Как разделать стерлядь в домашних условиях: Как разделать стерлядь в домашних условиях правильно

Содержание

Как разделать стерлядь в домашних условиях правильно

Советы хозяйке

Как почистить в домашних условиях

Если вы имеете дело с живой рыбой, то сперва ее нужно заморозить. Перед тем как начать разделывание, ошпарьте ее кипятком – так легко смоется вся слизь, а процесс чистки будет идти легче.

Как разделать стерлядь – удалите жучки, плавники, визигу

Фото: Getty

Далее следует придерживаться такого плана действий:

Срежьте все хрящи на спине. Для этого нужно использовать острый нож, наточите его перед началом чистки. Острием проводите в направлении от себя, чтобы случайно не порезаться.
По бокам рыбы также есть жучки. Их нужно срезать. Движения похожи на удаление обычной чешуи, направлены от хвоста к голове.
Теперь нужно удалить внутренности. Для этого разрежьте брюхо по всей длине.
Очень аккуратно очистите полость внутри. Главное – не повредить желчный пузырь. Иначе его содержимое, попав на мясо, сделает его горьким.

Если все-таки произошло вытекание желчи на мясо, промойте это место, посыпьте обильно солью и поскоблите острием ножа.

Важный этап в потрошении стерляди – удаление хорды или, как ее чаще называют, визиги. Есть несколько способов, как это сделать:

Надрежьте тушку с двух сторон – у основания головы и хвоста, перерезав при этом хребет. Со стороны головы нужно поддеть и зацепить визигу, аккуратно ее вытащить.
Другой вариант – со стороны хвоста отделить ее ножом или толстой иглой. Не торопясь, вытащите. Это удобно делать плоскогубцами.
Можно также разрезать хрящ по всей длине через брюхо и достать ее. Но будьте осторожны, не повредите визигу – она содержит ядовитые вещества.

После извлечения хорошо промойте полость водой от кровяных сгустков.

Как разделать стерлядь

Сделать это совсем не сложно. Вот несколько простых действий, которые нужно выполнить:

Обрежьте плавники. Для этого используйте кухонные ножницы или хорошо наточите нож.
Отрежьте голову. Если хотите готовить с ней, то обязательно удалите жабры.
Если того требует рецепт, делим на отдельные кусочки шириной 3−4 см.

Чтобы получить филе стерляди, сделайте следующее:

Проведите острием ножа вдоль хребта с двух сторон.
Удалите хребет.
Разверните тушку и разрежьте на 2 части по верхней линии.

Теперь, зная простые правила разделки этой рыбы, вы сможете приготовить шикарные блюда. Все не так сложно, если соблюдать технологию и рекомендации.

Редакция Wday.ru

Сегодня читают

«Так нельзя одевать ребенка»: Шейк осудили за то, как она вырядила 5-летнюю Лею на прогулку

По цене чашки кофе: 8 городов, где продают недвижимость за сущие копейки — а вы и не в курсе

«Вот это фигурка!»: 45-летняя Ольга Орлова сняла с себя всю одежду — мужчины разинули рты

Удрученный монарх и опальный принц в третьем ряду: 20 фото с коронации Карла III, которая войдет в историю

«Почти плакала»: располневшая княгиня Шарлен в пудровом платье на коронации Карла III

Как почистить стерлядь в домашних условиях самостоятельно — чистим стерлядь от внутренностей и чешуи, лайфхаки и хитрости по чистке рыбы

Рыба — это уникальный и ценный продукт, который используется для приготовления разных блюд. Особой ценностью пользуется стерлядь. Это рыба семейства осетровых, которая очень привередлива к месту обитания. Она не живет в бедной кислородом и загрязненной воде. Мясо стерляди имеет множество ценных качеств и прекрасные вкусовые свойства. Особенностью этой рыбы является наличие у него хорды — визиги. Это жила белого цвета, которая проходит через весь позвоночник. При разделке визигу необходимо удалять. В этой статье мы расскажем, как почистить стерлядь в домашних условиях.

Как правильно чистить в домашних условиях?

Чистить стерлядь не труднее, чем другие виды рыбы.

Если вы приобрели стерлядь живой, положите ее на 2 часа в морозильник, чтобы она «заснула».

