Как чистить свежие шампиньоны из магазина: Кулинарные советы. Вопрос недели: нужно ли чистить шампиньоны?

4 способа быстро почистить шампиньоны / Чтобы запечь, пожарить и съесть сырыми – статья из рубрики «Что съесть» на Food.ru

Как правильно выбирать

До чистки дойдут не все грибы, поэтому первый этап подготовки — правильный выбор и сортировка. Покупая шампиньоны в магазине или на рынке, обращайте внимание на внешний вид: хороший гриб плотный и упругий, без трещин, морщин, вмятин и пятен.

Шляпка шампиньона многое расскажет о его возрасте: чем она мягче, тем гриб старше. Если он покрылся сеткой морщин, а края начали сохнуть — этот урожай сняли неделю назад, не меньше.

Все ли шампиньоны надо чистить

Нет, молодые, только что срезанные или маленькие грибы чистить необязательно. Точкой отсчета считают 4 см в диаметре шляпки. Все, что меньше этого параметра, можно готовить сразу, причем вне зависимости от выбранного способа.

Если гриб свеж, но все-таки запачкался — аккуратно протрите его тряпочкой или салфеткой. Этого будет достаточно, с остальным справится правильная термическая обработка.

Четыре повода взяться за нож

Почистить шампиньон все же придется, если:

1. Вы купили крупные грибы с диаметром шляпки больше 5 см. Такие обычно используют для гриля или фарширования. Кожа у них жестковатая и может горчить, поэтому ее стоит снять.

2. Грибы лежали несколько дней. И, возможно, нахватали на свои шляпки не самые полезные бактерии. У не совсем свежих грибов необходимо почистить или снять верхний слой.

3. На коже появились потемнения: они мелкие, чуть больше точки, но лучше вырезать.

4. Эти шампиньоны вы намерены съесть сырыми.

Какие шампиньоны бесполезно чистить

Не тратьте свое время, если шампиньоны сморщились и почернели. Эти грибы начали портиться. Даже несколько темных пятен на шляпке говорит о том, что процесс внутри запущен — такой гриб не опасен, но вряд ли будет вкусным. Если же шампиньон стал скользким, покрылся слизью и плохо пахнет — он точно пропал. Его приготовление может обернуться отравлением.

Почему их нельзя мыть

Чистить шампиньоны правильно сухим методом — без воды. Эти грибы и так содержат много жидкости, а при долгом контакте могут впитывать воду как губка. Вы, может быть, и не заметите, пока не начнете готовить. Все накопленную жидкость шампиньоны с радостью отдадут сковороде, а сами раскиснут и превратятся в грибную кашу.

Замачивать лесные шампиньоны, как это делают с другими грибами, не стоит. Мыть под проточной водой необходимо выборочно, в крайнем случае при сильном загрязнении.

Совет

Если вы все-таки помыли грибы, делайте это быстро, а затем промокните салфеткой и дайте им полностью высохнуть перед приготовлением. Тогда в процессе они останутся крепкими и хрустящими.

Если не водой, то чем

Есть несколько способов, как почистить шампиньон быстро, просто и правильно:

1. Протереть влажной салфеткой или тряпочкой.

2. Чистить губкой для посуды, при особом загрязнении — той стороной, которая жестче.

3. Воспользоваться острым ножом, но аккуратно: оттолкнувшись от края шляпки, следует слегка поддеть тонкую кожицу шампиньона и потянуть ее. Таким образом необходимо почистить всю поверхность.

4. Устроить грибам спа-процедуру: опустить их в кастрюлю или таз с холодной водой так, чтобы они оказались целиком в жидкости, но не более. Всыпать 2 столовые ложки муки или соли и мягко потереть шляпки — как будто скрабом. Это должно занять не больше трех-пяти минут: шампиньоны не успеют впитать в себя воду, но почистятся.

Совет

Вне зависимости от того, какой способ чистки, нарезки и приготовления вы выбрали, правильно будет срезать (или обновить, если говорить языком шеф-поваров и грибников) нижний срез на ножке гриба. Как правило, с этого места он начинает чернеть и портиться.

