Но есть один нюанс. У старых опят тоже шляпка гладкая.

Чтобы не ошибиться, обратите внимание на её цвет. Неестественный, слишком яркий цвет шляпки – признак ложного гриба. Оригинальная ножка имеет «колечко». При любой термической обработке ложный гриб выдаёт запах плесени. У настоящих же свой натуральный грибной аромат.

Сколько соли сыпать при варке опят?

На 1 литр воды рекомендуется добавлять половину столовой ложки соли.

Почему опята желтеют при варке, что это значит?

Если плодовые тела при варке приобрели желтоватый оттенок – это не явный признак ложных грибов. Стоит обратить внимание на их ножку и запах. Для настоящих свойственно характерное «колечко» на ножке, а запах при варке грибной и насыщенный. Чаще всего данный цвет при варке приобретают летние опята. Стоит помнить, что помимо этого на цвет влияют место сбора и почва.

Какой запах у опят?

Истинный запах можно почувствовать только в результате термической обработки без добавления специй. Аромат маслянистый, грибной и очень насыщенный.

Если сварить ложный опёнок, что будет?

Отличить ложные плодовые тела от настоящих можно во время варки. Перед варкой стоит обратить внимание на внешний вид гриба.

Если вы не проглядели, а в вашей тарелке оказался подозрительный опенок – рисковать не стоит, тем более неопытным грибникам.

Стоит употребить в пищу только те, которые не вызывают никаких подозрений. Ложные имеют горьковатый привкус, но проверять их на вкус опасно.

Как сохранить цвет опят?

Чтобы сохранить естественный жёлто-коричневый цвет, необходимо к заранее подготовленной подсоленной воде добавить уксус или сок лимона. На 2 литра воды достаточно выжать четвертинку лимона.

Во сколько раз увариваются опята?

В среднем, при варке грибы теряют 2/3 своего объема. А во время жарки можно наблюдать наглядно, как испаряется накопленная жидкость.

Замачивать ли опята?

Стоит опираться на внешний вид грибов. Молодые и чистые грибочки вымачивать нет необходимости. Их достаточно очистить, промыть под холодной водой и отварить.

Если же внешний вид плодовых тел указывает на то, что они могут быть червивыми – в данном случае перед термической обработкой опята стоит замочить.

Надо ли варить опята перед жаркой?

Чтобы не потерять насыщенный вкус и запах опят и не получить проблем со здоровьем после потребления, рекомендуется варить их в подсоленной воде перед жаркой порядка 10 минут. Жарить без варки не рекомендуется.

Как проверить опята на съедобность?

Перед проверкой стоит обратить внимание на такие детали:

1. Шляпка. У настоящих грибов она покрыта мелкими чешуйками, у ложных – гладкая.
2. Ножка. Оригинальная ножка имеет «колечко».
3. Запах — грибной и насыщенный. При варке ложных плодовых тел сложно не учуять запах плесени и гнили.

Как чистить опята?

Для чистки используйте хорошо наточенный нож и небольшую мягкую щётку.

Чистка проводится следующим образом:

1. Визуально осмотреть грибы на наличие гнили. Если имеются таковые места – аккуратно срезать. Также обязательно удалить основание ножки.
2. Заранее подготовленной щёткой пройтись по ножке опенка, чтобы не осталось мелких песчинок.
3. Удалить плёнку под шляпкой. Сделать это можно, поддев ее аккуратно кончиком ножа.
4. После проведённых процедур промыть холодной проточной водой и порезать. Резать их можно так, как вам больше нравится, но обычно это делают соломкой.

Можно ли жарить опята без варки?

Обойтись без варки можно только в том случае, если грибы были собраны далеко от проезжей части. Не стоит забывать, что плодовые тела могут втягивать в себя грязь, вредные компоненты. Лучше не рисковать и потратить лишние несколько минут на то, чтобы их отварить.

Что делать с опятами после варки?

