Крахмал в тесте для чего: Для чего в тесто добавляют крахмал: t_kudelina — LiveJournal

Зачем в тесто добавляют крахмал?

Причин, чтобы добавить крахмал в тесто существует несколько. Перечислим и разберемся с ними немного подробнее.

Во-первых, если Вы хотите приготовить манты, чебуреки, блинчики, пельмени или же вареники, то крахмал нужно в обязательном порядке добавлять. Так как это позволит максимально тонко раскатать или же разлить (если готовятся блины) тесто. Кроме того, в процессе готовки оно не будет рваться.

Следует отметить, что особенно хорошей затеей будет добавить крахмал в тесто для мантов. Потому как в данном блюде важно, чтобы тесто было максимально тонким и не рвалось, чего просто невозможно добиться без использования указанного выше вещества.

Во-вторых, для того чтобы сделать бисквитное тесто более сухим также неплохой идеей будет добавить крахмал. Этот процесс особенно важный во время приготовления пирога из яблок или других фруктов, дающих сок. Во время замешивания теста можно вместо 20-30 % муки использовать столько же крахмала. В блинчики можно сыпать и немного больше. Но не стоит спешить, добавляйте крахмал постепенно, потому как нужно немного потренироваться, чтобы научиться правильно готовить блины, в составе которых есть крахмал.

Что касается соусов, то в данном случае крахмал разводят не только водой, но и маслом. Кроме того, некоторые рецепты подразумевают обжарку крахмала с маслом и дальнейшее его разбавление какой-либо жидкостью.

В китайской кухне есть прекрасная традиция, суть которой заключается в панировке мяса, овощей, котлет, сырников и рыбы в крахмале, смешанном с различными специями. Это дает не только приятный вкус, но и позволяет добиться хрустящей корочки и максимально сохранить сочность приготавливаемого продукта. Именно поэтому такой метод активно используется и в нашей стране.

Не будет лишним добавить крахмал и в выпечку, а также в десерты. Потому как он впитает всю лишнюю влагу и позволит испечь воздушный, рыхлый и легкий бисквит.

Профессиональные повара используют еще одну интересную хитрость. Ее суть состоит в том, что если в тесто будет добавляться крахмал, то замешивать его нужно исключительно на молочных продуктах. А из-за того, что крахмал придает десерту не слишком выразительный вкус, то не нужно забывать об использовании специй.

Важная особенность рисового и кукурузного крахмала состоит в том, что он не содержит глютен, что позволяет его использовать в процессе готовки лечебных и диетических блюд. Из кукурузного крахмала также готовят самые разнообразные кисели, супы-пюре, соусы, желе, пудинги, а также сиропы.

Не забывайте, что выпечка, в составе которой есть кукурузный крахмал, всегда получится аппетитной, рассыпчатой и нежной. Кроме того, она будет обладать превосходными вкусовыми качествами, румяной корочкой и иметь красивый и привлекательный цвет. Так что из такого крахмала без труда можно приготовить просто превосходные маффины, блины, лепешки, кексы, оладьи или же запеканки и выпечка не будет лишена всеми любимого мучнистого привкуса.

В большинстве случаев крахмал, полученный из риса, применяется как загуститель белого соуса. Также его нередко используют для муссов, панировки, запеканок, булочек или же приготовления пирогов и выпечки.

Из-за того, что крахмал по большей части используется как загуститель, то его легко можно заменить другим продуктом, обладающим похожими свойствами. К примеру, вместо него Вы с уверенностью можете использовать желатин, агар-агар, кокосовую стружку, манку или же ржаную, гречневую и льняную муку.

Неплохим вариантом замены кукурузного или картофельного крахмала являются яйца. То есть вместо двух столовых ложек крахмала можно использовать одно яйцо. Также для котлет в качестве загустителя можно использовать сырую тертую картошку. Ну а если Вам нужно загустить кисель, то здесь вряд ли можно найти достойную замену, но в определенных рецептах могут использоваться льняные семечки или же овсяная крупа.

новости, приготовление еды, выпечка, советы, готовка, крахмал, кулинария

Новости Беларуси / Кулинария

Белновости

26.05.2022 10:00

belnovosti. [email protected]

Работа с тестом всегда является сложной частью кулинарии, которая требует особого подхода и знаний.