Считается, что после замораживания и оттаивания рыба чистится проще, чем свежая. Однако при цикле замораживания и оттаивания теряется часть сока, мясо становится сухим. Проводить повторную заморозку размороженной стерляди нельзя. Она не только потеряет вкус, но и приобретет специфический аромат. Лучше готовить свежую рыбу сразу после приобретения в магазине или вылова.

Что потребуется для разделки?

Для того, чтобы почистить эту рыбу, не придется приобретать специальное оборудование. Понадобятся лишь крепкие и плотные перчатки, защищающие руки от шипов. Также нужно обзавестись большой разделочной доской и ножом. Лучше приобрести специальную доску для рыбы. На ней имеются зажимы, за которые можно закрепить хвост. Это облегчит чистку рыбы и предотвратит ее выскальзывание.

Для устранения слизи можно предварительно обдать шкуру кипятком. Для удаления визиги не потребуются дополнительные инструменты. Неопытные хозяйки могут воспользоваться кухонными щипцами. Если у вас есть опыт, вы сможете легко удалить визигу, схватив ее пальцами. Некоторые считают, что в визиге находятся токсины, но это мнение не доказано. Ее не рекомендуется оставлять в рыбе, если она будет долго хранится без заморозки. Это приведет к ее быстрой порче.

Если вы замораживали рыбу, до разделки ее нужно дать оттаять. Лучше, чтобы оттаивание происходило медленно. Так вода впитается в мясо и филе не будет слишком сухим.

Чистка свежей рыбы

Очищение свежей стерляди начинается с удаления слизи. С этой целью можно использовать следующие способы:

Ткань или салфетки. С сырого продукта убрать налет проще. Достаточно промокнуть кожицу бумагой или тканевым материалом. Делать это следует в направлении от головы к хвосту. В противном случае вы можете повредить кожу об шипы.
Еще один способ — обваривание тушки. Возьмите рыбу за хвост и облейте ее горячей водой. Слизь вернется, вы легко сможете удалить ее ножом. Затем еще раз ополосните рыбу. Обваривание позволяет облегчить снятие твердых бляшек на коже.
Свернуться слизи поможет соль. Посыпьте рыбу солью и оставьте ее на 20 минут в таком состоянии. После этого ополосните ее теплой водой.

После того, как вы удалите слизь, нужно будет убрать бляшки. Для этого проделайте следующие действия:

С помощью острого ножа удалите «жучки» со спины рыбы. Старайтесь скрести ножом от себя, чтобы не пораниться. Наросты на брюшке и голове являются характерной чертой осетровых. Срезать их нужно вместе с плавником на спине.
Брюшные «жучки» и боковые можно удалить позже.
Очистите остальные боковые наросты. Действуйте так, как при очищении чешуи остальных рыб. Работайте в направлении от хвоста к голове.

После этого можно приступать к потрошению стерляди.

Потроха у этой рыбы удаляются так же, как и у других пород рыб:

Аккуратно разрежьте брюхо, старайтесь не задеть молоки или икру.
Выньте внутренности, отделите молоки и икру. Их вы можете приготовить с мясом или в качестве самостоятельного блюда.
Удалите пленку, достаньте жабры и промойте брюшко под водой.

После этого можно перейти к следующему процессу, который у малоопытных кулинаров может вызвать множество затруднений — извлечению хорды.

Удаление визиги

Вынуть визигу вы можете через хвост или через надрез у головы и хвоста. Если стерлядь небольшая и весит не более 1 кг, хорда легко удалится. Достаточно будет сделать один надрез возле хвоста. Подденьте визигу кончиком ножа. Захватите пальцами хрящ и потяните назад. Визигу можно поместить в морозилку или высушить и использовать в дальнейшем для начинки пирогов.

Если тушка более крупная, придется сделать пару надрезов: у хвоста и у головы. Чаще всего крупную рыбу запекают в целом виде, так что старайтесь не нарушить красоту стерляди. Подденьте хорду кончиком ножа и вытащите визигу. Если тушка очень большая, сделайте несколько разрезов внутри брюха. Если вы не планируете готовить стерлядь целиком, можете удалять визигу из ломтиков по отдельности.

Разделка стерляди

Дома можно приготовить из этой рыбы различные блюда. С этой целью нужно правильно очистить стерлядь от внутренностей. От того, как будет выполнена разделка, будет зависеть внешний вид блюда.

