Кальмары как варить и чистить: Как чистить кальмаров. Cоветы от шефа.

Как правильно варить и чистить кальмары

Главная
Блог

Если вы купили неразделанных кальмаров, то перед тем, как их отваривать, тушки надо почистить, удалить все несъедобные части.

Как почистить кальмара

Одной рукой держа тушку, другой рукой, ухватившись за голову кальмара, вытаскиваете ее вместе с щупальцами и внутренностями. Их остатки можно будет вычистить, когда с тушки будете удалять шкурку. Тушка кальмара покрыта красно-белой шкуркой (мантией), которую с сырого кальмара удалить довольно сложно.

Чтобы шкурка удалялась легче тушку кальмара надо ошпарить кипятком и подержать несколько минут в горячей воде, затем сразу промыть в холодной воде. Под воздействием воды высокой температуры, шкурка легко удаляется с тушки. Затем надо сделать продольный разрез, чтобы удалить хитиновую хорду и остатки внутренностей.

Как правильно варить кальмаров

Существует несколько способов, как их можно сварить:

• Холодный способ. Вычищенные тушки уложить в кастрюлю, залить холодной водой, слегка присолить воду и поставив кастрюлю на средний огонь. Дождаться, когда закипит вода. Сразу в момент закипания воды выключить огонь, а тушки выловить из кастрюли. Если передержать кальмаров в кипятке, то их мясо станет жестким и несъедобным.
• Горячий способ. Подсоленную воду довести до кипения, положить все тушки сразу в воду. Температура воды несколько снизится и кипение прекратится. Как только вода вновь забьет ключом, огонь надо выключить, а кальмары вынуть из кастрюли.
• Заливка кипятком. Считается, что мясо кальмаров, приготовленных таким образом, особенно нежное и вкусное. Заливать кипятком надо три раза. Первый раз это происходит тогда, когда вы обдаете тушки кипятком, чтобы снять шкурку. Во второй раз надо тушки оставить в кипятке на одну минуту и сразу промыть водой. Третья заливка кипятком не должна длиться больше одной минуты. Промытые тушки после трехкратного обдавания кипятком готовы к употреблению.
• Комбинированный способ варки заключается в том, что одновременно с варкой кальмаров, с них снимается шкурка. Делается это так. Взяв большую кастрюлю, наполните ее водой и посолите из расчета одна столовая ложка соли на три литра воды. Положите в воду размороженных кальмаров, и вы увидите, как шкурка станет объемной и сойдет белая пленка. Как только вода закипит, накройте кастрюлю крышкой и через две минуты выключите огонь. Дайте кальмарам остыть в воде минут 15 и сразу промойте в холодной воде, удаляя остатки шкурки и внутренностей.

Отварных кальмаров можно использовать для приготовления салатов, жарить их колечками в кляре или нафаршировать тушки различными начинками.

Купите кальмары сейчас!

Большой ассортимент кальмаров напрямую от производителя с доставкой по Москве и Московской области. Купить рыбу для панировки можно в нашем интернет-магазине «Вкусная рыба». Весь ассортимент в наличии, гарантия качества и приятные цены.

15.02.2021

Вернуться к списку

Подпишитесь
на Рассылку

Следите
за нами

Как чистить и варить кальмары — рецепт с пошаговыми фото

Блюда из кальмаров пользуются заслуженной любовью большинства жителей нашей страны, поэтому многие выбирают их в меню кафе и ресторанов или покупают в отделе кулинарии в магазинах, однако, по моим сведениям, далеко не каждый рискнет приготовить кальмаров в домашних условиях, так как считается, что это довольно трудоемко, и к тому же при неправильном подходе эти морепродукты получаются жесткими и практически несъедобными. Надо заметить, что очистка кальмаров в самом деле является не таким уж простым и быстрым процессом, главным образом по той причине, что размороженные тушки необходимо освободить от практически невидимых и довольно неуступчивых пленок, но тем не менее, ничего чересчур сложного и невозможного в этом нет, и к тому же после очистки пары тушек становится значительно легче, так как у вас появляется опыт и развивается сноровка. Что касается отваривания кальмаров, то оно происходит практически моментально — в течение 1 — 2 минут, и казалось бы, на этом этапе можно наконец-то выдохнуть и расслабиться, однако, не спешите радоваться, так как варка – это самый ответственный момент всего предприятия, и потому очень важно соблюдать все правила, иначе в результате вы получите не совсем то, на что рассчитывали изначально. Совершенно очевидно, что недоваренные морепродукты вряд ли порадуют своим вкусом, и к тому же они могут оказаться небезопасными для здоровья, но если кальмары хотя бы немного переварить, то они становятся резиновыми по консистенции и их можно разве что потушить, а готовить из них салат — занятие довольно бессмысленное.

