Кефир и ряженка: Сравниваем ряженку и кефир | Что полезнее

Сравниваем ряженку и кефир | Что полезнее

Обновлено: 23.04.2021 15:27:23

Ассортимент кисломолочных напитков многообразен, но, как и в прежние времена, кефир и ряженка наиболее популярны. Они вкусны и полезны, любимы и взрослыми, и детьми. Наши эксперты решили выяснить, в чём разница между этими напитками, какую пользу они несут организму и кому их употребление может быть во вред.

Кефир: происхождение, состав, калорийность

Кефир – это кисломолочный продукт, который получают путём молочнокислого или спиртового брожения из коровьего молока (цельного или обезжиренного). Его родиной считается Северный Кавказ (окрестности Эльбруса по верховьям Кубани). Именно там горцы впервые начали добавлять в молоко особые грибки, получая вкусный, бодрящий и полезный напиток. Они называли его «небесным даром» и хранили рецепт приготовления в строжайшем секрете – кефирную закваску можно было только выкрасть или купить за большие деньги.

В России этот уникальный кавказский напиток начали производить в начале XX века. В СССР на него приходилось 2/3 всей кисломолочной продукции. В странах Европы и США был менее распространён.

Кефирная закваска представляет собой симбиоз 22 микроорганизмов, большинство из которых молочнокислые палочки и мезофильные и термофильные стрептококки, уксуснокислые бактерии, дрожжи. 

Бывает, что при изготовлении добавляют бифидо- или лактобактерии (ацидофильные палочки), устойчивые к воздействию желудочного сока. Такие кисломолочные напитки называются бифидок, биокефир или ацидофилин.

Сквашивание кефирного продукта происходит при температуре 18-23⁰С. Имеет белый цвет, однородную консистенцию, содержит 0,07-2,5% этилового спирта (выделяется в результате брожения). Благодаря этому, напиток получается освежающим, кисловатым

Пищевая ценность на 100 г:

1. 
   белки – 3 г;

2. 
   жиры – 0 – 3,2 г;

3. 
   углеводы – 3,5 – 4 г.

Калорийность продукта зависит от жирности и составляет 45-55 ккал.

Польза кефира для организма

Кефир – не только вкусный, но и целебный продукт. «Кеф» в переводе с турецкого означает здоровье. В нём содержатся витамины группы В, А, D, Е, РР. Богат кальцием, селеном, железом, фосфором, цинком. Употребление кефира, из-за его богатого минерально-витаминного состава, благоприятно отражается на здоровье:

1. 
   ускоряет обменные процессы;

2. 
   укрепляет кости, зубы и ногти;

3. 
   регулирует работу нервной, сердечно-сосудистой и эндокринной систем организма.

Особую пользу продукт приносит, благодаря целебному действию молочнокислых микроорганизмов. Уникальные грибки нормализуют микрофлору кишечника, помогая укреплять иммунитет, что в целом благоприятно отражается на самочувствии и здоровье.

Нобелевский лауреат известный биолог Мечников И.И. утверждал, что процессы старения связаны с размножением гнилостных бактерий в кишечнике человека, которые отравляют организм. Кефир он считал прекрасным средством, уничтожающим вредные микроорганизмы в пищеварительном тракте и называл его «напитком долголетия».

Кефир считается диетическим продуктом, подходит для питания детей с 9 месяцев, людей, перенёсших серьёзные болезни и для желающих похудеть. Вреден этот напиток при повышенной кислотности желудка, хроническом панкреатите и язвенной болезни двенадцатипёрстной кишки.

Ряженка: происхождение, состав и калорийность

В отличие от кефира, ряженка – старославянский кисломолочный продукт. Её получают из топлёного коровьего молока путём молочнокислого брожения.

В состав закваски ряженки входят термофильные стрептококки и культуры болгарской палочки (штамм лактобактерий, из которых производят йогурт).

Известно, что ещё в XVII веке украинские домохозяйки ставили томиться в печь горшки с молоком и сметаной. При длительном нагреве лактоза (молочный сахар) взаимодействовала с белками и молочнокислыми бактериями – получался густой напиток кремового цвета с приятным вкусом – ряженка. Раньше её ещё называли колотуха или паруха.

Томление цельного молока приводит к изменению его химического состава. За счёт испарения влаги повышается массовая доля жира до 6%, увеличивается содержание витамина А, кальция, фосфора и железа, но уменьшается количество витаминов группы В и С. Состав ряженки схож по набору полезных веществ с топлёным молоком, но усваивается она лучше.

Пищевая ценность и состав ряженки:

1. 
   белки – 3 г;

2. 
   жиры – 6 г;

3. 
   углеводы – 4 г.

Калорийность продукта составляет – 84 ккал. Схожими продуктами являются варенец (изготавливали на Урале и в Сибири) и тюрский катык.

Польза ряженки для организма

Употребление ряженки, как молочного продукта с высокой жирностью и содержанием кальция, положительно влияет на здоровье человека:

1. 
   регулирует работу нервной и эндокринной систем организма;

2. 
   укрепляет костную ткань;

3. 
   повышает метаболизм;

4. 
   укрепляет иммунную систему.

Основную пользу для организма ряженка несёт благодаря содержанию болгарской палочки и молочнокислых бактерий в составе.

Регулярное употребление этого напитка:

1. 
   способствует росту полезных микроорганизмов в кишечнике;

2. 
   угнетает условно-патогенную флору в пищеварительном тракте;

3. 
   оказывает общеукрепляющее действие.

Ряженку могут употреблять люди, имеющие повышенную кислотность желудочного сока и различные хронические заболевания органов желудочно-кишечного тракта. Она обладает мочегонным действием, устраняет отёки. Разрешена детям с 1 года.

Сходства и отличия продуктов

Кефир и ряженка являются кисломолочными продуктами, приносящими пользу организму человека. Их изготавливают с помощью заквасок, имеющих разный состав, но употребление и того, и другого нормализует кишечную микрофлору, способствует укреплению здоровья. В отличие от цельного молока, эти напитки можно употреблять при лактозной недостаточности.

Принципиальная разница между ряженкой и кефиром в том, что её производят из топлёного молока путём добавления болгарской палочки и молочнокислых стрептококков, а кефир – из цельного или обезжиренного молока с использованием кефирной закваски, в состав которой входят 22 микроорганизма.

Можно выделить ещё ряд существенных отличий:

1. 
   кефир получается путём спиртового и молочнокислого брожения, поэтому содержит в составе небольшую долю спирта;

2. 
   ряженка – продукт только молочнокислого брожения, в ней спирт отсутствует;

3. 
   кефир имеет белый цвет, ряженка – кремовый;

4. 
   вкус ряженки более гармоничный, не требует добавления сахара, мёда или варенья;

5. 
   кефир имеет кисловатый вкус, может не нравиться детям;

6. 
   ряженка не повышает кислотность желудочного сока и не влияет на консистенцию стула, кефир же повышает кислотность, может вызывать диарею или, наоборот, закреплять стул;

7. 
   кефир имеет более низкую калорийность и рекомендован диетологами при похудении;

8. 
   консистенция ряженки более однородная;

9. 
   кефир – продукт кавказского происхождения, ряженка – славянского.

Ряженка и кефир отличаются друг от друга цветом, вкусом, способом получения и пищевой ценностью. Но оба продукта имеют полезные свойства и при регулярном употреблении оказывают положительное влияние на организм.

Сравнительная таблица

Для более наглядного сравнения различия между кисломолочными напитками составим таблицу.

Заключение

Оба продукта – полезные для здоровья кисломолочные напитки, улучшающие кишечную микрофлору. Однозначно сказать, какой из них полезнее, сложно. При выборе нужно руководствоваться двумя критериями:

1. 
   состоянием желудочно-кишечного тракта;

2. 
   массой тела.

При повышенной кислотности желудка и хронических заболеваниях пищеварительного тракта (гастрите, панкреатите, язве) следует употреблять ряженку. При вялом пищеварении и запорах – кефир. Он также больше подходит при похудении или склонности к ожирению из-за низкой калорийности и лёгкого слабительного действия. Ряженка – калорийный напиток, диетологи при наличии избыточного веса не советуют часто употреблять его.

В целом же, выбор здорового человека между кефиром и ряженкой в большей степени должен основываться на личных предпочтениях. Мы советуем регулярно употреблять оба кисломолочных напитка, чередуя их через день.

Рожденные в СССР? Что полезнее — кефир или ряженка? | Продукты и напитки | Кухня

Сейчас эти два кисломолочных напитка находятся в тени йогуртов. Реклама вывела их на первое место. А в советское время самыми популярными кисломолочными напитками были кефир и ряженка. Оба считались полезными. А как на самом деле?

О йогурте тогда и не знали, молочная промышленность в СССР его не производила. Была близкая к нему мечниковская простокваша, но продавалась она очень редко. А вот кефир и ряженка стали суперпопулярными.

Соцреализм в питании

«Бутылка кефира, полбатона» — это не фантазия лидера «Чайфа» Владимира Шахрина, а реальный обед для многих работяг в СССР. Эту примету советской жизни запечатлел в фильмах «Пес Барбос и необычный кросс» и «Операция Ы» Леонид Гайдай: бутылкой кефира в них обедали Балбес и Шурик. Эта же бутылка с белым хлебом встречается на картинах мэтров соцреализма, написанных на производственную тему.  

Ряженка не засветилась в советском искусстве, но была особенно любима детьми. Ведь она, в отличие от кисло-острого вкуса кефира, была сладковатой. Имела приятный кремовый цвет, и из-за более плотной консистенции ее вкусно было есть ложечкой. 

Исторические корни 

Но эти кисломолочные продукты не были советскими. Кефир в России попробовали в последнюю четверть 19 века, он пришел к нам с Кавказа. И поначалу его называли по-разному: кефир, кафир, кэфир, кэфирь, кяфир и т. д. Но советский пищепром освоил производства кефира и сделал повсеместной бутылку с зеленоватой крышечкой из фольги — в СССР цвет такой крышечки обозначал определенный молочный продукт. Кефир не исчезал даже в самые жуткие времена дефицита. 

