Можно ли грибы замочить на ночь в воде: Золотые правила приготовления грибов — 31 Марта 2010 — Блог

Золотые правила приготовления грибов — 31 Марта 2010 — Блог

Как говорят врачи, полезны не те грибы, которые правильно собраны, а те, которые правильно приготовлены. Ведь, как известно, грибы – тяжелая пища для желудка. И любые ошибки во время их приготовления могут лишь пагубно сказаться на самочувствии. Поэтому важно придерживаться следующих правил:

1. Прежде чем взяться за приготовление грибов, их нужно тщательно перебрать независимо от того, приобрели вы их на рынке, в супермаркете или собрали сами. При малейшем сомнении гриб нужно отложить от хорошо знакомых и не употреблять в пищу. Готовить вместе нужно только грибы одного вида! Потому как каждому грибу необходимо свое время для приготовления. Поджаривая грибной микс, вы рискуете тем, что одни грибы будут в самый раз, а другие – еще наполовину сырые. А это риск для здоровья.

2. Грибы лучше готовить в тот же день, особенно если вы их уже почистили. Максимум, что можно сделать – это замочить грибы в холодной соленой воде и хранить в таком виде до следующего дня. Более длительное хранение сырых грибов приведет к их скорой порче, а также потере полезных веществ.

3. Существуют так называемые условно съедобные грибы. Их приготовление всегда начинается с тепловой обработки: довести воду до кипения, добавить соль (из расчета 1 ст. ложка на 2 л воды), опустить грибы в кипящую воду и проварить 8-15 мин.

4. Варить грибы не рекомендуется в алюминиевых кастрюлях: такая посуда способна взаимодействовать с веществами, содержащимися в грибах, в результате чего продукт меняет цвет, в грибах уменьшается количество витаминов, может появиться неприятный привкус.

5. Хранить готовые грибные блюда можно лишь в течение 24-30 часов в холодильнике. Идеальная температура хранения – 1-4°С. Важно! Повара предупреждают, что грибы, приготовленные с картофелем, являются блюдом разового употребления. При хранении картофель резко ускоряет порчу грибов, поэтому хранение и дальнейшее разогревание таких блюд может быть опасным.

6. Если вы используете в пищу маринованные грибы, до подачи на стол маринад (рассол) обязательно нужно удалить. Во-первых, в нем избыток уксуса, который в большом количестве раздражает слизистую желудка, во-вторых, маринад дополнительно «вытягивает» из грибов остатки токсинов.

7. Первые блюда рекомендуется готовить из белых грибов и подберезовиков, поскольку от них бульон не чернеет.

8. Грибные супы, в зависимости от приготовления, ведут себя по-разному. Например, традиционные грибные юшки не рекомендуется разогревать, а сразу же употребить после приготовления. В то время как постные супы на грибном отваре, наоборот, должны «отстояться», поскольку становятся вкуснее только через сутки.

9. Вкусовые качества одних и тех же грибов во многом зависят от территории их произрастания. Так что перефразированная поговорка «Гриб – он и в Африке гриб» совсем неуместна. Например, белые грибы в Швейцарии абсолютно безвкусны, они не представляют никакой пищевой ценности, местные жители их там даже не собирают. Французы большинство сыроежек считают ядовитыми. А вот в большинстве мусульманских стран сбор и употребление грибов вообще считается грехом.

правильная обработка сушеных и свежих грибов разных видов

Грибные блюда оживляют любую трапезу, наполняют ее ароматами леса и дарят пользу. Чтобы в полной мере насладиться незабываемым вкусом, нужно знать, как подготовить сушеные грибы, как замачивать их в воде и сколько времени на это понадобится. Свежие грибочки тоже вымачивают, но не все. Важно придерживаться технологии, чтобы шляпки не раскисли. Читайте далее пошаговые инструкции по приготовлению сухих и свежих грибов.

Для чего нужно замачивание?

Грибы широко применяются в кулинарии. Они полезные, сытные, имеют яркий лесной аромат. Чаще всего в рецептах блюд используют свежий урожай или сухие заготовки.

Перед тем как приступить к приготовлению, грибочки чистят, моют, а иногда еще и замачивают. Для чего это нужно?

1. Свежие грибы отдельных видов горчат. При замачивании неприятный вкус исчезает. Кроме того, в шляпках и ножках нередко заводятся черви. Вода заставляет паразитов покинуть свой съедобный домик.
2. Сушеные грибочки замачивают перед приготовлением для того, чтобы они разбухли и приобрели мягкость. Кроме того, процедура позволяет впоследствии их измельчить и как угодно нарезать (соломкой, кружочками, четвертинками). А некоторые виды грибов, например белые, перед сушкой не моют. В таком случае замачивание дает возможность распрямить шляпки и качественно их промыть.

Какие свежие грибы нужно вымачивать?

В воде вымачивают все свежесобранные грибы, которые относятся к млечникам и пластинчатым. Для замачивания правильно использовать холодный солевой раствор (70 г соли на 1 л воды). При этом 2–3 раза в день жидкость необходимо сливать, грибочки промывать и заливать свежей порцией воды с солью повторно. Замачивание может длиться от 1 до 5 дней. На готовность указывает побелевший цвет.

Виды, которые нужно вымачивать:

• лисички;
• грузди;
• волнушки;
• горькушки;
• рыжики;
• валуи;
• белянки;
• свинушки;
• серушки;
• подтопольники.

Другие виды грибов лучше не вымачивать, а почистить, промыть и сразу пустить в дело. В данном случае нужно знать как чистить грибы, так как к примеру, маслята вовсе очищают сухими, так как при намокании они становятся скользкими и норовят вырваться из рук. Если по каким-то причинам сразу приступить к готовке не получается, можно залить урожай холодной водой и поставить на хранение в холодильник на ночь.

Независимо от того, были ли собраны грибы самостоятельно или приобретены в торговой точке, перед вымачиванием их необходимо перебрать. При малейшем сомнении экземпляр нужно отложить от хорошо знакомых в сторону и не употреблять в пищу.

Как замачивать сушеные грибы?

Сухие грибочки – ароматное напоминание о теплом лете и щедрой осени. В таком виде их легко хранить. Они не занимают много места, а при замачивании увеличиваются в 6–10 раз. То есть если по рецепту в блюдо нужно добавить 300 грамм свежих грибов, то в сухом виде эквивалент будет составлять 50 грамм.

Как замочить сухую заготовку?

1. Высыпать грибы в чистую емкость, набрать воды и тщательно потереть руками. Жидкость слить.
2. Залить грибочки водой в соотношении 1 к 10. Оставить на 1–8 часов.

В какой воде замачивать сушеные грибы?

Для замачивания грибов следует использовать чистую воду комнатной температуры. Для ускорения процесса набухания можно ее слегка подогреть.

Ни в коем случае нельзя заливать сушеный продукт кипятком. Так вы получите ароматную жидкость, а сами грибы станут безвкусными и жесткими.

Если нужно быстро добавить ингредиент в блюдо, будет правильнее перемолоть сухую заготовку и использовать в качестве приправы.

Сколько замачивать грибы для супа?

Для супа огромное значение имеет вкусный бульон. При замачивании сушеных грибов большую часть полезных веществ и аромата они отдают воде. Поэтому ее не сливают, а процеживают и используют в готовке. Если грибочки грязные, то их заливают водой 2 раза. Первый раз – на 30 минут, чтобы тщательно промыть.

Сколько времени занимает замачивание перед варкой супа?

• Минимальное – 2 часа.
• Максимальное – 8 часов.

Дольше других размокают древесные китайские грибы, которые продаются в брикетах. Можно абсолютно спокойно оставить их в воде на ночь.

В целом правильно ориентироваться не по времени, а по степени увеличения и мягкости грибочков. Если они порезаны на тоненькие пластиночки, то процесс может занять гораздо меньшее время – 10–15 минут.

Жидкость после замачивания часто имеет осадок в виде частичек грязи, песка. Поэтому для бульона берут лишь верхнюю прозрачную часть, а остаток сливают.

Сколько замачивать грибы для жарки?

Перед жаркой сушеные грибочки тоже замачивают. Но в этом случае важно не передержать их в воде.

Через какое время следует приступать к жарке? Правильный ответ – через 2–3 часа. По истечении этого времени грибы следует тщательно потереть руками, сполоснуть проточной водой и откинуть стечь на дуршлаг.

Если для жарки планируется использовать сушеные белые грибы, вместо воды опытные кулинары рекомендуют взять жирное молоко. Какие же вкусные и сочные получаются боровики! Процесс замачивания занимает такое же время. Предварительно грибочки тщательно промывают, а молоко кипятят.

Итак, замачивание грибов – задача несложная. Главное – знать, в какой воде они должны находиться. Лучше всего использовать чистую воду комнатной температуры. Продолжительность процедуры может разниться. Если это сухие заготовки, то правильно ориентироваться на внешний вид. Грибочки набухли, набрали полноту, стали мягкими? Пора приступать к готовке!

