Меню столовой завода ссср: Меню советских столовых / Назад в СССР / Back in USSR

Первое, второе, компот: общепит после Войны

До 1947 года повсеместно
сохранялась карточная система: можно было получать крупы, макароны, хлеб, сахар
и другие продукты. Кроме того некоторые категории людей, в том числе студенты,
получали талоны на бесплатное горячее питание. В этот же период стали
появляться государственные магазины и колхозные рынки.

Очередь за хлебом в Москве

Как отмечает известный историк
кулинарии Вильям Похлёбкин, предметы «роскоши» для советского человека конца
40-х гг. были очень дёшевы, но обычные люди их не покупали: 1 кг красной икры
стоил 55 коп., а одна банка крабовых консервов – 43 коп. Это происходило не только
из-за нехватки денег: все привыкли позволять себе деликатесы только по
праздникам, да и такая еда была слишком «буржуазной». Щи, компот из сухофруктов
и котлеты оказывались понятней. В магазинах покупали продукты артисты, учёные,
писатели, партийные работники.

В этот же период государство
расширяет сеть столовых в городах: их на самом деле не хватало, были очереди. Однако
качество еды было невысоким, поэтому нужны были свежие решения.

Реорганизация общепита в 1950-х

Так, в СССР стандартизировали
горячее меню. Это было связано не только с проблемами снабжения в стране,
разорённой войной. Нужно было контролировать процесс: воровство на местах
происходило везде. Кроме того, появились закрытые, образцовые столовые при
учреждениях, которые задавали тон всей «кулинарной повестке».

Типичный пример меню в столовой можно
найти у Похлёбкина:

• Борщ московский с колбасой и
  шкварками
• Котлеты с картофелем отварным и
  огурцом соленым
• Компот из сухофруктов

На месте борща мог быть суп с
перловкой, гороховый, рассольник или куриный. На второе: курица с рисом или
треска с пюре. Хлеб подавали без ограничений – для советского человека после
карточной системы это казалось признаком изобилия.

Историк Наталья Лебина отмечает,
что, несмотря на проблемы со снабжением, «идеал власти в сфере питания»
оставался постоянным. Пища должна быть сытной, калорийной и её должно быть
много. Кулинарные книги, в том числе переизданная в 1952 году «Книга о вкусной
и здоровой пище», утверждали, что промышленность всё больше удовлетворяет
потребности советского человека. При этом после смерти Сталина из кулинарных книг
закономерно исчезают цитаты из его произведений и появляются рецепты из
нестандартных, «буржуазных» продуктов: к примеру, рябчиков и ананасов.

Помимо этого новым веяньем стало
появление диетических столовых: еда там была свежая и блюда лучше приготовлены.
До войны такое питание было в профилакториях и в специальных столовых при
заводах, но теперь диетстоловые стали отдельными предприятиями. Аудитория их
была большой и часто никакими справками не располагала.

1/2

Фото: Безымянный корреспондент компании Comet Photo AG в Советском Союзе, Заводская столовая

Чебуречные, столовые и шашлычные

Со временем в городах появилось
много кафе, ресторанов, шашлычных, чебуречных и пирожковых. Отдельную категорию
составляли рестораны при крупных вокзалах: большой поток пассажиров нужно было
накормить быстро и хорошо.

В статье историка Татьяны Молчановой
о советском общепите мы находим такие цифры: «В среднем в Ленинграде на район в 1959 году
приходилось около 116 столовых и ресторанов и 103 закусочных и буфетов».

1/3

В Петербурге из старых заведений можно вспомнить пышечную на Большой Конюшенной, в которой, кажется, с 1958 ничего не изменилось.

Типичными чертами «открытого»
общепита 50-х были: использование жарки и фритюра, сильные вкусы и еда, которая
отлично подходит в качестве закуски. Интересно, что в этот же период появляется
типичное блюдо – цыплёнок табака. Повсеместная нехватка мяса располагала к
тому, чтобы есть хорошо зажаренную курицу – это отлично скрывало недостатки
продукта. В рестораны скорее ходили развлечься, провести время, а не поесть, но
чаще всего не ходили вовсе.

При этом появлялось много лавок,
палаток, закусочных – при магазинах были отделы, где можно было купить кофе,
чай и булочку. Так пытались решить проблему с очередями в обеденные перерывы.

Технологии и общепит

Большую роль в питании этого
времени играло развитие технологий. Так, массовое производство «холодильных
шкафов» началось в СССР в начале 1950-х годов – на столичном заводе имени
Сталина. Вождь, как отмечают историки, считал, что население привыкло к
«ледникам», у нас длинная зима, нет в специальном оборудовании никакого смысла.

Кроме того, массово стали
производить концентраты и полуфабрикаты. Городское население росло, и питание нужно
было делать «серийным». Во второй половине 50-х появляются нетипичные «магазины
без продавцов», их число очень быстро росло, но полноценно перейти на эту
систему не удалось. Продукты требовали новой фасовки. Как пишет Наталья Лебина,
при Хрущёве в упаковках выпускалось
всего 10-12 % мяса и 35-40% кондитерской продукции, то же самое было с другими
продуктами. Кроме того, кражи и денежные махинации никто не отменял:
специальные столы «для саморасчёта» к этому располагали.

К
концу 50-х появляются автоматы по продаже продуктов, в том числе по продаже
«газировки» и бутербродов. Также
тенденцией был отказ от продажи свежего молока в розлив. До середины 50-х в
городах его покупали у молочниц, к 60-м появились первые упаковки, и всё больше
входило в обиход порошковое молоко. В тот же период стали убирать рыбные садки
с набережных Невы, поэтому старались приучить людей покупать мороженую морскую рыбу.

В целом, после войны жизнь
медленно, но приходила в норму. А к концу 50-ых многое изменилось кардинально:
привычки, продукты и даже образ жизни. До войны в
столовых была лепнина и белые скатерти – после они стали стандартными заведениями
для «утоления голода». Вместе с ростом городского населения потребовались новые
решения: введение серийного производства, стандартизация меню и многое другое.
Так, времена рыбы, выловленной в Неве, и свежего молока ушли в прошлое, но пришло
нечто новое.

Базовое недельное меню столовой

Наименование	Выход
Салат «Из свежей капусты»	100
Салат «Гурман»	100
Салат «Мимоза»	100
Салат «Спящая красавица»	100
Салат «Французский»	100
Салат «Сельдь под шубой»	100
Каша рисовая	200
Омлет с ветчиной	100/10
Сырники в ассортименте	120
Тукмас с курицей	250/25
Борщ «Щи боярские»	250/25
Окрошка	250
Мясо отварное	50
Плов из говядины	250
Мясо «Свинина Десертная»	145
Пельмени отв.	200/20
Котлеты «Домашняя»	100
Манты с мясом и картофелем	120/20
Голубцы «Ленивые»	100/50
Куры в кисло-слад.соусе	75/50
Рыба жарен.горбуша  под маринадом	100
Пюре картофельное	150
Паэлья  овощная	100
Макароны с ветчиной.	150
Мучные кулинарные изделия
Блины пшенные    с масл.	100
Блинчики тонкие  в ассортименте.	100
Блинчики фарширован.с яблоками	100
Блинчики фарширован.с мясом и сыром	100
Блинчики фарширован.с капустой и яйцом	100
Кыстыбый с картофелем	100
Кыстыбый с пшенной каш. И тыквой	100
Каприз с мясом и картоф.	60
Курник	150
Губадия сладкая (сладкий пирог)	140
Пирож.сдобн.с капуст и яйцом	60
Пирож. сдобн. с курагой	60
Беляши	100
Чебуреки	110
Пирожок жареный с картофелем	100
Пирожок жареный с капустой и яйцом	100
Ватрушка с творогом	75
Пирожок печ. с ливером	75
Пирог с рыбой и рис.	100
Сметанник	100
Чай  в ассортименте	200
Кофе 3*1	200
Компот из св.ягод в ассортименте (морс)	200 .
Кефир	200
Сметана	100/200
Хлеб белый/черный	40
Булочка молочная	50

питание в столовых, как готовили, меню и цены

Советский общепит предлагал много вариантов для питания вне дома. Люди, успевшие пожить в СССР, до сих пор вспоминают разнообразные закусочные, кафе, кафетерии и даже рестораны.

Но наиболее популярными в те времена были столовые: в них ежедневно питались детсадовцы и школьники, командировочные и студенты, работники всевозможных предприятий и холостяки, не имевшие возможности столоваться дома.

Питание в советских столовых

Первые столовые, а точнее, гигантские фабрики кухни появились уже в конце 20-х годов. Их задачей было освобождение трудящихся от домашнего рабства: современная женщина могла не стоять у плиты, а взять обед домой в судках. Ещё один вариант – обед всей семьей в просторном чистом зале: интересное предложение для людей, живущих в тесных коммуналках и бараках.

В столовой можно было пообедать, а в некоторых случаях и позавтракать. Но вечером залы закрывались: развлечений здесь не предполагалось. Ещё одно отличие от ресторанов: в столовых никогда не подавали спиртное.

Интерьер заведений общественного питания был неприхотливым. Огромные фабрики-кухни вскоре ушли в прошлое, но столовые по-прежнему были большими. Основной задачей стало быстро накормить как можно больше людей. Для больших предприятий это было особенно важно.

Люди получали пищу на раздаче, самостоятельно нагружали металлические или пластмассовые подносы, а затем занимали места за столиками. Есть стоя, как в кафетериях, блинных и пельменных, было не принято. Столы покрывались клеенками, в качестве украшения присутствовали вазочки с цветами, салфетницы и солонки. Посуда была фаянсовой или металлической, столовые приборы – алюминиевыми. Вечная проблема столовых с большой проходимостью – нехватка вилок и ложек (ножи обедающим не подавались).

Меню столовых до сих пор вызывает ностальгию у многих людей, успевших пожить в СССР. Классикой, которую привили именно в общепите, стал комплексный обед из трёх блюд. Разнообразием закусок здесь не баловали: в меню фигурировали салат «Витаминный», винегрет, сыр и масло. Любимыми первыми блюдами большинства обедающих были борщ (украинский, московский или флотский), харчо, солянка, рассольник, гороховый суп. Щи и рыбные супы нравились меньше, по отзывам обедающих, повара просто не умели их вкусно готовить. В аутсайдерах был молочный суп с вермишелью: его дружно не любили дети и взрослые, прежде всего из-за постоянных пенок.

На второе можно было взять гуляш, котлету или шницель с мясной подливой, биточки, тефтели. Вырезку и блюда из цельного мяса не подавали, предпочитали рубленый продукт с добавлением хлеба, жареного лука и толстого слоя мучной или сухарной панировки. В качестве гарнира подавали картофельное пюре, отварной рис, макароны, тушеную капусту. Очень популярное блюдо – макароны по-флотски. Если повар не экономил на мясе, оно получалось весьма вкусным и очень сытным. К хитам столовкой кухни можно отнести сосиски с горошком и пельмени, которые предпочитали есть с уксусом.

Непременный финал обеда в столовой – компот из сухофруктов. Вкус зависел от добросовестности повара: компот мог быть как насыщенным и ароматным, так и водянистым или переслащенным. Альтернативный вариант – мутноватый кисель из заводских брикетов. В сезон подавали компоты из свежих яблок, ягодные морсы. Закончить обед можно было и соком из трехлитровых банок, особой популярностью пользовались яблочный и томатный. Некоторые предпочитали горячие напитки: какао, чай с сахаром, кофейную смесь с цикорием и молоком. На завтрак предлагались обычное молоко и кефир.

Десерты в столовой почти не подавали. К чаю или компоту обедающие брали сдобу (иногда ее пекли прямо на месте, это считалось большой удачей). Булочки и пышки помогали увеличить калорийность: в советское время считалось, что еда должна быть максимально питательной. Иногда в ассортимент добавлялись простые пирожные: песочные полоски и кольца, трубочки с заварным кремом. Ещё один вариант завершения обеда – творожная запеканка или сырники.