Содержание

• Что это дает
• Для каких блюд можно использовать ингредиент
• Бисквитное тесто
• Манты, вареники и пельмени
• Блинчики

Не все любят экспериментировать с выпечкой, так как важную роль играет правильность пропорций.

Однако порой стоит попробовать некоторые хитрости. В частности, стоит вводить в рецептуру крахмал.

Что это дает

В целом крахмал позитивно отражается на структуре мучных изделий, позволяя им стать более вкусными и нежными.

Фото: Pixabay

В определенных случаях тесто получается более эластичным.

Поэтому в некоторые рецепты крахмал стоит вводить без опасений.

Для каких блюд можно использовать ингредиент

Бисквитное тесто

Этот вид выпечки считается одним из самых вкусных и сложных, поэтому хозяйкам нужно проявить смекалку и мастерство в процессе приготовления.

Порой бисквит получается не слишком вкусным. Также выпечка может оседать.

Если же к двум частям муки подмешать одну часть крахмала, то таких неприятных сюрпризов ждать не придется. Напротив, бисквит будет пышным и нежным.

Манты, вареники и пельмени

Технология приготовления этих блюд немного отличается, однако в каждом случае в тесто можно вводить крахмал. Если речь идет про манты, то остановить свой выбор стоит на продукте из кукурузы.

Для вареников и пельменей подойдет картофельный крахмал.

Во всех случаях на долю крахмала выходит примерно треть от общего объема.

Блинчики

Если вы любите тонкие блинчики с дырочками красивого цвета, то крахмал станет для вас лучшим вариантом. Благодаря добавлению этого компонента блюдо выходит невероятно аппетитным.

Для рецепта стоит брать муку и крахмал в одинаковом количестве.

Автор: Марина Михалап

• приготовление еды
• выпечка
• советы
• готовка
• крахмал

Последние новости

Красота и здоровье

03. 04.2023

Психолог назвала способы избежать эмоционального выгорания из-за работы

Рекорды и антирекорды

03.04.2023

Какая речная рыба считается самой полезной: не все об этом знают

Полезные советы

03.04.2023

Народные приметы: как привлечь деньги и удачу с помощью веника

Люди и события

03.04.2023

Эти 5 вещей по приметам стоит убрать из спальни, если хотите сохранить брак

Главные новости

Диеты

03.04.2023

Почему полезно есть после шести часов вечера: ответ диетолога

Полезные советы

03.04.2023

Какую денежную купюру не стоит тратить: если ее хранить в кошельке, то она будет привлекать богатство

Полезные советы

03.04.2023

Чем отмыть кран от налета в ванной за 5 минут, чтобы исключительно блестел на свету

Кулинария

03.04.2023

3 секрета идеальной яичницы-глазуньи: о чем должен помнить кулинар, чтобы не испортить блюдо

Новости сегодня

03. 04.2023

Как нельзя заряжать смартфон: 3 ошибки, которые замедляют процесс

03.04.2023

Задержана девушка, подозреваемая в причастности к взрыву в кафе Санкт-Петербурга

03.04.2023

Mysl Polska: борьба с Россией волнует Запад сильнее вопроса существования Украины