Ряженка, как и близкий ей варенец, наоборот, исконно русский продукт. Её делали из топленого молока, которое томили в русской печи — она идеально подходила для этого. Советский пищепром разработал свою технологию ряженки. В производстве она обходилась дороже и стоила немного больше, чем кефир.

Отличий больше, чем сходства

Что между кефиром и ряженкой общего и чем они отличаются? Общее — только в принадлежности к группе кисломолочных продуктов. Далее — лишь отличия. 

Итак, кефир производится сквашиванием обычного молока с помощью смешанного (двойного) брожения — молочнокислого и спиртового. За первое отвечают молочнокислые бактерии, содержащиеся в небольшом количестве в молоке (специально их добавлять нельзя), за второе брожение отвечают так называемые кефирные грибки (они и являются кефирной закваской). В результате каждого из брожений микроорганизмы разрушают молочный сахар (лактозу). Его становится меньше, и это очень здорово, он относится к вредным сахарам. Добавим, что в результате молочнокислого брожения образуется кислота, а в результате дрожжевого (грибкового) брожения — этиловый спирт. Отсюда и вкус кефира — кисловато-резкий, слегка острый.

Ряженку делают сквашиванием не обычного молока, а топленого. Закваска может включать как минимум термофильные молочнокислые стрептококки, как максимум — ещё и болгарскую молочнокислую палочку. И в этом она похожа на йогурт — его делают с помощью этих двух бактерий. При таком брожении образуются только кислоты. Но ряженка не очень кислая, а даже сладковатая. Почему? Такой вкус ей придают меланоидины — коричневые вещества, образующиеся при топлении молока из сахаров и аминокислот. Эти вещества самые вкусные на свете — именно они содержатся в аппетитной хлебной корочке, в поджарках на картошке, мясе, птице и рыбе, в темном пиве… и в ряженке. А заодно и в варенце. Этот кисломолочный продукт, близкий к ряженке, делают из молока, подвергшегося температурной обработке при 100 градусах Цельсия, и в нём тоже образуются меланоидины. 

Кефир против COVID-19

Если говорить о пользе этих продуктов, то у кефира репутация более медицинская. Эта традиция идет с его применения на Кавказе, где кефир считался напитком долгожителей. И она продолжилась потом в России, в СССР, и в последние десятилетия — в мире. Например, только что в журнале «Биомедицина и фармакотерапия» (Biomedicine & Pharmacotherapy) опубликована статья о возможности приема кефира для защиты от коронавируса. Уже ранее было показано, что этот напиток, являясь пробиотиком, влияет на противовирусный иммунитет, защищая от вирусов Зика, гепатита С, гриппа и ротавирусов. Возможно, он также работает и против возбудителя КОВИД-19. Плюс, кефир может тормозить цитокиновый шторм, который развивается при тяжелом течении этой инфекции. И следовательно, кефир очень полезен сейчас во время пандемии. 

Вообще, медицинских исследований кефира много. Сегодня наиболее активно изучаются его противовоспалительный и противораковый эффекты. Результаты обнадеживают.

Темная сторона ряженки

У ряженки нет такой богатой медицинской истории. Но, как и все кисломолочные продукты, включая кефир, она является пробиотиком. И, следовательно, полезна для нашего микробиома — бактерий в толстом кишечнике. А как известно, от него зависит очень много — иммунитет, нормальная работа пищеварительного тракта и даже мозга. 

Однако из-за меланоидинов ряженка и варенец стоят среди других кисломолочных продуктов немного особняком. Они сегодня активно изучаются, и ничего хорошего сказать про них нельзя. Меланоидины относятся к так называемым конечным продуктам гликирования (КПГ). Уже доказано, что когда они поступают в организм с пищей, то оказывают негативное действие. КПГ стимулируют особые рецепторы и тем самым запускают в организме медленный вялотекущий процесс воспаления. В результате в сосудах развивается атеросклероз, хрящи быстрее изнашиваются, и возникают проблемы с суставами и позвоночником, кожа быстрее стареет и становится более чувствительной к вредному действию ультрафиолета. Негативные процессы происходят и во всех остальных органах. И поэтому употребление продуктов с меланоидинами лучше ограничивать. Это относится и к ряженке, и ко всем прочим вкусностям, о которых мы говорили выше.

как появились эти продукты и какой из них полезнее » BigPicture.ru

В наши дни эти кисломолочные продукты есть в каждом молочном отделе. Несмотря на это, спрос на них ниже, чем на йогурты, которые активно продвигают в рекламе. Но в эпоху СССР, когда о существовании йогуртов никто не подозревал, кефир и ряженка безраздельно царили на прилавках и были любимы взрослыми и детьми. Многие считают, что кефир и ряженка — напитки родом из Союза, но так ли это на самом деле?

О пользе кефира и ряженки в СССР говорили много и часто, но и без рекомендаций врачей и диетологов покупали эти молочные напитки отлично из-за отсутствия альтернативы. Иногда в продаже появлялась мечниковская простокваша, близкая по свойствам к йогуртам, но это бывало очень редко.

Как появились у нас кефир и ряженка

«Бутылка кефира, полбатона», которые воспел лидер группы «Чайф» Владимир Шахрин, служили обедом для миллионов советских граждан. Этот нехитрый продуктовый набор присутствует во многих советских фильмах и его можно найти на картинах в стиле соцреализма, популярных в 60‑е и 70‑е годы.

Ряженке в этом смысле повезло меньше — ей не оказалось места в искусстве, но от этого напиток любили не меньше. Особенно нравилась ряженка детям, ведь в отличие от кисловатого кефира у нее был немного сладкий вкус и приятный кремовый цвет. Кроме этого, ряженка имела более густую консистенцию и малыши могли есть ее ложечками, как настоящий молочный десерт.

Кажется, культ кефира и ряженки в советской стране может говорить только об одном — эти продукты были созданы советскими учеными на благо нашего же народа. Но это не так, ведь и кефир, как и ряженка, были созданы не в годы развитого социализма и совсем не силами научного гения.

Кефир появился в России во второй половине 19 столетия и его родиной считается Кавказ. На своей родине напиток имел множество созвучных названий: кефир, кафир, кэфир, кэфирь, кяфир. В Российской империи кефир не стал бестселлером и его ценили только знатоки и гурманы. А вот в СССР потенциал кисломолочного продукта разглядели сразу и классическая зеленая крышечка, ставшая неотъемлемым атрибутом кефира, мелькала на прилавках несколько десятилетий.

Кефир был одним из немногих продуктов, в котором не было недостатка даже в периоды жесткого дефицита — молочная промышленность с честью справлялась с госзаказом, заваливая гастрономы, буфеты и заводские столовые бутылками с зелеными крышками и картонными пирамидками с полосками такого же цвета. А еще кефир был популярен в школах, училищах и детских садах, а у студентов и вовсе считался каноническим напитком, без которого был невозможен скромный обед.

А вот ряженка, как и близкий ей варенец — это продукты, которые изначально появились на Руси, правда, задолго до появления Советского Союза. Делали ряженку из топленого молока, для чего его томили в русской печи, идеально подходящей для подобной тепловой обработки молочных продуктов.

В СССР была создана более сложная, но при этом хорошо подходящая для массового производства технология выпуска ряженки. Из-за особого, более трудоемкого процесса изготовления, ряженка стоила дороже кефира. Возможно, поэтому она и не стала настолько востребованной и пользовалась меньшим спросом у простого народа.

Сходства и отличия

Если говорить о сходстве кефира и ряженки, то оно ограничивается тем, что и тот и другой напиток относятся к кисломолочным продуктам. Пожалуй, на этом все — дальше идут только отличия. Для получения кефира используется технология смешанного (двойного) брожения — молочнокислого и спиртового.

За первый вид брожения отвечают молочнокислые бактерии, которые всегда есть в небольшом количестве в молоке, а за второй — кефирные грибки, добавляемые в сырье в виде закваски. Каждое из брожений направлено на разрушение молочного сахара — лактозы, которую относят к вредным разновидностям сахара.

Молочнокислое брожение образует кислоту, а в результате дрожжевого брожения получается этиловый спирт. Именно эти побочные продукты брожения и придают кефиру тот непередаваемый кисловато-резкий вкус, который отличает его от любого другого кисломолочного продукта.

Чтобы получить ряженку, сквашивают не обычное, а топленое молоко. В набор для закваски входят термофильные молочнокислые стрептококки, а иногда еще и болгарская молочнокислая палочка. Этим ряженка схожа с йогуртами — их готовят с использованием точно таких ингредиентов.

При брожении в ряженке образуются только кислоты, но, несмотря на это, она не кислая, а даже немного сладковатая. Почему так получается? Сладость напитку придают меланоидины — вещества, которые получаются из сахаров и аминокислот при топлении молока. Они же придают ряженке и тот самый нежный кремовый цвет.

С меланоидинами мы сталкиваемся в разных вкусных вещах постоянно. Эти вещества образуют румяную хлебную корочку, поджаренные места на картошке, рыбе и мясе, придают оттенок темному пиву. Образуются они и в варенце, который получают из молока, обработанного при 100 градусах Цельсия. Варенец — самый близкий по составу и вкусу к ряженке кисломолочный напиток.

Кефир, ряженка и медицина

Мы рассмотрели технологические и химические нюансы, но осталось разобраться, почему на протяжении всей истории кефира у него репутация медицинского продукта, а у ряженки нет. Кефир считался целебным еще с тех времен, когда был известен только на Кавказе и в узком кругу российских гурманов. Его считали напитком долгожителей и с годами авторитет кисломолочного продукта только рос.

Целебным кефир считали в СССР, а в последние годы молва о нем разнеслась по всему миру. Журнал «Биомедицина и фармакотерапия» (Bio­med­i­cine & Phar­ma­cother­a­py) недавно опубликовал статью о том, что кефир способен защищать от коронавируса!

