Как варить яйцо чтобы хорошо чистилось: Эти способы помогут вам быстро очистить вареные яйца

Эти способы помогут вам быстро очистить вареные яйца

Фото: Как варить яйца, чтобы они чистились (freepik com)

Автор:
Анна Шиканова

Практически все люди сталкивались с ситуацией, когда сваренные яйца совершенно не чистились от скорлупы. И такая ситуация сильно расстраивает, особенно, когда стандартные правила соблюдены.

Какие советы помогут вам сварить яйца и легко очистить их от скорлупы — читайте ниже.

Почему яйца плохо чистятся

Иногда яйца даже из одной партии чистятся по-разному. Белок прилипает к скорлупе, и яйца теряют свою форму и привлекательный вид. И вы сделали все по правилам — отварили, поставили в холодную воду, дали остыть.

Причины:

Яйца слишком свежие. В тупой части яйца между внутренней и внешней оболочкой под скорлупой размещается воздушная камера. У яиц, которые полежали 1-2 недели, белок подсыхает, и камера расширяется. При варке в воздушном мешке образуется много пара, который помогает отделить белок от скорлупы.

Холодная вода. При варке вы опускаете яйца в холодную воду. Сырое яйцо состоит из известковой светонепроницаемой скорлупы, белка и желтка. Скорлупа выполняет защитную функцию для белка и желтка, хотя пронизана мельчайшими порами. При термообработке через поры внутрь попадает горячий пар. Если вода холодная, то нагревание идет медленно, и при этом белок сворачивается постепенно и прилипает к скорлупе.

Вы чистите горячие яйца. Яйца должны полностью остыть, иначе горячий белок будет прилипать к скорлупе.

Вы начинаете чистить с острого конца. Воздушная камера находится в тупом конце и если начинать с острой, то она будет сниматься с кусочками белка.

Храните яйца при низких температурах. Холод плохо влияет на процесс денатурации белка и если яйца перемерзли, то скорлупа будет отделяться сложно при любом способе приготовления.

Как проверить «возраст» яйца

От свежести яйца зависит время приготовления, поэтому стоит заранее узнать его «возраст». Погрузите яйцо в холодную подсоленную воду. Если оно утонет и ляжет на бок — это совсем свежее яйцо, если ему более трех недель — всплывет на поверхность.

Сколько варить яйца и как

Время указывается от момента закипания воды:

В мешочек — 3 минуты

Всмятку — 6 минут

Вкрутую — 15 минут

1. Для получения вкусных яиц вкрутую, нужно погрузить яйца в едва теплую воду, дать закипеть и отставить на пару минут. Потом снова дать закипеть и варить 10 минут. А потом сразу же переложить в другую посуду и залить холодной водой.

2. Свежие яйца стоит варить на 2-3 минуты дольше, чем те, которые уже полежали около недели.

3. Чтобы яйца хорошо чистились, при варке можно добавить ½ ч. ложки пищевой соды или 1 ложку соли.

4. Перед варкой сырые яйца можно встряхнуть слегка или покрутить на поверхности стола, чтобы содержимое внутри равномерно распределилось и воздушная камера увеличилась.

5. Вода должна покрывать яйца на 1 см, а класть их нужно в воду комнатной температуры или едва теплую. В горячую нельзя — скорлупа может треснуть.

6. Яйца с тонкой скорлупой можно варить на пару — уложите их в сито и сверху накройте крышкой. Яйца не должны биться друг об друга — то обработка паром будет равномерной.

7. Чтобы яйца легче чистились, надколите скорлупу перед погружением в холодную воду — холод проникнет под оболочку, и скорлупа легче будет сниматься.

8. В холодной воде яйца должны находиться 10-15 минут. Воду можно 2-3 раза поменять, пока они полностью остынут. Также яйца можно поместить на несколько часов в холодильник.

