Как избавиться от жжения красного перца: секреты для создания идеальной гастрономической пары

секреты для создания идеальной гастрономической пары

Говорят, что любители острого любят рисковать. Мы не уверены, так ли это, но точно знаем, что многим нравится ощущение жжения во рту от острого перца. Но не все знают, какой напиток больше подходит к блюдам с огоньком.

Для этого нужно понять, как перец действует на вкусовые рецепторы и как нейтрализовать или усилить ощущение жжения во рту.

Правильно подобранный напиток откроет новые нотки даже в хорошо знакомых острых блюдах

Почему мы чувствуем жжение от острого перца и как его нейтрализовать?

Острая пища обманывает наш мозг, заставляя думать, что мы съели что-то очень горячее. Все дело в особом веществе, содержащемся в перце, — капсаицине. Он связывается с рецепторами, которые реагируют на тепло, и заставляет их посылать в мозг предупреждающие сигналы. Именно поэтому после употребления острого нам кажется, что рот буквально горит огнем.

И естественное желание, которое возникает у большинства людей, — потушить «пожар» или охладить рот ледяной водой. К сожалению, это не помогает. Капсаицин не растворяется в воде, поэтому просто смыть его не получится. Холодная жидкость на время успокоит ваши рецепторы, но как только вы перестанете пить воду, жжение вернется с прежней силой.

Капсаицин содержится в остром перце. Пикантность горчице и васаби придает другое вещество

Лучше всего избавиться от жжения перца помогают:

1. Молоко. Капсаицин растворим в жирах, поэтому разбавляется и вымывается изо рта, когда вы пьете молоко. Содержащийся в этом напитке казеин также способствует расщеплению капсаицина, поэтому положительный эффект наступает быстро.
2. Сахарный сироп. Сахароза впитывает молекулы капсаицина и нейтрализует его действие. Кстати, рассчитать остроту перца можно по единицам Сковилла. По этой шкале оценивают самые острые перцы в мире.
3. Лимон или что-то кислое. Кислоты, как и жиры, растворяют капсаицин, смягчая его действие.

Почему не стоит пытаться нейтрализовать сильное жжение перца алкоголем?

Капсаицин отлично растворяется в этиловом спирте, а значит, алкоголь теоретически может избавить от жжения. Почему теоретически? Если бы вы запивали перец чистым спиртом, он бы точно помог нейтрализовать действие капсаицина. Но согласитесь, это не совсем практично: ведь пока вы будете запивать перец, то рискуете изрядно опьянеть или даже получить ожог слизистой.

Что касается алкогольных напитков — они тоже не подходят для этой цели. Крепкие воздействуют на те же вкусовые рецепторы, что и капсаицин. Запивая остроту ромом или виски, вы почувствуете еще большее жжение. Вино не поможет, потому что содержит недостаточно алкоголя, чтобы избавить вас от жжения. Пиво из-за газации только усугубит это ощущение.

А что насчет молочных стаутов? Хотя эти напитки и содержат лактозу, в их составе нет казеина и достаточного количества жиров, чтобы расщепить и нейтрализовать капсаицин. Они точно не помогут так же, как стакан молока.

К сожалению, молочный стаут не так эффективен в нейтрализации остроты, как обычное молоко

Лучше вообще не пытаться нейтрализовать жжение перца алкоголем. Для этого есть молоко, сахар и лимон. А вот подобрать отличную гастрономическую пару к острому блюду нужно. Для этого подходят пиво, вино и коктейли.

Какое пиво лучше всего сочетается с острыми блюдами?

Успех этой гастрономической пары зависит от разных факторов. Начнем с того, что любой напиток в сочетании с острым блюдом покажется вам водой и не подарит облегчения. И если вы решили на спор съесть самую острую китайскую лапшу, не рассчитывайте, что сможете насладиться, запивае ее пивом. Ни один сорт и стиль не выдержит такого испытания.

