Как чистить сыроежки: Как чистить сыроежки грибы правильно на Webspoon.ru

Как чистить сыроежки, мыть и замачивать: обработка грибов после сбора

Содержимое

• 1 Как обработать сыроежки после сбора
• 2 Как мыть грибы сыроежки
• 3 Чистка сыроежек
  • 3.1 Надо ли чистить сыроежки от пленки и кожицы
  • 3.2 Зачем чистить шляпки у сыроежек
  • 3.3 Как правильно чистить грибы сыроежки
• 4 Вымачивание сыроежек
  • 4.1 Надо ли замачивать сыроежки
  • 4.2 Как замочить сыроежки
  • 4.3 Сколько вымачивать сыроежки
• 5 Полезные советы
• 6 Заключение

Сбор грибов – занятие очень увлекательное, как для любителей, так и для заядлых грибников. Грибы не только вкусны, но и полезны как источник белка: диетологи в шутку называют их «лесным мясом», одним из самых известных видов которого являются сыроежки. Они распространены повсеместно, собирать их легко и интересно. Их жарят, варят, солят, маринуют. Но не все знают, нужно ли чистить сыроежки и как правильно это делать, чтобы они оставались целыми и не разваливались на части.

Как обработать сыроежки после сбора

Сыроежки, как и все остальные грибы, являются скоропортящимся продуктом, и после сбора их необходимо быстро почистить. Если не следовать этому правилу, в них начнутся процессы распада белковых соединений и образование ядовитых веществ.

Важно! Сыроежки, оставленные в корзине даже на непродолжительное время, теряют свою свежесть, упругость, становятся вялыми. Если в некоторых грибах есть личинки насекомых, остальные также быстро начнут червиветь.

Собранные сыроежки сразу после сбора необходимо подвергнуть первичной обработке — очистить от мусора, грязи, мха и хорошо промыть перед началом готовки. Способы очистки сыроежек будут зависеть от их состояния и места произрастания. Если они были собраны во мху или в траве, достаточно будет удалить червивые, у остальных — слегка поскрести шляпку и как следует промыть водой. Если сыроежки были найдены на песчаных участках, необходимо предварительно очистить ножки от земли и песка, затем срезать края и только после этого промыть.

Как мыть грибы сыроежки

Промывание поможет тщательнее очистить грибы от различного мусора. Сыроежки очень хрупкие и нежные. Если обращаться с ними недостаточно аккуратно, они будут буквально крошиться в руках. Чтобы этого не произошло, после сбора их необходимо очистить, поместив в большую просторную емкость, наполненную водой. Часть грязи всплывет или осядет на дне. Через некоторое время воду следует сменить. Вымачивание повторяют до тех пор, пока не удастся полностью очистить все грибы.

Шляпки покрыты липкой пленкой, которая способна собрать достаточно много лесного мусора. Чтобы избавиться от него, после вымачивания грибы помещают под струю чистой воды. Это поможет очистить их от налипшей грязи, листиков и травинок.

Чистка сыроежек

Чистка сыроежек не отличается от чистки других грибов. И начинать ее следует уже на этапе сбора. Для этого потребуется определенное количество времени. Сыроежки большого размера, в отличие от маленьких, следует почистить более тщательно. Уделить внимание нужно не только ножкам, но и шляпкам. Делать это нужно правильно, соблюдая определенную последовательность действий.

Надо ли чистить сыроежки от пленки и кожицы

Небольшие грибы можно употреблять в пищу, не снимая пленку и кожицу. Это не повлияет на вкус готового блюда. Большие экземпляры рекомендуют очистить от этих элементов. При варке, солении или тушении пленка и кожица начинают сильно горчить.

Пленку со шляпки очистить нелегко, но иногда ее целесообразнее оставить. Пленка сохраняет целостность грибов и не позволяет им разваливаться во время варки. Но именно она является причиной того, что после готовки в грибных блюдах появляется горечь, избавиться от которой можно, если воду, в которой проводили замачивание, слить, залить новую и проварить сыроежки в течение 20 мин.

Зачем чистить шляпки у сыроежек

Повсеместность произрастания грибов делает их опасными для здоровья человека без соответствующей очистки и обработки. Пленка, покрывающая шляпки, как губка, впитывает все вредные вещества из окружающей среды. Химические вещества, выхлопные газы в больших количествах концентрируются в грибах. Поэтому прежде чем начинать готовить, в целях соблюдения предосторожности следует снимать пленку с сыроежек.

Кроме того, не рекомендуются к сбору старые сыроежки. Их легко определить по цвету мякоти, у непригодных в пищу грибов она становится желтой. Даже если внешне такой экземпляр выглядит целым и крепким, собирать его не стоит.