Как чистить яйца

Покачайте остывшее яйцо перед чисткой по дощечке или столу, слегка придавливая рукой сверху. Скорлупа начнет трескаться, и оболочка отделится от белка. Яйцо будет очищаться быстро и без повреждений.

Чистить яйца можно и под проточной водой — так они будут чиститься намного лучше.

Читайте РБК-Украина в Google News

яйцо
яйця
приготування страв

Как варить яйца так, чтобы они были вкусными и легко чистились? | Еда и кулинария

Как бы странно это ни звучало, лучше использовать яйца недельной давности. Их легче очистить, если они сварены вкрутую. Так что, если вы готовите фаршированные яйца, яичный салат или острое яичное карри, покупайте яйца после семи дней с того момента, как их снесла курица. Дату вы можете найти на контейнере с яйцами.

Разумеется, что они также не должны быть слишком старыми, с истекшим сроком годности. Не покупайте яйца у подозрительных лиц с рук, даже если это житель деревни, который держит кур. Вы не сможете проверить, когда курица снесла яйца и в каких условиях они хранились.

Фото: Depositphotos

Итак, как сварить яйца правильно:

1. Первым делом доведите большую кастрюлю с водой до кипения на плите. Кстати, вам нужна только вода. Некоторые рецепты требуют подсолить воду или добавить пищевую соду, но и то, и другое совершенно необязательно и, честно говоря, не нужно.

Убедитесь, что вы добавили достаточно воды, чтобы полностью покрыть все яйца. Яйца, которые не были полностью погружены в воду, готовятся неравномерно.

Некоторые люди сначала опускают яйца в холодную воду, доводят до кипения и варят 5−10 минут. Это не всегда правильно. Если яйца класть уже в кипящую воду, а не в холодную, они потом будут легче чиститься.

2. Осторожно положите яйца в воду. Как только вода закипит, большой ложкой опустите яйца в кипящую воду. Если вы быстро кинете яйца в воду рукой, они могут удариться о дно кастрюли и разбиться, в результате чего яичный белок всплывет в воде.

3. Слегка убавьте огонь, чтобы яйца не скакали в кастрюле, и готовьте 8−14 минут. Поставьте таймер на это время, если он у вас есть.
Фото: Depositphotos

Фазы готовности:

• 4 минуты: варящиеся яйца напоминают рамен.
• 5 минут: твердые белые яйца с жидким яичным желтком.
• 6 минут: твердый яичный белок с вязким яичным желтком.
• 8 минут: твердый яичный белок с твердым желтком, но все же немного липкий и золотистый.
• 10 минут: твердые белые яйца с твердым светлым желтком, который все еще немного мягкий в середине.
• 12 минут: твердые белые яйца с почти полностью сваренным вкрутую яичным желтком.
• 14 минут: твердые белые яйца полностью сваренные вкрутую, рассыпчатые и сухие — бледный яичный желток.

Учитывая эти временные фазы, вы можете не ждать 14 минут, а достать яйца на той стадии готовности, которая вас устраивает.

4. Поместите яйца в емкость с ледяной водой. Когда подойдет время, выньте ложкой яйца из кипящей воды и поместите в большую миску с ледяной водой. Ледяная ванна не только предотвращает выкипание яйца, но и облегчает его очистку.

5. Очистка яиц. Когда вареные яйца станут достаточно холодными, чтобы с ними можно было работать, очистите их под холодной проточной водой. Как вариант, вы можете очистить яйца прямо в миске. После того, как яйца остынут в течение нескольких минут, вы можете покрутить их ложкой, разбить их одно о другое, затем очистить от скорлупы.

Фото: Depositphotos

Яйца, сваренные вкрутую, очищенные или неочищенные, можно хранить в холодильнике до недели. Храните их в герметичном контейнере.

Как видите, ничего сложного, все действия достаточно простые и доступные. Осталось только взять их на вооружение и проверить их на практике.

