Как украсить муссовый торт: Украшение муссового торта (61 фото)

Содержание

Нежнейший муссовый десерт Торт «Три Шоколада»😃25 красивых фото

Знаменитый торт «Три шоколада», нежный, легкий и воздушный, на самом деле является трехцветным муссом, который готовят из темного, молочного и белого шоколада. Этот десерт считается достаточно дорогим и сложным в приготовлении, но при желании его можно приготовить и дома.

Торт «Три Шоколада»

1.
Для мусса из черного шоколада:
2.
Для мусса из молочного шоколада:
3.
Для мусса из белого шоколада:
4.
Для глазури:
5.
✨Приготовление Торта «Три шоколада»:✨
6.
Бисквит:
7.
Мусс из молочного шоколада:
8.
Мусс из белого шоколада:
9.
Глазурь:
10.
ВАРИАНТЫ КРАСИВЫХ УКРАШЕНИЙ ТОРТА «ТРИ ШОКОЛАДА» ИЛИ
11.
Как красиво оформить и подать торт «Три Шоколада»
12.
Украсить торт фруктами и ягодами
13.
Украсить торт шоколадными завитками

Для мусса из черного шоколада:

● шоколад черный 100 гр (чем выше процент какао, тем лучше, слои будут более четкие)
● масло сливочное 30 гр
● 0,5 ст. л. сахарной пудры
● сливки жирные (для взбивания) 200 гр
● желатин 6-7 г

Для мусса из молочного шоколада:

● шоколад молочный 100 гр
● масло сливочное 30 гр
● 0,5 ст.л. сахарной пудры
● сливки жирные (для взбивания) 200 гр
● желатин 6-7 г

Для мусса из белого шоколада:

● шоколад белый 100 гр
● масло сливочное 30 гр
● 0,5 ст.л. сахарной пудры
● сливки жирные (для взбивания) 200 гр
● желатин 6-7 г

Для глазури:

● шоколад белый 100гр
● сливки 50 гр
● масло сливочное 50 гр

✨Приготовление Торта «Три шоколада»:✨

Бисквит:

Яйца, сахар и ванильный сахар очень хорошо взбить.Добавить раст. масло, молоко и какао-порошок, перемешать. Муку и разрыхлитель смешать, просеять в основную массу, перемешать миксером.Тесто вылить в форму.Выпекать в разогретой до 170 С духовке 45-50 минут. Готовый бисквит вынуть из формы, остудить и подрезать по окружности, так, чтобы после того как вы снова поместите его в форму был зазор между стенками формы и бисквитом.

Теперь бисквит можно положить обратно в форму и поместить в холодильник, чтобы немного подморозился.
Так лучше будет схватываться мусс.Мусс из черного шоколада: Замочим желатин в холодной воде (лучше его замочить заранее).Шоколад растопить с кусочком сливочного масла на водяной бане.Взбить 200 мл сливок с половиной столовой ложки сахарной пудры.Добавить чуть остывший шоколад и хорошо перемешать до однородности. Возьмем третью часть желатина и зальем 1/4 стакана молока.

Подогреем на огне до растворения желатина (не кипятим!). Остудим, чтобы был теплый, но не горячий.
Выливаем желатин в сливочно-шоколадную массу и тщательно перемешиваем. Все! Один мусс готов!
Достанем из холодильника нашу форму с бисквитом, бока выложим бумагой (чтобы бумага была выше формы сантиметров на пять) и выльем на него только что приготовленный мусс из темного шоколада.
Стараемся, чтобы мусс попал в зазор между стенками формы и коржом.Поставим форму в морозилку.

Мусс из молочного шоколада:

Готовится так же.Растопить шоколад с маслом на водяной бане и смешать его со взбитыми сливками и распущенным желатином. Достать форму из морозилки и вылить молочный мусс на подмороженный мусс из темного шоколада. Форму помещаем обратно в морозилку.

Мусс из белого шоколада:

Готовится так же.Растопить шоколад с маслом на водяной бане (белый шоколад плавится очень плохо, я добавила 1 ст.л. растительного масла, потом хорошо-хорошо мешала ложкой до однородного состояния). Смешать шоколад со взбитыми сливками и распущенным желатином. Перемешать до однородности.
Достать форму из морозилки и выливаем белый мусс поверх мусса из молочного шоколада.Снова отправляем форму в морозилку.

