Можно ли использовать картофельный крахмал вместо кукурузного: Крахмал в выпечке: незаменимых нет

Чем картофельный крахмал отличается от кукурузного? – «Еда»

Иван Шишкин, бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»:

«Картофельный крахмал и кукурузный разные, сравнивать их — все равно что сравнивать пшеничную и ржаную муку. Они образуют разные гелеобразные текстуры (клейстеры). Это связано с тем, что их состав несколько отличается.

Формально оба крахмала представляют собой одно и то же: смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Но их пропорции в каждом виде крахмала свои. Таким образом, отличия в их строении состоят не в элементарном составе, а в макромолекулярной форме. У картофеля амилопектина, как правило, несколько больше. Но дело даже не в том, где каких полисахаридов содержится больше, а в том, что они сами несколько разные в разных растениях.

Крахмал картофельный дает более густой и липкий клейстер, гель, и он деградирует (то есть теряет свои свойства) со временем или при нагревании. В то время как кукурузный крахмал дает частично обратимый гель, то есть со временем он может частично восстановить свою структуру.

Не стоит забывать и о том, что кукурузный крахмал бывает разный. Есть обычный, а есть из кукурузы восковых сортов. Обычно это написано на упаковке. Крахмал из кукурузы восковых сортов состоит практически из чистого амилопектина, и он в отличие от обычного кукурузного дает весьма жесткий и липкий клейстер.

Кулинарное применение картофельного и кукурузного крахмала также несколько отличается. Скажем так, они не взаимозаменяемые. Разницу можно заметить на примере киселя, ведь кисель — это и есть клейстер в чистом виде, только чем-то ароматизированный. Если вам нужно получить нежную, текучую текстуру, то надо использовать кукурузный крахмал — как относительно бедный на амилопектины. Если вы хотите получить непрозрачный густой кисель, чтобы ложка стояла, то нужно использовать картофельный. Кукурузный крахмал лучше добавлять в пудинги и бисквитное тесто, чтобы они были сочнее. Картофельный — напротив, в песочное тесто, чтобы оно было более мягким и рассыпчатым.

Картофельный крахмал используют для соусов, глазури — он дает плотное обволакивание. Главное, его не перегреть, потому что, как я уже говорил, при нагреве текстура его необратимо разрушается. Кукурузный используется для панировки и в кондитерских историях. Также он хорош для ослабления муки, то есть для снижения пропорции клейковины, которая отвечает за упругость теста.

Еще не лишним будет помнить, что картофельный крахмал дает известные вкусовые нотки. А злаковый крахмал — что пшеничный, что кукурузный — специфического запаха и вкуса не имеет.

Но вообще я считаю, что надо искать не разницу между картофельным и кукурузным крахмалом, а разницу между конкретными марками крахмалов. Если вы хотите работать с этим веществом внимательно, то вам надо довольно точно знать характеристики конкретного крахмала и к ним приспосабливаться. Купили одну пачку, приспособились к ней, поняли, как в каких ситуациях он лучше работает (для панировки или для теста, например), — и вперед. Другая пачка другого бренда может быть совершенно иной».

Можно ли заменять кукурузный крахмал картофельным и наоборот?

Белые рассыпчатые хлопья, хрустящие в пальцах, словно первый снег — это крахмал, продукт, который можно найти на каждой кухне. Он обладает выраженными влагоудерживающими свойствами и способен сделать любую жидкость гуще. Чаще всего крахмал используют в приготовлении киселей или соусов. Мы собрали несколько способов, как использовать этот универсальный продукт и объясним, в чем разница между картофельным и кукурузным крахмалом.

Продолжение статьи находится под рекламой

Реклама

Прежде чем добавить в блюдо, крахмал нужно растворить в холодной воде или соке – чтобы сварить кисель. Если с крахмалом готовят соус, то можно растворить его не в воде, а в бульоне, сливках, обжарить на сковороде в сливочном или растительном масле, а затем уже влить на сковороду жидкость, как пишут на кулинарном сайте «Поваренок».

Как крахмал используют в кулинарии

Повара советуют добавлять крахмал в конце приготовления блюда (за исключением начинок для пирогов, которые затем пекут). Важно не перегреть крахмал после добавления, иначе он потеряет впитывающие свойства и блюдо растечется). Как только кисель или соус загустел, надо тут же уменьшить огонь. Также важно следить за количеством крахмала, если положить слишком много, блюдо будет невозможно есть.

В китайской традиционной кухне, прежде чем обжарить во фритюре кусочки мяса, рыбы, овощей или мучных изделий, их панируют в крахмале, смешанном с приправами. Крахмальная оболочка сохраняет продукт сочным и, попав в кипящее масло, он становится блестящим и хрустящим. Если добравить крахмал к продуктам, обжаренным в сковороде-вок, у готового блюда будет более аппетитный вид.

Крахмал добавляют в кондитерские изделия — и в тесто, и в начинку. Если добавить крахмал в бисквит, он получится особенно рыхлым и пышным, а присутствие крахмала в начинке придаст ей более плотную, кремообразную текстуру. Учтите, что добавляя крахмал в тесто, для его замешивания советует использомать молочные продукты.

Можно ли заменять кукурузный крахмал картофельным

Зачастую в похожих рецептах указывают либо кукурузный, либо картофельный крахмал. Закономерно возникает вопрос, можно ли на свое усмотрение заменять один крахмал другим?

Специалисты сайта «TheKitchen» объясняют разницу между крахмалами так: кукурузный крахмал является продуктом зерновых. Он загустевает при более высокой температуре, чем картофельный крахмал, продукт корнеплодов. В большинстве случаев оба крахмала взаимозаменяемы, однако лучше учитывать некоторые тонкости.

Повара советуют использовать кукурузный крахмал в блюдах, которые нужно дольше готовить. Ведь, как мы помним, если картофельный крахмал долго нагревать, он может потерять влагоудерживающие свойства. Поэтому его лучше применять в рецептах, где блюда должны загустеть прямо перед готовностью, например, в супах, соусах, киселе.

А вот загустительные свойства кукурузного крахмала уменьшаются в присутствии кислых продуктов и большого количества сахара. Учитывайте также, что соус или кисель, приготовленный с кукурузным крахмалом, будет непрозрачным и матовым, а с картофельным крахмалом сохранит прозрачную текстуру.

Картофельный и кукурузный крахмал: в чем разница?

[ads-pc-2]

В продолжение обсуждения разницы между крахмалом картофельным и кукурузным  поискала материалы на эту тему. Делюсь результатами.

С картофельным крахмалом сталкивались все хотя бы, чтобы сварить кисель. Но во многих рецептах среди ингредиентов можно встретить именно кукурузный. И что же делать, можно ли заменить его картофельным? Несмотря на то, что можно предположить — крахмал он и из любого сырья крахмал, разница в них довольна большая.

Если взять одинаковое количество картофельного и кукурузного крахмала и сварить на них кисель то у первого будет густая, прозрачная консистенция, которую сложно переливать. А кисель на кукурузном крахмале непрозрачный и довольно легко льется. Поскольку картофельный крахмал более вязкий, чем кукурузный если уж и заменять его в рецептах, то лучше брать в 2 раза меньше, чем указано.

Для нежных десертов и соусов лучше использовать именно кукурузный крахмал — он дает более гладкую фактуру, которую картофельный дать не может. Кукурузный крахмал сделает бисквиты менее сухими и более нежными. А картофельный лучше подойдет для песочных тортов и киселей

Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта. Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность. Существует еще одна тонкость — если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.

Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя  в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.

В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько  витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми…

И еще,  я люблю в крахмале рыбу панировать. Можно и мясо, так готовлю мясо по-китайски.  Получается хрустящая корочка, а внутри сочные кусочки. А если мелкую рыбешку так сделать — так тогда даже мелкие косточки не чувствуются.

Кстати, в Америке при покраснениях и опрелостях от подгузников рекомендуют присыпать сухую и чистую попочку кукурузным крахмалом.

Источник

Чем заменить крахмал в выпечке, котлетах и других блюдах

Для чего используют крахмал

Крахмал — это особый вид полисахаридов, содержащихся в большинстве зелёных растений. Благодаря способности поглощать молекулы воды в кулинарии это вещество используют как универсальный загуститель и стабилизатор. Его производят из риса, гороха, картофеля, кукурузы, ячменя, пшеницы, батата, водяного каштана и ещё из множества культур.

Чаще всего в российских магазинах можно встретить картофельный и кукурузный крахмал. Они немного отличаются из-за строения гранул. Крахмал из картофеля более вязкий, но со временем теряет свои свойства, а кукурузный делает блюда мутными, но при этом не даёт специфического привкуса. По этой причине в нежные кремы и десерты чаще кладут второй. Но в большинстве случаев продукты взаимозаменяемы. Вместо 1 части картофельного крахмала используют 1½–2 части кукурузного.

Крахмал есть в каждом магазине. Но если вы придерживаетесь низкоуглеводной диеты, страдаете аллергией, не любите привкус и текстуру блюд с этим продуктом или просто не нашли крахмал дома, его легко заменить.

Чем заменить крахмал в выпечке и десертах

В тесте

Бисквитное и другое тесто, которое должно подняться при выпечке, из-за 1–2 столовых ложек крахмала якобы становится более воздушным и рыхлым. На деле такого же результата можно достичь, если просто хорошо взбить ингредиенты, просеять муку и добавить в неё разрыхлитель.

Ещё крахмал кладут в тесто, чтобы скрепить ингредиенты. В этом случае его можно заменить обычными яйцами. Возьмите одну штуку вместо столовой ложки.

В изделиях из творога и овощных оладьях используйте манную крупу и молотые овсяные хлопья. Их понадобится в 3 раза больше крахмала, заявленного по рецепту. Тесто при такой замене должно будет настояться 20–30 минут.

Если вы решили сделать выпечку без любых крахмалосодержащих продуктов, добавьте в тесто 1 г псиллиума (порошка из семян подорожника) на каждые 45 мл жидкости. Этот совет может пригодиться людям, соблюдающим кетодиету.

