Масло оливковое какое лучше: Как выбрать оливковое масло: полезные лайфхаки

Как выбрать оливковое масло: полезные лайфхаки

Выбрать оливковое масло просто: главное – знать как!

В пользе оливкового масла уже давно никто не сомневается. Присутствие оливкового масла в повседневном рационе укрепляет иммунитет, улучшает работу сердца и сосудов, стимулирует умственную деятельность и поддерживает нервную систему.

На прилавках супермаркетов можно найти десятки разных бутылок с оливковым маслом. Глаза разбегаются: не так-то просто остановиться на одной из них, особенно если не знаешь секреты, которые помогут сделать правильный выбор.

Делимся полезными советами, руководствуясь которыми Вы сможете выбрать качественный продукт для себя и своих близких.

Какое бывает оливковое масло

На полках магазинов Вы чаще всего встретите нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима (Вы это можете понять по надписи Extra Virgen) и рафинированное оливковое масло (обычно такое масло обозначается как Olive oil или Purе olive oil). В чем же разница?

Нерафинированное оливковое масло Extra Virgen получают из свежесобранных оливок исключительно механическим способом. В таком масле сохраняется максимум полезных и питательных веществ. Нерафинированное масло отличается насыщенным ярким вкусом и отличным ароматом, где Вы можете выделить ноты свежей зелени, фруктов, иногда томатов и даже миндаля! Чаще всего продукт используют для заправки салатов и приготовления закусок, а еще добавляют его в финале приготовления мясных или рыбных блюд, супов.

Рафинированное масло идеально подходит для термической обработки продуктов без риска для здоровья. При нагревании до 220˚С это масло не разлагается, поэтому его можно использовать для жарки, тушения и запекания.

Некоторые производители не продают чисто рафинированное масло, а добавляют туда масло Extra Virgen — Вы это сможете точно узнать, прочитав состав масла на этикетке. Например, в оливковом масле ITLV Clasico добавлено масло Extra Virgen! В результате обработки масло не имеет яркого характерного вкуса и запаха, но при этом сохраняет в себе пользу и характерный аромат Extra Virgen.

В продаже также можно встретить жмыховое оливковое масло (Pomace Olive oil). Это масло второго отжима, которое изготавливают путем термической и химической обработки жмыха — остатков после отжима масла Extra Virgen. Такое масло не сделает Ваш рацион полезнее: у жмыхового масла нет вкуса и запаха, а еще оно лишено витаминов и микроэлементов. Его часто можно встретить в составе дешевого оливкового масла или под собственными марками продуктовых сетей. Внимательно читайте состав на этикетке!

Как определить качество оливкового масла Extra Virgen

Качество нерафинированного оливкового масла Extra Virgen определяется двумя группами параметров: химическими свойствами и органолептическими характеристиками.

К первой группе относятся уровень кислотности, степень окисления и наличие посторонних примесей в масле. Так, кислотность выражается в процентах и означает долю жирных кислот, содержащуюся в масле. Этот показатель сообщает, что масло изготовлено из качественных плодов оливы с соблюдением правил на всех этапах его производства. Чем ниже кислотность, тем выше качество масла. У качественного оливкового масла Extra Virgen она должна составлять не более 0,8%.

Ко второй группе характеристик принадлежат вкус и аромат оливкового масла. Их можно оценить, только продегустировав масло. Качественное оливковое масло должно иметь насыщенный и богатый вкус, который постепенно раскрывается на языке. Оливковое масло Extra Virgen должно приятно горчить (преимущественно в горле, после проглатывания) — это показатель его качества.

Вопреки распространенному мнению, цвет оливкового масла вовсе не является показателем его качества. Он может быть как золотистым, так и зеленоватым. Разные сорта оливковых деревьев дают разные сорта оливкового масла с разным вкусовым профилем, которые различаются по цвету, вкусу и аромату.

На эти качества оливкового масла влияет множество факторов, в том числе регион происхождения оливы, тип почвы, микроклимат, количество осадков, высота над уровнем моря. Чтобы найти максимально подходящий вам продукт, экспериментируйте и пробуйте разные оливковые масла. Тогда Вы сможете найти то оливковое масло, которое идеально раскроет себя в блюдах, которые Вы готовите.

В Испании оценивают качество оливкового масла, поступающего в продажу, по строгой процедуре. Контролируется не только кислотность плодов оливы, но и условия хранения и транспортировки. Принадлежность масла к этой стране, по сути, в какой-то степени уже является гарантом качества продукта.

Как хранить оливковое масло

Важно не только уметь выбрать правильное оливковое масло, но и хранить его в надлежащих условиях.

Некоторые хозяйки, не раздумывая, помещают масло на полку холодильника. Им кажется, что это идеальные условия, при которых не испортится ни один продукт. Однако оливковое масло, изготовленное в теплолюбивых странах, требует другие условия хранения.

Храните масло в закрытой посуде, при комнатной температуре, в защищенном от прямых солнечных лучей месте. В правильных условиях оливковое масло может храниться до 2 лет, не теряя своих полезных свойств.

Перед употреблением обязательно обращайте внимание на внешний вид, аромат и вкус продукта. Если приятную горчинку сменила навязчивая прогорклость, то, вероятнее всего, масло испортилось. Затхлый плесневелый запах также не является показателем качества.

У оливкового масла есть особенность: при температуре меньше 12˚С масло может побелеть и начать кристаллизоваться. Иногда такую картину можно наблюдать зимой в магазине, когда масло недавно вынесли со склада. Некоторые ошибочно считают, что это значит, что продукт испорчен. На самом деле, это связано с особенностями самого масла, и после возвращения к комнатной температуре консистенция и цвет масла станут прежними. На полезных свойствах масла это никак не отразится — они остаются неизменными.

Руководствуйтесь нашими советами, чтобы выбрать полезное и качественное оливковое масло для Вашего стола!

Вам также будет интересно узнать:

Поделитесь статьей с друзьями

Вверх
Ко всем статьям

Масло оливковое, какое лучше оливковое масло выбрать

Оли́вковое ма́сло — растительное масло, изготавливаемое из плодов оливы европейской.

В России его называли прованским или деревянным маслом.

Оливковые деревья выращивались на Ближнем Востоке с незапамятных времён. Древние египтяне завозили масло с земель, на которых сегодня расположены Сирия и Палестина. В 700 году до н.э. греки завезли оливы на юг Италии. Значение оливкового масла в кулинарной истории человечества трудно переоценить, поскольку долгое время оно было единственным растительным маслом.

Сегодня оливковое масло широко используется во всём мире, но в особенности в средиземноморской кухне.

Сегодня больше всего оливкового масла производят в Испании, а потребляют – в Италии.

Благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов, оливковое масло является ценным продуктом, неотъемлемой частью так называемой средиземноморской диеты.

Для получения оливкового масла используются оливки любой степени зрелости – от зелёных до чёрных. На небольших маслодельнях масло часто делают только из олив одного сорта, при промышленном производстве смешивают различные сорта. Цвет оливкового масла может быть от золотисто-жёлтого до зелёного.

Какое оливковое масло лучше? Самым лучшим может считаться оливковое масло экстракласса. В этом оливковом масле кислотность обычно не превышает 1 %, и считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество. Ещё более ценным считается оливковое масло «холодного отжима», хотя это понятие достаточно условно — масло в той или иной степени нагревается и при «холодном прессовании».

Такое масло получают дроблением оливок до состояния пасты, отжимом и отстаиванием с последующим удалением осадка и воды. В процессе производства не применяются добавки и консерванты. Температура отжимаемой массы не должна превышать 27ºС (холодный отжим). Свежее нерафинированное масло немного горчит, у него насыщенный вкус. Такое масло используют для заправки салатов, маринадов и соусов, добавляют в тесто. Масло первого холодного отжима можно нагревать до 200ºС, жарить на нем не рекомендуется.

Virgin olive oil производится так же, как и extra virgin, без добавок и консервантов, холодным отжимом. Кислотность может быть до 2 %. Этим маслом можно заправить салат или приготовить на его основе маринад.

Рафинированное оливковое масло имеет кислотность до 3 %. Большой плюс этого оливкового масла — высокая температура горения, поэтому его используют для жарки.

Pure olive oil представляет собой смесь оливкового масла первой выжимки (до 15%) и рафинированного. Применяется для приготовления горячих блюд.

Light olive oil — рафинированное и деодорированное оливковое масло. Идеально подходит для жарки во фритюре.

Pomace olive oil (помаж) оливковое масло, произведенное при горячей вытяжке из остатков сырья после первого отжима. Такое масло часто используется в местах общественного питания.

Как хранить оливковое масло? Оливковое масло нужно хранить в прохладном темном месте в плотно закрытой емкости. От хранения в холодильнике масло помутнеет, и в нём образуются белые хлопья, однако при комнатной температуре оно вновь становится прозрачным. Вкус масла при этом не изменяется.

Есть ли в России настоящее оливковое масло?