Глазурь:

Разогреть до кипения сливки со сливочным маслом, добавить белый шоколад, оставить на несколько минут, перемешать до однородной массы.Вылить полученную глазурь на застывший торт, наклоняя форму с тортом в разные стороны – чтобы глазурь равномерно распределилась по всей поверхности торта.
Поставить торт в холодильник до полного застывания (часа на 2-3 или на всю ночь). Я оставила на всю ночь.
Поверхность торта можете украсить на свое усмотрение. Ну, а теперь пробуем! Кусочек советую отрезать горячим ножом (нож подержать под горячей водой, вытереть полотенцем и сразу отрезать).

Торт Три Шоколада

Приятного чаепития!

Легендарный торт Три шоколада, как просто украсить в домашних условиях нежнейший десерт, который точно вскружит голову всем гостям—>>>

ВАРИАНТЫ КРАСИВЫХ УКРАШЕНИЙ ТОРТА «ТРИ ШОКОЛАДА» ИЛИ

Как красиво оформить и подать торт «Три Шоколада»

Украсить торт фруктами и ягодами

Украшение торта таким способом не вызовет никаких сложностей. К тому же этот вариант можно считать самым бюджетным. Использовать можно не только свежайшие фрукты, замороженный продукт также отлично подойдет для воплощения ваших фантазий. Из фруктов можно вырезать разнообразные фигурки, которые отлично будут гармонировать с вашим тортом, а ягоды будут отличным дополнением к ним.

Украсить торт Три Шоколада фруктами и ягодами

Украсить торт Три Шоколада фруктами и ягодамиУкрасить торт Три Шоколада фруктами и ягодамиУкрасить торт Три Шоколада фруктами и ягодамиУкрасить торт Три Шоколада фруктами и ягодамиУкрасить торт Три Шоколада фруктами и ягодамиУкрасить торт Три Шоколада фруктами и ягодамиУкрасить торт Три Шоколада фруктами и ягодамиУкрасить торт Три Шоколада фруктами и ягодами

Украсить торт шоколадными завитками

Магазинные выпечки никогда не сравнятся с потрясающей домашней стряпней. Украшение торта является важной составляющей в процессе его приготовления. Мы расскажем, как красиво украсить ваше лакомство в домашних условиях. Для этого не нужно прикладывать много усилий или обладать феноменальными навыками. Главное, вложить в это свою любовь.

Украшение шоколадного торта вафлями. Вафли – это специальные заготовки, которые предназначены для украшения тортов. Как правило, их изготавливают из вафельного теста. Дно вафельных фигурок можно смазать тонким слоем меда или фруктового джема и затем приклеить их к торту.

Украшение тортика шоколадом. Перед невероятно большим количеством шоколада в этом торте не устоит ни один любитель сладкого. Украшение шоколадом имеет несколько вариантов:

Шоколадная стружка. Для этого нужно пропустить необходимое количество шоколада через терку и посыпать торт получившейся стружкой.
Завитки из шоколада. Разогреть шоколадку, чтобы она слегка подтаяла. С помощью тонкого ножа украсить торт, срезая с шоколада тонкие полосы.

Еще одним методом украшения торта шоколадом являются надписи и рисунки. Шоколад растопить на паровой бане и ввести его в кондитерский шпиц. Дальше все элементарно просто. На пергаментной бумаге нарисуйте понравившееся вам изображение и уберите его в холодное место до того момента, пока десерт не застынет. После чего можно поместить узор на десерт.

