Маринад для утки по пекински рецепт: Пошаговый рецепт утки по-пекински в духовке в домашних условиях с фотографиями

Утка по-пекински в домашних условиях, пошаговый рецепт на 4089 ккал, фото, ингредиенты

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Курица с рисом и ананасами

Сочная курица с рисом и ананасами в необычном оформлении.

Юлия Высоцкая

05 июня 2009

Рецепт от юлии высоцкой

Курица в специях по-индийски

Куриное мясо — прекрасный источник белка, получается такая полезная, но абсолютно нескучная история, и все благодаря специям. Особенно хорошо здесь работает гарам масала, в Индии в каждом ресторане

Юлия Высоцкая

25 июня 2022

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Пряный цыпленок

В этом блюде есть восточные, тайские нотки — добавленные в него пряности дают такой удивительный вкус, что не потребуется ни соль, ни перец. Если таких травок у вас нет, можно добавить то, что есть

Юлия Высоцкая

20 декабря 2010

Рецепт от юлии высоцкой

Курица с анчоусами, чесноком и тимьяном

Анчоусы здесь просто дают пикантность, но если вы не любите яркие рыбные вкусы, если вам кажется, что птица и анчоусы не поженятся, то можно обойтись и без них — курица с чесноком сама по себе уже

Юлия Высоцкая

26 июня 2021

Реклама

ais20_Алёнушка

15 ноября 2013

Приготовление

1 час и 30 минут

Рецепт на:

1 персону

ОПИСАНИЕ

Вообще на моем новогоднем столе мало традиционных блюд, разве что холодец гоовится стабильно из года в год. Каждый новогодний стол это новый эксперимент, одним из таких экспериментов была утка-по пекински, которую я с удовольствием приготовила на нашу годовщину свадьбы, а теперь с радостью  делюсь с вами идеей вкусного праздничного блюда.

Сразу оговорюсь, что на классичность приготовления утки я ни в коей мере не претендую.

Тем более что по правилам утка по-пекински готовится в печи, а в домашних условиях это не возможно, и еще одна особенность – раздувание кожи специальным насосом, что тоже для меня нереально.

Но все же, несколько правил ее приготовления можно соблюсти в домашних условиях – это ошпаривание и длительное обсушивание, ну а запекать придется в духовке, что ж тут поделаешь.

Утка должна быть пекинской породы, в ней меньше жира и шкура более тонкая.

 

В кулинарную книгу

С изображениямиБез изображений

В избранное

С изображениямиБез изображений

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!

Пищевая ценность блюда

4089

кКал

174%

% от дневной нормы

43 %

67 %

6 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИЮ

Основные

Выделить все

фотоотчеты к рецепту3

Добавить фотографию

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Итак, взять свежую потрошеную утку, тщательно вымыть, обсушить полотенцем и обрезать лишний жир с гузки и шеи. Выложить утку на решетку с поддоном.

Приготовить маринад. Для этого в кастрюлю налить воду, добавить нарезанный кружочками корень имбиря, мед, соевый соус, рисовый уксус, смесь «5 специй» (сычуаньский перец, бадьян, гвоздика, корица, и фенхель) и звездочки бадьяна. Маринад довести до кипения и проварить в течение нескольких минут.

Утку ошпарить маринадом со всех сторон, кожа немного стянется и потемнеет.

В кастрюлю поставить бутылку, наполненную водой.

На бутылку надеть утку и убрать эту конструкцию в холодильник на 24 часа. Если нет бутылки или место в холодильнике не позволяет поместить такую конструкцию, то выложить утку на решетку, самое главное чтобы был равномерный доступ воздуха ко всей поверхности утки, но все же вертикальное положение предпочтительней.

За час до приготовления, вынуть утку из холодильника и оставить при комнатной температуре.

Духовку разогреть на 200оС.

Утку натереть солью и выложить грудкой вверх на решетку с поддоном.
Запекать до готовности, чтобы кожа стала румяной, а сок, при прокалывании утки, был прозрачным. У меня ушло 1,5 часа, но все зависит от веса птицы и вашей духовки.

Готовую утку оставить отдохнуть на 30-40 минут. Затем нарезать ломтиками и подавать с мандариновыми лепешками, соусом хойсин и кисло-сладким китайским соусом.
Приятного аппетита!

поделиться фото

согласны?

Теги рецепта

основные блюдаптицакитайская кухняконкурс 10 лет ед10 лет ед — седьмой тур

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Заготовка рыжиков

Уютная выпечка

Подборка рыбных супов

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Утка по-пекински — классический настоящий рецепт с видео и фото

ПОДГОТОВКА УТКИ

Очень тщательно подготовить утку*.
Выпотрошить, хорошо промыть, и вытереть насухо.
Убрать все остатки перьев.
Убрать весь видимый жир.

Отделить шкуру от мяса, посредством нагнетания воздуха компрессором между шкурой и мясом.
Можно использовать велосипедный насос, можно использовать металлическую трубку и силу собственных легких. Ввести шланг компрессора между шкурой и мясом, снизу утки, а так же сделать небольшое отверстие ниже зоба утки, и накачать воздух через это отверстие**.

МАРИНАД №1

Половину специй (вторая половина пойдет на другую процедуру) мелко перемолоть, добавить тертый имбирь, чеснок, соль и соус Хойсин.
Хорошо перемешать до однородной массы.