Теги:

сварить яйца,
вареные яйца,
варка яиц,
куриное яйцо

Как приготовить идеальные яйца вкрутую

Когда я был скромным поваром в модном ресторане в Бостоне, как новый парень, моей работой было будить свою задницу на рассвете, чтобы приходить пораньше и готовить завтрак всякий раз, когда кто-нибудь из политиков Бикон-Хилл хотели произвести впечатление на спонсоров своей кампании пьяными вафлями и идеально сваренными всмятку яйцами со спаржей.

В те дни я использовал метод грубой силы, чтобы получить идеальные вареные яйца: я варил по крайней мере в три раза больше, чем мне было нужно, зная, что по крайней мере половина из них прилипнет к своей скорлупе и превратится в бутерброды с яичным салатом для семейного обеда.

С тех пор у меня было немного времени, чтобы обдумать и усовершенствовать свою методологию. Секрет очистки сваренных вкрутую яиц? Ну, секрет может быть немного преувеличением.

Вот правда: не существует 100% надежного метода очистки сваренных вкрутую яиц, и любой, кто говорит вам другое, что-то продает. И я верю, что пробовал все методы много, много раз. Количество яиц, которые я варил за последние несколько лет в тщательно контролируемых условиях, исчисляется тысячами, но, несмотря на это, лучшее вареное яйцо, которое я сварил в этом году, не лучше, чем лучшее вареное яйцо, которое я сварил 12 лет назад в том Бикон-Хилле. кухня.

Тем не менее, немного старого научного метода помогло мне значительно повысить вероятность успеха. Найти суровую правду о вареных яйцах было, э-э, непросто. Но теперь я могу довольно часто производить идеально сваренные яйца с чистой скорлупой, и вы тоже можете!

Как приготовить идеально очищаемые вареные яйца

Хотите версию tl;dr? Это все, что вам нужно знать:

Как приготовить идеальные яйца вкрутую (короткая версия)

Опустите яйца прямо из холодильника в уже кипящую воду или поместите их в пароварку в закрытой кастрюле и готовьте на полной мощности на плите. Если кипит, уменьшите огонь до самого слабого кипения. Варите яйца в течение 11 минут для твердых и 6 минут для мягких. Служить. Или, если вы подаете холодным, сразу же погрузите их в ледяную воду. Дайте им остыть в этой воде не менее 15 минут или, что еще лучше, в холодильнике на ночь. Очистить под прохладной проточной водой.

Без выпечки, без уколов, без фокусов, без уловок, вот и все .

Но, конечно же, еще многое предстоит сделать.

Влияет ли свежесть яйца на легкость его очистки?

Возраст яйца имеет значение для , но только когда яйца супер свежие: свежеснесенные яйца с большей вероятностью прилипнут к скорлупе.

В США яйца могут храниться до 30 дней до упаковки, а срок годности может быть еще 30 дней после этого, что означает, что, скорее всего, яйца, которые вы покупаете в супермаркете, достаточно старые. что дальнейшее старение в домашних условиях не требуется. Тем не менее, конечно, не помешает поискать упаковку с ближайшим сроком годности.

Если вы покупаете яйца непосредственно у фермера или держите пару кур на заднем дворе, вы можете дать яйцам постоять пару недель, прежде чем использовать их для варки. (И, вместо того, чтобы варить эти супер-свежие яйца, могу ли я порекомендовать сварить их, используя наш надежный метод? С ними почти стыдно делать что-то еще!)

Гораздо важнее для результата способ приготовления яйца.

Когда начинать варить яйца в горячей или холодной воде?

Давайте быстро разберемся с одной вещью: мы готовим яйца прямо из холодильника. Темперирование путем оставления их при комнатной температуре не имеет большого значения, и на это уходит много времени*.

* Для вас, европейцев, которые хранят яйца при комнатной температуре, все, что здесь обсуждается, остается в силе.

