Как почистить речную рыбу чтобы не летела чешуя: Как правильно чистить рыбу от чешуи ножом быстро и качественно

Как чистить рыбу, чтобы не летела чешуя

Советы хозяйке

Как чистить рыбу, чтобы не летела чешуя?

Фото

Getty

Как чистить рыбу от чешуи?

Приятно на кухне иметь дело с рыбой без чешуи, но что делать, если попался сорт с основательной «кольчугой»?

В некоторых случаях допускается варка с чешуей или самой чешуи, ведь в ней содержатся витамин РР и хром, важные для здоровья. Ее есть невозможно, но приготовленное на такой основе желе имеет прекрасный вкус.

• Когда же приходится чистить рыбу, делают это одновременно с потрошением.
• Острые плавники, чтобы не пораниться, должны быть срезаны.

Как чистить рыбу: советы опытных рыбаков

Человеку неопытному понадобится немало усилий на соскребание чешуек. Они будут разлетаться в разные стороны и прилипать к поверхностям кухни. Но опытные рыбаки уже придумали массу вариантов, облегчающих подготовку рыбы к кулинарной обработке. Вот несколько вариантов, как чистить рыбу и оставлять минимум мусора:

• рифленым кухонным ножом, тупой стороной обычного ножа, вилкой обрабатывается рыбина, помещенная в полиэтиленовый пакет. Манипуляции важно проводить так, чтобы пакет не разорвать;
• в наполненной водой раковине или глубокой миске чешуя очищается с помощью чайной ложки с тонким краем. Необходимо зажать рыбью голову пальцами. Способ хорош для мелкой рыбы;
• с крупными чешуйками справляются острым филейным ножом. Его лезвие вводится со стороны хвоста между чешуей и кожей. Постепенное снятие такого чулка может быть длительным, но гарантирует чистоту кухни;
• снятие кожи чулком производят, начиная с головы. Сделав 2 надреза, захватив край кожи плоскогубцами, очищают рыбу. Делать это рекомендуется на бумаге или пакете в кухонной мойке;
• чешуя сползает ровно после ошпаривания рыбины кипятком с обеих сторон. Можно опустить ее в кипяток на несколько секунд. Способ хорош даже для очень плотно прилегающих чешуек. Его минус в том, что при этом теряются полезные вещества, хотя на вкусовые качества обработка не особенно влияет;
• специальными инструментами для чистки рыбы процесс ускоряют в 2−3 раза. Особенно удобны конструкции с небольшим контейнером. Чешуя аккуратно собирается туда, не засоряя окружающее пространство;
• рыбу с чешуей отваривают, снимая с нее кожу и отделяя кости после.

Выбрав один из перечисленных способов, можно не сомневаться, что и рыба от чешуи очистится качественно, и кухня будет радовать своей чистотой.

Читайте далее: полезные свойства мангольда

Редакция Wday.ru

Сегодня читают

«С неба упадут люди, и это станет началом конца» — путешественник во времени назвал самый страшный день 2023 года

Девушка ростом 110 см встречается с 2-х метровым парнем — посмотрите, как выглядит необычная пара

Анастасия Волочкова засняла дряблые колени, но случайно показала больше — поклонники в ужасе

Это сулит неудачи: 12 признаков того, что домовой в вашей квартире недоволен жизнью

Тест: какой домовой живет у тебя дома?

Как почистить судака быстро и качественно?

О чём Вы узнаете в статье:

— Почему не любят чистить рыбу?

— Когда и как чистить судака?

— О разделке судака

— Как почистить судака от чешуи и чем его разделать?

— Как очистить рыбу от чешуи, чтобы она не разлеталась по сторонам?

— Правила, которые помогут почистить рыбу

— Как удалить спинной плавник?

— Как очистить рыбу от чешуи правильно?

— Как вспороть брюхо?

— Как разделать рыбу на филе?

— Как снять рыбную кожу?

— Как вытащить рыбные кости?

— Как филировать речного хищника в полевых условиях?

— Какого судака можно фаршировать?

— Судак — вкусное блюдо для гурманов

— Польза и вред судака

Многие любят белое, нежное, низкокалорийное и не особо костлявое мясо судака. Хищник из семейства Окуневых обладает пресным вкусом со сладковатым послевкусием. Обрабатывают свежие, охлажденные и замороженные тушки. В основном в продажу поступают особи весом от 0,8 до 2,5 кг. Особи обыкновенного подвида могут достигать 1 метра в длину и весить от 10 до 15 кг. Относятся к числу бескостных и малокостных. Их разделывают на филе и стейки, фаршируют и запекают целиком, отваривают, готовят на пару или измельчают на рыбные котлеты. Frost-Fish поделится секретами, как почистить судака, чтобы приготовить первые и вторые блюда.

Почему не любят чистить рыбу?

Рыбаки любят ловить из спортивного интереса, многие предпочитают вкусное филе, но мало кому нравится чистить рыбу. Чешуйки разлетаются по всей кухни, косточки впиваются в кожу, а желчный пузырь норовит попасть на острие ножа и испортить вкус.

Хищника отличают крупные клыкообразные зубы на челюсти. Внешне он похож на щуку, у которой такая же удлиненная голова с широкой пастью с острыми зубами. На спинке твердые и колючие плавниковые лучи с темными крапинками и жаберные крышки. О них можно пораниться при разделке рыбы.