Оригинальное дополнение к обеду в столовой – обычная сметана в стаканах. Её предпочитали мужчины: густой молочный продукт успешно заменял закуску и десерт. Важное дополнение к любому обеду – чёрный или белый хлеб. Еда без хлеба считалась «пустой» и не насыщающей. А вот специи любовью не пользовались. Повара ограничивались солью, перцем и уксусом, эти же приправы добавляли в еду сами обедающие.

Важный момент – цена. Блюда в столовой были максимально доступны, цены в меню начинались с нескольких копеек. Самая дешевая позиция – гарниры, самая дорогая – мясные блюда. Средний обед обходился в 70-90 копеек, на предприятиях действовала льготная схема, работник платил не более половины от реальной стоимости еды.

Советские столовые – важная часть быта того времени. Сегодня многие блюда из меню перекочевали на домашние и даже ресторанные кухни. Существуют и заведения, восстанавливающие атмосферу того времени, правда, цены за такой «визит в прошлое» намного выше советских.

Обед в СССР: сколько стоил и какое меню предлагали рабочим в столовых

Советский общепит до сих пор вызывает в обществе массу споров. Одни уверяют, что на продуктах в столовых явно экономили, а о санитарных и гигиенических нормах приготовления пищи вовсе речи быть не могло. Другие же питание в советское время называют самым качественным и вкусным, вспоминая былое с чувством теплой ностальгии.

Меню производственных столовых в советские времена

Особенно «тяжко», по мнению скептиков, приходилось тем, кто во времена СССР трудился на производстве. Мол, профессии сварщиков, токарей, плотников, электриков и инженеров хоть и считались престижными, но отношение к представителям рабочего класса было не самым лучшим.

При этом очевидцы уверяют, что критика в сторону советского общепита несправедлива, а качество предлагаемой еды явно занижено теми, кто ее и не пробовал никогда. Люди старшего поколения готовы отдать многое, чтобы еще хоть раз побывать в набитой заводской столовой, наполненной ароматом блюд, и отдать копейки за сытный и, несомненно, вкусный обед.

В производственных столовых рабочих старались кормить на убой, ведь именно от сытости сотрудников зависела скорость и качество их работы. Меню предлагалось на любой вкус.

Первые блюда были представлены в широком ассортименте. Отведать на обед можно было:

• борщ;
• солянку;
• рассольник;
• суп с лапшой на мясном бульоне;
• молочную лапшу;
• щи.

В летнее время ассортимент блюд пополнялся окрошкой и свекольником, холодными супами. Порции были большими — до 400 граммов в одну тарелку. Еда была всегда горячей и, главное, вкусной.

Вторые блюда также отличались разнообразием. Отведать можно было:

• рис, гречку или любую другую кашу;
• макароны;
• картофель отварной или пюре;
• овощи тушеные.

Самым популярным блюдом считался омлет, который заказывали даже чаще, чем мясные блюда. Мяса, к слову, в столовых было предостаточно: котлеты, отбивные, фрикадельки, тушеные подливки могли себе позволить купить даже самые обычные рабочие. В особом почете была жареная рыба, которую также подавали горячей.

Закуски в столовых были максимально простыми, но без них не обходился ни один обед. Заказать можно было салат из овощей, винегрет или кусочки селедки в маринаде из растительного масла с луком. На «третье» в столовой можно было выпить чаю, томатного сока или полстакана сметаны. Предлагали заботливые повара и разнообразную горячую выпечку.

Стоимость обеда в советских производственных столовых

Сытный обед рабочим обходился максимум в один рубль. На такую сумму попробовать можно было по одному блюду на первое, второе и, соответственно, на закуску.

Читайте также: Советский общепит и его особенности: как обедал рабочий класс 

Покушать в столовой спешили все граждане, и даже те, которые к производству не имел отношения — в заводских столовых кормили всех желающих. А молодые и неженатые питались исключительно в столовых, экономя время и средства, которые могли бы потратить на приготовление пищи дома.

особенности общепита времён СССР от детского сада до столовой на предприятии 

Современная организация общественного питания не идет ни в какое сравнение с тем, каким был общепит в Советском союзе. Россияне, успевшие пожить в СССР с нескрываемой ностальгией вспоминают студенческие и городские столовые, в которых можно было вкусно поесть, заплатив несколько копеек.

Были в Союзе и рестораны, которые отличались от столовых. Рабочий класс по ресторанам ходил редко. Там еда была другого уровня и цены совсем не копеечные.

В столовых питались все и дети, и взрослые.

Столовая в детском саду

У многих людей остались в воспоминаниях детсадовские столовые. Малышей положено было кормить трижды, и за это не требовалось платить. Некоторые дети так наедались, что не могли осилить поставленные на стол нянечками и кухарками порции.

Некоторые дети даже не ужинали дома. Достаточно было выпить стакан молока или кефира с небольшой булочкой.

Столовая в школе

В начальных классах дети питались бесплатно. Конечно питание в учебном заведении не могло похвалиться разнообразием блюд. В меню было несколько видов самых простых супов, на второе подавали вермишель или макароны, гораздо реже давали пюре или гречку.

К гарниру подавали котлетку, раз в неделю – кусочек рыбы. На третье детям предлагали компот или чай. Детям вполне хватало такого питания, чтобы чувствовать себя сытыми на протяжении всего учебного дня.

Школьники могли в столовой купить булочку или пирожок, представленные в ассортименте. Выпечка в столовой всегда была вкусной, несмотря на то, что не была домашней.

Столовая для студентов

В каждом ВУЗе страны была своя столовая, питаться в которой очень любили студенты. Меню было достаточно разнообразное. Студент мог выбрать от щей до картофельного пюре с подливой и кусочками мяса.

В таких столовых за обед приходилось платить деньги. Самые вкусные блюда прилично стоили. Студенческая пора развивает в человеке изобретательность, поэтому молодые люди могли наесться и за копейки, купив порцию бульона и вареников. Любили студенты покупать в уличных ларьках горячие беляши или пирожки.

Столовая на предприятии

Советский общепит гордился своими заводскими столовыми. До сих пор рабочий класс вспоминает как в те годы можно было вкусно поесть, причем разнообразные блюда были доступны каждому человеку.

Простой рабочий на 50 копеек мог вкусно отобедать жидким, вторым блюдом и отведать десерт. Чтобы не допускать в обеденный перерыв большого скопления работников, обеды в столовых чаще были комплексными, и изо дня в день меню менялось. Однако можно было взять какое-нибудь блюдо на свое усмотрение.

Некоторые граждане приходили в столовую с баночками, в которые складывали то, что не могли доесть, поскольку порции были большими.

В Советском союзе в общепите была одна особенность. В любой столовой, где кормили взрослых или детей, в четверг подавали рыбу. Этот день в народе прозвали «рыбным». Все, что предлагалось в столовой, было приготовлено из рыбы. Рыба в основном использовалась не дорогая, ее подавали в жареном виде или в виде котлет. Любители рыбы с нетерпением ждали четверга.

Столовые в городе

Городские столовые тоже пользовались спросом. Особенно обедать в них любили приезжие из сельской местности. Часто в Союзе люди вынуждены были приезжать в большие города за необходимыми товарами.

В крупных городах работали чебуречные, пельменные, пирожковые, а в столовых было самое разнообразное меню. Цены в городских местах питания отличались от заводских, поскольку за питание на предприятиях доплачивал Профсоюз. В городе приходилось платить за порцию в два раза больше. Это обстоятельство никого не расстраивало, ведь заплатив полтора рубля, можно было наесться на весь день.

Кухня Родины. Рыбный день в СССР вводили дважды — Российская газета

Рыбный день был введен 12 сентября 1932 года по инициативе наркома пищевой промышленности Анастаса Ивановича Микояна (предпочитавшего, кстати, рыбе свинину). Кулинарное нововведение было призвано возместить дефицит мяса в стране. Впрочем, вскоре о рыбном дне забыли и вернулись к этой идее почти через полвека. 26 октября 1976 года ЦК КПСС, дабы мотивировать производство рыбной продукции, издал повторное постановление о введении рыбного дня.

аковым был выбран четверг.

В этот день столовые за 30 коп. предлагали обед — салат, суп, горячее — только из рыбы. Биточки из минтая, котлеты из мойвы, жареная селедка или скумбрия — не слишком сытно, да и не очень вкусно. Рабочие в этот день нередко приносили еду из дома.

«Для рыбы в меню есть место всегда. Разнообразят питание рыбные блюда», — с улыбкой вспоминает мой отец плакат в столовой автокомбината на улице Обручева в Москве, где он часто обедал с товарищами по институту. По четвергам в этой столовой подавали минтая с яйцом, селедку под шубой и треску, запеченную в майонезе…

В попытке разнообразить меню повара придумывали специфические рецепты. Чего стоила только колбаса из китового мяса и шпротный паштет — по сути, перемолотые рыбные отходы. Впрочем, имея свободные 3 рубля (сумма по тем временам немаленькая), можно было полакомиться и шашлыком из осетрины.

Рыбный день активно пропагандировался. С плакатов не сходили лозунги: «Экономьте время — покупайте рыбную кулинарию», «Крабовые консервы — вкусная нежная закуска», «Кетовая икра полезна и вкусна». Народный отклик тоже не заставил долго ждать: «Серебристый хек женился: ледяную рыбку взял. У них дочка народилась, Леня мойвочкой назвал (Л.И. Брежнев)», «Не севрюга я, но тень ее — Белотелая нототения».

Рыбный день продержался чуть больше десяти лет и исчез на рубеже 80-90-х годов. Давайте вспомним его незлым словом.

«Килька плавает в томате…»

Массовое изготовление «Кильки в томате» началось в середине 1950х годов. Никита Сергеевич Хрущев, попробовав новинку, утверждал, что «лучшего народного продукта не придумаешь», деликатно умалчивая о его вкусовых качествах. Зато веселая частушка «килька плавает в томате, ей в томате хорошо!» была истинно народной — баночка дешевых (33 коп. ) консервов исправно заполняла полки советских магазинов.

«Килька в томате» выручала бедных студентов и любителей сообразить на троих, а у смекалистой хозяйки из нее мог получиться целый обед: салат, суп и даже котлеты. Вряд ли об этом догадывалась «железная леди» Маргарет Тэтчер, которая во время визита в СССР приобрела несколько баночек кильки, чтобы кормить любимого кота.

«Хорошо в томате» было не только кильке, но и куда более благородным осетру, севрюге, лещу, сазану, сому. Томатным соусом легко маскировались вкусовые недостатки консервов.

«Как вкусны и нежны крабы…»

«Всем узнать давно пора бы, как вкусны и нежны крабы» — вопреки этому призыву советских граждан не слишком баловали дефицитным деликатесом. Добывать и консервировать крабов на экспорт в СССР начали в 1928 году, прервав монополию Японии на мировом рынке. И уже в 1930 году советские плавучие крабоконсервные заводы практически отказались от сотрудников из Японии. Их место заняли доморощенные и толком неподготовленные работники, многие из бывших крестьян. (По одной из версий, именно им мир обязан появлению бренда «CHATKA». По незнанию они якобы заклеивали первый слог в слове «KAMCHATKA». Название прижилось.)

Курс на отечественного производителя не замедлил сказаться на качестве продукции. Пошли многочисленные рекламации. Многие банки оказались вздутыми. Забракованные иностранными потребителями партии крабов выпустили на внутренний рынок, чтобы не пропадали. А Главрыбсбыт начал убеждать советского гражданина: «Крабовые консервы — не только приятная закуска, из них можно приготовить десятки разнообразных изысканных кушаний, начиная от салата и кончая горячими вторыми».

Тем не менее проблема с качеством продукции была решена, «CHATKA» вернулась на мировой рынок — и соответственно исчезла с отечественных прилавков в секретные подсобки для «дефицита».

«Если икра черная, значит, жизнь белая…»

В середине 1970-х годов министр рыбного хозяйства СССР Александр Акимович Ишков увидел в Испании рыбные магазины с холодильными камерами и аквариумами, в которых покупатели сами могли выбирать рыбу. И загорелся идеей сделать сеть подобных магазинов у нас.

