Крахмал для чего в тесте: Для чего в тесто добавляют крахмал: t_kudelina — LiveJournal

Зачем использовать крахмал при приготовлении блюд

Некоторые растения в своих клубнях и зернах содержат сложный углевод, представляющий собой белый порошок – крахмал, который очень быстро переваривается, а затем превращается в глюкозу, главный источник энергии. К крахмалосодержащим растениям относятся картофель, рис, кукуруза, хлебные и крупяные культуры. В некоторых странах крахмал делают из ячменя, ржи, гороха, тропических фруктов и батата.

Картофельный крахмал в кулинарии

Крахмал обладает высокой питательной ценностью и быстрой усвояемостью, а его способность образовывать вязкую массу используется для приготовления соусов и киселей.

Кисели обычно готовят из фруктов, ягод, овощей и круп, хотя встречаются рецепты орехового, горохового, чайного и шоколадного напитка. Крахмал разводят в холодной воде, отваре или соке, и лишь потом добавляют в кисель, при этом следует помнить, что кипятить крахмал нельзя, поскольку он сразу же теряет свою вязкость.

Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта. Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность. Существует еще одна тонкость — если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.

Зачем нужен кукурузный и рисовый крахмал

Кукурузный и рисовый крахмал не содержат глютен, поэтому их активно используют в диетическом и лечебном питании. Из кукурузного крахмала готовят соусы, сиропы, пудинги, желе, супы-пюре и кисели. Выпечка из кукурузного крахмала получается нежной, ароматной и рассыпчатой, отличаясь особенным вкусом, красивым цветом и румяной корочкой. Из этой муки получаются отличные кексы, запеканки, лепешки, маффины, оладьи и блины, и при этом изделия лишены традиционного мучнистого привкуса.

Рисовый крахмал используется в качестве загустителя белых соусов, для выпечки пирогов, булочек, кекса, запеканок, муссов и для панировки.

Чем можно заменить крахмал?

Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя  в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.

В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько  витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми…

Для чего нужен крахмал в выпечке — Оранжевый мармелад

Содержание

1. Что такое крахмал
2. Разновидности крахмала
3. Картофельный
4. Кукурузный
5. Пшеничный
6. Рисовый
7. Для чего крахмал в выпечке
8. Польза крахмала

Что такое крахмал

Крахмал — сочетание полисахаридов амилозы, амилопектина. Попадая в ЖКТ, становится глюкозой. Промежуточные продукты — декстрины. В качестве пищевой добавки крахмал используют, чтобы сделать продукты более густыми. Допускается применение при приготовлении киселей, соусов и заправок.

Крахмал, добавляемый в выпечку, представляет собой популярный углевод в рационе и содержится во многих продуктах. Главные источники крахмала: кукуруза, пшено, рис, картофель. В число наиболее известных блюд с повышенным содержанием крахмала, входит хлеб, каши, кисели разнообразные лепёшки и тортильи.

Разновидности крахмала

Есть несколько типов крахмала, каждый из которых имеет свои особенности, например:

Мои видео-рецепты

Картофельный

Извлекается из картофельных клубней, после чего образует прозрачную субстанцию. При получении крахмала подобной разновидности первостепенная задача заключается в максимальном его извлечении путем разрыва клубневых клеток, последующей очистке зерен крахмальной разновидности от нерастворимых и растворимых примесей.

Кукурузный

Представляет собой белую субстанцию, характеризующуюся невысокими показательными вязкости, а также специфическим запахом и привкусом, характерным для кукурузных зерен. Производство крахмала кукурузной разновидности подразумевает вымачивание зерна с последующим дроблением с целью выделения зародыша, который в будущем требуется промыть, измельчение с целью освобождения связанных зерен в клетках эндосперма. После выполнения перечисленных действий осуществляется выделение частиц оболочек зерна, производится отделение, промывка, сетование. Следующим шагом осуществляется разделение суспензии для выделения взвешенных веществ, содержащих определённое количество белка. На завершающем этапе осуществляется промывание выделенного вещества с целью его очистки от остатков азотистых элементов.

 Используется например в Лимонном курде или Бисквитах

Пшеничный

Характеризуется высокой вязкостью. Клейстер, который из него образуется, обладает большей прозрачностью, чем кукурузный. Подобные вещества получают с применением двух способов, а именно метода Мартина и взбитого теста. Если речь идет о последней методике, то она широко применяется в США.