Приживается в экологически чистых водоемах, как и лещ, но речные особи иногда могут пахнуть тиной. Вдобавок к неприятному запаху слизь, усложняющая обработку. Перед тем, как разделать рыбу, промойте ее под краном или натрите крупной солью, чтобы избавиться от слизи и неприятного запаха.

Сибирь — Родина современного судака, о которой говорят ДНК-экспертизы обнаруженных останков. Многовековая эволюция никак не повлияла на внешний вид. Форма тела не изменилась, чего нельзя сказать об ареале обитания. Кроме Сибири он прижился в водоемах обоих полушарий планеты. На территории РФ водится морской, обыкновенный и волжский подвид.

Когда и как чистить судака – советы профессионалов

Замораживайте или сразу готовьте полуандромного хищника, иначе он быстро испортится. Почищенные тушки без потрохов можно хранить в холодильнике до 2 дней, а свежие в непотрошеном виде можно оставлять всего на несколько часов. Увеличьте срок хранения, очистив, выпотрошив и промыв изнутри и снаружи. После заморозки сохраняет свой вкус.

О разделке судака

Рыбу разделывают по-разному в зависимости от способа термической обработки. В любом случае, фаршируете или режете на стейки, придется почистить рыбку с мелкой чешуей, срезать заостренные плавники и вынуть внутренности. Если подают целиком, оставляют голову и хвостовой стебель. Когда закончена разделка судака на филе, избавляются от них. Фаршированные тушки подают без костей, которые предварительно вынимают.

Сначала определитесь с рецептом и начинайте разделку рыбы в следующем порядке:

• срежьте плавники и жаберные колючки;
• натрите солью, чтобы избавиться от слизи;
• удалите чешую и при необходимости кожу;
• выпотрошите, вспоров брюшко, достав потроха и счистив жировую пленку на внутренней поверхности;
• срежьте филе судака с кожей и реберными костями или нарежьте на кусочки.

До того, как почистить рыбу, подготовьте кухонный инвентарь для очистки судака.

Как почистить судака от чешуи и чем его разделать?

Любая хозяйка знает: обрабатывая тушку, чешуя разлетается повсюду. Подготовьте место до разделки рыбы на филе. Если этого не сделать, придется отмывать не только стол, но и посуду, и мебель.

Чтобы почистить рыбу, понадобится:

• доска из дерева или пластика подходящего размера;
• острозаточенный филейный нож, у которого длинное, гибкое и тонкое лезвие, лавирующее в мякоти;
• кухонные ножницы для удаления плавников, жаберных колючек и перепонок и перерезания неподатливых косточек;
• кухонный топорик, чтобы избавиться от головы и хвостовой части у крупных особей, и нарезать их на мелкие куски.

Вместо острого лезвия можно использовать специальную рыбочистку, терку или ложку. Скребок может быть в форме огородной тяпки или разносторонних рядов зубьев. Он равномерно захватывает чешуйки, при этом не повреждает мякоть. Вы можете купить рыбочистку или изготовить ее своими руками. Понадобится небольшой брусок, к которому прибиты крышки с заостренными краями от стеклянных бутылок. Используйте старую терку или столовую ложку. Пользуйтесь тем, что вам удобно.

Как очистить рыбу от чешуи, чтобы она не разлеталась по сторонам?

Frost-Fish собрал лайфхаки, которые избавят от уборки кухни после очистки судака. Выберите любой удобный вариант из предложенных, тем более все необходимое у вас найдется в доме, и не понадобится ничего дополнительно покупать.

Способы, упрощающие обработку:

• Закройте слив кухонной мойки пробкой и наберите немного воды, чтобы покрыть тушку. Много не набирайте, чтобы капли не расплескались во время чистки.
• Наполните глубокую миску или тазик и удалите чешую, как и в предыдущем варианте.
• Поместите разделочную доску в большой пакет и очищайте.
• Обдайте кипятком с обеих сторон или окуните в горячую воду на несколько минут, придерживая за хвост. Не оставляйте слишком долго в кипятке, если необходима кожа.
• Замочите на 1 час в водно-уксусном растворе. В 1 л воды добавьте 2 ст. л. уксуса. Обработка будет не только проще, но и вам будет легче избавиться от неприятного запаха тины.
• Положите в морозильную камеру на 1 час. Чистить замороженную рыбу гораздо проще, чем свежую. Замораживая свежего судака, не пугайтесь, если он будет шевелиться при оттаивании.

Выберите 1 из 5 способов и почувствуйте разницу, если раньше снимали чешую под краном или на неприкрытой разделочной доске.

Правила, которые помогут почистить рыбу

В чистке судака придерживайтесь нескольких правил, чтобы не испортить его, сохранить питательные вещества и приготовить вкусно. Все его части съедобны, кроме внутренностей. Приготовить можно даже судаковые щечки — коронное блюдо заядлых рыбаков, которые верят в легенду.

Согласно легенде, съесть щечки трофейного судака обязательно должен рыбак, который его поймал. Маленькие мясные кусочки вкусные по мнению гурманов. Верят, что в щечках магическое вещество, приносящее удачу на будущей рыбалке. Съеденные судаковые щечки подарят рыбакам много трофеев.