Кефир — это пробиотик и наукой уже доказано, что он позитивно влияет на противовирусный иммунитет, защищая организм от вирусов Зика, гепатита С, гриппа и множества ротавирусов. Возможно, с COVID-19 зарубежные ученые и погорячились, но точно известно, что кефир может тормозить цитокиновый шторм, который развивается при тяжелом течении этой вирусной инфекции.

Исследования медицинских свойств кефира проводятся в мире постоянно. Сейчас ученые изучают противораковые свойства кисломолочного продукта и его противовоспалительный эффект.

Ряженка не может похвастаться громкой медицинской репутацией, но при этом также относится к пробиотикам и позитивно влияет на иммунитет. Она воздействует на микробиом — комплекс бактерий, находящихся в нашем толстом кишечнике. От этих микроорганизмов зависит не только иммунитет, но и эффективное пищеварение, а недавно было установлено, что и работа мозга.

Но те самые меланоидины, которые придают вкус и цвет нашим любимым «вкусностям», ставят под сомнение пользу ряженки для нашего организма. Дело в том, что эти вещества относятся к так называемым конечным продуктам гликирования (КПГ). Доказано, что эти соединения, попадая в организм, вызывают вялотекущие воспалительные процессы.

Результат воздействия меланоидинов — ускоренное старение кожи, постепенное разрушение хрящей и суставов, атеросклероз и много других неприятных вещей. Поэтому, несмотря на отличные вкусовые качества, к ряженке нужно относиться осторожно, как и к другим «подрумянивающимся» от температуры пищевым продуктам.

Смотрите также: То самое меню из советского прошлого,
Почему в СССР продавали молоко в «треугольниках»: как нас шведы одурачили,
Ученые определили опасную для человека дозу молочных продуктов,
По волнам нашей памяти: молоко и молочные продукты СССР

А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?

Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!

Кефир, ряженка или бифидок: что лучше, чем отличаются | Вечно на диете

На полках супермаркетов мы видим огромное множество молочных продуктов. Покупая ряженку и кефир, мы не всегда понимаем, чем они отличаются.

А весть еще бифидок, йогурт и другие разновидности. Хотя все это кисломолочка, разница между ее видами все же есть.

Честно говоря, я приверженец именно кефира. Многие кисломолочные продукты даже не пробовала никогда. И вот задумалась, а может быть зря? Может есть что-то полезнее обычного кефира?

Чем бифидок отличается от кефира

Кефир, ряженка и другие виды кисломолочных продуктов отличаются между собой способом приготовления и составом.

Кефир – это симбиоз множества грибов и бактерий. В создании этого напитка участвуют полезные кисломолочные стрептококки, дрожжи, уксусные бактерии и лактобактерии. Именно последние преобразовывают лактозу в молочную кислоту.

Бифидок – это по своей сути разновидность кефира. Принцип его приготовления практически такой же. Но в составе бифидока бифидобактерии и лактобактерии содержатся в большем количестве.

Так как лактобактерии положительно влияют на формирование полезной микрофлоры кишечника, бифидок еще более полезен, чем кефир.

Именно бифидок боле эффективно борется с патогенной флорой, выполняя своеобразную чистку организма. Под его воздействием ускоряется синтез витаминов, улучшается метаболизм.

Похоже, я зря не обращала внимания на бифидок 😁

Правда, большая концентрация бактерий может привести к ускоренной чистке кишечника, что чревато вздутием, газообразованием или диареей.

Что такое ряженка?

Ряженка имеет немного другую основу в сравнении с кефиром. Для ее приготовления используется топленое молоко.

Именно поэтому она имеет характерный более темный оттенок. Но ряженка намного полезнее для пищеварительного процесса, чем простое топленое молоко. В ее рецептуре используются также молочнокислые стрептококки и болгарская палочка.

Благодаря использованию болгарской палочки в сочетании с другими своими компонентами ряженка становится настоящим спасением для желудка и кишечника. Ее польза для организма в следующем:

• Очищение пищеварительной системы от патогенной флоры.
• Восстановление кислотно-щелочного баланса при употреблении ряженки перед едой.
• Ускоренное расщепление пищи и более качественное ее усвоение.
• Благотворное влияние на состояние почек.
• Выведение излишней желчи, улучшение аппетита.

Белок, присутствующий в составе ряженки, усваивается организмом быстрее, чем это же вещество в молоке или кефире.

Однако все эти напитки имеют схожее действие на организм и при отсутствии противопоказаний выполняют взаимодополняющее действие.

А вы какую кисломолочку предпочитаете?

Что показала экспертизиа кефира известных брендов

Буду благодарна за лайк. Подписка на канал Вечно на диете здесь.

Диетолог рассказал о вреде кефира, йогурта и ряженки

https://rsport.ria.ru/20210513/klubnika-1732127242.html

Диетолог рассказал о вреде кефира, йогурта и ряженки

Диетолог рассказал о вреде кефира, йогурта и ряженки — РИА Новости Спорт, 13.05.2021

Диетолог рассказал о вреде кефира, йогурта и ряженки

Врач Михаил Гинзбург в прямом эфире телепередачи «О самом главном» сравнил йогурт, ряженку и кефир, назвал их полезные свойства и рассказал об опасности для… РИА Новости Спорт, 13.05.2021

2021-05-13T15:05

2021-05-13T15:05

2021-05-13T15:10

зож

питание

здоровье

здоровый образ жизни (зож)

михаил гинзбург

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/05/0d/1732126595_0:100:1920:1180_1920x0_80_0_0_df59eaca0761c34890c16bbd4078f441.jpg

МОСКВА, 13 мая — РИА Новости. Врач Михаил Гинзбург в прямом эфире телепередачи «О самом главном» сравнил йогурт, ряженку и кефир, назвал их полезные свойства и рассказал об опасности для здоровья.Диетолог подчеркнул, что все кисломолочные продукты имеют симбиотную микрофлору, которая уникальна тем, что не позволяет размножаться бактериям, оказывающим токсичное и воспалительное воздействие. Их ежедневное употребление очень важно, в особенности это касается переболевших коронавирусной инфекцией, так как такие продукты помогают восстановить микрофлору.Однако у кисломолочных продуктов есть ряд дефектов, о которых нельзя забывать. В частности, кефир способен негативно влиять на слизистую желудка в том случае, если окажется очень кислым. При приготовлении ряженки используется жирное молоко, в связи с чем при похудении необходимо избегать этого продукта. Выбирая йогурт, обращайте внимание на его состав, так как сахаросодержащие кисломолочные продукты несут вред здоровью.По мнению диетолога, из представленных продуктов наиболее полезным является йогурт, за ним идет кефир и замыкает тройку ряженка.

https://rsport.ria.ru/20210513/kofe-1731825722.html

https://rsport.ria.ru/20210511/yaytsa-1731776480.html

РИА Новости Спорт

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2021

РИА Новости Спорт

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://rsport.ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости Спорт

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/05/0d/1732126595_0:0:1707:1280_1920x0_80_0_0_3be4ee25b5fd40bcf35a227f13ef1af7.jpg

РИА Новости Спорт

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости Спорт

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

питание, здоровье, здоровый образ жизни (зож), михаил гинзбург

МОСКВА, 13 мая — РИА Новости. Врач Михаил Гинзбург в прямом эфире телепередачи «О самом главном» сравнил йогурт, ряженку и кефир, назвал их полезные свойства и рассказал об опасности для здоровья.

Диетолог подчеркнул, что все кисломолочные продукты имеют симбиотную микрофлору, которая уникальна тем, что не позволяет размножаться бактериям, оказывающим токсичное и воспалительное воздействие. Их ежедневное употребление очень важно, в особенности это касается переболевших коронавирусной инфекцией, так как такие продукты помогают восстановить микрофлору.

«Полезные бактерии защищают в том числе от коронавируса, так как стимулируют противовирусный иммунитет. Исследования показывают, что кисломолочные продукты и симбиотные бактерии блокируют фермент, с помощью которого вирусы проникают в клетку, и затрудняют реализацию инфекции», — рассказал Гинзбург.

Замена кофе: пять продуктов, которые заряжают энергией

Однако у кисломолочных продуктов есть ряд дефектов, о которых нельзя забывать. В частности, кефир способен негативно влиять на слизистую желудка в том случае, если окажется очень кислым. При приготовлении ряженки используется жирное молоко, в связи с чем при похудении необходимо избегать этого продукта. Выбирая йогурт, обращайте внимание на его состав, так как сахаросодержащие кисломолочные продукты несут вред здоровью.

По мнению диетолога, из представленных продуктов наиболее полезным является йогурт, за ним идет кефир и замыкает тройку ряженка.

Названо безопасное для здоровья количество яиц в день

Чем отличаются кефир, сметана, ряженка и сливки?

Автор Вадим Хромов На чтение 3 мин Опубликовано 03.03.2021 Обновлено 03.03.2021

Традиционная русская кухня не обходится без длинного списка молочных и кисломолочных продуктов, среди которых почетные места занимают кефир, сметана, ряженка и сливки. Рассмотрим технологию получения и отличительные особенности этих продуктов.

Как получают сливки?

Из всего списка заметно выделяются сливки, поскольку в отличие от остальных продуктов, они не подвергаются какой-либо ферментации. Сливки – это жировая составляющая цельного молока. Если оставить емкость с молоком на короткий срок в состоянии покоя, эта фракция окажется в самом верху из-за меньшего веса и ее можно будет без труда собрать.

Сливки в отличие от сметаны имеют сладкий вкус

В прошлом продукт получали путем слива молока (отсюда и название). Также в старославянском языке использовалось слово «вершки». На современных производствах сливки отделяют при помощи центробежных сепараторов. При этом регулируется их жирность от 10 до 38%. Употребляются в чистом виде и в качестве компонента других продуктов и блюд.

