Можно ли заменить дрожжи разрыхлителем: Можно ли заменить дрожжи разрыхлителем теста

Чем заменить дрожжи в выпечке

Дрожжи – это основа любой выпечки, пирогов, хлеба, булочек, кулебяк… Но есть такое выражение – расти, как на дрожжах. И фигура также растет, как на дрожжах, если регулярно есть такую выпечку.

Но еще лет сто и двести назад люди пекли хлеб, но в те времена дрожжи были еще не открыты, и хлеб имел совсем другой вкус. Все дело в закваске, которая использовалась, как основа для теста, ее делали из солода или картошки, но есть способы замены дрожжей и посовременнее, и мы предлагаем вам самые простые варианты, чем заменить дрожжи.

Чем заменить дрожжи в выпечке

• есть один очень современный рецепт универсальной закваски для пышного несладкого теста, из которого потом получатся вкуснейшие пирожки и даже хлеб: стакан муки залить стаканом теплой воды, размешать и добавить стаканом нехолодного пива, добавить еще 1 столовую ложку сахара и поставить смесь в теплое место. Как только забродит – закваска готова, можно использовать ее для изготовления пирожков и другой выпечки;
• если по рецепту вам нужно заменить дрожжи в изделиях, которые будут жариться на масле, просто сделайте тесто на основе любого кисломолочного продукта, идеально подойдет кефир, двух- или трехдневный. Если сделать выпечку на таком кефире, она получится пышной и очень-очень вкусной, тесто будет мягким и без дрожжей.
• разрыхлитель теста может заменить дрожжи в выпечке, можно взять готовый из пакетика, а можно и приготовить за пару минут из подручных продуктов: 12 чайных ложек муки смешать с 3 чайными ложками лимонной кислоты, добавить 5 чайных ложек соды, все перемешать и высыпать в сухую емкость. Добавляйте данную смесь вместо дрожжей в тесто, и ваша выпечка будет пышной и вкусной.
• в давние времена и сейчас, хлеб можно делать на заквасках, таких, на которых настаивают квас. Самый простой вариант – смешать муку и воду, добавить сахар и поставить закваску в теплое место для брожения, такой хлеб будет воздушным и вкусным, долго не будет плесневеть. А также можно сделать оригинальную закваску из вареной картошки, картофель отварить и натереть, смешать с мукой, добавить воды и сахара, и также подождать, пока в теплом месте не начнет бродить.

Сколько сухих дрожжей заменяют свежие

Самые лучшие свежие дрожжи имеют сероватый цвет, имеют пластичную структуру и насыщенный узнаваемый «хлебный» аромат. Но не всегда есть возможность купить хорошие дрожжи, поэтому их нужно заменять сухими. 1 грамм сухих дрожжей соответствует 3 граммах обычных, таким образом, 30 граммов дрожжей в рецепте пирогов – это 10 граммов сухих дрожжей, или стандартная упаковка.

Урезка всех цен

Летние скидки в самом разгаре! Успейте сделать покупку с выгодой! Широкий ассортимент косметических товаров и парфюмерии. Спешите! Подробности на сайте.

Так же рекомендуем посмотреть

загрузка…

Загрузка…

тесто на кефире, пиве и закваске

Аромат свежей выпечки не оставляет равнодушным никого. Но все чаще слышны высказывания, о вреде дрожжевого теста. Поэтому актуальным становится вопрос: чем заменить дрожжи в тесте, чтобы выпечка получилась такой же вкусной. На помощь придут кефир, разрыхлитель и натуральные закваски.

Пиво вместо дрожжей

Чтобы испечь вкусные пирожки, хлебцы и булочки, при приготовлении несладкого теста дрожжи можно заменить пивом. Для такой закваски понадобиться:

• 1 стак. муки
• 1 стак. пива
• 1 ст. л. сахара

Смесь из муки и воды выдержать 6 часов, затем прибавить остальные компоненты. Держать заквасочную смесь в тепле пока не забродит, после чего можно замесить тесто для выпечки.

Совет! Пивная заквасочная смесь хорошо сохраняется в закрытой банке в холодном месте.

Как приготовить традиционную закваску

Простейший рецепт закваски, известный с давних времен, позволит приготовить вкусную воздушную выпечку, которая долго не черствеет и не плесневеет.
Для нее понадобится:

• 150 г муки
• 150 мл воды

В стеклянной посуде объемом более 2 л смешать по 1/3 части каждого компонента. Накрыть посуду пищевой пленкой и проколоть несколько дырочек, чтобы заквасочная смесь не задохнулась. Убрать емкость в теплое место. Спустя 24 часа, добавить к смеси еще по1/3 части каждого компонента, накрыть пленкой и снова поставить в тепло на 24 часа на дозревание. После чего добавить оставшуюся муку и воду и убрать в третий раз на 24 часа в тепло. Когда объем закваски станет в 2-2,5 раза больше первоначального объема и покроется пузырями, значит ее можно использовать для замеса теста.

На заметку! Хранить такую заквасочную смесь следует в холодильнике, а за 10-12 часов до замеса теста, достать и добавить в нее муку и воду. Замешивая тесто, на 700 г муки следует добавлять 8-9 столовых ложек закваски. Чтобы приготовить традиционную закваску можно использовать пшеничную, ржаную или кукурузную муку.

Картофель вместо дрожжей 

Испечь вкусный и ароматный хлеб, пирожки и булочки несложно, если использовать при замесе теста дрожжи из картофеля.
Для этого понадобятся:

• 2 картофелины
• 2 ст. л. сахара
• 1 ч. л. соли
• 1 ст. ложка кипяченой воды

Очищенный сырой картофель мелко натереть, а затем смешать с сахаром, солью и водой. Смесь держать в тепле около 12 часов, пока не забродит, после чего ее добавляют при замесе теста для хлеба или пирогов, коржей для пиццы.

Совет! Хранить картофельные дрожжи необходимо в закрытой стеклянной банке в холодильнике, не допуская замораживания.

 Кефир вместо дрожжей

Если тесто готовиться для оладий или пирожков, которые будут жариться в масле на сковородке, то дрожжи вполне заменимы кефиром 2-3-х дневной свежести. Пирожки, приготовленный из теста на кефире, даже без дрожжей получаются пышными и мягкими.

Заквасочная смесь из изюма или винограда

Для изюмной закваски понадобится:

• 10 штук изюма
• 150 г муки
• 1 стак. воды

Изюм поместить в емкость с теплой водой, а затем накрыв, настаивать в теплом месте 3 дня. После этого настой процедить и всыпать муку, чтобы получилась смесь по консистенции схожей с тестом для оладий. Убрать емкость с заквасочной смесью в теплое место на 48 часов, за это время заквасочная смесь должна забродить. Теперь ее можно использовать для замеса теста.

Совет! Закваску из изюма следует держать в холодильнике, добавляя каждые 2 дня к ней муку и воду. Перед замесом теста, закваску достают из холодильника, подсыпают в нее по 75 г муки и воды, выдерживают 2-4 часа. Затем на ее основе готовят тесто для булок или пирогов, взяв по 150 г закваски на каждые 1/2 кг муки.