Оливковое масло: как выбрать, какое бывает

Для справки:

Кислотность — результат степени распада жиров в результате химической реакции, в ходе которой образуются свободные жирные кислоты. И это прямой критерий определения качества масла. Масло, отжатое неправильно или из плодов низкого качества, имеет очень высокую кислотность. Задержки между сбором урожая (особенно если оливы были примяты или повреждены во время сбора) и отжимом, грибковые болезни на фруктах, неправильные методы отжима — факторы, влияющие на высокую кислотность и плохое качество оливкового масла.

Главный принцип, которым следует руководствоваться при выборе этого продукта, — чем свежее, тем полезнее. Будьте внимательны к этикетке и как следует изучите срок годности. Со временем масла портятся и выдыхаются. Срок хранения не должен превышать 18 месяцев с даты производства.

Надпись mix (Oil Mix Estella или Oil Mix Polivio) подскажет, что это смесь различных растительных масел, содержание оливкового в которой может быть очень мало. На качественном продукте обязательно должно быть написано «100% оливковое масло» и слово Naturel. Часто производители дают описание его вкуса и запаха. Это служит показателем качества продукта и помогает подбирать масло, соответствующее именно вашему вкусу. 

Помните, что чем более мягкий вкус имеет масло, тем ниже его кислотность. Насыщенный, резкий вкус и терпкий аромат имеет продукт с кислотностью 0,8-1%, а легкий травянистый аромат и послевкусие — 0,4-0,6%. Цвет масла может варьироваться от темно-золотого до светло-зеленого. Он зависит от сорта маслин и оливок и степени их зрелости.

Обращайте внимание на аббревиатуры. IGP расшифровывается как Indicazione Geografica Protetta и означает, что собрали и отжали оливки в Греции или Испании под бдительным присмотром местных жителей. А очищали и разливали уже в другом месте. DOP (Denominazione d’ Origine Protetta) указывает на то, что все операции по производству масла проводились в одном регионе.

Оливковое или подсолнечное: на каком масле лучше жарить?

28 июля 2015

Автор фото, Thinkstosk

Выбор масла для стряпни — непростое дело, пишет Майкл Мозли.

Когда речь заходит о жирах и маслах, мы избалованы предложением. Полки супермаркетов ломятся от всевозможных вариантов. Но в последнее время выбор приводит в замешательство из-за огромного числа дискуссий о пользе и вреде потребления различных видов жиров.

В программе Trust Me, I’m a Doctor («Доверьтесь мне, я врач») мы решили посмотреть с другой стороны, задав вопрос: «На каких жирах и маслах лучше готовить?».

Вы можете считать очевидным, что жарка на растительных маслах должна быть полезнее, чем готовка с использованием животных жиров, таких как сало или сливочное масло. Но так ли это на самом деле?

Чтобы разобраться, мы предложили жителям Лестера разные виды жиров и масел и попросили наших добровольцев использовать их в ежедневном приготовлении пищи. Мы также попросили добровольцев сохранить остатки масел для того, чтобы потом их проанализировать.

Участники экперимента использовали подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого отжима), сливочное масло и гусиный жир.

Образцы масел и жиров после использования были собраны и отправлены в Школу фармацевтики при Университете де Монтфорт в Лестере. Там профессор Мартин Гроотвельд и его коллеги проводили параллельный эксперимент, в рамках которого нагревали эти же самые масла и жиры до температур жарки.

Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление — взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, — это они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. Так что же выяснила группа профессора Гроотвельда?

«Мы выяснили, — говорит он, — что масла, богатые полиненасыщенными жирами — кукурузное масло и подсолнечное масло — вырабатывали очень высокие уровни альдегидов».

Я очень удивился, так как всегда считал подсолнечное масло здоровым.

Автор фото, BBC World Service

Подпись к фото,

Сало обладает репутацией вредного продукта

«Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать, — говорит профессор Гроотвельд, — только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки».

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима вырабатывали намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, а они остаются более стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты почти совсем не проходят через окислительную реакцию.

Профессор Гроотвельд в основном советует использовать для жарки и иной термической обработки оливковое масло: «Во-первых, потому, что вырабатывается меньше этих ядовитых молекул, а во-вторых, вырабатываемые молекулы на самом деле менее вредны для человеческого организма».

Его исследование также предполагает, что когда речь идет о готовке, жарка на насыщенных жирными кислотами животных жирах или сливочном масле может быть предпочтительнее, чем на подсолнечном или кукурузном масле.

«Если бы у меня был выбор, — говорит он, — между салом и полиненасыщенными жирами, я бы все время использовал сало».

Наше исследование преподнесло еще один сюрприз, так как команда профессора Гроотвельда обнаружила в нескольких образцах, присланных нашими добровольцами, пару новых альдегидов, которых раньше не наблюдалось в экспериментах с нагревом масел.

«Мы открыли что-то новое для науки, — говорит он с улыбкой на лице. — Это впервые в мире, я очень, очень, рад этому».

Не уверен, что наши добровольцы восприняли бы с таким же энтузиазмом то, что в результате их стряпни выработались новые, потенциально ядовитые молекулы.

Так каков же общий совет профессора Гроотвельда?

Прежде всего, старайтесь меньше жарить, особенно при высоких температурах. При жарке минимизируйте количество используемого масла, а также постарайтесь удалить остатки масла с жареной пищи, можно с помощью бумажной салфетки.

Чтобы снизить выработку альдегидов, используйте масло или жиры, богатые мононенасыщенными или насыщенными липидами (желательно более 60% одних или других и более 80% вместе взятых), и с малым количеством полиненасыщенных жиров (меньше 20%).

Профессор Гроотвельд считает, что идеальным «компромиссным» маслом для готовки является оливковое, «так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и лишь 10% полиненасыщенных — мононенасыщенные и насыщенные жиры более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные».

Когда речь идет о кулинарии, на самом деле неважно, первого ли отжима оливковое масло. «Уровни антиоксидантов, которые содержатся в продуктах первого отжима, недостаточны для того, чтобы защитить нас от вызываемого теплом окисления», — говорит он.

Его последний совет — всегда храните растительные масла в шкафу, в защищенном от света месте, и пытайтесь избегать повторного использования, так как это также ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Что нужно знать о жирах

Автор фото, BBC World Service

• Полиненасыщенные жиры Содержат две или больше углерод-углеродных двойных связей. Если потреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, они полезны для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масел, хотя они и богаты полиненасыщенными жирами, намного менее очевидна.
• Мононенасыщенные жиры Содержат лишь одну углерод-углеродную двойную связь. Они содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76% из мононенасыщенных жиров, — главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск сердечных заболеваний
• Насыщенные жиры Не содержат двойных связей между молекулами углерода. Хотя нас призывают отказаться от потребления насыщенных жиров, особенно молочных продуктов и других животных жиров, польза от этого все еще оспаривается.

Подсолнечное vs Оливковое: какое масло полезнее?

В интернете огромное количество статей о пользе и вреде оливкового и подсолнечного масел. Одни утверждают, что самое полезное – оливковое, другие убеждены, что лучше подсолнечного ничего нет. Так кто же прав? Чтобы разобраться в этом вопросе, мы обратились за разъяснениями к эксперту.

Юрий Султанович

доктор химических наук, профессор

– Нельзя однозначно ответить, что одно масло полезнее другого. Для объективной оценки определим ряд критериев и рассмотрим полезность оливкового и подсолнечного масел относительно каждого из них. Отметим, что дальше говорим о нерафинированном растительном масле.

Пищевая ценность

Полиненасыщенные жирные кислоты. В понятие пищевой ценности растительного масла входит такое важное определение, как состав жирных кислот. По мнению нутрициологов, самыми важными из них для человека являются полиненасыщенные жирные кислоты. Они необходимы для улучшения питания тканей, кровообращения и профилактики атеросклероза. Основные элементы комплекса этого вида кислот являются две полиненасыщенные жирные кислоты – омега-3 (линоленовая) и омега-6 (линолевая), без которых наш организм не может обойтись (все остальные жирные кислоты организм может синтезировать самостоятельно). В идеальном варианте омега-3 и омега-6 должны содержаться в масле в определенном соотношении: от 1:2 до 1:4.

Что же мы видим в обсуждаемых нами маслах? Омега-3 и в оливковом, и в подсолнечном масле содержится лишь в следовых количествах. При этом содержание омега-6 жирных кислот в подсолнечном масле составляет до 74%, а в оливковом от 4 до 20% – в зависимости от сорта оливок, условий произрастания растения и степени зрелости плодов.

Таким образом, источником полиненасыщенных жирных кислот омега-6 в большей степени является подсолнечное масло.

Мононенасыщенные жирные кислоты. Несмотря на то что мононенасыщенные кислоты не являются незаменимыми, их пользу сложно переоценить. Мононенасыщенная кислота омега-9 (олеиновая) способствует уменьшению уровня холестерина и препятствует образованию тромбов, а это значит, что олеиновая кислота способна снизить риск возникновения инфарктов и инсультов.

