Как приготовить по грузински пхали: Пхали: ассорти из фасоли, шпината и свеклы

Пхали из капусты. Грузинский рецепт

Пхали из капусты. Грузинский рецепт популярного блюда, разновидности праздничного салата. Пхали можно приготовить из разной зелени и овощей, из них: листья шпината, крапива, капуста, свекольная ботва, морковь и тд., с добавлением грецких орехов. В данном рецепте я вам расскажу как приготовить пхали из белокачанной капусты.

Пхали из капусты. Грузинский рецепт

Ингредиенты

• 1,5 кг капусты,
• 400 г грецких орехов,
• 1 луковица,
• 6-8 ст. л. белого винного уксуса,
• 1 ч. л. молотого красного перца,
• 1 ч.л. хмели сунели (голубого пажитника),
• 4 зубчика чеснока,
• 1 ч.л. сушеной кинзы (кориандра),
• зернышки граната (для украшения),
• соль — по вкусу.

Смотрите еще рецепты пхали:

Пхали из шпината с орехами

Пхали из шпината, крапивы или свекольных листьев

Приготовление

Капусту разрезать на несколько частей. Глубокую кастрюлю наполнить до середины водой, добавить 1 столовую ложку соли и положить капусту. Поставить на огонь, довести до кипения и поварить 20-25 минут.

Слить воду, переложить отваренную капусту в дуршлаг.

Дать капусте остыть, затем отжать руками. Мелко нарезать капусту.

Перемолоть орехи и чеснок. Добавить красный перец, хмели сунели, кинзу и соль. Тщательно перемешать, добавить 6-8 ст. л. белого винного уксуса.

Нарезать репчатый лук. Смешать ореховую смесь со специями, капусту и лук.

Смешать ингредиенты руками до получения однородной гладкой смеси.

Сформировать руками капустные шарики, разложить на тарелке, украсить свежими листьями салата и зернышками граната. Приятного аппетита!

При копировании активная ссылка на Gruzinskaya-Kuhnya.ru обязательна!

Вы можете отправить этот пост в социальные сети и закладки:

Хотите получать на почту новые рецепты блюд грузинской кухни?

Как приготовить пхали — The Village Беларусь

Пхали — традиционная грузинская закуска на основе орехов, овощей или зелени и специй — одно из самых популярных и простых блюд. Своими семейными секретами приготовления этой закуски с нами делится Тамта Пулариани — организатор фестиваля грузинской культуры «Тбилисоба в Москве», автор блога и онлайн-школы по грузинской кухне Gemrieli.

Пхали (мхали) — огородное растение или полевая зелень, листья которой варят и используют в еде. С древних времен в Грузии существовало более 100 разновидностей пхали. В виде пхали можно приготовить любое съедобное растение: от выращенного в огороде до собранного в диком поле. Пхали в Грузии готовят из шпината, кольраби, свеклы, крапивы, спаржи, кислого щавеля, душистого горошка и лука-порея. В старину растения сушили и хранили на зиму. В основном пхали готовили во время поста, плохого урожая и войны. Сегодня пхали — это часть грузинской гастрономии, считается одним из самых популярных и вкусных блюд. В том числе оно подходит веганам, вегетарианцам и тем, кто соблюдает пост.

Шпинат — 2 кг

Зеленая стручковая фасоль (свежая или замороженная) —
1 кг

Зелень (укроп, базилик, кинза) — по 1 пучку

Репчатый лук — 2 головки

Чеснок — 3–4 зубчика

Уцхо-сунели — 2 ч. л. (по вкусу)

Имеретинский шафран — 2 ч. л.

Винный белый уксус — 3–4 ч. л. (по вкусу)

Грецкие орехи — 400 г

Соль — по вкусу

Зеленый стручковый перец —
1 шт. (можно не класть, если не любите острое)

Гранат — 1 шт.

Растительное масло — 3–4 ст. л.

Любой основной ингредиент этого блюда можно заменить другим: например, шпинат или фасоль — щавелем, спаржей и так далее. Пхали традиционно подают с мчади — грузинскими лепешками из кукурузной муки.

Заранее нужно подготовить все ингредиенты: помыть и почистить. У свежей стручковой фасоли оторвите хвостики с обеих сторон и сломайте ее пополам. Если фасоль замороженная, то сначала помойте и посмотрите, чтобы в блюдо не попали испорченные плоды. Начните варить ингредиенты со стручковой фасоли, поскольку на ее варку нужно больше всего времени.

Сварите фасоль. Она должна стать мягкой, но не развариться в кашу. Если она жесткая, можно варить ее дольше. В среднем свежая фасоль варится примерно 45 минут, замороженная — 20–25 минут. Шпинат буквально опустите в кипящую воду на три-пять минут и сразу же вынимайте.

После того как ингредиенты сварятся, выложите их в дуршлаг, сцедите воду и остудите. Хорошо отожмите руками. Масса должна стать достаточно сухой, иначе пхали будет водянистым.

Пропустите грецкие орехи через мясорубку или измельчите в блендере. Мелко нарежьте лук и пассеруйте в сковороде. Подавите чеснок в чеснокодавилке. Очистите гранат.

Важно: по стандарту на килограмм отжатой массы нужно 150–200 граммов орехов. Если положите больше, то пхали будет еще лучше. Главное, не переборщите, чтобы блюдо не стало приторным.

В прокрученные орехи добавьте пассерованный лук, соль, уксус, уцхо-сунели, имеретинский шафран, раздавленный чеснок. Все это хорошо перемешайте. При этом перемешать надо так, чтобы орехи пустили масло.

Отжатую массу выложите в миску по отдельности: отдельно шпинат, отдельно фасоль. И добавьте в них смешанную заправку из орехов.

Массу хорошо замешайте. Месить нужно до тех пор, пока орехи хорошо не смешаются с массой. Когда масса хорошо перемешается, попробуйте на вкус и, если не хватает соли, добавьте и еще раз перемешайте. После того как все хорошо перемешали, добавьте зелень, чуть-чуть стручкового перца, зерна граната и еще раз все перемешайте.

Готовое пхали выложите на блюдо. Сверху украсьте зернами граната и подавайте на стол.

Текст: Таня Решетник

Обложка: «Азбука вкуса»

Обсудите этот текст на Facebook

Пхали из баклажанов — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

пхали (мхали) Одно из стариннейших блюд грузинской кухни, оно представляет собой закуску или – реже – гарнир из овощей, трав, корнеплодов. Принцип приготовления прост: основа, главный продукт (и это в большинстве случаев именно один ингредиент) отваривается, бланшируется или оставляется в сыром виде, измельчается (через мясорубку, терку или просто ножом), смешивается с добавками (главная из которых – грецкие орехи) и подается к столу. Блюдо простейшее, готовится элементарно, на вкус чудесно !
Вообще пхали в грузинском языке – это вид листовой капусты, с которой, как считается, все и началось много столетий тому назад. Началось и выросло до уровня одной из популярнейших закусок, готовить которую умеет, пожалуй, практически каждая грузинская хозяйка. Сегодня пхали – одна из визитных карточек этой солнечной страны, особенно прекрасная огромным разнообразием «дизайна», доступностью и возможностью легко адаптировать ее под собственные вкусовые предпочтения.
Я приготовила пхали из баклажанов и перца (с перцем мне кажется симпатичнее цвет блюда)
Если вы считаете, что пхали – это всего лишь банальная закуска, вы не знаете, что такое пхали, ведь это блюдо – песня о грузинской кухне и всей солнечной Грузии в целом, ода щедрости небольшого горного народа, ария его любви к жизни. Согласитесь, стоит попробовать, чтобы приобщиться?

Ингредиенты

Общая информация

Баклажаны целиком запечь в духовке или на мангале.Если используете перец,то и его то же запечь.
Остудить и почистить.