Можно ли маслята оставлять на ночь, не навредив здоровью?

Можно ли собранные маслята оставить на ночь? Ответ на этот вопрос будет полезно узнать всем начинающим грибникам. Итак, если грибов не много, то можно положить их в холодильник на несколько часов. Однако хранить собранные маслята больше суток даже в холодильнике – противопоказано и опасно. В свежих грибах после среза вырабатываются токсины, вызывающие отравление организма. Поэтому свежие грибы долго хранить нельзя, чтобы не навредить здоровью.

Можно ли оставить на ночь сырые и вареные маслята?

Грибной улов лучше разобрать сразу, в день сбора. Но если нет времени на очистку и переработку, можно ли оставить сырые маслята на ночь, а потом утром привести их в надлежащее состояние? Можно, но только в том случае, если маслята ожидает сушка на зиму.

Маслята перед чисткой лучше просушить, а не замачивать. Так легче будет сниматься слизистая кожица с их шляпок. Даже сутки эти грибы простоят свободно, вот только в корзине их лучше не оставлять, а также не насыпать кучей. От этого они нагреются, испортятся и станут непригодными к употреблению. Лучше разложить их в хорошо проветриваемой комнате на газету. Утром можно приниматься за очистку, а затем готовить по задуманным рецептам.

Но если всё же вы успели почистить собранные грибы, а время уже позднее, то можно ли очищенные маслята оставить на ночь?

После хранения маслята нужно отварить в течение 20 мин в воде с добавлением лимонной кислоты и соли. После этой тепловой обработки грибы можно мариновать, жарить, тушить, делать из них супы и жульены. Если не успеваете переработать все грибы, встаёт вопрос: можно ли вареные маслята оставить на ночь? В этом случае – свободно, в любой ёмкости и даже полиэтиленовом пакете. Только сильно не закрывайте посуду с грибами, иначе они «задохнутся».

Может ли маринад для маслят, оставленный на ночь, испортиться?

Конечно, желательно сразу реализовать грибы и приготовить из них всё, что вам нужно. Но если нет возможности этим заняться – поставьте очищенные маслята в эмалированной посуде в холодильник на 8-12 часов. Грибы в очищенном состоянии нельзя хранить более суток. Помните: плодовые тела сильно впитывают посторонние запахи от других продуктов, поэтому накройте ёмкость с маслятами небольшим куском ткани или пергаментной бумагой.

Маринуя маслята, у некоторых хозяек часто остаётся заливка. Может ли маринад для маслят, оставленный на ночь, испортиться? Уверяем, что такой продукт может простоять в холодильнике до 5 суток.

Поделиться статьей:

сколько времени и можно ли оставить на ночь

Многие домохозяйки задаются вопросом о том, нужно ли замачивать маслята перед готовкой. Такая процедура обычно проводится с теми сортами грибов, которые выделяют горечь. Маслята же к этой категории не относятся. Однако в некоторых случаях грибы все-таки рекомендуется замачивать.

Нужно ли замачивать грибы

После сбора некоторые сорта грибов лучше всего замачивать в воде, иначе во время готовки они начнут выделять горький белый сок, который испортит все блюдо. Особенно это касается груздей, которые невозможно приготовить, предварительно не обработав. Маслята же не обладают горьким привкусом, поэтому замачивать их в воде вовсе не обязательно. Кроме того, в некоторых случаях такая процедура негативно отражается на качестве исходного продукта.

Избавление от горечи — далеко не единственная цель вымачивания грибов. Иногда такая процедура проводится для того, чтобы повысить длительность приготовления блюда (например, если маслята готовятся вместе с мясом). Кроме того, вымачивание в воде позволяет сохранить красивую форму в процессе термической обработки (в противном случае грибы становятся слишком ломкими и теряют свою упругость).

Перед варкой

Задумались над тем, замачивают ли маслята в процессе приготовления супа? Да, но исключительно в горячей воде и непродолжительное время. Особенно это касается тех грибов, которые были собраны в непосредственной близости к автостраде или возле химического завода. В процессе вымачивания маслята выделяют все химические компоненты, после чего горячая вода отправляется в утилизацию. Если не провести эту процедуру во время приготовления супа, то все вредные компоненты могут остаться в бульоне.

Важно. Вымачивание перед варкой супа не должно длиться дольше 10 минут, иначе грибы потеряют свою форму.

Перед засолкой

Многих домохозяек также волнует вопрос о том, можно ли замачивать на ночь маслята перед засолкой? Делать этого ни в коем случае не рекомендуется.

Классический способ засолки включает в себя лишь интенсивное промывание. После этого грибочки очищают сухим способом и солят в специальных емкостях, не подвергая термической обработке. Если предварительно вымочить плоды в воде, то в процессе засолки они не будут выпускать свой сок, и маринад не достигнет нужной консистенции. Поэтому в большинстве рецептов сказано, что перед засолкой маслята вымачивать не следует.

Перед маринованием

Маринование продукта обычно проводится для того, чтобы в дальнейшем законсервировать грибы на зиму. Однако перед этим маслята рекомендуется замочить на ночь в воде, поскольку в качестве маринада служит не грибной сок, а состав в виде соли, сахара, различных специй и вкусовых добавок.

Однако вымачивать масленок необходимо не более 4 часов, иначе он впитает в себя слишком большое количество воды и почернеет. Перед процедурой грибы должны быть хорошо вымыты. Подвергать их чистке вовсе не обязательно, а вот удалить всех червей и прочие инородные тела — нужно.

Перед тепловой обработкой

Нужно ли замачивать грибы перед жаркой или запеканием в духовке? Нет, если они были собраны в чистом месте не более суток назад.

В процессе такой обработки грибы теряют большое количество своего сока. Если запеканка с картошкой или жаркое должно быть сочным, то лучше не проводить вымачивание. Однако в случае использования грибов, вызывающих сомнения по поводу экологичного состава, лучше не рисковать и замочить их на небольшое количество времени в горячей воде (от 10 до 15 минут).

В других случаях

Сколько вымачивать маслята в других случаях? Все зависит от рецепта.

Несколько примеров с рекомендациями от профессиональных поваров:

1. После чистки. Лучше не подвергать маслята долгому нахождению в воде, поскольку они могут впитать в себя слишком большое количество жидкости и потерять свою структуру.
2. Перед чисткой. Вымачивать не обязательно, однако помыть грибы строго необходимо. Исключение составляют те случаи, когда в процессе приготовления придется 1 или 2 раза сливать бульон.
3. Перед консервацией. Необходимо тщательно смачивать грибы в воде перед заморозкой, после чего хорошенько их отжимать (под низкими температурами они все равно потеряют свою форму, однако избавиться от химикатов лишним не будет).

Справка! Если у вас нет сомнений по поводу экологичности грибов, то кушать их можно и без предварительного вымачивания.

Как правильно и быстро почистить маслята?

Чтобы приготовить грибы должным образом, нужно будет следовать определенному алгоритму действий:

1. Убедиться в том, что это масленок. К сожалению, многие грибники путают этот желто-коричневый экземпляр с другими разновидностями, которые можно найти в лесу. Отличительной особенностью маслят является слизь, которой полностью покрыты их шляпки.
2. Проводить чистку необходимо строго в домашних условиях. Некоторые грибники говорят, что этим можно заниматься и в лесу — это глубокое заблуждение.
3. Не стоит откладывать процедуру чистки и готовки в долгий ящик. Лучше всего проводить замачивание и варить грибы в первый же день после сбора. В противном случае собранный урожай начнет терять свою структуру и станет непригодным для приготовления.

Подготовка перед очисткой

В процессе готовки неочищенный гриб может сморщиться и потерять свою аппетитную форму. Однако неправильно очищенный гриб может и вовсе испортить вкус блюда.

Как правильно подготовиться к дальнейшему приготовлению:

1. Сортируем грибы, убирая плохие и червивые экземпляры.
2. Если нужно, замачиваем маслята в воде.
3. Отделяем ножку от шляпки, чтобы чистить грибы было удобнее.

Также важно отметить, что снять липкий слой будет довольно трудно. Однако если следовать определенной технологии, то приловчиться можно после первых же грибочков.

Быстрая чистка

Почему процедура быстрой чистки одновременно считается самой эффективной? Она подходит для большинства рецептов и проводится без каких-либо дополнительных средств, кроме ножа.

Алгоритм, которому важно следовать:

1. Поддеваем лезвием ножа шкурку на конце шляпки.
2. Аккуратным движением тянем шкурку до другого края.
3. Выбрасываем пленку и берем другой гриб.

Что касается плодоножки, то здесь все еще проще — достаточно просто соскоблить пленку (как во время чистки моркови), после чего вымыть гриб, чтобы удалить остатки пленки. Однако даже если в процессе останется шкурка, она все равно практически не будет чувствоваться во время еды.

