Маринад для утки по пекински рецепт: Оригинальный рецепт утки по-пекински от Шефмаркет

Утка по-пекински — рецепт приготовления в домашних условиях

myasnuyray2021-12-13T14:19:42+00:00

Каждая страна имеет свое необычное, традиционное блюдо, которое приобретает популярность на весь мир. И если украинская кухня славится своим борщом и пампушками с чесноком, и варениками, то другие страны мира могут похвастаться совершенно другими блюдами. И попробовав аутентичное блюдо в какой-либо стране, единственное, что хочется сделать – разузнать оригинальный рецепт и повторить это же блюдо дома. В какой-то момент те или иные рецепты, вкусы и ароматы блюд начинают устойчиво ассоциироваться с конкретными государствами. Не у всех есть возможность путешествовать и пробовать разные вкусности, но самостоятельно начать изучать кухни мира – это вполне возможно. Может, конечно, кому-то и повезло побывать в великом городе Китая – Пекине, – и изведать самое невероятное блюдо, которое с удовольствием едят всюду, а повара готовят его в своей авторской интерпретации.

Речь идет о таком потрясающем блюде как утка по-пекински. Этот шедевр имеет древнюю, интересную историю. Это – еда императоров, для которых специально выращивали самых огромных уток и потом подавали по особым случаям. Сегодня же многие готовят такое объедение к праздничному столу. Блюдо – невероятно красивое украшение и, к тому же, имеет отменный и безупречный вкус. Если вы не знаете, как разнообразить свой праздничный стол, то это блюдо просто идеальное, а главное, необычное и оригинальное. Невозможно его назвать заурядным и заезженным, так как редко кто берется за готовку этого объедения.

Утка по-пекински: рецепт, с которым справится даже начинающая хозяйка

Для начала, стоит завести маленького утенка и вырастить его. Ну, конечно, да, это шутка 😉 Современность по-особенному хороша тем, что сейчас можно купить любое мясо, в том числе и мясо утки. Найти свежую тушку хорошего качестве в магазине Мясной Рай – проще простого. И тут важно отдавать себе отчет в том, что правильно выбранная птица – это часть успешного приготовления.

Выбирая правильную утку, обязательно уточните породу птицы, потому как не все подходят для такого рецепта. В нашем магазине вы, конечно же, найдете ту, которая необходима. Обычную домашнюю уточку, конечно, можно для разнообразия приготовить по рецепту, но, если говорить об утке по-пекински – классический рецепт предполагает определенный сорт птицы. Такие утки очень много едят и благодаря этому, в два месяца, их вес уже около трех килограммов.

Согласитесь, ни одна утка не может так колоссально быстро расти как эта. Сегодня выращиванием такого сорта занимаются многие, так как эта птица безумно вкусная. Фермерское мясо отличается тем, что птицы питаются натуральными, полезными кормами, что благоприятно сказывается на пользе и вкусе мяса. Отдельное внимание уделяется условиям содержания птиц.

Для приготовления, тушка должна быть молодой, но, при этом, достаточно крупной и мясистой. В противном случае получится сухое блюдо. При выборе такого продукта обратите внимание на цвет, который должен быть с нежным отливом розового. Если тушка будет сероватого оттенка, то вам предлагают старый продукт и от него лучше отказаться.

Приготовление утки по-пекински – это трудоемкий процесс, который начинается еще с момента выбора самой утки. Ну, а дальше блюдо нуждается во внимании, и, если все сделать правильно – результат не заставит вас ждать, и в итоге вы получите невероятно аппетитный и вкусный продукт.

Начинается все с того, что птицу нужно хорошенько промыть, дать ей высохнуть от воды. Далее – обрезать лишний, видимый жир и концы крыльев, обдать тушку кипятком. Потом приступать к маринаду. Кожа – это одна из самых важных частей блюда, если вы из тех, кто срезает ее и кушает только мясо, то просто не для вас этот шедевр. Ну, а если вы готовы изведать этот всемирно известный кулинарный изыск, настоящий рецепт утки по-пекински подразумевает то, что от кожи избавляться вы не будете.

Если так – тогда приступайте к приготовлению. Не сомневайтесь, если все правильно вы сделаете, то это блюдо навсегда будет любимым для вас. И как только где-то вы будете видеть породу такой птицы, непременно будете ее брать, чтобы снова ощутить этот уникальный и ни с чем несравнимый вкус. Глаза боятся, а руки делают… Так вот, вопреки тому, что вам все-таки придется немного «заморочиться», достаточно лишь один раз скрупулезно изучить рецепт, точно следовать ему и вы получите то, на что рассчитываете. А уж если не получится точно так, как в Китае – говорите всем, что это – ваша авторская интерпретация 😉

Как же приготовить утку по-пекински в домашних условиях?

Когда уже все куплено и подготовлено, пора и приступать к следующему немало важному процессу. Помните, что в этом блюде каждый из моментов очень важный. Всем известно, что в кондитерском деле чрезвычайно значимую роль играют пропорции и точный вес ингредиентов, которые озвучены в рецепте. На вкус готового блюда влияет абсолютно все. Тут нет места полумерам и такому подходу как «на глаз». Точность в кондитерке, как и во всей кулинарии – залог успеха. И если с какими-то рецептами так усердствовать не обязательно, можно действовать по наитию или же просто основываться на личных вкусовых предпочтениях, то в случае с рецептом пекинской утки все также, как и с кондитеркой. Важна точность! Для идеального приготовления каждый ингредиент играет важную роль.