Торт «Три Шоколада»Торт «Три Шоколада»😃Торт «Три Шоколада»😃Торт «Три Шоколада»Торт «Три Шоколада»Торт «Три шоколада»Торт «Три шоколада»Торт «Три Шоколада»😃Торт «Три Шоколада»😃Торт «Три Шоколада»😃Торт «Три Шоколада»😃Торт «Три Шоколада»😃Торт «Три Шоколада»😃Торт «Три шоколада» с обтяжкой мастикойТорт «Три Шоколада»😃Торт «Три Шоколада»

Глазурь или велюр: чем покрыть муссовый торт

Муссовый торт… Соблазнительный,
воздушный, изысканный. Он может быть большой и маленький, круглый и квадратный
или же представлять собой замысловатую геометрическую конструкцию. Муссовые
торты готовятся с помощью специальных форм, поэтому разнообразие их внешних
вариаций практически бесконечно. Но, несмотря на разнообразие форм, основной
визуальный эффект создает декоративное покрытие и оформление муссового торта. И,
зачастую, оно же является наиболее сложным во всем процессе создания этого
потрясающего десерта.

Все мы знаем, что встречают по одежке. Торты – не исключение. Наверное, в жизни каждого начинающего кондитера была история из серии «Ожидание — реальность», когда, соблазнившись идеальной картинкой в журнале или интернете, ты вдохновенно бежал за ингредиентами, трясущими руками их смешивал, с замиранием сердца ждал выпекания коржей, на одном дыхании их собирал, украшал и… в итоге получал нечто абсолютно невразумительное. И даже утешительные комментарии домашних, наподобие, «зато вкусно», звучали, как приговор. Хочу вас немного «утешить»: с муссовыми тортами ситуация еще хуже. Особенно, если вы не знаете всех нюансов приготовления той самой зеркальной глазури или велюрового покрытия, которые сводят вас с ума на фотографиях.

Скажу честно: если вы в первый раз решились приготовить муссовый торт, лучше сделать это под присмотром профессионала, например, на мастер-классе – тогда разочарования избежать точно удастся. Но если же вы убежденный самоучка, тогда изучайте мои рецепты и статьи – в них я стараюсь максимально все рассказать и показать.

Итак, вернемся к муссовому торту. Наиболее часто в качестве
покрытия для этого вида тортов используют зеркальную глазурь и велюр. Рассмотрим
их более детально.

Зеркальная глазурь: секрет безупречного зеркала

Я влюбилась в нее сразу, как только увидела. Этот идеальный
зеркальный глянец, в котором отражались ягоды, украшающие торт и даже я сама… Тогда
мне показалось, что повторить подобный результат просто невозможно… Однако, все
не так сложно и при знании некоторых нюансов, вполне реально.

В основу зеркальной глазури входят шоколад, желатин, сироп
глюкозы и жировая основа (сгущенное молоко или сливки). Сам процесс
приготовления глазури, на первый взгляд, не сложен, однако тут есть несколько
нюансов.

Первое – это глюкозный сироп. На многих кулинарных форумах я встречала рекомендации, что глюкозный сироп можно заменить медом. Но, идя на подобный шаг, кондитер должен понимать, что мед имеет не только структуру, но также цвет и вкус, а глазурь – бесцветна и не имеет посторонних вкусовых оттенков. Поэтому, заменив глюкозу в рецепте на мед, вы рискуете получить в торте яркий вкус меда. Хотя, в исключительных случаях, мед можно взять на замену, например, если по рецепту требуется всего 20-40 г глюкозы. Однако, вы должны помнить, что мед должен быть текучим (не засахаренным) и обладать максимально деликатным вкусом. Для такого случая подойдет липовый и акациевый мед.

Чтобы глазурь идеально блестела, нужно брать шоколад до 70%: чем больше в глазури будет масла, тем более матовой она выйдет.

Еще один важный агент – желатин. Для получения качественной зеркальной глазури нужно брать очень хороший желатин, с силой не менее 200 блум, тогда ваша глазурь не сползет с торта.

Нюансы приготовления зеркальной глазури

Нельзя взбивать зеркальную глазурь венчиком – только погружным блендером с насадкой для эмульгирования. Иначе в ней появятся пузырьки воздуха. Взбивая глазурь, не вынимайте из нее ножку блендера, чтобы в нее не попал воздух.
Зеркальная глазурь перед нанесением на торт должна быть выдержана в холодильнике не менее 12 часов.
Перед нанесением, прогрейте зеркальную глазурь до 32-35°С и снова пробейте погружным блендером.
Наносить глазурь нужно только на замороженное изделие.