Мякоть баклажана и перца очень мелко-мелко порубить ножом.
Чеснок очистить, кинзу вымыть и обсушить.
Пропустить через мясорубку орехи, чеснок и кинзу.
Смешать баклажаны с приготовленной заправкой.
Добавить молотый кориандр, соль и перец по вкусу.
Для подачи двумя ложками сформировать шарики,украсить зеленью и зернами граната (при наличии оных).
Можно оставить и в салатнике.

Подавать и к рыбе,и к мясу,и просто на хлебушек!
Приятного от Ланиты!

Поделись рецептом с друзьями!

Грузинские блюда: Пхали из шпината

Пхали из шпината — еще один рецепт грузинкой кухни, который, наверное, является моим самым любимый. Наверное — потому что каждое блюдо этой волшебной, солнечной страны на неопределенный срок становится любимым, после того, как его разок попробуешь. Все грузинские блюда невероятно вкусные, ароматные и колоритные, в чем мне удосужилось убедиться самостоятельно совсем недавно, во время путешествия по Кавказу.

Грузинское блюдо Пхали — это холодная закуска, которая может делаться из различных овощей и трав, но неизменным ее ингредиентом являются орехи и специи. Сегодня я расскажу, как приготовить Пхали со шпинатом, именно этот вариант грузинской закуски мне понравился больше всего, а распробовала их я очень много! Каждый день кавказского путешествия я заказывала Ассорти Пхали на завтрак и на ужин, настолько оно мне нравилось 🙂

Вообще, грузинская кухня (рецепты с фото, если быть точнее), очень проста в приготовлении, нет ничего замысловатого, а национальные грузинские блюда готовятся очень быстро и из подручных ингредиентов, которые всегда доступны на рынках этой чудесной страны. И на наших тоже! На днях я уже рассказала, как приготовить Рулетики из баклажанов с орехами и чесноком, на самом деле, это тоже разновидность Пхали, так что не пропустите и их!

А сейчас… Шпинат по-грузински — Пхали, рецепт с фото пошаговый.

Рецепт Пхали из шпината очень прост. В первую очередь достаем шпинат из морозилки, чтобы он полностью разморозился. После этого кладем в измельчитель грецкие орехи и тщательно перемалываем их. Грецкие орехи можно заменить на другие любимые, например, на кешью или фундук.Блюда грузинской кухни очень часто содержат в себе зеленую аджику, поэтому сейчас ее и приготовим. Перекладываем орехи в другую емкость, а в измельчитель кладем петрушку, кинзу, хмели-сунели, очищенный чеснок и перец Чили. Тщательно перемалываем все до однородного состояния.Теперь отжимаем со шпината воду и нарезаем его мелкими кусочками. Если вы используете свежий шпинат, его надо припустить на сковороде с небольшим количеством воды 1 минуту, пока он не станет мягким. Пропускаем шпинат через мясорубку или мощный блендер. С этой задачей мой блендер справился плохо, поэтому пришлось просто мелко нарезать, имейте в виду, он должен быть очень мощным, иначе грузинская закуска Пхали из шпината отнимет у вас много сил.

Кладем к шпинатной массе зеленую аджику, перемолотые орехи и все тщательно перемешиваем. Грузинское овощное блюдо Пхали из шпината почти готово, осталось лишь несколько штрихов.Формируем из полученной массы шарики и складываем их на тарелку. Сверху украшаем зернами граната. По желанию можно подавать с нарезанной петрушкой и репчатым луком. Хорошо, что грузинские рецепты с фото позволяют показать, как должно выглядеть блюдо в итоге! 🙂Обычно по гранатовым зернам и узнается грузинская кухня, Пхали из шпината выглядит очень красиво, превзошла все ожидания! А рядышком красуются потрясающие баклажановые рулетики с орехами.Подаем к столу! Грузинская овощная закуска Пхали со шпинатом, рецепт которой я поведала, отлично дополнит категорию закуски и салаты на праздник Новый Год. Их там уже достаточно скопилось, загляните, не пожалеете!А я пока что быстренько подведу итоги!

Краткий рецепт: Пхали из шпината — грузинские блюда дома

1. Первым делом размораживаем замороженный шпинат и отжимаем от лишней воды, а если он свежий, припускаем на сковороде с небольшим количеством воды в течение 1 минуты, пока он не станет мягким.
2. Перемалываем в измельчителе блендера орехи и перекладываем в другую емкость.
3. Делаем зеленую аджику: в измельчитель кладем кинзу, петрушку, чеснок, острый перец и хмели-сунели, тщательно все перемалываем.
4. Перемалываем в мясорубке или в очень мощном блендере шпинат (можно очень мелко нарезать вручную), добавляем орехи и зеленую аджику, тщательно перемешиваем.
5. Лепим из шпинатной массы крупные шарики и складываем их на тарелку, сверху украшаем зернами граната.
6. Теперь вы знаете, как приготовить Пхали из шпината!

Все грузинские блюда, а особенно Пхали из шпината абсолютно точно достойны вашего внимания! А еще это отличный рецепт на Новый Год и Рождество! Очень скоро вас будут ждать и другие блюда на Новый Год и еще одна вкуснейшая грузинская закуска Лобио из фасоли 😉

Чтобы ничего не пропустить, подписывайтесь на рассылку новых рецептов, это бесплатно! Кроме того, при подписке вы получите в подарок целый сборник полноценных рецептов из 20 блюд, готовящихся очень быстро, от 5 до 30 минут, что сэкономит массу вашего времени! Есть быстро и вкусно — это реально!

Пробуйте воплотить в жизнь закуску Пхали из шпината и другие рецепты грузинской кухни, ставьте лайки, оставляйте комментарии, оценивайте по достоинству, рассказывайте, что у вас получилось и помните, что готовить вкусно — достаточно просто, и что вы более талантливы, чем можете себе представить! Наслаждайтесь вашей едой!

Пхали из баклажанов. Пошаговый домашний фоторецепт.

Добавить рецепт в избранное!

Пхали (ფხალი) — популярное блюдо грузинской кухни и без него не мыслим грузинский стол будь это торжество или простая будничная трапеза. По виду и консистенции Пхали — это паштет, намазка на хлеб. В Грузии его готовят, практически, из любого продукта: фасоль, морковь, свёкла, капуста, шпинат, свекольная ботва, крапива, лебеда и даже молодая пастушья сумка.  Можно использовать мясо, рыбу и субпродукты. Основа Пхали может меняться, но обязательными, хотя и не основными ингредиентами этого блюда, будут грецкие орехи, чеснок, кавказские травы и сухие специи. Рецептов Пхали существует великое множество. Мы будем готовить пхали из баклажанов — возьмите на заметку это блюдо, оно просто в приготовлении, а тем, кто соблюдает пост, оно поможет без проблем устроить завтрак, ведь в пост всегда нас мучает вопрос: «Что намазать на хлеб?» Слышу встречный вопрос: «Блюдо с чесноком на завтрак?» Да, чеснок на завтрак и я расскажу, как сделать вкус чеснока мягким,  а запах незаметным.

Другие блюда грузинской кухни:

Аджапсандали
Ачма
Варенье из мандаринов
Соус Ткемали
Тархун
Цыплёнок Табака
Чахохбили

Вам понадобится:

• баклажаны 3 — 4 шт
• чеснок  1 головка
• лимон  0,5 шт
• очищенные грецкие орехи 0, 5 стакана (100 гр)
• соль
• чёрный молотый перец
• молотый кориандр 1 ч.л.
• болгарский перец  1 шт (по желанию)
• оливковое масло Extra Virgin  2-3- ст.л.

Со специями можно экспериментировать и кроме указанных добавить молотый душистый перец, хмели-сунели, уцхо-сунели.

Баклажаны  для Пхали нужно запечь в духовке до мягкости, проткнув зубочисткой и смазав маслом. Лучше запекать их в пакете (или рукаве) для запекания. Это очень удобно, т.к. противень и духовка остаются чистым. Если Вы не знакомы с этим современным приспособлением, посмотрите подробную инструкцию →   Как пользоваться пакетами для запекания

Пошаговый фото-рецепт приготовления пхали из баклажанов:

Помойте баклажаны и перец, у баклажанов срежьте плодоножку, наколите овощи зубочисткой или ножом.

