Как чистить сыроежки: Как чистить сыроежки грибы правильно на Webspoon.ru

Как чистить сыроежки, мыть и замачивать: обработка грибов после сбора

Содержимое

• 1 Как обработать сыроежки после сбора
• 2 Как мыть грибы сыроежки
• 3 Чистка сыроежек
  • 3.1 Надо ли чистить сыроежки от пленки и кожицы
  • 3.2 Зачем чистить шляпки у сыроежек
  • 3.3 Как правильно чистить грибы сыроежки
• 4 Вымачивание сыроежек
  • 4.1 Надо ли замачивать сыроежки
  • 4.2 Как замочить сыроежки
  • 4.3 Сколько вымачивать сыроежки
• 5 Полезные советы
• 6 Заключение

Сбор грибов – занятие очень увлекательное, как для любителей, так и для заядлых грибников. Грибы не только вкусны, но и полезны как источник белка: диетологи в шутку называют их «лесным мясом», одним из самых известных видов которого являются сыроежки. Они распространены повсеместно, собирать их легко и интересно. Их жарят, варят, солят, маринуют. Но не все знают, нужно ли чистить сыроежки и как правильно это делать, чтобы они оставались целыми и не разваливались на части.

Как обработать сыроежки после сбора

Сыроежки, как и все остальные грибы, являются скоропортящимся продуктом, и после сбора их необходимо быстро почистить. Если не следовать этому правилу, в них начнутся процессы распада белковых соединений и образование ядовитых веществ.

Важно! Сыроежки, оставленные в корзине даже на непродолжительное время, теряют свою свежесть, упругость, становятся вялыми. Если в некоторых грибах есть личинки насекомых, остальные также быстро начнут червиветь.

Собранные сыроежки сразу после сбора необходимо подвергнуть первичной обработке — очистить от мусора, грязи, мха и хорошо промыть перед началом готовки. Способы очистки сыроежек будут зависеть от их состояния и места произрастания. Если они были собраны во мху или в траве, достаточно будет удалить червивые, у остальных — слегка поскрести шляпку и как следует промыть водой. Если сыроежки были найдены на песчаных участках, необходимо предварительно очистить ножки от земли и песка, затем срезать края и только после этого промыть.

Как мыть грибы сыроежки

Промывание поможет тщательнее очистить грибы от различного мусора. Сыроежки очень хрупкие и нежные. Если обращаться с ними недостаточно аккуратно, они будут буквально крошиться в руках. Чтобы этого не произошло, после сбора их необходимо очистить, поместив в большую просторную емкость, наполненную водой. Часть грязи всплывет или осядет на дне. Через некоторое время воду следует сменить. Вымачивание повторяют до тех пор, пока не удастся полностью очистить все грибы.

Шляпки покрыты липкой пленкой, которая способна собрать достаточно много лесного мусора. Чтобы избавиться от него, после вымачивания грибы помещают под струю чистой воды. Это поможет очистить их от налипшей грязи, листиков и травинок.

Чистка сыроежек

Чистка сыроежек не отличается от чистки других грибов. И начинать ее следует уже на этапе сбора. Для этого потребуется определенное количество времени. Сыроежки большого размера, в отличие от маленьких, следует почистить более тщательно. Уделить внимание нужно не только ножкам, но и шляпкам. Делать это нужно правильно, соблюдая определенную последовательность действий.

Надо ли чистить сыроежки от пленки и кожицы

Небольшие грибы можно употреблять в пищу, не снимая пленку и кожицу. Это не повлияет на вкус готового блюда. Большие экземпляры рекомендуют очистить от этих элементов. При варке, солении или тушении пленка и кожица начинают сильно горчить.

Пленку со шляпки очистить нелегко, но иногда ее целесообразнее оставить. Пленка сохраняет целостность грибов и не позволяет им разваливаться во время варки. Но именно она является причиной того, что после готовки в грибных блюдах появляется горечь, избавиться от которой можно, если воду, в которой проводили замачивание, слить, залить новую и проварить сыроежки в течение 20 мин.

Зачем чистить шляпки у сыроежек

Повсеместность произрастания грибов делает их опасными для здоровья человека без соответствующей очистки и обработки. Пленка, покрывающая шляпки, как губка, впитывает все вредные вещества из окружающей среды. Химические вещества, выхлопные газы в больших количествах концентрируются в грибах. Поэтому прежде чем начинать готовить, в целях соблюдения предосторожности следует снимать пленку с сыроежек.