В креме и начинке

В заварном креме можно использовать пшеничную или рисовую муку. Просто отмерьте их вдвое больше крахмала. Или увеличьте количество яиц в рецепте: по одному вместо каждой чайной ложки порошка.

Для кремов, которые готовятся без нагревания, подойдёт сливочное масло, крем-сыр, взбитые белки и жирные сливки. Универсальной пропорции здесь нет. Добавляйте эти продукты, пока не будете довольны консистенцией. Не забудьте отрегулировать сладость крема и дать ему застыть в холодильнике за 30–40 минут.

Если опасаетесь, что масса опадёт, воспользуйтесь желатином, агар-агаром (1 чайная ложка любого порошка на 150–200 мл жидкости) или специальным загустителем для сливок и сметаны. Как правило, на 200 мл нужен один пакетик весом 8–10 г.

Фото: Brent Hofacker / Shutterstock

При приготовлении пирогов из сочных фруктов или ягод крахмал используют, чтобы начинка не вытекла и не размочила тесто. Этого не произойдёт, если добавить к ней вместо 1 столовой ложки крахмала:

• 2 столовые ложки муки;
• 4–5 столовых ложек кокосовой стружки;
• 2–3 столовые ложки манной крупы;
• 2 столовые ложки молотых семян льна.

Начинке с двумя последними ингредиентами нужно дать настояться примерно 2 часа.

Попробуйте 🥧

В киселе, пудингах и других десертах

Сейчас кисель чаще всего готовят из фруктового сока или сиропа и крахмала. Но традиционно на Руси это блюдо делали на основе гороха, перемолотого овса или ржи. Попробуйте повторить один из таких рецептов.

Пудинги и другие полужидкие десерты можно загустить чиа или молотыми семенами льна. Но в этом случае блюду потребуется несколько часов в холодильнике. Берите по 2 столовые ложки семян на 100–150 мл молока или сока.

Фото: [email protected] / Depositphotos

Если не хотите, чтобы у десерта появилась зернистая структура, используйте желатин и агар-агар. В первом случае кладите 20 г порошка на литр жидкости, а во втором — 10–15 г.

Также можно поискать в интернет-магазинах более необычные добавки. Чтобы заменить 2 столовые ложки крахмала, возьмите:

• ¾ чайной ложки гуаровой камеди;
• ⅔ чайной ложки глюкоманнана;
• 4 столовые ложки муки из тапиоки или амаранта.

Чем заменить крахмал в горячих блюдах

В котлетах, фрикадельках и тефтелях

Крахмал добавляют в блюда из фарша, чтобы они не разваливались во время приготовления. Для этих же целей используйте:

• натёртый на мелкой тёрке и слегка отжатый от сока картофель или половину кабачка;
• 1 столовую ложку муки;
• 3–4 столовые ложки растворимого картофельного пюре;
• 1 яйцо;
• размоченный в молоке и отжатый ломтик хлеба;
• 2 столовые ложки панировочных сухарей или хлебных крошек;
• 2 столовые ложки размолотых овсяных хлопьев;
• 3–4 столовые ложки тёртого сыра;
• 1 столовую ложку манной крупы;
• 3–4 столовые ложки отварного круглозёрного риса.

Такого количества продуктов будет достаточно на 500–600 г фарша.

Можно и вовсе обойтись без добавок. Просто тщательно отбейте фарш, чтобы сделать его плотнее и избавиться от пузырьков воздуха. Именно из-за них разваливаются котлеты, фрикадельки и тефтели. Для этого с силой несколько раз бросьте массу в миску с небольшой высоты.

Возьмите на заметку 🍗

В супах

В восточной кухне супы часто сгущают жирным йогуртом. Так, например, готовят турецкую яйлу. Если вы решили воспользоваться этим способом, учтите кислоту продукта, которая подойдёт не каждому блюду. Не держите кастрюлю на огне дольше пары минут после добавления йогурта, чтобы он не свернулся. Кладите примерно по 100 г на литр супа.

Жирные сливки обладают такими же свойствами, но при этом более устойчивы к температуре. 70–100 мл будет достаточно для 2 л бульона.

Кремовым и густым суп может сделать обычный плавленый сырок. Просто нарежьте его и растворите в горячем бульоне. Одной стандартной упаковки весом в 90 г хватит на 1½ л.

Белок, которого очень много в яйцах, сворачивается при нагревании и может сделать суп плотнее. Слегка взбейте яйцо и влейте его в кипящий бульон перед тем, как снять с огня.

Если вам не нравится вид «паутинки» в тарелке, сделайте из яиц заправку, тщательно смешав их с частью тёплого бульона, как, например, в авголемоно или чихиртме. Одно яйцо сгустит примерно 1½ л жидкости.

Фото: lenyvavsha / Depositphotos

Кроме того, практически во всех крупах содержится крахмал. Просто добавьте по столовой ложке круглозёрного риса, гречки или пшена на каждый литр блюда за 30–40 минут до готовности. За это время они успеют развариться и сделать суп гуще. Если у вас мало времени, используйте такое же количество дроблёных круп или хлопьев, они справятся с задачей за 10–15 минут варки.

Сделать блюдо более густым может и картофель. Натрите овощ на мелкой тёрке и добавьте за 5–10 минут до готовности. 1–2 средних клубней будет достаточно для трёхлитровой кастрюли супа.

Чем заменить крахмал в панировке, кляре и маринадах

Панировка и кляр с крахмалом получаются более хрустящими и воздушными. Чтобы добиться похожего эффекта, попробуйте сделать кляр на газированной ледяной воде. Или добавить в него взбитый в пену белок или разрыхлитель. Для кляра, рассчитанного на 400–500 г овощей, мяса или рыбы, возьмите два яйца или 1 чайную ложку разрыхлителя.

Для панировки вместо крахмала отлично подойдёт такой же объём рисовой или пшеничной муки, сухарей (лучше всего японские панко), растворимого картофельного пюре, измельчённых кукурузных хлопьев или чипсов.

Фото: bhofack2/ Depositphotos

Во многих рецептах китайской кухни крахмал используют как компонент маринадов для курицы. Его частицы проникают внутрь волокон, удерживают влагу внутри мяса и делают его очень нежным и сочным. Так готовят знаменитую курицу кунг пао.

Если крахмала дома не оказалось, добавьте в маринад яичный белок и хорошо вотрите его в мясо. Для 500 г филе будет достаточно белка одного крупного яйца. Либо засыпьте такое же количество птицы 2 столовыми ложками пищевой соды на 20–30 минут, промойте и только потом приправьте.

Чем заменить крахмал в соусах

Некоторые соусы можно загустить, не добавляя в них дополнительные ингредиенты. Просто уваривайте блюдо до нужной консистенции на небольшом огне без крышки. Такой приём лучше всего работает с соусами на основе овощей и фруктов. Например, с чатни или маринарой.

Загустить соус легко с помощью обычной муки. Берите её в 1½–2 раза больше, чем крахмала. Чтобы у блюда не было характерного привкуса, предварительно обжарьте муку до золотистого цвета и лёгкого орехового аромата. Для сливочных соусов лучше делать это на масле, а для других рецептов — на сухой сковороде.

Фото: Karpenkov Denis / Shutterstock

Если нужен не слишком густой соус, добавьте кусочек сливочного масла или сливки, хорошо всё перемешайте венчиком и поварите несколько минут. На 100–120 мл жидкой основы понадобится примерно 30 г масла или 50 мл сливок жирностью не менее 20%.

Вместо чайной ложки крахмала можно использовать горсть тёртого твёрдого сыра. Главное — измельчить его как можно тоньше и хорошо смешать с остальными ингредиентами. Для более нежного вкуса замените твёрдый сыр мягкими и жирными видами вроде маскарпоне и «Филадельфии». Хватит 1–2 столовых ложек.

В случае, если без крахмала соус выходит очень жидким, попробуйте добавить к нему сырые яичные желтки. Один заменит примерно 2 чайные ложки крахмала. Взбейте желток вилкой с небольшим количеством остывшего соуса, влейте к остальной массе и медленно нагрейте, тщательно помешивая. Будьте аккуратны: желтки очень быстро сворачиваются, важно до этого момента соединить их с другими компонентами.

Читайте также 🥚👩🏻‍🍳🥛

Чем заменить кукурузный крахмал?

Крахмал – уникальное вещество. Это сложный углевод, содержащийся в растениях. Он хорошо усваивается и активно используется в пищевом производстве. Чаще всего использую картофельный крахмал, но нередко в рецептах встречается кукурузный крахмал. Вот сейчас мы поговорим о том, можно ли заменит кукурузный крахмал.

Чем заменить кукурузный крахмал в выпечке?

Крахмал повышает эластичность теста, придаем ему воздушность, рассыпчатость. В бисквитах крахмал убирает лишнюю влагу, и в результате готовое изделие становится более легким. Итак, если мы видим в рецепте кукурузный крахмал, а под рукой у нас его нет, как правильно поступить – просто пропустить этот ингредиент или же заменить его чем-то?

Некоторые кулинары утверждают, что не произойдет ничего страшного, если этот ингредиент вовсе не класть в тесто, только муку при этом обязательно нужно просеять. А еще лучше сделать это несколько раз, и тогда выпечка получится и без крахмала очень легкой и воздушной.

Если, к примеру, говорить о творожной запеканке, то имеет смысл заменить кукурузный крахмал манной крупой в той же пропорции.

Если волнует вопрос, чем заменить кукурузный крахмал в креме, подскажем, что смело его можно заменить обычной мукой. Она придаст изделию требуемую консистенцию и густоту.

Чем заменить кукурузный крахмал в мороженом?

При приготовлении домашнего мороженого кукурузный крахмал можно заменить обычной пшеничной мукой. При этом количество муки должно быть точно таким, как и количество крахмала. И она в обязательном порядке должна быть просеянной.

Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным?

Картофельный крахмал можно встретить на кухне, да и в продаже гораздо чаще, чем кукурузный. Так можно ли их взаимозаменять? Давайте разберемся в данном вопросе.