Тщательно натереть маринадом внутри утки.
При помощи деревянной спицы сшить брюшко, чтобы ничего не вытекало.

МАРИНАД №2

Взять большую кастрюлю, и наполнить ее водой так, чтобы при погружении утки в воду, она полностью покрыла птицу, но не выплескивалась наружу.
Довести до кипения.

Вбросить оставшуюся часть специй не размельчая их.
Добавить 200 гр. соевого соуса.
Ошпаривать утку этим рассолом пока ее кожа не побелеет.

СУШКА

После этого утку подвесить в прохладном месте на 12 часов, пока шкура не подсохнет.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА

Следующий этап — приготовление сиропа из стакана сахара и стакана соевого соуса. Варить, пока соус не загустеет.

ГЛАЗУРИРОВАНИЕ

Покрыть при помощи кисточки сиропом утку, и оставить на 3 дня . Вставить между крыльями утки распорку, чтобы просохло между крыльями.
Необходимо подвесить уток в холодильнике или помещении при +5С.***

Через три дня, когда сироп пропитает шкуру, отрезать утке гузок, чтобы весь внутренний маринад с жидкостью вышел из подвешенной утки.

Приготовим «дымок» для придания утке копченого запаха, так как в оригинале утки готовятся на дровах фруктовых деревьев.
Можно сделать карман из фольги, зажечь фруктовые опилки так, чтобы дым окутывал утку в течении 30 минут. ****

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нагреть духовку до 175 С, без всяких верхних грилей и т. п, а вокруг утки создать просторный мешок из двух слоев фольги. Внимание, количество слоев имеет значение!

Помимо дыма, поставить противень, с водой на дне. Утка не должна соприкасаться с противнем и какими-то другими раскаленными металлическими деталями духовки.
Ее можно уложить над противнем, на нескольких деревянных спицах. Готовить утку в течении 30-60 минут в зависимости от вашей духовки. Если есть термометр, то температура внутри утки должна дойти до 40 С

Извлечь из духовки, подвесить, и покрыть утку оставшимся сиропом или медом.

Опять положить в духовку при той же температуре на 30-50 минут. Температура внутри утки должна быть 55С. Достать утку.

В кастрюле надо нагреть 750 мл хорошего растительного масла до 200С.
Количество масла необходимо для того, чтобы обеспечить стабильность температуры самого масла.

Полить маслом в половнике всю утку, обдавая за раз небольшой участок по 3 -4 половника. Шкура сразу же начнет становиться хрустящей, и менять свой цвет на красноватый. Идеал это хрустящая, красная шкура и розовое, очень сочное мясо!

СОУС К УТКЕ

Для соуса смешайте все указанные ингредиенты вместе.

ПОДАЧА

Как нарезать утку лучше посмотреть видео об этом.
Подавать с мандаринскими блинчиками, зеленым луком, нарезанным огурцом, пореем и соусом.

*Покупайте утку вместе с головой. В противном случае ее будет очень сложно подвешивать! **Если ничего под рукой нет, то можно пальцами отделить шкуру с задней части утки, аккуратно отслаивая шкуру. ***В принципе, утку внутри ее предохраняет маринад, снаружи сироп — этого достаточно, чтобы она не пропала и при более высоких температурах +10-15С и при хранении до 7-10 дней ****Либо миску с опилками поставить в духовку и при помощи тлеющих углей от кальяна поддерживать дым.

Утка по-пекински, легкая домашняя версия (北京烤鸭)

Опубликовано: 21 января 2022 г. · Обновлено: 7 июня 2022 г. Wei Guo · 12 комментариев

Перейти к рецепту

Легендарное блюдо, приготовленное по рецепту утки по-пекински, не требует специального оборудования или особых навыков. Но все равно вкус такой приятный!

Что такое утка по-пекински

Одно из самых символичных блюд китайской кухни, утка по-пекински (北京烤鸭) — деликатес, названный в честь города, где его изобрели несколько сотен лет назад ( Пекин — старая версия слова Пекин/北京 ).

Блюдо, состоящее из нескольких элементов: нарезанные кусочки жареной утки с хрустящей кожицей и нежным мясом, тонкие блины, пикантный соус и немного нарезанных соломкой овощей. Эти элементы собираются в рулон для потребления.

Каждый раз, когда я возвращаюсь в Пекин, где я проработал почти десять лет, утка по-пекински всегда является моим блюдом №1, которое я ем с семьей и друзьями. Если бы вы пробовали его раньше, вы бы поняли, почему это считается кулинарным искусством.

Легкая домашняя версия

В отличие от большинства блюд, которыми я делюсь в этом блоге, немногие домашние повара в Китае стали бы готовить утку по-пекински на собственной кухне. Чтобы приготовить его на уровне ресторана, вам потребуется высокая квалификация и профессиональное оборудование, такое как насос для надувания утиной кожи, большая духовка, позволяющая готовить утку в вертикальном положении и т. д.

В ответ По просьбам некоторых читателей я протестировала и придумала легкий вариант утки по-пекински по-домашнему. Я бы не сказал, что это так же хорошо, как в хорошем ресторане, но оно определенно более чем сытно, как домашнее блюдо (мои предвзятые кулинары в нашем Красном Доме сказали, что на вкус оно ничуть не хуже).

Этот рецепт не требует специального оборудования или особых кулинарных навыков . Шаги подробно объясняются с дополнительными советами и заменяющими идеями.