Итак, приступать пора к маринаду к утке по-пекински. Многие хозяйки начинают импровизировать. Чего-то добавляют больше, чего-то – меньше, каких-то ингредиентов они не находят и заменяют… Стоит ли говорить, что вряд ли вы получите аутентичную «пекинку». Да, блюдо может быть необыкновенно вкусным. Но оригинальный рецепт достоин внимания. Возьмем, к примеру, птицу на 3 килограмма. Для такой тушки вам понадобится: вода 1 литр, 50 граммов свежего имбиря (мелко натертого), мед (2 столовые ложки), 70 миллилитров соевого соуса, 50 миллилитров рисового уксуса, бадьян (2 штучки), перец черный (одну чайную ложечку, без горки). Все это в одну посудину и на огонь, до кипения доводите и снимаете. И на этом пока все.

Теперь приступаете к подготовке птицы. Стоит разместить ее так, чтобы маринад мог стекать с нее и поливаете горячим «соусом», очень обильно со всех сторон. Потом утку по-пекински по традиционному рецепту подвязывают шеей вниз в прохладном месте, на 12 часов. Кожа должна хорошенько подсохнуть именно это является залогом успеха и появлением хрустящей корочки. Спустя время, поставьте разогреваться духовку, а птицу, за час до того, как отправите ее в тепло, перенесите на кухню, чтобы она согрелась до комнатной температуры. Обратите внимание на то, что духовка должна быть разогретой до 200 градусов. Время приготовления – не более 45 минут, иначе вы рискуете пересушить. Когда вы прокалываете утку и видите прозрачную жидкость, знайте – она готова.

Но не спешите сразу подавать блюдо на стол. Утку нужно немного остудить и избавить ее аккуратно от костей, нарезать ломтиками и на этом уже процесс готовки завершен, можно есть. Но важно, чтобы шкура была на каждом кусочке, поэтому будьте аккуратны при разделке.

Это идеальный рецепт утки по-пекински в домашних условиях. Да, на него нужно потратить время, но ничто не должно вас останавливать перед таким невероятным блюдом. Кстати, вы же сами в курсе, что это блюдо может стать бесподобным украшением стола, потому, не спешите сразу разделывать. Пусть эта пикантная красотка немного порадует ваш взор.

Возможно, прямо оригинальным и настоящим вкусом, как в Китае, назвать блюдо, приготовленное дома, нельзя. Так как нет специального оборудования и места, где по правильному сушить ее нужно аж двое суток. Но все же, на 95% приближенный рецепт – это точно.

Соус для утки по-пекински очень важен

Существуют также и правила подачи этого блюда (кто бы сомневался, скажите?). Мандаринские блины, соус под названием хойсин, лук кольцами, сбрызнуть бальзамическим уксусом и огурец свежий, нарезанный соломкой. Все это в комбинации просто идеально. Чаще всего гарнир для такого мяса – рис (тоже ничего удивительного как для исконно китайского блюда, да?). Но на самом деле, блюдо очень самостоятельное и вам вряд ли захочется делить место в желудке с чем-то другим. И тут же скажем, что утка – довольно калорийная и сытная птица. Потому, 3-килограммовой тушки вполне хватит, чтобы сытно покушать всей семьей.

Вернемся к подаче? Что это за такой соус к утке по-пекински? Многие, возможно, удивятся, но его можно купить в готовом виде, но его же не так-то и сложно приготовить самостоятельно. Это на весь мир знаменитый продукт, который подают с мясом. Его родина, естественно – это Китай. Но многие государства заимствовали соус и адаптировали под свои блюда, так как он идеален. Понадобится перец красный чили 1 большой, фасоль крупная красная в собственном соку (1 банка), чеснок (3 зубчика), две столовые ложки соевого соуса, уксус рисовый (2 чайные ложечки), 10 миллилитров кунжутного масла и 1 ложка темного и жидкого меда. Все взбить в густую массу, поставить на плиту и довести до кипения, сразу же снять. Остудить и налить в специальную посуду. Как готовить утку по-пекински теперь известно, но для аутентичности, можете самостоятельно сделать супер крутой соус, который можно есть с любым мясом и блюда заиграют новыми красками.

А вот известные блины «Мандарин» – это тесто из муки, кунжутного масло и кипяток. Все смешайте, потом небольшими лепешками раскатайте и складывайте друг на друга. Чтобы не слиплись, нужно смазывать маслом. 30 минут они должны в прохладном месте настояться и можно обжаривать с двух сторон. Специфический вкус этих блинов надолго запоминаются, и несмотря на минимальное количество ингредиентов, блюдо полноценно. Разумеется, подавать такие блины не обязательно только к пекинской утке.

В общем, как бы там ни было, но утка по-пекински дома – это настоящий праздник! Попробуйте однажды приготовить такое блюдо и поймете, почему такой ажиотаж и восторг царит вокруг этого блюда. Тем более, что такую породу самой утки купить вовсе не трудно. Для приготовления идеальной уточки главное – это немного желания и чуть-чуть свободного времени. В результате у вас будет готов самый незабываемый ужин по рецепту, который стереть из памяти уже никогда не получится.