Кроме того, не рекомендуются к сбору старые сыроежки. Их легко определить по цвету мякоти, у непригодных в пищу грибов она становится желтой. Даже если внешне такой экземпляр выглядит целым и крепким, собирать его не стоит.

Как правильно чистить грибы сыроежки

Чтобы правильно почистить сыроежки, так чтобы они не ломались, следует выполнить несколько несложных действий:

1. Для очистки грибов потребуются нож, бумажные салфетки и дуршлаг.
2. Необходимо срезать кончики ножек и очистить их от налипшего песка и земли.
3. Если на срезе ножки видны червивые ходы, такие грибы нужно сразу выкинуть.
4. Потемневшие участки следует вырезать.
5. Чтобы очистить налипший лесной мусор, достаточно слегка поскрести его ножом. В трубчатом слое часто собирается грязь, поэтому его также важно быстро и аккуратно прочистить ножом.
6. После каждый гриб протереть сухой салфеткой, которая удалит оставшийся мелкий мусор и уберет излишнюю влажность.
7. Снять ножом пленку со шляпки и чистить сыроежки от кожицы, двигаясь в направлении от краев к центру. Не стоит переживать, если какая-то часть может остаться в центре. А вот шляпки красного и ярко-синего цвета нужно постараться очистить полностью. Они обладают повышенной горечью.
8. Выложить в дуршлаг и как следует промыть под струей холодной воды.

Совет! При выполнении этих действий на всех этапах очистки необходимо следить за тем, чтобы пластинчатая структура сохраняла свою форму.

Вымачивание сыроежек

Одним из пунктов обработки и очистки крупных сыроежек после сбора является их вымачивание. Процедура это простая и не требует никаких особых усилий. Но обработанные таким способом дары леса можно без опасений использовать для приготовления пищи. Из них будет удалена вся горечь, а также все насекомые, спрятавшиеся в самых глубоких участках пластинчатых шляпок.

Надо ли замачивать сыроежки

В зависимости от того, каким способом в дальнейшем будут готовиться сыроежки, принимается решение о необходимости их вымачивания. Перед жаркой все пластинчатые грибы рекомендовано вымачивать и отваривать, так как велика возможность получить отравление. Перед варкой сыроежки достаточно просто тщательно промыть и очистить под струей холодной воды. Грибы, предназначенные для сушки, вымачивать нельзя. Их очищают с помощью сухой щетки.

Вымачивание грибов занимает достаточно много времени. Если такой возможности нет, перед приготовлением их рекомендуют отварить в соленой воде.

Как замочить сыроежки

Для того чтобы очистить и вымочить грибы, необходимо подготовить специальный солевой раствор из следующих компонентов:

• 1 ч. л. соли;
• 1/3 ч. л. лимонной кислоты;
• 1 л воды.

После все соединить, тщательно перемешать и залить полученным составом очищенные от мусора грибы. В течение суток солевой раствор необходимо поменять трижды.

Сколько вымачивать сыроежки

Для засолки грибов время вымачивания обычно составляет 10 – 12 часов. Этого достаточно для удаления горечи и очистки от насекомых.

Если грибы собраны для последующей жарки, время вымачивания можно сократить до 30 – 60 мин. За это время они успеют отмокнуть и очиститься от соринок и травинок, а дальнейшая тепловая обработка нейтрализует вкус горечи.

Полезные советы

Чтобы собранные сыроежки сохранили свою целостность и порадовали насыщенным грибным вкусом после приготовления, необходимо следовать советам опытных грибников и правильно их чистить и обрабатывать:

1. Если сыроежки не могут быть обработаны и очищены сразу после сбора, их нужно обязательно перебрать, выкинуть те, в которых обнаружены червивые дорожки, а остальные разложить в один ряд и убрать в прохладное место. Это позволит сохранить их свежими в течение нескольких часов.
2. Сыроежки очень быстро портятся и поэтому на их чистку и обработку должно уйти не более 5 часов.
3. Чтобы сыроежки не рассыпались в руках в процессе очистки, перед началом обработки их рекомендуют поместить в кипяток на 15 мин. Это придаст им упругость и плотность.
4. Чтобы сократить время домашней очистки, листья и крупный мусор следует снимать с ножек и шляпок еще в лесу.
5. Разрезанные пополам пластинчатые грибы помогут на месте определить наличие в них червей. Их не следует складывать вместе с остальными и тем более нести домой.
6. Пластинчатые шляпки легко очистить с помощью зубной щетки с мягкой щетиной. Она аккуратно выметет мусор из всех складок, не разрушив при этом сам гриб.

