Как приготовить пхали по грузински: Пхали из свёклы по-грузински — рецепт от ВкусВилл

Пхали из свёклы по-грузински — рецепт от ВкусВилл

Традиционная грузинская закуска прекрасно впишется как в постное меню, так и на праздничный стол.

Пошаговый рецепт

• Шаг 1/4

  Орехи, очищенные чеснок и лук, уксус, соль и хмели-сунели пробейте в блендере в крошку.

  На весь экран

• org/HowToStep» itemprop=»recipeInstructions» itemscope=»»>
  

  Шаг 2/4

  Заранее размороженный шпинат (достаточно 30 минут при комнатной температуре) тщательно отожмите от лишней влаги, выложите в мисочку и добавьте половину ореховой смеси, перемешайте. Свёклу измельчите на тёрке, выложите в другую мисочку и соедините с оставшейся половиной орехов, перемешайте. Попробуйте обе смеси, при необходимости добавьте ещё соли или уксуса.

  На весь экран

• Шаг 3/4

  В обе смеси добавьте по 1 ст. ложке растительного масла. Масло можно выбрать любое на ваш вкус – оливковое, подсолнечное, а может, даже масло авокадо. Слепите аккуратные «котлетки» двух цветов и уберите в холодильник на полчаса-час.

  На весь экран

• Шаг 4/4

  Подавайте, украсив кинзой и зёрнами граната.

  На весь экран

1

Быстрый просмотр

Свекла отварная

500 г

96 руб 96. 00 96.00

2

Быстрый просмотр

Шпинат, свежезамороженный

300 г

148 руб 148.00 148.00

3

Быстрый просмотр

Орех грецкий, 150 г

150 г

285 руб 285. 00 285.00

4

Быстрый просмотр

Лук репчатый

~730 г   Точная стоимость товара зависит от веса и будет известна после сборки заказа

75 руб/кг 75. 00 75.00

Что попробовать

18 декабря 2019 15:33

Домашний сливочный хрен со свеклой

10 минут

Что попробовать

10 августа 2018 17:04

Салат с молодой свеклой и сыром с плесенью

1 час 20 минут

Что попробовать

1 декабря 2017 02:14

Башенки из свеклы с сельдью

10 минут

Пхали из шпината по-грузински рецепт с фото пошагово

Пхали из шпината по-грузински

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

10

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 20 мин
PT20M

1. Шаг 1:

   Сначала бросаем шпинат с кипящую воду, держим там ровно 1 минуту, отбрасываем на дуршлаг и даем воде хорошенько стечь

2. Шаг 2:

   В это время рубим мелко кинзу, забрасываем ее в измельчитель

3. Шаг 3:

   Сюда же отправляем грецкие орехи, соль, хмели-сунели, молотый кориандр, выдавленный через пресс чеснок

4. Шаг 4:

   Измельчаем все ингредиенты

5. Шаг 5:

   Сюда же отправляем шпинат, который отжимаем от лишней воды

7. Шаг 6:

   Смешиваем все до однородной массы, капаем пару капель винного уксуса, перемешиваем

8. Шаг 7:

   Готовое блюдо можно подавать несколькими способами

9. Шаг 8:

   Можно высыпать пхали на тарелку горкой и украсить зернами граната

10. Шаг 9:

    Второй вариант (мне он больше нравится!) — скатать из шпинатно-ореховой массы шарики небольшого размера — чуть меньше грецкого ореха, выложить их на блюдо, также украсить зернами граната.
    Советую попробовать. Вкус очень необычный — яркий, пряный!

Для чего нужен этот код?

Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Закуски

Постный стол

Диеты рецепты для похудения

На праздничный стол пошаговые рецепты

Грузинская кухня рецепты блюд приготовление пошагово

Перекус

Блюда без лука с фото пошагово

Вегетарианство

Кавказская кухня рецепты блюд быстро просто

Низкокалорийные блюда для похудения с указанием калорий

Веганские рецепты блюд пошаговые

Рецепты без сливочного масла и маргарина

Национальные кухни

За 30 минут рецепты блюд пошаговые

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Гранат — 52 ккал/100г
• Орехи грецкие — 650 ккал/100г
• Черный грецкий английский орех — 628 ккал/100г
• Черный грецкий персидский орех — 651 ккал/100г
• Масло из грецкого ореха — 925 ккал/100г
• Чеснок — 143 ккал/100г
• Шпинат — 22 ккал/100г
• Кинза сушёная молотая — 216 ккал/100г
• Кориандр — 25 ккал/100г
• Кинза, кориандр — 25 ккал/100г
• Хмели-сунели — 417 ккал/100г
• Винный уксус белый — 14 ккал/100г
• Поваренная соль — 0 ккал/100г
• Молотый кориандр — 25 ккал/100г

Калорийность продуктов: Шпинат, Грецкие орехи, Чеснок, Кинза, кориандр, Поваренная соль, Молотый кориандр, Хмели-сунели, Винный уксус белый, Гранат

мая | 2014 | Грузинский стол

28 мая 2014 г. 17 февраля 2015 г. / georgiantable / 4 комментария

Если представить себе диаграмму Венна с тремя перекрывающимися кругами, обозначающими соус, намазку и салат, пхали находится где-то посередине. Это странная категория для многих американцев — мы не совсем знаем, что с ней делать.