Широко распространена во всем мире, но традиционной считается по отношению к славянской кухне. Сметана – это кисломолочный продукт с густой консистенцией, который делают из сливок и специальной закваски. Жирность зависит от свойств используемых сливок.

Сметана – универсальный соус в восточноевропейской кухне

На производстве сперва отделяются сливки по вышеописанному методу, которые впоследствии пастеризуются и смешиваются с закваской, вызывающей брожение. Когда сливки становятся достаточно кислыми, их охлаждают до +8℃. Спустя сутки они становятся густой сметаной с характерным вкусом.

Интересный факт: свое название сметана получила по изначальному методу ее изготовления. На поверхности кислого молока собирался отстоявшийся слой (как и в случае со сливками), который «сметали» и выдерживали в холоде.

Как делают ряженку?

Основой для ряженки служит топленое молоко. Его получают с помощью кипячения и продолжительного нагревания цельного продукта. Затем топленое молоко подвергают процедуре молочнокислого брожения. Для этого используется закваска, состоящая из молочнокислых стрептококков и культур болгарской палочки. Процесс длится до 6 часов.

Ряженка имеет характерный желтоватый цвет

По сути, это тот же йогурт, но с чистым вкусом – без добавок и наполнителей. Ряженка считается национальным продуктом русской, украинской и белорусской кухонь. Хорошо усваивается организмом, богата на витамины и минералы.

Отличительные свойства кефира

Кефир имеет мало общего с предыдущими продуктами, поскольку в нем содержится богатое разнообразие бактерий и грибков. Его делают из цельного либо обезжиренного молока с помощью процессов кисломолочного и спиртового брожения. В кефире имеются дрожжи, молочнокислые стрептококки, лактобациллы, уксуснокислые бактерии, из которых состоит кефирный грибок.

Кефирный гриб

Интересный факт: кефирный гриб – шарообразное тело белого цвета. Его первоначальный диаметр 1,5-3 мм увеличивается до 4 см в зрелом состоянии.

Напиток распространен во многих странах, но родиной его являются исторические территории: Балкария (юг Кабардино-Балкарской Республики) и Карачай (Карачаево-Черкесская Республика). В зависимости от времени выдержки, кефир бывает одно-, двух- и трехдневным. Считается источником множества витаминов и благоприятно влияет на микрофлору кишечника, обмен веществ в организме.

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Кефир и ряженка: что полезнее | FoodEstet.ru

Среди всех кисломолочных продуктов наиболее полезными считаются кефир и ряженка, но любители этих напитков не прекращают споры относительно того, какой из них на самом деле полезнее.

Для начала следует разобраться, что собой представляют эти напитки. Кефир производят из цельного молока путем кисломолочного брожения, для которого используются кефирные грибки. Ряженку производят из топленого молока, а сам напиток не содержит посторонних микроорганизмов. Родиной кефира считается Северный Кавказ, а ряженку впервые начали производить в Украине.

И кефир, и ряженка способны принести огромную пользу организму.

Например, кефир эффективно выводит токсины из организма и уничтожает вредоносные бактерии. Однако, напиток обладает довольно высокой кислотностью, поэтому его нельзя пить людям с нарушениями работы желудочно-кишечного тракта.

Ряженка тоже оказывает положительное воздействие на организм. Регулярное употребление этого напитка помогает укрепить иммунитет, стимулирует обменные процессы и благотворно сказывается на микрофлоре кишечника. Кроме того, кислотность ряженки гораздо ниже, чем у кефира, поэтому ее можно пить даже людям с гастритом и язвенной болезнью. Однако, в отличие от кефира, ряженка считается более жирным напитком, поэтому ее не рекомендуют употреблять в качестве диетического напитка для снижения веса.

Кефир зачастую белого цвета, и иногда в нем могут образовываться небольшие сгустки. Вкус кефира более резкий и насыщенный, тогда как ряженка обладает более мягким и сладким вкусом. Ряженка чаще всего имеет молочный оттенок, а в самом напитке не должно быть никаких комочков. Иногда ряженка может покрываться небольшим слоем молочной пенки.

Определить, какой напиток полезнее, довольно сложно, поскольку каждый из них обладает собственными полезными свойствами. Но в некоторых случаях (например, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта), от употребления данных кисломолочных продуктов в больших количествах все же придется отказаться.

Как приготовить кефир — BBC Good Food

Кефир легко приготовить в домашних условиях с минимальными требованиями к набору, поэтому его определенно стоит добавить в рацион вашей семьи. Он имеет репутацию сильного кислого вкуса, который не всем по вкусу, но его удивительно легко контролировать, чтобы он был вкусным и мягким. Несмотря на подробные инструкции, приведенные ниже, приготовление собственного кефира может занять всего пять минут на партию от начала до конца.

Где найти кефирные зерна

Кефир без кефирных зерен не приготовишь.«Зерна» на самом деле являются бактериями и дрожжами, которые выглядят как крошечные соцветия цветной капусты, связанные вместе в кефирановой полисахаридной матрице. Если вы знаете кого-то, кто уже готовит кефир, спросите его, можно ли вам его — всего пол чайной ложки будет достаточно, чтобы приготовить свой собственный. Кроме того, свежие зерна можно приобрести в Интернете. Если они прибудут на почту, им, возможно, понадобится немного взбодриться после путешествия; переложите их в небольшую банку и залейте цельным молоком — вам не понадобится больше 100 мл.Накройте крышкой и оставьте на 12-48 часов, пока молоко не застынет (время зависит от используемого молока и температуры). Когда это произойдет, вы можете продолжить работу и можете масштабироваться.

Что такое брожение?

С точки зрения питания, это процесс, при котором мы обеспечиваем микробы источником энергии (здесь мы используем молоко), а они используют его для роста, производя полезные для нас конечные продукты — в данном случае молочную кислоту, которая скисает молоко. и делает кефир. Микробы также производят углекислый газ, из которого получается газированный кефир.Другими примерами являются наша простая квашеная капуста, кимчи быстрого приготовления, чайный гриб и йогурт. Ознакомьтесь с нашим руководством по ферментированным продуктам для начинающих, чтобы получить более важную информацию.

Необходимое оборудование

• ½ чайной ложки кефирных зерен (см. Ниже, где их взять и как убедиться, что они готовы к употреблению)
• 1 пинта свежего молока (для наилучших результатов органическое цельное молоко)
• Банка 500 мл с зажимом сверху и прокладкой для брожения (или емкость, крышка и резинка)
• ложка
• сито и кувшин / чаша и бутыль для хранения или фильтрующая воронка и бутыль с широким горлышком
• по желанию — долька лимона / капля лимонного масла

Выбор способа приготовления кефира

Люди обычно используют стеклянные сосуды, потому что тогда можно увидеть, что происходит.Для более сильного вкуса используйте открытую систему — накройте большую банку тканевой крышкой или бумажным полотенцем и резинкой и убедитесь, что над молоком находится несколько дюймов воздуха. В закрытой системе используется верхняя банка с зажимом и резиновой прокладкой для предотвращения проникновения кислорода. Микробы в зернах кефира могут хорошо расти даже при небольшом количестве кислорода. Эти условия также гарантируют, что лактобациллы будут расти лучше, чем другие типы микробов, уменьшая дрожжевой привкус и шипение (хотя количество используемых зерен также очень важно).

Чтобы приготовить кефир с мягким вкусом, используйте 5-10 г зерен на литр молока. Все, что выше этого значения, даст кефир с более сильным вкусом, который будет быстрее бродить. Перед началом работы убедитесь, что ваше оборудование вымыто в посудомоечной машине или было вымыто в горячей мыльной воде и хорошо ополоснуто.

Рецепт кефира

Метод

1. Положите в банку ½ ч.л. кефира.
2. Добавьте пинту молока, оставив около 2 см свободного пространства, если вы используете банку с зажимом сверху, или не менее 5 см для банки, покрытой тканью.
3. Оставить на столешнице на 18-24 часа для брожения. Когда молоко загустеет, он превращается в кефир. Возможно, он схватился и отделился, с образованием карманов сыворотки — это вполне нормально.
4. После застывания, если вы не можете процедить его сразу, поместите его в холодильник, чтобы он прекратил брожение, так как вкус может стать довольно сильным — вы можете процедить его в любое время в течение следующих 48 часов.
5. Процедите кефир через сито или воронку в кувшин или бутылку. Зерна достаточно прочные и выдерживают легкое перемешивание.
6. Его можно сразу выпить, приправить и поставить в холодильник (ломтик цедры лимона или капля лимонного масла добавляют восхитительный свежий вкус) или оставить на несколько часов при комнатной температуре, чтобы вкус стал сильнее.

Промойте банку, положите зерна обратно (не мойте, в этом нет необходимости), снова залейте молоком и оставьте при комнатной температуре, чтобы приготовить еще.

Как узнать, готово ли оно?

Соотношение зерна и молока и температура влияют на скорость превращения молока в кефир.Поставьте банку в такое место (вдали от прямых солнечных лучей), чтобы за ней можно было наблюдать. Постарайтесь поймать его, когда он просто настроен на более мягкий вкус. Если он разделится на творог и сыворотку, не беспокойтесь, его легко снова смешать. Со временем вы сможете правильно рассчитать время. Труднее сказать по обезжиренному молоку, которое дает гораздо более мягкое застывание. Ткните ложкой, если не уверены, загустела ли она, и понюхайте ее — если она пахнет йогуртом или слегка сырным запахом, готово.

Сначала для загустения молока может потребоваться до 48 часов.Вы можете сказать, что оно готово, когда молоко застынет, как и йогурт. Могут появиться карманы сыворотки; не волнуйтесь, это нормально, они будут смешиваться во время процеживания.

Каким должен быть вкус?

Кефир должен быть йогуртовым и острым, но обычно ему не хватает сладковатого привкуса йогурта. Если вы пробовали кефир, купленный в магазине, возможно, сначала вас ждет небольшой сюрприз, но вы действительно сможете полюбить домашний сорт. Если вы решите использовать много зерен и выращивать в открытой системе, он может быть шипучим и дрожжевым.Если вы используете несколько зерен и среду с низким содержанием кислорода, он может быть свежим и мягким.