Как правильно чистить грибы сыроежки

Чтобы правильно почистить сыроежки, так чтобы они не ломались, следует выполнить несколько несложных действий:

1. Для очистки грибов потребуются нож, бумажные салфетки и дуршлаг.
2. Необходимо срезать кончики ножек и очистить их от налипшего песка и земли.
3. Если на срезе ножки видны червивые ходы, такие грибы нужно сразу выкинуть.
4. Потемневшие участки следует вырезать.
5. Чтобы очистить налипший лесной мусор, достаточно слегка поскрести его ножом. В трубчатом слое часто собирается грязь, поэтому его также важно быстро и аккуратно прочистить ножом.
6. После каждый гриб протереть сухой салфеткой, которая удалит оставшийся мелкий мусор и уберет излишнюю влажность.
7. Снять ножом пленку со шляпки и чистить сыроежки от кожицы, двигаясь в направлении от краев к центру. Не стоит переживать, если какая-то часть может остаться в центре. А вот шляпки красного и ярко-синего цвета нужно постараться очистить полностью. Они обладают повышенной горечью.
8. Выложить в дуршлаг и как следует промыть под струей холодной воды.

Совет! При выполнении этих действий на всех этапах очистки необходимо следить за тем, чтобы пластинчатая структура сохраняла свою форму.

Вымачивание сыроежек

Одним из пунктов обработки и очистки крупных сыроежек после сбора является их вымачивание. Процедура это простая и не требует никаких особых усилий. Но обработанные таким способом дары леса можно без опасений использовать для приготовления пищи. Из них будет удалена вся горечь, а также все насекомые, спрятавшиеся в самых глубоких участках пластинчатых шляпок.

Надо ли замачивать сыроежки

В зависимости от того, каким способом в дальнейшем будут готовиться сыроежки, принимается решение о необходимости их вымачивания. Перед жаркой все пластинчатые грибы рекомендовано вымачивать и отваривать, так как велика возможность получить отравление. Перед варкой сыроежки достаточно просто тщательно промыть и очистить под струей холодной воды. Грибы, предназначенные для сушки, вымачивать нельзя. Их очищают с помощью сухой щетки.

Вымачивание грибов занимает достаточно много времени. Если такой возможности нет, перед приготовлением их рекомендуют отварить в соленой воде.

Как замочить сыроежки

Для того чтобы очистить и вымочить грибы, необходимо подготовить специальный солевой раствор из следующих компонентов:

• 1 ч. л. соли;
• 1/3 ч. л. лимонной кислоты;
• 1 л воды.

После все соединить, тщательно перемешать и залить полученным составом очищенные от мусора грибы. В течение суток солевой раствор необходимо поменять трижды.

Сколько вымачивать сыроежки

Для засолки грибов время вымачивания обычно составляет 10 – 12 часов. Этого достаточно для удаления горечи и очистки от насекомых.

Если грибы собраны для последующей жарки, время вымачивания можно сократить до 30 – 60 мин. За это время они успеют отмокнуть и очиститься от соринок и травинок, а дальнейшая тепловая обработка нейтрализует вкус горечи.

Полезные советы

Чтобы собранные сыроежки сохранили свою целостность и порадовали насыщенным грибным вкусом после приготовления, необходимо следовать советам опытных грибников и правильно их чистить и обрабатывать:

1. Если сыроежки не могут быть обработаны и очищены сразу после сбора, их нужно обязательно перебрать, выкинуть те, в которых обнаружены червивые дорожки, а остальные разложить в один ряд и убрать в прохладное место. Это позволит сохранить их свежими в течение нескольких часов.
2. Сыроежки очень быстро портятся и поэтому на их чистку и обработку должно уйти не более 5 часов.
3. Чтобы сыроежки не рассыпались в руках в процессе очистки, перед началом обработки их рекомендуют поместить в кипяток на 15 мин. Это придаст им упругость и плотность.
4. Чтобы сократить время домашней очистки, листья и крупный мусор следует снимать с ножек и шляпок еще в лесу.
5. Разрезанные пополам пластинчатые грибы помогут на месте определить наличие в них червей. Их не следует складывать вместе с остальными и тем более нести домой.
6. Пластинчатые шляпки легко очистить с помощью зубной щетки с мягкой щетиной. Она аккуратно выметет мусор из всех складок, не разрушив при этом сам гриб.

Эти несложные советы помогут правильно очистить сыроежки, сохраняя их форму, свежесть, полезные свойства и вкусовые качества.

Заключение

Чистить сыроежки не так интересно, как собирать. Но если следовать определенным правилам, этот процесс будет эффективным, не займет много времени и сил и позволит обезопасить будущие грибные блюда от наличия насекомых или вкуса песка на зубах.