Оказывается, что крахмал крахмалу рознь. Картофельный крахмал более вязкий. Если на нем сварить кисель, то он получится густым и более прозрачным. А кисель, в котором использовали кукурузный крахмал, выйдет более жидким и непрозрачным. И если уж и заменять им кукурузный крахмал, то брать его стоит примерно в 2 раза меньше. Если соблюдать это нехитрое правило, то рассматриваемые продукты являются вполне взаимозаменяемыми.

В общем, если встретился в рецепте кукурузный крахмал, пугаться этого не стоит, ведь чем его заменить, мы вам сейчас рассказали.

Чем можно заменить крахмал | Snab365

Кукурузный, пшеничный или картофельный крахмал представляет собой белый порошок без вкуса и запаса. Крахмал широко используется при выпечке и повсеместно встречается в обычных продуктах, таких как мыло, косметика, соусы и даже йодированная соль.

Крахмал можно использовать:

• Для придания формы одежде из мягких тканей;
• Не позволяет собираться пыли на текстиле;
• Борется с пятнами (в дорогих ресторанах белоснежные накрахмаленные скатерти – обязательный атрибут декора). 

Альтернативы для крахмала

Пшеничная мука

На одну столовую ложку крахмала можно использовать 2
столовые ложки пшеничной муки. Однако нужно помнить, что мука имеет специфический
вкус. Поэтому необходимо продолжить кипятить бульон в течение еще минимум 4-5
минут после сгущения, чтобы уничтожить присущий муке привкус, который может повлиять
на конечный вкус продукта.

Рисовая или картофельная мука

Эту муку можно использовать в блюдах, требующих определенного замораживания после приготовления, поскольку они не сгущаются на холоде. Рисовая и картофельная мука абсолютно не содержат глютена и поэтому не вызывают раздражения пищеварительной системы.

1 столовую ложку крахмала можно заменить равным количеством
рисовой или картофельной муки.

Рисовая мука прекрасно подходит для связывания соусов, пудингов и желе. Кстати, вам не обязательно покупать рисовую муку, вы можете легко сделать ее самостоятельно. Все, что вам нужно – это рис по вашему выбору и хороший блендер. 

Тапиока

4 чайные ложки порошковой тапиоки быстрого приготовления или
2 столовые ложки гранулированной могут заменить одну ложку крахмала.

Этот заменитель крахмала является лучшим выбором для блюд,
которые требуют охлаждения. В отличие от кукурузного крахмала, который имеет
тенденцию коагулироваться при охлаждении.

Также тапиока подходит для густой начинки из теста и, в
отличии от муки, придаст изящество любому блюду.

Тапиока может гелеобразоваться при относительно низких
температурах. Это даст вам возможность вносить изменения в соусы перед добавлением
в готовое блюдо.

Низкоуглеводные заменители крахмала

Миндальная мука (без сахара)

Эта мука с низким содержанием углеводов содержит кальций,
медь, цинковое волокно, магний, белок, рибофлавин и витамин Е. Она имеет очень
приятный вкус и уникальный аромат.

Используйте около 1 столовой ложки муки чтобы заменить равное количество крахмала. Идеально подходит для сладких блюд, таких как пирожные, печенье, кексы, сладкие булочки, печенье и множества других десертов.

Агар-агар

Агар Агар представляет собой чисто растительный загуститель, который получают из высушенных синих и красных водорослей. В основном используется как веганский заменитель желатина. Вы можете использовать его для сладких и соленых блюд. 

Гуаровая камедь

Гуаровая камедь получается из одноименного растения индийского гуарового растения. Мука характеризуется высокой водосвязывающей способностью и подходит для мороженого, джемов, спредов, пудингов, желе и соусов. 

Чем заменить кукурузный крахмал

При выпечке и готовке часто используется кукурузный крахмал. Какие альтернативы можно использовать, если у вас нет его под рукой?

В качестве загустителя

Кукурузный крахмал используется в кулинарии в основном для
сгущения жидкостей – крема, каши, соусы, пироги, пудинги, оладьи и т.д.

При изготовлении различных соусов в качестве связующего
вещества можно использовать куриное яйцо. 

Для выпечки

Если кукурузная мука используется в кондитерских изделиях,
то вы можете просто заменить ее мукой.

Это делает тесто менее рыхлым, но никак не влияет на вкус.
Обычную пшеничную муку придется добавлять в пропорции 1:2, потому что она плохо
связывается.

Также, в зависимости от рецепта, можно заменить кукурузный
крахмал картофельной, рисовой мукой или сладкими посыпками.

При приготовлении сладостей будьте осторожны! Если смесь содержит слишком много сахара, крахмал может потерять свои функции, и жидкость не загустеет, а станет сиропообразной.

Как сделать крахмал в домашних условиях? 

Конечно, вы всегда можете купить готовый крахмал в супермаркете. Однако, следует помнить, что крахмал присутствует во многих наших пищевых продуктах. К ним относятся картофель, рис или даже фрукты, например, бананы.

Как сделать крахмал из картофеля

• Натереть большое количество картофеля на терке и поместить в дуршлаг.
• Дайте жидкости из картофеля стечь в отдельную миску, нажимая изогнутой стороной ложки на картофельную массу.
• Аккуратно наклоните миску со сцеженной жидкостью, чтобы вылить прозрачную воду. На дне должна остаться только густая жидкость.
• Затем выложите тесто на поднос и дайте ему время высохнуть на воздухе, чтобы получился беловатый порошок. Это и есть крахмал. 

Похожие записи

Чем можно заменить крахмал в выпечке, начинках и котлетах? | Вкусно и полезно

Часто так случается, хочется что-то приготовить, испечь. По рецепту требуется крахмал, а его просто нет. Я не считаю это упущением, не такой уж и востребованный на каждый день продукт.

***************************************************

Главное, что его можно заменять без ущерба для вкуса и качества приготовленного вами блюда.

****************************************************

Ну правда, ведь совсем не хочется из-за одного крахмала выходить из дома и идти в магазин, когда по рецепту всё есть и нужно только приготовить.

Чем заменять крахмал в разных рецептах

Крахмал довольно востребованный продукт для приготовления пышной выпечки, его добавляют в различные соусы, крема, начинки, чтобы придать готовому продукту нужную густоту.

Фото: youla.ru

Фото: youla.ru

***************************************************

В выпечке

Если делаете пышные пирожки или коржи для торта, в тесто вместо крахмала можно добавлять смолотую кокосовую стружку, куриное яйцо, манную крупу.

***************************************************

В начинках

Крахмал придаёт нужную густоту и плотность. Начинка не будет растекаться, если вы добавите в неё немного овсяной муки или обычной белой, прекрасно для густоты и вкуса подходит смолотая в порошок кокосовая стружка.

***************************************************

В котлетах

Нужно придать густоту и плотность, убрать лишнюю воду. Тогда в фарш для котлет можно добавлять вместо крахмала: муку, манку или почистить и натереть картошку.

***************************************************

В соусах

Многие рецепты крем-супа, различных пикантных соусов, предусматривают добавление крахмала. Если его нет, допускается заменить густой сметаной или различными видами муки. Подходит овсяная, кукурузная, льняная, ржаная, гречневая. Таким образом можно придать нужную густоту и придать новый интересный оттенок во вкус.

Можно ли менять картофельный крахмал на кукурузный и наоборот?

Такая замена допускается. Однако нужно учесть такой важный момент, что картофельный крахмал имеет более плотную и тяжёлую структуру, а кукурузный намного «легче».

Это можно увидеть, если делаете кисель. С картофельным крахмалом он густеет и застывает, а с кукурузным остаётся текучим и жидким, ну совсем не кисель.

Если по рецепту вам требуется картофельный крахмал, а у вас только кукурузный, потребуется добавлять его в два раза больше. Например 2 столовые ложки картофельного крахмала, нужно будет добавлять четыре столовые ложки кукурузного.

А вот наоборот, кукурузный на картофельный менять не рекомендуется.

Можно испортить консистенцию готового блюда. Всё дело в их особенностях. Как уже говорилось кукурузный крахмал более воздушный и лёгкий. Замена его картофельным может утяжелить готовую выпечку, сделать более плотной консистенцию воздушного крема.

Теперь вы знаете особенности этих продуктов. Как их можно заменять или даже обойтись без использования крахмала в простых домашних рецептах.

Буду искренна рада, если статья была вам интересна и эти простые советы смогут пригодится.

Желаю всем своим читателям хорошего настроения)

Кукурузный крахмал по сравнению с картофельным крахмалом | Bob’s Red Mill

Ищете крахмал, который отлично сочетается с любым рецептом? Ты не одинок. Хотя существует множество крахмалов, не все они взаимозаменяемы. При составлении конкретных рецептов подобрать подходящий крахмал для каждого из них может быть непросто. Если вы не можете решить, какой крахмал использовать для загущения следующего супа или рагу, не волнуйтесь, мы здесь, чтобы помочь!

Кукурузный крахмал и картофельный крахмал — два наиболее распространенных крахмала, и, хотя они могут использоваться взаимозаменяемо в рецептах и , они имеют очень разные свойства.Сказать, что один крахмал лучше другого, просто не так. Из-за различных свойств, которыми обладают эти крахмалы, это не универсальный сценарий. В то время как кукурузный крахмал может лучше работать в некоторых супах, картофельный крахмал лучше подходит для загущения таких блюд, как макароны и сыр. Продолжайте прокручивать, чтобы узнать больше о каждом из этих крахмалов и определить, когда их использовать.

Кукурузный крахмал: что это?

Когда дело доходит до выпечки, знание того, какой крахмал использовать, — половина дела.Но настоящая проблема заключается в том, как правильно использовать каждый крахмал. Когда дело доходит до кукурузного крахмала , знание того, где и как происходит крахмал, может помочь вам определить, подходит ли он для вашего рецепта. Итак, приступим!

Неудивительно, что кукурузный крахмал получают из кукурузы, это указано в названии! Кукурузный крахмал получают из очень специфической части кукурузы — эндосперма. При извлечении крахмала из эндосперма образуется белое порошкообразное вещество. Это вещество сегодня можно увидеть на полках продуктовых магазинов.Практически без запаха и вкуса кукурузный крахмал можно добавлять в самые разные рецепты. Добавляйте его в острые супы в качестве загустителя или в сладкие десерты, чтобы получить легкую и воздушную текстуру. Какой бы рецепт вы ни выбрали для добавления кукурузного крахмала, вам не придется беспокоиться о том, что он изменит вкус.

