Какой сыр хорошо плавится: Как выбрать сыр для разных блюд

Как выбрать сыр для разных блюд

Как выбирать сыр для блюд

Каждая современная хозяйка должна хотя бы немного разбираться в сырах. Понятно, что знать все 2000 сортов этого продукта невозможно, если вы не являетесь шеф-поваром французского ресторана, но иметь хотя бы поверхностное представление о сырах не помешает. Мы порой легкомысленно относимся к выбору сыра для приготовления разных блюд, и если бы итальянцы узнали о том, что в пицце мы используем твердые сыры, многие из них не одобрили бы наш выбор. Может, это и не так важно, какой сыр для какого блюда купить, было бы сытно и вкусно, а остальное мелочи. Но гурманы считают иначе!

Как выбирать сыр для разных блюд?

Пицца. Жители средиземноморских стран уверены в том, что без моцареллы пицца превращается в обычный открытый пирог. Дело в том, что этот сыр хорошо плавится и тянется, но при этом не растекается, а если его случайно передержать в духовке, он остается мягким и нежным. Расплавленная моцарелла дает румяную корочку, которая при остывании не твердеет и не становится резиновой.

Паста. Для макаронных изделий больше всего подходит пармезан, который обладает ярким ароматом и пикантным вкусом с орехово-фруктовыми оттенками. Благодаря тому что он очень твердый и плотный, его можно нарезать тонкой стружкой, как бумагу, и блюдо будет выглядеть очень эффектно.

Лазанья. Очень вкусная лазанья получается с пармезаном и нежной рикоттой из молочной сыворотки. Для этого блюда следует брать свежую рикотту со сливочным сладковатым вкусом, поскольку выдержанный сыр становится твердым и приобретает резкие оттенки.

Греческий салат. Без феты, знакомой человечеству с античных времен, трудно представить «правильный» греческий салат, как и любую другую овощную закуску. Солоноватая фета имеет мягкую и одновременно плотную структуру, поэтому кубики сыра сохраняют форму даже в многослойных блюдах.  

Фондю. Это блюдо готовится с жирным швейцарским сыром грюйер, который прекрасно плавится, а нотки фруктов и орехов придадут любым продуктам, используемым в фондю, приятный изысканный вкус. Знатоки советуют добавлять к грюйеру знаменитый сыр эмменталь, который обогатит фондю новыми оттенками вкуса.

Правила сочетания сыра с продуктами

Выбор сыра для рецептов — это настоящее искусство, которому может научиться каждый. Самое главное — усвоить несколько простых принципов.

Мягкие сливочные сыры с нежной текстурой (бри, камембер, смоленский) подают к тостам, хлебу и лепешкам, к вину и фруктам, причем самым вкусным является сочетание сыра с яблоками, грушами, персиками и виноградом.

Полутвердые сыры (эдам, гауда, российский, пошехонский, голландский, костромской), гладкие и маслянистые, хорошо плавятся, поэтому их чаще используют для запекания. Эти сорта подходят к снэкам, десертам и фруктам.

Сыры из козьего молока (President Rondele, шевр, суаньон) хороши в овощных, грибных и мясных салатах, в горячих блюдах и супах. Нередко они используются для блюд, приготовленных на гриле.

Голубые сыры с плесенью (рокфор, донаблу, горгонзола) изумительно звучат в салатах, в сочетаниях с крекерами, фруктами, десертами и дорогим вином.

Твердые сыры (эмменталь, пармезан, чеддер) используются для приготовления бутербродов, запеканок, пиццы, жульенов, фондю.

Плавленые сыры подходят для супов, бутербродов, соусов, салатов и закусок.

Не стоит сочетать сыры с цитрусовыми, резкий вкус которых нейтрализует богатый сырный букет. Прекрасно подчеркивают вкус сыра сухофрукты и орехи, а на сыры с голубой плесенью опытные гурманы рекомендуют капнуть немного меда для усиления вкуса. Если говорить о выборе вин, то свежие сыры гармонируют с молодыми винами, яркие пикантные сорта типа рокфора подают с терпкими винами и портвейном, а мягкие жирные сыры хороши с игристыми винами и шампанским. Французский кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен говорил: «Обед, не заканчивающийся вкусным сыром, подобен красивой женщине с одним глазом». Наслаждение сыром — синоним наслаждения жизнью, поэтому пусть сыр будет на вашем столе каждый день!

ТОП-5 сыров, которые идеально плавятся и тянутся

Расплавленный сыр – обязательный ингредиент многих классических рецептов. Пицца, фондю, лазанья, горячие бутерброды – всего и не перечесть. И, конечно же, хочется выбрать тот самый-самый идеальный сыр, который легко расплавится, порадует однородной не «резиновой» консистенцией и будет аппетитно тянуться при поглощении блюда. Хотим вас обрадовать: мы нашли 5 таких сыров. О них и о секретах плавления сыра расскажем в статье.

Как правильно плавить сыр: основные советы

Сыр можно расплавить в микроволновке, на пару или в духовке. Но какой бы вы способ не выбрали, нужно помнить основные правила, которые позволят добиться идеальной консистенции и вкуса.

1. Сыр нужно обязательно натереть на специальной терке, так он будет иметь большую площадь контакта с нагревающейся поверхностью и, соответственно, расплавится побыстрее.

2. Дайте сыру постоять в течение 5-10 минут, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Это поможет ему расплавиться быстрее.

3. Постоянно проверяйте консистенцию сыра, чтобы получить желаемую и не перегреть продукт, иначе он станет твердым и плотным, будто резиновым.

4. Если вы хотите, чтобы растаявший сыр получился однородным и имел кремовую текстуру, смешайте его с небольшим количеством муки.

Моцарелла

Моцарелла – мягкий сыр со свежим молочным вкусом, который не забивает, а подчеркивает вкус остальных ингредиентов блюда. Среди идеально плавящихся и тянущихся сыров Моцарелла занимает первое место, так как она не выделяет жира, не высыхает и остается тягучей даже после того, как блюдо остыло. Такими замечательными качествами сыр обладает благодаря характерной волокнистой структуре и потому незаменим для приготовления пиццы, лазаньи и горячих бутербродов.

Интересно знать: при расплавлении нити Моцареллы могут растягиваться на расстояние до 30 см и более. Своеобразный рекорд среди сыров.

Сулугуни

Сулугуни или, как его часто называют, грузинская моцарелла – рассольный сыр с острым кисломолочным вкусом. Он легко плавится, практически тает, придавая блюдам нежную солоноватую нотку. Традиционно с этим сыром готовят разные виды грузинских хачапури, горячие бутерброды, добавляют в пиццу, на которой сыр образует аппетитную золотистую корочку.

Интересно знать: согласно одной из версий название сыра произошло от грузинских слов «сули» — «душа» и «гули» — «сердце».

Грюйер

Грюйер – твердый желтый сыр со сладковатым и немного соленым вкусом, который меняется с возрастом: от кремового с ореховыми нотками до сложного насыщенного с ореховыми и землистыми оттенками. Он прекрасно плавится, вследствие чего является одним из обязательных элементов фондю, придавая другим ингредиентам блюда приятный изысканный вкус с нотами ореха и фруктов. Кроме того, его часто используют для приготовления начинок и соусов.

Интересно знать: для производства классического Грюйера используется только свежее альпийское молоко.

Чеддер

Чеддер – сыр длительного созревания с пикантным слегка островатым вкусом и насыщенным послевкусием, напоминающим лесной орех. Сыр легко плавится и замечательно тянется за счет высокого содержания белка, поэтому его используют для приготовления соусов, сэндвичей, фондю и макаронных запеканок. Кстати, отличный Чеддер в Украине производит компания «Новгород-Северский сырзавод». На полках магазинов можно найти сразу два его вида: «Чеддер Классик» ТМ «Новгород-Северский» и «Чеддер Даниэль» ТМ «Prego».

Интересно знать: если расплавить Чеддер на слабом или среднем огне, его консистенция будет мягкой и однородной, если плавить сыр на сильном огне, он станет жестким с малоаппетитными волокнами.

Эмменталь

Эмменталь – твердый швейцарский сыр со сладковатым вкусом и характерными большими круглыми глазками. Он замечательно плавится и тянется, а поэтому традиционно используется для приготовления пиццы, фондю и горячих сэндвичей. Расплавленный сыр в полной мере раскроет свой сладковатый аромат с фруктовыми нотами и придаст блюду нежный сливочный вкус.

Интересно знать: Эмменталь высочайшего качества периодически «плачет»: в его глазках появляются капельки молока.

Плавьте сыр и радуйте своих близких неимоверно вкусными блюдами с этим замечательным продуктом!

Какой сыр хорошо плавится и что делать, если этого не происходит

Конечно, домашней пицце обрадуются уж хотя бы потому, что сделана она своими руками. Но, согласитесь, обмануть ожидания своих домашних, совсем уж неловко. Как выбрать сыр, который гарантировано расплавится и что сделать, чтобы блюдо точно получилось? Об этом наш короткий рассказ.

Сыр который хорошо плавится и тянется

Абсолютно точно хорошо плавятся при нагреве лишь молодые сыры. Сорта Моцарелла и более близкий нам Сулугуни, вообще чемпионы в этом. Сыр который хорошо плавится непременно должен содержать достаточное количество влаги, а в составе его присутствовать умеренное количество жира.

К легко плавящимся сырам относят также Эмменталь и Чеддер, но дороговизна этих сортов редко позволяет насладиться ими в полной мере. Что делать, ведь так много рецептов заканчивается манящей фразой: «выдержать блюдо в духовке до расплавления сыра»?

Для начала давайте узнаем, что нужно для расплавления сыра, а затем решим какой сыр хорошо плавится в духовке, если воспользоваться некоторыми малоизвестными хитростями.

1. Если по рецепту допустимо использование сычужных сыров, то уже названная Моцарелла и подобный ей Сулугуни полностью закрывают вопрос. Эти сыры достаточно натереть и нагреть, растекутся они по блюду со стопроцентной гарантией.
2. Раз уж для расплавления сыра требуется влага, почему бы её не добавить? Обычно это делают, подливая к натёртым сырам сливки. Годится продукт любой жирности, но лучше начните с умеренной, 20-процентной. Какой сыр плавится в сливках лучше? Да практически любой! Российский, Костромской, Пошехонский, важнее, чтобы продукт был натуральным.
3. Ещё один способ расплавить практически любой сыр, не превратив его при этом в неаппетитную кашицу. Добавьте к нему сухого вина. Годится любое белое или красное, важнее, чтобы оно было кислое. Да, именно так! Та самая бутылочка «кислятины», которую и вылить жалко и на стол не поставить, выручит на этот раз. Не важен даже сорт, голландский сыр плавится при добавлении вина или винной кислоты не хуже уже упомянутой Моцареллы, при явно большей доступности.

Рассказав, какой сыр плавится, непременно стоит сказать пару слов и о блюдах, для которых подойдёт тот или иной метод расплавления. Использование винной кислоты, хоть и является самым действенным способом, сильно ограничено ввиду особенностей применения. Поливать пиццу или отбивные вином – не лучшая из кулинарных затей, согласитесь! С другой стороны, тщательно выпарив алкоголь и прочие составляющие вина, можно приготовить роскошное фондю из очень недорогого сыра.

Плавится ли пармезан в духовке

Да, но очень плохо, если не воспользоваться одной из наших рекомендаций. Впрочем, скорее даже не одной. Оптимальный способ расплавить твёрдый и суховатый пармезан – натереть его насколько получится мелко. К получившейся крошке добавляем сливки и тщательно перемешиваем массу, затем наносим на поверхность блюда.