Всегда ли нужно ли их чистить?

Грибная пленка удаляется далеко не во всех случаях. К примеру, если планируется провести сушку грибов, то снимать шкурку настоятельно не рекомендуется, ведь именно она сохраняет структуру и форму шляпки. Перед употреблением пленочка снимается руками (отходит достаточно просто).

Прежде чем провести засолку или мариновку гриба, важно обязательно удалить пленку, иначе она будет все время липнуть к зубам. Особенно это касается тех случаев, если рецепт не требует дополнительного вымачивания — на липкой шляпе может находиться мусор, который попадет в маринад. Однако в некоторых рецептах говорится, что соленые грибы чистить не рекомендуется.

Если планируется добавить масленок в суп, то следует обязательно предварительно снять с него пленочку. В противном случае он довольно сильно уварится, а в бульоне начнет плавать кожица, неприятная на вкус.

Полезные советы и лайфхаки

Существует несколько распространенных рекомендаций, которые будут полезными для человека, решившего приготовить грибы:

1. Очистить маслята можно с помощью кипятка. Если обработать грибочки в кипятке, то пленка начнет отлипать от них гораздо проще. Достаточно просто поместить несколько шляпок в кастрюлю, залить емкость горячей водой, после чего довести ее до кипения. Как только кожица начала хорошо отделяться, необходимо сливать воду через дуршлаг и отправлять грибочки на подоконник остывать. После этого удалить пленку не составит большого труда даже без ножа.
2. Чтобы быстро обеззаразить маслята, можно использовать уксусный раствор (1 литр воды на 100 миллилитров эссенции). Используйте получившуюся жидкость для того, чтобы промыть маслята. В результате удаляется не только грязь, но и различные вредные химикаты, которые могли впитать в себя грибы в процессе роста. Также такая процедура не требует дополнительного вымачивания, что очень удобно.
3. Чтобы безошибочно определить червивый образец в процессе чистки, достаточно сначала отделить ножки от шляпок, после чего разрезать каждую из макушек на 4 части. Если в масленке есть паразит, то вы обязательно увидите плоды его жизнедеятельности. Однако не стоит поддаваться соблазну, удаляя плохую часть гриба и оставляя здоровую для готовки, поскольку всего пара таких образцов может испортить вкус блюда.

Грибы — это отличный источник минералов и микроэлементов. Маслята являются желанной находкой любого человека, кто любит приготовить необычное блюдо. Однако не стоит забывать о том, что чрезмерное употребление даже экологически чистого продукта может навредить организму. Грибы довольно долго усваиваются ЖКТ, могут вызывать другие проблемы в организме, если их неправильно приготовить. Поэтому важно следовать рекомендациям от профессионалов, а также не рисковать, добавляя в еду некачественный продукт.

можно ли замачивать на ночь, сколько вымачивать перед чисткой, перед варкой, перед засолкой

Конец весны или начало лета – время сбора маслят первой волны. Растут грибы возле сосен. Их шляпки сверху покрыты скользкой оболочкой, к которой прилипают фрагменты сухой травы, хвоя, мелкие насекомые. Перед использованием этих даров леса, необходимо поверхность очистить от сора. Замочить маслята рекомендуется с соблюдением определенных условий, которые зависят от направления переработки.

Нужно ли вымачивать маслята

Некоторые грибники рекомендуют замачивать маслята после сбора, но нужно это только для грибов, которые выделяют горький млечный сок. К таким видам относятся грузди, приготовление их без предварительной обработки невозможно. Маслята таким свойством не обладают, они не горькие на вкус, поэтому их замачивать не надо. Длительное нахождение в мокрой среде принесет только вред как внешнему виду, так и качеству исходного продукта.

Если цель переработки – сушка, плодовое тело нельзя вымачивать и мыть. Аккуратно удаляют сор, пленку также оставляют на шляпке. В процессе термической переработки из плодового тела частично уходит влага, при жарке жидкость испаряется полностью. Замачивать – только продлевать время приготовления. Маслята обладают трубчатой системой строения, при длительном нахождении в воде они быстро вбирают влагу. Молодые экземпляры сохранят форму, а более взрослые станут ломкими, потеряют упругость.

Замачивать маслята перед снятием защитной пленки не нужно. Чем дольше шляпка находится в воде, тем сложнее отделяется пленка. В этом случае будет достаточно просто промыть плодовое тело под струей воды.

Можно ли замачивать маслята на ночь

Опускать грибы в воду можно только после снятия защитной оболочки. Замачивать маслята на ночь нельзя. Если оставить собранный урожай на ночь в воде для лучшей очистки, то получится эффект, противоположный желаемому. Шляпка напитается водой и станет ломкой, скользкой, ее трудно будет удержать в руках.

Перед заморозкой грибы просто чистят и моют согласно технологии закладки. Замачивать на ночь нет необходимости, плодовое тело увеличится в объеме и займет в морозильной камере больше места. После переработки выход готового продукта будет значительно меньше, если провели закладку сухого сырья. Оставлять маслята в воде на всю ночь не рекомендуется. В лучшем случае они потеряют часть химического состава и товарный вид, в худшем придут в негодность.

Совет! Если объем урожая большой, нет времени на скорую переработку, грибы расстилают тонким слоем на сухой поверхности в проветриваемом помещении.

В таком состоянии они могут сохранять массу и внешний вид в течение суток.

Сколько вымачивать маслята

Если поверхность подсохла, от нее плохо отделяются частички сора или насекомые, а цель – оставить защитную пленку на шляпке, то можно замачивать маслята в воде на несколько минут.

Если грибы собрали в экологически чистой зоне, грибники со стажем не рекомендуют снимать пленку. В ее составе высокая концентрация аминокислот и микроэлементов, полезных для человека. Масленок – единственный гриб, содержащий фермент, который участвует в выработке бифидобактерий. В этом случае лучше просто промыть поверхность и убрать сор.

Перед чисткой

Чтобы лучше снять с поверхности прилипшие мелкие частицы, можно замачивать маслята перед чисткой на 5 минут, но не более. Длительное нахождение в воде усложняет чистку:

• поверхность станет более скользкой;
• защитный слой не будет отделяться от шляпки;
• упругость сохранится только в плодовой ножке.

Внимание! После длительного вымачивания шляпка гриба может превратиться в скользкую желеобразную субстанцию.

Такие грибы не подлежат переработке. В идеале очищают масленок сухим, при помощи зубной щетки. Затем на несколько минут опускают в воду, чтобы осел песок и остатки грязи.

Перед варкой

В процессе приготовления супа маслята кладут в последнюю очередь. Чтобы плодовое тело не утратило большую часть полезного химического состава, кипятят не более 10 мин. После чистки мелкие экземпляры оставляют целыми, крупные режут на части. В этом случае нужно замачивать маслята перед варкой. Даже если они хорошо промыты, в них могут остаться мелкие насекомые, которые при вымачивании покинут плодовое тело и останутся в воде.

Если сразу маслята не кладут в кипяток, то замачивать их рекомендуется на короткий срок. Срезы при воздействии кислорода окисляются и темнеют. Выглядят маслята не очень эстетично. Чтобы избавиться от песка, грибы ненадолго замачивают перед варкой. Части плодового тела успеют впитать влагу, но не критично, при термической обработке гриб отдаст ее в бульон, вкус и форма не изменятся.

Перед засолкой

Вымачивать маслята перед засолкой не рекомендуется. Классические способы приготовления не предусматривают даже интенсивное промывание. В большей части рецептов со шляпки не снимают пленку. Грибы очищают сухим способом. Если они слишком засоренные, их промывают и тщательно просушивают.

Солят в больших емкостях без термической обработки, пересыпают слоя солью, помещают массу под гнет. Маслята пускают сок, в нем доходят до нужной кондиции. Если вымачивать предварительно, процедура добавит в плодовое тело жидкости, что крайне нежелательно в рецептах.

Перед маринованием

Маринование продукта предусматривает термическую обработку, добавление консервантов, вкусовых добавок, сахара и соли, специй. По рецепту перед маринованием маслята нужно замочить. Маринад, в котором варились грибы, станет основой домашней заготовки, поэтому он должен быть чистым. После подготовки плодовое тело на некоторое время опускают в воду, чтобы исключить попадание песка и сора в жидкость. Если оставить нарезанные части без воды, они потемнеют, а выглядеть такая заготовка будет хуже.

Как правильно замачивать маслята

Готовим маслята правильно – если нужно замачивать, то раствор готовят исходя из ситуации:

1. Для устранения песка и сора берут обыкновенную воду.
2. При подозрении, что в плодовом теле находятся насекомые или слизни, помещают продукт в подсоленную воду достаточно 2 ст. л на 2 л, опускают на 5 минут, затем промывают.
3. Чтобы нарезанные частицы не потемнели их опускают в воду с добавлением уксуса или лимонной кислоты, соль в этом растворе не используют. Уксус кладут по вкусу. Даже при незначительной концентрации кислоты плодовое тело не потемнеет.