Когда дело доходит до кулинарии, кукурузный крахмал используется по-разному. Чаще всего используется в качестве загустителя. При добавлении кукурузного крахмала в супы, тушеные блюда и пудинги содержащиеся в нем молекулы поглощают воду.При нагревании те же самые молекулы расширяются и впитывают еще больше влаги в рецепте. Эта реакция крахмала делает кукурузный крахмал идеальным крахмалом для улучшения консистенции и текстуры супа.

Кроме того, кукурузный крахмал можно использовать в выпечке, такой как пирожные, хлеб, торты и печенье. Чтобы добавить структурности любимому десерту, просто добавьте кукурузный крахмал! Использование кукурузного крахмала в рецепте выпечки поможет связать ингредиенты рецепта вместе, в результате чего получится легкий и жевательный десерт.

Наконец, кукурузный крахмал также обычно содержится в промышленных продуктах, таких как сахарная пудра и тертый сыр. При добавлении в упакованные товары кукурузный крахмал поглощает влагу и конденсат. Этот процесс помогает предотвратить образование комков и порчу продуктов.

Как использовать кукурузный крахмал

Теперь, когда вы начали планировать различные способы использования кукурузного крахмала, вы должны научиться его использовать. В конце концов, всего одно неверное измерение может испортить рецепт! Хотя мы уверены, что все ваши рецепты будут приготовлены до совершенства, мы собрали некоторые из наших любимых советов и уловок, которые помогут вам начать работу.

При приготовлении с кукурузным крахмалом, кукурузный крахмал необходимо добавлять в рецепт при комнатной температуре. Чтобы убедиться в этом, мы рекомендуем сначала приготовить суспензию. Создание суспензии или пасты из кукурузного крахмала гарантирует, что крахмал будет добавлен в прохладную жидкость или жидкость комнатной температуры. Кроме того, это также может гарантировать равномерное распределение кукурузного крахмала по рецепту. Чтобы приготовить кашицу, смешайте несколько столовых ложек кукурузного крахмала с холодной жидкостью, например с водой или растительным молоком. После того, как паста создана, вы можете добавить ее по желаемому рецепту.

Важно отметить, что кукурузный крахмал чувствителен к экстремальным температурам. При добавлении в слишком горячую смесь молекулы кукурузного крахмала могут разрушиться, что приведет к высвобождению всей влаги, как если бы она не была добавлена ​​изначально. И наоборот, когда соусы и супы, содержащие кукурузный крахмал, замораживаются, молекулы крахмала повреждаются, а при оттаивании жидкость возвращается в жидкое состояние.

Картофельный крахмал: что это такое?

Картофельный крахмал — один из наших любимых крахмалов.Добавляйте его ко всему, от рагу до начинок для пирогов. Картофельный крахмал — отличный способ вывести ваш любимый рецепт на новый уровень. Но как он сочетается с кукурузным крахмалом? Мы собрали плюсы и минусы картофельного крахмала, чтобы вы могли сделать правильный выбор, добавляя крахмал в свои любимые блюда. Продолжайте прокручивать, чтобы узнать, что такое картофельный крахмал, и подходит ли он вам!

Откуда берется картофельный крахмал, догадаться несложно. Картофель, конечно! Крахмал внутри картофеля извлекается для создания порошкообразного вещества.Хотя цельный картофель содержит большое количество витаминов и питательных веществ, сам картофельный крахмал не очень питателен. Это не значит, что у него нет каких-то удивительных преимуществ! Картофельный крахмал, не содержащий глютена, легко готовящийся и практически безвкусный, — отличный крахмал, который можно использовать, если вы не хотите менять вкус рецепта.

Плюс, в отличие от кукурузного крахмала, картофельный крахмал может переносить более высокие температуры. Таким образом, он часто используется в качестве замены кукурузного крахмала во многих рецептах выпечки.При добавлении в выпечку картофельный крахмал действует как связующий агент, в результате чего получается влажная и жевательная текстура.

Как использовать картофельный крахмал

Картофельный крахмал, который иногда называют картофельной мукой, находит широкое применение. Поскольку это один из самых доступных крахмалов на полках магазинов, это отличный ингредиент, который нужно держать под рукой. При покупке картофельного крахмала рекомендуем перед покупкой внимательно прочитать все этикетки на упаковке. Высококачественный картофельный крахмал часто не содержит глютена, не содержит ГМО и является органическим.

Как и кукурузный крахмал, картофельный крахмал используется для загущения супов, соусов и начинок для пирогов. Это также важная часть выпечки без глютена. В зависимости от того, какой картофельный крахмал вы покупаете, он может быть без глютена, без молочных продуктов, без зерна и без сои. Все это делает его безопасным добавочным ингредиентом для людей с пищевой аллергией.

Хотя картофельный крахмал часто может выдерживать более высокие температуры лучше, чем кукурузный крахмал, вам все равно следует обращать внимание на то, насколько горячее ваше блюдо. Если картофельный крахмал добавлен в слишком горячее блюдо, это может привести к разрушению молекул крахмала и неправильному поглощению влаги.Это означает, что вы можете получить жидкий беспорядок. При приготовлении с картофельным крахмалом мы предложили добавить его в теплый рецепт. Это обеспечит правильную работу крахмала.

Взаимозаменяемы ли кукурузный крахмал и картофельный крахмал?

Теперь, если вам все еще интересно, могу ли я заменить кукурузный крахмал картофельным? Тогда ответ — да. Поскольку оба крахмала могут использоваться одинаково, они являются взаимозаменяемыми в большинстве рецептов . Однако есть и исключения.

При использовании картофельного крахмала в качестве заменителя кукурузного крахмала его лучше всего добавлять в рецепты, которые не собираются готовить в течение длительного времени. Такие блюда, как супы, подливы, начинки для пирогов и пудинги — все это рецепты, в которых вы можете использовать кукурузный крахмал и картофельный крахмал как взаимозаменяемые. Если вы заменяете кукурузный крахмал на универсальную муку в качестве загустителя, на каждую 1 столовую ложку универсальной муки, которую требует рецепт, рекомендуется использовать 1/2 столовой ложки кукурузного крахмала.

Прежде чем добавлять кукурузный крахмал в рецепт, очень важно учитывать кислотность и содержание сахара в блюдо.Хотя кукурузный крахмал хорошо сочетается с рецептами на основе молочных продуктов, если в рецепте много сахара или он очень кислый, то кукурузный крахмал может быть не лучшей заменой. К кислым продуктам относятся томаты, консервированные фрукты, соки и уксус. Кукурузный крахмал также не следует использовать в рецепте, который вы собираетесь замораживать. Замораживание кукурузного крахмала может привести к тому, что рецепт станет губчатым после размораживания.

Примером рецепта, в котором будет полезен кукурузный крахмал, является соус для пасты. В то время как картофельный крахмал не выдерживает длительного времени приготовления и не подходит для этого типа рецептов.

От пикантных супов до фруктовых начинок для пирогов — каждый из этих крахмалов предлагает невероятные преимущества для выпечки, с которыми вы можете экспериментировать. Теперь, когда вы понимаете различные преимущества этих двух крахмалов, мы надеемся, что вы будете чувствовать себя более уверенно, добавляя их в свои вкусные угощения.

Есть собственный любимый крахмал? Мы бы хотели это услышать. Дайте нам знать, что это такое, в комментариях ниже!

картофельного крахмала против. Кукурузный крахмал: SPICEography Showdown

Картофельный и кукурузный крахмал эффективны как для загустения, так и для использования в выпечке.Вы сможете использовать любой из них в большинстве рецептов и получить очень похожие результаты. Тем не менее, между ними есть некоторые различия, поскольку каждое из них лучше для одних приложений, чем для других.

Если вы выбираете одно из двух, следует рассмотреть несколько важных вопросов. Давайте вернемся к другому SPICEography Showdown: картофельный крахмал против кукурузного крахмала.

Чем отличаются картофельный крахмал и кукурузный крахмал?

Как и пшеничная мука, кукурузный крахмал — это зерновой крахмал, а картофельный крахмал — корневой крахмал.Зерновые крахмалы и корневые крахмалы имеют разные характеристики, но могут использоваться во многих из одних и тех же приложений.

Картофельный крахмал производится из рафинированного крахмала, полученного из картофеля. Как и другие корневые крахмалы, картофельный крахмал загустевает при более низких температурах. Картофельный крахмал следует добавлять в конце приготовления и не доводить до кипения.

Кукурузный крахмал выдерживает высокие температуры; На самом деле, лучше всего готовить его тщательно, чтобы блюдо не приобрело меловой привкус.Кислые ингредиенты могут уменьшить загущающую способность кукурузного крахмала. Сахар — еще один ингредиент, который может влиять на его загущающую способность, поскольку высокая концентрация сахара ограничивает способность гранул кукурузного крахмала набухать и загущать жидкость.

Оба крахмала производят загустевшую жидкость, более прозрачную, чем жидкости, загущенные пшеничной мукой; однако картофельный крахмал будет более чистым из двух. Жидкости, загущенные кукурузным крахмалом, все равно будут слегка непрозрачными.

Если в вашем рецепте требуется одно, можно ли использовать другое?

Оба используются одинаково — путем приготовления суспензии с водой.Оба они также взаимозаменяемы в большинстве рецептов, но есть исключения.

Картофельный крахмал можно использовать в качестве заменителя кукурузного крахмала для загущения супов, подливок и начинок для пирогов, если они не будут готовиться в течение длительного времени после загустения.

Вы можете использовать кукурузный крахмал вместо картофельного в тех же супах, подливках и пирогах, если кислотность и содержание сахара низкие. Вы можете использовать его вместо картофельного крахмала для загустения тушеной говядины, так как вы можете добавить загуститель в начале процесса приготовления, а не в последнюю минуту.

Что лучше для вас?

Картофельный крахмал — устойчивый крахмал, поэтому он не переваривается в желудке или тонком кишечнике. Резистентный крахмал не вызывает скачков сахара в крови или инсулина, которые вызывают другие крахмалы. Он также содержит значительное количество витамина B6 и различных минералов.