Поверьте мне: вы поймете, когда попробуете. Чесночный, слегка соленый, уксусный вкус этого комбо вызывает привыкание, как чипсы, но вы можете наслаждаться им совершенно без чувства вины. Грузины просто едят его вилкой или зачерпывают хлебом или ломтиком хачапури, но я также предложил несколько других вариантов подачи ниже. Если у вас есть время, приготовьте его на пару часов вперед — лучше немного охладиться в холодильнике, чтобы ароматы соединились, а чеснок стал мягким.

Шпинатная паста или дип с грецкими орехами и кинзой ( Испанахис Пхали)
Подается в качестве закуски

32 унции. свежие листья шпината
1 1/2 чашки грецких орехов, молотых
3 средних зубчика чеснока, измельченных или пюре
1 чашка измельченных свежих листьев кинзы
5 ст. масло грецкого ореха (или растительное масло)
4 ч. л. эстрагоновый уксус или белый винный уксус
3/4 ч. л. кошерная соль плюс еще для соления воды
1 ч. л. молотый кориандр
1/2 ч. л. молотый пажитник
¼ ч. л. молотый красный перец или щепотка кайенского перца
Несколько щепоток черного перца
½ стакана зерен граната (по желанию)

1. Вскипятите большую кастрюлю с водой. Добавьте шпинат, помешивая, чтобы погрузить листья и освободить место для большего количества. Когда весь шпинат завянет (около 3 минут), слейте горячую воду и промойте шпинат холодной водой. Когда шпинат остынет, выжмите из него как можно больше воды. (Наиболее эффективно это делать, сжимая его по кусочку между руками или кулаками.) Положите шпинат в чашу кухонного комбайна или очень мелко нарежьте большим ножом и положите в миску.
2. Добавьте к шпинату остальные ингредиенты, кроме зерен граната, и хорошо перемешайте. Если вы используете кухонный комбайн, слегка пюрируйте смесь. (Оно должно быть достаточно толстым, чтобы можно было скатать шарики.) Добавьте приправы по вкусу. Если возможно, охладите пхали в холодильнике в течение нескольких часов перед подачей на стол.

Варианты сервировки:

• Намажьте кростини или ломтики багета и украсьте каждый несколькими зернами граната
• Подавайте как дип с чипсами из лаваша, крекерами или хрустящими овощами. Добавьте зерна граната или оставьте их сверху. Для сливочного соуса смешайте пхали с йогуртом в равных частях.
• Используйте в качестве бутербродной пасты с сыром моцарелла и ломтиками помидоров или жареной курицей и красным листовым салатом
• Сформируйте из смеси небольшие шарики (около ¾ дюйма в диаметре), украсьте каждый несколькими зернами граната и подавайте с хачапури или мчади (жареные кукурузные лепешки).

25 мая 2014 г. 17 февраля 2015 г. / georgiantable / 4 комментария

(Примечание: версия этого сообщения появилась в моем личном блоге Eat with Pleasure в январе 2014 года).

Грузинские хачапури (хлеб с начинкой из соленого плавленого сыра) я впервые попробовала в Москве, где нашла его в уличном киоске холодным, чумазым мартовским утром. Только что из печи, он согрел мои руки через перчатки, а расплавленный сыр и маслянистое тесто, казалось, начали защищать меня от холода почти сразу, как только я проглотил первый кусочек. С тех пор я стал завсегдатаем, по крайней мере, до тех пор, пока не перестал комфортно сидеть в джинсах и не был вынужден взять временный перерыв.

Хачапури, пожалуй, самое знаменитое национальное блюдо Грузии и один из самых узнаваемых предметов культурного экспорта, по крайней мере, среди стран бывшего Советского Союза. Сорт, который я пробовал в Москве, известен как пеновани, — самый популярный сорт уличной закуски от Украины до Таджикистана. Он заменяет слоеное тесто более традиционным хлебным тестом и поставляется в пропорции к одному. Также есть несколько региональных сортов: классический имерули (плоский круглый пирог с сыром, из центрального региона Имерети), мегрули (почти то же самое, что имерули , , но с дополнительным слоем сыра, из западного региона Мегрули) и декадентский хачапури аджарули, , который родом из региона Аджарии на побережье Черного моря.

Хачапури по-аджарски, по сути, представляет собой хлебницу, в которой находится расплавленное озеро с илистым соленым сыром и яйцом-пашот. Обычно он имеет форму лодки или глаза, а яичный желток — своего рода солнечный зрачок. Впервые я попробовал его душным августовским днем ​​после четырехчасовой поездки на автобусе из другого города — не идеальные условия для этого блюда. (В то время не было других вариантов. )

Январь, однако, совсем другая история. Нет ничего лучше, чем переохлаждение (или неприятное похмелье), чтобы заставить вас хотеть такой еды, которая прилипает к вашим костям. Сделайте это для позднего завтрака выходного дня или вашего следующего снежного дня. Он настолько сытный, что вам не понадобится много на гарнир: просто кофе и немного грейпфрутового или апельсинового сока, чтобы уменьшить насыщенность.

Обратите внимание на количество яиц, необходимое на разных этапах: для приготовления хачапури на шесть персон вам понадобится дюжина яиц.)