В классической грузинской кухне чеснок используют только  сырым, а я предлагаю его запечь в духовке вместе с баклажанами. Такой приём часто используют европейские повара и это верный способ избавиться от его назойливого неприятного запаха. С лимоном мы поступим также — запечём, чтобы смягчить его вкус. Разрежьте чесок и лимон пополам.

Положите пакет для запекания на противень, налейте в него немного растительного масла и уложите в него баклажаны, перец, чеснок и лимон — овощи обваляйте в масле. Завяжите пакет и сделайте сверху пару надрезов ножницами  для выхода пара. Поставьте противень в заранее разогретую духовку и запекайте 40-45 минут при t 180°С.

Выньте противень из духовки и оставьте овощи в пакете до полного остывания. Если Вы запекали овощи без пакета, переложите их в миску и накройте тарелкой.

Готовые овощи должны быть мягкими. В пакете они получаются более диетическими, без пакета можно запечь до лёгкого обугливания.

Очистите баклажаны от кожуры, с перца снимите тонкую плёнку и выньте сердцевину с семечками.

Очистите чеснок от кожуры. Это сделать очень легко, просто слегка надавите на него пальцами.

Запечённые овощи для Пхали нужно превратить в однородную массу. Это можно сделать с помощью блендера или мясорубки. Но самый простой способ — тщательно порубить ножом.

Измельчённые овощи переложите в миску.

Добавьте измельчённые орехи. В отличие от овощей, их нужно измельчить очень мелко блендером или пропустить через мясорубку. В готовом блюде не должно быть кусочков орехов. Здесь они играют роль приправы и загустителя, связывают все ингредиенты в единую массу.

Добавьте к измельчённым овощам соль, перец и молотый кориандр (можно заменить на хмели-сунели), перемешайте.

Теперь лимон. Надо отметить, что в классическом Пхали лимон не используют, но мне нравится лёгкая кислинка в этом блюде. Кислинка должна быть именно лёгкая, поэтому выдавливайте запечённый лимон из кожуры небольшими порциями, перемешивайте и пробуйте пхали на вкус. Возможно, весь лимон Вам не понадобится.

Совет: оставшийся запечённый лимон можно хранить в холодильнике и добавлять в салаты и другие блюда.

Добавьте оливковое масло и всё тщательно перемешайте.

Перед употребление Пхали надо охладить. Подают его, как и любую намазку на хлеб — в небольшом салатнике или выкладывают горкой на тарелку. В Грузии принято украшать Пхали зёрнами граната и поливать ореховым маслом.

За чеснок, конечно, немного обидно, ведь сырой чеснок необычайно полезен, обладает антибактериальными свойствами, повышает иммунитет и надо бы его положить в Пхали именно сырым, без тепловой обработки. Поэтому я часто поступаю так — делаю двойную порцию Пхали и делю на две части. В одну часть кладу запечённый чеснок, в другую сырой —1-2 зубка (выдавливаю через пресс). Сырой чеснок — интимный продукт, блюда с ним едят на ночь и только вдвоём.

А Пхали с запечённым чесночком вполне пригоден для завтрака — очень вкусное, сытное и богатое белком блюдо. Кстати, в середине XIX века в ресторанах Тифлиса название блюда ради многочисленных русских посетителей сменили на «мхали», так как исконное «пхали» было для них неблагозвучно.

Попробуйте Пхали с горячей домашней лепёшкой → Фокачча

Приятного аппетита!

Пхали из баклажанов. Краткий рецепт.

Вам понадобится:

• баклажаны 3 шт
• чеснок  1 головка
• лимон  0,5 шт
• очищенные грецкие орехи 0, 5 стакана (100 гр)
• соль
• чёрный молотый перец
• молотый кориандр 1 ч.л.
• болгарский перец  1 шт (по желанию)
• оливковое масло Extra Virgin  2-3- ст.л.

Помойте и наколите овощи зубочисткой. Разрежьте чеснок и лимон вдоль пополам. Уложите всё в пакет для запекания и запекайте в духовке 40-50 минут  при t 180°С.
Остудите овощи и очистите от кожуры.
Порубите баклажаны, перец и чеснок ножом до однородной массы, добавьте измельчённые орехи, соль, перец, молотый кориандр, оливковое масло, выдавите запечённый лимон. Всё тщательно перемешайте.

Пхали из свеклы по грузински рецепт классический с пошаговыми фото

Пхали – это одно из блюд традиционной грузинской кухни. Одним из самых популярным является пхали из свеклы по грузински: рецепт не только очень вкусный но и красивый. Кажется, как из этих продуктов можно приготовить что то вкусное, но вы ошибаетесь. Свекла в сочетание с орехами и смесью приправ дает очень полезное и вкусное блюдо. Это визитная карточка всех грузинских ресторанов.

Его особенность заключается в том, что один рецепт подходит для разных блюд, лишь заменяя главный ингредиент. В основу может входить практически любой овощ, зелень, мясо или рыба. Существует более 200 вариаций приготовления пхали, но классический рецепт один. Пикантность такой закуске придает пряный острый соус из грецких орехов и специй. Блюдо готовится достаточно быстро и практически не требует тепловой обработки, за исключением некоторых овощей, мясных и рыбных продуктов. За счет этого сохраняются все полезные свойства и витамины.

Любите свеклу, тогда не пропустите вот эти замечательные 3 салата из свеклы. Очень простые, вкусные и быстро готовятся!

Ингредиенты

• Свекла – 1-3 шт.
• Очищенный орех грецкий – 90 гр.
• Лук шалот (красный) – 1 шт.
• Чеснок – 3-4 зубчика
• Специи хмели-сунели – 0,5 ч.л.
• Кориандр молотый – 1/3 ч.л.
• Винный уксус – по вкусу
• Зелень кинзы – 3-4 веточки
• Соль — щепотка
• Перец черный молотый

Как приготовить пхали

Для начала нужно приготовить пряный соус. Необходимо очистить и измельчить лук шалот и чеснок, промыть и нарезать пучок кинзы, а также грецкие орехи.

Важный момент!

Лук должен быть сладким, если вы положите горький и большое количество, тогда он испорти весь вкус!

Соединить все подготовленные ингредиенты. А так же добавьте специи: хмели-сунели,кориандр. Взбейте в глубокой чаше до однородности при помощи блендера.

Вот такая густая масса должна у вас получится для классического рецепта пхали из свеклы.

Для приготовления свекольной части надо промыть и запечь корнеплоды в течение 50-55 минут. Запекаем в фольге не очищенную.

Затем следует ее остудить, очистить и нарезать крупными дольками.Следующим шагом нужно натереть свеклу на крупной терке и отжать руками лишнею жидкость. Добавить в массу немного винного уксуса.

Важно!

Блендером свеклу не взбивать! Иначе у вас получится жидкая масса, как на намазку.

Затем, следует соединить тертую свеклу с пряной массой. Полученное блюдо рекомендуется попробовать и по вкусу добавить соль и перец.

Теперь, берем смесь в руки и делаем кружочки.

Обычно пхали подается к столу в виде небольших комочков или горок, размером с мандарин. В Грузии обычно кушают ее в виде намазки с хлебом.

Украсить пхали из свеклы можно веточкой кинзы, гранатовыми зернами или долькой красного лука.

Кулинарные советы

• Вместо винного можно использовать яблочный уксус. Он необходим для сохранения яркости цвета свеклы.
• Для того чтобы пряный соус стал немного жиже, можно добавить половину чайной ложки растительного масла.
• Для более тщательного смешения свеклы и соуса лучше использовать погружной блендер.
• Если вы спешите свеклу можно и отварить, но обязательно ее нужно отжать, когда вы ее натрете.
• Эта закуска должна быть пряной и ароматной, поэтому можно добавить много разной зелени: кинзы, петрушки и мяты.
• Чем больше орехов, тем вкуснее. Так же именно они помогают закуске держать форму.
• Формировать комочки пхали рекомендуется руками. Чтобы масса не прилипала, можно надеть целлофановые перчатки или немного смочить руки холодной водой.

