Как картошку проверить на нитраты: Как проверить картофель на нитраты

Как проверить картофель на нитраты

Специалист по питанию рассказала, как распознать картофель с нитратами — Газета.Ru

Специалист по питанию рассказала, как распознать картофель с нитратами — Газета.Ru | Новости

23 ноября 2021, 17:18

close

100%

При покупке картофеля определить, содержатся ли в нем нитраты, можно без применения специальных приборов. Об этом рассказала «Газете.Ru» специалист по питанию, основатель сервиса по доставке фруктов, овощей и правильного питания GetVegetable.com Елена Доронкина.

«Чтобы проверить картофель на наличие химических веществ и нитратов, проведите ногтем по клубню. Видите влагу – химия есть, такой картофель брать не стоит. Картофель без нитратов влагу выделять не будет», — сообщила она.

По словам эксперта, при выборе картофеля важно внимательно осматривать поверхность клубней. Участки зеленого цвета, проростки, дырочки и пятна на картофеле говорят о том, что в овоще присутствуют алкалоиды или грибковая болезнь.

Кроме того, Елена Доронкина рассказала, как выбирать картофель для разных способов приготовления на основе внешних отличительных признаков.

Так, наиболее подходящими для жарки будут удлиненные коричневые клубни с сердцевиной желтого цвета. Такая же картошка отлично подойдет для салатов.

«Крахмал в них содержится в меньших количествах, что позволит им лучше сохранить форму в процессе приготовления», — пояснила эксперт.

Для варки она посоветовала брать клубни с розовой или красной кожурой, а для приготовления нежного и рассыпчатого картофельного пюре – с белой кожурой и белой мякотью.

Подробнее о том, как выбирать картофель, читайте в материале «Газеты.Ru».

Подписывайтесь на «Газету.Ru» в Новостях, Дзен и Telegram.
Чтобы сообщить об ошибке, выделите текст и нажмите Ctrl+Enter

Новости

Дзен

Telegram

«Дай Откусить»

Глоток воды

О том, почему запить ужин в ресторане стоит неоправданных денег

31. 03.2023, 08:28

Владимир Трегубов

Торговая война между США и Китаем

О том, кому выгодно такое противостояние

30.03.2023, 08:30

Мария Дегтерева

Большой брат

О том, как технологии начинают сводить с ума

29.03.2023, 08:14

Марина Ярдаева

Релокация вместо туризма

О том, какие форматы путешествий остаются беднеющему русскому человеку

28.03.2023, 08:18

Георгий Бовт

Война, которой могло не быть

О том, как Россия втянулась в Крымскую войну

27.03.2023, 08:18

визуальные признаки нитратов в картофеле и определение безопасности с помощью специальных приборов

Овощи и фрукты – основа здорового питания. Является источником необходимых организму витаминов, минералов, питательных веществ, средством профилактики онкологических заболеваний, патологий сердечно-сосудистой и пищеварительной систем. Однако при покупке нужно обращать внимание не только на внешний вид, но и на качество. Если продукт выглядит аппетитно и привлекательно, это не значит, что в нем нет вредных веществ.

Выяснилось, что даже самый популярный корнеплод – картофель – небезопасен и может содержать нитраты. В статье мы расскажем, как проверить картофель на нитраты в домашних условиях, чем эти вещества опасны для организма и как выбрать качественный картофель.

Содержание статьи

• Чем опасно содержание нитратов в картофеле?
• Допустимое содержание в составе
• Как определить картофель на нитраты
  • Внешний вид
  • Использование нитратометра
  • Использование тест-полосок
• Традиционные методы проверки содержания нитратов в картофеле
• Советы и рекомендации по выбору
• Вывод
• Почему в картофеле
• опасный?

  Что такое нитраты и откуда они берутся? Нитраты — соли и эфиры азотной кислоты, компоненты минеральных удобрений . .. Растения обычно берут азот из почвы, он нужен для образования хлорофилла, жизненно важного компонента для растений.

  Если удобрять почву азотсодержащими веществами, урожай картофеля резко возрастет, но корнеплоды будут накапливать его сверх нормы. На концентрацию нитратов влияют климатические, сезонные и погодные условия, свойства и состав почвы, способы защиты растений от болезней и вредителей, условия уборки и хранения.

  Для справки. Накоплению нитратов способствуют резкая смена температуры, прохладная дождливая погода, влажная заболоченная почва, кислый или перекальцинированный чернозем, несвоевременное внесение удобрений.