За границей было закуплено необходимое оборудование, за несколько месяцев в Москве открылось пять первых магазинов сети «Океан». Была проведена беспрецедентная всесоюзная кампания по раскрутке пасты «Океан», которую продавали и в обычных магазинах. Сделанная из криля (мельчайших морских рачков) розовая замороженная паста на вкус была непривычна, но вполне съедобна.

Всего было построено 104 фирменных «Океана», работавших по новой для нашей страны системе самообслуживания. 1 кг трески стоил 47-53 коп., сельдь среднего посола — 92 коп., 1 кг минтая можно было купить за 39-41 коп. Помимо живой рыбы в «Океанах» продавали морскую капусту, мясо криля, кальмаров — все в виде консервов. Впрочем, выбор был весьма скуден, учитывая огромные размеры торговых залов.

«Океан» запомнился грандиозным скандалом с воровством, когда в 1976 году посадили директоров нескольких магазинов за спекуляции черной икрой. С распадом СССР легендарная сеть магазинов перестала существовать.

НОСТАЛЬГИЧЕСКОЕ МЕНЮ «РЫБНЫЙ ДЕНЬ»

Закуска из мойвы
Рассольник
Спинка минтая с яйцом

Закуска из мойвы

Ингредиенты: Мойва соленая или маринованная — 7-8 шт., яйцо вкрутую — 1шт., картофель вареный в мундире — 1 шт., лук зеленый — 2 стебля.

Рецепт: Обработанную мойву уложить на десертную тарелку спинками в одну сторону и гарнировать с обеих сторон четвертинками нарезанных яиц, кружочками вареного картофеля, зеленым луком и веточками петрушки.

Рассольник

Ингредиенты: мелкая рыба — 500 г, соленые огурцы — 2 шт., морковь — 1 шт., корень петрушки — 1шт., лук-порей — 1 стебель, картофель — 4 шт., перловая крупа — 1/2 стак., растительное масло — 2 ст. л. Для фрикаделек: рыбное филе — 200 г, белый хлеб — 50 г, молоко — 1/2 стак., сливочное масло — 1 ст. л.

Рецепт: Из рыбной мелочи сварить бульон. Перловку промыть и залить водой в соотношении 1:3. Варить на медленном огне. Готовый бульон процедить, положить перловку и варить на медленном огне. Нарезать соломкой корень петрушки и лук-порей. Обжарить на масле. Почистить картофель. Добавить в бульон нарезанный дольками картофель, соленые огурцы, поджаренные коренья и лук, посолить. Провернуть рыбное филе вместе с замоченным в молоке хлебом. Добавить кусочек масла. Слепить фрикадельки. Добавить в суп за 5 минут до готовности. Посолить и поперчить по вкусу. Подавать с зеленью.

Спинка минтая с яйцом

Ингредиенты: Минтай — 250-300 г, лук репчатый — 1/2- шт. (по желанию), яйца — 2 шт., сметана — 2 ст. л., мука — 1 ст. л., растительное масло — 2 ст. л., соль — 1/2 ч. л., перец черный молотый — 1 щепотка, зелень петрушки — 2 щепотки.

Рецепт: Рыбу почистить, помыть, отрезать брюшко, оставить только спинку. Нарезать тушку на небольшие кусочки. Посолить, посыпать перцем. Разогреть сковороду с растительным маслом. Обвалять кусочки рыбы в муке. Обжарить со всех сторон до легкого румяного цвета. Из обжаренной рыбы легко удаляется хребет с косточками. Яйца взбить со сметаной и щепоткой соли. Очистить и мелко нарезать репчатый лук. Из фольги сделать 2 формочки, смазать растительным маслом. Выложить рыбу, посыпать её луком, залить смесью яиц и сметаны. Запечь в разогретой до 190-200 градусов духовке 20 мин. При подаче посыпать нарезанной зеленью.

Советский фастфуд, или 5 заведений общепита времен СССР, где можно было дешево поесть

В советскую эпоху не было KFC, но были свои, характерные для СССР заведения, где можно было быстро перекусить. И это был не фаст-фуд: первый Макдональдс появился в 1990 году, так что с бургерами, хот-догами и куриными крылышками советские жители не были знакомы. Однако это не значит, что во времена СССР не существовало бюджетных мест, где можно было быстро поесть. Некоторые из них дожили и до наших дней, а другие канули в Лету вместе с советской властью.

Чебуречная

Пирожки вообще плотно ассоциируются с Россией и СССР, но именно чебуреки имели настолько большую популярность, что в их честь даже называли заведения. Пирожок из тонкого теста, в который завернута начинка из мяса и лука со специями, обжаривался в кипящем масле. Кстати, «чебурек» с крымско-татарского языка переводится как «пирожок с мясом».

Чебуречные любили как рабочие, так и молодые студенты: где еще можно было перекусить на 15 копеек

Чебуречные выглядели все примерно одинаково: это были небольшие закусочные, где даже не было стульев, а лишь высокие столы. Идеально для того, чтобы поесть и идти по своим делам. Тут чебурек стоил всего лишь 15 копеек. Между прочим, подавали их и в ресторанах, однако закусочные все же пользовались большей популярностью.

Пельменная

Конечно, в советских пельменных не подавали пельмени из разных экзотических видов мяса и не поливали их различными соусами, от сырного до грибного. Все было просто: пельмени готовили тут одни-единственные ― «Останкинские». Их, кстати, можно было купить и на вес. Именно Останкинский мясоперерабатывающий завод в СССР стал первым производить пельмени в промышленных масштабах: их готовили примерно по 80 тонн в сутки.

Без изысков, но сытно можно было поесть в пельменных

Одна порция пельменей стоила 32 копейки. Места для еды удобными вряд ли можно было назвать: небольшие круглые столики были стоячими с полкой внизу, куда можно было положить свои вещи на время трапезы. На столе всегда стояли соль и перец, а также уксус в бутылочке, смешанный с горчицей. Ну и по желанию можно было докупить дополнительный соус: сметану или масло за 4 копейки. Работали пельменные часто до глубокой ночи, поэтому их любили водители такси.

Столовая

А вот как раз столовая сохранилась до наших дней, и есть весьма неплохие заведения, в которые и сегодня выстраиваются очереди. Их открывали при заводах, учебных заведениях, в общежитиях, при госучреждениях: многие из них работают и сегодня. За небольшие деньги (примерно один рубль) здесь можно было полноценно поесть, как говорится, первое, второе и компот. И да, еще салат.

Столовые актуальны и сегодня. Например, столовая №57 в московском ГУМе пользуется огромной популярностью

Отдельно хочется напомнить о рыбных четвергах: согласитесь, нигде нет такой традиции. В столовых были рыбные дни раз в неделю, когда блюда готовились исключительно из рыбы. А знаете почему? В начале 1930-х годов был большой спад в производстве мяса, и чтобы как-то обеспечить рабочих белковой пищей, решили ввести в рацион рыбу. И эта традиция прижилась надолго.

Кафе «Минутка»

Заведения под названием «Минутка» работали во многих городах, и все они были безумно друг на друга похожи. Купить здесь можно было пирожки, пирожные, пончики, соки и горячие напитки. Рядом с кафе был небольшой дворик: в теплое время года столики выносили на улицу, и у гостей был выбор, где сидеть. Чаще всего «Минутку» открывали в парках: прекрасный повод перекусить после прогулки. И кстати, были даже передвижные «Минутки»: они находились в старых автобусах и троллейбусах и работали в разных частях города.

Такие кафе были практически одинаковы во всех советских городах

Рюмочная или бутербродная

А вот у этого заведения вообще нет аналогов в других странах, разве что бары, где подают алкоголь. Но советские рюмочные все же были особенные: здесь подавали водку (иногда и другой крепкий алкоголь, но чаще именно водку), как можно догадаться из названия, в рюмках. Разливали ее в стопки по 50 граммов, и к каждой прилагался бутерброд (отсюда и второе название этого питейного заведения ― бутербродная). Бутерброды чаще всего были с колбасой, вареным яйцом, соленой рыбой: вполне традиционная закуска.

Рюмочные стали приметой времени в СССР

Внутри рюмочные были маленькие: несколько высоких столиков без стульев (чтоб никто подолгу не задерживался), за которые в общей сложности могли поместиться не более 25 посетителей.

А тут мы поподробнее писали о традиционном меню советских столовых.

Почему россияне выстраиваются в столовые в советском стиле

Недавно днем ​​в Москве очередь голодных вытянулась на третьем этаже ГУМа, величественного торгового пассажа XIX века, который превратился в современный роскошный торговый центр с видом на Красную площадь. Пока толпа ждала входа в кафе самообслуживания на Столовую 57, построенное по образцу столовой советских рабочих, молодая женщина сфотографировала фальшивые агитационные плакаты в подъезде. Внутри покупатели загрузили на свои подносы фруктовый кисель , салат «шуба» из фуксии и холодец из свинины.На линии горячего питания женщина в белой форме разнесла картофельное пюре, котлеты по-киевски и голубцы и отрывисто крикнула: «Следующий заказ, пожалуйста!» На полках над головой стояли темные банки с овощными консервами. Рядом с одним из кассовых аппаратов стояли счеты, подобные тем, которыми пользовались советские лавочники. (Большинство посетителей расплачиваются кредитной картой.)

Когда я стоял в очереди с Павлом Сюткиным, историком кулинарии, который стал соавтором книги CCCP COOK BOOK: Правдивые истории советской кухни вместе со своей женой Ольгой Сюткиной, он сказал мне, что долгое ожидание — это всего лишь еще один штрих.«Когда вы идете шаг за шагом, 20 минут, полчаса, вы действительно чувствуете себя в советском прошлом», — сказал он, вспоминая то ожидание, которое сделало вкус еды лучше, когда он жил в России времен холодной войны.

Я спросил Сюткина, почему в 2019 году толпа, в основном русская, будет так долго ждать тарелки борща с большой ложкой советского китча. Он объяснил, что Столовая 57 — одно из самых дешевых мест на Красной площади, и это были российские новогодние каникулы, неделя, когда в Москву приезжают местные туристы.Тем не менее, не было большой очереди за пределами соседнего с ТРЦ кафе «Фестивальное», заведения в стиле фуд-корта, где подавали печеный картофель и блинов , русские блины со сладкой и соленой начинкой.

Помимо удобного расположения, популярность Столовой 57 может быть связана с ее названием. Будь они из Москвы или отдаленной части Сибири, у россиян есть общее понимание слова столовая , что означает «столовая» или «кафетерий». Из-за советского наследия общественных столовых, это сокращение от доступной, сытной и предсказуемой еды.

Очередь на Столовую 57 в ТЦ ГУМ в Москве. Сьюзи Армитидж для Atlas Obscura

После большевистской революции еда стала общественным делом, а не частным. Новые коммунистические власти утверждали, что приготовление еды дома было неэффективным использованием ресурсов. Были открыты государственные кафетерии, чтобы освободить женщин от «кухонного рабства», улучшить питание и контролировать снабжение продовольствием.

По словам Ани фон Бремзен, автора книги Освоение искусства советской кулинарии , хотя в некоторых из этих первых столовых были изысканные элементы, такие как живые цветы и живая музыка, многие из них страдали от крыс и подавали ужасную еду.Столовая в Кремле была настолько плохой, что Ленин приказал провести несколько расследований. Как выяснилось, зарождающееся советское государство не только боролось с нехваткой продовольствия, но и заменило многих профессиональных поваров идеологически чистыми, но неподготовленными. Тем не менее, никто не обещал, что революция будет вкусной. Фон Бремцен пишет, что в начале 1920-х годов, охваченных голодом, «еда была топливом для выживания и социалистического труда».