Как хранить кефир и сколько он хранится?

После процеживания храните кефир в холодильнике. Это замедлит ферментацию микробов. Он должен оставаться пригодным для использования в течение 7-10 дней. Он не «испортится» как таковой, так как он уже ферментирован, но вкус может стать довольно сильным. Вы можете делать большую порцию раз в неделю, если не хотите делать ее ежедневно. Половина чайной ложки зерновых превратит даже гораздо больший объем молока в кефир — добавьте немного кефира вместе с зернами, чтобы начать работу быстрее, если вы увеличиваете масштаб.

В перерывах между замесами храните зерна покрытые молоком на столешнице в течение недели или до трех недель в холодильнике. Если вы все еще не употребляете молоко, смените молоко, иначе они будут голодать.

Кефирные зерна — это живые организмы, которые будут постепенно расти (впрочем, не во всех альтернативах молоку). Когда они увеличатся вдвое, что может занять две или три недели при ежедневном изготовлении, выньте половину из них и отдайте другу или заморозьте. Если не удалить излишки, вы заметите изменение вкуса кефира.

Какое молоко мне следует использовать?

Используйте цельное органическое молоко (обычно синее верхнее) для лучшего вкуса и наиболее питательного кефира, поскольку травяная диета для органических коров делает молоко более питательным. Подойдет любое свежее животное молоко, от обезжиренного до жирного Джерси, козьего, коровьего или даже ультрапастеризованного. Чем выше жирность молока, тем гуще кефир.

Используйте свежее молоко , которое не на очереди; пастеризованное молоко содержит некоторые безвредные бактерии, которые могут расти при низких температурах и в конечном итоге изменять вкус молока — это может сделать вкус кефира странным и привести к его свертыванию до того, как он застынет.

Вы можете использовать гомогенизированное или негомогенизированное молоко, но стоит отметить, что с сортами негомогенизированного молока с высоким содержанием жира иногда зерна застревают в сливках, и молоко не застывает — вам нужно будет несколько раз перемешать или встряхнуть. пока он бродит.

Можно использовать сырое (непастеризованное) молоко. Иногда люди обнаруживают, что приготовить кефир из непастеризованного молока сложно, потому что в сырье уже содержится так много других бактерий, которые конкурируют с кефирными бактериями за пищу.Однако можно сказать, что превращение сырого молока в кефир может быть более безопасным способом употребления сырого молока: в зернах кефира так много « хороших » микробов, что они обычно могут подавлять рост небольшого количества патогенных (вредных) бактерий, которые может присутствовать в непастеризованном молоке. Не используйте сырое молоко, если вы беременны.

Могу ли я пользоваться металлической посудой?

Существует городской миф, что нельзя использовать металлическую посуду с кефирными зернами, но кратковременный контакт с ложкой или ситом не проблема.

Проблемы с загрязнением

Это редкость. Кефирные микробы не приветствуют посторонних, а болезнетворным микроорганизмам и плесени трудно прижиться, особенно в закрытой банке. Также их угнетает кислая природа кефира. Иногда в открытой системе сверху может появиться сухая порошкообразная пленка. Это дрожжи Kahm, и это не заражение как таковое, это просто натуральные дрожжи в кефире, растущие на той поверхности, где они наиболее счастливы. Можно продолжать процеживать и употреблять этот кефир.

Можно всем кефир?

Если у вас аллергия на молоко, вы можете заменить его на соевое молоко или кокосовые сливки.Ферментированные продукты могут содержать следы гистамина, что может быть проблемой, если у вас тяжелая аллергия на гистамин.

Если у вас ослаблен иммунитет, вы недавно перенесли операцию на желудке или имеете серьезное заболевание, пожалуйста, сначала проконсультируйтесь с вашим терапевтом перед употреблением. Люди с непереносимостью молочных продуктов часто могут употреблять кефир, так как после ферментации в нем уровень лактозы ниже. Больные СРК / ВЗК должны сначала попробовать пару миллилитров; он часто помогает при этих состояниях, но у некоторых людей может иметь противоположный эффект.При приготовлении крепкого кефира может присутствовать незначительное количество алкоголя.

Сколько нужно пить кефира?

Вы будете вводить в свой кишечник много новых видов животных, что иногда может приводить к легким симптомам расстройства желудка, поэтому лучший совет — начинать постепенно, с пары чайных ложек в течение первого или двух дней, удваивая их в течение следующих нескольких дней. примерно до 150 мл (хотя это произвольно; передозировка как таковая невозможна).

Кефир с растительными заменителями

Вы можете приготовить кефир из растительных заменителей, таких как кокос, соя или овес.Что бы вы ни выбрали, он должен быть высококалорийным и содержать около 3,5 г сахара на 100 мл, так как это будет источником углеводов для микробов.

Из соевого молока получается отличный густой кефир, и зерна обычно растут в этой среде. Консервированные кокосовые сливки — лучший выбор, чем кокосовое молоко, они дают густую, острую, почти йогуртовую консистенцию; выберите органическую марку, так как в ней нет добавок. Насколько хорошо они переживут немолочный образ жизни, полностью зависит от ваших собственных кефирных зерен и содержащихся в них микробов.Если вы заметили, что они не делают кефир или не сильно растут, попробуйте на несколько дней добавить их в молоко. За исключением соевого молока, которое содержит много короткоцепочечных пептидов, польза для здоровья от других заменителей молока еще не исследована.

Наши лучшие рецепты на кефире

Процеженный кефир можно сразу положить в холодильник, если вы хотите, чтобы он был простым. Охлаждение на несколько часов улучшает вкус, а также текстуру, поскольку она имеет тенденцию немного густеть.Он может отделиться при стоянии — не волнуйтесь, встряхните или взбейте вилкой, чтобы повторно гомогенизировать его. Попробуйте его в нашем смузи на кефирном завтраке или смешайте с замороженным бананом, чтобы получить мгновенное мороженое. Вы также можете попробовать добавить щепотку соли и процедить, чтобы сделать лабне (для более мягкого вкуса добавьте немного натурального йогурта перед процеживанием). Приготовьте кремообразную заправку из кефира и дополните ее салатом из обугленных овощей и нисуаза с тунцом.

Другие проекты по ферментации…

Руководство по ферментированным продуктам для начинающих
Польза для здоровья от ферментации
Польза для здоровья от кефира
5 советов по ферментации и маринованию овощей

У вас есть еще вопросы по приготовлению кефира в домашних условиях? Оставьте комментарий ниже…

Ряженка — традиционное российское кисломолочное молоко

Поскольку кефир был типичным напитком для взрослых (по крайней мере, для советских женщин, соблюдающих диету), то Ряженка, известная также как топленое молоко, предназначалась исключительно для дети.Ряженка — другой, традиционный русский (некоторые говорят, украинский) кисломолочный продукт. Ряженка, смешанная с одной ложкой сахара, была лакомством для советского ребенка. Иногда ряженку переводят как топленое молоко, потому что для его приготовления молоко нужно запечь в духовке на слабом огне.

Молочные продукты всегда были одним из главных достоинств русской кухни, и есть неплохой список продуктов, которые нелегко найти в США, но здесь довольно стандартны.Два из них — кефир и ряженка.

Кефир напоминает нечто среднее между молоком и йогуртом, имеет слегка грубую консистенцию и имеет острый вкус. Его готовят с использованием бактериальной культуры для закваски молока, и исторически люди делали это только дома. Однако сегодня большинство россиян покупают фасованный кефир в продуктовом магазине. Ряженка по вкусу похожа на кефир, но мягче. Он не такой острый, но немного острее, чем простой йогурт, и обладает уникально гладкой текстурой.Таким образом, кефир имеет чисто белый цвет, а ряженка имеет коричневый оттенок. Причина в том, что ряженку обычно пекут на кисломолке. Исторически его изготавливали путем выпечки кисломолочного продукта в любой духовке или на медленном огне на плите в течение долгих часов, но, опять же, сегодня россияне покупают его в продуктовом магазине.

Российское ряженое молоко

Ряженка производится путем пастеризации молока и его кипячения на медленном огне в течение восьми часов или даже дольше. Исторически его готовили, помещая один глиняный горшок (или глечик) с молоком в традиционную русскую печь на целый день, пока он не покроется коричневой корочкой.Продолжительное воздействие тепла вызывает реакцию Майяра между аминокислотами молока и глюкозой или сахарами. Это приводит к образованию соединения меланоидина, которое имеет кремовый цвет с карамельным вкусом. В результате испаряется большое количество влаги, что приводит к изменению консистенции. Затем добавляется сметана (сметана), чтобы вызвать брожение в домашнем способе производства. В современном промышленном производстве вместо нее добавлена ​​чистая культура термофильных бактерий.Затем смесь помещают в теплое место. Брожение происходит при температуре выше 40 ° C / 100 ° F и занимает от трех до шести часов.

Жирность промышленной ряженки обычно составляет 3,5–4%; однако, как правило, разрешается варьировать от <0,5% (если оно приготовлено из так называемого обезжиренного молока) до 8,9%. Содержание протеина не менее 3%. Содержание углеводов, как правило, около 4-5%. Как и кипяченое молоко, «Ряженка» не содержит вредных бактерий и ферментов и может безопасно храниться при комнатной температуре не более сорока часов.