Фактором в моем тестировании, который оказал наибольшее влияние на чистоту отделения яиц от скорлупы, была температура, при которой они начинались: Горячий старт позволяет легче чистить яйца. И не важно, будет ли этот горячий старт в кипящей воде или в наполненной паром кастрюле или скороварке. Все эти яйца будут очищаться заметно легче, чем те, что были начаты в холодной кастрюле.

Помещение яиц в холодную воду значительно увеличивает вероятность прилипания скорлупы.

Даже для яиц двухнедельной давности холодный старт приводил к тому, что яйца имели чуть более 50% успеха для чистой очистки. Яйца закипели в кипящей воде или пар вышел значительно выше 90%.

У меня нет полностью удовлетворительного ответа на этот феномен, но я думаю, что это похоже на приготовление бифштекса на сковороде. Положите стейк на холодную сковороду и медленно нагрейте его, и по мере коагуляции белков они связываются с металлом, становясь почти неразделимыми. Однако нагрейте этот стейк быстро, , и белки свяжутся сами по себе, а не прилипнут к металлу. Яичные белки, приготовленные на медленном огне, сильнее связываются с оболочкой внутри яичной скорлупы.

Это почти диаметрально противоположно совету, который я дал четыре года назад в своей самой первой колонке Food Lab. Тогда я не знала, чем занимаюсь сейчас. В то время я рекомендовал запускать яйца в холодной воде и доводить их до кипения вместе с водой, идея заключалась в том, что они будут готовиться более равномерно при медленном старте. Это правда: у яиц, приготовленных медленно, белки будут более нежными и равномерно приготовленными.

Почему это? Это потому, что в быстро кипящей воде внешняя часть яйца приготовится намного быстрее, чем середина.

Взгляните на эти яйца, которые варили в полностью кипящей воде в течение времени от одной до 15 минут:

Как вы можете видеть, не , а из них — идеальное яйцо, сваренное вкрутую: яйца сразу же переходят от слегка полупрозрачных центров к резиновым белкам.

Вот что происходит, когда яичный белок варится при сильном кипении:

• От 30 до 140°F (от -1 до 60°C): При нагревании его белки, напоминающие свернутые клубки нитей, начинают медленно разматываться.
• При 140°F (60°C): Некоторые из этих развернутых белков, называемых овотрансферрином , начинают связываться друг с другом, создавая матрикс и превращая яичный белок в молочный и желеобразный (как самые внутренние слои яичного белка). яичный белок в трехминутном яйце выше).
• При 155°F (68°C): Овотрансферрин образовал непрозрачное твердое вещество, хотя оно все еще достаточно мягкое и влажное (см. белок пятиминутного яйца).
• При 180°F (82°C): Основной белок яичного белка — овальбумин — образует поперечные связи и затвердевает, давая вам полностью твердый яичный белок (см. белки семи- и девятиминутных яиц) . Это очень похоже на грязь, которая просачивается с поверхности пережаренного лосося.
• 180°F (82°C) и выше: Чем горячее вы получаете яйцо, тем плотнее связываются эти белки, и тем тверже, суше и эластичнее становится яичный белок (см. 11- и 15-минутные яйца). ). Начинают развиваться ароматы сероводорода или «тухлых яиц». Ик.

Яичные желтки, с другой стороны, проходят другой набор стадий:

• При 145°F (63°C): Они начинают густеть и схватываться.
• При 158°F (70°C): Они становятся полностью твердыми, но остаются ярко-оранжевыми и блестящими.
• При 170°F (77°C): Они становятся бледно-желтыми и начинают рассыпаться.
• 170°F (77°C) и выше: Они высыхают и становятся известковыми. Сера в белках быстро реагирует с железом в желтках, образуя сульфид железа и окрашивая желтки.