На Столовой 57, когда мы с Сюткиным наконец прошли очередь и нашли столик, он объяснил, что качество еды и гигиены в кафетериях улучшилось в 1930-е годы.Регулирующие органы разработали набор стандартных рецептов и правил с точностью до того, сколько граммов мяса должно быть в порции супа. Эти руководящие принципы также формализовали кулинарную иерархию в отличие от видения бесклассового общества. Каждый рецепт состоял из трех столбцов, в которых указывались требования к разным видам общественного питания: больше говядины для бюрократов, меньше для студентов университетов.

В то время как посуда в любом советском кафетерии должна была быть одинаковой, на практике качество сильно варьировалось.На большой столовой в Москве или Ленинграде (ныне Санкт-Петербург) обычно подавали гораздо лучшую еду, чем в столовых в небольших городах.

Фабричные женщины едят в столовой, Советский Союз, 1928. Всеобщий исторический архив / UIG via Getty Images

Сюткин обедал в одном из провинциальных кафетериев, работая в газете небольшого городка в Калининградской области, на побережье Балтийского моря. «Это было действительно ужасно», — вспоминал он, описывая конкретную трапезу из свинины и котлет из кальмаров как «худшее кулинарное воспоминание в моей жизни.Но в столовой подавали и стандартный ассортимент привычных блюд, и солянка , — сытный мясной суп с маринованными огурцами и лимоном, была совсем неплохой. («Солянку трудно приготовить [это невкусно», — добавил Сюткин.) После того, как он устроился в Москву в ТАСС, государственное информационное агентство, он ел в более крупном кафетерии, который предлагал пять или шесть супов в день и разные салаты, вторые блюда и десерты по доступным ценам.

Плохая еда не обязательно была виной отдельных поваров, которым приходилось довольствоваться любыми ингредиентами, предоставленными государством.Советская система снабжения продовольствием направляла лучшие кадры высокопоставленным чиновникам и крупным государственным предприятиям. «Доступ к хорошим товарам был символом вашего места в социальной иерархии», — сказал Сюткин. «Каждый мог понять, на каком заводе, в каком министерстве вы работаете, [просто] заглянув в свой холодильник».

В 1959 году советский лидер Никита Хрущев подписал постановление о том, чтобы сделать систему общественного питания «более масштабной, удобной и благоприятной». Среди прочего, он призвал столовые принять участие в «социалистическом соревновании» за улучшение условий.Публикация под названием The Female Worker с большим интересом задокументировала кафетерии, похвалив столовую в Белорусской Советской Социалистической Республике (ныне Беларусь) за изобретательность в использовании кухонных отходов для выращивания собственных свиней. Рабочие комиссии проводили проверки и требовали улучшения объектов.

Необходимость учитывать, как были использованы ингредиенты, на самом деле привела к появлению некоторых неизменных фаворитов. На Столовой 57 я наслаждался картошка , шоколадным закуском, который стал частью советского канона отчасти потому, что он легко израсходовал остатки.

На плакате 1948 года написано: «Мы вежливо обслужим каждого посетителя!» Российская государственная библиотека, Москва / Fine Art Images / Heritage Images / Getty Images

В то время как относительная щедрость 1960-х годов была передышкой после неурожайных лет Второй мировой войны, в 1970-х и 80-х годах нехватка продовольствия усложнила жизнь большинству советских граждане. «Те, кому удавалось устроиться в столовую на крупном предприятии, считались чрезвычайно удачливыми, поскольку им часто удавалось забрать еду домой», — отмечает Russia Beyond .Конечно, эта привилегия была сопряжена с риском. Сотрудникам, уличенным в воровстве, грозят суровые наказания, в том числе тюремное заключение.

Несмотря на недостатки системы, Сюткин и большинство других россиян, с которыми я разговаривал, имели довольно положительное или, по крайней мере, нейтральное отношение к советской еде в столовой. Как пишет фон Бремзен в «Внешняя политика », «правда о советской кухне, конечно же, заключается в том, что это не было ни тухлым картофельным адом ее хулиганов, ни веселой, утешительной идиллией потребительских торговцев памятью.”

Столовая 57, открытая в 2007 году, относится ко второй категории. Детище Bosco di Ciliegi, русской группы с итальянским названием, специализирующейся на роскошных покупках, она позиционирует себя как модернизацию кафетерия для скромных рабочих. Как написано на сайте кафе: «Они мечтали о хорошей еде, а готовили в советских столовых довольно плохо».

Он идеально вписывается в ГУМ, который представляет собой идеализированную версию Советского Союза, рядом с магазинами, где продают нижнее белье Agent Provocateur, сумки Coach и колонки Bose.На первом этаже комплекса в старинном продуктовом магазине «Гастроном №1» представлены искусно собранные пирамиды сгушёнки , или сгущенного молока, в культовых бело-голубых советских банках. Также здесь продаются суши и бельгийское пиво.

В современных столовых меньше грязи, чем в оригиналах. Предоставлено ГУМ

«[Столовая, 57] — это своего рода ностальгическая нотка для тех, кто хочет вспомнить старинную столовую, хорошие времена и по-настоящему вкусно поесть», — сообщила пресс-секретарь ГУМа Дарья Агеева в электронном письме.

Это не единственная современная закусочная, наживающаяся на советской ностальгии. Сеть магазинов «Вареничная № 1», предлагающая вареников, (украинских пельменей) и другую классическую еду, имеет 19 точек по Москве. Они оклеены обоями из Правды , которая когда-то была официальной газетой Коммунистической партии, и укомплектованы официантками в ретро-платьях с цветочным рисунком, воротниками Питера Пэна и взъерошенными белыми фартуками. Вниз по улице от одной из Вареничных кафе под названием «Чебуречная СССР», которое специализируется на мясном пироге « чебуреки », встречает покупателей гигантским изображением сияющих одетых в комбинезоны советских рабочих.

Согласно опросу исследовательского центра Pew Research Center, половина россиян в возрасте от 18 до 34 лет считают, что распад Советского Союза — это плохо. Сегодняшние россияне также более позитивно относятся к Сталину, чем к Горбачеву. «Новое поколение людей в России ничего не знает о собраниях коммунистической партии или длинных очередях за основными продуктами питания», — пишут Сюткины в своей книге. «Они считают ту эпоху загадочной и привлекательной».

Классический тариф включает в себя по часовой стрелке, начиная с верхнего левого угла, сельдь с луком, фруктовый компот, ряженку , (напиток из топленого молока), торт картошка, борщ и салат из винегрета.Сьюзи Армитидж для Atlas Obscura

Однако ностальгия — не единственное, что заставляет людей ждать полчаса тарелок маринованной сельди. Мой 31-летний друг Виктор, который обычно готовит дома и иногда посещает фуд-корт торгового центра, чтобы отведать вьетнамских блюд pho , отмечает, что многие из его сверстников имеют ограниченный бюджет. Экономика России в последние годы была вялой, и зарплаты по-прежнему не доходят до того уровня, который был раньше.

Согласно сообщению российской газеты Российская газета , роль обедов вне дома в русской культуре также меняется.Раньше рестораны считались местом, куда можно бросить много денег, чтобы отпраздновать особый вечер, но все чаще они рассматриваются как места, где можно быстро перекусить.

«Зачем переплачивать?» Об этом BFM.ru сообщил заместитель директора «Столовая 57» Борис Солдатов. «Вы можете прийти в нашу столовую и пообедать или поужинать с алкогольными напитками за 600 рублей [примерно 9 долларов]».

В то время как вы больше не можете получить тарелку супа и стопку мяса с капустой пирожки всего за рубль, кафетерии не утратили своей привлекательности как дешевое и сытное место, где можно поесть.

Gastro Obscura предлагает самые чудесные блюда и напитки в мире.

Подпишитесь на нашу электронную почту, которая доставляется два раза в неделю.

Даже одно из любимых блюд Трампа имеет скрытую связь с Россией

Но оторвите заляпанные маслом страницы истории, и вы обнаружите, что бутерброд, так тесно связанный со звездами и полосами, когда-то также был охвачен серпом и молотом . (Да, как и многое в нынешней администрации, даже любимые гамбургеры Трампа имеют удивительные связи с Россией.) В 1930-х годах, когда Макдональдс был лишь слабым огоньком в глазах Рэя Крока — он не открывал свой первый Макдональдс до 1955 года — Советский Союз находился в паре десятилетий от революции и в разгаре индустриализации и урбанизации на ошеломляющий масштаб. Десятки миллионов уехали из деревни в города, когда феодалы превратились в городских советских рабочих. И этих рабочих нужно было кормить.

В централизованной советской системе эта задача ложилась на министерство продовольствия, которое испытывало трудности.«Идеальным было сделать все централизованным и стандартизированным», — объясняет социолог Хельсинкского университета Юкка Гронов. «У них было меню, которое планировалось централизованно, вплоть до мельчайших деталей — столько граммов картофеля». В столовых заводских рабочих кормили едой, которая на бумаге казалась вкусной. «Все они ели из трех блюд: закуски [закуска], суп, второе блюдо. И даже десерт », — говорит Гронов. «Французский стиль ужина». Но мы не говорим о суфле и сырных блюдах.Суп может быть немного больше, чем капуста, главное блюдо — макароны. «Рабочие жаловались на низкое качество», — говорит Гронов. «Столько рабочих дней без мяса».

История продолжается под рекламой

Продовольственные комиссары знали, что им необходимо улучшить централизованную систему. Итак, в 1936 году глава министерства Анастас Микоян отправился с делегацией в Америку, чтобы узнать, как конвейерный подход и новые технологии Ford могут упростить производство продуктов питания. По словам Ирины Глущенко, профессора НИУ ВШЭ, трехмесячный тур включал в себя «заводы по производству мороженого, безалкогольных напитков и пива, фабрику по заморозке уток, фабрику по производству сухого молока и фруктовых соков, птицеводство. фермы и знаменитые бойни Чикаго.

Микояну и его делегации все понравилось. Отправка домой была похожа на сказку с поэтическими описаниями порядка и стандартизации. Они делали заметки о том, как воспроизвести барабанную дробь промышленного капитализма, кроме как без капиталистов. И особенно любили гамбургеры. «Для Микояна гамбургеры, очевидно, стали самым сильным потрясением за всю его поездку», — объясняет Глущенко, цитируя любовные упоминания об американских гамбургерах машинного приготовления в мемуарах Микояна. В дымящихся гамбургерах и булочках, выставленных на продажу на стадионах и в парках, Микоян увидел решение продовольственных потребностей Советского Союза.«Микоян разделял мнение Трампа о фастфуде. Он был большим поклонником, — смеется Гронов. «Если бы война не разразилась в 1941 году, у нас была бы цепочка Макмикоянов».

В своих мемуарах Микоян вспоминает, что заказал 25 американских машин, которые могли производить 2 миллиона гамбургеров в день. Историк Павел Сюткин отмечает, что к октябрю 1937 года мясокомбинат Микояна уже работал над достижением этой цели, производя ежедневно более 400 000 пирожков.

История продолжается под рекламой

Но спросите кого-нибудь из бывшего Советского Союза о советских гамбургерах сегодня, и он будет выглядеть сбитым с толку.Потому что, по большей части, бургеры не встречались с булочками до открытия McDonald’s в Москве в 1990 году — примерно за два года до (и, возможно, знаменуя собой) распад Советского Союза.

Да, микоянские котлеты, или котлеты, выпускались массово. Сюткин отмечает, что оригинальный рецепт «был полным аналогом американского гамбургера» с мясным фаршем и приправами. Но он быстро приобрел отчетливо советский характер. Вместо дисковых пирожков фабрика Микояна со временем стала производить более круглые с заостренными концами, как футбольные мячи.И что самое поразительное, их подавали без булочки, так как в саму лепешку в качестве наполнителя вводили панировочные сухари. «Можно сказать, что советские котлеты массового производства проглотили американский гамбургер и съели его», — шутит Глущенко.

Результат, который по вкусу больше напоминал мясной рулет, чем Биг Мак, подавали в столовой (советской столовой) и продавали в магазинах замороженными, используя шоковую заморозку, которая так поразила Микояна во время его американской поездки. Это, в свою очередь, сделало его одним из основных продуктов советских будних ночей.