  Избыток нитратов токсичен для человека : в организме нитраты превращаются в нитриты и нитрозамины. Нитриты превращаются в оксид азота и способствуют расширению сосудов, а нитрозамины являются высокотоксичными соединениями. Они поражают печень, вызывают кровоизлияния, гипоксию, сокращение мышц, иногда сопровождающееся кратковременной потерей сознания. Большинство обладает ярко выраженными канцерогенными свойствами – повышает вероятность возникновения злокачественных опухолей.

  Превышение допустимого уровня нитратов может вызвать пищевое отравление , проявлениями которого будут тошнота, рвота, боли в животе, диарея. Одновременно с интоксикацией повышается температура тела до 39°С, ощущается мышечная и головная боль. Потеря жидкости с рвотой и стулом приводит к обезвоживанию организма.

  Обратите внимание:

  Среднепоздний сорт картофеля Wizard

  Неприхотливый сорт картофеля «Крымская роза»

  Картофель столовый ранний «Тирас»

  Допустимое содержание в составе

  Наукой установлены нормы содержания нитратов в картофеле и продуктах из него — 250 мг/кг … Однако эти нормы не гарантия с точки зрения безопасности для здоровья. Все зависит от того, сколько продуктов, богатых нитратами, вы едите. Допустимой считается норма 500 мг нитратов в сутки, а уже 600 мг – токсично.

  Как определить картофель на содержание нитратов

  Даже выбирая свежие и привлекательные на вид корнеплоды картофеля, нельзя быть уверенным, что они окажутся полезными, и на столе не окажется нитратного продукта. Поэтому целесообразно использовать картофель, выращенный собственными силами без применения «химикатов» или в гарантированно безопасных условиях.

  При покупке корнеплодов на рынке или в магазине важно оценить их качество, обращая внимание на органолептические свойства и условия хранения .

  Для справки. Польза молодого картофеля преувеличена, кроме того, он может быть опасен. Овощ не до конца созрел и продолжает расти, азотистый обмен внутри клубней высокий, поэтому содержание нитратов слишком высокое. При хранении уровень нитратов снижается, они переходят в азотистые соединения, безопасные для организма человека.

  Внешний вид

  При покупке картофеля обратите внимание на внешний вид корнеплодов. Если в клубнях есть зеленые участки, то концентрация ядовитого соланина в них значительно выше. При очистке такие участки следует удалять, а картофель подвергать более длительной термической обработке.

  Совет. Выбирайте корнеплоды среднего размера. Крупные могут быть перенасыщены нитратами, мелкие не успели вырасти и созреть.

  Не рекомендуется покупать корнеплоды с черной пятнистостью — скорее всего, клубни больны фитофторозом. Часто картофель поражает проволочник, он вгрызается в клубень, проделывая ходы, в которые затем заносятся грибки и бактерии, провоцирующие гниение. Картофель с круглыми отверстиями на клубнях есть нельзя.

  Обратите внимание на условия хранения . Плоды должны лежать в специальных лотках высотой не менее 20 см, быть защищенными от солнца, так как под прямыми лучами в них образуется ядовитое вещество — соланин.

  Читайте также:

  Картофель столовый среднеранний «Романо»

  Уникальный на вид и превосходный на вкус сорт картофеля Пикассо

  Использование нитратометра

  Нитратометр поможет контролировать качество овощей и фруктов, в том числе картофеля. это прибор определяет наличие и концентрацию вредных веществ в продуктах .

  Принцип работы прост. Прибор запрограммирован с расширенным списком продуктов и норм содержания нитратов, достаточно выбрать нужный продукт.

  Проверьте овощ, проткнув клубень щупом , расположенным в нижней части прибора. Если в результате измерения экран становится зеленым – содержание нитратов в норме, желтым – незначительное превышение нормы, красным – нитратные вещества в избытке, продукт опасен, непригоден к употреблению.

  Ссылка. Производители допускают погрешность в 15%, что связано с неравномерным распределением нитратов в плодах.

  Использование тест-полосок

  Тест-полоски предназначены для определения нитратов в клубнях картофеля в домашних условиях. Плоды разрезают вдоль на две равные части, между половинками вставляют полоску и плотно зажимают. Через 10-15 секунд снимите полоску и сравните получившийся оттенок с цветовой палитрой по инструкции.

  Красно-фиолетовый цвет свидетельствует о высокой концентрации вредных веществ — такой картофель использовать нельзя.

