Как приготовить буйабес: Доступ к этой странице запрещен.

Буйабес (рецепт супа) — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Буйабес – это насыщенный рыбный суп, который делается на основе нескольких сортов рыбы, морепродуктов. К столу подают блюдо горячим с цельными кусками рыбки, с морскими раковинами. Это блюдо принадлежит к высокой французской кухне.

1

Очистите и вымойте креветки, моллюски. Рыбное филе нарежьте крупными кусками.

2

Кастрюлю с водой отправьте на огонь и доведите воду до кипения, выложите панцири креветок, лавровый лист, черный перец горошком и цедру одного апельсина, после закипания варите пятнадцать минут.

3

Очистите лук, фенхель, порей, нарежьте небольшими кусочками. Очистите чеснок и нарежьте его пластинками. Помидоры нарубите кубиками.

4

В другой кастрюле нагрейте оливковое масло, добавьте оба вида лука и фенхель, посолите и готовьте на слабом огне двадцать минут.

5

Добавьте в кастрюлю чеснок, а спустя пару минут — томаты и белое вино. Доведите смесь до кипения и варите до уменьшения массы в 2 раза.

6

Процедите бульон из панцирей креветок и влейте его в кастрюлю к овощам, добавьте майоран, кайенский перец, тимьян, варите десять минут на минимальном огне.

7

Выложите в кастрюлю рыбу, через пару минут мидии и моллюски, а еще через 2 минуты —креветки.

8

Варите после добавления последнего ингредиента 2-3 минуты, иначе морепродукты будут резиновыми.

9

Разлейте суп по тарелкам и выложите понемногу все морепродукты, рыбку, украсьте блюдо укропом и подавайте.

Буйабес рецепт с фото | Волшебная Eда.

ру

Один из самых дорогих супов в мире. Готовим дома.

Исторически буйабес – это дешевая уха марсельских моряков, которая впоследствии дополнилась дорогостоящими морепродуктами. Но хотя буйабес претерпел изменения по ингредиентам, он остался неизменным по технологии. Как готовили буйабес «отцы-основатели» — пропахшие солеными брызгами труженики моря? Они просто варили его из всей рыбы, которая оставалась после продажи улова. Без церемоний.

Итак, буйабес , как и другой знаменитый французский суп — луковый — это похлебки для бедноты. Между тем такая слава! Во многих ресторанах цена за тарелку «дешевого» супа составляет несколько сотен евро. Но мы с вами не будем ходить по ресторанам, а приготовим буйабес в домашних условиях и порадуем родных и близких безумно вкусным блюдом.

В чем особенность буйабеса?

Во-первых, чем больше видов морских гадов вы используете, тем лучше. Идеально, если их не меньше 5 — рыбное попурри приветствуется. Отлично, если есть дорогие сорта обитателей пучины, омары, например.

Во-вторых, овощи, входящие в состав буйабеса, обязательно обжариваются или хотя бы мягко пассеруются, как в украинском борще, что не типично для рыбных супов. А потом – протушиваются вместе с бульоном до чрезвычайной, почти дистиллированной насыщенности.

Все остальные особенности — добавление орехов, уксуса или определенных специй – шафрана, например, – носят региональный характер.

Ингредиенты

• свежая рыба разных сортов – 1,5 кг
• тигровые креветки – 200 г
• мидии – 200 г
• кальмары – 200 г
• морские гребешки – 200 г
• лук репчатый (или шалот) – 2 шт.
• картофель – 3 шт.
• томаты – 500 г
• сельдерей – 2 шт.
• лавровый лист – 2 шт.
• цедра одного лимона
• перец черный
• пряные травы (прованский набор)
• немного белого вина

Приготовление

Большие фото
Маленькие фото

1. Буайбес — сложный суп, его приготовление занимает немало времени и состоит из нескольких этапов. Если вы все сделаете строго по рецепту, у вас получится густой, похожий на второе блюдо, насыщенный и невероятно вкусный суп.

2. 1. Приготовление насыщенного рыбного бульона для буйабеса. Начните с того, что всю рыбу разделайте. Филе крупной рыбы уберите, а кости, головы и хвосты и плавники положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться ровно на 1 час. К рыбе, которая варится, желательно положить морковь, порезанную крупными кусками, и репчатый лук целиком, можно в шелухе. Кстати сказать, рыбу можно использовать любую, а не только предназначенную для буйабеса, даже самых дешевых сортов, ее все равно придется выбросить.

3. Еще одна составляющая наваристого бульона – душистый букет гарни. Соберите все специи в мешочек, марлю или ситечко. Добавьте цедру апельсина, которую предварительно нужно подсушить в течение часа. Закиньте мешочек в бульон и займитесь приготовлением самого супа.

   Не забудьте процедить готовый рыбный бульон!

4. 2. Приготовление овощей для буйабеса. Лук, чеснок и помидоры нарежьте, выложите в сотейник или кастрюлю и поставьте тушиться на слабом огне. Когда овощи в сотейнике станут мягкими, долейте туда стакан белого вина и выпарите.

5. Залейте припущенные овощи охлажденным бульоном и поставьте на медленный огонь тушиться на 40-45 минут. Не забудьте помешивать.

   Отдельно в кастрюле, в которой в итоге окажется суп, поставьте варить картофель, нарезанный крупными кусками. Когда он будет готов, слегка разомните картофелемялкой. Вместо картофеля — это нормандский вариант рецепта — в Провансе применяют фенхель.

6. 3. Подготовка морепродуктов. Филе рыб вы уже отложили, нарежьте их на кусочки.

   Затем займитесь морепродуктами. Их надо промыть и почистить. У креветок можно оставить хвостики, но не забудьте удалить кишечник, если креветки крупные.

7. Кальмаров разделайте и мелко порежьте (о том, как очистить и сварить кальмаров читайте ТУТ и ТАМ).

8. Если собираетесь добавить в суп морских моллюсков в раковинах, то их лучше промыть несколько раз в проточной воде, а потом закинуть на пару минут в соленую. Так из них вымоется весь песок.

9. 4. «Сборка» буйабеса. Соедините в кастрюле подготовленные картофель, тушеные овощи и филе рыбы. Варите на низко-среднем огне, пока филе не станет мягким.

   Мидии, креветки и моллюсков лучше положить в последние 10 минут приготовления, моллюски еще позже, минуты за 2 до окончания варки, иначе они станут жесткими. Как только моллюски раскрылись, суп готов — его можно убрать с огня и разливать по тарелкам. В каждую тарелку добавьте свежую зелень и молотый перец.

10. 5. Как подается буйабес. Буйабес обычно подается с батоном, слегка подсушенным на сковороде и натертым чесноком с добавлением острого соуса. В некоторых случаях чесночные тосты кладут прямо в тарелку и заливают сверху супом (как и в луковом супе).

Упомянутый соус заслуживает отдельного слова, так как классический буйабес без него «неправильный». Называется соус «руи», и сделать его в домашних условиях довольно просто.

6. Рецепт соуса руи для буйабеса. Раздавите прессом зубчики чеснока – чем больше, тем лучше, соедините с 1 стручком свежего перца чили, посолите крупной морской солью, приправьте кайенским перцем и шафраном. Смешайте вилкой 3 желтка и соедините их с вашей смесью. В конце долейте немного оливкового масла. Именно в этот ярко-желтый соус и надо макать крутоны.

Получается очень острый вкус! Однако это диетическое неудобство с избытком компенсируются огромной пользой рыбного супа — легкого, питательного, содержащего массу ценных минералов, витаминов, омега-3 жирных кислот. Наслаждайтесь!

Буйабес для детей — «рыбный суп мадам Жорж»

Буйабес — «рыбный суп мадам Жорж»

Ещё один рецепт из книги Карен ле Бийон «Французские дети едят всё». Он понравится не только маленьким детям, но уверяю вас, и взрослые от него не откажутся.

Самый известный рецепт знаменитого французского рыбного супа буйабес родом из Прованса, южной части Франции. Традиционно этот суп готовили жёны рыбаков. Когда лодки заходили в гавань, они тщательно разбирали улов: «благородную» рыбу несли на рынок, а всё остальное: дешёвую «рыбью мелочь» — готовили сами. Мадам Жорж адаптировала рецепт из старейшей французской кулинарной книги «La cuisinière provençale».

Французы для достижения более интенсивного вкуса обычно берут смесь белой и мелкой рыбы (например, сардин). Я предлагаю выбрать ту рыбу, которую любят ваши детки. Лук смягчает кислоту помидоров и придаёт супу бархатистую консистенцию, поэтому советую не пренебрегать луком.

Как приготовить «Буйабес для детей — «рыбный суп мадам Жорж»» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1
Ссылка

Для приготовления рыбного супа «Буйабес» нам понадобится филе белой рыбы, лук, помидоры, лавровый лист, масло оливковое, чеснок, шафран, стебли фенхеля и соль.

Шаг 2
Ссылка

220 г рыбы нарезать небольшими кусками.

Шаг 3
Ссылка

5 помидор нарезать кубиками.

Шаг 4
Ссылка

В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло (2 ст. л.). 2 луковицы мелко нарезать и обжарить до прозрачности.

Шаг 6
Ссылка

В кастрюлю выложить рыбу, 2 лавровых листика, стебли фенхеля (4 штучки) и готовить на среднем огне 10 минут.

Шаг 7
Ссылка

Влить 1,5 литра кипящей воды, добавить шафран (0,5 ч. л.) и варить 20 минут. Посолить по вкусу.

Шаг 8
Ссылка

Вынуть лавровый лист и стебли фенхеля. Пюрировать суп с помощью блендера до однородного состояния.

Шаг 9
Ссылка

Рыбный суп «Буйабес» готов. Приятного аппетита!

Французский суп Буйабес: классический рецепт

Друзья, иногда хочется попробовать чего-нибудь нового и необычного. Поэтому сегодня Вкусная кухня предлагает вам приготовить такое кушанье, которое является блюдом национальной французской кухни – суп Буйабес.

Рецепт заслуживает внимания, поскольку в нем много разных морепродуктов и сортов рыбы, этот супчик полезно кушать для поддержания здоровья своего сердца и не только. Все морепродукты содержат много йода и селена, что позволяет работать внутренним органам в норме, особенно это касается работы щитовидной железы.

Да и вообще в поддержании иммунитета и защитных сил организма рыба и морепродукты играют важную роль. Теперь рассмотрим как приготовить суп Буйабес в классическом варианте.

Ингредиенты:

• 750 грамм филе разной рыбы
• 500 грамм разных морепродуктов
• 250 мл рыбного бульона
• 200 мл белого вина
• 2 помидора
• лук-порей
• 1 луковица
• 5 зубчиков чеснока
• шинкованная петрушка
• шафран по вкусу
• масло растительное для жарки

Для соуса к супу:

• 250 мл майонеза
• 2 зубчика чеснока
• шафран
• кайенский перец

Как готовить суп Буйабес:

1. Пошинкуйте лук-порей и репчатый лук и обжарьте в масле.
2. Мелко нарежьте помидоры и шафран, выдавите чеснок и добавьте это все на сковороду к луку. Перемешайте и потушите 1-2 минуты.
3. Возьмите кастрюлю, вылейте в нее бульон и вино, перемешайте. Высыпьте зажарку и кипятите все 10 минут на среднем огне.
4. Нарежьте крупными кусками филе рыбы и высыпьте в кипящую воду, через несколько минут добавьте морепродукты. Варите суп до готовности рыбы.
5. При необходимости можете загустить суп мукой, прогретой со сливочным маслом на сковороде (1 столовая ложка растопленного масла смешивается с одной ложкой муки).
6. Приготовьте соус: разотрите чеснок с перцем, добавьте щепотку шафрана и смешайте все это с майонезом.

Суп подается с обжаренными в масле ломтиками хлеба, натертыми чесноком. Сверху суп заправляется мелконарезанной петрушкой. Майонез подается отдельно в соуснике.

Вкусная кухня надеется, что вам понравится этот рецепт и желает вам приятного аппетита!

Видео-рецепт приготовления супа Буйабес

Еще интересные рецепты от Вкусной кухни:

Рецепт грибного супа из белых сухих грибов

Грибной суп из свежих, лесных грибов. Рецепт с фото

Суп буйабес — классический рецепт с фото

Сегодня мы приготовим в домашних условиях настоящий французский суп, который подают в ресторанах за несколько сотен евро. Мы подробно расскажем классический рецепт приготовления супа буайбес, дадим полезные советы по подбору ингредиентов и способе подачи блюда. Приготовив это первое блюдо французской кухни, вы точно сможете удивить гостей и насладиться по истине вкусным кушаньем.

Суп буйабес во Франции, да и в мире, считается поистине легендой. Причем это блюдо впервые появилось вовсе не за королевским столом, а среди простонародья — а именно, моряков. Из ненужных остатков улова они каждый день варили очень вкусный рыбный суп. Что же могло входить в его состав? Много чего — и рыба, и моллюски, и любые другие морепродукты. Вот почему буйабес так разнообразен и необычен.

Как приготовить французский рыбный суп буайбес

Существует множество разных рецептов этого супа. Однако стоит выделить два наиболее традиционных. Это нормандский (где используются только морепродукты), и марсельский (куда также добавляют картошку и прочие овощи). И то, и то вкусно, но всё же эти виды буйабеса довольно сильно различаются. Итак, как же правильно приготовить этот замечательный французский суп? Ниже приведен классический рецепт именно марсельского буайбеса.

Совет к рецепту: Рыба обязательно должна быть средиземноморской (к примеру, морская щука, треска или макрель).

Рецепт марсельского буайбеса нельзя называть очень сложным, несмотря на большое количество ингредиентов.

Ингредиенты

• Рыба — 1 кг.;
• Морские моллюски — 500 гр.;
• Скампи (крупные морские креветки) — 12 штук;
• Морковь — 1 шт.;
• Луковица — 1 шт.;
• Лук-порей — 1 шт.;
• Томат — 3 шт. ;
• Сельдерей — 1/4 черешка;
• Картофель — 2 шт.;
• Чеснок — 5 зубчиков;
• Растительное масло — 1/2 стакана;
• Тимьян — 1 веточка;
• Фенхель — 1 веточка;
• Петрушка — 1 веточка;
• Шафран — 1 веточка;
• Лавровый лист — 1 шт.;
• Белый перец;
• Сок лимона — 2 ст. ложки;
• Небольшой кусок апельсиновой цедры.

Приготовление марсельского супа буйабес

Как же из этого внушительного набора продуктов приготовить настоящий буйабес?

Шаг 1.

В первую очередь следует подготовить рыбу — помыть, почистить, удалить головы, плавники и хвосты. После этого рыбу необходимо залить лимонным соком и оставить слегка промариноваться. В это время отрезанные куски рыбы пусть варятся 15 минут без крышки в соленой воде.

Шаг 2.

Далее можно заняться моллюсками. Их раковины тщательно трут щеткой, а потом ополаскивают холодной водой.

Шаг 3.

Когда с этим покончено, пришла пора снять с огня бульон. Его нужно процедить и снова вернуть на огонь.

Шаг 4.

Когда закипит — следует поместить в него моллюсков, проварить минут 10, потом вытащить и остудить. Еще разок процедить получившийся бульон и временно убрать его в сторону.

Шаг 5.

Следующим этапом нужно измельчить все овощи и поджарить их в кастрюле на растительном масле с добавлением трав и специй. После этого овощи заливаются рыбным бульоном, туда же кладется и заранее подготовленная рыба.

Перед подачей на стол марсельского буайбеса, из супа нужно вытащить рыбу и моллюсков, а также поджарить чесночные гренки из белого хлеба. Потом в каждую отдельную тарелку добавить кусок рыбы, одного моллюска, а также скампи.

Tags: Блюда на обед, Французская кухня

Понравился рецепт? Поделись с друзьями!

Похожие рецепты:

Суп Буйабес — блюдо французских рыбаков: рецепт с фото и видео

Когда марсельские рыбаки варили вечером суп из остатков непроданного улова, они не подозревали, что в будущем это блюдо станет деликатесом, который будут подавать в лучших французских ресторанах. Первый марсельский буйабес был приготовлен из кусочков сухого хлеба, мелкой рыбешки, креветок, кальмаров и моллюсков, а сейчас в этот суп добавляют омаров и дорогую рыбу, поэтому стоимость тарелки супа доходит порой до 200 евро. Если верить французской легенде, богиня любви и красоты Афродита занималась приготовлением буйабеса и кормила им своего мужа Гефеста, ведь она родилась из морской пены и морская стихия была ей почти родной. Впрочем, давайте спустимся с Олимпа и отправимся на кухню, чтобы понять, как приготовить буйабес в домашних условиях.