Какой вариант обработки выбрать

Ответ на этот вопрос зависит и от ваших планов на лесной урожай. Вот несколько тонкостей для тех, кто хочет почистить шампиньон правильно.

1. Чтобы запечь

В духовке или на гриле готовят грибы целиком и выбирают крупные. В магазинах упаковки с таким видом шампиньонов даже маркируют особым способом. Для такого способа правильно не повредить шляпку, но чистить все же придется. Воспользуйтесь способом с губкой или мягкой щеткой. Тогда готовое блюдо получится с золотистой, хрустящей корочкой.

2. Перед тем, как нафаршировать

Чтобы приготовить вкусный шампиньон с начинкой, предстоит вытащить внутренние пластинки. Делайте это острым ножом и действуйте аккуратно, чтобы не сломать хрупкую шляпку.

3. Сварить или потушить

Перед приготовлением супа-пюре, грибного соуса или жаркого шампиньоны необходимо резать. Внешний вид и сохранность шляпки в этом случае не так важны. Собираясь почистить, смело берите нож: убирайте грязь, шкурку и вырезайте сомнительные места. Ножка легко отламывается руками.

Совет

Чтобы шампиньоны не раскисли на сковороде, не режьте их слишком мелко и выкладывайте на сухую сковороду с антипригарным покрытием. Растительное масло, соль и специи правильно добавлять после того, как грибы отдали влагу и уменьшились в объеме примерно в половину.

4. Замариновать или засолить

Для домашних заготовок на зиму чаще используют мини-шампиньоны. Их удобно раскладывать по емкостям и употреблять как закуску. Мыть такие грибы перед готовкой не нужно: но если не решаетесь сразу отправлять в банку, обязательно воспользуйтесь влажной тряпочкой.

Что можно сделать?

Соблюдать правила хранения: свежий шампиньон необходимо приготовить в течение двух суток со дня даты производства. Перед покупкой на развес на рынке поинтересуйтесь у продавца, когда именно срезали грибы. После 48 часов шампиньоны начнут терять качество и питательные свойства: полезным продуктом их уже не назвать. Спустя 7 суток грибы есть категорически нельзя.

Что мы еще писали о грибах:

• Как выращивать шампиньоны. Инструкция для новичков

• Как солить грибы в домашних условиях. Простые рецепты

• Как заморозить шампиньоны. И сэкономить на них зимой

Как чистить шампиньоны перед жаркой, варкой, запеканием?

В кулинарии есть множество спорных моментов. Например, один из вопросов: как чистить шампиньоны? А конкретнее — нужно ли чистить шампиньоны вообще? Нам форумах, посвященных приготовлению блюд, ведутся нешуточные баталии по этому поводу, а «советчики» из сети интернет предлагают мерить грибам шляпки и чистить только те, диаметр которых больше 3 см. В то же время известные шеф-повара зачастую вообще никак их не обрабатывают перед приготовлением: только нарезают так, как того требует блюдо. Попробуем разобраться, как правильно подготовить шампиньоны перед тем, как их готовить.

Возможные способы предварительной обработки

Шампиньоны — один из самых известных видов грибов. Их любят за неповторимый вкус, за круглогодичную доступность и за пользу, которую они несут организму. Например, мало кто знает, что данный вид грибов содержит витамин Д, который помогает организму усваивать кальций. Немаловажно, что они являются самыми безопасными и экологически чистыми грибами. Как правильно чистить шампиньоны, чтобы сохранить их природную полезность?

Так как чаще всего шампиньоны покупаются в супермаркете или на рынке, вопрос их предварительной обработки актуален. Никто не знает, в каких условиях они хранились и сколько раз их уронили на пол при транспортировке, прежде чем грибы попали на прилавок. Кроме того на этих грибах часто бывают заметны следы земли или могут присутствовать темные пятна. Исходя из этого свежие магазинные шампиньоны могут подвергаться следующим видам предварительной обработки. С ними можно поступить так:

• промыть от грязи под струей воды;
• протереть влажной тряпочкой;
• счистить верхний слой кожицы на шляпке гриба;
• обновить срез на ножке;
• обрезать юбочки;
• удалить темно-коричневые пластинки под шляпкой;
• срезать темные пятна, испорченные места.