  Традиционные методы проверки содержания нитратов в картофеле

  Традиционные методы менее информативны и надежны, но в некоторой степени помогают проверить картофель на вредные соединения :

  1. Нитратные корни выглядят неестественно ровными.
  2. Для определения наличия солей азотной кислоты необходим картофельный сок и раствор дифениламина в серной кислоте. В пробирку наливают свежевыжатый сок овощей и капают несколько капель раствора дифениламина. Если продукт накапливает вредные вещества в избытке, реактив окрашивается в синий цвет.
  3. После нарезки картофеля обратите внимание на мякоть. Нитратная мезга будет сочиться водой и сыростью клубней. Экологически чистый картофель неприхотлив: если его разрезать, слышен хруст и сок.

  Советы и рекомендации по выбору

  Овощеводы делимся ценными советами и рекомендациями, как выбрать органический картофель и снизить содержание вредных веществ, пестицидов и нитратов:

  1. Не следует покупать молодой картофель раньше мая-июня . Биологический срок созревания овоща в природе – август-сентябрь. Если покупать ранние сорта, велик шанс получить продукт, щедро напичканный нитратами.
  2. Удаление кожицы на глубину более 1 см и длительная термическая обработка снижают содержание нитратных веществ и делают плоды съедобными.
  3. Понизить концентрацию нитратов можно, если перед приготовлением очищенные корнеплоды замочить в холодной воде на полчаса и дважды поменять. Однако такие действия вымывают вместе с нитратами крахмал, другие полезные для организма человека вещества.
  4. Не покупайте поврежденные или разрезанные клубни картофеля.
  5. Зеленые клубни картофеля непригодны для употребления в пищу, так как содержат соланин. Для растений он служит защитой от поражения бактериями, некоторыми видами насекомых, может быть токсичен для организма человека. Отравление возможно после употребления неочищенного и термически необработанного картофеля.
  6. Требуйте у продавца сертификат Госсанэпиднадзора или другие документы, удостоверяющие качество овоща.
  7. Если кожуру легко повредить ногтем, значит, такой картофель выращивался на азотных и минеральных удобрениях.
  8. Если клубни картофеля подсохли, сморщились и стали мягкими при длительном хранении, от использования такого продукта отказаться, так как концентрация соланина в нем превышает допустимые нормы и токсична для организма человека.

  Заключение

  Купить вкусный и полезный картофель не так просто, как кажется. Плоды могут содержать не только ценные для организма витамины и минералы, но и токсичные соединения. Побочные эффекты от приема допустимых доз нитратов практически отсутствуют. При употреблении в больших количествах они могут вызывать пищевые отравления, гипоксию, нарушение функции печени, провоцировать кровоизлияния и судороги.

  Существуют различные способы определения концентрации нитратов в картофеле. Самыми простыми и надежными являются нитратометр или тест-полоски, альтернативно органолептические свойства и внешние признаки. Методы обнаружения вредных соединений обезопасят вас от покупки некачественного и опасного продукта.

  Оценка влияния различных способов приготовления на нитр

  Оценка влияния различных способов приготовления на нитр

  Эхсан Шамлу ¹ ,
  

  Зохре Абдимогадам ¹ ,
  

  Моджтаба Юсефи ² ,
  

  Насим Хоршидян ² ,
  

  Рамин Радфар ¹ ,
  

  Карим Парастуэй ^{3 *} и
  

  Рухолла Фирдоуси ^{4 *}

   

  ¹ Студенческий исследовательский комитет, Департамент пищевой науки и технологии, Факультет пищевых наук и пищевых технологий/Национальный научно-исследовательский институт питания и пищевых технологий, Университет медицинских наук им. Шахида Бехешти, Тегеран, Иран, Электронная почта: [email protected]
  ² Исследовательский центр безопасности пищевых продуктов (соль), Школа питания и пищевых наук, Университет медицинских наук им. Семнана, Семнан, Иран
  ³ Центр медицинских исследований, Институт образа жизни, Университет медицинских наук Бакияталла, Тегеран, Иран, Электронная почта: [email protected]
  ⁴ Департамент исследований пищевых технологий, Национальное питание и пищевые технологии, Научно-исследовательский институт, Факультет пищевых наук и пищевых технологий, Университет медицинских наук Шахида Бехешти, Тегеран, Иран, Электронная почта: [электронная почта защищена]

   

  ^* Корреспонденция:

  Карим Парастуэй,

  Центр медицинских исследований, Институт образа жизни,
  Бакияталлахский университет медицинских наук,

  Тегеран,
  Иран,

  Тел: 982182483586,
  Электронная почта: [электронная почта защищена]

  Рухолла Фирдоуси,

  Департамент исследований пищевых технологий, Национальное питание и пищевые технологии,
  Научно-исследовательский институт, факультет пищевых наук и пищевых технологий,
  Университет медицинских наук Шахида Бехешти,