Вот вы и узнали, все полезные советы, чтобы приготовить пхали из свеклы по грузински: рецепт был сделан с пошаговыми фото, по которым вы смогли все сделать без ошибок.

оригинальный грузинский рецепт с фото

Давно хотела рассказать вам об этой грузинской закуске (тем более, что рецептов закусок у меня не было давно:). Пхали я попробовала впервые в грузинском ресторане несколько лет назад. Первое впечатление: ты не понимаешь, из чего это сделано…но рецепторы просто сходят с ума – это очень вкусно!

Пхали – блюдо необычайно ароматное, основу которого составляет масса из овощей (могут быть использованы абсолютно разные: стручковая фасоль, баклажаны, капуста белокочанная, свекла и пр.) в сочетании с орехами, специями и пряной зеленью.

Рецептов пхали действительно десятки, и нет единого правила, из каких ингредиентов готовить. Это дело вкуса.

Приготовить пхали очень просто: продукты доступные, сам процесс занимает минимум времени. А результат, уверяю, достоин самого праздничного стола! Обязательно приготовлю это блюдо к Новому году 🙂

Кстати, если вы соблюдаете пост, то пхали должны оценить непременно. Блюдо сытное, вкусное и без сомнения полезное.

Я хочу поделиться с вами сразу двумя вариантами приготовления этой закуски (так и не смогла решить, какая вкуснее и нравится мне больше). Пхали из шпината и из фасоли. В общем, попробуйте и решите сами! 🙂

Пхали из шпината: рецепт

Ингредиенты:

• шпинат (свежий или замороженный) – 400-500 г;
• грецкие орехи – 100 г;
• кинза – большой пучок;
• чеснок – 1-2 зубчика;
• хмели-сунели – почти полная 1 ч.л;
• зерна граната – для украшения;
• перец чили* – по вкусу;
• соль и черный перец – по вкусу.

*Если не любите острое, чили использовать не обязательно. Ориентируйтесь по своему вкусу.

Приготовление:

Если используете замороженный шпинат, то потушите его на сковородке до готовности (минут 5), пока вся влага не испарится.

Если у вас свежий шпинат, бросьте в кипящую воду, поварите 2 минуты и откиньте на дуршлаг, пока не стечет вода.

Поместите все ингредиенты в чашу блендера и измельчите. Гладкой однородной консистенции добиваться НЕ нужно, структура должна быть немного неоднородной.

Скатайте руками небольшие шарики, украсьте зернами граната.

Пхали можно подавать сразу же, а можно и немного охладить.

Пхали из фасоли

Готовится ровно из тех же ингредиентов, что и пхали из шпината, только в основе закуски – вареная фасоль (да, обычная белая или стручковая – НЕ имеет значения). Ее понадобится также 400-500 г (уже в готовом виде).

Фасоль отварите до готовности, остудите.

Поместите все ингредиенты в чашу блендера и измельчите. Соль и перец добавьте по вкусу.

Скатайте шарики и украсьте сверху зернами граната.

Обязательно попробуйте это грузинское блюдо – это фантастически вкусно и полезно!

Сделать грузинские пхали из любых овощей, оставшихся в прошлом

Что может быть лучше хорошего рецепта? Когда что-то настолько легко сделать, что даже не нужно. Добро пожаловать в It’s That Simple , колонку, в которой мы расскажем вам о процессе приготовления блюд и напитков, которые мы можем приготовить с закрытыми глазами.

Когда грузины пируют, они выкладываются на полную. Куски мяса шипят над углями виноградной лозы, сырный хлеб сочится дюжиной, а клецки с супом прибывают горячими, густыми чанами.

Но когда мне посчастливилось побывать на грузинском супре (традиционном застолье), я не кидаюсь первыми за мцвади, хачапури или хинкали, а скорее к спящим овощным спредам, прячущимся в конце стола: Передайте, пожалуйста, пхали.

Что такое пхали?

Пхали (ფხალი) — это то, что грузины называют любым вареным овощем, растертым с грецкими орехами, чесноком и специями. Некоторые переводят пхали как «овощной паштет», но я думаю о нем как о пастообразном салате. Он острый и красочный — фуксия, когда делается со свеклой, ярко-зеленая, когда со шпинатом. Баклажаны, морковь, тыква, фасоль и щавель также являются обычными главными героями, но вы можете использовать любые продукты, которые есть под рукой, даже если они уже прошли год — никто не станет мудрее, так как они все равно испортятся. Вы можете нарядить пхали — в «До времен» я наливал его в изящные маркизы, добавляя в каждую гранатовую семечку, чтобы получился сногсшибательный закуска или веганский блюдо для мясных блюд, — или просто ложкой на теплый хлеб и съесть, сгорбившись над раковиной. .

Всем, что я знаю о пхали, я обязан повару Мерико Губеладзе . Вы могли бы назвать ее царицей грузинских пхали: в ее ресторане при свечах, Шави Ломи, в Тбилиси, столице страны, посетители столпились вокруг больших деревянных чаш, наполненных пхали. Они по очереди выкладывают яркую пасту на приготовленные на гриле кукурузные лепешки, называемые мчади, традиционный кореш пхали, между кусочками пищевого сыра гуда и маринованными бутонами пузырчатого червя (джонджоли). Я провел несколько месяцев в Грузии, питаясь от побережья Черного моря до границы с Азербайджаном, и несколько блюд поразили меня, как тарелка пхали Шави Ломи.

Это потому, что семья Губеладзе готовила это блюдо на протяжении нескольких поколений. «Пхали напоминает мне мою бабушку, — сказала она. Подрастая, ее бабушка сидела на солнышке, месила горы трав и вареную зелень для пхали, пока они не становились ароматными и нежными. «Это всегда была еда для бедных, то, что вы ели во время Великого поста или когда не могли позволить себе мясо», — сказал Губеладзе. «Люди собирали любые съедобные сорняки, которые могли найти, и готовили из них еду, добавляя пасту из грецких орехов или фундука.Свекла и морковь, другие популярные ингредиенты пхали, вероятно, нашли свое применение в блюдах еще в советские времена, поскольку их было много и они были дешевы из-за индустриального сельского хозяйства.

А как это сделать?

Чтобы приготовить пхали, Губеладзе начинает с 2 чашки вареных овощей , охлажденных и отжатых от лишней влаги. Их следует натереть на терке, крупно нарезать или растереть руками, в зависимости от типа овощей и от того, как вы их готовите. Большинство грузин отваривают свои овощи пхали до мягкости (5 минут для шпината, дольше для морозостойкой зелени, такой как ботва свеклы и мангольд), но Губеладзе предпочитает печь для свеклы (400º в течение 50–60 минут, завернутые в фольгу), лука-порея (325º для 20 минут), баклажаны (20–30 минут под жаркой, затем очищенные от кожицы), морковь и кабачки (400º по 25 минут для каждого из них).

Это хорошая возможность использовать бланшированную и выжатую зелень.

Фото Лауры Мюррей, кулинарный стиль Сьюзи Теодору

Грузинский салат со шпинатом, кинзой и грецкими орехами

(Последнее обновление: 14 августа 2021 г.)

Этот грузинский салат со шпинатом (Испанахис Пхали) абсолютно спас нашу талию во время нашего пребывания в Тбилиси, Грузия. Здесь почти на каждом углу есть пекарня и сырный магазин, а если собрать их вместе, то получится лучший сырный хлеб (так называемый хачапури), который мы даже ели.

Грузины также очень любят пышные клецки из макарон с начинкой из приправленного мяса, сыра или картофеля (хинкали). Все они очень вкусные. Чтобы обуздать наш ненасытный аппетит к богатой грузинской кухне, мы начали заказывать салат из шпината (Испанахис Пхали) в качестве закуски.