История продолжается под рекламой

Актриса Елена Шмуленсон, выросшая в советской Украине, говорит, что ее американский муж называет котлеты «советскими тефтелями» и сетует, что она не готовит их на праздники. Другие испытывают меньшие чувства к творению Микояна. Социолог Ася Цатурян, выросшая в Москве, вспоминает «ужасный запах» ее кафетерия «Котлети». Двадцать лет спустя она остается лучшими друзьями с девочкой из второго класса, которая вызвалась съесть свою порцию, чтобы Цатурян не наехал на своих учителей за трату еды.

Автор Борис Фишман, который в 1988 году уехал из СССР в детстве, говорит, что, хотя различия между бургерами и котлети невелики, смысл, стоящий за ними, может быть значительным. «Разве один мгновенный кухонный маневр когда-либо приводил к увеличению расстояния между двумя местами, двумя самими собой?» Фишман написал в электронном письме. «Я говорю о лепешке, которая превращает котлету (горбатую, крепкую, такую ​​же советскую, как жизнь с бабушкой) в гамбургер (задний двор, игры с мячом, Амурка). Поедая бургер (руками), я чувствую себя диффузно американским, немного грубоватым, вычурным.Но, съев котлету (ножом и вилкой), я чувствую себя … как внук той бабушки ».

Фишман — не единственный, кто полюбил еду своей бабушки. Теперь россияне могут пообедать в ресторанах в стиле ретро-столовых, где подают ностальгию по Советскому Союзу и котлеты. Кто знает, что подумает об этом Микоян.

Дина Причеп, журналистка печатных изданий и радио из Портленда, штат Орегон, соавтор поваренной книги «Качка: возвращение к русской кулинарии».

Русская еда со звездочкой: почему сложно говорить о советской еде.

Как и все остальные, в последнее время я много думал о России. Это, очевидно, связано с заголовками о выборах, но также с моим внезапным и тревожным интересом к генеалогии, который, как я могу предположить, возник только с 30-летнего возраста. Моя семья «из России», то есть кто-то в какой-то момент, эмигрировал из местечка, который располагался на территории бывшего Советского Союза. То есть я чувствую некоторую наследственную привязанность к стране, а также то, что, за исключением тяжелого картофеля в детстве и здорового аппетита к рыбе гефилте, она не особенно «моя».”

Я думал обо всем этом, когда заметил, что прошлой осенью было опубликовано несколько восточноевропейских кулинарных книг: «Кулинарное путешествие по Грузии, Азербайджану и за его пределами» Олии Геракл « Kaukasis », появившееся в октябре, последовало за ним. авторства Бонни Фрумкин Моралес Kachka с подзаголовком «Возвращение к русской кулинарии». (Следует отметить, что обоим этим названиям в 2015 году предшествовали «Поваренная книга CCCP » Ольги и Павла Сюткиных.) Примерно в то же время в моем квартале открылся ресторан узбекской кухни. Я также обнаружил, что покровительствовал нью-йоркскому форпосту «Теремок», российской сети быстрых блинчиков, а позже заметил киоск с сезонными пельменями в Брайант-парке.

Это все какой-то тренд? Я не был уверен. Возможно, рестораны и кулинарные книги были там все время, а я только сейчас замечал. Это проблема тенденций. Всегда возможно, что вы просто смотрите на себя.

Trends также можно замалчивать и упрощать, и в своем введении к Kachka , кулинарной книге, названной в честь ресторана Portland, который она открыла в 2014 году, Моралес ясно дает понять, что в том, что касается русской кухни, нет ничего простого — или даже, обязательно, русский.

«ЭТО НЕ РУССКАЯ КУХОННАЯ КНИГА», — пишет Моралес, не обращая внимания на индикатор заглавных букв. Ее еда — это еда бывшего Советского Союза. И эта еда, продолжает она, была «очень самостоятельной — как в культурном, так и в кулинарном плане».

Это было намеренно: определение продуктов питания зарождающейся империи было преднамеренным государственным проектом. Если вся еда политическая, то советская еда была тем более. После революции 1917 года «старомодная русская еда была признана идеологически неприемлемой», — объясняет Аня фон Бремзен, чья Освоение искусства советской кухни прослеживает историю как постреволюционной России, так и ее собственной семьи в еде.«И вообще, в нем использовались ингредиенты, которых больше не было».

Официальной заменой стало утопическое видение экстатического мультикультурализма. Советский кулинарный канон включал в себя блюда со всей империи: территории, которая сейчас является Россией, а также Украины, Грузии, Армении, Узбекистана, Азербайджана. «Люди отвергают это, — говорит фон Бремзен, — но в каком-то смысле это была очень прогрессивная кухня».

Рецепт с участием поросенка был не идеей еды, это была пропаганда свинины.

Все это было зашифровано в Книге Вкусной и Здоровой Пищи — или, как его называет фон Бремзен, «тоталитарной Радости Кулинарии ». Куратор сталинского продовольственного комиссара Анастаса Микояна и впервые опубликованная в 1939 году (а затем регулярно пересматриваемая в соответствии с меняющимися режимами), книга мрачно-романтическая, отчасти настоящая поваренная книга, отчасти соцреалистическая фантастика. В нем, например, не упоминается острая нехватка продуктов питания, когда он выступает за четырехразовое питание в соответствии с нововетской советской диетой.Но он предлагает советы по обслуживанию. («Каждое блюдо, — советует он, — должно быть восхитительным и иметь внешний вид».) И в этом была суть.

«Это было вдохновляюще», — объясняет фон Бремзен. «Тебе почти не суждено было выжить». Рецепт с молочным поросенком — это не идея еды; это была пропаганда свинины. Но, отмечает фон Бремзен, многие рецепты были доступны или, по крайней мере, доступны с адаптациями, вычитаниями и заменами, в зависимости от того, что было доступно. Подобно майонезу и консервам — символам промышленного прогресса — крайний дефицит был ключевым принципом новой национальной кухни.

Кулинарные стили из разных уголков Советского Союза тоже были перекрестными в реальной жизни, отчасти благодаря запрету на поездки за границу. Если вы собирались переехать (или бежать), вы собирались сделать это в пределах СССР. Шеф-повар Качки вспоминает, что у ее собственного дедушки появился горбун, и ей предписывалось ежегодно совершать паломничество в санаторий в Узбекистане, возвращаясь в Беларусь с ингредиентами в чемодане: ткемали , пастой из среднеазиатской сливы и специями за аджики , а острый соус из красного перца. В 50-х годах бабушка Геракла, голодная в Сибири, сбежала в Ташкент, где научилась делать манты, узбекские пельмени, которые традиционно готовили из баранины. Десять лет спустя, когда она переехала на территорию современной Украины, она не могла есть баранину; сегодня и она (все еще в Украине), и Геркулес (в Лондоне) готовят свои манты из свинины.

Некоторые из этих межкультурных обменов были еще более жестокими. «Я имею в виду, что они буквально переместили целые народы против их воли из одной части бывшего Советского Союза в другую, а затем заменили этих людей этническими русскими», — говорит Моралес.Список групп — этнических корейцев, латышей, литовцев, эстонцев, азербайджанцев, курдов — «переброшенных» в Сибирь и советскую Среднюю Азию при Сталине, велик. ( Книга вкусной и здоровой еды также не упоминает об этом.) Есть причина, по которой ее ресторан посвящен этому, кухня страны, которой больше не существует; Вы можете попробовать его в таких блюдах, как ветчина — свиная корейка горячего копчения с горчицей хурмы и голубсти — кисло-сладкие голубцы с начинкой из свинины.

Тем не менее, продукты питания бывшего Советского Союза было трудно продать жителям Запада.«На самом деле предубеждения огромны и, вероятно, это наша самая большая проблема», — говорит Моралес. Людям знакомы борщ, капуста и хлебные линии — ни одна из которых не является неточной, но не более того. Когда фон Бремзен покупала свою первую поваренную книгу, 1990 Please to the Table , издатели были настроены скептически. «Их ответ был примерно таким:« Меня не интересуют карп, сметана или дефицит. В то время у России был очень плохой имидж », — говорит она. «Никто не хочет, чтобы слово« СССР »было в названии поваренной книги». (Удобно, что через год после выхода ее книги Советский Союз прекратил свое существование.)

Поколение спустя у Геркулеса были похожие проблемы. «Зачем вам писать об украинской еде и зачем ее есть?» — спросил ее редактор. В 70-х он ходил в ресторан в Чехии, и это было ужасно, сказал он ей, и Геракл согласился, что это почти наверняка было. «Но что, если бы у него была возможность пойти в дом моей бабушки? У него был бы совершенно другой опыт », — говорит она. Но он этого не сделал, как и большинство посетителей: иностранцы имели доступ к ресторанной еде, а ресторанная еда была плохой.

В Советском Союзе «просто не было развитой ресторанной культуры», — говорит Гленн Мак, историк кулинарии, который начал работать в России в 80-х годах и с тех пор путешествует туда и обратно. «Вы идете на рынок, это одно из самых удивительных сенсорных ощущений, которые у вас могут быть», — говорит он. (То, что подавляющее большинство россиян на самом деле не могло позволить себе такие впечатления, — это совершенно другая проблема.) «Но вы идете в государственный ресторан, — говорит он, — ресторан без доступа к ингредиентам с черного рынка, — и это один из самых популярных ресторанов». разочаровывающие и ограниченные вещи, которые вы можете себе представить.”

Между тем, советские иммигранты, такие как родители Моралеса, которые приехали в США в составе волны еврейских беженцев в 70-х годах, не обязательно бросались на себя, чтобы принести с собой советскую культуру питания. За некоторыми исключениями, люди «в основном просто пытались уйти от этого как можно дальше», — вспоминает Моралес. «Кроме того, если вы иммигрируете в новую страну, вы автоматически будете изо всех сил стараться ассимилироваться». Не помогала и политическая история американо-российских отношений.«В частности, в США Россия всегда враг», — говорит она.

«Советский» по-прежнему уничижительный термин. Никто не говорит: «О, я в настроении поесть что-нибудь советское» ».

И еще вопрос классификации: говорить о «советской еде», переживающей какое-то детское возрождение на Западе, не совсем правильно. «Когда вы говорите советская еда — ну, есть русская еда, а есть грузинская еда, а есть азербайджанская. Теперь это действительно отдельные страны », — говорит фон Бремзен.В лучшем случае классификация ностальгическая. «Я имею в виду, я думаю, что« советский »по-прежнему уничижительный термин. Никто не говорит: «О, я в настроении поесть что-нибудь советское» ». Что касается Качки, Моралес в конечном итоге остановился на« русском », пишет она, но с« большой толстой звездочкой ».

Надо признать, что кухня, придуманная и определяемая политиками, также не вызывает особого восторга. «Все выращивалось, консервировалось, продавалось и продавалось государством», — говорит фон Бремзен. «Переваривая пищу, вы перевариваете идеологию вместе с ней.”

«Ни в чем, созданном Советским правительством, не было души», — добавляет Геракл. «Поскольку все это было государственным управлением, никого не волновали ингредиенты. Все это было ужасно ».

Но и на Западе, и в России это уже не так. Даже если некоторые рецепты не так уж отличаются от того, что вы найдете в Книге вкусной и здоровой пищи , философия изменилась. Ингредиентов много. Горошек в салате оливье Качки — легендарной витрине ценных советских консервов — свежий.А улучшенная версия клубничного супа Моралеса, любимого с детства, сделанного из протертых ягод, смешанных с сахаром и сметаной, теперь включает мусс из овечьего сыра, жареную зеленую клубнику и зеленый перец.

И поэтому, несмотря на многочисленные препятствия, «советская» еда — или «русская еда со звездочкой» — похоже, набирает в Америке что-то наподобие. «Это потому, что это ново и в новинку», — говорит Мак, отмечая, что страна по-настоящему открыта для Запада только последнюю четверть века.Американцы любят обновки, особенно не слишком острые.