  Тегеран,
  Иран,

  Тел: 982122376426,
  Электронная почта: [электронная почта защищена]

  Образец цитирования: Shamloo E, et al. Оценка эффекта
  Различные способы приготовления пищи на остатках нитратов и нитритов в картофеле
  по здоровью человека. Ann Med Health Sci Res. 2018;8:346-349

  Эта статья в открытом доступе распространяется в соответствии с условиями некоммерческой лицензии Creative Commons Attribution (CC BY-NC) (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0). /), что разрешает повторное использование, распространение и воспроизведение статьи при условии, что оригинальная работа правильно процитирована, а повторное использование ограничено некоммерческими целями. По вопросам коммерческого повторного использования обращайтесь по адресу [email protected]

  Введение: Картофель является одним из продуктов с высокой питательной ценностью. Высокое содержание нитратов и нитритов в картофеле является одной из самых сложных проблем его потребления и здоровья человека. Одним из способов повышения индекса качества картофеля является использование процессов приготовления и, таким образом, снижение содержания нитратов и нитритов в рационе с целью улучшения здоровья населения. Таким образом, целью данного исследования было оценить влияние различных способов приготовления на содержание нитритов и нитратов в картофеле на здоровье человека. Методы и материалы: В этом описательном исследовании 60 образцов картофеля были случайным образом отобраны с фруктово-овощной площади Тегерана, и указанные образцы были измерены с точки зрения содержания нитритов и нитратов методом Греции-Илосоая. Затем применяли рассмотренные методы обжига и повторно измеряли содержание нитритов и нитратов. Результаты: Содержание нитратов и нитритов в испытанных образцах составляло от 162,3 до 378,7 и от 1,7 до 4,9 мг/кг соответственно. Чистка, мытье и ополаскивание картофеля снижали содержание нитратов и нитритов. Кипячение, приготовление на пару и жарка оказали значительное влияние на снижение содержания нитратов и нитритов. Заключение: Использование методов варки, пропаривания и жарки может оказать значительное влияние на содержание нитратов и нитритов в картофеле и, следовательно, на здоровье человека.

  Ключевые слова

  Нитрат; нитрит; способ приготовления; Картофель; Здоровье человека

  Введение

  Нитраты овощей – одно из важнейших качеств
  характеристики их. Нитраты естественным образом содержатся в воде, воздухе, почве.
  и продукты питания, особенно овощи. [1] Овощи имеют большое значение
  в рационе из-за наличия витаминов, минералов и клетчатки. Потребление
  овощи в достаточном количестве предотвращают сердечно-сосудистые заболевания, диабет
  и ожирение, но овощи обычно содержат большое количество нитратов и
  нитрит. Потребление нитратов и нитритов с пищей может быть вредным
  на здоровье. Сам по себе нитрат не токсичен, но его метаболизм в организме
  могут выделять ядовитые вещества. Высокое потребление нитратов и нитритов приводит
  к метгемоглобинемии, приводящей к нехватке кислорода в организме. [2]
  Нитраты могут восстанавливаться до нитритов в ротовой полости и желудке. Этот
  соединение в желудке может реагировать с аминами и амидами и создавать
  канцерогенные группы, называемые соединениями н-нитрозаминов. [3] Исследователи
  утверждают, что соединения N-нитрозаминов в желудке связаны с
  повышенный риск рака желудка, пищевода и желчного пузыря. [4]
  Например, они сообщили, что высокое содержание нитратов в
  диета была связана с раком желудка в Соединенном Королевстве,
  Колумбия, Чили, Япония, Дания, Венгрия и Италия. [5] Картофель один
  культур с благоприятной пищевой ценностью, содержащих высокое содержание
  углеводы, белки, жиры и витамины. Это четвертое по значимости
  источник питания человека после пшеницы, риса и кукурузы. Почти 75-87
  процентов нитратов и от 16 до 43 процентов нитритов, получаемых человеком
  попадают в организм через овощи. [6] Подсчитано, что от 65 до
  В организм попадает 75 процентов нитратов, поступающих с картофелем. [7]
  Нитрат также используется в качестве консерванта и противомикробного агента в различных продуктах питания, таких как сыр, мясо, рыба и напитки. [8] Учитывая увеличение
  рост населения, спрос на продукты питания растет все больше. Для этого
  Причиной является чрезмерное и бесконтрольное использование органических удобрений.
  стали обычным явлением во многих частях мира для увеличения производства этой культуры.
  В связи с этим установлено, что с увеличением содержания азота увеличивается
  содержание нитратов в картофеле. [9,10] В свежих овощах содержание нитритов
  обычно очень низок, но его содержание увеличивается из-за несоответствующей
  сбор урожая и наличие бактерий. Снижение потребления
  азотные удобрения, а также бланширование, шелушение, заморозка и варка
  может снизить содержание в них нитратов. [11] Скубина и др. сообщил
  что очистка свеклы приводит к снижению нитратов и нитритов на 20 и 6,6%
  содержание соответственно. Кроме того, приготовление пищи с использованием кипятка и
  обработка паром привела к снижению содержания нитритов на 66,48 и 8% и на 690,55%
  и 15% снижение содержания нитратов соответственно. Кроме приготовления
  при микроволновом повышении содержания нитритов и нитратов на 23 и 19%,
  соответственно. [12] Таким образом, целью данного исследования было оценить
  влияние процесса приготовления на три способа варки, приготовления на пару и
  жарки на содержание нитратов и нитритов в картофеле.

