Как убирают кости из селедки на производстве: Рыбный день. Чем размягчают кости в филе сельди?

Как растворяют кости в селедке?

В продуктах питания и технологиях их производства таится множество тайн и загадок. Особенно устрашающими кажутся те, которые касаются «еды в упаковках»,  внутри которой часто скрывается второсортное сырье и недобросовестное использование таблицы Менделеева.

Так, например, тема селедки в упаковках в буквальном смысле окутана множеством легенд. Мы все помним, как в советские времена под новый год часами вынимали косточки, чтобы приготовить знаменитую «Селедку под шубой». И что мы видим сейчас? Гладкие кусочки филе, залитые маслом, «без сучка, без задоринки».

Куда исчезают кости из сельди? И какое сырье отправляют в упаковку? Читайте прямо сейчас.

 Для ответа на наболевшие вопросы я решила обратиться на самое известное производство кулинарных изделий из филе сельди —  «Санта Бремор» . Обычно уже при первом обращении к производителю становится понятно насколько много «темных лошадок» скрывается на производстве. Когда-то мне так и не удалось попасть в колбасные цеха некоторых мясокомбинатов. Но на этот раз счастливый случай  подарил возможность своими глазами увидеть, как же делают селедку. Руководство завода не стало возражать, и даже наоборот, само пригласило посетить селедочный цех завода.

Так из Минска в Брест отправилась  целая группа увлеченных кулинаров, хобби которых не только готовить, но и писать о еде.

Вооруженные фотоаппаратами мы направились в цех. По пути пожалели, что штатив и видеокамеры оставили в Минске. Но на пороге производства нас ждал небольшой сюрприз, который весьма насторожил — съемка на производстве на личную фото и видеотехнику запрещена.

«А вот и первые подвохи», подумала я. Но технолог и работник отдела маркетинга, которые сопровождали, успокоили нас. Все дело в том, что в цеху используется много высокотехнологичного оборудования , которое завод не готов демонстрировать конкурентам. А весь процесс производства селедки, который заинтересует нас нам обещали отснять…. ???

Итак, все началось с гигиены . Перед входом в цех нас не только переобули в бахилы, халаты и шапочки, но и попросили снять серьги, полностью спрятать волосы. Возникло ощущение, что нас ведут в операционную.

На входе в цех  ожидала сложная система дезинфекции . Честно признаюсь, такого подхода не ожидала. Сначала на конвейере моются ноги, затем на следующем аппарате руки, после чего все переходят в зону с дезинфицирующими средствами, где  краны включаются коленом (чтобы не пришлось ничего трогать стерильными руками) и только после сушки и финальной порции дезраствора мы попали в цех. Вот такую систему очистки проходит каждый работник, попадающий в сердце производства.

Идеально чистый пол в цеху. Огромная высота потолков с проложенными по всей площади трубами с фильтрами. Весь поступающий в цех воздух тщательно фильтруется .

Идем дальше.

Путь сельди до прилавка магазина начинается с ее транспортировки от поставщика. Разделанную сельдь в виде замороженного филе , в котором сразу после вылова удаляют внутренности, позвоночную кость и плавники, привозят из Норвегии .

Для  правильного размораживания построен целый павильон, в котором поддерживается неизменная температура, где упаковки с замороженным филе находятся до тех пор, пока температура внутри упаковки не достигнет 3-4 градусов.

Дальше филе отправляется на промывку . Вот здесь нам удалось хорошенько рассмотреть, из чего же делают филе сельди в вакуумных упаковках.

Само филе упругое, в нем отчетливо видны мелкие косточки, что говорит  о том, что никакими химическими веществами кости не удаляются. Иначе просто невозможно было бы растворить огромную центральную кость с прилегающими реберными, и оставить невредимыми остальные, более мелкие. Кстати, филе поступает замороженным в морской воде .

Дальше филе попадает в следующим павильон, в котором она вымачивается в тузлуке – специальном рассоле для посола и созревания.

Процессы в цеху настолько автоматизированы, что у каждой партии рыбы еще на стадии поступления в цех появляется собственная электронная маркировка, которая позволяет в любой момент времени определить в какой части конвейера какая именно партия сейчас находится. И более того, можно даже проследить за историей готовой  продукции узнать до мелочей, что происходило с рыбой в цеху.

После созревания филе отправляется для «обесшкуривания», которое выполняется вручную. Десятки работников в стерильной одежде и масках на лице вручную снимают с филе кожу, филе отправляют по ленте дальше.

Следующий шаг – взвешивание, которое тоже производится вручную, после чего лента отправляет  филе для укладки в упаковки и заливки маслом.

