Какие кухонные ножи выбрать: Как выбрать кухонный нож — обзор кухонных ножей!

Как выбрать кухонный нож — обзор кухонных ножей!

Виды кухонных ножей и для чего они нужны.

Какие бывают лезвия?

Что такое твердость лезвия (HRC)?

HRC — обозначение твердости материала по шкале Роквелла (метод Роквелла). У разных типов ножей, она разная.

Чем отличаются дамасские (многослойные) ножи от однослойных ножей?

Настоящие кухонные ножи из дамасской стали узнают по характерному узору в виде разводов или «размытых» слоёв. Это не декор и не дефект. Секрет — в соединении разных видов стали: твёрдых, сохраняющих остроту, и мягких, «пружинящих», устойчивых к коррозии. Каждое свойство зависит от процентного содержания углерода в его соединении с железом. Многослойные ножи дольше держат заточку.

Что такое «поварская тройка»?

При выборе кухонных ножей, стоит обратить внимание на «Поварскую тройку». Профессионльные шеф-повара рекомендуют иметь, как минимум три ножа (отсюда и название), с помощью которых можно выполнить практически всю работу. В поварскую тройку входит: овощной нож, универсальный нож и нож Шеф. Они продаются, как правило наборами, и покупать их в наборе выгоднее по стоимости, чем по отдельности.

Если у Вас остались вопросы, наши специалисты обязательно Вам помогут. Просто закажите обратный звонок или позвоните нам по телефону 8-495-909-95-97.

12 лучших кухонных ножей — Рейтинг 2020 года (Топ 12)

Кто откажется вкусно поесть? Но сам процесс готовки не зря давно превратился в своеобразный ритуал – а ритуалу нужен и подходящий инструмент. Не говоря уж о том, что хорошим ножом приятно работать – он еще и здорово облегчает работу, и позволяет сделать результат красивее. Представляем рейтинг лучших кухонных ножей — по отзывам экспертов и обычных покупателей.

В принципе, на кухне можно практически всегда обойтись одним ножом, который не зря называют «шеф-ножом», а в японской ипостаси еще точнее – «сантоку» («три вида использования»). Однако человек не был бы собой, не придумав, помимо универсального решения, еще и специализированные: ножи для хлеба, филейные, овощные, разделочные… С национальными кухнями в обиход входят и «специализации местного значения» — как те же ножи для суши (в первую очередь янагиба). В общем, есть смысл задуматься и сразу о приобретении хорошего набора кухонных ножей – особенно, если речь идет о подарке.

Лучшие производители кухонных ножей

Выбрать есть из чего: традиционно «правят бал» (и рекламируются известными поварами, не без этого) японские производители ножей – от «хай-энда» с его пятизначными ценами «в лице» Hattori или KAI до менее «пафосных», но от этого не менее качественных Tojiro, Masahiro и иже с ними.

Но не отстает и Европа: марки Victorinox, Tefal, Opinel, Sabatier известны не просто так. Впрочем, та же немецкая металлургия давно шагнула за пределы родной страны – и французские Sabatier, и швейцарские Victorinox используют в том числе и крупповские стали. Не забудем и о старой доброй золингенской стали – тут на ум сразу приходят ножи Zwilling и Wuesthof. Англия – это, пожалуй, в первую очередь Robert Welch. Скандинавы же (Fiskars, Morakniv) в лучших своих традициях специализируются в основном на «золотой середине» — не поражающих дизайном или способностью резать стекло, но добротных и доступных по цене ножах. Испанцы в лице Arcos могут похвастаться двухсотлетней историей и хорошим качеством при разнообразии моделей.

Хорошую славу (и ценой, и качеством) заслужила и бразильская Tramontina – не одними только мачете они известны.

А вот разбираться в изобилии предложений на нашем рынке – это традиционно наша работа.

Рейтинг лучших кухонных ножей

Как выбрать хороший кухонный нож?

Независимо от того, для какой цели покупается нож, будь то филейный нож или «шеф», в первую очередь на то, как он будет служить в дальнейшем, влияет его материал – кухонному ножу придется сталкиваться с влагой постоянно. Поэтому лучший вариант – это, конечно, нержавеющие стали, но далеко не все.

Дело в том, что легирование хромом, пускай и значительно увеличивает коррозионную стойкость стали, влияет и на возможность термообработки, и на механические свойства – и не лучшим образом. В результате мы получим то слишком мягкий нож, который как ни точи – а он все тупится, то выкрашивающийся по кромке. Качественные «ножевые» стали с высокой стойкостью к коррозии достаточно дороги – а из-за этого дорожают и ножи. Впрочем, еще столетия назад придумали (пускай и с другой целью) простой рецепт – сковать центральную пластину «в бутерброд» с двумя слоями стали другого сорта. Применительно к ножам это значит, что «по центру» у нас будет твердая, отлично держащая заточку сталь, а окружать ее будет более мягкая «нержавейка», требующая минимум ухода.

«Условно-коррозионностойкие» сплавы – отдельная история. Если за ножом хоть как-то ухаживать, то такие сплавы на практике оказываются ничуть не хуже «навороченных»: в своих бюджетных сериях не гнушаются той же сталью AUS-8 и именитые производители.

Материал рукояти и ее соединение с клинком тоже важны. Дерево, конечно, приятно в руках – но оно наиболее чувствительно к влаге и температуре, особенно его пористые сорта. Нож с деревянной рукоятью подвергать длительному воздействию горячей воды в посудомоечной машине не стоит, а вот пластиковая ручка перенесет это без проблем. Стык рукояти с лезвием должен быть максимально плотным, без зазоров – это позволит ножу не набирать грязь, что на кухне неприемлемо.

Впрочем, не забудем о главном – даже лучший кухонный нож «как у известного шеф-повара» не заменит умение готовить, конечно же.

Как выбрать хороший кухонный нож?

При выборе кухонного ножа для дома совсем не обязательно вникать во все тонкости профессиональной готовки. Однако для удобства работы с продуктами важно уметь отличать плохие ножи от хороших, а также понимать, какие продукты подходят под конкретные модели ножей. Выбор усложняется большим количеством их материалов, размеров, предназначений. В статье будут подробно рассмотрены их разновидности.

Виды ножей для кухни

Производители кухонных предметов предлагают большую линейку ножей. Это связано с тем, что для каждого продукта необходимо использовать изделие конкретного размера, лезвия и ручками. Подбор инструмента под каждый тип продуктов поможет дольше сохранить изделие в рабочем состоянии. Существует несколько разновидностей ножей:

• Поварской. Универсальный инструмент профессиональных поваров. Имеет широкое лезвие, большой вес и длину. Им можно нарезать замороженные продукты, фрукты, овощи.

Для овощей. Инструмент с коротким дугообразным лезвием не более 7-8 сантиметров для очистки овощей. Удобно лежит в руки при нарезке.

Чтобы облегчить выбор ножа, следует воспользоваться правилом кухонной тройки. Это набор из трех изделий, которые чаще всего используют в домашних условиях:

• универсальный шеф-нож для нарезки любых продуктов;
• нож для нарезки хлебобулочных изделий с зубчатым лезвием;
• предмет для очистки овощей и фруктов.

Небольшой набор поможет в приготовлении любых блюд, не требуя больших затрат.

Современные ножи изготавливают из разных видов стали и керамики. В зависимости от материала зависит долговечность инструментов, поэтому особенно важно купить кухонный нож из прочного сырья. Наиболее прочными предметами считаются стальные инструменты. При выборе нужно изучить характеристики разных типов стали:

• Углеродистая. Материал, состоящий из сплава железа и углерода. Предметы из этого сырья недорогие, легко точатся, однако, они подвержены появлению ржавчины или трудновыводимых пятен. При нарезке продукты могут приобретать неприятный железистый привкус.
• Нержавеющая. Сплав железа, никеля, хрома и углерода. Более мягкий материал, который требует регулярной заточки, однако, не подвергаемый окислению или ржавчине. Изделия из этого сырья после повреждения практически невозможно заточить и использовать на кухне.
• Нержавеющая высокоуглеродистая. Материал высокого класса, долго сохраняющий остроту без склонности к коррозии и образованию пятен. Твердое сырье, которое без труда сможет разрезать любые продукты.

Преимущества ножей Kuchenland

Чтобы понять, как правильно выбрать хороший нож для кухни, нужно изучить характеристики материалов и предложения разных производителей. Для коллекции Kuchenland Home разработаны изделия для нарезки фруктов, чистки овощей, обработки мяса или рыбы, а также представлены готовые ножевые наборы с бамбуковой подставкой. Все инструменты полностью разработаны компанией, начиная от дизайна, заканчивая выбором долговечного прочного сырья.

Дизайнеры Kuchenland разработали оптимальную форму сочетания длины и размеров лезвия и ручки. Ножи удобно держать в руке, а лезвия подойдут при нарезке любых продуктов. Предметы изготовлены из нержавеющей стали высокой прочности с помощью холодной ковки. Инструменты с разнообразным внешним видом не только станут полезными помощниками в готовке, но и подойдут в любой кухонный дизайн.

какие виды ножей бывают, для чего они

Один из секретов вкуса в ресторанной кухне — правильная разделка продуктов. Чтобы готовить как профессиональный шеф-повар, у вас под рукой должен быть целый набор ножей. Обойтись одним не получится, ведь у каждого ингредиента свои характеристики плотности, вязкости и твердости. «Эльдоблог» расскажет, без каких ножей нельзя представить кухню.

Материал имеет значение

При выборе ножей уточните, из какого материала они изготовлены. Самый популярный — нержавеющая сталь. Такие ножи не поддаются коррозии, но требуют частой заточки. Если вам нужно, чтобы нож долго оставался острым, выбирайте керамические приборы, но помните — они очень хрупкие. Золотой серединой могут стать ножи из дамасской стали — острые и долговечные, но дорогие.

1. Поварской нож

Главный инструмент профессионального шефа. Его широкое лезвие длиной от 15 до 30 см плавно сужается по мере приближения к острому кончику. Тяжелая рукоятка уравновешивает массивный клинок — идеальный баланс позволяет работать с комфортом.

Секрет популярности поварского ножа — в его универсальности. Пятка лезвия, вплотную примыкающая к рукояти, идеально подходит для нарезки овощей мелкими кубиками или соломкой — с ее помощью легко приготовить поджарку для супа или рагу. Работая средней частью, вы прикладываете больше усилий, разрубая свежее и замороженное мясо, твердые корнеплоды и фрукты. А относительно тонкое острие позволяет аккуратно резать чеснок, зелень, огурцы и цедру.

2. Нож сантоку

Он особенно популярен среди азиатских поваров. Его лезвие короче — не более 15 сантиметров. По обе стороны расположены ямочки, не позволяющие тонким ломтикам продуктов прилипать к металлу. Рукоятка легче, что позволяет ловко маневрировать клинком.

Нож сантоку обязательно нужен для приготовления популярных блюд японской кухни — суши и сашими. Он нарезает рыбу и мясо тончайшими полупрозрачными дольками, легко крошит зелень и специи. Нож сантоку извлекает тонкие кости и оставляет кусок филе без повреждений! Единственное, с чем у него возникнут сложности — твердые корнеплоды и замороженные продукты.

3. Филейный нож

Незаменимый инструмент для приготовления классических мясных блюд. Его узкое лезвие слегка изогнуто посередине, а кончик заострен. Рукоятка очень тяжелая, поэтому вы можете надежно удерживать инструмент в ладони и ловко маневрировать лезвием.

Короткие филейные ножи длиной до 12 см помогут быстро разделать маленькую рыбу, свиную рульку или голяшку, а также другие виды мяса с большим количеством костей и прожилок. Длинные лезвия (до 25 см) подходят для работы с целыми тушами, а также с лососем, тунцом и камбалой.

4. Тесак

Топорик для мяса будет полезным в том случае, если вы хотите приготовить блюдо для большой компании. Его лезвие очень широкое и тяжелое, а баланс массы смещен вперед. Обычно клинок изогнут, а с обратной стороны в нем есть отверстие для подвешивания на крючок.

Тесак с легкостью разрубает кости и сухожилия, позволяя отделять куски мяса друг от друга. Но он будет полезен и при работе с филе. Когда тяжелое лезвие опускается после сильного замаха, оно очень чисто рассекает волокна, позволяя получить ровные гладкие срезы.

5. Хлебный нож

Назначение инструмента понятно — он идеален для сэндвичей, бутербродов и тостов. Прямое лезвие длиной до 30 см отличается серрейторной заточкой и покрыто острыми зубьями, напоминающими полотно пилы.

Хлебный нож аккуратно разрезает твердую хрустящую корочку. После этого он разрывает плотную пористую мякоть, не подминая ее под лезвие. Благодаря этому вы получаете аккуратные ломтики с минимальным количеством крошек. А еще хлебным ножом можно нарезать крупные фрукты, ягоды и овощи — в том числе дыню, арбуз и ананас.

6.

Ножи для фруктов и овощей

Как правило, подобные инструменты предлагают прямое лезвие длиной 5–10 сантиметров, резко сужающееся у острия. Они справляются абсолютно со всеми задачами: достать косточки, удалить кожицу и вырезать плодоножки. Впрочем, существуют и специальные ножи для чистки овощей и фруктов. Их узкие тонкие лезвия снимут тончайшую стружку и сохранят максимальное количество продукта для готовки.

7. Ножи для сыра

Традиционные ножи напоминают филейные, но отличаются перфорированным лезвием и сильно изогнутым острием. Они идеально подходят для нарезки мягких и полутвердых сыров. Их конструкция помогает аккуратно сбрасывать тонкие ломтики, не позволяя им прилипать к металлу. Для твердых сыров подходят длинные ножи с тяжелым лезвием из прочного металла, способные резать, а не крошить драгоценный продукт. Существуют и экзотические ножи для сыра, выполненные в виде лопаточек и миниатюрных рубанков. А некоторые из них разрезают мягкую массу тонкой струной, спиральным лезвием и даже вращающимся вокруг специального стержня клинком.

8. Нож для теста

Необычный инструмент представляет собой волнистый металлический ролик, закрепленный на короткой рукоятке. Зазубренные края диска прижимают мягкое тесто и аккуратно разрезают его. В зависимости от формы лезвия с помощью ножа для теста вы можете получить как ровные, так и волнистые края. Это позволяет готовить разные виды лапши, выпечки и других мучных изделий. По такому же принципу строится и нож для пиццы, который отличается большим диаметром ролика. Он аккуратно разрезает жесткую корочку и эластичное основание, не повреждая при этом нежную начинку.

9. Нож для порционной нарезки

Нужен каждому повару, который заботится о красоте блюда. Есть несколько разновидностей ножей для порционной нарезки. Для пирогов и тортов подойдет прямое лезвие средней длины (до 12–14 см), плавно сужающееся к острию. Для колбасы, помидоров и ветчины вам понадобится изогнутый клинок с мелкими зубчиками. А для масла и нежных сливочных десертов нужен короткий листообразный нож, расширяющийся посередине.

Пришло время обновить коллекцию ножей? Загляните в каталог интернет-магазина «Эльдорадо», где вы найдете бессчетное множество полезных кухонных аксессуаров!

Как выбрать нож? Рекомендации по выбору кухонных ножей — Гала Центр

Как любит говорить один шеф-повар: кухонный нож похож на партнера по танцу. Если с ним комфортно в дуэте, то получается идеально выполнять все шаги в кулинарном искусстве. Ну а если же не сошлись характерами, даже простая нарезка продуктов кубиками превращается в испытание. А теперь посмотрите на свой кухонный гаджет. Вы идеальная пара? Если нет, отправляйтесь в познавательное путешествие с Гала-Центр, где узнаете:

• Что такое «кухонная тройка»
• Какую сталь выбрать для ножа
• Какой кухонный нож выбрать: нержавейка VS углеродной стали
• Почему керамические ножи лучше стальных 
• Какой нож выбрать для кухни: виды и назначение

Также читайте: Кухонные ножи оптом от производителя Tramontina: обзор + фото

Что такое «кухонная тройка»: ножи, которые должны быть на каждой кухне

Какие режущие инструменты должны быть на вашей кухне? Достаточно ли иметь один аксессуар или нужен целый набор? Опытные повара отвечают: у каждой хозяйки должна быть своя «кухонная коллекция»:

Универсальный шеф-нож делает абсолютно все — от нарезки колбасы и разделки мяса до шинковки капусты и резки овощей на салат. Хороший выбор — коллекция Satoshi Фрей и ее яркий представитель «универсальный нож фрей» длиной 20 см. Главная фишка — лезвие, к которому не липнут продукты.

Нож для резки хлеба с зубчатым лезвием напоминает пилу. Он используется для резки хлебобулочных изделий, слоеных тортов и других продуктов со схожей структурой, склонных крошиться. Также серрейтор используют для фруктов и овощей. Классическая длина — 20-26 см. Предлагаем вашему вниманию линейку кухонных аксессуаров — ножи Satoshi Рэймон. Коллекция впечатляет безупречным стилем и функциональностью. 