Затем достают заготовку промывают и просушивают. Следующая переработка производится согласно выбранному рецепту.

Заключение

Замочить маслята на непродолжительное время можно перед варкой или маринованием. В рецептах засолки и сушки замачивать сырье не нужно. Перед чисткой также нельзя на длительное время оставлять собранный урожай в воде – это усложнит дальнейшую переработку. На ночь продукт замачивать нельзя, т. к. он придет в негодность.

Можно ли замачивать опята в воде и как правильно их вымачивать

Опята – это самые популярные грибы на территории России, растущие повсюду целыми семьями, поэтому собирать их – одно удовольствие. Плодовые тела можно варить, жарить в растительном и сливочном масле, готовить из них маринады, сушить, замораживать, солить. Перед готовкой им необходима тщательная обработка. Очищать и замачивать опята в воде крайне важно, ведь это позволяет полностью избавиться от мелких лесных букашек и мусора.

Надо ли вымачивать опята

Процедуру вымачивания чаще всего проводят для того, чтобы плодовые тела хорошенько очистились, а на поверхность воды всплыли невидимые глазу насекомые и червячки. Для этого берут 2 л воды и столовую ложку крупной поваренной йодированной соли.

Покупные свежие и сушеные грибы нужно обязательно предварительно вымочить, ведь полной уверенности в их отличном качестве хранения и сушки нет

Грибы кладут в воду на полчаса также и перед солением или маринованием. Опята станут светлыми при замачивании, если в воду добавить немного уксуса.

Если же грибы молодые, небольшого размера, собраны собственными руками и не горчат, их можно не вымачивать. Одним из самых трудоемких является процесс сортировки и очистки.

Чистые и мелкие экземпляры кладут в миску и моют под проточной водой. При этом необходимо отрезать у них кончики ножек, затем сварить в течение 20 минут.

Крайне необходимо предварительно вымачивать перед готовкой сушеные грибы. Если бросить их в суп в сухом виде, он получится невкусным. Опята не успеют за время приготовления набухнуть и раскрыть свой вкус, останутся жесткими.

Существует негласное правило вымачивания всех видов грибов. Для этого необходимо взять большой резервуар с чистой холодной водой и поместить туда уже обработанные экземпляры.

Внимание! Во время процедуры вымачивания воду нужно менять два-три раза.

Сколько вымачивать опята

Время вымачивания опят во многом зависит от их размера и от степени загрязненности. Вначале с помощью обычной губки нужно стряхнуть грязь, остатки травы, затем срезать грибницу и кусочек ножки. Далее – помыть под проточной водой, чтобы вышел весь песок, и только потом поместить в холодную подсоленную воду.

Обычно на шляпках скапливается много лесного мусора

Минимальная длительность замачивания свежих опят – 60-80 минут. Сильно загрязненные плоды вымачивают на более длительный срок. Для этого готовят раствор из 2 л воды и столовой ложки поваренной крупной соли, которым и заливают грибы. Через час все червяки и насекомые всплывут на поверхность. Сушеные грибы надо держать в воде 3-4 часа.

Совет! Замачивать грибы опята на ночь нельзя, так как они легко теряют не только вкус, но и товарный вид.

Сколько замачивать опята перед варкой

Перед тем как начать варить опята, важно уделить внимание тщательной промывке грибов. Длительное замачивание приводит к тому, что они теряют свои главные качества, а это плохо влияет на вкус готового блюда.

Даже мыть плодовые тела нужно быстро, не более 10 минут

Лучше после промывки залить грибы холодной водой и поставить на плиту. В воду добавить соль и лимонную кислоту. Варить следует около 25-30 минут, не больше.

Сколько вымачивать опята перед засолкой

Раствор соли (на 2 л холодной воды столовую ложку поваренной не йодированной соли) поможет избавиться от червяков и насекомых. Солевой состав нужно перемешать и залить им грибы. Через час-два вылезут все букашки и червяки. Процедура займет не более часа.

После вымачивания грибы нужно промыть в проточной теплой воде, дать воде стечь, откинув на дуршлаг, и только потом приступить к засолке

Соление по праву считается самым распространенным способом хранения грибов на зиму. Такая консервация подходит в качестве закуски, добавки в гарниры и салаты, в супы, маринады и т. д. Перед ее применением опята нужно вымочить от соли, на это уйдет около 2 часов.

Сколько вымачивать опята перед жаркой

Известно, что в свежих плодовых телах содержится много полезных витаминов, минеральных солей, эфирных масел и других веществ. Грибы подают с овощами, рыбой, мясом. Нужно ли вымачивать опята перед жаркой, каждая хозяйка решает для себя.

Способ подготовки зависит от размера плодовых тел, степени загрязненности, вида

Перед тем, как поджарить свежие молодые грибы, их промывают, очищают от мусора и варят в чистой воде около 20 минут. После откидывают на дуршлаг, дают стечь влаге и жарят на сухой сковороде до полного выпаривания воды. В завершении вливают масло и доводят до золотистого цвета.

Можно ли оставлять опята на ночь замоченные

На всю ночь оставляют в воде только те опята, которые были засушены в духовом шкафу. Жар духовки делает грибы жесткими, поэтому они и подвергаются такой процедуре. Если использовать свежие грибы, то ночное замачивание не улучшит их вкусовых качеств.

Есть хорошая традиция замачивать сухие опята в молоке, чтобы они стали более мягкими

Можно ли оставлять опята в воде на ночь, зависит от их первичного вида, важно также смотреть на состояние грибов. Если они приобрели ту кондицию, в которой были до сушки, то процесс вымачивания прекращают.

Что делать, если опята закисли при замачивании

Если на второй день свежие грибы закисли при замачивании, значит, они были плохо очищены. То есть лесной мусор был не до конца убран, а кончики ножек – плохо подрезаны. Подрезают их только для того, чтобы убрать почву, в которой они росли, иначе плодовые тела будут быстро портиться.

Если от грибов не исходит сильного тухлого запаха, выбирают экземпляры покрупнее, очищают от остатков почвы, отдельно промывают под проточной водой. Затем дважды варят в соленой воде и делают засолку горячим методом. Если запах сильный, – от грибов избавляются.

Существует несколько причин, по которым предварительно замоченные опята начинают портиться:

1. Недобросовестная очистка и промывка продукта.
2. Несоблюдение правил засолки. Было мало соли или уксуса.
3. Грибы закисают, если к ним добавляют множество других ингредиентов, таких как лук.
4. Не были простерилизованы крышки и банки.
5. Была нарушена технология приготовления опят. Например, грибы отваривали меньше положенного времени и т. д.
6. В банке попались испорченные экземпляры.

Внимание! Если в области под шляпкой грибочка появится пятно, или опенок станет излишне влажным и хрупким, значит, он начинает портиться.

Заключение

Замачивать опята в воде, особенно свежие, крепкие, молодые вовсе не обязательно, тем более, если из них не готовят соленье и маринад. Также не нужно перегружать их разными специями, такими как черный перец горошком, хмели-сунели и т. д. Известно, что грибы накапливают в себе множество токсичных веществ. Поэтому, чем моложе опенок, тем меньше яда он в себе содержит. Свежие, молодые грибы имеют свой неповторимый сладковатый вкус. Специалисты рекомендуют оттенять природный вкус опят чесноком, листьями вишни, смородины, гвоздикой, душистым перцем, лавровым листом, укропом.

Как хранить свежие грибы в домашних условиях в квартире

Как хранить грибы – такой вопрос часто возникает у заядлых грибников, которые приносят домой целые ведра лесных даров. Отварные или жареные, грибы становятся вкусным дополнением к различным гарнирам, супам, пирогам. О том, как максимально продлить их свежесть, речь пойдет в нашей статье.

Разгар грибного сезона – самое время заготавливать грибы на зиму

Кратковременное хранение

Существует несколько способов хранения лесных грибов. В квартире при комнатной температуре их лучше не хранить дольше 2-3 часов. Сразу после сбора приступайте к обработке. Если вы хотите сохранить собранные грибы свежими на 2 или максимум на 3 дня, лучше всего после сухой чистки поместить их в холодильник.

Чтобы дары леса не испортились в течение нескольких дней, нужно следовать четкому алгоритму действий:

1. Тщательно переберите грибы, устраните листья, траву, иголки.
2. Промойте 1-2 раза.
3. Замочите урожай в соленой воде, чтобы избавиться от червей и насекомых. Трубчатые грибы (маслята, подберезовики, подосиновики и др.) достаточно оставить в воде на 20-30 минут, а пластинчатые – на 6-12 часов. Некоторые разновидности, имеющие горький или едкий привкус, например черные грузди, вымачивают 2-3 суток, регулярно меняя воду.
4. Выложите грибы на дуршлаг или сито, давая стечь воде, и еще раз внимательно их осмотрите. Обрежьте ножом все поврежденные участки.
5. Разложите грибы на слой ткани или бумажные полотенца, дайте просохнуть, затем сложите их в глубокую миску, накрыв сверху салфеткой.
6. Поставьте емкость в холодильник.