Перед покрытием зеркальной глазурью, торт надо установить на
подставку, а затем уверенным движением по кругу вылить на него зеркальную
глазурь, разровнять шпателем и подождать, пока глазурь стечет по бокам. Затем
убрать снизу излишки глазури и при помощи ножа и шпателя перенести торт на подложку.

Шоколадный велюр: одеваем торт в бархат

Когда впервые видишь торт, покрытый велюром, создается
впечатление, что он, действительно, обтянут тканью. И думаешь: неужели это
съедобно? Однако, да — съедобно. И более того – очень вкусно. Потому что в
основе велюрового покрытия все тот же шоколад. А компанию ему составляют
какао-масло и пищевой краситель.

Правда, есть еще один «ингредиент», без которого велюр точно не получится. Это краскопульт. Его можно приобрести в строительном магазине или же в магазине для кондитеров. Именно с помощью краскопульта создается нежная бархатная поверхность, которая так похожа на одноименную ткань.

Если краскопультом вы уже обзавелись, следующим шагом будет
подготовка места для покрытия торта. Как вы уже поняли, главная задача
краскопульта – это создание брызг. Этим он и будет заниматься. Но разбрызгивать
вы будете смесь из масла и шоколада, а это значит, что вся ваша кухня рискует
быть покрыта вкусными, но жирными каплями. Поэтому кто-то умудряется покрывать
торты в ванной, а кто-то делает бокс из картонной коробки. Лично я – за бокс.
Для его изготовления вам надо взять большую картонную коробку и отрезать все
лишнее, оставив только три стенки. Далее в бокс лучше поставить поворотный
столик – для торта. Так вам будет удобнее покрывать торт шоколадным велюром. А
чтобы велюровое покрытие не потрескалось, подложка под торт должна быть
твердой, например, из дерева.

И только когда вы все подготовили, можно начинать готовить
смесь для велюра. Ее делают из белого и темного шоколада. Белый шоколад хорош
для получения светлых и ярких оттенков велюра, а темный – для черного.

Первым делом масло и шоколад надо растопить. И тут важно знать, что шоколад и какао-масло надо топить в разных емкостях, так как у какао-масло более высокая температура плавления и оно топится дольше. А при расплавлении шоколада важно его не перегреть, чтобы шоколад не свернулся. Максимальная температура нагревания – 55°С.

Когда шоколад и масло растопятся, их соединяют вместе, пробивают погружным блендером и добавляют краситель. При этом, для окрашивания велюра используются жирорастворимые красители.

Перед использованием нужно измерить температуру шоколадного велюра: рабочая температура велюра на шоколаде составляет 30-45°С.

Покрывать велюром муссовый торт нужно не усердствуя: чтобы велюр на торте не треснул, покрытие для торта должно быть тоненьким, не более 1-1,5 мм в толщину.

Красивые идеи: как еще оформить муссовый торт

Напоследок, хочу поделиться с вами собственными наработками, как еще можно оформить муссовый торт.

Вместо шоколадного велюра муссовый торт можно задекорировать кокосовой стружкой, а верх украсить венком из крема со свежими ягодами в центре. Боковые стороны муссового торта можно
задекорировать пояском из шоколада, а вверху выложить пелерину из крема.

И, наконец, можно использовать комбинированный
вариант покрытия для торта, задекорировав часть торта шоколадным велюром, а
часть — зеркальной глазурью.

Декадентский шоколадный муссовый торт — Американское украшение торта

#Энн Рирдон #рецепт торта #шоколадный торт #рецепт шоколадного торта #шоколадный муссовый торт #Как это приготовить #рецепт

Декадентский шоколадный муссовый торт

Энн Рирдон

Этот декадентский шоколадный торт состоит из хрустящей крошки из печенья, бархатисто-гладкого шоколадного мусса, воздушной итальянской меренги и липкой соленой карамели. Все эти разные текстуры превращаются в глотки «ммм» и «ааа». Это гарантированное удовольствие для публики каждый раз!