Кукурузный крахмал содержит небольшое количество определенных минералов, но их недостаточно, чтобы сделать его питательно ценным. Он также не содержит витаминов.

Когда следует использовать картофельный крахмал? Когда следует использовать кукурузный крахмал?

Используйте кукурузный крахмал, если вам нужно сделать блюдо более густым в начале процесса приготовления.Макароны с сыром — хороший пример блюда, которое готовится после добавления загустителя. Картофельный крахмал плохо справляется с длительным приготовлением и поэтому не подходит для этого типа блюд.

Используйте картофельный крахмал для загущения блюд в последнюю минуту. Добавьте его в супы, подливы и начинки для пирогов, если другие методы не смогли придать им нужную текстуру.

Лучший заменитель кукурузного крахмала для жарки

* Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моим раскрытием, чтобы узнать больше.

Вы когда-нибудь задумывались о том, что было бы лучшей альтернативой кукурузному крахмалу при жарке курицы?

Лучшим заменителем кукурузного крахмала является картофельный крахмал. Он имеет правильную структуру, чтобы обеспечить хрустящее и твердое покрытие, которое делает кукурузный крахмал. Кроме того, он не имеет отчетливого вкуса и не содержит глютена, как и кукурузный крахмал. Картофельный крахмал можно нагревать до высоких температур, и он не подгорит, что делает его идеальным для жарки во фритюре.

Продолжайте читать, если хотите узнать больше о том, почему картофельный крахмал — лучшая альтернатива кукурузному крахмалу, и какие другие варианты вы можете выбрать.

Что такое кукурузный крахмал?

Кукурузный крахмал — это крахмал, полученный из зерен кукурузы. Это широко используемый ингредиент в кулинарии.

Кукурузный крахмал можно найти в списке ингредиентов супов и соусов, где он используется в качестве загустителя.

Если вам нужен кукурузный крахмал в кладовой, Clabber Girl — отличный бренд.

Одно из самых популярных применений кукурузного крахмала — это жарка. Благодаря своей уникальной консистенции кукурузный крахмал создает хрустящую корочку для всего, что вы собираетесь жарить, от куриных крылышек до луковых колец.

Поскольку кукурузный крахмал — это в основном крахмал, он содержит много калорий и углеводов. Что касается питательной ценности, от этого нечего ожидать.

Одна чашка кукурузного крахмала (128 г) содержит 488 калорий. Он содержит 0,1 г жиров и 117 г углеводов и 0,3 г белка.

Что касается минералов, одна чашка кукурузного крахмала содержит 11,5 мг натрия, 3,8 мг калия и железа (3% от дневной нормы).

Людям, у которых есть проблемы с уровнем сахара и холестерина в крови, не рекомендуется есть блюда, приготовленные из кукурузного крахмала.

Почему кукурузный крахмал становится хрустящим при жарке?

Некоторые люди утверждают, что еда, жаренная в кукурузном крахмале, получается самой хрустящей. Но почему это так?

Мы можем обжарить пищу, обмакнув ее в глазурь, или мы можем пропустить ее и положить, скажем, куриные крылышки с кожей прямо в масло.

Цыпленок по-прежнему будет хрустящим и немного хрустящим, но есть что-то волшебное в использовании покрытия из кукурузного крахмала — золотистого глянцевого внешнего слоя, который защищает нежное мясо, сохраняя его сочным и вкусным.

Таким образом, жарка с покрытием из кукурузного крахмала является более деликатным способом жарки, поскольку помогает сохранить качества того, что под ним.

Но какова наука, благодаря которой покрытие из кукурузного крахмала становится таким хрустящим?

Поскольку крахмал смешивается с жидкостью для получения покрытия, его гранулы поглощают воду и увеличиваются в размере при соприкосновении с горячим маслом. То же самое происходит, когда крахмал наносится непосредственно на влажную поверхность продукта.

Смоченные частицы кукурузного крахмала отделяются друг от друга. Вода в гранулах быстро испаряется при нагревании. К этому времени частицы крахмала больше не перемещаются. Они фиксируются на месте и образуют хрустящую корочку, покрывающую пищу.

Консистенция покрытия зависит от молекулярной структуры крахмала. В крахмале есть два типа молекул, в том числе кукурузный крахмал — амилоза , и амилопектин . В зависимости от происхождения крахмала соотношение между этими двумя молекулами различается.

Амилоза и амилопектин «работают вместе», образуя хрустящее покрытие. Однако то, насколько сильно вы будете хрустеть при надкусывании жареной пищи, зависит от того, сколько амилозы содержится в крахмале, используемом для покрытия.

Кукурузный крахмал считается одним из лучших крахмалов для жарки, так как он содержит до 28% амилозы.

Картофельный крахмал: лучший заменитель кукурузного крахмала

Хотя существует множество заменителей кукурузного крахмала, не все они подходят для жарки пищи.Картофельный крахмал, во многом похожий на кукурузный крахмал, является лучшей альтернативой кукурузному крахмалу.

Что такое картофельный крахмал?

Картофельный крахмал получают из корней картофеля. Картофель измельчают, чтобы гранулы крахмала отделились от клеток. Позже зерна крахмала сушат, чтобы получить конечный продукт — картофельный крахмал.

Высококачественный картофельный крахмал, который мы можем порекомендовать, производится компанией Pure Organic Ingredients. Он без ГМО, без глютена и веганский.

Гранулы картофельного крахмала имеют слегка округло-овальную форму и больше по размеру, чем остальные разновидности крахмала.

Одна чашка картофельного крахмала довольно калорийна — 571 калория в 160 г крахмала. Одна чашка картофельного крахмала также содержит 11 г белка, 133 г углеводов и 0,5 г жиров.

По сравнению с кукурузным крахмалом, картофельный крахмал имеет более высокую пищевую ценность. В стакане картофельного крахмала 88 мг натрия и 1601 мг калия.

Картофельный крахмал содержит кальций, витамин C, железо, магний и богат витамином B-6 (60% дневной нормы).

Если вы веган и хотите пожарить вкусные баклажаны (или, может быть, тофу) с картофельным крахмалом, мы настоятельно рекомендуем прочитать эту статью: Лучшие веганские заменители яиц для жарки .

Почему это лучший заменитель кукурузного крахмала?

Использование кукурузного крахмала — хороший способ получить хрустящую корочку, защищая мясо и сохраняя его сочность внутри.Как уже упоминалось выше, причина тому высокое содержание амилозы в гранулах кукурузного крахмала.

При поиске лучшего заменителя кукурузного крахмала важно помнить, что мы должны найти альтернативу, которая максимально приближена к молекулярной структуре кукурузного крахмала.

Таким образом можно добиться того же эффекта, что и кукурузный крахмал.

1. Содержание амилозы

Картофельный крахмал по сравнению с другими сортами крахмала имеет более высокое содержание амилозы — от 20 до 22%.

Имея более высокое содержание амилозы, картофельный крахмал может легко конкурировать с кукурузным крахмалом в отношении создания хрупкого покрытия на жареной пище.

Помимо высокого содержания амилозы в картофельном крахмале, существует множество других причин, по которым он является лучшим заменителем кукурузного крахмала для жарки.

2. Картофельный крахмал не содержит глютена

Картофельный крахмал, как и кукурузный крахмал, не содержит глютена. Это делает его хорошей альтернативой для людей, которые используют кукурузный крахмал для жарки в качестве покрытия без глютена.

Покрытия с безглютеновым крахмалом легче, поскольку глютен притягивает как влагу, так и жир. С картофельным крахмалом и кукурузным крахмалом покрытие легкое и хрустящее в отличие от слишком жирного и тяжелого, когда оно сделано из ингредиентов с высоким содержанием глютена.

3. Никаких проблем с соотношением

Вас может напугать мысль о замене одного ингредиента другим, поскольку это часто подразумевает изменение количества, которое вы используете.

К счастью, соотношение кукурузного крахмала и картофельного крахмала составляет 1: 1 , что позволяет легче, чем когда-либо, переключаться между ними.

4. Нейтральный вкус

Некоторые называют это мягким, мы — нейтральным. Картофельный крахмал не имеет отчетливого вкуса, что делает его хорошей альтернативой кукурузному крахмалу.

Последний, несмотря на то, что он получен из зерен кукурузы, не очень вкусный.

Таким образом, картофельный крахмал не сильно повлияет на вкус жареной пищи, а только создаст для нее хрустящую корочку.

5. Высокотемпературная стойкость

Хотя не рекомендуется варить картофельный крахмал в течение длительного времени, его можно готовить при высоких температурах с отличными результатами.

Это еще одна причина, по которой картофельный крахмал является хорошим покрытием для жарки во фритюре.

Кукурузный крахмал против картофельного крахмала: всегда ли они взаимозаменяемы?

Основное различие между кукурузным крахмалом и картофельным крахмалом заключается в том, как они получены. Первый получен из зерна кукурузы, что делает его зерновым крахмалом, а второй — корневым крахмалом.

Помимо того, что кукурузный крахмал и картофельный крахмал взаимозаменяемы при жарке, их можно использовать в качестве загустителя в супах и соусах. Однако существуют определенные правила использования этих крахмалов.

Поскольку картофельный крахмал по сравнению с кукурузным крахмалом не подходит для длительных процессов приготовления, его необходимо добавлять в блюдо в конце времени приготовления.

Кукурузный крахмал, с другой стороны, нужно готовить в течение более длительного времени, чтобы избежать мелового аромата, который он может придать блюду.

2 Другие заменители кукурузного крахмала для жарки

Существует ряд заменителей кукурузного крахмала, когда дело доходит до загустения супов или подливок, а также для выпечки печенья или тортов.Однако когда дело доходит до выбора заменителя жарки, список альтернатив сужается.

1. Мука универсальная

Универсальная мука — одна из самых популярных покрытий, используемых домашними поварами, так как она всегда под рукой.

Эта мука представляет собой смесь двух сортов пшеницы — мягкой и твердой. Таким образом, это не продукт без глютена и не может заменить кукурузный крахмал в этом аспекте.