Кефир — обзор | Темы ScienceDirect

Биохимия ферментации кефира

Во время ферментации кефира образуются многие биохимические метаболиты, и сумма этих метаболитов придает кефиру его уникальные физические, химические и сенсорные характеристики. Молочнокислые бактерии производят молочную кислоту вместе с ароматизаторами, такими как ацетальдегид, диацетил, ацетоин, этанол, уксусная кислота и CO ₂ во время ферментации. Концентрация молочной кислоты увеличивается довольно медленно на ранних стадиях ферментации (т.е.е., ∼ первых 10 ч) с последующим быстрым увеличением в более поздние периоды ферментации. Поскольку в кефирной микрофлоре преобладают гомоферментативные мезофильные молочнокислые бактерии, образуется примерно в 10 раз больше l (+) молочной кислоты, чем d (-) молочной кислоты. Изменения уровня ацетальдегида в кефире во время ферментации следуют той же тенденции, что и молочная кислота. В конце ферментации (то есть через 15 ч) средний уровень молочной кислоты и ацетальдегида в кефире составляет 3700 мг / кг ^-1 и 5 мг / кг ^-1 соответственно.Уровень ацетальдегида в кефире продолжает увеличиваться во время хранения в холодильнике, достигая примерно 11 мг / кг ^-1 через 21 день. И наоборот, содержание ацетона в кефире уменьшается при хранении в холодильнике. Сообщалось, что лактат, этанол, ацетат и ацетоин были основными метаболитами кефира, полученного из ирландских кефирных зерен. Некоторые витамины синтезируются как молочнокислыми бактериями, так и дрожжами. Хотя уровни некоторых витаминов, включая витамин B ₁ , витамин B ₁₂ , фолиевую кислоту, витамин K и витамин P (рибофлавеноид), повышаются во время ферментации, другие используются микрофлорой.Включение Propionibacterium freudenreichii в закваски для кефира привело к увеличению концентрации витамина B ₁₂ и фолиевой кислоты в кефире.

Во время ферментации кефира молочный жир гидролизуется дрожжами и образуется ряд метаболитов, в том числе в основном метилкетоны, спирты, лактоны и сложные эфиры. Кефир из соевого молока или сыворотки содержал больше белка, чем из молока. Дрожжи способны гидролизовать белки в пептиды со средней или малой молекулярной массой и аминокислоты в кефире.Основные аминокислоты, образующиеся при производстве кефира, — это треонин, серин, аланин и лизин. Аминокислоты далее разлагаются до спиртов, альдегидов, летучих кислот, сложных эфиров и серосодержащих соединений. Сообщается, что уровень аминокислот с разветвленной цепью, которые являются предшественниками ароматических соединений, в кефире выше, чем в йогурте. Точно так же концентрации гидрофобных пептидов в польском кефире были выше, чем в молоке или йогурте. Сообщалось об образовании биогенных аминов, таких как тирамин, путресцин, кадаверин и спермидин, во время ферментации кефира.Сообщалось о наличии в кефире макроминералов, таких как калий, кальций, магний и фосфор, и микроминералов, таких как медь, цинк, железо, марганец, кобальт и молибден.

Как приготовить молочный кефир (руководство ULTIMATE

Этот пост может содержать партнерские ссылки, которые помогают сохранить этот контент бесплатным.

Пирог, шипучий и полный пробиотиков, молочный кефир — идеальный напиток для кишечника. Он также действительно легко приготовить и идеально подходит для добавления в смузи, смешивания с фруктами или поливания хлопьев.

Я ОБОЖАЮ использовать кефир в различных рецептах и ​​особенно в наших ежедневных коктейлях. Это моя любимая закваска! Такой забавный способ получить много вкусных пробиотиков для здоровья кишечника.

Ферментированные продукты — ключевой аспект диеты Мудрых традиций, которой мы неукоснительно следуем.

Хотя я уже давно использую кефир, до сегодняшнего дня я еще не написал простого поста с инструкциями по приготовлению кефира с множеством полезных советов и приемов! Я хотел убедиться, что хорошо разбираюсь во всем, что связано с кефиром и как устранять неполадки, прежде чем писать это.Сегодня я наконец публикую все, что узнал.

Этот пост превратился в подробное руководство со всем, что вам нужно знать о том, как приготовить кефир, сохранить кефирные зерна здоровыми и ответить на все ваши вопросы, связанные с кефиром. Давайте начнем!

Что такое кефир? (кефир против йогурта)

Кефир — это кисломолочный напиток, который традиционно готовили на протяжении веков. Он похож на йогурт, но имеет более текучую консистенцию. Также известно, что пробиотиков даже больше, чем в йогурте.

Кефир изготавливается из кефирных зерен для закваски молока. Кефир приготовить намного проще, чем йогурт. Согласно блогу Nourishing Traditions: «Зерна кефира — прекрасный способ выращивать сырое молоко, потому что они не чувствительны к температуре — для йогурта и других культур молоко необходимо нагревать и держать в тепле, чтобы культивирование работало. Но не кефир, который можно выращивать при комнатной температуре ».

Традиционный кефир готовили путем помещения зерен кефира в мешки из козьей шкуры с сырым молоком; пакеты были подвешены возле дверного проема, и каждый, кто проходил через них, стучал, чтобы молоко и кефирные зерна хорошо перемешались.

— Питательные традиции, Салли Фэллон Моррелл

Польза молочного кефира (кефирное питание)

Кефир, наиболее известный своими пробиотическими свойствами, значительно превосходит другие кисломолочные продукты. Согласно Healthline, «кефир может содержать до 61 различных микроорганизмов, что делает его гораздо более мощным источником пробиотиков, чем многие другие ферментированные молочные продукты».

Кефир также является богатым источником кальция и витаминов группы В, а также обладает антибактериальными свойствами и может помочь улучшить пищеварение.

Кефир хорош еще и потому, что его часто переносят люди с непереносимостью лактозы. Это потому, что полезные бактерии помогают расщеплять сахар лактозы в молоке, производя молочную кислоту.

Что такое кефирные зерна и где их взять?

Кефирные зерна — это заквасочная субстанция, похожая на чайный гриб (симбиотическая колония бактерий и дрожжей). Они представляют собой небольшие бугристые желатиновые кластеры, по форме напоминающие цветную капусту.

Кефирные зерна содержат все полезные бактерии (в основном лактобациллы) и дрожжи, которые превращают молоко в прекрасные пробиотики. Зерна также защищают молоко от порчи, пока оно хранится при комнатной температуре.

Все полезные бактерии борются с любыми вредными бактериями, которые могут присутствовать, и превращают их в замечательный напиток, укрепляющий здоровье.

На получение кефирных зерен уходит немного времени, но как только они у вас появятся, вам больше никогда не придется их покупать, если вы продолжаете их кормить.

Вы можете купить замороженные зерна кефира в Интернете, но я бы не рекомендовал их. Я пробовал приготовить кефир из сублимированных зерен, и мне так и не удалось заставить их полностью ожить и размножиться.

Позже мне посчастливилось получить несколько свежих зерен кефира от друга, и я никогда не оглядывался назад. Они прекрасно поработали. Они также настолько выросли, что я смог поделиться ими с друзьями и семьей.

Если вы не знаете никого, кто готовит кефир для получения зерна, я рекомендую купить его в компании Donna Schwenk Cultured Food Life.Человек, от которого я получил свое зерно, купил его у Донны.

Они доставляются к вам в свежем виде, а не сублимационной сушкой, поэтому их будет намного проще использовать и сохранить в живых.

Какое молоко мне следует использовать для приготовления кефира?

Используйте цельное молочное молоко, чтобы приготовить лучшую партию кефира. Вы можете использовать коровье, овечье или козье молоко. В любом случае, самый важный момент — убедиться, что ваше молоко не пастеризовано при сверхвысокой температуре (UHT).

Так часто бывает с органическим молоком, поскольку производители стараются, чтобы оно дольше оставалось свежим.Но если ваше молоко пастеризовано при ультрапастеризации, в нем практически не останется полезных бактерий, поэтому оно не превратится в кефир.

Для достижения наилучших результатов используйте сырое коровье молоко с фермы, где используются экологически чистые методы ведения сельского хозяйства. Вы также можете использовать обычное пастеризованное цельное молоко из продуктового магазина, которое не подвергалось ультрапастеризации. Вот пример того, что я покупаю на фото ниже.

Может быть трудно найти органическое молоко, не прошедшее ультрапастеризацию, но я нашел его в местном магазине Sprouts & Publix.

Кефирное оборудование

Для приготовления кефира в домашних условиях не нужно много оборудования, но вам понадобится следующее:

Как приготовить молочный кефир, шаг за шагом

После того, как вы получили кефирные зерна, они активированы и готовы к употреблению, добавьте 1-2 столовые ложки зерен на каждые полгаллона молока, которое вы хотите сквашить.

Я обычно делаю по полгаллона за раз и храню его в холодильнике для приготовления смузи в течение недели.Мне очень нравится использовать эту стеклянную миску для теста для приготовления кефира, так как она вмещает около 1/2 галлона жидкости. Кроме того, вы можете сделать меньшее количество в стеклянной банке размером с литр и использовать только около 2 чайных ложек. кефирных зерен.

Основное эмпирическое правило: чем больше зерен вы используете, тем быстрее забродит ваш кефир. Но если вы употребите слишком много, вашим зернам не хватит еды, и они начнут отмирать.

Если вы используете слишком мало зерен, ваш кефир забродит гораздо дольше.Итак, вы хотите использовать ровно нужное количество. Поэкспериментируйте с зерном и посмотрите, что вам подходит.

После добавления зерен кефира в большой стеклянный сосуд, добавьте молоко и слегка перемешайте.

Накройте хлопчатобумажной тканью или кухонным полотенцем и закрепите резинкой.

Дайте кефиру постоять при комнатной температуре (65-82 градуса по Фаренгейту) и бродите в течение 18-48 часов. Вы можете время от времени помешивать его, чтобы ускорить процесс брожения, или просто оставить его в покое. Все зависит от вас.Периодически проверяйте свой кефир, чтобы убедиться, что он готов.

Признак того, что кефир готов, — это то, что он будет иметь маленькие пузырьки по бокам и станет слегка студенистым, а не полностью жидким. Вот почему мне нравится использовать стекло, чтобы видеть, что происходит.

Чем теплее в комнате, тем быстрее забродит кефир. Зимой это займет больше времени, чем летом.