пошаговая инструкция с советами шеф-повара для шампиньонов, белых, маслят, свинушек, подберезовиков и других грибов

Отправляться по грибы можно уже в конце лета: начинают активно появляться опята, подберезовики, маслята и другие виды. Длится грибной сезон недолго, до октября. Когда осень вступает в силу, приходят первые заморозки, а с ними в лесах постепенно пропадают из вида грибы. Грибники начинают активно чистить и мыть собранный урожай, чтобы сделать заготовки на зиму или использовать их в свежем виде для приготовления блюд. Каждый сорт грибов при чистке требует соблюдения правил: нужно действовать быстро, ведь они относятся к скоропортящимся продуктам.

Как чистить маслята

Фото: pixabay.com

На шляпке маслят есть пленка, защищающая их от пересыхания. К ней часто прилипают еловые иголки, листья, нежелательный мусор. Перед чисткой необходимо хорошо промыть маслята под проточной водой. Не стоит замачивать и надолго оставлять грибы в воде: они разбухнут, напитаются влагой и потом их уже будет просто невозможно очистить от кожицы. Достаточно подержать их под водой пару минут и убрать всю грязь.

После промывки маслята нужно вытереть насухо чистой тряпочкой. Поддевать кожицу лучше всего небольшим ножом с острым лезвием: чем больше шляпка гриба, тем тоньше кожица на нем. Это может вызвать сложности при очистке. Важно подцеплять кожицу возле ножки гриба, чтобы полностью убрать ее. Следить нужно и за червивыми, помятыми местами на маслятах: лучше сразу убрать их при очистке.

Как чистить белые грибы

Фото: pixabay.com

Белые грибы после сбора чистить гораздо проще: с них не нужно снимать кожицу, удалять пленку. Да и грязь к ним пристает не так сильно, как  к маслятам. Но убрать ее все равно нужно: сделать это лучше прямо в лесу, использовав мягкую щетку или тряпочку.

— С белыми грибами стоит обращаться аккуратно: лучше соскоблить с них грязь щеткой, а после — хорошо промыть. При чистке стоит подрезать ножку и вычистить пластины. Если вы видите, что на грибах много грязи, листьев, попробуйте дополнительно использовать нож, — говорит Руслан Буй, бренд-шеф ресторана Golden Palace.

По приходу домой белые грибы стоит еще раз перебрать. Если загрязнения еще остались, можно использовать для очистки нижней части ножки острый нож. После этого грибы нужно хорошо промыть под водой и оставить в ней на 10-15 минут.  Но не больше, иначе они могут размокнуть.

После замачивания ножки грибов легко очистить с помощью ножа, а с шляпок срезать поврежденные участки. Чистка белых грибов завершается протиранием их насухо.

Как чистить подберезовики

Фото: pixabay.com

Подберезовики перед чисткой нужно разделить на подпорченные и цельные грибы: те, что подпорчены, необходимо замочить в воде на 10-15 минут.  Процесс чистки зависит и от того, для чего в дальнейшем будут использоваться подберезовики. Если грибы будут сушиться, их ни в коем случае нельзя замачивать в воде. А вот те, что предназначены для варки или жарки, замачиваются в воде на час, только потом очищаются от кожицы.

Очищать грибы можно при помощи ножа: уделять внимание стоит и ножке, и шляпке. При очистке стоит удалять испорченную или подгнившую мякоть: если этого не сделать, при приготовлении блюд у подберезовиков появится неприятный привкус. Для удобства ножки грибов отделяются от верхней части: основная грязь, от которой важно избавиться, находится внизу гриба. Верхушку не обязательно проходить ножом, а вот с ножкой это сделать нужно.

Как чистить сыроежки

Фото: pixabay. com

Особенность сыроежек в их хрупкости — при сборе они разваливаются на части. Поэтому их сразу же стоит складывать в отдельную корзинку, иначе от грибов ничего не остается.

Чистить сыроежки нужно так же аккуратно, как и собирать их. Для начала необходимо срезать ножки с налипшей грязью и проверить, нет ли в грибе червей. Если мякоть подпорченная, важно сразу срезать ее, а уже потом приступать к дальнейшей чистке. Счищать кожицу со шляпки необязательно, но при желании это можно сделать. Нужно хорошо подцепить ее ножом у края и вести к центру гриба. После очистки сыроежки необходимо промыть под водой пару минут.

Как чистить подосиновики

Фото: pixabay.com

Подосиновики грибники любят за красивый вид и насыщенный вкус. А еще их довольно просто чистить. В лесу при сборке грибы следует очистить от налипшей грязи при помощи тряпочки или губки. Если на ножке много листьев или поврежденных участков, стоит использовать нож.