Проделывать все вышеперечисленные манипуляции, чтобы почистить шампиньоны, не обязательно. Надо действовать по ситуации. Например, если гриб грязный, его надо промыть, если потемнел срез на ножке или она подвяла — кончик ножки следует срезать и т. п.

Совет: считается, что у шампиньонов, диаметр шляпки которых больше 3 см, кожица на ней становится грубой. Перед приготовлением ее нужно снять, так как она не отварится должным образом и в готовом блюде будет жесткой. Однако, чтобы понять, нужно ли срезать кожицу со шляпки, не обязательно перемерять каждый гриб линейкой. При промывании достаточно попробовать сдвинуть кожицу при помощи подушечки пальца. Если она отходит, то ее следует удалить.

Как почистить  правильно

Однозначно ответить на вопрос: нужно ли чистить шампиньоны, нельзя. Свежие грибы обрабатываются перед готовкой в той или иной степени, в зависимости от трех факторов:

• степень загрязнения;
• блюдо, в приготовлении которого они будут использоваться;
• употребление в сыром виде.

Если свежие грибы покупались для жарки, то их достаточно протереть тряпочкой, срезать темные пятна и обновить срез. Мыть их не следует, так как шампиньоны быстро вбирают в себя воду и при жарке просто расползутся. Также если перед нарезкой грибы будут сухими, при обжарке они получатся хрустящими.

В том случае, когда свежие шампиньоны предназначены для фаршировки с последующим запеканием, приготовления крем-супа или начинки для пирога, их можно промыть. В результате удаляются земляной налет, песчинки и другая грязь, которая может присутствовать на грибах. Интересный способ промывания предлагают шеф-повара. Он состоит в следующем:

1. Положите шампиньоны в глубокую миску.
2. Налейте в миску столько прохладной воды, чтобы она покрывала грибы.
3. Добавьте немного муки (около 1 ст. л.).
4. Несколько раз перемешайте грибы руками. Частички муки в данном случае выступят в роли своеобразного «скраба», который поможет легче отмыть грязь.
5. Слейте воду. Теперь чистые грибы готовы к нарезке.

Несмотря на то, что промывать грибы подобным способом можно, замачивать их надолго нельзя. Как было сказано выше, шампиньоны, подобно губке, вбирают в себя воду. Водянистые, они получаются не вкусными, теряют всю свою прелесть.

Отдельно стоит сказать про шампиньоны, предназначенные для фаршировки. Для данной цели используются крупные экземпляры, с которых обязательно следует снять тонкий слой кожи, покрывающий шляпку. Иначе он получится жестким. Также у грибов удаляются ножки и темно-коричневые пластинки под шляпкой.

Если шампиньоны планируется съесть сырыми, их необходимо тщательно очистить. Кроме удаления частичек земли, песка и других загрязнений путем промывания, многие «сыроеды» на 30-60 секунд помещают их на противне в горячую духовку. Делается это для дезинфекции. Затем грибы можно смело использовать для приготовления салатов и других блюд. Отдельно хочется отметить, что в пищу в сыром виде пригодны только свежайшие шампиньоны, «возраст» которых не превысил 5 дней.

Шампиньоны — необычайно ароматные и исключительно полезные грибы. Нет человека, который бы никогда их не пробовал. Готовьте их правильно и наслаждайтесь неповторимым вкусом любимых блюд!

Как очистить грибы перед приготовлением

Опубликовано: 13 апр. 2022 г. Алисса · Эта запись может содержать партнерские ссылки.

Помыть? Точно не моет ? Когда дело доходит до того, как чистить грибы, существует множество противоречивых указаний. Читайте простые и понятные советы по подготовке грибов к приготовлению.