Таким образом, для идеальных яиц, сваренных вкрутую, вам нужны белки, которые готовятся не намного выше 180 ° F (82 ° C), и желтки, которые только что достигли 170 ° F (77 ° C). Приготовление относительно осторожно позволяет это сделать, но для легкой очистки требуется полный поток тепла 212 ° F.

Так как же приготовить яйца, которые легко чистятся, но при этом имеют относительно нежный белок? Есть несколько вариантов. Если вы варите, вы можете окунуть яйца в кипящую воду, дать им вариться в течение 30 секунд или около того, просто чтобы белки затвердели, затем снизить температуру и довести их до температуры около 180–190 ° F, или 82 до 88°C (очень слабое кипение). Вы получите яйца, которые легко чистить, с нежными белками.

При приготовлении яиц на пару они готовятся мягче, чем при варке, поэтому они с меньшей вероятностью треснут или взорвутся, а также с меньшей вероятностью станут резиновыми.

При использовании пара нет необходимости снижать температуру — меньшая плотность пара означает, что приготовленные на пару яйца на самом деле готовятся немного мягче, чем вареные яйца. Ваши белки будут немного жестче, чем с вареными яйцами, но не настолько, чтобы отталкивать. Мягкость пара и относительная простота загрузки паровой вставки и опускания ее в кастрюлю по сравнению с попыткой осторожно опускать яйца одно за другим в кипящую воду также имеют то преимущество, что уменьшают ваши шансы на растрескивание скорлупы и вытекание белков. .

Наконец, приготовление яиц на пару имеет то преимущество, что это самый быстрый метод: вместо того, чтобы ждать, пока закипит кастрюля с водой, все, что вам нужно сделать, это вскипятить полдюйма воды. Вставьте вставку для пароварки, накройте кастрюлю, установите таймер, и у вас есть идеально приготовленные яйца.

Делает ли скороварка более вкусными вареные яйца?

Некоторое время назад я читал о приготовлении яиц в скороварке. Эти статьи обещают вам волшебную палочку: приготовьте яйца при низком давлении в стандартной скороварке, и они практически испарятся.0007 выпрыгивают из своих панцирей.

Но вот в чем дело: я не смог найти ни одного источника, который на самом деле проверял эту гипотезу в контролируемой научной среде, и все неофициальные свидетельства в мире не стоят тех пикселей, с которыми они написаны, когда сталкиваются с убедительными научными доказательствами.

Поэтому я несколько раз тестировал метод скороварки с несколькими яйцами в каждой партии, используя разные скороварки, разное время и разные методы охлаждения. Всего десятки и десятки яиц.

Мало того, я тестировал его вместе с вареными и приготовленными на пару яйцами, и, чтобы получить действительно научное представление об этом, я пошел двойным слепым методом с одним тестирующим администратором (который не знал, какие яйца были приготовлены кем). способом) передавая приготовленные яйца в случайном порядке третьему лицу, который их все очистил (также не зная о способе приготовления яиц, которые он чистил). Все яйца оценивались по легкости очистки (1 = легче всего очищается, 10 = наиболее сложно) и наблюдались повреждения поверхности после очистки.

Угадай, что? Существует абсолютно нулевая корреляция между приготовлением яиц в скороварке и легкостью их очистки. На самом деле, в зависимости от того, сколько времени потребовалось, чтобы довести скороварку до давления, некоторые яйца, приготовленные таким образом, фактически показали небольшую отрицательную корреляцию!

Есть еще более гнусная проблема. Даже если вы идеально рассчитали время, скороварка дает немного более резиновые белки, чем другие методы.

Вот в чем дело: скороварки готовят горячее, чем приготовление на пару или кипячение — даже при низком давлении они достигают температуры выше 220°F (104°C). И чем горячее что-то готовится, тем больше разница температур между центром и краями.

Готовьте яйца под давлением в течение шести минут, чтобы получить идеально твердые желтки, а внешние слои белков в конечном итоге станут жесткими. По крайней мере, жестче, чем эквивалентно приготовленные на пару или вареные яйца.

