Когда добавлять соду в тесто: Как правильно добавлять соду и рахзрыхлитель в выпечку?

Содержание

Как правильно добавлять соду и рахзрыхлитель в выпечку?

Описание

Как правильно добавлять в тесто соду или разрыхлитель, чтобы выпечка получалась пышной? Оказывается, здесь есть нюансы. О них я и хочу Вам рассказать.

Раньше, во времена создания сайта, я гасила соду уксусом в ложке и была искренне уверена, что это правильный способ:) Потом, набравшись немного опыта в выпечке, сделала для себя открытие — оказывается, при этом сода неравномерно распределяется в тесте, а большая часть углекислого газа, который должен разрыхлять тесто, улетучивается в воздух. Тогда я стала во многих рецептах указывать, что соду и разрыхлитель нужно просеивать вместе с мукой, чтобы разрыхляющие агенты равномерно распределились в тесте. Но вчера выяснила, что и это не совсем верно! Вот, посмотрите на фото двух пирогов Зебра:)

Первое фото- это сегодняшний пирог, а второе — вчерашний.

Видите разницу?..
Это было лирическое вступление, а теперь будет собственно история:)

Вечером я собралась печь пирог Зебра для видеорецепта. И, по своему же совету, просеяла муку в тесто с разрыхлителем вместе. Смотрю — в сите остались какие-то крупинки. Наверное, комки из муки, такое бывает. Хорошо, что просеяла. И пирог отправился в духовку… Заглянув туда минут через 20, увидела, что с пирогом что-то не то. Он поднялся неравномерно и получился какой-то горбатый… Может, допечётся и будет нормальный? Но даже готовый пирог остался неровным, а при разрезании оказалось, что он какой-то плотненький, не глевкой и не сырой, но… на грани. Как будто чуть недопеченный. Как такое смогло получиться? Я пенку Зебру уже много лет, рецепт — один из наших любимых и проверен многократно. В чём же дело? И тут я вспомнила… Крупинки в сите — это были не комки. Это были кристаллы лимонной кислоты из разрыхлителя. 😀

Разрыхлитель — это смесь соды, лимонной кислоты и муки. Сода и лимонная кислота реагируют в тесте во время выпекания и дают пышность выпечке. А если в этой выпечке есть продукты с кислой реакцией — кисломолочный (кефир, сметана, йогурт) и не только, а ещё — мёд, яблочный, лимонный, апельсиновый сок. .. — то есть присутствует дополнительная кислота, то, кроме разрыхлителя, стоит добавить в тесто ещё и немного соды, которая «уравновесит» кислый ингредиент и поможет пирогу или кексу лучше подойти, получиться пушистее и пышнее.

В этом же случае большая часть кислоты из разрыхлителя в тесто не попала. А соды, чтоб добавить,Ю так как в тесте много сметаны, как раз не оказалось. И вот результат — пирог неравномерно и слабо поднялся. Правда, домочадцы всё равно съели его быстро, сказав, что пирог как пирог и очень вкусный:) Но на видео всё должно быть идеально, поэтому и на следующий день стала печь второй пирог:)

В этот раз я сделала всё правильно. Пошла в магазин, купила соду, просеяла муку вместе с четвертью чайной ложки соды, а полторы чайных ложки разрыхлителя смешала с мукой, не просеивая. И вот какой получился пирог:

Вторая «Зебра» отлично поднялась, получилась высокой, пышной, пористой внутри, и вот этот пирог уже вполне можно показывать людям:) Что мы и сделаем внизу рецепта:)

Вывод. .. чтобы Ваша выпечка хорошо поднималась, делаем так.

Соду просеиваем вместе с мукой.
Тогда сода равномерно распределится, не будет комочков и привкуса соды в пироге. Так как сода очень мелкая, практически как мука, то ни в дуршлаге ни в сите она не застрянет.

Разрыхлитель смешиваем с мукой, перед этим просеяв её отдельно. А потом всё вместе высыпаем в тесто.
Тогда Вы будете уверены, что кристаллы лимонной кислоты тоже попали куда надо, а не замаскировались под комочки. Впрочем, если просеивать не через самое мелкоячеистое сито или дуршлаг, а через более крупные ячейки, проблемы не будет.

А теперь предлагаю посмотреть видео рецепт пирога Зебра. Удачной и пышной вам выпечки! 🙂

в чем отличие? — Zira.uz

В некоторых рецептах предлагают использовать разрыхлитель, в других — соду, в третьих и вовсе — разрыхлитель с содой. Разбираемся, в чем их отличие и как их использовать.

Мы все знаем, что сода делает наши кексы, пироги и булочки пышными. То же самое делает разрыхлитель. Но тогда какая разница, что использовать? Мы нашли информацию, благодаря которой все стало ясно, и теперь делимся ею с вами.

Разрыхитель=сода?

Разрыхлитель, он же пекарский порошок, — это действительно сода, только смешанная с кислотой. Еще в разрыхлитель добавляют крахмал, чтобы он поглощал ненужную влагу, которая может спровоцировать реакцию между содой и кислотой. Если взять чайную ложку разрыхлителя, то соды в нем будет ровно четверть ложки. Все остальное — кислота и крахмал. Из-за такого соотношения становится понятно, что разрыхлитель слабее соды, а значит, его может понадобиться больше.

Пекарский порошок можно приготовить и дома: для этого нужно взять столовую ложку соды, две столовые ложки лимонной кислоты и полторы столовые ложки крахмала. Как следует перемешать и пересыпать в стеклянную баночку с крепко завинчивающейся крышкой.

Как это работает?

Зачем в разрыхлителе кислота и почему она не дает реакцию с содой? Можно ли «гасить» соду уксусом? Давайте разбираться по порядку.

Углекислый газ

Когда вы замешиваете тесто, в нем образуются пузырьки воздуха, и чем их больше, тем лучше. Многие думают, что именно сода помогает тесту подняться — это не совсем так. Под воздействием тепла, кислоты и влаги сода начинает распадаться и образует углекислый газ. Он расширяет пузырьки воздуха, которые уже есть в тесте, и именно поэтому кексы становятся пышными. Это важный момент, потому что сода не образует новые пузырьки воздуха, а значит, еще во время сбивания яиц и замешивания теста нужно позаботиться о том, чтобы в него попало как можно больше воздуха.

Стоит заметить, что после того, как вы достанете кекс из духовки, углекислый газ начнет испаряться, а расширенные им пузырьки воздуха вернутся в свое исходное состояние. Именно поэтому суфле со временем оседает, так же, как и не до конца пропеченный кекс.

Кислота

Сода реагирует на кислую среду. Уксус, кефир, творог, фруктовый сок, растопленный шоколад и даже светлый и не обработанный щелочью какао-порошок — это кислая среда. Благодаря ей сода начинает распадаться и образует большое количество пены с углекислым газом. Чтобы посмотреть, как это работает, достаточно «погасить» соду в ложке — наверняка многие так и делали.

На самом деле, добавлять в соду уксус или кислоту до введения в тесто совсем неправильно. Ведь углекислый газ испаряется, и в тесте его почти совсем не останется — оно поднимется, но только за счет тех пузырьков воздуха, которые в нем уже есть. Еще и мыльный вкус может появиться.

Поэтому сода отдельно — кислая среда отдельно. Если вы замешиваете тесто на кефире, вам не нужно добавлять уксус или кислоту, кефир все сделает сам. То же самое касается и других кислот.

Когда нужен разрыхлитель, а когда — сода?

Вот теперь становится понятно, почему в одних рецептах нужен разрыхлитель, а в других — сода. Если в рецепте нет кислых продуктов, то используется разрыхлитель. Если они есть — нужна сода. У соды есть еще один плюс — она убирает излишнюю кислинку, а готовая выпечка не будет слишком кислой. Именно поэтому в некоторых рецептах рекомендуют использовать и соду, и разрыхлитель — значит, в тесте много кислых продуктов. Разрыхлитель будет отвечать за углекислый газ и пышное тесто, а сода станет нейтрализатором и уберет кислоту.

Как использовать?

Недостаточно просто насыпать соду или разрыхлитель в тесто. Если не соединить соду с мукой как следует, то в готовом кексе появятся неравномерные дыры. Поэтому есть два способа добавить и распределить соду по тесту:

Просеять соду или разрыхлитель вместе с мукой, желательно несколько раз.
Добавить соду или разрыхлитель в просеянную муку и как следует взбить венчиком — делать это нужно не менее 30 секунд.

Обычно в рецептах указано, что сначала смешиваются жидкие ингредиенты, а только потом засыпаются мука с содой. Это не прихоть кулинаров: так реакция начнется уже в духовке, а не сразу же.

Сколько класть?

Положу побольше, будет попышнее, да? Нет! Если насыпать в тесто слишком много соды или разрыхлителя, есть риск, что тесто не поднимется вовсе, будет жестким и невкусным. Происходит это из-за того, что воздушные пузырьки просто лопаются из-за слишком большого количества углекислого газа. И даже если вы отлично взбили основу теста, это не даст никакого результата.

Есть уже выверенные пропорции муки, соды и разрыхлителя, запоминайте:

в 125 грамм муки кладут 1 чайную ложку пекарского порошка (примерно 5 грамм)
в 125 грамм муки кладут четверть чайной ложки соды (1 грамм).

Если в вашем рецепте указано 500 грамм муки, то вы должны положить не больше 4 чайных ложек разрыхлителя или чуть меньше чайной ложки соды.

10 101

О соде и разрыхлителе — Вкусный Блог

При выпечке разнообразных кексов, тортов, оладий, пирогов и иже с ними нам часто приходится сталкиваться с содой и разрыхлителем (или пекарским порошком). Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы. На них я постараюсь ответить этой статьей.

Что это такое и как оно работает?

Сода – она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.

Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра). Соотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется.

Гасить или не гасить?

Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить?

Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?

Как я уже говорила, в разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?

Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Я заменяю 1 ч.л. разрыхлителя на ½ ч.л. соды и наоборот – 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома?

В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.

Разрыхлитель или пищевая сода — что лучше?

Оглавление:
1. Как работает сода в выпечке?
2. Что представляет из себя разрыхлитель или пекарский порошок?
3. В каких случаях можно разрыхлитель заменить содой в выпечке? Чем заменить разрыхлитель для выпечки?
4. Как сделать разрыхлитель в домашних условиях?
5. Краткие выводы

Как часто вы сталкивались с такой ситуацией: готовили все по рецепту, отмерили верно все компоненты и соду, вроде бы вовремя добавили. Но почему-то появился неприятный мыльный и горьковатый привкус у готового пирога. Иногда бывает, что вкус не испортился, но и выпечка особо не поднялась. Не только сода, но и разрыхлитель порой преподносит неприятные сюрпризы. Например, добавляли разрыхлитель, вроде и количество нужное, а пирог ни воздушности, ни рыхлости не получил? Почему? Обидно, продукты испорчены, да и настроение пропадает. В чем же дело? Может плохой рецепт?

Помните: Рецепт — это вовсе не аксиома. Нельзя слепо следовать шаг за шагом и ожидать идеальный результат. Все продукты и компоненты блюд у каждой хозяйки разные. Покупной разрыхлитель может быть тоже разным и поднимать выпечку по-разному.

Значит дело не в рецепте, а в чем же? Всех этих неприятностей можно было бы избежать — нужно только знать как. Давайте разбираться!

1. Как работает сода в выпечке? ⇑

Действие соды основано на простой химической реакции — щелочной ингредиент (сода) взаимодействует с кислотой, благодаря этому выделяется большое количество пузырьков с углекислым газом, которые и придают тесту рыхлость, пышность и воздушность.

Важно: Сода — щелочь, а значит ей просто жизненно необходимы кислые ингредиенты.

Она отлично ведет себя в рецептах с такими компонентами, как кефир, мед, лимонный или кислый ягодный сок, сметана и прочие. А любители медовиков вообще однозначно скажут, что без соды этот пирог совсем не приготовить! При взаимодействии этого порошка с кислыми продуктами и происходит химическая реакция, дающая тесту пышность, рыхлость и воздушность.

Как гасить соду для выпечки?

Многие хозяйки пользуются способом, передающимся из поколения в поколение — гасят соду уксусом, а потом добавляют в тесто. Я так не делаю и вам не советую! И вот почему…

Помните: Если погасить соду для выпечки уксусом до введения в тесто, химическая реакция начнется еще в ложке с содой, а значит углекислый газ, необходимый для подъема, будет выделяться в прямом смысле в воздух. Таким способом добиться пышной и воздушной текстуры выпечки вряд ли получится.

Как же быть? Очень просто — соедините соду с сухими ингредиентами (например с мукой), а уксус добавьте к жидкостям по рецепту (если жидкости кислые, то уксус не понадобится), а затем смешайте сухие ингредиенты с жидкими. Тогда химическая реакция начнется в тесте при соприкосновении с кислыми компонентами, а основной процесс подъема будет уже в духовке.

Хозяйке на заметку: Блюда с содой в качестве разрыхлителя выпекаются при температуре не ниже 180 градусов. Именно так удастся полностью нейтрализовать присущий ей привкус.

Важно: Не стоит использовать соду в тех рецептах, где нет кислых компонентов! Для них лучше подойдет разрыхлитель. Соде там попросту не с чем вступить в реакцию. В подобных рецептах на соду действует лишь высокая температура, которая, конечно запускает реакцию, но нет никакой гарантии, что сода успеет полностью прореагировать. Это значит, что она может просто не сработать и не даст необходимый подъем и пышность, но добавит очень неприятный горьковатый и мыльный привкус блюду. Из собственного опыта могу сказать, что у меня хорошо получаются блины с содой на молоке. Я делаю их тонкими, при этом за счет соды в них образуются красивые ажурные дырочки. А так как температура жарки как правило выше, чем температура выпекания пирогов, то и содового привкуса в блинах не остаётся. Но и в случае с блинами, и с остальной выпечкой с содой без кислоты нужно экспериментировать и ориентироваться на себя и свои вкусовые предпочтения.

Помните: Особенно осторожно с содой для выпечки стоит быть людям, чувствительным к содовому привкусу. Ведь даже небольшое её количество в рецепте без кислых продуктов — и весь труд насмарку!

2. Что представляет из себя разрыхлитель или пекарский порошок? ⇑

Как вы думаете, сода и разрыхлитель для выпечки — это одно и то же? Конечно же нет! Пищевая сода — это один из компонентов разрыхлителя теста или пекарского порошка. В его составе чаще всего используются сода, лимонная или винная кислота и мука. В некоторых случаях муку заменяют на кукурузный крахмал. На вкусе выпечки это никак не отражается, но несколько увеличивает срок годности самого разрыхлителя.

А для чего разрыхлитель для теста в выпечке? Разрыхлитель добавляют в тесто, чтобы придать ему воздушности.

Важно: Главное достоинство разрыхлителя — его состав уже сбалансирован.

Это значит, что сода точно прореагирует с кислотой и полностью нейтрализуется. При использовании разрыхлителя вы никогда не столкнетесь с проблемой мыльного горьковатого привкуса. С этим компонентом работать гораздо проще. Даже если отмерить больше необходимого в рецепте количества — выпечка особо не пострадает.

Помните: Из-за сбалансированного состава, разрыхлитель для теста в первую очередь стоит использовать в рецептах, где нет кислых ингредиентов!

В каких случаях разрыхлитель для теста может не сработать? К примеру, если он уже долгое время хранился. Еще раз повторюсь, разрыхлитель для теста полностью сбалансирован по составу. Это для него как плюс, так и минус. Если во время хранения внутрь пакетиков попала влага, то реакция начнется сразу же. А значит с большой долей вероятности, закончиться она успеет в пакетике, так и не добравшись до теста. Понятное дело, такой разрыхлитель вряд ли сможет поднять тесто.

Разрыхлитель может не сработать и еще в одном случае — если после введения его в тесто затянули процесс взбивания или перемешивания. Пекарский порошок начинает работать сразу же, как только соприкасается с жидкостями. Поэтому если долго взбивать тесто с разрыхлителем, или оставить его надолго перед выпечкой, то химическая реакция может закончиться до того, как пирог попадет в печь.

Хозяйке на заметку: Разрыхлитель соединяют с мукой и далее в составе сухих компонентов смешивают с жидкими. Химическая реакция начинается уже при соединении сухих и жидких продуктов.

Помните: После введения в тесто разрыхлителя, нужно как можно скорее все перемешать и отправить в духовой шкаф! Так ваша выпечка получится более пышной и воздушной!

3. В каких случаях можно разрыхлитель заменить содой в выпечке? Чем заменить разрыхлитель для выпечки? ⇑

Сталкивались ли вы когда-нибудь с такой ситуацией: начинаешь готовить пирог, уже соединил жидкие компоненты, а тут раз — и обнаруживаешь, что разрыхлителя нет? Как быть — бежать в магазин? Совсем необязательно.

В некоторых случаях можно разрыхлитель заменить содой в выпечке. Проще всего это сделать в рецептах заливных пирогов на сметанном или кефирном тесте, медовой выпечке или тесте с добавлением цитрусовых соков. В этих рецептах тесто уже содержит кислые компоненты, а значит соде будет с чем вступить в реакцию.

Помните: При замене разрыхлителя содой, последней нужно взять в 2-2,5 раза меньше, нежели разрыхлителя в рецепте.

А как быть если в тесте нет кислых ингредиентов, а необходимость заменить разрыхлитель есть? Придется немного изменить рецепт.

Совет: Если хотите заменить разрыхлитель содой в тесте без кислых ингредиентов, добавьте их в небольшом количестве: соду нужно будет смешать с сухими компонентами выпечки, а к жидким добавить пару ложек сметаны или лимонного сока. Также подойдет в этом случае уксус — на 1 чайную ложку соды добавьте 2 чайные ложки уксуса. Тогда при замесе теста сода прореагирует с кислотой и образуются пузырьки углекислого газа, которые и сделают вашу выпечку воздушной.

А чем заменить соду в выпечке? Разрыхлителем. И это гораздо проще! Так как разрыхлитель уже сбалансирован, не нужно думать о наличии или отсутствии кислых ингредиентов. Просто возьмите разрыхлителя в 2-2,5 раза больше, чем указано в рецепте соды и соедините с сухими компонентами выпечки. При соединении жидких и сухих ингредиентов, разрыхлитель прореагирует и создаст необходимую пышность и воздушность.