Как приготовить суп буйабес — 15 разновидностей

1. Классический буайбес
2. Рецепт буабеса с минимальным набором продуктов
3. Буайбес быстрого приготовления
4. Буайбес с картофелем
5. Буайбес от Джимми Оливера
6. Нормандский буайбес
7. Рецепт Александра Дюма
8. Буайбес с апельсинами и томатами
9. Королевский буайбес
10. Буйабес по норвежски
11. Буайбес в кино
12. Японский буайбес
13. Буайбес в стиле «Фьюжн»
14. Буайбес по парижски от метра французской кухни Огюста Эскофье
15. Буайбес по домашнему

Другие распространенные рецепты

А где же креветки, мидии и кальмары? Эти ингредиенты не относятся к французской классике, хоть и часто мелькают на фото и в видеорецептах. Давайте рассмотрим наиболее известные наборы продуктов для супа, которые вызывают желание съесть тарелку, а то и вторую прямо сейчас.

• Королевский буйабес

Это блюдо поражает и вдохновляет разнообразием ингредиентов. Даже по фото можно оценить его состав. Суп получается очень богатым на вкус. Готовится королевский буйабес с филе трески, камбалы и лосося. Добавляются крупные креветки, а также сухое белое вино. Привычный ингредиент – картофель, его не было в классическом рецепте. А в сочетании с потрясающим набором специй от буйабеса сложно оторваться в визуальном и гастрономическом плане, настолько красивым, ароматным и насыщенным получается суп.

• Буйабес по-норвежски

Что такое суп по-норвежски? Это потрясающая гармония вкуса. Здесь вполне можно обойтись филе одной рыбы, чаще всего это треска. Однако появляется новая необычная составляющая. Это апельсин! Да, рыбный суп прекрасно сочетает в себе цитрусовые ноты. А еще нам понадобятся креветки, мидии и перец-чили. Не будем раскрывать все тайны, переходите по ссылочке и изучайте интригующий сочетаниями рецепт. Это очень вкусно, проверено на себе!

• Японский буйабес

В этом варианте подход к компоновке составляющих значительно отличается. Вряд ли вы здесь узнаете классический рецепт. База блюда – бульон мисо. Дополняют его грибы шимиджи, шитаке, а также цукини и дайкон. И еще порядка десяти ингредиентов, превращающих французский буйабес в традиционное японское блюдо. Суп получается оригинальным, вкусным и ярким. Настоящая кухня востока.

• Нормандский буйабес

Скорее всего, именно этот суп вам подадут в дорогом ресторане с безупречной репутацией. Хотите устроить мишленовский экзамен дома? Тогда запаситесь домашним майонезом, омарами, крабами, креветками, кальмарами и мидиями. А также шафраном, эта пряность в современной кулинарии на вес золота. Рыбу можно взять любую, главное, чтобы она была морская и мелкая. Это один из наиболее дорогостоящих рецептов, однако вкус супа достоин трат.

• Буйабес с картошкой

Чтобы достаточно насытиться блюдом, не растрачиваясь на морепродукты, можно приготовить суп по классическому рецепту, но с добавлением картофеля. Желательно брать разваристые сорта, которые быстро готовятся и имеют приятную консистенцию. Например, сорт Беллароза. Обязательно возьмите по хорошему пучку петрушки и базилика.

Классический буайбес

Это рецепт буайбеса, который на сегодня признан классическим вариантом этого рыбного супа.

Ингредиенты:

• Разные виды (минимально 4 вида) некрупной морской рыбы – 2 килограмма
• Фенхель – 1 луковица
• Помидоры – 3 штуки
• Чеснок – 3 зубчика
• Лук-порей – 2 штуки
• Лук репчатый – 2 штуки
• Сельдерей – 3 стебля
• Соль морская – по вкусу
• Масло оливковое – 7 ложек столовых
• Смесь «Букет гарни» — 2 ложки столовых
• Петрушка – 1 пучок.

Приготовление:

Лук-порей, петрушку, 1 луковицу, 1 зубчик чеснока, сельдерей мелко нарезать, обжарить в оливковом масле.

Рыбу очистить, удалить хвосты, головы, плавники и выложить в жарящимся овощам. Долить воды, чтобы она покрыла рыбу, и тушить на медленном огне 2- минут.

Помидоры бланшировать, удалить кожицу, пюрировать.

Фенхель, 2 зубчика чеснока, 1 луковицу мелко нарезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла и добавить к ним пюрированные томаты.

Из рыбного бульона выложить рыбу, бульон процедить и овощную гущу протереть через сито.

Смешать остывший рыбный бульон с обжаренными, а также с протертыми овощами. Положить куски большой рыбы и сварить до мягкости. Затем рыбу выложить на отдельную тарелку.

Суп подают с подсушенным багетом и соусом руй. Рыбу каждый добавляет индивидуально.

Соус руй (отлично сочетается с любыми рыбными блюдами)

Ингредиенты:

• Чеснок – 5 крупных зубчиков
• Шафран – ½ ложки чайной
• Соль – ½ ложки чайной
• Кайенский перец – щепотка
• Желтки сырые – 4 штуки
• Масло оливковое – ½ литра

Приготовление:

Чеснок, соль, специи перетирают в ступке. В полученную чесночную пасту добавляют желтки, и тщательно вымешивая, очень медленно добавляют оливковое масло. Когда соус достигнет консистенции майонеза – его можно использовать.

Некоторые шеф-повара, специалисты по французской кухне, добавляют сок лимона к соусу руй.

Пошаговый рецепт буйабеса с фото

Итак, если следовать рекомендациям бывалых поваров, для приготовления классического буйабеса вам понадобится 2 кг любой морской некрупной рыбы и немного овощей — луковица фенхеля, 3 помидора, 3 дольки чеснока, 2 лука-порея и 2 головки репчатого лука, а также 3 стебля сельдерея. Из специй возьмите букет гарни, в состав которого входит петрушка, лавровый лист, тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, также пригодятся морская соль и оливковое масло.

Способ приготовления:

1. Нарежьте мелко сельдерей, весь лук-порей, 1 дольку чеснока и 1 луковицу.

2. Обжарьте, постоянно помешивая, овощи в 7 ст. л. оливкового масла.

3. Промойте рыбу, очистите ее от внутренностей, удалите хвосты, головы и плавники, поместите ее в сковороду к жарящимся овощам.

4. Долейте воды, чтобы она была выше уровня рыбных обрезков, а потом тушите 20 минут.

5. Обдайте помидоры кипятком, снимите с них кожицу и измельчите мякоть в пюре.

6. Порежьте мелко фенхель, еще 1 луковицу, 2 дольки чеснока, обжарьте овощи на сковороде в небольшом количестве масла.

7. Добавьте к овощам измельченную мякоть помидоров.

8. Процедите остывший рыбный бульон, удалите головы, протрите овощную гущу через сито.

9. Влейте бульон к обжаренным овощам, смешайте с протертыми овощами из бульона, посолите и добавьте приправы.

10. Положите в бульон куски разделанной рыбы и сварите ее до мягкости.

11. Подавайте бульон отдельно — с подсушенным багетом и прованским чесночным соусом руй, который можно приготовить самостоятельно. Рыба выкладывается в тарелку, и каждый добавляет ее в бульон самостоятельно.

Рецепт буабеса с минимальным набором продуктов

Этот рецепт придется по вкусу тем хозяйкам, которые хотят порадовать своих близких экзотическим блюдом при минимальных затратах.

Ингредиенты:

• Морская рыба мелкая (мойва, сардины и так далее) – 1, 5 килограмма
• Филе крупной морской рыбы (треска, окунь) – 0,5 килограмма
• Чеснок – 4 зубчика
• Томаты небольшие – 4 штуки
• Вино белое – ½ стакана
• Мидии – 0,1 килограмма
• Креветки – 0,1 килограмма
• Масло оливковое – 4 ложки столовые
• Лук репчатый – 1 штука
• Перец чили порошок – ½ ложки чайной
• Лист лавровый – 1 штука.

Приготовление:

Рыбку очистить, выложить в кастрюлю и залить водой, так, чтобы она покрыла рыбку. Варить на медленном огне 60 минут, затем процедить в другую кастрюлю.

Чеснок, лук очистить, мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном разогреть масло и обжарить до мягкости.

Помидоры бланшировать, снять кожицу, нарезать кубиками. Добавить к чесноку и луку вместе с вином. Готовить пока не выпарится вино. Добавить шафран, лавровый лист, чили. Добавить 0,6 литра воды и довести до кипения.

Креветки, мидии очистить. Филе рыбы нарезать крупными кусками. Выложить продукты в суп. Варить 20 минут.

Подавать с крутонами из хлеба с чесночным соусом.

Марсельский суп буйабес: классический рецепт рыбаков

Есть у Саши Черного рассказ «Буйабес», и в нем сын рыбака рассказывает, как варить знаменитый марсельский суп. «В буйабесе главное — красная рыба, — объясняет он. — Колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов… Приправа — лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль…». Настоящий буйабес, по словам знатоков, это лунная соната, не случайно в старинных кулинарных книгах встречаются рекомендации использовать для приготовления супа не менее 40 разновидностей рыбы.

Кстати, у героини рассказа суп получился невкусным, потому что она сварила его неправильно. Поэтому поговорим о том, как готовить буйабес, чтобы он все-таки был похож на лунную сонату и не хотелось бы, как пишет Саша Черный, «ни китайских орешков, ни леденцов-сосулек, ни фисташкового мороженого — только один буйабес»!

Буайбес быстрого приготовления

Этот рецепт рассчитан на 6 порций.

Ингредиенты:

• Масло оливковое – 3 ложки столовых
• Чеснок – 5 зубчиков
• Майонез – 0, 15 килограмма
• Креветки – 0,3 килограмма
• Мидии – 0,3 килограмма
• Лист лавровый – 2 штуки
• Шафран – порционный кулинарный пакетик
• Чили порошок – ½ ложки чайной
• Тимьян веточка – 2 штуки
• Лук репчатый – 1 штука
• Филе 4-х видов морской рыбы – 1 килограмм
• Томаты – 1 килограмм.

Приготовление:

Очищенные чеснок и лук измельчить. Тимьян – мелко нарезать.

В кастрюле с толстым дном разогреть масло (2 ложки столовых) и обжарить чеснок и лук до мягкости. Добавить порошок чили.

Помидоры бланшировать, удалить кожицу и нарезать мелкими кубиками.

К луку и чесноку выложить помидоры, шафран, лист лавровый, залить 0,6 литра воды и довести до кипения, посолить и варить двадцать пять минут на среднем огне.

Очистить креветок от панцирей. Рыбку нарезать одинаковыми кусками. Выложить эти продукты в кастрюлю и варить 15 минут не размешивая, затем достать морепродукты из кастрюли. Содержимое кастрюли протереть через сито и вылить обратно. Влить оставшееся масло, довести до кипения и вернуть морепродукты, потомить 5 минут и снять с огня.

Для соуса:

Очистить 2 зубчика чеснока, измельчить, смешать с 0,1 кг. майонеза, красным перцем по вкусу и 1 ложкой столовой томатной пасты.

Тулонский буйабес для веселой компании

Этот суп напоминает русскую уху и кажется нам более привычным и понятным. Итак, промойте и разделайте 3 кг крупной морской рыбы, головы и хвосты оставьте для бульона. Нарежьте тонкими ломтиками 5 морковок, 2 корня фенхеля, 5 пучков лука-шалота и 3 головки сладкого белого лука, также порежьте четвертинками 10 сырых шампиньонов. Обжарьте овощи и грибы на сильном огне в большой и широкой кастрюле с толстым дном, затем добавьте туда 2 картофелины и 8 помидоров, при этом овощи следует предварительно порезать кубиками. Далее всыпьте 100 г риса, 3 порезанных стебля сельдерея, 3 измельченных веточки тимьяна, щепотку острого перца, а потом обжарьте все это в течение 7–8 минут.

Помойте 4 кг мелкой рыбы нескольких видов, бросьте в кастрюлю к овощам вместе с головами и хвостами и тушите 10 минут, постоянно помешивая. Влейте в содержимое бутылку сухого белого вина и добавьте немного пастиса или пару ложечек анисовой водки, через 15 минут добавьте 100 г томатной пасты, еще немного потушите и залейте овощи и рыбу 6 литрами холодной воды. Введите в суп нарезанный тонкими ломтиками лимон, пучок базилика и ½ ч. л. шафрана, затем варите буйабес еще полчаса, а потом посолите и поперчите по вкусу.

Порежьте кусками филе крупной рыбы, выложите ее в глубокий противень, переложите ломтиками лимона (хватит 2 штук), посолите, украсьте шафраном и базиликом. Процедите бульон через сито, протрите овощи и рис, а потом сварите 5 нарезанных ломтиками картофелин в процеженном бульоне до полуготовности. Выложите картофель на рыбу в противне, залейте кипящим бульоном и потомите в духовке 10–15 минут на 180 °С — рыба должна через некоторое время «дойти», и суп можно разливать по тарелкам. Да, этот рецепт сложный, но буйабес того стоит!

Буайбес с картофелем

Это рецепт одного из нормандских вариантов буайбеса.

Ингредиенты:

• Сибас – 0,3 килограмма
• Форель – 0,350 килограмма
• Треска – 0,4 килограмма
• Тигровые креветки – 0,150 килограмма
• Лук — 1 штука
• Картофель – 0,250 килограмма
• Лук порей — 1 штука
• Морковь — 1 штука
• Корень сельдерея – 0,2 килограмма
• Тимьян — 2-3 веточки
• Томаты в собственном соку — 1 банка
• Чеснок — 6 зубчиков
• Бадьян — 3 звездочки
• Шафран — 2 ложки столовых
• Майонез – 0,2 килограмма
• Соль – по вкусу.

Приготовление:

Из филе рыб в течение 40 минут на небольшом огне готовят бульон.

Овощи режут крупно, кладут в кастрюлю(кроме картофеля) с толстым дном и тушат семь минут.

Притушеные овощи заливают бульоном и варят до мягкости, добавляя бадьян, тимьян, шафран. Когда овощи станут мягкими – кладут крупно нарезанный картофель и варят до её мягкости. Затем добавляют нарезанную на средние кусочки рыбу и варят около 10 минут до готовности рыбы.

Подают с гренками и соусом руй.

История буйабеса и особенности его приготовления

Родиной буйабеса традиционно считается Марсель. Много веков назад моряки этого города после долгого рабочего дня распродавали свой улов, а из остатков варили суп, чтобы утолить собственный голод. В ход шло всё, что осталось в сетях после того, как покупатели разбирали хороший товар: мелкая рыбёшка, кальмары, креветки, моллюски и другая морская живность. Чтобы как-то разбавить запах рыбы, добавляли ароматные травы и немного овощей, которые есть под рукой.

Буйабес изначально был очень простым в приготовлении, а главное — дешёвым, доступным для самых бедных слоёв населения. Сейчас же его часто называют супом бедных для богатых. Всё потому, что со временем немного изменился и усовершенствовался способ его приготовления, ингредиенты стали гораздо дороже. Во французских ресторанах порция буйабеса может стоить около 200 евро из-за того, что в его состав входят морские гребешки, мясо лобстера и другие дорогостоящие морепродукты.

Когда-то буйабес был дешёвым супом для бедняков, сейчас же его подают в дорогих ресторанах Франции

Обратите внимание! Буйабес стал популярен во многих странах. Например, в российских ресторанах его часто подают под названием «марсельская уха».

Кроме того, в качестве приправы к буйабесу принято добавлять именно букет гарни из ароматных трав и специй:

• 1 зелёный листик лука-порея;
• 2 лавровых листика;
• 4 веточки тимьяна;
• 2 веточки петрушки.

Теперь уже сложно определить единый рецепт этого рыбного супа: в каждом регионе Франции его готовят по-своему, добавляя местного колорита в блюдо. Но есть несколько главных правил приготовления:

1. У вас могут быть любые морепродукты и даже остатки от рыбы (головы, хребты, хвосты или плавники), но не менее 4–5 разных видов, а по сути — чем больше, тем лучше.

