Как выбрать оливковое масло правильно для жарки и салатов: Classification of olive oil

Кулинарные советы. Как выбрать качественное оливковое масло

Эксперты в питании сходятся во мнении, что рацион современного человека должен включать в себя оливковое масло. Им можно заправлять салаты, использовать во время жарки, можно добавлять его в кашу или макать в ароматное масло свежий хлеб.

Если с продуктом из семечек подсолнечника все понятно — это наше родное, то при выборе заграничного оливкового масла могут возникнуть трудности. Какая упаковка лучше? На что обращать внимание при чтении этикетки? Как правильно хранить оливковое масло дома? Все эти вопросы мы разбираем в новой статье. 

Польза оливкового масла

Для начала разберемся, зачем же стоит в небольших количествах употреблять оливковое масло ежедневно. Вот несколько причин:

• Большое количество полезных жиров. Если вы не любите рыбу и творог, обязательно сдабривайте салат небольшим количеством оливкового масла. И еще добавляйте в рацион авокадо. Так содержание жиров в организме будет близко к норме.  
• Наличие редких антиоксидантов. Продукт содержит витамины К и Е, а также сильные антиоксиданты, снижающие риск развития хронических заболеваний.
• Противовоспалительные свойства. Благодаря олеоканталу оливковое масло помогает уменьшить воспаления. Это вещество часто сравнивают с распространенными обезболивающими.
• Помощь в борьбе с артритом. Добавление к блюдам оливкового масла помогает уменьшить окислительный процесс в организме. Это снижает болевые ощущения и поддерживает суставы в тонусе. Врачи в таких случаях часто назначают пациентам оливковое масло в комплексе с рыбьим жиром. 

Extra Virgin: основные категории продукта

1. Нерафинированное оливковое масло высшего качества (Extra Virgin) изготавливают при помощи отжима оливок исключительно механическим способом — без применения химических добавок. Оливки не подвергаются никакой обработке кроме мытья, отстаивания, центрифугирования и фильтрации. Способ производства этого продукта значительно не изменился со времен Древнего Египта. Масло высшего качества используют для приготовления соусов, супов и заправок для салата, так как в чистом виде оно очень ценное.
2. Нерафинированное оливковое масло (Virgin Olive oil) производится таким же образом, как и масло высшей категории, но содержит 80% полезных веществ. Обычно имеет темно-зеленый мутный цвет и сильный запах оливок. Не содержит рафинированных масел, является натуральным продуктом, но при этом недотягивает до того, чтобы носить звание масла высшего качества.
3. Рафинированное оливковое масло с добавлением масел оливковых нерафинированных (Olive oil) чаще всего употребляют в Испании. Оно идеально подходит для жарки, в результате которой не образуются канцерогены, и в салаты такое масло тоже допустимо добавлять.
4. Рафинированное масло второго отжима (Pomace Olive oil) имеет невысокую пищевую ценность, в отличие от предыдущих масел, но содержит в себе все витамины и минералы. Чаще его используют для жарки и фритюра.

В идеале на кухне должно быть хотя бы два сорта оливкового масла, чтобы каждое использовать по случаю. 

Выбираем страну

Испания, Италия, Греция и Тунис считаются мировыми лидерами по производству оливкового масла. Первые две страны продают масло в огромных объемах, но, чтобы снабдить продуктом другие государства, им приходится закупать сырье у Греции. Причем на упаковке они имеют право писать название своей страны, если производят более 25% оливкового масла из собственного сырья.

Благоприятные климатические условия Греции вместе с традиционными методами производства обеспечивают качественное превосходство греческого оливкового масла перед остальными. Только эта страна — производитель 80% масла первого холодного отжима, остальное приходится на рафинированное масло и масло из выжимок.