Для виноградной закваски понадобится:

• 250 г винограда
• 150 г муки
• 1 стак. воды

Важно!
Для приготовления заквасочной смеси выбрать виноградную гроздь, ягоды которой как будто покрыты белым налетом и использовать ее немытую.

Смешать муку с водой. Виноград завернуть в несколько слоем марли и завязать в виде узелка. Затем с помощью скалки раздавить узелок с виноградом, чтобы появился сок, после чего опустить узелок в тесто и накрыв салфеткой, поставить на 5 дней в теплое место, не забывая ежедневно перемешивать смесь. После того, как закваска поднимется, а затем снова опадет, отделить стакан закваски, а остальное можно убрать в холодильник. Добавить к отделенной закваске муку в пропорции 1:2, перемешать и выдержать около 6 часов. Закваска готова к использованию.

Черный хлеб и молоко вместо дрожжей

Для приготовления понадобится:

• 250 г ржаного хлеба
• 0,5 л кислого молока, кефира или простокваши

Хлеб залить кисломолочным продуктом, накрыть полотенцем и убрать в теплое место для настаивания. Спустя сутки хлебный настой дважды процедить через марлю. Отцеженную жидкость использовать для замеса теста.

Разрыхлитель вместо дрожжей

Выпечка будет воздушной, если использовать при приготовлении теста разрыхлитель. Для этой цели можно использовать пекарский порошок промышленного производства, а можно приготовить разрыхлитель самостоятельно, смешав:

• 12 ч. л. муки
• 3 ч. л. лимонной кислоты
• 5 ч. л. соды

Рисовая закваска вместо дрожжей

Для ее приготовления понадобится:

• 100 г риса
• 3 ч. л. сахара
• 8 ст. л. муки
• 1,5 стак. теплой воды

Рис залить стаканом воды, добавить 1/3 часть сахара, смесь накрыть салфеткой и оставить на 3 дня. После чего добавить 3 ст. л. муки и еще 1/3 часть сахара. Поставить на 24 часа в теплое место. Как только рисовая смесь забродит, прибавить еще 1/2 стак. воды и 1 ст. л. муки. Выдержать еще сутки в тепле, после чего снова добавить 4 ст. л.
муки и оставшуюся треть сахара, затем выдержать еще 6 часов. Рисовая закваска готова к использованию.

На заметку! Рисовая закваска отлично подойдет для замеса теста для оладий, блинов, пирогов и булочек.

Существует множество различных способов эффективно заменить дрожжи в тесте. Для приготовления блинов, оладий и пирогов на помощь придут кефир и разрыхлитель. А натуральные закваски, приготовленные в домашних условиях, помогут приготовить хлеб и пироги, став не только достойной заменой дрожжам, но и сделав выпечку более полезной.

Пекарский порошок (разрыхлитель теста)

Пекарский порошок: что это и чем заменить? Пекарским порошком называют разрыхлитель для теста – порошок, применяемый вместо дрожжей для разрыхления теста, прежде всего теста быстрого приготовления.

Иногда пекарский порошок называют «бакпульвер» или «химические дрожжи». Благодаря разрыхлителю выпечка хорошо, ровно поднимается, имеет великолепный вид, вкус и консистенцию.

В состав пекарского порошка обычно входит пищевая сода, кислота и наполнитель. Попадая во влажную среду, сода и кислота вступают в химическую реакцию, в результате которой выделяется углекислый газ, который способствует подъему теста.

Использование пекарского порошка предоставляет повару больше свободы в выборе компонентов теста. В отличие от соды, пекарский порошок разрыхляет тесто без помощи какого-либо кислого продукта в тесте: сметаны, сыворотки или кефира – кислота уже входит в его состав.

Наполнитель, входящий в состав пекарского порошка, выполняет две функции: помогает порошку оставаться сухим, предотвращая тем самым реакцию между содой и кислотой; а так же придает порошку дополнительный объем, чтобы было удобнее его отмеривать. Как правило, в качестве наполнителя используется кукурузный крахмал.

Пекарский порошок был изобретён Юстусом фон Лиебигом в 1835 году. В его состав входила питьевая сода, виннокаменная кислота – кремтартар – и крахмал. Это изобретение стало первым прорывом в современной кулинарии. Вскоре пекарский порошок стали продавать в Великобритании как «Королевский пекарский порошок», и новый продукт быстро завоевал популярность в Европе и Америке. В наши дни виннокаменную кислоту в составе пекарского порошка заменили соли фосфорной кислоты и алюминия.

Считается, что точный состав пекарского порошка – коммерческая тайна фирм-производителей. В большинство современных разрыхлителей входит не один, а два вида кислоты. Первая кислота вступает в реакцию с содой ещё на этапе замешивания теста. Реакция второй кислоты начинается только при нагревании, то есть когда тесто уже находится в разогретой духовке. Таким образом, одна кислота как бы усиливает действие другой, и выпечка поднимается и пропекается наилучшим образом.

При использовании пекарского порошка его смешивают с мукой, а не с жидкостью. Если смешать его с жидкими компонентами, реакция начнётся слишком быстро и может завершиться до того, как вы успеете замесить тесто.

Тесто, замешанное с использованием пекарского порошка, не нужно долго и тщательно перемешивать: при вымешивании пузырьки газа, которые образовались во время реакции,могут улетучиться, и тесто не поднимется как следует. По той же причине для достижения наилучшего результата не рекомендуется замешивать тесто заранее.

Храните пекарский порошок в прохладном темном месте в плотно закрытой коробочке. Разрыхлитель имеет практически неограниченный срок хранения, но не стоит доставать порошок влажной ложкой – начнётся реакция и порошок придёт в негодность!

Обычно рекомендуют использовать 1 чайную ложку разрыхлителя на 100 г муки.

1 ч.л. пекарского порошка = 5 г

Чем можно заменить пекарский порошок? Альтернативой разрыхлителю является смесь в следующих пропорциях: ½ чайная ложки виннокаменной или лимонной кислоты и ¼ ч.л. питьевой соды.

Для того чтобы узнать больше и научиться печь, можете посетить наши мастер-классы: Основы домашнего хлебопечения. Ясельная группа и Азбука домашнего хлебопека.

Можно ли смешивать разрыхлитель и дрожжи. Разрыхление теста

Я всегда использовала что-то одно, или дрожжи, или разрыхлитель, в зависимости от рецепта.

Все чаще в интернете или по телевизору встречаюсь с рецептами, где используют одновременно дрожжи и разрыхлитель одновременно. Давайте разберемся:

Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?

Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое , и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.

Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т. п.).

В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.

Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки.

Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой.

Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.

Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.

Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.

Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.

Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.

Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.

Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.

Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.

При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку. Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.

Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)

Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.

Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40 минут.

Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.

Исходное сообщение Моя_кулинарная_книга

Спасибо! Попробую!