Если не собираетесь пробовать судаковые щечки, а планируете готовить целиком или порезанные стейки, то придерживайтесь следующих правил:

• В первую очередь удаляйте спинной плавник и жаберные колючки.
• Отрезайте голову и хвост после снятия чешуи.
• Разрезайте брюхо так, чтобы нож зашел внутрь на 0,5 см и не более.
• Аккуратно вынимайте потроха, чтобы не повредить желчный пузырь. Он находится рядом с печенью. Ориентируйтесь, что приблизительно желчный пузырь расположен между грудным и брюшным плавником. Разрезая, медленно ведите лезвие от середины брюха к голове, чтобы его не зацепить.

Если проткнули ножом оболочку желчного пузыря, желчь испортит вкус. Места, куда она попала, срезают и хорошо промывают.

Не выбрасывайте голову, хвост и спинной плавник, а заморозьте их. Это отличные ингредиенты для супа, заливного и фюме — насыщенного бульона, в который добавляют желатин из расчета 30-40 г на 1 л бульона.

Как удалить спинной плавник?

Представитель колючеперых норовит поранить руки. Срежьте спинной плавник ножницами или вырежьте заточенным ножом. Его удаляют вместе с подкожным слоем жира, а не по уровню спинки. Если приставите ножницы к коже, отрежете только верхнюю часть. Нужно вырезать плавниковое основание, надрезав подкожный слой с двух сторон филейным ножом.

В обработке крупных особей используют специальные щипцы. Сначала так же делают надрезы слева и справа, а потом удаляют плавниковое основание щипцами.

Брюшные и грудные плавники меньше, чем спинной, поэтому удаляются гораздо легче. Их достаточно срезать вместе с небольшим подкожным слоем жира.

Как очистить рыбу от чешуи правильно?

Не отрезайте голову и хвост, пока полностью не зачистите целую тушку, по которой лезвию легче двигаться. Если убрать их, то будет не удобно держаться, и можно повредить кожу в хвостовой части.

Чем бы не разделывали, удаляйте чешую от хвоста к голове. Одним удобно начинать непосредственно у основания хвоста, двигаясь постепенно к вверх, а другим, наоборот, проще начинать рядом с жабрами и продвигаться к хвостовой части. Выбирайте любое направление в чистке судака от чешуи, главное, нож должен двигаться против роста, а не наоборот.

Если чистите не в наполненной миске, а на разделочной доске, зафиксируйте тушку. Положите ее на доску и проткните глаза небольшим ножом, острой вилкой или шилом. Свежая рыба не будет трепыхаться и сдвигаться с места при разделке.

«Пришпилив» к разделочной доске, сильно потяните за хвост. Должен послышаться треск. После этого вам будет легче удалять мелкие, плотно прижатые друг к другу чешуйки.

Если вы — правша, положите рыбу так, чтобы под левой рукой оказалась хвостовая часть. Рукой придерживайте ее и ведите нож слева-направо. Если вы — левша, то переверните ее на другой бок.

Можете вставить в рыбий рот шариковую ручку или карандаш, чтобы обездвижить и удобнее держаться. Такой вариант удобен, когда чистят на весу.

Чтобы рыба не выскальзывала из рук, обмокните ладони в соли или оберните ее бумажным полотенцем. Если у вас аллергия, то может начаться раздражение. Чаще всего аллергики готовят не для себя, а для семьи или на работе. Перед тем, как почистить судака от плавников и чешуи, оберните его хлопковым кухонным полотенцем, чтобы не касаться. Также можно поступить, если пищевой аллергии нет, но порезаны руки или у вас чувствительная кожа. Избегайте прямого контакта, чтобы не появилось раздражение.

Сначала очистите одну сторону, а затем переходите к другой. После чистки судака от чешуи пройдитесь лезвием по тушке еще раз.

Также можно чистить бытовой автомойкой. Способ нестандартный, не всем доступный, но эффективный. Портативными мойками высокого давления удобно пользоваться на даче или природе. Чешуя «слетает» под сильной струей. Тушку положите на ровную поверхность и обдайте струей, предварительно отрегулировав напор и держась на расстоянии, чтобы не намочить ноги. Струя должна попадать на хвост и постепенно подниматься вверх.

Как вспороть брюхо?

Рыбу вспарывают для того, чтобы вынуть внутренности, а также нафаршировать. Ножницами или заточенным ножом разрежьте брюхо. Сделайте продольный надрез от анального плавника до жаберных крышек. Вырежьте жаберную мякоть и удалите хрящеобразную перемычку, а затем проткните брюхо и сделайте надрез.

Потроха вынимайте вместе с жабрами, предварительно срезав участок кожи рядом с ними. Брюхо маленьких тушек можно не вспарывать. Достаточно сделать глубокие надрезы рядом с жабрами, а, когда удаляете голову, вынуть ее вместе с потрохами.

Если собираетесь фаршировать крупную особь, делайте надрез со стороны спины рядом с анальным отверстием до калтычка.

Главное, не задеть желчный пузырь, иначе потребуется тщательная промывка внутренней оболочки брюха.

Как разделать рыбу на филе правильно?