   Для буйабеса берите как можно больше видов рыбы и различных морепродуктов

2. Кроме рыбы, в буйабес добавляют овощи. Обязательный набор — помидоры (свежие или в собственном соку), чеснок, лук-порей, репчатый лук, корень и зелень фенхеля. Овощи предварительно прожариваются и тушатся — это отличительная черта буйабеса.
3. В большинстве рецептов в марсельскую уху добавляют полстакана белого сухого вина и шафран. Несколько ниточек этой приправы настаивают 2–4 часа в небольшом количестве горячей воды и вливают полученный настой во время приготовления.
4. Традиционно суп буйабес подают обязательно горячим, с гренками (во Франции их называют крутонами) и острым соусом руй.

Точные пропорции продуктов тоже непросто вывести, но чаще всего они примерно такие:

• 2 килограмма рыбы;
• 2 луковицы;
• 2 крупных помидора;
• 2 лавровых листа;
• 2–3 веточки тимьяна;
• 5 веточек петрушки;
• полстакана или чуть более сухого вина.

Кроме того, вы можете по примеру поваров разных регионов Франции разнообразить рецепт буйабеса, добавив орех и заменив вино кальвадосом, как в Нормандии, подкислив уксусом, как в Бретани, или положив картофель, как в Тулоне.

Буайбес от Джимми Оливера

Этот рецепт буайбеса предлагает один из самых популярных ведущих телевизионных кулинарных шоу Джимми Оливер. Изюминка этого супа в том, что автор предлагает использовать дешёвые сорта морской рыбы и комбинирует их с пресноводными видами. Суп имеет сильный чесночный аромат.

Ингредиенты:

• Помидоры в собственном соку – 2 банки по 400 грамм
• Бульон рыбный – 1 литр
• Шафран – щепотка
• Кукурма – щепотка
• Хек, лещ – 2 килограмма
• Фенхель – 1 штука
• Лук – 3 головки
• Корень сельдерея – 1 штука
• Семена фенхеля – 1 ложка чайная
• Лист лавровый – 2 штуки
• Соль, перец – по вкусу
• Чеснок – 1 головка
• Морковь – 2 штуки
• Зелень петрушки – 1 горсть
• Чиабатта – 1 булка
• Масло сливочное – 1 небольшой кусочек.

Приготовление:

Овощи крупно нарезать, обжарить с петрушкой и толчёными семенами фенхеля, лавровым листом на оливковом масле в кастрюле с толстым дном на медленном огне. Кастрюлю накрыть картушем из пергамента и готовить до размягчения овощей.

Когда овощи размягчатся, картуш снять, огонь прибавить и готовить до карамелизации овощей. Затем добавить бульон, помидоры, шафран, а также куркуму и после того, как суп закипит, убавить огонь и томить 1 час.

Готовый суп перелить в блендер и измельчить. Затем перелить в кастрюлю и нагревать до появления пузырьков – добавить рыбу, нарезанную порционными кусками и готовить на медленном огне 15 минут.

Подавать с кольцами подсушенной чиабатты и соусом айоли.

Соус « Айоли» – провансальский соус. В миске растирают чеснок, желток и соль, добавляя прованское масло. Когда соус приобретет консистенцию майонеза. Количество ингредиентов – по вкусу.

Соус руй для классического буйабеса

Измельчите в ступке 5 крупных долек чеснока, ½ ч. л. молотого шафрана, ½ ч. л. соли и щепотку кайенского перца. Добавьте в пряную чесночную пасту 4 сырых желтка и очень медленно, буквально по 1 кофейной ложке в 15 секунд, добавляйте ½ литра оливкового масла. Как только соус загустеет и приобретет консистенцию майонеза, он готов, но следите, чтобы масса не расслоилась, иначе вернуть подливе эстетичный вид будет невозможно. Вместо кайенского перца можно взять перец чили, а немного паприки или мелко порезанного красного болгарского перца, испеченного в духовке, сделает вкус соуса более мягким и элегантным. Иногда повара добавляют немного лимонного сока для лучшего загустения смеси. Соль обычно берут крупную морскую, а яйца — фермерские, все-таки для соуса понадобятся сырые желтки.

Соус руй подходит не только для супа буйабес, но и для любых рыбных блюд. Он отличается эффектным оранжевым цветом, поэтому французы называют его «ржавчиной».

Нормандский буайбес

Французы утверждают, что именно этим супом кормила Афродита своего мужа Гефеста.

Ингредиенты:

• Картофель – 0,3 килограмма
• Сёмга – 1 небольшая тушка
• Филе белой морской рыбы – 1,5 килограмма
• Чеснок – 1 зубчик
• Лук репчатый – 1 штука
• Сельдерей корень – 1 штука
• Шафран – 1 пакетик
• Фенхель – 1 корень
• Петрушка – пучок
• Майонез – 60 грамм
• Масло оливковое
• Мидии – 0,2 килограмма
• Кальмары – 0,2 килограмма
• Креветки – 0,2 килограмма
• Помидоры в собственном соку
• Соль – по вкусу
• Лавровый лист – пару листиков.

Приготовление:

Отварить картофель. Сварить рыбный бульон из сёмги. Шафран развести теплой водой.

Чеснок очистить, натереть на мелкой тёрке и добавить к картошке. Добавить майонез и настойку шафрана. Растереть в пюре.

Очистить фенхель и удалить серединку. Мелко нарубить стенки. Нарезанные кубиками чеснок, лук, сельдерей смешать с фенхелем и прогреть смесь на разогретой с оливковым маслом сковороде. К соединённой овощной смеси добавить нарезанные помидоры, лавровый лист, соль и рыбный бульон.

Затем добавляют мидии, креветки, нарезные кольцами кальмары, нарезанное филе белой рыбы и варят до готовности.

Быстрый буйабес с морепродуктами

Если нет времени, которое можно провести на кухне, попробуйте упрощенный вариант буйабеса. Сварите рыбный бульон из 600 г нарезанного на кусочки лосося, добавьте 1 среднюю морковь и 300 г сельдерея, продолжая варить.

В это время приготовьте поджарку для супа — спассеруйте в растительном масле 1 мелко порезанную луковицу до золотистого цвета, добавьте паприку и через минуту выключайте огонь.

Смешайте заправку с бульоном, поварите еще 20 минут, затем выложите в суп через 5 минут 200 г креветок и еще через 5 минут — 200 г кальмаров. Через 10 минут выключите суп и дайте ему настояться. Неизвестно, что сказал бы рыбак из рассказа Саши Черного, но наваристая рыбная похлебка вам понравится, особенно если вы подадите отдельно картофель и натертый чесноком багет.

Рецепт Александра Дюма

Рецепт этого буайбеса великому романисту рассказал владелец популярной таверны в Марселе.

Ингредиенты:

• Вода – 1,6 литра
• Ассорти из камбалы, морского ерша, трески, морского окуня – 2 килограмма
• Луковица – 2 штуки
• Петрушка – 1 пучок
• Масло оливковое – 0,2 литра
• Чеснок – 3 зубчика
• Помидоры нарезанные – 1 стакан
• Тмин
• Шафран – 1 ложка чайная
• Лист лавровый – 1 штука.
• Смесь приправ из взятых в равном количестве розмарина, чабреца, базилика, кайенского перца – 1 ложка столовая
• Перец черный, горошек – 1 ложка чайная
• Цедра апельсина – ½ апельсина
• Хлеб черный – 8 ломтиков.

Приготовление:

Рыбу очистить, удалить жабры и плёнки. Нарезать кусками.

Петрушку, чеснок нарубить.

Масло разогреть в кастрюле и выложить приправы и овощи, слегка обжарить.

Добавить рыбу и залить кипящей водой.

Варить на медленном огне сорок минут. Затем рыбу вынуть.

Ломтики хлеба подсушить в духовке.

В каждую тарелку положить ломтик хлеба и залить супом.

Рыбу подать на отдельной тарелке.

Руй для подачи с супом буйабес

Суп буйабес традиционно подается с соусом руй. Многие предпочитают намазывать им поджаренные ломтики багета. Пикантные крутоны замечательно дополняют остро пряный вкус рыбного супа. Есть несколько секретов приготовления этого классического соуса.

Компоненты соуса:

· Чеснок – 1 зубок; · Молотый шафран – щепотка; · Кайенский перец – щепотка; · Соль – 2 щепотки; · сладкий перец молотый – щепотка; · Оливковое масло – 100 мл.

Руй для подачи с супом буйабес

Буайбес с апельсинами и томатами

В рецептуре приводится раскладка на две порции.

Ингредиенты:

• Морской окунь – 0,6 килограмма
• Лук репчатый – 60 грамм
• Гвоздика – 6 грамм
• Сельдерей корень – 50 грамм
• Сельдерей стебель – 80 грамм
• Морковь – 50 грамм
• Мидии «Бушо» — 200 грамм
• Кальмары – 100 грамм
• Тигровые креветки – 100 грамм
• Тунец – 80 грамм
• Осьминоги – 100 грамм
• Масло оливковое – 100 грамм
• Фенхель – 100 грамм
• Томаты в собственном соку – 200 грамм
• Вино белое – 30 миллилитров
• Чеснок – по вкусу
• Апельсин – 100 грамм
• Перец паперони, сахар, соль – по вкусу.
• Томаты вяленые – 30 грамм.

Приготовление:

Рыбу положить в кастрюлю, залить водой, так, чтобы она покрывала рыбу на толщину пальца и сварить бульон в течение часа. Добавить осьминоги и варить еще сорок минут.

Овощи крупно нарезать.

Лук с добавление пары горошинок гвоздики обжарить до мягкости. Добавьте остальные крупно порезанные овощи и потушите до их мягкости. Добавить вино и томить до исчезновения запаха алкоголя. Затем добавить нарезанный чеснок.

Вылить в подготовленные овощи бульон и положить осьминогов.

Кальмары, мидии, креветки очистить и нарезать. Нарезать мясо тунца. Выложить в суп по готовности осьминогов.

Кальмары, мидии, креветки, как и мясо тунца нельзя переваривать – они становятся жёсткими.

На сковороде обжарить вяленые томаты, нарезанные апельсины, фенхель и сельдерей, чеснок. Томаты пюрировать и выложить на сковороду. Потомить и залить бульоном. Прокипятить и добавить готовые рыбу и морепродукты. Варить пару минут.

История французского супа буйабес

История знаменитого французского супа буйабес известна еще со времен марсельских моряков. В то время рецепт супа буйабес был предельно простым. Готовили они его самым обычным способом, а именно составляющие рыбного супа были обычные остатки с их улова. Остатки креветок, мелкая рыбешка, моллюски и др.

Аналог всем известной ухи из рыбы. Но со временем, рецепт французского рыбного супа прошел этап модернизации. Из обычной похлебки для бедняков блюдо превратилось в дорогостоящий и изысканный кулинарный шедевр. В состав добавили такие ингредиенты, как лобстер, морские гребешки и другие дорогие деликатесы. Изначально, первый марсельский суп был приготовлен с кусочками хлеба, что не характерно для сегодняшнего времени.

В чем же секрет вкусного рыбного блюда? Для того, чтобы испытать настоящие вкусовые преимущества французского супа буйабес, в первую очередь, необходимо наличие качественных и свежих продуктов. Рыба и все остальные составляющие должны быть очень свежие. Причем, одним видом рыбы здесь не обойтись.

Для такого блюда необходимо 5 сортов разной рыбы и морепродуктов. Это может быть и морской угорь, и морской петух, и другие представители морских обитателей. На самом деле, рецептов французского рыбного супа существует множество. Но какой же все-таки классический рецепт марсельского супа буйабес?

Информация о рецепте

• Кухня:французская
• Тип блюда:горячее первое
• Способ приготовления:на плите
• Порции:4
• 1,5 ч

Королевский буайбес

Своим название суп обязан не тому, что его подавали к столу французских королей, а необыкновенному вкусу как самого супа, так и соуса к нему.

Ингредиенты:

• Обрезки рыбы – плавники, головы, хвосты – 0,5 килограмма
• Лист лавровый – 6 штук
• Перец черный, горошек – 6 штук
• Морковь – 2 штуки
• Лук репчатый – 2 штуки
• перец черный горошком – 12 штук.
• Филе трески – 0,25 килограмма
• Филе лосося – 0,25 килограмма
• Камбала -0,3 килограмма
• Креветки – 0,2 килограмма
• Мидии – 0,2 килограмма
• Лук-порей – 1 штука
• Фенхель – 1 штука
• Картофель – 4 штуки
• Помидоры консервированные – 1 банка
• Петрушка – 1 пучок
• Лист лавровый – 3 штуки
• Вино белое сухое – ½ стакана
• Шафран – 8 ложек чайных
• Соль морская – по вкусу
• Чеснок – 5 зубчиков
• Тимьян свежий – пучок
• Желтки яичные – 1 штука
• Свежий тимьян.
• Перец чили – 1 штука
• Перец болгарский – 2 штуки
• Масло оливковое – 64 миллилитров
• Соль морская – по вкусу
• Сок лимонный – по вкусу
• Молоко для замачивания булки.

Приготовление:

Замочить шафран в 2-х ложках столовых кипятка.

Из рыбных обрезков, лаврового листа, одной моркови, 6 горошин перца, одной луковицы сварить крутой бульон. Процедить.

В кастрюле разогреть оливковое масло и обжарить нарезанные фенхель, репчатые лук и порей. Картофель нарезать кубиками и добавить в кастрюлю. Выложить томаты, пропущенный через пресс чеснок и нарезанный тимьян. Потомить на медленном огне пять мнут. Залить половиной стакана вина. Выпарить до исчезновения запаха алкоголя, залить рыбным бульоном и добавить запаренный шафран, оставшийся перец горошком, морскую соль и томить 5 минут.

Затем выложить в кастрюлю нарезанную рыбу и морепродукты в такой последовательности – треска, камбала, лосось, креветки. На среднем огне довести до кипения, уменьшить огонь и добавить петрушку. Закрыть крышкой и довести до готовности рыбы.

Приготовление соуса:

Запечь красные болгарские перцы. Лучше делать это в пакете для запекания. Очистить от шкурки и семян. Крупно порезать. Мелко нарезать острый перец (острота – по вкусу).

В миксере взбить желток, вливая понемногу, как в случае приготовления майонеза, оливковое масло и сок лимона.

В блендере измельчить совместно мякоть перцев, мякиш замоченной в молоке белой булки, чеснок.

Соединить обе готовые массы и взбивать до получения структуры майонеза.

Суп и соус подаются с подсушенными кольцами багета.

Классический буйабес

Рыба и моллюски, помидоры, чеснок, лук, белое вино и шафран входят в марсельский суп буйабес. Классический рецепт с фото пошагового приготовления позволит у себя дома создать сытное тушеное блюдо ресторанного уровня. Обилие сортов морепродуктов – главное условие успешного результата. Но также важно соблюдать баланс соли, остроты и сладости, достигая идеального баланса вкуса.

Компоненты блюда:

· Палтус – 0,5 кг.; · Сибас – 0,5 кг.; · Зубатка – 0,5 кг.; · Морской окунь – 0,5 кг.; · Гребешки – 0,15 кг.; · Креветки – 0,15 кг.; · Хек – 0,2 кг.; · Мидии – 0,15 кг.; · Чеснок – 3 зубка; · Лук-порей – 2 шт.; · Томаты – 3 шт.; · Лук репчатый – 2 шт.; · Фенхель – 1 шт.; · Сельдерей – 3 стебля.

Классический буйабес: пошаговый рецепт с фото

Технология приготовления:

1. Очистите, помойте овощи. 2. Помойте рыбу, удалите плавники, внутренности, головы. 3. Нашинкуйте лук-порей, сельдерей и зубок чеснока. 4. Налейте в глубокую сковороду немного оливкового масла и обжарьте нарезанные овощи до полуготовности. 5. В сковороду к овощам поместите обрезки рыбы, кроме внутренностей, и моллюски. Добавьте воды, чтобы она покрыла содержимое сковороды. Тушите на слабом огне 20 минут. 6. Снимите кожицу с томатов. Измельчите мякоть в однородную кашицу. 7. Нашинкуйте остальной чеснок, фенхель и 1 луковицу. 8. На отдельной сковороде обжарьте нарезанные овощи. Спустя 5-7 минут жарки добавьте кашицу из томатов. 9. Удалите головы и плавники, процедите бульон, который получился в результате тушения на первой сковороде. 10. Разделайте моллюски: отделите панцири от мяса. 11. Добавьте бульон и мясо моллюсков к овощам, которые тушатся на второй сковороде. Посолите, добавьте сушеные травы по вкусу. 12. Положите в сковороду кусочки очищенной и разделанной рыбы. Поставьте на слабый огонь и варите 30 минут, чтобы рыба была готовой. 13. Пока варится суп буйабес, рецепт с фото продолжите приготовлением гренок. Для этого используйте багет, нарезанный слайсами и поджаренный на сухой сковороде. Также традиционно к супу и гренкам подается соус руй. Он готовится на основе чеснока, молотого шафрана, кайенского перца, соли, яичных желтков и оливкового масла по принципу майонеза. 14. Подавайте суп с рыбным ассорти, гренками и соусом.