Ваш кефир готов, когда вы видите маленькие пузырьки на поверхности, он немного густой, кисло-острый, но свежий и приятный на вкус.Он даже кажется немного шипящим на вашем языке. Кефирные зерна обычно тоже всплывают на поверхность.

А теперь пора напрячься. Поместите воронку в большую чистую банку с ситечком поверх воронки. Медленно вылейте кефир через ситечко.

Мне нравится черпать кефир из сосуда в ситечко черпаком. Возможно, вам понадобится ложка, чтобы перемешать кефир и продавить его через ситечко.

Поскольку кефир густой, он может забивать сетчатое сито, если его не перемешивать во время процеживания.Не забудьте оставить зерна в сетчатом фильтре, чтобы они остались на потом!

Перелейте зерна кефира в свежую банку с 8–12 унциями молока, чтобы использовать позже, если вы не хотите сразу приготовить еще одну порцию. Ваши кефирные зерна будут оставаться свежими в холодильнике до двух недель.

Кормить их нужно не реже одного раза в две недели, чтобы они были довольны и сыты, чтобы они не начали умирать.

Совет: Мне нравится использовать молоко, в котором я храню свои кефирные зерна, позже для выпечки.Без отходов!

Оставьте звездочку и прокомментируйте, как получился ваш рецепт! И сделайте снимок и отметьте @healthychristianhome в Instagram, чтобы я мог увидеть вкусность.

PIN IT!

Выход: 1/2 галлона.

Домашний молочный кефир

Время подготовки:
10 минут

Дополнительное время:
1 день

Общее время:
1 день 10 минут

Пирог, шипучий и полный пробиотиков, молочный кефир — идеальный напиток для кишечника.Его также очень легко приготовить, и он идеально подходит для добавления в смузи, смешивания с фруктами или поливания хлопьев.

Банкноты

* ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ТИП МОЛОКА:

Если используется органическое молоко, убедитесь, что оно не пастеризовано при сверхвысокой температуре. Это убивает все полезные ферменты и бактерии в молоке до такой степени, что кефир будет неудачным. Подойдет обычное пастеризованное цельное молоко. Publix и Sprouts содержат органическое цельное молоко, которое регулярно пастеризуется (не подвергается ультрапастеризации).

** КЕФИРНЫЕ ЗЕРНА ХРАНЕНИЕ:

Вы можете положить зерна в другую емкость с молоком, чтобы приготовить больше кефира, или оставить их на потом. Для хранения поместите зерна в емкость на 8 унций. банку с молоком и храните в холодильнике до 2 недель. Зерна необходимо подкармливать, делая кефир хотя бы раз в пару недель, чтобы они оставались активными.

По мере того, как вы продолжаете делать кефир, зерна будут размножаться, и вы получите больше, чем вам нужно. Вы можете либо отдать их друзьям, либо выбросить их.

*** ПОИСК НЕИСПРАВНОСТЕЙ КЕФИРА:

Если вы обнаружите, что во время брожения молоко отделяется с творогом вверху и прозрачной сывороткой внизу, возможно, ваш кефир перебродил. Это хорошо; просто перемешайте все вместе и используйте.

Вы хотите избежать слишком частого переброжения. Это ослабит кефирные зерна, поскольку чрезмерное брожение означает, что в них заканчивается еда. Возможно, вам придется использовать меньше зерен, чтобы сократить время ферментации.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о пищевой ценности:

Доходность:

8

Размер порции:

1

Количество на приём:

Калории: 150 Всего жиров: 8 г Насыщенные жиры: 5 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 2 г Холестерин: 24 мг Натрий: 112 мг Углеводы: 12 г Волокно: 0 г Сахар: 12 г Белки: 8 г

Способы употребления кефира

Кефир — это весело проявлять творческий подход! Вот несколько отличных способов его использования:

• Кефирный фруктовый смузи. Мы любим добавлять кефир в наш фруктовый смузи каждый день.Вы можете использовать его с любым смузи, который вам нравится. Нам очень нравится этот смузи с чернично-имбирем и кефиром!
• Заменитель йогурта. Используйте кефир везде, где вы обычно используете йогурт. Он отлично подходит для смешивания с ягодами или мюсли или даже с хлопьями.
• Фруктовое мороженое на кефире — Смешайте кефир с медом и фруктами, разлейте в формы для мороженого и заморозьте. Идеальная пробиотическая закуска для детей!
• Замороженная кора кефира — это прикольное, веселое, праздничное угощение в теплую погоду!
• Заменитель пахты — вы можете использовать кефир вместо пахты даже в выпечке (имейте в виду, что нагревание кефира разрушает некоторые его пробиотические свойства).
• В соусах — почему бы не добавлять кефир в домашние сливочные заправки, например, в ранчо?
• Добавить в картофельное пюре или начинку из фаршированных яиц
• Использовать в качестве заправки для фруктового салата
• Смесь с фруктами для приготовления ароматного кефира
• Пить просто или с добавлением меда

Часто задаваемые вопросы о кефире

Безопасно ли готовить кефир дома?

Да, кефир очень безопасно приготовить дома, если вы используете молоко из чистого источника и чистое кухонное оборудование.Полезные бактерии и дрожжи, присутствующие в зернах кефира, будут сдерживать любые вредные бактерии (они даже обладают антибактериальными свойствами). Это действительно невероятная еда!

Можно ли приготовить кефир из кефира?

Возможно. Возможно, вы сможете использовать предварительно приготовленный кефир в качестве закваски, добавить свежее молоко и заквасить. Возможно, вы сможете сделать партию или две таким образом, но опять же, это может не сработать. И это определенно не сработает в долгосрочной перспективе.

Это также не будет так безопасно, потому что у вас не будет того же количества полезных бактерий и организмов, которые присутствуют в кефирных зернах.Чтобы делать кефир на постоянной основе, убедитесь, что вы купили немного кефирных зерен, как описано выше.

Сколько зерен кефира нужно использовать на партию?

Это вопрос, который возник у меня, когда я только начал делать свой кефир. Ответ: это зависит от обстоятельств. В зависимости от крепости ваших зерен вам может потребоваться больше или меньше. Например, если вы обнаружите, что ваш кефир ферментируется очень быстро (18 часов или меньше), возможно, вы используете слишком много зерен.

Хорошее практическое правило — использовать 1 чайную ложку зерен на чашку молока.Это соответствует 1-2 столовым ложкам зерен на полгаллона молока согласно рецепту выше.

Мне нравится это объяснение от Yemoos Nourishing Cultures: «Традиционный способ приготовления кефира — найти сбалансированное соотношение зерен и молока (+ температура в помещении), при котором закваска будет готова через 24 часа. Это обеспечивает оптимальный вкус и консистенцию, и зерно, кажется, процветает вне этого графика ».

Можно ли приготовить кефир на металлическом оборудовании?

В некоторых источниках говорится, что при приготовлении кефира нельзя использовать металлическое оборудование.Это связано с тем, что металл может долго вступать в реакцию с кефирными зернами и оказывать на них негативное влияние.

Однако можно ненадолго использовать металл в процессе процеживания или перемешивания. Но для хранения и длительного брожения лучше использовать стекло или пищевой пластик.

Какая разница в стоимости покупного и домашнего кефира?

A 32 унции. упаковка кефира стоит около 2,78 доллара, что соответствует 8,7 центов за унцию. Напротив, половина галлона домашнего кефира зависит от цены на молоко, которое вы покупаете.Поскольку я покупаю органическое цельное молоко по цене 5,99 доллара за галлон (128 унций), это означает, что мой домашний кефир стоит всего 4,6 цента за унцию. Это половина цены, купленной в магазине!

Было бы еще дешевле, если бы я использовал обычное, неорганическое цельное молоко. Домашний лучше еще и потому, что в магазинном кефире часто есть подсластители и добавки.

Как сделать кефир вкуснее?

Кефир определенно имеет острый кисловатый вкус, похожий на пахту. Это приобретенный вкус, и некоторые люди любят пить его в чистом виде.

Но чаще всего люди подслащивают его медом или добавляют в фруктовые коктейли. Вы также можете использовать его для приготовления кефирного мороженого или фруктового мороженого! Повторная ферментация кефира также смягчит вкус.

Что такое кефир второго брожения?

Кефир «второе брожение» — это когда кефир сбраживается второй раз после удаления зерен, чтобы смягчить вкус (сделать его менее кислым) и при желании добавить кефиру другие ароматы.

Большинство людей добавляют фрукты, чтобы молочный сахар питался и приправлял кефир.Вы также можете добавить специи, чайные пакетики и т. Д. Возможности безграничны!

Если вы проводите второе брожение, обязательно удалите зерна, добавьте ароматизаторы, накройте неплотно крышкой и дайте настояться в течение 12-24 часов для брожения. Вот подробный пост о том, как провести второе брожение.

Как выращивать кефирные зерна?

Ваши кефирные зерна вырастут сами по себе, если вы сделаете несколько партий кефира. Со временем вы заметите, что ваш шарик из кефирных зерен становится все больше и больше.

Вам не нужно использовать больше рекомендованного количества зерен в каждой партии кефира, иначе это может привести к слишком быстрой ферментации кефира. Если у вас слишком много зерен кефира, вы можете отдать их друзьям, попробовать скормить своим питомцам или просто выбросить их.

Мой кефир разделяется на творог и сыворотку, что мне делать?

Это часто случалось со мной, когда я только начал делать кефир. Разделение является естественным и является результатом слишком длительного брожения или использования слишком большого количества зерен в партии.Просто периодически следите за кефиром, чтобы не перебродить.

Если вы в Instagram, поделитесь фотографией своего рецепта и отметьте @healthychristianhome, чтобы я мог подарить вашему посту немного любви! Подпишитесь на Healthy Christian Home на Facebook и Pinterest, чтобы узнать больше о вкусных и полезных рецептах!

Вы когда-нибудь пробовали кефир? Какая ваша любимая ферментированная еда?

PIN IT!