Перед заготовкой грибы нужно тщательно очистить от земли, песка и растительного мусора

Многие задаются вопросом, сколько можно хранить свежие грибы в холодильнике. В холоде их желательно выдерживать не более 3 суток, особенно если это благородные виды, например, трюфели или белые грибы.

Шампиньоны могут пролежать на нижней полке холодильника до 7 дней. По истечении указанных сроков в лесных грибах образуются опасные токсичные вещества, а шампиньоны темнеют и высыхают. Употреблять такие продукты в пищу слишком рискованно для здоровья.

Оптимальный срок хранения свежих грибов в холодильнике – не более 3 суток

Длительное хранение

Один из самых распространенных способов длительного хранения грибов – заморозка. Но, чтобы сэкономить место в морозилке, грибы лучше предварительно бланшировать или недолго отваривать в подсоленной воде (1 ст. л. соли на 1 литр воды).

Бланшировка – быстрая обработка продукта в кипящей воде, позволяющая сохранить большинство полезных веществ.

Для получения качественной заготовки соблюдайте следующую последовательность действий:

1. Почистите грибы, промойте их под проточной водой. При наличии большого количества песка или порченных червями экземпляров, замочите грибы на 2-3 часа в соленой воде, а затем промойте еще несколько раз.
2. Крупные экземпляры порежьте на части.
3. Дайте грибам обсохнуть, затем погрузите их на пару минут в кипящую соленую воду (бланшируйте).
4. Переложите слегка отваренные опята, маслята или рыжики в холодную воду примерно на полчаса, затем выньте их на дуршлаг.
5. Подождите, пока стечет вся вода, потом разложите грибы по емкостям для заморозки (подойдут контейнеры из пищевого пластика или пакеты).
6. Отправьте заготовки в морозилку.

При соблюдении температурного режима замороженные грибы могут храниться около года

Сколько можно хранить замороженные грибы в морозилке? В следующей таблице показано, при какой температуре и как долго рекомендуется хранить свежие грибы:

Хранить грибы в домашних условиях несложно. Но что делать, если появилась необходимость обработать свежий сбор в походе? Лучший способ для экстренной заготовки – засушивание. Сушка позволит сохранить белые грибы, маслята, подосиновики, польские, осенние опята и другие виды, не выходя из леса. Для этого необходимо:

1. Почистить грибы, отделить шляпки. Крупные лучше нарезать, небольшие можно оставить целыми. Ножки советуют использовать для готовки и съесть сразу либо разрезать вдоль на несколько частей, так как сохнут они значительно дольше.
2. Разложить подготовленный продукт на хорошо продуваемом участке, чтобы поскорее ушла лишняя влага.
3. Нанизать грибы на нитку и развесить над костром на безопасном расстоянии от огня.
4. Дождаться полного высыхания, постоянно контролируя состояние заготовки.
5. Сложить сухие грибы в плотно закрывающуюся емкость, чтобы они не впитывали влагу из воздуха.

Существует еще один способ сушки грибов в походных условиях. Реализовать его сложнее, но зато вам не придется все время следить за процессом. С вечера выройте в земле ямку и обложите ее изнутри камнями. В подготовленной нише разведите костер, чтобы раскалить камни. Когда огонь затухнет, аккуратно достаньте горячие угли. Грибы нанижите на веточки или шампура и расположите в ямке так, чтобы они не соприкасались с камнями и друг с другом. Когда камни немного остынут, накройте импровизированную сушилку клеенкой и оставьте на ночь. С утра достаньте заготовку, переберите и рассортируйте. Если недосушенных кусочков много, то нагрейте камни еще раз и повторите процесс. Готовые грибы заверните в марлю или любой другой воздухопроницаемый материал и дайте им проветриться.

Хорошо высушенные грибы могут сохранять свои качества в течение 2-3 лет при условии правильного хранения

Высушить грибы можно и дома – в сушильном аппарате или в обычном духовом шкафу. Готовый продукт помещают в закрытую тару и ставят в темное сухое место. Перед употреблением рекомендуется замочить их на несколько часов в воде.

Подробнее о хранении сушеных грибов вы можете узнать из этой статьи.

Как сохранить грибы на зиму без замораживания или сушки? Можно засолить или замариновать их в банках. На нашем сайте вы найдете рецепты консервирования груздей, волнушек, лисичек, сыроежек, опят или маслят на любой вкус. Каждый из способов грибных заготовок имеет свои преимущества и недостатки, поэтому выбор остается за вами.

Хранить грибы в банках (соленые, маринованные) с жестяной крышкой в холодном месте можно не более года

Видео

Узнать больше о заморозке и сушке грибов в духовке можно из следующих видеосюжетов:

Об авторе:

Елена Янченко

Имеет немалый опыт огородных работ – начиная с посева семян и рассады и заканчивая сбором и хранением урожая. Каждый посевной сезон начинает с поиска новых способов выращивания, ведь огурцы можно собрать не только с огорода, но и, например, с… бочки и даже вырастить зимой на подоконнике. Уход за растениями считает одним из лучших способов снятия стресса.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl
+
Enter

Знаете ли вы, что:

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Как использовать сушеные грибы

Из-за обилия свежих продуктов и мягкой погоды, которой мы наслаждаемся здесь круглый год, мы часто забываем, что консервированные продукты приносят радость нашему столу.

Любой, кто налил ложкой мягкое клубничное варенье, откусил от рассола или почувствовал сладость сушеных яблочных колец, знает, как во многих отношениях воспоминание об урожае может быть столь же значимым, как и его первоначальная награда.

Сушеные грибы, которые сейчас используются в наших супермаркетах, занимают такое же важное место на наших кухнях, как и свежие дикие грибы, собранные собирателями ранней весной и осенью.

От землистых белых грибов до нежных лисичек и элегантных сморчков — сушеные грибы помогают нам приготовить домашнюю еду, когда холодный моросящий дождь удерживает нас внутри, или поздняя встреча может означать еще одну ночь, когда мы заказываем куда-нибудь. Держите пару пакетов в шкафу, и вы всегда сможете приготовить еду в любой момент.

Восстановление. Если вы можете спланировать заранее, осторожно замочите сушеные грибы в холодной воде на ночь для более насыщенного вкуса и более гладкой текстуры (особенно для цельных шиитаке с толстыми крышками).Однако, если у вас есть 10 минут, кипяченая вода тоже подойдет.

Чтобы все они были погружены в воду равномерно, погрузите грибы в воду блюдцем или маленькой плоской крышкой. После восстановления грибы хранятся в холодильнике до недели.

Не забудьте сохранить жидкость для замачивания, так как она содержит почти столько же аромата, сколько и сами грибы. Постарайтесь использовать как можно меньше воды для замачивания, если вы хотите, чтобы жидкость была высококонцентрированной.

Процедите жидкость через кофейный фильтр или бумажное полотенце, чтобы удалить пыль, а затем охладите или заморозьте до тех пор, пока это не понадобится в любом рецепте, требующем добавления бульона, от простого деглазированного соуса до специального ризотто.

Шиитаке. Шиитаке, вторые по популярности культивируемые грибы в мире, широко доступны в сушеном виде. В азиатских магазинах на полках представлены полки разных сортов, и они часто продают их по значительно меньшей цене, чем в обычных супермаркетах.Также известные как китайские черные грибы, шиитаке можно купить целиком или предварительно нарезать тонкими ломтиками, которые быстро восстанавливаются при добавлении непосредственно в супы или рагу.

В премиальных упаковках, которые часто дарят в качестве подарков, есть особые грибы, известные как зимние или «цветочные» шиитаке, для холодных погодных условий, из-за которых шляпки становятся бледными и образуются радиальные трещины, напоминающие нежные лепестки хризантем.

Стебли шиитаке, хотя и ароматные, обычно жесткие и их трудно разрезать.Чтобы удалить их, просто отрежьте их кухонными ножницами. Сохраните стебли для обогащения бульона или соусов.

Грибная пудра. Загляните в кладовую звездного шеф-повара, и вы наверняка найдете белую пыль. Вы можете приготовить свой собственный вариант дома, чтобы придать блюдам насыщенный аромат.

Выложите сушеные грибы (или все эти обрезанные стебли) одним слоем на небольшой противень и осторожно обжарьте их в духовке с температурой 250 °, пока они не станут полностью сухими и хрустящими, в течение 15–20 минут.Дать остыть, а затем измельчить до порошка в чистой кофемолке для кофе или специй. Добавьте интенсивно ароматный порошок в бульоны, супы, соусы или запеканки; замесить тесто для хлеба или макарон; приправить жаркое или посыпать пиццу. Вы можете хранить порошок в стеклянной банке в прохладном темном шкафу до трех месяцев.