Буйабес по норвежски

Особенность этого буайбеса в том, что он готовится с добавлением крабового мяса. Раскладка рецептуры — на 2 персоны.

Ингредиенты:

• Филе морской рыбы – 0,4 килограмма
• Морковь – 50 грамм
• Фенхель – 50 грамм
• Мясо крабовое – 0,1 килограмма
• Сельдерей – 50 грамм
• Лук репчатый – 50 грамм
• Помидоры – 50 грамм
• Томатный соус – полтора стакана
• Масло оливковое – полстакана
• Соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

Рыбу очистить, разделать на филе. Из остатков рыбы сварить бульон. Сельдерей, лук, фенхель, помидоры мелко нарезать и обжарить на сильном огне. Добавить томатный соус и потомить. Доведённые до полуготовности овощи залить рыбным бульон и тушить 20 минут.

Затем добавить кубик рыбного бульона, порционные куски рыбы и варить 3 минуты.

Готовый суп украсить кусочками крабового мяса.

Домашний буйабес

В домашних условиях используют менее дорогие сорта рыбы на суп буйабес. Рецепт с фото классический берут в качестве основы. Только вместо эксклюзивных морепродуктов кладут столовые, более доступные сорта. Это может быть хек, бротола, барабулька, минтай, пикша, гренадер или камбала.

Хороший бульон получается на хребтах лососевых, купить которые можно в обычных магазинах. Чтобы получить пикантный вкус с акцентом пряной сладости, рекомендуем все же использовать креветки или морской коктейль.

Компоненты блюда:

· Филе хека – 0,5 кг.; · Креветки или морской коктейль – 0,5 кг.; · Хребты лосося – 0,7 кг.; · Камбала или пикша – 0,5 кг.; · Бротола – 0,5 кг.; · Лук-порей– 1 шт.; · Томаты – 5 шт.; · Чеснок – 3-4 зубка; · Тимьян свежий – 2 веточки; · Чили порошок – 0,5 ч. л.; · Белое вино – 0,2 л.; · Лавровый лист, соль, шафран.

Домашний буйабес: пошаговый рецепт с фоо

Технология приготовления:

1. Хребты, плавники с рыбы, головы и панцири креветок (если есть) залейте водой (1, 5л) и варите на слабом огне. После закипания добавьте в бульон лавровый лист и луковицу. Варите около 40 минут. 2. Измельчите лук-порей, тимьян разберите на листочки. 3. Томаты помойте, ошпарьте кипятком и снимите кожицу. 4. Нарежьте мелко мякоть томатов. 5. На сковороде с высокими бортами (можно сотейник) с небольшим количеством масла обжарьте измельченный лук и чеснок. 6. Добавьте томаты и вино. Готовьте на слабом огне до испарения. 7. Процедите бульон. 8. Положите в сотейник лавровый лист, тимьян, чили и щепотку шафрана. Залейте бульоном и варите около 60 минут на слабом огне. 9. Нарежьте рыбное мясо небольшими кусочками. Спустя час варки закиньте рыбные кусочки в бульон. Варите 20 минут. 10. Затем бросьте креветки или морской коктейль. Проварите 2 минуты и выключайте. Оставьте на 20 минут. 11. За это время приготовьте соус руй и гренки из багета.

Буайбес в кино

Создатели сериала «Кухня» как-то проговорились, что именно по этому рецепту был приготовлен буайбес, который настолько им понравился, что они ввели этот суп в сценарий фильма и сделали его хитом шеф-повара Виктора Баринова. Для шести порций понадобятся следующие продукты.

Ингредиенты:

• Яичные желтки – 1 штука
• Шафран – 1 щепотка
• Кайенский перец – 1 щепотка
• Парика 2 щепотки
• Чеснок – 3 зубчика
• Масло оливковое – 100 миллилитров
• Лук репчатый – 1 головка
• Сельдерей – 3 стебля
• Черемша – ½ пучка
• Морковь – 1 штука
• Зелень петрушки – ½ пучка
• Рыбные кости – 0,5 килограмма
• Перец горошком – 6 штук
• Сибас – 0,6 килограмма
• Лосось – 0,5 килограмма
• Креветки – 0,3 килограмма
• Лук шалот – 2 штуки
• Томаты в собственном соку — ½ банки
• Кальмар средних размеров – 1 штука
• Багет – ½ булки.

Приготовление:

Рыбу очистить и филировать. Очистить креветки и кальмара.

В кастрюлю положить кости, головы рыбы без глаз и жабр, хвосты, плавники, панцири и головы креветок, залить 2-мя литрами кипятка и начать варить бульон.

Когда вода закипит добавить очищенную ненарезанную луковицу, нарезанные 2 стебля сельдерея, 1 морковь, зелень черемши и петрушки, перец горошком и варить 40 минут на среднем огне.

Подготовить овощи. Оставшийся сельдерей, лук шалот, чеснок нарезать кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, положить подготовленные овощи и прогревать до прозрачности лука. Добавить томаты в собственном соку и, перемешивая, готовить 2 минуты. Затем прямо в кастрюлю процедить готовый бульон. Продолжать варить на медленном огне 15 минут.

Филе рыбы нарезать кусками, кальмара – полукольцами. Поэтапно выложить в бульон с овощами. Сначала лосося, затем через 2 минуты – белую рыбу, через 3 минуты – добавляют креветок, кальмара, варят пару минут и выключают огонь. Дают супу настояться минут 10-15 в теплом месте.

Приготовление соуса к хлебу:

В миске смешивают желток, кайенский перец, паприку, шафран, солят по вкусу. Взбивая кулинарным венчиком, вводят оливковое масло до консистенции майонеза.

Багет нарезают тонкими кольцами, сбрызгивают оливковым маслом и подсушивают в разогретой до 200˚С духовке.

В качестве украшения используют базилик.

Нормандский буйабес

Картофель – продукт крахмалосодержащий. С ним супы получаются более сытными и наваристыми. Если вам нравятся питательные первые блюда, рекомендуем приготовить нормандский суп буйабес. Рецепт с фото поможет справиться с этой задачей быстро и просто.

Компоненты блюда:

· Лосось свежий – 0,5 кг.; · Хребты лосося свежего – 0,5 кг.; · Сибас – 0,5 кг.; · Кальмар – 1 шт.; · Картофель – 0,2 кг.; · Креветки – 0,3 кг.; · Сельдерей – 3 шт.; · Лук репчатый – 1 шт.; · Лук-шалот – 2 шт.; · Томаты – 2-4 шт.; · Чеснок – 2-3 зубка; · Морковь – 1 шт.

Нормандский буйабес: пошаговый рецепт с фото

Технология приготовления:

1. Разделываем рыбу, если она куплена тушкой. Отделяем хребты, плавники, головы. 2. Очищаем креветки. 3. Закладываем в кастрюлю рыбные обрезки, панцири креветок, наливаем 2 литра воды и варим на слабом огне рыбный бульон. 4. После закипания добавляем в бульон очищенные морковь и луковицу. 5. Также рекомендуем добавить специи: 3 стебля петрушки, зеленую часть порея, 3 стебля тимьяна, 3 лавровых листа. 6. Измельчаем лук, чеснок, сельдерей. 7. Измельчаем филейные части рыбы небольшими полосками. Кальмар нарезаем полукольцами. 8. Томаты очищаем от шкурки. Она легко снимается, если томаты на 1 минуту опустить в кипящую воду. Мякоть превращаем в однородную кашицу. 9. На сковороде обжариваем измельченные овощи. Через 5-7 минут добавляем томатную кашицу и картофель, порезанный мелкими кубиками. 10. Тушим 2-3 минуты и заливаем бульон, предварительно процеженный от рыбных костей. 11. Варим содержимое на слабом не менее 15 минут, солим по вкусу. 12. Затем закладываем в основу супа кусочки красной рыбы. 13. Провариваем после закипания 2-3 минуты, добавляем кусочки белой рыбы. 14. Провариваем 5 минут, добавляем креветки, полукольца кальмаров. 15. Пробуем на вкусовые качества, корректируем при необходимости и выключаем огонь. Оставляем на некоторое время, чтобы бульон настоялся. 16. Этим временем приготовьте гренки из багета и соус руй.

Японский буайбес

Хотя японские кулинары славятся своей консервативностью, они не смогли оставить без внимания успешность буайбеса и предложили свой рецепт с учётом национальных традиций.

Ингредиенты:

• Дайкон – 35 грамм
• Цукини – 35 грамм
• Салат китайский – 75 грамм
• Лук репчатый – 75 грамм
• Грибы шитаке – 10 грамм
• Грибы шимиджи -7 грамм
• Киндза – 3 грамм
• Бульон мисо – 400 миллилитров
• Специи шичими – 1 грамм
• Соус тсую – 50 миллилитров
• Лосось – 50 грамм
• Лук зелёный – 3 грамма

Приготовление:

Сварить крепкий бульон мисо из даси, тунца, комбу. Добавить красную пасту мисо (на 1 литр – 4 ложки столовых). Налить в порционную тарелку и добавить нарезанные овощи и грибы. Приправить специями и соусом тсую. Положить кусочек лосося. Украсить киндзой.

Рецепт «рыбацкого» супа буйабес

Буйабес — еда прованских рыбаков и королей

Часто известное сегодня и дорогостоящее блюдо в истоках своей «карьеры» было самой простой едой. Несмотря на изысканность и дороговизну (в элитных французских ресторанах это кушанье стоит 150-200 евро за порцию), суп буйабес изначально был едой простых рыбаков. Часть улова, который они не смогли продать, шла в похлебку – густую и ароматную, с кусочками сухого хлеба.

Буайбес в стиле «Фьюжн»

Это оригинальное блюдо, которое предлагается современными метрами французской кухни.

Ингредиенты:

• Лимон – 1/2
• Морской петух – 1 рыба
• Морской скорпион – 1 рыба
• Сибас – 1 рыба
• Дорадо – 1 рыба
• Борамунди – 1 рыба
• Креветки большие – 8 штук
• Петрушка, киндза, базилик для украшения
• Уксус бальзамический

Приготовление:

У креветок отделить головогрудь, удалить панцири. Рыбу очистить, удалив глаза и жабры. Поставить вариться (до 40 минут). Креветки запечь в духовке.

В отдельной миске смешать нарезанный пластинками, а затем мелко измельчённый твердый сыр, сметану, шафран.

Багет нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке.

Два больших помидора, половину корня сельдерея, половинку луковицы выложить на противень, полить оливковым маслом и запечь.

На большое блюдо выкладывают зелень. Затем, начиная от края блюда на зелень последовательно выкладывают креветки, затем отваренную рыбу.

По краям выкладывают запечённые овощи.

Поливают небольшим количеством бальзамического уксуса.

В отдельных мисочках подают соус, бульон, хлеб.

Полезные советы

1. Если хотите настоящей феерии вкуса, то приготовьте бульон на 5-6 сортах рыбы. Удачным сочетанием станет следующий набор: тунец, морской лещ, сардина, бараку, минтай. Также хорошо подходит ассорти из ската, мерланга, морского черта, окуня.
2. Буйабес любит качественные приправы. Поэтому тщательно выбирайте эстрагон, паприку, шафран, розмарин, тимьян. Базилик подойдет как зеленый, так и фиолетовый. Не забудьте про апельсиновую цедру.
3. Если вы готовите суп из “элитной” рыбы, то нужно отделить филе от скелета, некрупно нарезать и подавать в супе. К таким сортам относятся: дорада, лосось, скорпена, угорь, кефаль, солнечник.
4. В классическом рецепте нет морепродуктов. Зато они подходят для множества вариаций. Попробуйте приготовить суп с крабами, гребешками, щупальцами осьминога. Некоторые повара умудряются добавить даже вареные устрицы.
5. Специально для буйабеса готовят соус руй. Во Франции его называют малоаппетитно – “ржавчина”. Для его приготовления понадобится чеснок, соль, шафран, кайенский перец, которые тщательно измельчают в ступке. Пасту взбивают с яичными желтками, оливковым маслом, томатной пастой. Пошаговый рецепт мы разместим чуть позже.

Буайбес по парижски от метра французской кухни Огюста Эскофье

Гурманами и ценителями буайбеса этот вариант знаменитого супа признается одним из лучших. Приводится рецепт на 10 человек из бестселлера О.Эскофье «Кулинарный гид».

Ингредиенты:

• Рыба морская в равных пропорциях морской петух, красная кефаль, камбала, мерлан, морской угорь – 2,5 килограмма
• Мидии, лангусты – как вспомогательный элемент
• Лук порей, белая часть – 50 грамм
• Лук репчатый – 150 грамм
• Оливковое масло – 300 миллилитров
• Вино – 60 миллилитров
• Очищенные от семян и кожуры давленные томаты – 300 грамм
• Чеснок давленый – 30 грамм
• Масло сливочное – 40 грамм
• Мука – 15 грамм
• Перец – 3 грамма

Приготовление:

Отпассеровать на половине растительного масла крупно нарезанные лук и порей в оливковом масле. Долить 1 литр воды и вино. Приправить: 16 граммов соли, щепоткой шафрана, щепоткой смеси прованских трав, добавить давленные томаты и чеснок, перец и варить после закипания на среднем огне 20 минут. В бульон можно добавить плавники, хвосты и очищенные от глаз и жабр головы рыбы.

В сотейник выложить слоями куски рыбы, лангустов, очищенные мидии. Залить бульоном, влить вторую половину масла и варить на сильном огне 15 минут.

Перед окончанием варки загустить буайбес сливочным маслом и мукой.

Подавать с хлебом «Джоко», предварительно вымоченным в бульоне и поджаренном на гриле. Перед самой подачей хлеб натирают чесноком. Его не нарезают, а ломают руками.

Как подают буйабес

Интересно, что настоящий марсельский буйабес подают не с подсушенным хлебом, а с зачерствевшим — в Марселе его называют marette, причем пекут этот хлеб специально для буйабеса. Иногда отдельно подают кроме рыбы еще и отварной картофель, если его нет в супе. В некоторых французских ресторанах отдельно приносят морского скорпиона — хищную рыбу, ту самую, которую и описывает Саша Черный в своем рассказе, у которой «колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик». Очень вкусно обмакивать сухой багет в бульон или смазывать его ярко-желтым соусом, наблюдая, как повар умелыми движениями освобождает мясо от костей «морского дракончика». К буйабесу подают пастис, традиционный аперитив, — очень сильно разбавленную анисовую настойку, которую очень любят французы.

После дегустации буйабеса понимаешь, почему французы такие гурманы. Они просто очень любят жизнь, и для них не существует мелочей, особенно если речь идет о кулинарии!

Королевский суп

Как известно, классического рецепта супа “Буйабес” нет, но его вариации поражают своим разнообразием и великолепием. Вот одна из них. Это блюдо непременно понравится истинным ценителям рыбных деликатесов. Понадобятся следующие ингредиенты:

• 5 разновидностей мелкой рыбы.
• 1 кг добротного рыбного филе.
• Кальмары и креветки — по 300 грамм.
• Мидии — 200 грамм.
• Морские гребешки — 50 грамм.
• Репчатый лук — 2 штуки среднего размера.
• 5-6 зубчиков чеснока.
• 3 помидора.
• 1 морковь среднего размера.
• Лавровый лист.
• Петрушка.
• Шафран.
• 3 картофелины.
• Сок одного лимона и оливковое масло (можно заменить растительным).

Теперь осталось только узнать, как готовить французский рыбный суп “Буйабес”.

Крутоны

Французский суп буйабес рецепт учит не только готовить, но и подавать. Непременным спутником марсельской ухи является тарелка с чесночными крутонами и соусом руй. Едят суп так. Макают сухарик в соус, откусывают, заедают буйабесом. Как же сделать крутоны? Берем французский багет, снимаем (теркой или ножом) с него корку. Режем на круглые ломтики. В сковороде нагреваем три ложки оливкового масла. Добавляем туда 3 пропущенных через пресс дольки чеснока. Обжариваем гренки с двух сторон на небольшом огне. Теперь намажем их с одной стороны сливочным маслом и отправим в разогретую до 190 оС духовку на пять минут. К порции марсельской ухи принято подавать два-три крутона.