Хачапури по-аджарски (Горячая хлебница с сыром и яйцом)
На 6 порций в качестве основного блюда
Время: около 2 с половиной часов, в основном без присмотра градусов по Фаренгейту)
2 (0,25 унции) упаковки. активные сухие дрожжи (4 ½ ч.л.)
2 ч.л. сахар
1 ½ палочки растопленного сливочного масла, охлажденного до комнатной температуры
2 яйца, взбитых, плюс еще 1 для смазывания
5 ½ стакана муки, плюс еще ¼ стакана для замешивания и раскатывания
1 ст. кошерная соль

Начинка:
1 ½ чашки тертой моцареллы
1 ½ чашки раскрошенной феты
3/4 чашки простого йогурта
2 взбитых яйца
1 ст. кошерная соль
6 яиц целиком
Сливочное масло, по желанию

1. В большой миске смешайте дрожжи, сахар и подогретое молоко. Дать постоять 5-10 минут, пока смесь не станет пенистой.

2. Добавьте растопленное масло, яйцо, муку и соль и хорошо перемешайте, чтобы получилось мягкое тесто. (В конце вам, вероятно, придется использовать руки, чтобы все тщательно перемешать.) Тесто все еще будет довольно липким, но оно должно отставать от стенок миски.

3. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и месите 2–3 минуты, добавляя муки ровно столько, чтобы оно не прилипало.

4. Скатайте тесто в шар и положите его в большую смазанную маслом миску, переворачивая. Накройте миску полотенцем и поставьте в теплое место для подъема, пока оно не увеличится примерно вдвое, примерно на 1,5 часа.

5. За 30 минут до того, как вы планируете испечь хачапури , разогрейте духовку до 450 градусов по Фаренгейту. Застелите два прочных противня пергаментной бумагой или алюминиевой фольгой.

6. Обомните тесто и разделите его на шесть шариков. Работая по одному шару на слегка посыпанной мукой поверхности, раскатайте каждый в круг диаметром около 10 дюймов. (Вы также можете держать тесто в воздухе, постоянно переворачивая его и позволяя ему растянуться: посмотрите видео ниже, чтобы увидеть технику моей грузинской мамы-хозяйки.)

7. Свободно заверните края внутрь, чтобы получился «глаз» примерно 7–8 дюймов в длину и 4–5 дюймов в ширину посередине. Раскатанное тесто по краям должно быть около 1 дюйма в высоту. Скрутите края вместе на концах (в уголках глаз) и нажмите большим пальцем вниз, чтобы «запечатать» их. Передача каждые хачапури на застеленные противни и дайте им отдохнуть около 10 минут.

8. Тем временем смешайте сыры, йогурт, взбитые яйца и соль в небольшой миске с помощью вилки. После того, как тесто отдохнуло, положите в каждую часть начинки (достаточно, чтобы заполнить их, но не настолько, чтобы она могла перелиться в духовке).

9. Взбить 1 целое яйцо с 1 ч. л. воды, чтобы сделать яичную смывку. Маленькой кисточкой обильно смажьте им бока каждого хачапури .

№

1. Выпекать 12–17 минут, пока корочки не станут золотистыми. Выньте хачапури из духовки. Используйте ложку, чтобы сделать 3-дюймовый. лунки диаметром в центре каждого хачапури — для этого нужно надколоть поверхность сыра. Разбить в каждую лунку по целому яйцу. Верните хачапури в духовку и продолжайте выпекать, пока корочки не станут темно-золотистыми, еще 6-8 минут. Яичные белки должны быть довольно непрозрачными, но все еще шаткими, а желтки блестящими. (Яйца будут продолжать готовиться в горячем сыре после того, как их достанут из духовки.) Подавайте каждые хачапури на индивидуальной тарелке.

1. Чтобы поесть: Вилкой тщательно перемешайте яйцо с сыром. Сначала срежьте кусочки корочки с внутреннего края, вращая их через начинку, как фондю. Затем переходим к внешнему краю и низу.

Примечание по подаче: По желанию посыпьте хачапури черным или красным перцем, копченой паприкой или рубленой зеленью (кинза, петрушка, базилик, мята, укроп). Если вы предпочитаете более острый вариант, добавьте немного аджики в сыр, пока он горячий. Легкий салат из огурца, помидора и красного или зеленого лука на гарнир прекрасно дополнит наваристый хачапури.

25 мая 2014 г. 23 августа 2014 г. / georgiantable / Оставить комментарий

(Примечание: более ранняя версия этого поста появилась в моем личном блоге «Ешьте с удовольствием» в 2013 году.)

Грецкие орехи, засахаренные в меду, традиционно едят в канун Нового года и в течение всего курортного сезона в Грузии. (Большинство грузин отмечают Рождество 7 января, когда оно выпадает по православному церковному (юлианскому) календарю.) Хрустящие ломтики хорошо хранятся и не занимают слишком много места в уже растянутых за дни застолья желудках. Когда я делаю gozinaki, Мне нравится смешивать грецкие орехи с фундуком, орехами пекан или миндалем и использовать мед из отдельных цветов, чтобы придать каждой порции особый характер. Когда мед карамелизуется, он наполняет дом своим теплым, сладким ароматом, что-то среднее между цветами апельсина и имбирными пряниками. К тому времени, как я перевернула ломтик на разделочную доску, чтобы он остыл, все уже ждут у кухонной двери, карабкаясь за кусочком.

Перекусите порцией этого, чтобы пережить послеобеденный спад на работе, соедините его с порцией эспрессо для сладкого угощения, за которое вы не будете чувствовать себя виноватым, или возьмите с собой пакетик на следующий день. поход, чтобы зарядиться энергией.