Все рецепты Купить утку на сайте

Поля помеченные звёздочкой * обязательны к заполнению!

Ваше имя*

Ваш телефон*

WordPress Image Lightbox Plugin

Утка по-пекински – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

Купить продукты

Рецепт утки по-пекински известен еще с 1330 года — именно тогда «диетолог» императора записал его в одном из своих трудов. Принято считать, что утка по-пекински появилась в провинции Шаньдун, но широкое распространение получила именно в Пекине. В идеале утка по-пекински должна запекаться в печи на дровах вишневого дерева. У нас нет ни дров, ни печи, зато есть отменный рецепт этого знаменитого блюда.

Автор: Алена Сидорова,
кулинарный редактор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

14 часов

Время на кухне

1 час 40 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Азиатская, китайская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Соя

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порций

Для блюда

Утка	1 шт. = 2000 г
Вода	2 л = 2000 г
Корень имбиря	1 шт. = 150 г
Соевый соус	60 г
Рисовый уксус	60 г
Смесь перцев	3 г
Бадьян (звездочка)	2 шт. = 3 г
Соль	10 г
Цветочный мед	60 г

заказать продукты

Видео рецепта

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Утку тщательно вымойте, обсушите полотенцем, затем срежьте излишки жира с гузки и шеи. Корень имбиря нарежьте кружочками.

Шаг 1

Приготовьте маринад: в кастрюлю влейте воду, добавьте имбирь, мед, соевый соус, рисовый уксус, смесь перцев и бадьян. Доведите маринад до кипения и проварите в течение нескольких минут.

Шаг 2

Утку выложите на решетку, снизу поставьте противень или поддон. Ошпарьте ее горячим маринадом несколько раз, остудите и отправьте в холодильник на 12 часов. Маринад выливать не нужно, он будет запекаться вместе с уткой.

Ошпаривайте утку до тех пор, пока кожа не приобретет коричневый оттенок.

Шаг 3

Достаньте из холодильника замаринованную утку, натрите солью, верните на решетку с поддоном и отправьте в разогретую до 200°C духовку на 60-90 минут.

Шаг 4

Готовую утку по-пекински разделайте и подавайте с любимым гарниром.

Утка по-пекински с мандариновыми оладьями и сливовым соусом Рецепт

Почему это работает

• Начиная с охлажденной на воздухе птицы, вы получаете насыщенный вкус утки.
• Покрытие кожи разрыхлителем перед сушкой на воздухе делает кожу хрустящей.
• Если утку поставить на пивную банку, то топленый жир стечет с готовящейся птицы.

Опишите мне что-нибудь золотисто-коричневое и хрустящее, и я буду счастлив, как лев, обнаруживший, что дверца его клетки не заперта как раз перед тем, как откроется зоопарк. Добавьте слово «утка» к этой фразе, и я тот самый лев, который обнаружил, что не только его дверь открыта, но и вход свободный, если ваши штаны набиты землей. день газели.

И есть ли что-нибудь более золотисто-коричневое, хрустящее или мягкое, чем утка по-пекински? При правильном приготовлении ароматная кожица должна потрескивать и хрустеть при малейшем прикосновении к зубам, а мясо (на самом деле, скорее задним числом) должно быть влажным, нежным и ароматным. Завернутый в ультратонкие блины в стиле мандарина с зеленым луком, хрустящим огурцом и каплей сладкого и острого соуса Хойсин или сливы, он похож на китайский буррито, вкус которого противоречит его миниатюрности.

Конечно, получить приличную версию — даже в ресторане — может быть непросто. Места, которые делают , делают это хорошо, как правило, требуют предварительного уведомления как минимум за день. Почему, спросите вы? Подготовка очень сложная, вот почему.

Вот основное изложение:

• День первый: Забой утки. Оденьте, выпотрошите и промойте. Удалите шейную кость, не нарушая кожу. Завяжите кожу шеи узлом. Нанесите на кожу покрытие из мальтозы/соевого соуса. Повесьте на ночь, чтобы высохнуть.
• День второй: Используйте соломинку, чтобы надуть утиную кожу, как воздушный шарик, чтобы отделить ее от мяса. Быстро бланшируйте утку в кипящей воде, чтобы стянуть кожу и начать вытапливать жир. Нанесите больше мальтозно-соевой смеси. Повесьте на ночь, чтобы снова высохнуть.
• День третий: Жареная утка, подвешенная вертикально в дровяной кирпичной печи. Запекайте до тех пор, пока из утки полностью не стечет вытапливаемый жир из-под кожи, при этом мясо будет смазываться, а кожа приобретать хрустящую корочку. Подавать немедленно.

Это вряд ли дневной проект, и, честно говоря, моя цель здесь не в том, чтобы попытаться обмануть свой путь к гораздо более простой подготовке. Однако я хотел бы найти способ максимально упростить рецепт, но при этом достичь тех же целей. Должно быть легко, как утиный суп, верно?