  Материалы и методы

  Отбор проб проводился в течение четырех сезонов, поскольку содержание нитратов и нитритов в картофеле в разные сезоны неодинаково. В каждой пробе отбирали 10 картофелин, и каждый раз случайным образом отбирали t3 из них для измерения содержания в них нитратов и нитритов. Каждый образец был разделен на четыре равные 10-граммовые части и с ними были проведены эксперименты. Наконец, образец с более высоким содержанием нитратов и нитритов использовали для кипячения, жарки и приготовления на пару. Для каждого из этих образцов измерение повторяли три раза, и среднее из них рассматривали как содержание нитритов или нитратов в этом образце. Для определения содержания нитритов и нитратов в каждом из образцов сначала проводили стадию экстракции с использованием химических реагентов и растворов. Затем измеряли скорость поглощения образцов при 538 нм с помощью спектрофотометра и, наконец, после построения диаграммы концентрации поглощения получали содержание нитрита и нитрита в образце. Образцы сначала измеряли без нитратного и нитритного реагента, а затем измеряли после добавления реагента. Затем разность между этими двумя полученными числами включалась в уравнение, полученное из стандартной кривой пропускания света из раствора нитрата натрия при различных концентрациях, и соответственно определялось содержание нитратов и нитритов в каждом образце. [13] Затем применялись различные способы приготовления пищи (кипячение, приготовление на пару, жарка) и повторно измерялись образцы нитритов и нитратов.

  Использовались следующие методы приготовления пищи:

  Варка: Варка картофеля в кипящей воде в течение 25 минут для размягчения

  Приготовление на пару: Приготовление картофеля при влажности 99% при 100°C в течение 20 минут

  Жаркое: Жарка картофеля при 150°C в течение 4 минут

  Результаты

  Содержание нитратов и нитритов было измерено перед применением различных способов приготовления. Содержание нитратов было получено 216,5 ± 7,29., 162,3 ± 8,77, 378,7 ± 9,22 (мг NO • кг) в первой, второй и третьей пробах соответственно, а содержание нитритов было получено 1,7 ± 0,03, 4,9 ± 0,3 и 2,49 ± 0,4 (мг NO • кг) в первом, втором и третьем образцах соответственно [ Таблица 1 ]. Затем содержание нитритов и нитратов было повторно измерено после применения трех методов приготовления в этом исследовании.

  Номер образца		Номер образца		Образец №
  1		2		3
  Нитраты	Нитриты	Нитраты	Нитриты	Нитраты	Нитриты
  х ± стандартная ошибка среднего	х ± СЭМ	х ± СЭМ	х ± СЭМ	х ± СЭМ	х ± СЭМ
  216,5 ± 7,29	1,7 ± 0,03	162,3 ± 8,77	4,9 ± 0,3	378,7 ± 9,22	2,49 ± 0,4

  Таблица 1: Содержание нитратов (мг NO • кг) и нитритов (мг NO • кг) в клубнях картофеля без обработки.