Определяем качество по кислотности

Хорошее масло или нет, можно понять, обратив внимание на показатель кислотности. Его уровень означает содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта. Чем ниже естественная кислотность нерафинированного оливкового масла, тем выше его качество. Масло Extra Virgin должно иметь уровень кислотности не более 0,8%. Кислотность масла Virgin Olive oil не должна превышать 2%, а рафинированного оливкового масла — 1,5%.

Масло с кислотностью менее 0,5% в Средиземноморье вообще принято считать лечебным.

Важен ли цвет?

Еще один из показателей качества продукта — горьковатое послевкусие. Этот момент, правда, вы сможете проверить только после покупки оливкового масла. Если горечь ярко выражена, скорее всего, продукт свежий и был изготовлен совсем недавно.

Что касается цвета, он может быть любым: золотистым, темно-желтым или зеленым. Оттенок масла будет зависеть от сорта оливок и технологии изготовления продукта. Так что если вдруг масло выглядит непривычно, прочитайте на упаковке хотя бы информацию о месте производства. 

Упаковка имеет значение

Стеклянная бутылка — традиционная тара для хранения оливкового масла. Ее удобно использовать, и глазу приятно, ведь создается впечатление дорогой качественной покупки. Есть у этой емкости и значительные минусы — стекло пропускает свет и может разбиться.

Также сейчас используют жестяные банки. Выглядит это менее эстетично, зато удобно в применении. Такая упаковка дешевле, легче по весу и к тому же не пропускает свет. А металл обрабатывается особым образом, поэтому вероятность окисления масла отсутствует.

Как хранить оливковое масло

Если вы удачно выбрали оливковое масло, осталось научиться только правильно его хранить. Многие хозяйки считают, что в холодильнике всем продуктам будет комфортнее, и помещают туда овощи, консервы и оливковое масло тоже. Но это ошибочное решение: продукт, изготовленный в теплых странах, требует соответствующих условий.

Храните масло:

• в закрытой емкости;
• при комнатной температуре;
• в темном месте, куда не попадают прямые солнечные лучи.

Идеальное место — шкаф, где лежит вся бакалея.  

Если же вы недолгое время выдержали масло в холодильнике и оно кристаллизовалось — не страшно, просто поместите продукт в подходящие условия и продолжайте им пользоваться.

Надеемся, что с нашими рекомендациями вы начнете лучше разбираться в оливковом масле, выбирать самое лучшее и добавлять полезный продукт в свой рацион!

Оливковое масло: какое и для чего выбрать

Как узнать, каким оливковым маслом лучше заправлять салат, а на каком жарить стейк? Чем одно оливковое масло отличается от другого, и какие есть секреты выбора хорошего недорогого оливкового масла?

Раньше оливковое масло было для нас в диковинку – привычнее и дешевле использовать масло подсолнечника, которым богаты наши поля. Но сегодня оливковое масло занимает достойное место в нашем рационе и заняло главенствующую позицию, как более полезное и легкоусвояемое.

Оливковое масло богато витаминами, минералами, антиоксидантами и полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 – они благоприятно сказываются на состоянии нашей кожи и волос, на работе иммунитета и самочувствии в целом.

Extra Virgin

Это масло самого высокого качества, его еще называют «жидким золотом». В масле этой категории много питательных веществ, и стоит оно намного дороже остальных видов – для 1 литра этого масла нужно 4 кг отборных оливок наивысшего качества.

Читай также: Бежим от анемии: какие продукты богаты железом

Технология изготовления этого масла позволяет максимально оставить все витамины в продукте: очищенные оливки помещают под пресс и собирают масло, не используя при этом никаких дополнительных добавок.

Использовать масло Extra Virgin можно для заправки овощных салатов, соусов, маринадов, гренок, брускетт и сэндвичей, рыбы и морепродуктов. На вкус масло немного горьковато, но это уже дело привычки. Extra Virgin ни в коем случае нельзя нагревать, так как смысл его высокой цены и отменного качества сходит на нет.