Можно приготовить на зиму, либо сделать из них чудесное и вкусное блюдо, которое подойдет к любому гарниру. Грибы можно тушить, жарить, запекать, мариновать и сушить.

Теперь вы знаете, как правильно обрабатывать опята перед готовкой. В их приготовлении нет ничего сложного! Самое главное – это следовать инструкции, быть внимательным в процессе готовки.

Сколько варить опята перед жаркой?

Содержание

• Несколько фактов о опятах
• Как правильно отваривать опята перед жаркой на плите?
• Как отваривать замороженные опята?

Некоторые свежие и замороженные грибы с целью подготовки к дальнейшему использованию, например, перед жаркой, принято отваривать до состояния полуготовности. Только если знать, как и сколько варить опята, можно рассчитывать на их приятный аромат и нужную текстуру в готовом блюде. В целом, предварительная обработка совсем несложная и занимает она менее получаса. Если речь идет о свежих грибах, то их варка займет 30 минут. Если о замороженных – 10 минут, причем, предварительное размораживание даже не потребуется. Правда, для получения оптимального результата, нужно знать не только временные показатели, но еще и ряд важных нюансов.

Несколько фактов о опятах

Опята – довольно капризные грибы в плане хранения и обработки. Следует выучить ряд правил по обращению с ними, перед тем, как приступать к работе:

1. Не стоит держать продукт в мешке или пакете даже несколько минут. Грибы потеряют форму, размякнут и начнут быстро портиться.
2. Собранные или купленные опята нужно быстро отправлять на переработку, т.к. они почти сразу начинают темнеть. Достаточно их почистить, промыть, подсушить и отправить в морозилку. Замороженные опята сохраняют свои первоначальные свойства и качества в течение одного года с момента обработки.
3. Стоит учесть, что варить грибы нужно только перед тем, как они будут зажарены или отправлены в салат. Сушка и заморозка подходят только для свежих очищенных грибов.

Совет: Если хочется отварить опята в мультиварке, то это лучше всего делать в режиме «На пару» и с использованием специальной корзинки. В этом случае манипуляция займет около 25 минут, а грибы сохранят свою мягкость и выраженный аромат.

Собирать опята не так просто, как кажется. На одном пне с обычными грибами могут расти ложные. Порой даже опытные грибники путаются. Если нет уверенности в собственных знаниях, лучше приобретать продукты, выращенные промышленным путем. Их можно найти в супермаркетах (обязательно присутствие соответствующей пометки или надписи).

Как правильно отваривать опята перед жаркой на плите?

Если компоненты не замороженные, а свежие, процедура их термической обработки будет выглядеть так:

• Срезаем с грибов все основания ножек, удаляем подпорченные и сомнительные места, чистим от грязи. Из-под шляпки удаляем пленку, сухой и мягкой щеткой устраняем весь мусор.
• Если под шляпкой видны жучки или следы их присутствия, опята нужно тщательно промыть водой и почистить ножиком. После этого опять промываем компоненты в холодной воде.

• Приступаем к отвариванию грибов. Это должно происходить не позже, чем на третьи сутки после их приобретения или сбора. Для обработки берем эмалированный таз или кастрюлю. Наливаем емкость в воду и добавляем соль из расчета столовая ложка на 2 л жидкости. Одновременно с этим ставим рядом вторую такую же емкость с водой и солью. Нагреваем содержимое в обеих.
• Только когда жидкость закипит, выкладываем в нее подготовленные грибы (в одну из емкостей). Варим их в течение 5 минут, постоянно снимая пену. После чего, с помощью шумовки перекладываем продукт в посуду с чистой кипящей водой и вот здесь варим его 15 минут.

• Если обработка проводится перед добавлением продукта в салат или какое-то другое готовое блюдо, время второй варки увеличиваем до 25 минут.
• Остается только выложить массу в дуршлаг и подождать, пока с грибов стекут излишки воды.