Подбирайте напиток к блюду исходя из того, какой эффект хотите получить: усилить ощущение тепла или уменьшить его. Например, лагеры и пилзнеры с низкой крепостью и легким присутствием солода подчеркнут остроту блюда. А чтобы смягчить жгучесть (в пределах разумного), можно попробовать сладкие стауты с глубоким вкусом.

Как сочетается IPA с острыми блюдами?

На этот вопрос нет однозначного ответа, поскольку диапазон доступных сегодня IPA невероятно широк. Горькие IPA в американском или западном стиле, безусловно, усилят восприятие острого блюда, а сладкие и фруктовые IPA в стиле Новой Англии, напротив, приглушат жжение.

Подбирайте пиво по своим предпочтениям и остроте блюда

Если вы сомневаетесь в выборе пива к острому блюду, отдайте предпочтение светлому лагеру. Такие напитки обладают нейтральным вкусом и точно не испортят впечатления от еды.

Вино

Подбор вина зависит от уровня остроты блюда. Не забывайте, жгучесть – далеко не единственная степень остроты. Она может варьироваться от очень сильной до легкой и пикантной.

Какое вино лучше сочетается с острыми блюдами

Полусухое или полусладкое белое с низким содержанием алкоголя составит превосходную пару острым блюдам. Если вы хотите, чтобы напиток уравновесил остроту и при этом не заглушил аромат специй, он должен соответствовать следующим критериям:

• Низкое содержание алкоголя, чтобы не усиливать жжение.
• Среднее содержание сахара и умеренная кислотность, чтобы нейтрализовать жгучесть, не скрывая вкус специй.
• Охлажденное до 8–12 °C, чтобы при необходимости сбалансировать остроту от еды.

Легче сочетать с острыми блюдами белые вина из-за их свежего и фруктового вкуса

Ароматные свежие белые вина с умеренной кислотностью, например, из сортов Рислинг, Гевюрцтраминер и Вионье, отлично дополняют пикантные закуски. Их кислотность и сладость помогают сгладить излишнюю жгучесть острой еды и делают ее более интересной.

С игристыми винами стоит быть аккуратнее. Их подают только к блюдам с очень слабой остротой, поскольку газированность напитка усилит жжение.

Можно ли подавать красное вино к острым блюдам?

Можно. Например, терпкие вина из Мальбека хорошо сочетается с пряным стейком. Но все хорошо в меру: красные вина подойдут как сопровождение с не сильно пряными блюдами. Вполне уместным будет полусладкое красное вино.

Также стоит обратить внимание на легкие вина с мягкой текстурой, низким содержанием танинов и фруктовым вкусом.

Идеальный вариант – молодое вино, например божоле. Подойдут и другие мягкие вина с фруктовым вкусом из винограда Барбера или Зинфандель. Эти красные вина прекрасно сочетаются с пряными блюдами с легкой остринкой.

Какое вино не подходит к острой пище?

Выбирая вино для пикантного блюда, избегайте напитков:

• с ярко выраженными танинами;
• крепленых;
• выдержанных.

Они будут перебивать вкус острого блюда. При этом жгучесть перца помешает в полной мере насладиться букетом вина. Отсутствие баланса испортит впечатление и от напитка, и от еды.

К острым блюдам не подходят выдержанные и крепленые красные вина с ярким глубоким вкусом

Какие коктейли лучше всего сочетаются с острыми блюдами?

Как мы уже писали, крепкий алкоголь в чистом виде – не лучший компаньон для острых блюд. К счастью, есть коктейли, которые помогут уменьшить остроту блюда, подчеркнут его вкус и даже остудят ваши вкусовые рецепторы.

Вот три лучших напитка, идеально сочетающихся даже с очень острыми блюдами.

«Белый русский»

Выведите полезные свойства молока на новый уровень, выбрав «Белый русский». Коктейль содержит цельные сливки, кофейный ликер, водку и лед. Нежная прохлада сливочного напитка делает его идеальным дополнением к острым закускам.