Ко второму этапу очистки нужно приступать как можно скорее: как и все другие виды грибов, подосиновики начинаются портиться спустя 4-6 часов после сбора. Дома для начала нужно заняться очисткой ножек. В том случае, если грибы будут использоваться для сушки, их не нужно замачивать. Во всех остальных можно подержать их в воде 30 минут. С помощью ножа с ножки необходимо соскоблить верхний слой, а после разрезать грибы и проверить их на наличие внутренних следов испорченности. Верхушки можно не очищать от кожицы, а просто снять верхний слой грязи с помощью смоченной в воде тряпочки. Губчатый слой и у подберезовиков, и у подосиновиков съедобный – его можно не удалять.

Как чистить моховики

Фото: pixabay.com

Свое название моховик получил из-за места произрастания: найти его можно в лесу, среди плотного слоя мха. К барахистой шляпке гриба грязь прилипает слабо, поэтому первичная очистка всегда происходит быстро.

Уже дома собранные моховики нужно промыть под водой, а шляпки отделить от ножек при помощи ножа. Чистить грибы лучше ножом, но предварительно важно пройтись по ним сухой щеткой. Это нужно для полного очищения от грязи.

Под шляпками моховиков есть споровой липкий слой: его стоит счистить. Иначе при варке или жарке мякоть потемнее и станет склизкой. Верхний слой с шляпок счищать не нужно, а вот ножки нужно хорошо пройти ножом и убрать с них весь верхний слой. После полной очистки моховики замачиваются в воде на 10-15 минут, а после просушиваются при помощи бумажного полотенца.

Как чистить опята

Фото: pixabay.com

Опята — довольно распространенный вид грибов. Чаще всего они растут группами и собирать их в больших количествах гораздо легче. По размеру грибы небольшие: может возникнуть вопрос: «Нужно ли их вообще чистить?». Даже самые маленькие опята стоит сразу после сбора очистить от налипшей грязи, веток и листьев. 

Если грибы планируется сушить, то после поверхностной очистки нужно лишь обрезать испорченные и поврежденные места. Опята для маринования, засолки и жарки замачиваются в воде не более часа. После того, как они слегка отмокнут воде, с грибов нужно снять пленку при помощи ножа. Особое внимание стоит уделить верхушкам: на них кожица плотнее.

Как чистить грузди

Фото: pixabay.com

После сбора грузди замачиваются в воде на 1-2 часа. И белые, и черные грузди чистятся одинаково. Но на последних скапливается больше слизи, поэтому очищать их нужно тщательнее. Слегка размоченные грибы лучше поддаются очистке: грибники используют для нее нежесткую щетку или ненужную зубную щетку. Аккуратными, но уверенными движениями с грибов счищается грязь и кожица.

Поверхностная чистка не приведет к идеальному результату: грузди нужно замочить в воде еще на 2-3 часа. Потом еще раз пройтись по ним щеткой, чтобы убрать пленку.

— Грузди можно вымачивать и сутки. Эти грибы не размокают от влаги, потому что сами содержат много воды. Чтобы во время вымачивания у груздей не пропал вкус, к воде добавляют соль или лимонную кислоту. А для засаливания чаще всего используют именно шапочки, — дополняет Руслан Буй.

Как чистить рыжики

Фото: pixabay.com

Кто-то ограничивается сухой чисткой рыжиков, а кто-то использует перед ней еще и замачивание в воде. К этому виду грибов грязь и листья практически не пристают, но чистить их все равно нужно тщательно. А особое внимание уделять шляпкам и пластинкам.

Способ очистки, как и с любыми другими грибами, зависит от дальнейшего использования: засолки, сушки, отваривания. Перед сушкой их нужно очистить от загрязнений с помощью щетки или тряпки, предварительно разделив на целые и испорченные грибы. Ножки можно отрезать и выбросить, а вот шляпки нужно хорошо протереть насухо.

Перед жаркой или варкой рыжики также очищаются от грязи щеткой. С них срезаются все подгнившие участки и нижняя часть. После этого грибы замачиваются в воде на 15-20 минут: в жидкость можно добавить немного соли. Рыжики также стоит слегка прокипятить, если они будут сразу же использоваться в пищу.

Как чистить свинушки

Фото: pixabay.com

У свинушек выпуклая и плотная шляпка, которая держится на темной низкой ножке. Чистить их от грязи лучше прямо в лесу, используя нож. А дома убрать оставшиеся загрязнения при помощи щетки.

Перед очисткой в домашних условиях свинушки заливаются подсоленной водой на 30 минут. После очищаются от липкости и снова погружаются в воду на час. Этот этап нужно повторить 2-3 раза, чтобы на грибах не осталось слизи. Свинушки перед жаркой, отвариванием, засолкой необходимо предварительно отварить в чистой воде 30 минут. За это время жидкость станет темной, ее нужно слить, наполнить кастрюлю чистой водой и еще раз проварить грибы 40 минут. Если вы решили высушить свинушки, то будет достаточно сухой обработки ножом.