Овощной нож выполняет мелкие черновые работы: чистит овощи и фрукты, рубит чеснок. Отличное решение — Satoshi Фрей. Лезвие из нержавеющей стали долго держит заточку. Антиналипающее покрытие не позволяет продуктам оставаться на рабочей части, благодаря чему не надо регулярно ее очищать от остатков продуктов. 

РЕКОМЕНДАЦИИ ОТ ШЕФ-ПОВАРОВ: Оптимальный вариант для женщины — универсальный кухонный нож 13-16 см, легко решающий основные кулинарные задачи. Лучший выбор для мужчины — нож шеф-повара 20-25 см. Кухонный гаджет уверенно справляется с 80% кулинарных задач: измельчает, нарезает, разделяет, шинкует.

Может заинтересовать: Как выбрать кастрюлю из нержавеющей стали

Какую сталь выбрать для ножа

Способность кухонного гаджета долго оставаться острым зависит от материала, из которого сделано лезвие:

Нержавеющая сталь — самый популярный вариант. Чаще всего нержавейка идет в тандеме с хромом, придающим ей дополнительную прочность и защиту от ржавчины. Точить лезвие необходимо каждые 4-6 недель. 

Преимущества кухонных ножей из нержавеющей стали:

• полная устойчивость к ржавчине даже при длительном контакте с водой
• не ломаются при падении, нажатии и ударах
• не боятся температурного шока — прекрасно режут холодные и горячие продукты
• не портят вкус продуктов, не оставляют металлического привкуса
• не темнеют, сохраняют привлекательный внешний вид.  

ВАЖНО: Если планируете купить нож из нержавеющей стали, смотрите на фиксацию лезвия к ручке. Оно должно полностью проходить через рукоятку. В противном случае лезвие быстро отпадет. Еще один критерий выбора — толщина металла. Слишком тонкая сталь гнется и быстро изнашивается под воздействием заточки. 

Углеродная сталь — отличается повышенной твердостью, поэтому и режет лучше. Узнать такой аксессуар можно по надписи «Carbone». Ножи из углеродной стали требуют аккуратного обращения, боятся кислот и быстро ржавеют. От воздействия кислых продуктов лезвие может потемнеть, но на качество резки это никак не влияет. Повара говорят, что это наоборот оказывает позитивное влияние на режущий инструмент и делает его более гигиеничным. 

Как предотвратить ржавление ножа из углеродной стали? Все просто: порезали, помыли, насухо вытерли и положили в сухое место. 

ЭТО ИНТЕРЕСНО: Самое простое отличие между двумя видами стали — содержание хрома. Углеродная сталь содержит меньше 13% хрома, что делает ее подверженной ржавчине. Нержавейка включает больше 13% данного элемента и потому не боится ржавчины. 

Не пропустите: Кухонные принадлежности: что выбрать нейлон или силикон  

Какой кухонный нож выбрать: нержавейка VS углеродной стали

Говорить можно много, но лучше провести один эксперимент. Именно так решил один шеф-повар, которые внимательно наблюдал за поведением двух разных аксессуаров в течение 5 месяцев. И вот, что он заметил:

• режущие свойства у двух моделей одинаковы
• способность сохранять остроту также не отличается, достаточно точить кухонные гаджеты каждые 2 недели
• углеродная сталь покрывается темными пятнами при резке лимонов и других кислых продуктов и требует ухода — помыть и насухо вытереть, имеет запах (не противный)
• нержавеющая сталь не пахнет, не покрывается пятнами и ржавчиной, не требует ухода.

ВЫВОД: нож из нержавеющей стали — выигрывает по всем параметрам. 

Вас заинтересует: Ножи для шеф-повара: какие купить ножи для кухни ресторана? 

Почему керамические ножи лучше стальных

Лучшую сталь для кухонного аксессуара мы выбрали. Но есть у нее еще один конкурент — керамика. Изготавливаются ножи из оксида циркония, обладающего впечатляющей твердостью и устойчивостью к температурным перепадам. Циркониевая керамика тверже любой стали, она не реагирует на щелочи, кислоты и другие активные вещества. Создаются «бессмертные лезвия» следующим образом: порошок прессуют в пластины под давлением 300 тонн. Полученные лезвия помещают в камеры и обрабатывают при температуре 1600 градусов в течение двух дней. Далее лезвие соединяется с ручкой и затачивается алмазным абразивом. 

Почему керамические ножи лучше стальных:

• режут лучше, чем стальные аналоги за счет повышенной твердости
• дольше держат заточку, поэтому реже обслуживаются
• нет ржавчины и царапин
• гладкая структура легко моется
• меньше весят, чем модели из нержавейки
• экологически чистый продукт.

Недостатки кухонных ножей из керамики:

• заточка производится только специальной точилкой
• рекомендуется ручная мойка, с автоматическим режимом надо быть предельно аккуратным
• не переносят ударов, падение на кафель может стать последним событием, которое произошло с керамическим ножом
• не выносят нагрузок на излом, поэтому замороженные продукты ими не порежешь. 

Теперь у нас точно есть ответ на вопрос: «Какие ножи выбрать для кухни?» Бесспорный лидер — кухонный нож из нержавеющей стали. С ним меньше всего забот, а частая заточка и рядом не стояла с многочисленными капризами других материалов. Главное, чтобы лезвие было толстым, гладким и зеркальным, а рукоятка удобной. Обязательно обращайте внимание на крепление рабочей части к ручке.   

Какой нож выбрать для кухни: виды и назначение

Выбирая кухонный аксессуар, определитесь с длиной лезвия, гибкостью клинка и формой режущей кромки.  Производители Satoshi и Tramontina выпускают идеальные решения для любых целей! Отправляйтесь на экскурсию по каталогу продукции, чтобы узнать, какие модели следует использовать на кухне и для каких целей.

Нож для чистки овощей TRAMONTINA ATHUS

Модель с коротким изогнутым клинком чистит овощи и фрукты от кожуры. Благодаря специальной форме лезвия удобно удалять тонкий слой кожицы, чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ. 

Нож для томатов TRAMONTINA COR&COR

Он разрезает продукты с нежной сердцевиной и жесткой кожурой. Отличительная особенность — мелкие зубцы на режущей кромке, идеально нарезающие томаты тонкими ломтиками. Идеальная модель для нарезки баклажанов, персиков, слив и нектаринов. 

Филейный нож TRAMONTINA PROFESSIONAL MASTER

Гибкое лезвие позволяет вырезать мякоть рыбы и мяса. Как результат — чистый и тонкий рез. Помимо мясных продуктов используется для нарезки цитрусовых.

Разделочный нож TRAMONTINA PROFESSIONAL MASTER

Кухонный инструмент нарезает домашнюю птицу, сыр, ветчину и другие мясные продукты. С его помощью легко разделить большое блюдо на порции. Используется в дуэте с кухонной вилкой. Имеет ровное прямое лезвие 16-26 см.

Поварской нож SATOSHI РЭЙМОН

Универсальный инструмент, обладающий широким длинным лезвием. Он шинкует, режет, разделяет, измельчает и выполняет любые кулинарные задания. 

Нож для сыра TRAMONTINA ATHUS

Нарезает сыр тонкими ровными ломтиками, а раздвоенные кончик помогает аккуратно переложить сырные слайды на тарелку. 

Кухонные ножи оптом от производителей Satoshi и Tramontina

В каталоге «Гала-Центр» представлены высококачественные кухонные гаджеты из нержавеющей стали. В ассортименте модели для нарезки мяса, рыбы, хлеба, сыра, фруктов и овощей. Вы можете выбрать изделия разного назначения, размера и стиля, чтобы воплотить в жизнь самые смелые кулинарные идеи.

Лучшие кухонные ножи для домашнего использования

Разновидности кухонных ножей

Для начала разберёмся в классификации современных кухонных ножей. Если раньше все было достаточно прозаично и просто – нож большой и нож маленький. То сегодня видов этого товара неизмеримо больше. Полноценный комплекс ножей выглядит следующим образом:

Приобретать все эти ножи, если Вы не шеф повар собственного ресторана, не стоит. Достаточно остановить свой выбор на стандартном наборе, так называемой «поварской тройке». В нее входят – универсальный нож, овощной и шеф. Эти три ножа способны справится со всей столовой программой обычной домохозяйки.

Лучшими наборами «тройками» сегодня располагают следующие фирмы:

• Samura. Поварская тройка «67 Damascus» этой японской фирмы обладает идеальными характеристиками. Клинки этого комплекта выполнены из дамасской стали, которая отличается невероятной остротой и прочностью;
• Mikadzo. Их стандартный набор под названием «Imari» выполнен из керамики. Отличные легкие и острые лезвия ножей не нуждаются в заточке. Яркий орнамент и удобная подставка — приятные дополнения к этому высококлассному комплекту;
• Поварской набор « Ikon Cream White» от немецкой фирмы Wusthof– отличный выбор рачительной хозяйки. Высокое качество ножей подтверждается и полностью оправдывается соответствующей ценой. Если Вы не привыкли экономить на качестве, то эта тройка для Вас.

Лучшие производители кухонных ножей

Качество ножей гарантируется соблюдением всех требований при изготовлении. А поскольку проверить производство в деле невозможно, то стоит ориентироваться на фирму-изготовителя. Лучшими производителями кухонных ножей считаются следующие фирмы:

• Samura. Один из лидеров по производству высококачественной продукции. Эта японская фирма радует потребителей не только отличными характеристиками своего товара, но и разнообразной линейкой продукции. В ассортименте Samura все виды кухонных ножей из дамасской стали, литых сплавов, керамики, а также разнообразные наборы и коллекции;
• Tojiro. Еще один японский производитель, делающий ставку на классику. Ножи этой фирмы обладают стандартными аэродинамическими свойствами. Изготавливаются из коррозионно-стойкого сплава стали и никеля. Такое сочетание создает крепкие ножи, не требующие частой заточки;
• Mikadzo. Отличные качественные характеристики ножей этой фирмы оптимально сочетаются с ценовой политикой. Японское качество по доступной цене – это Mikadzo;
• Wusthof. Немецкая линейка товара имеет отличительную особенность — цельно-литую конструкцию ножей. Удобная форма рукоятки плавно переходящая в длинное острое лезвие придает чувство идеального слияния руки и ножа. Сплав, используемый при изготовлении ножей, стоек к затуплению и коррозии;
• Kyocera. Новинка от японских производителей – ножи из циркониевого сплава. Такие ножи легки, но не уступают в прочности и остроте стальным. Более того, они не ржавеют, не покрываются пятнами. Циркониевый сплав безопасен, он не впитывает и не выделяет запахов. Идеален для приготовления детский блюд;
• Yaxell. Еще один японский производитель. Каких-либо новшеств он не предлагает. Все тот же стандартный набор – качество, долговечность, отличная эстетика. Ножи Yaxell упруги, легко точатся, имеют разное дизайнерское исполнение;
• Dick. Немецкая фирма сделала акцент на безопасности и специфической форме лезвия. Рукоятка ножей выполнена таким образом, что риск порезов сводится к минимуму. Этому помогает бугорок в основании лезвия. Само острие в большинстве случаев имеет изогнутую форму

Лучшие ножи для мужчин и женщин

Хотя нож – это атрибут, который будет одинаково служить как хозяйке, так и хозяину, все-таки есть модели удобные именно для представителей сильного пола. К ним относятся:

• Нож Шеф от Wusthof. Лаконичность, солидность и непререкаемое качество – делают эту модель идеальной для мужчин поваров;
• Универсальный нож от Samura. Солидные габариты ножа отлично подойдут для крепких мужских рук. Острота клинка и прочность рукоятки понравятся домовитым мужчинам;
• Поварской нож TJ/F-811 от Tojiro. Объемный нож с широким литым клинком придется по душе любому мужчине. Такой нож выдержит самую активную эксплуатацию

Женская тройка лидеров, выглядит несколько иначе:

• Нож шеф от Samura из дамасской стали. Этот нож незаменим для приготовления любых блюд. Он достаточно объемен, не требует частой заточки. А приятный рисунок лезвия придется по душе хозяюшке;
• Нож шеф Samura Bamboo. Прочный, стальной клинок, плавно перетекающий в удобную, своеобразную ручку будет удобен для женской ладони. Приятный эстетический вид ножа доставит удовольствие каждой хозяйке;
• Дамасский нож шеф Mikadzo. Вообще вся линейка ножей из дамасской стали от Mikadzo будет отличным подарком хозяйке. А этот нож станет отличным помощником на кухне, так как с легкостью разрубит самые твердые кости.

Выбирая кухонные ножи, стоит обратить внимание на их качество и внешний вид. Если данные критерии Вас устраивают, то обязательно попробуйте инструменты в реальной жизни – хотя бы подержите в руках. Нож должен комфортно и легко располагаться в руке, рукоятка должна надежно фиксироваться ладонью. Слишком большая или наоборот маленькая ручка сделает процесс приготовления пищи трудоемким, да и не безопасным занятием. Наши менеджеры всегда с радостью помогут Вам сделать правильный выбор. 

Приятных покупок!

чистка, уход и правильное хранение

Если вы задумались о покупке кухонного ножа, значит, вы любите не только кушать, но и готовить. Процесс приготовления для вас — что-то большее, чем просто покромсать продукты.

Вам нравится, когда ломтики сыра и ветчины получаются, как на подбор тоненькие и одинаковые. Свекольные и картофельные кубики обладают идеальной геометрией, а зелень покрошена мелко и красиво. И вы точно не можете работать, когда мясо режется как пилой, от помидора во все стороны летят брызги, а хлеб крошится и продавливается!

Если так, то наша статья для вас. В ней мы подробно расскажем о кухонных ножах, их видах и критериях выбора.

«Правильный» нож и его конструкция

«Правильный» нож только одним своим видом убеждает в качестве. Глядя на крепкий обух и сверкающее острие, плавный отшлифованный клинок и блестящую режущую кромку, представляешь, как лихо таким ножом можно управиться на кухне. Но не все то нож, что блестит! Бывает, лезвие покрывают патиной, которая затемняет нож. Это делают для того, чтобы убрать металлический привкус у продуктов и исключить окисление ножа.

Важно присмотреться еще и к рукояти: насколько хорошо сделаны заклепочные соединения, где заканчивается хвостик, как плотно сидит больстер?

Больстер выполняет не столько эстетическую, сколько конструктивную и защитную роль. Именно он скрепляет лезвие и рукоятку, а также защищает торец рукояти от воздействия влаги.

В «правильном» ноже хвостик, часть лезвия, которая входит в рукоять, заканчивается вместе с ней. Так обеспечивается прочность и балансировка изделия. Для проверки положите нож на палец в районе больстера. Если нож не падает, значит, все хорошо!

Интересно знать: в некоторых ножах предусмотрены воздушные карманы или сквозные отверстия, которые исключают прилипание продуктов к лезвию.

Типы ножей

Универсальные и общие

Мы подготовили свою «хозяйскую» классификацию ножей, чтобы облегчить вам поиск и не перегружать сложной информацией. С ее помощью вы легко найдете нужную модель, а также более подробно познакомитесь с многообразием кухонных ножей. Все непонятные и экзотические названия снабжены краткой характеристикой.

Итак, ножи можно поделить на несколько групп. Наиболее популярная из них — это универсальные ножи, или ножи общего назначения. Большая часть этих кулинарных инструментов уже есть на вашей кухне. Например, универсальный нож, который подходит для приготовления различных блюд и имеет сбалансированное соотношение веса ручки и лезвия. Длина такого ножа варьируется от 8 до 38 см, ширина лезвия, как правило, не превышает 4 см. Его также называют кухонным ножом или ножом общего назначения.

«Король кулинарного ринга» — шеф-нож или поварской нож. Имеет изогнутое лезвие, широкий клинок и ощутимый вес. Им можно разделывать рыбу и мясо, шинковать овощи, делать фруктовую и колбасную нарезку. При умелом обращении поварской нож в разы увеличивает скорость работы. Показатель мастерства — работа с ножом без отрывания его острия от разделочной доски.

Лайфхак: чтобы не порезать пальцы, уприте лезвие во вторую фалангу, а сами пальцы загибайте от ножа.

Нож-топорик, или просто топорик, предназначен для рубки хрящей, разделки больших кусков мяса, нарезки овощей и других продуктов. Имеет прямоугольную форму лезвия, выполненную из стали.

Особняком стоит «суровый» пчак — национальный нож узбеков и уйгур. Хороший помощник на кухне: нарежет мясо и овощи. Считается, что каждый настоящий мужчина должен иметь свой пчак. Носят его в кожаном чехле на поясе. Одни из лучших ножей делают в легендарном городе Самарканд.

Специализированные

Следующая представительная группа ножей — специализированные, предназначенные для конкретных задач. В их рядах:

• разделочные ножи — лезвия выполнены из высокопрочной стали и долго держат заточку. По конструкции длинные и узкие. Можно нарезать овощи и фрукты, разделать мясо;




• обвалочные ножи применяют для отделения костей от мяса рыбы и животных. Лезвие может иметь различную гибкость, длина его, как правило, не превышает 12–15 см. Широкие лезвия лучше подходят для мяса, узкие — для рыбы.