В связи с приближением Нового года я решила поделиться с вами своими секретами приготовления вкусных и нежных кальмаров, поскольку уверена, что многие из вас и ваших гостей не прочь полакомиться этим морепродуктом за праздничным столом, а значит, среди многочисленных новогодних закусок должно непременно найтись место какому-нибудь интересному кальмаровому салатику. В своей статье, основанной на многолетнем опыте приготовления блюд из кальмаров, я расскажу, как правильно выбирать, размораживать, чистить и варить эти популярные морепродукты, ведь абсолютно на каждом этапе есть свои хитрости, без знания которых вместо вкусного салата вас будут поджидать одни только разочарования. Однако, при соблюдении всех изложенных здесь правил вы абсолютно точно сможете получить самых мягких и нежных отварных кальмаров, которые будут таять во рту и полностью раскроют свой изумительный, ни на что не похожий вкус, способный очаровывать и влюблять в себя людей в процессе самой первой дегустации. Правильно приготовленные кальмары не только вкусны, но и очень полезны, а также низкокалорийны и хорошо подходят для сбалансированного диетического питания, поэтому узнав все секреты и освоив нужные методики, вы сможете готовить множество разных блюд, подходящих как для будней, так и для праздников. Приятного аппетита!

Содержание статьи:

1. Как выбрать кальмары в магазине
2. Как размораживать кальмары
3. Как очистить кальмары
4. Сколько варить кальмары
5. Как варить кальмары

Как правильно чистить и варить кальмары — готовим самых нежных и вкусных кальмаров для салата и других блюд, используя целые неочищенные тушки

Как выбрать кальмары в магазине

Чаще всего кальмары продаются в магазинах в замороженном виде, так как большинство городов у нас расположено далеко от промысловых мест и потому доставка свежевыловленного продукта является намного более дорогостоящей. Однако, абсолютно ничего страшного в этом нет, ведь если замороженный морепродукт правильно хранился, то он будет обладать прекрасными пищевыми свойствами, если, конечно, вы не станете пренебрегать рекомендациями, изложенными ниже.

При выборе замороженных кальмаров следует:
1. Проверить срок годности, указанный на упаковке, и убедиться, что он еще не истек. Обычно этот морепродукт может храниться не более года, но даже если вы видите, что срок годности скоро истекает, то ничего страшного в этом нет, поскольку эта дата всегда указывается с небольшой перестраховкой.
2. Убедиться, что упаковка полностью герметична и внутри нее отсутствует наледь и что-либо напоминающее снежные сугробы. Именно этот признак свидетельствует о том, что морепродукт правильно хранился, так как перепады температур вызывают выделение воды, которая впоследствии снова замерзает и образует снежные разводы внутри упаковки.

В том случае, если вам посчастливилось найти охлажденных кальмаров, выбор придется делать особенно тщательно, ведь это продукт скоропортящийся и им можно отравиться. Сначала тушки кальмаров необходимо осмотреть снаружи — они не должны быть подсушены или заветренны либо, наоборот, чересчур мокрыми и «склизкими». Затем их нужно понюхать и убедиться в том, что запах чистый и не вызывает даже малейших подозрений. Ну и в конце обследования их желательно потрогать (если вам это позволят), и если они окажутся липкими, то это означает, что морепродукт начал портиться.

Еще один немаловажный момент при выборе кальмаров состоит в том, что помимо целых замороженных тушек, которые нуждаются в трудоемкой очистке, в магазинах подчас можно встретить уже очищенный белоснежный продукт, который обычно продается в форме колец. Как бы ни было соблазнительно использовать для салата очищенных кальмаров, которые легче готовятся, я не рекомендую этого делать. По-видимому, такой продукт как-то дополнительно обрабатывается во время или перед очисткой, поскольку по консистенции он всегда получается более жестким и слегка «резиновым» по сравнению с традиционными неочищенными тушками, которые можно приготовить намного нежнее.