Как чистить шампиньоны

Фото: pixabay.com

Белые и округлые грибы чаще других можно встретить на прилавках магазинов. После покупки, как и после сборки их в лесу, шампиньоны важно хорошо очистить. Конечно, собранные в лесу грибы требуют еще более тщательной очистки.

Для начала их нужно промыть под водой. Оставлять шампиньоны надолго в воде нельзя, они сразу же размокнут. Очистить их можно ножом, аккуратно подцепив кожицу под шляпкой. После этого нужно вырезать испорченные пластины, подгнившие места на ножках и шляпках. Срезать кожицу с шампиньонов обязательно: при приготовлении блюд она дает неприятный привкус.

Простые и вкусные рецепты с грибами

Грибы входят в состав множества популярных блюд: супов, ризотто, пирогов. Они придают блюду насыщенный вкус, могут служить как дополнительным ингредиентом, так и основой горячих блюд, солений и салатов.

Пирог с лисичками

Приправы придадут вкусу грибов пикантность и насыщенность: это блюдо станет отличной альтернативой привычным обжаренным в масле лисичкам.

Фото: pixabay.com

Для начинки:

Для теста:

Для теста в глубокой миске смешайте муку с сливочным маслом. Добавьте к смеси яйцо, хорошо перемешайте. Всыпьте сахар, соль и разрыхлитель. Вымесите тесто и уберите его в холодильник на 30 минут.

Сливки прогрейте, но не кипятите. Добавьте к ним измельченный чеснок и хорошо остудите. Достаньте тесто из холодильника и раскатайте пласт в круглую форму. Поставьте тесто в духовку на 180 градусов на 15 минут.

Лисички промойте в воде и дайте им высохнуть. Пожарьте грибы на оливковом масле до испарения влаги. Дайте им остыть и выложите сверху на тесто. В остывшие сливки добавьте яйцо и хорошо перемешайте. Вылейте смесь сверху на лисички и поставьте пирог  в духовку выпекаться. Он готовится 15-20 минут.

Маринованные опята без масла

Универсальный маринад подойдет для любых грибов. Он не жирный, но при этом делает опята сочными

Фото: pixabay.com

Свежие опята	1 кг
Лук	1 шт.
Перец болгарский	1 шт.
Чеснок	3 зубчика
Укроп	100 г
Петрушка	50 г
Лавровый лист	2 шт.
Уксус 9%	3 ст. ложки

Промытые и очищенные грибы положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы они были полностью ею покрыты. Добавьте к воде 1 столовую ложку уксуса, доведите до кипения и варите грибы 20 минут.

Измельчите лук, чеснок, перец и зелень. Достаньте грибы из воды и перемешайте с измельченными овощами. Добавьте к ним сахар,оставшийся уксус и оставьте под пленкой на 2 часа. После грибы можно убрать в баночки и поставить в холодильник.

Поделитесь своим рецептом

Присылайте рецепт своего фирменного блюда на почту [email protected]. «Комсомолка» опубликует самые интересные и необычные идеи

Поделиться

Ризотто с белыми грибами

Бренд-шеф Руслан Буй предлагает приготовить простое, и в то же время сытное и вкусное блюдо с белыми грибами. Главное — выбрать качественный рис и хорошо очистить грибы

Фото: pixabay.com

Грибы очистите и хорошо промойте. Нарежьте их кубиком и слегка обжарьте на слабом огне. Добавьте к грибам мелко порубленный лук и чеснок, обжарьте до готовности: пришпарьте смесь белым вином, но не дайте ему выпариться.

Добавьте к грибам рис, хорошо перемешайте. Налейте воду и варите до состояния Al dente. Снимите блюдо с огня, добавьте сливочное масло и тертый пармезан.

Популярные вопросы и ответы

На популярные вопросы ответил Руслан Буй, бренд-шеф ресторана Golden Palace.

Можно ли замораживать грибы?

Да, их можно замораживать. В идеале делать это сразу после сбора, не подвергая их длительной чистке и мытью. Так стоит поступать для сохранения плотности и аромата грибов. Для заморозки лучше использовать вакуумные пакеты: это и удобно, и полезно.

Чем полезны грибы?

Грибы обладают антиоксидантными свойствами: помогают продлить молодость организма, при этом насыщают его необходимыми микроэлементами и минералами. Практически все виды содержат мало калорий, но множество питательных веществ. А большое количество клетчатки в составе минимизирует риск развития сахарного диабета, понижает уровень плохого холестерина. К тому же приемы грибов в пищу положительно сказываются на состоянии сердечно-сосудистой системы и кровотока.

Сколько грибов можно съедать в день?