Медово-ореховая крошка (козинаки)
Получается около 25 2-дюймовых пластин. штук

1 ½ стакана половинок грецкого ореха
1 ½ стакана фундука
1 стакан меда хорошего качества
1 ст. сахар
1/2 ч. л. морская соль, разделенная

1. Разогрейте духовку до 350 F. Выложите орехи на противень, застеленный пергаментной бумагой или фольгой, и запекайте в течение 8-10 минут, перемешав один раз в середине процесса. Дайте немного остыть, затем крупно нарежьте орехи. (Лучше всего поджаривать орехи целиком, а затем измельчать их, потому что предварительно нарезанные кусочки легко подгорают. Теплые орехи также легче измельчать, так как осколки не разлетаются повсюду. )
2. Нагрейте мед и сахар в сковороде или кастрюле с толстым дном на среднем огне, периодически помешивая, пока смесь не закипит. (Это будет похоже на мыльную пену.) Дайте покипеть в течение 1 минуты, часто помешивая. (Сахар нужен для того, чтобы помочь хрупким затвердеть.)
3. Добавьте измельченные орехи и ¼ ч. л. морской соли к кипящему меду. Дайте смеси снова закипеть, затем уменьшите огонь до среднего и продолжайте варить, часто помешивая, пока орехи не станут очень липкими, а мед не загустеет и не приобретет желтовато-коричневый цвет. В зависимости от толщины вашей сковороды и мощности плиты, это должно занять около 7-10 минут. Будьте осторожны, чтобы орехи не подгорели во время приготовления, а мед не дымился.
4. Переложите медово-ореховую смесь на влажную разделочную доску. Распределите орехи слоем толщиной ½ дюйма с помощью резинового шпателя или задней части деревянной ложки. Посыпать оставшейся ¼ ч. л. морской соли сверху. Дайте остыть десять минут, затем нарежьте на кусочки любого размера. (Традиционно используются бриллианты.) Переложите их на тарелку или другую твердую поверхность липкой стороной вверх и дайте полностью остыть — ломкость затвердеет по мере остывания. Хранить в герметичном контейнере или в морозильной камере.

25 мая 2014 г. 23 августа 2014 г. / georgiantable / 5 комментариев

(Примечание: этот пост впервые появился в моем личном блоге Eat with Pleasure в 2013 г.) его имя. Также существует обычай делать надрезы в каждом баклажане и фаршировать его зеленью и кусочками бараньего жира перед тем, как положить их слоями в рагу для тушения. Большинство грузинских домашних поваров сегодня готовят более простую версию, подобную той, которую я представляю здесь.

Мои заметки о том времени, когда мы с Шушаной (моей принимающей матерью в Батуми) готовили его вместе, вызывают у меня сейчас смех. Очевидно, газ закончился на полпути, поэтому Шушане пришлось звонить в коммунальную компанию, чтобы принести новый баллон с пропаном. Мой хозяин-отец Миша забрел узнать, в чем задержка, потом намазал слой сметаны на хлеб, чтобы переждать, пока я пила стакан домашнего сока из кизила, а Шушана занималась посудой. Моя принимающая сестра Диана пришла домой с ярко-красным платьем, которое она нашла для своей помолвки. Через полчаса появился парень из газовой компании, чтобы вкрутить новый бак на балконе. Мы вернулись к делу, тушеное мясо снова кипело на плите. (Шушана предпочитала плиту духовке, где она хранила кастрюли и сковородки.) «Теперь я вспомнила, почему никогда не готовлю чанахи», — хихикнула Шушана, когда мы сели есть около 11 часов вечера.

Это определенно не тот рецепт, который можно использовать в цейтноте. К счастью, такое блюдо на самом деле становится на 90 240 вкуснее, чем на 90 241, когда вы его разогреваете во второй и третий раз, когда вкусы сливаются воедино. Я бы посоветовал сделать это на день раньше.

Тушеная баранина с баклажанами и картофелем (чанахи)

2 фунта. тушеное мясо ягненка (например, баранье плечо без костей), нарезанное на кусочки размером с укус (1 дюйм)
1 ½ ч. л. кошерная соль, плюс еще для засолки баклажанов
¼ ч.л. молотый черный перец
1/8 ч. л. кайенский перец
4 ст. растительного или сливочного масла, разделить
2 средние луковицы, разрезать пополам и нарезать полосками шириной ½ дюйма
10 измельченных зубчиков чеснока
1 14,5 унции. помидоры, нарезанные кубиками
1 ½ ст. красный винный уксус
3 средних картофеля Yukon Gold, разрезанных на четыре части и нарезанных дольками толщиной ½ дюйма. (Не нужно очищать.)
1 баклажан среднего размера или 4 узких японских баклажана (около 1 ½ фунта), очищенных от стеблей, разрезанных на четыре части (или на восемь частей, если у вас большой баклажан) и нарезанных дольками толщиной ½ дюйма.
2 средних болгарских перца любого цвета, очищенных от плодоножек, семян и нарезанных на кусочки по 1 дюйму. штук
1 ½ чашки каждая свежий базилик, кинза и листья петрушки, крупно нарезанные. (В моем продуктовом магазине это полный пучок каждой травы. Если туда попадет несколько стеблей, ничего страшного.)
3 средних спелых помидора, нарезанных кубиками

1. Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту. Установите решетку для духовки. так что он находится в нижней трети духовки, и над ним достаточно места, чтобы вставить кастрюлю, которую вы будете использовать, с закрытой крышкой.
2. Перемешайте ломтики баклажана с хорошей горстью кошерной соли, чтобы покрыть их. Отложите на полчаса, затем руками разомните ломтики баклажанов, выдавливая их темный сок. Хорошо промойте и обсушите кусочки на кухонном полотенце или бумажных полотенцах.
3. Смешать баранину с ½ ч. л. кошерной соли, черного перца и кайенского перца, хорошо перемешав. (Ваши руки — лучший инструмент для этого. Просто вымойте и хорошо высушите их после этого.)
4. Нагрейте 2 ст. масла или сливочного масла в большая жаровня-жаровня или глубокая эмалированная чугунная кастрюля с плотно закрывающейся крышкой, пригодной для использования в духовке. Обжарьте баранину на сильном огне, по 2-3 минуты с каждой стороны. Переложите баранину в другое блюдо и отложите в сторону.
5. Добавьте оставшиеся 2 ст. масла или сливочного масла в кастрюлю и нагрейте. Добавьте лук и готовьте, пока он не станет мягким, около 3 минут. Добавьте половину измельченного чеснока и готовьте еще около 30 секунд, помешивая, пока не почувствуете запах чеснока. Выключите огонь или снимите кастрюлю с плиты (если используете электрическую плиту).
6. Добавьте баранину обратно в кастрюлю и перемешайте с луком и чесноком. Добавьте содержимое банки с помидорами (с соком), красный винный уксус и оставшуюся 1 ч. л. соли. Затем выложите сверху половину картофеля, баклажаны, перец и зелень, каждый своим слоем. Повторите то же самое с оставшимся картофелем, баклажанами и перцем, продолжая выкладывать слоями. Сверху добавьте нарезанный кубиками свежий помидор. (Ваши овощи, вероятно, будут приближаться к верхней части кастрюли в этот момент.) Залейте овощи 4 стаканами воды. Не перемешивайте.
7. Накройте кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне. Не перемешивайте. Переместите горшочек в духовку и запекайте 1,5 часа. Достаньте кастрюлю из духовки и увеличьте температуру до 400 градусов по Фаренгейту. Добавьте в кастрюлю половину оставшихся трав и оставшуюся часть измельченного чеснока. Снова поставить в духовку, не накрывая крышкой, и запекать еще 15-20 минут, пока бульон слегка не загустеет.
8. Подавать горячим с хрустящим хлебом. Посыпьте оставшейся зеленью каждую порцию на столе.

25 мая 2014 г. 23 августа 2014 г. / georgiantable / 2 комментария

(Примечание: более ранняя версия этого поста и рецепта появилась в моем личном блоге Eat with Pleasure в 2013 году.)

Чахохбили намного проще приготовить, чем произнести. («Кх» звучит как «х» в «привет» с русским акцентом или «ч» в немецком «ич». ) Хотя вы, безусловно, можете найти это блюдо в меню ресторанов в Грузии, появляться на обеденных столах по будням дома, потому что это быстро готовится и это то, из чего вы можете приготовить большую партию, а затем легко разогреть остатки для другого приема пищи (или двух или трех, если вы только один из вас).

Название блюда происходит от грузинского слова фазан (хохоби), и если у вас есть фазан, вы можете заменить им курицу в рецепте. Вы также можете использовать индейку, утку или корнуэльскую курицу. Сегодня в Грузии для этого рецепта чаще всего используют курицу.

Моя грузинка, принимающая мать Шушана, подавала чахохбили со слегка соленым, тягучим хлебом, который она покупала в пекарне через дорогу от нашего многоквартирного дома. Он идеально подходил для того, чтобы вытереть последние сладкие томатные соки с наших тарелок. Подавайте со свежим багетом, ближневосточной лепешкой или крепким кукурузным хлебом. Вы также можете положить его на рис басмати.

Куриное рагу с помидорами и зеленью ( Чахохбили)
Порций 4-6

2 фунта. куриные бедра без кожи и костей, очищенные от жира и нарезанные на 2 дюйма. кусочки
4 ст. несоленое сливочное или растительное масло
½ ч. л. кошерная соль
¼ ч. л. молотый черный перец
1/8 ч. л. молотый кайенский перец
2 средние желтые луковицы, разрезанные пополам, а затем на ломтики ½ дюйма
1 средний зеленый болгарский перец, нарезанный ломтиками примерно такого же размера, как луковица
3 зубчика чеснока, измельчить
1 28 унций. нарезанных кубиками помидоров с их соком (или 4 больших спелых помидора, очищенных от кожицы, без сердцевины и нарезанных кубиками)
½ ч. л. молотый кориандр
½ ч. л. молотый пажитник
½ ч. л. сладкая паприка
½ ст. красный винный уксус
Около 1 ¼ чашки мелко нарезанной смеси свежих трав, разделенной
(Выберите из кинзы, плосколистной петрушки, базилика, укропа, эстрагона, летнего чабера, зелени сельдерея) Мне нравится:
½ чашки мелко нарезанной кинзы
½ чашки мелко нарезанная петрушка
2 ст. мелко нарезанный укроп

Примечание о травах: Жители Грузии часто используют как листья, так и стебли свежих трав, если стебли не очень жесткие. Если вам не нравится более острый вкус стеблей, не стесняйтесь выбрасывать их перед измельчением.