Обязательно нужно отметить ошибку, нередкую среди неопытных кулинаров. Пытаясь нагреть сыр сильнее, вы ничуть не поможете делу. Скорее наоборот, и неважно, какой сыр лучше плавится и тянется. Перегретая масса будет быстро терять влагу, подгорать и даже обугливаться.

Но не совершите и прямо противоположной ошибки. Заведомо низкая температура также будет больше способствовать потере сырной стружкой влаги, нежели её расплавлению. Для повышения равномерности расплавления, стоит добавить к сыру крахмал. Загуститель связывает жир в сырной массе, не давая ей расслаиваться.

Впрочем, вернувшись к расплавлению сухих сыров, сделаем ещё одно замечание в окончание статьи. Нередко, заменив рекомендованный сыр более простым, повар меньше теряет во вкусе блюда, нежели безнадёжно пытаясь расплавить сыр, с которым это сделать практически невозможно.

Сыр для пиццы: какой лучше плавится | Lifestyle

Пицца — это одно из тех блюд, которое люди часто готовят на различных домашних вечеринках. Чтобы удовлетворить аппетит своих гостей и сделать отличную пиццу, нужно правильно замесить тесто и выбрать ингредиенты. Идеальная пицца состоит из множества продуктов. Во-первых, тесто, по мнению гурманов, должно быть «итальянским», тонким и хрустящим. Во-вторых — томатный соус -густой, ароматный, желательно домашнего приготовления. Когда эти два элемента готовы, можно переходить к следующему этапу, то есть к сыру.

Есть много сортов сыра, от мягкого моцареллы, до голубого или-же классического желтого, который можно найти практически в каждом холодильнике. Любой из этих сыров можно использовать, но не в любой пицце и не в каждой комбинации.

Совет! Решение о том, какой сыр для пиццы выбрать, должно зависеть от других ингредиентов, которые человек планирует использовать.

Если пицца классическая и простая, то моцарелла, нарезанная на кусочки или даже вручную, разделенная на более мелкие кусочки, отлично подойдет. Перед тем, как положить на пиццу сыр, стоит его отжать, чтобы он не был слишком влажный. Сыры, такие как Фета или Голубой, более приятные на вкус в сочетании с овощами:

• лук;
• брокколи;
• маринованные огурцы;
• болгарский перец;
• сушеные томаты;
• оливки.

Следует порезать или раскрошить сыр (в зависимости от консистенции) и распределите по тесту.

Напротив, классический желтый сыр (например, популярная Гауда, Салями или Чеддер) будет отлично чувствоваться практически в любой композиции, где сыр является не столько основным ингредиентом, сколько фоном для других добавок. Здесь стоит упомянуть пиццу с грибами, гавайского типа (с ветчиной и ананасом) или пиццу под названием «крестьянин». В них можно найти колбасу, соленый огурец и лук. Тогда проще всего использовать нарезанный или натертый на терке сыр.

Обратите внимание! Какой сыр вы не выберете для пиццы, в любом случае отталкивайтесь от ваших пристрастий в еде. Определенно стоит поэкспериментировать с пиццей и сырами!

1. Какой сорт сыра лучше использовать для пиццы чтобы он тянулся
2. Моцарелла
3. Желтый сыр
4. Голубой сыр
5. Фета
6. Недорогие сорта сыра для пиццы
7. Самые вкусные сочетания сыров для приготовления пиццы
8. Сыры, которые идеально плавятся и тянутся
9. Как добиться сырной прослойки
10. Почему сыр при нагревании плавится
11. Можно ли класть в пиццу сыр с плесенью
12. Как приготовить быструю пиццу на сковороде
13. Как проверить быстро, что купленный сыр плавится

Какой сорт сыра лучше использовать для пиццы чтобы он тянулся

Моцарелла

Его чаще всего использует итальянцы для традиционной пиццы. Под воздействием температуры он легко тает и чудесно тянется. Он сделан из свежего молока буйвола, коровы или их смеси. С таким сыром можно легко приготовить разные виды пицц. В дополнении используют несколько других видов. Самое главное, выбирать их исходя из качества, а не только от цены.

Желтый сыр

Можно использовать различные типы, нежные или более острые на вкус. Хорошо экспериментировать с Гауда, Чеддер и другими, которые при нагревании хорошо тают и меняют свою структуру, на более эластичную. Также можно использовать козий сыр, который благодаря своему характерному вкусу придаст блюду неповторимый вкус.

Голубой сыр

Обычно на тесто кладут три вида такого сыра: Горгонзола, Рокфор и Бри. Они отлично сочетаются. С ними легко и просто работать.

Фета

Изготавливается из овечьего или козьего молока. Прекрасно сочетается с пиццей, в качестве дополнения ко многим овощам.

Когда нужно добавлять сыр в пиццу?

Сыр — первая начинка, которая кладется в пиццу сразу после томатного соуса. Также для хорошей вязкости его посыпают сверху.

Как и какие сорта сыра правильно нарезать:

• Моцарелла — нарезается ломтиками, полосками на маленькие кусочки. Хорошо высушить его перед тем, как положить на тесто.
• Фета — его можно раскрошить на тесто.
• Голубой — нарезать кубиками или крошить.

Сыры бывают разные, некоторые могут быть вязкие, а другие эластичными. Каждый выбирает то, что ему нравится.

Важно! Мягкий сорт сыра легко натереть на терке, если предварительно положить его в морозилку.

Недорогие сорта сыра для пиццы

Дешевые сыры имеют высокое содержание воды и выделяют слишком много сока во время выпекания, что делает пиццу плавучей, резиновой и не вкусной. Такие виды сыров можно найти на любых магазинных прилавках. Чем дешевле сыр, тем ниже качество.

Отличительные особенности:

• водянистая структура;
• плохой запах;
• повышенное содержание соли.

Чтобы сыр хорошо выглядел и был вкусным, в него добавляют много различных химических веществ. В дешевых сортах маленький процент жирности.

К недорогим сортам можно отнести сыр Гауда. Это голландский полутвердый сыр, который обязан своим названием городу Гауда. Его варят в основном из коровьего молока, что не означает, что его нельзя приготовить из козьего или овечьего молока. Не нужно брать сыры, в которых нельзя быть уверенным, лучше заплатить немного дороже, но взять качественный продукт.

Самые вкусные сочетания сыров для приготовления пиццы

Обработанные, копченые, покрытые плесенью — все они имеют один общий знаменатель, который обладает восхитительным, уникальным вкусом. Такое большое разнообразие сортов означает, что среди множества предложений каждый может найти свой любимый. Сыры являются ценным источником белка и одним из самых потребляемых продуктов.

Сочетание сыров в пицце:

• Для лучшей консистенции в качестве первого слоя используют сыр Моцарелла или Брынза, прямо на томатный соус. После тепловой обработки они приобретают кремовую структуру. Они мягкие и мокрые. Имеют слегка ощутимый вкус.
• Вторым слоем наносится сыр для лучшего выражения вкуса. На этом этапе следует взять твердые сорта, а именно Пармезан. Он единственный такой в своем роде. Мировые производители молочных продуктов дают именно это название, намеренно вводя в заблуждение широкий круг потребителей. Оригинальный итальянский пармезан, доступен в любой стране. Для знакомства с пармезаном требуется вкусовое впечатление, которое получается в результате дегустации не только одного, но многих его видов. Добавляя пармезан к пицце, итальянцы выигрывают джек-пот, не только благодаря уникальной комбинации вкусов, которые они получают, но и когда речь идет о пользе для здоровья таких блюд.

Вкус пиццы во многом зависит от качества сыра и его правильной выдержки. Сыры выдерживаются столько, сколько требует оригинальная рецептура. Именно поэтому пицца с ними получается ароматной, сочной, мягкой и просто тающей во рту.

Дополнительная информация! Пармезан нужно употреблять регулярно. В нем нет вредных веществ, легко усваивается и стимулирует аппетит. Этот сыр обеспечивает организм ценными белковыми аминокислотами, множеством витаминов и минералов, в том числе большим количеством кальция.

Сыры, которые идеально плавятся и тянутся

Есть много разновидностей сыров. Некоторые из них при расплавлении имеют грубую структуру, а другие мягкую и податливую.
Расплавить сыр можно в духовке, микроволновой печи или же на пару. Главное запомнить, что каждый сорт имеет свой вкус и то, как он будет плавиться, зависит не только от технологии, но и состава продукта.
Чтобы сыр быстрее расплавился, лучше всего натереть его на терке. Если он простоит долгое время в горячем духовом шкафу, его основа станет напоминать резину.
Виды сыра, которые подходят для идеального вкуса и расплавления.

• Моцерелла — родом из Италии. Первоначально он был сделан из молока буйвола, и в целом этот тип сыра считался лучшим. Во многих магазинах можно встретить замаринованный вариант, он представляет собой маленькие или большие белые шарики. Такой сыр, прежде чем положить на тесто, нужно хорошенько отжать, и разломать на маленькие кусочки. Хорошо сочетается с другими сырами, создавая уникальные оттенки. Этот вид придаст пицце легкого послевкусия и нежного аромата.
• Козий. Это интересная и выразительная сырная нотка. Он имеет более выраженный вкус и солоноватый оттенок. Пицце придает нежное послевкусие, с тонкими ароматными нотками. Он считается не сильно жирным и не сильно тяжелым. Сочетается с любыми ингредиентами и хорошо тянется.
• Фета — это балканский тип сыра, название которого зарезервировано только для сыров греческого происхождения. Оригинальность заключена в том, что он сделан из овечьего молока. Как и предыдущие разновидности сыров, хорошо плавится и имеет густую вязкость. Этот продукт уникален в своем роде. Тесту он придает нежный вкус с солоноватым оттенком.
• Сулугуни. Этот тип сыра имеет острый и пряный вкус. Хорошо сочетается с другими видами сыра, придавая им удивительный вкус. Часто используют в грузинской кухне.

Как добиться сырной прослойки

Пицца – это самое популярное в мире блюдо, его любят не только взрослые, но и дети. Чтобы она получилась аппетитной и сочной, в нее добавляют несколько разновидностей сыра.

В разных странах пиццу готовят с различными ингредиентами и добавками. Как правило, пицца — это мука, помидоры, сыр, овощи и мясо, а также более мелкие ингредиенты, такие как дрожжи, оливковое масло и оливки.Так как же добиться сырной прослойки и как это выглядит?

Пиццу важно не передержать в духовке, тогда ее основа останется тягучей и расплавленной.

Есть два варианта расположения сыра на тесте: после нанесения соуса и после всех ингредиентов. На первом этапе сырный слой не пересушивается. На это влияют влажные овощи, которые дают ему пропитаться и оставаться в нужной структуре.

На втором этапе начинка остается под сырной шапкой и пропитывает тесто, а сыр слегка подрумянивается и расплавляется. Многие рекомендуют совмещать два этапа, и тогда прослойка получится сочной, мягкой и эластичной.

Почему сыр при нагревании плавится

Хороший сыр имеет два преимущества, которые ставят его выше всех других пищевых продуктов. Во-первых, он во много раз вкуснее, во-вторых, при правильном нагревании он приобретает свойства тягучести.

Когда духовой шкаф нагревается до 40 градусов, то сыр начинает растапливаться. Структура разрушается и делается намного нежнее, чем в нормальном состоянии. После этого, когда температура возрастает до 180 градусов, то распадается молекула казеина. Сыр теряет свою первоначальную форму и переходит в растянутое состояние.