В своих старых записях я нашла рецепт дрожжевого теста под названием » Воздушное «, в котором на первый взгляд сочетается не сочетаемое — дрожжи и сода. Порылась я в книгах и прошлась по просторам интернета, прочитала отзывы и рассуждения на эту тему. Узнала то, что никто не знает как эти два компонента работают вместе, зато в венгерской кухне такое сочетание традиционно. А по сему сделала вывод, что пока не испробуешь — ничего не поймешь (не даром же я когда-то записала рецепт). Сделала один раз и тесто получилось просто сказка!
Это с яблоками

Подумала, что может это просто случайность, повезло? Вчера опять сделала тесто и напекла из него пирожков. Результат превзошел все мои ожидания — пирожки воздушные, мягкие, нежные — УДАЧНАЯ ВЫПЕЧКА. Делать тесто легко и просто, подходит оно очень быстро, буквально за 30-40 минут при комнатной температуре и не имеет не дрожжевого привкуса, не содового.

Дрожжевое тесто с добавлением соды » Воздушное »

Понадобится
2 ст молока, 200 гр маргарина, 3 ст ложки подсолнечного масла без запаха, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 1 чайная ложка разрыхлителя или 0,5 чайной ложки соды,2 ст ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 2 яйца + 1 яйцо для смазывания, 1 кг 50 гр — 1 кг 200 гр муки или если на стаканы (250 гр), то 6,5 — 7,5 стаканов.

Совет
Муку для теста лучше просеивать, чтобы избавиться от твердых примесей и насытить ее воздухом, благодаря чему тесто станет более воздушным и пышным.
Количество муки необходимое для замеса теста зависит от качества муки. Лучшей считается мука с высоким содержанием клейковины. По этой причине в рецепте нет точных данных о необходимом количестве муки.

Способ приготовления
В теплом молоке развести дрожжи, добавить яйца, соль, сахар, растопленный теплый маргарин и все хорошо размешать. К полученной массе добавить половину муки, смешанную с содой (не гашеной) или разрыхлителем, хорошо размешать, затем добавить две ст ложки подсолнечного масла и остальную муку всыпать понемногу, хорошо размешивая. Тесто должно быть эластичное и однородное, но оно еще прилипает к рукам. Вылить на тесто 1 ст ложку подсолнечного масла и вымесить его еще раз, совсем немного, чтобы не прилипало к рукам. Накрыть тесто пленкой или салфеткой и оставить на 30-40 минут.

Если тесто подошло, а начинка еще не готова, тесто следует обмять, опять накрыть пленкой и отставить.
Когда все будет готово, можно приступать к лепке пирожков,

Как только они подойдут, аккуратно смазать их яйцом. И чтобы пирожки получились более красивыми и лучше блестели смазать яйцом еще раз.
Очень сожалею, что не написала раньше о температурном режиме и из-за этого не у всех пирожки получились, но лучше поздно, чем никогда
Выпекать пирожки при температуре 200 градусов в течении 15 — 20 минут, до появления румяной корочки. Время выпекания зависит от духовки. Если пирожки сверху подрумянились, а снизу бледные, тогда накройте их листом бумаги и продолжайте выпекать до готовности низа пирожков.

Начинка для пирожков подойдет любая. Но мне с этим тестом больше понравилась не сладкая.

Так как, на мой вкус, для сладкой выпечки тесто должно быть более сдобным. Но как известно — на вкус и цвет товарищей нет.
Ради эксперимента сладкие тоже напекла,

Так мои сладкие пирожки с малиновым джемом не залежались, их смели в тот же день.

Буду очень рада, если мое тесто придется по вкусу — дорогие Мамочки!
Приятного чаепития и удачной выпечки!

Чем можно заменить необычные составляющие рецепта, маскарпоне, бальзамический уксус, алкоголь и даже яйца.

100 гр. горького шоколада — 3 стол. ложки какао, плюс 1 стол. ложка маргарина плюс 1 стол. ложка сахара и столовая ложка воды

1 стол. ложка корнфлора (кукурузная мука) — 2 стол. ложки муки

1 стакан простокваши — 1 стол. ложка лимонного сока, смешанного со стаканом молока

сахарный песок — сахарной пудрой 1х1, медом натуральным — 1х1,25, глюкозой — 1х2,3

масло сливочное — маргарином 1х1, маслом топленым 1х1, маслом растительным — 1х0,84

шоколад — какао-порошком 1х2

кофе натуральный молотый — кофе растворимый 1х1, кофейным напитком — 1х1,5

Нерафинированный сахар — заменяется обычным сахаром.

Помадка — заменяется глазурью или растопленным шоколадом.

Кукурузный крахмал — заменяется любым другим крахмалом.

Крем фреш — заменяется густой некислой (деревенской) сметаной.

Фромаж фрэ — густым йогуртом или сметаной.

Garam masala (пряная смесь) — по 1 ч. л. куркумы, кориандра и тмина.

Светлая патока — заменяется просто сахарным сиропом или медом.

Кленовый сироп — можно заменить медом.

Блинная мука — обычная мука и разрыхлитель.

Артишок — свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные артишоки, в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами.

Полента (кукурузная каша из муки грубого помола) — кукурузная крупа. Перемолов ее в кофемолке вы получите настоящую муку для изготовления поленты!

Сыр Моццарелла — заменяют сулугуни или адыгейским сыром.

Лук-шалот — обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.

Лук-порей — тоже можно заменить репчатым луком и, наоборот — для более мягкого вкуса можно заменить репчатый лук — пореем.

Ванильная эссенция – это пищевой ароматизатор, идентичный натуральному, в состав которого входят натуральные и ненатуральные компоненты, поэтому она значительно дешевле, чем экстракт. 12,5 г ванильной эссенции можно заменить 1 г порошка ванили или 20 г ванильного сахара.

Сметана… заменяется натуральным йогуртом и наоборот.

Сливки взбитые… если в рецепте требуются взбитые сливки, попробуйте 1,5 чашки сгущенного молока и ч. л. лимонного сока. Взбивать, как обычные сливки.

Другой вариант замены взбитых сливок — сделать пюре из банана и взбить его с яичным белком. Добавить пару капель ванильного экстракта и сахара.

Кунжутное масло… заменяется оливковым.

Орегано… и майоран взаимозаменяемы.

Помидоры… в некоторых рецептах можно заменить кетчупом или томатной пастой.

Шоколад… плитка шоколада заменяется 3 ст. л. какао порошка и 1 ст. л. растительного масла

Арахисовое масло… Можете заменить любым другим рафинированным растительным маслом. Желательно арахисовое масло заменять рафинированным оливковым.

Бальзамический уксус… Бальзамический уксус можно заменить винным уксусом.

Лимонное сорго… заменить мелиссой.

Лимонный сок… можно заменить 1/4 ч. л. лимонной кислоты, разбавленной в воде, или 1 ст. л. столового уксуса.

Лайм… сок и цедру можно заменить лимоном.

Маскарпоне… Можно заменить жирным творогом, либо смесью жирных сливок и творога. А также можно перемешать равное количество творога и натурального йогурта.

Пахта… заменяется половиной молока и половиной натурального йогурта. Второй заменитель — кефир.