Как приготовить утку

Как и при жарении цыпленка с пятью специями, вам нужно заранее подготовить утку, чтобы добиться наилучшего вкуса и текстуры. Для этого рецепта начните процесс за 1-2 дня до приготовления. Это включает в себя четыре простых шага.

ШАГ 1: Приправьте утку.

Обсушите утку кухонной салфеткой, чтобы удалить всю влагу, затем натрите всю поверхность (включая полость) хорошим слоем мелкой соли. Оставьте его на 1 час на решетке внутри противня.

ШАГ 2: Натяните утиную кожу.

Традиционный метод включает в себя обливание: держите утку над кастрюлей с кипящей водой, затем используйте ковш, чтобы полить утку водой. Я хотел бы представить альтернативный, более простой способ: вскипятите немного воды в чайнике, затем аккуратно вылейте ее на всю утиную кожу (не забудьте перевернуть и сделать это с другой стороны). Вы можете использовать глубокий поддон для сбора воды или делать это в раковине.

Вы увидите, как кожа натянется, как только на нее коснется горячая вода. Он также выглядит более блестящим и гладким. На этом этапе вы можете заметить появление некоторых оставшихся концов перьев. Удалите их с помощью пинцета.

ШАГ 3: Смажьте кожу сиропом.

Основным ингредиентом, используемым на этом этапе, является мальтоза ( Mai Ya Tang/麦芽糖 ), тип сиропа с плотной, суперлипкой консистенцией, который обычно используется в китайской кухне. Он имеет более мягкую сладость, чем сахар или мед, но придает еде более глянцевый вид. Вы сможете найти его в большинстве китайских/азиатских магазинов.

Вам понадобится горячая вода для смягчения и разбавления мальтозы и добавления небольшого количества уксуса (любого типа). Равномерно нанесите один слой по всей коже утки. Оставить сохнуть в холодильнике на 1 час, затем нанести еще один слой.

ШАГ 4: Высушите утку на воздухе.

Этот процесс снижает влажность кожицы, помогая хрустящей корочке во время жарки. Положите утку (на решетку и внутрь лотка) в холодильник без крышки. Держите его там от 24 до 48 часов. Вы можете сократить процесс, обдувая утку холодным воздухом с помощью вентилятора, если таковой имеется.

Как жарить утку

Перед приготовлением не забудьте вынуть утку из холодильника как минимум за час. Это позволяет ему вернуться к комнатной температуре.

Нафаршировать утку

Наполнить полость утки следующими ингредиентами: яблоки, зеленый лук, чеснок, звездчатый анис, корица и лавровый лист. Это служит двум целям: сделать приготовленное мясо более сочным и ароматным. Чтобы начинка не выпадала, заделайте отверстия утки зубочистками или шпажками.

Жарка в два этапа

Для достижения наилучших результатов я рекомендую вам использовать духовку с конвекцией , также известную как конвекционная печь. Разогрейте его до 200°C/390°F. При использовании обычной духовки увеличьте температуру до 220°C/425°F.

Поместите утку грудкой вверх на среднюю полку духовки. Это позволяет теплу распространяться во всех направлениях и обеспечивает равномерное подрумянивание. Не забудьте поставить большой противень на дно духовки, чтобы собирать капающий жир во время приготовления. Оставьте жариться на 15 минут.

На втором этапе обжаривания уменьшите температуру духовки до 180°C/350°F (или 200°C/390°F при использовании обычной духовки). Чтобы предотвратить подгорание, накройте кончики крыльев и кончики ножек алюминиевой фольгой. Продолжайте готовить еще около 60 минут.

Важные примечания:

• Требуемое время приготовления различается в зависимости от размера утки и мощности духовки. Для этого рецепта я использовал утку весом 2,5 кг. Пожалуйста, не стесняйтесь корректировать, если это необходимо.
• Лучший способ проверить готовность — использовать термометр для мяса с мгновенным считыванием . Вставьте его кончик во внутреннюю область бедра возле груди. Если температура достигает 74C°/165F° , утка полностью приготовлена.
• Если внутренняя часть еще не приготовлена, но кожа приобрела желаемый цвет, выключите вентилятор духовки и неплотно накройте верхнюю часть утки алюминиевой фольгой . Продолжайте готовить еще немного. Это предотвращает чрезмерное подрумянивание.
• Убедитесь, что ваша кухня хорошо проветривается , когда вы открываете дверцу духового шкафа, так как из нее будет выходить дым.

С чем подавать

Не спешите разделывать утку. Дать постоять 15 минут . Затем нарезаем мясо вместе со шкуркой на мелкие кусочки. Заточенный нож значительно облегчит эту задачу.

Теперь поговорим о четырех классических блюдах, которые подают к утке по-пекински. Это тонкие блины, соус из сладкой фасоли, нарезанный соломкой зеленый лук и огурец.

Блины

Тонкие блины, используемые для заворачивания утки по-пекински, называются Chun Bing (春饼) на китайском языке, что означает весенние блины. Они также известны как блины с уткой по-пекински или блины с мандарином на английском языке. Найти их можно в китайских магазинах (обычно в отделе замороженных продуктов). Разморозьте в холодильнике, а затем пропарьте в течение нескольких минут, чтобы разогреть перед подачей на стол.

Если вы, как и я, цените свежесть домашней еды, я настоятельно рекомендую вам попробовать мой рецепт блинов с уткой по-пекински, чтобы приготовить их с нуля. Я сделал обучающее видео, показывающее, как они сделаны эффективным методом.