Если в сыре присутствует огромный объем воды и жира, его проще растопить. Казеиновый слой создает основу сыра. Когда структура нагревается, она дает свободу водяному и жировому процессу. От этого следует, чем больше влаги и жиров, тем быстрее расплавится. Если он слипается, образовывая непонятную массу, это означает то, что он был сильно пересушен.

Можно ли класть в пиццу сыр с плесенью

Мягкие сыры с синей или зеленой плесенью не часто добавляют в пиццу. У них самый острый вкус из всех сыров. Это среднеспелые сыры, зараженные благородной плесенью. При повышении температуры до 180 градусов, такой сыр начинает нагреваться, плесень гибнет и дает горькое послевкусие. К ним относятся:

• Рокфор;
• Горгонзола;
• Стилтон;
• Дор — Блю;
• Камбоцола;
• Фурм — д’Амбер;
• Кабралес и др.

Вывод — сыр с плесенью не лучший ингредиент для пиццы. Но тот, кто все-таки захочет поэкспериментировать, то к нему лучше добавить сладкий лук, немного ветчины и грецкие орехи.

Как приготовить быструю пиццу на сковороде

А знаете ли вы, что пиццу можно приготовить не только в духовке? Попробуйте приготовьте, вам обязательно понравится.

Если в  магазине не всегда можно спросить, какой сыр плавится, то на рынке это не просто можно, а и даже необходимо.

Как проверить быстро, что купленный сыр плавится

Возьмите кусочек белого хлеба, положите туда кусочек сыра, можно на весь кусочек. Отправьте в микроволновку на минуту. Если сыр растекся по хлебу, то он хорошо будет плавится и на пицце. Даже когда передержишь, то сыр впитается в хлеб. Это видно на нижних картинках в коллаже.

Если же он взялся корочкой, и даже немного пригорел, то такой сыр лучше не использовать для духовки. Это хорошо видно на верхних картинках. Будь то пицца или любой другой вид выпечки.

Такой сыр можно использовать для холодных бутербродов или для салатов.

Какой сыр лучше для пиццы – сорта сыра, который хорошо тянется и плавится

Итальянская пицца всегда была так популярна, что ее рецепт смело можно отнести к разряду международных. Главным секретом успеха своего изобретения итальянцы считают воздушное тесто и качественный сыр. Поэтому, желая побаловать своих домашних, многие хозяйки задаются вопросом – какой сыр лучше для пиццы, ведь от его качества зависит вкус и полезность блюда.

Содержание материала:

Какой сыр больше подходит для пиццы

Рецепт итальянской пиццы претерпевает множество изменений. Меняется не только разнообразие начинок для блюда, но и виды сыра, которые можно в нем использовать.

Необходимые качества хорошего сыра для пиццы – это способность хорошо плавиться, но не растекаться и обладать нежным вкусом, не создавая конфликта в сочетании с начинкой.

Поэтому нужно использовать тянущийся сыр твердых или полутвердых сортов. Мягкие сорта добавляют в первый пласт, покрывая им корж сразу после томатного соуса. Идеальным вариантом считается моцарелла.

Ее можно заменять:

• фетой;
• сулугуни;
• адыгейским сыром;
• брынзой.

Нежелательно заменять классический сыр плавленым аналогом, так как при запекании он может повести себя непредсказуемо и образовать вещество, похожее на слизь. Кроме того, приправы в составе плавленого продукта могут негативно сказаться на вкусе блюда.

Использование твердых сортов сыра

Твердые сорта применяются для финального штриха – ароматного второго слоя. Поэтому лучше использовать сыр длительной выдержки (от 6 до 9 месяцев). Такая выдержка разрушает белки в составе сыра, после чего он приобретает насыщенный аромат с пикантными нотками. Чем больше выдержка, тем более пряным получается сырный вкус.

Еще одно важное качество твердого сыра – способность плавиться, создавая на поверхности блюда аппетитную тягучую корочку.

Поэтому смело покупаем:

• Пармезан;
• Эмменталь;
• Маасдам,
• Чеддер.

Предлагаемый перечень можно успешно заменить Голландским или Российским сырами.

Последние два названия сыра хороши при бюджетном варианте.

Для завершения блюда сыр натирают на крупной терке и посыпают поверх готовой пиццы. Можно использовать также и среднезернистую терку.

Классическая моцарелла

Моцарелла чаще всего применяется в первом слое пиццы. Ведь этот сыр хорошо плавится, обладает отличными связующими свойствами, а его молочный вкус оттеняет аромат начинки. В процессе готовки он образует тонкую корочку, которая не затвердевает при остывании. Еще один плюс моцареллы – отсутствие неприятного запаха при запекании в духовке. Кроме того, она легко усваивается организмом, потому что содержит кальций и белок.

Первое правило: продукт должен быть свежим. Хорошо, если повезет купить моцареллу на основе буйволиного молока. В этом случае ее вкусовые качества возрастают, а пользы для организма будет больше. Такая моцарелла удачно подчеркнет вкус томата и базилика.

При изготовлении пиццы моцареллу нарезают тонкими ломтиками или кусочками и укладывают равномерным слоем на тесто. Также ее можно натереть на крупной терке и добавить в верхний слой пиццы. В этом случае она мягко раскроет все оттенки любого другого сыра, а блюдо завершит ее мягкая и плотная корочка.

Сулугуни для пиццы

Сулугуни относят к удачной альтернативе моцарелле, потому что этот кисломолочный сыр также хорошо плавится и тянется после остывания пиццы. Главное отличие: он обладает солоноватым вкусом и плотной слоистой структурой, чем у моцареллы. Он относится к группе рассольных сыров, т. к. созревает в рассоле. Имеет специфичный вкус. У него отсутствует корка.

Приятный бонус – тянущийся сыр обладает пониженной калорийностью. Его пищевая ценность вдвое ниже, чем у других сыров, и это позволяет готовить вкусную пиццу для поклонников правильного питания.

Перед использованием его мелко крошат и покрывают равномерным слоем поверх коржа. Тогда он расплавится быстро и равномерно, а все компоненты будут связаны между собой. Сулугуни можно добавлять и в первый слой, при этом лучше смешать его небольшое количество с другим сыром, для пряного оттенка.

Сыр для пиццы, чтобы тянулся

Кроме моцареллы и сулугуни для запекания в духовке можно использовать другие виды сыра. Это фета, брынза, адыгейский сыр. Они хорошо плавятся, а при нарезании готовой пиццы тянутся. Мягкие сорта сыров обладают нейтральным или молочным вкусом, а значит, не будут «спорить» с ароматом остальных составляющих.

Используют как в первом, так и во втором слое. При изготовлении пиццы такие сыры также мелко измельчают вручную и равномерно покрывают блюдо.

Хозяйки, экспериментируя с рецептом, добавляют колбасный сыр, который вносит приятную остроту и пикантные нотки в готовый продукт. Для запекания в духовке достаточно нарезать тонкими кусочками и полностью покрыть поверхность пиццы.

Годятся ли российские сыры для пиццы? – «Еда»

Годятся ли российские сыры для пиццы? – «Еда»

Подбор рецептов

• 
  Любое меню
• 
  Безглютеновая диета
• 
  Вегетарианская еда
• 
  Веганская еда
• 
  Безлактозная диета
• 
  Детское меню
• 
  Низкокалорийная еда
• 
  Постная еда
• 
  Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Узнаем опытным путем вместе с шефом Luciano Андреем Кошкоданом

В России, с ее генетической страстью к пирогам и умением готовить из чего ни попадя, пицца стала почти народной едой. Пиццу готовят везде — от Кимр до Владивостока. И если с начинкой у нас проблем нет (такова природа пиццы — в нее можно положить что угодно), то с сырами возникают сложности.

Сыр для пиццы должен хорошо плавиться, не лежать куском, не истекать маслом при высоких температурах и, главное, не терять вкус. У российских сыроделов исторически другие задачи и возможности. Но готовить пиццу дома все равно хочется, как ни крути.

Опытным путем мы решили понять, какой из российских сыров подходит для пиццы, для чего купили сыр 20 сортов (некоторые сыры, впрочем, оказались белорусскими, мы же в союзном государстве живем) — и отправились с ними к Андрею Кошкодану, шефу ресторана Luciano. Андрей, посмотрев на наш ассортимент, выдал нам еще четыре проверенных сыра — российскую моцареллу и буррату и белорусскую горгонзолу и скаморцу, — которые сам использует на кухне Luciano.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

\t\t\t\t\t\t\t

Вот так выглядели две пиццы, которые мы сделали с российскими сырами. То есть это две пиццы «12 сыров»: такого Андрей еще никогда не делал.\t

Из тех 24 сыров, что оказались в нашем распоряжении, Андрей решил приготовить две пиццы. Мы распределили сыры на тесте наобум, без какой-либо логики, и так вышло, что первая пицца вышла сомнительной, а вторая оказалась куда лучше. Андрей надкусил все 24 куска и рассказал о своих впечатлениях.

1. «Laime Премиум»

Торговая марка: Laime; производитель: ПиР-ПАК

«Не знаю даже, что сказать. При выпекании получается мало собственно сыра, но много жира и сыворотки. По-моему, это скорее сырный продукт, а не сыр. Я думаю, что его можно было бы использовать в кише, там его масло не навредит».

2. Пармезан

Торговая марка: Cheese Gallery; производитель: ПиР-ПАК

«Неплохой сыр. При запекании дает хорошую корочку, его запросто можно использовать, когда готовишь фокаччу с розмарином или свежими томатами и красным луком, ну или в макароны. Можно сравнить его с молодым итальянским пармезаном. Есть характерная для пармезана горечь. В принципе, можно его использовать и в пицце, просто не ждите, что этот сыр будет расплываться: как мы его насыпали, так он и будет лежать, меняя только цвет и структуру».

3. «Сметанковый»

Торговая марка: «Милком»; производитель: Кезский сырзавод

«При изготовлении этого «Сметанкового» явно не соблюдали никаких правил. Привкуса сыра нет, но есть резина с маслом. Может быть, его хорошо добавлять к пасте или еще куда-то, где он не будет подвергаться сильной температурной нагрузке. Но сейчас, в нашей печке с температурой 450 градусов, от него не осталось ничего. Белый бугорок на сыре — это кусок адыгейского, случайно уплывший сюда при запекании».

4. Адыгейский

Производитель: Адыгейский молочный завод

«Это даже не похоже на адыгейский сыр. Вспомните: когда адыгейский сыр добавляют в пироги, он там очень хорошо растекается. А тут этого не произошло — держит форму, чрезмерно сухой, и вообще вкус у него не адыгейский. Да и вообще у него нет вкуса — пластмасса и что-то горелое. Для пиццы точно не подходит».

5. «Сваля»

Торговая марка: «Сваля», производитель: Великолукский молочный комбинат

«Опять вкус масла — и больше ничего. Во рту чувство, что выпил ложку растительного масла. Да даже не ложку, кучу масла. Такие ощущения были от пирожков на рынках, помните эти жареные пирожки и запах, который они распространяли? Вот у меня во рту сейчас этот запах. К пицце это не должно иметь отношения».

6. Oltermanni

Производитель: Valio

«Тут есть привкус сыворотки, может быть, даже вкус молока. Он мягче «Свали» и больше похож на сыр, но все равно при запекании истекает маслом. Хотя, в принципе, его можно положить в пиццу, да».