На филе

Для начала нужно снять кожу с тушки. Лучше всего кожа отходит от мякоти после обваривания. Отрежьте рыбе голову, сделайте небольшой надрез кожи и отделите шкурку от мяса. Можно делать это руками или специальными щипцами. Если кожица отходит не очень хорошо, можете помочь себе ножом, подрезав волокна мяса, прикрепленной к оболочке. После снятия шкуры острым лезвием срежьте пласт филе с хребта с одной части тушки. Со второй половины удалите хребет.

Голову и позвоночник не выбрасывайте, они подойдут для ухи.

Для фаршировки

Если вы планируете фаршировать рыбу, очень важно сохранить целостность кожи. Обработку рекомендуется выполнять сразу после удаления слизи.

Опустите рыбу на пару минут в горячую воду и подождите, пока шкурка посветлеет.
Слегка вдавите каждую бляшку в мясо и переверните, отрывая от кожи.
Выполните надрез возле головы и приподнимите край шкурки.
Снимите кожу целиком, двигаясь от головы к хвосту.
Удалите позвоночник. После этого вытащите хорду и выньте внутренности.

Для ухи

Приготовление ухи не предполагает использование головы с плавниками. Нужно очистить тушку от этих составляющих, а затем разрезать ее поперек на равные кусочки.

Для жарки шашлыков

Если вы решили приготовить из этой рыбы шашлык, нарежьте филе тушки на несколько кусочков. Перед приготовлением замаринуйте мясо.

Копчение и запекание

В такой ситуации не требуется удаление кожицы и нарезка рыбы. Нужно очистить тушку от потрохов, ополоснуть, а в дальнейшем готовить по определенной технологии.

Стейки

Разделывать рыбу нужно после того, как вы удалите кожу. Снимите шкурку, а затем нарежьте поперечными ломтиками филе толщиной 2-3 см. Можно сбрызнуть кусочки соком лимона, завернуть в фольгу и заморозить.

Строганина

Это блюдо готовится из сырой замороженной рыбы. Предварительная подготовка выполняется по общим правилам: из рыбы удаляют потроха, снимают шкуру, вытягивают визигу. После этого отрезают голову в широком месте. Тушку выпрямляют и замораживают.

Как почистить замороженную стерлядь?

Если стерлядь сначала заморозить, чистить его будет проще и быстрее. Чтобы приготовить стерлядь по порциям, необязательно сохранять ее внешний вид. Можно воспользоваться старыми проверенными методами:

Опустите замороженную стерлядь в горячую кипящую воду на пару минут. Вам удастся удалить кожу вместе с шипами.
Сделайте надрезы на брюхе, около хвоста, а также головы. Удалите хорду.
Если вы хотите заранее очистить рыбу для готовки порциями, можно поделить ее и порезать на куски, а затем обработать приправами, соком лимона. После этого заморозить. Замороженные в морозилке стейки можно доставать и готовить в духовке или на гриле.

Как хранить очищенную стерлядь?

Лучше варить или запекать рыбу сразу же после ее очистки. В этом случае в мясе останется большее количество полезных компонентов. Голову рыбы не рекомендуется хранить долго. Желательно сделать из нее уху в течение пары часов после отделения от туловища.

Если хранить мясо при комнатной температуре, оно испортится за пару часов. Если вы оставите рыбу в теплой комнате, она испортится почти сразу же. Желательно хранить разделанную рыбу в холодильнике. Используйте для этого контейнеры, закрытые крышкой. Подойдут как пластиковые емкости, так и кастрюли. Полиэтиленовые пакеты использовать не рекомендуется. Старайтесь не держать стерлядь рядом с другими пищевыми продуктами. Посторонние запахи могут спровоцировать порчу тушки.

Хорошо сохраняется свежесть мяса во льду. Если вы заметили, что тушка неприятно пахнет, на коже появился налет, лучше выкинуть продукт. Эти признаки говорят о том, что мясо протухло. Чтобы свежесть и сочность мяса сохранилась надолго, смажьте тушку оливковым маслом. Это не только продлит сроки хранения, но и улучшит внешний вид, вкусовые качества рыбы. Хранить свежую рыбу не рекомендуется более 2 суток. В маринаде филе может храниться до 3 дней. Замороженная тушка остается пригодной к употреблению в течение 6 месяцев.