Утка против утки: выбор правильной утки

Первое задание: убедиться, что у меня есть подходящая утка для работы. Традиционно предпочтение отдается пекинской породе из Нанкина. Благодаря небольшому размеру, глубокому вкусу и относительно низкому содержанию жира в кожуре, он является идеальным кандидатом на максимальную хрустящую корочку (чем больше у вас жира, тем труднее довести его до хрустящей корочки). К счастью, большинство уток, доступных в этой стране, являются вариантами этой породы. Но все ли пекинские утки созданы одинаково?

Боб Эмброуз из Labelle Farms так не думает. По его словам, чем дольше утка вырастает до полного размера, тем насыщеннее вкус. Охлаждение также является фактором. Большинство уток (и цыплят, если на то пошло) быстро охлаждают после забоя, окуная в ванну с ледяной водой. В супермаркете утки могут содержать до 10% лишнего веса воды, что делает их менее ароматными и более трудными для правильной хрустящей корочки.

С другой стороны, птица, охлажденная на воздухе, не сохраняет лишнего веса воды. Я знаю, что воздушное охлаждение имеет большое значение, когда речь идет о курице (попробуйте обычную курицу Tyson или Perdue против Bell & Evans, и вы поймете, что я имею в виду), но применимо ли то же самое к утке?

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Я попросил Боба прислать мне одну из его уток Алины, французской пекинской породы, которой требуется примерно на три недели больше времени, чтобы вырасти до полного размера, чем шесть недель, на которые традиционная лонг-айлендская пекинская утка созревает. Утки также охлаждаются на воздухе.

Прямо, были некоторые немедленные различия. Охлажденная на воздухе утка (слева) была сухой на ощупь, с плотной кожей темного цвета, а охлажденная в воде утка (справа) была бледной по сравнению с ней и имела губчатую текстуру. Я зажарил уток рядом в одной духовке, добавив немного соли и перца, и скормил их девяти дегустаторам в слепом дегустационном тесте. В то время как обе утки были достаточно хрустящими, охлажденная на воздухе утка была значительно более хрустящей. По вкусу и текстуре он также превзошел охлажденную в воде утку с более интенсивным, утиным вкусом, похожим на кабачок. Из девяти дегустаторов семеро выбрали утку «Алина» как свою любимую.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Под кожей: получение фирменной свежей кожи

Так что же является ключом к свежей коже? Должны произойти три разные вещи.

Во-первых, вся влага должна быть отогнана. Пока вся внутренняя влага не испарится, невозможно нагреть кожу до достаточно высокой температуры, чтобы она как следует подрумянилась, что подводит нас ко второму моменту: подрумяниванию. Кожа должна медленно подрумяниться, при этом приобретая вкус и хрустящую корочку. Наконец, жир должен вытопиться и стечь. Если жидкий жир попал в кожу или рядом с ней, она быстро снова станет влажной, как только начнет остывать. Если все три критерия соблюдены, остается белковая матрица, наполненная ароматными продуктами реакций потемнения.

Таким образом, первый шаг к тому, чтобы получить действительно свежую кожу, — это обезвоживание. Как бы мне ни хотелось приготовить утку по-пекински за один день, лучший способ высушить кожу — дать утке высохнуть на воздухе без крышки на ночь в холодильнике. Вот еще одна хитрость: еще когда я искала способ приготовить идеальные жареные в духовке крылышки Баффало, я обнаружила, что нанесение слоя разрыхлителя, смешанного с солью, на кожу перед тем, как дать ей высохнуть, приводит к дополнительной хрустящей корочке.

Разрыхлитель достигает этой цели двумя способами. Во-первых, это немного просто. При повышении pH реакции потемнения протекают более эффективно. Во-вторых, высокий pH ослабляет пептидные связи в коже, создавая больше морщин и делая кожу очень свежей и потрескавшейся. Сработает ли такое же волшебство, если нанести то же самое на мой Пекин? Я ответил на этот вопрос единственным известным мне способом: сделав это. К счастью, ответ — однозначное «да».

Помимо соли и разрыхлителя, я также нанесла смесь мальтозы и соевого соуса. Мальтоза, доступная в китайских супермаркетах, представляет собой молекулу сахара, образованную путем соединения двух молекул глюкозы (обычный сахар состоит из молекулы глюкозы и молекулы фруктозы). В отличие от столового сахара, он не гранулируется, поэтому его легко намазать на утку. К сожалению, это очень липкое, грязное вещество. Ключ к работе с ним — намочить руки и быстро набрать горсть. Попробуйте подогреть небольшое количество его вместе с соевым соусом в микроволновой печи, чтобы получился легко намазываемый сироп, который затем можно натирать уткой голыми руками. К тому времени, когда мальтоза успела высохнуть за ночь, утка приобрела загорелый, полированный вид, который в духовке приобрел знакомый темно-красный цвет.

Я пробовал использовать сахарный сироп, кленовый сироп и мед на случай, если вы не найдете мальтозу. Мед был лучшей заменой, хотя он был немного слаще из-за добавления фруктозы.

От Марка Гриффита через Flickr.