Посмотреть рецепт коктейля

«Ром-мороженое»

Если молоко и «Белый русский» не потушили огонь во рту, попробуйте этот коктейль. Мороженое быстро остудит жжение, ром придаст сил, а шоколад поможет ускорить расщепление капсаицина. Еще одно преимущество коктейля «Ром-мороженое» – он готовится быстро и просто.

Посмотреть рецепт коктейля

«Сангрита»

А вот напиток для тех, кому не нужно сбавлять остроту блюда. Сангрита с томатным соком, сельдереем, острым соусом и текилой подчеркнет пикантный вкус любого блюда. Особенно хорошо сочетается напиток с блюдами мексиканской кухни. Кислый, острый, соленый и свежий – этот коктейль поможет сбалансировать вкус и самого простого блюда.

Посмотреть рецепт коктейля

Вопрос сочетания алкоголя с острыми блюдами весьма субъективный. Ведь уровень восприятия остроты у всех разный. Поэтому при подборе гастрономической пары не обязательно строго придерживаться описанных правил. Вдохновляйтесь нашими советами, экспериментируйте и получайте удовольствие от еды и напитков.

Как нейтрализовать перец в блюде

Если вы случайно переусердствовали с красным перцем, то блюдо может быть испорчено. Его невозможно  будет есть из-за излишней остроты. Однако ситуацию можно исправить. Существует несколько вариантов, как нейтрализовать перец и спасти блюдо.

Добавьте больше ингредиентов в блюдо, чтобы разбавить пряность

Самый простой способ смягчить остроту перца — добавить несколько новых ингредиентов или нарезать больше продуктов, которые уже есть в блюде. Если это суп или тушеное мясо, попробуйте подлить немного жидкости.

Используйте молочные продукты

Они отлично справляются с пряностью и могут добавить приятный охлаждающий эффект. Вы можете выбрать между молоком, сметаной или даже ложкой простого йогурта без добавок на каждую порцию, но есть одно важное дополнение. Осторожно добавляйте молочные продукты в процессе готовки. При высокой температуре молоко может свернуться. Лучше выбрать его растительные заменители (соевое, кокосовое). Они тоже придают блюдам сливочный вкус и хорошо сочетаются с другими восточными специями.

Возьмите кислоту

Этот способ пришел к нам на помощь из тайской кухни, которая использует много перца чили. Поэтому для нейтрализации пряности в большинстве своих блюд они используют лимонную кислоту, уксус или даже кетчуп. Одна ложка может сотворить настоящее чудо и сделать вкус сбалансированным.

  Добавьте сахар

Он и другие подсластители добавляют другой оттенок вкуса, который может нейтрализовать пряность. Здесь следует соблюдать осторожность, так как  вкус способен испортится и вместо обычного блюда, вы получите десерт.

Подавайте его с крупами, хлебом или картофелем

Рис, гречка, булгур, макароны, хрустящий хлеб или картофель — отличные варианты. Их добавление помогает уменьшить вкус специи. Но если картофель не является подходящим ингредиентом для вашего блюда, его можно целиком положить в сковороду или кастрюлю, а потом просто убрать.

Используйте немного растительного масла.

Например, лазанья, спагетти и другие итальянские блюда хорошо сочетаются с оливковым маслом. Некоторые другие виды блюд также не испортятся, если добавить в них несколько капель, но даже они будут очень эффективны и помогут нейтрализовать перец.

Независимо от того, какой метод вы решите выбрать, чтобы спасти свое блюдо от добавления большого количества перца, самое главное — медленно добавлять небольшое количество выбранного ингредиента и дегустировать блюдо после каждого добавления.