Радикио… Можно заменить обычным салатом либо краснокочанной капустой в зависимости от рецепта.

Сельдерей… заменяется тонко нашинкованной свежей капустой.

Каперсы — подменить их можно оливками, маслинами или корнишонами

Консервированные абрикосы и персики взаимозаменяемы.

Коричневый сахар – заменяется обычным сахаром, но класть его при этом нужно на 3\4 от рекомендуемого в рецепте объема.

Горчица — 1 стол. ложку готовой горчицы замените 1 ч. ложкой сухой горчицы, смешанной с 2 стол. ложками винного уксуса, белого вина или воды.

Семена пинии- замените грецкими орехами или миндалем.

Агар-агар (100 г.) — Желатин (250 г.)

Анчоусы — Заменить его можно килькой пряного посола, а если нужен легкий тон — то и вовсе обычной, рабоче-крестьянской

Фенхель — Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем.

Кокосовое молоко — в соусах кокосовое молоко можно заменять нежирными (10–15 сливками, в десертах – обычным молоком. Если хотите придать кокосовый аромат выпечке, подойдет и кокосовая стружка. А вот заменять кокосовое молоко, например, в национальных тайских супах, пожалуй, не стоит.

Дайкон – зеленой редькой или редисом

Японский рис для суши – можно заменить круглозерным рисом

Листья шисо — листьями салата

Орегано – заменяется майораном

Сыры Пармезан – любым твердым сыром

Фруктовая или ромовая эссенция для ароматизации теста – заменяется цитрусовым экстрактом, добавлением тертой цедрой лимона или апельсина, коньяка, лимона или рома.

Пармская ветчина — замените окороком

Чем заменить яйца в выпечке и кулинарных рецептах?

Пpи пpиготовлении кулинарного изделия яйцо можно заменить следующими ингредиентами:

Для несладкой выпечки:

1 яйцо = 2 ст л кукурузного или картофельного крахмала
1 яйцо = 1 ст л сухого молока + 1 ст л кукурузного крахмала + 2 ст л воды
1 яйцо = 2 ст л воды + 2 ч л пекарского порошка
1 яйцо = 2 ст. л. воды + 1 ст л растительного масла + 2 ч л пекарского порошка
1 яйцо = 2 ст. л. молока + 1/2 ст.л. лимонного сока + 1/2 ст.л. соды
1 яйцо = 2 ст. л. молока + 1/4 ч.л. пекаpского поpошка

Для сладкой выпечки:

1 яйцо = 1 ст. л. кукуpузного кpахмала + 2 ст.л. воды
1 яйцо = 1 банан, размятый в пюре

И, наконец, чем можно заменить различные алкогольные напитки в рецептах
, если мы, например, готовим для детей или просто не хотим использовать алкоголь:

Коньяк — персиковый, абрикосовый или грушевый сок

Куантро — концентрированный апельсиновый сок

Водка — сок из светлого винограда или яблочный сок с добавлением сока лайма.

Ром — сок светлого винограда или яблочный сок с добавлением миндального экстракта

Калуа — эспрессо со сливками; безалкогольный кофейный экстракт;
кофейный сироп

Вишневый ликер — сироп консервированных вишен

Портвейн — сок из темного винограда с добавлением лимонной цедры

Красное вино — сок из темного винграда Конкорд; красный винный уксус

Белое вино — сухое сок из светлого винограда с добавлением светлого винного уксуса

Белое вино — полусладкое сок из светлого винограда с сахаром

Нет, как бы мне этого не хотелось, а видимо, придётся. Поток информации огромен и, к сожалению, вся она не успевает раскладываться по полочкам. Желание конспектировать растёт каждый раз. Поэтому сегодня про разрыхление и разрыхлители, а дальше как пойдёт. Но в идеале хорошо бы разобраться со всеми основными процессами и ингредиентами и сложить всё в одно место, чтоб, если вдруг амнезия, было где подсмотреть.

РАЗРЫХЛЕНИЕ. СУТЬ ПРОЦЕССА.

Что получится, если испечь тесто для пельменей? Точно не мягкая булочка и даже не пышный хлеб. Скорее всего твёрдая жёсткая лепёшка, которую откусить-откусишь, а вот разжевать уже вряд ли сможешь. С другой стороны, хлеб также замешивается на муке и воде, а получается мягким и пористым. В чём секрет? В РАС-ШИ-РЕ-НИИ!

Тесто по своей структуре похоже на губку — множество мелких пор, заполненных воздухом
. Воздух попадает в тесто вместе с просеянной мукой (а именно с этой целью мы её и просеиваем), а также в процессе взбивания (если речь идёт о кексе) и перемешивания всех ингредиентов. Кроме этого хлеб не испечь без закваски или дрожжевой опары, вместе с которой в тесто попадает углекислый газ
, продукт брожения/дрожжевой ферментации.

Как известно, под воздействием тепла все вещества расширяются. Поэтому, как только хлеб начинает печься, уже имеющийся в тесте воздух и углекислый газ начинают расширяться. В этоже время расширяются и жидкости. Но как только температура достигает точки кипения, жидкости испаряются, преобразюясь в пар
. Расширяясь, воздух, углекислый газ и пар — три основных разрыхляющих газа

— давят на гибкие стенки пор, чтобы занять больший объём. Например, пар занимает объём в 1600 раз!!! превышающий объём воды. И пока материалы структуры теста растягиваются без разрывов, хлеб поднимается.

А как быть с песочным или рубленым тестом? Ведь муку здесь просеивать совсем необязательно (но крайне желательно!), дрожжей и прочих «производителей» углекислого газа не наблюдается, а из жидкости — яйцо и три капли воды.

Кроме газов в разрыхлении теста далеко не последнюю роль играют жиры

и сахара

. При перетирании сливочного масла с мукой частички жира обвалакивают частички муки, тем самым лишая их возможности впитывать воду и формировать глютен. Ещё и сахар адсорбирует часть воды, и также препятствует строительству крепкой глютеновой сети.

Так, с процессом разобрались.

ПРО РАЗРЫХЛИТЕЛИ

Дрожжи

— живые микроорганизмы, которые, «поедая» имеющийся в тесте сахар, вырабатывают углекислый газ и спирт. При этом спирта образуется столько же, сколько и углекислого газа.
Роль углексилого газа понятна. А вот с
пирт расширяется и испаряется в первые минуты выпекания, позволяя хлебу быстро подняться прежде, чем сформируется твёрдая корочка.

Пищевая сода

— самый распространённый разрыхлитель.
Однако, сама по себе сода не разрыхляет. Разрыхляет тесто углекислый газ, который образуется в результате реакции соды с кислотой. Поэтому, для того чтобы сода работала, тесто обязательно должно содержать кислоту: йогурт, сметана, кефир, пахта, фрукты, фруктовые соки, уксус, горький шоколад, какао, мёд, коричневый сахар — это всё кислые продукты. При этом надо учитывать, что все эти ингредиенты склонны вступать в реакцию с содой почти мгновенно. Поэтому, если соду мы всегда просеиваем вместе с мукой для лучшего её распределения, то кислые продукты лучше всего вводить в тесто в конце замеса, чтобы не растерять выделившийся углекислый газ ещё в процессе смешивания. Выпекать такое тесто нужно сразу после замеса.