7. «Царицынский»

Торговая марка: «Радость вкуса»; производитель: Еланский молочный комбинат

«Резиновый сыр, что-то похожее на сулугуни. Хорошо расплавился. Возможно, в домашних условиях он подойдет для пиццы и пирогов, когда их готовят при невысоких температурах в обычной духовке, при максимуме в 200 градусов. В ином случае начнет отсекаться масло и в сыре проступит яркая горечь, как будто поел полыни».

8. «Алтайский»

Торговая марка: «Киприно»; производитель: Кипринский молочный завод

«Вкусно. Для пиццы — хорош. Отдаленно похож на совсем молодую скаморцу».

9. «Пошехонский»

Производитель: консервный завод «Поречский»

«Это испытание. Пластмассовый — и очень много масла, но при этом есть характерная сырная кислинка, которая не исчезла при высокой температуре. Выглядит он ужасней всех, поэтому лучше его использовать на начинки для пирогов или в пицце, где используется смесь сыров».

10. Копченая скаморца

Торговая марка: Bonfesto; производитель: Туровский молочный комбинат

«Нужно было начинать с нее. Это белорусская скаморца, но по вкусу не хуже итальянской. С ней получится хорошая пицца».

11. Моцарелла

Торговая марка: Galbani; производитель: Lactalis

«Вкусно. Прямой привкус молока. Хорошая плотность. Очевидно, что этот сыр делается из натурального молока. На пицце запекается идеально».

12. «Монастырский»

Торговая марка: Lamboni Club; производитель: «Ф.А.Н. Сырный торговый дом»

«Наверное, лучше всего этот сыр есть в сыром виде, он вкусный. Но при нагреве дал столько жидкости, что промокло тесто. Хотя даже расплавленный он похож на настоящий сыр».

13. «Российский»

Производитель: Великолукский молочный комбинат

«Приятный вкус, хороший сыр, несмотря на то что много масла. Его можно использовать в пицце, пирогах, тостах. Он классно плавится и не горит, но не ждите от него супервкуса».

14. «Костромской»

Производитель: консервный завод «Поречский»

«Тоже хороший сыр. Масла выделил немного, не подгорел, хорошо расплавился, отличная корочка. Неплохая сырная кислинка».

15. Чеддер

Торговая марка: Cheese Gallery; производитель: ПиР-ПАК

«Резиновый, не имеет ярко выраженного вкуса, в пиццу его класть не надо».

16. Маасдам

Производитель: «Фреш Фудс»

«Ну это не маасдам и даже не сыр. От него ничего не осталось, это даже трудно описать. Мы в детстве ели вишневую смолу, так вот — что-то на нее похожее».

17. «Голландский»

Производитель: производственная компания «Милк Групп»

«Соленый, терпкий, с яркой кислотностью. Хорошо расплавился, не подгорел. Он настолько соленый, что его надо разбавлять грибами, зеленью — или рикоттой со страчателлой».

18. Гауда

Производитель: Великолукский молочный комбинат

«Если хорошо засушить молодой пармезан, у него может появиться подобный привкус — резкая кислотность, а в конце легкая горечь. Плавится он хорошо, но тут же превращается в резину, а это уже плохо».

19. «Ламбер»

Торговая марка: «Ламбер»; производитель: «Вимм-Билль-Данн»

«Вкусный сыр. В сыром виде был не очень, а на пицце — хорошо. Можно, например, положить его в пиццу «Четыре сыра», если хотите сэкономить на моцарелле: по вкусу будет что-то похожее. Правда, от этого сыра очень мокнет тесто».

20. Тильзитер

Торговая марка: «Киприно Bergmaster»; производитель: Троицкий МСД

«Была интересная кислинка, которая напрочь потерялась при запекании. Я ждал от него большего. Его можно брать для пиццы, но точно не надо брать за основу, нужно смешать с каким-нибудь сыром получше».

21. «Советский»

Производитель: «Алтайские сыры»

«Похож на какой-то из предыдущих сыров: просто высушился, и ничего не осталось. Если делать жюльены или кокоты, где не важен сыр, а важна корка, то он подойдет. Коркой он хорош».

22. Эдам

Торговая марка: Schönfeld; производитель: компания НЕЛТ

«Тоже, как и в «Советском», крепкая безвкусная корка. В пицце такой сыр не нужен».

23. Горгонзола

Торговая марка: «Рокфорти»; производитель: Минскоблпродукт

«Сюда нам еще нужны груша и трюфель — и будет очень крутая пицца. Хороший сыр, отлично плавится, но не расплывается в лепешку. Сохраняет свою нежную структуру».

24. Буррата

Производитель: Altagamma

«Сливочный молочный привкус. Божественная российская буррата. Отлично подходит для пиццы».

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/vopros/godyatsya-li-rossiyskie-syry-dlya-piccy»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Годятся ли российские сыры для пиццы?»,»description»:»Узнаем опытным путем вместе с шефом Luciano Андреем Кошкоданом»}

Как правильно расплавить сыр: все способы и рекомендации

Плавленый сыр — чуть ли не самый главный ингредиент, используемый в большинстве классических рецептов. Бутерброды, фондю, суп, лазанья, спагетти, пицца — это лишь малый послужной список блюд, в которых используется расплавленный сыр. Поэтому, естественно, хочется выбрать правильный сыр, который будет быстро плавиться, не превратится в «резиновую» безвкусную массу и будет отлично тянуться во время еды. Обо всех секретах выбора нужного сыра и о правильном приготовлении этих блюд вы узнаете ниже.

Что такое плавленый сыр

Кисломолочные продукты, которые прошли дополнительную термическую обработку, называются плавлеными сырами.

Для того, чтобы расплавить натуральный сыр, нужно понимать, для какого блюда ингредиент понадобится. Способ плавления зависит от рецепта. Существуют даже определенные устойчивые сочетания сортов с конкретными блюдами:

При этом помните, что плавленый твердый сыр имеет более насыщенный вкус, нежели мягкий.

Какой сыр плавится лучше всего

Некоторые виды сыров идеально подходят для того, чтобы плавиться. Они легко дают однородную консистенцию и тянутся во время употребления в пищу.

Рассмотрим несколько видов и узнаем, какой сыр плавится лучше:

Моцарелла

Мягкий вид сыра, который имеет легкий вкус, не перекрывающий общую тональность блюда. Хорошо тянется и плавится. У него волокнистая структура, благодаря которой он не выделяет излишки жира и сохраняет тягучие свойства даже после остывания. Идеально подходит для пиццы, бутербродов, рулетов или лазаньи.

Чеддер

Обладает пикантным вкусом, в котором чувствуется ореховая нотка. Как и моцарелла, чеддер великолепно плавится и тянется. Это происходит за счет высокого содержания в нем белка. Применяется в сэндвичах, запеканках, соусах, спагетти и макаронах.

Грюйер

Желтый сыр, он одновременно соленого и сладкого вкуса. Очень быстро и легко плавится, поэтому часто используется в приготовлении фондю. Также хорошо подходит для основы в соус или для начинок в самые разные блюда.

Эмменталь

Швейцарский сыр с «глазками». Он немного сладковатый на вкус, прекрасно плавится и тянется. Употребляется в приготовлении фондю, пиццы, а также в бутербродах.

Сулугуни

Рассольный сыр, который хорошо плавится, с острым пикантным вкусом. Достаточно быстро плавится, а на блюдах образовывает золотистую и хрустящую корочку, поэтому подходит для блюд, приготовленных в духовке.

Почему сыр не плавится

С тем, какой сыр лучше плавится и тянется, мы разобрались, но у некоторых хозяек может появиться вопрос, почему сыр не плавится в некоторых случаях. Этому может быть несколько объяснений:

1. Он не из сычужной, а из кислотной закваски (адыгейский сыр, кесо бланко, панир, рикотта и козий сыр).
2. У него низкое содержание жиров.
3. Это сыр с низким уровнем влажности.
4. Это вообще не натуральный, а синтетический сыр. Он не может расплавиться из-за различных эмульгаторов в своем составе. Чаще всего это относится к американским сырам для тостов.

Как правильно расплавить сыр: общие рекомендации

Вне зависимости от того, каким способом вы будете плавить сыр, эти советы подскажут вам, как расплавить сыр правильно и вкусно:

1. Выбирай твердые сыры. Они имеют более низкую температуру плавления и чаще используются в соусах и в основных блюдах.
2. Избегайте мягких сыров. Сыры с низким содержанием жира и с низким содержанием влаги, такие как пармезан и романо, легко горят и не превращаются в нежную консистенцию. Сильно мягкие сыры, такие как фета и рикотта, никогда не будут плавиться, и их следует избегать при приготовлении плавленого сыра.
3. Перед плавлением натрите, измельчите или нарежьте сыр. Он тает быстрее, если его нарезать на более мелкие порции. Нет большой разницы между теркой, измельчением или нарезкой. Вы можете использовать тот вариант, который вам удобнее.
4. Пусть измельченный сыр некоторое время постоит и достигнет до комнатной температуры, поскольку холодный сыр может привести к медленному или неравномерному плавлению. Чтобы достигнуть комнатной температуры, сыру необходимо постоять примерно 20-30 минут. Но не оставляйте сыр без присмотра на 2 часа и более.

Как не дать сыру расслоиться

Расслоение сыра может приводить к потере не только структуры блюда, но и приобретению не очень приятного вкуса. Чтобы этого не случилось, можно добавить перед плавкой сыра такие ингредиенты как:

1. Лимонный сок;
2. Муку;
3. Сухое белое вино;
4. Винный (белый) уксус;
5. Кукурузный или картофельный крахмал.

Не дает расслоиться сыру также аптечный препарат — цитрат натрия. Его можно добавлять к сыру во время приготовления соусов или сырных паст.

Как добиться тягучести сыра

Для некоторых блюд очень важно сохранить тягучесть сыра. Для этого во время готовки следует поддерживать среднюю температуру в 60 градусов. Если жара будет больше, чем нужно, ингредиент получится слишком жидким, а при слишком маленькой температуре сырная масса выйдет твердой.

Тягучесть продукта обеспечивается также постоянным помешиванием во время готовки. Еще важно не передержать сыр на плите, иначе он приобретет неоднородность и потеряет тягучие свойства.

На сковороде

Плавленный сыр на сковороде подходит для большинства блюд, поэтому не пренебрегайте этим способом. Чтобы получился идеальный результат, выполните шаги:

1. Охлажденный сыр измельчите с помощью терки;
2. Оставьте его на некоторое время в тарелке, чтобы он приобрел комнатную температуру;
3. Переложите тертый ингредиент в антипригарную емкость;
4. Включите самый слабый огонь, чтобы не потерять влагу и жир в сыре;
5. Постоянно помешивайте сыр, не оставляя его без присмотра на плите. Он в любой момент может подгореть или прилипнуть ко дну посуды.
6. Не держите продукт на плите слишком долго, чтобы не нарушить эластичность консистенции и не потерять вкус. Снимите с огня, как только он расплавится.

В микроволновке

Этот способ крайне рискованный, потому что зачастую в микроволновой печи невозможно проследить за приобретением правильной текстуры у плавленного сыра, и он может затвердеть. Однако, если вы все же решились на сыр в микроволновке, следуйте рекомендациям:

1. Положите сыр в антипригарную или керамическую посуду, поставьте ее в микроволновую печь.
2. Перед тем как положить сыр в СВЧ-печь, добавьте в него немного кукурузного крахмала. Это поможет сыру расплавиться в процессе приготовления.
   