Полностью готовые опята должны осесть на дно кастрюли. В любом случае, грибы нужно как можно быстрее подвергнуть дальнейшей обработке, если таковая предусмотрена.

Как отваривать замороженные опята?

Конечно, замороженные опята можно и не варить перед жаркой, как поступает большинство хозяек, но практика показывает, что проведение такой обработки позволяет получить более мягкий и нежный продукт.

Действовать в этом случае нужно так:

1. Грибы ни в коем случае не размораживаем. Просто выкладываем их в подходящую емкость и заливаем холодной водой, которая должна только чуть покрывать продукт.
2. На каждый 1 кг грибов добавляем столовую ложку соли и аккуратно размешиваем.
3. Емкость ставим на огонь, ждем, пока замороженные грибы закипят и после этого засекаем всего 10 минут. Главное, постоянно снимать появляющуюся пену, иначе вкус и аромат компонента будет подпорчен.
4. Остается только аккуратно сцедить грибной отвар в отдельную емкость (торопиться не нужно, лучше подождать несколько лишних минут, но полностью избавиться от жидкости). Опята дальше отправляются на жарку, а из оставшегося бульона можно приготовить отменный грибной соус.

Вареные опята хороши не только для дальнейшей жарки. Их используют в грибных супах, салатах, пирогах, холодных закусках. Даже мариновать лучше всего именно предварительно отваренный продукт. Это позволит сохранить его уникальную текстуру и нежный аромат, который не будет перебит даже введенными консервантами.

Как очистить и подготовить грибы к приготовлению

5:30 после долгого рабочего дня; вы голодны, и вы просто хотите бросить ужин вместе и сесть, чтобы поесть прилично. Но есть грибы, с которыми нужно иметь дело.

Отличные новости: Подготовка грибов не так привередлива, как может показаться. Вам не нужно кропотливо вычищать специальной щеткой каждое пятнышко с каждого гриба. И их легко нарезать, особенно с несколькими советами.

Элисон Бикель

Как чистить грибы

В дикой природе грибы растут в гниющем органическом материале. Культивируемые грибы растут в пастеризованном органическом материале. Так что не беспокойтесь о еде лошадиных какашек, даже несмотря на то, что некоторые коммерческие производители используют куриный и коровий навоз в своей смеси для компоста. К тому времени, когда в нем вырастут грибы, он станет совсем другим.

Тем не менее, остатки всего этого еще могут быть на грибах, когда их собирают. Никто не хочет есть грязные или песчаные грибы. Вот как их чистить:

• Если грибы выглядят очень чистыми , чистить их не нужно.
• Если они немного слизистые, но не грязные , протрите их бумажным полотенцем.
• Если они немного грязные и/или слизистые , протрите их бумажным полотенцем.
• Если они действительно грязные , промойте их.

Да, грибы могут промокнуть!

Сброс микрофона! Да, грибы могут промокнуть — вопреки тому, что утверждают десятки кулинарных книг, поваров и всезнайок. Все в порядке. Давай, смой их! Чистые грибы без зерен – ваша прибыль.

Я делаю это все время. Они поглощают небольшое количество воды, но ничто не помешает вам хорошо поджарить эти грибы на сковороде.

Если грибы грязные, откиньте их на дуршлаг, подержите под водой примерно 10 секунд, а затем аккуратно высушите бумажным полотенцем. Снова промокните их насухо прямо перед обжариванием, так как вы хотите, чтобы они подрумянились (влажность = враг подрумянивания).

Элисон Бикель

Как нарезать грибы

Сначала оцените стебли. Некоторые грибы имеют одеревеневшие ножки. Я сталкивался с этим даже с белыми, кремини и портобелло; все шиитаке имеют одревесневшие стебли.

Если стебли жесткие, вы можете отломить их и выбросить или сохранить, чтобы добавить в запас. (Стебли шиитаке нужно отрезать ножом для очистки овощей.)

Даже если стебли не жесткие, все же рекомендуется обрезать и выбросить любые сухие концы. Ваша награда будет лучшей текстурой, как только вы их приготовите.