Очищенное оливковое масло

Это масло первого отжима, которое после процесса отжима подвергается еще очистке (рафинации). Его смешивают с маслом Extra Virgin – и получается масло разного качества, в зависимости от пропорции первого и второго – обычно это почти 90% рафинированного и около 10% Extra Virgin.

По вкусу очищенное оливковое масло не такое оригинальное, но по содержанию в нем полезных веществ вполне на высоком уровне. Оно дешевле Extra Virgin, а потому очень популярно, к тому же на кухне рафинированное масло универсально. Масло используют как для приготовления салатов, так и для жарки или выпечки.

Жмыховое оливковое масло

Это следующее в градации оливковых масел по качеству – масло второго отжима. Его получают после прессования уже ранее прессованных оливок, добавляя растворители и термическую обработку. На выходе такое масло разбавляют Extra Virgin, чтобы отрегулировать кислотность и выровнять вкус – элитного масла тут будет до 20%. Безусловно, это масло практически не содержит витаминов и минералов, но доступно по цене и подходит для готовки при высокой температуре.

Еще несколько советов, как выбрать оливковое масло:

— Выбирай правильную упаковку – бутылка с оливковым маслом должна быть затемненная, в светлой таре масло портится.

— Оцени цвет и прозрачность масла. Проверить это можно уже дома, но если оттенок масла тебе не понравился, в следующий раз отдай предпочтение другой торговой марке.

— Обращай внимание на дату изготовления – со дня изготовления масло хранится полтора года, по истечению этого срока полезность этого масла сводится на нет.

Какое оливковое масло лучше всего подходит для приготовления пищи и жарки?

Извините, у вас отключен Javascript! Чтобы эта страница отображалась в том виде, в каком она должна быть, включите Javascript!

Наверняка вы привыкли употреблять оливковое масло первого холодного отжима с холодными блюдами: салатами, бутербродами или сырыми овощами. Но знаете ли вы, что оливковое масло первого холодного отжима является одним из лучших масел для жарки? Что ж, на самом деле его также можно использовать при варке или запекании / жарке, но давайте сначала сосредоточимся на жарке. Если вы ищете более полезный жир для жарки, оливковое масло первого холодного отжима — лучший вариант, который у вас есть, так как этот продукт остается постоянным при высокой температуре жарки. Имейте в виду, что при жарке с другими растительными или животными жирами при той же высокой температуре вы получите вредные частицы, которые также будут причиной привкуса кислоты в приготовленной пище.

Тогда вам нужно найти лучшее масло для жарки.

И, как мы уже говорили, оливковое масло первого холодного отжима всегда будет вашим самым безопасным выбором, так как оно очень стабильно при приготовлении пищи и содержит большее количество жирных и мононенасыщенных кислот. Мартин Гротвельд, профессор Университета Монфор в Соединенном Королевстве, рекомендует готовить и жарить на оливковом масле первого холодного отжима, поскольку «оно выделяет меньше токсинов и менее вредно для организма».

Какой тип растительного масла больше подходит?

Растительные масла можно разделить на

• Масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами , такие как соевое или кунжутное масла. Эти масла не устойчивы к высоким температурам и легко токсичны, что делает их нерекомендуемыми для горячего применения.
• Масла, богатые мононенасыщенными жирными кислотами , такие как оливковое масло и высокоолеиновое подсолнечное масло.

Любое из этих масел окисляется при достижении высоких температур и выделяет токсины. Поэтому мы ищем масло, у которого точка окисления достигается при максимально возможной температуре. В проведенных исследованиях было подтверждено, что оливковое масло первого холодного отжима, которое сохраняет свои свойства при температуре до 180º без изменения или деградации, является лучшим, а также содержит витамины К и Е. Кроме того, в статье, опубликованной в в журнале Американского общества химиков-нефтехимиков были проведены сравнительные испытания арахисового, рапсового и оливкового масел. В этих тестах оливковое масло снова сохраняло свои свойства, без появления токсичных продуктов термического окисления, в течение первых восьми часов использования при высоких температурах.