Следующим ключом к четкой коже является рендеринг жира. В то время как одно только тепло заставит жир растопиться, если этот жир не имеет каких-либо средств для стекания, это бесполезно. Это достигается двумя средствами. Сначала кожа надувается через соломинку, вставленную в полость утки. Это заставляет его отрываться от мяса, давая ему канал для стекания. Во-вторых, утку готовят, подвешивая вертикально в горячей духовке. По мере того, как жир вытапливается, он стекает из нижней полости утки, оставляя кожу хрустящей и относительно обезжиренной.

Чтобы избавиться от растяжек, вызванных надуванием, уток ненадолго окунают в кипящую воду, которая быстро подтягивает кожу (каналы для вытапливания жира между кожей и мясом все еще остаются).

Так как же повторить эти шаги дома?

Первая часть проста: вместо того, чтобы надувать утку (я безуспешно пытался сделать это с помощью велосипедного насоса), просто стяните кожу с мяса пальцами и ручкой деревянной ложки. Я обнаружил, что на самом деле наиболее важной частью является удаление кожи с грудки и вокруг сустава, где бедро соединяется с телом. Это действительно очень легко сделать — просто просуньте туда пальцы и медленно пробирайтесь сквозь полость.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Что касается фазы варки, я хотел придумать метод, который не требовал бы от меня таскать горшок с омарами. Моя пятилитровая кастрюля недостаточно велика, чтобы замочить в ней целую утку. Так что вместо того, чтобы подносить утку к воде, почему бы просто не поднести воду к утке, подумал я?

Я положил утку на подставку (да, это подставка для посуды из ИКЕА) в раковину и просто полил ее горячей водой, убедившись, что она попала со всех сторон и внутри полости. Кожа тут же сжалась и стянулась вокруг утки, точно так же, как мой латексный костюм супермена, когда я слишком долго сижу в солярии.

Традиционно утку нужно высушить на воздухе во второй раз, прежде чем отправить в духовку, но вот что я подумал: вода кипит, и большая часть ее уходит прямо в канализацию в раковину. Конечно, то, что осталось, должно испариться достаточно быстро, чтобы у него не было времени снова впитаться в утиную кожу, верно? Действительно так.

Взвешивая утку на всех этапах процесса, я обнаружил, что во время ночного отдыха она теряет около 10% своего веса за счет потери влаги. Если я буду следовать предписанному методу и позволю утке отдохнуть на вторую ночь после варки, в конечном итоге она потеряет всего 1% своего веса — думаю, вряд ли стоит суетиться. Обжаривание утки сразу же после заливки ее кипятком подтвердило это подозрение: вторая пауза мало что меняет для готового продукта.

Так что насчет того, чтобы жарить его вертикально? Мои мысли сразу же потянулись к пивным банкам (как они и делают). В частности, курица из-под пива.

Если вы не знакомы с этим методом, он заключается в том, чтобы положить курицу на открытую, наполовину выпитую бутылку пива, а затем бросить все это на гриль. Идея состоит в том, что пиво будет медленно испаряться, сохраняя куриное мясо влажным и ароматным, одновременно позволяя курице готовиться равномерно со всех сторон.

Как и многие хорошо звучащие идеи, эта полная ерунда. Чтобы доказать это, я приготовил трех цыплят рядом в одной духовке. Один был застрял в пивной банке, наполовину заполненной пивом, второй — в пивной банке, которую я опустошил и снова наполнил сушеными бобами (чтобы дать вес без жидкости), а третий был зажат на банку, которую я наполнил самой отвратительной жидкостью, какую только мог придумать: холодным чаем Lipton’s Brisk Iced Tea.

После обжаривания я аккуратно вынул банки и скормил их новому стажеру Serious Eats Карли на слепой дегустации. Если не считать небольшой части курицы, на которую я случайно облил пивом, вынимая бутылку, все три были совершенно неразличимы ни по вкусу, ни по текстуре. Взвешивание до и после приготовления подтвердило, что все три птицы потеряли одинаковое количество влаги, независимо от того, была ли внутри банка жидкость или нет.

Мораль: в следующий раз, когда будете готовить курицу из пивной банки, сначала выпейте все пиво, а банку наполните водой. Вы сэкономите пиво, а это всегда благородная цель.

Так в чем же реальное преимущество приготовления пищи на пивной банке? Позиционирование. Если держать птицу вертикально, как в традиционной духовке, жир и сок вытекают со дна во время приготовления, что приводит к идеально обработанной лакированной коже.

Завершение: приготовление мандариновых оладий

Теперь, когда у меня были все мои утки в ряд, остался только один шаг — испечь блинчики с мандаринами. Здесь нет настоящих инноваций, так как метод уже и так классный.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Идея состоит в том, что, используя скалку, вы можете раскатать мучное тесто только очень тонко. Но вместо того, чтобы раскатывать по одному шарику теста за раз, если вы вместо этого сложите два шарика и скатаете их вместе, вы можете уменьшить толщину каждого из них до половины толщины, которую вы могли бы сделать в противном случае.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Единственная хитрость заключается в том, чтобы их можно было легко отделить после приготовления. Для этого смажьте верх одного из них небольшим количеством кунжутного масла, прежде чем положить на него второй. Масло не только разделяет их, как слои слоеного теста, но и нежно приправляет их своим ароматом.