И теперь вы готовы к подготовке! Вот ваши варианты:

Элисон Бикель

Нарежьте их!

Положите грибы ножкой вниз на разделочную доску. Сделайте коготь рукой, затем двигайтесь вниз по грибу, нарезая его до желаемой толщины.

Элисон Бикель

Руби их!

Могу я взорвать твой разум? В последнее время я стал резать грибы, а не нарезать их. Вы получаете хорошие, мясистые кусочки с интересной текстурой — жевательные, а не гибкие.

Элисон Бикель

Четверть их!

Это лучше всего подходит для небольших белых или кремини грибов. Положите их стеблем вниз или стеблем вверх, в зависимости от того, что лучше. Если у вас есть более крупные грибы, нарежьте их дольками, а если гриб толстый, надрежьте шляпку поперек, а затем измельчите.

Грибы настолько уменьшаются в размерах, когда вы их готовите, что любые несовершенные надрезы не будут очевидны, так что расслабьтесь и наслаждайтесь приготовлением ножом!

Элисон Бикель

Элисон Бикель

Насадки для приготовления грибов

• Тонко нарежьте грибы с помощью яйцерезки . Нажмите на нее твердо и быстро для достижения наилучшего результата.
• Используйте кухонный комбайн. Нужно измельчить грибы? Нарежьте их грубо, а затем измельчите в кухонном комбайне, пока они не превратятся в крошечные кусочки. Также можно пропустить их (сырые или вареные) через мясорубку. Добавьте эти измельченные грибы в гамбургер; приготовить их, как мясо для грибного болоньезе, или сделать грибную икру.
• Используйте пресс для дыни . Возьмите шарик для дыни, чтобы очистить красивую полость для фаршированных грибов. Таким образом, вы можете получить больше начинки там. (Ммм, начинка.)
• Поскребите портобелло металлической ложкой. Грибы портобелло имеют ярко выраженные черновато-коричневые жабры на нижней стороне шляпки. Они могут стать слизистыми в процессе приготовления, поэтому для более чистого внешнего вида соскребите жабры маленькой металлической ложкой перед приготовлением (хотя при этом вы немного пожертвуете вкусом).

Элисон Бикель

Как обжарить грибы

Правильно обжаренные шампиньоны – вещь славная. Они приобретают более глубокий вкус и фантастическую текстуру. В грибах много влаги, поэтому полезно знать несколько хитростей. Если вы хотите, чтобы прекрасные обжаренные грибы подали к стейку, пасте или в качестве основы для ризотто, имейте это в виду.

1. Начните с горячей сковороды . Подождите, пока ваша сухая сковорода нагреется (используйте средний или сильный огонь), затем добавьте жир. Сливочное масло имеет тенденцию подгорать до того, как грибы подрумянятся, поэтому лучше использовать масло или жир из бекона). Вам нужно приличное количество — примерно столовая ложка жира на восемь унций грибов.
2. Не перегружайте сковороду, когда добавляете грибы . Если грибы будут слишком близко друг к другу, они будут парить, а не поджариваться.
3. Оставьте их . На самом деле, не двигайте их вообще, по крайней мере, минуту или около того. Грибы выделяют влагу, и это может занять некоторое время. Вы увидите, как они сожмутся на ваших глазах: вода будет просачиваться из них и в конечном итоге испаряться из сковороды, и они приобретут приятный коричневый цвет.
4. Подождите, чтобы бросить их . Когда грибы начнут обвисать и потеряют как минимум треть своего размера, их можно наконец выбросить. Если вы сделаете это слишком рано, они не станут коричневыми. В этот момент посыпьте их солью. Вы заметите, что неподрумяненные стороны теперь подрумяниваются быстрее.
5. Ищите блеск. Когда грибы блестят от масла и все еще сохраняют отчетливую форму, но становятся намного меньше и золотисто-коричневыми по крайней мере с двух сторон, они все готовы подрумяниться. Готовьте их дольше, и они сморщатся или сгорят.