Однако, если вы не возражаете против небольшого количества глютена в еде, универсальная мука — хороший выбор.Поскольку у него нет ярко выраженного вкуса, он служит чистым холстом, и вы можете добавлять разные специи, чтобы получить желаемый аромат.

Если вы заменяете кукурузный крахмал универсальной мукой, вам нужно использовать в 2 раза больше муки. Поскольку последний содержит меньше крахмала, требуется гораздо больше продукта, чтобы достичь желаемой консистенции при смешивании с жидкостью.

Итак, если в рецепте указано 1 стакан кукурузного крахмала, вам нужно будет добавить 2 (или более) стакана муки.

2. Рисовая мука

Рисовая мука намного легче, чем универсальная мука, и может давать более легкий и хрустящий слой, чем другие заменители кукурузного крахмала.

Рисовая мука содержит меньше крахмала, и для нее требуется вдвое больше кукурузного крахмала в рецепте.

Еще один момент, который делает рисовую муку отличной альтернативой кукурузному крахмалу, заключается в том, что она состоит только из риса и, следовательно, не содержит глютена.

Картофельный крахмал лучше, чем кукурузный, при приготовлении соусов

Большинство домашних хозяйств обычно запасаются более привычной универсальной мукой и кукурузным крахмалом, но в более крупных супермаркетах есть другие разновидностей крахмала , которые также можно использовать в кулинарии.Вот краткое руководство по различных крахмалов, доступных на продуктовых полках.

1

Рисовая мука

Рисовая мука — это мука, полученная из белого или коричневого риса мелкого помола. Он не содержит глютена, поэтому его часто используют вместо пшеничной муки. Помимо того, что рисовая мука является основным ингредиентом лапши и местных сладостей, она также используется для покрытия мяса перед жаркой.

2

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал из кукурузного крахмала — это мелкодисперсный порошкообразный крахмал, получаемый из кукурузы.Это чистый крахмальный загуститель, поэтому по сравнению с мукой требуется меньшее количество для загустения того же количества жидкости. Он также быстродействующий, почти сразу же загущает соус при добавлении в почти кипящую жидкость. В азиатских блюдах часто используется кукурузный крахмал, так как соусы, загущенные этим крахмалом, остаются прозрачными и блестящими. Его также используют в качестве покрытия для жареной курицы, свинины и рыбы.

РЕКЛАМА — ПРОДОЛЖАЙТЕ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

3 крахмала тапиоки

Крахмал тапиоки, полученный из корня маниоки, является одной из самых чистых форм крахмала.Он не содержит глютена и является популярным загустителем для соусов и десертных начинок. Как и другие корневые крахмалы, он желатинизируется при относительно более низких температурах и дает прозрачные, блестящие и шелковистые соусы. Кроме того, после приготовления он имеет менее резкий привкус. В тайской кухне водные каштаны обваливают в крахмале тапиоки, чтобы сделать классический десерт из красных рубинов с кокосовым молоком. Его также можно использовать в качестве покрытия для жареного мяса.

4 Картофельный крахмал

Картофельный крахмал — это очень рафинированный корневой крахмал, получаемый из картофеля.Поскольку он содержит минимальное количество белка или жира, соусы, загущенные этим крахмалом, становятся более прозрачными и глянцевыми, с более шелковистым вкусом и нейтральным вкусом. Это также хороший загуститель для заварного крема, пудингов и начинок для пирогов. Это идеальный загуститель для блюд или соусов, которые будут охлаждены или заморожены, поскольку он предотвращает расслоение жидкостей, в отличие от соусов, приготовленных из кукурузного крахмала.

РЕКЛАМА — ПРОДОЛЖАЙТЕ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

5 Мука из сладкого картофеля

Мука из сладкого картофеля — это безглютеновый корневой крахмал, получаемый из белого сладкого картофеля или камоте.Он тускло-белого цвета с жесткой и несколько грубой текстурой. Он обычно используется в качестве покрытия для жареного мяса и птицы, а также в качестве крахмала для выпечки без глютена, такой как хлеб, печенье, кексы и блины. Его также можно использовать для загущения соусов и подливок.

Эта статья была первоначально опубликована в майском выпуске журнала Yummy за 2014 год. Редакторы Yummy.ph внесли незначительные правки.

Картофельный крахмал против кукурузного крахмала для жарки

Картофельный крахмал против кукурузного крахмала для жарки

Жареная пища уже имеет фантастический вкус даже без покрытия.Однако обваляйте пищу в кукурузном или картофельном крахмале перед жаркой, и она будет на вкус, как будто она была послана с небес.

Мы познакомим вас с кукурузным крахмалом и картофельным крахмалом, отметив все различия, чтобы вы знали, что лучше всего подходит для следующего хрустящего жареного блюда.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал — это чистый крахмал и углевод, который получают из эндосперма кукурузы. Кукурузный крахмал, также называемый кукурузной мукой, представляет собой белый порошкообразный ингредиент, который используется во всех кулинарных, бытовых и даже промышленных целях.

Рабочий завода по производству пшеничного крахмала в Нью-Джерси Томас Кинфорд обнаружил кукурузный крахмал в 1842 году. Первоначально его использовали только для крахмала одежды, но позже он стал использоваться в пищевых продуктах.

Сегодня почти все страны мира, выращивающие кукурузу, производят кукурузный крахмал. США являются крупнейшим производителем в мире, за ними следуют Китай и Европа.

Кукурузный крахмал, известный как загуститель, добавляют в бесчисленные маринады, соусы, подливы, глазури, супы, пироги и начинки, а также во многие сладкие блюда.Вы также найдете кукурузный крахмал в подсластителях, клеях и других липких веществах и даже в самой бумаге.

Картофельный крахмал

Картофельный крахмал

Картофельный крахмал извлекается из картофеля растения картофеля, известного в науке как Solanum tuberosum. Съедобные клубни образуют корни, что большинству из нас лучше известно как картофель! Да, именно те, которые вы едите!

Клубни картофельного растения содержат зерна крахмала, называемые лейкопластами, из которых образуется картофельный крахмал.Картофель измельчают, чтобы высвободить зерна крахмала, которые возникают, когда клетки теряют целостность и разрушаются.

Наконец, крахмал отделяется путем его промывки. После этого происходит сушка, оставляя конечный продукт — порошкообразный картофельный крахмал.

В отличие от кукурузного крахмала, картофельный крахмал имеет низкий профиль питательных веществ. Удобен для жарки благодаря устойчивости к высоким температурам. Характерный картофельный вкус также предпочтительнее мягкого вкуса кукурузного крахмала, но об этих различиях мы скоро поговорим.

Картофельный крахмал можно использовать в любом рецепте, где требуется кукурузный крахмал или кукурузный крахмал.

Почему кукурузный и картофельный крахмал становятся хрустящими при жарке?

Цукини, обжаренные во фритюре

Когда крахмал смешивается с жидкостью, образуя покрытие, гранулы крахмала впитывают воду и расширяются при прикосновении к горячему маслу. Смоченные гранулы кукурузного крахмала отделяются, что позволяет воде испаряться, в свою очередь, удерживая частицы крахмала на месте.

Это то, что придает жареной пище хрустящую корочку, когда она покрыта крахмалом.

Картофельный крахмал против кукурузного крахмала для жарки

Кукурузный крахмал

Большинство домашних хозяйств знакомы с кукурузным крахмалом без глютена.Чаще всего он поставляется в несмешанном виде и по доступной цене доступен в различных количествах. Это незаменимый продукт для всех, кто любит жареную пищу, которая при правильном приготовлении превращается в хрустящую и вкусную глазурь.

Кукурузный крахмал из кукурузной муки не содержит глютена. Мы рекомендуем вам проверить кукурузный крахмал, чтобы убедиться, что это 100% чистый продукт. В противном случае при добавлении других добавок может возникнуть аллергия.

Кукурузный крахмал доступен по цене, но дороже, чем картофельный.

Чашка кукурузного крахмала содержит 488 калорий, всего 0,1 грамма жира, 117 граммов углеводов и содержит 0,3 грамма белка, колоссальные 11,5 мг соли и микроэлементы железа.

Кукурузный крахмал не подходит для приготовления при очень высоких температурах. Он получается жестким и слишком хрустящим, быстро подгорает, теряя вкус.

Золотисто-коричневый цыпленок

Добавлен в жидкое тесто и глазурь, картофель фри из кукурузного крахмала до хрустящей золотистой корочки. Он идеально подходит для жарки на обычной плите в кастрюле или сковороде.

Картофельный крахмал

Картофельный крахмал по внешнему виду и характеристикам жарки напоминает кукурузный, но он лучше выдерживает более высокие температуры. Выбирайте картофельный крахмал вместо кукурузного, если вы собираетесь работать с фритюрницей или столешницей, которая при жарке нагревается до очень высоких температур.

Картофельный крахмал, как и кукурузный крахмал, также является углеводом и не содержит глютена. Убедитесь, что картофельный крахмал не смешанный, чтобы гарантировать отсутствие аллергии.

Картофельный крахмал обычно намного дешевле кукурузного из-за меньшего спроса и более низких затрат на переработку.

Стакан картофельного крахмала содержит 571 калорию, всего 0,5 грамма жира и 133 грамма углеводов. Он содержит 11 граммов белка, менее грамма соли и здоровую концентрацию кальция, витамина C, железа, витамина B-6 и магния.

Обладая самой высокой термостойкостью из всех крахмалов, картофельный крахмал отлично подходит для приготовления при сверхвысоких температурах.

Все, что вы можете сделать с кукурузным крахмалом, вы можете сделать с картофельным крахмалом. На самом деле он лучше подходит для жарки при сверхвысоких температурах, развивая такую ​​же золотисто-коричневую хрустящую корочку без подгорания.

Картофельный крахмал против кукурузного крахмала — что лучше?

Большинство поваров выбирают смесь картофельного и кукурузного крахмала для достижения наилучших результатов, но вам нужно будет поэкспериментировать с различными соотношениями, чтобы найти то, что лучше всего подходит для каждого конкретного типа пищи.

Покрытие того же типа, что и для сочного куска свинины, не повредит его при жарке во фритюре овощей в кляре, поэтому обязательно запишите свои результаты и отрегулируйте количество каждого, пока не добьетесь цвета, хруста и консистенции. то, что вы ищете.