🛎 Заменители: Хотя это и не традиционный вариант, вы можете заменить утиные оладьи гуа бао (булочки бао, приготовленные на пару) или готовыми обертками для блинчиков с начинкой (либо китайская версия на основе пшеницы, либо вьетнамская версия на основе риса).

Соус

Другим типичным дополнением к утке по-пекински является Tian Mian Jiang/甜面酱 , известный как соус из сладкой фасоли, соус из сладкой муки или сладкий пшеничный соус на английском языке. Это классическая приправа, используемая в северной китайской кухне и особенно популярная в пекинской кухне.

Темно-коричневый однородный соус густой консистенции с пикантным, но слегка сладковатым вкусом. Хотя многие бренды, которые можно найти в китайских магазинах, маркируют этот соус как «соус из сладкой фасоли», на самом деле он в основном сделан из ферментированной пшеничной муки (имейте в виду, что некоторые версии могут содержать небольшое количество бобов).

Для утки по-пекински можно использовать этот соус прямо из банки/упаковки. Тем не менее, он намного вкуснее, если приготовить его с небольшим количеством масла и сахара (как ресторанный вариант). Просто используйте немного утиного жира, полученного в процессе обжаривания. Смешать со сладким соусом из фасоли и небольшим количеством сахара и варить на медленном огне, пока не появятся маленькие пузырьки.

🛎 Заменители: Если у вас возникли проблемы с поиском соуса из сладкой фасоли, замените его соусом хойсин (海鲜酱), желтым соевым соусом (黄豆酱) или сливовым соусом (苏梅酱).

Овощи

Наконец, приготовьте нарезанный соломкой огурец и зеленый лук (также известный как зеленый лук, зеленый лук). Эти два классических ингредиента можно заменить маринованной редькой, бланшированными ростками фасоли, листьями салата или нарезанным соломкой яблоком и т. д.

Как завернуть

Теперь у вас есть все элементы блюда из утки по-пекински. Пора закругляться и наслаждаться! Положите на тарелку кусок блина. Налейте немного соуса, затем добавьте несколько кусочков нарезанной утки, зеленый лук и огурец.

Сложите нижнюю часть вверх, затем сложите левую и правую стороны к центру, чтобы получился цилиндр, оставив верхнюю часть открытой. Дайте ему щедрый укус. Я уверен, что вы будете гордиться своим творением, сделанным с нуля!

Приготовить суп (по желанию)

В ресторанах, где подают утку по-пекински, официанты обычно спрашивают посетителей, как они предпочитают готовить тушку утки после того, как мясо было срезано. Среди нескольких вариантов суп из утиной тушки (鸭架汤) является самым популярным. На самом деле, многие люди брали тушу домой, чтобы позже сварить суп.

Просто варите тушу (разрезанную на более мелкие кусочки) в воде примерно на 30 минут. Добавьте немного нарезанной пекинской капусты или зимней дыни, чтобы сбалансировать вкус. Чтобы сделать его более сытным, вы также можете положить несколько кусочков тофу. Добавьте соль и белый перец по вкусу.

Начинайте готовить утку как минимум за 1 день до жарки.

• ▢ 1 утка – около 2,5 кг
• ▢ 2 столовые ложки мелкой соли

Для сиропа

• ▢ 2 столовые ложки мальтозы – см. прим.0084
• ▢ 120 мл Горячая вода — около ½ стакана
• ▢ 1 чайная ложка уксуса — см. Примечание 2

для начинки

• ▢ 2 Scallions
• ▢ 1 -й головой

9017 4017 401775. 9017. 9017. 9017. 9017. 9017. 9017. 9017.

• 777777777777777777 гг. 4 star anise
• ▢ 4 bay leaves
• ▢ 2 pieces cassia cinnamon

For the sauce

• ▢ 3 tablespoon sweet bean sauce (Tian Mian Jiang/甜面酱) — see note 3
• ▢ 1 teaspoon sugar

Вам также нужно

• ▢ Блинчики с уткой по-пекински – домашние или купленные в магазине
• ▢ Зеленый лук – нарезанный соломкой
• ▢ Огурец – очищенный от семян, нарезанный соломкой

Приготовьте утку на бумаге

Жаркое из утки

• За час до запекания достаньте утку из холодильника, чтобы она нагрелась до комнатной температуры. Поместите все ингредиенты для начинки (зеленый лук, чеснок, яблоки, бадьян, корицу и лавровый лист) в полость. Используйте зубочистки или шпажки, чтобы запечатать отверстия полости.

• Разогрейте духовку с вентиляцией, также известную как конвекционная печь, до 200°C/390°F (или 220°C/425°F, если используется обычная духовка). Положите утку на среднюю полку духовки грудкой вверх. Поставьте противень на дно духовки, чтобы собирать жир, стекающий во время жарки. Оставьте вариться на 15 минут.

• Затем уменьшите температуру до 180°C/350°F (или 200°C/390°F при использовании обычной духовки). Используйте алюминиевую фольгу, чтобы закрыть кончики крыльев и кончики ножек. Продолжайте готовить еще около 60 минут (см. примечание 4)

• Проверьте готовность, вставив термометр мгновенного считывания в самую толстую часть курицы (внутренняя часть бедра рядом с грудкой). Температура должна быть не ниже 74C°/165F°.