  Результаты показали, что содержание нитратов в первом образце было 119.1 ± 3,2 при кипячении, 154,2 ± 3,2 при приготовлении на пару и 93,7 ± 1,7 (мг NO • кг) при жарке. Во втором образце обнаружено 94,2 ± 4,2 при жарке, 110,3 ± 1,8 при пропаривании и 83,3 ± 2,3 (мг NO • кг) при кипячении. В третьем образце было найдено 231 ± 5,5 методом кипячения, 265,3 ± 7,4 методом пропаривания и 216,3 ± 6,2 (мг NO • кг) методом жарки [ Таблица 2 ]. Результаты сравнения таблиц 1 и 2 выявили существенную разницу в снижении содержания нитратов после применения различных способов варки по сравнению с таковой до применения этих способов. Наконец, в первом образце содержание нитрита получено методом кипячения 0,55 ± 0,01, методом пропаривания 0,84 ± 0,02 и 0,97 ± 0,03 (мг NO • кг) методом жарки. Во второй пробе методом кипячения было найдено 1,13 ± 0,3, методом пропаривания 2,21 ± 0,3 и методом жарки 2,6 ± 0,4 (мг NO • кг). В третьем образце обнаружено 0,45 ± 0,09 методом кипячения, 1 ± 0,1 методом пропаривания и 1,13 ± 0,2 (мг NO • кг) методом жарки [ Таблица 3 ].

  Способ приготовления	Образец № 1 х ± стандартная ошибка среднего	Образец № 2 х ± СЭМ	Образец № 3 х ± СЭМ
  Предварительная обработка	174 ± 3	131,3 ± 3,5	295,7 ± 9,22
  Кипячение	119,1 ± 3,2	94,2 ± 4,2	231 ± 5,5
  Приготовление на пару	154,2 ± 3,2	110,3 ± 1,8	265,3 ± 7,4
  Жарка	93,7 ± 1,7	83,3 ± 2,3	216,3 ± 6,2

  Таблица 2: Влияние кулинарной обработки на содержание нитратов (мг NO • кг) в клубнях картофеля

  Способ приготовления	Образец № 1 х ± СЭМ	Образец № 2 х ± СЭМ	Образец № 3 х ± СЭМ
  Предварительная обработка	1,45 ± 0,1	3,83 ± 0,2	1,7 ± 0,1
  Кипячение	0,55 ± 0,01	1,13 ± 0,3	0,45 ± 0,09
  Приготовление на пару	0,84 ± 0,02	2,21 ± 0,3	1 ± 0,1
  Жарка	0,97 ± 0,03	2,6 ± 0,4	1,13 ± 0,2

  Таблица 3: Влияние кулинарной обработки на содержание нитритов (мг NO • кг) в клубнях картофеля после обработки.

  Результаты сравнения Таблицы 1-3 показали значительную разницу в снижении содержания нитритов после применения другого метода варки по сравнению с тем, что было до применения этих методов.

  Обсуждение

  Чрезмерное потребление нитратов и нитритов при использовании различных
  продукты, в том числе и картофель, очень вредны для здоровья человека. нитрат
  сам по себе не токсичен, но его метаболизм в организме человека вызывает
  различные ядовитые вещества, представляющие опасность для здоровья человека. Излишний
  потребление нитратов и нитритов может вызвать различные заболевания, в том числе
  метгемоглобинемия в организме человека. Овощи и растения,
  включая картофель, являются полезными продуктами, которые важны для
  здоровье человеческого организма благодаря наличию питательных веществ, таких как
  витамины предотвращают многие заболевания человека. Однако следует
  следует отметить, что они обычно содержат большое количество нитратов и нитритов
  (2 и 3). Таким образом, целью настоящего исследования было оценить
  содержание нитритов и нитратов до и после применения различных методов
  приготовления в картошке. Результаты этого исследования показали, что
  содержание нитратов и нитритов в пробах очень высокое и непостоянное.
  максимальное и минимальное содержание нитратов составило 378,7 и 162,3 мг/кг,
  соответственно, а содержание нитритов варьировалось от минимума 1,7 до
  максимум 4,9.

  Поскольку содержание нитратов в кожуре картофеля больше, чем в ее центре,
  мойка, очистка и ополаскивание картофеля снижают содержание нитратов и нитритов
  содержания, но влияние разных способов приготовления наблюдалось в
  восстановление нитратов и нитритов. Жарка, по сравнению с двумя другими способами, имеет
  еще два эффекта в снижении содержания нитратов. Самое низкое сокращение
  в нитратах относились к пропариванию. Результаты этого исследования
  в соответствии с исследованиями, проведенными Вацлавом Мозолевским и
  Чарнецка-Скубина. [12,14] В случае нитрита наибольшее снижение
  был обнаружен в процессе кипения, что аналогично исследованию
  Марин и др. [15] Возможно, причина высокого содержания нитритов и нитратов в
  образцов зависит от таких факторов, как количество и тип удобрения, тип
  сорта картофеля, качество почвы и погодные условия в данной местности. С
  что касается нитрита, наибольшее снижение было получено при кипячении,
  что согласуется с результатами исследования, проведенного Marin et
  др. [15] Высокое содержание нитритов и нитратов в образцах может зависеть
  от таких факторов, как количество и тип используемых удобрений, тип сорта
  картофеля, качество почвы и погодные условия региона.