Содержание мононенасыщенных жирных кислот в оливковом масле составляет 77%, а в подсолнечном – 16%. Следовательно, источником омега-9 может служить оливковое масло.

Витамины, провитамины, биологически активные вещества.

• 
  Витамин Е
    или токоферол. Необходим для укрепления сердечно-сосудистой системы и для замедления процесса старения клеток. В подсолнечном масле содержится 40–60 мг на 100 г продукта. В оливковом – 12 мг на 100 г.

• 
  Минеральные элементы. И в том и в другом масле не очень много.

• 
  Фитостеролы. Снижают уровень плохого холестерина в организме человека. Уменьшают риск возникновения инсультов и рака. В подсолнечном масле фитостеролов в два раза больше, чем в оливковом.

• 
  Фосфолипид лецитин – основной компонент клеточных мембран. Снижает уровень холестерина, имеет антиоксидантные свойства. В 100 г подсолнечного масла содержится 700–1400 мг лецитина. В оливковом масле антиоксидантные свойства обеспечивает присутствие значительного количества фенольных соединений, обладающих сильными антиоксидантными свойствами и замедляющими старение клеток организма.

На каком масле лучше готовить?

Нерафинированное масло можно использовать исключительно для приготовления холодных блюд и салатов, потому что под воздействием высокой температуры в нерафинированном масле образуются канцерогены.

Для приготовления блюд при высоких температурах (до 120 °С) подходит как рафинированное дезодорированное подсолнечное, так и рафинированное оливковое. В процессе рафинации в оливковом и подсолнечном масле остается примерно 40% токоферолов от их содержания в нерафинированном. При этом незаменимая линолевая кислота (омега-6) сохраняется полностью, также полностью сохраняется и олеиновая кислота (омега-9). Все остальное практически полностью удаляется. В результате такой обработки повышается устойчивость растительного масла к окислению. При этом рафинирование никак не влияет на энергетическую ценность продукта.

Однако, для фритюра рекомендуется использовать рафинированное оливковое, потому что в нем высокое содержание олеиновой кислоты (омега-9). За счет этого оливковое масло имеет высокую стабильность к окислению под воздействием более высоких температур (температура жарки во фритюре обычно составляет 180–190 °С).

Где и как хранить?

При производстве масла в бутылках его насыщают азотом и вытесняют кислород. Таким образом, азот предохраняет масло от окисления. После того как бутылку открыли, азот из масла начинает улетучиваться и замещаться воздухом, поэтому открытую бутылку с маслом лучше хранить в холодильнике.

Закрытые бутылки можно хранить при комнатной температуре в недоступном для солнечных лучей месте, так как они инициируют процесс окисления масла. Кстати, для того чтобы защитить масло от воздействия солнечных лучей, некоторые производители используют бутылки из темного стекла или прокрашенного пластика.

В процессе окисления образуются первичные продукты окисления (перекиси), а при их распаде – вторичные продукты окисления: альдегиды и кетоны. И те и другие вредны в определенных количествах для здоровья человека, поэтому ГОСТ ограничивает их содержание через введение нормативов на перекисное число (п. ч.) и анизидиновое число (а. ч.), что в свою очередь влияет на предельные сроки хранения этих масел.

Перекисное число (п. ч.) в конце срока годности для подсолнечного масла: для нерафинированного – не более 10 ммоль активного кислорода на кг масла, для рафинированного дезодорированного сорта премиум – не более 2 ммоль, для высшего сорта – не более 4 ммоль активного кислорода на кг масла.

Анизидиновое число (а. ч.) регламентируется только для подсолнечного масла высшего и премиум-сорта и не должно превышать 3 в конце срока годности.

При определении предельных уровней этих показателей учитывалось, что они должны обеспечивать безопасность для здоровья человека при известном уровне суточного потребления подсолнечного масла.

Эффект рекламы

Многие считают оливковое масло настоящим эликсиром здоровья. Это убеждение чаще всего основывается на информации, получаемой из рекламы и статей в интернете. На самом деле целебные свойства оливкового масла несколько преувеличены.

У жителей Греции, Испании, Италии, Франции и Португалии в меню традиционно много овощей и морепродуктов. При приготовлении блюд в этих странах используют именно оливковое масло, которое является для жителей этих стран основным источником омега-6 (напомним, что линолевой кислоты (омега-6) в подсолнечном масле больше. – Прим. ред.). Главными поставщиками омега-3 кислоты являются морепродукты. Витамины и другие полезные вещества поступают в организм из овощей и фруктов. То есть мы имеем дело прежде всего со сбалансированным питанием, в котором преобладают овощи, фрукты и морепродукты. Однако благодаря рекламе слава «полезного продукта» приписывается только оливковому маслу. В действительности же на здоровье работают принципы, на которых строится вся средиземноморская кухня.

СПРАВОЧНО

В Европе потребление оливкового масла в год составляет 24 кг на человека. Россияне за этот же период употребляют значительно меньше подсолнечного масла – всего 13,5 кг на человека.

– В нашей стране следует пропагандировать культуру потребления растительного масла, – комментирует Юрий Султанович. – При этом правильнее использовать в питании микс нескольких масел. Например, подсолнечное и оливковое, подсолнечное и рапсовое или кукурузное. Дело в том, что смесевые масла, как правило, обеспечивают достаточный уровень жирных кислот омега-3 и омега-6, а главное – их правильное соотношение.

Заключение

Сравнив ряд критериев, определяющих полезность подсолнечного и оливкового масел, можно сделать вывод, что пальму первенства нельзя отдать ни одному из них. У каждого есть свои достоинства. Оливковое – мононенасыщенное, подсолнечное – полиненасыщенное. Ежедневно употребляя эти масла в небольших количествах, например по одной столовой ложке каждое, вы укрепите здоровье.

Главное, не забывать о нескольких моментах:

• 
  Нерафинированное масло использовать только для приготовления холодных блюд и салатов.

• 
  Открытое масло хранить в холодильнике.

• 
  Чаще использовать микс масел

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Выбираем оливковое масло: ориентир на качество!

Решили купить оливковое масло, но придя в магазин впали в ступор? Спешим обрадовать: Вы не одни такие! Многим из нас непонятно, как выбрать его, когда существует столько видов. А ещё есть подделки и плохое хранение, после которого масло горчит и отдает винным привкусом.

Но это не повод отказывать себе в удовольствии. Мы расскажем, как не попасть впросак при выборе оливкового масла. И начнем с малого – познакомимся с его видами.

1. 
   

   Extra Virgin.

Масло самого высокого качества, с ярким насыщенным вкусом и золотисто–зелёным цветом. Для отжима берутся только неповрежденные, спелые оливки, собранные вручную. Изготовляется масло путем холодного отжима. А это значит, что все ценные кислоты остаются при нем в неизменном виде.

Кислотность Extra Virgin не превышает 0,8%.

2. 
   

   Virgin Olive Oil

Масло холодного отжима из плодов среднего класса. Вкус и аромат уже не такие яркие, как у предыдущего вида, но тем не менее, масло вкусное и полезное. Продукт получают механическими способами отжима и очищают без добавления химических реагентов.

Кислотность Virgin Olive Oil не должна превышать 2%.

3. 
   

   Refined olive oil

Масло первого отжима, которое после прессования подвергается процессу рафинации (очистки). Затем его смешивают с оливковым маслом категории Extra Virgin. Пропорции производитель выбирает сам, исходя из характеристик и особенностей того или другого масла.

По своим вкусовым качествам Refined olive oil немного уступает маслу категории Extra Virgin, но по–прежнему содержит достаточное количество витаминов и минералов. В Европе этот вид является одним из самых популярных. Это связано с тем, что по цене масло доступнее, чем Extra Virgin, и универсально в использовании.

Уровень кислотности не превышает 1,5%.

4. 
   

   Olive Pomace Oil

Масло из жмыха оливковых косточек. Получается в результате обработки химическими средствами. Не имеет запаха и вкуса, а также пищевой ценности. В конечный продукт добавляют только 10–20% оливкового масла Extra Virgin, чтобы стабилизировать вкус и понизить кислотность продукта.

Уровень кислотности не превышает 1%.

STOP!

Не годятся для употребления в пищу оливковые масла категории Olio vergine lampante и Olio di oliva raffinato. Они предназначены для промышленного использования.

Что в салат, а что в сковороду?

Для приготовления салатов, маринадов и холодных закусок выбирайте нерафинированное масло Extra Virgin. Оно обогатит вкус ваших блюд. Вы можете использовать это масло и с натуральными добавками. Например, перцем, чесноком, базиликом или лимоном. Это очень вкусно! С ароматизированным маслом Extra Virgin даже банальный хлеб можно сделать средиземноморской брускеттой.

Бонус для девочек: масло Extra Virgin можно использовать для ухода за кожей и волосами. Оно содержит максимум полезных веществ!