На этом этапе перед самым отправлением в упаковку я попробовала селедку. Вкусная, плотная, в ней все еще есть маленькие косточки.

В упаковках сельдь заливают только маслом и ничем другим . Если это партия с чесноком или укропом, то все компоненты засыпают в каждую пачку вручную. На этом этапе я убедилась, что никто кости в селедке не растворяет. Вместе с мелкими косточками, которые не смогли вынуть при вырезании центральной кости,  она отправляется в упаковку, а под действием лимонной кислоты, которая использовалась на стадии созревания и засолки кости просто становятся очень мягкими. Такой эксперимент можно повторить дома.

Отдельного внимания заслуживает зона в цеху, где производят рулеты . Их тоже, как оказалось, делают только вручную!  Сначала в филе заворачивают начинку и скрепляют зубочистками, затем нарезают на порции и только после этого  вынимают зубочистки и аккуратно укладывают в упаковки.

Подводя итог, скажу, конечно, после посещения производства я не стану есть филе сельди каждый день, все-таки, это продукт соленый. И вместе с тем, для себя я точно реабилитировала сельдь в упаковках.

Это продукт, который мы любим с детства и ничего страшного на этапе производства с ним не делают. Напротив, чистые цеха, идеально отлаженное производство в сочетании с ручным трудом на заводе Санта Бремор позволили мне пополнить список продуктов, которые я могу покупать смело.

Алена Высоцкая, специально для Oede.by

Как разделать селедку от костей быстро и одним движением?

Многие, даже бывалые, хозяйки не знают, как разделать селедку от костей правильно, быстро, сохранив при этом аппетитный внешний вид филе и его целостность. Пригодится знание некоторых секретов и владение определенными хитростями, которые облегчают и ускоряют процесс чистки и разделки рыбы.

Самые удачные способы чистки селедки от костей позволят без затруднений получить чистое рыбное филе для подачи в виде самостоятельной закуски или использования в качестве ингредиента для салатов.

1. Любой из способов начинают с отрезания головы, двигая нож под углом 45°.
2. Разрезают ножницами или ножом брюшко, вычищают внутренности, кровь и черную пленку.
3. Делают надрез вдоль спины и удаляют плавник.
4. Снимают, начиная с загривка, кожицу, поддев край немного ножом.
5. Отрезают хвостовой плавник, разделяют тушку на 2 половинки, отделяют хребетную кость.
6. Разделка селедки на филе вторым способом требует надрезания выпотрошенной и почищенной от кожицы рыбины в хвосте. Держась за края хвоста двумя руками, перекручивают рыбину на 360°, разрывают тушку аккуратно на 2 части, потянув края хвоста в разные стороны. Руками отделяют кости от филе.
7. Из полученного любым способом филе извлекают при помощи пинцета оставшиеся косточки.

Как удаляют кости из селедки на производстве?

Разобравшись, чем растворяют кости в селедке на производстве, каждый сможет сделать свои выводы: приобретать ли целые тушки рыбы и разделать самостоятельно или же предоставить процесс профессионалам и купить уже готовое филе в упаковке.

1. Способы производственной очистки рыбы зависят от мощностей производства и характеристик имеющегося оборудования
2. Зачастую тушки после вылова разделывают при помощи техники, которая отрезает голову, хвост и срезает филе с хребетной кости.
3. В отдельных случаях применяют живой труд и рыбу разделывают опытные сотрудники.
4. Мелкие косточки нейтрализуются в процессе засолки в тузлуке, в который добавляют в определенных технологией пропорциях лимонную кислоту. Благодаря последней кости становятся мягче и практически не ощущаются при дегустации продукта.

Как быстро разделать селедку?

Вариантов очистки и потрошения рыбы множество, но в особом приоритете быстрая разделка селедки, при которой требуется минимум усилий от хозяйки.

1. Перед тем как разделать селедку от костей, у рыбы отрезают голову и плавники.
2. Делают разрез по брюшку, вычищают внутренности и все пленки.
3. Разрезают рыбину по спинке, отделяют спинной плавник и вместе с ним быстро и без затруднений снимают кожу с одной и с другой стороны.
4. Отрезают хвост, разделяют тушку на 2 части, удалив хребет и все кости.
5. Останется только нарезать полученное филе и подать с вкусными подходящими добавками в виде лука, укропа, вареного картофеля.

Как чистить селедку от костей одним движением?

Чтобы быстро почистить селедку без костей одним движением, пригодятся простые рекомендации знающих кулинаров и некоторая минимальная сноровка.