• для нарезки и шинковки используются одноименные ножи, а также порциональные ножи и слайсеры, которые также подходят для нарезки мясных деликатесов и колбас;




• кондитерские ножи, которые, помимо прямой функции, трансформируются в скребок для выравнивания крема на торте или теста в формочке;









• ножи для канелирования используются для декорирования овощей и фруктов. С помощью них снимают тонкие полоски кожуры или делают бороздки. Такие изыски особенно пригодятся на детском празднике;




• фигурные ножи активно используют в карвинге — кулинарном направлении по изготовлению необычных фруктовых и овощных композиций;




• спиральные ножи предназначены для создания овощных и фруктовых спагетти. Теперь вы точно забудете о том, что кто-то в вашей семье не любит полезное питание. Перед морковным спагетти не устоит даже самый привередливый ребенок;




• ножи для пилинга используются для снятия кожуры с овощей;




• ножи для удаления сердцевины предназначены для удаления косточек из твердых фруктов, как правило, яблок. Удобно использовать для нарезки и подготовки фруктов для последующего использования: выжимание сока, приготовление варенья и пирогов.

Лайфхак: чтобы не затупить лезвие ножа, стягивайте нарезанные продукты с разделочной доски обухом.

Японские

В европейской кухонной культуре принято использовать не более 20 видов ножей, тогда как в японской практике их насчитывается не менее 200. Попробовать каждый японский нож в деле вы можете самостоятельно, расскажем лишь о самых востребованных не только в «стране восходящего солнца», но и у нас.

Сантоку — аналог универсального ножа. В переводе означает «3 хороших вещи», именно с 3 операциями он справляется превосходно: нарезка, рубка, крошение. Средняя длина лезвия 18,8 см. Имеет большую заточку ближе к острию, что дает филигранную точность при нарезке ломтиков.

Гюйто — это «сводный брат» поварского ножа, но по-восточному более тонок в обухе. Для разделки рыбы и нарезки ее филе тонкими пластами используется деба, а справиться с овощами и зеленью помогает накири.

«Лист ивы», он же янагиба — не просто нож, а священный клинок для приготовления национального блюда — сашими. Оно представляет собой «разобранные суши» без риса. Каждый кусочек сашими перед употреблением обязательно макают в соевый соус.

Интересно знать: после Второй Мировой Войны в Японии был введен запрет на производство холодного оружия, поэтому большинство оружейных мастеров переключилось на изготовление ножей. Так, японские ножи стали лучшими в мире!

Для овощей, фруктов, мяса, рыбы и морепродуктов

Традиционно кухонные ножи принято делить на овощные, рыбные и мясные. Реже выделяют еще и фруктовые. Как правило, даже в семьях, где используются только универсальные ножи, для каждой из перечисленных групп продуктов имеется свой нож. Там, где приготовление пищи — не только удовлетворение базовой потребности из пирамиды Маслоу, но и эстетическое удовольствие, используют целый арсенал «колюще-режущей утвари», а именно:

• нож для корнеплодов — в первую очередь предназначен для нарезки твердых фруктов и овощей. Как правило, лезвие в виде треугольника делают из нержавеющей стали с высоким показателем твердости по шкале С. Роквелла;




• нож для томатов — имеет зазубренное лезвие и острие в виде вилки для перекладывания нарезанных долек. Может использоваться для любых фруктов и овощей с твердой кожицей и нежной мякотью.




• нож для авокадо — это нож 3 в 1, с помощью которого можно нарезать плод, достать косточку и отделить мякоть от твердой кожицы. Зачастую такие ножи сделаны из пищевого пластика;







• нож для зелени — имеет вид топорика без ручки, в котором есть несколько отверстий разного диаметра. С помощью него можно не только измельчить петрушку, но и одним движением руки очистить веточку розмарина.




• нож для цедры — нож с зазубринками, который срезает слой в виде аккуратной соломки или делает фигурные резы на кожуре цитрусовых;




• нож для чистки овощей, как правило, под такими ножами подразумевают пиллеры — ножи, похожие на бритву. С их помощью легко снять кожуру с картофеля и других овощей.

Не меньшим разнообразием отличаются мясные и рыбные ножи. Для выемки костей используют нож с узким и длинным лезвием, для устриц, наоборот, короткий нож с клинообразным лезвием. С его помощью легко вскрыть панцирь аппетитного моллюска.

Нож для барбекю, как правило, покупают с вилкой для переворачивания мяса. Особенностью ножа для стейка является его негнущееся лезвие со средней длиной 12 см, как раз под стандартный кусок мяса! Самый длинный нож используется для филе рыбы или мяса. Есть модели с длиной лезвия более 30 см. Чуть меньшим размером, в среднем 25 см, обладает нож для ветчины. Его особенность — прямая режущая кромка и закругленное острие.

Для хлеба, теста, пиццы, масла и сыра

Как утверждается в народной мудрости: «Хлеб всему голова!» К такому «разумному» продукту нужен свой подход, поэтому нож для хлеба особый. Он отличается зазубренным лезвием, которое не раскрашивает и не раздавливают булку.

Если на отрезанный ломоть захочется что-то намазать, то понадобится нож для масла. Он тоже зазубрен, но имеет малую заточку, иногда и вовсе тупой. Таким ножом можно намазывать не только масло, но и джем, шоколадную пасту, кетчуп и майонез.

И наконец, чтобы украсить бутерброд вкусным твердым сыром, пригодится специальный нож для сыра. Его главная особенность — сквозные отверстия на лезвии, исключающие прилипание продуктов.

Любителям выпечки не обойтись без ножа для теста или ножа для пиццы. Оба представляют собой режущее колесо с рукояткой, хотя встречаются менее привычные модели в виде совмещенных классической лопатки и ножа.

Если тяжело определиться, какие именно ножи нужны, или есть желание сделать подарок близкому или другу, берите комплект ножей. В него может входить от 2 до 10 и более предметов. Оптимальный набор включает в себя «поварскую тройку»: универсальный, поварской и нож для овощей.

Материалы

От материала лезвия зависит срок службы, способ хранения и кулинарные возможности ножа. Кроме традиционных материалов, таких как обычная и нержавеющая сталь, на рынке все чаще появляются лезвия из пластика и керамики или особо прочные ножи из титана и трехслойных лезвий.

Самый популярный материал — углеродистая, или нержавеющая сталь. Ее свойства зависят от метода производства и добавок. Твердость стальных ножей определяют по шкале Роквелла и измеряют в единицах. Для бытового ножа оптимальное значение варьируется от 48 до 57 единиц. Считается, что нержавеющая сталь, в отличие от «обычной», не имеет привкуса, пусть и меньшее время держит заточку.

Титановые ножи легки и прочны. Лезвие является биологически нейтральным и не вступает в реакции с продуктами, т.е. не передает никаких металлических привкусов и запахов. Однако имеет меньшую твердость в отличие от стальных и, как отмечают профи, дает менее ровный рез.

Лезвия из керамики сочетают в себе преимущества титановых и стальных «товарищей»: хорошо режут и не вступают в реакцию с продуктами. Однако излишне хрупкие: могут крошиться при соприкосновении с очень твердыми предметами, ломаться при сильных нажатиях и даже разбиться вдребезги при падении. Заточка таких ножей требует специальных алмазных приспособлений но, как уверяют производители, хороший нож будет служить без дополнительной заточки не менее 2 лет.

Ножи, сделанные из хром-молибден-ванадиевой стали, обладают повышенной прочностью и стойкостью к коррозии. За первое свойство отвечает внутренний слой, за второе — два верхних. Такие ножи имеют цену выше среднего, но свои деньги полностью оправдывают.

Настоящее произведение искусства и в то же время отличный помощник на кухне — ножи из дамасской стали. Их изготавливают из сплава различных сталей, за счет чего поверхность лезвия имеет красивый рельефный рисунок. Обладают повышенной твердостью (62–64 единицы по Роквеллу) и имеют очень острую режущую кромку, поэтому справятся с любыми продуктами как на кухне, так и на пикнике. Единственный недостаток — склонность к коррозии. Для снижения риска образования ржавчины их хранят в масле. Стоимость одного ножа может варьироваться от 150 до 400 BYN.

Пластиковые лезвия встречаются редко и используются для ножей, которыми нарезают и чистят мягкие продукты. Также редко попадаются лезвия из цинковых сплавов. Их главное преимущество — низкая стоимость.

Лайфхак: чтобы аккуратно разрезать пирог или тесто, предварительно охладите нож в морозильнике.

Материал ручки не менее важен материала лезвия, ведь именно с рукояткой придется иметь дело вашей руке. От того, насколько сложится это сотрудничество, зависит удобство и скорость работы. Чаще всего для рукоятки используют следующие материалы:

• пластик — долго служит и мало стоит. Имеет привлекательный внешний вид за счет возможности окрашивания в различные цвета. Обладает хорошим антискольжением и простотой мытья;




• полипропилен — модный материал, из которого изготавливают большое число изделий. Если говорить упрощенно, полипропилен — это модифицированный пластик с улучшенными свойствами. Примерно треть сегодняшних ножей выпускается именно с полипропиленовой рукояткой;




• дерево — традиционный материал, который имеет красивую текстуру. При правильной обработке пропитками или лаком будет служить долго без потери изначального качества;




• бакелит — это прочный и тактильно приятный материал с легкой шероховатостью, за счет чего он надежно сцеплен с рукой;




• силикон — гигиеничный материал, который выдерживает различные агрессивные воздействия горячей воды, масел, солей, щелочей и т.д.




• сталь — рукоятка из нее может быть цельной или со вставкой из другого материала. Цельные стальные ножи считаются самыми гигиеничными и долговечными.

Количество материалов с каждым днем растет, это связано с развитием химической промышленности. Как правило, производитель ищет более дешевую синтетику, чтобы снизить конечную стоимость ножа.

Лайфхак: не ловите падающий нож, потому что словить его бескровно у вас вряд ли получится!

В чем хранить: кейс, подставка и подвесной магнит

Большинство наборов ножей укомплектованы приспособлением для хранения. Преимущества того или другого не всегда понятны с первого взгляда, поэтому кратко расскажем, какие они бывают.

Кейсы — это небольшие чемоданчики, в них набор выглядит презентабельно — такой приятно дарить. Каждый нож имеет свое место, но хранение не всегда удобно — придется постоянно доставать кейс и снова класть на свое место.

Для одиночных моделей есть чехлы или футляры, чтобы нож не тупился, если все ножи хранятся в одном ящике. Более редкое приспособление — ножны. Их можно подвешивать к ремню, что очень удобно при вылазках на природу. Еще реже можно найти ножи с настенной подвеской. Это такие модели, у которых есть колечко для подвешивания за крючок.

Самый популярный вариант — это подставка. Обычно ее выполняют из дерева, чтобы нож не тупился. Пользоваться подставкой удобно, потому что ножи всегда под рукой. Единственный недостаток: она занимает место на рабочей поверхности. Если место ограничено — берите магнитную подвеску. Ее крепят к стене, поэтому стол свободен, а ножи все также под рукой!

Лайфхак: самый безопасный и удобный способ хранения ножей — прорези в столешнице! Только не делайте их самостоятельно, лучше обратитесь к мастеру или изначально спроектируйте при заказе кухни.

Комплектация, или что еще купить к ножу

Если все-таки решились на покупку набора, стоит подумать об его оптимальной комплектации. Вместе с ножами обычно покупают:

• вилки кулинарные, разделочные или для барбекю, которые представляют собой двузубцы. С помощью них удобно переворачивать готовящееся мясо или безопасно разделывать курицу;




• вспомогательные принадлежности. Например, ножницы или открывалку;




• разделочные доски, желательно, чтобы они были деревянными или пластмассовыми. За такими досками легко ухаживать, и они менее всего затупляют ножи;




• точильные принадлежности, среди которых заточка или мусат. Подробнее о них расскажем ниже.

Напомним, что набор с подставкой лучше, чем без нее, ведь на кухне каждая пядь дорога!

Советы по уходу и заточке

В далекие времена бывалые домохозяйки поучали молодых, что ножи нельзя замачивать вместе с другой столовой посудой. Если нет времени на помывку, лучше положить нож в горшочек с влажным песком. Такой лайфхак сегодня звучит экстравагантно, но есть другие актуальные советы по уходу за ножами, которыми хотим поделиться:

• ножи нужно мыть сразу в холодной, а уже потом в горячей воде. Холодная убивает запахи, горячая уничтожает жир! После мойки обязательно протирайте ножи сухим полотенцем;




• деревянные ручки, если они не покрыты лаком или пропиткой, можно смазать растительным маслом. Оно закупорит поры и защитит древесину от влаги;




• есть ножи, которые можно мыть в посудомоечной машине. Как правило, это приборы с пластиковой рукояткой. Для быстрого поиска таких моделей воспользуйтесь фильтром «Мойка в посудомоечной машине»;




• чтобы избежать появления белых пятен после сушки ножа, добавьте несколько капель шампуня в воду для полоскания.

Затачивать ножи можно в мастерской, но если за «кулинарным оружием» вы решили ухаживать самостоятельно, придется освоить матчасть и поднатореть в заточке.

Для начала выберите точильный инструмент. Сложнее всего пользоваться станками, но с помощью них можно добиться идеального результата. Более простой вариант — точильные бруски или алмазные заточки. При их использовании важна техника: правильный угол, ритмичные и правильные движения.

Оптимальное решение — мусат, специальный инструмент для правки ножа, имеет вид круглого напильника. Достаточно 1–2 раза в день провести лезвием по мусату — и нож снова в строю. Мусат не отменяет заточки, но позволяет реже обращаться в мастерскую.

Больше всего трудностей при заточке возникает с японскими стальными ножами. Придется держать целый арсенал водных камней, чтобы не испортить дорогостоящий инструмент.

Исторический лайфхак: «посолите нож» перед заточкой, точнее, подержите его в соленой воде, так раньше поступали косари при заточке кос.

Выводы

Итак, чтобы выбрать нож, необходимо:

1. Определиться с типом ножа. Если готовите редко, то хватит универсального. Если любите овощи и фрукты, придется брать специализированный, а гурманам и вовсе не обойтись без «поварской тройки».




2. Выбрать материал лезвия. Оптимальный вариант — стальная нержавейка. Чтобы не думать о заточке — лучше титановое или керамическое лезвие. Для эстетов — только дамасская сталь.




3. Присмотреться к ручке. Больше всего вариантов из цельностальных или пластиковых рукояток. Приятно и удобно работать с деревом;




4. Подумать о хранении и комплектации. Дополнительные принадлежности помогут решить все кухонные потребности, хорошая подставка сэкономит место в шкафчике.




5. Изучить советы по уходу и заточке. Кажется, что с ножом каждый справится — бери да режь, но тут, как и в любом деле, есть свои тонкости.

С «правильного» ножа начинается вкусное блюдо, поэтому выбирать инструмент нужно с умом! Приятных и выгодных покупок!

Рейтинг статьи:

 рейтинг: 5  голосов: 1 

Руководство покупателя по кухонным ножам — KitchenKapers

Обучение юного повара начинается с хорошего ножа. Это его первая и самая важная часть оборудования, пока он готовит. Его обучают держать его острым, содержать в чистоте и защищать, поэтому он может рассчитывать на то, что он будет хорошо работать. Нам нравится думать о приготовлении пищи как об искусстве, и со временем и опытом это может стать таковым. Но сначала это начинается как торговля, а нож — ваш основной инструмент. Многие люди пойдут по жизни, никогда не испытав легкого и точного ощущения великолепных кулинарных ножей.Но для тех из нас, кто готовит всю жизнь, отличные ножи — лишь вопрос времени, и когда вы им воспользуетесь, пути назад уже не будет. Кухонные ножи, особенно предметы первой необходимости, должны стать инвестицией в вашу любовь к еде и готовке. Качественные ножи вознаградят вас безопасным и приятным ежедневным использованием и вдохновением на всю жизнь. И все это время ваши навыки будут расти, используя правильные инструменты для правильной работы.

Кованые и штампованные ножи:

Ножи

изготавливаются двумя основными способами — штамповкой или ковкой, что важно знать, потому что это основной фактор в стоимости любого ножа.

Штампованные ножи обычно полностью изготавливаются на станках и часто уступают кованым. Но есть несколько отличных версий, которые могут похвастаться высококачественными материалами, цельнометаллическими хвостовиками и хорошо продуманными лезвиями с отличным острием. Их можно даже отполировать и отточить вручную, и они имеют качественные ручки с заклепками, но это повлияет на стоимость.

Кованые ножи изготавливаются путем нагрева или даже плавления металла до тех пор, пока он не сможет быть преобразован (или отформован) в лезвие. Ковка требует либо навыков опытного мастера, либо узкоспециализированного и автоматизированного оборудования (а часто требуется и то, и другое), чтобы получить готовое лезвие.Кованый нож часто более эффективен, изготовлен из высококачественных материалов и более прост в использовании. Они тяжелее штампованных лезвий, но, поскольку они хорошо сбалансированы, они не кажутся тяжелее. Кроме того, поскольку все лезвие может иметь такую ​​форму, чтобы поддерживать лезвие, оно должно удерживать лезвие дольше. Многие кованые ножи похожи на фамильные реликвии: если вы позаботитесь о них должным образом, они переживут повара!