Запомните, перед тем, как сделать рыбное филе, не нужно отрезать голову и хвост. Они помогают придерживать тушку во время обработки и позволяют получить красивое судаковое филе без рваных краев. Оно подается в жареном или запеченном виде. Его панируют и обмакивают в кляре. После того, как разделаете рыбу на филе, можете ее заморозить или оставить на пару дней в холодильнике.

Разделывают потрошенную рыбу без плавников и жабр, но с хвостом и головой. Сначала надрезают подкожный жир от снования грудного плавника до хребта. Перпендикулярный надрез должен быть на небольшом расстоянии от жабр. Затем, не отделяя головы, пластуйте поочередно с двух сторон.

Нужно ввести лезвие в сделанный надрез так, чтобы он был параллелен хребту. Затем проведите ножом вдоль хребта по направлению к хвосту. Если он застревает, значит лезвие цепляется за хребет. В таком случае приподнимите его на несколько миллиметров и продолжите движение ближе к хвосту. В результате должно получится 2 части, одна из которых без хребта, а другая с ним.

Когда разделка рыбы закончена, со второго филе нужно удалить кости. Положите половинку тушки кожей вниз на разделочную доску. Острым тонким ножом подденьте хребет. Просуньте нож с широким лезвием между ребрами и мякотью. Затем отделите осторожно мякоть от хребта, придавливая судака и постепенно продвигаясь ближе к хвосту.

После обработки отрежьте хвост и голову. При необходимости нарежьте на порционные куски или готовьте по отдельности. Зная, как чистить судака на филе, вы сможете покупать его в свежем, а не замороженном виде или приготовить улов.

Как снять рыбную кожу?

После разделки срежьте кожу, придерживая ее вилкой. Сделайте надрез у хвоста, наколите кожу вилкой и отрежьте мясо. Промойте под проточной водой, обсушите бумажными салфетками, готовьте или заморозьте.

Как вытащить рыбные кости?

Из речного хищника можно вынуть хребет с реберными костями со стороны спинки и брюшка. Первый вариант проще второго. Спинку разрезать и провести лезвием вдоль ребер, не касаясь внутренней части брюшка. Переломать хребет с двух сторон и вынуть.

Как филировать речного хищника в полевых условиях?

Приготовить уху на берегу реки можно при наличии огня, казана, ножа и разделочной доски. Улов зачищается и нарезается на куски так же, как и дома. Вместо миски с водой снимите чешую в реке. Можете обдать кипятком, чтобы было легче очищать. Держите лезвие под углом относительно кожи, чтобы чешуйки легче отделялись. Отрежьте плавники, достаньте потроха и промойте. Все, кроме внутренностей, можно варить, чтобы придать более насыщенный вкус.

Какого судака можно фаршировать?

У речного хищника плотная и прочная кожа, как у щуки. Он фаршируется собственным мясом с добавлением измельченного хлеба, обжаренного лука, соли, перца, и приправ. Кожу необязательно снимать чулком, чтобы нафаршировать тушку. Вынув все вместе с внутренностями, ее фаршируют рыбным фаршем, «сшивают» разрез, запекают и подают к столу в виде холодной закуски или горячего блюда. Фаршировать лучше всего живые и охлажденные тушки, которые не были заморожены. Низкая температура повреждает структуру кожи. Она становится некрепкой и разрывается при готовке.

Судак — вкусное блюдо для гурманов

Скоропортящегося хищника нужно готовить сразу или заморозить, предварительно разделав. Вы можете как улучшить вкус, так и испортить. Чтобы проверить свежесть, положите судака в миску с водой. Свежий утонет, а тухлый всплывет.

Речной хищник постный, поэтому его подают с соусом. В кулинарии много различных блюд из судака, который поддается разным термическим обработкам. После того, как почистите судака от чешуи и разделаете, посолите кусочки и только через 15 минут их жарьте. Такой способ не даст ему развалиться на волокна. Разложите кусочки на разогретую сковороду, смазанную смесью растительного и сливочного масла. Раскладывайте на небольшом расстоянии, чтобы было их удобнее переворачивать. Добавьте щепотку соли в горячее масло, если хотите приготовить стейки с хрустящей корочкой.

Если варите уху из судака, посолите воду до закипания. Добавьте в бульон несколько разных рыб, чтобы он получился насыщенный и вкусный. Не варите его вместе с карпом, лещом, угрем и миногой, которые придадут нежному мясу горький привкус. Можете сделать пироги из судака, выпотрошив, зачистив, нарезав и приправив солью, перцем и луком.

В Российской империи речной хищник так и не стал благородным, но ценился наравне с представителями семейства Лососевых и Осетровых. В сборнике рецептов классика кулинарной литературы Елены Молоховец приведено около 30 блюд, большая часть которых из отварного мяса. Во второй половине XIX века австро-венгерскому императору поставляли судака, выловленного в Волге.

Польза и вред судака

Речной хищник рекомендован маленьким детям, больным и людям с лишним весом. Богат белком, аминокислотами, минеральными веществами и витаминами. Противопоказан при индивидуальной непереносимости и аллергии на рыбный белок.

Способствует нормализации работы сердечно-сосудистой, эндокринной, костно-мышечной и пищеварительной системы. Участвует в образовании эритроцитов, стабилизирует уровень холестерина, разрушает тромбы, предотвращает закупорку сосудов, снижает риск инсульта и инфаркта.

