Как погасить соду уксусом: Как гасить соду уксусом?

Содержание

Как гасить соду уксусом?

Пищевая сода гашеная уксусом, в современных рецептах приготовления кондитерского или блинного теста, очень часто рекомендуется в качестве разрыхлителя. Согласно рекомендациям, в тесто следует добавлять не уксус и соду (сами по себе), а продукт их взаимодействия – ацетат натрия, поскольку именно это вещество образуется в процессе гашения соды уксусом. Ацетат натрия (пищевая добавка Е262) в пищевом производстве используется в качестве консерванта или регулятора кислотности, но не в качестве разрыхлителя. Ацетат натрия обладает достаточно высокой термической устойчивостью и в условиях выпечки на газообразные продукты не разлагается, т.е. тесто он не разрыхляет!

Тогда зачем соду гасить уксусом?

Попробуем разобраться в этом вопросе более внимательно (с точки зрения профессионального химика). Кстати обратите внимание на статью пищевая сода в дрожжевом тесте. А пока продолжим.

В 1 средней чайной ложке без горки помещается 8 г пищевой соды. Если налить в эту чайную ложку (до краев!) уксус (9% растовор уксусной кислоты) или уксусную эссенцию (70% раствор уксусной кислоты), то их масса составит примерно 4 г. Таким образом, для того чтобы полностью погасить 1 чайную ложку пищевой соды уксусной кислотой, потребуется примерно 71 г (16 чайных ложек) уксуса (9%) или 8 г (2 чайные ложки) уксусной эссенции (70%).

Цитирую рекомендации, приведенные на популярных кулинарных форумах, по теме как правильно гасить соду уксусом:

– «в ложку зачерпните соду и капните туда уксус, сода зашипит, я немного перемешиваю ее. Все! Сода погашена!»;

– «на 1 чайную ложку добавьте 4-6 капель 9% уксуса»;

– «как гасить соду уксусом: смешайте 1 ложку соды с 1 ложкой уксуса»;

– в самом смелом совете рекомендуется «к ½ ч.л. питьевой соды прибавить 1 десертную ложку уксуса». В 1 десертной ложке помещается 2 чайные, т.е. в этом совете рекомендуется для гашения 1 чайной ложки соды использовать только 4 чайные ложки уксуса, а не 16, как требуется по расчету.

Вывод очевиден – тесто разрыхляет та пищевая сода, которая остается после завершения эффектного опыта по ее гашению уксусом. При нагревании теста пищевая сода разлагается с выделением углекислого газа, который и придает тесту определенную пористость.

2NaHCO₃→ Na₂CO₃ + CO₂↑ + H₂O

Весь смысл предварительного гашения соды уксусом заключается в том, что кулинар получает возможность полюбоваться на впечатляющие результаты химического опыта, в ходе которого получается “шипучка”.

Обратите внимание на то, что при термическом разложении пищевой соды (гидрокарбоната натрия) в тесте остается карбонат натрия (Na₂CO₃). Это вещество называется кальцинированная сода или просто сода, в быту ее используют для стирки белья или для обработки смородины от мучнистой росы.

Кулинары (забывшие химию) утверждают, что при гашении соды уксусом в готовой выпечке уменьшается неприятный привкус соды. Это в какой-то степени правильно, поскольку в результате реакции гашения содержание соды в готовом продукте несколько уменьшается. Однако привкус соды будет оставаться до тех пор, пока весь карбонат натрия не будет разрушен кислотами, содержащимися в продуктах, используемых для замеса теста. Если таковых кислот нет или их мало, привкус соды останется.

Реакция сода и уксус имеет вид следующего уравнения

NaHCO₃ + CH₃COOH → CH₃COONa + CO₂↑ + H₂O

Сода и уксус химическая реакция

Если химическая реакция уксус + сода пройдет полностью, то в тесте не останется соды, которая придает готовому изделию неприятный «мыльный» привкус.

Для того чтобы тесто было хорошо разрыхлено и не имело выраженного привкуса соды, необходимо вносить кислоту и соду в тесто в правильной последовательности и в нужной пропорции.

Чем заменить соду гашенную уксусом?

Вместо уксусной кислоты для нейтрализации соды в тесте можно использовать любую пищевую кислоту (молочную, лимонную, яблочную, виннокаменную и др.) или кислые соли, разрешенные для применения в пищевом производстве.