С содой и разрыхлителем в разных рецептах вроде бы все понятно. Но ведь бывают еще рецепты, где одновременно используется и сода, и разрыхлитель. Зачем?

Чаще всего применение и того, и другого можно встретить в рецептах масляных пирогов, кексов, коржиков, печенья и бисквитов с сырой морковью. Использование соды и разрыхлителя одновременно в таких рецептах необходимо для разных целей. Разрыхлитель начинает реакцию сразу и делает структуру теста пышнее. А румяная привлекательная корочка лучше получается в щелочной среде — для этого и нужна сода. В рецептах пирогов с сырой морковью сода просто необходима для того, чтобы сделать корнеплод мягче. То есть, проще говоря, разрыхлитель работает на текстуру выпечки, а сода на привлекательный внешний вид и плотность дополнительных компонентов (например, моркови).

Важно: Если вы особо чувствительны к соде и боитесь получить характерный мыльный привкус в выпечке, то даже в рецептах с двумя разрыхляющими компонентами от соды можно отказаться, взяв больше разрыхлителя. Да, яркая румяная корочка может и не получиться, но и мыльного горьковатого привкуса удастся избежать. Поэтому основной совет — ориентируйтесь на свой вкус.

4. Как сделать разрыхлитель в домашних условиях? ⇑

А вы когда-нибудь задумывались, что разрыхлитель для теста можно сделать самостоятельно? Нет? А ведь на самом деле он будет ничуть не хуже, а наоборот — даже лучше покупного.

Разрыхлитель для теста содержит всего несколько простых компонентов. Сода, лимонная кислота и мука (или крахмал) найдутся в каждом доме. Основная сложность состоит лишь в том, чтобы правильно замерить и соединить ингредиенты.

Для приготовления домашнего разрыхлителя для теста на основе муки, необходимо взять 12 чайных ложек муки, 5 чайных ложек пищевой соды и 3,7 чайный ложки лимонной кислоты. Лимонную кислоту лучше измельчить перед приготовлением в кофемолке, а муку — просеять.

Важно: При изготовлении дома разрыхлителя для теста, обратите внимание, посуда должна быть обязательно сухой! Если вы начнете соединять компоненты разрыхлителя в мокрой миске, то реакция начнется в ней же.

Готовый домашний разрыхлитель хранят в сухой плотно закрывающейся банке в прохладном темном месте.

Чтобы приготовить разрыхлитель для теста на основе крахмала, нужно взять 1 чайную ложку лимонной кислоты, 2 чайные ложки соды и 4 чайные ложки кукурузного или картофельного крахмала. При производстве промышленным путем, чаще используют кукурузный крахмал, так как считается что он не добавляет никаких привкусов блюду. Но с этим утверждением можно поспорить. В том количестве, в котором картофельный крахмал в составе разрыхлителя попадет в блюдо, он вряд ли как-то сможет изменить вкус готового изделия… Так что можно смело брать и картофельный!

Хранить домашний разрыхлитель на основе крахмала нужно также в плотно закрытой баночке в сухом и темном месте (например в кухонном шкафчике).

Чем же лучше домашний разрыхлитель? Тем, что приготовить его можно совсем немного. А значит такой разрыхлитель будет всегда свежим и не успеет потерять своих свойств в процессе хранения!

5. Краткие выводы ⇑

Так что же лучше: сода или разрыхлитель для теста? На этот вопрос есть только один ответ: они оба хороши! Эти два компонента для выпечки могут спокойно заменить друг друга.

Важно помнить, что в рецептах с кислыми компонентами разрыхлитель для теста меняют на соду в нужной пропорции без каких-либо дополнительных действий. А в тех рецептах, где нет кислых компонентов, чтобы произвести замену разрыхляющего ингредиента — их придется добавить. Соду же заменить разрыхлителем еще проще — нужно лишь вспомнить пропорции.

Совет: Людям с особой чувствительностью к соде, нужно быть предельно осторожными при замене разрыхляющих компонентов и не забывать, что соде в рецепте обязательно нужно с чем-то вступить в реакцию! Так удастся нейтрализовать этот компонент и избежать появления характерного привкуса.

Помните эти нехитрые советы и готовьте с удовольствием! Всегда ориентируйтесь на свой вкус и особенности восприятия тех или иных продуктов. И тогда результат вас будет только радовать!

альтернативные способы получения пышного теста Разрыхлитель как добавить муку для мясных пирожки

Захотелось испечь нежные пирожки, но не знаете, на каком тесте остановить выбор? Воспользуйтесь рецептом дрожжевого теста с добавлением соды. Сочетание, казалось бы, не сочетаемых ингредиентов приводит к изумительному результату – сказочно нежному тесту для пирожков.

Не все мастера выпечки доверяют сочетанию соды с дрожжами в пирожковом тесте , а напрасно.

О дрожжевом тесте с содой

1.
Подходит такое тесто достаточно быстро (около 40 минут при комнатной температуре), при этом изделия из него получаются без неприятного дрожжевого запаха, без привкуса соды.

2.
В сдобном дрожжевом тесте с большим количеством жиров сода позволяет объединить жиры с водой в стабильную систему. Поэтому тесто выходит необычайно пышной однородной структуры. Пирожки из такого теста всегда нежные, тонкопористые.

3.
С помощью соды в дрожжевом тесте осуществляется ослабление клейковины, что позволяет раскатать лепешки для пирожков достаточно тонко, не опасаясь получить жесткую выпечку. Сода также смягчает воду в тесте, что также оказывает влияние на клейковину и придает выпечке нежную структуру.

4.
Добавление пищевой соды способствует нейтрализации кислот, Это используется во избежание перекисания дрожжевого теста, если необходимо хранить его сверх нормативного времени брожения.

5.
Добавив пищевую соду в дрожжевое тесто, вы сможете стабилизировать его хранение в холодильнике.

6.
Если вы решились приготовить дрожжевое тесто с содой, то должны запомнить, что нужно очень тщательно соблюдать дозировку. Не старайтесь добавлять соды в тесто больше, чем предписано в рецепте. При избытке соды вкус пирожков ухудшится, они приобретут неприглядный желтый оттенок.

7.
Но при соблюдении норм тесто всегда будет удачным, а пирожки – нежными и пышными.

Рецепт нежного дрожжевого теста с содой

Понадобится:

— молоко – 2 стакана
— маргарин – 200 г
— масло растительное рафинированное – 3 ст. ложки
— дрожжи сухие – 2 ч. ложки
— сода – ½ ч. ложки (или 1 ч. ложка разрыхлителя)
— сахар – 2 ст. ложки
— соль – 1 ч. ложка
— яйца – 2 шт. + 1 шт. для смазки
— мука – 6,5-7,5 стакана

Процесс приготовления

1.
В теплом молоке разведите дрожжи, смешайте с яйцами, солью, сахаром, растопленным теплым маргарином и перемешайте массу.

2.
Муку просейте. В половину муки вмешайте не гашенную соду или разрыхлитель и всыпьте в жидкую сдобную массу.

3.
Добавьте 2 ст. ложки растительного масла и понемногу досыпайте оставшуюся муку, замешивая тесто.

Необходимые приготовления.

Форму для выпечки смазать с помощью кисточки размягченным сливочным маслом или маргарином. В случае необходимости можно посыпать мукой или панировочными сухарями. У разъемной формы жиром нужно смазать только дно. Прямоугольную форму после смазывания жиром выложить бумагой для выпечки, тогда изделие будет легче вынимать из формы.

Взбить сливочное масло или маргарин до образования мягкой массы. Лучше всего достать масло из холодильника заранее и оставить при комнатной температуре. Затем взбить его с помощью миксера с насадками-венчиками на самой высокой скорости. Постепенно подмешать сахар.

Взбивать, пока не получится эластичная однородная масса.

Сахар порциями добавлять к жиру и тщательно перемешивать (добавление меда также должно быть постепенным, порционным).

Добавить яйца.

В масляную массу, размешанную с сахаром (медом), нельзя добавлять все яйца сразу, они будут плохо подмешиваться. Каждое яйцо нужно подмешивать в течение ≈ 1/2 мин Яйца следует достать из холодильника заранее: добавление холодных яиц может привести к тому, что тесто створожится, что, однако, можно исправить добавлением муки.

Муку смешать с разрыхлителем, просеять через сито и подмешать.

Если в рецепте еще предусмотрен крахмал или какао-порошок, то их тоже нужно подмешать к муке (исключение: мраморный кекс). Просеивание разрыхляет муку, отчего разрыхлитель теста равномернее распределяется в ней.

Муку из цельносмолотого зерна просто смешивают с разрыхлителем. Муку, смешанную с разрыхлителем и просеянную через сито, порциями подмешать к масляной массе на средней скорости взбивания миксера. Если тесто получилось слишком тугое, можно добавить немного молока. Как только в тесто добавлена мука (и в случае необходимости молоко), перемешивать его нужно недолго, иначе наступит неравномерное разрыхление изделия (пузыри). Готовое тесто нужно перемешивать на средней скорости миксера.

Молока добавить столько, чтобы тесто с трудом отрывалось от ложки.

Количество молока зависит от поглощающей способности муки и размера яиц. Тесто имеет правильную консистенцию, когда оно с трудом отрывается от ложки.

Подмешать в тесто орехи, шоколад или фрукты. Подобные ингредиенты подмешиваются в тесто уже в самом конце на средней скорости и совсем недолго. При слишком долгом перемешивании фрукты могут непривлекательным образом окрасить тесто.

Наполнить тестом подготовленную форму.

Готовым тестом наполнить подготовленную форму на 2/3 от ее объема и разровнять.

Выпекание сдобного теста.

Выпекать сразу же после приготовления и обязательно в соответствии с указаниями в рецепте.

Испеченному пирогу в форме-капсюле сначала дать постоять 10 мин, а потом переложить на решетку. Основу из разъемной формы нужно вынимать сразу.

Проба на готовность.

В центр выпекаемого изделия необходимо воткнуть деревянную палочку. Если к ней не прилипнет тесто, значит пирог готов. Вынув его из духовки, дать постоять 10 мин и переложить на решетку. От формы с гладким бортиком изделие нужно осторожно отделить ножом, а уж затем вынимать.

Зачем применяются разрыхлители теста? Естественно, чтобы выпечка стала пышной и приобрела объем. Объемные пироги, пышные более аппетитно выглядят, чем плоские и жесткие. Кроме того рецептура большинства кондитерских изделий предусматривает использование разрыхлителя, чтобы они имели рыхлую консистенцию. Рекомендуется использовать порошки разрыхлителя или пекарский порошок.

Но имеется достаточно других натуральных разрыхлителей, которыми можно заменить разрыхлители в порошках и пакетиках.

Разрыхлители теста — это натуральные и химические средства. Дрожжи, сода, углекислый аммоний. Какой разрыхлитель использовать в домашних условиях решает хозяйка.

Основным разрыхлителем в домашних условиях считаются дрожжи. Тесто без разрыхлителя плоское, долго выпекается. Выпечка тяжелая и малопористая.

Дрожжи.

Дрожжи сухие в порошке и пакетике используются согласно инструкции. Дрожжи прессованные разводят водой по рецепту. Прессованные дрожжи имеют приятный запах, плотную консистенцию и быть рассыпчатыми. Прессованные дрожжи хранят в сухом прохладном месте до 5 месяцев.

Как действуют на тесто дрожжи?
Дрожжи разрыхляют тесто благодаря своей жизнедеятельности, выпуская в тесто спирт и углекислый газ. Вот именно углекислый газ, пытаясь вырваться из теста, и разрыхляет его. Объем теста при этом может значительно увеличиться. Если газа накапливается слишком много, тесто опадает, но своевременная обминка позволяет насытить тесто кислородом и оно вновь поднимается.

Чтобы дрожжи хорошо разрыхляли тесто, их разводят в теплой воде, лучшая температура для действия дрожжей это от 25 до 55 градусов. Если температура ниже или выше дрожжи не работают как разрыхлитель. Дрожжи хорошо поднимают сдобное тесто для пирогов и пирожков, булочек и плюшек с сахаром.

Тесто для пряников печенья и кексов содержащее много сдобы – сахара, жира и яиц разрыхляют химическими разрыхлителями, сдоба угнетает дрожжи, и они не выполняют свою функцию.

Разрыхлитель — сода.

Это один из основных химических разрыхлителей. Часто разрыхлители кроме соды содержат смесь разных химических веществ, в том числе углекислый аммоний. Питьевая сода – порошок белого цвета, на вкус кисловатый, хорошо растворяется в воде. Сода в тесте работает как разрыхлитель, если в соду добавить кислоту, или нагреть её из соды будет выделяться углекислый газ. Во время выпечки, нагреваясь, углекислый газ, выделяется из соды и разрыхляет тесто, делая его структуру пористой.

Сода используется вместо разрыхлителя.
Но сода не полностью разлагается в тесте и поэтому выпечка часто приобретает специфический привкус соды. Чтобы сода стала хорошим разрыхлителем, без привкуса, соду совмещают с кислотой – уксусом, лимонным соком, кефиром. Но гасить соду кислотой нельзя, иначе она утратит свое предназначение еще до попадания в тесто.

Чтобы сода была лучшим разрыхлителем, её смешивают с мукой. Затем при замесе муки в воду добавляют кислоту в виде уксуса разведенного водой, лимонного сока, лимонной кислоты или кислого молока. Мука, с содой смешиваясь с кислой водой, начинает выделять углекислый газ.

Тесто с разрыхлителем из соды с кислотой надо быстро разделывать, формируя из него булочки или другую выпечку и ставить выпекать в духовку.

Сколько соды положить в тесто. Чтобы выпечка была вкусной и не имела привкуса соды добавлять её надо взять из расчета 0,5 чайной ложки на один килограмм муки, на четверть чайной ложки раствора лимонной кислоты. Кислотой для соды может быть кефир, любые , кислые фруктовые соки.

Выпечка на соде, добавленной по норме, имеет красивый внешний вид, избыток соды в тесте делает выпечку темной, и с остаточным привкусом соды.

Углекислый аммоний.

Углекислый аммоний один из химических разрыхлителей. Выглядит как крупные или мелкие белые кристаллы в виде порошка с резким запахом нашатырного спирта. Хорошо растворяется в воде, перед использованием растворяют порошок аммония чайную ложку в трех столовых ложках воды и добавляют в воду при замесе теста.

Углекислый аммоний очень хороший разрыхлитель,
выпечка, кексы и печенье имеет хорошую пористую структуру, но уступает по внешнему виду выпечке на соде. Поэтому чаще применяется разрыхлитель, состоящий из 40% аммония углекислого и 60% соды.

Сода — универсальное вещество, спектр ее использования очень широк. Мы добавим соду в тесто! Читайте, что получится

Я всегда использовала что-то одно, или дрожжи, или разрыхлитель, в зависимости от рецепта.

Все чаще в интернете или по телевизору встречаюсь с рецептами, где используют одновременно дрожжи и разрыхлитель одновременно. Давайте разберемся:

Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?

Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое , и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.

Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.).

В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.

Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки.

Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой.

Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.

Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.

Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.

Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.

Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.

Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.

Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.

Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.

При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку. Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.

Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Скороспелое сдобное тесто
:

Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)

Молоко – 1 л

Маргарин (для выпечки) – 500 г

Дрожжи прессованные – 100 г

Сахарный песок – 100 г

Соль – 25 г

Яйца – 4 шт

Сода пищевая – 10 г

Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.

Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40 минут.

Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.

В большинстве рецептов выпечки в списке ингредиентов встречается разрыхлитель теста. Чтобы выпечка получилась нежной и воздушной, стоит разобраться, для чего добавляют разрыхлитель в тесто и чем его можно заменить.

Для чего добавляют разрыхлитель в тесто

Тесто никогда не получится пышным и рыхлым, если в него не добавить дрожжи или соду. С этой же задачей успешно справляется и разрыхлитель, но что он собой представляет?

Из чего делают разрыхлитель и когда его нужно добавлять в тесто

Если изучить упаковку с составом, станет понятно, что разрыхлитель – та же сода с добавлением лимонной кислоты и муки, иногда добавляется крахмал. Прелесть этого готового компонента в том, что все составляющие подобраны в оптимальных пропорциях. Кислота реагирует со щелочью, выделяя углекислый газ.

Происходит это строго в нужное время, чего трудно добиться, если класть соду самостоятельно.

Когда добавлять разрыхлитель в тесто ? Обычно в рецептах этому моменту уделяется мало внимания, тем не менее он очень важен. Если ошибиться, реакция начнется слишком рано или поздно и нужный эффект не будет достигнут.

Если речь идет о жидком тесте, то положить в него разрыхлить можно в самом конце, когда оно уже готово. Все ингредиенты успеют раствориться и начнут взаимодействовать активно, когда попадут в духовку или на сковороду.

Чтобы разрыхлитель распределился равномерно в твердом тесте, его кладут в муку и тщательно перемешивают, после чего соединяют с остальными ингредиентами.

Не всегда понятно, сколько разрыхлителя добавлять в тесто, когда в рецепте фигурирует сода. Чтобы не ошибаться, можно запомнить простое соотношение: одна чайная ложка соды равна трем ложкам разрыхлителя. Также можно принять во внимание, что на 400 граммов муки уходит примерно 10 граммов порошка.

Важно учитывать, что не всегда разрыхлитель успешно заменяет обычную соду. Например, если в выпечке применяется мед, от него придется отказаться.

Как добавлять разрыхлитель в тесто? Нужно постепенно всыпать порошок, помешивая тесто, пока он не распределится равномерно.

Для чего добавляют в тесто соду

Зачем в тесто добавляют соду?

Во многих рецептах выпечки присутствует ингредиент, смущающий не слишком опытных молодых хозяек – пищевая (или питьевая) сода. Зачем его класть в тесто, недоумевают они, ведь соду используют в основном при мытье посуды, стирке и других малоаппетитных процессах.

Но на самом деле сода играет в приготовлении вкуснейшего песочного печенья, пышных оладий и кружевных блинов самую важную роль – она разрыхляет тесто, делая его мягким и ноздреватым.

Как сода разрыхляет тесто?

Как известно из школьного курса химии, сода, или гидрокарбонат натрия, при нагревании разлагается, и продуктами распада являются вода и углекислый газ. Вот этот самый газ и образует в толще теста пузырьки, от крупных до мельчайших, создавая легкую пористую структуру.