Как размораживать кальмары

Неочищенных кальмаров перед варкой надо обязательно разморозить и очистить, но если вы купили уже очищенные морепродукты, то их можно варить и в замороженном виде. Возможно, вы будете удивлены, но существует 4 разных способа разморозить кальмары, каждый из которых имеет свои плюсы и минусы.

1. Длительная разморозка в холодильном отделении при 0 – 4°С является оптимальным вариантом с точки зрения консистенции, пользы и вкуса полученных в итоге кальмаров, ведь при медленном размораживании у кальмаров практически не портится структура мяса, а вкусо-ароматические и питательные вещества сохраняются в максимальном объеме. Однако, у этого способа есть один большой недостаток: процесс размораживания занимает очень много времени – иногда более суток. Чтобы немного ускорить этот процесс, достаньте тушки из упаковки и переложите их в закрытый контейнер большого объема, чтобы они лежали более свободно и меньше контактировали друг с другом своими ледяными покровами.

2. Разморозка при комнатной температуре позволяет полностью избавиться от ледяной глазури за 4 – 6 часов в зависимости от ваших конкретных температурных условий. В этом случае также советую достать кальмаров из упаковки и расположить их более свободно, так как процесс оттаивания при этом заметно ускорится. Этот способ разморозки чуть хуже предыдущего в том смысле, что кальмары могут терять свои пищевые свойства, однако, он вполне приемлем и не занимает так много времени.

3. Быстрая разморозка в теплой воде занимает 1 – 2 часа и, соответственно, существенно приближает тот момент, когда вы сможете начать лакомиться блюдом из кальмаров. Для этого способа размораживания упаковку с морепродуктами вскрывать не нужно, а вместо этого ее надо положить в раковину под тонкую струйку воды либо, в качестве альтернативы, налить в раковину или ванну теплую воду и отправить запечатанных кальмаров в свободное плаванье. Кальмары, размороженные по этой методике, годятся для приготовления салатов, но если вам нужны целые тушки для фарширования или получения колец, то ее лучше не применять, поскольку морепродукты при этом становятся более хрупкими и тушки могут порваться.

4. Экстренную разморозку кальмаров, которые понадобились прямо здесь и сейчас, можно произвести следующим образом: замороженные тушки сложить в большую миску и с избытком залить их кипящей водой. Благодаря этому способу вы получите полностью размороженные морепродукты уже через 5 – 10 минут, однако, я не советую это делать без крайней необходимости, поскольку из-за дополнительной термической обработки мясо кальмара становится более жестким.

Как очистить кальмары

Итак, мы разморозили кальмаров и получили тушки, покрытые плотной, окрашенной в буроватый или фиолетовый цвет оболочкой. Внутри тушек находятся элементы скелета и внутренние органы, и от всех этих деталей нам предстоит избавиться, чтобы получить чистое розоватое мясо кальмара.

1. В первую очередь необходимо удалить наружные покровы кальмара, а это является не такой уж простой, и я бы даже сказала, двойной задачей, поскольку у кальмара есть не только окрашенная кожица, но и тонкая прозрачная пленочка, которая очень плотно прилегает к мясу и абсолютно незаметна для глаз. Так вот, я считаю, что не следует обращать внимание на яркую наружную кожицу, а имеет смысл сразу же заняться незаметной пленочкой, ведь когда вы снимете ее с поверхности кальмара, наружная оболочка уйдет вместе с ней.