Сушка. Если вы хотите попробовать сушить собственные грибы, посетите фермерский рынок, чтобы найти самые свежие, гладкие и крепкие. Свяжите их вместе иголкой и ниткой, а затем повесьте в теплой и сухой комнате.

Для небольших количеств разложите грибы на маленьком экране и поместите над абажуром. Тепло лампочки высушит грибы.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУХИХ ГРИБОВ

1. Чтобы восстановить грибы, отрежьте древесные стебли (справа) и оставьте их для обогащения супов и соусов.

2. Грибы, обычно доступные на азиатских рынках, варьируются от обычных шиитаке (слева) до премиальных «цветочных» (справа), грибов для особых случаев, которые могут быть полностью белыми.

3. Погрузите грибы в воду (справа), утяжелив их блюдцем или маленькой плоской крышкой от кастрюли. После восстановления вы можете хранить их в воде в течение недели в холодильнике.

Paul Stamets: экстракция холодной водой: shrooms

Вы все говорите так, как будто вам нужна полная экстракция. К счастью для вас, я могу помочь.

Псилоцин (и -цибин) не разлагаются в кипящей воде (по крайней мере, не за короткий период времени, как требует чай).Вы можете получить больше с горячей водой быстрее, чем с холодной. Тепло улучшает растворимость. Основная проблема с использованием одной воды заключается в том, что псилоцин не так растворим в воде, как -цибин, поэтому экстракция горячего чая, вероятно, неполная, как и экстракция только воды.

Вы, вероятно, получите лучшую экстракцию, просто оставив грибы на ночь в воде, независимо от начальной температуры, потому что вы добавили другой важный компонент для завершения экстракции, а именно время.Чем чище исходная вода, тем лучше экстракция. В идеале домашняя дистиллированная вода (или вода обратного осмоса, если она у вас есть) даст вам наилучшие результаты.

Вы все еще можете улучшить экстракцию компонента псилоцина, добавив немного спирта в экстракцию (водка 100 пробы или everclear, если вы действительно хотите усердно работать).

Вы также можете получить еще одно улучшение, увеличив количество частиц на единицу площади поверхности компонентов, которые вы пытаетесь извлечь, путем их измельчения — чем мельче, тем лучше.

Наконец, поскольку мы имеем дело с алкалоидами, высаливание их кислотой является последним улучшением. Вот что делает лимонный сок в Lemon Tek. Так как насчет того, чтобы объединить все это в одном методе.

Идеальная эффективная по времени полная экстракция будет выглядеть так (до 5 граммов сухого измельченного грибка или 30 граммов влажного):

Имейте в виду, 1 жидкая унция = 30 мл, если вы за пределами Штатов. Если вы в курсе, это можно сделать за 30 минут, не считая предварительной очистки чайника.

Дистиллированная вода — идеальный вариант, но сначала убедитесь, что вы удалили минеральные накипи из чайника. (Для этого хорошо подойдет белый уксус — затем дважды промойте дистиллированным)

1. Поставьте кастрюлю или чайник на огонь, чтобы он закипел.

2. Взвесьте грибы, а затем измельчите их. (блендер, если они не сушеные)

3. Перелейте в небольшую стеклянную емкость или банку и добавьте 1 унцию водки высокой крепости или прозрачной воды. (Высокая стойкость = 100 или лучше, не используйте ничего, кроме водки или эликсира)

4. Как только вода закипит, добавьте 5-6 унций ее в ликер и грибок.(Вы можете сделать меньше, но чем меньше у вас есть, тем больше вам нужно ждать — растворимость — главное!)

5. Сразу после добавления воды добавьте 30 грамм лимонного сока . Вы можете использовать 2 унции 100% грейпфрутового сока, если действительно хотите получить удовольствие от штанов — никогда не используйте «коктейль из сока» для экстракции.

6. Дать постоять 15-20 минут. Обычно я жду, пока раствор не станет просто теплым, а не совсем теплым. Отфильтруйте кусочки грибов с помощью воронки и кофейного фильтра.(Излишняя дополнительная тошнота)

Если вы действительно хотите высосать алкалоиды, используйте изолированную кофейную кружку в качестве емкости для экстракции. Если он дольше удерживает тепло, вы получите еще одно постепенное улучшение экстракции.

Ура!

У вас есть 15 минут или меньше, чтобы устроиться в удобном месте после того, как вы выпьете чай.

—

Да благословит Бог Пола Стаметса, но он не химик.

Руководство по регидратации китайских сушеных грибов с рецептами

Китайские сушеные грибы (также называемые черными грибами или сушеными грибами шиитаке) обладают интенсивным мясным вкусом, который усиливает вкус супов, жареных блюд и тушеных блюд.Однако сушеные грибы необходимо предварительно увлажнить. Это верно, даже если вы планируете использовать их в супе или бульоне. Замачивание сушеных грибов не только придает им более гладкую текстуру, но и помогает удалить любые частицы грязи.

Простые шаги для регидратации китайских сушеных грибов

1. Осторожно промойте сушеный гриб шиитаке холодной водой.
2. Поместите сушеные грибы в миску с теплой водой, чтобы накрыть крышкой. (Примечание: вам, вероятно, потребуется поставить небольшую тарелку, крышку от кастрюли или другой предмет на чашу, чтобы грибы не плавали).
3. Замочите китайские сушеные грибы в теплой воде примерно на 20–30 минут или пока они не станут мягкими. Точное время замачивания будет зависеть от толщины колпачков. Температура теплой воды должна быть примерно такой же, как температура воды в ванне.

Если вы торопитесь, замочите сушеные грибы в горячей воде на 15–30 минут. Это не идеально, потому что горячая вода повлияет на вкус грибов. После того, как вы размягчите их в горячей воде, вы обнаружите, что сушеные грибы шиитаке не такие ароматные, как обычно.

Холодная вода, безусловно, лучший способ увлажнить сушеные грибы шиитаке, так как она помогает грибам сохранить весь их аромат.

Что делать с остатками жидкости для замачивания

Жидкость от замачивания сушеных грибов можно использовать для усиления вкуса супа или жидкости для тушения, или ее можно добавлять в овощи для жарки, чтобы предотвратить их высыхание. Он также является отличным вегетарианским / веганским заменителем куриного бульона в рецептах.

И не выбрасывайте срезанные стебли грибов; они — отличный способ добавить супу аромат.Просто запечатайте в полиэтиленовом пакете и заморозьте, пока он не понадобится.

Вкусные рецепты с использованием китайских сушеных грибов

• Вкусное яйцо на пару с рецептом морепродуктов: вот вкусное яйцо на пару с рецептом морепродуктов. Это любимое детское блюдо, которое обычно подают в тайваньских семьях.
• Му Шу Свинина: знаменитое северное китайское блюдо с выбором китайских овощей, в том числе китайскими грибами, облачными колосьями и бутонами лилий, представляющими лесную сцену.
• Креветки с китайской зеленью: легкое жаркое. Если вы используете китайские грибы, не стесняйтесь заменять куриный бульон в рецепте таким же количеством (процеженной) жидкости от замачивания грибов.
• Пельмени Шу Май: Вареные на пару пельмени с китайскими грибами, свежим имбирем, зеленым луком и китайскими приправами.
• Цыпленок в соевом соусе с сушеными грибами шиитаке: во многих регионах мира китайские черные грибы более известны как грибы шиитаке.В этом рецепте маринованные куриные бедра обжариваются, а затем тушатся с луком в зарезервированном маринаде.
• Жаркое движения из говядины с устричным соусом: тонкие ломтики говяжьего стейка маринуют, а затем готовят китайскими грибами и снежным горошком в специальном соусе.
• Жаркое движения с грибами в устричном соусе: процеженная жидкость после замачивания китайских грибов составляет основу соуса со вкусом устрицы, который также включает темный соевый соус и китайское рисовое вино.
• Жаркое из рыбных кубиков: китайские грибы придают этому рецепту землистый привкус.
• Восторг Будды: упрощенная версия популярного вегетарианского блюда, которое традиционно подается в первый день лунного Нового года.
• Тушеный тофу: в этом рецепте средний или мягкий тофу и овощи тушатся в простой ароматной смеси соевого соуса, бульона и сахара с добавлением немного азиатского кунжутного масла в конце.

Сушеные китайские грибы (грибы шиитаке)

Грибы считаются лечебной пищей в традиционной китайской медицине.Сушеные грибы твердые, и их нужно замочить в воде, чтобы они размягчились. Когда я только начал готовить и у меня было очень мало времени, я редко использую сушеные грибы в своей кулинарии, так как на их приготовление и приготовление уходит слишком много времени.