Можно также обжарить грибы всухую — без жира! Поскольку при обжаривании по определению используется жир, они на самом деле не обжариваются, но имеют приятный вкус и являются вариантом для тех, кто следит за потреблением жиров.

Ищете рецепты грибов? Мы получили их!

• Грибной крем-суп
• Швейцарский бургер с грибами на гриле
• Курица со сливочно-грибным соусом с шалфеем
• Грибное ризотто
• Классические фаршированные грибы

Как чистить грибы: пошаговое руководство

Грибы — вкусная и питательная добавка к любому блюду, а поскольку они очень универсальны, их можно использовать в самых разных блюдах.

Готовить тоже не сложно. Но чтобы получить наилучший вкус и текстуру, вы должны правильно хранить и чистить грибы.

В этой статье мы рассмотрим, как чистить различные виды грибов, чтобы вы могли безопасно пользоваться всеми преимуществами, которые предлагают эти удивительные грибы.

Как чистить грибы?

В зависимости от вашего любимого шеф-повара, за какими блогами вы следите и кто научил вас готовить, вы можете получать противоречивые сообщения о том, как чистить грибы.

Но одно можно сказать, что при очистке и подготовке грибов нет необходимости чистить большинство грибов. Более того, очистка грибов может сделать их менее ароматными.

В продолжающихся дебатах по очистке грибов есть две стороны. Некоторые люди считают, что грибы следует чистить только щеткой, в то время как другие предлагают мыть их водой.

Вы можете найти аргументы в пользу обоих вариантов, но какой метод вы выберете в конечном итоге, будет зависеть от того, откуда вы получаете грибы, от типа грибов, которые вы готовите, и от того, как вы собираетесь их использовать.

Вы должны мыть грибы?

Купленные в магазине грибы часто все еще имеют немного мусора, прикрепленного к ним, так как они выросли в компосте. А дикорастущие грибы, собранные в лесу, могут быть с пылью, насекомыми и мусором.

Поэтому вам нужно очистить их от грязи, бактерий, насекомых или плесени.

Аргумент в пользу того, чтобы не мыть грибы, заключается в том, что грибы похожи на губки и уже более чем на 80% состоят из воды.

Итак, если вы их помоете, они впитают больше воды, станут водянистыми и станут сырыми и безвкусными при приготовлении.

Но счищать каждый гриб по отдельности маленькой кисточкой или бумажной салфеткой долго и, на наш взгляд, ненужно.

Быстрое полоскание водой избавляет от мусора и не приводит к заболачиванию грибов.

Около 150 граммов (5,29 унции) грибов способны поглощать только около 5 дополнительных граммов (0,18 унции) воды. И любая лишняя вода, которую они могут впитать, испарится в кастрюле.

Но что, если вы планируете подавать грибы сырыми?

Как вы чистите грибы, которые подаете сырыми?

Иногда в рецептах салатов могут потребоваться нарезанные сырые грибы или хрустящие сырые грибы эноки, чтобы приготовить свежую, хрустящую еду.

В таких случаях избегайте попадания проточной воды на грибы, за исключением случаев, когда это действительно необходимо.

Промывание грибов, особенно лесных, может привести к обесцвечиванию. И, поскольку вы не готовите грибы, это будет заметно и непривлекательно.

Используйте сухую щетку для выпечки, зубную щетку или бумажное полотенце, чтобы стереть пыль и мусор. И нож для очистки овощей, чтобы срезать засохшую грязь и любые поврежденные или ушибленные участки гриба.

Обычно мы рекомендуем готовить грибы перед тем, как их есть. Это помогает разрушить хитин, волокнистое вещество, состоящее из полисахаридов в клеточных стенках сырых грибов.

Человеку трудно переваривать хитин, но приготовление пищи разрушает его, облегчая нам доступ ко всем полезным питательным веществам, содержащимся в грибах.