Очень удобна в этом отношении лимонная кислота (пищевая добавка Е330). Лимонная кислота не имеет резкого запаха и поступает в продажу в кристаллическом состоянии (в форме моногидрата, в котором на 1 молекулу кислоты приходится 1 молекула воды: С₆Н₈О₇∙Н₂О).

Для того, чтобы полностью «погасить» 8 г (1 чайную ложку) пищевой соды, требуется 6,7 г (1,5 чайные ложки) кристаллической лимонной кислоты.

Приведу рецепт приготовления скороспелых блинов, опубликованный более 100 лет тому назад (1901 г).

Обратите внимание на то, что на 2,7 кг теста в этом рецепте рекомендуется использовать только 1 чайную ложечку соды, для нейтрализации которой используется 1 чайная ложка лимонной кислоты. Кислота и сода растворяются в воде по отдельности в разных стаканах! В тесто сначала вносится раствор кислоты, размешивается и только потом вносится раствор соды. При такой последовательности внесения ингредиентов, реакция между кислотой и содой протекает непосредственно в тесте. Углекислый газ быстро и равномерно разрыхляет весь объем теста, а не развлекает хозяйку бессмысленным шипением и «пузырением» в чайной ложке.

При рекомендуемом в рецепте соотношении лимонной кислоты и пищевой соды реакция разложения пищевой соды протекает достаточно полно, но не до конца. Часть соды остается непогашенной. Это очень важное условие для хорошего разрыхления теста. Выделяющийся при взаимодействии лимонной кислоты и пищевой соды углекислый газ разрыхляет блинное тесто в процессе его приготовления. Оставшаяся в избытке пищевая сода разлагается в процессе выпечки блинов и придает им дополнительную пористость.

Удивительно, но наши пра-прабабушки знали химию гораздо лучше нас и умели правильно и вполне осмысленно ей пользоваться.

Подведем итоги сказанному.

Гашение соды уксусом перед внесением их в тесто не имеет кулинарного смысла, поскольку выделяющийся в ходе этой реакции углекислый газ попадает не в тесто, а уходит в воздух. Тесто при этом необоснованно загрязняется ацетатом натрия. Для нормального разрыхления теста реакция разложения соды с выделением углекислого газа должна протекать непосредственно в тесте, причем сода должна быть равномерно распределена по всему его объему.

Как и чем правильно гасить соду, чтобы выпечка была воздушной? — читайте статью на сайте Paprikanta

В рецептах выпечки для пышности теста рекомендуют добавлять соду. Но она дает тесту “мыльный” привкус. Поэтому опытные хозяйки единодушно рекомендуют гасить соду уксусом — гашение убирает неприятный запах.

Далее их мнение расходится. Как именно гасить соду: в каких пропорциях, в каком порядке — в этих вопросах, все не так однозначно. Существует большое количество рекомендаций на кулинарных сайтах. На форумах есть целые темы, посвященные гашению соды. Цитируем несколько инструкций из обсуждения:

“Смешиваю чайную ложку соды и чайную ложку уксуса, этого достаточно.”

“10 капель уксусного раствора достаточно, чтобы растворить одну чайную ложку соды. ”

“Чайную ложку соды и половину чайной ложки столового 9% уксуса выливаю и перемешиваю в рюмке, а потом добавляю в тесто.”

Такие разные советы! Какой же выбрать? Чтобы ответить на этот вопрос, придется рассмотреть процесс гашения соды с позиции химии.

Вот уравнение гашения пищевой соды уксусом:

NaHCO₃ + CH₃COOH → CH₃COONa + CO₂↑ + H₂O

Без паники, сейчас все объясним! Пищевая сода (NaHCO₃) вступая в реакцию с уксусной кислотой (CH₃COOH), образует ацетат натрия (CH₃COONa), углекислый газ (CO₂), который тут же улетучивается и воду (H₂O). Углекислый газ улетучивается еще при гашении в ложке. А ацетат натрия, который остается в ложке, достаточно устойчив к высоким температурам и не выделяет газообразные вещества при выпечке. Соответственно он не придает тесту воздушности.

Тогда за счет чего тесто становится пышным? Дело в том, что для полного разложения чайной ложки соды (примерно 8 грамм) необходимо задействовать 16 чайных ложек 9%-уксуса (71 грамм). Получается, что сода гасится не полностью и разрыхлителем служит ее остаток, который не вступил в реакцию с кислотой во время гашения “на глаз”.