Они довольно сложно перевариваются: людям, имеющим проблемы с пищеварением стоит обратить на это внимание. В день рекомендуется съедать не более 150 граммов грибов.

Сыроежка — Там, снаружи

В нашем регионе обитает пара тысяч видов грибов, быстро приводящих в замешательство начинающего энтузиаста. Большинство людей бросают знакомство с лисичками, сморчками и лохматыми гривами. Однако есть определенные группы грибов, к которым можно подходить по широким правилам. Это важный шаг в вашей учебе, уменьшающий рутинную работу часов, погруженных в дихотомические ключи, и, таким образом, усиливающий удовольствие. Микологическое сообщество не одобряет такой такт, опасаясь способности людей принимать неверные решения и возможности судебных исков, микофобии и смерти. По вполне понятным причинам. На мой взгляд, этот страх перевешивает важность распространения знаний.

Род Russula является прекрасным примером комплексного подхода к поиску съестных припасов. Они уникальны из-за клеточной структуры, которая делает их рассыпчатыми и радостно взрывающимися при броске. Хрупкая текстура приводит к тому, что стебли ломаются, как мел, а жабры рассыпаются при прикосновении. Внешний вид похож на акварель на чистом холсте, часто с оттенком аналогичного цвета, проходящим через белый стебель. Они появляются с конца лета до начала осени и идентифицируются по размеру, реакции окрашивания, микроскопическим особенностям и головокружительному набору цветов, которые часто перекрываются. Идентификация среди 750 с лишним участников может быть до смешного невозможной, особенно с учетом возраста, местоположения и погоды. Но сказочное правило, устраняющее всю эту двусмысленность, — простая проверка вкуса. Убедившись в роде, откусите и прожуйте. Продолжайте жевать немного. Если вкус становится сильно и неприятно перечным, прервите процесс. Если не острые, проглотить (остальное варить — все грибы перед едой надо варить). Ядовитые сыроежки, за немногими исключениями, вызывают лишь желчь в животе, и даже некоторых из них маринуют и едят железные желудки русских.

Это семейство является единственным поставщиком питательных веществ для растения-призрака — аномалии, похожей на белую спаржу, в летних лесах. Эти нефотосинтезирующие растения сбрасывают свою зелень благодаря поддержке сыроежек, которые охотно и таинственным образом снабжают их сахарами, собранными с деревьев. Некоторые сыроежки хорошо концентрируют цинк, свинец и ртуть, поэтому не рекомендуется употреблять дикорастущие грибы вблизи дорог и в других потенциально загрязненных местах. Еще одним примечательным фактом является то, что некоторые виды эволюционируют в дождевики, «решив», что это более эффективный способ рассеивания спор, чем шляпка и жабры.

Сыроежки симбиотичны со многими деревьями на северо-западе и встречаются в большом количестве. Вкус мягкий и чистый, а текстура мгновенная, больше похожая на овощ, чем на грибок. Это делает их кандидатами для тех, кто не любит есть грибы. В США сыроежки не любят, но их собирают на протяжении тысячелетий по всему миру. Исключение составляют омаровые грибы. Возможно, вы видели эти мутировавшие оранжевые грибы на местных рынках. Они представляют собой здоровенную сыроежку, покрытую паразитом, превращающим ее из пресыщенной в гурманскую. Розовые и красные сыроежки, как правило, острые, и их можно избегать, чтобы свести к минимуму ощущение покалывания на языке. Самые лучшие – фиолетовые и зеленые сорта. Одной из мягких, но распространенных на Северо-Западе, является сыроежка с коротким стеблем. Он идеально подходит для лесных сражений. Задолго до пейнтбольных ружей он использовался в древнем искусстве бега боком, бросая в противника безобидные предметы. Бросая грибы, не чувствуйте никакой вины, кроме святотатства красоты; вы распространяете споры.

Идентифицирующие атрибуты: Часто яркие кепки на белом фоне. Хрупкий. Нет кольца на штоке. От среднего до крупного размера.

Предостережения: Хорошо изучите род, прежде чем проводить дегустацию. Избегайте розовых и красных членов и, что наиболее важно, экземпляров, которые окрашиваются в красный или черный цвет при прикосновении и настолько тверды, что на ощупь твердые — опасные.

Кулинарные характеристики: Острый и более чистый вкус, чем у других грибов. Приятный тонким способом, как крахмалы могут быть. Лучше всего ароматны сорта с зеленым и фиолетовым оттенком.

Винные сочетания: Шампанское. //

Келли Чедвик — лесовод и владелец компании Spirit Pruners. Он вырос, бродя на природе, что привело к страсти к естественным наукам на всю жизнь. Он писал о ягодах в августе.