Еще одна веская причина готовить грибы перед употреблением в пищу состоит в том, что они разрушают канцерогенный токсин под названием агаратин, содержащийся в некоторых грибах.

Как чистить грибы перед приготовлением?

Поскольку приготовление грибов уничтожает многие токсины и бактерии, которые могут быть в них, у вас может возникнуть вопрос: «Нужно ли мыть грибы перед их приготовлением?»

Коммерчески производимые грибы выращиваются на стерильном навозе, который не причинит вреда при употреблении в пищу. Но наличие кусочков песка в восхитительном блюде из грибов может испортить всю трапезу.

А иногда в жабрах гриба могут скрываться насекомые и комочки грязи.

В зависимости от вида грибов вы можете стряхнуть всю грязь, но промывание их в воде часто бывает быстрее и эффективнее.

Независимо от того, какие грибы вы чистите, мыть их следует только непосредственно перед приготовлением.

Когда вы моете грибы, они впитывают воду и с большей вероятностью впоследствии сгниют или покроются плесенью.

Ниже приведены пошаговые инструкции по очистке грибов перед их приготовлением.

Пошаговое руководство по очистке целых грибов

Если вы планируете запекать, тушить или жарить целые грибы, у вас есть больше возможностей для выбора степени намокания, чем при подаче грибов в сыром виде.

Но всегда избегайте замачивания грибов. Достаточно быстрого полоскания или макания.

Переувлажненные грибы плохо подрумяниваются. Когда вы их обжариваете, они могут немного потерять вкус, а их текстура может стать резиновой или слизистой.

Вам нужно по-разному чистить разные виды грибов, чтобы они были безопасны для употребления в пищу, но при этом сохраняли свой первоначальный вкус и текстуру.

И, если вам интересно, «как вы чистите белые грибы?» вы можете использовать шаги ниже.

Вот три шага, которые можно использовать для очистки большинства видов целых грибов, за исключением сморчков.

Шаг 1: Обрезка

Первым шагом при очистке целых грибов является удаление всех поврежденных частей, стойких комков грязи и несъедобных жестких стеблей.

Дикие грибы нуждаются в большей обрезке, чем коммерчески выращенные грибы.

У некоторых видов дикорастущих грибов, таких как ежи, к основанию стебля может прикрепляться грязь, которую нелегко смахнуть.

Чтобы сохранить как можно больше мякоти стебля, используйте нож и обрежьте грязные кусочки у основания стебля так же, как вы затачиваете карандаш.

Шаг 2: Мытье

Если ваши грибы куплены в магазине и не выглядят грязными, возможно, вам вообще не нужно их чистить, или достаточно будет слегка почистить их щеткой.

Но для большинства видов грибов быстрое полоскание является самым простым, быстрым и эффективным способом их очистки.

Существует два метода мытья целых грибов, и выбор зависит от ваших личных предпочтений и типа гриба.

Но что бы вы ни выбрали, помните поговорку: «Грибам нужен душ, а не ванна!» это означает, что вы должны только быстро промыть или окунуть их в воду.

Вот два метода мытья грибов:

Метод проточной воды

Быстрое полоскание под прохладной проточной водой является наиболее часто используемым методом, особенно для не очень грязных грибов.

Есть несколько способов сделать это.

• Грибы с гладкими круглыми шляпками, такие как шампиньоны, шиитаке или портобелло, можно промыть отдельно под проточной водой, потирая пальцами грязные места.

• Более быстрый способ промыть целые грибы — поместить их все в дуршлаг или сито под прохладную проточную воду. Аккуратно встряхните дуршлаг, чтобы переместить грибы и удалить грязь.

• Салфетница также подойдет. Поместите целые грибы в корзину для салата и промойте их проточной водой, пока не удалите весь мусор.

Метод чаши

Этот метод хорошо подходит для более грязных грибов с труднодоступными укромными уголками.