Тесто готовится из стандартного теста для вонтонов с горячей водой. Добавление кипящей воды к муке помогает очень быстро вырабатывать глютен, создавая шелковистое гладкое тесто, которое легко раскатывать и с которым приятно работать. После прокатки их просто нужно быстро подержать на горячей сковороде, где они набухнут и станут пятнисто-коричневыми.

После этого все, что вам нужно сделать, это…

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

… осторожно разделите их. Если вы очень ленивы, вы можете просто использовать мучные лепешки. Я был в ресторанах, где это делают. Не хорошие рестораны, но рестораны тем не менее.

Что касается гарниров, огурец и зеленый лук, нарезанные тонкими ломтиками, обязательны. Соус хойсин — традиционная приправа, но сейчас середина сезона слив, так как же я мог устоять перед быстрым и простым сливовым соусом? Чтобы усилить вкус и добавить некоторые пикантные нотки красивым итальянским черносливам, которые я купила на фермерском рынке, я сделала свой соус на основе темного карамельного желудка, добавив в смесь немного соевого соуса, чили, имбиря и уксуса.

Так что скажите мне серьезно: после всего этого вы можете придумать что-нибудь, что вы бы съели прямо сейчас, кроме хрустящего тако с уткой по-китайски? На этой неделе я перепробовал полдюжины уток, работая над этим рецептом, и я все еще жажду…

Единственная часть утки по-пекински, которой не хватает теперь, когда мне не нужно идти в ресторан, чтобы получить ее, — это счет, и это единственная часть, без которой я мог бы жить!

Сентябрь 2010 г.

Подготовка:
35 минут

Приготовление:
90 минут

Время покоя:
12 часов

Итого:
14 часов 5 минут

Порции:
4
до 6 порций

Оцените и прокомментируйте

Для утки:

• 1 целая утка, около 4 фунтов

• 1/4 стакана мальтозного сиропа или меда (см. примечание)

• 2 чайные ложки соевого соуса

• 2 столовые ложки кошерной соли

• 2 чайные ложки разрыхлителя

• Один стакан пива высотой 16 унций, опустошенный и наполовину наполненный водой

Для мандаринов:

• 2 стакана (10 унций) муки общего назначения

• 2/3 стакана (около 5 унций) кипятка

• 1/4 стакана кунжутного масла

Для сливового соуса:

• 1/4 стакана сахара

• 1/4 стакана дистиллированного белого уксуса

• 8 итальянских черносливов или 4 обычные сливы, разрезанные пополам и без косточек

• 1 столовая ложка соевого соуса

• 2 чайные ложки тертого свежего имбиря

• 1 столовая ложка китайского чесночного соуса чили

Для обслуживания:

• 6 зеленых луковиц, только белые и светло-зеленые части, тонко нарезанные вдоль

• 1 небольшой огурец, очищенный от семян и нарезанный на спички длиной 4 дюйма

1. Для утки: Аккуратно обсушите утку бумажными полотенцами и положите на решетку, установленную на противне с бортиками, застеленном фольгой. Пальцами или тупой ручкой деревянной ложки осторожно отделите кожу от грудки, вставив пальцы через низ грудки и медленно продвигаясь вверх. Будьте осторожны, чтобы не порвать кожу. В небольшой посуде для микроволновой печи смешайте мальтозу и соевый соус с 1 столовой ложкой воды. Готовьте в микроволновой печи на высокой мощности, пока мальтоза не станет мягкой, около 20 секунд. Перемешайте смесь ложкой до однородности. Выложите смесь ложкой на утку и разотрите по всей поверхности, убедившись, что она покрывает все открытые участки кожи. В небольшой миске смешайте соль и разрыхлитель. Равномерно посыпьте все поверхности утки. Охладите утку, не накрывая, от 12 до 36 часов, пока поверхность не станет полностью сухой и приобретет кожистый вид.

2. Установите решетку в самое нижнее положение и разогрейте духовку до 350°F (180°C). В большой кастрюле доведите до кипения 4 литра воды. Положите утку на решетку, установленную в раковине. Налейте половину кипятка на верхнюю поверхность утки, убедившись, что она равномерно покрывает кожу. Переверните утку и залейте вторую сторону оставшимся кипятком. Дайте утке высохнуть 5 минут.

3. Поставьте утку вертикально, вставив банку из-под пива в полость и поместив ее на решетку, установленную в противне с бортиками. Возможно, вам придется сломать или отрезать хвост утки, чтобы она встала. Жарьте, переворачивая через 30 минут, пока кожа не станет темно-красного дерева, около 1 часа. Уменьшите температуру до 250°F (120°C) и продолжайте жарить, пока жир не перестанет капать из полости, еще около 30 минут. Аккуратно достаньте утку из пивной банки и переложите на разделочную доску. Дайте отдохнуть 10 минут перед вырезанием.

4. Для блинов: В средней миске смешайте муку и кипящую воду и перемешайте деревянной ложкой, пока не образуется рыхлое тесто. Выложите на посыпанный мукой стол и месите, пока тесто не станет гладким и эластичным, около 5 минут. Разрежьте тесто на 24 ровных кусочка примерно по 1 столовой ложке каждый. Накрыть влажным полотенцем.