«Я думаю, что если у русской кухни этот момент, — говорит фон Бремзен, который не совсем уверен, — то это из-за Новой Северной Европы». Это означает, что это простая функция географии: окружающие регионы быстро развиваются, говоря кулинарным языком, с Ближним Востоком на юге и востоке и Скандинавией на севере. Это также вопрос брендинга, добавляет фон Бремзен, цитируя поколение молодых поваров, в том числе Геркулеса и Моралеса, которые знают, «как использовать правильные слова».«Никого не интересуют соленые огурцы, — говорит она, — но всех волнует« ферментированное бла-бити-бла с маринованными пандусами ». Если есть что-то, что любят миллениалы, так это брожение.

Но это также, как всегда, вопрос политики. «Я чувствую, что только сейчас мы как бы восстанавливаем то, что было потеряно и что подавлялось Советами в течение многих лет», — говорит Геракл, ссылаясь на возвращение к кустарным методам. «В 90-х люди были настолько заняты попытками выжить, что даже не задумывались об этих вещах.”

«Я думаю, может быть, вам нужно удалить одно поколение», — говорит фон Бремзен. Если у вас нет личного политического багажа человека, который действительно достиг совершеннолетия в Советском Союзе, тогда есть «свобода сказать:« О, это действительно круто! », В отличие от предыдущего поколения, говорящего:« О, вот и все ». были длинные очереди и лишения ».

Это разделение поколений, пожалуй, лучше всего отражает «Селедка под шубой», электрическая розовая советская классика, тройная угроза — свекла, сельдь и майонез.«Он тяжелый, ужасный, пролетарский, — говорит фон Бремцен. «Это было то, что бывает на плохих свадьбах».

В Качке Моралес по понятным причинам нервничала из-за того, что добавила в свое меню блюдо с таким большим багажом. Но он стал одним из фирменных знаков ресторана — чувственным, ярким и необычайно фотогеничным. «Теперь, — пишет она, — если бы я когда-нибудь его сняла, начались бы беспорядки».

Селедка под шубой ресторана — это не просто заказанное блюдо. «Он хорошо фотографирует, — говорит фон Бремзен.«И имя классное. Вы видите, как это могло стать хитом, без обертонов прошлого ». Миллениалы приносят больше, чем расстояние. Еще они привозят Инстаграм.

Состав

• 2 средних свеклы
• 2 больших или 3 средних картофеля Юкон Голд
• 2 очищенные моркови
• 2 филе соленой сельди в масле (можно заменить маринованную сельдь, но она более сладкая и менее декадентская — по возможности ищите масленые продукты на местном российском рынке)
• ¼ чашки мелко нарезанного лука
• 2 столовые ложки нарезанного свежего укропа плюс несколько веточек для украшения
• ½ стакана майонеза
• 2 больших яйца вкрутую
• Кошерная соль

Это блюдо, которое я изначально боялась включать в меню в «Качке» — с тройным пуншем из свеклы, сельди и майонеза, может, оно слишком русское? Но сочетание соленой сельди, сладкой свеклы и тертого картофеля (и, да, розового майонеза) покорило людей — и теперь, если я когда-нибудь сниму его, начнутся бунты.Это потрясающее первое блюдо, сочетающее в себе рыбу, овощи и картофель, может служить полноценным обедом. Убедитесь, что вы делаете это в посуде со стеклянными стенками (или кольцевой форме, если вам нравится), чтобы продемонстрировать полный многослойный эффект.

1. Разогрейте духовку до 350 ° F.
2. Быстро протрите свеклу (но не очищайте ее), заверните ее в фольгу и запекайте, пока она не станет полностью мягкой, чтобы нож легко прошел через центр (примерно 1,5 часа, в зависимости от размера).Достаньте свеклу из духовки и, как только она достаточно остынет, сотрите кожуру ножом для очистки овощей или руками. Дайте очищенной свекле остыть до комнатной температуры.
3. Пока свекла обжаривается, поместите картофель и морковь в кастрюлю и залейте водой, чтобы покрыть ее слоем на 1-2 дюйма. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь, пока он не станет достаточно сильным, чтобы поддерживать кипение. Готовьте, пока овощи не станут мягкими при протыкании ножом, от 5 до 10 минут, в зависимости от размера.Овощи нельзя готовить одновременно, поэтому убирайте их по мере необходимости — вы должны быть уверены, что картофель не пережарен, чтобы он не развалился, но чтобы морковь была приготовлена ​​до тех пор, пока она не станет мягкой, без сопротивления. . Слейте воду с приготовленных овощей и дайте им остыть до комнатной температуры.
4. Пока овощи готовятся и охлаждаются, приготовьте смесь из сельди: выньте филе сельди из упаковки, оставив масло. Попробуйте — если они слишком соленые, замочите, пока они не придутся вам по вкусу.Нарежьте филе кубиками по дюйма. Поместите нарезанную кубиками сельдь в небольшую тарелку с луком, укропом и 3 столовыми ложками масла, в котором было упаковано филе (если вы используете маринованное филе сельди, сначала слейте воду, затем замочите на полчаса в холодной воде, чтобы она стекала. маринованный ароматизатор и добавить 3 столовые ложки подсолнечного или растительного масла). Смешайте и отложите.
5. Когда овощи остынут, снимите кожуру с картофеля и натрите их на больших отверстиях на терке.Промойте терку, а морковь натрите отдельной кучкой. Снова промойте терку и натрите свеклу, следя за тем, чтобы она не попала на другие овощи.
6. В небольшой посуде смешайте майонез с 2 столовыми ложками тертой свеклы, чтобы она стала ярко-розовой.
7. Для сборки возьмите большую прозрачную стеклянную миску или тарелку для пирога и положите слой картофеля. Разгладьте тыльной стороной ложки, чтобы примерно выровнять вещи (но не утрамбовывать их), и приправьте солью.Добавьте смесь из сельди. Разгладьте и этот слой, затем добавьте морковь и тоже разровняйте. Добавьте тертую свеклу — чтобы избежать образования пурпурного беспорядка, поместите холмик свеклы в центр, а затем разгладьте наружу. Приправить солью, затем сверху полить свекольным майонезом, также разглаживая смесь из центра.
8. Удалите яичные белки из желтков и, используя тыльную сторону ложки, протолкните их через сито, чтобы украсить смесь (вместо этого вы также можете мелко нарезать белки вручную и посыпать их).Повторите то же самое с желтками. Украсить оставленными веточками укропа и подавать. Если вы готовите блюдо заранее, дождитесь подачи, чтобы украсить его яйцом и укропом.
9. Если вам нужно больше впечатлений, можно приготовить «Селедку под шубой» в 4-дюймовых кольцевых формах: поместите каждую кольцевую форму на тарелку, а затем следуйте инструкциям, как указано, используя четверть каждой смеси в каждой форме. . Когда ваши индивидуальные башни для селедки будут построены, осторожно сдвиньте кольцевые формы вверх и вниз.Если у вас только одна кольцевая форма, и вы используете ее повторно, не забудьте промыть и высушить форму между использованиями, чтобы у вас были аккуратно чистые стопки.

Состав

• ¼ стакана высокотемпературного масла (я использую рапсовый или арахисовый)
• Короткие говяжьи ребрышки на кости 2 ½ фунта
• Кошерная соль
• 1 средний желтый лук, разрезанный пополам и нарезанный тонкими полумесяцами
• 2 большие красные свеклы, тщательно очищенные
• 2 литра говяжьего бульона (по возможности домашнего приготовления)
• 2 больших картофеля Юкон Голд, очищенных и нарезанных кубиками дюйма
• 1 морковь, очищенную и натертую на больших отверстиях на ящичной терке
• ½ стакана сметаны или сметаны по-европейски
• 1 горсть тонко нарезанного зеленого лука
• 1 горсть крупно нарезанного свежего укропа Русская горчица
• 1 буханка темного русского или литовского хлеба для сервировки

Если вы открываете русский ресторан, будьте готовы к тому, что в меню будет борщ — люди считают, что это часть контракта.И если вы (как и мы) не хотите, чтобы он был в вашем меню круглый год, будьте готовы к тому, что много нахмуренных бровей (кстати, «Россия — это больше, чем борщ» не всегда считается приемлемым объяснением). . Кроме того, будьте готовы к множеству мнений о том, что делает борщ хорошим. Тогда будьте готовы к тем, кто шокирован тем, что в борще есть мясо (они же американцы).

Все в «Качке» могут подтвердить, что борщ — это блюдо, к которому у людей есть довольно сильные чувства. Как и любой хороший русский, я научилась делать борщ от своей мамы — и, с небольшими изменениями, этот рецепт в значительной степени принадлежит ей.Так что, конечно, на мой взгляд, это лучшая версия.

* Борщ не имеет «т» в конце — так или иначе буква «т» добавилась в немецком (как и несколько других ненужных согласных — борщ), поэтому, если вы хотите пройти мимо бабушек с Брайтон-Бич, проиграйте «т.»

1. Нагрейте большую кастрюлю на сильном огне и добавьте масло. Пока кастрюля нагревается, посолите ребрышки со всех сторон. Когда кастрюля горячая, аккуратно добавьте короткие ребрышки и подрумяньте до красивого темного прожарки со всех сторон (несколько минут на каждую сторону), переворачивая щипцами (возможно, вам придется делать это партиями).Жаркое на дне кастрюли придаст вашему супу аромат, поэтому убедитесь, что он не пригорает — при необходимости уменьшите огонь. Когда ребрышки подрумянятся, достаньте их из кастрюли и отложите на тарелке. Слейте лишний жир из кастрюли.
2. Уменьшите огонь до среднего и добавьте лук. Обжаривайте, периодически помешивая, до карамелизации (около 30 минут), регулируя огонь по мере необходимости, чтобы он не подгорел. Когда лук станет мягким и подрумянится, добавьте свеклу и говяжий бульон.
3. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь, пока он не станет достаточно сильным, чтобы поддерживать кипение. Варите на медленном огне, пока свекла не станет примерно наполовину — нож войдет с некоторым сопротивлением — около 1 часа.
4. Когда свекла наполовину приготовлена, аккуратно вытащите ее из кастрюли черпаком и отложите в миске для охлаждения — это может показаться суетливым, но это позволяет вам получить свекольный аромат в горшке на ранней стадии, не пережаривая свеклу. сами себя.Добавьте обжаренные короткие ребрышки обратно в кастрюлю и готовьте на самом слабом огне без крышки в течение 3–4 часов или пока короткие ребрышки полностью не развалятся на вилке (и дольше не повредит). Примерно в середине приготовления попробовать и при необходимости посолить.
5. Когда свекла остынет достаточно, чтобы ее можно было обрабатывать, очистите кожуру ножом для очистки овощей (если она не стирается сама по себе) и крупно натрите ее на больших отверстиях терки или в кухонном комбайне. .Когда ребрышки полностью приготовятся, попробуйте суп и при необходимости добавьте соли. Используйте большую шумовку, чтобы удалить короткие ребрышки. Добавьте картофель и продолжайте варить, пока он не будет готов, еще 10 минут или около того. Пока картофель готовится, снимите короткие ребра с костей, удаляя все кусочки соединительной ткани. Выбросьте кости и соединительную ткань и нарежьте мясо небольшими кусками. Когда картофель приготовится, снова добавьте мясо в кастрюлю вместе с тертой свеклой и морковью.Выключите огонь и дайте остыть — кастрюле потребуется несколько часов, чтобы она остыла и поместилась в холодильник, а овощи приготовятся на остаточном огне. Поставьте в холодильник на ночь. * На следующий день слейте затвердевший жир сверху. Разогрейте перед подачей на стол.
6. Выложите борщ в миски и украсьте ложкой сметаны, посыпав зеленым луком и укропом. Подавать с кусочками темного хлеба и острой горчицей. Если вам нужен полностью русский подход, попробуйте добавить немного острой горчицы прямо в суп — для меня это не борщ без этого последнего штриха.
7. * Если вы хотите подать суп в тот же день, когда он был приготовлен, просто оставьте его кипеть после добавления свеклы и моркови. Борщ будет готов, как только свекла прожарится. Следите за тем, чтобы суп не варился дольше, иначе свекла полностью не потеряет свой цвет и вкус.