Подавайте утку

• Достаньте утку из духовки и оставьте на столе на 15 минут.

• В ожидании приготовьте соус. Добавьте в сковороду ½ столовой ложки утиного жира, собранного во время жарки. Добавьте соус из сладкой фасоли и сахар. Перемешать и варить на медленном огне до появления крошечных пузырьков. Переложить на небольшое сервировочное блюдо. Взбейте, чтобы полностью смешать соус и масло.

• Приготовьте блины на пару в течение 3 минут, чтобы разогреть их, если они холодные. Нарежьте утку кусочками.

• Во время еды намазать блинчик соусом, в середину положить утку, зеленый лук и огурец. Заверните в цилиндр и наслаждайтесь.

Сварить суп (по желанию)

• После того, как большая часть мяса будет удалена из утки, отварите тушку в воде, чтобы приготовить суп с пекинской капустой или зимней дыней. Просто добавьте соль и белый перец по вкусу.

1. Лучше всего использовать мальтозу (Mai Ya Tang, 麦芽糖), но если она недоступна, вы можете заменить ее медом. В этом случае смешайте 2 части меда с 1 частью горячей воды.

2. Вы можете использовать любой доступный уксус. Или используйте свежий лимонный сок для замены.

3. Соус из сладкой фасоли (также известный как соус из сладкой муки, сладкий пшеничный соус) — классический выбор. Возможные заменители включают соус хойсин, желтый соевый соус или сливовый соус.

4. Время запекания может варьироваться в зависимости от размера вашей утки и мощности вашей духовки. Пожалуйста, наблюдайте и проверяйте часто. При необходимости отрегулируйте.

Приготовили по этому рецепту? Покажите мне свое блюдо или задайте мне вопросы @red.house.spice

ПИТАТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ: Информация о пищевой ценности на этом веб-сайте предоставлена ​​читателям в качестве любезности. Следует считать оценки. Пожалуйста, используйте пищевую ценность вашего собственного бренда или предпочитаемый вами калькулятор пищевой ценности, чтобы дважды проверить наши оценки.

Больше курицы и утки

Взаимодействие с читателями

Утка по-пекински с мандариновыми оладьями и сливовым соусом Рецепт

Почему это работает

• Начиная с охлажденной на воздухе птицы, вы получаете насыщенный вкус утки.
• Покрытие кожи разрыхлителем перед сушкой на воздухе делает кожу хрустящей.
• Если утку поставить на пивную банку, то топленый жир стечет с готовящейся птицы.

Опишите мне что-нибудь золотисто-коричневое и хрустящее, и я буду счастлив, как лев, обнаруживший, что дверца его клетки не заперта как раз перед тем, как откроется зоопарк. Добавьте слово «утка» к этой фразе, и я тот самый лев, который обнаружил, что не только его дверь открыта, но и вход свободный, если ваши штаны набиты землей. день газели.

И есть ли что-нибудь более золотисто-коричневое, хрустящее или мягкое, чем утка по-пекински? При правильном приготовлении ароматная кожица должна потрескивать и хрустеть при малейшем прикосновении к зубам, а мясо (на самом деле, скорее задним числом) должно быть влажным, нежным и ароматным. Завернутый в ультратонкие блины в стиле мандарина с зеленым луком, хрустящим огурцом и каплей сладкого и острого соуса Хойсин или сливы, он похож на китайский буррито, вкус которого противоречит его миниатюрности.

Конечно, получить приличную версию — даже в ресторане — может быть непросто. Места, которые делают , делают это хорошо, как правило, требуют предварительного уведомления как минимум за день. Почему, спросите вы? Подготовка очень сложная, вот почему.

Вот основное изложение:

• День первый: Забой утки. Оденьте, выпотрошите и промойте. Удалите шейную кость, не нарушая кожу. Завяжите кожу шеи узлом. Нанесите на кожу покрытие из мальтозы/соевого соуса. Повесьте на ночь, чтобы высохнуть.
• День второй: Используйте соломинку, чтобы надуть утиную кожу, как воздушный шарик, чтобы отделить ее от мяса. Быстро бланшируйте утку в кипящей воде, чтобы стянуть кожу и начать вытапливать жир. Нанесите больше мальтозно-соевой смеси. Повесьте на ночь, чтобы снова высохнуть.
• День третий: Жареная утка, подвешенная вертикально в дровяной кирпичной печи. Запекайте до тех пор, пока из утки полностью не стечет вытапливаемый жир из-под кожи, при этом мясо будет смазываться, а кожа приобретать хрустящую корочку. Подавать немедленно.

Это вряд ли дневной проект, и, честно говоря, моя цель здесь не в том, чтобы попытаться обмануть свой путь к гораздо более простой подготовке. Однако я хотел бы найти способ максимально упростить рецепт, но при этом достичь тех же целей. Должно быть легко, как утиный суп, верно?

Утка против утки: выбор правильной утки

Первое задание: убедиться, что у меня есть подходящая утка для работы. Традиционно предпочтение отдается пекинской породе из Нанкина. Благодаря небольшому размеру, глубокому вкусу и относительно низкому содержанию жира в кожуре, он является идеальным кандидатом на максимальную хрустящую корочку (чем больше у вас жира, тем труднее довести его до хрустящей корочки). К счастью, большинство уток, доступных в этой стране, являются вариантами этой породы. Но все ли пекинские утки созданы одинаково?