Хотя эта пленка может быть совсем невидима, нужно иметь в виду, что она присутствует везде, и очень важно удалить ее максимально полно, иначе мясо получится жестким. Чтобы визуализировать эту пленочку, поверхность кальмара нужно слегка поскрести ногтем или маленьким ножом – это нарушит целостность пленки и появятся края, за которые ее можно будет стянуть. Когда вам удастся подцепить пленочку (ногтями или ножом), начинайте медленно и аккуратно стягивать ее с тушки – чем больше поверхности вам удастся очистить за один раз, тем лучше, поскольку после того, как пленка оборвется, вам придется снова ее искать. В самом удачном случае пленку можно стянуть, как чулок, сразу со всей наружной поверхности кальмара.
2. После того, как наружная поверхность кальмара будет очищена от пленки и кожицы, его нужно вывернуть на изнаночную сторону. Делать это можно достаточно смело, поскольку хорошие кальмары имеют упругую консистенцию и не рвутся, но если их неправильно хранили и/или размораживали, то они становятся дряблыми и хрупкими и могут утратить целостность, что нежелательно в ряде случаев. С внутренней стороны кальмар тоже имеет покрытие в виде прозрачной пленочки, а кроме того, там находятся хрящики и разные внутренние органы.
3. К счастью, пленка, расположенная с внутренней стороны кальмара, обычно не очень плотно прилегает к мясу, поэтому ее гораздо лучше видно и, соответственно, легче подцепить. Все внутренние органы кальмара не особо основательно закреплены и потому легко убираются руками, так что эта стадия очистки обычно проходит без проблем и довольно быстро.
4. По окончании процедуры очистки тушки необходимо вывернуть обратно на лицевую сторону, чтобы они были максимально расправлены и могли равномерно провариться. Кроме того, их нужно сполоснуть изнутри и снаружи прохладной водой и смыть все лишнее, после чего они готовы к тому, чтобы погрузиться в кастрюлю с кипятком.

Совет!В конце всех этапов очистки помимо хорошеньких и чистеньких тушек кальмаров у вас накопится гора неприглядных отходов, обладающих к тому же довольно сильным и специфическим запахом. Более того, эти отходы имеют свойство очень быстро протухать, поэтому лучше не выкидывать их в мусорное ведро, по крайней мере если вы не собираетесь выносить мусор в самое ближайшее время. Хорошим решением будет сразу же сложить их в небольшой отдельный пакетик и плотно завязать его – в этом случае вы сможете выкинуть его отдельно или, на худой конец, пакет избавит вас от неприятного, но неизбежного в данном случае амбре.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Сколько варить кальмары

Самый важный принцип приготовления кальмаров, который необходимо соблюдать, если вы хотите получить нежное и легко жующееся мясо для салата, состоит в том, что морепродукты должны вариться очень короткое и строго определенное время. Если вы хотя бы чуть-чуть переварите их, то эффект будет довольно неприятным – они превратятся в нечто наподобие резины, которую довольно трудно, да и не очень-то хочется жевать. Впрочем, недоваренные кальмары – это тоже не подарок, и скорее всего они вам не слишком-то понравятся.

Обычно считается, что время варки кальмаров составляет ровно 2 минуты после того, как их опустили в кипящую воду, но это время учитывает тот факт, что в первый момент температура воды понижается, поэтому кипение возобновляется чуть позже. Если вы варите одновременно большое количество тушек, то они существенным образом охлаждают воду, и она будет дольше закипать. В этом случае стандартных 2-х минут может оказаться недостаточно, и морепродукты останутся сыроватыми. И наоборот – если кальмаров мало, то они будут кипятиться дольше положенного, что не лучшим образом скажется на их пищевых свойствах.

Другой распространенный подход учитывает лишь «чистое» время варки кальмаров, поэтому морепродукты опускают в кипящую воду, дожидаются возобновления кипения и засекают ровно 1 минуту. Эта методика неплохо работает в том случае, если у вас мало тушек, но при большом количестве кальмаров вам придется дожидаться кипения довольно долго, и в результате морепродукты перележат в горячей воде.

Думаю, что я достаточно ясно описала все проблемы, которые поджидают вас, если вы решили сварить кальмары для салата, и теперь я собираюсь предложить вам оптимальную методику, позволяющую получить нежных и мягких кальмаров с вероятностью 100%.

Как варить кальмары

Основной принцип моей методики заключается в том, что кальмары надо варить строго по одному, даже в том случае, если вам надо отварить 10 тушек (хотя, к счастью, это не очень распространенная ситуация). Один кальмар, помещенный в большое количество кипящей воды, практически не изменит ее температуру, а это значит, что мы сможем точно засечь время его варки, и в результате по консистенции и вкусу мясо морепродукта получится просто идеальным. Эта процедура на первый взгляд может показаться трудоемкой, поскольку вам придется внимательно следить за варкой каждого отдельного кальмара, однако, я настоятельно рекомендую испытать ее в действии, и вы наверняка поймете, что все происходит просто и быстро, а главное – за результат можно не волноваться.

1. Первым делом возьмем кастрюлю среднего размера и вскипятим в ней произвольное, но не слишком маленькое количество воды (1.5 — 2 л), после чего аккуратно опустим в воду одну размороженную и очищенную тушку кальмара.