Приготовление под давлением в течение пяти, шести и семи минут.

Более серьезная проблема заключается в том, что яйца, приготовленные в скороварке, имеют меньшее окно совершенства. Для яиц, сваренных на плите или приготовленных на пару, разница в результатах между 10-минутным и 11-минутным кипячением не так уж велика. Однако, учитывая быстрое приготовление яйца, приготовленного в скороварке, разница в одну минуту огромна. Через пять минут желтки все еще прозрачно-желтые. Через шесть минут желтки станут нежными и только что затвердевшими. Через семь минут вы уже начали приобретать ужасный зеленый оттенок.

Мой совет? Сохраните скороварку для вещей, которые она действительно улучшит или сделает быстрее. Яйца не один из них.

Можно ли варить яйца в духовке?

Другой метод, который, кажется, в последнее время получает довольно широкое распространение, — это приготовление яиц в духовке. Итак, никто не хочет топить духовку только для того, чтобы приготовить пару яиц на завтрак, но что, если вы готовите фаршированные яйца или завтрак для толпы? Разогрев духовки для приготовления нескольких десятков яиц кажется отличной идеей.

Альтон Браун (обычно заслуживающий доверия парень) рекомендует класть яйца на влажное полотенце прямо на решетку в холодной духовке, затем устанавливать духовку на 320°F (160°C) и возвращаться обратно через 30 минут.

Еще до того, как я опробовал метод, у меня в голове зазвенела тревога. Рецепты, которые требуют приготовления пищи в духовке, когда ее температура постоянно меняется (либо запуская духовку в холодном состоянии, либо выключая ее посередине), никогда не надежны. Духовки и так достаточно плохи — в большинстве домашних духовок температура колеблется на целых 50°F (10°C) выше и ниже заданной температуры, при условии, что они были хорошо откалиброваны с самого начала. Чтобы добавить смешанную переменную, насколько эффективно ваша конкретная духовка нагревается или охлаждается, это вызывает проблемы.

То, что может идеально работать в одной духовке, вероятно, не будет работать в другой. У меня метод конечно не работал . Одна партия нагрелась слишком быстро и вышла с темными пятнами на скорлупе и бледно-коричневым цветом на белом. Для второй партии я уменьшил время приготовления, и мне удалось получить яйца, которые выглядели хорошо, когда их разрезали, но они были PITA с половиной, чтобы очистить, что имеет смысл. Помните: холодный старт = яйца, которые труднее чистить. Неважно, в духовке или в кастрюле с водой.

Духовки по своей сути ненадежны, потому что в них нет основанного на физике индикатора или ограничителя тепла. С другой стороны, кастрюля с кипящей или дымящейся водой надежно остается при одной и той же температуре (при постоянном атмосферном давлении), а это означает, что независимо от того, на чьей кухне я нахожусь и насколько мощна их конфорка на плите, до тех пор, пока я могу вскипятить немного воды, мои яйца будут надежно приготовлены, раз за разом.

При приготовлении яиц в больших количествах я буду придерживаться пароварки и готовить яйца партиями, если это необходимо, а не играть в русскую рулетку с духовкой.

Простое средство от ямочки

Кого-нибудь еще беспокоит ямочка, созданная воздушным пространством в толстой части яйца? Я уверен. Проблема в том, что чем старше яйцо, тем больше, чем , которое получает воздушное пространство. Это означает, что яйца, наиболее подходящие для варки, оказываются и самыми безобразными**, и никто не хочет быть тем парнем, который подает деформированные фаршированные яйца.

** Я уверен, что здесь можно провести некоторую параллель между типами людей, у которых есть дети, и типами людей, наиболее подходящих для воспитания детей, но это другая тема, в другой раз.

Укол булавкой в ​​толстом конце может помочь удалить воздушный пузырь… когда это сработает. Но у нас есть лучший способ.