Боб Эмброуз из Labelle Farms так не думает. По его словам, чем дольше утка вырастает до полного размера, тем насыщеннее вкус. Охлаждение также является фактором. Большинство уток (и цыплят, если на то пошло) быстро охлаждают после забоя, окуная в ванну с ледяной водой. В супермаркете утки могут содержать до 10% лишнего веса воды, что делает их менее ароматными и более трудными для правильной хрустящей корочки.

С другой стороны, птица, охлажденная на воздухе, не сохраняет лишнего веса воды. Я знаю, что воздушное охлаждение имеет большое значение, когда речь идет о курице (попробуйте обычную курицу Tyson или Perdue против Bell & Evans, и вы поймете, что я имею в виду), но применимо ли то же самое к утке?

Я попросил Боба прислать мне одну из его уток Алины, французской пекинской породы, которой требуется примерно на три недели больше времени, чтобы вырасти до полного размера, чем шесть недель, на которые традиционная лонг-айлендская пекинская утка созревает. Утки также охлаждаются на воздухе.

Прямо, были некоторые немедленные различия. Охлажденная на воздухе утка (слева) была сухой на ощупь, с плотной кожей темного цвета, а охлажденная в воде утка (справа) была бледной по сравнению с ней и имела губчатую текстуру. Я зажарил уток рядом в одной духовке, добавив немного соли и перца, и скормил их девяти дегустаторам в слепом дегустационном тесте. В то время как обе утки были достаточно хрустящими, охлажденная на воздухе утка была значительно более хрустящей. По вкусу и текстуре он также превзошел охлажденную в воде утку с более интенсивным, утиным вкусом, похожим на кабачок. Из девяти дегустаторов семеро выбрали утку «Алина» как свою любимую.

Воздушное охлаждение было бы.

Под кожей: получение фирменной свежей кожи

Так что же является ключом к свежей коже? Должны произойти три разные вещи.

Во-первых, вся влага должна быть отогнана. Пока вся внутренняя влага не испарится, невозможно нагреть кожу до достаточно высокой температуры, чтобы она как следует подрумянилась, что подводит нас ко второму моменту: подрумяниванию. Кожа должна медленно подрумяниться, при этом приобретая вкус и хрустящую корочку. Наконец, жир должен вытопиться и стечь. Если жидкий жир попал в кожу или рядом с ней, она быстро снова станет влажной, как только начнет остывать. Если все три критерия соблюдены, остается белковая матрица, наполненная ароматными продуктами реакций потемнения.

Таким образом, первый шаг к тому, чтобы получить действительно свежую кожу, — это обезвоживание. Как бы мне ни хотелось приготовить утку по-пекински за один день, лучший способ высушить кожу — дать утке высохнуть на воздухе без крышки на ночь в холодильнике. Вот еще одна хитрость: еще когда я искала способ приготовить идеальные жареные в духовке крылышки Баффало, я обнаружила, что нанесение слоя разрыхлителя, смешанного с солью, на кожу перед тем, как дать ей высохнуть, приводит к дополнительной хрустящей корочке.

Разрыхлитель достигает этой цели двумя способами. Во-первых, это немного просто. При повышении pH реакции потемнения протекают более эффективно. Во-вторых, высокий pH ослабляет пептидные связи в коже, создавая больше морщин и делая кожу очень свежей и потрескавшейся. Сработает ли такое же волшебство, если нанести то же самое на мой Пекин? Я ответил на этот вопрос единственным известным мне способом: сделав это. К счастью, ответ — однозначное «да».

Помимо соли и разрыхлителя, я также нанесла смесь мальтозы и соевого соуса. Мальтоза, доступная в китайских супермаркетах, представляет собой молекулу сахара, образованную путем соединения двух молекул глюкозы (обычный сахар состоит из молекулы глюкозы и молекулы фруктозы). В отличие от столового сахара, он не гранулируется, поэтому его легко намазать на утку. К сожалению, это очень липкое, грязное вещество. Ключ к работе с ним — намочить руки и быстро набрать горсть. Попробуйте подогреть небольшое количество его вместе с соевым соусом в микроволновой печи, чтобы получился легко намазываемый сироп, который затем можно натирать уткой голыми руками. К тому времени, когда мальтоза успела высохнуть за ночь, утка приобрела загорелый, полированный вид, который в духовке приобрел знакомый темно-красный цвет.

Я пробовал использовать сахарный сироп, кленовый сироп и мед на случай, если вы не найдете мальтозу. Мед был лучшей заменой, хотя он был немного слаще из-за добавления фруктозы.

От Марка Гриффита через Flickr.

Следующим ключом к четкой коже является рендеринг жира. В то время как одно только тепло заставит жир растопиться, если этот жир не имеет каких-либо средств для стекания, это бесполезно. Это достигается двумя средствами. Сначала кожа надувается через соломинку, вставленную в полость утки. Это заставляет его отрываться от мяса, давая ему канал для стекания. Во-вторых, утку готовят, подвешивая вертикально в горячей духовке. По мере того, как жир вытапливается, он стекает из нижней полости утки, оставляя кожу хрустящей и относительно обезжиренной.

Чтобы избавиться от растяжек, вызванных надуванием, уток ненадолго окунают в кипящую воду, которая быстро подтягивает кожу (каналы для вытапливания жира между кожей и мясом все еще остаются).

Так как же повторить эти шаги дома?