Эти несложные советы помогут правильно очистить сыроежки, сохраняя их форму, свежесть, полезные свойства и вкусовые качества.

Заключение

Чистить сыроежки не так интересно, как собирать. Но если следовать определенным правилам, этот процесс будет эффективным, не займет много времени и сил и позволит обезопасить будущие грибные блюда от наличия насекомых или вкуса песка на зубах.

Как и сколько варить сыроежки

20 августа 2020

Ликбез

Еда

Грибы можно использовать для салатов, закусок и горячих блюд, замариновать, засолить или заморозить.

Как подготовить сыроежки

Переберите грибы и сразу выкиньте испорченные и червивые. Ножки и шляпки отряхните от лесного мусора. Залейте сыроежки прохладной подсоленной водой и оставьте на час. Это поможет удалить мелкий сор, застрявший между пластин, и насекомых.

Фото: TischenkoPhoto / Depositphotos

После вымачивания ополосните грибы. С помощью ножа очистите ножки и шляпки, вырежьте потемневшие и подпорченные места. Ещё раз промойте под проточной водой.

Запоминайте 🍄

• Как и сколько варить лисички

Сколько варить сыроежки

В среднем эти грибы варятся около 30 минут, хотя совсем небольшие экземпляры будут готовы спустя 20–25 минут. Затем сыроежки можно использовать в салатах, закусках или просто подавать с гарниром.

Фото: ppl1958 / Depositphotos

Если после отваривания планируются другие виды обработки, время сокращается. Так, сыроежки нужно варить:

• для жарки, тушения и запекания — 5–10 минут;
• для заморозки — 20 минут;
• для засаливания горячим способом — 7–10 минут;
• для маринования — от 15 минут в зависимости от рецепта;
• для супа — 10–15 минут.

Сохраните 👌

• Как и сколько варить белые грибы

Как варить сыроежки

Сложите грибы в кастрюлю и залейте водой комнатной температуры. Жидкости нужно примерно вдвое больше, чем сыроежек. Доведите до кипения на среднем огне. Добавьте соль: на литр воды хватит чайной ложки. Также можно закинуть лавровый лист и несколько горошин чёрного перца.

После закипания варите на небольшом огне. С помощью шумовки снимайте пену, которая образуется на поверхности. Периодически аккуратно помешивайте грибы. Готовые сыроежки откиньте на дуршлаг.

Получившийся бульон лучше вылить. Для супа он не подойдёт из-за горечи.

Читайте также 👩‍🍳

• Ризотто с лисичками
• Чесночные шампиньоны по-испански
• Молочно-сливочный грибной суп
• Жюльен с белыми грибами и курицей
• Грибной суп с рисом и овощами

The Wild Bible Entry Все о грибах диких лобстеров – Wine Forest Wild Foods

Hypomyces lactiflurum

Этот ярко окрашенный гриб скрывает раздвоение личности. Как Кларк Кент, под кричащим красно-оранжевым цветом скрывается (обычно) один из самых безвкусных и утомительных грибов, Russula brevipes. Его единственное достоинство – приятная мясистая текстура.

К счастью, в некоторых западных районах паразитический грибок (Hypomyces) поражает Russula brevipes с середины лета до начала осени. Этот гриб цвета лобстера распространяется по внешней стороне основного гриба, поедая и расплавляя первоначальные черты своего хозяина. Глядя вниз, вы увидите довольно симпатичные оранжевые волнистые гребни там, где когда-то были жабры гриба. Разрезав гриб пополам, вы заметите оранжевый слой паразита снаружи и белое мясо исходного гриба внутри.

Я чувствую некоторое утешение, зная, что даже когда мы, стареющие охотники за грибами, ковыляем с больными коленями и слабым зрением, мы все равно сможем увидеть этих ярко-оранжевых трансвеститов грибного мира, разбросанных по лесной подстилке.

Brittlegills — ГРИБНОЙ СТОЛ

Brittlegillers и угольщики

Brittlegills составляют большой род Russula, насчитывающий около 190 видов в Великобритании. Их легко распознать как род, но нелегко идентифицировать до вида. Хрупкожабры имеют отчетливую чистую форму с центральным стеблем в центре в основном круглой шляпки и жабрами, которые никогда не ниспадают (сбегают по стеблю на короткое расстояние). Только около 20 из 190 Британские виды можно идентифицировать по полевым признакам. Остальным нужен хотя бы отпечаток споры и какой-нибудь химический тест.