3. Добавьте кислый ингредиент: белое вино, пиво или винный уксус. Это добавит вкуса блюду и поможет сыру оставаться гладким, пока он тает.
   
4. Растопите сыр на максимальной температуре за 30 секунд.
   
5. Достаньте миску и тщательно перемешайте сыр. Он должен быть гладким и без комков. Если сыр не расплавился до нужной консистенции, поставьте его еще на 5-10 секунд в СВЧ-печь.

На пару

Расплавить сыр можно и на водяной бане на плите, в пароварке или в мультиварке с функцией «На пару».

Для водяной бани выполните следующие рекомендации:

1. Измельчите охлажденный сыр.
2. Поместите тертый сыр в маленькую миску, выдерживающую высокую температуру.
   
3. Возьмите кастрюлю, заполните ее водой на одну треть объема и поставьте на плиту либо в чашу пароварки или мультиварки. Доведите до кипения.
4. Как только вода закипит, уменьшите пламя либо температуру до минимума.
5. Поместите корзину пароварки или мультиварки в кастрюлю прямо над кипящей водой, сверху на нее поставьте миску с сыром.
6. Дайте воде покипеть еще в течение 1-5 минут. Проверяйте степень расплавленности сыра, чтобы он достиг нужной консистенции.

Есть еще 2 важных момента, которые стоит предусмотреть для идеальной плавкости сыра на водяной бане:

• Прежде чем переносить сыр, убедитесь, что миска помещается в корзину для пароварки;
• Попробуйте добавить в сыр пару столовых ложек муки, если хотите, чтобы он имел очень гладкую текстуру, подобную соусу.

В духовке

Для многих блюд, запекаемых в духовке, сыр является «вишенкой на торте». Его тщательно натирают на терке и выкладывают сверху на блюдо: бутерброды, запеканку, рулет, пиццу и т.д.

Какой сыр лучше плавится в духовке? Главный секрет успеха заключается не в сорте сыра, а в том, чтобы не передержать кушанье в духовом шкафу. Иначе аппетитная и хрустящая сырная корочка окажется слишком жесткой.

Для супа

В большинстве рецептов сырных супов требуется натереть ингредиент на крупной терке и расплавить его в бульоне с помощью воздействия высокой температуры до однородной тянущейся массы.

Имейте в виду, что дешевые продукты не изменят своей формы даже под воздействием температуры.

2 способа, которые позволят использовать плавленный сыр для супа:

1. Натереть на терке, высыпать в емкость для микроволновки и поставить на минуту в СВЧ-печь на максимальную мощность. Необходимо проследить, чтобы продукт размягчился, а не зажарился. У него не должно появиться корочки. Как только содержимое тарелки приобретет нужную консистенцию, следует добавить его в суп: равномерно распределяя по кастрюле и быстро помешивая.
2. Натереть на мелкой терке, а затем еще перетереть через ситечко. Добавить к полученной массе половник горячего супа, быстро размешать. Когда у продукта получится консистенция густой сметаны, вылить содержимое в кастрюлю на плите, тщательно перемешать.

Чтобы получилось мелко натереть сыр для супа, можно заморозить его перед готовкой. Охлажденным он лучше удерживает форму и не липнет к поверхности терки.

Таким образом, плавленный сыр для горячих блюд — один из самых частых ингредиентов в европейской кухне. Его приготовление зависит от трех компонентов: сорта, качества и рецепта. Использоваться он может как в основных блюдах, так и в закусках и даже в десертах. Как правило, продукт подается в дополнение к другим кушаньям, хотя может выступать и в качестве самостоятельного блюда.

Лучший плавильный сыр: рейтинг

Все представленные продукты проверяются нашими редакторами независимо. Когда вы покупаете что-то через наши розничные ссылки, мы можем получать комиссию.

Хотите знать, какой плавящийся сыр лучше всего? Мы обратились к эксперту, чтобы помочь ему ранжировать 11 из них — посмотрите, где в списке находятся ваши любимые места.

Нет ничего лучше жареного сэндвича с сыром, чтобы одновременно утолить голод в обеденное время. и заставят вас снова почувствовать себя ребенком.Но эта классика не только для молодежи! Есть способы поднять его, чтобы сделать ваш сэндвич с сыром на гриле поистине потрясающим. Все дело в ингредиентах.

Любительница сыра Адриенн Читам, которая к тому же работает шеф-поваром в Институте кулинарного образования, была более чем готова к задаче составления рейтинга лучших сыров для плавления в бутерброде.

«Жареный сыр для меня — один из самых совершенных продуктов, когда-либо созданных, и настоящий подарок человечеству», — говорит она.«Тот, кто первым сделал бутерброд с сыром, намазал его маслом и поджаривал до тех пор, пока хлеб не стал золотисто-коричневым и восхитительным, а сыр не растаял в тянущуюся массу, должен быть канонизирован как святой покровитель всего мира. вещи потрясающие. »

Човхаунд

В то время как Читэм всегда готов спорить о том, какой вид хлеба и пасты лучше всего использовать в идеальном сэндвиче с сыром на гриле, сыр , очевидно, является основой… так что давайте начнем с этого. Ниже она оценивает свои любимые сыры по плавлению от «достаточно хороших для использования» до лучших, основываясь как на вкусе, так и на способности плавиться.

11. Манчего

Манчего — один из самых любимых сыров Читэма на перекус, но она не обязательно рекомендует его для жареного сыра или других блюд, требующих плавления. Почему? Дело в том, что элементы, которые делают манчего таким вкусным при комнатной температуре, а именно его вкус, текстура и вкус, часто наиболее ярко выражены в более выдержанных версиях. По словам Читема, выдержанные сыры не особенно хорошо плавятся… , но , если вы помешаны на манчего, вы, вероятно, все равно сможете сделать из него неплохой бутерброд.

10. M

Uenster

Хотя Мюнстер плавится хорошо, Читам говорит, что в процессе плавления он теряет большую часть своего вкуса. Однако текстура настолько великолепна, что она часто добавляет его в горячий бутерброд с другими ингредиентами. Он просто не идеален для простого жареного сыра.

Човхаунд

9.

Раклет

Раклетт хорошо тает, имеет немного более выраженный вкус и при этом обладает нежной сливочной консистенцией для тех, кто не любит фанк-вкус.Читам также настоятельно рекомендует раклет для жареных бутербродов с другими ингредиентами.

8. Р

Роволон

Читэм называет Проволоне «сильно недооцененным сыром для жареного сыра». Она предлагает сложить несколько ломтиков на сэндвич, чтобы после таяния было немного растянуть. У него мягкий вкус, но он все же имеет ореховый оттенок и особенно хорошо сочетается со сливочным маслом.

Човхаунд

7.

Монтерей Джек

Монтерей Джек особенно хорошо подходит для жареного сыра из-за того, как он тает.Кроме того, если вам нравится немного дополнительного вкуса в своем сэндвиче, вы можете выбрать разновидность перца Джека, чтобы немного разогреться.

6.

Фонтина

«Тает как чемпион!» Читам говорит. Если этого одобрения недостаточно, она также рекомендует сочетать его с кислыми ингредиентами, такими как помидоры или корнишон, в бутерброде … хотя и сам по себе это довольно вкусно.

Човхаунд

5.

Грюйер

Грюйер — неотъемлемый ингредиент многих блюд с плавленым сыром (например, макарон с сыром). Он хорошо тает и после приготовления на гриле приобретает изумительный вкус.Совет эксперта: готовя сэндвич с сыром на гриле с сыром Грюйер, начните с низкой температуры, чтобы не поджечь хлеб до того, как сыр расплавится.

4.

Comté

Если вам нравится, как тает грюйер, но вы хотите попробовать что-то с немного дополнительным ароматом, вы можете попробовать Конте.

Човхаунд

3.

Таледжио

Читэм называет Таледжио «настоящей звездой жареного сыра». Существует множество разновидностей таледжио, так что вы можете найти что-то с нужным количеством фанка для вашей палитры.Имейте в виду, что аромат становится более тонким при плавлении, «оставляя вас с красивым растоплением и достаточным ароматом, чтобы противостоять хлебу, но не слишком сильным, чтобы заглушить его», — говорит Читэм.

2.

Американский сыр

В американском сыре нет ничего особенно рафинированного , но вы выросли, съедая его вместе с бутербродом, не зря. Он легко тает и имеет сливочный вкус, и даже сейчас один укус этого простого сэндвича с сыром на гриле вернет вас в детство.

Човхаунд

1.

Мягкий чеддер

«Победитель, куриный обед!» Читам говорит. «Хотя я люблю острый чеддер, он не тает так же хорошо, как мягкий чеддер, он становится маслянистым и вязким, а не липким. Мягкий чеддер обеспечивает идеальное плавление и прекрасный аромат, которому вы можете позволить сиять самостоятельно ».

Постоянная тяга

17 сырных рецептов, без которых мы не можем жить

Изображение заголовка от Chowhound

11 лучших плавящихся сыров | Лучшие обзоры сегодня Лучшие обзоры сегодня

Все любят плавленый сыр с начо, пиццей, гамбургерами, соусами, макаронами, пирогом с заварным кремом, фондю или бутербродами.Но с таким большим количеством вариантов, как узнать, какой плавильный сыр лучше всего подходит для вашего любимого блюда? Лучший сыр для плавления — это тот, который не теряет своей текстуры или вкуса при плавлении. Таким образом, следует искать качественные сорта. Пройдя термический процесс, они станут более насыщенными. Есть много отличных сыров из коровьего или козьего молока, которые превратятся в лакомство после плавления. Вот наши фавориты.

Как плавить сыр

Плавить сыр бывает непросто, поэтому вот несколько правил, которые помогут предотвратить образование липкого мусора.Выберите из списка ниже сыр, который хорошо плавится. Затем нарежьте сыр, пока он холодный, с помощью коробчатой ​​терки или слайсера. Доведите тертый сыр до комнатной температуры. Если вы собираетесь использовать микроволновую печь, поместите сыр в миску, подходящую для использования в микроволновой печи. Поставьте микроволновую печь на слабый огонь и поместите миску в микроволновую печь. Начните с 15 секунд и повторяйте, пока сыр не расплавится. Если вы будете использовать плиту, выберите кастрюлю с антипригарным покрытием и установите минимально возможный нагрев. Следование некоторым основным рекомендациям — ключ к получению идеального плавленого сыра.

Связанные: 13 лучших терок для сыра

11. Чеддер

Сливочный, нежный и восхитительный, Чеддер — чудесный плавящийся сыр. Молодой чеддер хорош для эластичного таяния, а выдержанный чеддер рекомендуется, если вы хотите получить растопленную жидкую массу. Вы можете использовать чеддер для приготовления соусов или горячих соусов. Чеддер также является отличной альтернативой пармезану или азиаго на сочной пасте и хорошо подходит для приготовления сыра на гриле.

Еще: 11 лучших сыров чеддер на каждое блюдо

10.Фонтина Валь д’Аоста

Fontina — это, вероятно, лучший сыр для плавления , если вы ищете бархатистую кремовую текстуру, которая украсит любое блюдо. Этот итальянский сыр твердый и имеет более ореховый вкус. Его традиционно производят из сырого коровьего молока. Сильный вкус и кремовая текстура делают его одним из лучших сыров для плавления.

Обязательно попробуйте его с макаронами с сыром или даже в качестве восхитительного соуса для начо . Fontina Val d’Aosta — это высококачественный продукт, который превратится в восхитительную смесь сильных ароматов.Добавьте его в корзину или закажите на Amazon.