Вы можете начать готовить этот десерт заранее, оставив время в день сбора, чтобы расслабиться и повеселиться. Я бы посоветовал в первый день приготовить хрустящую крошку из печенья, шоколадный торт и соленую карамель. Приготовьте мусс и соберите его на второй день, оставив только итальянское безе, украшение и, конечно же, угощение на третий день.

На 8–10 ломтиков

Хрустящее печенье

1 чайная ложка кукурузного крахмала или кукурузной муки

1 чайная ложка соли

2/3 стакана (105 г / 3,7 унции) обычной или универсальной муки

1/2 стакана (105 г / 3,7 унции) сахара

2/3 стакана (80 г / 2,8 унции) какао-порошка

6 столовых ложек (80 г / 2,8 унции) растопленного сливочного масла

350 г молочного шоколада для покрытия

Богатый шоколадный торт

10,6 унций (300 г) темного шоколада с содержанием какао 70%

2 стакана (470 г) маргарина или масла

12 больших яиц (540 г / 19 унций)

3 ½ чашки (730 г / 25,8 унции) сахарной пудры или мелкого помола

2 стакана (300 г / 10,6 унции) муки обычного или универсального назначения

6 столовых ложек (45 г / 1,6 унции) какао-порошка

2 ½ чайных ложки разрыхлителя

Соленая карамель

1 ½ стакана (325 г / 11,5 унций) сахара

¼ стакана (60 мл / 2 жидких унции) воды

1 чашка (350 г/12,4 унции) сиропа глюкозы или легкого кукурузного сиропа

1 чашка (250 мл/8,5 жидких унций) густых сливок (35% жирности)

½ стакана (125 мл / 4,2 жидких унции) молока

Соль по вкусу

Шоколадный мусс

6 листов желатина или 1½ столовых ложки желатина в порошке

Миска с водой при использовании листов желатина

1 ½ чашки (375 мл / 12,7 жидких унций) молока

3 столовые ложки (60 г / 2,1 унции) сиропа глюкозы или легкого кукурузного сиропа

6 крупных яичных желтков (94 г / 3,3 унции)

22 унции (625 г) молочного или темного шоколада

3 ½ чашки (845 г / 29,8 унции) густых сливок (жирность 35%), взбитых

Итальянское безе

1 ½ яичного белка (45 г / 6 унций)

⅛ чайной ложки винного камня

2 столовые ложки воды (32,5 мл/1,1 жидк. унции)

Сборка

½ стакана (125 мл / 4,23 жидких унции) молока

4 плитки шоколада

¾ чашки (100 г) клубники, вымытой

Съедобные цветы

Кольцо для торта диаметром 8 дюймов (20 см)

10-дюймовая (25,5 см) подставка для торта

Лист ацетата размером 28 x 10 дюймов (70 x 25 см)

Инструкции

Хрустящее печенье

Разогрейте духовку до 180°C (350°F).

Поместите кукурузный крахмал, соль, муку, сахар и какао-порошок в миску и перемешайте до однородности. Добавьте растопленное сливочное масло и продолжайте месить, пока не получится рассыпчатое тесто.

Высыпать кусочки теста для печенья на противень, застеленный бумагой для выпечки, и выпекать 20 минут. Когда вы достанете их из духовки, они будут довольно мягкими, но когда остынут, они станут хрустящими. Когда остынет, переложите половину в герметичный контейнер на потом.

Молочный шоколад поломать на кусочки и положить в миску. Разогрейте в микроволновой печи на высокой мощности в течение 1 минуты, перемешайте, затем разогрейте в микроволновой печи 30 секунд, снова перемешайте и повторяйте 30-секундными импульсами, пока смесь полностью не растает. Высыпьте половину крошек в миску с растопленным шоколадом и перемешайте, пока они не будут покрыты. Разложите на застеленном противне и поставьте в холодильник.

Богатый шоколадный торт

Разогрейте духовку до 180°C (350°F).

№

Поместите шоколад и маргарин в миску и растопите в микроволновой печи на высокой мощности в течение 1 минуты. Перемешайте смесь, затем поставьте в микроволновку еще на 30 секунд и снова перемешайте. Повторяйте 30-секундными очередями, каждый раз помешивая, пока смесь не растает. Смешайте с сахаром. Затем добавьте яйца и хорошо взбейте. Просейте муку, какао-порошок и разрыхлитель вместе и вмешайте в смесь для торта, пока она не смешается.