2. После этого необходимо сразу же засечь время в телефоне или часах и держать кальмара в воде ровно 1 минуту. При этом огонь под кастрюлей должен быть большим, чтобы после опускания кальмара вода как можно скорее вернулась в первоначальное кипящее состояние.
3. По прошествии времени готового кальмара нужно оперативно вынуть из кастрюли. Можно подцепить его вилочкой или воспользоваться классическим инструментом – шумовкой, которая к тому же позволяет быстро избавиться от лишней жидкости.
4. Я выкладываю сваренного кальмара в дуршлаг, чтобы он остыл, подсох и таким образом стал пригоден для дальнейшего использования, а затем дожидаюсь, когда вода в кастрюле снова закипит и отправляю в свободное плавание следующего кальмара. В общем и целом, на варку одного кальмара уходит не более пары минут, поэтому сколько бы тушек у вас ни было, подобная процедура не должна отнять слишком много времени.

5. Для приготовления салатов кальмары обычно режут длинной соломкой, а не кубиками, которые характерны для многих других ингредиентов. Именно в таком виде наиболее полно раскрываются их вкусовые качества, и вы сможете по достоинству оценить и особый вкус этого морепродукта, и его мягкую нежную консистенцию.

Салаты и другие блюда из кальмаров очень популярны в нашей стране и пользуются заслуженным спросом на праздничном столе, но только в том случае, если морепродукты правильно подготовлены и сварены. Чтобы достичь такого результата, в идеальном варианте вам необходимо: купить неочищенные тушки, медленно разморозить их в холодильнике, тщательно очистить от всех пленок и варить в кипящей воде не более 1 минуты. Если вы ищете какой-нибудь хороший проверенный рецепт вкусного блюда из этого морепродукта, то рекомендую посмотреть мои варианты, которые можно найти на сайте по тегу «кальмары». Я уверена, что вы не испытаете разочарований и приятно удивите свою семью и гостей, поскольку все предложенные рецепты проверены годами и отбирались очень тщательно. Готовьте на здоровье!

Как очистить кальмара

• 01
  от 09

  Ель / Максвелл Коцци

  Очищенный кальмар продается по более высокой цене на рынке. Купить целого кальмара и почистить его самостоятельно — это экономичный и удивительно простой вариант. Ищите кальмаров, которые очень свежие или замороженные. Если они заморожены, дайте им полностью оттаять в холодильнике, а затем очистите и немедленно используйте.

• 02
  от 09

  Ель / Максвелл Коцци

  Возьмитесь одной рукой за хвост кальмара, а другой за голову. Аккуратно растяните легким вращательным движением. Голова и внутренности должны легко выскользнуть из тела.

• 03
  от 09

  Ель / Максвелл Коцци

  Голова и внутренности кальмара теперь удалены из трубки тела кальмара. Щупальца и трубка тела съедобны, а голову за щупальцами и внутренности следует выбросить.

• 04
  от 09

  Ель / Максвелл Коцци

  Чернила кальмара — это наслаждение для гурманов, они используются в качестве ароматизатора во многих рецептах. Он продается по премиальной цене, но вы можете собрать свой собственный, чистя целого кальмара.

  Чернильный мешок кальмара находится во внутренностях. Он выглядит как черная жилка и легко удаляется ногтем. Чтобы добраться до чернил, проткните чернильный мешок и выдавите его в столовую ложку воды, вина или другой жидкости для приготовления пищи. Крошечные количества чернил кальмара также расположены за глазами.

  Будьте готовы при сборе чернил кальмара, так как они окрашиваются. Наденьте перчатки, фартук и защитите пористые поверхности, такие как разделочная доска. Это особенно некрасиво, когда попадает под ногти.

  Немного идет долгий путь в рецептах. Нескольких капель, добавленных в жидкость по вашему рецепту, будет достаточно, чтобы придать цвет и аромат блюду, особенно пасте и ризотто.

• 05
  от 09

  Ель / Максвелл Коцци

  Щупальца кальмаров полностью съедобны и особенно хороши, если их обжарить во фритюре для приготовления кальмаров. Поместите нож прямо под глаза кальмара и разрежьте прямо вниз.