Поиск в Интернете советов о том, как чистить грибы, может привести к головокружению. Некоторые заставят вас поверить, что они превратятся в мягкие, несъедобные губки, если они хотя бы ненадолго окунутся под струю воды. С другой стороны, контейнер с грибами может содержать довольно много грязи. Ну так что ты делаешь?

Если вы помните несколько основных моментов, есть несколько способов эффективно мыть грибы (водой!), не беспокоясь о том, что вы их испортите.

Основы

• Что покрывается: Приведенные здесь инструкции применимы ко многим распространенным разновидностям приготовления грибов, включая белые шампиньоны, кремини (также известные как бэби-белла), шиитаке и шляпки портобелло.
• Что не покрывается: Грибы сморчки (их закоулки требуют дополнительных действий, и у меня нет опыта с ними), менее распространенные специальные виды или дикорастущие/добытые грибы.
• Правило №1: Очищайте грибы непосредственно перед тем, как собираетесь их готовить. В противном случае они впитают всю влагу и станут немного мягкими и слизистыми, когда будут висеть.

Стоит ли беспокоиться, если мои грибы действительно грязные?

После покупки контейнера с грибами, в котором было лотов грязи, я исследовал, что это за грязь, чтобы оценить уровень моей озабоченности по поводу вредных микроорганизмов и того, насколько тщательно мне нужно их очистить. Как оказалось, волноваться действительно было не о чем.

Коммерчески производимые грибы растут в материале, который либо пастеризован, либо иным образом стерилизован (согласно Университету Айдахо), который удаляет загрязняющие вещества. Таким образом, хотя мысль о том, чтобы кусать комок грязи вместе с грибом, не самая привлекательная, по большому счету не стоит беспокоиться о том, чтобы проглотить что-то плохое.

Очистка грибов

Любой из этих методов подходит для шампиньонов/кремини/шиитаке, хотя шаги, относящиеся к портобелло, см. в разделе ниже. В любом случае вымойте их непосредственно перед приготовлением , чтобы грибы не стали сырыми и слизистыми.

Метод №1

Поместите целые грибы в дуршлаг или салатницу и промойте их под проточной водой, чтобы удалить частички грязи. Открутите их, если используете салатницу, чтобы высушить, или промокните бумажным полотенцем.

Метод очистки #2

Вместо того, чтобы промывать их под проточной водой, вы можете протереть грибы влажным бумажным полотенцем или чистой тканью для посуды, чтобы удалить видимую грязь.

Как чистить грибы портобелло

Поскольку чашечки грибов портобелло больше и вмещают больше воды, я всегда использую метод №2 для их очистки.

1. Начните с протирания колпачка снаружи влажным бумажным полотенцем.

2. (дополнительно) Обрежьте рваные края кухонными ножницами, если вы будете их набивать.
3. Возьмитесь за основание штока и поверните его вперед и назад, чтобы ослабить и снять.

4. Ложкой выскоблите жабры от центра к краям. Я сохраняю жабры, когда делаю гамбургеры с грибами портобелло, но удаляю их, если набиваю их, чтобы приготовить пиццу с грибами портобелло.
5. Чтобы колпачок портобелло не разваливался, надавите пальцем на внешний край колпачка позади того места, где вы зачерпываете жабры.

Часто задаваемые вопросы о грибах

Нужно ли удалять ножки грибов перед приготовлением?

Для шампиньонов и шампиньонов кремини (бэби белла) можно оставить ножки, но можно обрезать их короче, если концы кажутся жестковатыми. Стебли портобелло и шиитаке будут слишком жесткими, чтобы их можно было оставить и съесть, поэтому удалите их перед нарезкой/приготовлением.

Можно ли есть жабры грибов портобелло?

Да, их можно есть. Однако они, скорее всего, будут мешать и иметь непривлекательный вкус, если вы собираетесь набивать крышки, поэтому их часто выкапывают.

Вам нужно почистить нарезанные грибы?