Brittlegills — ГРИБНОЙ СТОЛ

Brittlegills и угольщики

Brittlegills составляют большой род Russula, насчитывающий около 190 видов в Великобритании. Их легко распознать как род, но нелегко идентифицировать до вида. Хрупкожабры имеют отчетливую чистую форму с центральным стеблем в центре в основном круглой шляпки и жабрами, которые никогда не ниспадают (сбегают по стеблю на короткое расстояние). Только около 20 из 190 Британские виды можно идентифицировать по полевым признакам. Остальным нужен хотя бы отпечаток споры и какой-нибудь химический тест.

Хрупкожабры микоризные. Это означает, что они связаны с определенными деревьями. Всегда обращайте внимание на виды ближайших деревьев, так как они часто помогают в идентификации. Некоторые Brittlegills растут только с одним типом дерева, другие более универсальны.

Корзина с угольными горелками и чернеющими сыроежками с несколькими бифштексами и масличными грибами

Отличительной чертой абрикосов являются белая или кремовая мякоть, стебель и жабры, а также цветная шляпка. Цвет шляпки варьируется от вида к виду, подумайте о цвете, и найдется Brittlegill этого цвета. У некоторых видов стебель также окрашен в цвет, не всегда такой же, как цвет шляпки. У некоторых видов шляпка однородного цвета, но у многих это смесь, обычно один цвет в центре смешивается с совершенно другим цветом по краям. У многих видов шляпка становится скользкой и липкой, когда мокрая, и часто к ней прилипают кусочки листьев или веток, когда она высыхает.

Мякоть Brittlegills также отличается. У большинства грибов клетки длинные и тонкие, что придает им своего рода волокнистую структуру. У щетинкожаберных и их родственников млекопитающих клетки имеют сферическую форму и образуют скопления, придающие мякоти рассыпчатую текстуру. В результате стебли часто ломаются, как кусок мела.

Рассыпчатая мякоть и шляпки, застрявшие в остатках листьев и веточек, могут быть неприятными при приготовлении Brittlegills для приготовления пищи. Самый простой способ их подготовить — удалить из шляпки крупные кусочки мусора и обрезать основание стебля. Не пытайтесь сделать их безупречными. Вместо этого положите их в кастрюлю с горячей водой или молоком и варите в течение 5 минут или около того, помешивая, чтобы удалить остатки грибов. После варки они будут твердыми и не рассыпчатыми, их можно слить и использовать в любом блюде по вашему выбору. Браконьерский ликер можно использовать в качестве бульона после процеживания мусора.

Жабры после браконьерства

Одним из полезных способов различения видов жаберников является дегустация небольшого кусочка. Пробуйте вкус только после того, как идентифицируете гриб как Brittlegill. Некоторые из ядовитых мухоморов, такие как Смертельная шапка, могут напоминать Brittlegillers, если они потеряли кольцо, и вы не проверяете наличие вольвы у основания стебля. Мухоморы имеют волокнистую мякоть. Вкус Brittlegills варьируется от мягкого и фруктового или орехового до горького, едкого и обжигающего.   Попробуйте небольшой кусочек и выплюньте, когда определите вкус.

Споры Brittlegills являются одним из ключевых отличительных признаков. Они очень богато украшены различными узорами бородавок и шишек для каждого вида. Если у вас есть доступ к микроскопу, вы можете идентифицировать каждый вид только по его спорам (вам понадобится увеличение в 1000 раз). Споры также различаются по цвету от чисто белого до кремового и оранжевого. Это можно увидеть, только взяв отпечаток спор, и это является ключом к различению некоторых видов.

Хрупкожабры очень нравятся животным; их грызут мыши, белки, олени, пасутся слизни и улитки, зарываются в них мухи и жуки. Открытая белая мякоть часто привлекает внимание, поскольку шляпка обычно окрашена в тон опавшим листьям вокруг нее. Когда вы заметите один гриб, остановитесь, остановитесь и внимательно осмотритесь, и вы увидите, что в листьях прячется много других.

Угольник  Russula cyanoxantha

Угольник, Russula cyanoxantha , является одним из лучших съедобных абрикосов. Его легко отличить от большинства других Brittlegills в полевых условиях по гибким жабрам. Если осторожно провести пальцем по жабрам, они согнутся, а не рассыплются. Другим видом с этой характеристикой является Russula langei , который отличается от угольщика тем, что его стебель окрашен в фиолетовый цвет. Оба одинаково съедобны и вкусны.

Группа угольных горелок

Зеленая угольная горелка

Цвет колпачка угольной горелки проблематичен: он варьируется от зеленого, синего и пурпурного до розового. Они никогда не бывают одного цвета, а центр часто слегка коричневатый. Название вида cyanoxantha означает сине-коричневый. Russula langei находится в диапазоне от синего до фиолетового.