  Учитывая высокое содержание нитратов, следует относиться с осторожностью
  в его потреблении, так как нитраты в организме могут сочетаться с
  вторичные органические амины и образуют нитрозамины. Его канцерогенность
  свойство было доказано в исследованиях на животных. [16,17] На основании клинических
  и эпидемиологические исследования, высокое содержание нитритов и нитратов в
  Было обнаружено, что диета вызывает рак желудка. [18,19] Например, высокая
  содержание нитратов в рационе связано с раком желудка у
  Соединенное Королевство, Колумбия, Чили, Япония, Дания, Венгрия и
  Италия. [9] Исследование случай-контроль, проведенное в Канаде в отношении
  контакт с нитритами и нитратами, потребляемыми для сохранения мясных продуктов
  значительно увеличивает риск рака желудка. [20] Малакути и
  Табатабаи пришел к выводу, что высокое потребление азотных удобрений
  (более 400 кг мочевины на гектар) приводит к чрезмерному накоплению
  нитратов в картофеле (290 мг/кг нитратов в пересчете на сухую массу).

  Накопление нитратов в потребляемых органах овощей
  и сельскохозяйственных культур тесно связана с содержанием азотных удобрений и
  они их потребления, так что, если мы увеличим азотное удобрение
  содержание на полях картофеля и моркови от 9от 0 до 120 кг/га, содержание
  содержание нитратов увеличится в 5 раз в картофеле и в 1,5 раза в моркови.
  по сравнению с разрешенным содержанием. Чрезмерное внесение азотных удобрений увеличивает
  содержание нитратов в овощах. Некоторые исследователи, такие как Малакути
  и другие. объявили, что критически допустимый предел содержания нитратов составляет 290
  мг/кг в пересчете на сухую массу и 60 мг/кг в пересчете на сырую массу). [21]
  В Италии сообщалось о содержании нитратов в картофеле менее 200 частей на миллион.
  было показано, что сорт, вид и содержание азотных удобрений и
  время сбора урожая влияет на содержание этого соединения. [22] Поскольку нитраты растворимы
  в воде стирка, пилинг и полоскание оказывают большое влияние на снижение
  содержание нитратов и нитритов. Варка, приготовление на пару и жарка также
  снизить содержание нитратов. Было замечено, что, как и в других исследованиях, жарка
  оказывает наибольшее влияние на снижение содержания нитратов в картофеле по сравнению с
  два других метода. Максимальное снижение содержания нитритов было достигнуто в
  метод кипячения.

  Заключение

  Учитывая результаты этого исследования и других исследований, можно ожидать, что
  значительно снизить содержание нитратов и нитритов с помощью простых
  такие методы, как очистка, полоскание и различные способы приготовления таких
  как варка, приготовление на пару и жарка, и предотвратить их вредное воздействие на
  здоровье человека.

  Благодарности

  Это исследование связано с проектом №1396/62052 от студента
  Исследовательский комитет, Университет медицинских наук им. Шахида Бехешти,
  Тегеран, Иран. Мы также признательны «Студенческому исследовательскому комитету».
  и «Руководитель отдела исследований и технологий» в Шахид Бехешти
  Университет медицинских наук за финансовую поддержку этого исследования.

  Конфликт интересов

  Авторы сообщают об отсутствии конфликта интересов.