Контейнеры с нарезанными грибами, скорее всего, содержат гораздо меньше грязи, чем целые. Тем не менее, я люблю их ненадолго протирать или промывать, а затем тщательно вытирать насухо перед приготовлением. По моему опыту, купленные в магазине нарезанные грибы портятся быстрее, чем целые, поэтому не мойте их, а затем храните в холодильнике. Используйте их сразу.

Нужна ли грибная щетка?

Специальный кухонный инструмент, щетка для грибов предназначена для удаления грязи и бережного отношения к поверхности грибов. Я уверен, что некоторые сочтут это стоящим, но я не нашел причин покупать его, так как методы салата / влажного бумажного полотенца отлично подходят для меня.

Рецепты приготовления грибов

• ▢ Грибы, такие как шампиньоны, кремини, шиитаке, шляпки портобелло (, а не сморчки)

Метод №1

• Поместите грибы в дуршлаг или вставьте в салатницу и промойте грибы под проточной водой, чтобы удалить грязь. Хорошо промокните грибы, чтобы они полностью обсохли (или крутите их в салатнице), удаляя при этом лишнюю грязь. Нарежьте или нарежьте в соответствии с вашим рецептом.

Метод №2

• Смочите бумажное полотенце или чистую тряпку для посуды и осторожно протрите всю поверхность гриба, чтобы удалить всю видимую грязь. Нарежьте или нарежьте в соответствии с вашим рецептом.

Для очистки грибов портобелло:

• Протрите шляпки влажным бумажным полотенцем или чистой тканью для посуды, чтобы удалить видимую грязь.

• Переверните колпачок и возьмите шток за основание. Поверните его вперед и назад, чтобы ослабить и снять. Если края кепок очень неровные, их можно подровнять, обрезав кухонными ножницами.

• Если портобелло нарезать ломтиками или начинить целиком, выскоблите ложкой жабры от центра к краям. Держите палец снаружи колпачка за краями, когда чистите наружные жабры, чтобы колпачок не развалился. Если вы делаете что-то вроде гамбургера портобелло, вам не нужно удалять жабры.

• Эти шаги предназначены для многих покупных грибов, включая шампиньоны, кремини/бэби белла, шиитаке и портобелло. Дополнительные шаги могут потребоваться для других разновидностей грибов, включая сморчки и дикие грибы, которые здесь не рассматриваются.
• Независимо от того, какой метод вы используете, не забудьте очистить грибы непосредственно перед приготовлением, чтобы они не размокли из-за лишней влаги.
• Особенно, если вы собираетесь их жарить, сушите грибы очень хорошо перед использованием в рецепте.
• Ножки можно оставить для шампиньонов и шампиньонов, если они не фаршированы, хотя вы можете обрезать их снизу, если они кажутся жесткими. Стебли шиитаке и портобелло будут слишком жесткими, чтобы их можно было есть с комфортом, поэтому полностью удалите их перед приготовлением.
• Предварительно нарезанные грибы, скорее всего, будут иметь очень мало грязи, поэтому их можно просто быстро протереть бумажным полотенцем.

Пробовали этот рецепт?Отметьте @mysequinedlife – мне нравится смотреть, что вы делаете!

Информация о питании предоставляется в качестве оценки. Поскольку он может варьироваться в зависимости от многих факторов (используемые бренды, количество и т. д.), мы не можем гарантировать его точность.

Отказ от ответственности за безопасность пищевых продуктов и питание

• Фейсбук

• Электронная почта

Взаимодействие с читателем

Все, что вам нужно знать

Грибы 101: все, что вам нужно знать

От редакции

Cook’s Illustrated

• Делиться:
• Электронная почта
• Распечатать

Изучите лучшие советы тестовой кухни по покупке, хранению и чистке грибов.

Давно прошли те времена, когда единственными грибами в продуктовом отделе были белые шампиньоны, портобелло или кремини. В некоторых магазинах теперь представлено до дюжины различных видов, и многие из них, которые когда-то были доступны только сезонно, теперь выращиваются почти круглый год.

