Зачем в тесто добавляют крахмал?
Причин, чтобы добавить крахмал в тесто существует несколько. Перечислим и разберемся с ними немного подробнее.
Во-первых, если Вы хотите приготовить манты, чебуреки, блинчики, пельмени или же вареники, то крахмал нужно в обязательном порядке добавлять. Так как это позволит максимально тонко раскатать или же разлить (если готовятся блины) тесто. Кроме того, в процессе готовки оно не будет рваться.
Следует отметить, что особенно хорошей затеей будет добавить крахмал в тесто для мантов. Потому как в данном блюде важно, чтобы тесто было максимально тонким и не рвалось, чего просто невозможно добиться без использования указанного выше вещества.
Во-вторых, для того чтобы сделать бисквитное тесто более сухим также неплохой идеей будет добавить крахмал. Этот процесс особенно важный во время приготовления пирога из яблок или других фруктов, дающих сок. Во время замешивания теста можно вместо 20-30 % муки использовать столько же крахмала. В блинчики можно сыпать и немного больше. Но не стоит спешить, добавляйте крахмал постепенно, потому как нужно немного потренироваться, чтобы научиться правильно готовить блины, в составе которых есть крахмал.
Что касается соусов, то в данном случае крахмал разводят не только водой, но и маслом. Кроме того, некоторые рецепты подразумевают обжарку крахмала с маслом и дальнейшее его разбавление какой-либо жидкостью.
В китайской кухне есть прекрасная традиция, суть которой заключается в панировке мяса, овощей, котлет, сырников и рыбы в крахмале, смешанном с различными специями. Это дает не только приятный вкус, но и позволяет добиться хрустящей корочки и максимально сохранить сочность приготавливаемого продукта. Именно поэтому такой метод активно используется и в нашей стране.
Не будет лишним добавить крахмал и в выпечку, а также в десерты. Потому как он впитает всю лишнюю влагу и позволит испечь воздушный, рыхлый и легкий бисквит.
Профессиональные повара используют еще одну интересную хитрость. Ее суть состоит в том, что если в тесто будет добавляться крахмал, то замешивать его нужно исключительно на молочных продуктах. А из-за того, что крахмал придает десерту не слишком выразительный вкус, то не нужно забывать об использовании специй.
Важная особенность рисового и кукурузного крахмала состоит в том, что он не содержит глютен, что позволяет его использовать в процессе готовки лечебных и диетических блюд. Из кукурузного крахмала также готовят самые разнообразные кисели, супы-пюре, соусы, желе, пудинги, а также сиропы.
Не забывайте, что выпечка, в составе которой есть кукурузный крахмал, всегда получится аппетитной, рассыпчатой и нежной. Кроме того, она будет обладать превосходными вкусовыми качествами, румяной корочкой и иметь красивый и привлекательный цвет. Так что из такого крахмала без труда можно приготовить просто превосходные маффины, блины, лепешки, кексы, оладьи или же запеканки и выпечка не будет лишена всеми любимого мучнистого привкуса.
В большинстве случаев крахмал, полученный из риса, применяется как загуститель белого соуса. Также его нередко используют для муссов, панировки, запеканок, булочек или же приготовления пирогов и выпечки.
Из-за того, что крахмал по большей части используется как загуститель, то его легко можно заменить другим продуктом, обладающим похожими свойствами. К примеру, вместо него Вы с уверенностью можете использовать желатин, агар-агар, кокосовую стружку, манку или же ржаную, гречневую и льняную муку.
Неплохим вариантом замены кукурузного или картофельного крахмала являются яйца. То есть вместо двух столовых ложек крахмала можно использовать одно яйцо. Также для котлет в качестве загустителя можно использовать сырую тертую картошку. Ну а если Вам нужно загустить кисель, то здесь вряд ли можно найти достойную замену, но в определенных рецептах могут использоваться льняные семечки или же овсяная крупа.
новости, приготовление еды, выпечка, советы, готовка, крахмал, кулинария
Новости Беларуси / Кулинария
Белновости
26.05.2022 10:00
belnovosti. [email protected]
Работа с тестом всегда является сложной частью кулинарии, которая требует особого подхода и знаний.
Содержание
- Что это дает
- Для каких блюд можно использовать ингредиент
- Бисквитное тесто
- Манты, вареники и пельмени
- Блинчики
Не все любят экспериментировать с выпечкой, так как важную роль играет правильность пропорций.
Однако порой стоит попробовать некоторые хитрости. В частности, стоит вводить в рецептуру крахмал.
Что это дает
В целом крахмал позитивно отражается на структуре мучных изделий, позволяя им стать более вкусными и нежными.
Фото: Pixabay
В определенных случаях тесто получается более эластичным.
Поэтому в некоторые рецепты крахмал стоит вводить без опасений.
Для каких блюд можно использовать ингредиент
Бисквитное тесто
Этот вид выпечки считается одним из самых вкусных и сложных, поэтому хозяйкам нужно проявить смекалку и мастерство в процессе приготовления.
Порой бисквит получается не слишком вкусным. Также выпечка может оседать.
Если же к двум частям муки подмешать одну часть крахмала, то таких неприятных сюрпризов ждать не придется. Напротив, бисквит будет пышным и нежным.
Манты, вареники и пельмени
Технология приготовления этих блюд немного отличается, однако в каждом случае в тесто можно вводить крахмал. Если речь идет про манты, то остановить свой выбор стоит на продукте из кукурузы.