Без соды тесто пропеклось бы твердым, немного клейким внутри бруском, малоаппетитным и на вид, и на вкус. Любая хозяйка, которая хотя бы раз забыла положить в тесто соду, может это подтвердить.

Пищевую соду в качестве разрыхлителя в нашей стране используют примерно с начала двадцатого столетия. Наилучший результат получается, когда в рецепте присутствует какой-нибудь из кисломолочных продуктов: кефир, сметана или простокваша. Тогда сода не только разлагается под действием температуры, но и вступает в реакцию с кислотой, еще сильнее подымая тесто.

Пекарский порошок

Сегодня в магазинах можно найти специальные разрыхлители для теста, в состав которых входит сухая смесь обычной питьевой соды, лимонной кислоты и муки.

Порошок добавляют в муку перед замешиванием теста. Но такой разрыхлитель можно приготовить и самостоятельно (его еще называют пекарским порошком, и он часто встречается в старых рецептах).

Чтобы приготовить разрыхлитель, нужно взять:

— 5 частей соды;
— 3 части лимонной кислоты;
— 10 частей муки.

Мука в пекарском порошке нужна для равномерного размешивания соды с лимонной кислотой и для удобства дозирования. Порошок можно приготовить заранее и хранить в плотно закрытой банке, используя по мере необходимости для приготовления оладий, блинов и пресного теста – песочной выпечки или кексов.

Самое главное – плотно закрывающаяся крышка, чтобы в банку не попала влага. При добавлении в тесто используется 2 ложечки пекарского порошка там, где указана 1 ложечка соды. На один килограмм муки обычно кладут 4-5 чайных ложек порошка, чтобы получилась пышная мягкая выпечка.

Нужно ли гасить соду уксусом?

В некоторых старых рецептах указывается, что перед добавлением в тесто соду нужно «погасить» уксусом – насыпать ее в ложку и залить столовым уксусом, чтобы образовалась белая пена, а затем все это вместе добавить в тесто.

На самом деле сода в подобном гашении не нуждается – зачем проводить реакцию выделения углекислого газа не в тесте, а отдельно от него? Но тесто все же подымается, поскольку соды в ложке остается еще достаточно для его разрыхления.

Очевидно, появление этого совета – гасить соду уксусом – связано с тем, что в тесте далеко не всегда удается выдержать необходимую пропорцию добавления соды. Часть ее не успевает разложиться, и если попробовать выпечку, пока она еще не остыла, чувствуется легкий мыльный привкус.

Впрочем, как только пирог остывает, привкус исчезает. Но на самом деле добавление уксуса в соду не улучшает ее свойств – просто соды нужно класть поменьше или добавить немного порошка лимонной кислоты.

Карбонат аммония

Существует еще один химический разрыхлитель для теста – карбонат аммония, или просто аммоний. Это белый порошок, который тоже полностью распадается под действием высокой температуры, образуя при этом большое количество углекислого газа.

Кроме того, он не оставляет никакого привкуса, поэтому аммоний часто используют для разрыхления теста в пищевой промышленности – для приготовления печенья, пирожных и кексов. Его единственный недостаток – нестойкость: он очень быстро разлагается, соприкасаясь с влагой воздуха.

Карбонат аммония тоже часто входит в состав пекарских порошков промышленного приготовления – в запаянном пластиковом пакетике он хранится достаточно долго.

Не вредно ли использовать разрыхлители?

Разрыхлители для теста – питьевую соду и аммоний — используют в пищевой промышленности и в домашнем хозяйстве более ста лет, а в странах Европы и того дольше.

До сих пор нет ни одного факта, который бы позволял думать, что эти вещества вредны для здоровья. Их используют, в том числе, для приготовления выпечки, предназначенной школьникам и детям дошкольного возраста, а в этих случаях проверка проводится максимально жестко.

www.mnogo-otvetov.ru

Гашеная сода: зачем добавляют в тесто

Пористое воздушное тесто — мечта пекаря. Для различной выпечки хозяйки используют дрожжевое, либо бездрожжевое тесто. В первом варианте пышность изделиям придают дрожжевые грибки: они выделяют углекислый газ во время переработки сахара. Тесто же для оладий, блинов, кексов и печенья не включает в свой состав дрожжи. Поэтому для придания нежной текстуры пекари применяют разрыхлители, в качестве которых выступают готовые пекарские порошки, аммоний или сода. Без этих компонентов готовая выпечка получается твердой и при этом сырая внутри.

Роль соды в тесте

Кристаллическая сода — это природный компонент, который добывается со дна некоторых особо соленых водоемов. В первозданном виде кристаллическая сода представляет собой прозрачное вещество без запаха, однако при нагреве оно распадается на мельчайшие частички и приобретает белоснежный цвет.

Именно в таком виде вещество попадает на прилавки магазинов, а затем — на кухни. Это и есть пищевая сода, или с химической точки зрения — гидрокарбонат натрия. Сода — один из первостепенных ингредиентов для выпечки изделий практически из любого теста.

В кулинарных книгах, как правило, встречается словосочетание «гашеная сода». Совсем молодых и неопытных хозяек это понятие часто вводит в ступор. Но все довольно просто.

Сода — это щелочь, при смешивании кристаллов с любой кислотой происходит нормальная химическая реакция, которая внешне напоминает активное бурление и выделение множества мелких пузырьков.

Продуктами распада такого взаимодействия являются углекислый газ, сода и ацетат натрия — соль уксусной кислоты. Непосредственно манипуляция называется «погасить соду», что значит вызвать химическую реакцию.

В рецептах предусмотрено применение именно гашеной соды, потому что пористую воздушную текстуру тесту придают пузырьки — углекислый газ.

Суть действий заключается в создании пузырьков и равномерном распределении по всему комку теста. Это позволит получить легкие нежные изделия.

В теории, пищевая сода и без добавления кислоты выступает в роли разрыхлителя: высокие температуры заставляют вещество распадаться и выделять углекислый газ. Но при использовании «сухой» соды, тесто получается не таким воздушным, а в готовых изделиях часто прослеживается неприятный привкус вещества из-за неполной реакции. Поэтому гасить кристаллический порошок необходимо обязательно, однако важно грамотно это делать.

Технология гашения соды

Стоит учесть, что гашение соды — необязательная процедура, если в рецептуре теста обозначены компоненты с содержанием кислоты. К таким продуктам относятся кефир, сметана или простокваша. Углекислый газ выделится в результате распада соды под действием кислот молочных ингредиентов.

Важно лишь строго следовать рецепту и соблюдать пропорции. Кристаллического порошка должно быть ровно столько, сколько указано. Добавление большего количества влечет за собой последствия: сода не распадется полностью, так как кислоты молочных компонентов может не хватитm. В этом случае результатом кулинарных стараний станет неприятный привкус соды в изделии.

Существует несколько технологий гашения соды уксусной кислотой:

По рецепту бабушки

Малоэффективная технология, при которой углекислый газ — пузырьки, придающие тесту рыхлость, улетучиваются в воздух. Тем не менее несколько поколений гасило соду именно таким образом. Метод подразумевает гашение порошка в ложке отдельно от теста. Порошок насыпается в ложку, после чего заливается уксусом. Когда реакция прекращается, готовую смесь выливают в тесто и перемешивают до однородности.

Хозяйки говорят, что это самый удобный способ и очень эффективный — выпечка же поднимается. Однако они не берут в учет, что небольшая пышность обеспечивается неполным взаимодействием соды и уксуса. Обычно оба ингредиента берутся по зрительному восприятию, без использования весов, поэтому всегда остаются частички порошка, которые не вступили в реакцию с кислотой. Они распадаются уже в тесте под действием температуры, поэтому и появляется некоторая рыхлость.

Модернизированный бабушкин метод

Кристаллический порошок насыпают в смешанные жидкие компоненты теста, наливают 0,5 чайной ложки уксуса и осторожно перемешивают. После завершения химической реакции добавляют муку и перемешивают тесто, распределяя вещества по всему объему комка. Этот способ лучше предыдущего с точки зрения пышности и рыхлости изделий: 80% пузырьков передается тесту.

Современный и рациональный метод

Работает по принципу сухое — к сухому, жидкое — к жидкому. Под такой формулировкой подразумевается, что к сухим ингредиентам теста следует добавить кристаллический порошок, а уксус — к жидким составляющим. Чтобы все сделать правильно, сыпучие продукты необходимо смешивать отдельно от жидкостей. После добавления соды и уксуса, содержимое обеих емкостей объединяют и мешают до однородности.

Третья технология гашения соды оптимальная, так как в этом случае реакция происходит уже в готовом тесте, соответственно, весь углекислый газ сохраняется в полном объеме. В рецепте, как правило, указано необходимое количество порошка, но если такого параметра нет, за норму принято считать одну чайную ложку без горки.

Как гасить соду и чем ее заменить?

Суть процедуры заключается в создании кислой среды для начала химического взаимодействия, поэтому гасить соду можно любыми жидкими компонентами, содержащими кислоту. Базовый вариант — уксус, при этом его разновидность не играет никакой роли. Использовать для процедуры можно столовый, виноградный, винный или яблочный уксус. Результатом все равно будет образование множества пузырьков.

Для того, чтобы придать выпечке легкость и воздушность, все чаще используется готовый пекарской порошок. Более привычное название — разрыхлитель теста. Он включает в себя 3 ключевых компонента: сода, лимонная кислота и мука.

Рациональность использования готового продукта в том, что все ингредиенты разрыхлителя уже подобраны в идеальных пропорциях. Кислота и сода вступают в реакцию и полностью нейтрализуют друг друга. Это позволяет избежать осадка и характерного содового привкуса готовых изделий.

Сделать такую смесь сможет каждая хозяйка самостоятельно. В составе пекарского порошка 5 частей гидрокарбоната натрия, 3 части порошка лимонной кислоты и 12 частей муки. Последний ингредиент требуется для равномерного размешивания кристаллического порошка с порошком лимонной кислоты.

Приготовленную таким образом смесь можно хранить в банке с плотно закрытой крышкой. При необходимости просто брать из емкости нужное количество разрыхлителя и добавлять в тесто в соответствии с рецептом. Можно купить готовый разрыхлитель и в супермаркете, но на полках обычно представлены пакетики весом 5 грамм. В этом случае перед тем, как замесить тесто для выпечки, придется бежать в магазин в поисках заветного пакетика.

nyamkin.ru

Сода и разрыхлитель теста — зачем нужны в выпечке эти два ингредиента одновременно — Четыре вкуса

В некоторых рецептах можно найти в ингредиентах и соду и разрыхлитель теста. Зачем нужны в выпечке эти два ингредиента одновременно? Когда можно использовать только соду, а когда только разрыхлитель?

Зачем в некоторых рецептах используется и сода, и разрыхлитель?
В разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка.
Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

А зачем соду нужно гасить уксусом, и нужно ли это делать вообще?
Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто.

Это бессмысленно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления, а образовавшийся ацетат натрия ничего не выделяет.

Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе. Как это делать правильно?
В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т. д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.

Ещё раз напоминаю: » В разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка.» А значит только разрыхлитель можно применять в выпечке без кислых жидкостей, шоколада и мёда.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель? Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Некоторые заменяют 1 ч. л. разрыхлителя на ½ ч. л. соды и наоборот – 1 ч. л. соды на 2 ч. л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома? В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки.

Подготовлено по материалам Википедии.

Источник

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

4vkusa.mirtesen.ru

Что делать если много соды в тесте и выпечке, как исправить?

Для теста тортов, пирогов, оладий, блинов и печенья используют разрыхлители. Одним из них является пищевая сода. Но с ней легко переборщить, особенно молодым хозяйкам. В итоге выпечка может приобрести неприятный вкус и запах. К счастью, есть способы, которые помогут исправить ситуацию.

Фото: Depositphotos.com. Автор: djedzura.

Зачем нужна сода в выпечке

Это один из важных ингредиентов для приготовления вкусной выпечки, независимо от разновидности теста. В рецептах используют понятие «гашёная сода», что может вызвать недоумение у начинающих хозяек. Чтобы разобраться, нужно вспомнить химию.

Пищевая сода (бикарбонат/гидрокарбонат натрия, натрий двууглекислый) — щёлочь, которая при взаимодействии с любой кислотой даёт реакцию “бурления”, т. е. гасится. При этом образуются пузырьки газа. Они равномерно распределяются по всей смеси и придают тесту воздушную, пористую текстуру.

Теоретически натрий двууглекислый можно положить в тесто и без кислоты, потому что под воздействием высоких температур появляются такие же пузырьки. Но выпечка получается не столь воздушной и приобретает специфический горьковатый привкус.

Поэтому бикарбонат натрия обязательно нужно гасить, но делать это грамотно.

Что делать, если добавили слишком много соды

Это самая распространённая ошибка, которую совершают молодые хозяйки. Часто при остывании блюда специфический привкус пропадает. Но некоторые виды выпечки уже не спасти. И что делать, если нужно подавать её в горячем виде?

Если вы не успели поставить тесто в духовку, его можно спасти:

Посмотрите, есть ли в домашней аптечке 2 % аптечная соляная кислота. Достаточно добавить несколько капель, чтобы решить проблему.
Ещё один проверенный способ — использование пищевых кислот (уксусной, лимонной), натуральных кислых соков (например, лимона или клюквы) или кисломолочной продукции (кефира и пр.). Введите в тесто несколько капель, перемешайте и попробуйте — привкуса соды быть не должно.
Можно пропорционально увеличить количество ингредиентов, указанных в рецепте. Масса выпечки станет больше. Но скажите — разве кто из домочадцев расстроится?

Выбирать способ следует исходя из возможностей, имеющихся у хозяйки. Не нужно пробовать одновременно несколько вариантов, чтобы окончательно не испортить вкус. Во всём должна быть мера.

Превентивные меры

Чтобы избежать подобных проблем и не испортить выпечку, достаточно придерживаться нескольких правил:

Соблюдайте пропорции, указанные в рецепте.
Если опасаетесь переборщить, лучше сначала добавьте 0,5 ч. л. бикарбоната натрия или ещё меньше. Ведь всегда проще досыпать недостающее количество.
При приготовлении оладий количество соды уменьшают до ¼ ч. л. Этого вполне достаточно, чтобы в процессе жарки тесто поднялось.
Можно гасить содовый порошок уксусом или лимонной кислотой в рюмке или другой маленькой ёмкости ещё до добавления в тесто. Это поможет точнее рассчитать пропорции и не переборщить.

Внимание! Опытные кулинары не советуют использовать данный метод, поскольку процесс бурления и выделения пузырьков будет происходить вне теста, а значит, готовая продукция может получиться не столь пышной и привлекательной.

Почему переложить разрыхлитель не так страшно

Некоторые хозяйки используют разрыхлитель (пекарский порошок), потому что в нём соблюдены все пропорции, чтобы тесто получилось нужной текстуры. Благодаря правильно подобранному соотношению соды и кислоты реакция происходит полностью. В результате у вас получается пышная выпечка без неприятного привкуса.

Ничего страшного, если у вас дома не оказалось разрыхлителя. Его легко сделать самостоятельно из следующих ингредиентов:

3 ч. л. лимонной кислоты;
12 ч. л. муки;
5 ч. л. соды.

Все компоненты смешайте до однородности.

Как убрать запах и вкус соды из готовой выпечки

Если всё-таки хозяйка не уследила, и готовая выпечка отчётливо отдаёт содой, можно ли что-то сделать?

Если после духовки появился не только специфический привкус, но и отчётливый запах, такое кулинарное изделие лучше не есть. Во-первых, это не очень полезно для желудка. А во-вторых, характерная горечь помешает насладиться блюдом.
Можно попробовать добавить фруктовый сироп или варенье из кислых ягод. Или просто смешать лимонный сок с сахаром. Но этот вариант подходит не для любой выпечки. Он точно выручит при подаче оладий, блинов. И возможно, спасёт при пропитке тортов и пирогов.
Выбрасывать неудавшуюся выпечку необязательно. Например, печенье или коржи можно измельчить, чтобы в дальнейшем использовать для украшения других блюд.

Не нужно расстраиваться, если вы переборщили. Человек, как известно, учится на своих ошибках. В следующий раз либо тщательнее рассчитывайте пропорции соды и кислоты, либо используйте разрыхлитель.

Отзывы домохозяек

Юлия. Всегда беру готовый пекарский порошок потому, что боюсь переложить соду. Выпечка получается стабильно пышная и без горького привкуса. Пробовала сделать разрыхлитель сама — эффект почти такой же, как от магазинного.

Настя. Не всегда удаётся рассчитать количество соды. Обычно просто увеличиваю объём ингредиентов и доливаю кефир. А если его нет под рукой — использую пищевые кислоты. Но чтобы мои кексы не казались слишком кислыми, приходится поливать их сладким сиропом.

Катя. Я добавляю соды чуть меньше, чем нужно, Потом уже смотрю на консистенцию теста. Если понимаю, что добавила её больше, чем нужно, гашу уксусом. Главное — с ним тоже не перестараться.

sodasovet.ru

Разбираемся, для чего в тесто для выпечки добавляют соду

Всем привет!

Продолжаю разбираться с некоторыми свойствами и областями применения питьевой соды. Напоминаю, что у нее много названий:

питьевая;
пищевая;
гидрокарбонат натрия;
бикарбонат натрия;
натрий двууглекислый.

Итак, давайте разберемся, для чего добавляют соду в тесто и вообще нужна ли она.

Использование в пищевой промышленности

В книге по пищевым добавкам мне попалось вот такое определение:

Добавляется вот в такие продукты:

Итак, как мы видим, в масштабах пищевой промышленности это вещество используется:

для понижения кислотности,
как стабилизатор суспензии,
а также в качестве разрыхлителя.

Причем, что касается выпечки, то ее добавляют только в печенье. Хлеб, булочки и прочее по-прежнему пекут на дрожжах. Так что, если вы видите на этикетке в составе продукта Е500, значит, его выпекание не обошлось без соды, это именно ее обозначение.

Применение в домашней выпечке

Те хозяйки, кто не хочет или не любит возиться с дрожжами, легко используют гидрокарбонат натрия в домашних рецептах – булочках, печенье, пирогах, кексах и т.д. Например, можете посмотреть, как я делаю шоколадный пирог.