Поместите грибы в миску с прохладной водой и промойте их, чтобы удалить грязь и мусор. Вы должны увидеть, как грязь сходит с грибов и оседает на дно миски.

Достаньте грибы из миски, как только они станут чистыми, обычно менее чем через минуту, чтобы они не заболочились.

Шаг 3. Сушка

Перед приготовлением только что очищенных грибов убедитесь, что они сухие.

Некоторые виды твердых грибов можно аккуратно обсушить чистой кухонной салфеткой или бумажным полотенцем.

Разложите другие, более нежные грибы для просушки на кухонных полотенцах или противне, застеленном бумажным полотенцем.

Если для промывания грибов вы используете центрифугу для салата, сначала высушите грибы, а затем используйте бумажные полотенца, чтобы удалить оставшуюся воду.

Пошаговое руководство по очистке сморчков

Сморчки — одни из самых популярных диких грибов и одни из самых дорогих грибов в мире.

Их характерный сотовый вид означает, что у них есть много укромных уголков и закоулков, в которых могут прятаться грязь и насекомые.

Из-за неровной текстуры их труднее чистить, и вам может быть интересно, как правильно чистить сморчки.

Как и другие грибы, сморчки следует чистить только непосредственно перед их приготовлением.

Вот четыре шага по очистке сморчков:

Шаг 1. Встряхивание

Первым шагом при очистке сморчков является стряхивание с них как можно большего количества грязи.

Положите сморчки в бумажный пакет, миску с крышкой или дуршлаг и энергично встряхните, но не слишком сильно, чтобы грибы не развалились и не помялись.

Цель состоит в том, чтобы разрыхлить и удалить как можно больше грязи перед стиркой.

Когда вы закончите, осторожно выньте сморчки из пакета, миски или дуршлага, оставив грязь и мусор.

Шаг 2: Нарезка ломтиками

С помощью небольшого острого ножа разрежьте сморчки пополам вдоль от кончика до стебля.

Этот шаг является необязательным, но мы считаем его хорошей идеей, поскольку он облегчает очистку внутренней части полого штока, где часто встречаются грязь и насекомые.

Разделив сморчки пополам, отрежьте все участки, особенно грязные или поврежденные насекомыми.

Шаг 3: полоскание

Положите нарезанные и обрезанные сморчки в миску с холодной водой и промойте их, чтобы удалить оставшуюся грязь.

Продолжайте, пока не перестанете видеть, как со сморчков сходит грязь. Затем достаньте сморчки из воды, оставив песок, мусор и насекомых на дне миски.

Если грибы относительно чистые, этого должно быть достаточно.

Но если вода очень грязная, вы можете повторять процесс до тех пор, пока со сморчков не перестанет сыпаться грязь.

После первого ополаскивания некоторые люди любят замачивать сморчки в слегка подсоленной воде, чтобы убить насекомых.

Замачивание не всегда необходимо, но может быть полезно, если ваши сморчки очень грязные или кишат жуками.

Шаг 4: Сушка

Когда сморчки станут чистыми, промокните их кухонным полотенцем или бумажными полотенцами.

Не забывайте осторожно встряхивать их во время сушки, чтобы удалить всю воду из сотовой крышки сморчков.

Как чистить нарезанные грибы

Если вы купили нарезанные грибы в супермаркете, их чистка отличается от чистки целых грибов.

Часто предварительно нарезанные грибы поставляются уже очищенными, и их не нужно долго мыть.

Нарезанные или нарезанные грибы также более склонны к поглощению воды, чем целые грибы, поэтому, если они выглядят чистыми, вообще не мойте их.

Этапы очистки нарезанных грибов:

Шаг 1: встряхивание

Поместите их в дуршлаг и слегка встряхните, чтобы избавиться от грязи.

Шаг 2. Промывка 

Быстро промойте их проточной холодной водой.

Шаг 4: Сушка

Промокните их чистой кухонной тряпкой или бумажными полотенцами и сразу же приготовьте.