Состав

• 1 крупная капуста или 2 средних
• Соус
• Масло жаркое (я использую подсолнечное масло)
• 1 средняя морковь, нарезанная на больших отверстиях ящичной терки
• 1 средний желтый лук, нарезанный тонкими полумесяцами
• 2 измельченных зубчика чеснока
• 2 банки по 28 унций измельченных помидоров
• 1 чашка брусничного джема (продается на российских рынках, в продуктовых магазинах с хорошим ассортиментом и, что удивительно, в IKEA — если вы не можете найти его, то вам подойдет терпкий клюквенный соус)
• ½ стакана воды
• Кошерная соль
• Мясная начинка
• свиной фарш ½ фунта
• Фарш из баранины ½ фунта
• Говяжий фарш ½ фунта
• 2 чашки вареного белого риса
• 1 столовая ложка кошерной соли
• Вариант начинки для веганов
• Масло высокотемпературное, (я использую подсолнечное масло)
• 2 желтых луковицы, нарезанных тонкими полумесяцами
• 6-8 вешенок (также известных как королевская труба), нарезанных кубиком диаметром ½ дюйма (стебли — самая вкусная часть, поэтому не обрезайте их!)
• 4 измельченных зубчика чеснока
• 2 чашки вареного белого риса
• 1 горсть крупно нарезанной кинзы или петрушки
• Кошерная соль
• Сборка
• Масло жаркое (я использую подсолнечное масло)
• Сметана или сметана по-европейски
• 1 горсть свежего укропа, крупно нарезанного

Известно, что в Качке люди плакали над своими чашами голубцев, охваченные глубокими воспоминаниями о давно минувших бабушках и семьях, разделенных океанами.Сам по себе запах — машина времени — землистый, острый и транспортный. Удивительно, что скромный голубец может вызвать столько эмоций, и на этой планете нет ресторанного критика или кулинарного писателя, которые могли бы мотивировать меня больше. Именно в эти моменты я переживаю самые тяжелые дни.

Я не мог не повозиться, но это в значительной степени именно то, что делает моя мама. Это не самое привлекательное блюдо, но меня это устраивает. Они никогда не исчезают из меню.

Соус

1. Поместите капусту (и) в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Готовьте при непрерывном кипении в течение 10-15 минут, пока листья не станут мягкими (крупнее = дольше), затем удалите и дайте остыть. Очистите и выбросьте самые внешние листья (они немного растрепались при готовке), затем отделите оставшиеся листья, лист за листом, если у вас осталось что-то размером с бейсбольный мяч. Ножом для очистки овощей срежьте все толстые ребра, чтобы листья были податливыми.Возьмите обрезанные ребрышки и все слишком мелкие внутренние листья и нарежьте их до такой же толщины, как и ваш лук. Отложите в сторону.
2. Приготовьте соус: Нагрейте большую кастрюлю на среднем огне. Добавьте достаточно масла, чтобы покрыть дно, затем добавьте морковь, лук, чеснок и обрезки капусты. Обжаривайте, периодически помешивая, примерно 10 минут, пока овощи не станут мягкими и лук не станет полупрозрачным. Добавьте измельченные помидоры и варенье вместе с водой. Увеличьте огонь, чтобы довести смесь до кипения, затем уменьшите его, пока он не станет достаточно сильным, чтобы поддерживать здоровое кипение.Варите на медленном огне 20 минут, чтобы ароматы смешались. Посолите по вкусу (вам нужно быть несколько агрессивным, чтобы нейтрализовать сладость). Пока соус закипает, приготовьте начинку по вашему выбору.

Мясная начинка

1. Поместите фарш в чашу миксера, снабженного лопастной насадкой, и перемешайте до однородного состояния примерно 30 секунд. Добавьте рис и соль и продолжайте перемешивать.

Вариант начинки для веганов

1. Нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне и добавьте лук.Готовьте, время от времени помешивая, пока они полностью не станут мягкими и не начнут становиться золотистыми, около 20 минут, уменьшая огонь по мере необходимости, чтобы они не стали полностью прозрачными. Добавьте грибы и чеснок и тушите до тех пор, пока грибы не станут готовыми и не начнут приобретать немного цвета, а лук полностью карамелизируется, еще примерно 20 минут. Охладите сковороду до комнатной температуры, добавьте рис и зелень и приправьте по вкусу.

Сборка

1. Разогрейте духовку до 425 ° F.Возьмите самую большую форму для запекания / голландскую духовку / жаровню и выложите на дно около трети соуса. Отложите в сторону.
2. Возьмите один из предварительно приготовленных капустных листьев на чистой рабочей поверхности и поместите около стакана начинки в центр (точное количество будет зависеть от размера листа — вы хотите, чтобы получился аккуратный маленький пакет) . Плотно скатайте капустный лист вокруг начинки, как буррито. Когда вы сделаете 3 или 4 таким же образом, нагрейте большую сковороду на среднем или сильном огне.
3. Когда сковорода нагреется, налейте достаточно масла, чтобы покрыть дно, и поместите в нее свертки голубцов, стороной шва вниз. Пусть они готовятся по несколько минут с каждой стороны, пока они не станут золотисто-коричневыми — это поможет скрепить пучки, а также придаст восхитительный карамелизованный аромат, так что не экономьте! Когда они подрумянятся, переложите их в готовое блюдо с соусом. Повторите то же самое с оставшейся капустой и начинкой. Если ваше блюдо недостаточно велико, чтобы вместить все булочки, вы можете сложить некоторые из них сверху вторым слоем.
4. Когда вы закончите начинку и обжаривание всех голубцов, полейте их оставшимся соусом. Накройте сковороду крышкой, затем переложите в духовку. Выпекайте 1 час, затем уменьшите огонь до 350 ° F и запекайте еще 1-2 часа для веганских голубцов или еще 3 часа для голубцов с мясной начинкой.
5. Подавать горячим, украсив ложкой сметаны и небольшим количеством свежего укропа.

Ленивый вариант (не фаршированная капуста)

1. Если вас не устраивает всякое наполнение и складывание, то голубцы тоже можно сделать лениво, «ленивым» способом.Существует целый канон классических блюд, у которых есть ленивые версии (мне нравится самосознание владения своим ленивцем). Просто приготовьте соус, как указано выше, но используйте половину кочана свежей капусты, измельченной, вместо обрезков. Сделайте мясную начинку, как написано, сформируйте фрикадельки диаметром 1,5 дюйма, быстро обжарьте их со всех сторон в смазанной маслом сковороде на среднем или сильном огне, затем аккуратно переложите в соус и продолжайте варить еще час (дольше не повредит).
2. Ленивые голубцы идеально подходят для фрикадельки (закуска для Суперкубка, которую я, как известно, делаю): возьмите поджаренную булочку с хаги и налейте на нее аджику и несколько пикантных фрикаделек.Сверху посыпьте плавленым сыром и положите бутерброды под жаровню, чтобы они растопились.

Как общие кухни в России помогли сформировать советскую политику: соль: NPR

Анна Матвеевна приехала в эту коммуналку в Петербурге в 1931 году, когда ей было 8 лет.

Предоставлено Европейским университетом, г.Санкт-Петербург, Россия, Колгейтский университет и Корнельский университет

скрыть подпись

переключить подпись

Предоставлено Европейским университетом, Санкт-Петербург, Россия, Колгейтским университетом и Корнельским университетом

В течение десятилетий после русской революции 1917 года большинство людей в Москве жили в коммунальных квартирах; семь или более семей собрались вместе там, где была одна, делили одну кухню и одну ванную комнату.Они были переполнены; печное пространство и еда были ограничены. По кухне были разбросаны веревки для белья, белье одной семьи капало на омлет другой.

По мере того, как Советский Союз в период с 1920-х по 1950-е годы развивался, и миллионы людей хлынули в Москву из сельской местности, одной из целей нового правительства было обеспечение рабочих жильем. Он начал расселение людей в квартирах, которые были заняты богатыми или аристократами, изгнанными новым режимом.

«Коммунальная квартира была как микрокосм советского общества, — говорит Аня фон Бремзен, автор книги Освоение искусства советской кухни . «Люди из всех слоев общества, иногда абсолютные классовые враги, жили рядом друг с другом. Выражение было« заглушено ». На каждого человека было выделено 9 квадратных метров ».

Григорий (Гриша) Фрейдин, профессор русской литературы Стэнфордского университета, вырос в коммунальной квартире из 10 семей примерно в пяти кварталах от Кремля в 1940-х годах.«С одной стороны от моей комнаты был мужчина, который мыл трупы в местном морге. Были две комнаты, где мать и отец служили в КГБ. Еще была женщина, муж которой отбывает наказание за кражу хлеба из хлебозавод, на котором он работал ».

Сушка белья на коммунальной кухне в Москве.

Предоставлено Европейским университетом, г.Санкт-Петербург, Россия, Колгейтский университет и Корнельский университет

скрыть подпись

переключить подпись

Предоставлено Европейским университетом, Санкт-Петербург, Россия, Колгейтским университетом и Корнельским университетом.

Сушка белья на коммунальной кухне в Москве.

Предоставлено Европейским университетом, г.Санкт-Петербург, Россия, Колгейтский университет и Корнельский университет

На кухне Фрейдина у каждой семьи был небольшой кухонный стол, на котором стояло несколько кастрюль и сковородок. Были две печи с четырьмя конфорками. Еду каждый готовил себе — щи, борщ со свеклой, картофель, гречневую крупу, отварную курицу.

Кухни стали источником напряженности и конфликтов. «Пять разных чайников, пять разных горшков, все помечены», — говорит Эдуард Шендерович, венчурный инвестор и русский поэт.«Когда отношения между соседями были особенно ожесточенными, на шкафах можно было увидеть замки».

Семьи готовят в быстрые, чередующиеся смены. «Они готовили на кухне, но практически никогда там не ели», — говорит Маша Карп, родившаяся в Москве и работавшая редактором русскоязычных репортажей BBC World Service с 1991 по 2009 годы. «Они шли со своими горшками по коридору и едят в их комнате «.

Дизайн переполненных кухонь

«Коммунальная кухня была зоной боевых действий, — говорит Александр Генис, российский писатель и радиожурналист.«В сталинскую эпоху [1928-1953] это было самое опасное место — кухня».

Шендерович соглашается: «Коммунальные кухни не были тем местом, куда можно было бы привести своих друзей. Я думаю, что это была одна из идей создания коммунальной кухни. За каждой коммунальной квартирой будет пристальное внимание общества. Люди будут отчитываться по каждой квартире. другое. Вы никогда не узнаете, кто будет докладывать «.

Но Аня фон Бремзен помнит, что были и товарищеские отношения. «Всегда была бабушка, которая позаботилась о детях и разделила немного котлет или салата Оливье .И когда они начали распускать коммунальные квартиры, коммунальная кухня стала тем учреждением, которое многие люди фактически стали скучать ».

Причина, по которой советские власти считали кухни и частные квартиры опасными для режима, заключалась в том, что они были местом, где люди могли собираться, чтобы поговорить. о политике.

«Самой важной частью кухонной политики в ранние советские времена было то, что они хотели бы иметь дома без кухонь, — говорит Генис. — Потому что кухня — это что-то буржуазное .В каждой семье, если у нее есть кухня, есть какая-то часть своей частной жизни и частной собственности ».

Сергей Хрущев, бывший профессор Университета Брауна и сын Никиты Хрущева, главы Советского Союза с 1953 по В 1964 году поясняется: «В сталинские времена теоретическая идея коммунизма провозглашала, что все люди должны быть равны, а женщины должны быть свободны от рабской работы на кухне. В квартире не должно быть кухни. Вы пойдете и поедите в кафетерии.«

Сестры Кухни, Давия Нельсон и Никки Сильва, независимые продюсеры, отмеченные премией Пибоди, которые создают радио и мультимедийные рассказы для NPR и общественного вещания. Их серия «Скрытые кухни» путешествует по миру, рассказывая о малоизвестных кухонных ритуалах и традициях, изучающих, как сообщества объединяются посредством еды — от современной Сицилии до средневековой Англии, от австралийской глубинки до оазиса пустыни Калифорнии.