Первая часть проста: вместо того, чтобы надувать утку (я безуспешно пытался сделать это с помощью велосипедного насоса), просто стяните кожу с мяса пальцами и ручкой деревянной ложки. Я обнаружил, что на самом деле наиболее важной частью является удаление кожи с грудки и вокруг сустава, где бедро соединяется с телом. Это действительно очень легко сделать — просто просуньте туда пальцы и медленно пробирайтесь сквозь полость.

Что касается фазы варки, я хотел придумать метод, который не требовал бы от меня таскать горшок с омарами. Моя пятилитровая кастрюля недостаточно велика, чтобы замочить в ней целую утку. Так что вместо того, чтобы подносить утку к воде, почему бы просто не поднести воду к утке, подумал я?

Я положил утку на подставку (да, это подставка для посуды из ИКЕА) в раковину и просто полил ее горячей водой, убедившись, что она попала со всех сторон и внутри полости. Кожа тут же сжалась и стянулась вокруг утки, точно так же, как мой латексный костюм супермена, когда я слишком долго сижу в солярии.

Традиционно утку нужно высушить на воздухе во второй раз, прежде чем отправить в духовку, но вот что я подумал: вода кипит, и большая часть ее уходит прямо в канализацию в раковину. Конечно, то, что осталось, должно испариться достаточно быстро, чтобы у него не было времени снова впитаться в утиную кожу, верно? Действительно так.

Взвешивая утку на всех этапах процесса, я обнаружил, что во время ночного отдыха она теряет около 10% своего веса за счет потери влаги. Если я буду следовать предписанному методу и позволю утке отдохнуть на вторую ночь после варки, в конечном итоге она потеряет всего 1% своего веса — думаю, вряд ли стоит суетиться. Обжаривание утки сразу же после заливки ее кипятком подтвердило это подозрение: вторая пауза мало что меняет для готового продукта.

Так что насчет того, чтобы жарить его вертикально? Мои мысли сразу же потянулись к пивным банкам (как они и делают). В частности, курица из-под пива.

Если вы не знакомы с этим методом, он заключается в том, чтобы положить курицу на открытую, наполовину выпитую бутылку пива, а затем бросить все это на гриль. Идея состоит в том, что пиво будет медленно испаряться, сохраняя куриное мясо влажным и ароматным, одновременно позволяя курице готовиться равномерно со всех сторон.

Как и многие хорошо звучащие идеи, эта полная ерунда. Чтобы доказать это, я приготовил трех цыплят рядом в одной духовке. Один был застрял в пивной банке, наполовину заполненной пивом, второй — в пивной банке, которую я опустошил и снова наполнил сушеными бобами (чтобы дать вес без жидкости), а третий был зажат на банку, которую я наполнил самой отвратительной жидкостью, какую только мог придумать: холодным чаем Lipton’s Brisk Iced Tea.

После обжаривания я аккуратно вынул банки и скормил их новому стажеру Serious Eats Карли на слепой дегустации. Если не считать небольшой части курицы, на которую я случайно облил пивом, вынимая бутылку, все три были совершенно неразличимы ни по вкусу, ни по текстуре. Взвешивание до и после приготовления подтвердило, что все три птицы потеряли одинаковое количество влаги, независимо от того, была ли внутри банка жидкость или нет.

Мораль: в следующий раз, когда будете готовить курицу из пивной банки, сначала выпейте все пиво, а банку наполните водой. Вы сэкономите пиво, а это всегда благородная цель.

Так в чем же реальное преимущество приготовления пищи на пивной банке? Позиционирование. Если держать птицу вертикально, как в традиционной духовке, жир и сок вытекают со дна во время приготовления, что приводит к идеально обработанной лакированной коже.

Завершение: приготовление мандариновых оладий

Теперь, когда у меня были все мои утки в ряд, остался только один шаг — испечь блинчики с мандаринами. Здесь нет настоящих инноваций, так как метод уже и так классный.

Идея состоит в том, что, используя скалку, вы можете раскатать мучное тесто только очень тонко. Но вместо того, чтобы раскатывать по одному шарику теста за раз, если вы вместо этого сложите два шарика и скатаете их вместе, вы можете уменьшить толщину каждого из них до половины толщины, которую вы могли бы сделать в противном случае.

Единственная хитрость заключается в том, чтобы их можно было легко отделить после приготовления. Для этого смажьте верх одного из них небольшим количеством кунжутного масла, прежде чем положить на него второй. Масло не только разделяет их, как слои слоеного теста, но и нежно приправляет их своим ароматом.

Тесто готовится из стандартного теста для вонтонов с горячей водой. Добавление кипящей воды к муке помогает очень быстро вырабатывать глютен, создавая шелковистое гладкое тесто, которое легко раскатывать и с которым приятно работать. После прокатки их просто нужно быстро подержать на горячей сковороде, где они набухнут и станут пятнисто-коричневыми.

После этого все, что вам нужно сделать, это…

… осторожно разделите их. Если вы очень ленивы, вы можете просто использовать мучные лепешки. Я был в ресторанах, где это делают. Не хорошие рестораны, но рестораны тем не менее.

Что касается гарниров, огурец и зеленый лук, нарезанные тонкими ломтиками, обязательны. Соус хойсин — традиционная приправа, но сейчас середина сезона слив, так как же я мог устоять перед быстрым и простым сливовым соусом? Чтобы усилить вкус и добавить некоторые пикантные нотки красивым итальянским черносливам, которые я купила на фермерском рынке, я сделала свой соус на основе темного карамельного желудка, добавив в смесь немного соевого соуса, чили, имбиря и уксуса.