1. Перед тем как почистить селедку от костей одним движением, рыбину традиционно предварительно потрошат, избавляют от головы и всех плавников, включая спинной.
2. Снимают с двух сторон кожу, поддев край ножом со стороны загривка.
3. Слегка надрезают тушку ножом по центру хвоста.
4. Берут края хвоста в правую и в левую руку.
5. Одним движением в разные стороны разрывают тушку на 2 части.
6. Останется только снять хребет с одной из половиной и извлечь по надобности оставшиеся единичные мелкие косточки.

Как убрать кости из селедки?

Если домашняя чистка селедки от костей пинцетом – вариант не из приоритетных, применяют предложенный далее метод, дающий в итоге идеальный результат и практически полное отсутствие косточек в готовом филе.

1. Отрезают голову рыбы, хвост, плавники, ножом или ножницами край брюшка.
2. Вычищают все внутренности, черную пленку внутри брюшка.
3. Снимают аккуратно кожу, извлекают спинной плавник.
4. Ножом немного подрезают филе со стороны хвоста.
5. Руками понемногу отделяют филе, стараясь извлечь вместе с хребетной костью невредимыми все реберные косточки.
6. Повторяют те же действия и со вторым филе.

Как красиво разделать селедку?

Чтобы максимально красиво разделать селедку без костей, получив в итоге аппетитное филе, можно слабосоленую рыбину немного подморозить, а затем дать ей полностью оттаять. Кожица после подобной манипуляции легко и просто отходит, как и все косточки от мякоти.

1. Отрезают от селедки голову и хвост.
2. Разрезают ножом брюшко, вычищают все внутренности и пленки.
3. При помощи пальца надрывают аккуратно брюшко до конца хвоста.
4. Двигаясь в противоположном направлении пальцем по хребту в сторону головы, отделяют одно филе от хребетной кости.
5. Убирают хребет с реберными костями со второго филе.
6. Кладут филе кожицей вниз на разделочную доску.
7. Поддевают снизу кожу пальцами по центру и, двигаясь в противоположные стороны, отрывают кожу от филе.
8. Срезают все плавники и убирают оставшиеся немногочисленные мелкие косточки.

Как разделать свежемороженую селедку?

Не менее просто и легко разделать сырую селедку, которая может применяться для засолки, для приготовления в духовке с луком, картофелем, другими овощами, запекания со сметаной или прочих вкусных блюд.

1. Перед тем как разделать сырую селедку от костей, рыбину достают из морозильной камеры и перекладывают на нижнюю полку холодильника.
2. Когда сельдь станет немного мягкой снаружи, но еще слегка подмороженной внутри, избавляют ее от головы и хвоста.
3. Разрезают брюхо, вычищают все внутренности и черные пленки.
4. По надобности снимают кожу, удалив при этом спинной плавник.
5. Отделяют филе от костей, извлекают оставшиеся мелкие косточки.

Разделка селедки по-камчатски

Проще и быстрее разделывать селедку по-камчатски, которую впоследствии засаливают в пикантном маринаде, добавив по вкусу соль, сахар, уксус, растительное масло, любимые специи и по желанию репчатый лук.

1. Рыбину перед потрошением размораживают, избавляют от головы и хвоста.
2. Разрезают брюшко, вычищают внутренности.
3. Удаляют спинной плавник и разделяют тушку на 2 половинки, стараясь аккуратно извлечь хребетную кость с ребрами.
4. Не очищая филе от кожи, его нарезают поперек ломтиками по 1,5-2 см.

Как хранить разделанную селедку в холодильнике?

Хранить подготовленное филе селедки без костей вне холодильника можно не более двух часов. Для более длительной сохранности продукт помещают в холод, применяя возможные способы на выбор.

1. Самое простое хранение разделанной сельди – в эмалированной или стеклянной емкости без добавок. При таких условиях продукт сохраняет свежесть в течение 48 ч.
2. Продлить хранение в холодильнике до одной недели удастся, залив ломтики филе растительным маслом.
3. Для хранения до 1 месяца филе рыбы можно поместить в рассол.
4. Обеспечить сохранность рыбы в течение 40 дней получится путем вакуумной упаковки.
5. Для сохранения филе до полугода необходимо обернуть его пленкой герметично и поместить в морозильную камеру.