Практически каждый тип ножа доступен в кованом и штампованном вариантах. Цена имеет значение, но вы можете действовать избирательно, если у вас ограниченный бюджет.Нож, которым вы будете часто пользоваться, всегда должен быть высочайшего качества, но вы можете быть более гибкими с ножами, которые предназначены для легкой работы или которые, как вы знаете, не будут часто использоваться. Все дело в том, как ты готовишь. Большинство профессионалов в большей степени полагаются на кованые лезвия, но, вероятно, также будут владеть несколькими штампами высокого качества. Хотя отличные ножи доступны во многих ценовых категориях, и исследование является необходимым шагом, лучший способ решить, подходит ли вам нож, — это держать его в руке.Если это правильно, это будет правильно.

Воспользуйтесь указанным ниже ресурсом, чтобы найти свой следующий отличный нож. Когда вы будете готовы лично изучить свои варианты, обязательно посетите ближайший магазин Kitchen Kapers. Наш дружный коллектив поможет вам выбрать подходящий нож и ответит на любые ваши вопросы.

Вернуться к началу

Ваши первые четыре ножа:

1. Chef’s Knife

Знаменитый Chef’s Knife, а также его японские аналоги, нож Gyuto и нож Santoku, предназначены для использования в качестве основного ножа повара.Мы рекомендуем вам выбрать один из них в качестве первого ножа, которым вы можете нарезать, нарезать, нарезать кубиками и фаршем все виды овощей, фруктов, мяса и рыбы. Этот нож будет вашим самым ценным игроком, независимо от того, какой тип вы выберете. Хотя эти ножи похожи, это не одно и то же. Читайте дальше, чтобы изучить тонкие различия.

Нож шеф-повара — один из самых полезных и универсальных доступных дизайнов. Качающаяся кривизна лезвия, острый тонкий наконечник и глубокая устойчивая пятка сочетаются в форме, которая полностью соответствует функциональности.Достаточно взглянуть на поварской нож, чтобы понять, как им пользоваться. Выбирая свой первый поварской нож в западном стиле, мы рекомендуем тот, который сделан из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Для изготовления прекрасных поварских ножей можно использовать и другие материалы, но большинство качественных производителей предпочитают высокоуглеродистую нержавеющую сталь, поскольку она обеспечивает хорошее удержание кромок, прочность и простоту обслуживания. Кроме того, они не ржавеют и, как правило, немного менее хрупки по отношению к твердым материалам. Поварской нож размером 8 дюймов — самый популярный размер для домашних поваров.

Gyuto (или gyutou) — новейшая разработка в впечатляющей истории изготовления лезвий в Японии. По форме и размеру похож на нож западного шеф-повара, Gyuto легче и удобен в использовании. Лезвие изогнуто и подходит для раскачивания, но небольшой вес ножа просто напрашивается на то, чтобы его просто приподняли с доски для быстрых разрезов «тук-тук-тук». Существует широкое обобщение того, что японские ножи впечатляюще острые, но тоньше и тверже, что может сделать их несколько более хрупкими. Это становится очевидным, если вы поднесете типичный Гьюто к ножу немецкого шеф-повара.Но именно легкий вес, способность брать чрезвычайно острые лезвия и универсальность делают Gyuto отличным универсальным ножом, который отлично справляется с измельчением, точной подготовкой овощей и легкой подготовки белка (рыбы и курицы). Самый большой недостаток? Вы не можете использовать их для тяжелых задач, таких как рубка костей или разрезание зимних тыкв пополам. Вы также можете ожидать, что качественный Gyuto будет стоить дороже, чем качественные ножи шеф-повара.

Santoku немного более традиционен по дизайну, чем Gyuto; у него есть прямой край, который не предназначен для раскачивания.Скорее, это лезвие нужно поднимать с доски для каждого разреза. Но тонкий край поддерживается более широким лезвием до самого кончика, поэтому он может делать очень точные, прямые разрезы, ровные ломтики, мелкие нарезки и фарш. Santoku — это ножи для кухонных перфекционистов. Если вы хотите, чтобы крой был очень однородным для сверхчистой презентации, Santoku поможет вам в этом. Классический размер сантоку — около 7 дюймов.

Япония производит множество ножей разного качества и из разных материалов.Но на рынке качественных столовых приборов Япония известна тем, что производит изысканные лезвия, которые, как правило, тоньше западных лезвий и потрясающе остры. Некоторые высококачественные японские производители выковывают лезвия из углеродистой стали, потому что она очень твердая и долгое время удерживает очень острый край на тонком лезвии. Имейте в виду, что ножи из углеродистой стали склонны к коррозии и требуют дополнительного ухода. И даже при правильном уходе на лезвиях обычно образуется тусклая «патина». Тот факт, что они не остаются блестящими, ни в коей мере не снижает эксплуатационных качеств лезвия.Япония также является мировым лидером в производстве современных керамических лезвий, которые также требуют особого ухода и обращения. В конце концов, обязательно изучите конкретные требования к обслуживанию выбранного вами ножа.

2. Нож для очистки овощей

Далее вам понадобится нож для очистки овощей. 3-4-дюймовый Parer — это нож, который вы используете для приготовления небольших фруктов, овощей и мяса, которые просто неудобны с ножом шеф-повара: обрезка клубники и брюссельской капусты, разрезание пополам грибов или приготовление артишоков.Если вы планируете много нарезать вручную (держа в руке небольшой продукт, когда вы его режете, например, «переворачиваете» морковь, «рифляете» грибы или очищаете яблоки), мы рекомендуем 3-дюймовые ножи для очистки овощей. и предназначенные для деликатной работы, высокопрочное качество сборки кажется не столь важным требованием. Вы можете обнаружить, что в этой категории ножи с штампом качества находятся на более равном уровне с коваными ножами. Но не стоит недооценивать, как часто этот маленький нож используется ; штампованный или кованый, вам понадобится хороший!

3. Заточка стали

Итак, у нас уже есть нож, которым вы будете пользоваться большую часть времени, и нож, которым вы будете пользоваться, когда ваш первый нож окажется слишком большим. А это значит, что ваш третий нож должен быть … Заточенной сталью! Ладно, мы тебя обманули, твой третий нож на самом деле не нож. Но вот что вам нужно знать о загадочной стали для заточки: это не обязательно. Когда вы используете свои красивые новые ножи, тончайшие кончики их лезвий смещаются и сминаются, что приводит к ухудшению режущей способности.Этот факт неизбежен. Но использование стали позволит повторно выровнять лезвие, так что ваши ножи будут чувствовать себя острыми, режут чище и служат дольше, прежде чем их потребуется повторно затачивать. Заточка стали доступна по цене и бывает нескольких размеров, а именно 8, 10 и 12 дюймов. Мы настоятельно рекомендуем вам купить сталь, которая длиннее вашего самого длинного ножа. 10 дюймов отлично подходят для большинства домашних хозяйств. У стали также есть скрытый талант. Наконечники почти всегда магнитные и идеально подходят для рыбной ловли крышек от бутылок и других металлических предметов из мусорных баков, под плитой или холодильником.

4. Нож для хлеба / зубчатый нож

Четвертым по важности ножом должен быть 8-дюймовый нож для хлеба (или зубчатый нож). Это ваш козырь в дыре для множества необычных фруктов и овощей. с жесткой или восковой кожей с мягкой внутренней частью. Используйте его для помидоров, баклажанов и нарезки корки дыни, ананасов и твердой зимней тыквы. Это правда, что острый западный нож шеф-повара тоже может справиться с этой работой, но зубчатый нож безопаснее использование и обычно более эффективно.И, очевидно, нож для хлеба идеально подходит для аккуратного разрезания всех видов хлеба и пирожных, не разбивая их. Он также идеально подходит для нарезки различных бутербродов и рулетов. Зазубренные кромки нельзя использовать с заточной сталью, но они предназначены для эффективной резки в течение длительного времени. Лезвия качественных зубчатых ножей могут быть заточены профессионалом.

Вернуться к началу

Расширение возможностей:

Ваша коллекция столовых приборов может легко увеличиваться в зависимости от количества поваров на вашей кухне и продуктов, которые вы готовите.Возможно, вы обнаружите, что базовые ножи, которые у вас есть, идеальны, но вы можете использовать еще пару или захотеть немного другого размера. Или вы можете обнаружить, что ваш растущий репертуар требует более специализированных столовых приборов, которые помогут превратить сложную задачу в кулинарную победу. Вот несколько примеров других кухонных ножей, которые могут порезаться.

Универсальный нож обычно имеет длину 5-6 дюймов с узким лезвием, которое может быть прямым или зазубренным. Он идеально подходит для повседневного использования на кухне и для повседневного использования и хорош как нож, которым может пользоваться помощник. .Это также уменьшит вес ножа для очистки овощей при приготовлении небольших блюд и бутербродов.

Обвалочный нож — это специальный нож с тонким лезвием, предназначенный для катания по поверхности костей и маневрирования вокруг суставов для разделения мяса всех видов. Он также хорошо подходит для чистки и филе рыбы. Исторически этот нож входил в четверку лучших, но в последние годы его статус незаменимого предмета пошатнулся. Все больше и больше людей обычно покупают куски мяса именно в том виде, в котором они планируют употреблять; наши коллективные навыки разделки домашнего мяса на рекордно низком уровне! Тем не менее, это очень хороший нож для стрижки жира и серебряной кожи.Но мы согласимся, что если вы вегетарианец, этот нож вам не нужен. Любому, кто может вырезать кости из птицы и мяса, по-французски обрезать баранину или отделять кость от ветчины, обязательно понадобится нож для обвалки. Самый популярный размер — 5 дюймов.

Нож для нарезки в основном используется для нарезки жаркого и больших кусков мяса на тонкие, ровные ломтики. Ножи для нарезки имеют размер от 8 до 12 дюймов и могут иметь заостренный или закругленный кончик и лезвие с гладкой кромкой или грантоном (также называемое «полым грунтом»).По большей части нож для нарезки ломтиками используется только время от времени, но он выполняет эту конкретную работу настолько лучше, чем любой другой нож, что часто считается необходимостью. Опытные декораторы тортов знают, что острый нож для нарезки — это секрет, чтобы разрезать даже слои торта.

Нож для филе похож на обвалочный нож, но с более длинным и гибким лезвием, идеально подходящим для деликатного удаления филе с целой рыбы. Он также отлично очищает филе от костей булавки.У них также очень низкое сопротивление, что идеально для снятия кожуры с мяса и крупных овощей. Филейные ножи обычно имеют длину от 7 до 10 дюймов.

Кухонные ножницы — Ага, хороший набор только для кухни — это здорово! Их обычно используют для разделки цыплят, заправки целой рыбы, разрезания пергаментной бумаги, теста для выпечки, трав и связывания веревки. Кухонные ножницы часто оснащены открывателями для бутылок и другими удобными встроенными инструментами, которые можно отделить для тщательной очистки.

Вернуться к началу

Наиболее распространенные материалы для лезвий ножей:

Многие достоинства ножа проистекают из материалов, из которых он сделан, и производители тщательно выбирают материалы, которые лучше всего подходят для того типа ножей, который они хотят производить.Поскольку практически все производимые столовые приборы изготавливаются из специальных сплавов (металлы в сочетании с другими веществами, чтобы сделать их прочнее, тверже, легче или лучше каким-то другим образом), вы можете быть уверены, что каждое качество ножа зависит от продуманного дизайна, независимо от того, предназначено ли оно. упор делается на производительность, простоту владения, низкую стоимость или сочетание желаемых качеств. Обратитесь к приведенному ниже праймеру, чтобы лучше понять наиболее распространенные сплавы и комбинации, используемые в качественных столовых приборах, а также то, как их лучше всего использовать и обслуживать.

Углеродистая сталь — Когда в сталь добавляют углерод, она становится тверже и легче затачивается, чем обычная сталь, а также дольше держит лезвие. Из углеродистой стали также можно выковать более тонкое лезвие, что, в свою очередь, позволяет получить более крутую и острую кромку. С другой стороны, углеродистая сталь уязвима для ржавчины и пятен. Кроме того, он более хрупкий и не будет иметь полезного «изгиба», как у других материалов лезвий. Некоторые профессиональные повара предпочитают ножи из углеродистой стали из-за их остроты и считают, что они заслуживают дополнительного ухода и ухода.Со временем нож из углеродистой стали обычно приобретает темную патину, хотя это не влияет на характеристики. Но они также могут ржаветь или разъедать, если их не очистить и не смазать должным образом вскоре после использования. Некоторые повара даже «отдыхают» свои ножи из углеродистой стали в течение дня после использования, чтобы восстановить окисляющую патину, которая предотвращает передачу металлического привкуса некоторым продуктам. В то время как одни повара ценят ножи из углеродистой стали за их характеристики, похожие на бритву, другие считают, что углеродистая сталь слишком трудоемка для ухода за ними для их конкретной кухонной среды.Мы в Kitchen Kapers очень любим использовать качественные лезвия из углеродистой стали — производительность потрясающая. Но ключом к счастливому владению западным или азиатским ножом из углеродистой стали является умение не использовать его с очень твердой пищей и никогда с костями, ракушками или замороженными продуктами. Вы также должны мыть и тщательно сушить углеродистую сталь вручную вскоре после каждого использования. Также рекомендуется время от времени слегка втирать минеральное масло.

Damascus Тип — это не материал, а сложный и трудоемкий процесс ковки (также называемый ламинированной сталью или сталью, сваренной по шаблону).Это метод наслоения как минимум двух разных типов стали путем нагрева и силы для формирования повторяющихся складок из слоев. Типичная комбинация металлов будет использовать более мягкую, но прочную сталь в качестве поддерживающего или защитного внешнего слоя и более острую / более твердую, но более хрупкую сталь в качестве материала сердечника и кромки. Поскольку используются разные комбинации металлов и сплавов, невозможно дать какое-либо единое правило, как обслуживать лезвия дамасского типа. В настоящее время этот процесс наиболее распространен среди высококачественных японских производителей, которые производят линии с сердечником из углеродистой стали, покрытым слоями сплава, который может быть или не быть нержавеющим.Прежде чем покупать нож в дамасском стиле, убедитесь, что вы знаете особые требования к материалам кромки и внешнего лезвия.

Нержавеющая сталь — сплав железа с примерно 10-15% хрома, никеля или молибдена и лишь небольшим количеством углерода. Нержавеющая сталь более низкого качества не может иметь такую ​​острую кромку, как высококачественная высокоуглеродистая сталь, но она устойчива к коррозии. Многие ножи этого типа производятся штампованным способом и производят очень доступные ножи, которые пригодны к эксплуатации (особенно с зубчатыми лезвиями), но недолговечны, потому что они не будут хорошо затачивать.Ножи, изготовленные из нержавеющей стали более высокого качества и, в частности, с молибденом, могут держать хорошую кромку, но их лучшая особенность заключается в том, что они практически не требуют обслуживания. Следите за тем, чтобы материал ручки не нарушал этот статус безотказности.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — Эти «дизайнерские» стали предлагают очень хороший баланс остроты, удержания кромки, легкости переточки и устойчивости к коррозии. Этот материал является наиболее продаваемым Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, Global, Victorinox и многие другие производители.Некоторые производители могут похвастаться своими собственными фирменными «коктейлями» из сплава, из которого изготовлены их столовые приборы, с некоторыми различиями в твердости и прочности, но все они просты в эксплуатации и использовании. Некоторые японские ножи сделаны из высокотехнологичных версий, которые могут стать острее углеродистой стали и дольше удерживать лезвие. Ножи из высокоуглеродистой нержавеющей стали можно изготавливать штамповкой или ковкой, они не ржавеют быстро, они хорошо затачиваются и держат лезвие очень долгое время. Также не помешает то, что они обладают неоспоримой эстетической красотой.Большинство профессиональных ножей изготавливаются из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Единственное требование к уходу — это мыть и сушить их вручную (в основном, чтобы сохранить ручку) и следить за тем, чтобы хранить их должным образом. Если есть стандарт кухонных ножей, то это, вероятно, высокоуглеродистая нержавеющая сталь.

Керамика — сверхтвердый материал, легкий, сверхострый и дольше всех удерживающий лезвие. Конечно, поскольку он керамический, он может разбиться при падении, а также может расколоться или сломаться при неправильном использовании.Поскольку керамика очень твердая, ее нельзя заточить на домашней точилке, и, скорее всего, ее придется отправить обратно производителю или специалисту для повторной заточки. Керамические лезвия также химически неактивны, поэтому они не обесцвечивают и не изменяют вкус пищи. К керамическому лезвию, особенно если он привык к ножу западного стиля, придется немного привыкнуть из-за его значительно меньшего веса. К ножам, изготовленным из керамики, не предъявляются особые требования по техническому обслуживанию, кроме того, чтобы не уронить и не погнуть их, а также защитить их края, когда они не используются.