«Буйабес» с креветками и мидиями

Чтобы приготовить блюдо, необходимо подготовить следующие ингредиенты (рецепт супа «Буйабес» рассчитан на 6 порций):

• 2 литра насыщенного рыбного бульона.
• Филе морского окуня и кефали (по 200 грамм).
• Мидии и королевские креветки (по 250 грамм).
• Сельдерей, лук репчатый и лук-порей (по 120 грамм).
• Морковь и помидоры черри (по 150 грамм).
• Оливковое масло, свежемолотый зеленый перец, соль, зелень петрушки и шафран.

Мидии вымыть и положить на разогретую сковороду. Дождаться, когда раковины приоткроются, и откинуть на дуршлаг. Разогреть на сковороде оливковое масло и обжарить рыбное филе, затем отдельно обжарить измельченный сельдерей, репчатый лук, помидоры, чеснок и лук-порей. Добавить еще немного масла и продолжать тушить на слабом огне еще некоторое время. В кастрюлю с рыбным бульоном отправить креветки и подготовленные мидии, кусочки рыбы и овощи, а также специи и измельченный чеснок. Варить еще на протяжении 10 минут, после чего снять с огня и посыпать свежей зеленью.

Ингредиенты:

• рыбный бульон — 2 Литра
• морская рыба — 2 Килограмма
• морепродукты — 300-500 Грамм (креветки, кальмары, мясо краба, омары, мидии и т.д.)
• луковица — 2 Штуки
• морковь — 2 Штуки
• лук-порей — 1 Штука (белая часть)
• помидоры — 500 Грамм
• сухое белое вино — 1 Стакан
• чеснок — 3 Зубчика
• апельсин — 1/8 Штуки (только цедра)
• фенхель — — По вкусу
• шафран — — По вкусу
• перец — — По вкусу
• лимонный сок — 2 Ст. ложки
• соль — — По вкусу
• белый перец — — По вкусу
• багет — 1 Штука (ингредиенты для гренок:)
• сливочное масло — 1 Ст. ложка
• острый перец — 1 Штука
• чеснок — 2 Зубчика

Количество порций: 4

Современная интерпретация французской ухи

Изначально буйабес был похлебкой марсельских рыбаков, которые готовили ее с того улова, который не был продан и остался в излишке. Уже позже с развитием туристического бизнеса рецептура провансальского рыбного супа была изменена. В него начали добавлять морепродукты и дорогие сорта рыбы, именно поэтому стоимость порции буйабес может достигать 200 евро.

В старинных книгах по кулинарии встречаются рецепты приготовления марсельского супа с добавлением 40 сортов рыбы. Современная кухня рекомендует использовать до десятка наименований. Морской петух, солнечник, морской скорпион – наиболее популярные виды рыбы, применяемые для буйабес. Единственное табу – это речная рыба, она никак не годится для французской ухи.

Рецепт приготовления

В первую очередь необходимо разобраться с мелкой рыбешкой — ее нужно тщательно вымыть, удалить все лишнее (плавники, головы и хвосты), почистить и залить лимонным соком. Оставить на 15 минут. Крупные куски рыбного филе также вымыть и нарезать на мелкие порционные кусочки. Все, что осталось от рыбы, поместить в кастрюлю и приготовить наваристый бульон.

В это время можно нарезать морепродукты (кальмары, мидии, креветки и гребешки), после чего также отправить их в кастрюлю с рыбным бульоном. Буквально через 10 минут кастрюлю можно снять с огня и процедить бульон. Полученную жидкость перелить в чистую кастрюлю и снова поставить на плиту.

Легенда французской кухни

“У залива старый рыбак варил похлебку из разной рыбы, заправленную… — да чем только не заправленную!”. Это цитата из рассказа, в котором внук старика рассказывал русской девочке рецепт популярного блюда. Дед готовил суп из красной рыбы, а “чтобы морем больше пахло”, добавлял ракушки, креветки, мелкие крабы, осьминоги и омули. Из приправ — шафран, соль, чеснок, лук, лавровый лист — всего около 17 специй! Полчаса кипит — через край бежит. У русской девочки «Буйабес» не получился совсем, а все потому, что не те ингредиенты она использовала.

А чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусным, необходимо взять:

• Ассорти из морской рыбы — всего 2 кг.
• Около 10 штук мелких крабов.
• 3 помидора.
• Столько же чеснока.
• 1 луковицу фенхеля.
• 2 луковицы небольшого размера и лук-порей.
• 2 стебля сельдерея.

Приправы — это букет, который только привносит ароматные нотки в блюдо. Классическое сочетание: 2 лавровых листика, 3 веточки тимьяна, морская соль и чайная ложка тимьяна. Для тушения овощей лучше всего использовать оливковое масло.

Пошаговый способ приготовления

Блюдо приготовить не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Всего несколько шагов отделяют от необыкновенного аромата, который мгновенно соберет вокруг себя всех гостей:

1. Разделать крупную морскую рыбу. Головы, хвосты и плавники оставить для бульона. Тушки разрезать пополам.
2. Два вида лука, морковь и фенхель нарезать тончайшими ломтиками, а шампиньоны — четвертинками. Один лимон разрезать наполовину. Все обжарить на сильном огне.
3. Помидоры и две картофелины нарезать небольшими кубиками, добавить к жареным овощам, после чего высыпать рис, сельдерей и тимьян. Держать на сильном огне в течение нескольких минут, приправив эспелетским перцем (можно заменить обычным красным).
4. Мелкую рыбу тщательно промыть и выпотрошить. Вместе с головами и хвостами отправить к овощам. Тушить в течение 7-8 минут при постоянном помешивании.
5. Вино и пастис влить в сковороду с овощами и рыбой, поднять температуру и выпарить алкоголь. Как только это произошло, добавить томатную пасту и тушить еще на протяжении 10 минут.
6. Приготовить большую кастрюлю. Отправить туда содержимое сковороды и залить 6 литрами воды. Добавить лимон (нарезанный тонкими дольками), базилик и шафран.
7. Подкорректировать вкус при помощи перца и соли.

Рецепт французского «Буйабеса» подходит к логическому завершению. Теперь необходимо подготовить кусочки крупной рыбы. В противень с высокими бортиками выложить филе, укрыть сверху дольками лимона, посолить и поперчить, а также посыпать шафраном и базиликом.

Сваренный бульон процедить. В небольшом его количестве отварить 5 картофелин и выложить их на рыбное филе, после чего поставить емкость с кусками крупной рыбы на огонь, залить кипящим бульоном и довести еще раз до кипения. Накрыть крышкой и дать блюду настояться. И в этом случае сухой багет будет лучшим спутником рыбного супа «Буйабес». Рецепты могут быть разными, но суть одна — настоящая французская похлебка уже давно перестала быть блюдом из категории “на скорую руку”.

Соус руй

В книге Джоан К. Роулинг о Гарри Поттере также упоминается буйабес. Рецепт его приготовления знали домашние эльфы, накрывавшие стол по случаю трехмагового турнира. Однако подавали они знаменитое прованское блюдо неправильно. Магический буйабес напоминал «чашу, полную рагу из креветок, устриц, моллюсков и крабов». «А где же руй?» – спросил бы любой марселец. Этот соус напоминает популярный айоли, только он еще более вкусный. Разотрем в миске один желток с такими ингредиентами (всех – по щепотке): соль, паприка, кайенский перец, шафран. Не переставая работать венчиком, вольем половину стакана оливкового масла. Добавляем его осторожно, как в домашний майонез, чтобы соус не расслоился. Масса должна посветлеть. Масла может понадобиться и меньше – смотрите на глаз. По консистенции руй должен напоминать майонез. В ресторанной кухне такой соус готовится с нитями шафрана, которые вымачиваются в ложке белого вина, с лимонным соком и дижонской горчицей (по 1 ч. л.).

Французский суп на скорую руку

Этот вариант идеально подходит для тех, кто однажды попробовал изысканный супчик во французском ресторане и теперь желает воссоздать его подобие у себя на кухне. Вашему вниманию представляется упрощенный рецепт приготовления «Буйабеса»:

1. Приготовить рыбный бульон из 700 грамм лосося.
2. Добавить в кастрюлю морковь и грамм 300 сельдерея. Продолжать варить на среднем огне.
3. Параллельно приготовить заправку для супа: спассеровать измельченную луковицу и добавить щепотку паприки.
4. Смешать бульон с заправкой, поварить еще в течение 15 минут, после чего добавить 200 грамм очищенных королевских креветок и еще через 6 минут — столько же кальмаров.
5. Минут через 10 можно выключить плиту и накрыть крышкой, чтобы суп настоялся.

Подавать «Буйабес» желательно с сухим багетом, натертым чесноком и отварным картофелем.

Классический суп буйабес: рецепт с фото

Первым делом разберемся с ингредиентами. Лучше взять рыбную мелочь и какой-то деликатес (лосось, креветки, другие морепродукты). Количество должно быть основательным. Ведь для двух литров супа буйабес нужно взять килограмм и триста грамм различных обитателей моря. Мелкое разнорыбье потрошим. У лосося отрезаем хвост, выбираем крупные кости. Если креветки с панцирем, чистим их. В кастрюльку в холодной водой (два литра) складываем кости, кожу, мелкую рыбу. Туда же кладем панцири креветок. Кастрюлю ставим на сильный огонь и накрываем крышкой. Заметим, что из рыбных запасов у нас осталась тушка лосося (или другая рыба элитных сортов) и очищенные креветки. В суп буйабес рецепт предполагает их добавить позже. Бульон варим до готовности. Исходя из количества рыбы, он получится у нас очень крепким, с насыщенным вкусом. После того как бульон будет готов, его нужно процедить. Все твердые частицы можно выкинуть, на радость кошкам.

Суп бедных для богатых

Легенда гласит, что рецепт “Буйабеса” придумали марсельские рыбаки, когда варили суп из остатков непроданного улова. Как правило, это были креветки и кальмары, несколько разновидностей рыбы, а также моллюски и другие обитатели морского царства. В те времена суп был известен только среди бедняков, так как блюдо было очень простым и дешевым.

Со временем многое изменилось, и в настоящее время суп «Буйабес», рецепт которого читатели узнают очень скоро, готовят в фешенебельных ресторанах Франции. Это блюдо ценится не только среди коренных жителей — иностранные туристы с большим удовольствием заказывают рыбный суп. Средиземноморье Франции — популярное туристическое направление. Здесь «Буйабес» подают практически в каждом ресторане. Марсельская кухня заменила некоторые ингредиенты, что сделало суп бедных изысканным деликатесом для состоятельных граждан.

Как приготовить «Рыбный суп по-марсельски»

Мелко нарезать лук, несколько зубчиков чеснока, морковь, лук-порей и укроп. Ошпарить помидоры, очистить и нарезать кубиками. Разогреть оливковое масло в кастрюле и обжарить лук. Нарезать филе морской рыбы на кусочки, полить лимонным соком. Когда лук станет мягким, добавить чеснок и измельченные овощи. Добавить апельсиновую цедру и шафран, варить около 15 минут. Залить 2 литра воды, бросить рыбьи головы. Довести до кипения.

Процедить отвар, добавить рыбное филе, залить вино и варить еще около 15 минут. Добавить морепродукты за 5 минут до окончания варки.

Во время приготовления супа делаем гренки. Нарезаем чеснок и перец, смешиваем с маслом и намазываем на хлеб. Гренки запекаем в духовке, затем бросаем в кастрюлю.

Посыпать суп укропом. Гренки можно подать как в супе, так и отдельно.

История супа Bouillabaisse

Эта марсельская уха не имеет авторства. Она – поистине народное блюдо. Когда прованским рыбакам не удавалось за день продать улов, они готовили из его остатков суп для себя и своих семей. Таким образом, ингредиентами каждый раз служили разные породы обитателей Средиземного моря. В иной день там даже фигурировали омары и креветки, хотя чаще всего – горсть мелкой снулой рыбешки. Но прованские повара умели так вкусно ее приготовить, что буйабес приобрел мировую популярность. Когда проводить лето на Французской Ривьере стало модным у европейской аристократии, марсельскую уху стали подавать в первоклассных ресторанах. Постепенно классический буйабес, рецепт приготовления которого мы обязательно расскажем, «оброс» национальными вариациями. Все французские провинции теперь готовят этот суп. И даже можно отведать буйабес по-бразильски! Но мы начнем готовить рыбный суп по-марсельски.

Заключительный этап

Теперь займемся дорогими сортами рыбы и морепродуктами. Креветки нужно очистить. Кальмары, если они присутствуют, нарезать на мелкие кусочки. Лосося, семгу и им подобных элитных обитателей Средиземного моря следует нарезать крупно (при желании можно снять филе). Если вы хотите сварить тулонский буйабес, рецепт предлагает почистить два-три крупных клубня картофеля и порезать их ломтиками. Закладываем в настоявшийся бульон куски рыбы. Туда же кладем картофель. И ставим казанок на маленький огонь. Варим до готовности картошки – где-то около двадцати минут. Теперь можно добавить в общий казан морепродукты. Мидии, кальмары и креветки требуют малого времени варки, иначе они станут жесткими. Держим их на огне не более пяти минут. Снимаем кастрюлю с плиты и изымаем из нее букет гарни. Всё, суп готов!

Второй вариант супа буйабес с рыбой дорада

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 4 порции.
• Кухонная техника и утварь: сотейник с высокими бортиками или вок, разделочная доска.

Ингредиенты для бульона

Ингредиенты для основы супа

Приступаем к приготовлению

1. Первым делом принимаемся за бульон. Для этого в кастрюлю кладем килограмм рыбы дорада, порей, репчатый лук и морковь, заливаем 2,5 литрами воды и ставим на средний огонь минут на сорок. Не забывайте посолить и поперчить. Готовый бульон должен получиться наваристый, крепкий. С помощью дуршлага или марли сцеживаем бульон и отставляем охладиться.

2. В глубоком сотейнике разогреваем оливковое масло и обжариваем в нем мелко нарезанный лук, чеснок, перец чили. Не забываем перемешивать! Также добавляем веточку розмарина и тимьяна.

3. Далее забрасываем в сотейник помидоры, тушим на небольшом огне до того момента, пока помидоры не выпарятся примерно на половину их объема.

4. Когда это произошло, вытаскиваем стебельки розмарина и тимьяна, добавляем томатную пасту и продолжаем тушить соус на протяжении пяти минут, выставив средний огонь.

5. Креветки очищаем от хитинового панциря и головы, также удаляем кишку, которая располагается вдоль всего тела ракообразного. Мидии оставляем в раковине, это будет красиво смотреться при подаче.
   Креветки могут быть любые, как крупные тигровые, так и более мелкие красные креветки. По вкусу они примерно одинаковые, а вот в цене есть явные различия. Всё зависит от вашего бюджета и предпочтений.

   [ads2]

6. Вливаем в сотейник сок лимона и лайма, листья базилика и бульон. Доводим до кипения.

7. В кипящий бульон кладем дорада, солим, перчим и доводим до готовности рыбы. Это займет примерно 15 минут. Буйабес готов!

8. При подаче в каждую тарелку выкладываем одну мидию прямо в панцире, кусочек рыбы и креветку. Суп обязательно должен быть горячим и украшен веточкой розмарина. Приятного аппетита!

Видеорецепт супа буйабес с рыбой дорада

А это видео – доказательство того, что рецепт может видоизменяться, при этом совершенно не уступая по вкусу более привычной рецептуре супа буйабес.

Надеемся, что наши рецепты вам понравились, и вы захотели приготовить это изящное блюдо. В тайской кухне есть некий аналог супа буйабес – суп том ям, который также готовится из морепродуктов, но обладает пряным кисло-острым привкусом.

Если вы любите семгу в любых ее проявлениях, то обязательно попробуйте нежный рыбный суп из семги. Для любителей японской кухни рекомендуем попробовать суп мисо. Это блюдо готовится из экзотических ингредиентов, которые нелегко найти за пределами Японии, но если вам все же удастся это сделать, то вы не пожалеете о потраченных силах и деньгах. А для людей, следящих за своей фигурой и здоровьем, подойдет мягкий и нежный суп-пюре из цветной капусты.

Обязательно делитесь своими впечатлениями и доработками наших рецептов в комментариях. Расскажите, как у вас получилось приготовить удивительный буйабес и как вам понравился его вкус. Приятного аппетита!