Праздничный стол без хлопот

Смотреть меню

Статьи по теме:

Итоги осени от основателя Шефмаркет

Привет, это Сергей! Пора подвести итоги за последние 3 месяца нашей активной работы. Новогоднее меню Наше лучшее с 2012 года Новогоднее меню…

Новогодние традиции разных стран: что съесть, чтобы привлечь удачу

Тост с шампанским в канун Нового Года дарит ощущение праздника, но новогодняя еда — это нечто большее. Традиционные блюда со всего мира…

Новогоднее меню 2023🎄

Вот уже 10-ый год мы помогаем тысячам семей отпраздновать Новый Год без хлопот! Заботливо забираем на себя все, что касается вашего праздничного…

Лечение ожога перцем чили: ваши лучшие решения

30 марта 2022 г. Мэтт Брей

В то время как перец чили может придать удивительный вкус любым продуктам, есть одна вещь, на которую вы должны обратить внимание: перец чили может поджечь. Лечение ожога перцем чили из-за прикосновения к острому перцу или его употребления в пищу — это не то, что вы можете лечить просто водой. На самом деле вы обнаружите, что вода вообще ничего не делает. Это может даже заставить вас чувствовать себя хуже! Так что делать? Вот несколько хороших средств, которым вы должны следовать, если ожог от чили вас утомил. Если один из них вам не подходит, попробуйте следующий из списка.

Остановить поджог чили до того, как он начнется

Одноразовые перчатки для приготовления пищи (500 шт. )

9,99 $ (0,02 $/количество)

Если вы здесь, значит, вы испытываете (или испытывали) жжение от перца чили. Сделайте нам одолжение и купите перчатки для приготовления пищи, чтобы вам не пришлось снова заходить на эту страницу! Ожог чили — это не то, чего мы никому не желаем. И перчатки для приготовления пищи дешевы.

Купить сейчас

Мы получаем комиссию, если вы нажмете на эту ссылку и совершите покупку без каких-либо дополнительных затрат для вас.

24.04.2023 19:50 по Гринвичу

Содержание

• Вода здесь вам не друг
• Ваш лучший вариант: Молоко
• Следующие лучшие вещи
  • Кислотные жидкости
  • Масла растительные
• Другие средства от ожогов чили, которые могут работать
• Обязательные к прочтению связанные сообщения

Вода здесь вам не друг

Это важно помнить. Жар, который вы чувствуете при ожоге перцем чили, равен 9.0049, вызванный капсаицином . И хотя капсаицин сам по себе не является маслом, соединение обладает маслоподобными свойствами. Первый из них: , он отталкивает воду. Так что вода, которую ты льешь себе в горящий рот и руки, не приносит тебе пользы.

Лучший вариант: Молоко

Если вы посмотрите какое-нибудь экстремальное видео с поеданием перца чили , вы часто увидите, как они бегут за молоком в ту минуту, когда боль становится сильной. На то есть причина. Кислотные вещества расщепляют масла, а молоко, как это может вас удивить, имеет слабую кислотность. Таким образом, молоко не только приятно, потому что оно густое и обволакивает горло, но и снимает жжение быстрее, чем что-либо другое.

Если у вас горят руки от перца, вы также можете замочить руки в молоке, чтобы облегчить состояние. И для питья, и для замачивания лучше всего подходит холодное молоко. Если молоко нагревается за время замачивания, замените его свежим молоком прямо из холодильника. Если у вас нет молока, другие молочные продукты также подойдут в качестве заменителей, например, мороженое, творог и йогурт.

Следующие лучшие вещи

Кислые жидкости

Цитрусовые соки могут работать здесь, особенно сок лайма и лимонный сок. Но, конечно, ни то, ни другое не приятно пить. При ожогах кожи перцем чили это отличный вариант.

Растительные масла

Здесь все равно что с огнем тушить. Капсаицин растворяется в растительных маслах. Вы можете потереть руки чем-нибудь, чтобы облегчить боль. Вы можете даже полоскать горло небольшим количеством, чтобы уменьшить жжение во рту. Но имейте в виду, что эта тактика может в конечном итоге удивить вас и еще больше распространить жар вокруг. По сути, это разбавляет тепло, но увеличивает вероятность его распространения (в ослабленной форме) в процессе.

Другие средства от ожогов чили, которые могут работать

Нет под рукой молока, кислых жидкостей или растительных масел? Это нормально. Есть и другие вещи, которые вы можете сделать, чтобы остановить боль.