Вернуться к началу

Ручки:

Рукоятки ножей изготавливаются из самых разных материалов, включая различные породы дерева, композиты, смолы, металл и различные типы пластика. Каждый из них отличается своим ощущением, захватом, эстетикой и уровнем комфорта. Единственный способ найти свои любимые ручки — это подержать их, чтобы почувствовать, насколько вам понравятся определенные ручки. С точки зрения обслуживания рукоять часто является «ахиллесовой пятой» ножа. Долговременная защита ручки — вот почему мыть руки рекомендуется для любого качественного ножа.В посудомоечной машине деревянные ручки со временем высыхают, трескаются и портятся. И он даже высохнет и потускнеет высококачественные формованные и полимерные материалы задолго до того, как лезвие окажется под угрозой. Еще раз, наиболее важным аспектом рукоятки является то, что она удобна для вас и дает вам хорошее ощущение контроля над лезвием.

Обслуживание ножей:

Правильное хранение, чистка, заточка и использование имеют решающее значение для того, чтобы столовые приборы прослужили долго и ими было приятно пользоваться.Кроме того, не забудьте правильно хранить ножи. Блоки для ножей, магнитные полосы и пластиковые защитные кромки — все это доступные решения для защиты острых кромок ножей.

видов ножей | Как выбрать кухонные ножи

Ножи — это самый личный кухонный инвентарь, который у вас когда-либо будет. Форма и размер ручки, которую вы выбрали, со временем становятся все более привычными, а износ края лезвия отражает то, что и как вы готовите. Использовать чужие ножи — все равно что носить чужую обувь: неудобно и немного странно.

Набор ножей, которые вы собираете, также отражает ваш личный стиль приготовления. Существуют основные методы приготовления, для которых требуются основные ножи: большинство людей обрезают кончики овощей и нарезают лук. Но не все мы готовим рыбу на костях и не нарезаем жаркое из ребер.

Вот где ваш выбор специальных ножей: форма и длина лезвий, выбранных в соответствии с вашими индивидуальными кулинарными привычками.

Покупка одного из этих деревянных брусков с заранее выбранным набором ножей подходит для некоторых людей.И вам может понравиться, как это выглядит на прилавке. Но ножи не декоративны; они функциональны.

Многие серьезные домашние повара любят создавать свои собственные наборы, покупая каждый нож, который им подходит. И независимо от того, покупаете ли вы основы или не только, нож — это инструмент, созданный для движения — вам нужно испытать его в действии.

СОВЕТ. Хранение деревянных блоков может быть антисанитарным, поскольку микроскопические кусочки еды могут застрять в прорезях, если вы не вытираете нож после использования.Вы также вставляете их уязвимой стороной вниз, что не имеет смысла.

Я хранил свои ножи двумя способами: магнитный стержень (а есть много стилей), всегда кладя лезвие ровно на стержень и никогда не касаясь края лезвия магнита, и в ящике, защищенном защита кромок лезвия .

Лучшие магнитные стержни для ножей

Ouddy 22-дюймовая магнитная планка для ножей, Магнитная полоса для хранения ножей, Магнитный держатель для кухонных ножей, Полоса для ножей

Ouddy
амазонка.ком

Norpro 12-дюймовая магнитная панель инструментов для ножей

Лучшая защита для ножей

EVERPRIDE Набор защитных приспособлений для ножей повара (набор из 6 предметов) Универсальные защитные устройства для лезвий для ножей повара, зубчатых, японских, ножей для очистки овощей | Безопасность и защита в тяжелых условиях | Слипоны

EVERPRIDE
amazon.com

17,99 долл. США

У меня было большинство ножей более 25 лет, поэтому я изначально выбрал (и придерживался) бренда Wüsthof, семейной компании в седьмом поколении, базирующейся в Золингене, Германия (известном как Город клинков). за долгую историю кузнечно-плавильного мастерства от мечей до ножниц и бритв).Они продолжаются. И хотя Wüsthof создает и другие стили, в том числе новые клинки с восточными мотивами, я остаюсь с традиционной кованной серией Classic, потому что она выглядит одновременно вневременной и современной.

Дважды в год я беру ножи в хозяйственный магазин по соседству, где им изменяют форму и затачивают. В остальное время года я держу лезвия (которые складываются и тускнеют под воздействием обычного повседневного использования) с помощью ручной точилки Chef’sChoice Diamond с точным контролем фиксированного угла (стабилизация лезвия в нужном положении). 20 градусов по всей длине), алмазные абразивные материалы (тверже лезвия) и два этапа: первый для создания острого края без снятия слишком большого количества металла, а второй — для хонингования.Его можно использовать с лезвиями с прямой или зубчатой ​​кромкой.

Chef’sChoice 464 Pronto Diamond Hone Ручная точилка для зубчатых и прямых ножей Алмазные абразивы Простая и надежная ручка Компактный дизайн Сделано в США, 2-ступенчатый, черный

Chef’sChoice
amazon.com

45,10 долл. США

НОЖИ ДЛЯ ИЗДЕЛИЯ

Поварской нож, также называемый французским ножом, очень традиционный, является основным кухонным инструментом для классической кулинарии.Он имеет изогнутую жесткую лопасть, предназначенную для плавного раскачивания с использованием наконечника в качестве неподвижного стержня. Острие лезвия используется для соскабливания продуктов с доски, а плоская сторона — для измельчения чеснока.

Поскольку он всегда используется на разделочной доске, широкое лезвие поварского ножа должно обеспечивать максимальный зазор между суставами (поднимая руку от доски), а длина варьируется в зависимости от человека.

Требуется немного энергии, чтобы использовать запястье и предплечье, чтобы оторвать лезвие от разделочной доски, особенно при повторяющихся движениях рубки, поэтому у меня есть два поварских ножа: 8-дюймовый, который является самым длинным лезвием в моей руке и рука может справиться, и 6 дюймов, потому что я часто готовлю для одного, и это все, что мне нужно, чтобы работать с небольшими размерами овощей.

Классическая шестерка:

Классический поварский нож Wusthof: 6

Wüsthof
amazon.com

118,95 долл. США

Классик восемь:

Поварской нож Wusthof Classic 8 дюймов (4582/20)

Wüsthof
amazon.com

159,95 долл. США

НОЖИ ДЛЯ ОБРЕЗКИ

Нож для очистки овощей — это , а не , просто маленький поварской нож.Обычно он имеет 3½-дюймовое лезвие с заостренным концом, не рассчитанное на удар. Поскольку его размер обеспечивает лучший контроль при работе с крупным планом, нож для очистки овощей часто используется с поднятым вверх лезвием (между большим и указательным пальцами с лезвием около 11 часов) для ручной работы, такой как очистка плодов от кожуры и сердцевины. присматривать за картофелем и обрезать кончики овощей. Некоторые повара предпочитают заменять 5-дюймовый универсальный нож (или до 7 дюймов, в зависимости от размера вашей руки), который может выполнять функции ножа для очистки овощей, но также может использоваться для нарезки фруктов, овощей и сыров.У меня есть оба.

Сопряжение:

Нож для очистки овощей Wusthof Classic 3-1 / 2 дюйма

Wüsthof
amazon.com

49,95 долл. США

Утилиты:

Классический универсальный нож Длина лезвия: 6

Wüsthof
amazon.com

НОЖИ ДЛЯ НАРЕЗКИ

Существуют зубчатые ножи с прямой ручкой, но практичная офсетная рукоятка (также называемая гастроном или нож для сэндвичей) удерживает вашу руку над лезвием, что обеспечивает рычаг (а также пространство для суставов пальцев) для разрезания покрытых коркой хлеб и фрукты с жесткой кожурой, такие как апельсины.Зубцы лезвия предотвращают соприкосновение части лезвия с разделочной доской, что значительно ускоряет затупление кромок. Более тонкий зубчатый край (который не рвется так сильно, как зубчатая форма) также подойдет для «нежных разрезов» — разрезания водоносных продуктов, таких как огурцы, помидоры и дыня, а также мягкий хлеб, салями и полумягкий сыр — без разрывов и разрывов. Если вы домашний пекарь, вы можете разрезать пирог высотой в милю на тонкие ломтики, не сжимая слои. Также: липкое тесто, например, свежая паста.

Классический зубчатый нож для завтрака Wusthof, 8 дюймов

Wüsthof
amazon.com

НОЖИ ДЛЯ РЕЗЬБЫ

Если вы ростер, который часто готовит индейку, мясо на кости и окорок, подумайте о ноже для разделки с узким лезвием, предназначенном для разрезания волокон и тканей и формирования тонких однородных ломтиков. Лезвие — достаточно длинное, чтобы покрыть землю большим куском мяса — немного гибкое, с острым концом, чтобы справляться с изгибами вокруг костей.Я называю его ноябрьским ножом, потому что он идеально подходит для приготовления праздничного жаркого.

Существуют также слайсеры с закругленным концом для бескостного мяса. Большинство из них имеют полый край в виде так называемого рисунка Грантона, что означает серию овальных углублений с обеих сторон лезвия, предназначенных для облегчения скольжения влажного мяса, такого как грудинка или даже липкого копченого лосося, с ножа.

10

Wüsthof
амазонка.ком

109,95 долл. США

Горящий вопрос: Вам действительно нужна вилка для резьбы? Да, если вы занимаетесь резьбой по размеру. Нарезка большого жаркого означает стабилизацию мяса на разделочной доске, а затем транспортировку ломтиков на блюдо или сервировку. Это не работа вилки, которую вы используете для еды. Вилка для разделки имеет длинную ручку, чтобы держать руку подальше от разделочного ножа, и только два зубца, острые и достаточно глубокие, чтобы проткнуть и закрепить жаркое, а также перенести нарезанное мясо, не создавая беспорядка.Вилки для нарезки идут прямыми, лучше для небольших кусков мяса, например, филе говядины, или изогнутыми для лучшей маневренности при приготовлении более крупных жареных блюд, таких как ребрышки или индейка.

Wusthof Classic 8-дюймовая прямая вилка для мяса

Wüsthof
amazon.com

Примечание о восточных и западных ножах

Сегодня выбор ножей стал шире, отчасти потому, что изменились кулинарные привычки, в частности, наше растущее влияние в Юго-Восточной Азии.Теперь у нас есть западный (классический здоровенный немецкий стиль) и восточный (гладкий японский дизайн с более тонкими, острыми лезвиями), а также кроссбредные ножи, сочетающие японский стиль с немецкой практикой.

Если сравнить немецкий нож с японским, легко увидеть, что различия в функциональном дизайне основаны на кулинарной культуре.

Японские ножи вошли в массовую американскую кулинарию по нескольким причинам:

• наш интерес к вневременной целостности этой кухни,

• большее уважение к ингредиентам и

• техника, видимая в умелой компоновке тонкой бумаги овощи и почти прозрачные кусочки белка.

Для этой изысканности и точности требуется более легкий нож с более острой режущей кромкой.

Поскольку Япония представляет собой архипелаг — цепь из четырех основных и около 3000 небольших островов вдоль азиатско-тихоокеанского побережья, японцы придерживаются рыбной диеты с уникальными сырыми продуктами: суши и сашими. Для работы с сырой рыбой необходим нож без валика (воротник, который соединяет лезвие с рукоятью и защищает пальцы, как на западных ножах), что позволяет использовать лезвие на всю длину, острую как бритва, что дает доступ к большему количеству недвижимого имущества на длинный кусок рыбы.

Этот нож обычно заточен с одной стороны, называемой острием долота, и работает скользящим движением, когда указательный палец протягивается вдоль плоской стороны лезвия.

У ножей столько же различий в дизайне, сколько и брендов, особенно японских столовых приборов, с различным составом сплава лезвий, некоторые из которых предназначены для определенных блюд, граничащих с церемонией. Но в целом традиционные немецкие ножи имеют более низкую HRC *, что означает, что лезвия более мягкие — их легче затачивать, но с меньшей вероятностью удерживать эту кромку — в то время как японские ножи используют более твердый стальной сплав, захватывая и удерживая более острое лезвие.Но этот край наклоняется к хрупкому и требует большей осторожности при обращении и обслуживании.

* HRC указывает на твердость сплава и измеряется по шкале Роквелла С, запатентованной в 1919 году Хью Роквеллом и Стэнли Роквеллом, другими сотрудниками компании по производству шарикоподшипников и колоколом New Departure в Бристоле, штат Коннектикут. Испытание измеряет сопротивление металла силе с использованием деформации или глубины вдавливания, которые возникают, когда пенетратор (обычно алмазный конус) вдавливается в материал.Стандартная HRC для немецких кухонных ножей лучшего качества — от 56 до 58; некоторые японские ножи достигают HRC 62.

Нержавеющая сталь

Состав ножей соответствует истории металлургии: медь, бронза, железо, сталь. Но что произвело революцию в индустрии столовых приборов, так это разработка нержавеющей стали в начале 20-го века, приписываемая британскому металлургу Гарри Брерли, который экспериментировал с процессом производства стали для предотвращения коррозии в стволах винтовок из-за тепла и выхлопных газов.Добавив хром из-за высокой температуры плавления, он обнаружил, что новый материал не вызывает коррозии, устойчив к образованию пятен и пятен от химического воздействия кислот, таких как уксус и лимонный сок. В то время режущие ножи были изготовлены из углеродистой стали, и их нужно было тщательно мыть и сушить после каждого использования, чтобы предотвратить ржавчину, и даже в этом случае для удаления пятен ржавчины были необходимы камни карборунда.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь (высокая относительна, поскольку углеродный состав обычно находится между.От 0,5% до 1,5%) сочетает в себе коррозионно-стойкие свойства нержавеющей стали и стойкость к пятнам с твердостью углерода, поэтому лезвие обостряется и сохраняет кромку (в зависимости от процента углерода) и имеет лучшую прочность на разрыв (или величину нагрузки, которую вы испытываете. можно надеть режущий край, пока он не вышел из строя). Существуют различные «рецепты» изготовления углеродистой нержавеющей стали для кухонных лезвий (включая другие элементы, такие как никель, ванадий, молибден и марганец), которые создают различные свойства удержания кромок и коррозионную стойкость.Эта формула часто входит в состав материалов, которые идут в комплекте с хорошо сконструированным ножом, или наносится на лезвие.

Два стандартных рецепта стали, используемых для кухонных ножей:

X50 CrMoV15, , также известная как сталь 1.4116, часто используется в высококачественных немецких ножах, которые затачиваются от 56 до 58 по HRC.

VG10 Steel Composition, часто используется в японских ножах с заточкой от 60 до 62 единиц по HRC.

Теперь вы должны чувствовать себя полностью подготовленными. Удачной игры в кости.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Как выбрать кухонный нож — SharpEdge

Несмотря на популярность наборов кухонных ножей, которые есть у нас дома, большая часть работы обычно выполняется с использованием только одного, максимум двух ножей. Покупая японский кухонный нож высшего качества, вам следует сосредоточиться на покупке только одного ножа, который удобно лежит в руке и прост в использовании. Если на вашей кухне необходимо другое лезвие, вы можете позже купить дополнительный, более специализированный кухонный нож и создать личный набор ножей.

Перед покупкой кухонного ножа примите во внимание следующее:

• Какой нож вы хотите иметь (с учетом блюд, которые вы готовите),
• Размер кухонного ножа для удобного использования,
• Если лезвие должно быть полностью из нержавеющей стали и если вы допускаете патину,
• Если вы хотите научиться точить нож самостоятельно,
• Сколько денег вы готовы заплатить за хороший нож.

Конструкция и материалы

Основная конструкция кухонного ножа не претерпела кардинальных изменений за последние 10 000 лет, поэтому нож остается лезвием с рукоятью. В области материалов (особенно стали) и их обработки был достигнут большой прогресс.

Качество и цена кухонного ножа в настоящее время определяется по:

• качество стали,
• метод превращения стали в лезвие и закалки,
• насколько остро лезвие и как долго оно сохраняет свою остроту при правильном обращении, что в первую очередь зависит от первых двух точек,
• как часто нужно затачивать нож и насколько сложен этот процесс,
• баланс между лезвием и рукоятью и ощущения от ножа в руке,
• качество ручки и изготовления.

Кухонный нож — незаменимый кухонный инструмент, обладающий двумя основными характеристиками: функциональностью и эргономичностью. В повседневных кухонных задачах он должен «резать горчицу». Помимо простоты резки, необходимо учитывать эстетический аспект.

Общие правила выбора конструкции клинка

Чем шире лезвие, тем больше оно предназначено для резки овощей и фруктов и менее подходит для общих задач, таких как очистка овощей. Узкие лезвия больше подходят для резки сырого мяса или рыбы и не подходят для быстрого измельчения.

Если вам нужен универсальный нож для нарезки большого количества мяса, рыбы и овощей, то Gyuto (нож шеф-повара) или Bunka — отличный выбор. Если вы предпочитаете более короткие лезвия, вам подойдут ножи Santoku. Еще более ориентированными на овощи являются модели Накири и Усуба. Кухонные ножи, подходящие для больших кусков мяса и рыбы, — это Янагиба, Суджихики и более широкий Гьюто.