Суп буйабес – Рецепты буйабес. Всё про буйабес

Странное слово «буйабес» известно многим по глянцевым кулинарным журналам, рассказывающим о кухне Средиземноморья, однако, «родословная» этого знаменитого блюда берёт начало вовсе не с королевской кухни, а из народа. Из года в год, из столетия в столетие марсельские моряки, продав свой дневной улов, вечером варили суп из остатков этого улова. А были там и рыба, и кальмары, и креветки – всё, что попало в сети за день. Кроме даров моря в суп добавляли овощи и травы, что были под рукой. Так и появились разные рецепты знаменитого супа буйабес, и неудивительно, что единственного «самого правильного» буйасеса просто не может быть. Недаром даже в самом Марселе владельцы разных ресторанчиков по-разному готовят суп своих предков. Слава вкусного супчика разнеслась по всей Европе, и он стал кулинарной достопримечательностью Марселя, а многие повара за границей Франции, желая создать в своём ресторане настоящую атмосферу Франции, стараются раздобыть ингредиенты для его приготовления и включить суп буйабес в меню.

Среди множества рецептов буйабеса главенствуют два: нормандский и марсельский. Главное различие в них – это то, что в нормандский буйабес кладут картофель, а марсельский буйабес – это наваристый суп только из даров моря. Разумеется, пройдя путь от простого рыбацкого ужина до ресторанного блюда, суп буйабес стал более дорогим, а его приготовление — более тщательным и продолжительным. Хотя в Марселе наиболее простой вариант буйабеса можно попробовать за 15 евро, в крупных ресторанах других городов, подающих этот, теперь уже ставший непростым, суп, он стоит 150-200 евро за тарелку и варится долго – до пяти часов.

Настоящий марсельский суп буйабес варится только из определённых видов рыб, которые водятся в акватории Марселя. В рестораны, которые расположены далеко от Марселя, такую рыбу доставляют на самолёте специально для приготовления буйабеса.

Основные виды рыбы, используемой для приготовления буйабеса в ресторанах, — это морской петух, солнечник, морской скорпион. Они придают буйабесу настоящий марсельский вкус и аромат. К ним добавляется и другая рыба – всего около 7-10 видов. Конечно, чем больше разных видов рыбы и другой морской живности кладётся в суп, тем он становится насыщеннее и вкуснее.

Если Вы желаете приготовить буйабес самостоятельно, можно использовать практически любую рыбу, которая в данный момент доступна, но ключевой момент – сочетание как минимум 4-5 видов рыб – хорошо бы соблюсти. В первую очередь следует приготовить бульон, который послужит основой для будущего супа. Для такого бульона могут пригодиться хвосты и головы тех рыб, которые Вы купили для приготовления буйабеса. Также можно использовать и более дешёвые сорта рыб. После того как они сварятся, их можно выбрасывать — они больше не пригодятся — и процедить бульон.

Пока варится первый бульон, нужно приготовить один из важнейших компонентов буйабеса — так называемый «букет гарни». В мешочек из натуральной ткани (если такого под рукой нет, может выручить простая марля) положить нарезанную крупными кусками апельсиновую цедру, несколько лавровых листочков, немного чёрного перца горошком, шафрана и базилика, тимьяна – по вкусу. Можно использовать и другие специи, какие Вам покажутся подходящими к Вашему варианту знаменитого супа. Например, к любой рыбе очень хорошо подходит имбирь. Находясь в мешочке, приправы не попадут в бульон, но придадут бульону свой необычный аромат и лёгкий привкус.

Кроме того нужно две крупные луковицы и пять-шесть зубчиков давлёного чеснока поджарить в казане, добавить два-три крупных помидора, – можно консервированных в собственном соку, предварительно размятых вилкой, стакан белого вина и — влить туда процеженный бульон. Положить в бульон мешочек с букетом гарни, где он будет оставаться уже до конца варки. Основа готова. Оставляем её на некоторое время настаиваться.

Теперь закладываем в бульон приготовленные заранее крупные куски рыбы (и картофеля – если Вы следуете нормандскому варианту приготовления буйабеса). Вариться они будут минут 15-20. За несколько минут до конца варки всыпается морская мелочь – креветки, мидии, кальмары. Они должны вариться минут 5, не больше. Плита выключается, из бульона вынимается мешочек с «букетом гарни», — и буйабес готов!

Но буйабес – непростой суп, и подаётся он тоже не просто. Обязательным элементом сервировки являются крутоны — сушёные белые сухарики, которые подаются на отдельном блюде (чем больше – тем вкуснее!), которые нужно макать в специально приготовленный соус «руи».

Рецепт этого соуса таков:

Несколько зубчиков чеснока (опять-таки, чем больше, тем вкуснее будет трапеза) нужно выдавить чеснокодавилкой в мисочку, мелко нарезать стручок острого перца, посолить крупной солью (хорошо использовать здесь морскую соль). Затем поперчить молотым кайеннским перцем, добавить примерно 3-4 яичных желтка, размешать, и помешивая, подливать оливковое масло. В соус также можно добавить шафран, тогда он приобретёт насыщенный желтый цвет.

Сухарики необходимы, чтобы прочувствовать вкус буйабеса по-настоящему, как чувствовали его провансальские моряки, сидя на скалах, вдыхая морской запах и отдыхая после дневных трудов. Сухарики с острым соусом Руи – идеальное, проверенное временем дополнение к густому вкусу рыбного супа. Сам суп можно посыпать нарезанной зеленью – она совсем не будет лишней. Суп, как ни странно это звучит, можно запивать белым вином – его кисловатый вкус будет приятно контрастировать с насыщенным буйабесом.

Суп буйабес, как и соус Руи – достаточно острые блюда, поэтому тем, у кого имеются заболевания желудка, лучше поостеречься есть «рыбацкий ужин».

В остальном же – буйабес, безусловно, очень полезен, – свежие дары моря традиционно считаются питательной и в то же время диетической пищей. Этот суп одновременно и питателен, и лёгок. Ведь морепродукты, хотя и содержат белки и жиры, но значительно легче усваиваются организмом, чем, например, мясо или фасоль. После тарелки-другой буйабеса не только поднимается настроение от необыкновенно вкусного блюда и новых кулинарных впечатлений, но и повышается устойчивость к сезонным заболеваниям. Кроме того, в каждой тарелке буйабеса содержится изрядное количество так необходимых для здоровья минеральных солей и витаминов – строительного материала и источника энергии для организма.

Конечно, этот наваристый суп с необычной историей очень вкусен и полезен, но есть в нём и некоторая опасность – им легко можно увлечься и встать из-за стола, только когда в супнице уже ничего не останется! И тогда, — тогда пора подумать о следующем «дне буйабеса», когда Вы соберёте своих друзей и будете вместе сидеть за столом, хрустя крутонами и весело болтая…

Мария Архипова

 

Как приготовить буйабес | Gourmet Traveler

У этого провансальского блюда, возможно, было скромное начало, но это бесспорный король тушеной рыбы.

24 апреля 2019 г. 12:00 am

Автор: Damien Pignolet

• 1 час 30 минут приготовления
• 1 час 30 минут приготовления с отдыхом
• Порций 6-8

Печать

Слово «буйабес» является сокращением от bouillir (вскипятить) и abaisser (уменьшить), или «bouillon abaissé», разбавленный бульон. Это возвращает нас к истокам этого изначально скромного рыбного блюда.Марсельские рыбаки или их жены разводили костер на пляже и варили в котле небольшой, костлявый, наименее продаваемый, но ароматный улов. Кажется, оливковое масло вошло в употребление позже, но я полагаю, что лук, чеснок и помидоры сыграли свою роль. Это великолепное блюдо, его магия заключается в интенсивности вкуса, аромата и визуального представления.

Моим наставником в искусстве буйабеса был Клод Корн, основатель французского ресторана Claude’s в Сиднее, который мы с моей тогдашней женой Жозефиной купили в 1981 году.Клод подавал его в первую пятницу каждого месяца.

Шаг 1. Чтобы приготовить бульон, промойте морепродукты.

Накануне он начал с приготовления ароматного провансальского рыбного супа из той же рыбы и овощей, которые использовались бы в финальном блюде.

Шаг 2: Медленно довести до кипения, затем медленно кипятить.

Ключ к подлинному вкусу заключался в измельчении ингредиентов через сито конической формы или шинуа коническим деревянным пестиком.Суп готовился в течение часа и никогда не снимался, а затем оставался еще на час, чтобы он отстоялся и созрел перед этапом, который привносит аромат: уменьшением.

Шаг 4: Выпекать багетные крошки

Кротоны требуют самых простых багетов (не закваски, которая становится твердой при сушке в духовке) и, наконец, большого количества свежемолотой петрушки.

Великолепный традиционный соус la rouille («ржавчина» для цвета, полученного из перца чили) был приготовлен путем измельчения части супа до эссенции, добавления сухого хлеба и измельчения его с перцем чили, чесноком, шафраном и т. Д. горчицы перед добавлением яичных желтков и приготовлением майонеза с оливковым маслом первого отжима.

Шаг 6: Разложите оставшиеся морепродукты на противнях

Мы ходили на рынок, чтобы найти семь разновидностей рыбы и два или три вида моллюсков. Если бы нам повезло, мы бы нашли крошечную красную пятнистую путассу и кефаль, причем последняя критична, как каменная треска. Синие крабы-пловцы, креветки и лобстеры были добавлены для глубины вкуса, в то время как кожаные куртки и плоскоголовые добавили среднему нёбу, окуну, Джону Дори, путассу и голубоглазку, а когда они были доступны, угорь стал данью оригинальному буйабесу.

Качество любого идеального рыбного блюда, конечно же, заключается в свежести продуктов. Всего лишь один сорт в менее чем пиковом состоянии приглушит вкус, в то время как жирная рыба добавит тяжести.

Лук, чеснок и помидоры были нарезаны, а основной шафран и свежий тимьян были приготовлены для сборки отдельных порций в эмалированных чугунных формах для запекания.

Поклонники могут отметить, что это нетрадиционный способ подачи буйабеса. Обычно мелкая рыба впитывается в суп, который подается в супнице, а более крупная рыба и моллюски подаются на блюде.Но адаптация Клода была довольно аутентичной, и это был единственный способ обслужить 40 благодарных гостей.

Шаг 7: Вылейте бульон в половник над морепродуктами и готовьте.

Окончательная готовка требует сильного нагрева, чтобы рыба готовилась быстро, сохраняя при этом текстуру; не ожидайте, что рыба будет приготовлена ​​«а-пойнт», как говорят французы, но некоторая текстурная жесткость обеспечивает контраст. Метод Клода занимает около пяти минут на кухонной плите и до 10 минут на домашней кухне.Лучше всего приготовить это дома небольшими партиями для лучшего вкуса и текстуры. Подавайте его с бледным провансальским розовым соусом. Bonne bouillabaisse!

На глубокой сковороде может поместиться вся рыба, но учтите, что сковороды будут перемещаться из духовки на стол и должны выглядеть красиво. Установите на стол ножи, вилки, суповые ложки и вилки для моллюсков, а также пару-тройку орехов. Бульон дает вдвое больше, чем вам нужно, но его можно разделить вдвое, а остаток заморозить на другой раз.

Рецепт буйабеса Мэри Берри

1.Нагрейте масло в большой глубокой кастрюле. Добавьте лук и фенхель и обжарьте на среднем огне 5 минут до размягчения. Добавьте чеснок и томатное пюре и перемешивайте 30 секунд. Влейте вино и бульон и добавьте помидоры. Доведите до кипения, затем добавьте шафран, стебли базилика и цедру апельсина, накройте крышкой и тушите 10 минут.

2. Добавьте мидии и перемешайте их в сковороде. Снова накрыть крышкой, снова довести до кипения и варить около 4 минут, пока все мидии не раскроются.Снимите кастрюлю с огня и шумовкой аккуратно переложите приготовленные мидии в раковинах в миску, убедившись, что в кастрюле ничего не осталось. Оставьте на несколько минут остыть, пока будете перемешивать суп.

3. Выбросьте стебли базилика и взбейте суп до однородной массы — проще всего это сделать с помощью ручного блендера. Варите суп без крышки 10 минут, чтобы он уменьшился (на этом этапе у вас должно получиться около 2 литров / 2 пинты 2 жидких унций).

4. Тем временем сделайте руль.Смешайте все ингредиенты в небольшой миске, приправьте солью и перцем и отложите.

5. Когда мидии достаточно остынут, чтобы их можно было обрабатывать, отложите 18 мидий в их раковинах, затем выньте оставшиеся мидии из раковин и поместите в другую небольшую миску.

6. Приправить суп солью и перцем и добавить апельсиновый сок. Добавьте морской окунь и треску, снова накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение 3-4 минут, затем добавьте приготовленные мидии, оставшиеся мидии в их ракушках и раковые хвосты и тушите еще 2–3 минуты, пока не прогреется и вся рыба не прогреется. приготовлено.

7. Разделите буйабес по мискам, переложите немного рули в каждую миску, посыпьте измельченными листьями базилика и подавайте.

Mary’s Classic Совет: хорошенько очистите мидии и пару полосканий перед приготовлением, так как ракушки являются неотъемлемой частью соуса, и вы хотите, чтобы в них было как можно меньше песка. Выбросьте все ракушки, которые остаются открытыми при постукивании, и после приготовления выбросьте те, которые остались закрытыми и не открылись в тушеном мясе.

Рецепт буйабеса для любителей морепродуктов

Буйабес из морепродуктов — это французское тушеное мясо , где рыба и моллюски тушатся с землистыми корнеплодами для получения глубоко ароматного рагу из морепродуктов в отличие от любого другого.Отличительные вкусы, которые отличают Французский буйабес от других супов из морепродуктов , — это фенхель, шафран и цедра апельсина. Не пропускайте эти важные ингредиенты!

Когда мне нужен большой рецепт для званого обеда или семейного торжества и я хочу чего-то более высококлассного, на ум всегда приходит сытное и ароматное тушеное мясо или суп. В зимние месяцы легко представить себе тушеную ирландскую говядину с кусочками или суп с колбасой и чечевицей.

Но поскольку зима в Сиэтле — главный сезон моллюсков, это идеальное время, чтобы приготовить буйабес из свежих морепродуктов.

Прочтите все, что вам нужно знать о буйабесе из морепродуктов и восхитительный рецепт, который вы можете попробовать дома сегодня вечером! Или используйте навигацию ниже, чтобы перейти к интересующему вас разделу.

Этот пост содержит партнерские ссылки, что означает, что мы делаем небольшую комиссию со всего, что вы покупаете по этой ссылке. Это не требует дополнительных затрат и помогает поддерживать наш семейный бизнес. Спасибо!

Что такое буйабес?

Если вы не знакомы с этим, вам может быть интересно, что такое буйабес? Подобно итальянскому чоппино, суп буйабес — это французское тушеное мясо из морепродуктов, которое впервые было создано в провансальском регионе Франции, в городе Марсель.

Буйабес изначально был приготовлен из различных костистых морских окуней, которые охотно добывали у побережья Марселя. Эта рыба плохо продавалась на рынках, но торговцы рыбой не хотели, чтобы она пропала зря.

Блюдо обычно включает не менее трех разных видов рыбы и морепродуктов, сваренных на медленном огне с овощами и приправами в ароматном бульоне.

По словам Джулии Чайлд (в ее мемуарах «Моя жизнь во Франции»), «выразительный вкус буйабеса исходит от двух вещей: провансальской суповой основы — чеснока, лука, помидоров, оливкового масла, фенхеля, шафрана, тимьяна, лавра и обычно немного сушеной апельсиновой цедры и, конечно же, рыбы — нежирной (нежирной), плотной, мягкой, студенистой и моллюсков.”

Что означает буйабес?

Название bouillabaisse означает «кипятить» и «уменьшать жар» на традиционном окситанском французском диалекте региона Марсель.

В чем разница между чоппино и буйабес?

Как упоминалось выше, буйабес и чоппино очень похожи. В то время как буйабес был разработан во Франции, чоппино создали их итальянские соседи, иммигрировавшие в Сан-Франциско, штат Калифорния.Эти итальянские американские рыбаки готовили рагу из морепродуктов из того, что осталось от дневного улова.

Французский буйабес всегда включает в бульон шафран для придания цвета и аромата, и не обязательно включает красное или белое вино, которое всегда является частью чоппино.

Недавно я узнал, что буйабес также часто подают с французским соусом руиль для хлеба. Хотя раньше я не пробовал это сделать, но определенно планирую сделать это в будущем.

Как вы произносите «bouillabaisse»?

Для людей, не говорящих по-французски, выяснение того, как произносится «буйабес», может быть полной загадкой!