• 06
  от 09

  Ель / Максвелл Коцци

  Если вы планируете съесть щупальца кальмара, вы должны удалить клюв. Клюв кальмара представляет собой костяной кусок несъедобного хряща, расположенный у основания щупалец, где они соединяются с головой кальмара. Как только щупальца будут отрезаны от головы, сожмите соединительную ткань наверху, и клюв легко выйдет.

• 07
  от 09

  Ель / Максвелл Коцци

  После удаления головы и щупалец у кальмара остается хвостовая часть. Часть хвостовой трубы содержит тонкую прозрачную полоску хряща. Этот хрящ также известен как каракатица или каракатица, отсюда и его семейное название каракатицы.

  Хрящ выглядит почти как сверхтонкий осколок стекла — он несъедобен и должен быть удален. Просто возьмите хрящ пальцами и вытащите его из трубки тела кальмара. Он должен освободиться довольно легко.

• 08
  от 09

  Ель / Максвелл Коцци

  Хотя темная пятнистая кожа кальмара съедобна, большинство поваров предпочитают удалять ее для более привлекательного внешнего вида. Кожица легко отделится от мякоти, которую нужно очистить. После того, как вы сняли кожу, тщательно промойте внутреннюю часть трубки тела кальмара, используя палец, чтобы вытащить все оставшиеся внутренности. Перед тем, как продолжить, промокните насухо.

• 09
  от 09

  Ель / Максвелл Коцци

  Очищенное тело кальмара можно фаршировать целиком или нарезать кольцами, как для жареных кальмаров. Кольца легко нарезаются, разрезая тело поперек. Вся хвостовая часть съедобна, включая часть плавника на конце. Если вы хотите использовать для жареных кальмаров только кольца или щупальца, оставьте хвостовую часть для похлебки.

Очистка, разделка и приготовление большого кальмара

• Очистка
• Резка
• Кулинария

Кальмар весом 2-1/4 фунта, показанный на фотографиях ниже, немного выше
средний показатель для кальмаров, продаваемых в Лос-Анджелесе под названием «Большой кальмар». Кальмар, как
это дает около 1-1/2 фунта съедобного тела и щупалец с мясом
Толщина 1/4 дюйма в основной части корпуса. Раздел кузова, не считая
голова была 12-1 / 2 дюйма в длину. Если бы щупальца были полностью растянуты
длина будет около 29 дюймов от кончика до кончика. это очень хорошо
универсальный кальмар.

Настоящие «Джамбо-кальмары» весят от 10 до 100 фунтов и используются в коммерческих целях.
«стейки кальмара». На Западном побережье крупные кальмары Гумбольта встречаются в
Сан-Диего, Калифорния, в Перу, но из-за изменения климата и океана
беспорядки недавно наблюдались даже на севере, вплоть до Аляски.

Очистка

Все, что вам действительно нужно для больших кальмаров, это разделочная доска, острая кухня.
нож и круглый острый нож для масла. Я также нахожу пару длинных носов
плоскогубцы пригодятся.

Начнем с целого свежего кальмара весом около 2 фунтов. Кальмар это
размер можно дешево купить в Лос-Анджелесе на Филиппинах и в некоторых других странах.
азиатские рынки.

Выход:

Свежий кальмар обычно продается целиком
пойман, так что вам придется очистить и подготовить его самостоятельно. 2-1/4 фунта
Целый кальмар дал 1,44 фунта очищенного тела и щупалец (64%).
Этот кальмар был куплен в 2007 году по цене 1,79 доллара США за фунт, поэтому съедобная часть
составил 2,80 доллара за фунт. Всего тело было 14,5 унций (40%). Большинство рецептов
для свежего кальмара укажите вес неочищенного кальмара, но проверьте.

Сначала отрежьте щупальца прямо перед глазами. Это будет держать
их все вместе с клювом в центре. Нажмите клюв и комок
из материала позади него через разрезанную сторону, обрежьте его и выбросьте. Это
клюв справа от щупалец.

Затем оторвите голову, и она принесет с собой большую часть внутренностей.
Этот материал держится лучше, чем маленький кальмар, так что используйте большой палец.
под верхним краем корпуса, чтобы освободить его.

Как только это вытащено, просто войдите пальцами и вытащите что-нибудь
можно дотянуться, в частности до прозрачной «ручки» (вот она упирается в
ближний плавник). Ручка чаще всего ломается на этих больших
кальмар, поэтому вытащите все кусочки, которые вы можете получить, потянув прямо вперед.