№

Разлейте по двум формочкам для кекса размером 10 x 15 дюймов (25,5 x 38 см). Выпекайте в духовке 15–20 минут или пока нож, вставленный в центр, не будет выходить чистым. Если ваш пирог выглядит готовым сверху, но еще не пропекся в середине, поставьте пустой противень на решетку духовки прямо над ним, чтобы защитить верх от подгорания.

Остудить на решетке.

Соленая карамель

Смешайте воду, сахар и глюкозный сироп в кастрюле. Поставьте на сильный огонь и помешивайте, пока сахар не растворится. Используя влажную кисточку для выпечки, смойте сахар со стенок формы. Оставьте кипеть, не перемешивая, на 4–6 минут или до золотисто-карамельного цвета. Добавьте молоко и сливки, опасаясь выброса пара. Сначала карамель застынет, потому что жидкость холодная, но продолжайте помешивать, пока карамель полностью не растает.

Дайте смеси кипеть без перемешивания, пока она не достигнет 107°C (224°F) на термометре для конфет — это займет около 2–3 минут. Процедить через сито в жаропрочную миску. Добавьте соль, затем перемешайте и дайте смеси остыть.

Шоколадный мусс

Поместите листы желатина в миску с прохладной водой, чтобы они пропитались. Если вы используете порошкообразный желатин, быстро смешайте с 3 столовыми ложками (45 мл/1,5 жидких унций) молока и отложите в сторону.

Поместите молоко и глюкозный сироп в большую миску и поставьте в микроволновую печь на высокую мощность до появления пузырьков. В отдельной миске взбейте яичные желтки с небольшим количеством горячей молочной смеси, чтобы они темперировались. Добавьте оставшуюся часть горячей молочной смеси, взбивая при этом. Поставьте в микроволновку еще на 5 секунд. Отожмите листы желатина, чтобы избавиться от как можно большего количества воды, затем добавьте их (или размягченный порошкообразный желатин) в молочную смесь и перемешайте, пока не растает.

Вылейте эту смесь на шоколад и оставьте на пару минут, пока он не растает. Хорошо перемешайте венчиком, пока ваша смесь не станет однородной. Оставьте остывать до комнатной температуры.

Добавить взбитые сливки и сразу же использовать, иначе мусс схватится.

Итальянское безе

Незадолго до сборки приготовить итальянское безе.

Взбейте яичные белки и винный камень до образования мягких пиков.

Поместите сахар и воду в кастрюлю и доведите до кипения. Промойте стенки кастрюли влажной кондитерской кистью, положите термометр для конфет на стенку кастрюли и оставьте без перемешивания, пока температура не достигнет 114°C (238°F).

Немедленно снимите сахарный раствор с огня и, не выключая взбивалки, влейте тонкой струйкой в яичные белки. Продолжайте взбивать на высокой скорости, пока миска не перестанет быть горячей. Обычно это занимает около 5 минут. Вы можете ускорить процесс охлаждения, поставив миску с ледяной водой под чашу миксера. Когда остынет, он будет густым, гладким и глянцевым.

Сборка

Разровняйте коржи и вырежьте из каждого коржа два круга диаметром 20 см. Сохраните обрезки торта, так как они понадобятся вам позже.

№

Поместите кольцо для торта диаметром 20 см (8 дюймов) на подставку для торта и выровняйте его ацетатом. Осторожно: ваш мусс вытечет на дно, если кольцо для торта не будет полностью плоско на доске. Чтобы этого не произошло, налейте на дно около ¼ стакана мусса, убедившись, что он покрывает все края, и поместите в морозильную камеру на несколько минут, чтобы он быстро затвердел и запечатал все небольшие зазоры.

Поместите слой торта на дно кольца для торта, затем сбрызните его 2 столовыми ложками молока. Добавьте горсть кусочков печенья в шоколаде. Сбрызните божественной соленой карамелью. Покройте 2 ½ чашки или 625 мл (21 жидкая унция) шоколадного мусса.