Во-первых, знайте, что вы не одиноки, если не уверены.Во-вторых, в Интернете доступно множество различных руководств по произношению. Однако фонетически это примерно произносится: бул-я-основа. Возможно, это не впечатлит носителей французского языка, но будет достаточно впечатляющим при заказе в ресторане или подаче блюда на стол дома.

Как приготовить буйабес

Может быть сложно сказать, но научиться готовить суп из буйабеса может каждый, будь вы новичок в кулинарии или эксперт! Свежие морепродукты просто необходимы, но нельзя не упомянуть еще несколько важных ингредиентов.

Состав

Морепродукты: Морепродукты — звезда буйабеса, поэтому важно использовать свежие морепродукты, желательно пойманные в тот же день. Существует много вариантов выбора и типа морепродуктов, поэтому выбирайте самые свежие.

Свежие сырые мидии западного побережья

Мидии, моллюски и устрицы великолепны, потому что их можно принести домой живыми. Кальмары, мидии и крабы — традиционный выбор, но выбирайте их только в том случае, если вы найдете их свежими, а не замороженными.

Сырые кольца кальмаров

В США нет свежей средиземноморской рыбы, но есть еще много отличных рыбных блюд.

Выбирайте белую рыбу с мясом, такую ​​как треска, окунь, пикша, морской окунь или окунь. По возможности купите нежирную белую рыбу трех разных сортов. Я иногда добавляю более хлопьевидную белую рыбу, такую ​​как камбала, тилапия или радужная форель, к твердой белой рыбе, чтобы получить разнообразие.

Сырые креветки без панцирей или хвостов легче съесть

Хотя креветки традиционно не используются для приготовления буйабеса, я просто ОБОЖАЮ креветки, поэтому обычно включаю их.

Если вы используете хороший бульон из морепродуктов, перед приготовлением можно удалить панцири и хвосты креветок. Благодаря этому их намного легче съесть из супа. Просто не забудьте положить их в морозилку, чтобы приготовить больше морепродуктов!

Если вы используете сок моллюсков или морепродукты в коробках, я рекомендую оставлять ракушки и хвосты на креветках.

Шафран: Вы не сможете приготовить буйабес без шафрана. Эти крошечные красные и золотые нити придают основанию супа особый аромат и цвет.Обязательно раздавите шафран пальцами, прежде чем добавлять его, чтобы по-настоящему раскрыть аромат.

Марокканский шафран

Вы можете купить очень дорогие крошечные бутылочки шафрана в отделе специй продуктового магазина. Я нахожу гораздо лучшую цену и качество, заказывая шафран на Amazon.

Если вы беспокоитесь, что не сможете использовать все это, попробуйте наш рис с гранатом и шафраном, настоянный на корице, или йогурт с гранатом и шафраном.

Фенхель: Анисовый аромат фенхеля — еще один важный элемент аромата буйабеса.Я предпочитаю нарезать луковицу фенхеля, чтобы получить самый свежий аромат. Но вы также можете использовать листья фенхеля (более темную зеленую травянистую часть, которую я люблю использовать в салате из красного фенхеля с креветками или в супе из кабачков фенхеля), чайную ложку семян фенхеля или спиртные напитки со вкусом аниса, такие как пастис.

Луковица фенхеля с зелеными стеблями и листьями

Цедра апельсина: Вы не обязательно почувствуете вкус апельсина в буйабесе, но яркость, добавленная полоской апельсиновой цедры, будет потеряна, если вы пропустите ее.Вы можете использовать овощечистку, чтобы снять полоску цедры (длиной не менее пары дюймов). Убедитесь, что вы достали только оранжевую часть, а не горькую белую сердцевину под ней.

Морской бульон: Я НАСТОЯТЕЛЬНО рекомендую домашний бульон из морепродуктов для приготовления буйабеса. Используя хороший бульон из морепродуктов, вы можете отказаться от рыбных костей или крабовых панцирей в своем буйабесе, что значительно облегчит его употребление в пищу. Тем не менее, вы определенно можете использовать упакованный бульон из морепродуктов или даже банки с соком из моллюсков.

Белое сухое вино или шерри: Добавление спирта совершенно необязательно.Мне нравится добавлять ¼ стакана белого сухого вина или сухого хереса для придания аромату глубины. Они так хорошо сочетаются с морепродуктами! Буйабес Джулии Чайлд не содержит алкоголя и не обязательно является традиционным ингредиентом, поэтому не стесняйтесь его исключать.

Инструкции по приготовлению

• Начните с подготовки всех овощей и морепродуктов:
  • Тщательно очистите моллюски и мидии жесткой щеткой. Удалите с скорлупы песок, чтобы она не попала в суп.Любые открытые оболочки, которые не закрываются при прикосновении, следует выбросить. Узнайте больше о том, как чистить мидии и удалять их с мидий, здесь.
  • Вы также должны потереть, а затем замочить моллюсков, чтобы они выплюнули песок.
  • Нарежьте рыбу острым ножом на мелкие кусочки.
  • Нарежьте лук и морковь кубиками толщиной дюйма, нарежьте 1 стакан луковицы фенхеля тонкими ломтиками и мелко нарежьте 2 лука-шалота и 6 зубчиков чеснока.
  • Порубите петрушку и натрите апельсин цедрой.
• Нагрейте большую тяжелую кастрюлю (Я ОБОЖАЮ эту голландскую печь Lodge) на среднем медленном огне и добавьте стакана хорошего оливкового масла.
• Когда масло начнет мерцать, обжарьте подготовленный лук, лук-шалот, морковь, фенхель и чеснок до легкого золотистого цвета и мягкости.
• Добавьте 2 стакана бульона из морепродуктов, 28 унций нарезанных кубиками помидоров с жидкостью, ¼ стакана сухого белого вина (по желанию), полоску апельсиновой цедры, 2 веточки свежего тимьяна, 2 столовые ложки свежей нарезанной петрушки, 1 столовую ложку помидоров. пасты, 2 чайные ложки соли, 1 чайная ложка измельченного свежего базилика, ½ чайной ложки шафрановых нитей (перед добавлением раздавите пальцами) и несколько оборотов мельницы для перца.
• Доведите буйабесную жидкость до кипения.
• Уменьшите огонь до кипения (с низким пузырьком) и готовьте 15 минут.
• Добавьте морепродукты (в последнюю очередь добавьте кальмаров) и перемешайте. Варите на медленном огне еще 10 минут или пока у моллюсков и мидий не откроются ракушки.
• Удалите стебли тимьяна и полоску цедры апельсина.
• Разложите горячим черпаком по тарелкам и положите сверху дополнительную зелень для украшения.
• Соедините рагу с хрустящим хлебом и обмакните его в прекрасный бульон и свежий французский салат.

Советы по приготовлению буйабесского супа

• Один из моих любимых советов по приготовлению буйабесного супа — вы можете приготовить блюдо по своему вкусу. В этом рецепте подойдут практически любые морепродукты и рыба, поэтому вы можете выбрать то, что может быть в продаже, отлично выглядеть на рыбном прилавке или удовлетворить предпочтения ваших гостей и семьи. Просто убедитесь, что вы предпочитаете свежую белую рыбу, твердую и не жирную, для получения наилучшей текстуры и вкуса.
• Чтобы упростить приготовление, вы можете даже оставить креветок, крабов и лобстеров в их панцирях, чтобы добавить бульону особый аромат.Просто убедитесь, что у людей есть дополнительные миски или тарелки, чтобы они могли выбросить ракушки во время еды.
• Вы можете сделать свой собственный бульон из морепродуктов (мое личное предпочтение) или купить рыбный бульон или сок из моллюсков в местном продуктовом магазине, чтобы сэкономить время. В крайнем случае, вы можете даже использовать овощной бульон, но убедитесь, что вы используете много ракушек из морепродуктов, чтобы усилить вкус морепродуктов.
• При приготовлении тушеного мяса убедитесь, что вы проверили всех моллюсков, чтобы убедиться, что раковины открылись — выбросьте все, что не открылось, к тому времени, когда вы будете готовы к подаче.Это уже не годится.
• Чтобы заблаговременно приготовить блюдо, приготовьте блюдо за день и осторожно разогрейте на слабом огне перед подачей на стол. Буйабес — также идеальный остаток, если вам повезло, что еще немного осталось!
• Если вы хотите, чтобы во французских ресторанах подавали более изысканный приподнятый буйабес, просто процедите бульон перед добавлением морепродуктов. Нам нравится придерживаться этой более душевной версии, которая больше похожа на оригинал.

Советы по поиску свежих морепродуктов

Везде, где я прожил свою взрослую жизнь (Гавайи и Вашингтон), действительно легко найти свежие морепродукты.Фактически, вы даже можете просто пойти и поймать его самостоятельно!

Здесь, в районе Сиэтла, я люблю превращать приготовление буйабеса в мероприятие на целый день, отправляясь на рыбные рынки в Pike Place Market.

В то время как самый известный рыбный рынок (где рыбу перебрасывают через прилавок) находится прямо у входа, внутри есть несколько рынков с разными ценами.

Вы можете исследовать самостоятельно, но я предпочитаю сообщить торговцу рыбой, что я делаю бульон и ищу самую свежую и доступную белую рыбу и моллюсков, а также кальмаров, если они есть!

Обычно они готовы приготовить для вас все: филе рыбы, нарезание кальмаров кольцами и даже упаковку всего на лед для поездки домой.

Еще один хороший вариант — найти поблизости азиатский продуктовый магазин. Я бывал как в корейских, так и в китайских продуктовых магазинах, стены аквариумов которых заполнены различными видами живой рыбы.

Знаки обычно на нескольких языках, но я также смог найти англоговорящего торговца рыбой, который мне помог. Они также были счастливы приготовить рыбу, и цены часто лучше, чем те, что я покупаю в обычном продуктовом магазине.

Последний совет — просто поговорите с отделом морепродуктов в вашем местном продуктовом магазине.Они часто могут делать особые заказы, даже если обычно не носят их в магазине.

Пин для сохранения на потом

Не потеряйте рецепт и советы! Вы можете сохранить изображение ниже на Pinterest, а затем оставить фото в комментариях к булавке, когда попробуете рецепт. Нам нравится видеть ваши творения!

Сохраните это изображение в Pinterest

Хотя вы, возможно, не знакомы с этим богатым и сытным французским тушеным мясом, это фантастический вариант для вашего следующего свидания или для угощения любимых и друзей.

Надеюсь, вам так же нравится эта феерия с морепродуктами, как и мне!

Food.com

Рецепт буйабеса для печати

Состав

• 10 мидий
• 10 маленьких моллюсков
• 1 фунт твердой нежирной белой рыбы
• 2 фунта морских гребешков, мяса краба, креветок или омаров
• 2 небольших кальмара, очищенных и нарезанных кольцами
• 1/4 стакана оливкового масла
• 1 большая желтая луковица, нарезанная кубиками
• 2 измельченных лука-шалота
• 1 морковь, нарезанная кубиками
• 1 чашка тонко нарезанных луковиц фенхеля
• 2 чашки бульона из морепродуктов или сока из моллюсков
• Банка 28 унций нарезанных кубиками помидоров и жидкости
• 1/4 стакана сухого белого вина или сухого хереса (по желанию)
• 1 большая полоска апельсиновой цедры
• 2 веточки свежего тимьяна
• 2 столовые ложки свежей нарезанной петрушки
• 1 столовая ложка томатной пасты
• 2 чайные ложки кошерной соли
• 1 чайная ложка свежего измельченного базилика
• 1/2 чайной ложки шафрановой нити
• перец свежемолотый
• дополнительно тимьян, петрушка или базилик для украшения
• хрустящий хлеб для обмакивания в бульон

Инструкции

Подготовительные работы

1. Тщательно очистите моллюсков и мидий жесткой щеткой.Удалите со скорлупы песок, чтобы он не попал в суп, и удалите пушистую «бороду». Любые открытые оболочки, которые не закрываются при прикосновении, следует выбросить.
2. Вы также должны потереть моллюсков, а затем замочить их в соленой воде примерно на 20 минут, чтобы они выплюнули песок.
3. Нарежьте рыбу острым ножом на мелкие кусочки.
4. Нарежьте лук и морковь кубиками толщиной дюйма, нарежьте 1 стакан луковицы фенхеля тонкими ломтиками и мелко нарежьте 2 лука-шалота и 6 зубчиков чеснока.
5. Порубите петрушку и натрите апельсин цедрой.

Готовка

1. Нагрейте большую тяжелую кастрюлю на среднем слабом огне и добавьте оливковое масло.
2. Когда масло начнет мерцать, обжарьте подготовленный лук, лук-шалот, морковь, фенхель и чеснок до легкого золотистого цвета и мягкости.
3. Добавьте бульон из морепродуктов, нарезанные кубиками помидоры с жидкостью, вино (по желанию), полоску апельсиновой цедры, тимьян, петрушку, томатную пасту, соль, базилик, нити шафрана (перед добавлением раздавите пальцами) и несколько оборотов мельница для перца.
4. Доведите буйабесную жидкость до кипения.
5. Уменьшите огонь до кипения (с низким пузырьком) и готовьте 15 минут.
6. Добавьте морепродукты (в последнюю очередь добавьте кальмаров) и перемешайте. Варите на медленном огне еще 10 минут или пока у моллюсков и мидий не откроются ракушки.
7. Удалите стебли тимьяна и полоску цедры апельсина, затем добавьте соль и перец по вкусу.
8. Разложите горячим черпаком по тарелкам и положите сверху дополнительную зелень для украшения.
9. Соедините рагу с хрустящим хлебом и обмакните его в прекрасный бульон и свежий французский салат.

Банкноты

• Если вы хотите, чтобы во французских ресторанах подавали более изысканный приподнятый буйабес, просто процедите бульон перед добавлением морепродуктов. Нам нравится придерживаться этой более душевной версии, которая больше похожа на оригинал.

• Вы можете сделать свой собственный бульон из морепродуктов (мои личные предпочтения) или купить рыбный бульон или сок из моллюсков в местном продуктовом магазине, чтобы сэкономить время. В крайнем случае, вы можете даже использовать овощной бульон, но убедитесь, что вы используете много ракушек из морепродуктов, чтобы усилить вкус морепродуктов.

Информация о пищевой ценности:

Доходность:

8

Размер порции:

1

Количество на порцию:
Калории: 643 Всего жиров: 20 г Насыщенные жиры: 3 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 13 г Холестерин: 229 мг Натрий: 2364 мг Углеводы: 29 г Волокно: 3 г Сахар: 6 г Белки: 83 г

Информация о питании является приблизительной.

Мы будем рады поддерживать связь. Обязательно подпишитесь на нашу рассылку и получите бесплатную загрузку наших любимых здоровых закусок для милых детей.

Сообщения могут содержать партнерские ссылки. Если вы приобретете продукт по партнерской ссылке, ваши расходы будут такими же, но за то, чтобы питаться богато, даже когда у вас нет денег, вы получите небольшую комиссию.

Это помогает нам покрыть часть затрат на этот сайт. Спасибо большое за Вашу поддержку!

Информация о питательной ценности и стоимости предназначена только для оценки и может варьироваться в зависимости от региона, сезонности и доступности продукта.

Bouillabaisse из «Деревенской кулинарии Франции» Анны Виллан

Если это еще не сделано, очистите рыбу и очистите ее, отрезав ножницами плавники. Вымойте и обсушите рыбу. Снимите головы и хвосты и отложите в сторону. Разрежьте тела на 5 см. куски. Из рыбьих голов вырезать жабры (они могут сделать бульон горьким) и положить головы в кастрюлю вместе с хвостами. Добавьте воды, чтобы она едва покрылась крышкой, и тушите на среднем огне 15 минут. Процедите и отставьте бульон, выбросив головы и хвосты.Должно получиться от 2 до 3 кварт / 2–3 литра бульона (точное количество не имеет значения).

Тем временем вымойте и высушите крабов и креветок, если используете. Для маринада смешайте масло, чеснок, шафран и жидкость в большой миске. Добавьте рыбу и переверните кусочки, чтобы они были покрыты слоем.

Свяжите букет из гарни, измельченного чеснока, цедры апельсина и фенхеля на куске марли. Нагрейте масло в большой суповой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук, лук-порей и сельдерей и обжарьте до мягкости, но не коричневого цвета, 8–12 минут.Добавьте помидоры и марлю с ароматизаторами и влейте рыбный бульон с шафраном и его жидкостью. Приправить солью и перцем, накрыть крышкой и довести до кипения. Тушите на среднем огне 30-40 минут, чтобы получился ароматный бульон. Тем временем приготовьте кроты и рулет из соуса.