И ответ на вопрос «гасить или не гасить соду перед добавлением её в тесто?
«, по-моему, уже очевиден — НЕ ГАСИТЬ!

Разрыхлитель или Пекарский порошок

— уже готовая смесь из той же самой соды и кислоты. Но при этом количество кислоты в смеси расчитано так, чтобы нейтрализовать данное количество соды. Т.о., используя разрыхлитель, мы можем замешивать тесто, к примеру, на воде или на молоке (на любой некислой жидкости), понимая, что содержащаяся в разрыхлителе кислота, попадая в тесто, растворится в имеющейся жидкости и вступит в реакцию с содой. Ну а дальше всё по знакомому сценарию: выделившийся в результате реакции углекислый газ расширяется при нагревании и разрыхляет тесто.

Рецепт разрыхлителя:

смешать 1 часть соды, 1 часть крахмала* и 2 части лимонной кислоты.
* крахмал здесь предохраняет смесь от возможного увлажнения в процессе хранения.
Как заменить разрыхлитель содой и наоборот?

1 ч.л. разрыхлителя содержит 1/4 ч.л. соды. Но заменяя одно другим, мы помним о том, что сода будет работать только в том тесте, где содержатся кислые жидкости. Если же тесто не содержит кислых продуктов, тогда без разрыхлителя не обойтись, и сода нам здесь не поможет.

Сколько разрыхлителя/соды требуется на порцию теста?

1 ч. л. разрыхлителя = 1/4 ч.л. соды на каждые 125 гр муки.

Что разрыхляет быстрее: сода или разрыхлитель?

Да, сода и разрыхлитель имеют разную скорость действия. Так сода, как только она соединилась с кислыми жидкостями моментально реагирует, и тесто очень быстро, ещё при замешивании, становится воздушным. Поэтому, кстати, тесто на соде не рекомендуется долго месить — смешали и скорее печь — иначе, при долгом замесе весь выделившийся углекислый газ улетучится.

Действие разрыхлителя же замедленнее: пока кислота раствориться в имеющейся жидкости, потом вступит в реакцию с содой — должно пройти какое-то время. К тому же сейчас при производстве разрыхлителя используют т.н. медленнодействующие кислоты: такие, которые в реакцию с содой втсупают не сразу, а через какое-то время, необходимое на формирование структуры теста (каогуляцию белков и клейстеризацию крахмала).

И наконец вопрос, который возник, когда я пекла лимонные маффины с маком.

Зачем в тесто иногда кладут и соду, и разрыхлитель?

Разрыхлитель понятно зачем — чтоб разрыхлял. В вот сода в таких случаях выполняет ещё одну задачу — нейтрализует излишнюю кислоту. Ведь для того чтобы во вкусе лимонных маффинов чувствовался лимон, нам без добавления лимонного сока не обойтись. При этом мы рискуем на выходе получить продукт с кислым вкусом. Так вот, чтобы этого избежать, и добавляют соду, которая эту кислоту нейтрализует.

Кулинарные хитрости. Что делает сода в дрожжевом тесте? Можно ли смешивать дрожжи и разрыхлитель

Захотелось испечь нежные пирожки, но не знаете, на каком тесте остановить выбор? Воспользуйтесь рецептом дрожжевого теста с добавлением соды. Сочетание, казалось бы, не сочетаемых ингредиентов приводит к изумительному результату – сказочно нежному тесту для пирожков.

Не все мастера выпечки доверяют сочетанию соды с дрожжами в пирожковом тесте , а напрасно.

О дрожжевом тесте с содой

1.
Подходит такое тесто достаточно быстро (около 40 минут при комнатной температуре), при этом изделия из него получаются без неприятного дрожжевого запаха, без привкуса соды.

2.
В сдобном дрожжевом тесте с большим количеством жиров сода позволяет объединить жиры с водой в стабильную систему. Поэтому тесто выходит необычайно пышной однородной структуры. Пирожки из такого теста всегда нежные, тонкопористые.

3.
С помощью соды в дрожжевом тесте осуществляется ослабление клейковины, что позволяет раскатать лепешки для пирожков достаточно тонко, не опасаясь получить жесткую выпечку. Сода также смягчает воду в тесте, что также оказывает влияние на клейковину и придает выпечке нежную структуру.

4.
Добавление пищевой соды способствует нейтрализации кислот, Это используется во избежание перекисания дрожжевого теста, если необходимо хранить его сверх нормативного времени брожения.

5.
Добавив пищевую соду в дрожжевое тесто, вы сможете стабилизировать его хранение в холодильнике.

6.
Если вы решились приготовить дрожжевое тесто с содой, то должны запомнить, что нужно очень тщательно соблюдать дозировку. Не старайтесь добавлять соды в тесто больше, чем предписано в рецепте. При избытке соды вкус пирожков ухудшится, они приобретут неприглядный желтый оттенок.

7.
Но при соблюдении норм тесто всегда будет удачным, а пирожки – нежными и пышными.

Рецепт нежного дрожжевого теста с содой

Понадобится:

— молоко – 2 стакана
— маргарин – 200 г
— масло растительное рафинированное – 3 ст. ложки
— дрожжи сухие – 2 ч. ложки
— сода – ½ ч. ложки (или 1 ч. ложка разрыхлителя)
— сахар – 2 ст. ложки
— соль – 1 ч. ложка
— яйца – 2 шт. + 1 шт. для смазки
— мука – 6,5-7,5 стакана

Процесс приготовления

1.
В теплом молоке разведите дрожжи, смешайте с яйцами, солью, сахаром, растопленным теплым маргарином и перемешайте массу.

2.
Муку просейте. В половину муки вмешайте не гашенную соду или разрыхлитель и всыпьте в жидкую сдобную массу.

3.
Добавьте 2 ст. ложки растительного масла и понемногу досыпайте оставшуюся муку, замешивая тесто.

Зачем применяются разрыхлители теста? Естественно, чтобы выпечка стала пышной и приобрела объем. Объемные пироги, пышные более аппетитно выглядят, чем плоские и жесткие. Кроме того рецептура большинства кондитерских изделий предусматривает использование разрыхлителя, чтобы они имели рыхлую консистенцию. Рекомендуется использовать порошки разрыхлителя или пекарский порошок.

Но имеется достаточно других натуральных разрыхлителей, которыми можно заменить разрыхлители в порошках и пакетиках.

Разрыхлители теста — это натуральные и химические средства. Дрожжи, сода, углекислый аммоний. Какой разрыхлитель использовать в домашних условиях решает хозяйка.

Основным разрыхлителем в домашних условиях считаются дрожжи. Тесто без разрыхлителя плоское, долго выпекается. Выпечка тяжелая и малопористая.

Дрожжи.

Дрожжи сухие в порошке и пакетике используются согласно инструкции. Дрожжи прессованные разводят водой по рецепту. Прессованные дрожжи имеют приятный запах, плотную консистенцию и быть рассыпчатыми. Прессованные дрожжи хранят в сухом прохладном месте до 5 месяцев.