Если верить Жаку Пепену (а я обычно доверяю!), решить эту проблему так же просто, как проткнуть толстый конец яйца булавкой. Это позволяет быстро вытолкнуть воздух внутри во время приготовления яйца, в результате чего вы получите абсолютно гладкое яйцо. Обычно.

Но иногда вы заканчиваете с этим:

Вот что может случиться с проколотыми яйцами.

Вместо того, чтобы сделать яйцо красивым, все может испортиться, когда кипяток попадет в ваше яйцо, создавая эти странные глубокие кратеры. Разве не было бы здорово, если бы существовал более надежный способ избавиться от этих ямочек?

Как оказалось, есть, и я обнаружил его совершенно случайно.

Видите ли, я пришел рано утром, чтобы начать варить яйца до того, как офис наполнился коллегами и отвлекающими факторами. Я провел три дюжины тестовых прогонов, работая с партиями по шесть яиц и проверяя различные комбинации температур приготовления, методов приготовления и методов охлаждения. Когда я начал чистить эти яйца, я заметил, что, несмотря на то, что все яйца имеют одинаковое происхождение, у некоторых партий по шесть штук было идеально круглое дно, а у других были ямочки. Какая была корреляция?

Шок в ледяной воде может помочь удалить ямку в вареном яйце.

Вот оно: яйца, которые я сразу же поместил в ледяную воду после приготовления, получились объемными и гладкими, независимо от первоначального метода приготовления, тогда как у тех, которым я дал остыть естественным путем, были ямочки.

Шокирует!

Моя теория? Когда вы достаете горячее яйцо из кастрюли, желток и белок еще не полностью затвердели. (Вы можете почувствовать это, когда пытаетесь очистить горячее яйцо из кастрюли по сравнению с яйцом, которое немного отдохнуло или остыло). превращаться в воду, мгновенно уменьшая ее примерно до 0,5% от первоначального объема. Все еще податливое вареное яйцо занимает свое место.

С другой стороны, дайте яйцу медленно остыть, и к тому времени, когда пар достаточно остынет, яйцо уже в основном затвердеет в своей форме. Вместо того, чтобы яйцо заполняло это пространство, воздух всасывается через яичную скорлупу.

Для подтверждения теории необходимы дальнейшие испытания, но мне она кажется вполне правдоподобной, а практическое влияние на внешний вид неоспоримо. Шокированные яйца также имеют немного более высокий шанс успеха при очистке.

Лучший способ очистить вареные яйца

И последний фактор, повышающий ваши шансы на успешную очистку, и он очень важный: Обязательно полностью охладите яйца . Я имею в виду, дайте им постоять в этой ледяной ванне не менее 15 минут, а еще лучше, оставьте их на ночь в холодильнике. Чем холоднее яйцо, тем тверже и плотнее будет его структура, и тем меньше вероятность образования кратеров, когда вы будете отрывать скорлупу.

Охлаждение яиц в течение ночи уменьшило количество плохо очищенных яиц еще на 50% по сравнению с теми, которые были очищены после нескольких минут шокового воздействия (или, что еще хуже, прямо из кастрюли).

Конечно, иногда вы можете захотеть подавать сваренные вкрутую яйца горячими. Мой совет для тех времен? Подавайте их в скорлупе, чтобы, если они плохо очистятся, ваши гости почувствовали себя неполноценными. Это хорошая стратегия для того, чтобы вселить в них немного неуверенности и страха перед дебатами о политике или религии во время обеда.

Разбейте яйцо со всех сторон, прежде чем начать чистить.

Прежде чем я начну чистить яйца, я аккуратно разбиваю их по всей поверхности, начиная с толстого конца, осторожно вращая и постукивая по всему периметру. я не не используйте метод перекатывания против счетчика, так как таким образом я случайно раздавил слишком много яиц своими неуклюжими руками.

Благодаря многочисленным трещинам скорлупу легче аккуратно отделить под проточной водой.