Добавьте в кастрюлю жирную рыбу, а также крабов и креветок с чесноком, хорошо погрузив их в жидкость. Увеличьте огонь до сильного, доведите жидкость до кипения и готовьте рыбу без крышки в течение 7–10 минут.Не перемешивайте, но время от времени встряхивайте сковороду, чтобы она не прилипла. Выложите сверху белую рыбу и варите до тех пор, пока она не начнет легко расслаиваться, на 5-8 минут дольше. При необходимости добавьте воды во время приготовления, чтобы все кусочки рыбы были в бульоне. Важно поддерживать быстрое кипение жидкости, чтобы масло эмульгировалось с бульоном.

Снимите кастрюлю с огня. С помощью сливной ложки переложите рыбу и моллюсков на разогретое глубокое блюдо, расположив их так, чтобы разные виды были разделены.Накройте блюдо алюминиевой фольгой, чтобы согреться. Выбросьте пакет с ароматизаторами. Влейте томатную пасту и перно в горячий бульон, попробуйте и добавьте приправы. Вылейте его в разогретую супницу.

Посыпьте петрушкой бульон и морепродукты и подавайте их одновременно, давая гостям возможность переложить различные морепродукты в большие суповые тарелки и налить сверху бульон. Подавайте кроэ и руль в отдельных блюдах.

Положительно, абсолютно, не настоящий Буйабес Рецепт | Альтон Браун

Рыбный запас:

1 фунт сырых рыбных голов, костей, хвоста и раковины из хвоста омара

4 целых свежих лавровых листа

1 чайная ложка крупной морской соли

1/2 чайной ложки цельного черного перца

6 стаканов воды

Тушить:

1/2 стакана оливкового масла, разделенного

6 унций лука, крупно нарезанного

30 грамм луковицы фенхеля, крупно нарезанной

1 чайная ложка крупной морской соли, разделенная

1/2 стакана сухого белого вина

1 банка (14 1/2 унции) нарезанных кубиками неосушенных помидоров

1/4 стакана свежей петрушки, нарезанной

1 (3 дюйма) кусочек апельсиновой корки, по желанию

1/16 чайной ложки шафрана

8 унций твердого рыбного филе, такого как выращенная на фермах кобия или дикий полосатый окунь (1 или 2 типа), без кожи и костей, нарезанных на кусочки размером 2,5 см, при комнатной температуре

8 унций слоеного рыбного филе, такого как черная треска, дикий палтус или черный морской окунь (1 или 2 типа), без кожи и костей, нарезанных на кусочки размером 2,5 см, при комнатной температуре

2 измельченных зубчика чеснока

1/4 чайной ложки кайенского перца

8 унций очищенных мидий с подстриженными бородками при комнатной температуре

1 большой сырой хвост омара, без панциря и нарезанного кусочками мяса по 2,5 см при комнатной температуре

Служить:

1 багет, нарезанный

1 зубчик чеснока, разрезанный пополам

1 рецепт Rouille, рецепт следует, по желанию

Руиль:

1 большой красный болгарский перец

3 крупных зубчика чеснока, очищенных

1 свежий красный перец чили, стебель удален и засеян

1 чайная ложка свежевыжатого лимонного сока

1/4 чайной ложки крупной морской соли

1/2 стакана оливкового масла

Буйабес | DJ Foodie

Порций: 8 Приготовление: 20 мин Готовка: 30 мин Итого: 50 мин

Джулия Чайлд однажды написала: «Для меня характерный вкус буйабеса исходит от двух вещей: провансальской суповой основы — чеснока, лука, помидоров, оливкового масла, фенхеля, шафрана, тимьяна, лавра и, как правило, кусочка сушеной апельсиновой цедры — и, конечно же, рыба — нежирная (нежирная), плотная, мягкая, студенистая и моллюски.”

Буйабес — это французское тушеное мясо из морепродуктов, появившееся более 2500 лет назад в юго-восточной части Франции. Обычно это смесь рыбы и моллюсков. Основное внимание уделяется использованию очень свежих морепродуктов. Рыба должна покачиваться, когда она приготовлена. Кроме того, следует использовать и очень местные морепродукты, что может быть непросто для жителей Денвера. В результате, ИСТИННЫЙ Буйабес действительно может быть только из Франции и состоит из французских морепродуктов, французских трав и французских овощей. Увы, моя версия… это дешевая подделка!

Как всегда, чем свежее, тем лучше.Чем ближе вы к фактическому источнику пищи, тем лучше (обычно) . Это означает, что если вы знаете фермера, который выращивал ваш лук, или рыбака, который поймал вашу рыбу, вы гораздо ближе к возвышенному опыту Буйабеса. Если вы вырастите или поймаете собственное, тушеное мясо станет еще лучше!

Буйабес обладал еще одной эксцентричностью: это тушеное мясо, но его очень часто подают с процеженными лакомствами и отдельно от бульона. Бульон часто подают в качестве первого блюда с хлебом и руилем, который представляет собой майонез из шафрана и кайенского перца.Морепродукты часто подают отдельно!

Так как подавляющее большинство из нас не во Франции, и мы не едим хлеб, мне пришлось изменить свой рецепт, чтобы он был нейтральным с точки зрения географии и низким содержанием углеводов. Если у вас есть и доступ, и желание добавить морских существ, таких как угорь, морской еж, осьминог, рыба-скорпион и краб-паук, безусловно, полностью, полностью бросьте его туда (в свое время, конечно) . Я отказался от этой региональной специфики, зная, что в местном продуктовом магазине вряд ли появятся эти вещи.Тем не менее, это никоим образом не умаляет времени, заботы и внимания, которые были затрачены на создание этой удивительной миски со свежими бульонными морепродуктами, которые быстро готовятся!

В следующий раз, когда у вас будет компания, попробуйте это! Ах да и ну будет предостаточно!

Состав

калорий

Жир

Белок

Углеводы

SA’s

Волокно

Чистые углеводы

1/2 стакана (108 г) оливкового масла первого холодного отжима, разделенного на части

955

5108

0

0

0

0

0

1 стакан (232 г) белого вина хорошего качества

190.2

0

0

7

0

0

7

1 маленькая (110 г) луковица, очищенная и нарезанная кубиками

44

0

1

10

0

2

8

4 измельченных зубчика чеснока (12 г)

16

0

0

4

0

0

4

2 средних (182 г) помидора, нарезанных кубиками

32

0

2

8

0

2

6

1 луковица (234 г) фенхеля, нарезанного кубиками

73

0

3

17

0

7

10

по 1 лавровому листу (0 г)

0

0

0

0

0

0

0

1/2 чайной ложки (0 г) шафрановой нити

0

0

0

0

0

0

0

1 чайная ложка (1 г) нарезанного свежего тимьяна

1

0

0.1

0,2 ​​

0

0,1

0,1

1/2 чайной ложки (1 г) свежей апельсиновой цедры (кожуры)

1

0

0

0,3

0

0,1

0,1

1/2 чайной ложки (1 г) кайенского перца, молотого

2,8

0,2 ​​

0,2 ​​

0,5

0

0,2 ​​

0,3

1 1/2 фунта (681 г) филе палтуса

696,1

10.1

136,2

0

0

0

0

32 моллюска среднего размера (448 г), свежие и живые

331,5

4,5

58,2

13,4

0

0

13,4

32 мидии среднего размера (512 г), свежие и живые

385,3

9

53,8

17,9

0

0

17,9

4 филе (681 г) Дуврская подошва

618.3

8,4

129,5

2

0

0

2

Креветка 1 фунт (454 г)

481,2

9,1

90,8

4,5

0

0,3

4,3

1 чашка (211 г) рули

761,4

83,6

2,6

3,8

0,3

0,3

3,3

соль и свежий треснутый перец по вкусу

0

0

0

0

0

0

0

Всего (из 8 порций):

4588.9

5232,8

477,3

88,7

0,3

12

76,4

Всего на порцию:

573,6

654,1

59,7

11,1

0

1,5

9,6 г

• 1/2 стакана оливкового масла первого холодного отжима, разделенных на части
• 1 стакан белого вина хорошего качества
• 1 небольшая луковица, очищенная и нарезанная кубиками
• 4 измельченных зубчика чеснока
• 2 средних помидора, нарезанных кубиками
• 1 луковица фенхеля, нарезанная кубиками
• 1 каждый лавровый лист
• 1/2 чайной ложки шафрановой нити
• 1 чайная ложка нарезанного свежего тимьяна
• 1/2 чайной ложки свежей апельсиновой цедры (кожуры)
• 1/2 чайной ложки молотого кайенского перца
• 1 1/2 фунта филе палтуса
• 32 живые и свежие моллюски среднего размера
• 32 мидии среднего размера свежие и живые
• 4 филе дуврской подошвы
• 1 фунт креветок
• 1 чашка рули
• соль и свежий треснувший перец по вкусу

• В большую кастрюлю налейте 1/4 стакана оливкового масла, вина, лука, чеснока, помидоров, фенхеля, шафрана, кайенского перца, цедры апельсина, тимьяна и лаврового листа с небольшим количеством соли и перца.Поставьте на плиту на средний или слабый огонь с крышкой и дайте закипеть. Дайте ему покипеть около 20 минут. Это все смягчит и позволит всем ароматам слиться воедино.

• Примечание: настоящий буйабес требует, чтобы вы добавляли морепродукты прямо в бульон в порядке их размера и толщины. Вы можете добавлять рыбу и морепродукты прямо в бульон (после отделения от костей, очистки, мытья и / или нарезки на порции), начиная с более толстых кусков свежей рыбы и заканчивая более тонкими кусками.Эта записка предназначена для тех, кто отклоняется от того, что я обычно делаю …

• Пока бульон кипит, погрузите своих свежих моллюсков и мидий в миску с холодной водой, при этом медленная, постоянная струя холодной воды будет капать из кран в миску. Это поможет удалить излишки солености и песка. Подождите, пока на него капает вода.

• Выньте моллюсков и мидий из миски, зачерпнув их руками и переложив в другую миску.На дне оригинальной чаши следует оставлять песок или мусор. Вымойте оригинальную чашу и отложите в сторону. Мы воспользуемся им еще раз. Поставьте новую миску с моллюсками и мидиями под медленную струю холодной воды.

• Очистите креветки и удалите большую жилку, проходящую через спину.

• Нарежьте рыбу подходящего размера. Куски большого размера — это нормально, но я выбрала филе большего размера. Я подумал, что в миске он выглядел лучше.

• Переложите моллюсков и мидий еще раз.Мокрым полотенцем оторвите от мидий бороду. Для этого нужно взять полотенце за бороду и сильно зажать между пальцами, а затем намеренно потянуть наружу и по направлению к петле. Некоторые выходят легче, чем другие, но это должно почти сработать. Вы также можете очистить раковину мидий снаружи, если к ним прикреплено много забавных маленьких ракушек, мусора и других загадок и игр. Когда ваши моллюски и мидии станут чистыми и счастливыми, вытащите их из миски и положите на сухое полотенце или на дуршлаг, чтобы они высохли.

• Поставьте большую сотейник на плиту на сильный огонь.

• Приправьте толстое филе палтуса солью и перцем. Также смажьте их оливковым маслом (2 ст. Л.). Выложите их в сотейник для жарки и придайте им приятный коричневый цвет с одной стороны. Когда первая сторона окрасится, переверните рыбу и поджарьте другую сторону.

• Когда на второй стороне палтуса появится хорошее жаркое, добавьте в сковороду моллюсков и мидий и встряхните все вокруг. Дайте постоять 30 секунд, а затем вылейте палтус, моллюсков и мидии в кастрюлю с бульоном.Закройте кастрюлю крышкой и дайте ей закипеть.

• Пока это кипит, быстро очистите горячий сотейник и держите его горячим на сильном огне.

• Приправьте креветки и подошву солью и перцем. Смажьте их оливковым маслом (2 ст. Л.) И положите в горячий сотейник, чтобы он приобрел немного цвета. Как только одна сторона обожжена, переверните их и подожгите другую сторону. Когда обе стороны обжарятся, добавьте их в кастрюлю с бульоном и закройте крышкой.

• Дайте всей кастрюле покипеть еще примерно 3-4 минуты.С момента начала приготовления палтуса до добавления буйабеса в миски должно пройти около 12 минут. Едет быстро!

• Равномерно разделите буйабес по мискам. Подавать с Rouille!

СТАНДАРТНОЕ РАСКРЫТИЕ ИНФОРМАЦИИ FTC: Для поддержки моей деятельности в блоге я могу получать денежную компенсацию или другие виды вознаграждения за мою поддержку, рекомендацию, отзыв и / или ссылку на любые продукты или услуги из этого блога.Обратите внимание: я всегда рекомендую только те продукты, которые соответствуют моим идеалам и, как мне кажется, будут полезны для моих читателей.

* Подробнее: Подробнее об этом рецепте и питании…

Буйабес из морепродуктов, стиль Пиной

Буйабес из морепродуктов, стиль Пиной . Я уже некоторое время получаю несколько запросов на рецепт буйабеса . После того, как мне удалось собрать некоторые ингредиенты, я наконец готовлю свою версию супа из буйабеса, я называю его Буйабес с морепродуктами, стиль Пиной .Я должен заменить ингредиенты, которые можно найти на большинстве кухонь Pinoy.

Готовить довольно просто, за исключением приготовления суповой основы, которое может занять от 45 минут до более часа, это действительно зависит от одного предпочтения, если у вас есть время, тогда варите его немного дольше.

Моя версия буйабеса состоит из нескольких мидий, моллюсков, крабов, креветок, а для рыбы я использовал талакиток (тревалли) . Я заменил дорогой шафран порошком аннато (порошок Mama Sita Annato в пакетике , его можно купить в большинстве азиатских магазинов.Хорошо, вот рецепт моей версии супа с буйабесом.

Состав:

1 талакиток среднего размера, тревалли или любая подобная рыба

6-8 шт. Креветки среднего размера, предварительно отваренные, очищенные от скорлупы

2-3 кусочка синих крабов среднего размера, отваренных, разрезанных пополам

250 г мидий, предварительно отваренных, выбросить часть ракушек

250 г предварительно сваренных моллюсков, часть раковин выбросить

2 картофелины среднего размера, нарезанные крупными кубиками

1/2 головки чеснока, измельченного

2 луковицы среднего размера, разрезанные на четвертинки

2 помидора среднего размера, разрезанных на четвертинки

1 пучок зеленого лука, нарезанный на кусочки длиной 2 дюйма

2 стебля сельдерея, нарезанные на 2 дюйма длиной

1 ст.томатная паста

1 пучок китайской петрушки, нарезанный

3-4 штуки лаврового листа

1 ч. Л. молотый перец горошком

4 ст. масло сливочное

1/4 стакана рыбного соуса

1/4 стакана кукурузного крахмала

1/2 ч. Л. порошок аннато

цедра 1/2 лимона

соль по вкусу

Порядок приготовления:

Разделите тревалли, разрежьте голову и кости на небольшие кусочки и отложите в сторону. Рыбное филе нарезать сервировочными кусочками, отложить в сторону.В большой кастрюле растопить 2 ст. сливочного масла, добавить чеснок, лук и помидор и варить, помешивая, 2–3 минуты. Добавьте рыбные кости и продолжайте помешивать в течение 2–3 минут. Добавьте рыбный соус, измельченные зерна перца, лавровый лист и томатную пасту и готовьте еще 1-2 минуты, помешивая. Добавьте от 1,5 до 2 литров бульона от кипячения морепродуктов (добавьте воды, если недостаточно), зеленый лук, сельдерей, петрушку (некоторые зарезервированы для украшения), цедру лимона, доведите до кипения и тушите от слабого до умеренного. нагревайте от 45 минут до 1 часа (при необходимости добавьте воды), затем уменьшите количество жидкости примерно до половины.Выявите любую поднимающуюся нечисть. Когда закончите, снимите с огня, используя большое сито, отфильтруйте и удалите остатки с основы супа. Вернитесь в кастрюлю и доведите до кипения, добавьте картофель и порошок аннато, разведенный в 1/4 стакана воды. Тушить на умеренном огне, пока картофель не начнет крошиться. Добавьте оставшееся масло, крабов, мидий, моллюсков, креветок и рыбу и готовьте 1-2 минуты. При необходимости поправьте соленость. Добавьте кукурузный крахмал, разведенный в 1/4 стакана воды, и варите еще минуту, украсьте оставшейся петрушкой.Подавать горячим.

Смотри другие Рецепт праздника:

.