Хрупкожабры микоризные. Это означает, что они связаны с определенными деревьями. Всегда обращайте внимание на виды ближайших деревьев, так как они часто помогают в идентификации. Некоторые Brittlegills растут только с одним типом дерева, другие более универсальны.

Корзина с угольными горелками и сыроежками для чернения с несколькими бифштексами и подберезовиками

Отличительной особенностью Brittlegills является белая или кремовая мякоть, стебель и жабры, а также цветная шляпка. Цвет шляпки варьируется от вида к виду, подумайте о цвете, и найдется Brittlegill этого цвета. У некоторых видов стебель также окрашен в цвет, не всегда такой же, как цвет шляпки. У некоторых видов шляпка однородного цвета, но у многих это смесь, обычно один цвет в центре смешивается с совершенно другим цветом по краям. У многих видов шляпка становится скользкой и липкой, когда мокрая, и часто к ней прилипают кусочки листьев или веток, когда она высыхает.

Мякоть Brittlegills также отличается. У большинства грибов клетки длинные и тонкие, что придает им своего рода волокнистую структуру. У щетинкожаберных и их родственников млекопитающих клетки имеют сферическую форму и образуют скопления, придающие мякоти рассыпчатую текстуру. В результате стебли часто ломаются, как кусок мела.

Рассыпчатая мякоть и шляпки, застрявшие в остатках листьев и веточек, могут быть неприятными при приготовлении Brittlegills для приготовления пищи. Самый простой способ их подготовить — удалить из шляпки крупные кусочки мусора и обрезать основание стебля. Не пытайтесь сделать их безупречными. Вместо этого положите их в кастрюлю с горячей водой или молоком и варите в течение 5 минут или около того, помешивая, чтобы удалить остатки грибов. После варки они будут твердыми и не рассыпчатыми, их можно слить и использовать в любом блюде по вашему выбору. Браконьерский ликер можно использовать в качестве бульона после процеживания мусора.

Жабры после браконьерства

Одним из полезных способов различения видов жаберников является дегустация небольшого кусочка. Пробуйте пробовать на вкус только после того, как идентифицируете гриб как Brittlegill. Некоторые из ядовитых мухоморов, такие как Смертельная шапка, могут напоминать Brittlegillers, если они потеряли кольцо, и вы не проверяете наличие вольвы у основания стебля. Мухоморы имеют волокнистую мякоть. Вкус Brittlegills варьируется от мягкого и фруктового или орехового до горького, едкого и обжигающего.   Попробуйте небольшой кусочек и выплюньте, когда определите вкус.

Споры Brittlegills являются одним из ключевых отличительных признаков. Они очень богато украшены различными узорами бородавок и шишек для каждого вида. Если у вас есть доступ к микроскопу, вы можете идентифицировать каждый вид только по его спорам (вам понадобится увеличение в 1000 раз). Споры также различаются по цвету от чисто белого до кремового и оранжевого. Это можно увидеть, только взяв отпечаток спор, и это является ключом к различению некоторых видов.

Хрупкожабры очень нравятся животным; их грызут мыши, белки, олени, пасутся слизни и улитки, зарываются в них мухи и жуки. Открытая белая мякоть часто привлекает внимание, поскольку шляпка обычно окрашена в тон опавшим листьям вокруг нее. Когда вы заметите один гриб, остановитесь, остановитесь и внимательно осмотритесь, и вы увидите, что в листьях прячется много других.

Угольник Russula cyanoxantha

Угольник, Russula cyanoxantha — один из лучших съедобных Brittlegisles. Его легко отличить от большинства других Brittlegills в полевых условиях по гибким жабрам. Если осторожно провести пальцем по жабрам, они согнутся, а не рассыплются. Другим видом с этой характеристикой является Russula langei , который отличается от угольной горелки тем, что его стебель окрашен в фиолетовый цвет. Оба одинаково съедобны и вкусны.

Группа угольных горелок

Зеленая угольная горелка

Цвет колпачка угольной горелки проблематичен: он варьируется от зеленого, синего и пурпурного до розового. Они никогда не бывают одного цвета, а центр часто слегка коричневатый. Название вида cyanoxantha означает сине-коричневый. Russula langei находится в диапазоне от синего до фиолетового.

Russula langei со стеблем, окрашенным в цвет

И угольные горелки, и Russula langei имеют мягкий фруктовый вкус. Оба чаще всего встречаются вместе с дубом летом и осенью.