Нажмите на логотипы, чтобы узнать, какие ножи лучше всего подходят для различных видов пищи:

Для простой резки без применения силы острота имеет решающее значение для большинства кухонных ножей.Эти лезвия обычно тоньше и более чувствительны для более сложных задач, таких как разделка костей, нарезка рыбы на ломтики (разделка филе) или вскрытие кокоса. Для более сложных кухонных задач нам понадобится кухонный нож подходящей толщины, например Deba или более тяжелый Кливер.

Наша рекомендация? Что ж, мы какое-то время занимаемся ножевым бизнесом и получаем этот вопрос довольно часто. Поэтому мы решили ответить на этот вопрос, разработав собственный японский кухонный нож, сочетающий в себе лучшие материалы и тип лезвия для приготовления блюд в западном стиле.Мы назвали его ZDP-189 Bunka — идеальный универсальный нож, который прост в уходе и долго будет оставаться острым.

Чтобы узнать больше о различных типах ножей, прочтите нашу статью «Типы японских кухонных ножей».

Основные различия между разными видами стали

Большинство современных кухонных ножей из нержавеющей стали не сохраняют свою остроту в течение длительного времени, так как лезвия не подвергались закалке или обработке с использованием методов закалки стали.HRC или шкала Роквелла в настоящее время является наиболее распространенным способом определения твердости стали. 56 HRC — это самый низкий уровень твердости стали для приличного кухонного ножа. Нож из нержавеющей стали с плотностью менее 56 HRC не только быстро потеряет свою остроту, но и будет труднее затачивать.

Кухонные ножи с маркировкой «нержавеющие» имеют очень высокое содержание хрома (Cr) и низкое содержание углерода (C), и поэтому не являются хорошим выбором. Если вам нужен полностью нержавеющий кухонный нож, выберите лезвие из стали с более низким содержанием хрома (Cr) с добавлением ванадия (V) или молибдена (Mo), закаленного до не менее 56 HRC.Если вы не можете найти данные о типе, качестве и твердости стали при покупке ножа, это обычно нержавеющая сталь с высоким содержанием хрома (Cr) и слишком низким содержанием углерода (C <0,5%).

Сталь с высоким содержанием углерода (C> 0,8%) остается острой в течение более длительного периода времени, ее легче затачивать, но на лезвии появляется патина из-за отсутствия добавления хрома (Cr). Нержавеющая сталь с высоким содержанием углерода (C> 0,8%) и хрома (Cr> 10%) остается острой в течение длительного периода времени, но ее немного труднее затачивать.

Вершиной современного предложения является технологически усовершенствованная инструментальная сталь, которая может содержать чрезвычайно высокое содержание углерода (C <3%) и в то же время достаточное содержание хрома, чтобы не ржаветь. Кухонные ножи из этой стали остаются острыми дольше всего, но их труднее затачивать.

Чтобы узнать больше о различных типах стали, прочитайте нашу статью Сталь: сердце японских ножей.

Преимущества лезвий из многослойной стали

Лезвия этих кухонных ножей изготавливаются из двух или более различных видов стали.Обычно сердечник изготавливается из очень твердой качественной стали, покрытой внешним слоем из более мягкой нержавеющей стали. Преимущество кухонных ножей из многослойной стали заключается в том, что благодаря твердой сердцевине они остаются острыми в течение очень длительного периода времени, а благодаря более мягкому внешнему слою их легче затачивать. Более мягкие внешние слои также защищают стальную сердцевину от внешних факторов. В случае образования некоторой ржавчины она обычно появляется на кончике лезвия, где выступает стержень и где ее можно легко удалить легкой заточкой.Кухонные ножи, покрытые или ламинированные различными видами стали, имеют особый вид — изгибающиеся слои выглядят как годичные кольца; этот узор называется Дамаск. Узоры из дамасской стали делают каждый нож уникальным и привлекают множество взглядов, но не прибавляют прочности или лучших характеристик лезвия. Прекрасными примерами ножей с дамасским узором являются Santoku 3D от Shikegi Tanaka или Santoku Wa.

Заточенное долото или лезвие с двумя скосами

Классический немецкий или французский основной кухонный нож заточен с обеих сторон лезвия, обычно под одинаковым углом примерно от 20 до 30 градусов.Этот вид кухонного ножа имеет удовлетворительную, не слишком чувствительную кромку и подходит как для левшей, так и для правшей.

Японские кухонные ножи (Gyuto, Santoku и т. Д.) Заточены под меньшим углом, от 12 до 18 градусов, и очень часто центр лезвия слегка смещается влево или вправо (например, в пропорции 70 / 30). Этот вид кухонного ножа намного острее, но в то же время гораздо более чувствителен к ударам, сколам или грубому обращению. Смещение центра лезвия в одну сторону делает нож пригодным для использования как левшами, так и правшами.

Традиционные японские ножи заточены исключительно с одной стороны; длинный плоский скос примерно 12 градусов с одной стороны и слегка вогнутая поверхность с другой стороны. Такая геометрия позволяет получить нож половинного размера, значительно более острый угол и, как следствие, более высокую остроту. Нож легче затачивать, и в то же время он подходит как для левшей, так и для правшей.

Цена

Сколько стоит хороший кухонный нож? Цена кухонных ножей среднего размера (лезвие 18 см) с простой ручкой и лезвием из приличной стали начинается примерно от 50-60 евро.Более длинное лезвие означает больше стали и, следовательно, более высокую цену. Лезвие длиннее на 1 см обычно означает на 5-15 евро больше за тот же нож. Если вы хотите приобрести хороший японский нож начального уровня, который не повредит ваш кошелек, посмотрите нашу серию куро-ути.

Более продуманная и сбалансированная ручка увеличивает цену на несколько евро. Кухонные ножи ручной ковки из экзотической многослойной стали с прекрасно продуманными ручками от известных производителей продаются по цене в несколько тысяч евро. Хороший кухонный нож будет сопровождать и подчеркнет всю вашу кулинарную карьеру.Лучше меньше, да лучше — лучше иметь один хороший нож, чем набор плохих. Хорошая, хорошо сбалансированная деревянная ручка с ламинированным лезвием среднего размера, длиной примерно 18-20 см, сделанным из хорошей, проверенной стали VG-10 или ZDP-189, будет стоить от 150 до 270 евро, например, это Etsu Village Damascus Santoku или ZDP-189 Bunka Black.

В заключение приведем цитату японского шеф-повара Моримото: « Хороший кухонный нож не сделает хорошего повара ». На вашей кухне только вы и ваш кухонный нож, но даже отличный нож не может восполнить недостаток навыков резки.

Мы предлагаем сосредоточенно заниматься разделкой, попрактиковаться в различных техниках разделки, нарезки и филетирования, но прежде всего следите за своими пальцами ! ✌️

Руководство по покупке кухонных ножей и столовых приборов

Выбор лучших столовых приборов для ваших нужд — одна из самых важных вещей, которые вы можете сделать для своих кулинарных навыков. Это руководство по покупке кухонных столовых приборов поможет вам сделать правильный выбор.

Есть причина, по которой в шоу, Top Chef, проигравшему говорят: «Пожалуйста, пакуй ножи и уходи.»Это простое предложение особенно, э-э, резать, потому что ножи — основа арсенала любого шеф-повара. Они одержимо ухаживают за своими ножами, часто затачивая и затачивая их, а также бережно храня в чехлах для ножей и сумках.

Для домашних поваров наличие правильного набора ножей может иметь огромное значение в процессе приготовления пищи. Некоторые ножи подходят для определенных типов задач, и если вы используете правильный нож, приготовление пищи будет проще и приятнее.

Три основных формы ножа

Эти наборы из 10 ножевых блоков могут заставить вас поверить в обратное, но на самом деле вам нужно всего несколько разных ножей для выполнения большинства задач по резке.Не покупайте набор, даже если это кажется хорошей сделкой, если только вы не уверены, что будете часто использовать каждый нож из набора.

Три ножа, которыми вы, вероятно, будете пользоваться чаще всего:

• Поварской нож: Этот большой универсальный нож можно использовать для нарезки овощей, курицы, мяса, измельчения чеснока и зелени и многого другого. Если вы посмотрите кулинарные шоу, вы увидите, что это обычно тот нож, который повар использует чаще всего из-за его универсальности.Ножи шеф-повара бывают разной длины от 5 до 10 дюймов. Выберите такой большой, какой вам удобнее, но помните, что более длинный нож, естественно, даст вам больше места для резки. Вы также захотите взять нож и сделать им несколько режущих движений, чтобы убедиться, что он уравновешен в вашей руке и удобна ли ручка.
• Нож для очистки овощей или служебный нож: Небольшой 2- или 4-дюймовый нож идеально подходит для более тонких кухонных задач, таких как нарезка небольших овощей и фруктов, измельчение зелени, обрезка жира с куска мяса или нарезка ломтика твердого сыра.Если вы обнаружите, что крошечные ножи для очистки овощей слишком короткие, более длинные универсальные ножи сделают вас еще более универсальным.
• Зазубренный нож: Длинный (думаю, 9 или 10 дюймов) зубчатый нож важен для нарезки хлеба, жаркого и очень мягких фруктов и овощей, таких как помидоры. Это тот нож, на котором вы можете сэкономить, купив недорогую версию, поскольку многие зубчатые ножи плохо переточиваются.

Есть много других форм ножей, некоторые из которых весьма специализированы.По мере того, как вы узнаете о формах столовых приборов, вы можете определить, пригодятся ли определенные формы, и постепенно добавлять их по мере необходимости.

Виды конструкции

Многие покупатели столовых приборов сбиты с толку многочисленными терминами, используемыми для описания характеристик ножа: цельный, штампованный, кованый, высокоуглеродистый и т. Д. Вот что вам нужно знать:

Кованые ножи считаются лучшими по качеству. Каждый из них сделан индивидуально из отдельных кусков металла и отлит под сильным жаром, чтобы придать им форму.Кованые ножи тяжелые, прочные, сбалансированные и обычно хорошо держат острые лезвия.

Штампованный нож означает, что он был вырублен из расплющенного листа стали, затем заточены края. Как правило, эти ножи менее дорогие и считаются невысокого качества. Они не держат свои лезвия так же хорошо, как кованый нож, а их лезвия легче и гибче. Однако для некоторых вещей, например для обвалочного ножа, это может быть преимуществом.

Tang относится к металлической части ножа, которая входит в рукоять.Полный хвост означает, что металл от лезвия проходит по всей рукоятке (и вы можете видеть металл, зажатый вдоль края лезвия). Преимущество полного хвостовика — балансировка, ручка немного тяжелее, что дает вам лучшую стабильность и контроль над ножом. Некоторые ножи сделаны с частичными хвостовиками, у которых хвостовик проходит только вдоль верхней части ручки, или хвостовиком крысиного хвоста, который представляет собой тонкий «хвост» из металла, который входит в ручку и полностью заключен в ручку.

Металлы и материалы

Большинство уважаемых производителей ножей гордятся запатентованной формулой металла, которую они используют для создания своих ножей. Различные металлы и элементы могут добавлять свойства к конечному продукту, включая долговечность, способность удерживать кромку, способность противостоять образованию пятен и точечной коррозии и многое другое.

Некоторым поклонникам нравится Углеродистая сталь из-за ее прочности, но она легко ржавеет и может вступать в реакцию с некоторыми кислыми продуктами, обесцвечивая их.Самый популярный материал для ножей — это нержавеющая сталь , которая представляет собой смесь железа, углерода, хрома и других элементов для создания лезвия, которое представляет собой хороший баланс между прочностью, устойчивостью к пятнам и простотой заточки. Также есть высокоуглеродистая нержавеющая сталь , , которая дает преимущества ножа из нержавеющей стали с немного более прочным и прочным лезвием. У ножей Ceramic тоже есть свои вееры; этот сверхтвердый материал легкий, сверхострый и не тускнеет.Конечно, поскольку он керамический, он разобьется при падении, а также может расколоться или сломаться при неправильном использовании. Поскольку керамика очень твердая, ее нельзя заточить в домашней точилке, и, вероятно, ее придется отправить обратно производителю или специалисту для повторной заточки.

Что касается рукояток ножей, вы также найдете несколько различных материалов, в том числе дерево, композит, металл и различные типы пластика. Дерево выглядит великолепно, но со временем может деформироваться или разрушиться. Ищите пластик или композит, который кажется удобным на ощупь, но устойчивым для захвата (имейте в виду, что вы можете использовать нож мокрыми или жирными руками) и который надежно приклепан к лезвию.

Какие бы кухонные ножи вы ни выбрали, наиболее важными аспектами решения являются:

• Ваш бюджет: приобретите ножи самого высокого качества, которые вы можете себе позволить, а если у вас нет большого бюджета, подумайте о покупке одного высококачественного ножа, который можно использовать для большинства задач
• Ваш стиль приготовления. Подумайте, как вы готовите и какие ножи лучше всего подходят для блюд, которые вы готовите. Например, если вы вегетарианец, вам, скорее всего, не понадобится костный нож.
• Ощущения: никогда не покупайте нож, не имея возможности подержать его в руках и опробовать (очевидно, в магазине вы не сможете на самом деле нарезать им еду, но, по крайней мере, вы можете имитировать нарезку, покачивающим движением, чтобы убедиться, что нож сбалансирован в вашей руке и удобна ли ручка.

Хороший нож при правильном уходе прослужит всю жизнь, поэтому важно выбирать с умом и покупать лучшие ножи для своих нужд.

Руководство по покупке лучших кухонных ножей

Основное внимание уделяется
Хорошо оборудованная домашняя кухня должна иметь как минимум четыре типа ножей. Поварской нож , обычно длиной 8 дюймов, является самой важной и рабочей лошадкой на кухне. Вы будете использовать его для нарезки, нарезки и нарезки различных продуктов.Нарезка обычно длиннее и тоньше и используется в основном для нарезки приготовленного мяса. Универсальный нож часто является взаимозаменяемым с ножом повара для резки и нарезки фруктов и овощей, хотя его меньший размер — от 4 до 6 дюймов — может сделать его более удобным. Нож для очистки овощей , обычно от 3 до 4 дюймов в длину, идеально подходит для очистки от кожуры и удаления керна.

Знать терминологию
Ножи кованые или штампованные . Кованые ножи, которые, как правило, дороже, создаются, когда цельный кусок расплавленной стали разрезают и отбивают до нужной формы.Лезвие прочное, с тяжелой опорой и пяткой для защиты руки во время резки. Поскольку кованые лезвия обычно менее гибкие, чем штампованные, они менее склонны изгибаться со временем. Некоторые производители используют термин «кованые», хотя на самом деле они используют другой процесс для имитации кованого вида.

Штампованные ножи, изготовленные с помощью машины для формования печенья, обычно имеют одинаковую толщину по всей длине, за исключением режущей кромки. Им не хватает валика и каблука. Хотя самые популярные ножи кованые, штампованные ножи обладают очень хорошими характеристиками.Кроме того, они обычно дешевле кованых.

Подумайте о том, как вы готовите
Для более специализированного приготовления выберите набор из большого количества предметов или купите дополнительные отдельно продаваемые ножи из той же линейки, называемые «открытый склад». У большинства ножей с острыми краями есть открытый склад. Сантоку — это нечто среднее между поварским ножом и тесаком. Его режущая кромка более прямая, чем у поварского ножа, поэтому меньше возможностей «раскачать» лезвие для тонкой нарезки. Но если вы не разбираетесь в качелях, вы можете предпочесть сантоку.Он также легче и менее громоздкий, чем тесак, но не подходит для рубки костей.

Фактор заботы
Если люди в вашей семье склонны оставлять немытые ножи в раковине или ставить их в посудомоечную машину — и то и другое — нет, если вы хотите, чтобы ваши ножи работали как можно лучше и служили как можно дольше, — выберите установлен в рейтинге кухонных ножей, что означает, что он не подвержен коррозии. Все наборы с острыми кромками требуют регулярного хонингования. Если вы не хотите оттачивать, подумайте о наборе, не требующем особого ухода.

Держите ручку
Ищите нож, который оценивается как отличный или очень хороший по удобству использования и равновесию. Если вы делаете покупки в специализированном магазине или универмаге, спросите продавца, можно ли вам подержать образец ножа, чтобы узнать, нравится ли вам он. Вот особенности ножа, которые следует учитывать.

Лучшие кухонные ножи и способы их покупки, по мнению экспертов

Связанные

Как покупать необходимые ножи

Существует бесчисленное множество вариантов ножей в любой ценовой категории, а также негабаритные наборы с яркими компонентами. вы определяете наилучшее вложение для ваших нужд? Мы посоветовались с поварами именно по этому поводу — они посоветовали обратить особое внимание на материал и вес ножей, а также на то, как вы планируете их использовать и сколько на это надеетесь потратить.

Правильный материал ножа

Качественные ножи обычно бывают из одного из трех различных материалов:

• Высокоуглеродистая сталь
• Нержавеющая сталь
• Композит обоих

“Высокоуглеродистая сталь удерживает острая кромка, но она ржавеет и ржавеет, если о ней не позаботиться, нержавеющая сталь также не держит кромку, но за ней легче ухаживать, а композитный материал имеет лучшее из обоих миров в долговечности и простоте ухода », — говорит Франк Прото. , директор по кулинарии Института кулинарного образования.