Как я уже говорила, это очень эффективный разрыхлитель теста (еще ее по-другому называют «пекарский порошок»). Все дело в ее химических свойствах.

При нагревании она разлагается с образованием углекислого газа, который и поднимает тесто, пытаясь выйти из него.

Второй продукт разложения – карбонат натрия. Он является нежелательным веществом, так как в больших количествах придает готовой сдобе неприятный мыльный привкус и желтоватый цвет. Именно этот привкус ощущают некоторые особо чувствительные и (или) привередливые люди и начинают доказывать, что, если бы соду погасили уксусом, то такого бы не было.

Это не так, я напишу об этом отдельную статью, так что можете подписаться на новости блога, чтобы узнать, когда она выйдет.

Кроме того, образующийся в результате разложения карбонат натрия обладает способностью разрушать витамины группы В. Увы, от него никуда не денешься, нужно только не переусердствовать с дозировкой соды и не класть ее больше, чем написано в рецепте.

Как правильно добавлять соду в тесто? Здесь только одно общее правило: смешиваем с сухой мукой, и все вместе добавляем. Это касается некислого теста, то есть не на кефире, без добавления лимонной или уксусной кислот.

О том, как работать с кислым тестом и что лучше в него добавлять, я напишу в одной из следующих статей. Так что, следите за обновлениями блога.

А вот здесь можно посмотреть статью про разыхлители теста.

А на сегодня пока все. Вкусной всем выпечки!

Наталья Брянцева

KidsChemistry теперь есть и в социальных сетях. Присоединяйтесь прямо сейчас! Google+, В контакте, Одноклассники , Facebook, Twitter

kidschemistry.ru

Как правильно добавлять соду и рахзрыхлитель в выпечку?

Описание

Первое фото- это сегодняшний пирог, а второе — вчерашний.

Видите разницу?..
Это было лирическое вступление, а теперь будет собственно история:)

Разрыхлитель — это смесь соды, лимонной кислоты и муки. Сода и лимонная кислота реагируют в тесте во время выпекания и дают пышность выпечке. А если в этой выпечке есть продукты с кислой реакцией — кисломолочный (кефир, сметана, йогурт) и не только, а ещё — мёд, яблочный, лимонный, апельсиновый сок… — то есть присутствует дополнительная кислота, то, кроме разрыхлителя, стоит добавить в тесто ещё и немного соды, которая «уравновесит» кислый ингредиент и поможет пирогу или кексу лучше подойти, получиться пушистее и пышнее.

Вывод… чтобы Ваша выпечка хорошо поднималась, делаем так.

А теперь предлагаю посмотреть видео рецепт пирога Зебра. Удачной и пышной вам выпечки! 🙂

xn—-itbab3awetda0b1dfk2a.xn--p1ai

Пищевая сода в дрожжевом тесте

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru! До этого мы уже рассматривали вопрос как гасить соду уксусом, теперь рассмотрим другой не менее интересный вопрос. Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?

Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.

Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.). В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.

Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки. Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой. Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.

Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.

Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.

Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Скороспелое сдобное тесто:

Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)

Молоко – 1 л

Маргарин (для выпечки) – 500 г

Дрожжи прессованные – 100 г

Сахарный песок – 100 г

Соль – 25 г

Яйца – 4 шт

Сода пищевая – 10 г

Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.

Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.

Тесто для пирога:

Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)

Сметана — 200 г

Яйца крупные – 3шт.

Маргарин для выпечки — 150 г

Сахарный песок — 200 г

Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)

Пищевая сода — 3 г

Водка — 40 г

Тесто для пиццы:

Пшеничная мука в/с -1 кг

Яйца (средние) – 3 шт

Молоко – 300 мл

Кефир – 200 мл

Дрожжи прессованные – 30 г

Сода пищевая – 5 г

Соль – 10 г

Сахарный песок – 10 г

Масло сливочное – 60 г

Предварительно смешиваем соду, соль и сахар с мукой, а дрожжи растворяем в немного подогретом молоке. Из всех ингредиентов замешивается гладкое однородное тесто. Время брожения теста составляет примерно 30 минут. Тесто можно сутки и даже более хранить в холодильнике.

Вот и все! Если у вас есть вопросы, можете задавать их ниже в комментариях.

hlebinfo.ru

Способы приготовления теста на соде для разных видов выпечки

Чтобы приготовить вкусные и воздушные пирожки многие хозяйки помимо дрожжей добавляют обычную пищевую соду — гидрокарбонат натрия. Тесто на соде для пирожков — самый быстрый способ приготовления открытой и закрытой выпечки. При соблюдении правильной технологии выпечка на соде ничем не уступает по качеству дрожжевой.

Зачем нужно гасить соду

Сам по себе гидрокарбонат натрия не влияет на процесс разрыхления. Тогда зачем сода в тесте? При нагревании в процессе выпечки сода в тесте выделяет углекислый газ, пузырьки которого и способствуют разрыхлению теста, делают его воздушным и рассыпчатым. Если в рецептуре присутствует кефир или другие кисломолочные ингредиенты, то для нормального процесса разрыхления соде не нужно искать дополнительные компоненты для кислой среды. Углекислый газ в соде выделяется только при условии высокой температуры и кислой среды, вот поэтому соду, перед тем, как положить в тесто, необходимо погасить.

Если кислоты мало, то готовое изделие может иметь неприятный мыльный привкус. Чтобы этого не случилось, нужно в процессе приготовления строго соблюдать пропорции соды по отношению к другим составляющим. С незапамятных времен соду гасили уксусом. Этот способ не теряет актуальности и сегодня. Но использовать его можно только, если в тесто не добавляют кисломолочных ингредиентов.

Большую популярность у хозяек обрели так называемые разрыхлители теста, которые представляют собой белый порошок, добавляемый в тесто вместо гашеной соды. В его составе находится пищевая сода, лимонная кислота, мука. Попадая в тесто, этот ингредиент демонстрирует мгновенную реакцию. Единственным противопоказанием добавления разрыхлителя в тесто является наличие кисломолочного ингредиента в рецептуре. Так как в ней уже находится кислота, то ее добавление может привести к ухудшению вкусовых показателей готового изделия.

Сухой разрыхлитель необходимо смешивать с мукой, так как при смешивании с водой реакция будет проходить только в ней, а в тесто углекислый газ в результате этого не попадет.

Существует масса рецептов, которые готовятся на основе не дрожжевого теста: пирожки на соде жаренные, печеные, на кефире и сыворотке, без сдобы и много других вариантов.

Рецепты жареных пирожков на соде

Для приготовления пирожков с начинкой из пресного теста понадобится:

мука — 2 стакана;
сахарный песок — 1 ст. л.;
масло сливочное — 50 г;
яйцо сырое — 1 шт.;
соль — 0,25 ч. л.;
сода — 0,25 ч. л.;
сметана — 1 ст. л.;
лимонная кислота (жидкая) — 0,5 ч.л.
любая твердая начинка.

Описание приготовления:

Муку просеять через сито вместе с содой.
Лимонную кислоту, сахар, соль растворить в воде.
Сливочное масло размять.
Все составляющие смешать.
Из получившегося теста сформировать 10 шариков. Раскатать из них лепешки и выложить внутрь начинку.
Готовые пирожки жарить на сковороде, предварительно разогретой с подсолнечным рафинированным маслом.

Пирожки на кефире

Большую популярность из-за быстроты приготовления и прекрасных вкусовых качеств получили пирожки на соде и кефире. Этот вид выпечки готовится очень быстро по причине мгновенной реакции кефира с содой. Дополнительный кисломолочный ингредиент — сметана значительно улучшает вкус пирожков. Кроме того, они получаются не только вкусными, но мягкими и воздушными. Это тесто предусматривает любую начинку. Помимо этого, их можно жарить и выпекать. Выход готовой выпечки из указанных ингредиентов — 20 среднего размера пирожков.
Подготавливаем необходимые продукты:

муку пшеничную — 800 г;
соль — 0,5 . л.;
соду — 1 ч. л.;
кефир — 400 мл;
нежирную сметану — 2 ст. л.;
яйцо — 1 шт.;
растительное масло — 0, 25 стакана.

Начинаем готовить тесто:

Соль смешиваем с мукой и содой.
Отдельно нагреть слегка кефир, в который добавить сметану и перемешать.
В миску с кефиром и сметаной добавить яйцо и хорошо вымешать. В эту смесь добавить муку с солью и содой.
Все хорошо вымешать. Когда уйдет жидкость, замешивать тесто нужно рукой до мягкого эластичного состояния.
Тесто оставить для расстойки на 20 минут. Затем его помять на доске, посыпанной мукой.
От края отщипывать кусочки теста, формировать пирожки с начинкой и жарить на разогретой с растительным маслом сковороде или выпекать при температуре 1800С около 30 минут до зарумянивания.

Рецепты пирогов на соде для выпечки

По-особенному вкусными и воздушными получаются пирожки на соде с простоквашей или очень жидкой сметане. Для приготовления теста необходимы:

масло сливочное или маргарин — 200 г;
простокваша — 500 мл;
сода пищевая -1/2 ч. л.;
мука пшеничная — чтобы тесто было мягким.

Готовим мягкое тесто:

Масло или маргарин следует растопить. Кладем в него соль, соду, кисломолочный продукт. Все хорошо перешиваем.
Высыпаем муку. Затем нужно вымешивать тесто, пока оно не станет отлипать от рук.
В тепле тесто должно постоять не менее получаса.
Чтобы пирожки получились сочными, необходимо тонко раскатать тесто и положить много начинки.
Пирожки выкладываются на смазанный маслом противень. Лучше дать им выстояться 10 минут, а затем смазать взбитым молоком с яичным желтком. Благодаря этому, пирожки обретут красивую румяную корочку.
Духовку следует разогреть. Печь пирожки на соде нужно при 1800С.

Приготовить выпечку по этому рецепту могут даже новички в кулинарном деле, так как она не требуют особых навыков и знаний. Тесто на соде с использованием любого кисломолочного жидкого продукта удобно тем, что для его использования не нужно переживать о том, просрочен или нет этот продукт. Чем больше срок его передержки, тем лучше происходит процесс брожения в тесте. Но стоит помнить, что лучшим ингредиентом для такой выпечки все же, является кефир и простокваша.

Пицца на соде

Одним из самых распространенных вариантов открытой выпечки является пицца на соде. На сегодняшний день сложно даже представить себе, сколько на самом деле существует наименований этой выпечки. Ее готовят с разными видами соусов, начинки, теста. Но самой быстрой считается пицца, в основу теста которой входит пищевая сода.

Классическая пицца

Для теста понадобится:

кисломолочный продукт (кефир, простокваша, сыворотка) — 200 мл;
майонез — 1 ст. л.;
сметана — 1 ст. л.;
соль — 0,25 ч. л.;
сода — 1 ч. л.;
яйцо — 1 шт.;
сахарный песок — 0,5 ч. л.;
мука пшеничная — 4 стакана.

Для начинки:

майонез — 100 г;
соус или кетчуп — 100 г;
твердый сыр — 250 г;
свежие грибы — 200 г;
ветчина или колбаса копченая — 300 г;
огурцы маринованные — 3 шт.;
помидоры свежие — 3 шт.;
лук маринованный — 1 шт.;
маслины без косточек — 100 г.

Приготовление:

Смешать яйца, майонез, сметану сахар и соль. Перемешать.
Отдельно в теплый кефир добавить соду и тоже перемешать.
Соединить два состава смеси.
Осторожно в полученную смесь добавлять муку, постепенно вымешивая тесто до эластичного состояния.
Готовое тесто оставить на 15 минут в теплом месте, накрыв салфеткой. Важно, чтобы тесто не стояло на сквозняке.
Отдельно, пока замес выстаивается, подготовить начинку: сыр натереть на крупной терке, майонез смешать с соусом (кетчупом), нарезать крупно грибы, помидоры, огурцы и полукольцами лук, маслины разрезать пополам или нарезать кольцами.
Поднявшееся в 2 раза тесто тонко раскатать и выложить в смазанную малом форму для пиццы или на противень.
В тесте поднять борта и выложить на них тертый сыр, затем края завернуть.
Низ пиццы смазать смесью майонеза с кетчупом. Затем все выкладывается слоями — лук, ветчину, грибной слой, огурцы, помидоры и маслины.
Посыпать верх пиццы слоем сыра.
В разогретую духовку при 180 градусах поставить ее на 25 минут.

Пиццу на соде можно приготовить с любой начинкой. Все зависит от личных предпочтений и возможностей. Такой вид теста подходит, также для сладкой начинки, которую можно приготовить из экзотических, цитрусовых фруктов. На самом деле пицца — это не только универсальный, но и легкий в приготовлении продукт, который не потребует большого количества времени.

Полезные советы

Чтобы тесто всегда получалось вкусным, нужно придерживаться точной рецептуры и следовать некоторым нехитрым правилам при его приготовлении:

Тесто из соды будет вкуснее, если его готовить из муки высших сортов, в которую добавлять негашеную соду.
Нежным и воздушным тесто станет, если перед замесом муку несколько раз просеять.
Подходить готовое тесто должно в теплом месте без сквозняков.
Маргарин и яйца должны немного полежать при комнатной температуре перед использованием.
Замешивать тесто с содой нужно быстро, не более 1 минуты. При большей затрате времени углекислый газ, который выработался при реакции кисломолочного продукта с содой, улетучится и тесто приобретет жесткость и будет невкусным.

Пироги, пицца, кулебяка, булочки и много другой выпечки, приготовленной на соде, при правильном соблюдении технологии станет достойным дополнением в книге рецептов тех хозяек, которые еще не открыли для себя удивительные свойства этого полезного и нужного ингредиента.

sodaved.com

Химия и жизнь. Сода в выпечке

Есть великое множество рецептов, записанных в маминых старых кулинарных книжках, где надо соду гасить уксусом в отдельной мисочке, а потом добавлять в тесто. Я всегда так и делаю, как мама с детства учила. Пронумеруем это «способ № 0».

Последнее время все чаще и чаще встречаю в интернете поверье, что так делать неправильно. Что же тогда предлагается как правильное:

Способ № 1. Соду добавить в сухие ингридиенты (муку, сахар). Уксус в необходимом количестве добавить в жидкие ингридиенты (молоко, яйца). Смешивать жидкие и сухие ингридиенты перед самым выпеканием. Любители этого способа говорят, что при способе № 0 реакция между содой и уксусом проходит вне теста и соответственно, тесто не разрыхляется от этой реакции.

Способ № 2. Соду уксусом не гасить, а добавлять в намного меньшем количестве. Приверженцы этого способа говорят, что нас реакция между содой и уксусом вобще не интересует, а интересует реакция между содой и водой при нагревании. Поэтому соды нужно в разы меньше (примерно столько, сколько остается несреагировавшей соды в нулевом способе).

Теория — это, конечно, очень хорошо. Но рассуждения всех этих людей не выглядели как рассуждения опытных химиков и меня не убедили. Поэтому я решила, что надо провести опыт! И узнать, каким же способом все-таки я буду пользоваться дальше.

Один из любимейших рецептов, где соду надо гасить уксусом — шарлотка. Развела тесто для шарлотки на 1 яйцо по каждому из способов.

В рецепте на 3 яйца берется чайная ложка соды, гашеная уксусом. Я взяла чайную ложку соды, разделила ее на 3 равные части. А от одной части отделила четвертинку — это в способ номер 2. Горки честно одинаковые.

Итак, способ № 0 — старый дедовский. В отдельной чашечке загасила 1/3 чайной ложки соды таким же количеством уксуса. Специально сделала это в начале приготовления. )) В мисочке смешала 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, 50 грамм сахара. Соду буду добавлять в последний момент. Гашеную.

Способ № 1 — раздельный. В одной чашечке смешала яйца и треть чайной ложки уксуса. В другой миске смешала сахар, муку и треть чайной ложки соды. В последний момент буду смешивать сухое и жидкое.

Способ № 2 — мало соды. В мисочке смешала 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, 50 грамм сахара. Соду буду добавлять в последний момент. Не гашеную, четверть порции.

По мисочкам разложила равное количество яблока. Сверху на яблоко — пару кубиков сливочного масла. Конкретно 10 грамм. Теперь таки соединила тесто воедино и вылила на яблоки с маслом. Следила, чтобы во всех формочках было строго по ровну, по 69 грамм.

Что происходило визуально? Когда в тесто №0 ввели гашеную соду, тесто стало пушистое и не желтое, а белое. Когда в тесте №1 соединили сухое и жидкое, оно стало очень пушистое. Даже пушистее теста в способе № 0. Когда в тесто №2 добавили негашеную соду, ничего визуально не произошло.

Коричневая форма — способ №0; розовая — способ № 1; голубая — способ №2. На фото пушистость теста №0 и теста №1 почти не различить. А вот про тесто №2 все видно. Оно при той же массе намного ниже, чем конкуренты. Даже не покрыло яблоки.

В духовку на 10 минут. Кексы № 0 и № 1 готовы. Кексы № 2 остаются сырыми (тесто лишь чуть схватилось). Пришлось оставить их в духовке еще на 7 минут.
Готовый результат, визуальная оценка: кексы № 2 хоть и поднялись, все же заметно ниже остальных. Кексы № 0 и кексы №1 поднялись почти одинаково, но кексы № 0 (по дедовскому способу) все же выше — до самых краев формочек.

Разрезаем и пробуем.
Кексы № 2. Мало соды, соду не гасить. Разрез и без меня можете оценить на фото: кексы поднялись плохо! Но вкус вкусный, хотя структура теста не очень.

Кексы № 1. Сода в муку, уксус в яйца. Кексы поднялись замечательно. На вкус немного чувствовалась сода, но муж не заметил.

Кексы № 0. Соду погасить уксусной кислотой, а уже потом добавить в тесто. Кексы поднялись замечательно. На фото почему-то яблоки не по всей высоте, но это не так, они по всей высоте кекса. Вкус очень вкусный.

Инициатором опытов стал муж. Я просто задумалась над тем, как лучше соду гасить, а муж сказал: сейчас я все узнаю. Начитавшись интернета, муж болел на способ №2 (самого прогрессивного) (и его сторонники в интернете были наиболее подкованы в химии, выписывали химические реакции и т.д.), и внимательно следил, чтобы я ничего не подмухлевала в пользу способа № 0 (старого и проверенного).