• Полоскание горла сахарной водой: Это работает, но эффективно только во время полоскания горла. Это короткое облегчение — как только вы выплюнете его, боль вернется.
• Употребление алкоголя: Как и растительные масла, капсаицин растворим в спирте. Пиво поможет облегчить боль. Но, очевидно, это решение не для всех.
• Нанесение вазелина на пораженные участки: Думайте об этом как о маскировке боли. Вазелин довольно быстро снимет жжение. Это только актуальное решение. Не кладите в рот вазелин, чтобы уменьшить жжение от перца чили.

• Халапеньо в глазу? Вот что нужно делать : Глаз — одна из самых болезненных областей для ожога перцем чили. В этом посте рассказывается, как с этим справиться, независимо от используемого чили.
• Капсаицин – Соединение, стоящее за шкалой перца : поймите, как действует острота перца чили.
• Сушеный перец острее свежего? Какая форма приносит больше тепла?

УВЕДОМЛЕНИЕ ОБ ОБНОВЛЕНИИ: Этот пост был обновлен 30 марта 2022 г., чтобы включить новый контент.

Молоко и другие средства для охлаждения ожога

Медицинское заключение Стейси Сэмпсон, D.O. — Автор Джефф Кэттел — Обновлено 26 сентября 2019 г.

Мы все это почувствовали: откусите, казалось бы, невинный кусочек куриного карри, и вскоре после первого вкуса мясного совершенства ваш язык начинает покалывать, а щеки краснеть, а на лбу выступили капельки пота. Затем пар вырывается из ваших ушей, разжигая пятикратный пожар в вашей голове.

Ладно, возможно, последняя часть встречается только в мультфильмах, но жгучая боль совершенно реальна.

Перец чили получает эффект от капсаицина. Другие острые продукты, такие как васаби, имбирь и даже черный перец, получают свою остроту из-за различных соединений, говорит Крис Гулгас, профессор химии, изучающий острые продукты в Университете Цинциннати.

В отличие от капсаицина, они вызывают чувство жжения, которое редко длится более нескольких секунд.

Ожог перцем чили возникает в результате химической реакции, которая происходит, когда капсаицин связывается с болевыми рецепторами во рту, расположенными на нервных окончаниях, которые также воспринимают тепло.

«Эти нервные клетки естественным образом подают сигнал, когда местная температура поднимается выше 108 градусов по Фаренгейту, что чуть выше температуры в джакузи», — говорит Гулгас.

«Тот факт, что капсаицин обманывает нейроны, вызывая одну и ту же реакцию, является случайностью или совпадением».

Поделиться на Pinterest

Вот ключ: капсаицин растворяется в жире, масле и спирте, но не в воде. Выпивание воды после откусывания перца чили только распространит капсаицин вокруг рта, где он вступит в контакт с большим количеством болевых рецепторов и усилит ощущение жжения.

Держитесь подальше от пива и газированных напитков — оба напитка в основном состоят из воды.

Нервы, реагирующие на капсаицин, уже готовы воспламеняться при высоких температурах. Вот почему глоток кофе после завтрака из яиц со шрирачей сделает толчок более интенсивным, говорит Гулгас. Так что разумно взять что-нибудь холодное, если только это не вода.

Вот какие жидкости успокаивают ожог:

Молочные продукты

Жир и масло в молочных продуктах растворяют капсаицин и избавляют от ожога. Выбирайте цельное молоко, жирную сметану или йогурт.

«Это работает так же, как мыло, растворяющее частицы жира при мытье посуды», — говорит Гулгас. «Молоко растворится и удалит капсаицин из реактивной области».

Алкоголь

Капсаицин также растворяется в спирте, но только если напиток имеет относительно высокую крепость.

Амиэль Станек протестировал несколько способов, как смягчить жгучесть острого перца чили для поста в блоге «Приятного аппетита».

Он был удивлен тем, как хорошо подействовали несколько глотков водки. «Я уверен, что отчасти успех объясняется тем, что я чувствовал себя намного спокойнее из-за горящего рта», — говорит Станек.