Продолжайте выкладывать таким же образом до самого верха. Поставить в холодильник минимум на 3 часа, а лучше на ночь.

Нарежьте шоколадные батончики на треугольные кусочки. Если они содержат карамель, вам, возможно, придется положить их в морозильную камеру, чтобы с ними было легче обращаться.

Снимите кольцо для торта и снимите ацетат с внешней стороны торта. Добавьте карамель по верхнему краю, позволяя немного стечь по бокам торта.

Поверх торта выложите несколько обрезков торта по центру, затем добавьте хрустящую крошку из печенья с обеих сторон.

Щедро выложите итальянскую меренгу посередине так, чтобы она покрывала обрезки торта. Поджарьте безе с помощью паяльной лампы, затем украсьте клубникой, съедобными цветами и нарезанными плитками шоколада.

Видеоруководство по этому рецепту можно найти на странице howtocookthat.net/cookbook. Пожалуйста, посетите Amazon или Mango Publishing для получения дополнительной информации о кулинарной книге.

Рецепт Шоколадного Муссового Торта

Два слоя шоколадного торта наполнены сливочно-шоколадным муссом и покрыты шоколадным ганашем. Это не становится более декадентским, чем это.

Ивонн Руперти

Ивонн Руперти — кулинарный писатель, разработчик рецептов, бывший владелец пекарни и автор кулинарных книг. Она также является профессором выпечки в Кулинарном институте Америки в Сингапуре.

Узнайте о Serious Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 14 февраля 2023 г.

Serious Eats / Ивонн Руперти

Почему этот рецепт работает

Мусс изготовлен на приготовленной основе, похожей на заварной крем, что дает богатую, насыщенную начинку и устраняет проблемы с безопасностью пищевых продуктов, связанные с рецептами муссов из сырых яиц.
Порошок эспрессо придает дополнительную глубину шоколадному торту.
Использование полусладкого шоколада значительно упрощает формирование шоколадных завитков.

Шоколадный муссовый торт и у меня есть что-то особенное. Я влюбилась в этот торт в ресторане, когда работала официанткой — это было задолго до того, как я поняла, что хочу пойти в кулинарную школу, чтобы стать поваром-кондитером. В меню был возмутительно греховный шоколадный муссовый торт: слои влажного шоколадного бисквита и сливочного шоколадного мусса, все с шоколадной стружкой. Несмотря на то, что он был доставлен в коробке, замороженный и уже нарезанный, я каждый вечер нацеливался на его кусочек (не помогало то, что моя работа заключалась в том, чтобы представлять наш десертный поднос). Однако я бы не стал садиться за стол в конце смены, расслабляться и нормально есть. Нет, это то, что сделал бы продвинутый человек. Я засовывал его в сумку на вынос, затем одной рукой втискивал его себе в лицо, а другой рукой вел машину домой. Мой руль постоянно был в шоколаде.

Этот торт, покрытый блестящим шоколадным ганашем с кучей нежных шоколадных завитков сверху, просто ошеломляет. И то, что лежит внутри, не разочаровывает. Два слоя шоколадного бисквита покрывают глубокий, толстый слой безумно декадентского шоколадного мусса с добавлением яиц. Но это все копатично: яйца в этом муссе вареные. Как? Нагревая их в приготовленной основе, похожей на ванильный соус.

Хотя шоколадные кудри могут выглядеть устрашающе, на самом деле они совсем не твердые (и осмелюсь сказать, весело ?). Самое приятное, что вам даже не нужно темперировать шоколад. Что касается шоколадных завитков, я считаю, что с полусладким шоколадом или даже с менее качественным шоколадом проще всего работать. Даже если вместо тугих рулетиков вы получите кусочки шоколада, со снежно-белой сахарной пудрой сверху все будет выглядеть потрясающе. Все будут умирать от желания узнать, где вы его купили.

И последнее замечание: этот торт проще всего приготовить в течение двух дней. Испечь торт и наполнить его муссом в первый день; покрыть ганашем второй.

Декабрь 2012 г.