Это было частью романтического подхода первых послереволюционных лет, — говорит Маша Карп.«Люди забывают, каким невероятным потрясением была революция 1917 года», — говорит она. «Было огромное движение за освобождение страны от царизма, принесение счастья бедным слоям населения. Люди думали, что, возможно, было бы неплохо освободить домохозяйку от ее повседневных забот, чтобы она могла развиваться как личность. Она пошла играть играть на пианино, писать стихи, а она не станет готовить и мыть посуду. Идея иметь столовые и кафетерии была продолжением этого чудесного замысла ».

Но идея кафетерия не оправдалась.После революции началась гражданская война, и столовых не строили. Также Аня фон Бремзен рассказывает: еда в столовых была ужасной, а женщины продолжали готовить.

«Большевикам не нравилась еда. [Владимир] Ленин не был гурманом», — говорит фон Бремзен. «Они видели в этом топливо; им приходилось кормить рабочих. Большевики как бы хотели искоренить уединение. А частный очаг, частная печь становятся очень политизированными».

После гражданской войны дефицит и голод 1920-х годов опустошил все, что осталось от русской кухни.Сталинская программа индустриализации включала индустриализацию продуктов питания. Появились совершенно новые продукты массового производства — консервы и супы, рыба, мясо и майонез.

«Весь Советский Союз, все 120 различных этнических групп внезапно стали обслуживать одно и то же, — говорит Гриша Фрейдин. «Выбор той или иной еды, дегустации происходил на уровне Политбюро. Выбор производимых конфет решался на специальной встрече со Сталиным и [Вячеславом] Молотовым.»

Холодная война и кухонные дебаты

После смерти советского лидера Иосифа Сталина в 1953 году и начала холодной войны целью Советского Союза было догнать и обогнать Соединенные Штаты. Никита Хрущев решил провести первый в истории культурный обмен выставками с Соединенными Штатами.

Экспозиция Советского Союза в Нью-Йоркском Колизее продемонстрировала прогресс: на ней были представлены спутники спутника, модель атомного ледокола и огромные размеры. статуи советских рабочих.

Но выставка американцев посвящена образу жизни. Они построили огромный павильон в парке «Сокольники» в Москве, футуристический геодезический купол с изображением американского джаза, баскетбола, рядами туфель на высоких каблуках, абстрактным искусством, длинными гладкими американскими автомобилями. Выставка познакомила советских людей с ранее не виданными и не пробованными американскими продуктами.

Для многих советских посетителей выставки «Пепси-кола» украла все шоу. «Каждый посетитель проходил мимо прилавка, где раздали пепси-колу в одноразовых бумажных стаканчиках», — вспоминает Гриша Фрейдин, которому тогда было 13 лет.Десять лет спустя были подписаны исторические переговоры, в результате которых Pepsi перебралась в Россию. «Pepsi была первой американской компанией, еще до McDonald’s, которая открыла двери. Часть сделки между Pepsi-Cola и Советским Союзом заключалась в том, что Pepsi получит права на распространение Stoli, Stolichnaya Vodka», — говорит Фрейдин. .

В центре американской выставки был «типичный американский дом» с «типичной американской кухней». В нем были блестящие белые холодильники, стиральные машины и все новейшие электроприборы.

Когда вице-президент Ричард Никсон прибыл, чтобы открыть павильон, именно в этой образцовой кухне Бетти Крокер он и Никита Хрущев сделали незапланированную остановку и встретились лицом к лицу в том, что теперь известно как «Кухонные дебаты».

Советский премьер Никита Хрущев и вице-президент США Ричард Никсон проводят импровизированные и ожесточенные идеологические дебаты на образцовой американской кухне в июле 1959 года.

Ховард Сочурек / Время

скрыть подпись

переключить подпись

Ховард Сочурек / Время

«Они ходят на эту кухню», — вспоминает Сергей Хрущев, — «Никсон говорит об американских достижениях, а мой отец — о советских достижениях.Они спорят друг с другом о том, какая система лучше ».

Хотя есть только частичная стенограмма импровизированной встречи, вот что написал репортер New York Times , освещавший это событие в 1959 году:

« О политических проблемы, — сказал советский премьер, — мы с вами никогда не согласимся. Например, [советский государственный деятель Анастасий] Микоян любит очень острый суп. Я не. Но это не значит, что мы не ладим ».

« Вы можете поучиться у нас, и мы можем поучиться у вас », — сказал г-н.- сказал Никсон. «Должен быть свободный обмен. Пусть люди сами выбирают, какой дом, какой суп, какие идеи они хотят».

Итак, угроза атомной войны, экономический прогресс и дипломатия рассматривались через призму кухни. «Никсон и Хрущев говорили о еде, — говорит русский писатель Александр Генис, — о том, как люди живут, как люди едят».

26 октября в истории — Россия

календарь

26 октября

26 октября 1976 г. Центральный Комитет Коммунистической партии издал постановление об увеличении производства и потребления рыбы.Основная причина такого нововведения была проста — дефицит мясной продукции.

Рыбу также добавляли в ежедневный рацион для борьбы с дефицитом белков в организме человека. Идея о рыбном дне была впервые введена советским правительством еще в 1932 году, когда плачевные результаты коллективизации практически свели к нулю животноводство и производство мяса. Тогда концепция просуществовала всего два года, но первые попытки советской рекламы своим существованием обязаны продвижению рыбы и морепродуктов, поскольку кампания поддерживалась лозунгами вроде: «Пора вам увидеть, насколько вкусно и нежно крабовое мясо». может быть.

С годами ситуация в сельском хозяйстве Советского Союза не улучшалась, что привело к возрождению «Рыбного дня» в 1976 году, когда он значительно укрепил свои позиции.

День рыбной ловли официально выпал на четверг. Говорят, что четверг статистически доказан как день, когда потребление рыбы будет самым высоким. Тем не менее, было распространено мнение, что Рыбный день был введен в четверг, поскольку, согласно христианской традиции, среда и пятница были днями поста, когда мясо было запрещено, поэтому, исключив мясо по четвергам, власти могли обеспечить наличие трех дни потребления рыбы подряд.

По четвергам все общепит и столовые, заводы и фабрики полностью исключили мясо из своего меню, подавая лишь довольно скудный выбор рыбных блюд. Это привело к полному разочарованию сотрудников. Рыбное меню столовой, хотя обычно было очень плохого качества, было совершенно несъедобным. Некоторые изобретательные администрации нашли способы сохранить оставшиеся рыбные остатки, построив коптильни прямо на своих предприятиях, сделав копченую рыбу одной из любимых в народе закусок к пиву.

Некоторые люди не любили Рыбный день и даже открыто протестовали против него, и хотя их было немного, в результате таких протестов все же были вынесены обвинительные приговоры. Люди высмеивали нелепость Рыбного Дня, придумывая шутки по этому поводу: «Однажды мужчина решил заказать себе девушку по вызову. Ему предложили подборку русалок. «Я бы хотел девушку с ногами», — сказал он тогда. «Извините, это Рыбный день!» — последовал ответ ».

Сегодня во многих ресторанах по-прежнему проводятся «Рыбные дни», но, очевидно, меню значительно изменилось, и люди не вынуждены потреблять деликатесы из морепродуктов, несмотря на улучшение качества.

Анастас Микоян и создание «Книги о вкусной и здоровой пище» на JSTOR

Информация журнала

Русское обозрение — многопрофильный научный журнал, посвященный
истории, литературе, культуре, изобразительному искусству, кино, обществу и политике
народов бывшей Российской империи и бывшего Советского Союза. Каждый выпуск
содержит оригинальные исследовательские статьи авторитетных и начинающих ученых, а также
а также обзоры широкого круга новых публикаций.»Русское обозрение», основанное в 1941 году, является летописью.
продолжающейся эволюции области русских / советских исследований на Севере
Америка. Его статьи демонстрируют меняющееся понимание России через
взлет и закат холодной войны и окончательный крах Советского Союза
Союз.

«Русское обозрение» — независимый журнал, не имеющий единого мнения.
с любой национальной, политической или профессиональной ассоциацией.

JSTOR предоставляет цифровой архив печатной версии The Russian
Рассмотрение.Электронная версия «Русского обозрения» —
доступно на http://www.interscience.wiley.com.
Авторизованные пользователи могут иметь доступ к полному тексту статей на этом сайте.

Информация для издателя

Wiley — глобальный поставщик решений для рабочих процессов с поддержкой контента в областях научных, технических, медицинских и научных исследований; профессиональное развитие; и образование. Наши основные направления деятельности выпускают научные, технические, медицинские и научные журналы, справочники, книги, услуги баз данных и рекламу; профессиональные книги, продукты по подписке, услуги по сертификации и обучению и онлайн-приложения; образовательный контент и услуги, включая интегрированные онлайн-ресурсы для преподавания и обучения для студентов и аспирантов, а также для учащихся на протяжении всей жизни.Основанная в 1807 году компания John Wiley & Sons, Inc. уже более 200 лет является ценным источником информации и понимания, помогая людям во всем мире удовлетворять их потребности и реализовывать их чаяния. Wiley опубликовал работы более 450 лауреатов Нобелевской премии во всех категориях: литература, экономика, физиология и медицина, физика, химия и мир.

Wiley поддерживает партнерские отношения со многими ведущими мировыми сообществами и ежегодно издает более 1500 рецензируемых журналов и более 1500 новых книг в печатном виде и в Интернете, а также базы данных, основные справочные материалы и лабораторные протоколы по предметам STMS.Благодаря растущему предложению открытого доступа, Wiley стремится к максимально широкому распространению и доступу к публикуемому контенту, а также поддерживает все устойчивые модели доступа. Наша онлайн-платформа, Wiley Online Library (wileyonlinelibrary.com), является одной из самых обширных в мире междисциплинарных коллекций онлайн-ресурсов, охватывающих жизнь, здоровье, социальные и физические науки и гуманитарные науки.

GFC1704_04_Nerard 36..47

% PDF-1.4
%
1 0 объект
>
эндобдж
7 0 объект

/Заголовок
/Предмет
/ Автор
/Режиссер
/ Ключевые слова
/ CreationDate (D: 20210330013724-00’00 ‘)
/ ModDate (D: 20171108231805 + 05’30 ‘)
>>
эндобдж
2 0 obj
>
эндобдж
3 0 obj
>
эндобдж
4 0 obj
>
эндобдж
5 0 obj
>
эндобдж
6 0 obj
>
поток
приложение / pdf

2017-10-26T15: 11: 39 + 05: 30Arbortext Advanced Print Publisher 10.0.1221 / W Unicode2017-11-08T23: 18: 05 + 05: 302017-11-08T23: 18: 05 + 05: 30Acrobat Distiller 9.0.0 (Windows) uuid: 643dd6a1-bf51-43ef-8eee-d93d464b2703uuid: 89223911-da67-4c55-9b94-50f84b3b2051

конечный поток
эндобдж
8 0 объект
>
эндобдж
9 0 объект
>
эндобдж
10 0 obj
>
эндобдж
11 0 объект
>
эндобдж
12 0 объект
>
эндобдж
13 0 объект
>
эндобдж
14 0 объект
>
эндобдж
15 0 объект
>
эндобдж
16 0 объект
>
эндобдж
17 0 объект
>
эндобдж
18 0 объект
>
эндобдж
19 0 объект
>
эндобдж
20 0 объект
>
/ ProcSet [/ PDF / Text / ImageC / ImageB / ImageI]
>>
эндобдж
21 0 объект
>
поток
x ڝ XɎ # 7 + \ # Q; `dAroA ^ s S ~? \%] = ӝn.