Салат представляет собой смесь измельченного шпината с кинзой и грецкими орехами, посыпанного зернами граната. Конечно, в грецких орехах много калорий, но в сочетании со шпинатом салат на самом деле очень питательный.Его можно есть отдельно или положить сверху на свой любимый хлеб.

Добавьте рецепт в свою коллекцию на Pinterest или сделайте закладку на потом!

Если у вас когда-нибудь появится возможность, попробуйте грузинский свежий запеченный сырный хлеб (аджерский хачапури). Это просто фантастика.

В этой версии я использую смесь грузинских специй (хмели сунели), которая очень распространена в этой местности. В его состав входят молотый голубой пажитник, семена кориандра и молотые бархатцы.Вкус уникальный, и я бы посоветовал поискать его в специализированных российских магазинах или в Интернете. Я добавил смесь специй-заменителей, которые тоже подойдут.

Выход: 2 чашки, 2–4 порции

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 10 минут

Общее время 20 минут

Ингредиенты

• 1 1/2 фунта (700 г) свежие листья шпината
• 1 стакан (117 г) грецких орехов, сырых или поджаренных
• 3 средних зубчика чеснока
• 3/4 стакана (60 г) кинзы, примерно 3/4 пучка
• 1/4 стакана (20) петрушки, примерно 1/4 пучка
• 3 столовые ложки (45 мл) растительного или орехового масла
• 2 столовые ложки (30 мл) уксуса, красного вина, белого или эстрагона
• 1/2 чайной ложки (2.5 г) соль
• 1 1/2 чайной ложки (4,5 г) хмели сунели, смесь грузинских специй — можно заменить 1/2 чайной ложки (1,5 г) молотого синего пажитника, 1/2 чайной ложки (1,5 г) куркумы, 1 / 2 чайные ложки (1,5 г) молотых семян кориандра
• 1/4 чайной ложки (0,5 г) красного кайенского перца
• 1/4 чайной ложки (0,5 г) черного перца
• Семена граната в качестве гарнира

Инструкции

1. Мытье шпинат и положите в кастрюлю с кипящей водой, пока он не завянет (около 3 минут).
2. Слейте шпинат в дуршлаг и промойте холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления.
3. Когда шпинат остынет, выжмите воду руками, работая небольшими порциями. Затем отложите в сторону.
4. Добавьте грецкие орехи в кухонный комбайн и взбивайте, пока они не станут крупно нарезанными.
5. Добавьте оставшиеся ингредиенты (кроме шпината) и перемешайте до однородной массы.
6. Выньте шпинат и добавьте его в кухонный комбайн (также можно использовать кофемолку) и измельчите до мелкой нарезки.
7. Добавьте ореховую смесь и взбивайте до однородной массы.
8. Салат можно подавать горячим или холодным. Украсить семенами граната

Информация о питании

Урожай

4

Размер порции

1
Количество на порцию калорий 232 Всего жиров 11 г Насыщенных жиров 1 г Трансжиров 0 г Ненасыщенных жиров 9 г Холестерин 0 мг Белка 9 9 9 мг углеводов углеводов примерно 9 9 мг Путешествие по Грузии и грузинская кухня и рецепты, которые могут вам понравиться:

Грузинский шпинатный соус с грецкими орехами и кинзой (Испанахис пхали)

Это может быть подано как соус, спред или самостоятельно.Выложите его вместе с чипсами из лаваша или крекерами, выложите на кростини или скатайте в маленькие шарики, чтобы есть как есть.

Make Ahead: это соус лучше всего на следующий день после его приготовления, но его можно хранить в герметичном контейнере максимум за 3 дня.

Где купить: Молотый пажитник можно купить в небольших количествах в магазинах, торгующих оптовыми специями, например Whole Foods, в продуктовых магазинах Индии, Персии и Ближнего Востока или на Penzeys.com.

Порций: 4-6 8-12 16-24 24-36

8-12

Протестированный размер: 8-12 порций; получается около 2 1/2 стакана

Ингредиенты

• 2 фунта свежих листьев шпината

• 1 1/2 стакана грецких орехов

• 3 средних зубчика чеснока

• Листья 1 пучка свежей кинзы (около 1 в упаковке)

• 6 столовых ложек масла грецкого ореха или другого масла с нежным вкусом

• 4 чайных ложки эстрагонового уксуса или белого винного уксуса

• 1 чайная ложка молотого кориандра

• 3/4 чайной ложки

85 кошерной соли

9002 900 1/2 чайной ложки молотого пажитника

• Несколько измельченных черных перцев

• Щепотка молотого кайенского перца

• 1/2 стакана семян граната для украшения (arils; необязательно)

Указания

Принесите большую кастрюлю с водой до кипения на сильном огне.Добавьте шпинат, помешивая, чтобы листья погрузились в воду и освободили место для большего количества. После того, как весь шпинат увядет и стебли станут мягкими, примерно через 3 минуты процедить в большой дуршлаг. Промойте шпинат водопроводной водой, пока зелень не станет прохладной, а затем выжмите из нее столько воды, сколько сможете. (Это наиболее эффективно, сжимая их по кусочкам в ладонях или в кулаках.)

Измельчите грецкие орехи в кухонном комбайне до консистенции крупного песка. Добавьте шпинат, чеснок, кинзу, масло, уксус, кориандр, соль, пажитник, черный перец и кайенский перец; пюре до однородности.

Перелив в тару с плотно закрывающейся крышкой; попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправы. Поставьте в холодильник на несколько часов или на ночь.

Посыпьте зернами граната, если используете, непосредственно перед подачей на стол.

Источник рецепта

По материалам Дженни Холм, которая ведет блог на GeorgianTable.com.

Проверено Ричардом Керром.

По электронной почте вопросы в отдел питания.

По электронной почте вопросы в отдел питания по адресу food @ washpost.com .

Рецепт зеленого пхали из грузинской свеклы

Зеленая свекла по-грузински Пхали — это традиционное блюдо, приготовленное из мелко нарезанной зелени свеклы, грецких орехов, чеснока и зелени. Шпинат Пхали был одним из первых грузинских блюд, которые я попробовал, когда несколько лет назад наш друг-грузин пригласил нас на грузинский Новый год. Тот вечер навсегда запомнился мне, поскольку все, что мы ели той ночью, было совершенно новым и отличалось от всего, что я когда-либо испытывал.

В грузинской кухне используется много грецких орехов. Грецкие орехи мелко нарезаются и смешиваются со многими блюдами, включая пхали. Пхали можно сделать маленькими шариками, чтобы получилась забавная презентация, или его можно фаршировать овощами или подавать в виде соуса.

Пхали часто готовят из шпината, но его также делают из капусты, капусты, свеклы или баклажанов. Подойдет практически любой овощ, так что это отличный способ использовать свежие сезонные продукты.

Я нашел свежую свеклу на фермерском рынке и решил использовать свекольную зелень для приготовления пхали и сделать красивую презентацию шариков пхали из зеленой свеклы на обжаренных ломтиках свеклы.

Наш грузинский друг был очень приятно удивлен, когда я подал нам на день рождения эти грузинские свекольные зеленые пхали у нас дома. Я даже сделала соленья из стеблей свеклы, чтобы украсить ботву.

Это отличная еда для вечеринок и прекрасный способ познакомить гостей с грузинской кухней, которая, кажется, появилась на гастрономической сцене совсем недавно. Грузинская еда очень чистая, полезная и основана на использовании свежих ингредиентов. Часто используются свежие травы, в том числе много кинзы.