Рисовый

При извлечении образует непрозрачный клейстер и характеризуется низкой вязкостью. Ещё он обладает стабильностью при хранении. Вещество широко применяется в качестве стабилизатора для соусов. Оно обеспечивает невосприимчивость к застыванию, разморозке. Допускается применение при приготовлении пудингов. Характерной чертой является равномерная зернистость, малый размер зерен, делающий крахмал удобным для использования при получении разнообразной продукции.

Для чего крахмал в выпечке

Использование каждой из перечисленных разновидностей крахмала дает возможность извлечь определенную пользу, например:

• Картофельный крахмал при использовании в выпечке, а именно бисквитном тесте дает возможность ликвидировать лишнюю влагу. Благодаря этому появляется возможность получить воздушную, рыхлую и рассыпчатую массу. Однако необходимо помнить, что картофельный крахмал в выпечке лучше всего применять в сочетании с молоком, кефиром. В противном случае выпечка получится пресной.
• Кукурузный крахмал характеризуется высокими показателями нежности. Выпечке подобное вещество обеспечивает воздушность, ликвидирует привкус муки. Более того, крахмал из кукурузы — продукт, подходящий для диетического питания. Благодаря его использованию удается снизить калорийность любых пирогов, кексов, запеканок, в результате чего они становятся менее вредными для фигуры.
• Пшеничный крахмал дает возможность усилить качество муки. Благодаря подобному веществу приготовляемые бисквиты, например, становятся мягкими, приобретают объём, а также улучшается вкус.
• Рисовый крахмал является идеальным веществом для наполнения соусов, пудингов. Благодаря его использованию удаётся обеспечить густоту. Начинка остаётся в выпечке при высоких температурах, создаваемых духовкой.

Использование крахмала в выпечке даёт возможность сделать её не только вкусной, но и полезной.

Польза крахмала

Устойчивый крахмал характеризуется большим количеством полезных свойств, которые делают его популярным.

Людям, которые хотят знать, для чего нужен крахмал в выпечке, надо понимать, что богатые подобным веществом продукты в обязательном порядке должны быть включены в рацион людей, страдающих разнообразными патологиями пищеварительного тракта. В число полезных свойств подобного вещества входит:

1. Восстановление микрофлоры кишечника. Крахмал выполняет функции пребиотика и является пищей для полезной микрофлоры кишечника. Присутствие в кишечнике устойчивых крахмалов ощутимо увеличивает живучесть полезных бактерий. За счет этого обеспечивается стабилизация пищеварительных процессов, а также затормаживается размножение и рост патогенных организмов.
2. Снижение риска рака в разнообразных отделах кишечника. Подобный эффект обеспечивается за счёт массивного выделения жирных кислот. Основной из них является бутират. Подобное вещество характеризуется стимулирующим воздействием на клетки, в результате чего оптимизируются метаболические процессы, поддерживается численность полезных микроорганизмов. В результате уменьшается кислотность среды, находящейся в пищеварительной трубке, затормаживается хроническое воспаление кишечных стенок.
3. Снижение сахара в крови. Небольшая часть клеток, которые возникают при контакте крахмала с бактериями в кишечнике, всасывается через слизистую оболочку, после чего попадает в печень. После этого системный кровоток обеспечивает множество положительных эффектов, например уменьшение сахара. Пищевые и биологические добавки увеличивают чувствительность клеток к инсулину. При этом оптимизируется утилизация глюкозы, уменьшается её концентрация.
4. Улучшение здоровья кишечника. Как упоминалось выше, крахмал помогает улучшить состояние при разнообразных патологиях. Подобное вещество играет немаловажную роль при ликвидации колита язвенной разновидности, запоров и диареи, дивертикулита. Пищевые волокна подобного типа увеличивают регенеративные способности тканей, ускоряют заживление слизистой, а также стенок кишечника.
5. Обеспечивается снижение веса. Бутират, появляющийся при взаимодействии крахмала с бактериями, обеспечивает быстрое возникновение сытости, не проходящее в течение нескольких часов. В результате происходит снижение массы тела.

Ещё крахмал в выпечку кладут, так как знают, что к положительным свойствам можно отнести улучшение всасывания макроэлементов и микроэлементов. Благодаря этому улучшаются пищеварительные процессы.

Крахмал способен понизить уровень холестерина, эффективно предотвратив закупорку сосудов с течением времени.

В результате употребление крахмалсодержащих продуктов может сыграть роль профилактики заболеваний сердца, сосудов. Ещё путём приёма крахмала можно произвести эффективную профилактику повышенного давления. Употребление содержащих его продуктов показано людям пожилого возраста, страдающим от гипертонического синдрома.