Сыроежка обыкновенная желтая Russula ochroleuca и Сыроежка болотная Russula claroflava

Это две желтошляпочные абрикосовые шляпки с белыми стеблями и белыми жабрами. Цвет шляпки у обоих равномерный ярко-желтый. Шляпки становятся липкими, когда намокают, часто застревают в остатках листьев. Это довольно хрупкие грибы, которые легко рассыпаются при обращении. Мякоть желтой болотной сыроежки медленно покрывается серо-черными синяками с возрастом.

Сыроежки обыкновенные желтые

Оба имеют мягкий вкус. Эти два типа обычно встречаются у дуба и березы, но также и у сосны. Желтая болотная сыроежка встречается на сырых участках. Встречаются осенью и в начале зимы.

Сыроежка обыкновенная с жабрами и стеблем

Есть несколько несъедобных видов с желтыми шляпками. Velvet Brittlegill R. violeipes бледно-желтого цвета с фиолетовым румянцем на стебле. Sunny Brittlegill R. solaris бледно-желтого цвета с острым вкусом, найденным в буке. Примула Brittlegill R. sardonia похож на сыроежку обыкновенную желтую, но имеет едкий вкус. Vinegar Brittlegill R. acetolens и родственные ему R. ochracea имеют темно-охристые споры и жабры персикового цвета и запах уксуса в старом возрасте. Есть также некоторые виды со смешанной окраской шляпки с желтым оттенком. Если шляпка неравномерно-желтая и имеет намек на другой цвет, это не сыроежка обыкновенная желтая или сыроежка болотная желтая.

Сыроежка чернеющая Сыроежка черная

Чернеющая сыроежка относится к группе видов, которые сначала становятся белыми, а с возрастом постепенно становятся черными. Все они имеют более плотную мякоть, чем другие хрупкие жабры или даже большинство грибов. Из-за этого они очень медленно гниют и могут храниться в течение месяца или более после того, как вы впервые их увидите. Грибы-контейнеры Asterophera spp. растут только на старых чернеющих сыроежках. Несмотря на то, что чернеющая сыроежка распространена, она встречается не каждый год. Четыре, пять, даже четырнадцать лет могут пройти, а в лесу их почти нет, а потом получается год, когда они повсюду, в каждом лесу, у каждого бука или дуба. Встречаются ранней осенью.

Сыроежка чернеющая с широко расставленными жабрами и пятнами

Грибы на старой сыроежке чернеющей

Сыроежка чернеющая с синяками красного цвета, которые постепенно чернеют. У некоторых других чернеющих видов синяки не появляются первыми. Чернеющая сыроежка — самая крупная из группы со шляпками до 18 см в поперечнике. У них толстые широко расставленные жабры. Чернеющая сыроежка ассоциируется с буком и дубом в старых лесах.

Сыроежка чернеющая

Другим распространенным видом чернеющих чернеющих является толстолобик Russula densifolia , которая выглядит и ощущается как маленькая чернеющая сыроежка, до 8 см в длину, но с узкими скученными жабрами. Он ассоциируется с буком и дубом в старых лесах. Есть четыре других вида, похожих на Crowded Brittlegill, которые также съедобны. Они встречаются с широколиственными деревьями и иногда с соснами.

Скученные Brittlegillers со скученными жабрами

The Cracked Russula Russula virescens

Это крупная матово-зеленая Brittlegars, отличающаяся растрескиванием по краю шляпки, обнажающей белую мякоть под ней, что создает мозаичный эффект. Зеленый цвет может стать желтовато-охристым на солнце или с возрастом. У него белый стебель и плотные кремовые жабры. Вкус мягкий и ореховый. Встречается поодиночке или небольшими группами с дубом, буком и душистым каштаном, часто среди травы.

Треснувшая щетинистая жабра

Его можно спутать с зелеными формами угольщика, которые также съедобны.

Краб Brittlegill Russula xerampelina комплекс

Группа, состоящая примерно из шестнадцати видов, отличающихся запахом краба или моллюсков, когда они стареют или сушатся. Как следует из термина «комплекс», их нелегко идентифицировать до вида. У большинства из них красные или розовые шляпки, а у некоторых — красные или розовые стебли. Как и следовало ожидать, с шестнадцатью видами их можно найти на самых разных деревьях, некоторые связаны с сосной, некоторые с буком и т. Д. Все они съедобны с мягким вкусом.

Один из представителей комплекса краба-щетинкожаберного

Жирно-серый ломкожаберный Russula heterophylla

Это тусклый бледно-зеленовато-серый вид, часто более светлый в центре шляпки.