5. На посыпанной мукой поверхности раскатайте 1 кусок теста в 3-дюймовый круг. Повторите со вторым мячом. Используя кисточку для выпечки, смажьте верх первого шарика тонким слоем кунжутного масла. Поместите второй шар поверх первого. Скатайте шарики вместе в круг диаметром от 8 до 10 дюймов (чем тоньше, тем лучше). Разогрейте 12-дюймовую чугунную сковороду с толстым дном или сковороду с антипригарным покрытием или сковороду на среднем огне до горячего состояния. Положите блины на сковороду и жарьте, пока они не подрумянятся с первой стороны, около 1 минуты. Переверните и повторите на второй стороне, примерно на 30 секунд дольше. Переложите на тарелку, застеленную чистым кухонным полотенцем, и аккуратно разделите блины. Сложите полотенце на приготовленные блины, чтобы они оставались теплыми, и повторите то же самое с оставшимися шариками из теста.

6. Для сливового соуса: В двухлитровой кастрюле с толстым дном смешайте сахар с 1 столовой ложкой воды. Растопите на сильном огне и продолжайте готовить, слегка вращая сковороду, пока сахар не станет темно-золотисто-коричневым, около 3 минут. Немедленно добавьте весь уксус за один раз (сахар быстро начнет пузыриться) и варите, пока сахар не растворится, около 1 минуты. Добавьте сливы, соевый соус, имбирь и чесночный соус чили, уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте, разминая сливы тыльной стороной деревянной ложки, пока сливы полностью не разварятся, около 10 минут. Смешайте соус погружным блендером или в стационарном блендере до получения однородной массы. Переложить в небольшую миску для подачи.

7. Для сервировки: Разделать утку, сняв всю кожу, включая кожу со спинки и ножек. Смажьте один блин соусом, сверху посыпьте огурцом и зеленым луком, добавьте немного утиного мяса и кожи, располагая все ингредиенты по вертикальной линии через центр блина. Сложите нижнюю четверть блина к центру, затем сверните блин, закрыв ингредиенты. Ешьте немедленно.

Жареная утка по-пекински (оладьи из утки по-пекински) и вино Мерло • Curious Cuisiniere

Жареная утка по-пекински, также известная как утка по-пекински, — это восхитительный способ приготовления жареной утки. Его традиционно подают в виде блинов с уткой по-пекински, завернутых в блинчики с мандарином вместе с огурцом и сливовым соусом или соусом хойсин.

Наш рецепт проще, чем многие традиционные методы, но все же дает вкусную утку с классическим вкусом.

Как приготовить традиционную пекинскую каоя – жареную утку по-пекински

В Пекине вы найдете не индейку или гуся, а утку.

И это не просто утка.

Жареная утка по-пекински, также известная как утка по-пекински или по-китайски жареная утка, привлекла к себе всеобщее внимание более 700 лет назад в королевском дворце в Китае.

Приготовление традиционной пекинской жареной утки требует довольно много времени, что делает ее достойной того, чтобы считаться блюдом королевской семьи.

• Во-первых, повар должен накачать воздух между кожей и мясом целой утки (обычно с прикрепленной головой). Это разделение помогает жиру стекать с утки, когда она вытапливается, оставляя кожу красивой и хрустящей.
• Затем они опускают утку в кипящую воду, чтобы натянуть кожу, которая теперь освободилась от разделения.
• Затем утку сушат на воздухе и смазывают сахарной глазурью. (Оба помогают получить желанную хрустящую кожу утки по-пекински.)
• Наконец, утка поджаривается. Для запекания его либо подвешивают в духовке, либо кладут на бок и переворачивают каждые 30 минут или около того, чтобы обеспечить максимальный сток жира.

Этот процесс позволяет получить хрустящую кожуру и невероятно нежное утиное мясо.

Если этот процесс кажется пугающим, читайте дальше. Мы упростили его, чтобы им было гораздо удобнее управлять на домашней кухне.

Как выбрать утку для запекания утки по-пекински

Обо всем по порядку. Давайте выберем нашу утку.

Традиционно для этого блюда лучше всего подходит утка пекинской породы.

Мясо утки по-пекински нежное и имеет меньше жира в коже, что делает его довольно хрустящим.

Это хорошая новость, потому что белая пекинская утка — самая популярная порода уток, выращиваемых в США. Ее привезли из Китая на Лонг-Айленд, поэтому ее иногда называют Лонг-Айлендской уткой.

Если вы находитесь в Штатах, а ваша утка не говорит, какого она сорта, держу пари, что это пекинская.

Наша утка по-пекински после сушки на воздухе в холодильнике в течение 18 часов. Кожа заметно сухая и натянутая.

Получение хрустящей корочки утки при обжаривании утки

Одним из главных достоинств утки по-пекински является хрустящая утиная кожа.

Работая с уткой, вы, вероятно, заметите, что кожа у нее немного толще и жирнее, чем у курицы. Таким образом, большая часть подготовительной работы к запеканию утки по-пекински направлена ​​на то, чтобы кожа выдавила как можно больше жира, чтобы она хорошо подрумянилась.

Мы делаем это двумя способами.

Сначала отделяем кожу от мяса.

Традиционно между кожей и мясом прокачивается воздух для их разделения. Но мы отделяем кожу от мяса всякий раз, когда готовим индейку, поэтому делать это вручную не так уж и сложно.