Стерлядь — вкусная и полезная рыба. Из нее можно приготовить множество блюд. С разделкой стерляди справится каждая хозяйка. Сделать процесс очистки более быстрым и простым вам поможет это видео.

Разделка стерляди в домашних условиях. Кто такой осетр

Перед приготовлением осетровой рыбы очень важно ее правильно разделать. Он имеет свои особенности строения, которые необходимо учитывать при обработке. Это напрямую влияет на качество готового блюда.

Как разделать осетра

У этой рыбы нет костей. Вдоль его спины проходит хрящ и хорда, которую чаще называют визигой (она требуется для удаления). Поверхность кожи покрыта твердыми хрящевыми образованиями, от которых также необходимо избавляться.

Как разделать осетра — удалить хрящи и хорду

Пошаговый процесс разделки можно представить следующим образом:

Удалите голову вместе с плавниками и плечевой костью. Это легко сделать с помощью двух косых надрезов в области жабр.
Отрежьте жукам спину, а вместе с ними и спинные плавники. Для этого нужен острый нож. Аккуратно снимите кожу.
Снимите все оставшиеся ребра. Брюшной и анальный отделы вырезаны заподлицо с поверхностью. Удалите хвост по прямой линии, перпендикулярной спинному хрящу.
Теперь вы можете осторожно взять визига и медленно вытащить его. Это плотная вена, которая действует как хорда. Он имеет особенность накапливать ядовитые вещества после гибели рыбы, поэтому его необходимо удалить, не повредив.
Тушка должна быть разделена на звенья. Каждую из них следует очистить, хорошо промыть от сгустков крови.
Если рыба крупная, то разделите звено на 2-4 части так, чтобы масса каждой из них не превышала 5 кг, а длина 60 см.

Последующие технологические манипуляции зависят от способа приготовления осетра.

Разделка осетра в домашних условиях

Перед отвариванием целых звеньев их нужно обдать кипятком – так легко смоются остатки слизи, и дальнейшая обработка пройдет быстрее. Очистите всю поверхность кожи ножом, избавляясь от мелких хрящевых щетинок – жучков. При этом появятся белковые образования.

После завершения очистки тщательно промойте прохладной водой. Во избежание деформации во время и после приготовления звено обвязывается шпагатом

Перед тем, как жарить у звеньев, нужно срезать хрящи, обдать кипятком и счистить жучков. Для приготовления порционных кусочков их необходимо ошпарить непосредственно перед термической обработкой. Для этого их помещают в воду с температурой 97-98 градусов на 2 минуты. На 1 кг рыбы нужно 4 литра кипятка. От этой процедуры тушка потеряет 10-15%. Затем нужно снова промыть в воде.

Если рыба заморожена, ей следует дать оттаять в нормальных условиях при комнатной температуре. Это займет 6-10 часов.

Стерлядь не частый гость на нашей кухне. Вы не найдете его в большом количестве на полках магазинов. Но если вам вдруг повезет, и вы захотите побаловать себя замечательным блюдом из рыбы, то в первую очередь вам нужно будет научиться чистить стерлядь.

Уникальная рыба

Стерлядь относится к семейству осетровых. Она обитает в пресной воде и является ценнейшим объектом рыболовства. Стерлядь в разных количествах можно встретить практически в любой реке на севере и в центральной части России. Его мясо часто называют красным, но это не потому, что оно какое-то. Просто в старину на Руси так называли все, что было красиво, редко или дорого. Например, красная дева, красный товар, красное солнце. Мясо стерляди действительно вкусное и к тому же необычное. Специалисты утверждают, что в нем абсолютно нет углеводов. Это делает красную рыбу отличным вариантом для диабетиков. В нем также очень мало жира. Эта особенность играет на руку тем, кто имеет проблемы с лишним весом. Просто нужно знать, как почистить стерлядь и правильно ее приготовить. Русские цари очень любили эту замечательную рыбу. Возможно, поэтому его иногда еще называют «королевским».

Итак, давайте поговорим о том, как почистить стерлядь.