Йодный тест на крахмал — блестящий студент-биолог

Тест на йод – определение и примеры

Тест на йод

сущ., [ˈaɪ.əˌdaɪn test]

Определение: тест на наличие крахмала

Содержание

Тест на йод Определение

Тест на йод — это основанный на химической реакции тест идентификации крахмала. В этом тесте йод и крахмал образуют отчетливый сине-черный комплекс.

Для чего нужен тест на йод?

Этот тест помогает определить наличие крахмала в образце. Это также помогает отличить моно- или дисахариды от полисахаридов (гликоген, декстрин и амилаза).

Цели теста на йод

Определение наличия крахмала в предоставленном образце с использованием теста на йод.

Биологическое определение:

Тест на йод — это тест на наличие крахмала. Образец становится сине-черным, если на него нанести несколько капель раствора йодида калия. Реакция обусловлена ​​образованием полийодидных цепей в результате реакции крахмала и йода. Амилоза в крахмале образует спирали, в которых собираются молекулы йода, образуя темно-синий или черный цвет. Когда крахмал расщепляется или гидролизуется на более мелкие углеводные единицы, сине-черного цвета не возникает. Следовательно, этот тест также может указывать на завершение гидролиза, когда не происходит изменения цвета. Синоним: Крахмал-йодный тест. См. также: гидролиз

Принцип йодного теста

Прежде чем понять принцип йодного теста, давайте кратко рассмотрим крахмал и его химический состав.
Крахмал представляет собой полисахарид. Глюкоза, синтезируемая растениями, запасается в виде крахмала. Крахмал в изобилии содержится в картофеле и злаках (овес, ячмень, рис, пшеница).

Натуральный крахмал содержит две мономерные единицы: амилозу (10-20%) и амилопектин (80-90%). Химически оба мономера состоят из субъединиц D-глюкозы и субъединиц. Однако расположение единицы D-глюкозы в амилозе и амилопектине различно.

Рисунок 1: Структурные различия между амилозой и амилопектином. Источник: изменено Марией Викторией Гонзага из Biology Online, из схемы цепей амилопектина Laghi.l (CC BY-SA 3.0) и трехмерной структуры амилозы Theislikerice (CC BY-SA 4.0).

Химия теста на йод

Основной принцип йодного теста заключается в том, что амилоза взаимодействует с крахмалом с образованием сине-черного окрашенного комплекса с йодом.

Спиральная структура амилозы образует комплекс с переносом заряда (CT) с йодом, где йод присутствует внутри спиральной или спиральной структуры амилозы. Поэтому для этого теста используют йод в воде, т. е. водный раствор молекулярного йода (I) и йодида калия (KI), известный как йод Люголя. Интересно, что это также известно как решение IKI.

I + KI = раствор IKI

Теперь давайте разберемся с назначением йода в тесте Люголя.

Молекулярный йод или молекула йода, т. е. молекула I ₂ , нерастворима в воде. Поэтому йодид калия используется для изготовления лабораторного реактива.

Йодид калия диссоциирует с образованием ионов йодида. Иодид-ионы объединяются с образованием трииодид-иона (I ₃ ^– ), которые в дальнейшем объединяются с образованием полииодид-ионов (I _n ^– ) в растворе. В частности, за образование ионов I _n ^– отвечает химия I ₃ ^– .
Полийодид-ионы заряжены отрицательно и могут быть трииодидом (I ₃ ^– ), пентаиодидом (I ₅ ^– ) или гептайодидом (I ₇ ^– ). Эти полийодид-ионы действуют как доноры заряда и образуют комплекс с амилозой. Настольный раствор Люголя коричневого цвета. Однако в комплексе с переносом заряда полииодид-ионов и амилозы электроны поглощают световую энергию и возбуждаются до более высокого энергетического уровня. Дополнительный цвет к световой энергии, поглощаемой комплексом с переносом заряда, воспринимается человеческим глазом как сине-черный цвет.

Рисунок 2: Спираль крахмала (амилозы) с йодид-ионом в комплексе с переносом заряда. Предоставлено: Карин Аллен, доктор философии — Химия углеводов слайд № 13.

Итак, настольная йодная краска коричневого цвета. Полииодиды (I ₃ ^– , I ₅ ^– , I ₇ ^– ) бесцветны, а амилозо-йодидный комплекс сине-черный.

Реакция на йод-крахмал является характерной, поэтому ее используют для идентификации крахмала в образце. Таким образом, наличие крахмала можно подтвердить с помощью индикатора IKI.