Для жарки и приготовления горячих блюд – рафинированное масло второго отжима. Оно маркируется как Pomace Olive Oil или Orujo. Неоспоримым преимуществом масла Pomace является его невысокая цена, а также нейтральный вкус и длительный срок хранения.

Берем лупу – изучаем этикетку

Оливковое масло – не вино. Чем оно «младше», тем полезнее. Поэтому при покупке, первым делом смотрите на дату производства и срок годности. Срок хранения масла не должен превышать 18 месяцев!

Правильно выбрать оливковое масло поможет и его цвет. Он зависит от процесса созревания оливок. Чем темнее масло, тем более зрелые оливки в нем. Зеленоватый цвет указывает на холодный отжим. Упаковка такого масла должна быть стеклянная и немного затемненная –оливковое масло боится солнечных лучей.

Стремитесь выбрать оливковое масло с максимально полным указанием состава. В нем не должно быть слов «mix» или «mixed». Такое масло относиться к смешанным продуктам.

Рассекречиваем шифры

На упаковке масла Extra Virgin можно встретить аббревиатуры DOP, IGP и BIO. Не пугайтесь их, это не шифр машинки Энигма.

1. DOP (Denomimazione di Oridine Protetta) означает, что масло имеет «защищенный регион происхождения». Говоря простыми словами, оливки для этого оливкового масла были выращены и собраны в конкретном регионе. В этом же регионе масло было и отжато.
2. IGP (Indicazione Geografica Protetta) говорит о том, что процесс производства проходил под жестким контролем. При этом часть процесса была реализована за пределами обозначенного региона.
3. BIO гарантирует покупателю 100% натуральность. Это значит, что при производстве масла не использовались синтетические удобрения, гормоны роста и пестициды. Так же данный сертификат дает гарантию, что в масле отсутствуют красители, усилители вкуса, пищевые добавки и генно–модифицированные продукты.

Кислотность — главный показатель качества

Важным показателем качества оливкового масла является его кислотность.

Для справки: уровень кислотности оливкового масла означает содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта.

Чем ниже естественная кислотность оливкового масла, тем выше его качество. Масло Extra Virgin должно иметь уровень кислотности не более 0, 8%. Кислотность масла Virgin не должна превышать 2%, а рафинированного оливкового масла — 1,5%.

Ой, горчит!

Вы купили масло оливы, а оно слегка горчит?  Не волнуйтесь. Как бы странно это ни звучало, но оливковое масло горчит и это нормально. Более того, если продукт имеет легкую горечь, Вы должны радоваться – у Вас в руках настоящее масло из оливы холодного отжима.

Храним правильно

Оливковое масло – продукт скоропортящийся. После вскрытия, его нужно хранить не более месяца, а лучше – три недели.

Идеальное место для этого – кухонный шкафчик, дверки которого непрозрачные. При хранении оливкового масла обязательно соблюдайте следующие условия:

1. Если бутылка, в которой вы храните масло, из светлого стекла – перелейте масло в затемнённую тару или оберните бутылочку фольгой. Если вы купили масло в жестяной банке, его также лучше перелить в посуду из темного стекла.
2. Храните масло при температуре не более +25 градусов.

Немного географии

Все еще не определились с выбором? Доверьтесь географии! Например, тосканское масло имеет зеленоватый цвет и слегка фруктовый запах. Используется для заправки пасты и риса, приготовленных без томатного соуса.

Масло из региона Умбрия имеет более нежный вкус. Используется для приготовления соусов и мясных блюд.

Масло родом из Апулии, Калабрии и острова Сицилия зелёное или золотисто–жёлтое. Оно очень густон, почти масло-соус. Используется для овощных блюд, а также мяса, приготовленного на вертеле.

Лигурийское масло – самое деликатное. Имеет жёлтый или светло–зелёный цвет. Используется для приготовления соуса из базилика – Песто, а также для заправки овощных салатов и приготовления мясных изделий из домашней птицы.

Район Гардесано может гордится маслом со слегка фруктовым и более сильным вкусом по сравнению с лигурийским. Производится недалеко от озера Гарда и используется для рыбных блюд.

Главный совет: ищите масло с историей

Традиции — вот что делает просто качественное масло великолепным!  Лучший вариант – покупать масло в Италии, у местных фермеров. Там Вы сможете продегустировать несколько сортов и выбрать не только полезное, но и вкусное оливковое масло.

Если таковой возможности нет – отдавайте предпочтение маслам от известных компаний, которым вы можете доверять: CASA RINALDI, Raineri или Mate.

Что полезнее для сердца? — Основы здоровья от клиники Кливленда

Вы пытаетесь соблюдать диету, полезную для сердца. Вы едите много свежих фруктов и овощей, цельнозерновые, бобовые, рыбу и орехи (давай!). Но вы не уверены, какое масло лучше всего подходит для жарки.

Клиника Кливленда — некоммерческий академический медицинский центр. Реклама на нашем сайте помогает поддерживать нашу миссию. Мы не поддерживаем продукты или услуги, не принадлежащие Cleveland Clinic.Политика

Возможно, вы читали, что оливковое масло и кокосовое масло полезны для здоровья сердца. Но так ли это, и если да, что лучше? Зарегистрированный диетолог Кейт Паттон, медицинский работник, доктор медицинских наук, CSSD, LD, устанавливает рекорд.

Жир имеет значение

Бегло взглянув на этикетку о пищевой ценности, можно подумать, что эти два вида масел очень похожи. И оливковое, и кокосовое масло содержат примерно одинаковое количество калорий (120 на столовую ложку) и граммов жира (14 на столовую ложку).Но не весь жир одинаков.

Разложение типов жиров в этих двух маслах позволяет лучше понять, почему оливковое масло является основным продуктом средиземноморской диеты, которая считается самой полезной для сердца диетой, а кокосовое масло — нет.

Ненасыщенные жиры

Когда вы заправляете зеленый салат оливковым маслом первого холодного отжима, вы получаете в основном ненасыщенные жиры — те, которые вы, вероятно, слышали, как «полезные» или «полезные». Это то же самое, что и авокадо и орехи.

Исследования связывают употребление ненасыщенных жиров с рядом преимуществ для сердца, включая некоторую защиту от воспалений, снижение уровня ЛПНП (или «плохого») холестерина и снижение артериального давления, когда их едят вместо насыщенных жиров.

Существует два типа ненасыщенных жиров: мононенасыщенные и полиненасыщенные. Оливковое масло содержит в основном мононенасыщенные жиры (около 10 или 11 граммов на столовую ложку по сравнению с 1 граммом кокосового масла на столовую ложку).

Полиненасыщенные жиры, в том числе омега-3 и некоторые жирные кислоты омега-6, также полезны для сердца.Вы найдете их в рыбе, грецких орехах и семенах льна.

Насыщенные жиры

Кокосовое масло содержит намного больше насыщенных жиров — одна столовая ложка содержит около 13 граммов насыщенных жиров по сравнению с 1 граммом оливкового масла.

Насыщенные жиры не связаны с пользой для здоровья сердца. Фактически, исследования показывают, что он может способствовать увеличению холестерина LD, что увеличивает риск сердечных заболеваний.

Некоторые утверждают, что насыщенные жиры также повышают уровень холестерина ЛПВП (хорошего), который поддерживает правильное соотношение уровней холестерина.Требуются дополнительные исследования.

«Мы не рекомендуем полностью избегать насыщенных жиров, но мы рекомендуем по возможности заменять их на моно- или полиненасыщенные жиры», — говорит Паттон.

Выбираю менее обработанные масла

При таком большом количестве вариантов на полке продуктового магазина бывает трудно понять, что лучше купить. Как правило, масла первого отжима или нерафинированные масла подвергаются наименьшей обработке и обладают наибольшей пользой.

Оливковое масло первого отжима, например, содержит больше полезных антиоксидантов, чем обычное или легкое оливковое масло, и его лучше всего использовать в заправках, соусах и маринадах.Обязательно храните его вдали от тепла, света и воздуха, чтобы сохранить его качество. Рафинированное оливковое масло имеет более нейтральный вкус и делает его более универсальным для приготовления пищи, но оно содержит меньше антиоксидантов.

Кокосовое масло также бывает рафинированного и нерафинированного. Нерафинированное кокосовое масло содержит больше антиоксидантов и обладает более сильным кокосовым вкусом, чем рафинированное кокосовое масло, которое подвергается дополнительной обработке, чтобы нейтрализовать вкус и сделать его более подходящим для высокотемпературного приготовления.

Посмотрите, сколько масла вы потребляете

Помните, что многие другие продукты, которые мы едим, содержат жиры, поэтому важно контролировать потребление добавленных жиров, например масел. «Даже более полезные масла, такие как оливковое, могут быстро накапливаться», — говорит Паттон.

Стремитесь поддерживать потребление жиров в пределах 25–35% от суточной калорийности и отдавайте предпочтение здоровым ненасыщенным жирам.