Основные кулинарные хитрости

Для тех, кто хочет разобраться, как почистить стерлядь, для начала нужно больше узнать об этой рыбе. Первой отличительной особенностью является то, что у него практически нет чешуи. Костных образований в виде щитков, расположенных рядами вдоль тела, от головы до хвоста, немного. Их также иногда называют «жуками». При обработке тушек их удаляют в первую очередь. Остальная кожа стерляди довольно плотная и почти голая. Во-вторых, у нее совершенно нет костей. Есть только хрящевые образования, напоминающие позвоночник. Это значительно упрощает процесс обработки. Кушать такую рыбу легко и безопасно. В-третьих, вдоль основного хряща от хвоста к голове тянется особая вена, которая называется визига. Он содержит вещества, токсичные для человека. Поэтому при разделке тушки стерляди необходимо осторожно вытаскивать ее, стараясь не повредить. В противном случае мясо придется выбросить. Его нельзя будет есть.

Разнообразие вариантов

Довольно часто со стороны можно услышать мнение, что ту или иную рыбу нужно готовить определенным образом. Есть один вариант, в котором полностью раскрываются все качества и достоинства сорта. Совсем другое дело стерлядь. Как его чистить и готовить совершенно неважно. Любой вариант в конечном итоге покажется лучшим. Эта, казалось бы, обычная речная рыба хороша тем, что даже «полный ноль в кулинарии» может сделать из нее настоящий шедевр. Она хороша в любом случае. Например, в качестве первого блюда довольно легко приготовить уху из свежей стерляди. Можно комбинировать его с каким-то другим, скажем) или для пикантности залить шампанским. Результат будет одинаково хорошим. Как и стерлядь, ее можно готовить на пару, жарить, запекать с овощами и зеленью или тушить в ароматном виде. Из нее тоже получаются хорошие закуски. Чаще всего это охлажденная отварная рыба с грибами или холодец из нежной стерляди с икрой. Какой бы из вариантов ни выбрала начинающая хозяйка, она может быть спокойна и полностью уверена, что никакие ее необдуманные действия не смогут окончательно испортить готовое лакомство.

Начальный этап обработки

Обработка любой рыбы начинается с очистки поверхности. В большинстве случаев это означает удаление слизи, которая покрывает изделие снаружи и мешает дальнейшим операциям. Следующий этап – механическая обработка верхнего слоя кожи. Чаще всего рыба еще покрыта чешуей. Его необходимо удалить перед тем, как приступить к основному этапу резки. А как почистить стерлядь от чешуи? В этом вопросе она имеет некоторое отличие от других разновидностей. Эта рыба, как уже говорилось, вообще не имеет чешуи. Привычные всем пластинки заменяют небольшие костные наросты, которые в просторечии называются «жучки». Они расположены в пять рядов тонкими цепочками вдоль всего тела рыбы: по одному на боках, два на брюхе и один — самый крупный — на спине. Верхний ряд аккуратно срезают острым ножом, а остальные соскабливают, как обычную чешую. Для этого можно использовать специальное приспособление (скребок) или небольшой тупой нож. Главное, делать все медленно и очень осторожно, чтобы не пораниться.

Рыбное основное блюдо

Каждое блюдо из рыбы предусматривает определенный способ ее обработки. Например, тушка, подлежащая обжариванию, должна быть полностью очищена от кожицы. Плавники, голова, чешуя, жабры и все внутренности удаляются. На последовательность процесса разделки также влияет вид самой рыбы. Здесь есть ряд существенных особенностей. А что делать, если нужно сварить уху из осетра? Например, как почистить стерлядь для ухи? В этом случае вам нужно всего лишь:

Отрезать хвост. Его можно выбросить, так как он вам не понадобится для приготовления пищи.
Отделить головку. Очистите его от остатков внутренностей, вырежьте жабры и хорошо промойте водой.
Отрежьте основной нарост кости на спине. Аккуратно удалите оставшиеся ряды жуков теркой или скребком.
Вскройте живот и аккуратно вытащите визигу. Старайтесь не повредить его, чтобы не пришлось выбрасывать всю рыбу.
Удаление внутренностей, кроме жира и икры.
Оставшуюся тушку разрезать на куски среднего размера (5-6 сантиметров).

Теперь вы можете разжечь огонь и начать готовить.