Это уравнение разложения соды при нагреве:

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + CO₂↑ + H₂O

Пищевая сода, в процессе выпекания нагревается и разлагается на кальцинированную соду (Na₂CO₃), углекислый газ и воду. Именно углекислый газ и придает пушистость выпечке.

Выходит гасить соду бесполезно? Это не совсем так. Если сода и уксус будут вступать в реакцию прямо в тесте, то выделится углекислый газ и полностью погашенная сода перестанет давать неприятный привкус выпечке.

Чтобы тесто стало пушистым и воздушным — не нужно гасить соду уксусом в отдельной емкости, нужно позволить им вступить в реакцию гашения непосредственно в тесте.

Для этого сода добавляется в муку, а столовый уксус в нужном количестве перемешивается с водой и яйцами.

Если в составе теста присутствует молоко, простокваша, кефир или кислое варенье, то сода добавленная в муку уже не требует отдельного гашения, так как ее кристаллы взаимодействуя с кисломолочными молекулами дадут необходимую реакцию.

Чем заменить уксус при гашении соды, чтобы добавить тесту пышности?

Профессиональные кондитеры, которые имеют дело непосредственно с выпечкой, утверждают, что во время добавления соды в тесто не обязательно гасить ее обычным уксусным раствором. Для гашения можно использовать разную пищевую кислоту. Вполне подойдет концентрированный лимонный сок, сыворотка или лимонная кислота Е330. Лимонная кислота особенно удачное решение, на 1 чайную ложку соды понадобиться 1,5 чайные ложки лимонной кислоты в кристалах.

Можно также гасить соду соды рисовым, яблочным, винным или бальзамическим уксусом. Но эти ингредиенты быстро разрушаются под воздействием высоких температур и могут не успеть полностью погасить соду в тесте. Поэтому профессионалы не используют их для выпечки. Но они вполне подходят для блинного теста.

Также молекулы соды начинают распадаться и выделять углекислый газ под воздействием кипятка. Подобный метод идеально подойдет для приготовления заварной массы для выпечки.

Рецепт Лимонных оладьев

Похоже, наши бабушки понимали суть химических реакций намного лучше современных хозяек. Давайте рассмотрим старый рецепт приготовления “Лимонных оладьев”, где сода гасится правильно.

Ингредиенты:

лимон — 1 шт.;
сахар — 5 ст. ложек;
сода — 0,5 чайной ложки;
кефир (простокваша) — 300 мл;
яйца — 2шт;
мука пшеничная/блинная — 200 гр;
растительное масло — 150 мл.

Кефир или простоквашу немного подогреть (положить упаковку на 10 минут в миску с теплой водой). После этого добавляем в кислое молоко свежевыжатый сок лимона. В отдельной емкости взбиваем яйца с сахаром, вливаем в кефир/простоквашу.

Муку соединяем с содой и постепенно вводим в жидкую часть теста. Все ингредиенты тщательно смешиваем до однородной массы. С этого момента реакция гашения уже происходит внутри теста. За этим можно наблюдать при помешивании, так как его текстура меняется на глазах. Сразу же начинаем печь оладьи. Если при гашении внутри теста не вся сода будет разрушена, ее остаток распадется в процессе обжарки и обеспечит дополнительную пористость и воздушность оладьям.

Краткий вывод

Итак, давайте подведем итог! Если уксусом или другой пищевой кислотой гасить соду перед добавлением в тесто, то выделенный вследствие реакции углекислый газ растворяется в воздухе. А образовавшийся ацетат натрия, при добавлении в массу для выпекания, не принесет никакой пользы.

Чтобы нормально разрыхлить тесто для выпечки — реакция гашения должна проходить внутри теста. Для этого соду добавляют к муке, а кислоту вводят в муку с жидкими ингредиентами.

Как погасить соду уксусом

Пищевая сода используется людьми давно, но в промышленных масштабах она применяется сравнительно недавно — в конце 18 века. Это открытие принадлежит французскому химику Леблану. В России он появился гораздо позже, когда был усовершенствован способ его производства. Этот уникальный продукт имеет широкий спектр применения, но особенно ценится кулинарами. Так почему же бикарбонат натрия так полезен в кулинарии?