Статьи по теме:

Как чистить и разделывать селедку

Содержимое:

• Зачем чистить селедку своими руками?
• Пять советов по чистке селедки
• Два способа превратить селедку в филе

Решив приготовить блюдо из соленой селедки, хозяйка непременно задается вопросом: как почистить селедку. И это вполне логично – хруст костей в закуске из соленой рыбы никому не понравится. Кстати, рецептов с соленой сельдью очень много. Это и знаменитая селедка под шубой, и форшмак, и рыбные рулетики. Значит, пора научиться отделять кости от мяса и готовить рыбное филе за считанные минуты.

Рецепт любой закуски из соленой рыбы — это первый пункт, который советует очистить ее от костей или сразу рекомендует брать готовое рыбное филе. И действительно, может, лучше просто пойти в ближайший магазин и купить филе в масле или майонезной заливке? Тогда учиться правильно чистить селедку не обязательно! Открыла банку, разделала рыбу — и нижний слой селедки под шубой готов.

Вариант не плохой. Но вареное филе все же лучше. На это есть несколько причин:

• Купив целую рыбу, вы сможете понюхать ее и проверить на свежесть «на глаз».
• Недобросовестные производители могут использовать для приготовления филе некачественную, а иногда и «отсутствующую» рыбу.
• Считается, что для удаления из рыбы мельчайших косточек используют химические составы, в которых ее вымачивают. В результате такого лечения кости буквально растворяются. Крупные производители неоднократно опровергали такую ​​информацию, подтверждая свои слова видео процесса производства филе. Однако этим способом вполне могут воспользоваться недобросовестные производители, не дорожащие собственной репутацией.
• Покупка целой соленой сельди выйдет намного дешевле, чем покупка готового филе.

Пять советов по чистке селедки

1. Прежде чем приступить к чистке соленой селедки, подготовьте острый нож. Если кухонный нож затупился, его следует заточить. Это нужно сделать обязательно, так как удобный нож идеальной заточки – первое правило, позволяющее быстро почистить селедку.
2. Часто приходится чистить рыбу незадолго до прихода гостей и просто нет времени помыть руки после чистки. А запах соленой рыбы очень въедливый. Чтобы сознательно решить проблему неприятного запаха, наденьте полиэтиленовые или тонкие резиновые перчатки, чтобы не испачкать руки. Чтобы защитить свою одежду, обязательно наденьте фартук.
3. Несмотря на то, что для каждого вида продукции должна быть своя разделочная доска, в доске, пахнущей рыбой, нет ничего приятного. Поэтому берегите не только руки, но и разделочную доску от запаха и частичек рыбного филе. На него толстым слоем постелите белую бумагу или пищевую пленку. После завершения процедуры потрошения селедки бумагу (пленку) можно просто снять с доски, завернув в нее внутренности, кости и другие отходы, и выбросить. Следующий шаг следует проводить на новом чистом листе бумаги. Очистив рыбу от костей, бумагу выбросьте, а доску протрите губкой, смоченной средством для мытья посуды, и ополосните теплой водой, не вытирая специфический рыбный «аромат».
4. Если на руках вышеперечисленные меры не помогли, на разделочной доске остались рыбные янтари, сбрызните их лимонным соком.
5. Если филе не используется сразу, храните его в холодильнике, завернув в пищевую пленку.

Два способа превратить селедку в филе

Соленая селедка куплена — пора научиться чистить селедку. Есть 2 способа сделать это. Кардинальным отличием будет момент отделения костей от мяса. В первом варианте филе медленно и осторожно отделяют, переводя большой палец по освободившемуся от кожи хребту, а во втором варианте хребту и реберным костям отделяются от мяса одним движением. Второй вариант выглядит более эффектно. Его обычно используют профессиональные повара. Рассмотрим оба варианта более подробно.

Подготовка сельди перед прямым разделением костей будет одинаковой для обоих вариантов.

1. Сельдь промыть под проточной водой.
2. Отрубите себе голову.
3. Разрезать живот от головы до хвоста.
4. Удалить нижние плавники (брюшной и анальный). После того, как рыбы разрезаны вдоль брюшка, они легко берутся.
5. Взять субпродукты из разрезанного брюшка. Если селедка оказалась самкой, можно отложить икру в отдельную тарелку. С ним можно делать вкусные бутерброды, намазывать маслом хлеб и класть сверху соленую икру, освобожденную от паузы. Оставшиеся субпродукты, включая молоко (если их поймал самец), необходимо выбросить.
6. Выпотрошенную сельдь необходимо промыть. Темные пленки следует аккуратно удалить ножом. Убедившись, что все внутренности удалены, стоит еще раз промыть рыбу, а затем переходить к следующему шагу.
7. В самом низу брюшка, с двух сторон от потрошеной рыбы следует отрезать полоски мяса. В этом месте есть мелкие кости, которые нельзя извлечь иначе; их можно резать только вместе с мясом.
8. Сделать надрез по хребту от головы к хвосту. Отрежьте спинной плавник вместе с мелкими костями в месте прикрепления.
9. Подцепите ножом шкуру и снимите ее с тушки сельди. Делать это удобно сверху вниз.