Примечание: некоторые рецепты требуют чернил кальмара, так что если вы готовите
один из них находит чернильный мешок в куче внутренностей (он черный)
и удалите его. По моему опыту, кальмары, продаваемые здесь, не часто
иметь полезное количество чернил. В Италии и Испании продают чернила кальмара в
магазинах, но в Северной Америке вы можете заказать небольшие упаковки чернил в Интернете.
из торговых центров, продающих испанские продукты питания.

Теперь снимите кожу. К сожалению, это слишком сложно, чтобы просто стереть, как
с небольшим кальмаром, и, к сожалению, часто слишком слаб, чтобы
срезать крупными кусками. Лучше всего, если вы можете просунуть под него пальцы.
и работать его вдали от тела. В любом случае это будет немного утомительно
но, по крайней мере, здесь много кальмаров.

Круглый острый нож для масла очень полезен для проникновения под кожу,
особенно в более сложной области плавника. Вы также можете использовать его для
соскоблите некоторые из трудно очищаемых участков.

Теперь выверните кальмара наизнанку. Немного сложно начать из-за
до скользкости, но потом идет легко. Выньте все оставшиеся внутренности и
мембраны и иным образом тщательно очистите его. Может быть немного
«ручка» все еще в хвостовой части и пара плоскогубцев с длинным носом могут быть
помог вытащить.

Если ваш кальмар большой, как 2-1/4 фунта на фотографиях, может быть
твердые кольца вокруг некоторых присосок. Вы захотите очистить их
отключается.

Готово. Все красиво и чисто, хотя и не идеально
белые коммерческие кальмары, потому что они используют отбеливатель. Вы можете начинить
кальмара или нарежьте его, как требует ваш рецепт.

Примечание:

  Не готовьте щупальца с
тела, цвет кожи кровоточит и окрашивает белые тела
неаппетитный цвет. Их можно варить в той же воде после тел
был удален.

То, что я обычно делаю с щупальцами, разрезается между каждым на
отверстие для клюва (чтобы не было отходов), растянуть их в морозилке
отделение для заморозки по отдельности (два длинных разрежьте пополам, чтобы
соответствовать остальным) и упаковать их. Потом щупальца потяну сколько надо, оттаю,
разрезать на порции и добавлять в супы и салаты (для салатов сначала отварить).

Резка

Большой кальмар не скручивается плотно, как
Небольшой Squid, но он имеет значительные
завиток, снова спереди назад и наизнанку. Если вы забьете плоть
для декоративного рисунка надрежьте внутреннюю поверхность. На фото видны срезы
из 10-дюймовой трубки кальмара, разрезанной пополам вдоль. Вверху показаны некоторые
узкие поперечные разрезы и как они готовят ниже. Слева показан широкий крест
разрез забит, и как это будет готовить. В обоих случаях завиток почти
полностью спереди назад.

Кулинария

Если она действительно очень свежая, ее даже не нужно готовить. Кальмар
одно из моих любимых суши.

Кальмары следует готовить в течение очень короткого времени при высокой температуре или
варился довольно долго. Между ними есть вся съедобность резины
группы. Долго приготовленные кальмары имеют несколько другой вкус и
Текстура твердая, но не хрустящая, как при очень коротком приготовлении.

Приготовление менее 30 секунд, выход будет около 100%, но намного
дольше, и кальмар тревожно сожмется. Ваша большая куча сырых кальмаров
станет гораздо меньшей кучей, и ее вес составит около 60% от
сырой. Большая часть усадки происходит в первые пару минут.
Рецепты должны быть разработаны с учетом этого.

Если вы готовите кальмара влажно, приготовьте щупальца отдельно,
либо в другой воде, либо после того, как все тела сварятся и
удаленный. На щупальцах есть кожа, которая обесцвечивает тела.
если приготовить с ними.

При непродолжительном влажном приготовлении вода должна кипеть в
горшок, наполненный почти до краев. Положите немного кальмара (не слишком много
вода остается горячей) в проволочном сите. Опустите сетчатый фильтр в
кипятка в течение рекомендованного времени, затем вытащите его и сразу же
освежите кальмара под холодной проточной водой. Я много находил больших кальмаров
более терпимы, чем маленькие кальмары, а время приготовления может составлять до минуты
прежде чем они затвердеют.