03.04.2023

Почему кошка мяукает, когда ходит в лоток: 5 причин на заметку хозяевам

Все новости

Наука о хлебе: большие шарики глютена Активность

	Почему так ли важен глютен? Без него не было бы ничего чтобы удерживать газ, который заставляет хлеб подниматься. Подумай глютена как резины воздушного шара: чем он прочнее, тем больше газа он может удержать. Но сильнее не всегда лучше. Для многих хлебобулочных изделий, как пирожные и корочки для пирогов, важно избегать развитие глютена. Это почему разная мука содержит разное количество белка, в зависимости от того, как они предназначены для использования. с высоким содержанием белка мука сделает тесто с сильным глютеном, хорошим для сытных дрожжевой хлеб. С другой стороны, кондитеры предпочитают продукты с низким содержанием белка. мука, которая дает нежное, нежное тесто. Следующее упражнение — отличный способ почувствовать глютен, и выяснить, почему использование разной муки может привести к таким разные результаты. Рецепт Преобразования ВНИМАНИЕ Дети, пожалуйста, не пытайтесь делать это дома без посторонней помощи. взрослого.     Что Нужно ли мне? . Любая комбинация следующих сортов муки: цельнозерновая мука мука для хлеба универсальная мука мука для выпечки глютеновая мука мука быстрого приготовления Сделал Ты знаешь? Шортенинг – масло, маргарин или сало мешает глютенобразующим белкам в муке взаимодействуют с водой. Это делает короткие пряди глютен, который является ключом к слоеной выпечке и коркам. Сделал Ты знаешь? Цельнозерновая мука содержит около 14% белка, в то время как мука для выпечки может содержать вдвое меньше. Вы можете узнать, как много белка содержится в муке, если посмотреть на информацию о пищевой ценности на упаковке или нажав здесь. воды (от 1/2 до 3/4 стакана на каждую муку, которую вы использовать) миски (по одной на каждую муку, которую вы использовать)     Что Я делаю?   1. В отдельные миски, отмерьте по 1 стакану каждой муки. Если ваши миски выглядят по-другому, запомните, в какой из них содержится какой вид муки. Если нет, обозначьте их.     2. Медленно добавьте от 1/2 до 3/4 стакана воды к муке в каждую миску и месите каждую смесь, пока она не станет мягкой, эластичной шар из теста. Дайте шарикам из теста постоять около 10 минут. 3. В раковину, пропустите холодную воду по одному из шариков теста. Будь осторожен не дать тесту рассыпаться; попробуй скрестить руки вокруг шара и осторожно сжимая, чтобы удалить крахмал. С мукой для тортов или кондитерских изделий с низким содержанием глютена вы можете положить тесто в марлю, чтобы держать его вместе. 4. Вы заметите, как вода мутнеет во время мытья. уходит крахмал в тесто. Продолжайте изливать облачность вода, скапливающаяся на дне чаши. Медленно, твой шарик теста станет липкой, слизистой сетью нитей глютена. 5. Когда вода больше не становится молочной, ты знаешь, что есть в тесте больше нет крахмала, остается почти чистый глютен. Уведомление насколько меньше стал ваш мячики насколько больше эластичный! 6. Повторите шаги с 3 по 5 для каждого типа муки. Как отличается ли текстура каждого из них, когда вы смываете крахмал? На каждого уходит одинаковое количество времени? Являются ли все глютеновые шарики одинакового размера или некоторые крупнее других?   7. Теперь попробуйте запечь глютеновые шарики в духовке примерно 15–30 минут. минут при 450° F. Когда вы достанете их из духовки, вы заметьте, они надулись и окаменели, что точно что происходит с клейковиной в буханке хлеба во время выпечки. Сделал Ты знаешь? Глютен пластичен — способен менять форму — и эластичный, способный вернуться на место.     Что? Продолжается? . Когда месишь тесто, помогаешь два белка в пшеничной муке, глиадин и глютенина, образуют глютен. Но мука также содержит многие другие компоненты — крахмал, липиды, сахара и ферменты, — которые способствуют консистенции и пищевой ценности хлеба. Когда вы заливаете тесто водой в этом упражнении, вы смываете большинство этих других веществ, выделяя глютен в тесто. В духовке пар образуется при нагревании клейковины. вверх расширяет мяч. Наконец глютен затвердевает, и вы есть готовый глютеновый шарик. Нажмите здесь, чтобы узнать больше о том, как образуется глютен. Сделал Ты знаешь? Глютен используется не только в выпечке. Это также отлично подходит для наращивание вегетарианской кухни.     Что Еще можно попробовать? . В выпечке глютен в основном используется для легкой текстуры и отчетливый вкус он придает хлебу. Но это также питательно согласно своему праву. Ведь это почти чистый белок. И из-за жевательной текстуры многие люди, особенно вегетарианцы считают его отличным дополнением к жаркому и рагу. глютен, который вы извлекли в предыдущем упражнении, технически съедобный. Но вы можете сделать его намного вкуснее, приправив это с соевым соусом, имбирем, чесноком и морскими водорослями. Готовый Продукт, известный как seitan , является отличным источником текстуры. и белок. Кому узнать больше о сейтанеи узнать, как его приготовитьпроверить из этой статьи Vegetarian Journal : http://www.vrg.org/journal/vj96mar/vjseitan.htm. Для подробнее о муке и тесте смотрите по этим ссылкам . Сделал Ты знаешь? Рецепты кукурузного хлеба и блинов часто предостерегают от смешивания тесто слишком много. Для этих видов хлеба чрезмерное перемешивание может привести к глютен слишком сильный, что делает его жестким, жевательным продукт. Поделиться & Обсудить Расскажите о своих результатах. — — — Домашняя страница хлеба — — — Кухонная лаборатория — — —
	— — — Кулинарная наука — — — Интернет-трансляции — — — Просить Любознательные повара — — — Делиться & Обсуждать — — —