Полезен детям в период полового созревания, способствует физическому и умственному развитию. Педиатры рекомендуют вводить его в первый прикорм в возрасте 9-10 месяцев. Дают половину чайной ложки рыбного пюре, если нет аллергической реакции, постепенно увеличивают пропорцию.

Содержащаяся сера способствует усвоению аминокислот и полезных веществ, улучшает состояние волос, ногтей, кожи и костно-мышечной ткани. Хром выводит токсины и нормализует сахар в крови. Калий повышает выносливость, восполняет запасы жизненной энергии и уменьшает отечность. Фтор и фосфор снимают усталость, благотворно влияют на нервную и сердечно-сосудистую систему. Йод нормализует обмен веществ и работу щитовидной железы. Кобальт улучшает пищеварение и усвоение пищи, укрепляет иммунитет, восстанавливает поврежденные клетки. Витамин РР стимулирует работу ЦНС.

Речной хищник относится к промысловому виду. Обладает богатым витаминно-минеральным комплексом, способствующим скорейшему восстановлению после болезни, нормализующим жизнедеятельность и работу разных внутренних органов. Его обрабатывают разными режущими и острыми инструментами, чтобы приготовить холодные и горячие закуски, вкусные супы и основные блюда с различными соусами и гарнирами.

Вернуться к списку

Test Kitchen Советы: Чистка рыбы (без беспорядка)

Первоначально эта статья была опубликована в блоге, и в ней могут отсутствовать фотографии, графика или ссылки. См. раздел Об архивных сообщениях блога.

Если вы когда-нибудь пробовали чистить рыбу в домашних условиях, то знаете, какой это может быть беспорядок. Везде весы, прямо как конфетти. За исключением того, что их может быть еще труднее чистить, потому что чешуя, кажется, прилипает ко всему.

Не волнуйтесь. Можно масштабировать рыбу без гигантского беспорядка. Просто используйте мешок для мусора. Поместите рыбу в большой пластиковый мешок для мусора (не полиэтиленовый пакет для продуктов, вам понадобится большой мешок для мусора , чтобы у вас было место для работы), и накрывайте рыбу и руки, пока вы поднимаетесь, чтобы сдержать беспорядок.

И хотя для этой работы можно купить рыбные чистильщики, я считаю, что симпатичная, несколько плоская ложка для супа отлично подходит для снятия чешуи. Просто убедитесь, что вы не оказываете слишком сильное давление на рыбу, когда снимаете чешуйки, иначе вы можете повредить плоть. (Потрошение рыбы — отдельная статья, но я обещаю рассказать об этом в ближайшее время.)

Чтобы узнать о некоторых отличных рецептах из цельной рыбы от кулинарного редактора Расса Парсонса, продолжайте читать ниже.

Если у вас есть какие-либо советы по кухне или вопросы, которые вы хотели бы, чтобы я изучил, оставьте комментарий ниже или отправьте мне электронное письмо по адресу [email protected].

ТАКЖЕ:

Загляните за кулисы Test Kitchen

134 рецепта ваших любимых ресторанных блюд

Просмотрите сотни рецептов от L.A. Times Test Kitchen

— Noelle Carter
Вы можете найти меня на Facebook , Google+ и Twitter

Рыба на гриле с базиликовым маслом

Общее время: 30 минут, плюс от 30 до 60 минут отдыха

Порции: от 2 до 4

Примечание: обычно доступны цельный окунь Тай и луп де мер (бранзино); дикий полосатый окунь и морской окунь тоже подойдут. Время приготовления зависит от размера.

1 (от 1 1/4 до 2 фунтов) целой рыбы, очищенной

Соль

1 1/2 чашки плотно упакованных свежих листьев базилика

1 чашка оливкового масла, разделенного, плюс еще для рыбы

1. Взвесьте рыбу. Измерьте соль: на каждый фунт рыбы допускается 1 столовая ложка крупной соли или 2 чайные ложки мелкой соли. Натрите рыбу солью с обеих сторон и в полости и отложите на тарелке на 30-60 минут.

2. Чтобы приготовить базиликовое масло, бланшируйте листья в быстро кипящей подсоленной воде, пока они не завянут, около 15 секунд. Немедленно выньте и поместите в баню с ледяной водой, чтобы остановить приготовление. Базилик обсушить и крупно нарезать.

3. Поместите базилик в блендер и добавьте столько масла, чтобы оно покрывало его. Измельчите до мелкой крошки, а затем при работающем двигателе добавьте оставшуюся часть оливкового масла через загрузочную трубку сверху. Добавьте соль по вкусу, примерно четверть чайной ложки.

4. Когда смесь базилика станет идеально однородной, пропустите ее через мелкое сито в мерный стакан или миску. Вы можете осторожно перемешать смесь резиновым шпателем, чтобы она текла немного быстрее, но будьте осторожны, не нажимайте — это помутнит масло. У вас получится от 3/4 стакана до 1 стакана базиликового масла, которое можно хранить в холодильнике плотно закрытым примерно 1 неделю.