9 лучших заменителей кукурузного крахмала для здоровья

Ниже приводится разбивка лучших альтернатив кукурузного крахмала и почему они являются хорошей заменой:

1. Пшеничная мука

Пшеничная мука является питательной альтернативой кукурузному крахмалу с более высоким содержанием белка , меньше углеводов и больше пищевых волокон, чем кукурузный крахмал.Он также содержит больше витаминов и минералов.

Хотя пшеничная мука может быть более питательной, она не так крахмалиста, как кукурузный крахмал.

Это означает, что, возможно, потребуется использовать больше, чтобы добиться того же эффекта при приготовлении пищи.

Подобно кукурузному крахмалу, пшеничная мука может сделать жидкость комковатой, если человек не перемешает ее должным образом. Попробуйте взбивать муку в теплой воде, прежде чем добавлять ее в продукты.

2. Рисовая мука

Рисовая мука, которую люди делают из молотого риса, содержит высокий уровень питательных веществ и широко используется в азиатских блюдах.К ним относятся лапша, супы и десерты.

Рисовая мука содержит больше белка и пищевых волокон, чем кукурузный крахмал. Также в нем меньше углеводов.

Лучше всего размешать рисовую муку в холодной или теплой воде, прежде чем добавлять ее в пищу. Это предотвращает образование комков.

3. Мука аррорута

Люди делают муку аррорута из подвоя нескольких видов растений семейства аррорут.

Мука арроуроута является питательным заменителем кукурузного крахмала, поскольку действует аналогично кукурузному крахмалу, но содержит больше пищевых волокон.

Мука аррорута также содержит больше кальция, чем кукурузный крахмал. Это, естественно, без глютена, что делает его хорошей альтернативой пшеничной муке для людей с глютеновой болезнью или тех, кто соблюдает безглютеновые диеты.

Мука Arrowroot может плохо смешиваться с молочными продуктами, но очень хорошо выдерживает замораживание.

4. Картофельный крахмал

Картофельный крахмал — это порошок, получаемый путем извлечения крахмала из картофеля и его сушки.

Картофельный крахмал содержит мало питательных веществ. Однако картофельный крахмал содержит значительно меньше калорий и углеводов, чем кукурузный крахмал, что делает его хорошей заменой для людей, которые хотят сгущать продукты без добавления калорий или углеводов.

Картофельный крахмал также относительно безвкусный, что означает, что он не подавляет и не изменяет другие вкусовые качества пищевых продуктов. Картофель, естественно, не содержит глютена, что делает его хорошим вариантом для людей с глютеновой болезнью или тех, кто соблюдает безглютеновую диету.

Лучше всего добавлять картофельный крахмал в пищу в конце процесса приготовления. Перегрев крахмала может привести к его разрушению и потере загущающих свойств.

5. Мука из сорго

Поделиться на Pinterest Из измельченных зерен сорго получается мука, популярная на островах Тихого океана.

Из измельченных зерен сорго делают сорго. Сорго богато белком, антиоксидантами и пищевыми волокнами.

В исследовательской статье 2016 года в журнале Nutrition Reviews отмечается, что есть некоторые свидетельства того, что потребление сорго может помочь регулировать реакцию сахара в крови и снизить окислительный стресс.

Помимо того, что мука из сорго содержит больше белка, чем кукурузный крахмал, она также богата следующими питательными веществами:

• магний
• железо
• ниацин
• несколько витаминов группы B
• фосфор

Сорго является отличным загустителем для супов. , рагу и похлебки.Люди на островах Тихого океана обычно используют муку сорго для сгущения тушеного мяса. Сорго от природы не содержит глютена и богато многими питательными веществами.

6. Гуаровая камедь

Люди получают гуаровую камедь путем измельчения ткани, содержащей камедь, внутри семян фасоли. Он доступен в нескольких различных формах, но часто представляет собой мелкий порошок от белого до желтоватого цвета.

Использование гуаровой камеди в кулинарии, например, для загущения, стабилизации и эмульгирования, аналогично использованию кукурузного крахмала.

Гуаровая камедь может быть особенно хорошей альтернативой кукурузному крахмалу, когда дело доходит до загустения замороженных продуктов или приготовления продуктов для хранения в морозильной камере.Это потому, что он содержит соединения, которые помогают предотвратить образование кристаллов льда.

Гуаровая камедь также является очень питательной и потенциально полезной альтернативой кукурузному крахмалу. Гуаровая камедь содержит меньше калорий и углеводов и больше пищевых волокон, чем кукурузный крахмал.

Гуаровая камедь также может иметь общие преимущества для здоровья. Поскольку гуаровая камедь образует густой гель в кишечнике, она замедляет пищеварение и продлевает чувство сытости, что может способствовать:

• потере веса и снижению риска ожирения
• здоровому уровню сахара в крови и снижению риска диабета
• здоровый уровень холестерина в крови
• здоровый кишечник и пищеварительные привычки
• более высокий уровень всасывания минералов и витаминов

7.Ксантановая камедь

Люди могут производить ксантановую камедь путем ферментации сахаров с использованием бактерий типа Xanthomonas campestris .

Ксантановая камедь не всегда является идеальной заменой кукурузного крахмала, поскольку она практически не содержит питательных веществ, кроме натрия и калия.

Однако он чрезвычайно полезен в качестве загустителя, эмульгатора и гелеобразующего агента.

Благодаря своей прочности небольшое количество ксантановой камеди может иметь большое значение.

8. Мука из маниоки или тапиоки

Мука из маниоки обычно представляет собой мелкий белый порошок, изготовленный из тонко измельченного корня маниоки.Мука из тапиоки обычно представляет собой порошок, изготовленный из высушенного измельченного крахмала, извлеченного из маниоки путем замачивания, промывки и варки целлюлозы.

Маниока может быть особенно хорошей заменой кукурузного крахмала для людей с диабетом или преддиабетом, потому что у нее более низкий гликемический индекс, чем у пшеничной муки. Фактически, мука из маниоки содержит значительно меньше углеводов, чем кукурузный крахмал.

9. Глюкоманнан

Глюкоманнан представляет собой бесцветный водорастворимый порошок, который люди делают из корней растения конжак, или батата слона.

Чрезвычайно вязкий. Он может впитывать воду «в 50 раз больше своего веса», что делает его отличным загустителем для пищевых продуктов. Глюкомманан содержит большое количество пищевых волокон и мало калорий.

За и против, использование и заменители картофельного крахмала

По мере того, как выпечка и кулинария без глютена становятся все более популярными, люди хотят знать: какие крахмалы и злаки лучше всего подходят для замены пшеничной муки? Картофельный крахмал — один из заменителей пшеницы.

Для чего используется картофельный крахмал? Это крахмал, получаемый из картофеля, и его часто используют в качестве загустителя для соусов, супов и рагу.

В отчете за 2018 год в разделе Nutrients поясняется:

Картофель был доступным основным продуктом питания на протяжении многих сотен лет … Картофель является важным источником питательных микроэлементов, таких как витамин С, витамин B6, калий, фолиевая кислота и железо, и вносит значительный вклад в клетчатку. рацион питания.

Сегодня основные крахмалы растительного происхождения, производимые на заводах по всему миру, включают пшеницу, кукурузу, маниоку и, наконец, что не менее важно, картофель. Эти крахмалы имеют сходства и различия в зависимости от их химического состава и содержания питательных веществ.

Помимо мацы, приготовленной по строгим правилам, запрещенные ингредиенты для пасхи включают пшеницу, ячмень, рожь, овес и полбу. Кукурузный крахмал не считается кошерным, поэтому его также нельзя употреблять.

Какой ингредиент обычно используется в выпечке пасхи? Вы уже догадались: картофельный крахмал.

Давайте посмотрим на плюсы и минусы этого сложного углевода растительного происхождения, а также на некоторые более здоровые альтернативы, которые также не содержат глютен.

Питание

Что такое картофельный крахмал? Сначала поговорим о том, что такое крахмал.

Крахмал — это мягкое белое вещество без запаха и вкуса, которое производится всеми зелеными растениями.

Картофельный крахмал — это крахмал, содержащийся в картофеле. Картофель ( Solanum tuberosum ) относится к семейству пасленовых и дает съедобные клубни, более известные как картофель.

Если вы внимательно прочитаете этикетки с ингредиентами, вы с удивлением можете увидеть картофельный крахмал или картофельную муку в следующем списке:

• выпечка, например кексы
• хлеб
• конфеты
• супы консервированные
• отжиманий
• повязки
• тертый сыр
• смеси специй
• различные фасованные продукты питания

Картофель — это зерно? Нет, это точно не зерно.

Как овощ, картофель содержит большое количество питательных веществ, в том числе:

• калий
• кальций
• утюг
• магний
• фосфор
• цинк
• медь
• витамин C
• Витамины группы В

Таким образом, можно подумать, что крахмал богат некоторыми или всеми этими питательными веществами. К сожалению, как вы скоро увидите, популярность картофельного крахмала определенно не связана с его содержанием витаминов и минералов.

Есть ли глютен в картофеле? Нет, нет, но это не означает автоматически, что картофельный крахмал полезен для здоровья.

Хотя известно, что он помогает с сахаром в крови и полезными кишечными бактериями, он также содержит мало питательных веществ и часто генетически модифицирован.

Одна столовая ложка картофельного крахмала содержит около:

• 40 калорий
• 10 грамм углеводов
• 0 грамм белка
• 0 грамм жира
• 0 грамм клетчатки

На столовую ложку сырого картофельного крахмала также приходится около восьми граммов резистентного крахмала, но не более того, что касается питания.

Плюсы и минусы

Давайте посмотрим на возможные преимущества картофельного крахмала для здоровья, а также на некоторые отрицательные стороны этого растительного крахмала.

Плюсы:

1. Помощник по уровню сахара в крови

Многие полезные крахмалы попадают в категорию продуктов с устойчивым крахмалом. Картофельный крахмал, как резистентный крахмал, помогает нормализовать уровень сахара в крови.