Чтобы блюдо получилось не только вкусным, но и красивым, лучше не проявлять инициативу, а придерживаться дельных советов опытных специалистов. Например, вам нужно приготовить Вроде бы ничего сложного. Но сразу возникает вопрос: как лучше поступить в этом случае? Как правильно почистить стерлядь, чтобы потом было удобно ее фаршировать? Дело в том, что кожа должна оставаться целой. Поэтому для удаления щитковидных наростов нельзя использовать нож. Как быть? Решение очень простое. Обработка осуществляется следующим образом:

Вспорите брюхо рыбы и удалите визигу вместе со всеми внутренностями.
Тушку обдать кипятком, ненадолго опустив в кастрюлю с горячей водой. После такой предварительной обработки клопы размягчаются и легко удаляются нажатием пальцами.

Теперь осталось только наполнить брюшко рыбы фаршем, свернуть в рулет и продолжить готовить по рецепту. Этот способ очень удобен для тех, кто боится использовать в работе острые предметы и предпочитает безопасный вариант.

Нестандартные варианты

Технологическая половина гарантирует качество готового блюда. Если не удалить полностью внутренности, повредить кожицу во многих местах или деформировать мясо, в результате получится неприглядное месиво, которое отобьёт всякое желание даже отведать деликатес. Особенно, если эта рыба – стерлядь. Чистить его умели еще при царе Иване Грозном. Уже тогда придворные повара использовали особые приемы. Например, вы можете легко удалить поверхностную слизь, посыпав рыбу солью. Затем нужно немного подождать, пока он хорошо прилипнет, а затем просто смыть водой. Процедура удаления визиги также может осуществляться по-разному. Достаточно сделать небольшой надрез вдоль хребта, а затем сверху или изнутри подцепить его обычной вилкой и медленно вытащить. Если рыба очень крупная, то предварительно ее можно разрезать на куски и аккуратно удалить из каждой части вредную жилку. Это удобно еще и тем, что мясо стерляди очень нежное, и разделать его после приготовления будет намного сложнее.

Блюда для праздничного стола

Для особого торжества хозяйки обычно выбирают блюда, которые невозможно готовить каждый день. Например, к новогоднему столу можно подать осетрину или стерлядь. Как чистить и разделывать такую рыбу? Ну и удалить жуков, визигов, внутренности и жабры. Что дальше? Все зависит от фантазии повара.

Во-первых, можно просто завернуть подготовленную тушку в фольгу вместе с лимоном и луком, а затем выложить на противень и поставить в духовку на 50 минут. Температуру лучше выставить на 200-210 градусов. Затем разверните фольгу и отправьте рыбу обратно в духовку еще на 10 минут. Теперь готовое изделие можно выкладывать на блюдо и украшать. Кожа с такой рыбы снимается одним движением руки, а мясо с легкостью берет обычная вилка каждый. Во-вторых, хорошим вариантом для праздника будет стейк из стерляди. Для этого сначала нужно снять кожу с очищенной тушки. Затем замариновать мясо с луком, специями и лимоном, а затем выложить на решетку гриля и через 5-7 минут довести до готовности. Отличный вариант, учитывая, что времени, которого всегда не хватает, уйдет совсем немного, а результат обязательно порадует всех гостей.

Стерлядь принадлежит к семейству осетровых. Его издавна почитают за полезные свойства и вкусовые качества, подобно тому, как осетрина считается национальным русским деликатесом. Строение этого вида рыбы отличается от обычного. Они лишены чешуи, а их туша не содержит костей, кроме позвоночных хрящей. Несмотря на, казалось бы, логичную, легкость чистки такой рыбы, процесс требует внимания и соблюдения некоторых тонкостей. Поэтому не все знают, как правильно чистить стерлядь.

Особенности рыбы

Стерлядь — очень редкая рыба, занесенная в Красную книгу, в естественных условиях ловится крайне редко, и ловить эту рыбу разрешается только в определенное время согласно купленным лицензиям. Стерлядь, выращенная в искусственных условиях на рыбных фермах, попадает на прилавки магазинов.

Важной особенностью строения стерляди является отсутствие костей, но несмотря на это есть очень важный момент, который необходимо знать. Внутри единого хряща, расположенного на всем протяжении вдоль тела стерляди, проходит особая вена, называемая визигой. Внутреннее содержимое визиги очень опасно для человека, его необходимо удалить, не повредив. Если его содержимое попадет на мясо, то оно перестанет быть пригодным к употреблению. Вытягивать визигу из позвоночного хряща следует особенно аккуратно и осторожно, чтобы случайно не порвать его.