Рекомендуется, чтобы насыщенные жиры, которые получают не только из кокосового масла, но и из таких продуктов, как мясо, сыр и другие молочные продукты, составляли не более 10% ваших ежедневных калорий (или 6%, если у вас высокий уровень холестерина).Это примерно 22 грамма насыщенных жиров в день (или 13 граммов, если у вас высокий холестерин) для человека, который потребляет около 2000 калорий в день.

Оливковое масло первого холодного отжима или оливковое масло: что полезнее?

И оливковое масло, и оливковое масло первого холодного отжима производятся из оливок, но метод отжима отличается. В результате они имеют разный цвет, вкус и полезные свойства.

На рынке доступно множество видов масла, включая растительное, рапсовое, авокадо, грецкое и кокосовое масло.Иногда бывает сложно определить, какое масло лучшее. Действительно ли они на вкус разные? Один полезнее других?

В этой статье рассматриваются различия между оливковым маслом первого отжима и оливковым маслом, в том числе их вкусовые качества, польза для здоровья, а также точки приготовления и копчения. Оливковое масло первого отжима первого холодного отжима и оливковое масло имеют разные оздоровительные свойства.

Использование разных масел различается. Оливковое масло обладает прекрасным вкусом, что делает его пригодным для добавления сырого продукта в салат или хлеб, и оно относительно устойчиво к нагреванию для приготовления пищи.Тем не менее, были некоторые разногласия по поводу того, действительно ли оливковое масло полезно для здоровья, и нет единого мнения о том, какой тип лучше всего.

Основными типами жиров в оливковом масле, которые в основном состоят из олеиновой кислоты, являются мононасыщенные жирные кислоты (МНЖК), которые, по мнению экспертов в области здравоохранения, являются полезными для здоровья жирами.

Напротив, насыщенные жиры и трансжиры являются вредными для здоровья жирами. Исследования связывают употребление нездоровых жиров с целым рядом состояний здоровья, включая болезни сердца, инсульт и ожирение.

Замена насыщенных и трансжиров на МНЖК может помочь снизить риск сердечных заболеваний. Эти жиры повышают уровень липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) или «хороший» холестерин и снижают уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) или «плохой» холестерин в кровотоке.

Оливковое масло является одним из компонентов средиземноморской диеты, которая, как показали исследования, имеет много преимуществ для здоровья, в том числе для сердца, глаз и мозга.

Подробнее о различных типах жиров читайте здесь.

Большинство модификаторов, предшествующих оливковому маслу, например, «первого отжима» или «первого отжима», относятся к процессу, который производители используют для производства масла.Оливковые масла первого холодного отжима подверглись наименьшей обработке.

Когда производитель обрабатывает масло, он очищает его с помощью химикатов, а затем нагревает. Эти процессы продлевают срок хранения, что отлично подходит для пищевой промышленности, но они могут лишить масло значительного вкуса и некоторых его преимуществ.

Согласно исследованиям, оливковое масло первого отжима содержит больше полифенолов, чем обычное оливковое масло. Полифенолы являются антиоксидантами и имеют много преимуществ для здоровья. Рафинирование оливкового масла лишает его витаминов, полифенолов и других натуральных ингредиентов.

Многие люди считают, что оливковое масло первого холодного отжима имеет более приятный вкус, чем оливковое масло, прошедшее более тщательную обработку. Свежее необработанное оливковое масло первого холодного отжима должно иметь вкус:

• немного фруктовый
• немного горький, похожий на оливковое
• слегка острый

Если масло имеет металлический вкус, без запаха или плесень, это может быть связано с к чрезмерной обработке, иначе масло могло испортиться.

При выборе оливкового масла первого холодного отжима многие люди выбирают продукты холодного отжима, нефильтрованные или каменные.В этих вариантах масло не подвергалось нагреванию или фильтрации, что обычно приводит к добавлению химикатов в масло.

Плюсы оливкового масла первого отжима

Люди могут предпочесть использовать оливковое масло первого отжима вместо обычного оливкового масла, потому что:

• оно подвергалось меньшей обработке
• они считают его более приятным на вкус
• оно содержит меньше химикатов
• больше антиоксидантов, витаминов и других натуральных ингредиентов

Чистое оливковое масло представляет собой смесь оливкового масла первого отжима и обработанных масел.Люди могут проверить этикетку, чтобы точно узнать, что находится в масле, прежде чем покупать его. Некоторые легкие масла первого отжима также являются смесью.

Термин «легкий» относится к вкусу масла, а не к его калорийности. Легкие масла часто обрабатываются и очищаются, что снижает цвет и аромат.

Обработка продлевает срок хранения масла, а также позволяет нагреть масло до более высокой температуры, что хорошо для приготовления пищи. Однако он добавляет химические вещества и выводит питательные вещества.

Лучшее место для хранения оливкового масла — прохладное, сухое и темное место. Лучше всего разместить его там, где он не будет получать лучистого тепла ни от приборов, ни от солнца. Так масло будет дольше оставаться свежим.

При использовании масла для приготовления пищи важно помнить об уровне нагрева. Точка задымления — это температура, при которой масло начинает разрушаться, становиться канцерогенным и выделять дым в воздух. Другими словами, это когда масло начинает гореть.

Если масло начинает гореть или загораться, человек должен выбросить его и начать заново.

Американская кардиологическая ассоциация (AHA) утверждает, что следующие масла относительно полезны для кулинарии и приготовления пищи:

• оливковое
• сафлоровое
• подсолнечное
• соя
• канола
• кукуруза
• арахис

Они рекомендуют использование этих жиров вместо твердых жиров, таких как сливочное масло, шортенинг или сало, и тропических масел, таких как пальмовое и кокосовое масло, поскольку эти типы могут содержать много насыщенных жиров.

Подробнее о лучших маслах для жарки здесь.

Оливковое масло первого холодного отжима является наименее обработанной формой оливкового масла. Благодаря этому в нем сохраняются природные антиоксиданты и витамины, которые часто теряются во время обработки. Это делает его более полезным для здоровья маслом, чем обычное оливковое масло, но также делает его немного дороже.

В целом масла, содержащие МНЖК, в том числе оливковое масло, являются полезным дополнением к рациону, особенно когда люди используют их для замены источников насыщенных и трансжиров.

Однако лучше всего есть продукты с высоким содержанием жира в умеренных количествах.Даже полезные для здоровья жиры содержат мало питательных веществ и много калорий.

Оливковое масло или кокосовое масло: что достойно статуса основного продукта на кухне?

Кокосовое масло стало культовым в последние годы, и его сторонники рекламируют его преимущества, начиная от уменьшения жировых отложений до профилактики сердечных заболеваний. К сожалению для преданных, доказательства, подтверждающие эти утверждения, остаются довольно скудными.

Но существует множество исследований, позволяющих предположить, что другие растительные масла имеют преимущества перед аналогами животного происхождения, особенно когда речь идет о здоровье сердца.Итак, что лучше? Хотя ни один конкретный сорт не следует рекламировать как панацею, один сорт не получает заслуженной прессы: оливковое масло.

Спрос на оливковое масло продолжает расти

Оливковое масло является одним из основных жиров в средиземноморской диете, и его ранее разрекламированные преимущества в значительной степени зависели от изучения его использования европейским населением. Эта информация полезна, но рассмотрение оливкового масла в контексте американской диеты дает нам более убедительные данные, которые помогут нам в выборе диеты здесь, дома.

Недавнее исследование, опубликованное в журнале Американского колледжа кардиологии , изучило взрослых в Соединенных Штатах и ​​обнаружило, что замена маргарина, сливочного масла или майонеза оливковым маслом была связана со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ). Это особенно примечательно, потому что американцы, как правило, потребляют меньше оливкового масла, чем наши европейские коллеги. В США высокие потребители в среднем употребляли чуть меньше одной столовой ложки оливкового масла в день, тогда как дневное потребление в исследованиях, посвященных средиземноморскому населению, составляло три столовые ложки.

После принятия во внимание демографических факторов и факторов образа жизни у тех, кто потребляет более половины столовой ложки в день, был снижен риск развития сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто употреблял оливковое масло нечасто (реже одного раза в месяц). Потребление большего количества оливкового масла также было связано со снижением вероятности смерти от сердечно-сосудистых заболеваний. Даже небольшое увеличение потребления оливкового масла, например, ежедневная замена примерно чайной ложки маргарина или масла на такое же количество оливкового масла, имело свои преимущества.

Оливковое масло также коррелировало со снижением воспалительных соединений, которые могут способствовать прогрессированию сердечно-сосудистых заболеваний. Оливки содержат растительные химические вещества, называемые полифенолами, которые могут помочь уменьшить воспаление. Считается, что использование оливкового масла первого отжима, получаемого механическим, а не химическим путем, обеспечивает более высокий уровень защитных соединений растений, чем рафинированное оливковое масло. Оливковое масло первого отжима (EVOO) является продуктом предпочтительной механической обработки.