Свекла по-грузински зелёная Пхали

Общее время 1 час 30 минут

Состав

• 1
  связка
  свекла
  с зеленью
• 1/3
  чашка
  грецкие орехи
• 1
  гвоздика
  чеснок
• 2
  столовые ложки
  оливковое масло
• 1/2
  связка
  кинза
• 1/2
  лимон
  сок
• 1/2
  чайная ложка
  свежемолотый черный перец
• морская соль
  пробовать

Стебли маринованной свеклы

• 1
  чашка
  вода
• 1/2
  чашка
  красное вино
• 1/2
  чашка
  яблочный уксус
• 1
  столовые ложки
  кошерная соль
• 1
  чайная ложка
  сахар
• 8
  черный перец горошком
• 4
  ягоды можжевельника
• 2
  ягоды душистого перца

Инструкции

Жареная свекла

1. Разогрейте духовку до 400 градусов.Из свеклы нарезать зелень. Хорошо промойте свеклу и свекольную зелень. Обрежьте стебли свеклы от зелени и отложите для маринованных стеблей свеклы (ниже).

2. Обрезать свеклу с обоих концов. Выложить на противень, застеленный фольгой. Сбрызнуть оливковым маслом. Накрыть фольгой. Запекать в духовке в течение часа или до тех пор, пока нож не будет легко вставляться и выниматься. Дайте остыть. Соскребите кожу. Нарезать тонкими кружочками.

Стебли маринованной свеклы

1. Нарежьте зарезервированные стебли свеклы на части размером 1/4 дюйма.Налейте воду, красное вино, уксус, соль, сахар, перец горошком, ягоды можжевельника и ягоды душистого перца в кастрюлю. Довести до кипения. Добавьте кусочки стебля свеклы и выключите огонь. Дайте остыть до комнатной температуры.

Сделайте Пхали

1. Бланшируйте свекольную зелень в течение 30 секунд. Перелейте в миску, наполненную льдом и водой, чтобы остановить процесс приготовления. Когда остынет, удалите и отожмите насухо.

2. Положите грецкие орехи, чеснок, масло, кинзу, лимонный сок, перец и соль в кухонный комбайн.Взбейте до мелкой нарезки (не пюре). Добавить вареную свекольную зелень и измельчить до мелкой нарезки. Посолить по вкусу.

3. Выньте круглые столовые ложки смеси и скатайте в шарики. Выложите сверху приготовленную свеклу по кругу. Сверху выложите маринованные стебли свеклы.

Заметки о рецепте

По роману Бонни Фрумкин Моралес «Качка. Возвращение в русскую кулинарию»

Пищевая ценность

Свекла по-грузински зелёная Пхали

Сумма на порцию

калорий 123
Калорий в составе жира 81

% дневная стоимость *

Жиры 9 г 14%

Насыщенные жиры 1 г 6%

Натрий 1188 мг 52%

Калий 169 мг 5%

Углеводы 2

0 900 Клетчатка 1 г

4%

Сахар 3 г 3%

Белок 1 г 2%

Витамин A 55IU 1%

Витамин C 6.4 мг 8%

Кальций 13 мг 1%

Железо 0,6 мг 3%

* Процент дневной нормы основан на диете на 2000 калорий.

Если вам понравился этот рецепт грузинского пхали из свеклы, то вам также могут понравиться:

Грузинский соус из грецкого ореха со шпинатом

Грузинский соус из баклажанов с грецкими орехами

Пусть Пхали украдет шоу

Я заядлый хранитель темной листовой зелени.Я ем молодой шпинат почти каждый день, и более выносливый зимний шпинат неизменно попадает в какой-нибудь кулинарный проект, будь то суп, смузи или спанакопита. Я бессилен устоять перед яркими оттенками драгоценных камней — радужным мангольдом, капустой и моей любимой зеленью свеклы. Но теперь, когда более теплая погода освободила балкон от его двойной функции в качестве дополнительного холодильного оборудования, холодильное пространство в нашем доме стало неимоверным. Я часто обнаруживаю, что у меня слишком много пучков прекрасной зелени, чем я могу сохранить, и именно тогда я достаю кухонный комбайн, чтобы превратить эту дополнительную награду в более плотный, пригодный для хранения и восхитительный грузинский пхали или паштет из овощей и грецких орехов.

Продавцы трав на тбилисском рынке
Дженнифер Еремеева / MT

На протяжении тысячелетий положение Грузии на перекрестке Великого шелкового пути, соединяющего восток и запад, побуждало поваров ее страны впитывать ароматы и методы приготовления блюд ее соседей и захватчиков, включая греков, персов, турок и, в конечном итоге, русских. К счастью, ни один из этих оккупантов никогда не победил основную кухню Грузии или ее основную ценность — гостеприимство, но такие блюда, как пхали, отражают сильное персидское влияние с его зороастрийским балансом «горячих» и «холодных» продуктов.Орехи, зелень (кроме кинзы), специи и уксус — «горячие» ингредиенты — сочетаются с «холодными» ингредиентами, в данном случае овощами и кинзой, в одном сбалансированном, полезном и вкусном блюде. Пхали передает характерные грузинские нотки мучительной терпкости, контрастирующие со сладким вкусом орехов и овощей и вкусом умами. Пхали также приправлен Хмели-сунели, неповторимой космической смесью Грузии, один запах которой немедленно переносит вас в приятный вечер, возможно, под перголой, где длинный стол уже накрыт множеством блюд, в том числе пхали, полка винных бутылок дышит в ожидании, и, возможно, где-то кто-то настраивает аккордеон, все готовятся к классической грузинской супре или банкету: долгий вечер еды, вина, тостов, музыки и общения.

Пхали — это непревзойденно привлекательное блюдо, которое обычно подают в начале обширной грузинской супры, отформованной в виде небольших дисков или разложенной на мелком блюде, усыпанном зернами граната и грецкими орехами — глубокие контрастные оттенки делают его приятным для глаз. как по вкусу. Но пхали также можно приготовить из свеклы (и ее зелени), и в этом варианте они становятся темно-сиреневыми. Мне также понравились грибы, лук-порей, пхали из капусты, а также популярные грузинские рулетики из баклажанов, наполненные ореховой пастой, которая является основой пхали.

Хорошая новость в том, что вам не нужно ждать полномасштабного грузинского супра, чтобы насладиться этим захватывающим пастообразным продуктом. Хотя некоторые стойкие повара упорно отказываются отказываться от важной части традиционного грузинского кухонного инвентаря, ступки и пестика, пхали легко складывается в кухонном комбайне и прекрасно адаптируется ко всему, что есть в овощном холодильнике, который требует использования. . Добавьте пучок увядшей рукколы, конец пучка укропа, остатки мяты или неиспользованные листья сельдерея — все подойдет.

Орехи на тбилисском рынке
Дженнифер Еремеева / MT

Пхали — желанное блюдо круглый год, но особенно сейчас, когда становится теплее и, когда это возможно, обеды перемещаются на свежем воздухе в лучших грузинских традициях. Поскольку начало весны переходит в лето, я с радостью передаю приготовление основного блюда — мяса — моему мужу, который руководит мангалом с чутьем и властью.Это дает мне возможность сосредоточиться на пастах и ​​салатах. Часто я просто кладу пхали, хлеб, блюдо с оливками и тарелку свежей зелени; мы открываем бутылку вина, и если нам не удастся зажечь мангал, пусть будет так! И в эти долгие теплые вечера приятно позволить пхали завладеть всем зрелищем, не напрягаясь шагая вперед для парада грузинских шоу-шопперов — хачапури, хинкали, сациви, курицы табака и других восхитительных блюд, которые непрерывно вытекают из первого блюда. супра.Таким образом, я могу насладиться пхали сколько душе угодно!

Но и не ждите заката! Пхали также отлично подходит для завтрака и обеда: намазать его на тосты и сверху положить йогурт или лабнех, вылить ложку в зерновую миску, положить в лаваш с большим количеством свежей зелени и нарезанных огурцов или посыпать свежий авокадо пхали. и сбрызнуть его известью. В любом случае пхали превратит возможно скучную или тусклую еду или закуску в угощение. Итак, вперед — купите дополнительную связку яркой зелени или третью связку свеклы со стеблями и листьями и позвольте пхали украсть шоу.Вы будете рады, что сделали.