Активен:
90 минут

Итого:
6 часов

Порции:
16 порций

Оцените и прокомментируйте

3/4 стакана (3 3/4 унции) универсальной муки
1/3 стакана (3/4 унции) какао-порошка
3/4 чайной ложки пищевой соды
1/2 стакана плюс 2 столовые ложки (около 4 1/3 унции) упакованного светло-коричневого сахара
2/3 стакана сметаны
1/3 стакана растительного масла
1 большое яйцо
1 чайная ложка растворимого порошка для эспрессо
2 чайные ложки чистого экстракта ванили, разделенные на части
1/4 чайной ложки соли
1/3 стакана (2 1/3 унции) сахарного песка
3 больших яичных желтка
2 3/4 чашки плюс 2 столовые ложки густых сливок, холодные, разделенные
20 унций горько-сладкого шоколада, мелко нарезанного, разделенного на части
4 унции полусладкого шоколада, мелко нарезанного
Сахарная пудра для посыпки торта

Установите решетку духовки в среднее положение и разогрейте духовку до 350°F (180°C). Застелите 9-дюймовую разъемную форму пергаментом и сбрызните антипригарным спреем для сковороды.
Просейте муку, какао и пищевую соду в небольшую миску; отложить. В средней миске взбейте коричневый сахар, сметану, масло, яйцо, порошок эспрессо, 1 чайную ложку ванили и соль, пока они не смешаются. Взбейте сухие ингредиенты до однородности.
Выложите тесто ложкой в подготовленную форму и выпекайте, пока оно не затвердеет, а зубочистка, вставленная в центр, не будет выходить чистой, от 17 до 19 минут. Переложите форму на решетку, чтобы она остыла, на 20 минут, затем выньте пирог из формы, чтобы он полностью остыл, примерно на 1 час.
В небольшой миске взбейте сахарный песок с желтками. В средней кастрюле на среднем огне доведите до кипения 1/2 стакана сливок. Медленно вмешайте горячие сливки в яичную смесь, затем верните всю смесь в кастрюлю. Готовьте на среднем огне, помешивая, пока смесь не загустеет, около 1 минуты. Взбейте 1 чайную ложку ванили и 12 унций горького шоколада до получения однородной массы. Переложите в большую миску и дайте остыть до комнатной температуры, примерно 45 минут.
С помощью стационарного или ручного миксера, оснащенного насадкой для взбивания, взбейте 1 1/2 стакана сливок до средних пиков. Смешайте 1/3 взбитых сливок с охлажденной шоколадной смесью до получения однородной массы. Добавьте оставшиеся взбитые сливки, пока не останется белых полос.
Застелите дно и бока разъемной формы полиэтиленовой пленкой. Когда кекс остынет, разрежьте его на два коржа. Поместите один слой на дно формы. Наполнить муссом и разровнять сверху. Сверху положите второй слой и слегка прижмите, чтобы он приклеился. Накройте крышкой и охладите до застывания, по крайней мере, 3 часа.
Поместите оставшиеся 8 унций горько-сладкого шоколада в среднюю миску. В небольшой кастрюле нагрейте оставшиеся 3/4 стакана плюс 2 столовые ложки сливок до кипения. Залейте шоколадом и дайте постоять 5 минут. Взбейте до однородности.
Снимите стенки разъемной формы и переверните торт на большую тарелку. Снимите полиэтиленовую пленку и замените дно разъемной формы. Переверните на решетку и установите решетку в противень с бортиками. Вылейте ганаш на торт, позволяя ему стекать по бокам. Охладите, пока не застынет, около 30 минут. Используя смещенную лопатку, распределите оставшийся ганаш по бокам торта.
Растопить полусладкий шоколад в микроволновке или на сковороде над миской с едва кипящей водой. Распределите шоколад по обратной стороне плоского противня (шоколад должен быть очень тонким). Ненадолго охладите, пока не застынет.
Удерживая скребок под углом 45 градусов, соскребите полоски шоколада шириной от 2 до 3 дюймов, пока они не сформируются в завитки. Если шоколад ломается, он слишком холодный; дайте ему немного нагреться (см. примечания). Уложите завитки на торт и посыпьте сахарной пудрой.