Однако все изменилось, когда я узнал о его пользе для здоровья, высоком содержании глутамата и с тех пор, как я купил скороварку. Я использую этот ингредиент намного больше, и всегда держу его в своей кладовой. Я часто использую его, чтобы получить насыщенный вкус умами, поэтому мне не нужно использовать куриный бульон или глутамат натрия, чтобы еда была вкусной.

Польза для здоровья

Исследования показывают, что экстракт грибов шиитаке можно использовать для лечения высокого уровня холестерина, воспаления печени, рака желудка и рака шейки матки.

Вкус, запах и текстура

Свежие сушеные черные грибы очень ароматны. Возможно, поэтому на мандаринском языке его еще называют x iang gu (香菇), что переводится как «ароматный гриб».

Сушеные грибы усиливают грибной вкус за счет большей активности ферментов и реакции потемнения между аминокислотой и сахаром.Среди многих видов грибов этот сорт особенно ароматен, потому что он содержит соединение серы, которое придает ему мясной аромат. Он также имеет мясистую текстуру при приготовлении. Теперь вы знаете, почему вегетарианцы заменяют грибы мясом!

Другие названия

• Английское название: Китайские черные грибы / грибы шиитаке
• Малайское название: Cendawan shiitake kering
• Китайское название: Xiang Gu (香菇). Другой сорт: Тунгу (冬菇) и Фагу (花菇)

Как использовать

Перед замачиванием грибов я обычно удаляю стебли, чтобы оставить их для приготовления бульона.Затем замачиваю грибы, пока они не станут мягкими. Рекомендуется замочить в воде комнатной температуры на ночь или, если вам нужно быстро, замочить в кипящей воде на 10-15 минут. Я также использую тарелку меньшего размера, чтобы накрыть грибы, чтобы они были полностью погружены в воду.

Не выбрасывайте воду. Он содержит ароматный аромат умами, который я использую в своей кулинарии. Например, если я замочу грибы, чтобы приготовить рис с курицей в глиняном горшке, я буду использовать замоченную воду вместо простой фильтрованной воды для приготовления риса.

Как выбрать качественные грибы

Общее правило: чем дороже, тем качественнее. Но это ленивый и уж точно не надежный способ выбрать качественные грибы.

Вместо этого проверьте густоту и аромат гриба. Гриб хорошего качества должен быть густым и иметь сильный аромат с землистыми нотками. От грибов более низкого качества пахнет пылью, как будто они распадаются.

Хранение

Хранить в темном и сухом месте.Это должно длиться годами.

Рецепты

5 распространенных ошибок при приготовлении грибов и как их избежать

Землистые, мясистые и наполненные умами грибы — отличный способ добавить блюду глубины и пышности. Будь то лисички, пуговицы, шиитаке или майтаке, тушеное мясо, ризотто или карамель, мы не можем насытиться этими вкусными грибами. Но когда вы готовите их для всех этих блюд, вам нужно остерегаться некоторых вещей. Мы поговорили со старшим заместителем редактора Элисон Роман об ошибках, которые люди часто делают при приготовлении грибов, и о том, как их избежать.

1. Они грязные, поэтому вымойте их

«Грибы, особенно лесные, похожи на маленькие губки: они впитывают влагу. Если их помыть, они будут промокают . Вместо этого протрите их влажным бумажным полотенцем или смахните кисточкой для выпечки. Да, чистить все эти маленькие щели под крышкой раздражает, но это намного лучше, чем хрустящие грибы. Полное раскрытие: если мои грибы выглядят относительно чистыми (и я знаю, что они пришли из хорошего места), я пропущу глубокую чистку и просто немного их почищу.Это грибок, который растет в грязи. Просто прими, что ты съешь крошечный кусочек грязи. *

2. Готовьте их медленно и медленно

«Как вы теперь знаете, в грибах содержится тонна воды. Когда вы готовите их на сковороде, вода вытечет наружу. держите огонь на низком уровне, грибы будут просто кипеть в жидкости. Средне-сильный или сильный огонь избавит от всей этой жидкости и придаст грибам красивый коричневый цвет. Перед тем, как брать грибы, убедитесь, что вся вода испарилась. с подогревом .»

3. Вам подойдет капля масла

» Грибы очень хорошо впитывают жир, поэтому они быстро впитывают его. А так как вы готовите их на более сильном огне, они могут подгореть, если не будет достаточно масла или сливочного масла . Все грибы разные, поэтому просто следите за ними, пока они готовятся. Если сковорода выглядит слишком сухой, добавьте больше жира ».

4. Положите их в сковороду

» Не перегружайте грибы! Вам нужно достаточно места для испарения их жидкости — если вы их упакуете, они просто запарятся.Дайте им немного места, чтобы они могли заниматься своим делом. «

5. Ломтик правильный

» Не всегда нужно нарезать грибы ломтиками . Я люблю измельчать мои шампиньоны или грибы кремини, оставлять крошечные шиитаке и лисички целыми и рвать дикие, похожие на майтаке и устрицы ».

Хотите еще грибов? Ознакомьтесь с 20 нашими любимыми способами их приготовления.

* Некоторые из наших читателей не согласны с нашим советом не мыть грибы в воде.Уточняю: я не говорю об обычных шампиньонах или портобелло. Я не мою лесные грибы, такие как шиитаке, майтаке, омары, лисички, устрицы и сморчки, потому что когда я это делаю, они становятся слизистыми и поливаются водой. За время моей работы профессиональным поваром — в Bon Appétit и на кухнях уважаемых ресторанов — и я никогда не видел, чтобы шеф-повар, повар или готовящий повар мыли гриб . И вы обнаружите, что когда вы покупаете (дикие) грибы на рынке после сильного дождя, они вялые, мокрые и полные воды.Так что не мойте грибы!

Как хранить грибы сморчков (3 способа)

Допустим, вы только что пошли на охоту за грибами и вам посчастливилось найти огромных голов сморчков.

Может быть, вы даже нашли «материнскую жилу».

Потрясающе!

Я знаю, что вы любите готовить и есть свежие грибы сморчков, но что происходит, когда у вас такое изобилие богатств, что вы не можете их все съесть?

Как наиболее эффективно хранить грибы сморчков?

Хорошая новость в том, что у вас есть возможности.Давайте рассмотрим три основных способа длительного хранения грибов сморчков.

Будьте осторожны при сборе урожая

Первый шаг к правильному сохранению ваших щедрых грибов-сморчков — убедиться, что они не испорчены, еще до того, как вы принесете их домой!

Вы когда-нибудь замечали, что грибы в продуктовом магазине всегда упакованы в бумажный пакет?

Это потому, что грибы имеют очень высокое содержание влаги, и хранение их в пластиковых пакетах может привести к тому, что они станут эластичными, мягкими и в конечном итоге станут непригодными для использования.

Те же правила применяются при добыче грибов. Лучше всего собрать сморчки в плетеную корзину или бумажный пакет.

Кроме того, само собой разумеется … убедитесь, что вы знаете, что ищете! Есть некоторые ядовитые грибы, которые можно ошибочно принять за сморчков, особенно если вы впервые.

Кратковременное хранение

Если вам нужно хранить сморчки всего день или два, их можно легко хранить в холодильнике.

Просто заверните их в бумажное полотенце и поместите в миску в холодильнике.

Они останутся хорошими как минимум пару дней. Только убедитесь, что вы не кладете их в герметичный контейнер … опять же, этим грибам нужно дать возможность дышать, если вы хотите, чтобы они оставались полезными более нескольких часов.

Долгосрочное хранение

Если вы не планируете готовить сморчки в течение нескольких дней, то вам нужно рассмотреть другие варианты длительного хранения. К счастью, правильно приготовленные сморчки могут быть сушеными или замороженными , и они прекрасно восстанавливаются, сохраняя большую часть своего прекрасного аромата.

Здесь мы рассмотрим три различных способа сделать это.

1. Простое обезвоживание
2. Тесто и заморозка
3. Тушить и заморозить

Но сначала очистите сморчки

Независимо от того, как вы решите хранить грибы, вам действительно следует сначала очистить их. Некоторые люди думают, что чистить сморчки — это грех, но я с этим не согласен. Сморчки часто покрыты грязью и кишат насекомыми.

Удалить грязь и насекомых легко… и это не ухудшает вкуса грибов, поэтому я не понимаю, почему вы не стали бы этого делать.

Шаг 1. Разрежьте сморчки пополам по длине

Сморчки полые изнутри. Разрезав их пополам, вы увидите, есть ли в них жуки, черви или другие жуткие насекомые. Кроме того, для начинающих охотников за грибами разрезание их пополам и обнаружение полого стебля может помочь подтвердить идентификацию.

Шаг 2: Замочите в прохладной соленой воде

Смешайте таз с прохладной водой и добавьте 1-2 чайные ложки морской соли. Добавьте сморчки и дайте им впитаться в течение 3-5 минут, несколько раз встряхивая фрукты, чтобы удалить грязь.Мы надеемся, что это убьет все ошибки и избавит от грязи. Затем быстро промойте каждый кусочек холодной водой с помощью дуршлага.