Хотя нам нужны дополнительные исследования, эти полифенолы могут также оказывать положительное воздействие на другие части тела, например, на мозг.Например, наряду с другими привычками здорового питания, такими как употребление листовой зелени, в первую очередь использование оливкового масла при приготовлении пищи было связано с борьбой со снижением функции мозга, которое происходит с возрастом.

Чем отличается кокосовое масло?

Сторонники кокосового масла ссылаются на жирные кислоты со средней длиной цепи, которые оно содержит, как на преимущество из-за уникального способа переваривания этих жиров. Утверждается, что эти жиры обладают преимуществами, связанными с похуданием и снижением уровня холестерина, хотя эти утверждения остаются спорными.Тем не менее, считается, что лауриновая кислота, основной жир, содержащийся в кокосовом масле, ведет себя иначе, чем другие жиры со средней длиной цепи, и может работать не так, как обещано.

В недавно опубликованном в журнале Circulation исследовании, в котором собраны данные различных исследований, кокосовое масло не показало преимуществ, связанных с окружностью талии или жировыми отложениями, по сравнению с другими растительными жирами. Кокосовое масло, масло тропических растений, также уступило по эффективности маслам нетропических растений, таким как оливковое масло, в отношении снижения других факторов сердечного риска.Фактически, кокосовое масло повышает уровень холестерина липопротеидов низкой плотности (ЛПНП) , что связано с повышенным риском сердечных заболеваний.

Кокос является важным жиром в разнообразных традиционных диетах в Азии и считается полезным для здоровья в этих сообществах, включая меньшее количество сердечных осложнений и преждевременных смертей. Однако эти диеты часто включают минимально обработанные кокосовые продукты, такие как кокосовая мякоть, которые также содержат больше питательных веществ, таких как клетчатка.Образ жизни в этих азиатских сообществах также обычно включает употребление большего количества фруктов, овощей и рыбы, чем во многих американских диетах.

Тем не менее, кокосовое масло первого отжима, которое можно купить в Соединенных Штатах, вероятно, подвергается меньшей обработке и часто очищается аналогично EVOO. Недавнее исследование, опубликованное в BMJ Open , посвященное кокосовому маслу первого отжима, не показало увеличения холестерина ЛПНП по сравнению с EVOO в течение четырехнедельного периода. (Оба масла работают лучше, чем сливочное.К сожалению, недостаточно исследований на людях с участием кокосового масла первого отжима, чтобы поддержать его использование в качестве основного жира в нашем рационе. У нас также нет информации о его долгосрочных последствиях здесь, в США.

И победителем становится… оливковое масло

Преимущества использования масел на основе нетропических растений остаются многообещающими, что делает оливковое масло естественным выбором на кухне. Попробуйте масло и уксус в свежем летнем салате или вместо майонеза в салате из картофеля или тунца. При приготовлении овощей рассмотрите возможность сбрызнуть оливковым маслом вместо кусочка сливочного масла или маргарина.И используйте кокосовый жир время от времени, скажем, для усиления вкуса овощного карри или вместо масла в выпечке десертов.

В качестве услуги для наших читателей Harvard Health Publishing предоставляет доступ к нашей библиотеке заархивированного контента.
Обратите внимание на дату последнего обзора или обновления всех статей. Никакого контента на этом сайте, независимо от даты,
никогда не следует использовать вместо прямого медицинского совета вашего врача или другого квалифицированного клинициста.

Комментарии для этой публикации закрыты.

Оливковое масло: почему его лучше, чем другие жиры?

Основным типом жиров, содержащихся во всех видах оливкового масла, являются мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК). MUFA s считаются здоровым диетическим жиром.

Если вы замените насыщенные и трансжиры ненасыщенными жирами, такими как MUFA, s и полиненасыщенные жиры (ПНЖК), вы можете получить определенную пользу для здоровья.

MUFA s и PUFA s могут помочь снизить риск сердечных заболеваний за счет улучшения связанных факторов риска.Например, было обнаружено, что MUFA понижают уровень общего холестерина и холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП).

Но даже более здоровые жиры, такие как оливковое масло, высококалорийны, поэтому используйте их в умеренных количествах.

Выбирайте продукты, богатые MUFA , такие как оливковое масло, вместо других жирных продуктов, в частности сливочного масла и маргарина, а не в дополнение к ним. И помните, что нездоровую пищу нельзя сделать более здоровой, просто добавив в нее оливковое масло.

Октябрь25, 2019

Показать ссылки

1. Whitney E, et al. Липиды: триглицериды, фосфолипиды и стерины. В: Понимание питания. 14-е изд. Бельмонт, Калифорния: обучение Cengage; 2016.
2. 2015-2020 диетические рекомендации для американцев. Министерство здравоохранения и социальных служб США и Министерство сельского хозяйства США. http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines. По состоянию на 30 июня 2016 г.
3. Белый B. Пищевые жирные кислоты. Американский семейный врач. 2009; 80: 345.
4. Paniagua J, et al.Диета, богатая МНЖК, улучшает ответы глюкозы, липидов и GLP-1 после приема пищи у инсулинорезистентных субъектов. Журнал Американского колледжа питания. 2007; 26: 434.
5. Lecerf JM. Жирные кислоты и сердечно-сосудистые заболевания. Обзоры питания. 2009; 67: 273.
6. Аронсон MD. Пищевые жиры. http://www.uptodate.com/home. По состоянию на 30 июня 2016 г.
7. Bonow RO, et al., Eds. Питание и сердечно-сосудистые и метаболические заболевания. В: Болезнь сердца Браунвальда: Учебник сердечно-сосудистой медицины.10-е изд. Филадельфия, Пенсильвания: Сондерс Эльзевьер; 2015. http://www.clinicalkey.com. По состоянию на 30 июня 2016 г.
8. Зерацкий К.А. (заключение эксперта). Клиника Мэйо, Рочестер, Миннесота, 30 июня 2016 г.
9. Carnevale R, et al. Оливковое масло первого холодного отжима улучшает гликемический и липидный профиль после приема пищи у пациентов с нарушением уровня глюкозы натощак. Клиническое питание. В прессе. По состоянию на 30 июня 2016 г.

Посмотреть больше ответов экспертов

.

Оливковое масло и растительное масло: полное сравнение

Быстро: назовите полезное масло! Вы сказали оливковое? Если да, то вы не одиноки. Большинство людей оценивают это средиземноморское масло как самое полезное для здоровья — и не зря. Однозначно ходят слухи о преимуществах его высокого содержания антиоксидантов и мононенасыщенных жиров растительного происхождения.

Но, несмотря на всю свою полезную атмосферу и пропитанный солнцем гламур, это пикантное темно-желтое масло — не единственный полезный вариант на рынке.Скромное растительное масло — да, обычная пластиковая бутылка в задней части кладовой — имеет свои собственные преимущества.

Конечно, «овощи» — довольно широкая категория.

Растительные масла можно получить из множества растений, от тыквы до виноградных косточек и подсолнечника. Но в то время как оливковое масло обычно получают (comesвс) только из оливок, растительное масло, скорее всего, представляет собой смесь масел, включая рапсовое, кукурузное, соевое, пальмовое или подсолнечное.

Так в чем разница между растительным маслом и оливковым маслом?

Готовы к масляному падению? Мы углубляемся, чтобы определить, лучше ли оливковое или растительное масло по вкусу, здоровью и универсальности.

Переработка и ароматизация

Такие растения, как кукуруза, соевые бобы и даже оливки, не всегда капают маслом прямо со стебля или дерева. Чтобы наполнить бутылку маслом, производители подвергают эти растения процессу экстракции и очистки.

Хотя смеси оливкового и растительного масла необходимо нагревать и обрабатывать химическими веществами для удаления примесей, для смешивания и переработки нескольких овощей в одно масло требуется немного больше усилий (иначе говоря, обработка). По этой причине растительные масла требуют большей обработки, чем оливковые.

Исследования показывают, что такая обработка снижает содержание антиоксидантов в растительных маслах. Он также притупляет вкус. (Вы когда-нибудь замечали, что растительное масло на самом деле не похоже на что-нибудь?)

С другой стороны, любой, кто хоть раз окунул хрустящий кусок хлеба в качественное оливковое масло, может мгновенно узнать его фирменный оливковый вкус остались относительно нетронутыми обработкой.

Nutrition

Все чистые жиры содержат 9 калорий на грамм (и не содержат углеводов или белков), поэтому большинство пунктов на этикетках с указанием пищевой ценности оливкового и растительного масла будут выглядеть одинаково.

В 1 столовой ложке оливкового масла первого отжима или смеси рапсово-соевого масла вы найдете следующее:

• Калорий: 120
• Жиры: 14 граммов
• Белки: 0 грамм
• Углеводы: 0 грамм
• Натрий: 0 миллиграммов

Что касается конкретных типов жиров в каждом, 1 столовая ложка EVOO содержит 2 грамма насыщенных жиров и 12 граммов ненасыщенных жиров. В таком же количестве растительного масла 1 грамм насыщенного и 13 грамм ненасыщенного.

Конечно, этикетка с фактами о пищевой ценности не может сказать вам, насколько обработан продукт.