Что такое резистентный крахмал? Резистентные крахмалы могут проходить через пищеварительную систему организма без изменений.

Другой пример устойчивого крахмала, подобного картофельному крахмалу, — это незрелые бананы.

Считается, что резидентный крахмал, содержащийся в картофеле, может быть более насыщенным, чем другие крахмалистые углеводы, такие как макаронные изделия и рис. Это может помочь в поддержании веса.

В научном исследовании, опубликованном в журнале Diabetic Medicine в 2010 году, выяснялось, может ли потребление устойчивого крахмала помочь людям, борющимся с метаболическим синдромом. В простом слепом рандомизированном исследовании участвовало 20 субъектов с инсулинорезистентностью, которые потребляли либо 40 граммов в день добавки с резистентным крахмалом, либо плацебо в течение 12-недельного периода.

Результаты исследования показали, что потребители резистентного крахмала улучшили чувствительность к инсулину по сравнению с группой плацебо. В целом исследователи пришли к выводу, что «потребление резистентного крахмала улучшает чувствительность к инсулину у субъектов с метаболическим синдромом».

Исследование 2019 года показало, что сырой картофельный крахмал положительно влияет на микробиомы (кишечник) мышей, получавших крахмальную диету, таким образом, что положительно влияет на их метаболическое здоровье. Когда мышам давали разные крахмалы (кукуруза, пшеница, рис и картофель) в течение 16 недель, группа, получавшая картофельный крахмал, показала самый низкий набор веса и накопление жировой ткани из всех групп, а также самую высокую чувствительность к инсулину.

2. Повышает уровень хороших бактерий и здоровья кишечника

Как устойчивый крахмал, картофельный крахмал действует в организме как пребиотик. Это означает, что он действительно питает полезные бактерии в кишечнике.

Исследования показывают, что полезное воздействие резистентных крахмалов на пищеварительную систему, вероятно, является результатом полезных короткоцепочечных жирных кислот, образующихся в результате бактериальной ферментации, происходящей в толстом кишечнике.

Исследование 2019 года, опубликованное в журнале Nutrients , показало, что кормление картофельным крахмалом крыс, которых кормили диетами с высоким содержанием жиров, привело к улучшению микробиоты кишечника, что помогло уменьшить дисбактериоз (сокращение микробного разнообразия и потерю полезных бактерий) и системное воспаление.

Крахмал способствует бактериальному брожению и улучшает барьерную функцию эпителия желудочно-кишечного тракта, что поддерживает здоровую воспалительную реакцию. Было также обнаружено, что крахмал в рационе крыс улучшал гомеостаз глюкозы.

Другие исследования, проведенные на разных животных, дали аналогичные результаты. Крахмал из картофеля может улучшить разнообразие микробиома. Это имеет много преимуществ для здоровья иммунной системы и не только.

3. Без глютена

Для тех, кто любит выпечку без глютена или кто пытается избегать употребления пшеницы / глютена при приготовлении пищи, одним из преимуществ картофельного крахмала для здоровья является то, что он не содержит глютена.

4. Готовить легко с

Утверждается, что после приготовления этот крахмал обладает множеством желаемых кулинарных характеристик, включая «нейтральный вкус, хорошую прозрачность, высокую прочность связывания, длительную консистенцию и минимальную тенденцию к пенообразованию или пожелтению раствора».

Минусы:

Почему картофельный крахмал вреден для здоровья? Вот некоторые из недостатков использования этого заменителя муки:

1. Низкое содержание питательных веществ

В отличие от своего источника, картофеля, этот крахмал не содержит значительного количества витаминов и минералов.Что касается основных питательных веществ, то на самом деле он содержит только одно: углеводы.

2. Генетические модификации

Крахмал из картофеля состоит из двух основных частей: амилозы (20 процентов) и амилопектина (80 процентов). Амилоза считается нежелательной частью, потому что она способствует образованию гелеобразователя, когда ее добавляют в вещи.

Картофельный крахмал может быть получен из генетически модифицированного картофеля. Одним из конкретных примеров этого является Amflora, который представляет собой генетически модифицированный картофель, который был специально разработан для производства только амилопектинового компонента крахмала.

3. Может вызывать проблемы с пищеварением

Когда вы впервые начнете включать в свой рацион рецепты резистентного крахмала, которые включают картофельный крахмал, вы можете заметить некоторые временные изменения в пищеварении, такие как вздутие живота и газы. Аллергия на картофель встречается нечасто, но вам следует избегать картофельного крахмала, если у вас пищевая аллергия на пасленовые или непереносимость картофеля.

По теме: полезны ли картофельные чипсы? Плюсы и минусы этой обычной закуски (+ здоровые альтернативы)

Картофельный крахмал vs.Картофельная мука

Есть ли разница между картофельным крахмалом и картофельной мукой? Неудивительно, что и крахмал, и мука получают из картофеля. Оба продукта не содержат глютена, но это совершенно разные вещи.

Картофельный крахмал фактически получается в результате многоступенчатого процесса извлечения только крахмала из картофеля. С другой стороны, картофельная мука представляет собой высушенный и измельченный картофель. Крахмал и мука используются по разным причинам, и на самом деле их вкус тоже разный.

Крахмал в основном безвкусный, но картофельная мука имеет вкус, похожий на картофельный.Картофельный крахмал представляет собой белый порошок, похожий по текстуре на кукурузный крахмал, тогда как картофельная мука имеет больший вес и похожа на пшеничную муку.

Картофельный крахмал используется в выпечке и как загуститель в различных рецептах. Картофельная мука часто используется вместе с пшеничной мукой или вместо нее в качестве основы для хлеба и пирожных.

Предупреждение: не пытайтесь использовать картофельную муку вместо картофельного крахмала в качестве загустителя, потому что вы, скорее всего, получите результат, похожий на клей! Сохраните муку для других целей, например, для выпечки.

Картофельный крахмал по сравнению с кукурузным крахмалом

Кукурузный крахмал получают из кукурузы, в частности из эндосперма. Эндосперм богат крахмалом.

Это белое порошкообразное вещество без запаха и вкуса. Он впитывает воду и помогает придать рецептам определенную жевательную текстуру.

Вы можете добавлять кукурузный крахмал в супы, рагу и т. Д. В качестве загустителя или добавлять его в сладкие десерты, пудинги, пирожные, хлеб, торты и печенье. Это может помочь создать «легкую и воздушную текстуру».”

Кукурузный крахмал без ГМО также не содержит глютена и является более богатой питательными веществами альтернативой картофелю. Кроме того, считается, что кукурузный крахмал имеет меньшую вероятность образования комков по сравнению с картофельным крахмалом.

Могу ли я использовать кукурузный крахмал вместо картофельного?

Одно из самых больших различий между картофельным и кукурузным крахмалом заключается в том, что картофельный крахмал может выдерживать более высокие температуры, поэтому иногда его предпочитают для выпечки.

Как крахмал аррорут, так и кукурузный крахмал можно использовать вместо картофельного крахмала в соотношении замещения один к одному.Другими словами, если рецепт требует одной столовой ложки картофельного крахмала, добавьте вместо этого одну столовую ложку кукурузного крахмала или аррорута, а в остальном следуйте инструкциям рецепта.

Согласно Bob’s Red Mill:

При использовании картофельного крахмала в качестве заменителя кукурузного крахмала его лучше всего добавлять в рецепты, которые не собираются готовить в течение длительного времени. Такие блюда, как супы, подливы, начинки для пирогов и пудинги — все это рецепты, в которых вы можете использовать кукурузный крахмал и картофельный крахмал как взаимозаменяемые.

Чтобы использовать кукурузный крахмал, смешайте его в рецептах при комнатной температуре. Попробуйте смешать несколько столовых ложек кукурузного крахмала с холодной жидкостью, например с водой или растительным молоком, прежде чем добавлять его в рецепт.

Также не рекомендуется использовать кукурузный крахмал в рецептах, которые собираются замораживать.

Связанный: Мука из тапиоки: самая эффективная безглютеновая мука?

Как использовать

Картофельный крахмал не дорогой, и обычно его можно купить в магазинах здорового питания, местных продуктовых магазинах или в Интернете.Некоторые продукты с пометкой «картофельный крахмал» на самом деле содержат «картофельную муку» в качестве единственного ингредиента, поэтому внимательно читайте упаковку.

Если вы покупаете картофельный крахмал, убедитесь, что он не содержит ГМО и в идеале органический.

Основное применение этого крахмала — добавление его в рецепты для загущения соусов, рагу, супов, заварного крема и пудингов. Его также часто используют в выпечке без глютена и пасхальной выпечке.

Если вы используете картофельный крахмал в качестве загустителя в горячей жидкости, важно следить за тем, чтобы он не закипал, потому что это затруднит загустение жидкости.Можно добавить в теплую воду и запекать с ней — только не допускайте закипания.

Рецептов:

Вот несколько рецептов полезных для здоровья резистентных крахмалов, которые включают крахмал из картофеля. В зависимости от ваших личных предпочтений вы можете заменить картофельный крахмал в этих рецептах.

Заменители здорового питания

Если под рукой нет картофельного крахмала, его нельзя заменить картофельной мукой. Картофельная мука имеет гораздо более картофельный вкус и более тяжелую консистенцию.

Крахмал арроуроута — полезный заменитель, который также имеет много преимуществ для здоровья. В то время как кукурузный крахмал предпочтителен для загущения жидкостей на молочной основе, аррорут хорошо работает с кислыми жидкостями.

Другие заменители включают:

• Тапиока / крахмал тапиоки
• Кокосовая мука
• Миндальная мука
• Водяная каштановая мука (если есть)
• В зависимости от рецепта, цельнозерновая мука, такая как кукурузная мука, киноа или гречневая мука (если вам чаще всего нужен загуститель)

Заключение

• Картофельный крахмал обычно можно найти в магазинах здорового питания и больших продуктовых магазинах.
• Картофельный крахмал, как резистентный крахмал, обладает некоторыми потенциальными преимуществами, включая положительное влияние на уровень инсулина и полезные кишечные бактерии. Однако это не лучший источник питательных веществ.
• Это альтернативный ингредиент для тех, кто придерживается безглютеновой диеты.