Russula langei со стеблем, окрашенным в цвет

И угольные горелки, и Russula langei имеют мягкий фруктовый вкус. Оба чаще всего встречаются вместе с дубом летом и осенью.

Сыроежка обыкновенная желтая Russula ochroleuca и Сыроежка болотная Russula claroflava

Это две желтые шляпки с белыми стеблями и белыми жабрами. Цвет шляпки у обоих равномерный ярко-желтый. Шляпки становятся липкими, когда намокают, часто застревают в остатках листьев. Это довольно хрупкие грибы, которые легко рассыпаются при обращении. Мякоть желтой болотной сыроежки медленно покрывается серо-черными синяками с возрастом.

Сыроежки обыкновенные желтые

Оба имеют мягкий вкус. Эти два типа обычно встречаются у дуба и березы, но также и у сосны. Желтая болотная сыроежка встречается на сырых участках. Встречаются осенью и в начале зимы.

Сыроежка обыкновенная с жабрами и стеблем

Есть несколько несъедобных видов с желтыми шляпками. Velvet Brittlegill R. violeipes бледно-желтого цвета с фиолетовым румянцем на стебле. Sunny Brittlegill R. solaris бледно-желтого цвета с острым вкусом, найденным вместе с буком. Примула Brittlegill R. sardonia похож на сыроежку обыкновенную желтую, но имеет едкий вкус. Vinegar Brittlegill R. acetolens и родственные ему R. ochracea имеют темно-охристые споры и жабры персикового цвета и запах уксуса в старом возрасте. Есть также некоторые виды со смешанной окраской шляпки с желтым оттенком. Если шляпка неравномерно-желтая и имеет намек на другой цвет, это не сыроежка обыкновенная желтая или сыроежка болотная желтая.

Сыроежка чернеющая Сыроежка черная

Сыроежка чернеющая относится к группе видов, которые сначала становятся белыми, а с возрастом постепенно становятся черными. Все они имеют более плотную мякоть, чем другие хрупкие жабры или даже большинство грибов. Из-за этого они очень медленно гниют и могут храниться в течение месяца или более после того, как вы впервые их увидите. Грибы-контейнеры Asterophera spp. растут только на старых чернеющих сыроежках. Несмотря на то, что чернеющая сыроежка распространена, она встречается не каждый год. Четыре, пять, даже четырнадцать лет могут пройти, и в лесу почти никого нет, а потом получается год, когда они повсюду, в каждом лесу, у каждого бука или дуба. Встречаются ранней осенью.

Сыроежка чернеющая с широко расставленными жабрами и пятнами

Грибы на старой сыроежке чернеющей

Сыроежка чернеющая с синяками красного цвета, которые постепенно чернеют. У некоторых других чернеющих видов синяки не появляются первыми. Чернеющая сыроежка — самая крупная из группы со шляпками до 18 см в поперечнике. У них толстые широко расставленные жабры. Чернеющая сыроежка ассоциируется с буком и дубом в старых лесах.

Сыроежка чернеющая

Еще один распространенный вид чернеющей сыроежки – щетинистожаберный Russula densifolia , которая выглядит и ощущается как маленькая чернеющая сыроежка, до 8 см, но с узкими скученными жабрами. Он ассоциируется с буком и дубом в старых лесах. Есть четыре других вида, похожих на Crowded Brittlegill, которые также съедобны. Они встречаются с широколиственными деревьями и иногда с соснами.

Скученные Brittlegillers со скученными жабрами

The Cracked Russula Russula virescens

Это крупная матово-зеленая Brittlegars, отличающаяся трещинами по краю шляпки, обнажающими белую мякоть под ней, что создает мозаичный эффект. Зеленый цвет может стать желтовато-охристым на солнце или с возрастом. У него белый стебель и плотные кремовые жабры. Вкус мягкий и ореховый. Встречается поодиночке или небольшими группами с дубом, буком и душистым каштаном, часто среди травы.

Треснувшая щетинистая жабра

Его можно спутать с зелеными формами угольщика, которые также съедобны.

Краб Brittlegill Russula xerampelina комплекс

Группа, состоящая примерно из шестнадцати видов, отличающихся запахом краба или моллюсков, когда они стареют или сушатся. Как следует из термина «комплекс», их нелегко идентифицировать до вида. У большинства из них красные или розовые шляпки, а у некоторых — красные или розовые стебли. Как и следовало ожидать, с шестнадцатью видами их можно найти на самых разных деревьях, некоторые связаны с сосной, некоторые с буком и т. Д. Все они съедобны с мягким вкусом.

Один из представителей комплекса Crab Brittlegill

The Greasy Grey Brittlegilla Russula heterophylla

Это тусклый бледно-зеленовато-серый вид, часто более светлый в центре шляпки.