Выводы: способы № 0 и № 1 отличаются в пределах статистической погрешности, а так примерно одинаковые (способ №1 проигрывает, но не сильно). Способ № 2 хуже намного. Я буду пользоваться тем способом, каким привыкла с детства.

p.s. В комментариях Лена lotos_tea (она профессиональный химик) говорит, что вывод поста правильный для жидкого теста.

kukina-kat.livejournal.com

Сода: для чего она нужна?

Есть такая шутка о том, что человек покупает соду только раз в жизни. Действительно, упаковки соды хватает чуть ли не на несколько лет, так что может возникнуть впечатление, что она совсем не используется и вообще не особо нужна. Однако у пищевой соды есть очень много способов применения. Каких? Давайте узнаем вместе.

Сода выглядит как порошок белого цвета, и она активно используется в кулинарии при приготовлении выпечки в качестве разрыхлителя. Однако, в отличие от специального порошкового разрыхлителя, соду нельзя просто так засыпать в тесто: перед этим ее нужно загасить уксусом. Удобнее всего это делать в столовой ложке, используя чайную ложечку, чтобы перемешать смесь. Следите за тем, чтобы сода полностью растворилась в уксусе: в противном случае в готовой выпечке будут встречаться кислые и неприятные на вкус комки соды.

Соду используют для выпечки пирогов, тортов и даже хлеба. Считается, что так выпечка получается более пышной и воздушной, ведь разрыхлитель делает тесто более пористым. Чтобы убедиться в этом, попробуйте приготовить ржаной хлеб на соде. Мягкий хлеб с хрустящей корочкой получается чуть сладковатым и готовится всего в течение 40 минут. В некоторых блюдах сода играет такую важную роль, что упоминание о ней содержится даже в названии, как, например, содовая пита с брынзой. А ирландский содовый хлеб и вовсе является традиционным рождественским блюдом.

Сода используется для приготовления пирожных, пончиков и блинов. Без нее не обойтись, если вы хотите испечь домашнюю пышную ватрушку с творогом. А помните десерт из детства – печенье орешки с вареной сгущенкой? При их приготовлении также используется сода. Абсолютное большинство рецептов выпечки содержат пищевую соду.

Как видите, сода вовсе не так бесполезна, наоборот, ее наличие на кухне является не менее важным, чем наличие соли. А израсходуется она так медленно потому, что ее требуется совсем немного: в большинстве рецептов требуется половина чайной ложки, а то и меньше. Еще один несомненный плюс соды заключается в том, что она достаточно недорогая и при этом имеет неограниченный срок годности.

Сода обладает многочисленными полезными свойствами, которые стоит обсудить отдельно. Сода известная своими антисептическими свойствами, что делает ее прекрасным обеззараживающим и противовоспалительным средством. Ее применяют для полоскания горла и промывания носа при простудных заболеваниях. Пищевая сода благотворно влияет и на сердечно-сосудистую систему. В некоторых случаях соду применяют для снятия изжоги, но тут лучше проконсультироваться со специалистом, поскольку такой метод подходит не всем. Кроме того, сода помогает отбелить зубы и предотвратить образование зубного налета. Хотя то, что она позволяет избавиться от зубного камня – это миф. Считается, что сода помогает в похудении благодаря ее способности выводить из организма шлаки, однако и в этом случае не стоит надеяться на волшебный эффект моментального похудения.

В то же время у соды есть и свои противопоказания. Так при контакте со слизистой человека она может вызвать настоящий химический ожог, поэтому следите за тем, чтобы при приготовлении выпечки она не попала в глаза. Длительный контакт с кожей также может вызвать жжение и неприятные ощущения. Принимая соду внутрь, нужно тщательно следить за дозировкой, чтобы не навредить пищеводу. Особенно осторожно следует обращаться с содой, если вы используете ее в качестве лекарства или средства для похудения.

Есть и другие способы использования соды. Так, ее можно использовать для устранения неприятного запаха из холодильника, просто насыпав ее в тарелку и поставив на полку. Сода прекрасно помогает справиться с различными загрязнениями, и ее можно применять для очистки и отбеливания кафеля, раковины, столовых приборов и даже золота. Раствор соды можно использовать для очищения накипи в чайнике. Интересно и то, что встречается применение соды в качестве антиперспиранта и средства против целлюлита.

Таким образом, пищевая сода должна присутствовать на каждой кухне, причем не только, если вы увлекаетесь выпечкой, но и если хотите поддерживать чистоту и порядок при помощи недорогих средств.

www.koolinar.ru

Зачем гасить соду уксусом при выпечке?

Соду широко применяют в кулинарии и кондитерском производстве. Обычно ее используют при выпечке хлеба, пирогов, пирожков, пончиков и др. На упаковках пищевых продуктах ее обозначают международным индексом Е-500 (карбонат натрия) или Е-500i (гидрокарбонат натрия). Индекс Е-500ii говорит о том, что в данном пищевом продукте использован бикарбонат натрия.

Используют ли соду хозяйки на своих кухнях? Конечно, да. Но вот, как ни странно, многие начинающие кулинары не понимают, зачем нужно гасить соду уксусом при выпечке?

Развеиваем мифы

Многие люди считают все добавки с индексами Е небезопасными для здоровья. Однако, это вовсе не так. Маркировки с буквой Е означают различные пищевые добавки, в том числе и самые ординарные. Как, например, в случае с содой. Строго дозированная сода вреда здоровью не принесет, а в определенных изделиях из теста она просто необходима.

Гасить или не гасить?

В выпечке сода играет роль разрыхлителя. Но сама по себе она не способна разрыхлить тесто. Поэтому ее гасят уксусом.

Воздушную текстуру выпечке придают газы, которые выделяются при взаимодействии бикарбоната натрия, вступающего в реакцию с кислотой, как правило, с уксусной.

В ином случае негашеная сода никакого эффекта не даст. Так что гасить соду нужно однозначно.

Как гасить соду?

Многие хозяйки по привычке гасят соду в прямо в ложке, куда отправляют немного уксуса. И уже после того, как бикарбонат натрия дал бурную реакцию, соединяют полученную смесь с тестом. Этот метод в корне неверен, поскольку тесто с таким «разрыхлителем» пышным уже не станет: ценные газы попросту улетучиваются раньше времени.

Именно поэтому эти оба компонента следует помещать в опару раздельно:

соду смешивают с мукой
уксус вливают в жидкие ингредиенты теста (воду, молоко, яйца и др.)

При замешивании молекулы соды «встречаются» с молекулами уксусной кислоты в тесте и выделяют углекислый газ, который «работая», разрыхляет его структуру.

Тесто, замешанное на гашеном уксусе нужно месить и использовать очень быстро, чтобы газы не успели улетучиться.

Чем можно заменить уксус?

Если вместо уксуса использовать лимонный сок, эффект получится таким же. Но помимо получения пышной сдобы, вы еще и придадите тесту аромат и лимонный привкус.

При использовании кефира, простокваши, сыворотки и других кисломолочных ингредиентов для замешивания теста, уксус можно не добавлять: в этих продуктах достаточно кислоты для реакции с содой.

Сколько гасить соды: соблюдайте рецептуру

Соду следует добавлять строго по рецептуре. Если вы уменьшите ее количество, то не получите пышного теста.
Большее, чем нужно, количество соды испортит выпечку: она будет горчить или отдавать неприятным привкусом, характерным для бикарбоната натрия. Кроме того, переизбыток соды в выпечке вредит желудочно-кишечному тракту и печени.

Другие разрыхлители теста

В продаже можно найти готовые разрыхлители теста. Эти порошкообразные смеси представляют собой сочетание пищевой соды, кристаллической кислоты и крахмала в определенных пропорциях.

Из-за наличия кислоты в разрыхлителях, их не нужно гасить уксусом. Просто смешайте порошок с мукой и замесите тесто.

По объему разрыхлителя обычно требуется в два раза больше, чем пищевой соды.

kto-chto-gde.ru

Чем заменить разрыхлитель теста — Лайфхакер

Зачем нужен разрыхлитель

Магазинный разрыхлитель теста (пекарский порошок) — это смесь соды, лимонной кислоты и муки (крахмала). Он наполняет тесто углекислым газом и делает выпечку пышной.

Углекислый газ выделяется из-за взаимодействия соды и кислоты. Чтобы они прореагировали полностью и своевременно, их смешивают в пропорции 5 : 3 : 12 (сода : лимонная кислота : мука или крахмал).

Заменители разрыхлителя призваны повторить эту реакцию, наполнить тесто углекислым газом или просто сделать его более рыхлым.

Для справки… В одну чайную ложку помещается 10–12 г пекарского порошка, столько же его в стандартном пакетике. Если придётся переводить остальные ингредиенты, поможет кулинарный конвертер Лайфхакера.

Чем заменить разрыхлитель

1. Самодельный пекарский порошок

recept-menu.ru

Для какого теста подходит: сдобное, бисквитное, заварное или песочное.
Как заменять: 1 чайная ложка разрыхлителя = 1 чайная ложка самодельного пекарского порошка.
Куда добавлять: в муку.

Возьмите 5 столовых ложек пищевой соды, 3 столовые ложки лимонной кислоты и 12 столовых ложек муки или кукурузного крахмала. Ссыпьте все ингредиенты в сухую стеклянную банку и аккуратно перемешайте деревянной палочкой.

Банка и ложки должны быть абсолютно сухими, а палочка именно деревянной. Из-за влаги и перемешивания металлической ложкой реакция может начаться раньше времени.

2. Сода

xcook.info

Для какого теста подходит: сдобное, бисквитное, заварное или песочное, если в составе есть кислые продукты.
Как заменять: 1 чайная ложка разрыхлителя = 1 чайная ложка соды.
Куда добавлять: в муку.

Пищевая сода сама по себе является разрыхлителем. При температуре выше 60 °С она выделяет немного углекислого газа.

Негашёную соду в чистом виде можно добавлять в тесто, где уже есть кислые продукты. Например, сметана, кефир, йогурт, фруктовое пюре или сок.

3. Сода + уксус

static.relax.ua

Для какого теста подходит: сдобное, бисквитное, заварное, песочное.
Как заменять: 1 чайная ложка разрыхлителя = ½ чайной ложки соды + ¼ чайной ложки столового уксуса.
Куда добавлять: соду — к сухим ингредиентам, уксус — к жидким или гашёную соду — в готовое тесто.

Неразложившаяся сода придаёт выпечке жёлто-коричневый или зеленоватый оттенок и неприятный привкус. Поэтому, если в рецепте нет кислых ингредиентов, её нужно погасить уксусом.

Важно ввести гашёную соду быстро, не дожидаясь окончания бурления, чтобы углекислый газ не успел улетучиться.

Тесто с пекарским порошком может постоять. Тесто с гашёной содой нужно тут же печь, так как реакция уже запущена.

Но лучше смешать соду с сухими ингредиентами, а уксус — с жидкими. Тогда взаимодействие начнётся уже после замеса теста.

4. Алкоголь

liveinternet.ru

Для какого теста подходит: песочное бездрожжевое, дрожжевое.
Как заменять: 1 столовая ложка алкоголя на 1 кг теста. Масса будущего теста равна массе всех ингредиентов.
Когда добавлять: можно вливать в жидкие ингредиенты или вмешивать в муку.

Алкоголь придаёт выпечке воздушность, так как уменьшает клейкость муки. Коньяк и ром отлично справляются с разрыхлением бездрожжевого песочного теста. К тому же эти напитки оставляют после себя приятный аромат.

Водку добавляют в дрожжевое тесто, особенно если оно на опаре, чтобы лучше поднималось.

5. Газированная вода

xcook.info

Для какого теста подходит: сдобное, пресное, заварное и другое тесто, которое готовится на воде.
Как заменять: забыть про разрыхлитель, негазированную воду в рецепте заменить газированной.
Когда добавлять: по рецепту.

Насытить тесто углекислым газом может и сильногазированная минералка. Для большего эффекта можно добавить к ней по щепотке соли и лимонной кислоты.

Когда можно не заменять разрыхлитель

testoved.com

В состав классического бисквита часто входит пекарский порошок. Но если ни его, ни соды нет под рукой, можно обойтись и без них. Ведь в бисквите есть яйца — роль разрыхлителя вполне могут сыграть взбитые в крепкую пену белки.

Важно добиться воздушной пены и аккуратно, движениями снизу вверх, ввести её в тесто, чтобы не разрушить пузырьки. Готовое тесто нужно сразу же отправлять в духовку, иначе осядет.

Основы выпечки: разрыхлитель против пищевой соды

Станьте лучшим пекарем, изучив реальные различия между разрыхлителем и пищевой содой на понятном языке!

Добро пожаловать в мою серию статей «Основы выпечки»!

Сегодня я обсуждаю одну из самых запутанных тем во всей сфере выпечки. В чем разница между разрыхлителем и пищевой содой? Они одинаковы? Могу ли я заменить одно на другое, ничего не меняя?

Если есть что-то, что вы вынесли из сегодняшнего урока, пусть будет так: разрыхлитель и пищевая сода абсолютно не одно и то же.

Разрыхлитель и пищевая сода являются разрыхлителями, однако они различаются по химическому составу.

Что такое пищевая сода?

Он же бикарбонат натрия или бикарбонат натрия .

Начнем с пищевой соды, потому что она самая запутанная. Во-первых, БАЗА — это пищевая сода. Вы помните научный эксперимент, который мы все проводили в школе? Смешиваете пищевую соду с уксусом и наблюдаете, как появляются пузырьки? Обычно мы делали это в виде какой-нибудь модели вулкана.Я знаю, что ты знаешь. Когда вы смешиваете пищевую соду (BASE) с уксусом (ACID), вы получаете химическую реакцию (появление пузырьков!). Продуктом этой реакции является углекислый газ.

Такая же точная реакция происходит с нашим печеньем, тортами, хлебом и т. Д. Когда рецепт требует пищевой соды (БАЗА), обычно требуется какой-то тип КИСЛОТЫ, такой как пахта, коричневый сахар, йогурт, лимонный сок, уксус, сливки. винный камень, патока, яблочное пюре, натуральный какао-порошок (голландский процесс , а не ) или мед. Эта КИСЛОТА в рецепте должна вступать в реакцию с пищевой содой, которая, в свою очередь, создает углекислый газ и позволяет выпечке подниматься.

Пищевая сода крепкая. Фактически, он примерно в 3-4 раза сильнее разрыхлителя. Больше пищевой соды в рецепте не обязательно означает больший подъем. Вы хотите использовать * ровно столько *, чтобы вступить в реакцию с количеством кислоты, указанным в рецепте. Слишком много пищевой соды и недостаточное количество кислоты означает, что в рецепте будет остаток пищевой соды. Вы этого не хотите; он придает вашей выпечке металлический мыльный привкус. Ик.

Хорошее практическое правило: Я обычно использую около 1/4 чайной ложки пищевой соды на 1 стакан муки в рецепте.

Пищевая сода МОЖЕТ заквасить выпечку при нагревании. Однако, если его не нейтрализовать кислотой, готовая выпечка, скорее всего, будет иметь металлическое послевкусие — как я уже упоминал выше. Возьми? Понятно? Хороший.

Что такое разрыхлитель?

Разрыхлитель содержит пищевую соду. Это смесь пищевой соды, зубного камня (сухой кислоты) и иногда кукурузного крахмала. В наши дни большинство продаваемых разрыхлителей двойного действия. Это означает, что первая закваска происходит, когда разрыхлитель намокает — как если вы комбинируете сухие и влажные ингредиенты в рецепте.(Вот почему вы не можете приготовить тесто заранее, чтобы выпекать позже — потому что разрыхлитель уже активирован.) Вторая разрыхление происходит, когда разрыхлитель нагревается.

Двойного (первого, второго) действия.

Поскольку разрыхлитель уже содержит кислоту для нейтрализации пищевой соды, его чаще всего используют, когда рецепт не требует дополнительного кислотного ингредиента. Как мое сахарное печенье. Однако это не всегда так. Вы все еще можете использовать разрыхлитель в качестве разрыхлителя в рецептах, требующих кислого ингредиента.Как мой лимонно-черничный торт. При разработке рецепта я основывал рецепт лимонного торта на своем рецепте ванильного торта. Я использовал пахту (кислоту) вместо обычного молока для добавления влаги и легкого привкуса и добавил немного коричневого сахара (кислоты) для сахарного песка — опять же, для дополнительной влажности. Подъём и вкус торта меня порадовали, поэтому с пищевой содой экспериментировать не стала.

Хорошее практическое правило: Я обычно использую около 1 чайной ложки разрыхлителя на 1 стакан муки в рецепте.

Почему в некоторых рецептах требуется и то, и другое?

В некоторых рецептах требуется и разрыхлитель, и сода. Эти рецепты содержат какую-то кислоту (йогурт, коричневый сахар и т. Д.), Однако углекислого газа, образованного из кислоты и пищевой соды, недостаточно для разрыхления объема жидкого теста в рецепте. Поэтому используется и разрыхлитель — для придания необходимой подтяжки.

По сути, причина того и другого в том, что иногда вам нужно больше закваски, чем указано в рецепте кислоты. Все дело в балансе.

Еще одна причина использовать разрыхлитель и пищевую соду, потому что они влияют как на подрумянивание, так и на вкус. Fine Cooking легко справляется с этим: возьмем мой рецепт блинов из пахты. В моем рецепте пахта используется частично из-за ее пикантного вкуса. Если бы мы использовали только пищевую соду, она могла бы нейтрализовать всю кислоту пахты. И мы бы потеряли эту остроту! Однако, если добавить разрыхлитель (который имеет свою собственную кислоту), часть аромата пахты останется позади, и разрыхлителя все еще будет достаточно для пушистых блинов.

Как заменить

Это сложно, поэтому я никогда не рекомендую его без предварительных знаний (и ожидания, что ваша выпечка не будет иметь такой вкус, как задумано).

Если у вас есть рецепт приготовления пищевой соды, вы можете заменить ее разрыхлителем. Однако вам понадобится в 4 раза больше разрыхлителя, чтобы получить такое же количество разрыхлителя. И, в зависимости от рецепта, из такого количества разрыхлителя вы можете получить немного горьковатую выпечку.Вы можете заменить пищевую соду разрыхлителем только в том случае, если вы увеличите количество кислоты в рецепте, что, вероятно, изменит вкус и текстуру выпечки. Вам также понадобится меньше пищевой соды, так как она примерно в 3-4 раза сильнее.