Обработка растительных масел имеет тенденцию удалять встречающиеся в природе противовоспалительные соединения, такие как полифенолы и токоферолы. Менее обработанные оливковые масла первого холодного отжима обычно содержат значительно больше микронутриентов, таких как витамины Е и К.

Мы должны отметить, что технически , оливки — это фрукт, а не овощ, поэтому сравнение этих двух масел немного предложения от яблок к апельсинам (или фруктов к овощам).Но у масел, сделанных из оливок и овощей, есть общие черты.

Во-первых, они имеют схожие точки дымообразования (температуры, при которых масла начинают разлагаться, выделяя вредные свободные радикалы). Температура дыма у оливкового масла первого холодного отжима составляет около 390 ° F, а у растительного масла чуть выше — 400 ° F.

Это означает, что вы можете готовить с использованием этих двух продуктов одинаковыми способами, например, обжаривать на сковороде и тушить. (Для приготовления при более высокой температуре выберите легкое оливковое масло. Оно может выдерживать температуру до 470 ° F.)

Даже в выпечке оливковое и растительное масло находят множество применений.Во многих рецептах кексов, пирожных и быстрого хлеба вы можете использовать их взаимозаменяемо или даже использовать их сочетание. Просто ожидайте более сильного вкуса, если выберете оливковое масло.

Когда дело доходит до выбора масла, нужно многое распаковать. Было проведено исследование их воздействия на все, от здоровья сердца до прыщей, и было показано, что оба масла говорят в пользу обоих масел.

Что касается вашего тикера, оливковое масло имеет преимущество перед растительным. Крупномасштабное исследование 2020 года показало, что более высокое потребление оливкового масла связано с более низким риском сердечно-сосудистых заболеваний и ишемической болезни сердца как у мужчин, так и у женщин.

Исследования растительных масел для здоровья сердца несколько менее ясны.

По данным Американской кардиологической ассоциации, замена насыщенных жиров (например, сливочного масла) ненасыщенными жирами в растительных маслах значительно снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, но некоторые исследования предполагают, что растительные масла с высоким содержанием омега-6 жирных кислот действительно могут приводить в движение. порок сердца.

Говоря о болезнях, стоит упомянуть и рак. Обзор исследований рака груди, проведенный в 2015 году, показал, что, хотя растительные масла не связаны с повышенным риском рака груди, оливковое масло может сделать все возможное и защитить от него.

Другие исследования показали, что оливковое масло помогает предотвратить колоректальный рак и рак кожи.

Вероятное объяснение воздействия этих масел на болезнь сводится к одному главному фактору: их способности подавлять (или, по крайней мере, не способствовать) воспаление.

Пока неясно, действительно ли смеси растительных масел обладают противовоспалительным действием, хотя обзор 2014 года пришел к выводу, что они не усиливают воспаление. А оливковое масло? Множество исследований окончательно подтверждают его противовоспалительные свойства.

Помимо масел из оливок и смесей овощей, существует целый ряд других полезных жиров растительного происхождения, которые только и ждут, чтобы пополнить ваш ассортимент. Любое из этих масел из одного источника отлично подходит для приготовления пищи, окунания и многого другого.

Масло канолы

«банка» в слове «канола» означает Канаду, где это масло было разработано в 1970-х годах. Но не волнуйтесь, рапсовое масло создается не в лабораторных пробирках. Его получают из семян рапса.

Обзор 2013 года показывает, что масло канолы может помочь снизить уровень холестерина ЛПНП («плохой») и даже улучшить чувствительность к инсулину.

Масло авокадо

Как и пышные закуски гуакамоле, из которых оно происходит, масло авокадо полно мононенасыщенных жиров. Эти полезные для вас макросы связаны с поддержанием здорового веса и снижением уровня плохого холестерина.

Другой бонус: высокая температура дымления до 480 ° F означает, что вы можете использовать масло авокадо практически для любого типа жарки.

Подсолнечное масло

Подсолнухи не только веселые и красивые на вид — их масло также богато витамином Е и моно- и полиненасыщенными жирами.

Есть некоторые разногласия по поводу того, вредно ли высокое содержание омега-6 в подсолнечном масле в больших дозах. Но Американская кардиологическая ассоциация по-прежнему считает это одним из самых полезных масел.

Кунжутное масло

Хотите больше антиоксидантов? Исследования показывают, что они есть в кунжутном масле (а также в хорошем соотношении омега-3 и омега-6 жирных кислот). Попробуйте это азиатское масло в жареном картофеле и блюдах из лапши или используйте его для придания аромата обжаренным овощам.

Масло льняного семени или семян чиа

Благодаря сверхвысокой концентрации омега-3 альфа-линоленовой кислоты льняное семя и масло семян чиа полезны для сердца и обладают противовоспалительным действием.Только не забудьте положить их в холодильник, так как они быстро окисляются при комнатной температуре.

В противовес оливковому и растительному маслам, надо признать, оливковое масло выходит вперед благодаря своим антиоксидантам, снимающим воспаления, и минимальной обработке.

Но даже если оливковое масло, вероятно, лучше использовать чаще, чем растительное, на самом деле нет причин, по которым вы не можете использовать оба.

Заполнение кладовой разнообразными более полезными для здоровья растительными маслами, такими как рапсовое, виноградное или кунжутное, дает вам возможность готовить с разными вкусами и при различных температурах без ущерба для пищевой ценности.

Преимущества и лучшие источники пищи

Ой, у вас небольшой окислительный стресс? (Разве мы не все?) Просто зарядитесь антиоксидантами и избавьтесь от свободных радикалов!

Перевод: Процессы жизни порождают в ваших клетках побочные продукты, которые могут привести к ухудшению самочувствия. Хорошая новость заключается в том, что разнообразная диета с большим количеством фруктов и овощей полна витаминов и минералов, которые могут избавить вас от свободных радикалов.

Познакомьтесь с вашим новым героем здоровья — антиоксидантом.Три основных антиоксидантных питательных вещества — это витамин A (бета-каротин), витамин C и витамин E.

Свободные радикалы вырабатываются вашими клетками во время нормального процесса тренировки и преобразования пищи в энергию. Свободные радикалы также образуются при воздействии таких условий окружающей среды, как солнечный свет, сигаретный дым или загрязнение окружающей среды.

Свободные радикалы вызывают окислительный стресс и приводят к повреждению клеток, что может играть роль в таких заболеваниях, как болезнь Альцгеймера, Паркинсона, рак, диабет, болезни сердца и глаз.

Где твой герой-антиоксидант, когда он тебе нужен? Прячась на виду, в диете, полной фруктов, овощей, мяса, морепродуктов, молочных продуктов и цельнозерновых продуктов!

Витамин А или бета-каротин необходим для хорошего зрения, иммунитета, размножения и здоровья органов. Люди, которые придерживаются диеты, богатой бета-каротином, имеют меньший риск развития некоторых видов рака.

Однако курильщики, принимающие высокие дозы бета-каротина, имеют более высокий риск рака легких. Другое исследование показывает, что антиоксидантные добавки могут помочь замедлить потерю зрения из-за возрастной дегенерации желтого пятна.

Вот несколько хороших источников витамина А или бета-каротина:

• лосось
• зеленые листовые овощи, брокколи, кабачки и морковь
• сладкий картофель
• фрукты, такие как дыня, абрикосы и манго (вы заметили оранжевая тема?)
• молочные продукты
• сухие завтраки с добавлением витамина А
• мясные субпродукты, такие как говяжья печень

Нам нужен витамин С для сильной иммунной системы, борьбы со свободными радикалами, образования коллагена и поглощения железа.

Употребление большого количества фруктов и овощей с витамином С снижает риск некоторых видов рака. Предварительные исследования показывают, что высокие дозы витамина С могут уменьшить опухоли у животных и в пробирках.

Поскольку окислительное повреждение способствует сердечно-сосудистым заболеваниям, исследователи считают, что диета с высоким содержанием витамина С и других антиоксидантов может быть защитной. Витамин С может замедлить прогрессирование дегенерации желтого пятна.

Съешьте эти продукты, чтобы получить хорошую дозу C:

• цитрусовые и соки
• киви
• клубника
• дыня
• красный и зеленый перец
• помидор
• брокколи
• запеченный картофель

Витамин Е поддерживает иммунная система и предотвращает свертывание крови.Пищевые источники витамина E включают:

• растительные масла, такие как ростки пшеницы, подсолнечник, сафлор, кукуруза и соя
• орехи и семена
• зеленые овощи
• обогащенные злаки, соки и другие продукты с добавлением витамина E

Цинк поддерживает иммунную систему и помогает организму вырабатывать белки и ДНК. Это также помогает с исцелением и обонянием.

Следующие продукты являются хорошими источниками цинка:

• устрицы
• морепродукты
• красное мясо
• птица
• обогащенные злаки
• фасоль
• орехи
• молочные продукты
• цельнозерновые

Кроме защиты вашего тела от свободных радикалов и инфекции, селен важен для репродукции, производства ДНК и функции щитовидной железы.