1. Нагрейте масло в большой кастрюле, жаровне или чугунной сковороде, пока оно не начнет шипеть. (Вы можете использовать любую сковороду с толстым дном и высокими бортиками, но избегайте сковородок с антипригарным покрытием, которые не дают продуктам должным образом подрумяниться.) Добавьте курицу, соль, перец и кайенский перец, помешивая. Слегка обжарьте курицу со всех сторон.
2. Достаньте курицу из сковороды и добавьте лук и болгарский перец. Готовьте на среднем огне, часто помешивая, пока не станет мягким, около 5 минут. Добавьте чеснок, пока он не станет ароматным, около 30 секунд. Добавьте помидоры с их соком, другие специи, уксус и половину трав, перемешайте.
3. Доведите тушеное мясо до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и верните курицу в сковороду. Тушите под крышкой, пока курица не будет готова, около 15-20 минут. Добавьте остальные травы и отрегулируйте соль, перец и кайенский перец по вкусу. Подавайте с хрустящим хлебом, лепешками, мчади или рисом басмати.

25 мая 2014 г. 23 августа 2014 г. / georgiantable / Оставить комментарий

(Примечание: изначально я опубликовал этот пост в своем личном блоге Ешьте с удовольствием в 2010 году.)

Простой пикник в Сигнахи, Кахетия, Грузия.

До переезда в Грузию я понятия не имел, какую огромную роль играет хлеб в кулинарном наследии страны и повседневной жизни людей. Он присутствует на столе в той или иной форме почти при каждом приеме пищи, а в более бедных семьях может составлять большую часть дневных калорий, наряду с картофелем.

В то время как низкие продолговатые буханки белого хлеба в европейском стиле продаются в большинстве продуктовых магазинов на углу, стоит приложить все усилия, чтобы найти уличную пекарню, где традиционные плоские ромбовидные буханки выпекаются на внутренних стенах тон (нет), или глиняная печь. За день до отъезда из Батуми я зашел в один из них, чтобы посмотреть, как работает пекарь, и узнать все, что можно, о процессе.

Пекарь Тимур Джихадзе в своем магазине в Батуми

Темур Джихадзе печет tonis puri (хлеб в печи, также известный как shotis puri ) уже 35 лет и не планирует прекращать работу в ближайшее время. В молодости он научился этому ремеслу на работе, а теперь, по его словам, «я могу сделать из теста все, что угодно». Я в этом не сомневаюсь. Его спокойные и отточенные движения между столом, где он формирует батоны, и печью, где он их выпекает, успокаивают меня: мои вопросы и разъяснения, кажется, ничуть не смущают его.

Каждое утро он делает простое тесто из муки, дрожжей, воды и соли, позволяя ему подняться в пластиковой ванне, пока нагревается печь. Я представлял, как он стоит там в присыпанном мукой рассвете и разжигает ревущий огонь, но на самом деле он просто включает духовку в розетку промышленного размера. Джихадзе признает, что ему следует прийти раньше, чем он это делает (около 7:30 утра), потому что требуется полтора часа, чтобы печь достигла нужной температуры выпечки. Но, как мне кажется, грузины в целом склонны ложиться спать поздно, поэтому я не могу представить, чтобы он все равно занимался делами раньше девяти часов.

Обмяв тесто и дав ему еще раз подняться равномерными холмиками на столе, Джихадзе вытягивает каждую буханку по отдельности на продолговатую форму – деревянную доску на дне, покрытую горкой пены и покрытую хлопчатобумажной тканью. Он делает отверстие в центре теста пальцем, затем засовывает большой палец в маленькое отверстие сбоку формы, снимает металлическую крышку печи, кладет на ее край сложенное полотенце, чтобы защитить кожу от сильного жара. , и ударяет форму о внутреннюю стенку духовки, оставляя тесто прилипшим к кирпичам, где оно будет вздуваться, пузыриться и подрумяниваться через 6-8 минут, в зависимости от того, насколько близко он поместил его к источнику тепла, возле пола.

Соль, по его словам, является ключевым элементом. Слишком много, и хлеб будет невкусным; слишком мало, и тесто не будет прилипать к стенке духовки во время выпекания. Чтобы погрузить буханки глубоко внутрь, низкорослый Джихадзе должен прыгнуть в печь, используя бедра как рычаг и оторвав ноги от земли. Он широко улыбается, когда я показываю ему фотографию, на которой он запечатлен в таком опасном положении.

В тон он идет!

Пекарь должен мысленно отслеживать, как долго выпекается каждая буханка, и когда он должен удалить их, используя две длинные деревянные палочки, одна с металлическим крючком на конце, чтобы проткнуть отверстие в центре хлеба, а другая металлическим скребком, чтобы аккуратно отделить его от кирпичей. Он переносит его на конце крюка на решетчатые деревянные полки в углу, где остывает свежий хлеб. Тем временем он раздает буханки по 70 тетри (около 40 центов) покупателям, которые появляются каждые 3 минуты или около того у открытой двери. Он делает сдачу из присыпанного мукой спичечного коробка, стоящего перед весами для теста.

Снятие хлеба с тона

Большинство грузинских семей не покупают эти батоны для своего повседневного хлеба, вместо этого оставляя их для особых блюд или тех, которые имеют какое-то ритуальное значение. Джихадзе отправляет меня домой с собственным дымящимся батоном, который я, тем не менее, не могу не съесть прямо из целлофанового пакета, пробираясь по многолюдному, задыхающемуся от выхлопных газов проспекту Чавчавадзе. Обычно я ненавижу путешествовать по этому участку города, но свидетельством качества работы Джихадзе является то, что сегодня я почти не замечаю раздражающих факторов.