Дженнифер Еремеева / MT

Шпинат Пхали (Испанахи Пхали)

Состав

• 6 чашек (1 — ½ литра) зимостойкого «зимнего» шпината, стебли удалены и хорошо промыты *
• 2 стакана (475 мл) грецких орехов
• ¼ чашка (60 мл) белого уксуса
• Половинка небольшой луковицы, нарезанная тонкими ломтиками
• 3-4 зубчика чеснока, удалить зеленый стебель и натереть его на терке
• 1 стакан (240 мл) нарезанной кинзы
• ¼ чашки (60 мл) нарезанного любистка (или листьев сельдерея)
• ¼ чашки (60 мл) измельченной мяты
• 2 ч.л. утсхо сунели (голубой пажитник)
• 2 столовые ложки хмели сунели **
• 2 ч.л. оливкового масла
• Соль по вкусу

Для гарнира

• Грецкие орехи рубленые
• Семена граната

Инструкции

• Доведите большую кастрюлю с хорошо подсоленной водой до кипения и наполните большую миску ледяной водой.
• Бланшируйте промытый шпинат в кипящей воде в течение 1 минуты, затем немедленно переложите его в ледяную воду. Когда шпинат остынет, переложите его на чистое полотенце и отожмите как можно больше жидкости.
• Замочите лук в ледяной воде на 10 минут.
• Поместите грецкие орехи и чеснок в кухонный комбайн с металлическим лезвием и перемешайте, пока смесь не приобретет текстуру крупного песка. Добавьте шпинат и оставшиеся ингредиенты и перемешивайте в течение 2 минут до однородной массы.Добавьте еще одну чайную ложку оливкового масла, если смеси нужно больше жидкости. Попробуйте и отрегулируйте приправу солью по своему вкусу.
• Дайте смеси постоять при комнатной температуре 2–3 часа, затем охладите не менее 3 часов — со временем вкус будет только улучшаться.
• Подавать в маленьких круглых тарелках, усыпанных грецкими орехами и зернами граната, или разложить на большой тарелке и посыпать сверху орехами и семенами. Подавать с лепешкой, например, лавашем.

* Молодой шпинат не подходит для этого рецепта.Если вы не можете найти зимний шпинат, замените его радужным мангольдом.

Дженнифер Еремеева / MT

Свекла Пхали (Чархлис Пхали)

Состав

• 4 чашки (950 мл) листьев свеклы (или комбинации листьев свеклы и мангольда), хорошо промытых и высушенных. Зарезервировать стебли для маринования и украшения
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 2 зубчика чеснока с удаленными зелеными стеблями и крупно нарезанными
• 1 свекла среднего размера
• 2 стакана (275 мл) грецких орехов
• ¼ чашка (60 мл) белого уксуса
• 1 пучок нарезанного лука
• 2 столовые ложки гранатового сиропа
• 2 ч.л. утсхо сунели (голубой пажитник)
• 2 столовые ложки хмели сунели **
• 1 стакан (240 мл) нарезанной кинзы
• ½ стакана (120 мл) нарезанного укропа
• ¼ чашки (60 мл) измельченной мяты
• ¼ чашки (60 мл) нарезанной петрушки
• Соль по вкусу

Для гарнира

Маринованные стебли свеклы, грецкие орехи, сушеные и измельченные семена кориандра, а также свежий укроп и кинза.Сбрызнуть гранатовым сиропом.

Инструкции

• Разогрейте духовку до 400ºF (205ºC). Неплотно заверните свеклу в фольгу и запекайте в течение 30 минут или до тех пор, пока острие острого ножа легко не войдет в свеклу. Отложите, чтобы остыть, затем очистите и нарежьте свеклу.
• Нагрейте оливковое масло в большой сковороде, затем обжарьте чеснок с зеленью свеклы, пока она не увянет. Отложите, чтобы остыть.
• Поместите грецкие орехи и зеленый лук в кухонный комбайн со стальным лезвием и взбивайте, пока смесь не станет напоминать крупный песок.
• Выжмите обжаренную свекольную зелень, чтобы удалить как можно больше жидкости. Затем добавьте зелень, свеклу и оставшиеся ингредиенты в кухонный комбайн и перемешивайте в течение 1-2 минут, пока пхали не станет однородным.
• Дайте смеси постоять при комнатной температуре 2–3 часа, затем охладите не менее 3 часов — со временем вкус будет только улучшаться.
• Подавать на тарелке или в виде маленьких круглых дисков, усыпанных грецкими орехами и маринованными стеблями свеклы, треснувшими семенами кориандра и сбрызнутыми гранатовым сиропом.Подавать с лепешкой, например, лавашем.

** Хмели-сунели — фирменная грузинская смесь специй, содержащая кориандр, лепестки календулы, голубой пажитник, корицу, душистый перец и семена укропа. Его можно приобрести в интернет-магазинах, где продаются специи, и его стоит потратить на поиски.

Дженнифер Еремеева / MT

Стебли маринованной свеклы

Состав

• 3 чашки стеблей свеклы (или комбинации стеблей и жареной свеклы) в тонких кубиках
• 3 кусочка звездчатого аниса
• 1 палочка корицы
• 3 веточки тимьяна
• 1 столовая ложка душистого перца
• 1 столовая ложка семян кориандра
• ¼ чашка соли
• ⅛ стакан сахара
• 2 стакана красного вина или яблочного уксуса

Инструкции

• Положите звездчатый анис и палочку корицы на дно чистой жаропрочной стеклянной банки, затем наполните ее стеблями свеклы.
• Смешайте оставшиеся ингредиенты в небольшой кастрюле и тушите, пока соль и сахар не растворятся. Вылейте горячую смесь по свекле, дайте смеси остыть до комнатной температуры, затем накройте крышкой и поставьте в холодильник. Маринованные стебли хранятся в холодильнике около 8-10 дней.

Дженнифер Еремеева / MT

Грузинский шпинат Пхали — Food Stories

В последнее время жизнь превратилась в бурю.Помимо написания книги, выполнения моей обычной работы и учебы, я подумал, что было бы отличной идеей переехать в другой дом. Совершенно разумно.

Конечно, у меня был грипп, когда я собирал все свои вещи и перемещал их с одного места на другое, что затем переросло в подозрение на малярию (я был в Эфиопии). Я еще не сказал маме об этом, поэтому, когда она это прочтет, она меня убьет. Как бы то ни было, мама, оказалось, что у меня его нет, потому что некоторые вещи на самом деле, иногда по-настоящему, слишком драматичны, чтобы со мной происходить.

Дело в том, что я переехал в Камберуэлл. Я предал Пекхэма. Ну вроде как. Если я пойду примерно на десять шагов влево, то на самом деле я все еще в Пекхэме, поэтому я решил, что теперь живу на границах Пекхэма / Камберуэлла / бесплодных земель, и я имею право наслаждаться лучшим из обоих миров. Однако в новом мире есть несколько замечательных вещей. Во-первых, я плевал на расстояние от Шелкового пути и ФМ Мангала. Опасный. Во-вторых, я обнаружил Turkish Food Centre на Camberwell New Road, где я просто сошел с ума, разбрасывая деньги и хватая вещи с полок, как сумасшедший дервиш, голодный по магазинам продуктов питания, которым, по сути, я был.Я купила кучу продуктов со шпинатом, чем давно одержима. Я думаю, это отчасти из-за необходимости получить немного витаминов. Отсутствие поселения в одном месте действительно может сбить с толку вашу еду, я имею в виду, что было много обедов вне дома, покупок дерьма или просто неорганизованности или отсутствия достаточного счастья, чтобы даже подумать сделать что-нибудь вроде приличного упакованного ланча.

Итак, шпинат. Как вы знаете (потому что я продолжаю говорить об этом), я поехал в Грузию и по-настоящему влюбился в страну и ее еду.Поэтому я подумал о том, чтобы сделать эти маленькие шарики из шпината и грецких орехов, которые называются пхали, для йонки. В этом месячном выпуске «Савера» было разворот на 4 или 5 страниц о Джорджии (внезапно еда привлекает внимание), и у них был рецепт, так что я его сдвинул.