Так что просто придерживайтесь рецепта!

Не забывай — срок годности истекает!

Я заменяю разрыхлитель и соду каждые 3 месяца, чтобы убедиться, что они всегда свежие для моих рецептов. Я всегда датирую их на дне контейнера. Если вы не увлекаетесь выпечкой , как я, скорее всего, вам придется проверить эффективность своего разрыхлителя и соды перед использованием.

Как проверить разрыхлитель

Чтобы проверить разрыхлитель, налейте 3 столовые ложки теплой воды в небольшую миску. Добавьте 1/2 чайной ложки разрыхлителя. Легко перемешайте. Если порошок свежий, смесь должна слегка шипеть. Если реакции нет, перемешайте разрыхлитель и купите свежую упаковку.

Как проверить пищевую соду

Чтобы проверить пищевую соду, налейте 3 столовые ложки белого дистиллированного уксуса в небольшую миску.Добавьте 1/2 чайной ложки пищевой соды. Легко перемешайте. Если сода свежая, смесь должна быстро закипеть. Если реакции нет, бросьте пищевую соду и купите новую упаковку.

На сегодня все! Я тебя полностью утомил? Привет?

Для тех, кто еще здесь, не забывайте, что выпечка — это ХИМИЯ, и для достижения успеха требуются практика, метод проб и ошибок, а также готовность учиться.

Следите за новостями — завтра будет очень вкусный химический проект.Cooooooookies!

Разрыхлитель и пищевая сода

И разрыхлитель, и

пищевая сода — это химические разрыхлители, которые вызывают подъем жидкого теста при

запеченный. Закваска увеличивает пузырьки, которые уже присутствуют в

тесто, полученное путем взбивания ингредиентов. Когда рецепт содержит выпечку

порошок и сода, разрыхлитель делает большую часть разрыхления.Выпечка

сода добавляется для нейтрализации кислот в рецепте, а также для придания нежности и

некоторая закваска. При использовании в рецепте разрыхлителя или пищевой соды убедитесь, что

просеять или взбить с другими сухими ингредиентами перед добавлением в жидкое тесто.

обеспечить единообразие. В противном случае в выпечке могут быть большие дыры.

Разрыхлитель состоит из

пищевой соды, одной или нескольких кислотных солей (винный камень и натрий-алюминий

сульфат) плюс кукурузный крахмал, чтобы впитывать влагу и не вызывать реакции.

ставьте, пока в жидкое тесто не будет добавлена жидкость.Большинство используемых сегодня разрыхлителей

двойного действия, что означает, что он реагирует на жидкость и тепло и происходит в двух

этапы. Первая реакция происходит, когда вы добавляете разрыхлитель в

тесто и его смачивают. Одна из кислотных солей реагирует с пищевой содой.

и производит углекислый газ. Вторая реакция происходит, когда тесто

помещается в духовку. Газовые ячейки расширяются, заставляя тесто подняться. Потому что

из двух этапов выпечку теста можно отложить примерно на 15-20 минут.

без потери заквасочной силы.

Слишком много разрыхлителя.

может сделать тесто горьким на вкус. Это также может вызвать подъем теста.

быстро, а затем рухнуть. (т.е. пузырьки воздуха в кляре становятся слишком большими

и ломается, из-за чего тесто падает). Пироги будут иметь грубую хрупкую крошку.

с упавшим центром. Слишком мало разрыхлителя приводит к получению твердого пирога с

плохой объем и компактная крошка.

Пищевая сода, также известная как

как бикарбонат натрия или бикарбонат натрия (щелочь) примерно в четыре раза больше, чем

крепкий, как разрыхлитель.Он используется в рецептах, содержащих кислый

ингредиент (например, уксус, сок цитрусовых, сметана, йогурт, пахта,

шоколад, какао (не обработанное по-голландски), мед, патока (также коричневый сахар),

фрукты и кленовый сироп). Пищевая сода начинает реагировать и выделять углекислый газ.

газ, как только он будет добавлен в жидкое тесто и увлажнен. Обязательно запекайте

тесто немедленно.

Пищевая сода имеет

неограниченный срок годности при хранении в закрытой таре в сухом прохладном месте. Тоже

большое количество пищевой соды приведет к мыльному вкусу с крупной открытой крошкой.Выпечка

сода вызывает покраснение какао-порошка при выпечке, отсюда и название «Дьявольская еда».

Кекс.

Версия для печати Страница

Товары, показанные выше

предназначены только для иллюстрации и не означают, что они

одобрено joyofbaking.com.

Пищевая сода

и разрыхлитель

1 чайная ложка = 5 граммов

Чтобы проверить эффективность разрыхлителя: смешайте 1 чайную ложку (5 грамм) для выпечки.

порошок с 1/2 стакана (120 мл) горячей воды, и смесь должна пузыриться.

немедленно.Храните в сухом прохладном месте, и его следует заменять каждый раз.

6-12 месяцев.

Кому

тест

эффективность пищевой соды: смешайте 1/4 чайной ложки пищевой соды с 2

чайные ложки уксуса, и смесь должна немедленно закипеть.

Примечание:

Общее практическое правило для количества

разрыхлитель в рецептах: 1-2 чайные ложки (5-10 граммов) разрыхлителя

leavens 1 стакан (140 г) муки.Сумма будет

зависит от ингредиентов и от того, как они смешиваются.

Замена на

1 чайная ложка

разрыхлитель для профессионального использования : 1/4 чайной ложки (1,25 грамма) пищевой соды, 1/2

чайная ложка зубного камня плюс

1/4 чайной ложки кукурузного крахмала

или 1/4 чайной ложки (1,25 грамма)

пищевая сода плюс 1/2 стакана (120 мл) кислого ингредиента (пахта,

простокваша или простокваша).

Поскольку домашний разрыхлитель

при добавлении сразу же выделяет углекислый газ, а затем

смоченный жидким тестом, важно сразу запечь тесто.

Примечание: винный камень — Выстилайте внутреннюю часть винных шкатулок после

брожение представляет собой белый осадок (винная кислота). Этот осадок

удаляют, очищают и затем измельчают до получения мелкого белого порошка, который

мы называем винный камень кремом.Крем из винного камня можно найти в специи

раздел большинства продуктовых магазинов и должен храниться в сухом прохладном месте.

Пищевая сода и разрыхлитель — Артикул

из Fine Cooking # 102, стр. 36-37

В младших классах естественных наук я узнал, что пищевая сода представляет собой щелочной порошок. (Да, я обратил внимание на младшие классы естественных наук.) Поскольку пищевая сода является щелочной, когда она смешивается с кислотой, она нейтрализует часть или всю эту кислоту и в процессе выделяет углекислый газ.Мой учитель незабываемо продемонстрировал это на модели вулкана, которая вздымалась и извергалась, когда он добавил уксус в красный пищевой краситель и пищевую соду.

Когда я вошел на кухню, будучи взрослым, я вспомнил тот вулкан, и поэтому я понял, как работает пищевая сода — выделяющийся углекислый газ увеличивает пузырьки, которые уже существуют в кляре или тесте, что помогает выпечке подниматься. А как насчет разрыхлителя? Поскольку я не рассматривал это в моем научном классе, мне пришлось провести собственное исследование (весело!).

В чем разница?

Я уверен, что я не единственный повар, который задавался вопросом, взаимозаменяемы ли разрыхлитель и пищевая сода и почему в некоторых рецептах требуется одно, другое или и то, и другое. Дело в том, что оба являются заквасочными, что означает, что они помогают подниматься выпечке, такой как пирожные, печенье и блины. Разница в том, как они активируются.

Пищевая сода (бикарбонат натрия или NaHCO ₃ для всех, кто тренируется) нуждается в кислоте, чтобы дать ей возможность выделять газ, увеличивающий пузырьки теста.Этой кислотой может быть лимонный сок, пахта, йогурт или уксус (помните вулкан?). Но больше пищевой соды не обязательно означает большую подъемную силу. Вы хотите использовать ровно столько, чтобы реагировать с количеством кислоты в вашем тесте. Слишком много соды и недостаточное количество кислоты, чтобы активировать все это, означает, что у вас останется непрореагировавшая сода, которая создаст горький или мыльный привкус.

Разрыхлитель, с другой стороны, представляет собой полный пакет: он содержит пищевую соду и достаточно кислоты, чтобы вызвать сбалансированную реакцию.Чтобы активировать его, все, что вам нужно сделать, это добавить жидкость (которую, по определению, тесто в любом случае должно содержать).

Виды разрыхлителей

Самодостаточность — не единственная уловка. Когда вы смешиваете влажные и сухие ингредиенты, разрыхлитель мгновенно активируется, увеличивая пузырьки в кляре и заставляя его подниматься. Но если вы не начнете работать быстро и не поместите тесто в духовку всего за несколько минут, эти пузырьки поднимутся прямо из теста в воздух.Таким образом, с осторожным применением науки производители заставили разрыхлитель работать в соответствии с вашим графиком, используя кислоты, которые не растворяются в воде, пока не достигнут определенной температуры. (Это полезно для жидкого теста и теста, который необходимо охладить перед тем, как отправить его в духовку.)

Вот почему иногда можно встретить разрыхлитель с разными этикетками. «Быстродействующий» реагирует при комнатной температуре. В «медленном» разрыхлителе кислота не растворяется, пока не достигнет более высокой температуры, поэтому она не начнет подниматься, пока не попадет в духовку.«Двойное действие» играет обе стороны — он немного реагирует при комнатной температуре и завершает свою реакцию в духовке. Большинство разрыхлителей, которые вы можете найти в супермаркете, имеют двойное действие; другие типы используются в основном ресторанами и пекарями. Если вы обнаружили на полке разрыхлитель, а на этикетке не указан тип (или в рецепте требуется только разрыхлитель), можно предположить, что это разрыхлитель двойного действия.

Домашний разрыхлитель

Есть две причины, по которым вы можете захотеть сделать свой собственный разрыхлитель:

1. Вы можете выбрать ингредиенты, которые входят в его состав (и можете избегать кислот, содержащих алюминий, которые могут иметь металлический привкус).

2. Он будет действительно свежим (потому что, если купленный вид хранится на полке слишком долго, влага из воздуха может вызвать смешивание кислоты с пищевой содой, нейтрализуя и то, и другое).

Это просто сделать. Смешайте две части винного камня с одной частью пищевой соды и одной частью кукурузного крахмала. Хранить в сухом прохладном месте до нескольких месяцев.Как долго он хранится, зависит от того, насколько герметично он хранится, как часто вы его открываете, и от влажности.

Чтобы проверить свежесть вашего разрыхлителя, домашнего или покупного, добавьте 1 чайную ложку. на 1 стакан горячей воды. Смесь должна закипеть. Если нет, выбросьте его.

Выберите закваску

Обычно, если у вас есть рецепт, который включает кислоту (например, патоку, добавленную для ароматизатора), вы должны выбрать пищевую соду, которая активируется этой кислотой.Если у вас есть рецепт, в котором нет кислоты (например, яйца, молоко, мука и сахар), вам понадобится разрыхлитель в качестве разрыхлителя, потому что он содержит кислоту. задержка вторичного подъема при подаче тепла.

Но не всегда это нарезанное и сушеное: в некоторых рецептах используется и пищевая сода, и порошок. Эти рецепты обычно содержат кислые ингредиенты, такие как фрукты или йогурт, но углекислого газа, образующегося при взаимодействии пищевой соды с кислотой, недостаточно для разрыхления количества теста, указанного в рецепте.Вот здесь и вступает в действие разрыхлитель, чтобы добавить необходимую дополнительную подъемную силу. Все дело в правильном балансе рецепта.

Beyond lift: больше вкуса и лучше подрумянивание

Еще одна причина использовать и пищевую соду, и порошок, заключается в том, что они по-разному влияют на вкус и потемнение. Возьмите этот классический рецепт оладий из пахты. В нем пахта используется частично из-за его вкуса. Если бы вы использовали только пищевую соду, она могла бы нейтрализовать всю кислоту пахты, и вы потеряли бы эту остроту.Но если добавить разрыхлитель, который приносит свою кислоту, немного запаха остается, и все еще остается достаточно закваски для легких, как воздух, блинов.

Что касается потемнения, слишком много кислоты будет препятствовать ему — потемнение лучше всего происходит в щелочной среде. Пищевая сода не только вступает в реакцию с кислотой, создавая приподнятость в рецепте блинов, но и создает щелочную среду. А это означает лучшее подрумянивание. Если вы не добавляете пищевую соду и используете только разрыхлитель для блинов, они поднимутся, но не станут коричневыми.Итак, золотисто-коричневый и вкусный блин — это тот, у которого более щелочной pH.

Благодаря этим крошечным знаниям в области химии у вас теперь гораздо больший контроль над своими кексами, блинами и быстрым хлебом. Хотите ли вы более острого, более высокого или более коричневого цвета, правильное использование подходящих заквасок даст вам выпечку, которую вы ищете.

Разрыхлитель 2.0

Борьба:

Разрыхлитель — один из основных продуктов в кладовых по всему миру. Это химическая закваска, которая быстро превращается в быстрое тесто. Это такой простой ингредиент, который хорошо работает. «Если не сломалось, не чини» — эта фраза приходит на ум, и во многих случаях это может быть верно и для разрыхлителя. Но что, если бы существовал способ предотвратить такую быструю реакцию. В тот момент, когда вы добавляете разрыхлитель в жидкое тесто или кляр, начинается реакция.Это неплохо, но не совсем идеально для позднего подъема. В дрожжевом тесте во время выпечки звучит «последнее ура». Этот окончательный подъем, который происходит во время процесса выпечки, придает хлебу последний импульс, необходимый для создания фирменной формы. Разрыхлитель пытается сделать то же самое, но никогда не получается. Но есть ли способ улучшить и без того отличный разрыхлитель?

«А что, если есть разрыхлитель получше?»

Доказательство в доказательстве

Разрыхлитель — это смесь основания (бикарбонат натрия, также известный как пищевая сода) и кислоты.Думайте об этом как о детском научном эксперименте, когда вы добавляли уксус в пищевую соду, чтобы имитировать вулкан. Когда бикарбонат натрия реагирует с кислотой, образуется углекислый газ. Это похоже на то, как работают дрожжи, поскольку они поедают сахар и выделяют углекислый газ. С разрыхлителем это происходит быстрее, чем с дрожжами, отсюда и термин «быстрый хлеб». Небольшой совет: это случается не со всеми щелочными растворами и кислотами. Большинство других основных кулинарных решений (ванны с гидроксидом натрия для рогаликов) нейтрализуются при добавлении кислоты, а не вызывают реакции.

I’m Free Baking Powder — это разрыхлитель, который, как мы знаем, заключен в тонкий слой растительного жира, который не вступает в реакцию, пока не нагреется. Инкапсулированный разрыхлитель все еще достаточно мелкий, чтобы быть сыпучим порошком. Это означает, что они будут равномерно распределены по тесту или кляру. Это особенно хорошо подходит для выпечки без глютена, из-за которой получаются плотные кирпичи, а не воздушные буханки. В хлебе без глютена можно одновременно использовать дрожжи, разрыхлитель и разрыхлитель.При выпечке без глютена тесту требуется как можно больше помощи, поскольку глютен является строительным блоком традиционного хлеба. По мере того, как жир расплавляется из разрыхлителя, он вступает в реакцию позже в процессе выпечки, создавая больше воздушных карманов и более мягкую текстуру. Что касается традиционного хлеба, его можно добавить, чтобы значительно сократить время расстойки, как вы можете видеть в нашем двухчасовом рецепте пиццы, который можно найти здесь. Небольшое количество разрыхлителя I’m Free можно добавить в любой рецепт хлеба, который также содержит дрожжи.Это дает последний толчок тесту, чтобы хлеб получился более однородным. Этот ингредиент не заменяет разрыхлитель целиком, нам действительно нравится использовать его вместе с другими разрыхлителями, чтобы получить наилучшие возможные результаты от каждого рецепта. Если вы хотите попробовать его в одном из ваших любимых рецептов, мы предлагаем начать с замены 50% разрыхлителя в текущем рецепте на порошок для выпечки I’m Free. Это хорошая отправная точка, чтобы увидеть, как это может принести пользу вашему рецепту. Или ознакомьтесь с двумя нашими рецептами ниже!

Готовы готовить?

Попробуйте наш рецепт Speedy Sicilian Pizza from Scratch! Думаете, пицца, которую нужно приготовить менее чем за 2 часа, предназначена только для тех, кто принимает желаемое за действительное? Подумайте еще раз !.Этот рецепт пиццы делает все с нуля, тесто и даже соус! Попробуйте воздушный сицилийский ломтик в стиле фокачча, но не плотный. Как мы делаем это? Это разрыхлитель I’m Free, который дает ему необычайный подъем в духовке, не дожидаясь истощения. Бонус: Хотите сделать его веганским? просто добавьте вместо него веганский сыр моцарелла.

Разрыхлитель против дрожжей против пищевой соды

Если вы пекарь со стажем или только начинаете, есть вероятность, что вы столкнулись с тремя распространенными ингредиентами для выпечки: разрыхлителем, дрожжами и пищевой содой.Поскольку все они являются разрыхлителями (они помогают тесту подняться в выпечке), пищевую соду, разрыхлитель и дрожжи часто путают друг с другом в рецептах выпечки. Хотя они могут иметь схожие эффекты, они очень разные по своей природе, и неудачный результат ошибочного обмена может быть значительным. Хотя разрыхлитель, пищевую соду и дрожжи часто принимают друг за друга, важно понимать, как каждый из них соответственно взаимодействует с другими ингредиентами и как они влияют на общий рецепт.

Пищевая сода

Пищевая сода или бикарбонат натрия — одно из наиболее часто используемых разрыхлителей в выпечке. Пищевая сода естественным образом находится в кристаллической форме, но при использовании для приготовления пищи она измельчается до мелкого порошка. Пищевая сода часто используется для закваски быстро запекаемых блюд, таких как блины, кексы, булочки, торты и даже некоторые жареные продукты.