Масло

Выберите оливковое масло или, если вы брезгуете перспективой полоскания маслом, выберите арахисовое масло. В обоих продуктах много жира и масла, что является святым Граалем, когда дело доходит до охлаждения острого перца чили.

Крахмалы

Рис и хлеб не растворяют капсаицин, как это делают жиры, масла и алкоголь, но они действуют как швабра, впитывая молекулы и останавливая ощущение жжения, говорит Гулгас.

Станек говорит, что липкий белый рис был его любимым способом потушить ожог.

«Мне казалось, что я тер свой язык рисовыми зернами», — говорит он. «Вполне логично, что люди едят острую пищу со всего мира на подушке из белого риса».

Сахар

Ложка сахара не только поможет лекарству перевариться, но и поможет при воспалении рта.

Шкала Сковилла, которая измеряет остроту перца чили и других продуктов, была создана на основе количества сахарной воды, необходимой для разбавления остроты перца чили до неопределимого уровня. Лим Дж. и др. (2015). Разработка и изготовление системы измерения в реальном времени содержания капсаициноидов в порошке корейского красного перца ( capsicum annuum L. ) с помощью спектроскопии в видимом и ближнем инфракрасном диапазоне. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4701239/

Смешайте 1 столовую ложку сахара со стаканом воды объемом 8 унций или выдавите достаточное количество меда, чтобы он покрыл язык и укротил остроту перца чили.

Исследования показали, что употребление капсаицина может увеличить расход энергии, Janssens PLHR, et al. (2013). Острые эффекты капсаицина на расход энергии и окисление жиров при отрицательном энергетическом балансе. DOI: 10.1371/journal.pone.0067786 помощь в предотвращении переедания, Janssens PLHR, et al. (2014). Капсаицин увеличивает ощущение сытости в энергетическом балансе и уменьшает желание есть после обеда в отрицательном энергетическом балансе. DOI: 10.1016/j.appet.2014.02. 018 и улучшить метаболизм, Gannon NP, et al. (2016). Влияние капсаицина и аналогов капсаициноида на метаболические молекулярные мишени в высокоэнергетических тканях и типах клеток. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26945685 , хотя необходимы дополнительные исследования долгосрочного воздействия на потерю веса.

Станек заметил, что начал жаждать ожога и последующего прилива энергии. «Первые несколько дней это было очень неприятно, но затем мой обычный послеобеденный спад энергии сменился бурным возбуждением», — говорит он.

К счастью, использование этих трюков для охлаждения жара не должно повлиять на способность капсаицина стимулировать скорость метаболизма.

«Большая часть капсаицина расщепляется ферментами печени», — говорит Энди Браннинг, основатель химического веб-сайта Compound Interest. «Активные попытки устранить остроту с помощью таких вещей, как молоко, не должны влиять на какие-либо свойства, влияющие на обмен веществ».

Ваша любовь к острой пище может иметь и другие преимущества для здоровья. Исследования показали, что капсаицин может помочь уничтожить некоторые раковые клетки, Lau JK, et al. (2014). Капсаицин индуцирует апоптоз при мелкоклеточном раке легкого человека через рецептор TRPV6 и кальпаиновый путь. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4072851/ улучшить реакцию на химиотерапию, Elkholi IE, et al. (2014). Оценка противоракового потенциала наночастиц на основе триметилхитозана, нагруженных капсаицином, в клетках гепатокарциномы HepG2. DOI: 10.4172/2157-7439.1000240 снизить риск повреждения органов, вызванного сердечно-сосудистыми заболеваниями, Sun F, et al. (2016). Диетический капсаицин защищает кардиометаболические органы от дисфункции. DOI: 10.3390/nu8050174 и, возможно, даже помочь вам жить дольше. Lv J и др. (2015). Потребление острой пищи и общая смертность и смертность от конкретных причин: когортное исследование населения. DOI: 10.1136/bmj.h4942 Так что добавляйте столько острого соуса, сколько хотите!

В следующий раз, когда тарелка обожжет ваш рот, возьмите стакан молока, чтобы лучше утолить ожог.