5. Разогрейте гриль или жаровню. Если вы используете жаровню, застелите противень фольгой и смажьте 1–2 столовыми ложками оливкового масла. Промойте рыбу под проточной водой и обсушите бумажными полотенцами. Слегка натрите 1 столовой ложкой оливкового масла и жарьте на умеренно сильном огне или жарьте на расстоянии около 5 дюймов от пламени, пока нож не войдет в мякоть и верхнее филе не начнет легко подниматься, примерно от 5 до 7 минут, в зависимости от размера рыбы. Переверните и продолжайте готовить до готовности, еще примерно 5-7 минут.

6. Переложите рыбу на тарелку и дайте ей немного постоять. Снимите филе и сбрызните каждое примерно 1 столовой ложкой базиликового масла.

Каждая из 4 порций: 204 калории; 30 грамм белка; 0 углеводов; 0 волокно; 9 грамм жира; 1 грамм насыщенных жиров; 53 мг. холестерин; 356 мг. натрий.

*

Тушеная рыба по-провансальски

Общее время: около 1 часа

Порции: от 2 до 4

Примечание: обычно доступны цельный окунь и луциан (branzino); дикий полосатый окунь и морской окунь тоже подойдут. Время приготовления зависит от размера.

2 столовые ложки оливкового масла

1/3 стакана измельченного лука

1 зубчик чеснока, измельченный

3/4 стакана белого вина

1 чайная ложка нарезанного тимьяна

1/4 чайной ложки измельченного красного перца 500005 009000

3 средних помидора, нарезанных ломтиками толщиной в четверть дюйма

1/4 чашки черных оливок без косточек и нарезанных, вяленых в рассоле

1 столовая ложка рубленой петрушки

1 (от 1 1/4 до 2 фунтов) целая рыба, очищенная

1. Разогрейте духовку до 350 градусов. Разогрейте оливковое масло и лук в кастрюле среднего размера на среднем огне. Когда лук начнет размягчаться, примерно через 2 минуты, добавьте чеснок и готовьте до появления аромата, еще примерно 1 минуту. Добавьте три четверти стакана воды, вино, тимьян, хлопья красного перца и одну четвертую чайной ложки соли и доведите до слабого кипения. Варить 20 минут.

2. Пока жидкость кипит, смешайте нарезанные помидоры, оливки, петрушку и одну четвертую чайной ложки соли или по вкусу в форме для запекания, достаточно большой, чтобы вместить рыбу. Выложите смесь ровным слоем на дно формы.

3. Приправьте рыбу внутри и снаружи половиной чайной ложки соли. Доведите жидкость до кипения. Выложите рыбу поверх томатной смеси и залейте все это кипящей жидкостью. Жидкость должна доходить до середины рыбы. Плотно закройте фольгой и поставьте в духовку.

4. Через 20 минут снимите фольгу и полейте рыбу кулинарным соком. Замените фольгу, плотно закройте и верните в духовку, чтобы готовить, пока нож не будет легко проникать в мякоть, а верхнее филе не начнет легко подниматься, еще примерно 15–25 минут, в зависимости от размера рыбы.

5. Достаньте рыбу из духовки и дайте ей немного постоять, прежде чем полить сверху еще соком и подавать.

Каждая из 4 порций: 272 калории; 31 грамм белка; 7 грамм углеводов; 2 грамма клетчатки; 10 грамм жира; 1 грамм насыщенных жиров; 53 мг. холестерин; 728 мг. натрий.

*

Жареная рыба, фаршированная лимоном и розмарином

Общее время: около 45 минут

Порции: от 2 до 4

Примечание: обычно доступны цельный окунь Тай и луп де мер (бранзино); дикий полосатый окунь и морской окунь тоже подойдут. Время приготовления зависит от размера.

2 мелко нарезанных зубчика чеснока

1/4 стакана оливкового масла

1 фунт мелко нарезанного картофеля

1/2 луковицы, нарезанной крупными кубиками

Соль

3/4 чайной ложки нарезанного свежего розмарина

5

5 очищенная целая рыба весом от 1/4 до 2 фунтов

1 лимон

1 веточка свежего розмарина

1. Разогрейте духовку до 400 градусов. Смешайте чеснок и оливковое масло и дайте настояться в течение 5 минут. Процедить и выбросить чеснок; отложите масло.

2. Нарежьте картофель вдоль на кусочки толщиной в четверть дюйма и положите в форму для запекания вместе с луком. Сбрызните картофель 2 столовыми ложками чесночного масла и посыпьте 1 чайной ложкой соли и нарезанным розмарином. Перемешайте. Запекать в духовке 30 минут, не перемешивая.

3. Посолите рыбу внутри и снаружи и смажьте внутри и снаружи оставшимся чесночным маслом. Тонко нарежьте лимон и поместите все дольки, кроме 2 или 3, в полость с веточкой розмарина.

4. Перемешайте картофель и положите сверху рыбу. Разложите оставшиеся ломтики лимона поверх рыбы и запекайте, пока нож не будет легко проникать в мякоть, а верхнее филе не начнет легко подниматься, примерно 25–30 минут.

5. Аккуратно переложите рыбу на теплое блюдо. Дать постоять несколько минут, разложив картофель с обеих сторон, и подавать горячим.

Каждая из 4 порций: 360 калорий; 32 грамма белка; 22 грамма углеводов; 3 грамма клетчатки; 16 грамм жира; 2 грамма насыщенных жиров; 53 мг. холестерин; 656 мг. натрий.