Жарка на оливковом масле или оливковом масле первого холодного отжима

Жарка на оливковом масле первого отжима имеет следующие преимущества: Более низкое потребление калорий за счет пропитывания пищи меньшим количеством продукта из-за его более высокой плотности. Это создает более хрустящую оболочку, которая защищает от проникновения масла и позволяет соку и соли оставаться в жареной пище. Заметное улучшение конечного вкуса блюда, так как это чистый оливковый сок без каких-либо химикатов. Более высокий вклад полифенолов, витамина Е и природных антиоксидантов, так как только 20% этих элементов теряется при жарке по сравнению с холодным маслом. Возможность повторного использования, так как оливковое масло первого холодного отжима сохраняет полифенолы, которые защищают его от образования трансжиров. При каждом цикле жарки масло окисляется и снижает точку образования дыма.

Оливковое масло для жарки

Заключительные рекомендации по жарке на оливковом масле

• Используйте для приготовления пищи оливковое масло первого холодного отжима во всех его разновидностях.
• Правильно храните оливковое масло в темном и закрытом месте.
• Начните процесс, нагревая масло на медленном огне.
• Положите продукты, когда они достигнут нужной температуры для жарки.
• Жарьте при температуре ниже 180ºC, чтобы сохранить все полезные свойства масла.
• Удалите излишки масла, положив жареные продукты на впитывающую бумагу.
• После использования процедите масло из фритюрницы, чтобы удалить остатки пищи.
• Не смешивайте масло из разных семян (оливковое, подсолнечное, рапсовое) или чистое масло с отработанным.
• Перед жаркой продукты должны быть сухими.

Подпишитесь на нашу рассылку

• Тодас
• Блог
• События
• Гурман
• Здоровье
• Рецепты
• Туризм

5 культурных визитов на Пла-де-Майорка

Откройте для себя ряд культурных экскурсий на Пла-де-Майорка, которые познакомят вас с экономическим, ландшафтным и гастрономическим прошлым острова.

3 лучших агротуристических отеля на Пла-де-Майорке

Вы хотите посетить и остановиться в самой сельской Майорке, месте спокойствия и красоты? Откройте для себя наши 3 лучших агротуристических отеля на Пла-де-Майорке.

Равиоли с рикоттой и шпинатом на подушке из свекольного хумуса

Узнайте, как приготовить эти полностью домашние равиоли с рикоттой и шпинатом, которые мы будем подавать со свекольным хумусом.

Какое оливковое масло лучше всего подходит для жарки?

Возможно, вы слышали слухи о том, что оливковое масло не годится для жарки, особенно если вы используете сильный огонь. Пришло время разрушить этот миф. Оливковое масло может быть отличным выбором для жарки — важно выбрать правильное оливковое масло для работы. (Они делали это в Средиземноморье в таких местах, как Греция и Италия, на протяжении веков!). Вот где мы входим.

Мало того, что оливковое масло имеет разный вкус, оно также имеет разную температуру дымления в зависимости от процесса экстракции, что влияет на то, насколько сильно вы можете нагревать масло. Вот ваше руководство по жарке на оливковом масле.

Почему масло для жарки важно?

Все масла и кулинарные жиры (включая масло) имеют «точку дымления». Точка дымления масла — это высокая температура, при которой масло начинает разрушаться и образовывать свободные радикалы, которые являются вредными для здоровья соединениями. Они не только вредны для здоровья, но и придают жареной пище горький или даже прогорклый вкус. Вы узнаете, когда достигнете точки дыма — вы почувствуете запах дыма. Надеюсь, ваша пожарная сигнализация не слишком чувствительна!

Оливковое масло имеет относительно высокую температуру дымления от 350° до 410°F. Может показаться неожиданным, что это даже более высокая температура дымления, чем у сливочного масла, температура которого составляет 302°F.