Как очистить грибы для начинки

Грибы портобелло имеют красивые большие шляпки и являются одними из наиболее часто используемых фаршированных грибов. Но вы также можете фаршировать крупные белые грибы и шампиньоны.

Вот как очистить грибы портобелло для начинки.

Шаг 1: Обрезка

Сначала удалите стержень. Как правило, стебли портобелло легко отламываются, но при необходимости 

используйте небольшой острый нож, чтобы удалить стебель в месте, где он соединяется с шляпкой.

Сохраните стебли. Вы можете нарезать их для начинки или заморозить для использования в будущем. Стебли грибов полны аромата, и вы можете использовать их несколькими способами.

Обрежьте любые другие поврежденные или поврежденные участки шляпки гриба.

Шаг 2: Удаление жабр

Далее вам нужно удалить жабры. Держите портобелло в руке жабрами вверх и ложкой слегка соскребите жабры.

Они очень легко соскоблятся, и если вы что-то пропустите, вы сможете снова обойти гриб.

Шаг 3: Промывка

После удаления всех жабр быстро промойте крышку портобелло под проточной водой. Это удалит любые остатки жабр, а также любую грязь сверху.

Шаг 4. Сушка

Промокните шляпку насухо чистой тканью или бумажным полотенцем, и теперь вы готовы фаршировать грибы портобелло.

Как чистить вешенки

Вешенки — одни из наших любимых грибов. Это один из самых простых видов грибов для выращивания, и при выращивании их в мешках или ведрах очень мало беспорядка.

Поскольку вешенки растут на таких субстратах, как дерево, картон или кофейная гуща, они не контактируют с грязью. Это означает, что они нуждаются в небольшой очистке перед приготовлением.

Обычно их можно просто аккуратно протереть бумажным полотенцем. Или, если вы хотите помыть устрицы, быстро промойте их под проточной водой, а затем оставьте их сохнуть на чистом полотенце.

Как хранить грибы после их очистки

Лучше всего чистить грибы незадолго до их приготовления. Потому что, независимо от метода, который вы используете, мытье грибов увеличивает вероятность того, что они станут слизистыми, заплесневелыми или гнилыми.

Но при необходимости чистые сухие грибы можно хранить в холодильнике до суток.

Промытые грибы храните в холодильнике в полиэтиленовом пакете для овощей с отверстиями, в приоткрытом пакете на молнии или в контейнере, обернутом полиэтиленовой пленкой с небольшими отверстиями.

Как долго хранятся грибы?

При правильном хранении свежих грибов они могут храниться в холодильнике до недели. Но после стирки вы должны использовать их как можно скорее, так как обычно они служат только один день.

Вот несколько советов, которые помогут сохранить свежесть немытых грибов дольше.

Если вы покупаете грибы, упакованные в пластиковый лоток, лучше хранить их в холодильнике в оригинальной упаковке.

Если вы оставите грибы в термоусадочной пленке, когда они будут доставлены из магазина, они могут храниться в холодильнике не менее недели, практически не подрумяниваясь.

Если вы покупаете грибы на развес на фермерском рынке, храните их в контейнере, достаточно большом для их хранения. Накройте сверху полиэтиленовой пленкой с несколькими маленькими отверстиями, чтобы она дышала.

В качестве альтернативы вы можете хранить рассыпчатые грибы в частично открытом пакете.

Такое хранение грибов сохраняет их свежесть, так как позволяет выделяемому ими газу этилену выходить наружу. Он также обеспечивает циркуляцию воздуха, но не настолько, чтобы высушить их.

Всегда храните грибы в основном отделении холодильника. Ящик для фруктов слишком влажный и не пропускает достаточно воздуха.

Не кладите другие предметы поверх грибов, так как они легко повреждаются и долго не хранятся.

Подробнее о хранении грибов читайте в нашей статье «Как долго хранятся грибы? Все, что Вам нужно знать.