Как действуют на тесто дрожжи?
Дрожжи разрыхляют тесто благодаря своей жизнедеятельности, выпуская в тесто спирт и углекислый газ. Вот именно углекислый газ, пытаясь вырваться из теста, и разрыхляет его. Объем теста при этом может значительно увеличиться. Если газа накапливается слишком много, тесто опадает, но своевременная обминка позволяет насытить тесто кислородом и оно вновь поднимается.

Чтобы дрожжи хорошо разрыхляли тесто, их разводят в теплой воде, лучшая температура для действия дрожжей это от 25 до 55 градусов. Если температура ниже или выше дрожжи не работают как разрыхлитель. Дрожжи хорошо поднимают сдобное тесто для пирогов и пирожков, булочек и плюшек с сахаром.

Тесто для пряников печенья и кексов содержащее много сдобы – сахара, жира и яиц разрыхляют химическими разрыхлителями, сдоба угнетает дрожжи, и они не выполняют свою функцию.

Разрыхлитель — сода.

Это один из основных химических разрыхлителей. Часто разрыхлители кроме соды содержат смесь разных химических веществ, в том числе углекислый аммоний. Питьевая сода – порошок белого цвета, на вкус кисловатый, хорошо растворяется в воде. Сода в тесте работает как разрыхлитель, если в соду добавить кислоту, или нагреть её из соды будет выделяться углекислый газ. Во время выпечки, нагреваясь, углекислый газ, выделяется из соды и разрыхляет тесто, делая его структуру пористой.

Сода используется вместо разрыхлителя.
Но сода не полностью разлагается в тесте и поэтому выпечка часто приобретает специфический привкус соды. Чтобы сода стала хорошим разрыхлителем, без привкуса, соду совмещают с кислотой – уксусом, лимонным соком, кефиром. Но гасить соду кислотой нельзя, иначе она утратит свое предназначение еще до попадания в тесто.

Чтобы сода была лучшим разрыхлителем, её смешивают с мукой. Затем при замесе муки в воду добавляют кислоту в виде уксуса разведенного водой, лимонного сока, лимонной кислоты или кислого молока. Мука, с содой смешиваясь с кислой водой, начинает выделять углекислый газ.

Тесто с разрыхлителем из соды с кислотой надо быстро разделывать, формируя из него булочки или другую выпечку и ставить выпекать в духовку.

Сколько соды положить в тесто. Чтобы выпечка была вкусной и не имела привкуса соды добавлять её надо взять из расчета 0,5 чайной ложки на один килограмм муки, на четверть чайной ложки раствора лимонной кислоты. Кислотой для соды может быть кефир, любые , кислые фруктовые соки.

Выпечка на соде, добавленной по норме, имеет красивый внешний вид, избыток соды в тесте делает выпечку темной, и с остаточным привкусом соды.

Углекислый аммоний.

Углекислый аммоний один из химических разрыхлителей. Выглядит как крупные или мелкие белые кристаллы в виде порошка с резким запахом нашатырного спирта. Хорошо растворяется в воде, перед использованием растворяют порошок аммония чайную ложку в трех столовых ложках воды и добавляют в воду при замесе теста.

Углекислый аммоний очень хороший разрыхлитель,
выпечка, кексы и печенье имеет хорошую пористую структуру, но уступает по внешнему виду выпечке на соде. Поэтому чаще применяется разрыхлитель, состоящий из 40% аммония углекислого и 60% соды.

Необходимые приготовления.

Форму для выпечки смазать с помощью кисточки размягченным сливочным маслом или маргарином. В случае необходимости можно посыпать мукой или панировочными сухарями. У разъемной формы жиром нужно смазать только дно. Прямоугольную форму после смазывания жиром выложить бумагой для выпечки, тогда изделие будет легче вынимать из формы.

Взбить сливочное масло или маргарин до образования мягкой массы. Лучше всего достать масло из холодильника заранее и оставить при комнатной температуре. Затем взбить его с помощью миксера с насадками-венчиками на самой высокой скорости. Постепенно подмешать сахар.

Взбивать, пока не получится эластичная однородная масса.

Сахар порциями добавлять к жиру и тщательно перемешивать (добавление меда также должно быть постепенным, порционным).

Добавить яйца.

В масляную массу, размешанную с сахаром (медом), нельзя добавлять все яйца сразу, они будут плохо подмешиваться. Каждое яйцо нужно подмешивать в течение ≈ 1/2 мин Яйца следует достать из холодильника заранее: добавление холодных яиц может привести к тому, что тесто створожится, что, однако, можно исправить добавлением муки.

Муку смешать с разрыхлителем, просеять через сито и подмешать.

Если в рецепте еще предусмотрен крахмал или какао-порошок, то их тоже нужно подмешать к муке (исключение: мраморный кекс). Просеивание разрыхляет муку, отчего разрыхлитель теста равномернее распределяется в ней.

Муку из цельносмолотого зерна просто смешивают с разрыхлителем. Муку, смешанную с разрыхлителем и просеянную через сито, порциями подмешать к масляной массе на средней скорости взбивания миксера. Если тесто получилось слишком тугое, можно добавить немного молока. Как только в тесто добавлена мука (и в случае необходимости молоко), перемешивать его нужно недолго, иначе наступит неравномерное разрыхление изделия (пузыри). Готовое тесто нужно перемешивать на средней скорости миксера.

Молока добавить столько, чтобы тесто с трудом отрывалось от ложки.

Количество молока зависит от поглощающей способности муки и размера яиц. Тесто имеет правильную консистенцию, когда оно с трудом отрывается от ложки.

Подмешать в тесто орехи, шоколад или фрукты. Подобные ингредиенты подмешиваются в тесто уже в самом конце на средней скорости и совсем недолго. При слишком долгом перемешивании фрукты могут непривлекательным образом окрасить тесто.

Наполнить тестом подготовленную форму.

Готовым тестом наполнить подготовленную форму на 2/3 от ее объема и разровнять.

Выпекание сдобного теста.

Выпекать сразу же после приготовления и обязательно в соответствии с указаниями в рецепте.

Испеченному пирогу в форме-капсюле сначала дать постоять 10 мин, а потом переложить на решетку. Основу из разъемной формы нужно вынимать сразу.

Проба на готовность.

В центр выпекаемого изделия необходимо воткнуть деревянную палочку. Если к ней не прилипнет тесто, значит пирог готов. Вынув его из духовки, дать постоять 10 мин и переложить на решетку. От формы с гладким бортиком изделие нужно осторожно отделить ножом, а уж затем вынимать.

Исходное сообщение Моя_кулинарная_книга

Спасибо! Попробую!