Еще одно отличие осетровых от других видов рыб заключается в том, что у них вообще нет чешуи, их кожа покрыта слизью и имеет несколько ороговевших образований по бокам, поэтому чистить ее не составляет труда. Важно выпотрошить внутренности и обрезать плавники и твердые наросты.

Как чистить свежую рыбу

Как правило, стерлядь есть на прилавках в живом виде. Продается эта рыба в основном в крупных супермаркетах, где есть специально оборудованные аквариумы для продажи живой рыбы. Поэтому принесенная домой стерлядь будет еще жива. Некоторые советуют чистить стерлядь замороженной, так проще, но при заморозке стерлядь теряет часть своей пользы. Поэтому следует дождаться, когда рыба перестанет трепетать, и приступить к чистке.

1. В первую очередь необходимо удалить слизь с поверхности кожи. Для этого можно просто вытереть его салфеткой. Или можно натереть рыбу солью и оставить на несколько минут, после чего просто смыть соль вместе со слизью.

Следующим шагом нужно срезать ороговевшие наросты сверху и по бокам, при этом верхние чешуйки нужно срезать очень аккуратно, о них можно пораниться. Боковые снять намного проще, они отделяются почти как чешуя обычной рыбы. Их можно поддеть ножом, а если слегка ошпарить тушку кипятком, то можно снять и руками.

Голова рыбы отделяется по мере необходимости. Важно помнить, что она очень быстро портится и к приготовлению нужно приступать сразу после того, как рыбу почистили или разделали и сразу же отправили в морозильную камеру. Если голова будет использоваться для приготовления пищи, обязательно нужно удалить жабры, остатки потрохов и глаз, иначе она придаст блюду горечь.

Шкура тоже снимается по обстоятельствам, если шкурка нужна целиком, например для фарша, то ее нужно аккуратно подцепить у головы и подтянуть к хвосту, если шкурка не дает в, можно ошпарить тушку кипятком и тогда процесс пойдет быстрее.

Внутренности рыбы следует удалять осторожно, стараясь не повредить желчный пузырь. Если его содержимое выльется на мясо, оно придаст ему неприятный привкус и испортит блюдо. Все внутренние пленки необходимо удалить, а рыбу снова промыть.

После того, как рыба будет выпотрошена и промыта, нужно снять визигу. Для этого делают два надреза, в той части, где тело переходит в голову и где начинается хвост. Затем осторожно подцепите визигу и немного вытяните ее.

Совет! Если стерлядь крупная, то визигу лучше вытягивать поэтапно, сделав несколько надрезов по длине рыбы.

Очистка замороженной стерляди

Считается, что замороженную стерлядь чистить гораздо легче, чем свежую. На самом деле это так. Чешуйки гораздо легче отделить от кожи, но при необходимости есть риск повредить кожу. В целом весь процесс мало чем отличается от чистки свежей стерляди. Очистка внутренностей и удаление их в замороженном виде также проще. Но важно помнить. Что в этом случае для удаления визиги стерлядь должна быть полностью разморожена, чтобы жилка беспрепятственно вытягивалась и не ломалась.

После разморозки стерлядь повторно замораживать нельзя, иначе она потеряет форму и консистенцию. А также, чтобы кусочки филе не теряли форму при варке и не образовывали белковые сгустки, перед приготовлением кусочки необходимо ошпарить кипятком.

Стерлядь — рыба семейства осетровых, отличающаяся высокими диетическими и вкусовыми качествами. Имеет своеобразное строение тела, поэтому процесс обработки отличается от обычного. Профессионалы разработали пошаговую технологию и поделились некоторыми секретами, как почистить стерлядь самостоятельно.

Особенности строения

Стерлядь отличается от других видов рыб отсутствием костей и чешуи. Ее кожа защищена слизью и несколькими твердыми наростами вдоль туши. Такие образования часто называют «жуками». В процессе чистки рыбы их сначала отрезают или выкручивают.

У стерляди один хрящ, который расположен в верхней части тела и напоминает позвоночник. Внутри хрящевого образования находится визига — тяж-хорд из плотной клетчатки. В пищу она пригодна только при приготовлении свежевыловленной стерляди или если ее заморозить живьем и потрошить сразу после разморозки.

В остальных случаях визигу необходимо снимать, так как в ней образуются токсичные для человека вещества. Если они попадут на мясо, оно станет непригодным для употребления в пищу человеком.