9. Грюйер

Если вы ищете лучший плавильный сыр для фондю , то Грюйер — ваш ответ. У этого швейцарского сыра ореховый и сладкий вкус, который усиливается только в процессе плавления. Грюйер — идеальный вариант для вкусного фондю.

Этот твердый сыр из коровьего молока получил свое название от швейцарского городка Грюйер, где его производят традиционно. Он сочетает в себе кремовую консистенцию и соленый вкус.Грюйер также может быть удостоен звания лучшего плавленного сыра для бутербродов, пирогов с заварным кремом и других вкусных французских блюд .

8. Моцарелла

Моцарелла — один из самых популярных сортов сыра на рынке, и это правильно. Идеальный кандидат на звание лучший плавильный сыр для пиццы . Этот качественный продукт из цельного молока получил известность как начинка для пиццы, но его можно эффективно использовать для растапливания, если вам нужен свежий вкус и кремовая текстура .

Моцарелла — отличный сыр, который можно сочетать с начо и подавать в качестве соуса. Его также можно добавлять в другие блюда, так как это лучший сыр для плавления тунца. Проверьте этот продукт на Amazon и включите его в свои любимые рецепты.

Рекомендуем прочитать: 10 лучших сыров для пиццы, кроме моцареллы

7. Ауриккио Проволоне

Проволоне — еще один итальянский сыр с различной интенсивностью вкуса. Аурричио Проволоне — плотный и пряный сорт, который при растоплении дает интенсивный вкус .Если вы пытаетесь открыть для себя лучшие сорта для плавления, выбирайте проволоне средней или острой выдержки, так как они обеспечат восхитительный вкус и приятную липкую текстуру.

Ауриккио Проволоне входит в число претендентов на звание лучшего сыра для плавления на начос . Этот продукт, выдержанный 6 месяцев, станет вашим любимым топленым соусом.

6. Сыр Азиаго

Этот зрелый, изысканный итальянский продукт родом из региона Виченца, который славится традиционным способом изготовления сыра.Сыр Азиаго, сделанный из коровьего молока, имеет острый, насыщенный вкус, который отлично подойдет для плавленых соусов.

Выбирайте сыр Азиаго, когда вы готовите макароны с сыром , или если вы ищете лучший плавильный сыр для жареного сыра . Вы никогда не ошибетесь с таким вкусным продуктом премиум-класса ! Ваши друзья и семья непременно оценят ваши оригинальные рецепты, если вы добавите сыр Азиаго в качестве основного ингредиента.

5.Камамбер

Камамбер — один из самых известных и ценимых французских сыров, поскольку он имеет уважаемые традиции качества и вкуса. У этого восхитительного сыра белая корка снаружи и восхитительная кремово-желтая текстура внутри. Это делает его идеальным кандидатом для плавления и запекания. Камамбер можно легко добавить к вашим любимым блюдам в виде соуса или даже запеченного фирменного блюда , и вы никогда не ошибетесь с французским сыром хорошего качества .

Можно даже приготовить бургер с камамбером ! Если вы хотите узнать, какой сыр плавится лучше всего, подумайте о камамбере! Его и без того липкое внутри становится райским наслаждением, если его растопить в духовке, так что попробуйте прямо сейчас. Этот высококачественный сыр также идеален в качестве корпоративного или праздничного подарка!

4. Гауда копченая

Копченый Гауда — лучший плавильный сыр для макарон и сыра . Он подчеркнет вкус и обогатит аромат вашего блюда из макарон.Его полуострый вкус и декадентская кремовая текстура делают копченый Гауда одним из лучших плавящихся сыров благодаря более низкому уровню кислотности .

Более того, благодаря своему слегка сладковатому вкусу, этот сыр превращается в нежное жевательное наслаждение при плавлении. отличный выбор для макарон с сыром и жареного сыра. копченая Гауда придаст новый деликатный вкус вашему традиционному блюду. Вы можете заказать собственное прямо на Amazon!

3.Сыр Velveeta

Как лучше всего растопить сыр Velveeta для начо? Этот популярный сыр очень легко растопить в кастрюле, а для дополнительного вкуса можно добавить масло и специи. Вы получите восхитительного сливочного соуса для начо в кратчайшие сроки, если выберете сыр Velveeta. Его также можно быстро растопить в микроволновой печи, поэтому вам не придется беспокоиться о перемешивании и прилипании.

Сыр Velveeta — один из самых популярных сортов сыра, который можно плавить и включить в ваши рецепты макарон с сыром или соусов .Фаворит среди любителей сыра, Velveeta доступна на Amazon, так что вы заказываете ее и начинаете готовить лучшие блюда из плавленого сыра!

2. Сыр Таледжио

Кремовая текстура и ароматный интерьер делают Taleggio прекрасным плавильным продуктом. Насыщенный, маслянистый и фруктовый сыр — истинная сущность итальянской сельской местности. Его цвета варьируются от бледно-желтого до розового и оранжевого. Вы можете растопить и намазать его на свежий хлеб , наслаждаясь его мясным вкусом и фруктовым послевкусием.

1. Сыр Реблошон

Сыр в стиле реблошон завоевал высшие награды Американского сыроварского общества в 2012 и 2015 годах в категории мягких фермерских хозяйств. Этот французский сыр Реблошон сделан из коровьего молока и имеет мягкую текстуру. Этот сложный сыр оставляет во вкусе нотки свежескошенной травы, брокколи, грибов и спаржи. Он прекрасно сочетается с традиционным блюдом, известным как тартифлет .

Заключение

Просматривайте наш список каждый раз, когда вам нужно вдохновение, а затем отправляйтесь на кухню и готовьте лучший соус из макарон с сыром, фондю или начос, который вы когда-либо пробовали.Помните, что лучший плавильный сыр , который можно полить вашим любимым блюдом, — это тот, который усиливает вкус и добавляет превосходную кремообразную текстуру вашим рецептам. Знаете ли вы другой хороший плавильный сыр, которого нет в нашем списке? Поделитесь с нами в форме комментария ниже!

(Посещали 22347 раз, сегодня 4 раза)

Лучшие сыры для плавки, по оценке эксперта по сырам

В жизни есть немного вещей более приятных, чем поедание плавленого сыра.Но не каждый сыр сочится одинаково — одни тают лучше, другие.

Мы поговорили с Адамом Годду, менеджером Murray’s Cheese на Центральном вокзале Нью-Йорка, чтобы узнать, какие сыры тают лучше всего.

Вот полный список, отсортированный от худшего к лучшему.

4. Сыры овечьего молока

Манчего.christopher_brown / Flickr

Согласно Годду, сыры, изготовленные из овечьего молока (например, манчего, рокфор и фета), имеют более высокое содержание белка и сливочного жира, что делает их менее эффективными при плавлении.

Напротив, эти сыры имеют тенденцию «потеть», что означает, что они просто выделяют масляный жир и становятся маслянистыми.

3. Сыры с высоким содержанием влаги

Чеддер.

Flickr / Брайан Бушерон

Чем больше влаги в сыре, тем лучше он плавится.Годду говорит, что некоторые сорта чеддера и гауда с высоким содержанием влаги могут быть хорошими вариантами для приготовления более экономичного фондю. Он также объясняет, что Американский сыр — из гастронома, а не из Kraft Singles — имеет низкую температуру плавления благодаря способу изготовления сыра. Обычно это комбинация двух видов сыра, обычно чеддер и колби.

Лучшие чеддеры для плавления, как правило, поступают от крупных производителей, которые не выдерживают сыр. Для гауда используйте красный воск и копчите.

2. Мягкие сыры из коровьего молока

Бри.

insatiablemunch / Flickr

Сыры, такие как бри, харбисон и гринсвард , имеют естественную мягкую, похожую на заварной крем текстуру, поэтому им не нужно много времени, чтобы достичь липкого, плавленого совершенства, объясняет Годду.Он предлагает положить такие сыры в духовку на несколько минут.

«Это их собственный сервировочный сосуд. Вы можете просто замочить там все, что захотите, будь то хлеб, крекеры или что-нибудь забавное, например, соленые огурцы или мясные закуски».

1. Альпийские сыры

Грюйер.T_W_ / iStock

Годду называет сыры, производимые в Альпах, «фирменными плавильнями» и «основой для приготовления пищи». Альпийские сыры включают грюйер, эмменталь, конте и чаллершокер.

Годду объясняет, что, поскольку эти сыры производятся так высоко в горах, производителям было трудно перевозить большие количества соли в эти регионы.Таким образом, сыры были приготовлены с меньшим содержанием соли в медном котле, и оба эти фактора помогают им легче плавиться и придают им более ореховый и сладкий вкус.

Наука плавления сыра

Вы когда-нибудь были так взволнованы, чтобы приготовить сыр на гриле, а потом … ваш сыр просто не плавится? Или, может быть, он разрывается, превращаясь в жесткую вязкую массу, окруженную лужей масла? Ага, дерьмовое ощущение. К счастью, есть способы узнать, что вы получаете в , до того, как это произойдет.Науки пути.

Хотите достоверно сказать, будет ли сыр, который вы покупаете, доминировать в плавлении или останется красивым и твердым при приготовлении или приготовлении на гриле? Хотите, чтобы плавильный сыр плавился лучше? Вот что вам нужно знать.

Творог и сыворотка

Молоко содержит целый ряд молекул, от жирных шариков до растворенных сахаров, витаминов и минералов. Но когда дело доходит до сыроварения, наиболее важным компонентом молока является казеин: тип белка, который объединяется в группы, называемые мицеллами.Представьте их в виде маленьких бамперных машинок, в каждой из которых находится по несколько пассажиров. Кальций и гидрофобные (водоотталкивающие) связи действуют как ремни безопасности и двери автомобилей, удерживая всех внутри и в безопасности. В жидком состоянии мицеллы имеют небольшой отрицательный заряд, что заставляет их отталкиваться друг от друга, как в бамперных автомобилях.

Превращение молока в сыр — это изменение свойств этих белков, в результате чего казеины коагулируют в молочный творог и оставляют мутный, водянистый побочный продукт, известный как сыворотка.Есть два способа повлиять на это изменение: с помощью сычужного фермента (фермент, который содержится в желудке не отнятых от груди пастбищных животных, таких как телята и ягнята) и с помощью кислоты (обычно лимонного сока или уксуса).

Когда молоко нагревают и обрабатывают кислотой, электрический заряд казеиновых связок достигает критической точки. Вместо того, чтобы отклоняться друг от друга, мицеллы распадаются на части — ремни безопасности и двери машины распадаются, и все пассажиры сбиваются в кучу, цепляясь друг за друга изо всех сил и сжимая все, что находится между ними.В результате образуется кремообразный, но не очень эластичный творог, который лучше всего подходит к свежим сырам, таким как queso fresco, chèvre и paneer.

Но когда вместо этого нагревают молоко с помощью сычужного фермента, эффект становится более тонким: вместо того, чтобы полностью исчезнуть бамперные машины, они просто перестают раскачиваться — электричество отключилось, и теперь в машинах может быть столько комфорта, сколько они хотят. Наши машины сейчас в тупике, но вместо того, чтобы терять хладнокровие, все тянутся к окнам и держатся за руки. Разве это не так мило? Наши казеины образовали гелеобразную сеть, которая удерживает жиры и жидкости в своей паутине, а не выдавливает их наружу.Это творог, из которого состоит подавляющее большинство сыров, остальное зависит от выдержки, условий хранения и наличия или добавления живых культур, которые помогают развивать вкусовые и текстурные свойства.