Однако, если у вас ограниченный бюджет, Берк говорит, что покупателям не следует недооценивать (зачастую более доступные) керамические ножи. «Самые острые ножи, которые у меня есть сейчас, — керамические, и их можно мыть в посудомоечной машине», — говорит он. «Они сохраняют свою привлекательность — и они красивы в ярких цветах!»

Связанные

Вес ножей

Ножи не подходят для всех — то, как они ощущаются в руке, имеет большее значение, чем многие думают. «Всегда нужны ножи, вес и размер которых в какой-то мере сопоставимы с весом человека, который ими пользуется», — говорит Берк.«Маленькому человеку неудобно обращаться с большим и тяжелым ножом или аккуратно обращаться с ним, поэтому важно, чтобы вы чувствовали себя комфортно с ножами, которыми вы пользуетесь».

Прескотт подчеркивает, что поиск подходящего ножа — очень личное дело. Кроме того, у вас будет меньше шансов забрать его каждый день, если вы не найдете тот, который вам подходит. «Он должен подходить как перчатка», — говорит он. «Они слишком тяжелые? Слишком легкий? Вам нужен нож, которым было бы удобно и с удовольствием пользоваться, поскольку вам нужен тот, кто четыре часа нарезал лук «плохим» ножом и обработал раны, образовавшиеся в битве с волдырями.”

Связанные

Как изготавливаются ножи

В зависимости от типа ножа, который вы покупаете, лезвие может быть сконструировано одним из двух способов: либо в виде цельного куска стали, проходящего от края лезвия до ручки, либо его можно проштамповать.

• Кованый нож формируется из цельного стального бруска, который нагревается, а затем растирается до формы — обычно он тяжелее, отмечает Прескотт.
• Штампованный нож состоит из лезвия и рукоятки, первая вырезана из большого куска стали, отточена, подвергнута термообработке для повышения прочности и прикреплена к последней.Эти ножи, как правило, менее дорогие и не такие прочные, как кованые.

«В конце концов, оба варианта великолепны — все зависит от того, как нож ощущается в руке, и все сводится к личным предпочтениям», — говорит он.

Сопутствующие

Насколько сильными могут быть ножи

Насколько прочен нож, зависит как от материала, так и конструкции лезвия. «Ножи ручной ковки имеют тенденцию быть прочнее из-за способа их термической обработки. Менее дорогие ножи редко проходят через этот процесс », — говорит Прото.«Эти ножи не так распространены и дороже, потому что они, как правило, изготавливаются из металла более высокого качества, а также изготавливаются вручную». В ножах обычно используются два типа стали:

• Углеродистая сталь обычно намного более твердая сталь. «Он также способен дольше сохранять более острую кромку», — говорит МакФарланд. «Но он подвержен ржавчине, если за ним не ухаживать должным образом».
• Лезвие из нержавеющей стали легче точить, потому что оно не такое твердое. Это также означает, что кромка тускнеет быстрее.По словам МакФарланда, за ним легче ухаживать, и за ним меньше шансов заржаветь.

«Я всегда использую ножи из высокоуглеродистой стали. Обычно на лезвие есть отметка, которая указывает на это », — говорит он. «Высокоуглеродистая сталь может быть немного дороже, но это будет намного острее и безопаснее. Он прослужит намного дольше, и вы можете приобрести бренды, которые не будут стоить вам руки и ноги ».

МакФарланд также рекомендует проверять рейтинг ножа по шкале Роквелла, которая является способом измерения твердости стали.«Вы часто видите это обозначение на лезвии с инициалами (HRC)», — говорит он. «Ищите что-то в диапазоне 40-50. Это обеспечит вам хорошую сталь с острой кромкой ».

Сопутствующие

Сколько стоят ножи

Ножи — это инвестиция, а долговечные ножи не обязательно дешевы. Более качественный нож, который стоит дороже, обычно лучше держит лезвие и служит дольше, потому что он сделан из более качественной стали, добавляет Proto, в то время как их менее дорогие аналоги сделаны из более дешевой стали, которая тускнеет быстрее.

Вот почему Прескотт советует придерживаться немногих важных вещей и инвестировать в лучшее качество, которое вы можете себе позволить. «Пока вы заботитесь о них должным образом, они прослужат всю жизнь. Это того стоит », — говорит он.

Как пользоваться ножами

Помимо поварского ножа, ножа для очистки овощей и зубчатого ножа, в мире ножей существует множество вариантов, которые могут стать ошеломляющими, когда вы пытаетесь купить идеальный нож. Прежде чем делать какие-либо покупки, остановитесь и подумайте, что вам действительно нужно на кухне.«Если вы, например, вегетарианец, держитесь подальше от ножей для обвалки», — говорит Прескотт. «Я всегда рекомендую покупать ножи по отдельности, а не покупать комплекты« блочного стиля ». Таким образом, вы можете настроить свою коллекцию ножей в соответствии со своими индивидуальными потребностями ».

Сопутствующие

Лучший нож для каждого домашнего повара

От любимого недорогого поварского ножа до ножа сантоку, на который стоит потратиться, это основные домашние ножи в разных ценовых категориях, в которые наши эксперты рекомендуют инвестировать.И помните, вам не нужно собирать свою коллекцию ножей в одночасье — несколько ключевых элементов более полезны, чем массивный набор с большим разнообразием посредственных ножей.

Как купить нож шеф-повара

Этот универсальный нож — то, что вы будете использовать практически для любой задачи на кухне, — говорит Прескотт. Созданный в Германии и Франции, поварской нож может иметь длину от шести до 12 дюймов и имеет широкое лезвие, которое изгибается вверх, образуя кончик. Универсальный поварский нож — от нарезки мяса до нарезания кубиками овощей — просто необходимо иметь, но главное, чтобы вы нашли такой, которым удобно пользоваться в течение длительного времени.«Они отлично подходят для рубки в рокерском стиле и, как правило, тяжелее, чем их аналоги в японском стиле», — говорит Прескотт, имея в виду нож Santoku, о котором мы расскажем ниже.

Лучший универсальный поварский нож: Wüsthof

1. Поварский нож Wüsthof Gourmet

Универсальный поварский нож Wüsthof из высокоуглеродистой стали — это кухонная рабочая лошадка, которая долгие годы будет незаменима с прочным восьмидюймовым лезвием. «Это первый нож, который вам нужно приобрести. Нож хорошего повара — это основной нож, который прослужит всю жизнь », — говорит Якоб Эско, шеф-повар отеля Ritz-Carlton, Half Moon Bay.«Пятка лезвия толстая и не будет повреждена при интенсивном использовании. Это был мой первый нож, которым я пользуюсь до сих пор ».

Лучший доступный поварской нож: Victorinox

2. Поварской нож Victorinox Fibrox Pro

От нескользящей ручки для легкого маневрирования до удобного веса этот восьмидюймовый нож для повара практичен и надежен. Кроме того, лезвие из нержавеющей стали удобно мыть в посудомоечной машине, не требуя особого ухода, но при этом обеспечивая высокую точность.«Мне нравится бренд Victorinox», — говорит Джереми МакФарланд из Bourbons Bistro. «Мой шеф-кондитер в настоящее время пользуется восьмидюймовым поварским ножом Victorinox, который невероятно доступен по цене. Они известны своей долговечностью и тем, как долго они сохраняют свою остроту ».

Лучший высококлассный поварской нож: Mac

3. Поварской нож Mac MTH-80

Этот легкий японский поварский нож с восьмидюймовым лезвием толщиной два миллиметра пользуется популярностью на всех кухнях. Сделанное из стали, грязеотталкивающее, острое, как бритва, лезвие имеет ямочки для облегчения разрезания потенциально липких продуктов.«У меня в основном ножи Mac, лезвие отличное и острое, а рукоять отлично подходит, — говорит Эско. «Mac также использует нержавеющую хромомолибден-ванадиевую высокоуглеродистую сталь для столовых приборов с добавлением вольфрама, и у меня никогда не было проблем с коррозией».

Связанные

Как купить нож сантоку

Нож сантоку — это японская версия универсального ножа, похожая на поварской нож. Используемое для множества задач на кухне, от нарезки мяса до измельчения орехов, лезвие сантоку обычно имеет длину от пяти до восьми дюймов.«Этот стиль имеет широкое лезвие без острия, тупой спинной хребет, изгибающийся вниз, чтобы соответствовать переднему лезвию с прямой кромкой», — говорит Прескотт. «Он тоньше и легче, чем поварской нож, и позволяет делать более изысканные нарезки (и мои личные предпочтения на кухне)».

Лучший универсальный нож сантоку: Shun

1. Нож Shun Classic Hollow-Ground Santoku

С рукоятью из черного дерева паккавуд и заточенным вручную клинком из дамасской стали этот японский нож одинаково красив и долговечен.Этот вариант с более коротким лезвием в семь дюймов является явным фаворитом Esko. «Это недорогой нож, а толщина лезвия тонкая, поэтому его можно поддерживать очень острым», — говорит он.

Лучший доступный нож сантоку: Victorinox

2. Нож Victorinox Fibrox Pro Santoku

Нож Victorinox Fibrox Pro santoku предлагает гибкое лезвие из нержавеющей стали по приятной цене. Этот семидюймовый нож отлично подходит для нарезки ломтиками, кубиками и мясом, а также обеспечивает дополнительную простоту использования в посудомоечной машине.

Лучший высококачественный нож сантоку: Shosui Takeda

3. Нож Takeda Nas Funayuki Santoku

Любимый нож Прескотта Takeda изготовлен из нержавеющей стали и путешествовал с ним по всему миру как впечатляющая рабочая лошадка, идеально подходящая практически для любой кухни. задача, с которой он столкнулся. «Я совершенно влюбился в ножи от японского кузнеца, рок-звезды Сёсуи Такеда, — говорит он. «Это произведения искусства, невероятно красивые и чертовски острые».

Сопутствующие

Как купить хлебный нож

У этого зубчатого ножа вдоль лезвия небольшие зубцы, которые помогают прорезать твердую корку, не раздавливая хлеб, — объясняет Прото.Но вы будете использовать этот нож не только для хлеба — острый зазубренный край прорезает другие продукты с твердой поверхностью, но с мягкой внутренней стороной, например помидорами. «Нож для хлеба — это гораздо больше, чем просто нож для хлеба», — говорит Прескотт. «От нарезки жаркого до нарезки дыни или баклажанов — и да, нарезки хлеба — зазубренный нож часто может быть спасением на кухне».

Лучший универсальный нож для хлеба: Wüsthof

1. Нож для хлеба Wüsthof Grand Prix II

Восьмидюймовый нож для хлеба Grand Prix II от Wüsthof — лучший выбор Proto, потому что он довольно компактный, тонкий и острый.Зубчатое лезвие из высокоуглеродистой стали устойчиво к появлению пятен и коррозии, сохраняя при этом первозданный вид. «Он хорошо лежит в руке, он прочный и эстетичный», — говорит он.

Лучший доступный нож для хлеба: Victorinox

2. Нож для хлеба Victorinox Fibrox

Для Esko есть только один нож для хлеба, который имеет значение: 10-дюймовый зубчатый нож Victorinox для хлеба. «Это, без сомнения, лучший зубчатый нож на рынке», — говорит он. За чуть более высокую цену он предпочитает версию с деревянной ручкой для более удобного захвата.В любом случае, именно лезвие приносит результаты, которые восхищают Esko. «Как правило, зубья хлебных ножей слишком острые, поэтому они подходят только для нарезки хлеба», — говорит он. «Этот нож Victorinox настолько гладкий, что это лучший нож для нарезки продуктов с различным уровнем сопротивления. Я бы не назвал это хлебным ножом, поскольку он идеально подходит для множества различных задач ».

Лучший высококачественный хлебный нож: Misono

3. Молибденовый хлебный нож Misono

С клинком из высокоуглеродистой нержавеющей стали двух размеров, нож для хлеба серии Misono из молибденовой стали является лучшим вариантом для кулинара Джонатана Макдауэлла директор Slater Hospitality.От водостойкой композитной деревянной рукоятки до сложной зубчатой ​​формы — этот нож предназначен не только для резки хлеба, но и для разрезания помидоров, дынь и других деликатных продуктов, не раздавливая их. Макдауэлл считает это важной частью своей экипировки из-за такой универсальности. «Мне нравится, что это более длинный нож для хлеба, но очень легкий», — говорит он.

Сопутствующие товары

Как купить нож для очистки овощей

Нож для очистки овощей — это небольшой нож с коротким лезвием, который используется для сложной резки, очистки от кожуры, измельчения и нарезания кубиками, говорит МакДауэл.Прямые лезвия обычно имеют размер от двух до четырех дюймов и идеально подходят для более тонкой нарезки, обработки креветок, обрезки и нарезки фруктов различной формы. «Это небольшой нож, специально созданный для выполнения более тонких и изысканных работ на кухне, требующих более деликатного прикосновения, например, шелушения клубники», — добавляет Прескотт.

Лучшее во всем

и доступный нож для очистки овощей: Victorinox

1. Прямой нож Victorinox

По мнению многих наших экспертов, ножи для очистки овощей Victornox не только экономичны, но и надежны.Эти универсальные ножи различной длины, с прямым или зубчатым лезвием идеально подходят для сложной резки и очистки. «Самый дешевый нож для очистки овощей — один из лучших вариантов, и я бы никогда не отказался от базового ножа для очистки овощей Victorinox», — говорит Эско. «У него отличный дизайн, острое лезвие и недорого. На кухне ножи для очистки овощей, как правило, исчезают, так что это еще одна причина выбрать этот ».

Лучший высококачественный нож для очистки овощей: JCK Natures

2.JCK Natures Raiun Series Pairing Knife

Нож для очистки овощей JCK Natures Raiun Series размером 3,5 дюйма — это высококлассный японский вариант. От темно-красной деревянной ручки до заточенного вручную лезвия из дамасской стали — этот красивый нож производит первое впечатление элегантности. По цене и общему качеству Макдауэлл рекомендует этот нож как профессиональным кулинарам, так и новичкам на кухне, которые готовы потратиться на инвестиционный инструмент для помощи в сложных нарезках и выращивании креветок.

Связанные

Другие руководства и рекомендации по покупкам

Найдите самые свежие руководства и рекомендации по покупкам от NBC News.

Наш экспертный гид по выбору подходящих ножей

Ричард Тайс / EyeEmGetty Images

1. На что следует обратить внимание
2. Описание различных ножей
3. Как ухаживать за набором ножей
4. Как хранить наборы ножей
5. Как мы тестируем наборы ножей
6. Покупка ножей в Интернете

Независимо от того, любите ли вы готовить или только в начале каждой кухне нужен хороший набор ножей.Важно иметь под рукой подходящие лезвия, особенно если вы любите готовить из свежих продуктов, выращивать собственные продукты или составлять план питания. Благодаря использованию острых, хорошо сбалансированных и удобных ножей приготовление пищи станет намного проще.

Набор ножей может стоить от 10 фунтов до пары тысяч. Да, действительно. Хотя более дорогие модели, как правило, изготавливаются вручную из специальных наборов из углеродистой стали.

В Институте надлежащего ведения домашнего хозяйства мы создали 17 наборов ножей (стоимостью до 200 фунтов стерлингов), обработав жульен, превратив их в различные ножи, чтобы познакомить вас с лучшими исполнителями как от известных, так и от перспективных брендов.Каждый протестированный набор включает в себя поварской нож или нож сантоку в стандартной комплектации. Они также имеют два или более из следующих компонентов: нож для очистки овощей, зубчатый нож для очистки овощей, универсальный нож, разделочный нож, нож для хлеба или нож для очистки. Некоторые из них представляют собой полные наборы, идеально подходящие для тех, кто обустраивает свою кухню, другие отлично подходят для добавления или обновления вашего текущего набора ножей. Ниже приведены наши самые результативные наборы.

5 лучших наборов ножей на 2020 год

Набор лучших ножей

Набор кухонных ножей из 6 предметов Comfort

Что вы получаете: Этот набор ножей Zyliss набрал почти высшие баллы в наших тестах.Все ножи поставляются с собственными ножнами, а рукоятки прорезинены для лучшего захвата.

Наш вердикт
Этот набор показал себя блестяще. Все лезвия острые, как бритва, и позволяют легко разрезать твердую и жилистую пищу. Нож для очистки овощей произвел фурор среди наших испытателей, достигнув контролируемых и точных результатов очистки. Мы также отметили умелую отбивную отбивную при использовании как поварского ножа, так и ножа сантоку.

Эргономичные ручки очень удобны, но левши могут столкнуться с трудностями при использовании ножа для очистки овощей с зазубринами, поскольку зазубрины только с левой стороны.

Читать полный обзор кухонного гарнитура из 6 предметов Zyliss Comfort (Оценка: 96/100)

Второе место

J.A. Набор Henckels Professional S

Что вы получаете: Профессиональный комплект S от элитного бренда Zwilling J.A. Henckels — один из самых дорогих наборов в линейке Zwilling, в ней меньше ножей, чем в линейке Zyliss. Он лучше подходит для тех, кто хочет добавить несколько качественных дополнений к существующему набору.