В своих старых записях я нашла рецепт дрожжевого теста под названием » Воздушное «, в котором на первый взгляд сочетается не сочетаемое — дрожжи и сода. Порылась я в книгах и прошлась по просторам интернета, прочитала отзывы и рассуждения на эту тему. Узнала то, что никто не знает как эти два компонента работают вместе, зато в венгерской кухне такое сочетание традиционно. А по сему сделала вывод, что пока не испробуешь — ничего не поймешь (не даром же я когда-то записала рецепт). Сделала один раз и тесто получилось просто сказка!
Это с яблоками

Подумала, что может это просто случайность, повезло? Вчера опять сделала тесто и напекла из него пирожков. Результат превзошел все мои ожидания — пирожки воздушные, мягкие, нежные — УДАЧНАЯ ВЫПЕЧКА. Делать тесто легко и просто, подходит оно очень быстро, буквально за 30-40 минут при комнатной температуре и не имеет не дрожжевого привкуса, не содового.

Дрожжевое тесто с добавлением соды » Воздушное »

Понадобится
2 ст молока, 200 гр маргарина, 3 ст ложки подсолнечного масла без запаха, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 1 чайная ложка разрыхлителя или 0,5 чайной ложки соды,2 ст ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 2 яйца + 1 яйцо для смазывания, 1 кг 50 гр — 1 кг 200 гр муки или если на стаканы (250 гр), то 6,5 — 7,5 стаканов.

Совет
Муку для теста лучше просеивать, чтобы избавиться от твердых примесей и насытить ее воздухом, благодаря чему тесто станет более воздушным и пышным.
Количество муки необходимое для замеса теста зависит от качества муки. Лучшей считается мука с высоким содержанием клейковины. По этой причине в рецепте нет точных данных о необходимом количестве муки.

Способ приготовления
В теплом молоке развести дрожжи, добавить яйца, соль, сахар, растопленный теплый маргарин и все хорошо размешать. К полученной массе добавить половину муки, смешанную с содой (не гашеной) или разрыхлителем, хорошо размешать, затем добавить две ст ложки подсолнечного масла и остальную муку всыпать понемногу, хорошо размешивая. Тесто должно быть эластичное и однородное, но оно еще прилипает к рукам. Вылить на тесто 1 ст ложку подсолнечного масла и вымесить его еще раз, совсем немного, чтобы не прилипало к рукам. Накрыть тесто пленкой или салфеткой и оставить на 30-40 минут.

Если тесто подошло, а начинка еще не готова, тесто следует обмять, опять накрыть пленкой и отставить.
Когда все будет готово, можно приступать к лепке пирожков,

Как только они подойдут, аккуратно смазать их яйцом. И чтобы пирожки получились более красивыми и лучше блестели смазать яйцом еще раз.
Очень сожалею, что не написала раньше о температурном режиме и из-за этого не у всех пирожки получились, но лучше поздно, чем никогда
Выпекать пирожки при температуре 200 градусов в течении 15 — 20 минут, до появления румяной корочки. Время выпекания зависит от духовки. Если пирожки сверху подрумянились, а снизу бледные, тогда накройте их листом бумаги и продолжайте выпекать до готовности низа пирожков.

Начинка для пирожков подойдет любая. Но мне с этим тестом больше понравилась не сладкая.

Так как, на мой вкус, для сладкой выпечки тесто должно быть более сдобным. Но как известно — на вкус и цвет товарищей нет.
Ради эксперимента сладкие тоже напекла,

Так мои сладкие пирожки с малиновым джемом не залежались, их смели в тот же день.

Буду очень рада, если мое тесто придется по вкусу — дорогие Мамочки!
Приятного чаепития и удачной выпечки!

Сода — универсальное вещество, спектр ее использования очень широк. Мы добавим соду в тесто! Читайте, что получится

Я всегда использовала что-то одно, или дрожжи, или разрыхлитель, в зависимости от рецепта.

Все чаще в интернете или по телевизору встречаюсь с рецептами, где используют одновременно дрожжи и разрыхлитель одновременно. Давайте разберемся:

Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?

Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое , и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.

Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т. п.).

В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.

Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки.

Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой.

Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.

Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.

Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.

Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.

Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.

Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.

Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.

Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.

При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку. Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.

Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Скороспелое сдобное тесто
:

Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)

Молоко – 1 л

Маргарин (для выпечки) – 500 г

Дрожжи прессованные – 100 г

Сахарный песок – 100 г

Соль – 25 г

Яйца – 4 шт

Сода пищевая – 10 г

Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.

Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40 минут.

Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.

альтернативные способы получения пышного теста. Основной рецепт сдобного теста Можно ли использовать дрожжи и разрыхлитель вместе

Периодически попадается мне в Инете рецепт теста, в составе которого и дрожжи, и сода или разрыхлитель. Удивлялась… а недавно натолкнулась на пакетик, точнее, на фото упаковки смеси для выпечки именно из сухих дрожжей и разрыхлителя. Призадумалась… и попробовала один из вариантов дрожжевого теста с содой!

Пищевая сода особенно подходит для сдобного дрожжевого теста, т.е. которое содержит большое количество жиров, для него она является эмульгатором. Сода придает дрожжевой выпечке желтоватый цвет, это хорошее решение, когда не хочется смазывать поверхность желтком. Ещё сода влияет на клейковину муки, ослабляя её, и изделия не стягиваются при раскатывании и формовке. Свойства соды препятствуют перекисанию дрожжевого теста, а это пригодится, если тесто готовится заранее.

Так или иначе, просто попробуйте дрожжевое тесто с содой, может быть, это как раз вариант для вас.

Подготовьте ингредиенты по списку. Дрожжи мне нравятся те, которые перемешиваются с мукой, а не растворяются в жидкости.

Вот не любитель я месить тесто руками, поручаю это дело хлебопечке. Годится любой из двух режимов. Режим «Пресное тесто», на котором месится 15 минут, а потом поднимается при комнатной температуре. Режим «Дрожжевое тесто», у которого общее время приготовления — 1 час 20 минут, в течение которых замес, подъем при теплой температуре, обминание и второй подъем.

Либо замесите тесто вручную.

Сначала нужно перемешать жидкие ингредиенты комнатной температуры: молоко, кефир и растительное масло, добавьте щепотку соли.

Затем добавьте муку с сахаром, содой и сухими дрожжами. Муку лучше не доложить, чем переложить, т.к. проще потом откорректировать тесто мукой, чем жидкостью. Количество сахара зависит от того, со сладкой начинкой будет выпечка или с несладкой.

Замесите однородное мягкое тесто.

Такое тесто хорошо поднимается даже в холодильнике, а при комнатной температуре практически через 20 минут оно готово к применению.

Готовьте из дрожжевого теста с содой любые пироги: со сладкой или несладкой начинкой, без начинки или даже пиццу. Оно хорошо раскатывается, и в итоге у меня получилось три вкусных пиццы на тонком тесте с полукопченой колбасой и .

Приятных экспериментов!

Необходимые приготовления.

Форму для выпечки смазать с помощью кисточки размягченным сливочным маслом или маргарином. В случае необходимости можно посыпать мукой или панировочными сухарями. У разъемной формы жиром нужно смазать только дно. Прямоугольную форму после смазывания жиром выложить бумагой для выпечки, тогда изделие будет легче вынимать из формы.