Начиная с полости, проведите рукой между грудкой и кожей, разрывая любое соединение.

Отделение кожи от мяса позволяет жиру легко стекать. Если бы вы просто топили утиный жир, а не готовили утку по-пекински, вы бы жарили утку и разрезали кожу, чтобы дать жиру куда-то уйти.

Но это дает вам конечный продукт, который выглядит так, как будто он вышел из фильма ужасов.

Этот способ намного привлекательнее.

Второе, что мы делаем, чтобы подготовить утку к хрустящей корочке, это сушим утку в течение ночи в холодильнике.

Сухость холодильника способствует вытягиванию влаги из кожи утки. Вы должны заметить разницу в коже через 12 часов. (Вы даже можете оставить его там на пару дней. )

Как нарезать жареную утку

Когда утка зажарится, пора ее разделывать!

Утка более узкая, чем курица, поэтому поначалу может показаться, что нарезать ее немного сложнее.

Мы считаем, что проще всего просто отделить грудку от тушки. Мы делаем это, надрезая между двумя грудками и по бокам каждой.

Затем можно сделать надрез между грудкой и костью.

После того, как вы отделите грудку от тушки, вам будет гораздо проще нарезать ее тонкими ломтиками для оладий из утки по-пекински.

После отделения грудки можно отделить ножки и бедра, отделив их от туши по тазобедренному суставу кончиком ножа. Их можно либо нарезать ломтиками, либо съесть с кости.

Как подавать блины с уткой по-пекински

Утка по-пекински традиционно подается с очень тонкими блинчиками с мандаринами.

Намазать блин сливовым соусом или соусом хойсин. Добавьте немного зеленого лука и, возможно, несколько ломтиков свежего огурца.

Затем добавьте кусочки утки, заверните и наслаждайтесь!

Вино, сочетающееся с уткой по-пекински

ИНФОРМАЦИЯ: Мы получили образцы вина Мерло, упомянутого ниже. Как всегда, все мнения наши собственные.

Поскольку октябрь — месяц Мерло, мы отмечаем #MerlotMe, сочетая нашу утку по-пекински с Мерло.

Хотя это может показаться удивительным, сочетание было весьма впечатляющим.

К утке мы выбрали вино Heartcraft Merlot от Ca’Momi.

Ca’Momi была основана в 2006 году тремя итальянцами, которые хотели почтить свои корни и привнести ощущение итальянской гастрономической и винной культуры и повседневного праздника жизни.

Они называют свое вино Heartcraft. Один взгляд на компанию, и легко увидеть, что сердце, подлинность и страсть действительно лежат в основе всего, что они делают.

Мы обнаружили, что их Мерло долины Напа разрывается нотами красных ягод и завершается оттенком темного шоколада. У него была приятная, чистая сухость, которая невероятно хорошо уравновешивалась сочными фруктовыми ароматами.

Что касается сочетания, утка была достаточно жирной, чтобы дополнить танин вина, а ноты красных ягод прекрасно сочетались как со сливовым соусом, так и с соусом хойсин, которыми мы намазывали наши блинчики из утки по-пекински.

Италия и Напа встретили Пекин на нашем столе в чудесной восхитительной паре!

Нам не терпится познакомиться с другими винами этой винодельни!

Время подготовки
45 минут

Время приготовления
1 час 30 минут

Общее время
2 часа 15 минут

Инструкции

1. Проверьте внутреннюю часть утки на наличие пакета с шеей и потрохами. Удалите их и сохраните, чтобы позже приготовить бульон или суп, если хотите.
2. Положите утку грудкой вверх на решетку в форму для запекания, выстланную алюминиевой фольгой.
3. Начиная с полости тела, просуньте руку между кожей и грудкой, чтобы разделить их.
4. В небольшой миске смешайте мед, соевый соус, горячую воду и пять китайских специй. Смешайте, чтобы объединить. Смажьте смесью всю утку.
5. Переместите утку на решетке в жаровне в холодильник и охладите, не накрывая крышкой, в течение 12-36 часов, чтобы высушить на воздухе.
6. Достаньте утку из холодильника за 2 часа до жарки, чтобы она нагрелась до комнатной температуры.
7. Опустив решетку в самое нижнее положение, предварительно разогрейте духовку до 350F.
8. Запекайте утку в течение 30 минут.
9. Достаньте утку из духовки и осторожно переверните ее грудкой вниз. Запекайте еще 30 минут.
10. Достаньте утку из духовки и снова осторожно переверните ее грудкой вверх. Уменьшите температуру духовки до 250F и запекайте до тех пор, пока утка не станет глубоко золотистой, а кости ног слегка не будут двигаться в гнездах, 30-40 минут. (При необходимости вы можете поджарить утку в течение последних нескольких минут приготовления, чтобы кожа действительно стала хрустящей.)
11. Достаньте утку из духовки и дайте ей отдохнуть 15 минут, прежде чем нарезать.
12. Чтобы разделать утку, сделайте вертикальные надрезы между грудками, с одной стороны грудной кости. Продолжайте разрезать грудку, чтобы отделить ее от крыла. Затем срежьте всю грудку с кости.