Зачем гасить соду уксусом

Люди, увлекающиеся выпечкой, знают, что основа удачного блюда — правильно приготовленное тесто. Итак, чтобы получить воздушную и пористую выпечку, должна произойти химическая реакция, в ходе которой увеличивается выделение углекислого газа. Но сама сода не способна выделять углекислый газ, поэтому на нее действует кислая среда – уксус. Благодаря вышеперечисленному гашеную соду активно используют в кулинарном деле. Можно, конечно, использовать специальный разрыхлитель — разрыхлитель, но если под рукой нет, то это легко исправить. Ведь разрыхлитель из подручных материалов легко приготовить даже начинающей хозяйке.

Советы по правильному гашению соды

Введение в выпечку гашеной соды дает положительные результаты только в том случае, если химическая реакция проходит полностью. Если гидрокарбонат натрия и кислоту ввести в тесто в неправильном порядке и в неправильном соотношении, оно будет недостаточно разрыхлено, плюс оно может иметь «мыльный» привкус соды. Другими словами, необходимо соблюдать все нюансы, представленные ниже.

В первую очередь стоит отметить, что для химической реакции с содой следует взять 9% уксус. Причем уксус нужно выбирать исходя из того, что вы собираетесь готовить. Для такой пикантной булочки, как оладьи и пироги, подойдет белый уксус. Для кексов, печенья, пирожных и пирожных желательно отдать предпочтение яблочному уксусу, так как он имеет более мягкий вкус и приятный фруктовый запах.
Всегда держите количество соды и уксуса. Как правило, это указано в рецепте. Если об этом ничего не сказано, гидрокарбонат натрия и уксусную кислоту принимают в следующих количествах: на 1 чайную ложку (без горки) пищевой соды должно приходиться ½ чайной ложки уксуса.
Самый важный момент – в сухие ингредиенты теста нужно добавлять соду, а в жидкие – уксус.
Сначала тщательно перемешайте бикарбонат натрия с мукой и другими сыпучими компонентами теста.
В другой миске смешайте уксус, воду и другие жидкие продукты.
Только после этого полученные смеси соединяют и быстро замешивают тесто. Таким образом, реакция гашения соды происходит уже в процессе варки. Этот способ позволяет сохранить выделяющийся в результате химической реакции углекислый газ, за счет которого выпечка и приобретает пышность и пористость.

Обратите внимание, если в тесте присутствуют какие-либо кислые продукты, например йогурт, мед и т.д., уксус не требуется. Дело в том, что эти продукты выступают в роли кислотной основы – нейтрализатора гидрокарбоната натрия, то есть химическая реакция с выделением углекислого газа будет происходить без участия уксуса.

Чем заменить уксус

Чтобы сода нейтрализовала реакцию, не обязательно использовать уксус. Также существуют альтернативные варианты тушения бикарбонатом натрия.

Самый распространенный вариант — погасить соду лимонной кислотой . Чтобы сода полностью прореагировала с лимонной кислотой, необходимо соблюдать такие пропорции: на 1 чайную ложку пищевой соды должно приходиться 1, 5 чайной ложки кристаллической лимонной кислоты. Важно сначала на 1/3 стакана воды в тесто добавить лимонную кислоту, тщательно перемешать и только потом добавить гидрокарбонат натрия, растворенный в таком же количестве воды. При таком порядке действий химическая реакция, как и при гашении соды уксусом, будет происходить непосредственно в тесте, поэтому углекислый газ быстро и равномерно разрыхлит его. Также можно погасить содой лимонный сок . В этом случае нужно действовать, как при нейтрализации соды уксусом, то есть соды, смешанной с сыпучими компонентами, и протекающей лимонной кислотой. Отличается только соотношение этих продуктов. На 1 чайную ложку гидрокарбоната натрия следует добавить 9 чайных ложек лимонной кислоты.

кефир часто используется для гашения соды. В таком случае добавьте в тесто чайную ложку соды и 1 столовую ложку кисломолочного продукта. Тщательно перемешайте. Вместо кефира также можно использовать кипяток. Этот метод подходит для людей с проблемами желудка.

Следуя всем перечисленным советам, вы всегда сможете порадовать своих близких невероятно вкусной и воздушной выпечкой.

Комментарии (0)

Статьи по теме

Разрыхлитель в домашних условиях

Чем уксусная кислота отличается от уксусной эссенции

Чем заменить яйца в выпечке

Песочное печенье на майонезе

Тесто для блинов

Блины без яиц — проверенные рецепты. Как правильно и вкусно приготовить оладьи без яиц.