Так что скажите мне серьезно: после всего этого вы можете придумать что-нибудь, что вы бы съели прямо сейчас, кроме хрустящего тако с уткой по-китайски? На этой неделе я перепробовал полдюжины уток, работая над этим рецептом, и я все еще жажду этого. ..

Единственная часть утки по-пекински, которой не хватает теперь, когда мне не нужно идти в ресторан, чтобы получить ее, — это счет, и это единственная часть, без которой я мог бы жить!

Подготовка:
35 минут

Приготовление:
90 минут

Время покоя:
12 часов

Итого:
14 часов 5 минут

Порции:
4
до 6 порций

Оцените и прокомментируйте

Для утки:

• 1 целая утка, около 4 фунтов

• 1/4 стакана мальтозного сиропа или меда (см. примечание)

• 2 чайные ложки соевого соуса

• 2 столовые ложки кошерной соли

• 2 чайные ложки разрыхлителя

• Один стакан пива высотой 16 унций, опустошенный и наполовину наполненный водой

Для мандаринов:

• 2 стакана (10 унций) муки общего назначения

• 2/3 стакана (около 5 унций) кипятка

• 1/4 стакана кунжутного масла

Для сливового соуса:

• 1/4 стакана сахара

• 1/4 стакана дистиллированного белого уксуса

• 8 итальянских слив или 4 обычные сливы, разрезанные пополам и без косточек

• 1 столовая ложка соевого соуса

• 2 чайные ложки тертого свежего имбиря

• 1 столовая ложка китайского чесночного соуса чили

Для обслуживания:

• 6 зеленых луковиц, только белые и светло-зеленые части, тонко нарезанные вдоль

• 1 небольшой огурец, очищенный от семян и нарезанный на спички длиной 4 дюйма

1. Для утки: Аккуратно обсушите утку бумажными полотенцами и положите на решетку, установленную на противне с бортиками, застеленном фольгой. Пальцами или тупой ручкой деревянной ложки осторожно отделите кожу от грудки, вставив пальцы через низ грудки и медленно продвигаясь вверх. Будьте осторожны, чтобы не порвать кожу. В небольшой посуде для микроволновой печи смешайте мальтозу и соевый соус с 1 столовой ложкой воды. Готовьте в микроволновой печи на высокой мощности, пока мальтоза не станет мягкой, около 20 секунд. Перемешайте смесь ложкой до однородности. Выложите смесь ложкой на утку и разотрите по всей поверхности, убедившись, что она покрывает все открытые участки кожи. В небольшой миске смешайте соль и разрыхлитель. Равномерно посыпьте все поверхности утки. Охладите утку, не накрывая, от 12 до 36 часов, пока поверхность не станет полностью сухой и приобретет кожистый вид.

2. Установите решетку в самое нижнее положение и разогрейте духовку до 350°F (180°C). В большой кастрюле доведите до кипения 4 литра воды. Положите утку на решетку, установленную в раковине. Налейте половину кипятка на верхнюю поверхность утки, убедившись, что она равномерно покрывает кожу. Переверните утку и залейте вторую сторону оставшимся кипятком. Дайте утке высохнуть 5 минут.

3. Поставьте утку вертикально, вставив банку из-под пива в полость и поместив ее на решетку, установленную в противне с бортиками. Возможно, вам придется сломать или отрезать хвост утки, чтобы она встала. Жарьте, переворачивая через 30 минут, пока кожа не станет темно-красного дерева, около 1 часа. Уменьшите температуру до 250°F (120°C) и продолжайте жарить, пока жир не перестанет капать из полости, еще около 30 минут. Аккуратно достаньте утку из пивной банки и переложите на разделочную доску. Дайте отдохнуть 10 минут перед вырезанием.

4. Для блинов: В средней миске смешайте муку и кипящую воду и перемешайте деревянной ложкой, пока не образуется рыхлое тесто. Выложите на посыпанный мукой стол и месите, пока тесто не станет гладким и эластичным, около 5 минут. Разрежьте тесто на 24 ровных кусочка примерно по 1 столовой ложке каждый. Накрыть влажным полотенцем.

5. На посыпанной мукой поверхности раскатайте 1 кусок теста в 3-дюймовый круг. Повторите со вторым мячом. Используя кисточку для выпечки, смажьте верх первого шарика тонким слоем кунжутного масла. Поместите второй шар поверх первого. Скатайте шарики вместе в круг диаметром от 8 до 10 дюймов (чем тоньше, тем лучше). Разогрейте 12-дюймовую чугунную сковороду с толстым дном или сковороду с антипригарным покрытием или сковороду на среднем огне до горячего состояния. Положите блины на сковороду и жарьте, пока они не подрумянятся с первой стороны, около 1 минуты. Переверните и повторите на второй стороне, примерно на 30 секунд дольше. Переложите на тарелку, застеленную чистым кухонным полотенцем, и аккуратно разделите блины. Сложите полотенце на приготовленные блины, чтобы они оставались теплыми, и повторите то же самое с оставшимися шариками из теста.

6. Для сливового соуса: В двухлитровой кастрюле с толстым дном смешайте сахар с 1 столовой ложкой воды.