  ССЫЛКИ

  1. Hijmans RJ, Spooner DM. Географическое распространение видов дикого картофеля. Американский журнал ботаники. 2001;8811:2101-2112.
  2. Грир Ф.Р., Шеннон М. Младенческая метгемоглобинемия: роль пищевых нитратов в пище и воде. Педиатрия. 2005; 116:784-786.
  3. Dennis M, Key P, Papworth T, Pointer M, Massey R. Определение нитратов и нитритов в вяленом мясе с помощью ВЭЖХ/УФ. Пищевые добавки и загрязнители. 1990;7:455-461.
  4. Bartsch H, Ohshima H, Shuker DE, Pignatelli B, Calmels S. Воздействие на человека эндогенных N-нитрозосоединений: значение в этиологии рака. Мутационные исследования/обзоры в области генетической токсикологии. 1990; 238:255-267.
  5. Форман Д., Шукер Д. O XVI B. 2-O XVI B. 2 Helicobacter pylori и рак желудка — тематическое исследование в молекулярной эпидемиологии. Исследование мутаций/Фундаментальные и молекулярные механизмы мутагенеза. 1997;379:S159.
  6. Лещинская Т., Филипяк-Флоркевич А., Чеслик Е., Сикора Е., Писулевский П.М. Влияние некоторых методов обработки на изменения нитратов и нитритов в овощах семейства крестоцветных. Журнал состава и анализа пищевых продуктов. 2009 г.;22:315-321.
  7. Чарнецка-Скубина Е., Голашевская Б. Работа по кулинарному процессу на якосце wybranych warzyw. Zywnosc Nauka Technologia Jakosc. 2001; 2:103-116.
  8. Santamaria P. Нитраты в овощах: токсичность, содержание, потребление и регулирование ЕС. Журнал науки о продуктах питания и сельском хозяйстве. 2006;86:10-17.
  9. Funn Bruning S. Влияние нитратов, нитритов и нитросоединений на здоровье человека. Являются мнением ветеринара Hum Toxicol. 1991; 35:521-538.
  10. Lyons DJ, Rayment GE, Nobbs PE, McCallum LE. Нитраты и нитриты в свежих овощах из Квинсленда. Журнал науки о продуктах питания и сельском хозяйстве. 1994;64:279-281.
  11. Чан TY. Растительные нитраты и нитриты и риск метгемоглобинемии. Токсикологические письма. 2011; 200:107-108.
  12. Чарнецка-Скубина Е., Голашевская Б., Вахович И. Влияние кулинарного процесса на качество корнеплодов свеклы. Электронный журнал польских сельскохозяйственных университетов, пищевых наук и технологий. 2003;6.
  13. Джемек М., Аккая Л., Бирдане Ю.О., Сейрек К., Булут С., Конук М. Уровни нитратов и нитритов в фруктовых и натуральных минеральных водах, продаваемых в западной Турции. Журнал состава и анализа пищевых продуктов. 2007;20(3-4):236-40.
  14. Mozolewski W, Smoczyñski S. Влияние кулинарных процессов на содержание нитратов и нитритов в картофеле. Пакистанский журнал питания. 2004;3:375-361.
  15. Marin J, Zee J, Levallois P, Desrosiers T, Ayotte P, Poirier G. Потребление картофеля и его вклад в потребление нитратов и нитритов с пищей. Sciences des Aliments (Франция). 1998.
  16. Камайр М.Э., Кубоу С., Доннелли Д.Дж. Картофель и здоровье человека. Критические обзоры в области пищевой науки и питания. 2009 г.;49:823-840.
  17. Захир К., Ахтар М.Х. Производство картофеля, использование и питание — обзор. Критические обзоры в области пищевой науки и питания. 2016;56:711-721.
  18. Joossens JV, Hill M, Elliott P, Stamler R, Stamler J, Lesaffre E, et al. Пищевая соль, нитраты и смертность от рака желудка в 24 странах. Международный журнал эпидемиологии. 1996; 25:494-504.
  19. Pobel D, Riboli E, Cornée J, Hémon B, Guyader M. Нитрозамин, нитраты и нитриты в связи с раком желудка: исследование случай-контроль в Марселе, Франция. Европейский журнал эпидемиологии. 1995;11:67-73.
  20. Организация WH. Нитраты и нитриты в питьевой воде: Справочный документ для разработки Руководства ВОЗ по качеству питьевой воды. 2003.
  21. Малакути М. Изучение влияния азотных удобрений на накопление нитратов овощами на полях Ирана. [Итоговые отчеты] Тегеран: Сельскохозяйственный факультет. Университет Тарбиат Модаресс. 2002.
  22. Серио Ф., Элиа А., Сантамария П., Синьор А. Содержание нитратов в раннем картофеле. Колтюр Протэтт. 2002;31:33-37.

  Выберите интересующий вас язык, чтобы просмотреть весь контент на интересующем вас языке. отчет

  Annals of Medical and Health Sciences Процесс рецензирования исследований проверен в публикациях

  Индексировано в

  ---

  Центральный индекс PubMed Индекс цитирования новых источников Copernicus

  Резюме/индексировано в

  ---

  • Включить Baidu Scholar
  • CNKI (Китайская национальная инфраструктура знаний)
  • Электронные базы данных EBSCO Publishing
  • Экслибрис – Primo Central
  • Академия Google
  • Хинари
  • Информационное бюро
  • Национальная научная библиотека
  • ПроКвест
  • TdNet
  • Африканский индекс Medicus

  Анналы исследований в области медицины и здравоохранения — междисциплинарный медицинский журнал, выходящий раз в два месяца.