*

Жареная рыба с прошутто и грибами

Общее время: 45 минут

Порции: от 2 до 4 дикий полосатый окунь и морской окунь тоже подойдут. Время приготовления зависит от размера.

1 столовая ложка сливочного масла

1/4 фунта прошутто (около 8 или 9 ломтиков), разделенных

3/4 фунта нарезанных грибов

Соль

1 зубчик чеснока, измельченный

1 столовая ложка измельченной петрушки

1 (от 1 1/4 до 2 фунтов) целой очищенной рыбы

3 столовые ложки оливкового масла

1. Разогрейте духовку до 400 градусов. Растопите сливочное масло на среднем огне в большой (13 дюймов) антипригарной сковороде. Измельчите 2 ломтика прошутто и добавьте к маслу. Готовьте, пока прошутто не начнет выделять жир, примерно 2-3 минуты. Добавьте грибы и посыпьте одной восьмой чайной ложкой соли.

2. Готовьте, периодически помешивая, пока грибы не начнут выделять влагу, около 5 минут. Добавьте чеснок и петрушку и готовьте, пока чеснок не станет ароматным, от 1 1/2 до 2 минут. Переложите смесь в миску и немного остудите.

3. Приправьте рыбу внутри и снаружи очень небольшим количеством (одна четвертая чайной ложки) соли. Выложить около 3 столовых ложек приготовленных грибов в брюшную полость рыбы, остальное оставить. Плотно оберните рыбу оставшимися ломтиками прошутто, оставив голову открытой, а середину ломтиков закройте брюшком. Чтобы завернуть рыбу, потребуется 6 или 7 ломтиков.

4. Обмотайте рыбу куском мясной бечевки, чтобы плотнее удерживать прошутто на месте. Неизбежно, что одна сторона рыбы будет иметь более равномерную обертку прошутто, чем другая. Это будет сторона презентации, поэтому завяжите нить на другой стороне.

5. Очистите сковороду для грибов и снова поставьте ее на сильный огонь. Добавьте масло и, когда оно начнет дымиться, положите рыбу на сковороду стороной для презентации вниз. В зависимости от размера сковороды, вам может понадобиться расположить рыбу так, чтобы вся упаковка прошутто соприкасалась с жаром. Обжаривайте, пока прошутто не потемнеет и не начнет хрустеть, от 3 до 5 минут.

6. Используя широкую лопатку, осторожно переверните рыбу стороной для презентации вверх и готовьте еще минуту, чтобы пршут начал подрумяниваться. Разбросать оставшиеся грибы по обеим сторонам рыбы и поставить сковороду в духовку. Готовьте, пока маленький нож не будет легко проникать в мякоть, от 10 до 15 минут.

7. Аккуратно переложите рыбу на теплое блюдо. Используйте ножницы, чтобы разрезать нить и удалить ее. Дайте постоять несколько минут, посыпав рыбу грибами, и подавайте горячим.

Каждая из 4 порций: 341 калория; 40 грамм белка; 3 грамма углеводов; 1 грамм клетчатки; 19 грамм жира; 5 граммов насыщенных жиров; 86 мг. холестерин; 833 мг. натрий.

*

Рыба на пару с побегами гороха

Общее время: 25 минут

Порции: от 2 до 4

Примечание. Тайский окунь и морская рыба (брэнцино) являются наиболее доступной цельной рыбой; дикий полосатый окунь и морской окунь тоже подойдут. Время приготовления зависит от размера.

1/2 унции кусочка очищенного имбиря

2 зеленых луковицы

1 (от 1 1/4 до 2 фунтов) целая рыба, очищенная

Соль

1 столовая ложка соевого соуса

1/4 фунта ростков гороха побеги гороха

2 чайные ложки кунжутного масла

1. Заполните дно пароварки (или жаровни с решеткой) водой не менее чем на полдюйма и доведите до кипения. Нарежьте имбирь дольками, нарезав его вдоль тонкими пластинами; сложить листы и разрезать вдоль. Насыпьте половину имбиря на жаропрочную тарелку или блюдо, достаточно большое, чтобы вместить всю рыбу.

2. Обрежьте сухие концы ботвы зеленого лука, а затем отрежьте около 3 дюймов зеленой ботвы. Нарежьте их вдоль как можно тоньше. У вас должно получиться около четверти стакана измельченной ботвы зеленого лука. Посыпьте имбирь половиной измельченной луковой ботвы.

3. Слегка посолите рыбу внутри и снаружи и положите на тарелку. Посыпьте рыбу оставшимся имбирем и зеленым луком. Поместите тарелку на решетку пароварки и плотно накройте крышкой. Готовьте до тех пор, пока нож не будет легко проникать в мякоть, а верхнее филе не начнет легко подниматься, от 6 до 10 минут в зависимости от размера рыбы.

4. Не снимая пароварку, сбрызните рыбу соевым соусом, сверху насыпьте побеги гороха и сбрызните кунжутным маслом. Накройте крышкой и готовьте, пока побеги гороха едва не завянут, около 1 минуты. Снимите пароварку с огня и дайте рыбе постоять под крышкой в ​​течение нескольких минут перед подачей на стол.