Когда речь заходит о температуре дымления, следует помнить одну простую хитрость: рафинированные масла имеют более высокую температуру дымления, чем нерафинированные виды оливкового масла, поэтому они немного более универсальны, когда дело доходит до жарки. Ниже мы рассмотрим, как измеряется оливковое масло, и выделим некоторые из лучших оливковых масел для жарки.

Лучшее оливковое масло для жарки на сковороде

Жарка на сковороде — это метод, при котором на сковороде используется около ⅓ дюйма масла или больше, но пища не полностью погружается в масло (это жарка во фритюре). Это также не то же самое, что обжаривание или жарка с перемешиванием, поскольку эти методы требуют разных масел и тепла.

При обжаривании на сковороде главное — довести масло до нужной температуры. Вам нужно, чтобы масло было достаточно горячим, чтобы оно шипело, но не слишком горячим, иначе пища станет коричневой до того, как внутренняя часть успеет приготовиться. Сладкая точка составляет около 375 ° F. Поскольку точка дымления оливкового масла колеблется от 350 ° до 410 ° F, некоторые оливковые масла могут справиться с этой задачей.

Обычное оливковое масло для жарки на сковороде

Обычное оливковое масло имеет более высокую температуру дымления, чем EVOO и оливковое масло первого отжима, что делает его хорошим выбором для жарки на сковороде. И вот почему:

• Обычное оливковое масло производится из смеси рафинированного оливкового масла и оливкового масла первого отжима (от 15% до 25%).
• Рафинированная часть подвергается тепловой и химической обработке для устранения дефектов вкуса.
• Этот процесс также повышает температуру дымления примерно до 390–470 °F, что делает его хорошим выбором для жарки на сковороде.
• При рафинации оливкового масла удаляются некоторые полезные биологически активные соединения, содержащиеся в EVOO и оливковом масле первого отжима, но оно остается хорошим источником фитостеролов и жирных кислот, таких как олеиновая кислота.

Легкое оливковое масло для жарки на сковороде

Другим хорошим выбором для жарки на сковороде является светлое оливковое масло. Хотя это звучит как низкокалорийный вариант, на самом деле это не так.

• Как и обычное оливковое масло, легкое оливковое масло (или экстралегкое оливковое масло, как его иногда называют) представляет собой комбинацию рафинированного оливкового масла и оливкового масла первого отжима. В то время как обычное оливковое масло содержит от 15% до 20% масла первого отжима, легкое оливковое масло содержит только от 5% до 10% масла первого отжима.
• Без этих крошечных твердых частиц оливкового масла это оливковое масло имеет высокую температуру дымообразования и очень нейтральный вкус.
• Он также менее полезен для здоровья, чем EVOO, поскольку в нем отсутствуют многие антиоксиданты.
• Однако легкое оливковое масло дешевле EVOO, поэтому оно может быть лучшим вариантом для жарки. №

EVOO можно использовать для жарки на сковороде при условии, что температура поддерживается на среднем уровне. Поскольку аромат оливкового масла может ухудшиться при нагревании, лучше всего готовить быстро при жарке на сковороде с EVOO. Если вы готовите что-то простое, например, любимую хрустящую яичницу Bon Appetit, вкус должен сохраниться.