Учитывая, что пищевая сода является основанием, она вступает в реакцию с любой кислотой, с которой сталкивается. Из-за щелочного химического состава пищевой соды при смешивании с кислотой образуются небольшие пузырьки газообразного углекислого газа.При выпекании торта кислота поступает в виде уксуса, лимона, пахты, йогурта, винного камня или даже кофе. Кроме того, в тесте для торта, как только пищевая сода прореагирует с кислотой, важно сразу же поместить тесто в духовку, потому что со временем пузырьки воздуха могут исчезнуть. Однако при выпечке печенья кислота, которая вызывает реакцию с пищевой содой, обычно поступает из сухих ингредиентов, таких как коричневый сахар или какао-порошок. Вот почему тесто для печенья можно дольше хранить в холодильнике.Химическая реакция не происходит эффективно, пока тесто для печенья не будет помещено в духовку.

Помимо разрыхления, пищевая сода также увеличивает pH теста, в которое она добавляется. Это создает густоту, ослабляя клейковину, и таким образом получается нежная выпечка. По сравнению с разрыхлителем пищевая сода примерно в четыре раза сильнее, и поэтому рецепты обычно требуют небольшого количества. Использование слишком большого количества пищевой соды может вызвать металлическое послевкусие. Пищевая сода отличается от дрожжей и разрыхлителя, потому что она быстро выделяет углекислый газ (и теряет его).Под воздействием тепла он расширяется и становится жестким. Разрыхлитель или дрожжи обычно ищут вместо пищевой соды, когда рецепт требует продолжительной химической реакции (так называемого подъема теста), а не быстрого высвобождения.

Разрыхлитель

Разрыхлитель состоит из смеси ингредиентов, включая пищевую соду, винный камень и иногда кукурузный крахмал. Разрыхлитель может быть одностороннего или двустороннего действия, причем последний из двух является наиболее распространенным.Разрыхлитель одностороннего действия включает один начальный процесс активации, который происходит после добавления жидкости в смесь. Это связано с тем, что кислота и основание уже смешаны в смеси, которая представляет собой разрыхлитель. Разрыхлитель двойного действия относится к идее, что CO2 образуется на разных этапах процесса выпечки, а не сразу после первоначальной активации. Это означает, что так же, как и в процессе одностороннего действия, начальное разрыхление происходит, когда разрыхлитель встречается с жидкостью.Вот почему некоторые жидкие тесто не могут быть приготовлены заранее, потому что CO2 уже выделяется.

Разрыхлитель чаще всего используется в рецептах, не требующих дополнительной кислоты, таких как йогурт, винный камень, лимон или уксус. Это связано с тем, что разрыхлитель содержит две кислоты: монокальцийфосфат и либо кислый пирофосфат натрия, либо сульфат натрия-алюминия. Когда он намокнет, монокальцийфосфат вступает в реакцию с пищевой содой, вызывая начальное разрыхление.Однако процесс вторичного химического разрыхления происходит, когда либо кислый пирофосфат натрия, либо сульфат натрия-алюминия являются влажными и горячими. Это означает, что вторичный процесс закваски не произойдет до тех пор, пока тесто не будет помещено в духовку. Это заставляет тесто подниматься в течение более длительного периода времени и в результате получается более легкий конечный продукт, такой как торт или кекс.

Иногда рецепты, содержащие какую-то кислоту, требуют и разрыхлителя, и пищевой соды. Обычно это происходит потому, что объем настолько велик, что CO2, образующийся из кислоты и пищевой соды, не разрыхляет тесто до необходимой степени.Хотя разрыхлитель похож на дрожжи по способу разрыхления хлебобулочных изделий, способ их действия сильно отличается. Одна из них — химическая реакция, другая — биологическая реакция, и временные рамки, связанные с активацией дрожжей, намного больше.

Дрожжи

Дрожжи состоят из небольших одноклеточных организмов, которые потребляют сахар и выделяют углекислый газ. Благодаря этой биологической реакции происходит разрыхление теста. Хотя дрожжи можно найти в свежем или сушеном виде, когда они впервые покупаются в магазине, они обычно находятся в неактивном состоянии из-за стабильности при хранении.Чтобы активировать сухие дрожжи и заставить их «проснуться», их нужно смешать (обычно) с теплой жидкостью, чтобы увлажнить их, и сахаром, включая мед, фруктовый сок или простой столовый сахар, чтобы они могли питаться. Поскольку дрожжи потребляют сахар, побочные продукты CO2 и спирта позволяют тесту подниматься и развивать клейковину и аромат. При выпечке хлеба дрожжи могут помочь повысить эластичность теста (клейковину), в результате чего хлеб станет более жевательным и воздушным. Без глютена пузырьки CO2 в хлебе исчезли бы, в результате чего хлеб стал намного плотнее.Будь то активные сухие дрожжи или домашняя закваска, дрожжи необходимы для роста хлеба не только из-за производимого CO2, но и из-за алкоголя. Спирт испаряется во время выпечки хлеба, что способствует укреплению и развитию глютена. Дрожжи также обеспечивают основной аромат хлеба в процессе брожения. Ферменты в дрожжах расщепляют крахмал, придавая ему более глубокий аромат. Факторы, которые отличает дрожжи от двух других разрыхлителей (разрыхлитель и пищевая сода), включают увеличенное время, необходимое для прохождения процесса разрыхления, усиление глютена и происходящую биологическую реакцию.

Различия

Хотя пищевая сода, разрыхлитель и дрожжи приводят к образованию углекислого газа и дрожжевого теста, между ними есть много различий. Пищевая сода — это простая основа, поэтому для ее активации ее необходимо смешивать с какой-либо кислотой, например йогуртом, лимоном или уксусом. Из-за быстрой природы пузырьков газа, которые образуются в результате реакции кислоты и бикарбоната натрия, пищевая сода обычно используется для приготовления быстрых рецептов выпечки, таких как кексы, булочки и блины.С другой стороны, разрыхлитель представляет собой комбинацию основы (пищевая сода) и сухой кислоты, например, зубного камня. Это позволяет осуществлять процесс закваски двойного действия, при котором пузырьки газа CO2 выпускаются через два отдельных интервала: во время добавления жидкости и позже, во время процесса нагрева. Разрыхлитель чаще всего используется в рецептах, которые не содержат дополнительной кислоты, поэтому требуются только вода и тепло. Дрожжи отличаются как от пищевой соды, так и от разрыхлителя, в основном потому, что это живой организм, и на закваску теста уходит гораздо больше времени.В отличие от разрыхлителя и пищевой соды, дрожжи замачивают тесто в результате биологического процесса и приводят к брожению. В процессе брожения дрожжи могут повлиять на вкус теста из-за остаточного спирта, что делает его отличным вариантом для хлеба.

Когда дело доходит до выпечки, бывает сложно понять, какой заквасочный продукт использовать и каков будет результат. При использовании пищевой соды, разрыхлителя или дрожжей полезно задать себе несколько вопросов, касающихся времени, конечного результата, ингредиентов и вкуса.Время заботы? Если вы занимаетесь выпечкой, и время не дает вам покоя, лучше отказаться от дрожжей и использовать разрыхлитель или пищевую соду. В рецепте содержится кислота, например, уксус или йогурт? В таком случае пищевая сода послужит основой для рецепта. Объем теста больше ожидаемого? Если тесто, которое вы готовите, большой, рекомендуется использовать либо разрыхлитель, либо комбинацию разрыхлителя и пищевой соды.

Химические закваски — разрыхлитель и пищевая сода | CraftyBaking

Хлебобулочные изделия, заквашенные пищевой содой, разрыхлителем и т.п., известны как химические разрыхлители (в отличие от дрожжей, естественных разрыхлителей). Их братья и сестры — нашатырный спирт и винный камень.

Химические разрыхлители можно купить в продуктовом магазине. Они поднимают и аэрируют жидкое тесто и тесто, расширяя пузырьки воздуха, создаваемые в них путем перемешивания, взбивания, взбивания, перемешивания и замешивания. Эти миллионы пузырьков задерживаются в жидком тесте из-за образовавшейся структуры глютена и увеличиваются в закваске под действием влаги и / или тепла.В большинстве случаев вам нужно сбалансировать систему закваски для достижения нейтрального pH.

Одно от другого отличается скоростью и временем закваски. Пищевая сода при увлажнении начинает выделять углекислый газ. Разрыхлитель двойного действия (которым в наши дни является большинство разрыхлителей) образует начальный набор пузырьков газа при смешивании с влажными ингредиентами, а затем второй набор при нагревании. Первая реакция формирует в жидком тесте множество небольших газовых ячеек; вторая реакция расширяет пузыри, чтобы создать легкую текстуру.В духовке тепло не только способствует этим реакциям, но и превращает воду, содержащуюся в рецепте, в пар, который также способствует подъемной силе.

Когда диоксид углерода выделяется пищевой содой и / или разрыхлителем, он сначала растворяется в жидком тесте. Когда жидкость становится насыщенной, углекислый газ начинает превращаться в пузырьки воздуха, заставляя их расширяться. Пузырьки продолжают расширяться до тех пор, пока тесто не пропекется полностью. Когда тесто приобретает твердую структуру во время выпекания, аэрация сохраняется, что вы видите в виде крошечных отверстий для воздуха по всему рецепту.

ПОРОШОК ДЛЯ ВЫПЕЧКИ, ДВОЙНОГО ДЕЙСТВИЯ
Разрыхлитель представляет собой смесь кислоты (чаще всего фосфата кальция, сульфата натрия и алюминия или зубного камня) и пищевой соды (щелочь — бикарбонат натрия), создающей пузырьки углекислого газа при увлажнении и с подогревом.

Он известен как химический разрыхлитель двойного действия — он начинает выделять углекислый газ, как только он увлажняется, а затем снова при нагревании в духовке. (Существуют разрыхлители одностороннего действия, но домашние пекари используют их редко).Всегда используйте в рецептах двойное действие; это практически единственный вид, доступный в продуктовых магазинах.

Разрыхлитель не нуждается в кислотных ингредиентах, чтобы высвободить разрыхлитель, в отличие от пищевой соды, потому что он содержит свои собственные; разрыхлитель содержит 30 процентов пищевой соды (щелочной) и кислоты, например, зубного камня.

Существует несколько различных типов кислот, используемых в разрыхлителях, каждая из которых имеет разный характер образования пузырьков газа, например, медленный или быстрый, немедленный или замедленный.Большинство брендов супермаркетов имеют двойное действие, то есть часть газа выделяется в холодном тесте / тесте, а остальная часть быстро выделяется при нагревании во время выпечки. Рецепты с использованием типичных разрыхлителей для супермаркетов следует выпекать сразу после смешивания, поскольку содержащиеся в них кислоты быстро растворяются. Некоторые кислоты с медленным высвобождением доступны только коммерческим производителям и ресторанам, что позволяет жидкому тесту оставаться намного дольше перед запеканием или приготовлением без потери разрыхлительной способности. См. Обсуждение.

Некоторые разрыхлители содержат сульфат натрия, алюминия или алюминий, но есть и не содержащие алюминия, которые работают так же хорошо, что я предпочитаю; порошки, изготовленные из алюминия, придают неприятный вкус выпечке с тонким вкусом. (Никакие риски для здоровья никогда не были напрямую связаны с его включением). Ищите такие бренды, как Rumford’s, в магазинах натуральных продуктов и во многих супермаркетах, которые я очень рекомендую. Существует также разрыхлитель с низким содержанием натрия, производимый Featherweight, но он стоит вдвое дороже.

САРА ГОВОРИТ: Старомодные рецепты! На одну чайную ложку одноразового разрыхлителя: смешайте 1/2 чайной ложки сливок из зубного камня и 1/4 чайной ложки пищевой соды. Одностороннее действие означает, что при увлажнении он будет быстро выделять газ, поэтому тесто нужно готовить быстро, иначе оно станет однородным. Для разрыхлителя двойного действия, который обычно используется в рецептах и продается в продуктовых магазинах, нет простой замены. (Заменить пищевую соду не существует)

ПИЩЕВАЯ СОДА
Пищевая сода: Пищевая сода (бикарбонат соды), другой химический разрыхлитель, используется, когда в рецепте есть кислый ингредиент.Кислота может быть скрыта, например, в меде или патоке. Когда пищевая сода контактирует с кислым ингредиентом и увлажняется, комбинация щелочи / кислоты создает углекислый газ (CO2), воду и нейтральную соль. Он также оставляет нейтральный безвкусный осадок.

САРА ГОВОРИТ: К кислым ингредиентам относятся: яблочное пюре, простокваша или пахта, мед, коричневый сахар, патока, винный камень, лимонный сок или уксус, шоколад и какао-порошок (только обычное какао, не голландского производства).

Если уровень пищевой соды в рецепте слишком высок, он создает мыльный привкус. Если уровень слишком низкий, это позволит проявиться кислому вкусу. Превышение уровня также приводит к чрезмерному подрумяниванию.

Пищевая сода в четыре раза сильнее разрыхлителя. Общее правило — использовать от 1 до 1-1 / 4 чайных ложки разрыхлителя на стакан муки. С другой стороны, пищевую соду следует добавлять из расчета 1/4 чайной ложки на стакан муки.

Примечание. Однако, если у вас есть рецепт, который работает, но не соблюдаются указанные выше соотношения, НЕ изменяйте рецепт.

Если вы добавляете в рецепт кислый ингредиент (шоколад, мед, патоку, цитрусовый сок, сметану, пахту и коричневый сахар, натуральный какао-порошок и т. Д.), Отрегулируйте разрыхлители:

Добавление пахты (кислоты) вместо молока: если в рецепте используется 2 чайных ложки разрыхлителя, а вы добавляете 1/2 стакана пахты, вместо этого используйте 1 чайную ложку разрыхлителя + 1/4 чайной ложки пищевой соды или 1 чайную ложку разрыхлителя = 1 / 2 чайных ложки разрыхлителя + 1/8 чайной ложки пищевой соды

Примечание: При замене ингредиентов часто приходится менять и другие ингредиенты, такие как сахар, мука, жир и т. Д.Это не так просто, как кажется.

Братья и сестры

Baker’s Ammonia (карбонат аммония или бикарбонат аммония): Не путайте это с обычным бытовым аммиаком, который ядовит. Разрыхлитель, он дает очень легкий, воздушный продукт, но может придавать выпечке аромат аммиака. Лучше всего использовать его в печенье, которое достаточно плоское, чтобы весь запах аммиака улетучился во время приготовления. Северные европейцы до сих пор используют его, потому что из-за него их спрингерле и имбирные пряники очень легкие и хрустящие.Ищите его на рынках Германии или Скандинавии, аптеках, магазинах хлебобулочных изделий или в каталоге почтовых услуг. Он бывает в виде комков или порошка. Если это не порошок, измельчите его в очень мелкий порошок с помощью ступки с пестиком или скалкой.
Винный камень

ВОПРОС: Почему в некоторых шоколадных тортах используется горячая вода?
САРА ГОВОРИТ: Горячая вода используется в шоколадных тортах двумя способами. Иногда вы увидите, как какао-порошок растворяется в теплой воде перед добавлением в рецепт.Это помогает лучше растворить его, чтобы усилить вкус какао.

Кроме того, существуют рецепты, в которых закваска добавляется в горячую воду в конце рецепта, то есть: добавить пищевую соду в горячую воду и добавить к остальной части жидкого теста. Это сделано только для цвета. Пищевая сода добавляется не только в рецепт закваски, но и улучшает цвет. При добавлении в воду расходуется разрыхлитель, но изменяется pH рецепта, усиливая / делая цвет какао-порошка в рецепте темнее. Если в рецепте также есть разрыхлитель, это фактически то, что оставляет рецепт, плюс любую оставшуюся пищевую соду, не списанную на расходы.

ВОПРОС: Мои кексы никогда не выпекаются очень высоко. Разве я не могу просто удвоить количество закваски в рецепте, чтобы они это сделали?
САРА ГОВОРИТ: НЕТ! Не прикасайтесь к закваске, потому что это создаст больше проблем — если вы добавите больше закваски — да, кекс будет взлетать выше, но тогда жидкое тесто разольется по сторонам сковороды и покроет всю духовку. — какой большой беспорядок (я делал это раньше, когда случайно удвоил разрыхлитель в рецепте). То, что вы наблюдаете, — это избыток углекислого газа, проливающийся из-за того, что пряди клейковины маффина недостаточно прочны, чтобы удерживать их до того, как структура маффина застынет.

Вот как это работает: закваски начинают действовать сразу, как только тесто для маффинов помещается в духовку. Они расширяют пузырьки воздуха, предварительно взбитые или смешанные с жидким тестом, и удерживаются нитями клейковины муки. В конце выпечки крахмалы в муке плотно закрепляются вокруг расширенных пузырьков воздуха, тесто принимает форму формы для выпечки, а рецепт становится коричневым. Когда это произойдет, он будет готов из духовки. (Когда вы разрежете кекс, вы увидите те маленькие дырочки, которые представляют собой пузырьки воздуха).Если вы добавите в рецепт слишком много разрыхлителя и / или пищевой соды, его глютеновые нити не будут достаточно прочными, чтобы удерживать избыток углекислого газа до того, как мучные крахмалы в маффине застынут, что приведет к растеканию. P.S. Если структура маффина схватится первой, то рецепт не сможет расшириться в духовке, как воздушный шар.

ПОРОШОК ДЛЯ ВЫПЕЧКИ И СОДЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
Разрыхлитель : мелкий белый порошок, продаваемый в расфасованном виде. Разрыхлитель не был доступен до 1860-х годов в Соединенных Штатах.
Используется для приготовления быстрого хлеба, тортов, печенья и других рецептов.
Требуется нагрев для активации
Обычно смешивается с сухими ингредиентами
Если используется слишком много, продукты становятся горькими и острыми на вкус

Пищевая сода: мелкозернистый порошок, продается в расфасованном виде Пищевая сода не была доступный до начала 1800-х годов в Соединенных Штатах.
Используется для приготовления быстрого хлеба, тортов, печенья и другой подобной выпечки
Требуется активация кислоты
Обычно смешивается с сухими ингредиентами
CO2, выделяемый пищевой содой, просто расширяет пузырьки воздуха, ранее образовавшиеся в тесте или тесто взбивания, взбивания или перемешивания и т. д., делая запеченный хороший рост.