Тесто на кефир для пирогов

Тесто майонеза

Тесто для блинов на сыворотке

Что может заменить дрожжи

дрожжевое тесто

Наука в спортивных штанах: Пищевая сода и уксус

Автор Челси Эндрюс

Опубликовано 7 февраля 2021 г.

Наука в спортивных штанах

FOX 7 Austin

AUSTIN, Texas — С пищевой содой и белым уксусом можно проводить бесчисленные домашние эксперименты. Вот три из них.

Безопасность превыше всего: надевайте защитные очки для каждого из этих экспериментов, настоятельно рекомендуется наблюдение взрослых.

Тушение свечи

2 ст. пищевая сода
2 ст. белый уксус
Стеклянная или пластиковая бутылка
Свеча
Воронка

Смешайте пищевую соду и уксус в бутылке и сразу же прикройте горлышко бутылки большим пальцем. Примерно через 30-45 секунд уберите большой палец и осторожно наклоните бутылку к пламени свечи. Не лейте раствор на свечу, это не так интересно.

Через мгновение пламя должно погаснуть.

Это происходит потому, что сочетание пищевой соды и уксуса создает углекислый газ, который вы улавливаете большим пальцем. После выпуска углекислый газ тонет, потому что он плотнее воздуха. Поскольку углекислый газ вытесняет воздух вокруг свечи, он душит пламя.

ПОДПИСАТЬСЯ НА FOX 7 AUSTIN EMAIL ALERTS

Hot Ice

4 стакана уксуса
1/4 стакана пищевой соды
Кастрюля
Прозрачный чистый контейнер
Плита или электроплитка
Фольга или крышка, чтобы закрыть прозрачный контейнер

Смешайте пищевую соду и уксус… медленно… в кастрюле и кипятите раствор на среднем огне в течение примерно час. Раствор уменьшится до ¼–½ стакана. Вы захотите внимательно следить за раствором ближе к концу времени кипячения. Как только начнут образовываться кристаллы, прекратите кипение и снимите с огня.

Перелейте раствор в прозрачный чистый контейнер и накройте его фольгой. Дайте ему остыть до комнатной температуры. Вы можете сделать это, оставив его на несколько часов или поставив в холодильник на 30-45 минут.

После того, как раствор остынет, возьмите вилкой или шпажкой несколько кристаллов из кастрюли, где вы кипятили соду и уксус.

Погрузите кристаллы в раствор и наблюдайте, как кристаллы немедленно начинают расти. По мере роста кристаллов раствор нагревается примерно до 120 ° F… за что получил название «горячий лед».

Наука за кулисами: для этого эксперимента мы создаем ацетат натрия. Сочетание пищевой соды и уксуса дает вам ацетат натрия и угольную кислоту. Углекислота немедленно распадается на воду и углекислый газ. Углекислый газ выходит из раствора, вызывая шипение.

После выхода углекислого газа остается ацетат натрия и вода. В этом состоянии ацетат натрия недостаточно сконцентрирован для проведения эксперимента, поэтому нам нужно удалить часть воды. Делаем это путем кипячения.

После уваривания раствора и охлаждения до комнатной температуры жидкость считается переохлажденной. Это жидкость, которая охлаждается ниже точки замерзания, но не замерзает. Температура замерзания ацетата натрия составляет около 136°F.

Возможно, вы помните из предыдущих выпусков «Науки в спортивных штанах», что добавление центра зародышеобразования в переохлажденную жидкость приведет к мгновенному замораживанию. Вот что мы видим, когда добавляем в раствор кристаллы ацетата натрия из горшка.

По мере образования кристаллов весь раствор нагревается. Это считается экзотермической реакцией, потому что в жидком растворе больше энергии, чем в кристаллах. Эта избыточная энергия высвобождается в виде тепла.

СКАЧАТЬ ПРИЛОЖЕНИЕ FOX 7 AUSTIN NEWS

Bottle Rocket

A 16 унций. пластиковая бутылка
3 или 4 карандаша (также подойдут палочки от мороженого или тонкие деревянные палочки)
Лента
Резиновая пробка или пробка
Бумажное полотенце, разделенное на слои
Пищевая сода
Уксус вокруг карандашей

2 90 бутылку и убедитесь, что концы карандашей торчат дальше, чем горлышко бутылки.