Теперь у вас есть чистые сморчки, готовые для консервации!

Некоторым нравится замачивать грибы на ночь, но я не думаю, что это необходимо. Грибы становятся эластичными и теряют большую часть своего вкуса без какой-либо дополнительной пользы.

Если грибы явно не очень грязные, без видимой грязи или насекомых, вы всегда можете просто смахнуть их щеткой, быстро ополоснуть и пропустить замачивание.

Метод 1. Обезвоживание

Обезвоживание — определенно самый простой способ хранения шампиньонов.

Многие методы могут работать, если вы высушите сморчки.

В гигрометре нет необходимости — если они кажутся достаточно сухими, чтобы ломаться, когда вы их щелкаете, тогда можно начинать.

Это гарантирует, что содержание влаги будет достаточно низким, чтобы не происходило роста бактерий или других факторов (обычно это содержание воды <10%).

Самый простой способ обеспечить полное обезвоживание — использовать лотковый дегидратор.(Мы используем такой). Просто равномерно разложите грибы на противнях, установите низкую температуру (около 110 градусов по Фаренгейту) и дайте им поработать 8-10 часов.

Очевидно, что чем меньше ваши грибы, тем быстрее они сохнут. Постарайтесь, чтобы все кусочки были примерно одного размера, чтобы они высыхали равномерно.

Когда они полностью высохнут, вы можете хранить их в каменной кувшине или другом герметичном контейнере в шкафу. Не кладите их в холодильник, когда они высохнут.

Другие методы сушки сморчков

Если у вас нет дегидратора, не волнуйтесь — вы можете так же легко высушить их в духовке.

Поместите их в противень и установите духовку на минимально возможное значение, приоткрыв дверцу. Оставьте их там примерно на 4-6 часов или до полного высыхания. Многие духовки будут по-прежнему слишком горячими на самом низком уровне настройки, и вам не захочется в конечном итоге готовить сморчки. Стремитесь к температуре ниже 140 F или используйте настройку «теплая», если она у вас есть.

Вы также можете просто положить их на экран и сушить на солнце. Некоторые грибы резко увеличивают содержание витамина D при воздействии солнечного света, хотя я не уверен, так ли это в случае со сморчками.

Если вы хотите сохранить форму сморчка, вы также можете обезвоживать их на солнце или в хорошо вентилируемом помещении в течение нескольких дней, пропустив веревку через сморчки и повесив их.

Это также можно сделать в духовке, но, разумеется, убедитесь, что вы используете куриную нить или что-то, что выдерживает пребывание в духовке.

Какой у них вкус после регидратации?

Хотя они не так хороши, как свежие, сухие сморчки на самом деле неплохо восстанавливаются.Когда вы будете готовы использовать их, замочите их в воде, сливках или бульоне для регидратации, а затем добавьте в свой любимый рецепт.

Метод 2: Тесто и заморозка

Сморчки также неплохо переносят морозильную камеру. Но вы не захотите просто бросить их в морозильную камеру, как только принесете домой.

После того, как грибы разрезать пополам и промыть, обвалять их в муке до полного покрытия. Мука легко прилипнет к влажным сморчкам.

Затем положите их на поднос и заморозьте на ночь.

Когда они застынут в твердом состоянии, вы можете снять их с лотка и положить в пакет для морозильной камеры. Причина, по которой вы хотите сначала заморозить их на подносе, заключается в том, что в противном случае они замерзнут в виде гигантских комков, и их будет труднее использовать, когда вы в конечном итоге захотите их приготовить.

Приготовленные таким образом сморчки хранятся в морозильной камере в течение многих месяцев. Поскольку все, что вы делали, это обваливали в муке, их с легкостью можно добавить практически в любой из ваших любимых рецептов.

Метод 3: обжарить и заморозить

Это любимый метод Тегана и лучший способ сохранить как можно больше оригинального вкуса и текстуры .

После того, как сморчки нарезаны и промыты, обжарьте их в небольшом количестве масла (или альтернативного масла), пока они не выпустят воду. Это займет всего 3-5 минут.

После того, как соте будет готово, дайте им остыть, бросьте в пакет для заморозки и положите в морозильную камеру.

Очевидно, они замерзнут в твердый комок, поэтому не забудьте разделить его на что-то, что вы будете использовать в одном приёме пищи.

Не ешьте сырые сморчки

Независимо от того, как вы храните или готовите сморчки, никогда не ешьте их сырыми.

Считается, что все виды Morchella содержат различные уровни гидразина, соединения, которое серьезно ядовито для человека. Из-за этого все сырые грибы сморчка следует считать токсичными.

К счастью, это соединение разрушается при варке.

Всегда тщательно готовьте сморчки!

Консервирование грибов сморчков

Многие люди думают, что сморчки нельзя (нельзя?), Поскольку они «выделяют токсины, которые останутся после консервирования».

Насколько я могу судить, это просто неправильно, и это «общеизвестные знания», которые на самом деле ни на чем не основаны. Единственный реальный риск — это неправильное консервирование, которое может привести к размножению бактерий, или случайное консервирование действительно ядовитых видов.

Грибы сморчка пригодны для употребления в пищу при нагревании, независимо от того, приготовлены они или консервированы. Небольшие сморчки, правильно обработанные в автоклаве под давлением 10-15 фунтов на квадратный дюйм в течение 45-60 минут, подойдут.

Для больших грибов может потребоваться больше времени.Лучше всего следовать инструкциям по консервированию типичных шампиньонов.

Тем не менее, к консервированию следует отнестись серьезно. Все, что неправильно консервировано, может вызвать у вас серьезное заболевание, поэтому убедитесь, что вам удобно консервировать в целом.

Автор

Тони Шилдс

Привет, я Тони. Я потратил массу времени, чтобы узнать все об удивительном мире грибов, и хотел бы поделиться этой информацией с вами! Я особенно увлечен выращиванием грибов и обучением других делать то же самое.

Мыть грибы надо или нет?

Фото: Мэтью Рохарик (Getty Images)

Грибы — это еда, которая больше всего похожа на губку. Если вы когда-нибудь бросали их в жаркое, то знаете, что соус впитывается почти мгновенно. Они ведут себя так же с водой, и поэтому общепринятая мудрость предостерегает от мытья грибов перед приготовлением с ними, чтобы они не стали мокрыми и заболоченными.

Потом пришли контрарианцы. Serious Eats ’Дж. Кенджи Лопес-Альт подсчитал, что грибы, которые он вымыл, а затем высушил в вертушке для салатов, впитали в воду только 2 процента своего общего веса, что едва ли могло испортить рецепт.Авторы книги Cook’s Illustrated ’s Kitchen Smarts также не обнаружили заметной разницы в текстуре между грибами, которые были быстро промыты, и теми, которые остались сухими. Они предлагают ополоснуть грибы, но не оставлять их более 15 минут, прежде чем добавлять их в рецепт.

Какое последнее слово? Ополаскивание и сушка грибов, а затем их быстрое использование, вероятно, не испортят рецепт, но для их очистки достаточно смахнуть их тканью (без воды).

«Короткий ответ: вам не нужно и не следует [мыть грибы]», — говорит Лори Харрисон, менеджер по связям с общественностью Американского института грибов The Takeout . «Люди думают, что на них грязь, но это торфяной мох, и все это пастеризовано. Ты не ешь грязь, если она окажется у тебя на сковороде.

В официальных рекомендациях Американского института грибов говорится, что быстрое ополаскивание — это нормально, но никогда не замачивайте их.

G / O Media может получить комиссию

Вам также следует принять во внимание, с каким видом грибов вы работаете, говорит шеф-повар Джузеппе Тентори из чикагских GT Prime, GT Fish & Oyster и Boka Catering Group.Он говорит мне, что выращенные грибы можно готовить как есть, но для лесных грибов может потребоваться дополнительная очистка.

«Грибы Портобелло, которые вам не нужно чистить щеткой, но некоторые черноногие грибы, которые являются дикими и растут в песчаной местности … Я не могу их просто чистить щеткой, мне нужно мыть их несколько раз, чтобы полностью смыть песок. и не зернистый », — говорит он.

Но для большинства стандартных, купленных в продуктовых магазинах грибов портобелло, пуговиц или кремини, просто проведите по ним пальцем.Это совет, который я получил от Юли Арройо из Buona Foods, семейной грибной фермы в Ланденберге, штат Пенсильвания.

«С тех пор, как я работаю в этой отрасли, я слышал, что будет проще использовать влажную ткань. Ткань гриба очень нежная, поэтому иногда легче удалить лишнюю грязь, — говорит мне Арройо. «Люди думают, что если их промыть, они станут чище, но на самом деле они просто впитывают воду, а не смывают ее».

Итак, итоги для большинства грибов : Чем сушить, тем лучше.