Но независимо от того, культивируемые или дикие, обычные или редкие, грибы легко приготовить, они придают насыщенный вкус всему: от супов, тушеных блюд и соусов до мяса, начинок и блюд из яиц.

Вот наши рекомендации о том, как покупать, хранить и очищать этот ингредиент умами в упаковке.

На что следует обратить внимание? Мы рекомендуем покупать грибы на развес, а не расфасованные, чтобы вы могли проверить их состояние и качество. Ищите грибы с целыми неповрежденными шляпками и избегайте грибов с обесцвеченными или сухими сморщенными пятнами. Грибы должны быть слегка влажными, но не влажными и не слизистыми, а их текстура должна быть упругой и легкой, а не губчатой.

Аромат — еще один важный показатель качества и интенсивности: чем сильнее сладкий, землистый аромат, тем сильнее и ароматнее грибы. Не покупайте грибы, если они пахнут кислым или рыбным, и обязательно выбирайте те, у которых большие шляпки и минимальные ножки, так как последние часто выбрасываются.

Что нужно и что нельзя делать для сохранения свежести грибов: Из-за высокого содержания влаги грибы очень скоропортящиеся. Они могут мгновенно превратиться из пухлых в сморщенные и слизистые. За прошедшие годы мы протестировали множество методов хранения; вот то, что мы решили, работает лучше всего.

НЕ заворачивайте грибы в бумажный пакет, как предлагают многие другие источники. Он превращает грибы в губчатые и морщинистые.

НЕЛЬЗЯ накрывать грибы влажным бумажным полотенцем (еще один распространенный метод), так как это только ускорит их порчу.

DO Храните рассыпчатые грибы в частично открытом пакете с застежкой-молнией, что обеспечивает максимальную циркуляцию воздуха и не высыхает грибы. Если оставить пакет слегка открытым, это позволит выпустить газ этилен, выделяемый грибами.

DO Храните упакованные грибы в оригинальной упаковке. Эти контейнеры созданы для того, чтобы «дышать», продлевая срок жизни грибов за счет уравновешивания удержания влаги и выделения газообразного этилена. Если вы открыли запечатанную упаковку с грибами, но не использовали все содержимое, просто заверните оставшиеся в коробке грибы в полиэтиленовую пленку.

Нужно ли мыть грибы, которые вы собираетесь готовить? Если они целые, то да. Хотя многие источники советуют не мыть грибы (чтобы они не впитывали дополнительную влагу) и вместо этого предлагают их чистить щеткой, как только мы узнали, что грибы состоят более чем на 80 процентов из воды, мы начали сомневаться в их способности поглощать больше жидкости. Чтобы это выяснить, мы прополоскали партию в холодной воде, взвесив их до и после стирки. Мы обнаружили, что шесть унций грибов набрали всего около четверти унции воды, и большая часть ее была на поверхности.

Срезанные грибы — это отдельная история. Открытая мякоть впитывает воду, как губка, поэтому промойте грибы перед нарезкой. И будьте осторожны, не мойте грибы, пока вы не будете готовы их приготовить, иначе они станут слизистыми.

Нам нравится использовать салатницу для мытья целых грибов:

1. Поместите грибы в корзину для салата и сбрызгивайте водой до полного удаления грязи.

2. Поместите корзину в центрифугу для салата и высушите грибы. Используйте бумажное полотенце, чтобы промокнуть оставшуюся влагу.

Нужно ли мыть грибы, которые вы подаете сырыми? Одним словом, нет, потому что промывание грибов может привести к обесцвечиванию, а вы хотите, чтобы ваша еда выглядела так же хорошо, как и на вкус. Мы рекомендуем чистить грибы, которые будут подаваться в сыром виде, чистить их сухой зубной щеткой.

РЕЦЕПТ ДЛЯ ЧЛЕНОВ: Быстрое грибное рагу

Приготовление настоящего рагу на медленном огне требует многочасового ухода за кастрюлей.