САРА ГОВОРИТ: Химический разрыхлитель не создает пузырьков воздуха; они просто увеличиваются ими, образуются во время взбивания, смешивания, замешивания, взбивания и т. д. Чем мельче вбиваются пузырьки воздуха, тем мельче будет текстура получаемой выпечки. Но будьте осторожны — иногда слишком много взбивания, как в случае с быстрым хлебом, приводит к сложному рецепту.

Когда я создал 125 рецептов для своей Книги по выпечке здоровой духовки, найти правильный баланс закваски было самой сложной задачей.Хотя существуют правила того, сколько разрыхлителя или соды вы должны добавлять на чашку муки, на самом деле эти правила являются лишь рекомендациями. Я позвонил своему специалисту по пищевым продуктам Кэрол Ллойд, которая проконсультировалась со мной, и сообщила: «Мне не нравится текстура моего шоколадного печенья с пониженным содержанием жира или цвет шоколадного торта». Часто можно было слышать, как она говорила: «Попробуйте добавить 1/4 чайной ложки пищевой соды» или с печеньем: «Выньте разрыхлитель, оставьте в пищевой соде и посмотрите, что произойдет». Создание рецептов действительно требует много проб и ошибок, знания заквасок и выпечки !! (С моим рецептом белого торта я испекла его 100 раз, чтобы все получилось правильно!).

ВОПРОС: Я знаю, что вы рекомендуете пахту при приготовлении (домашнего) кукурузного хлеба. Предпочтительно ли использовать пахту при использовании коммерческой смеси для кукурузного хлеба?
САРА ГОВОРЯЕТ: Мне нравится использовать пахту в рецептах, потому что она дает приятное ощущение во рту, но я всегда балансирую вместе с ней разрыхлители.

Лучше всего использовать все, что требуется от смеси для выпечки. Разрыхлители в рецепте активируются в зависимости от pH ингредиентов. Если в упакованную смесь добавляется пахта, закваски для теста созданы так, чтобы противодействовать его кислотности.Пищевая сода в смеси активируется из кислоты, обеспечивает углекислый газ для разрыхления и в то же время нейтрализует привкус кислотности в жидком тесте, придавая вам приятный вкус и текстуру (слишком большое количество кислоты в жидком тесте может привести к расслоению и неровная текстура). Если вместо этого вы добавите молоко, рецепт будет почти горьким или соленым из-за ненейтрализованной пищевой соды, если вместо этого не будет разрыхлителя.

Пищевая сода в четыре раза сильнее разрыхлителя. Общее правило — использовать от 1 до 1-1 / 4 чайных ложки разрыхлителя на стакан муки.С другой стороны, пищевую соду следует добавлять из расчета 1/4 чайной ложки на стакан муки.

ПОРОШОК ДЛЯ ВЫПЕЧКИ И СОДА ПЕРЕКЛЮЧАТЕЛЬ-A-ROO:
ВОПРОС: Почему в некоторых рецептах брауни с какао-порошком голландского производства используется пищевая сода? Я думал, что в присутствии кислых ингредиентов, таких как натуральный какао-порошок, пахта и коричневый сахар, следует использовать только пищевую соду.
САРА ГОВОРИТ: Существует много недоразумений по поводу разрыхлителя и пищевой соды и их использования с голландским или натуральным какао-порошком и шоколадом.Это сложный предмет для понимания, потому что существует очень много мнений. Помимо разрыхлителя, разрыхлитель и / или пищевая сода вносят вклад в текстуру, цвет и вкус рецепта.

Я приобрел большой опыт в отношении закваски и их использования с какао-порошком и шоколадом, когда разработал рецепты шоколада для моей книги по выпечке с низким содержанием жира и 2 смеси для моей линейки продуктов с 12 вкусами, Healthy Oven (созданная по всей стране в течение 10 лет в продуктовые магазины. Healthy Oven больше не производятся). Две шоколадные смеси, «Смесь для шоколадных маффинов» и «Смесь для быстрого приготовления шоколадного торта», приготовленные из какао-порошка голландского производства, было сложнее всего создать из-за того, что разрыхлитель и пищевая сода внесли в результат.

Пищевая сода: при использовании натурального какао-порошка (кислоты) в рецепте требуется пищевая сода (щелочь).

Разрыхлитель: Разрыхлитель используется, когда рецепт не содержит кислотных ингредиентов, и помогает сделать его текстуру более мягкой. Обработанное голландцами какао, также известное как подщелачиваемое какао (некислотный ингредиент), обрабатывается слабой щелочью, такой как пищевая сода, для нейтрализации его кислотности.

Разрыхлитель также встречается при использовании с шоколадом, например, в рецепте густого шоколадного пирожного с помадкой.Пищевая сода давала резкий вкус и окрашивала верхнюю часть пирожных в темно-коричневый, не очень привлекательный цвет.

Исключения: В некоторых рецептах с кислыми ингредиентами предпочтительнее использовать разрыхлитель вместо обычной пищевой соды. Он используется в рецепте, потому что усиливает вкус или сохраняет «привкус» кислого ингредиента, такого как пахта.

Пищевая сода используется для придания торта «Красный бархат» насыщенного красного цвета, который требует какао голландского производства.Добавляются уксус и пахта, оба кислых ингредиента, потому что они нужны пищевой соде для реакции. Если бы в том же рецепте использовался разрыхлитель, торт имел бы коричневый цвет крошки и, вероятно, имел бы горький вкус.

В моем рецепте шоколадного печенья с пониженным содержанием жира, где есть коричневый сахар, кислотный ингредиент, я использую пищевую соду для разрыхления. Но это также помогает печенью запекаться быстрее, становиться вязкими и влажными при отсутствии жира. Поскольку он повышает pH в рецепте, он также лучше коричневого цвета.

Пищевая сода и разрыхлитель: либо пищевая сода и разрыхлитель используются отдельно, либо в некоторых рецептах вы увидите их комбинацию, например, в классическом шоколадном торте Тами. Рецепты, которые требуют и того, и другого, вероятно, используют пищевую соду для компенсации излишней кислотности жидкого теста (от таких ингредиентов, как пахта или патока) и ослабления белков в муке. Отсутствие пищевой соды в этом рецепте изменит ее цвет или вкус и сделает его менее нежным.

Могу ли я использовать пищевую соду вместо разрыхлителя? (Или наоборот?)

Это сообщение может содержать партнерские ссылки.Если вы нажмете одну из этих ссылок и сделаете покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. —

Если вы когда-нибудь задумывались, можно ли использовать пищевую соду вместо разрыхлителя, вы не одиноки. Многие задавали этот вопрос, и это хороший вопрос! В конце концов, какая разница между пищевой содой и разрыхлителем?

Взаимозаменяемы ли они? Какая функция играет в выпечке? На все эти (и многие другие) вопросы мы ответим прямо здесь!

Что такое пищевая сода?

Пищевая сода, также известная как бикарбонат натрия, представляет собой щелочное соединение, которое обычно используется в выпечке в качестве разрыхлителя.Когда пищевая сода смешивается с чем-то кислым (например, уксусом, винным камнем или лимонным соком), она начинает пузыриться и выделять углекислый газ.

Если эта реакция происходит, когда пищевая сода находится в жидком тесте или тесте, газ будет задерживаться внутри теста, заставляя тесто вздуваться, подниматься и расширяться. Вот почему пищевая сода часто используется в качестве разрыхлителя.

Пищевая сода также выделяет газ только при нагревании. Когда пищевая сода подвергается воздействию тепла выше 80 градусов, она выделяет газ без помощи кислоты.

Это еще одна причина, по которой его часто используют для повышения уровня жидкого теста и теста при выпечке — в тот момент, когда еда помещается в горячую духовку, пищевая сода начинает реагировать!

Когда использовать пищевую соду

Пищевая сода часто используется для приготовления мягкого жидкого теста, такого как блины, кексы или пирожные. Если тесто слишком жидкое и не держит форму, это значит, что вы, скорее всего, увидите пищевую соду в списке ингредиентов.

Поскольку пищевая сода действует очень быстро, она помогает быстро подняться рыхлому тесту, а затем жар духовки заставит его встать на место.Более крутое тесто не нуждается в такой быстродействующей разрыхлителе, так как оно может держать форму без необходимости быстрого закваски и застывания.

Итак, если вы выпекаете что-то вроде теста для хлеба, вы, вероятно, не увидите в ингредиентах пищевой соды. Однако, если вы выпекаете быстрый хлеб из очень мягкого жидкого теста, например, банановый хлеб, пищевая сода, вероятно, будет одним из ингредиентов.

Что такое разрыхлитель?

Разрыхлитель — это смесь кислот и щелочных соединений, обычно состоящая из кислого фосфата кальция, винного камня или сульфата натрия и алюминия вместе с бикарбонатом натрия.

Все, что нужно для того, чтобы вызвать химическую реакцию в разрыхлителе, — это добавить в порошок немного воды или другой жидкости. Сразу же выделяется углекислый газ и образуются пузырьки воздуха, из-за которых тесто и жидкое тесто поднимаются.

Heat также поможет разрыхлителю реагировать и производить больше
углекислый газ. Давление пузырьков воздуха заставит выпечку
быстро подняться, а затем поставить с огня в духовке.

На самом деле существует три разных вида разрыхлителя.
которые все немного отличаются.Первый — это разрыхлитель двойного действия.
который выделяет газ при контакте с влагой, а затем снова
когда он подвергается воздействию высокой температуры (имеет две реакции). Это тоже самое
обычно используемый вид разрыхлителя.

Следующий тип разрыхлителя — тартрат, разрыхлитель одностороннего действия, выделяющий газ только при нагревании. Третий вид — это фосфат, который представляет собой медленно действующий разрыхлитель с однократной реакцией.

Эти две формы с одинарным высвобождением трудно найти в магазинах, и, хотя они могут иметь свои преимущества при выпечке, поскольку вы можете контролировать, когда выделяется наибольшее количество углекислого газа, во всех рецептах они в значительной степени заменяются разрыхлителем двойного действия.

Когда использовать разрыхлитель

Разрыхлитель используется во многих хлебобулочных изделиях, особенно в тех, которые не содержат кислых ингредиентов. Поскольку разрыхлитель уже содержит кислоту в смеси, ее нет в рецепте, чтобы ускорить химическую реакцию разрыхлителя.

Вы найдете разрыхлитель во многих рецептах теста для печенья, тестах для торта и в целом более густых тестах.

Разрыхлитель против пищевой соды

Теперь, когда вы знаете основы того, что такое разрыхлитель и
пищевая сода, пора сравнить два — то, чего вы так долго ждали!

Состав

Начнем с того, что пищевая сода состоит только из одного ингредиента — бикарбоната натрия.Разрыхлитель — это смесь ингредиентов, одним из которых является бикарбонат натрия. Поскольку пищевая сода — это всего лишь один ингредиент, ей нужно что-то еще, чтобы помочь выпечке закваски.

Рецепт с пищевой содой также должен содержать какую-то кислоту, чтобы вызвать необходимую химическую реакцию. С другой стороны, разрыхлитель может сам по себе разрыхлить тесто или тесто.

Прочность

Еще одно отличие состоит в том, что пищевая сода является более сильным разрыхлителем, чем разрыхлитель.На самом деле пищевая сода в четыре раза сильнее разрыхлителя.

Это означает, что одна чайная ложка разрыхлителя поднимет один стакан муки, в то время как только чайной ложки пищевой соды будет иметь такой же эффект.

Это важно помнить при измерении ингредиентов и оценке рецепта. Кроме того, еще одна причина быть осторожной при выборе ингредиентов — вы не захотите по ошибке добавить пищевую соду вместо разрыхлителя!

Сроки

Следующее различие между пищевой содой и пекарской способностью заключается в том, что происходит химическая реакция, которая заставляет разрыхлитель выделять углекислый газ.

Пищевая сода начинает реагировать в тот момент, когда она вступает в контакт с кислотой (подумайте о том, чтобы сделать вулкан в школе с помощью пищевой соды и уксуса — как только они сойдутся, пуф! Пузыри повсюду).

Однако эта автоматическая реакция может быть проблемой. Возможно, вы не захотите сразу создавать пузыри в тесте. Часто вам может потребоваться длительная реакция, позволяющая подняться с течением времени. В этом случае стоит выбрать разрыхлитель.

Большинство разрыхлителей имеют двойное действие, поэтому при первом намокании они выделяют углекислый газ, а затем снова вызывают сильную реакцию, когда нагреваются в духовке. Эта двойная реакция происходит благодаря двум видам кислот в разрыхлителе, которые реагируют на разные элементы.

Использование разрыхлителя заставит ваше тесто подниматься на более длительный период времени, образуя много пузырей по мере приготовления хорошей выпечки и делая ваши продукты более воздушными.

Еще одним преимуществом более медленной реакции является то, что вы можете заранее приготовить жидкое тесто и тесто, содержащие разрыхлитель, поместить их в холодильник или морозильную камеру и использовать позже.

Если вы попробуете это с жидким тестом, который содержит только пищевую соду в качестве разрыхлителя, приготовление пищи через несколько часов или дней после того, как тесто было смешано, приведет к тому, что оно не поднимется должным образом или вообще не поднимется.

Основная реакция пищевой соды уже произошла, и у нее не останется «сока», который помог бы поднять тесто.

Срок годности пищевой соды и разрыхлителя истекает?

Хотя пищевая сода и разрыхлитель никогда не «испортятся», они со временем потеряют свой разрыхлитель.Оба химиката реагируют на тепло, поэтому, если они годами лежат на полке, подвергаются воздействию высокой влажности и резких погодных изменений, они теряют свою эффективность.

К счастью, есть простой способ определить, хороши ли ингредиенты и будут ли они вступать в нужную вам химическую реакцию при смешивании с тестом.

Чтобы проверить разрыхлитель, смешайте одну чайную ложку разрыхлителя.
в 1/3 стакана горячей воды. Если пузырей много, разрыхлитель
свежий и готовый к использованию.

Чтобы проверить, подходит ли пищевая сода, поместите ¼ чайной ложки пищевой соды в небольшую миску и добавьте небольшое количество лимонного сока или уксуса. Если мгновенно появляются сильные пузыри, его все равно можно использовать!

Взаимозаменяемы ли пищевая сода и разрыхлитель?

Пищевая сода и разрыхлитель в своей основной форме не являются взаимозаменяемыми. Одному нужна кислота, чтобы вызвать химическую реакцию, и она намного сильнее, в то время как другому требуется большее количество, чтобы поднять тесто, но у него будет двойное время реакции для создания очень пушистой выпечки.

При этом есть способы использовать разрыхлитель или пищевую соду вместо друг друга при выпечке. Вам просто нужно знать, что использовать!

Использование разрыхлителя вместо пищевой соды

Заменить пищевую соду разрыхлителем на самом деле довольно просто. Поскольку в разрыхлителе действительно есть пищевая сода, она уже наполовину готова!

На каждую 1 чайную ложку пищевой соды, которую требует рецепт, просто используйте 3 чайные ложки разрыхлителя. Может показаться, что это много, но имейте в виду, что разрыхлитель не так силен, как пищевая сода, и вам понадобится больше, чтобы вызвать ту же химическую реакцию.

Использование пищевой соды вместо разрыхлителя

Если вам нужно заменить пищевую соду на разрыхлитель, вам нужно будет добавить кислоту в рецепт, чтобы пищевая сода имела правильную химическую реакцию.

Когда добавлять соду в тесто: Как правильно добавлять соду и рахзрыхлитель в выпечку?

Как правильно добавлять соду и рахзрыхлитель в выпечку?

Описание

в чем отличие? — Zira.uz

Разрыхитель=сода?

Как это работает?

Углекислый газ

Кислота

Когда нужен разрыхлитель, а когда — сода?

Как использовать?

Сколько класть?

О соде и разрыхлителе — Вкусный Блог

Разрыхлитель или пищевая сода — что лучше?

Как гасить соду для выпечки?

альтернативные способы получения пышного теста Разрыхлитель как добавить муку для мясных пирожки

Сода — универсальное вещество, спектр ее использования очень широк. Мы добавим соду в тесто! Читайте, что получится

Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Из чего делают разрыхлитель и когда его нужно добавлять в тесто

Для чего добавляют в тесто соду

Зачем в тесто добавляют соду?

Как сода разрыхляет тесто?

Пекарский порошок

Нужно ли гасить соду уксусом?

Карбонат аммония

Не вредно ли использовать разрыхлители?

Гашеная сода: зачем добавляют в тесто

По рецепту бабушки

Модернизированный бабушкин метод

Современный и рациональный метод

Как гасить соду и чем ее заменить?

Сода и разрыхлитель теста — зачем нужны в выпечке эти два ингредиента одновременно — Четыре вкуса

Что делать если много соды в тесте и выпечке, как исправить?

Зачем нужна сода в выпечке

Что делать, если добавили слишком много соды

Превентивные меры

Почему переложить разрыхлитель не так страшно

Как убрать запах и вкус соды из готовой выпечки

Отзывы домохозяек

Разбираемся, для чего в тесто для выпечки добавляют соду

Использование в пищевой промышленности

Применение в домашней выпечке

Как правильно добавлять соду и рахзрыхлитель в выпечку?

Описание

Пищевая сода в дрожжевом тесте

Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Способы приготовления теста на соде для разных видов выпечки

Зачем нужно гасить соду

Рецепты жареных пирожков на соде

Пирожки на кефире

Рецепты пирогов на соде для выпечки

Пицца на соде

Классическая пицца

Полезные советы

Химия и жизнь. Сода в выпечке

Сода: для чего она нужна?

Зачем гасить соду уксусом при выпечке?

Развеиваем мифы

Гасить или не гасить?

Как гасить соду?

Чем можно заменить уксус?

Сколько гасить соды: соблюдайте рецептуру

Другие разрыхлители теста

Чем заменить разрыхлитель теста — Лайфхакер

Зачем нужен разрыхлитель

Чем заменить разрыхлитель

1. Самодельный пекарский порошок

2. Сода

3. Сода + уксус

4. Алкоголь

5. Газированная вода

Когда можно не заменять разрыхлитель

Читайте также

Основы выпечки: разрыхлитель против пищевой соды

Что такое пищевая сода?

Что такое разрыхлитель?

Почему в некоторых рецептах требуется и то, и другое?

Как заменить

Не забывай — срок годности истекает!

Разрыхлитель и пищевая сода

Пищевая сода и разрыхлитель — Артикул