Советы по жарке на сковороде

Идеи рецептов для жарки на сковороде с оливковым маслом

• Bon Appetit рекомендует использовать EVOO для приготовления хрустящей яичницы. Как? Добавьте здоровую порцию EVOO на сковороду и разогрейте ее на среднем огне. Когда масло нагреется, разбейте в сковороду яйцо. Вам нужно, чтобы края стали кружевными и коричневыми, прежде чем вы их снимете. (Примечание: хотя Bon Appetit рекомендует EVOO, мы говорим, что вы можете использовать любое масло для этой техники!)
• Поднимите свой лосось на высоту ресторанного уровня с этим рецептом хрустящего обжаренного на сковороде лосося. Поскольку сковорода сильно нагревается, мы рекомендуем использовать здесь обычное оливковое масло. Пока вы это делаете, подавайте это блюдо с рассыпчатым рисом и овощами, а сверху сбрызните оливковым маслом Galantino Lemon Extra Virgin.
• впечатляет для позднего завтрака или ужина с друзьями. Используйте EVOO для дополнительного аромата, если хотите, или выберите более нейтральный обычный или легкий сорт. Тесто можно приготовить заранее, так что это очень просто и не потребует много походов в продуктовый магазин!

Лучшее оливковое масло для жарки во фритюре

Можно ли жарить во фритюре на оливковом масле? Абсолютно! Вы хотите? Ну, это зависит от вас. Для жарки во фритюре требуется много масла, поэтому многие повара предпочитают использовать для работы недорогие масла, такие как растительное масло или масло канолы, которые имеют высокую температуру дымления, и они экономят свои лучшие масла для таких вещей, как сбрызгивание и заправки для салатов, такие как винегреты. Тем не менее, более дешевые оливковые масла, такие как обычное оливковое масло и легкое оливковое масло, справятся с этой задачей. Приберегите свой модный итальянский EVOO для чего-то другого.

Говоря о дымовых точках, это еще одно соображение. Если вы используете фритюрницу, вы можете установить температуру около 340–380 ° F. Таким образом, она не достигнет точки дымления оливкового масла. Вот как правильно выбрать оливковое масло для жарки во фритюре.

Легкое оливковое масло для жарки во фритюре

Благодаря более низкой цене и высокой температуре дымления светлое оливковое масло может быть лучшим оливковым маслом для жарки во фритюре. Его нейтральный вкус означает, что оно не придаст вашему блюду особого оливкового вкуса, но будет полезнее, чем большинство других растительных масел.

С недоверием! Жарка во фритюре — не самый здоровый способ приготовления пищи, так как он добавляет много калорий и жира. Но оливковое масло является одним из самых полезных жиров из-за содержания в нем мононенасыщенных жиров. В исследовании 2010 года оливковое масло можно было хранить во фритюрнице более 24 часов, прежде чем оно стало чрезмерно окисленным.

Обычное оливковое масло для жарки во фритюре

Как и легкое оливковое масло, обычное оливковое масло состоит в основном из рафинированного оливкового масла, и только 15-20% оливкового масла первого отжима. Таким образом, он имеет более высокую точку дымления и более низкую цену, что делает его хорошим выбором для жарки во фритюре.

Хотя можно жарить во фритюре на оливковом масле первого отжима, мы не рекомендуем это делать. EVOO — это самое высококачественное оливковое масло, ценимое за его нюансы вкуса и кислотность. Однако вкус и аромат оливкового масла ухудшаются при нагревании в течение длительного периода времени. Таким образом, жарка во фритюре — это пустая трата хорошего EVOO.

Советы по жарке во фритюре с оливковым маслом

Жарка во фритюре в домашних условиях звучит утомительно? Это проще, чем кажется. Вот несколько советов для начала:

• Если вы думаете, что попали в мир жарки во фритюре, мы предлагаем вам приобрести фритюрницу. Конечно, жарить во фритюре в кастрюле можно, но это более опасно (вспомните: брызги масла!) и сложнее поддерживать постоянную температуру. Good Housekeeping содержит руководство по покупке фритюрниц здесь.
• Сохраняйте масло горячим. Когда масло недостаточно горячее, больше масла просачивается в пищу, добавляя больше калорий и делая ее сырой и тяжелой. От 340° до 380°F должно работать.
• Вам не нужно, чтобы все это оливковое масло пропадало зря. Оливковое масло, которое использовалось для жарки во фритюре, можно использовать повторно.