Наука о муке в выпечке

Если есть один ингредиент, определяющий выпечку, я бы сказал, что это мука. Точнее пшеничной муки. Конечно, сахар важен для десертов и выпечки, но мука является основой большинства хлебобулочных изделий.

Состав пшеничной муки

Пшеничная мука состоит из белков, крахмала, липидов, сахаров и ферментов. Два самых важных из этих компонентов, крахмал и белок, образуют «крошку» хлебобулочных изделий. Мякоть представляет собой сеть из крахмала и белка с вкраплениями миллионов крошечных пузырьков воздуха.

Пшеничная мука содержит около 70% крахмала. Гранулы крахмала поглощают воду из теста, набухают и превращаются в гель. Когда изделие выпекается, желатинизированный крахмал помогает сформировать физическую структуру выпеченного изделия.

Белок является другим важным компонентом пшеничной муки. Когда жидкое тесто или тесто смешивают, два белка в сухой муке, глютенин и глиадин, поглощают воду и образуют глютен.

Глютен представляет собой сеть спирально свернутых белковых нитей. Чем сильнее глютен, тем больше воды он поглощает.

Если вы замените муку с низким содержанием белка на равный объем муки с высоким содержанием белка, тесто будет намного гуще, так как более крепкая клейковина поглотит больше доступной воды.

Использование муки с более высоким содержанием белка меняет результат рецепта не только потому, что клейковина становится более жесткой, но и потому, что в кляре или тесте остается меньше воды, доступной для других ингредиентов.

Чем крепче белок муки, тем больше воды он поглощает.

Почему мы месим тесто:

По мере того, как жидкое тесто смешивается или замешивается, скрученные и свернутые нити глютена начинают выравниваться и стягиваться.

Вот почему тесто для хлеба, которое вначале рыхлое и «лохматое», становится гладким и шелковистым по мере замешивания. Вот почему чрезмерное перемешивание теста даст вам жесткие блины или плотный пирог.

Типы пшеничной муки, используемой в выпечке:

Твердая пшеница (часто «яровая») отличается высоким содержанием белка и низким содержанием крахмала. Когда эта пшеница с высоким содержанием белка измельчается, твердые зерна разбиваются на большие куски, которые образуют прочную глютеновую сеть при контакте с водой.

Мягкая пшеница (часто «озимая») имеет более низкое содержание белка и более высокое содержание крахмала. При измельчении пшеницы с низким содержанием белка мягкие зерна распадаются на очень мелкие частицы. Озимая пшеница производит тонкую и шелковистую муку, которая образует слабую клейковину при контакте с водой.

• Мука для хлеба содержит больше пшеницы с высоким содержанием белка, а мука для кексов содержит больше пшеницы с низким содержанием белка.
• Мука общего назначения представляет собой смесь обоих видов пшеницы и имеет среднее содержание белка.
• Цельнозерновая мука по содержанию белка аналогична универсальной муке, но в муке остаются отруби и зародыши.

Содержание белка и вес в зависимости от типа муки:

Мука для торта содержит 7-8% белка, 1 чашка весит 4,5 унции

Отбеленная универсальная мука содержит 9,5-12% белка, 1 чашка весит 5 унций

Неотбеленная универсальная мука содержит 11-12% белка, 1 чашка весит 5 унций

Мука для хлеба содержит 12-13% белка и 1 чашка весит 5 унций

Цельнозерновая мука содержит 11-15% белка, а 1 чашка весит 5 унций

Когда использовать Мука для хлеба, мука для выпечки или мука общего назначения или пицца).