Так при чем здесь таяние? Давайте уточним.

Когда сыр становится горячим

С технической точки зрения сыр представляет собой эмульсию молочного жира и воды, удерживаемую сетью белков. При более низких температурах этот молочный жир остается твердым; дайте ему нагреться примерно до 90 ° F, и жир станет жидким, и сыр станет более податливым — вы даже можете заметить, что некоторые сыры начинают «потеть», если их оставить при комнатной температуре.Повысьте температуру еще на 40–90 градусов, и все связи, соединяющие казеины, начнут разрываться, в результате чего вся белковая структура провиснет и превратится во все более рыхлую липкую, похожую на лаву лужу.

То, что отличает хороший плавящийся сыр от плохого, во многом зависит от того, насколько хорошо он может поддерживать свою эмульсию, когда эта белковая сеть начинает разрушаться, что, в свою очередь, связано с соотношением воды и жира, а также прочностью этой белковой сети.

Прежде всего, необходимо более или менее поддерживать баланс воды и жира, иначе молекулы жира выскользнут и сблизятся. Вот почему молодые сыры с высоким содержанием влаги, такие как моцарелла, таледжио, бри, грюйер, эмменталь и джек, являются такими надежными плавильнями, в то время как более сухие тертые сыры, такие как пармезан или пекорино-романо, которые уже потеряли большую часть своей влаги из-за испарения, часто разделяются слипаются или даже ломаются.

У этих выдержанных сыров есть еще один недостаток: по мере старения сыра его белки имеют тенденцию образовывать более плотные и плотные комки, что делает их менее эффективными в связывании жира и воды в гладкую матрицу.Вот почему даже некоторым сырам, выдержанным в водонепроницаемом барьере (например, сырам, выдержанным в восковой скорлупе или некоторым видам вощеного выдержанного чеддера), будет трудно плавно плавиться, несмотря на их высокое содержание влаги.

Даже с превосходно плавящимися сырами чрезмерное или продолжительное нагревание будет постепенно свариваться и уменьшать содержание воды в них до тех пор, пока молочные белки не уменьшатся и не станут коричневыми, а молекулы жира — больше не захваченные твердой белковой сеткой или взвешенные в воде — вырвутся и объединятся .Внезапно вместо плавленого сыра у вас появляется плотный клубок казеиновых белков, плавающих в жире: структура белка сжимается настолько, что просто не может содержать жир. Подумайте о жирном, гладком и жестком твороге поверх пережаренной пиццы или лазаньи.

Какие сыры лучше всего плавятся?

Самыми надежными плавящимися сырами будут молодые, влажные сыры с застывшим сычужным ферментом, которые легко нарезать при комнатной температуре. У нас даже есть список менее распространенных плавильных печей с полным вкусом, которые идеально подходят для пиццы.

Но что, если вы жаждете интенсивного вкуса более твердого выдержанного сыра, но хотите плавления молодого сыра? Что ж, у нас есть несколько обходных путей.

Поворачивая плохие расплавители на хорошие

Один из наиболее распространенных способов помочь сыру плавно таять — это добавить крахмал: этот процесс работает с соусами, такими как морней или сырный соус начо. Крахмал и другие загустители физически препятствуют объединению молекул жира в более крупные капли, а также делают водную фазу сыра более вязкой.Все это помогает предотвратить слипание и высыхание жира.

Добавление кислоты, такой как винная кислота, которую вы найдете в терпком белом вине, также может помочь предотвратить слипание казеиновых белков сыра и превращение его в волокнистое, как в классическом фондю (в нашем рецепте используется немного крахмала для дополнительной защиты от разрушения. ).

Но когда даже этого недостаточно, пришло время для больших пушек: , более ликвидный, . Именно здесь в игру вступает гениальная техника обработки паром Кендзи.Приготовление сыра на пару не только нагревает его более равномерно и мягко, чем, скажем, в тостере, но и возвращает воду, которая в противном случае теряется при более традиционных методах нагрева. Вы даже можете пройти целых девять ярдов и перемешать смесь молока или сливок и крахмала, например муку Вондры с золотой медалью — этот метод идеально подходит для заправки гамбургеров или заправки следующего жареного сыра. Ознакомьтесь с полной историей или сделайте еще один шаг и узнайте, как с нуля сделать ломтики сыра в американском стиле практически из любого сыра! (Подсказка: это включает кухонный комбайн, желатин и много слизи).

Супер плавильные печи: плавленый сыр

Плавленые сыры, в том числе «американский» сыр, представляют собой сырные продукты, которые чрезвычайно плавятся и их практически невозможно сломать. Этого можно добиться, начав с настоящего сыра (обычно в стиле молодого чеддера) и смешав его с дополнительным молоком (для добавления воды), дополнительными мицеллами молочного белка (для сильной структуры белка) и некоторой формой химической соли, которая помогает предотвратить затягивание белков. Поскольку в сыры в американском стиле добавлено так много лишней жидкости, они имеют чрезвычайно низкую температуру плавления, что делает их очень липкими сэндвичами с сыром на гриле или чизбургерами.Эта плавкость, конечно, достигается за счет менее интенсивного вкуса.

Кислотные сыры: грили и фритюрницы

Джошуа Бусель

Есть один тип сыра, который не растопит никакая настройка: сыры с кислотным отверждением, такие как свежий козий сыр, сыр быстрого приготовления, панир, кесо фреска и рикотта, просто не могут этого сделать. Это потому, что кислота, в отличие от сычужного фермента, на самом деле «растворяет кальциевый клей, который удерживает казеиновые белки в мицеллах», — объясняет МакГи в On Food and Cooking .«Итак, — продолжает он, — когда кислый творог нагревается, первое, что нужно встряхнуть, — это не белки, а вода». Продолжайте нагревать сыр, застывший в кислоте, и его белки будут становиться все ближе и ближе друг к другу, и будет происходить приготовление все большего количества воды, но без этого кальция, удерживающего все вместе, вы не добьетесь плавления.

Иногда это здорово — просто проверьте все сыры, которые вы можете приготовить, и даже приготовить их на гриле.

Какой сыр лучше всего плавить? Попробуйте эти лучшие сыры для тостов

Сыр имеет значение.Все повара скажут вам, что они хороши ровно настолько, насколько хороши их ингредиенты, и я всегда стараюсь использовать лучшее, что могу себе позволить.

Я попросил своего друга и эксперта по сырам Энтони Фемиа из Maker & Monger на рынке Праран в Мельбурне сделать несколько примечаний по каждому сыру, чтобы помочь вам получить максимум удовольствия от ваших тостов.

Шеф-повара тоже едят тосты Даррена Пёрчеза. Фото: Харди Грант

Монтгомери Чеддер

Somerset, England

Этот сыр, король чеддеров в тканевом переплете, обладает идеальной текстурой плавления и обладает богатым вкусом говяжьего бульона с травянистыми нотками.Вы всегда должны сочетать этот сыр с одинаково богатыми ингредиентами для идеального тоста для воскресного бранча.

Ян Фаулер делает свой отмеченный наградами чеддер в транспортном контейнере. Фото: Крис Крерар

Залив Огней чеддер в тканевом переплете

Bay of Fires Cheese, Тасмания

Сыродел в 13-м поколении англичанин Ян Фаулерс использует традиционные методы, используемые его семьей для производства чеддера в тканевом переплете на острове Сент-Хеленс на восточном побережье Тасмании.Он делает и созревает свои чеддеры в переработанных морских контейнерах.

Азиаго

Венето, Италия

Получайте последние новости и обновления по электронной почте прямо на свой почтовый ящик.

На рынке представлены два разных типа азиаго. Молодое прессато податливое, с мягкими нотками сладости и кислоты, и имеет высокий уровень pH для таяния, что приводит к очень тянущемуся вкусу. Созревшее азиаго выдерживается, как пармезан, с более глубоким вкусом и более плотной текстурой.

Гауда

Голландия

Выдержанная гауда обладает невероятно богатым и стойким карамельным вкусом с хрустящими кристаллами кальция, которые придают этому сыру чувственное наслаждение. Однако будьте осторожны, так как гауда отделяется во время таяния, при этом расщепляются жиры и белки и образуются прозрачные остатки жидкости, которые стекают с тарелки.

Эмменталь

Франция и Швейцария

Эмменталь — один из лучших плавящихся сыров и главный ингредиент восхитительного фондю.Его уровень pH дает ему идеальную температуру плавления, в результате чего расплавленная жидкость становится вязкой и в то же время сохраняет свою форму.

Болгарский фета

Фета более мягкий по вкусу, чем его греческий аналог, имеет слегка сладковато-сливочный вкус с цитрусовым привкусом.

Горгонзола пикканте

Ломбардия, Италия

Выдержанный голубой сыр из коровьего молока с севера Италии с легкой рассыпчатой ​​текстурой и ярко выраженной синей пряностью во вкусе.Он имеет низкую температуру плавления из-за высокого содержания влаги, поэтому не пережаривайте его.

Пармиджано Реджано

Эмилия-Романья, Италия

Для невероятно сладкого и насыщенного вкуса ищите реджано возрастом 18 месяцев или меньше. Реджано всегда слегка расслаивается при плавлении, и жиры становятся прозрачной жидкостью. Реджано всегда раскрывает лучшие качества сочетания ингредиентов.

Грюйер

Фрибург, Швейцария

Еще один из основных плавящихся сыров, этот альпийский сыр плавится до идеальной текстуры с невероятной тягучей текстурой при вытягивании.Богатый и обильный ореховый вкус идеально подходит для тостов.

Сыр Раклет, очищенный от картофеля конфи в Maker & Monger.

Раклет

Австралия, Швейцария и Франция

Обязательно используйте корку раклет при приготовлении на гриле, так как этот полутвердый сыр с промытой коркой демонстрирует все свои невероятные ароматы в корке. Пахнущий, но пикантный раклет имеет красивую тающую текстуру и добавляет новое измерение вашему жареному сэндвичу с сыром.

Фонтина Валь д’Аоста

Валь д’Аоста, Италия

Итальянский ответ раклету, этот альпийский сыр с мытой коркой обладает невероятно пикантным вкусом с сохраняющейся остротой. Идеальная однородная текстура плавления уступает место стойкому аромату и вкусу, когда этот сыр обжаривается с коркой.

Конт

Franche-Comte, France

Самый популярный сыр во Франции и по праву. Конт можно есть в любое время суток.Он обладает прекрасным цветочным ароматом с отчетливыми нотками орехов кешью и меда. Этот французский грюйер является эталоном для всех плавящихся сыров с его идеальной текстурой плавления и высвобождением вкуса.

Таледжио

Ломбардия, Италия

Итальянский сыр с мытой цедрой, обладающий сладким молочным вкусом с нотками дрожжей. Лучше всего срезать цедру с сыра, так как в расплавленном состоянии он придает блюду излишнюю горечь.

Свежая моцарелла

Австралия и Италия

Моцарелла с ее шелковистой текстурой и нежным сладким вкусом — идеальный сыр для жареной сырной комбинации, где он придает невероятную тягучесть и вязкую текстуру без доминирующего вкуса.