Сельдь приготовленная. Теперь самое интересное — отделение мяса от костей. В первом варианте нужно сделать так:

1. Отрезать селедочный хвост.
2. Возьмите селедку в правую руку (левшам — в левую). Поместите большой палец на гребень у основания, заведя его под мясо, и начните продвигать палец к хвосту, отодвигая мясо от скелета. Когда палец дойдет до хвостика, полностью снимите отделяемую часть филе с реберных костей. В итоге должно получиться половина чистого филе и половина мяса на хребте и ребрах.
3. Таким же образом отделите мясо от хребта и реберных костей другой части туши.
4. Если на глаз видны кости, обычно их немного — 3-4 длинные кости, не более, удалите их.
5. Рыбное филе готово!

Во втором варианте, позволяющем мгновенно достать филе одним движением, необходимо сделать следующее:

1. Взять рыбий хвост руками: одной рукой за одну половинку, другой для другого.
2. Совершите круговые движения рыбой в направлении «от себя» или «против часовой стрелки», а когда селедка приблизится к исходному положению, разорвите ее на 2 половинки, потянув за хвосты в разные стороны.
3. В результате получается одна половинка чистого филе, из которого осталось вырезать половину хвостика. А из другой половины следует вынуть косточки, держащие хребет, а также удалить остаток хвоста.
4. Если остались кости, удалите их.
5. Филе соленой сельди готово!

Обязательно попробуйте почистить селедку своими руками (или руками мужа) и убедитесь, что это не так сложно, как казалось вначале. Не экономьте время на чистке селедки, покупая пресервы. Во вкусе и качестве они проигрывают в значительной степени. Здоровье и благополучие близких намного дороже!

Рекомендуем прочитать статью: как чистить карася

Филетировочно-резальные машины. Удаление рыбьих костей. Производство рыбного филе

Машины для ФИЛЕТИРОВАНИЯ И НАРЕЗКИ

На каждом современном рыбоперерабатывающем предприятии должна быть филетировочная машина для рыбы. Это устройство позволяет получать филе из размороженного или свежего сырья. Совершенствование технологий производства филе – одно из основных направлений развития в области рыбопереработки. Благодаря производству филе ваше предприятие может значительно расширить ассортимент выпускаемой продукции.

НАШЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Качество и выход филе после обработки. Машина ЧСФ-1 выгодно отличается от всех конкурентов своей конструкцией. Это 2 пары дисковых ножей большого диаметра. Рыбу кладут обратно вниз, и первая пара ножей разрезает мясо до центральной кости.

Машина предназначена для разделки свежего или полуразмороженного сырья. Машина вскрывает брюшную полость и разрезает центральную позвоночную кость, оставляя реберные кости.

Машина предназначена для отрезания головы у различных видов рыб.
Машина мобильна и легко интегрируется в технологические линии переработки рыбы.

Машина предназначена для разделки свежей или полуразмороженной сырой рыбы.
Производительность станка не зависит от квалификации оператора и позволяет получать на выходе продукт стабильно высокого качества.

Что умеет машина для разделки рыбы?

При производстве филе филетировочные машины для рыбы осуществляют:

Режущие кромки, а также кости позвоночника, при этом удаляя черную пленку;
Отделение поясницы от позвоночника предварительно обезглавленных туш.
К числу последних относятся треска, форель, все виды частичной рыбы, пикша и другие. Черная пленка встречается у сельди и некоторых других видов.

Изменение расстояния, которое остается между ножами, некоторые модели позволяют обрабатывать рыбу разной длины. Благодаря отсутствию необходимости предварительного удаления внутренностей или головки агрегаты отличаются эффективностью и автоматизацией, однако после этого изделия необходимо дорабатывать с помощью других приемов.

Филетировочная машина для рыбы

Разные модели оборудования отличаются производительностью и размерами, что влияет на цену филетировочной машины для рыбы. Их можно интегрировать в специализированную технологическую схему, комбинируя с другим оборудованием – конвейерами и конвейерами.

Цена филетировочной машины для рыбы

Наша компания «РЗПО» готова предложить Вам филетировочную машину с оптимальным соотношением «цена/качество». Сайт нашей компании предоставляет возможность ознакомиться с широким спектром филетировочного оборудования.