Если вы посещаете:

Следуйте своим носом в крошечную пекарню на улице Гиоргиашвили 6 в Батуми, недалеко от порта. Не уезжайте, не попробовав один из пеновани хачапури , горячий карман из маслянистого слоеного теста с начинкой из плавленого сыра.

Вывеска пекарни Джихадзе в Батуми

Искать:

Пхали: универсальная веганская закуска в Грузии

Идет загрузка

Уже веганский | Еда и напитки

(Изображение предоставлено Сарой Фриман)

Сара Фриман, 7 апреля 2022 г.

В духе находчивости все, от неиспользованных листьев сельдерея до увядающей петрушки, находит свое применение в пхали, что делает его идеальным остатком.

«Я выражаю эмоции через цвет», — сказал шеф-повар Давид Нариманишвили, когда моя вилка зависла над тремя идеально сферическими янтарными, зелеными и фиолетовыми закусками, почти слишком изысканными, чтобы их есть.

Это переработанная версия любимого вегетарианского блюда его родины уроженцем Грузии Нариманишвили: пхали («кх» произносится как глубокое гортанное «х»). Вместе с приправленной пастой из грецкого ореха, известной как баже, , формованные шарики обычно готовятся из овощей, таких как баклажаны и мангольд. Но в духе находчивости грузин все, от неиспользованных листьев сельдерея до увядшей петрушки, находит свое применение в пхали, , что делает его идеальным остатком.

Кулинарный хамелеон, пхали, можно намазывать на тосты в виде веганского паштета, подавать в стиле меззе в качестве ароматного соуса или ложкой — вместе с другими холодными закусками — в специальную миску, изготовленную для совместного использования, известную как гоби. Прежде всего, пхали является основой супры: структурированного званого ужина, который воспевает безграничное гостеприимство грузин и кухню плавильного котла. Южнокавказская нация пережила свою долю вторжений, поэтому неудивительно, что в ее блюдах присутствуют монгольские, средиземноморские и персидские ароматы.

«Без пхали нет супры», — сказал мне Нариманишвили из кухни своего шикарного ресторана на берегу реки. Открытый в августе прошлого года Кеври (s8, ул. Хашури-Ахалцихе-Вале) находится в двух часах езды на запад от столицы Тбилиси, в селе Ташискари, более известном как место 24-часовой стычки между грузинами и Турки в 1609 году.

Нариманишвили рассказал, как он извлекает землистый вкус пхали, коптя тыкву на открытом огне и запекая свеклу в соли. В равной степени сливочные, пряные и ароматные шарики с нежной текстурой — взрыв вкуса.

Шеф-повар ресторана «Кеври» Давид Нариманишвили превратил вариант пхали в круглую закуску. веганские блюда, такие как пхали, сложены высоко в супре. Одна из причин связана с тем, что эта глубоко православная христианская страна воздерживается от употребления мяса в постные дни, которых может быть до 200 в год. Другой — самодостаточность. Девичья память 58-летней тбилисской Марине Дзандзава о пхали омрачена невзгодами. Она рассказала мне, что, когда у ее родителей не было возможности поставить еду на стол, они готовили пхали из садовой зелени.

Что касается грецких орехов – основного ингредиента пхали и рабочей лошадки грузинской кухни – Дзандзава рассказала мне, как ее семья заменила их фундуком, который процветает в ее родном городе Самегрело. Ее дочь Тамари Джакония с любовью вспоминает, как в июне в детстве трясла ветками их орехового дерева.

Вместе со своей невесткой Верой Кириа Джакония проводит кулинарные мастер-классы в своем гостевом доме (ул. Солико Вирсаладзе, 6) в холмистом районе Мтацминда в Тбилиси. «Пхали — это все об овощах. Мы делаем что-то со всеми мыслимыми овощами», — сказала Якония, бросая зелень свеклы в кипящую кастрюлю с водой, пока Кирия показывала мне, как измельчать фундук с помощью мясорубки с ручным приводом. сорт.

«Грузинские женщины не меряют ингредиенты и не следуют рецепту!» — воскликнула она, натирая морковь (семейный прием, добавляющий сладости) в приправленную смесью из измельченного бланшированного шпината, сливочного баже, свежего кориандра и уксуса.

В Джорджии грецкие орехи обычно составляют основу приправленной овощной пасты, известной как баже.

Пока я смазывал шелковистые полоски бадриджани (жареный баклажан) баже, Кирия ловко скручивала их в сигариллы, известные как нигвзиани бадриджани (баклажан пхали). В качестве последнего штриха я украсил тарелки пхали в деревенском стиле зёрнами граната, которые, как объяснила Якония, придают острой терпкости.

Поскольку география охватывает заснеженные вершины и прибрежные равнины, неудивительно, что блюдо имеет множество региональных итераций. В Гурии, граничащей с Черным морем, их пхали, насыщенные травами, приправлены петрушкой и кориандром. Между тем, в 400 км к востоку, в Хакети, грецкие орехи дополняются фирменным нерафинированным подсолнечным маслом знаменитого винодельческого региона.