Буррата — роскошная альтернатива моцарелле. Фото: Эдвина Пиклз

Буррата

Австралия и Италия

Подобно сырому моцарелле, буррата представляет собой вытянутый творожный сыр с начинкой из сливок и моцареллы. Благодаря своей маслянистой внутренней части он сделает ваши тосты более насыщенными. Его лучше всего использовать в сырных сэндвичах на гриле, требующих минимального поджаривания из-за высокого содержания влаги и быстрого плавления.

Это отредактированный отрывок из книги Chefs Eat Toasties Too Даррена Пурчеза, опубликованной Hardie Grant Books, розничная цена 29,99 долларов США, доступная в магазинах по всей стране.

Cheese Melt and Stretch — Cheese Science Toolkit

Плавление и растяжение

Насколько хорошо сыр плавится и растягивается, зависит от его химического состава.

Введение

В честь Конкурса жареного сыра, который прошел в прошлую субботу, давайте поговорим о плавлении сыра! От жареного сыра до пиццы и палочек из моцареллы — многие блюда не были бы такими же, если бы сыр не был тающим и тягучим.На то, насколько хорошо сыр плавится и растягивается, влияют несколько факторов. Состав сыра, уровень кислоты в сыре и возраст сыра — одни из важнейших факторов. Как и многие другие сообщения на этом сайте, мы ползем в «опасную зону» неточностей из-за пропусков. Этот пост не является исчерпывающим обзором химии плавления сыра, и он упускает некоторые моменты. Считайте это трамплином для дальнейшего обучения!

Верх

Сырный состав

Как мы уже обсуждали ранее, сыр состоит в основном из белков, жиров и воды.Белок казеин составляет структуру сыра. Белки казеина образуют трехмерную сетку, в которой кальций действует как «клей», удерживающий мицеллы казеина вместе. Часто эту сетку сравнивают с губкой. Отверстия в этой казеиновой «губке» залиты жиром и водой (или, как ее называют, сывороткой).

Упрощенная схема структуры сыра

Добавление большего количества жира или воды к этой структуре может смягчить ее и часто означает, что сыр лучше плавится.Сыры с более высоким содержанием влаги, такие как молодой Гауда или Моцарелла, довольно хорошо плавятся. Более сухие сыры, такие как выдержанные сыры Гауда и Пармиджано Реджано, не растают так хорошо, если вокруг не будет дополнительной влаги. Точно так же сыры с более высоким содержанием жира, такие как Хаварти, обычно плавятся лучше, чем сыры, такие как нежирная моцарелла.

Примеры того, как иногда более высокая влажность и жирность приводят к большему плавлению.

Верх

Плавление и растяжение

Теперь, когда мы внимательно рассмотрели структуру сыра, давайте посмотрим на нее по-другому.Вы можете думать о плавлении / растяжении сыра как о скользящих цепочках друг друга; все время связи между ними рвутся и реформируются. Представьте, что вы вытягиваете края прядей на картинке ниже.

Упрощенный вид нитей сырного протеина, сшитых кальциевым «клеем»

Используя этот рисунок, становятся очевидными две основные вещи: (1) удаление части этого кальциевого «клея» позволит этим прядям растягиваться дальше, и (2) если эти пряди будут оборваны (т.е. протеолиз), растяжение было бы слабым и, возможно, вовсе не существовало бы. И по воле судьбы следующие два раздела посвящены именно этому!

Верх

Уровень кислоты

Производство кислоты — важный этап для многих сыров. Кислоту можно добавить в сыр несколькими способами. Сыроделы добавляют кислоту напрямую или добавляют культуры (бактерии), которые производят кислоту. Некоторые сыры, например творог и шевр, получают путем коагуляции молока с прямым добавлением кислоты.В таких сырах вся эта кислота заставляет мицеллы казеина притягиваться друг к другу и собираться вместе. Вся эта привлекательность означает, что сыр не очень хорошо плавится. Он может размягчиться при нагревании, но не сильно плавиться. В некоторых случаях бактериальные культуры, которые добавляют сыровары, оставляются самим себе и производят много кислоты. Это будет иметь аналогичный эффект. Например, сыр фета станет мягким только при нагревании, он не растает, не станет липким и эластичным.

Уровень образования кислоты часто определяет, насколько хорошо сыр плавится.
слева — с низким содержанием кислоты, в середине — с умеренной кислотностью, справа — с высоким содержанием кислоты

С другой стороны, некоторые сыры практически не содержат кислоты. Эти сыры тоже не очень хорошо плавятся. В данном случае причина — кальциевый «клей», о котором мы говорили ранее. В составе сыров с низким содержанием кислоты много кальция. Весь этот клей мешает сыру хорошо плавиться. В эту категорию попадают такие сыры, как Юустолейпа (т. Е. Хлебный сыр), и многие латиноамериканские сыры.Они становятся мягкими при нагревании, но все равно не растекаются и не растягиваются.

Кислота — «растворитель», растворяющий кальциевый «клей»

В середине у нас есть сыры, в которых есть немного кислоты. Кислота растворяет кальциевый «клей» казеиновой сетки. Легкий способ запомнить это — кислые газированные напитки растворяют кальций в зубах. Когда часть кальция растворяется, это позволяет структуре белка таять и растягиваться.В эту категорию попадают моцарелла, молодой гауда и другие хорошие плавильни.

Развитие кислоты определяет, сколько кальция удаляется из казеиновой матрицы, а также насколько сильно казеины будут связываться друг с другом.

Верх

Протеолиз

Как мы видели, ассоциации между этими белковыми цепями имеют решающее значение для получения желаемого растяжения. Не менее важны и сами белковые нити.Со временем эти белки могут разрушиться (то есть протеолиз) и полностью расщепиться. Отсутствие этой неповрежденной сети отрицательно скажется на растяжении. Часто бывает очень мало растяжения и много свободного масла. Структура настолько слабая, что больше не может быть эластичной или удерживать скопившийся жир.

Протеолиз — это разрушение структуры белка
(все эти эластичные нити разрываются)

Верх

Резюме

С возрастом химический состав сыра меняется.Часто образуется кислота, а белок расщепляется. Эти два основных фактора (есть множество других, которые мы здесь не обсуждали) имеют огромное влияние на то, что произойдет с сыром, когда он тает и растягивается.

Сыр и многое другое!

Инфографика пиццы

Верх

Для получения дополнительной информации

Пожалуйста, включите JavaScript, чтобы просматривать комментарии от Disqus.

Гауда — хороший плавильный сыр? Вот что мы узнали

Гауда — один из тех сыров, который входит в список любимых многими людьми.

Но насколько бы хорош он ни был, является ли Гауда хорошим плавящимся сыром?

Как энтузиаст сыра, вы должны знать. От этого зависит многое, от идеального сырного фондю до восхитительного жареного сэндвича с сыром или красивого плавленого сырного соуса, который можно разрезать прямо через брокколи.

Что ж, чтобы выяснить все это, нам действительно нужно понять, что такое Гауда, что такое хороший плавящийся сыр, а затем выяснить, является ли Гауда одним из них.Так что посмотрим.

Что такое Гауда?

Гауда — сыр из коровьего молока, названный в честь города в Голландии. У него мягкий вкус и отчетливо желтый цвет, его можно выдерживать почти до трех лет.

Это полутвердый сыр, и именно процесс старения определяет его.

Вкус свежего молодого Гауда очень молочный и может показаться мягким для неподготовленных людей или если вы едите его с чем-то очень сильным, например, с прошутто.

Возраст Гауда — вот где начинается самое интересное.Вы получите ноты, от ореховых и маслянистых до слегка фруктовых и сладких с маслянистым послевкусием.

Короче говоря, Гауда кажется довольно «сладким» сыром по европейским меркам. Он не такой сладкий, как чеддер, но все же не совсем соленый, как можно сказать о куске пармезана.

Оригинальная Гауда VS современная Гауда

Существует целая дискуссия (почти споры) о том, что такое Гауда на самом деле. Это связано с тем, что большинству людей неясно, как делают Гауда и как она появилась.

Оригинальный традиционный Гауда получил свое название от города Гауда в Голландии. Именно сюда летом проводился большой сырный праздник, и крестьяне приезжали, чтобы похвастаться своим сыром.

Но не весь сыр, продаваемый в Гауда, был одинаковым, то есть у него были различия в производстве, молоке, самих коровах и так далее.

Современная Гауда — это в значительной степени общий термин для сыра, который следует нескольким рекомендациям относительно молочного жира и влажности, и они очень похожи на эдам.

Слегка выдержанная Гауда

У USFDA есть отличное руководство по производству Гауда и Эдама соответственно.

Если вам нужна короткая версия, то Эдам — ​​это любой сыр, сделанный из «минимальное содержание молочного жира составляет 40 процентов по весу от сухих веществ, а максимальное содержание влаги составляет 45 процентов по весу» . Ингредиенты могут пастеризоваться, а могут и не пастеризоваться, и это влияет на температуру отверждения.

И наоборот, Гауда содержит до 46% молочного жира, определяемого по весу сухих веществ, и влажность до 45% от общего веса.

Так что все это значит? Просто этот современный Гауда в некотором роде далек от традиционного Гауда, и чаще всего вы найдете его в его свежей, молодой форме.

Так гауда — хороший плавильный сыр?

Да, в значительной степени. Гауда — хороший плавильный сыр, потому что он имеет относительно высокое содержание влаги.

Проблема со многими не плавящимися сырами заключается в том, что они слишком сухие и содержат меньшее количество плодов.

Гауда содержит и жир, и влагу, поэтому он обязательно растает.

Теперь это также зависит от того, какой Gouda вы используете.

Свежая молодая Гауда будет иметь больше влаги, чем выдержанная Гауда, поэтому она будет лучше таять.

Если вы ищете жидкий, дерзкий сыр, то Гауда не будет тем, что вам нужно. Он просто не такой уж тонкий.

Вы можете полностью положить его в жареный сыр или использовать как часть сырного соуса. Но просто разогреть Гауда не превратится в соус, для этого вам понадобится другой сыр.

Что делает хороший плавящийся сыр

Отличный плавящийся сыр — это сыр с большим количеством влаги, например, моцарелла или бри, с добавлением приятного жира.

Если в нем немного жира, то он будет рассыпчатым и более полезным в салате. Мы не делаем здесь салат, мы делаем жареный сыр и поливаем начо.

Знайте, что при приготовлении фондю сыр не просто растает сам по себе, ему потребуется немного молока, чтобы растопить его, и, в зависимости от вашего вкуса, ему может даже не понадобиться загуститель для получения нужной консистенции.

Вот еще несколько примеров хороших плавящихся сыров: Моцарелла, молодой Чеддер, Эмменталь, хороший Пармезан (из-за высокого содержания жира), Грюер, Проволоне и всеми любимый Раклетт (это полуколесо сыра, которое нагревается и нарезается на тарелку. еды, вы знаете один).

Конечно, плавить сыр можно неправильно. Нет, если вы готовите сыр на гриле, это просто. Но вы можете испортить фондю, так что давайте поговорим об этом немного.

Как растопить Гауда для фондю

В фондю обычно бывает несколько сортов сыра, но вы можете приготовить его из одного сыра.

Учтите, что сыр не должен кипеть! Как только вы увидите, что сыр начинает таять, выключите огонь и снимите все с огня.

Сначала нужно нагреть молоко, довести его до кипения.Приправляйте по своему вкусу, и если вы планируете загущать, не забудьте добавить муку или кукурузный крахмал, прежде чем добавлять сыр.

Им нужно хорошо кипятить, а то, в котором есть сыр, нельзя.

Чтобы сыр плавился и плавился должным образом, доведите его до комнатной температуры перед приготовлением.