Должен сказать, на вкус он был довольно аутентичным, хотя есть пара поправок, которые, я бы сказал, очень важно учесть. Во-первых, они советуют протирать шпинат пюре, чего я настоятельно рекомендую вам не делать , а не .Все пхали, которые я ел в Грузии, имели очень приятную грубую консистенцию. Я бы также сказал, что очень важно оставить смесь на ночь в холодильнике. В остальном рецепт очень точен. Конечный результат — прекрасный вкусный овощной спред с богатым вкусом измельченных грецких орехов и обильным ароматом трав, кориандра и эстрагона (очень по-грузински) и молотого пажитника.

На самом деле пхали можно приготовить из любых овощей, а грузины также часто используют свеклу, которая красиво контрастирует по цвету со шпинатом, если вы планируете свою супру.

Чем дольше вы оставите ее в холодильнике, тем лучше эта смесь, и я бы сказал, что она будет храниться до недели.

Грузинский шпинат Пхали

(адаптировано из Saveur)

600 г шпината (настоящий, большой шарик; я закончил с молодым шпинатом)
180 г очищенных грецких орехов
1 большая горсть листьев кориандра
1 большая горсть листьев эстрагона
1/2 чайной ложки молотой куркумы
1/2 чайной ложки молотого пажитника ( Я раздавил семена пестиком и ступкой)
2 столовые ложки красного винного уксуса
3 зеленого лука
1 чайная ложка с горкой хлопьев чили (я использовал турецкий)
1 гранат, для украшения

Обрежьте у шпината стебли и хорошенько промойте листья.Переложите его в большую кастрюлю, пока он еще влажный, накройте крышкой и поставьте на слабый огонь. Дайте ему медленно остыть, время от времени помешивая, пока все не увянет. Дайте ему полностью остыть (проще всего разложить на тарелке). Когда остынет, отожмите как можно больше воды из шпината. Вы будете поражены количеством вышедшей воды и уменьшением размера шпината.

Измельчите грецкие орехи пестиком и ступкой, пока они более или менее все не будут измельчены до порошка (несколько кусочков здесь и там подойдут).Смешайте грецкие орехи со шпинатом и всеми остальными ингредиентами, а также с большим количеством соли (больше, чем вы считаете необходимым) и перца.

Хорошо перемешайте, накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь. На следующий день сформируйте шары размером с мяч для гольфа и кончиком пальца сделайте небольшое углубление в верхней части каждого из них. В каждую поместите по зернышку граната. Подавать с хлебом или тостами для намазывания. В идеале хачапури.

Превратите ваш удивительный продукт в великолепный грузинский пхали

Что может быть лучше хорошего рецепта? Когда что-то настолько легко сделать, что даже не нужно.Добро пожаловать в It’s That Simple , колонку, в которой мы расскажем вам о процессе приготовления блюд и напитков, которые мы можем приготовить с закрытыми глазами.

Когда грузины пируют, они выкладываются на полную. Куски мяса шипят над углями виноградной лозы, сырный хлеб сочится дюжиной, а клецки с супом прибывают горячими, густыми чанами.

Но когда мне посчастливилось побывать на грузинском супре (традиционном застолье), я не кидаюсь первыми за мцвади, хачапури или хинкали, а скорее к спящим овощным спредам, прячущимся в конце стола: Передайте, пожалуйста, пхали.

Что такое пхали?

Пхали (ფხალი) — это то, что грузины называют любым вареным овощем, растертым с грецкими орехами, чесноком и специями. Некоторые переводят пхали как «овощной паштет», но я думаю о нем как о пастообразном салате. Он острый и красочный — фуксия, когда делается со свеклой, ярко-зеленая, когда со шпинатом. Баклажаны, морковь, тыква, фасоль и щавель также являются обычными главными героями, но вы можете использовать любые продукты, которые есть под рукой, даже если они уже прошли год — никто не станет мудрее, так как они все равно испортятся.Вы можете нарядить пхали — в «До времен» я наливал его в изящные маркизы, добавляя в каждую гранатовую семечку, чтобы получился сногсшибательный закуска или веганский блюдо для мясных блюд, — или просто ложкой на теплый хлеб и съесть, сгорбившись над раковиной. .

Всем, что я знаю о пхали, я обязан повару Мерико Губеладзе . Вы могли бы назвать ее царицей грузинских пхали: в ее ресторане при свечах, Шави Ломи, в Тбилиси, столице страны, посетители столпились вокруг больших деревянных чаш, наполненных пхали.Они по очереди выкладывают яркую пасту на приготовленные на гриле кукурузные лепешки, называемые мчади, традиционный кореш пхали, между кусочками пищевого сыра гуда и маринованными бутонами пузырчатого червя (джонджоли). Я провел несколько месяцев в Грузии, питаясь от побережья Черного моря до границы с Азербайджаном, и несколько блюд поразили меня, как тарелка пхали Шави Ломи.

История продолжается

Это потому, что семья Губеладзе готовила блюдо на протяжении нескольких поколений. «Пхали напоминает мне мою бабушку, — сказала она.Подрастая, ее бабушка сидела на солнышке, месила горы трав и вареную зелень для пхали, пока они не становились ароматными и нежными. «Это всегда была еда для бедных, то, что вы ели во время Великого поста или когда не могли позволить себе мясо», — сказал Губеладзе. «Люди собирали любые съедобные сорняки, которые могли найти, и готовили из них еду, добавляя пасту из грецких орехов или фундука». Свекла и морковь, другие популярные ингредиенты пхали, вероятно, нашли свое применение в блюдах в советские времена, поскольку их было много и они были дешевы из-за индустриального сельского хозяйства.

А как это сделать?

Чтобы приготовить пхали, Губеладзе начинает с 2 чашки вареных овощей , охлажденных и отжатых от лишней влаги. Их следует натереть на терке, крупно нарезать или растереть руками, в зависимости от типа овощей и от того, как вы их готовите. Большинство грузин отваривают свои овощи пхали до мягкости (5 минут для шпината, дольше для морозостойкой зелени, такой как ботва свеклы и мангольд), но Губеладзе предпочитает печь для свеклы (400º в течение 50–60 минут, завернутые в фольгу), лука-порея (325º для 20 минут), баклажаны (20–30 минут под жаркой, затем очищенные от кожицы), морковь и кабачки (400º по 25 минут для каждого из них).

Фото Лауры Мюррей, дизайн еды Сьюзи Теодору

Чтобы приготовить заправку, измельчите ½ стакана (50 граммов) грецких орехов (убедитесь, что они свежие и хорошего качества) до консистенции крупного песка, используя мясо. мясорубку (что используют грузины), ступку и пестик или кухонный комбайн и переложите орехи в миску среднего размера. Добавьте 1 ч. Л. соль , 1½ ст. красный винный уксус или гранатовый сок , 2 ч. молотый кориандр , 1 измельченный зубчик чеснока , хлопья измельченного красного перца (по вкусу), ¼ чашки нарезанной кинзы и 2 ст.мелко нарезанный зеленый лук или белый лук . Включите 1–2 ст. вода , чтобы образовался густой липкий соус (на ум приходит фраза «WAP» «сделай это сливочным, заставь меня кричать»).

Добавьте овощи в заправку и хорошо перемешайте руками, добавляя воды по мере необходимости, чтобы образовалась густая формовочная паста. Вкус приправы: пхали должен быть резким с большим количеством уксуса, соли и чеснока. Скатайте смесь в шарики или котлеты на одну порцию или выложите ее на большую сервировочную тарелку.Чувствуете себя щедрым? Нарисуйте перекрестье сверху с помощью вилки и посыпьте всю поверхность зернами граната и маслом грецкого ореха . Пхали следует подавать при прохладной комнатной температуре и лучше всего на вкус в тот день, когда он был приготовлен.

В редком случае я — застрял с остатками, я кощунственно не грузинский с ними. Мне нравится поливать пхали полентой, перемешивать сэндвичи и смешивать с холодной пастой для получения бодрящих свежих салатов.