Для вареников и пельменей подойдет картофельный крахмал.
Во всех случаях на долю крахмала выходит примерно треть от общего объема.
Блинчики
Если вы любите тонкие блинчики с дырочками красивого цвета, то крахмал станет для вас лучшим вариантом. Благодаря добавлению этого компонента блюдо выходит невероятно аппетитным.
Для рецепта стоит брать муку и крахмал в одинаковом количестве.
Автор: Марина Михалап
- приготовление еды
- выпечка
- советы
- готовка
- крахмал
Последние новости
Красота и здоровье
03. 04.2023
Психолог назвала способы избежать эмоционального выгорания из-за работы
Рекорды и антирекорды
03.04.2023
Какая речная рыба считается самой полезной: не все об этом знают
Полезные советы
03.04.2023
Народные приметы: как привлечь деньги и удачу с помощью веника
Люди и события
03.04.2023
Эти 5 вещей по приметам стоит убрать из спальни, если хотите сохранить брак
Главные новости
Диеты
03.04.2023
Почему полезно есть после шести часов вечера: ответ диетолога
Полезные советы
03.04.2023
Какую денежную купюру не стоит тратить: если ее хранить в кошельке, то она будет привлекать богатство
Полезные советы
03.04.2023
Чем отмыть кран от налета в ванной за 5 минут, чтобы исключительно блестел на свету
Кулинария
03.04.2023
3 секрета идеальной яичницы-глазуньи: о чем должен помнить кулинар, чтобы не испортить блюдо
Новости сегодня
03. 04.2023
Как нельзя заряжать смартфон: 3 ошибки, которые замедляют процесс
03.04.2023
Задержана девушка, подозреваемая в причастности к взрыву в кафе Санкт-Петербурга
03.04.2023
Mysl Polska: борьба с Россией волнует Запад сильнее вопроса существования Украины
03.04.2023
Почему кошка мяукает, когда ходит в лоток: 5 причин на заметку хозяевам
Все новости
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Наука о муке в выпечке
Если есть один ингредиент, определяющий выпечку, я бы сказал, что это мука. Точнее пшеничной муки. Конечно, сахар важен для десертов и выпечки, но мука является основой большинства хлебобулочных изделий.
Состав пшеничной муки
Пшеничная мука состоит из белков, крахмала, липидов, сахаров и ферментов. Два самых важных из этих компонентов, крахмал и белок, образуют «крошку» хлебобулочных изделий. Мякоть представляет собой сеть из крахмала и белка с вкраплениями миллионов крошечных пузырьков воздуха.
Пшеничная мука содержит около 70% крахмала. Гранулы крахмала поглощают воду из теста, набухают и превращаются в гель. Когда изделие выпекается, желатинизированный крахмал помогает сформировать физическую структуру выпеченного изделия.
Белок является другим важным компонентом пшеничной муки. Когда жидкое тесто или тесто смешивают, два белка в сухой муке, глютенин и глиадин, поглощают воду и образуют глютен.
Глютен представляет собой сеть спирально свернутых белковых нитей. Чем сильнее глютен, тем больше воды он поглощает.
Если вы замените муку с низким содержанием белка на равный объем муки с высоким содержанием белка, тесто будет намного гуще, так как более крепкая клейковина поглотит больше доступной воды.
Использование муки с более высоким содержанием белка меняет результат рецепта не только потому, что клейковина становится более жесткой, но и потому, что в кляре или тесте остается меньше воды, доступной для других ингредиентов.
Чем крепче белок муки, тем больше воды он поглощает.
Почему мы месим тесто:
По мере того, как жидкое тесто смешивается или замешивается, скрученные и свернутые нити глютена начинают выравниваться и стягиваться.
Вот почему тесто для хлеба, которое вначале рыхлое и «лохматое», становится гладким и шелковистым по мере замешивания. Вот почему чрезмерное перемешивание теста даст вам жесткие блины или плотный пирог.
Типы пшеничной муки, используемой в выпечке:
Твердая пшеница (часто «яровая») отличается высоким содержанием белка и низким содержанием крахмала. Когда эта пшеница с высоким содержанием белка измельчается, твердые зерна разбиваются на большие куски, которые образуют прочную глютеновую сеть при контакте с водой.
Мягкая пшеница (часто «озимая») имеет более низкое содержание белка и более высокое содержание крахмала. При измельчении пшеницы с низким содержанием белка мягкие зерна распадаются на очень мелкие частицы. Озимая пшеница производит тонкую и шелковистую муку, которая образует слабую клейковину при контакте с водой.
- Мука для хлеба содержит больше пшеницы с высоким содержанием белка, а мука для кексов содержит больше пшеницы с низким содержанием белка.
- Мука общего назначения представляет собой смесь обоих видов пшеницы и имеет среднее содержание белка.
- Цельнозерновая мука по содержанию белка аналогична универсальной муке, но в муке остаются отруби и зародыши.
Содержание белка и вес в зависимости от типа муки:
Мука для торта содержит 7-8% белка, 1 чашка весит 4,5 унции
Отбеленная универсальная мука содержит 9,5-12% белка, 1 чашка весит 5 унций
Неотбеленная универсальная мука содержит 11-12% белка, 1 чашка весит 5 унций
Мука для хлеба содержит 12-13% белка и 1 чашка весит 5 унций
Цельнозерновая мука содержит 11-15% белка, а 1 чашка весит 5 унций