Принцип йодкрахмального теста также лежит в основе всех йодометрических титрований, в которых используется индикатор крахмала.

При повышении температуры и в присутствии смешиваемых с водой растворителей, таких как изопропиловый спирт, этанол и т. д., интенсивность синего цвета уменьшается. Это связано с тем, что повышение температуры приводит к диссоциации амилозо-йодного комплекса. Однако при понижении температуры, то есть при охлаждении, спиральная структура амилозо-йодного комплекса реформируется, что приводит к регенерации комплекса сине-черного цвета (рис. 2).

Требования к тесту на йод для крахмала

Для проведения теста на определение крахмала вам потребуется

• Тестовый образец
• Раствор йода или реактив Люголя*
• Пробирки
• Подставка для пробирок
• Водяная баня
• Вихревой миксер
• Пипетка

Примечание: Что такое раствор йода? Представляет собой водный раствор молекулярного йода (5%), смешанный с йодидом калия (10%). Раствор йода имеет коричневый цвет и его следует хранить в темном месте.

Процедура йодного теста

Этапы йодного теста:

1. Возьмите две пробирки и пометьте их как тестовый образец и контрольный образец
2. Возьмите небольшой образец (твердый образец: 500–1000 мг; жидкий: 1 мл) в чистую и высушенную пробирку, помеченную как образец для испытаний.
3. Возьмите 1 мл очищенной воды в чистую и сухую пробирку, помеченную как контрольный образец.

№

4. Добавьте в обе пробирки по 2–3 капли раствора Люголя и тщательно перемешайте на вортексной мешалке.
5. Обратите внимание на окраску обеих пробирок.
6. Затем пробирки нагревают на водяной бане до исчезновения окраски.
7. Дать пробиркам полностью остыть и наблюдать за цветом в обеих пробирках

Рисунок 3: Схематическая блок-схема йодного теста. Источник: д-р Амита Джоши из Biology Online.

Наблюдение

Наблюдайте и отмечайте изменения цвета в пробирках. В образце можно наблюдать следующие цвета:

• Иссиня-черный цвет
• Красновато-коричневый цвет

Посмотрите видеоролик ниже, чтобы узнать, как он используется для обнаружения крахмала в различных образцах пищевых продуктов.

Результат и интерпретация йодного теста

На основании наблюдения за изменением цвета образцов можно сделать следующие выводы в отношении результатов йодного теста на крахмал:

• Появление сине-черного цвета указывает на присутствие крахмала в образце, т. е. положительный тест на йод (рис. 3).
• Коричневая окраска или отсутствие изменения окраски пробы свидетельствует об отсутствии крахмала в данной пробе, т. е. об отрицательной йодной пробе (рис. 3).

Использование теста на йод

Какова цель теста на йод? Почему это необходимая лабораторная процедура?

• Тест на йод можно использовать для обнаружения крахмала в данном образце.
• Тест на йод может помочь отличить крахмал от моносахаридов, дисахаридов и других полисахаридов.
• Тест на йод используется для различения крахмала, гликогена и углеводов.
• Анализ крови на йод используется для выявления гипертиреоза – или гипотиреоза у пациента.
• Принцип йодного теста на крахмал также используется в тесте на гидролиз крахмала.
• Тест на йод составляет основу йодометрического титрования, в котором используется индикатор крахмала.

Ограничения теста на йод

• Одним из основных ограничений теста на йод является то, что тест является качественным. Это означает, что можно определить наличие или отсутствие крахмала в образце. Однако количество крахмала, присутствующего в образце, нельзя оценить с помощью йодного теста.
• Другим ограничением является гидролиз крахмала в кислых условиях. Таким образом, тест на йод не будет действителен для кислых образцов.
• Тест на йод нельзя проводить на образце очень темного цвета, так как в таких образцах невозможно обнаружить изменение цвета.

Важные моменты, которые следует помнить

• Раствор Люголя чувствителен к свету и должен храниться в бутылке темно-янтарного цвета в темном месте.
• Тест на йод характерен только для крахмала. Например, целлюлоза не изменит цвет при растворе йода Люголя.
• Тест чувствителен к изменениям температуры

Попробуйте ответить на приведенный ниже тест, чтобы проверить, что вы уже узнали о тесте на йод.

Викторина

Выберите лучший ответ.

1. Что такое тест на йод?

Тест на наличие белка

Тест на наличие крахмала

Тест на наличие ДНК

2. Положительный результат превращает пробу в ____ цвет

красно-фиолетовый

розово-фиолетовый

сине-черный

3.