Каждая из 4 порций: 209 калорий; 33 грамма белка; 9 грамм углеводов; 1 грамм клетчатки; 5 грамм жира; 1 грамм насыщенных жиров; 53 мг. холестерин; 323 мг. натрий.

Как чистить рыбу

Находитесь ли вы в дикой природе и поймали рыбу, которую планируете приготовить на костре, или находитесь дома на кухне, целая рыба станет вкусным и впечатляющим блюдом.

Но прежде чем вы приступите к приготовлению и употреблению рыбы, вам нужно подготовить рыбу, а именно обрезать плавники, удалить чешую и очистить ее (то есть удалить кишки). Если вы планируете готовить рыбу целиком, это все, что нужно для приготовления. Но если вы планируете разделать его на филе перед приготовлением, после этого нужно выполнить еще немного работы, и все это мы опишем ниже.

Инструменты, которые вам понадобятся

• Нож для масла
• Ведро с водой (или кухонная раковина)
• Кухонные ножницы
• Филейный нож

Если вы готовите целую рыбу (т. е. не разделываете ее на филе), вы можете обойтись только ножницами и ножом для снятия чешуи. Но если вы собираетесь разделывать рыбу на филе, вам понадобится острый филейный нож.

Филейный нож — это нож с очень острым, узким и гибким лезвием. Не ожидайте, что возьмете его в руки в первый раз и будете использовать умело. Если вы не уверены в своих навыках разделки филе, нет ничего плохого в том, чтобы приготовить рыбу целиком — на самом деле так будет вкуснее.

Разные рыбы будут иметь разные косметические особенности, но анатомически рыбы устроены одинаково. Это означает, что описанная ниже процедура подойдет практически для любой рыбы, которую вы сможете удержать в руке.

Как очистить рыбу от чешуи

Удалите плавники кухонными ножницами. Верхний плавник вдоль позвоночника называется спинным плавником. Те, что на груди, — это грудные плавники. Брюшные плавники называются брюшными плавниками, а хвостовой плавник называется хвостовым плавником.

Вы собираетесь отрезать все эти плавники как можно ближе к телу. Обратите внимание, что спинной плавник, в частности, может иметь несколько очень колючих костей, и попытка почистить рыбу с прикрепленным плавником может привести к травме. В общем, снять чешуйки намного проще, если убрать плавники. Однако для наглядности вы можете оставить хвостовой плавник включенным — он не будет мешать вам во время масштабирования.

Если вы когда-нибудь наблюдали, как профессионал чистит рыбу ножом, вы увидите, что они держат рыбу за голову и одной рукой проводят ножом по чешуе по направлению к другой рыбе. Поскольку это хороший способ порезаться, вам следует избегать этой техники. Даже нож для масла может порезать вас так же сильно, если не хуже, чем охотничий или филейный нож.

Вместо этого держите рыбу за хвост, пока счищаете чешую, особенно если вы в походе и, возможно, за много миль от ближайшего отделения неотложной помощи.

Если вы делаете это в помещении, глубокая раковина облегчит задачу. Просто имейте в виду, что если ваша раковина неглубокая, она станет еще более грязной, когда весы слетят.

Как почистить рыбу

Отрежьте жабры там, где они встречаются с нижней челюстью. Теперь, удерживая рыбу большим пальцем в пространстве под жабрами, вставьте острие ножниц в отверстие в нижней части живота рыбы, называемое вентиляционным отверстием (хотя вы, вероятно, можете придумать для него одно или два других названия) и отрежьте до самого живота.

Как только это будет сделано, вы увидите еще один кусочек ткани, соединяющий верхнюю часть жабр с телом. Отрежьте это, и вы сможете схватить жабры и потянуть вниз, удаляя жабры и все внутренности одним плавным движением.

Разделка рыбы на филе

Если вы собираетесь разделить рыбу на филе, вы можете просто разделить брюхо и удалить внутренности, затем удалить жабры и собрать голову вместе.

Чтобы удалить голову, начните нож с вершины костного гребня за жабрами и режьте вокруг и вниз, убедившись, что вы включаете грудные плавники в отрезанную часть, вниз к центральной линии рыбы. Теперь переверните рыбу и начните резать там, продолжая резать вверх и вокруг жабр, оставляя форму буквы V в верхней части рыбы. Теперь просто открутите голову (и сохраните ее для приготовления рыбного бульона).

Чтобы разделать филе, начните с верхней части спины, где находятся спинные плавники, вставьте кончик ножа прямо вдоль позвоночника и нарежьте полностью вниз к хвосту. Обратите внимание, что этим надрезом вы не снимаете все филе, вы просто делаете надрез примерно на дюйм или около того вдоль позвоночника.

Затем, как только это будет сделано, вы можете закончить надрез, оттянув мякоть от костей, используя кончик ножа, чтобы ослабить ее, следуя естественному шву, где мякоть встречается с костями. Вам не нужно оказывать большое давление. Просто позвольте ребрам вести ваш нож.

Переверните рыбу. Но прежде чем вы повторите процесс, важное замечание: если вы начали резать с головы и резать обратно к хвосту, на этот раз вы собираетесь начать с хвоста и резать по направлению к голове. Почему? Потому что работа с другой стороной рыбы означает, что ваша рука будет мешать.

После того, как вы закончите, у вас будет красивое рыбное филе для приготовления.