Взрослым необходимо 55 мкг в день, но не более 400 мкг. Беременным женщинам необходимо 60 микрограммов, а кормящим женщинам — 70 микрограмм.

Люди, которые потребляют меньше селена, подвергаются более высокому риску развития рака толстой кишки, прямой кишки, простаты, мочевого пузыря, легких, пищевода, желудка и кожи, но неясно, снизит ли риск прием добавок.

Люди с низким уровнем селена могут иметь проблемы со щитовидной железой, но, опять же, недостаточно исследований, чтобы сказать, поможет ли прием добавок.

Лучшие пищевые источники селена:

• морепродукты
• мясо
• яйца
• молочные продукты
• зерновые продукты, такие как хлеб

Употребление разнообразных продуктов — лучший способ получить наибольшее количество питательных веществ, необходимых вашему организму. Могли бы вы получить немного больше витамина С или витамина Е из таблетки? Да, конечно. Просто не так много научных данных, подтверждающих эффективность антиоксидантных добавок в профилактике заболеваний.

Какой вред в маленькой таблетке?

Пищевые добавки могут вызывать побочные эффекты и могут взаимодействовать с лекарствами, отпускаемыми по рецепту.Например, добавки с витамином Е могут усилить кровотечение у людей, принимающих антикоагулянты. Сообщите своему врачу о любых добавках, которые вы решите принимать.

Здесь рискованно

Высокие дозы добавок могут быть сопряжены с еще большим риском. Существует связь между приемом высоких доз бета-каротина и раком легких у курильщиков. Добавки витамина Е могут увеличить риск рака простаты и инсульта. Придерживайтесь доз, рекомендованных врачом.

Не обязательно хорош для спортивных результатов

Поскольку свободные радикалы образуются во время упражнений, вы можете предположить, что антиоксиданты улучшат спортивные результаты.

Исследование, проведенное в 2014 году с участием 54 молодых людей, оценило их эффективность во время тренировочной программы при приеме ежедневной дозы витаминов С и Е. Участники исследования, которые принимали витамины, а не плацебо, имели нарушения адаптации в своих мышцах (хотя никаких нарушений работоспособности не выявлено. ).

Витамин С кажется чем-то вроде пана-С-а, верно? Принимать его, чтобы остановить вирус простуды, принимать его для повышения вашей энергии, принимать его для предотвращения болезней? Что ж, это хорошая штука, но не панацея.Вот что говорит наука.

Раздавить простуду?

Регулярный прием дополнительного количества витамина С не помогает предотвратить простуду, но есть и хорошие новости. Это может сделать вашу простуду короче и мягче, чем она была бы в противном случае.

Для людей, которые часто простужаются, прием витамина С является относительно безопасным и недорогим лечением, которое может сделать холодное время года немного более переносимым.

На заметку курильщикам

Поскольку курение истощает запас витамина С, курильщикам необходимо дополнительно 35 миллиграммов витамина С в день.Это означает, что стремитесь к употреблению 125 миллиграммов в день, если вы курите, и 110 миллиграммов в день, если вы курите женщина.

Национальный центр дополнительного и комплексного здоровья предлагает следующие возможные причины, по которым антиоксидантные добавки не так полезны для здоровья, как употребление продуктов с антиоксидантами:

• Другие вещества, содержащиеся во фруктах и ​​овощах, могут быть полезны для здоровья.
• Меньшие дозы могут быть более эффективными, чем большие.
• Химический состав витаминов в пищевых продуктах отличается от витаминов в пищевых добавках.
• Различные антиоксиданты могут по-разному воздействовать на части тела и болезни.
• Возможно, исследователи еще не до конца понимают, как действуют свободные радикалы.
• Добавление антиоксидантов может потребовать длительного использования, чтобы быть эффективным.

Антиоксиданты — это витамины и минералы, которые помогают организму бороться со свободными радикалами и предотвращают окислительный стресс, который может привести к повреждению клеток и болезням.

Основными питательными антиоксидантами являются витамин A / бета-каротин, витамин C, витамин E, цинк и селен.

Выше мы перечислили лучшие источники питания для каждого питательного вещества. Антиоксиданты также доступны в форме добавок, но исследования их эффективности противоречивы. Всегда сообщайте своему врачу, если вы все же решите начать прием добавок.

Оливковое масло: полезнее ли оливковое масло первого отжима?

Оливковое масло рекламируется как полезное для здоровья во многих диетических книгах и рецептах. Но действительно ли это нектар богов, и действительно ли оливковое масло в вашей кладовой так здорово, как вы думаете?

В своей книге Extra Virginity : The Sublime and Scandalous World of Olive Oil автор Том Мюллер утверждает, что большая часть оливкового масла, продаваемого в США.S. как «экстра-вирджин» действительно каким-то образом фальсифицирован и лишен полезных для здоровья и вкусовых качеств настоящего оливкового масла «экстра-вирджин».

Так во что вы можете верить и что такое шумиха? Вот ответы.

Оливковое масло может быть одним из самых полезных масел, но это все равно жир, и его следует использовать в умеренных количествах.

Основные сведения об оливковом масле

Оливковые масла классифицируются на основе процесса экстракции и кислотности прессованного масла, — говорит Тимоти Харлан, доктор медицины, доцент клинической медицины в Университете Тулейна и автор книги Just Tell Me What To Eat. !

Настоящее оливковое масло первого холодного отжима (EVOO) извлекается из оливок только под давлением. Этот процесс известен как холодное прессование.«Оливковое масло первого отжима содержит всего 1% кислоты. Это масло, получаемое при первом отжиме оливок, и считается лучшим, имеющим самый свежий фруктовый вкус», — говорит Харлан. Оливковое масло первого отжима также получают после первого отжима и содержат около 3% кислоты ».

Помимо слов« virgin »и« extra-virgin », вы также можете увидеть одно из этих описаний на бутылке:

• Fino: смесь масла первого отжима и масла первого отжима
• Light: масло, прошедшее фильтрацию для удаления большей части осадка.(«Легкий» в данном случае не имеет ничего общего с жиром или калориями. Это относится только к цвету.)
• Чистое: комбинация рафинированного и экстра-первого масел

То, что вы видите, не всегда то Вы получаете

К сожалению, нельзя всегда полагаться на то, что написано на бутылке, — говорит Рут Меркурио, член правления Калифорнийского совета по оливковому маслу. Правительство США не регулирует маркировку оливкового масла первого холодного отжима.

«Многие оливковые масла претендуют на звание первого, первого или легкого первого холодного отжима, но на самом деле они не соответствуют стандартам настоящего оливкового масла первого отжима, — говорит она.

Более того, добавляет Меркурио, если на этикетке написано «Упаковано в [название страны]» (например, в Испании или Греции), более чем вероятно, что масло выращено не в этой стране, а просто разлито там, чтобы дать он более привлекательный. А если на этикетке нет даты сбора урожая, вы рискуете купить старое, возможно, прогорклое масло. Срок годности True EVOO составляет всего 18-24 месяца.

Как девственница?

Как узнать, действительно ли оливковое масло на вашей полке оливковое масло первого отжима? Проверьте бутылку на этикетку от Североамериканской ассоциации оливкового масла (NAOOA), торговой группы, которая тестирует оливковое масло, чтобы убедиться, что оно соответствует заявлению производителя.Торговая группа тестирует оливковые масла, чтобы определить, соответствуют ли они тому, что написано на этикетках, а не фальсифицированному или неправильно маркированному продукту. Международный совет по оливкам (IOC) — всемирная организация, устанавливающая стандарты качества для индустрии оливкового масла.

Шеф-повара и кулинары считают, что лучше всего провести небольшое тестирование самостоятельно. «Налейте несколько столовых ложек оливкового масла на белое блюдо», — говорит Стелла Метсовас, диетолог из Лос-Анджелеса. «Ищите однородную консистенцию, но намного более густую, чем кукурузное или растительное масло.Оливковое масло также должно пахнуть оливками.

«Когда масло попадет на вашу палитру, обратите внимание на гладкую поверхность языка. Когда масло попадет на заднюю стенку горла, обратите внимание на легкий ожог. На самом деле ожог — это полифенолы [тип антиоксиданта], которые содержатся в свежих масла. »

У Харлана есть свои предпочтения: «Я предпочитаю испанские масла, потому что они будут иметь травянистый и более резкий вкус (часто они немного более кислые). Они часто являются более доступным выбором », — говорит он.«Греческие и итальянские масла великолепны. Я ищу масла первого отжима с надписью« холодный отжим »и этикетками с указанием происхождения — обычно это семейная компания или ферма».

Как приготовить на оливковом масле

Помните об этом, когда рецепт требует оливкового масла:

• Оливковое масло первого холодного отжима имеет низкую температуру дымления (температура, при которой масло начинает дымиться), поэтому оно подходит для холодных блюд и рецептов, не требующих большого количества тепла.