Пилинг под проточной водой — это то, что нужно, и да, я забыл ударить током.

Когда у меня есть куча яиц, которые нужно очистить, я кладу мелкое сито или вставку салатницы в раковину под кран и очищаю яйца под струей воды, позволяя скорлупе падать в воду. сетчатый фильтр внизу для легкой очистки впоследствии.

Вот и все. Начните со старых яиц, приготовьте их горячими (но не используйте скороварку), быстро и полностью охладите их, разбейте со всех сторон и очистите под проточной водой.

Очередная статья Food Lab, еще несколько тысяч слов на тему, которой, вероятно, действительно нужно всего 10, но что такое люди, как не ненасытно любопытные и ненасытно расточительные? По крайней мере, на этот раз было только двух яичных каламбуров. Но они были яйцевидными. Ой!

Так что же делать с десятком и десятком вареных яиц? Как насчет этих девяти вариантов фаршированных яиц?

PS: Для справки, пищевая сода по-прежнему не имеет заметной разницы.

Получите рецепты:

• Идеальные вареные яйца на пару
• Идеальные яйца вкрутую
• Идеальные яйца всмятку

Сваренные вкрутую яйца Easy Peel

Гах! Угадайте, что мы все варили яйца неправильно. Или у меня по крайней мере. В течение многих лет я рекламировал этот метод варки яиц вкрутую, и хотя он, безусловно, работает нормально, я все равно получил бы 30% своих яиц, которые были бы серьезной болью в заднице, чтобы их очистить. Неважно, сколько им было лет, как долго они охлаждались в ледяной бане, очищались под водой или нет, добавляя в воду пищевую соду или уксус. Оказывается, все это на самом деле не имеет большого значения для легкого очищения сваренных вкрутую яиц

Какая разница? Начало кипячения воды!

Я читал об этом на Serious Eats и, очевидно, должен был попробовать. И до сих пор, после 20+ испытаний, я еще ни разу не подвел меня. Идея состоит в том, что при помещении яиц в кипящую воду мембрана скорлупы прилипает только к скорлупе, а не приклеивается к альбумину, что делает удаление скорлупы чистым и плавным невозможным. Больше не надо!

Но подождите. Не треснет ли яйцо, если его сразу из холодного холодильника опустить в горячую воду? Нет. Не будет. Опустите яйца в кипящую воду шумовкой осторожно, чтобы они не треснули. Я знаю. Меня это тоже достает. Но у меня было всего 2 крэка, когда-либо. Если вы очень переживаете, оставьте их на столе на пару часов, чтобы они могли согреться, и это будет меньше температурного шока.

Тем не менее, водяная баня со льдом после приготовления по-прежнему важна. Это быстро охладит их, чтобы вы могли приступить к очистке, и, согласно Serious Eats, также уменьшит размер воздушного кармана в жировой части яйца. У меня все еще обычно есть небольшие ямочки на толстых концах, так что я не уверен в этом, но это действительно охлаждает их быстрее, и я думаю, что пилинг становится еще более «гладким». Ха!

Печать

★★★★★

4.5 из 8 отзывов

• Автор: Хайла Джонсон
• Время приготовления: 11 минут
• Общее время: 11 минут

• Яйца (чем старше, тем лучше)
• Вода
• Лед

1. Наполните горшок водой на 1 1/2-2 дюйма. Накройте крышкой и доведите до сильного кипения.
2. Шумовкой опустить холодные яйца в кипящую воду. Будьте осторожны, чтобы не разбрызгаться.
3. Сосчитайте до 30.
4. Уменьшите огонь до минимума, на который способна ваша кастрюля. Температура воды на этом этапе должна быть 180-200ºF.
5. Установите таймер на 11 минут для яиц вкрутую (6 минут для яиц всмятку).
6. Наполните миску льдом и водой — размер миски зависит от того, сколько яиц вы готовите.