Наш вердикт
Каждый нож обеспечивает отличный контроль и очень острый. Нож шеф-повара без проблем разрезал любые продукты, даже твердые корнеплоды, а универсальный нож плавно нарезал цитрусовые. Нашим тестерам особенно понравился нож для очистки овощей, который позволял быстро и контролировать нарезку.

Стоит отметить, что двое наших тестировщиков посчитали, что ручка поварского ножа слишком большая и тяжелая. Кроме того, в зависимости от того, как вы держите нож, ручка поварского ножа может показаться немного угловатой.

Читать полностью Zwilling J.A. Обзор набора Henckels Professional S Set (Оценка: 92/100)

Zwilling

Лучший нож для очистки овощей

J.A. Набор четырех звезд Henckels

Что вы получаете: Набор «Четыре звезды» — еще одна из более дорогих моделей Zwilling. Однако, в отличие от Professional S Set, он включает зубчатый нож для очистки овощей вместо универсального ножа.Все ножи имеют удобные формованные пластиковые ручки.

Наш вердикт
Ножи показали хорошие результаты как в наших панельных, так и в собственных тестах. В частности, поварской и овощной нож очень острые и маневренные. Нам было очень приятно узнать, что нож шеф-повара режет чисто и имеет правильную форму, что обеспечивает хороший контроль.

Большинство ножей в этом наборе позволяли нам резать точно. Единственная критика набора касалась зазубренного ножа. Один испытатель посчитал, что ручка должна быть длиннее, а другой сказал, что при нарезке нужно прикладывать большее давление, чем ожидалось.

Читать полностью Zwilling J.A. Обзор набора Henckels Four Star (Оценка: 90/100)

Zwilling

Лучше всего для долгой резкости

Параллельное трио

Что вы получаете: Это доступное и эффективное трио ножей. Ножи имеют хороший вес и удобны в использовании. Это первый набор в нашем списке, который включает в себя разделочный нож.

Наш вердикт
Как и ножи Zwilling, нож для очистки овощей из этого набора особенно острый и полезный, когда речь идет о контролируемой нарезке.

При работе с ножом для нарезки нашим тестерам приходилось практически не нажимать на кусочки, и ломтики всегда были тонкими. Однако они сошлись во мнении, что лезвие немного короче, поэтому им не удастся вырезать что-нибудь больше курицы.

Один из участников дискуссии отметил, что они изо всех сил пытались взять в руки большие ножи, но это не относилось к другим тестерам. Все испытатели обнаружили, что поварской нож подходит для множества задач по разделке. Все ножи были такими же острыми на первом разрезе, как и на последнем.

Читать обзор Opinel Parallèle Trio полностью (Оценка: 90/100)

Opinel

Подходит для разнообразной посуды и ножей

Швейцарский классический кухонный гарнитур

Что вы получаете: Этот набор Victorinox от известного производителя швейцарских армейских ножей является хорошим соотношением цены и качества, учитывая количество ножей и другой посуды.

Наш вердикт
Нож сантоку скользит по овощам и мясу, а нож для очистки овощей имеет тонкое лезвие, которое отлично подходит для точных разрезов.Зазубренный нож для очистки овощей с легкостью прорезает цитрусовые. Нам особенно понравился хлебный нож. Его длинное и острое лезвие идеально режет хрустящий хлеб.

Пока эти ножи показали себя хорошо. Большинство тестировщиков считали, что они слишком легкие, и их отталкивала их немного дешевый внешний вид. Мы также заметили, что ручки кажутся немного скользкими, а некоторые участники нашей группы чувствовали, что ручка ножа для очистки овощей была слишком короткой.

Читать полный обзор швейцарского классического кухонного гарнитура Victorinox (Оценка: 90/100)

Victorinox

При покупке набора ножей следует учитывать множество факторов, но каждый нож должен действовать и ощущаться как продолжение руки пользователя, поэтому комфорт является ключевым моментом.

GHI tip: Всегда пробуйте нож перед покупкой. Магазин с хорошей репутацией позволит вам попробовать нож на овощах — всегда примеряйте помидоры, так как новый острый нож должен легко резать без сопротивления.

Материал

Существует четыре основных материала, из которых обычно изготавливаются ножи: нержавеющая сталь, углеродистая сталь, дамасская сталь и керамика.

1. Нержавеющая сталь

Самый распространенный тип ножей, они просты в заточке и не ржавеют.Однако они довольно быстро изгибаются, изгибаются и тупятся. Это потому, что это более мягкий металл по сравнению с другими металлами (например, углеродистой сталью).

• Типичная цена: от 6 до 200 фунтов стерлингов.

2. Углеродистая сталь

Традиционный материал, используемый для изготовления ножей, так как он долгое время остается острым. Однако, поскольку ножи из углеродистой стали склонны к ржавчине (добавление минерального масла поможет предотвратить это), они требуют большего ухода и ухода, чем их аналоги из нержавеющей стали.Но если вы серьезно относитесь к приготовлению пищи и не работаете в рамках бюджета, вам подойдет углеродистая сталь.

• Типичная цена: от 6 до 250 фунтов стерлингов

3. Дамасская сталь

Ножи из дамасской стали имеют сердечник из углеродистой стали и внешний вид из нержавеющей стали. Они отличаются ярким рисунком на лезвиях, но могут быть дорогими — обычно они изготавливаются вручную. Однако будьте осторожны, некоторые ножи из нержавеющей стали имеют покрытие, напоминающее дамасскую сталь.

• Типичная цена: от 70 до 500 фунтов стерлингов

4. Керамический

Эти ножи не слишком дороги, очень острые и легкие. Они не ржавеют, и их редко нужно затачивать, но они легко раскалываются, и за ними трудно ухаживать в домашних условиях, поскольку керамика очень твердая и требует алмазной точилки. Обычно вам приходится отправлять их обратно поставщику для заточки, что является проблемой.

• Типичная цена: от 5 до 100 фунтов стерлингов.

Вес

Идеального веса не бывает, все зависит от личных предпочтений. Хотя большинство экспертов согласятся, что, например, поварской нож должен иметь некоторый вес. Но помните, вы не хотите, чтобы нож был настолько тяжелым, что во время использования он напрягал бы ваши запястья.

Комфорт

Некоторые ножи имеют прорезиненные рукоятки для дополнительного захвата, другие отлиты под форму руки, некоторые сочетают и то, и другое. Убедитесь, что ручка не имеет угловатых или острых краев, которые будут создавать точки давления в руке.У некоторых ручек есть гладкие валики (толстая часть между лезвием и ручкой), которые позволяют указательному пальцу удобно лежать сверху.

Весы

Вес ножа должен быть равномерно распределен между рукоятью и лезвием. Вы можете проверить это, осторожно приложив нож к среднему и указательному пальцам в том месте, где встречаются рукоять и лезвие, наклоняется ли он в одну или другую сторону? Если ручка будет слишком тяжелой, она не будет работать так же эффективно. Если лезвие слишком тяжелое, пользоваться им будет неудобно.

Танг

Хвостик относится к не заточенной, неэкспонированной части лезвия, которая выступает вниз по рукоятке. Существует три основных типа хвостовика:

1. Полный хвостовик

Лезвие представляет собой цельный кусок металла, который проходит по всей длине рукоятки. На некоторых ножах хвостовик виден и крепится заклепками. Нож с полным острием — всегда лучший выбор, так как он обычно имеет лучший баланс и более прочную конструкцию. Это также означает, что нет опасности отсоединения рукоятки от лезвия ножа.

2. Хвост крысы

Лезвие ножа сужается по мере прохождения рукоятки и обычно приваривается к основанию. Ножи с хвостиком «крысиный хвост» со временем могут расшататься, из-за чего рукоятка будет шататься.

3. Половина хвостовика

Лезвие ножа выходит наполовину вдоль рукоятки. Если приложить слишком большое усилие, нож с половинным хвостовиком может сломаться, так как это всего лишь клей, связывающий нож и ручку.

Типы ручек

• Пластиковая ручка

Пластиковые ручки обычно гладкие и не имеют канавок, которые могут задерживать грязь.Некоторые пластиковые ножи также имеют слегка текстурированную поверхность, что обеспечивает более надежный захват. Во время готовки вы должны держать их подальше от источников тепла, чтобы не расплавить ручку.

• Деревянная ручка

Некоторые ручки из чистого дерева необходимо смазать специальным маслом для рукоятки ножа. Большинство современных ножей с деревянной ручкой имеют легкое прозрачное пластиковое покрытие для защиты.

Наконечник GHI: При стирке мы советуем избегать длительного замачивания. Или вытащите ручку из воды и немедленно промойте.

•

Левша

Большинство ножей подходят для правшей или левшей, поскольку двойной скос делает обе стороны угловатыми и острыми. Но некоторые ножи, в частности ножи для хлеба, часто имеют одну фаску. Это означает, что лезвие острое только с правой стороны.

BarcinGetty Изображений

На рынке представлены сотни различных ножей, каждый из которых имеет свою кулинарную задачу — некоторые из наиболее специализированных — это ножи для пармезана, ножи для устриц и даже ножи для лосося — легко потерпеть поражение.Но вот основные из них:

Поварской нож

Это универсальный нож, который подходит для большинства задач. Поварской нож будет толще к пятке, поэтому он идеально подходит для твердых корнеплодов, картофеля и мяса.

Нож Santoku

Нож Santoku возник в Японии и является универсальным ножом. У него более тонкое лезвие, чем у поварского ножа, и он наиболее эффективен при нарезке кубиками, нарезке и мясорубке.

Нож для очистки овощей

Этот небольшой и маневренный нож идеально подходит для выполнения таких сложных задач, как очистка от кожуры, удаления керна и тонкой нарезки.

Зубчатый нож для очистки овощей

Эти ножи очень похожи на нож для очистки овощей, но имеют зазубренный край. Они отлично подходят для нарезки помидоров и цитрусовых.

Универсальный нож

Уменьшенная версия поварского ножа, лучше всего подходит, когда поварской нож слишком велик для выполняемой задачи. Идеально подходит для разделки куриной грудки или нарезки небольших овощей.

Разделочный нож

Лучше всего подходит для нарезки кусков мяса и птицы — неправильным ножом вы рискуете порезать, разорвать и разрубить мясо.

Нож для хлеба

Имеет острый зазубренный край, позволяющий легко разрезать корки и сухарики. Они также отлично подходят для нарезки фруктов с волокнистой кожицей, таких как ананасы.

Нож для очистки от кожуры

Внешний вид похож на нож для очистки овощей, но лезвие изогнуто внутрь. Это значительно упрощает удаление жесткой кожицы с фруктов и овощей.

Mint ImagesGetty Images

Хорошо ухаживайте за своими ножами, и они могут прослужить всю жизнь.Их важно правильно чистить и затачивать, а также хранить в надежном и безопасном месте.

Чистящие ножи

Хотя некоторые бренды заявляют, что их ножи можно мыть в посудомоечной машине, мы всегда не советуем этого делать, чтобы поддерживать их в отличном состоянии. Лучше всего мыть ножи в горячей мыльной воде, а затем сушить их кухонным полотенцем, а не оставлять на воздухе. В любом случае мы всегда проверяем заявления о том, что их можно мыть в посудомоечной машине.

Заточка ножей

Острый нож — безопасный нож.Тупые или незаточенные инструменты требуют большего усилия для резки, что увеличивает вероятность поскользнуться и причинить травму.

Вот несколько различных методов заточки ножей, от инструментов до камней старой школы:

1. Ручная точилка для ножей

Разработанный с двумя V-образными круговыми сталями, которые вращаются, вы осторожно протягиваете нож для заточки. Он компактен, удобен в хранении и зачастую является самым дешевым вариантом заточки. Вам нужно будет протянуть нож примерно пять раз, чтобы заточить его, и он не будет точнее, чем другие методы.

2.

Электрическая точилка

Как и ручная точилка, у нее есть V-образные круглые стали различной степени крупности, но вместо того, чтобы тянуть по стали, электрическая точилка будет полировать лезвие вращающимися сталями, когда вы слегка перетаскиваете нож через Vs. Он предлагает немного меньше контроля, чем ручная точилка, и, как правило, дороже, но делает заточку проще и быстрее.

3. Точильные камни или точильные камни

Точильные камни предназначены для более опытных поваров, которые со временем могут добавить больше камней в свой набор.Сами камни могут быть дорогими, как правило, стоимостью от 30 до 500 фунтов стерлингов, но они производят самые острые ножи и уменьшают необходимость в их частой заточке.

Это маленькие прямоугольные камни, размером около 20 см на 8 см, с разной степенью грубости. Это может быть от 0–220 (очень грубое) до 5000+ (сверхтонкое). Для большинства людей достаточно камня с одним зерном 1000 и другим с 3000.

Заточка камней требует времени, чтобы овладеть ею, так как вам нужно убедиться, что вы ведете ножом по камню под правильным углом — большинство экспертов считают, что 20 градусов — это правильно.Вот как это сделать:

• Чтобы точить ножи с точильными камнями, вам нужно сначала замочить камни и держать их влажными во время заточки.
• Начиная с самого крупного камня, проведите лезвием ножа по всей длине камня от пятки до кончика.
• Повторите этот процесс, заменяя камни камнями с уменьшающимся уровнем грубости.

4. Хонинговальная сталь

Хонинговальную сталь часто ошибочно принимают за заточку стали, но на самом деле они предназначены для поддержания остроты лезвия и без того острого ножа, и их не следует путать с точилками для ножей.

Вы, наверное, видели, как профессиональные повара водят ножами по хонинговальной стали. На самом деле это не точит нож, а выравнивает лезвие. По мере того, как нож проходит по обеим сторонам стали, края ножа возвращаются в центр. Как только лезвие будет правильно выровнено, нож станет более острым.

Наконечник GHI: Не используйте лезвие, чтобы соскребать ингредиенты с разделочной доски в сковороду. Вместо этого переверните нож вверх дном и толкните его спинкой (корешком) ножа по доске, чтобы он не затупился.Или используйте скребок, чтобы переложить ингредиенты с разделочной доски на сковороду.

Убирать ножи в ящик для столовых приборов без защиты опасно и может серьезно повредить их. Вот наиболее эффективные способы хранения ножей:

1. Блоки для ножей

Некоторые наборы ножей поставляются с блоком для ножей, или вы можете купить универсальные блоки для ножей. Это отличный вариант для тех, у кого мало места, но их трудно чистить. Вы также рискуете затупить лезвие, когда вытаскиваете нож, но, к счастью, некоторые блоки имеют горизонтальные прорези, поэтому ножи не садятся на лезвия.Например:

Блок ножей

Артеленго
divertimenti.co.uk

59,00 фунтов стерлингов

А некоторые блоки имеют магнитопроводы и работают аналогично полосам. Возьми:

Wusthof

Набор магнитных ножей Epicure

Wusthof
divertimenti.co.uk

1070 фунтов стерлингов.00

2. Магнитные полосы

Это длинные горизонтальные магнитные полосы, которые крепятся к стене над столешницей. Они надежно удерживают ножи у стены и не притупляют ножи.

3. Ножны

Самый дешевый вариант хранения, в некоторые наборы ножей входят чехлы для всех ножей. Это означает, что ножи можно легко хранить в ящике для столовых приборов.

JBDruGetty Изображений

Мы тестируем каждый нож на различных продуктах, используя то лезвие, которое лучше всего подходит для каждого продукта.Наши тесты включают нарезку хрустящего хлеба ножом для хлеба, разделку курицы ножом для разделки и нарезку корнеплодов ножом шеф-повара. Все наборы ножей также тестируются независимой комиссией, состоящей из экспертов из самых разных кулинарных традиций. Если ножи можно мыть в посудомоечной машине, мы запускаем их через несколько циклов, чтобы увидеть, насколько хорошо они выдерживают интенсивное мытье посуды.

Основная проблема с покупкой ножей в Интернете заключается в том, что важно опробовать их перед покупкой, поскольку все наши руки разные по размеру и форме.

При покупке ножей в Интернете вам также понадобится подтверждение, что вам исполнилось 18 лет. Мы связались со всеми основными поставщиками. Вот что нужно знать об их условиях:

Amazon

На веб-сайте Amazon нет проверок возраста при покупке ножей. Тем не менее, клиенты будут идентифицированы в момент доставки. Вам потребуется предъявить актуальное удостоверение личности с фотографией. Ножи, как и другие предметы с ограничением по возрасту, не могут быть доставлены соседу, в шкафчик Amazon, в пункт выдачи или в безопасное место.

John Lewis

John Lewis не продает ножи в Интернете, но придерживается политики «Challenge 25» в магазинах. Это требует, чтобы клиенты предоставили удостоверение личности с фотографией, чтобы подтвердить, что им больше 18 лет.

Zwilling

Чтобы убедиться, что клиент старше 18 лет, Zwilling выполняет проверки возраста на основе информации, вводимой при оформлении заказа. Все это происходит в режиме реального времени и не займет много времени.