Более острая версия Пхали принадлежит Самегрело. На этой западной территории мегрельская аджика (огненная приправа, приправленная острым красным перцем и чесноком) добавляется к «святой троице специй Грузии», пыльно-зеленой смеси, которая содержит молотый кориандр, измельченные цветы календулы (получившие название «грузинский шафран»). ) и голубой пажитник, выращенный на Высоком Кавказе.

Луиза Валеранговна продает специи в своем прилавке на тбилисском базаре Дезертер (Фото: Сара Фриман)

Луиза Валеранговна продает эту смесь специй ведрами из своего амброзиального прилавка на Винном переулке на тбилисском базаре Дезертер (ул. Абастумани, 5). Как и многие продавцы здесь, она беженка, бежавшая из Абхазии в начале 9-го.0s во время сепаратистских войн в Грузии. Наверху, под сводчатым потолком центрального здания рынка, кардиолог, ставшая рыночным торговцем, Тина Нугзарашвили рассказала мне, что готовит яичницу из своего домашнего пхали.

«Люди заплатили бы много лари [грузинская валюта] за этот рецепт. » она сказала. Ее любимое блюдо готовится из дикой спаржи, которая весной растет как лесной пожар в Ахалкалаки, деревне в 60 км к западу от столицы.

«Вы должны быть быстрыми, чтобы собрать его», — заметил кулинарный экскурсовод Пол Римпл, пояснив, что дети продают его на обочине дороги в соседнем с Ахалкалаки селе Гарикула, втором доме Римпла. Уроженец Калифорнии знает каждую черточку этого обширного рынка площадью 2000 кв. м, названного в честь беглых солдат из 19-го века.Русско-грузинская война 20-х годов, которые сгрузили здесь свое снаряжение.

«Дезертер [базар] был моей игровой площадкой, когда я впервые переехал в город два десятилетия назад», — сказал он, проходя мимо огромных банок с маринованным ekala (вьющаяся сарсапарель). «Экала раньше была деревенской вещью. Теперь она повсюду в Дезертере».

В то время как тбилисцы осваивают дикорастущие сельские съестные припасы Грузии, рестораны бывшей столицы Шелкового пути преображают пхали в современный вид. В Кулинариуме Хашерия (ул. Абано, 23) повар-иконоборец Текуна Гачечиладзе взбивает пхали в соусы, которые посетители лихорадочно зачерпывают пышными лепешками в тени тбилисских серных бань под куполом.

В Барбаресгане люди стоят в очереди за мчади (жареным кукурузным хлебом) с начинкой из красной фасоли и пхала из баклажанов (Фото: Сара Фриман)

очередь за мчади (жареный кукурузный хлеб) с начинкой из красной фасоли и баклажанами пхали. Описанный соучредителем Андрией Курасбедиани как «грузинский здоровый фаст-фуд», киоск с едой на вынос «мчад» стоимостью 12 лари (3 фунта стерлингов) (включая мясные и вегетарианские блюда) был опробован на ежегодном тбилисском фестивале уличной еды «Попробуй Тбилиси» в прошлом году. .

Вернувшись в тбилисский богемный район Сололаки, квартира на втором этаже, ставшая рестораном, привлекает любителей тапас своими смелыми тарелками пхали. Ясамани (ул. Ладо Асатиани, 33), придуманный пятью друзьями в муках пандемии, представляет собой видение обшарпанных стен, окон с ставнями и старинных люстр. Здесь вы можете попробовать пхали, современно приготовленный из кукурузных хлебных палочек и маринованных джонджоли: Эндемичный грузинский кустарник, похожий на каперсы.

«Пхали трио» ресторатора Мерико Губеладзе в саду Ниния (9Дмитрия Узнадзе, 7) является пережитком советской власти в стране (1922-1991 гг.), когда морковь и свекла появились на грузинской кухне. Несмотря на десятилетия коллективного земледелия под пятой России, почвы Грузии практически не содержат пестицидов, а органические продукты на удивление доступны по цене.

«Грузины очень близки к природе», — сказал мне через Zoom этноботаник Лукаш Лучай. Полевая работа доцента привела его из родной Польши в кулинарный центр Пхали: Имерети, регион в западно-центральной части Грузии. Мягкость имеретинского ландшафта и субтропического климата отражается в изысканной кухне, где главное место занимают овощи.

Пхали можно приготовить практически из любых овощей, что делает его идеальным остатком. Смешанные сорняки, такие как chinchris (крапива) и bati (гусиная лапка), превращаются в пхали под названием veluri вместе с некоторыми их токсичными родственниками, такими как окопник и лютики. «Кипячение овощей пхали в течение получаса и выдавливание воды снижает токсичность», — объяснил Лучай.

«Вы не найдете veluri pkhali ни в одном меню ресторана.» — сказал Лучай. Но вы можете купить его собранные ингредиенты на центральном рынке столицы Имерети, усеянной пальмами, Кутаиси.

Стремясь восхвалять питательные свойства пхали в целом, Лучай заявил, что он «может стать суперпродуктом для веганов во всем мире».

И, как я позже обнаружил, вам не нужно отправляться в дебри в поисках забытых овощей. Вы можете начать с собственного холодильника.

Программа BBC Travel «Уже веганская» рассказывает о блюдах и кухнях со всего мира, которые исторически и культурно веками обходились без животных.

—

Присоединяйтесь к более чем трем миллионам поклонников BBC Travel, поставив нам лайк на Facebook или подписавшись на нас в Twitter и Instagram.

Если вам понравилась эта история, подпишитесь на еженедельный информационный бюллетень bbc.