Кефир в предложении (особенно хорошее предложение, например, цитата, пословица …)

1 Кефир йогурт жилищный, из расчета на рождение.

2 Молочные продукты: хотя допустимы кефир и некоторые йогурты, молочные продукты вредны для организма.

3 Йогурт и кефир — отличные источники полезных бактерий, которые могут помочь улучшить пищеварение, а также бороться с ростом болезнетворных бактерий.

4 В данной работе изучалось влияние увеличения зерен кефира при различных инкубациях и питательных ресурсах.

5 При этом напиток Кефир имел приятный вкус и не имел специфического запаха.

6 Изучены разнообразие зерен тибетского кефира и динамика микробного сообщества во время ферментации тибетского кефира методом PCR-DGGE fingerprinting.

7 Она привела такие примеры, как кефир , кислый, похожий на йогурт напиток, популярный в России и, по мнению некоторых, способствующий пищеварению.

8 Чтобы разработать ферментированный ликер Kefir , [www.Sentencedict.com] это исследование проверило количество нескольких основных микробов в зернах кефира и его сброженном растворе.

9 Йогуртовые продукты Kefir имели превосходную консистенцию, мягкий вкус, умеренную сладость и кислотность, сильный запах спирта и сложного эфира и короткое время застывания.

10 Молочные магазины могли похвастаться богатым ассортиментом? кисломолочные продукты — молоко , кефир , кислое ацидофильное молоко, ряженка, сметана.

11 Это новый способ избавиться от полезных насекомых, которые люди ищут в йогурте, , кефире, и других пробиотических молочных напитках.

12 Кефир может предотвратить остеопороз, если он обогащен изофлавоном и кальцием. Кефир также производился из соевого молока.

13 Есть множество органических, соевых, заварных кремов, по-гречески, и кефира, , жидкого йогурта.

14 Позже, когда в Европе начали варить йогурт, становился все более популярным, KEFIR быстро распространился по Европе и США.

15 Кроме того, испытания in vitro и на животных показали, что симбиотическая микрофлора в кефире обладает антиканцерогенными, антимутагенными и антимикробными свойствами.

16 Одними из лучших источников этих полезных бактерий являются кисломолочные продукты, такие как йогурт и кефир .

17 Если мои собаки не хотят, я просто добавляю немного говяжьего обеда «цезарь», и они его съедают. Также можно нанести кефир на зудящую кожу.

18 Цель Изучить холестерин-снижающий эффект комплексной бактериальной закваски (CBL) из Kefir Зерновой молочный йогурт на экспериментальных крысах с гиперхолестеринемией.

19 Lactobacillus Acidophilus: полезные бактерии, обнаруженные в высоких концентрациях в Кефире и йогурте, также известном как пробиотик.

20 В данной статье представлены условия размножения и характеристики молочнокислого брожения зерен тибетского кефира .

21 Помню, мама ела только отварное мясо или в течение дня пила только кефир , чтобы похудеть.

Противогрибковое действие кефирной кисломолки и увеличение сроков хранения арепы кукурузы

Загрязнение грибами отрицательно сказывается на производстве зерновых продуктов, таких как хлеб арепа, древний кукурузный хлеб, который ежедневно потребляли в нескольких странах Латинской Америки.Химические консерванты, такие как сорбат калия, применяются для увеличения срока хранения арепы и снижения риска для здоровья. Потребители часто обращаются к использованию натуральных консервантов, таких как натуральные ферментированные продукты, в пищевых продуктах. Кефир — это кисломолочный напиток, полученный путем ферментации кефирных зерен. Его антибактериальная и пробиотическая активность была исчерпывающе продемонстрирована. Наши цели состояли в том, чтобы определить противогрибковый эффект кефирного ферментированного молока на Aspergillus flavus AFUNL5 in vitro и изучить, может ли добавление кефирного ферментированного молока в арепас увеличить срок хранения.Определено противогрибковое действие на твердую среду бесклеточных супернатантов кефира (КФС), полученных при различных условиях ферментации. Кроме того, мы сравнили противогрибковый эффект КФС кефира с эффектом неферментированного молока, искусственно подкисленного молочной и уксусной кислотами (молочная и уксусная кислоты в той же концентрации, что и КФС кефира) или соляной кислотой. Наконец, кефир добавляли к кукурузным продуктам либо в рецепте хлеба (арепы, запеченные на кефире), либо распыляли на поверхность выпеченного хлеба (арепы с кефиром).Изучены устойчивость хлебов к естественному и искусственному грибковому заражению и их органолептические характеристики. Наибольшее подавление грибков на твердой среде было достигнуто с кефирным CFS, продуцируемым кефирными зернами CIDCA AGK1 при 100 г / л, инкубированным при 30 ° C и ферментированным до pH 3,3. Другие CFS, полученные в других условиях ферментации, обладают меньшей противогрибковой активностью, чем упомянутая выше. Однако CFS молока, ферментированного кефирными зернами, до pH 4,5 вызывал увеличение скорости роста.Кроме того, CFS, произведенный из кефирных зерен CIDCA AGK1 в концентрации 100 г / л, инкубированный при 30 ° C и ферментированный до pH 3,3, достиг более высокой противогрибковой активности, чем CFS из искусственно подкисленного молока с органическими кислотами (CFS L + A) при той же концентрации кефира. CFS. Кроме того, CFS из молока, подкисленного соляной кислотой (CFS HCl), не проявляет грибкового ингибирования. С другой стороны, арепы, приготовленные на кефире, обладают значительной устойчивостью к естественному и искусственному грибковому заражению. Наконец, арепа, запеченная на кефире и обработанная кефиром, сохранила органолептические характеристики традиционного кукурузного продукта, но с определенным вкусом, придаваемым кефирным брожением.Эта работа представляет собой первое исследование по подавлению грибков с помощью кефирного молока, распространяющееся на защиту кукурузных продуктов массового потребления и возможное применение в качестве пищевого консерванта.

Ключевые слова:

Противогрибковый; Арепа; Aspergillus flavus; Кефир; Органолептический профиль.

Ацидофилин Русский йогурт + Ряженка против Кефира

24 февраля, 2020

Опубликовано в: Напиток 24 февраля 2020 г. .Ацидофилин, как питьевой йогурт, обладает антибактериальными свойствами, и люди в странах бывшего советского блока использовали его для лечения кишечных заболеваний, таких как колит и энтероколит. Подслащенный ацидофилин был единственным йогуртовым напитком, который они широко производили в СССР, кроме кефира и ряженки. Молочные продукты, такие как ацидофилин, кефир и ряженка, всегда были одним из основных ингредиентов русской кухни.

Ниже вы узнаете больше о традиционных молочных продуктах из России, их отличиях друг от друга и пищевой ценности.

Русский йогурт

Ацидофилин — не единственный известный молочный продукт из России. Как мы уже упоминали, помимо ацидофилина широко известна и ряженка. Это традиционный кисломолочный продукт в Беларуси, России и Украине из топленого молока путем молочнокислого брожения. Интересно, что российские и советские источники называют его «украинской ряженкой или простоквашей» и относят к украинской кухне.

Подобные традиционные продукты на основе топленого молока были известны в России как варенец.Некоторые словари определяют оба имени как синонимы. В то время как отраслевой стандарт ГОСТ проводит различие между двумя продуктами, указывая разные производственные процессы.

Аналогичными товарами являются катик и каймак в тюркских странах. Перед брожением молоко следует нагреть на высокой температуре. В этом главное отличие ряженки, катика и каймака от других йогуртовых напитков.

Йогурт ряженка запеченный

Как ацидофилин, это еще один йогурт из России.Люди делают ряженку путем пастеризации молока, а затем кипятят его на слабом огне до 8 часов или дольше. Исторически сложилось так, что люди готовили его, помещая один глиняный горшок с молоком в традиционную русскую печь на день, пока он не покрылся коричневой коркой.

Длительное воздействие тепла вызывает реакцию Майяра между аминокислотами молока и глюкозой или сахарами. Это приводит к образованию соединения меланоидина, которое придает кремовый цвет и карамельный вкус. В результате большое количество влаги испаряется и меняет консистенцию.При приготовлении в домашних условиях люди добавляют сметану, чтобы вызвать брожение. В то время как в современном промышленном производстве добавляют чистую термофильную бактериальную культуру. Затем люди ставят смесь в теплое место. Ферментация происходит при температуре выше 40 ° C и занимает от 3 до 6 часов.

Ряженка vs Кефир

Помимо ацидофилина популярны среди людей ряженка и кефир. Но давайте посмотрим, в чем их различия или сходства.

Поскольку кефир обычно был напитком для взрослых и советских женщин, соблюдающих диету, ряженка (также известная как топленое молоко) предназначалась исключительно для детей.Ряженка — еще один традиционный молочный продукт. А когда его смешали с ложкой сахара, он стал угощением для советских детей. Иногда ряженку переводят на топленое молоко, так как для ее приготовления молоко нужно запечь в духовке на слабом огне.

Кефир — кисломолочный напиток, похожий на жидкий йогурт, приготовленный из кефирных зерен. Он напоминает нечто среднее между молоком и йогуртом, с немного крупной текстурой и острым вкусом. Люди готовят его, используя культуру бактерий для закваски молока.Раньше люди делали это только дома. Однако сейчас большинство россиян покупают фасованный кефир в продуктовых магазинах.

Ряженка по вкусу похожа на кефир, но мягче. Он не такой острый, но немного острее обычного йогурта с удивительно гладкой текстурой. Поэтому кефир имеет чисто белый цвет, а у ряженки — коричневый оттенок. Это потому, что ряженка — это обычно ряженка (как вы видели выше). Но сегодня россияне просто покупают его в продуктовых магазинах.

Ряженка Пищевая ценность

Содержание жира в промышленных версиях ряженки обычно составляет от 3,5% до 4%. Но в целом разрешается варьировать от <0,5% (если оно приготовлено из так называемого обезжиренного молока) до 8,9%. Содержание протеина не менее 3%.