Взбить сливочное масло или маргарин до образования мягкой массы. Лучше всего достать масло из холодильника заранее и оставить при комнатной температуре. Затем взбить его с помощью миксера с насадками-венчиками на самой высокой скорости. Постепенно подмешать сахар.

Взбивать, пока не получится эластичная однородная масса.

Сахар порциями добавлять к жиру и тщательно перемешивать (добавление меда также должно быть постепенным, порционным).

Добавить яйца.

В масляную массу, размешанную с сахаром (медом), нельзя добавлять все яйца сразу, они будут плохо подмешиваться. Каждое яйцо нужно подмешивать в течение ≈ 1/2 мин Яйца следует достать из холодильника заранее: добавление холодных яиц может привести к тому, что тесто створожится, что, однако, можно исправить добавлением муки.

Муку смешать с разрыхлителем, просеять через сито и подмешать.

Если в рецепте еще предусмотрен крахмал или какао-порошок, то их тоже нужно подмешать к муке (исключение: мраморный кекс). Просеивание разрыхляет муку, отчего разрыхлитель теста равномернее распределяется в ней.

Муку из цельносмолотого зерна просто смешивают с разрыхлителем. Муку, смешанную с разрыхлителем и просеянную через сито, порциями подмешать к масляной массе на средней скорости взбивания миксера. Если тесто получилось слишком тугое, можно добавить немного молока. Как только в тесто добавлена мука (и в случае необходимости молоко), перемешивать его нужно недолго, иначе наступит неравномерное разрыхление изделия (пузыри). Готовое тесто нужно перемешивать на средней скорости миксера.

Молока добавить столько, чтобы тесто с трудом отрывалось от ложки.

Количество молока зависит от поглощающей способности муки и размера яиц. Тесто имеет правильную консистенцию, когда оно с трудом отрывается от ложки.

Подмешать в тесто орехи, шоколад или фрукты. Подобные ингредиенты подмешиваются в тесто уже в самом конце на средней скорости и совсем недолго. При слишком долгом перемешивании фрукты могут непривлекательным образом окрасить тесто.

Наполнить тестом подготовленную форму.

Готовым тестом наполнить подготовленную форму на 2/3 от ее объема и разровнять.

Выпекание сдобного теста.

Выпекать сразу же после приготовления и обязательно в соответствии с указаниями в рецепте.

Испеченному пирогу в форме-капсюле сначала дать постоять 10 мин, а потом переложить на решетку. Основу из разъемной формы нужно вынимать сразу.

Проба на готовность.

В центр выпекаемого изделия необходимо воткнуть деревянную палочку. Если к ней не прилипнет тесто, значит пирог готов. Вынув его из духовки, дать постоять 10 мин и переложить на решетку. От формы с гладким бортиком изделие нужно осторожно отделить ножом, а уж затем вынимать.

Нет, как бы мне этого не хотелось, а видимо, придётся. Поток информации огромен и, к сожалению, вся она не успевает раскладываться по полочкам. Желание конспектировать растёт каждый раз. Поэтому сегодня про разрыхление и разрыхлители, а дальше как пойдёт. Но в идеале хорошо бы разобраться со всеми основными процессами и ингредиентами и сложить всё в одно место, чтоб, если вдруг амнезия, было где подсмотреть.

РАЗРЫХЛЕНИЕ. СУТЬ ПРОЦЕССА.

Что получится, если испечь тесто для пельменей? Точно не мягкая булочка и даже не пышный хлеб. Скорее всего твёрдая жёсткая лепёшка, которую откусить-откусишь, а вот разжевать уже вряд ли сможешь. С другой стороны, хлеб также замешивается на муке и воде, а получается мягким и пористым. В чём секрет? В РАС-ШИ-РЕ-НИИ!

Тесто по своей структуре похоже на губку — множество мелких пор, заполненных воздухом
. Воздух попадает в тесто вместе с просеянной мукой (а именно с этой целью мы её и просеиваем), а также в процессе взбивания (если речь идёт о кексе) и перемешивания всех ингредиентов. Кроме этого хлеб не испечь без закваски или дрожжевой опары, вместе с которой в тесто попадает углекислый газ
, продукт брожения/дрожжевой ферментации.

Как известно, под воздействием тепла все вещества расширяются. Поэтому, как только хлеб начинает печься, уже имеющийся в тесте воздух и углекислый газ начинают расширяться. В этоже время расширяются и жидкости. Но как только температура достигает точки кипения, жидкости испаряются, преобразюясь в пар
. Расширяясь, воздух, углекислый газ и пар — три основных разрыхляющих газа

— давят на гибкие стенки пор, чтобы занять больший объём. Например, пар занимает объём в 1600 раз!!! превышающий объём воды. И пока материалы структуры теста растягиваются без разрывов, хлеб поднимается.

А как быть с песочным или рубленым тестом? Ведь муку здесь просеивать совсем необязательно (но крайне желательно!), дрожжей и прочих «производителей» углекислого газа не наблюдается, а из жидкости — яйцо и три капли воды.

Кроме газов в разрыхлении теста далеко не последнюю роль играют жиры

и сахара

. При перетирании сливочного масла с мукой частички жира обвалакивают частички муки, тем самым лишая их возможности впитывать воду и формировать глютен. Ещё и сахар адсорбирует часть воды, и также препятствует строительству крепкой глютеновой сети.

Так, с процессом разобрались.

ПРО РАЗРЫХЛИТЕЛИ

Дрожжи

— живые микроорганизмы, которые, «поедая» имеющийся в тесте сахар, вырабатывают углекислый газ и спирт. При этом спирта образуется столько же, сколько и углекислого газа.
Роль углексилого газа понятна. А вот с
пирт расширяется и испаряется в первые минуты выпекания, позволяя хлебу быстро подняться прежде, чем сформируется твёрдая корочка.

Пищевая сода

— самый распространённый разрыхлитель.
Однако, сама по себе сода не разрыхляет. Разрыхляет тесто углекислый газ, который образуется в результате реакции соды с кислотой. Поэтому, для того чтобы сода работала, тесто обязательно должно содержать кислоту: йогурт, сметана, кефир, пахта, фрукты, фруктовые соки, уксус, горький шоколад, какао, мёд, коричневый сахар — это всё кислые продукты. При этом надо учитывать, что все эти ингредиенты склонны вступать в реакцию с содой почти мгновенно. Поэтому, если соду мы всегда просеиваем вместе с мукой для лучшего её распределения, то кислые продукты лучше всего вводить в тесто в конце замеса, чтобы не растерять выделившийся углекислый газ ещё в процессе смешивания. Выпекать такое тесто нужно сразу после замеса.

И ответ на вопрос «гасить или не гасить соду перед добавлением её в тесто?
«, по-моему, уже очевиден — НЕ ГАСИТЬ!

Разрыхлитель или Пекарский порошок

— уже готовая смесь из той же самой соды и кислоты. Но при этом количество кислоты в смеси расчитано так, чтобы нейтрализовать данное количество соды. Т.о., используя разрыхлитель, мы можем замешивать тесто, к примеру, на воде или на молоке (на любой некислой жидкости), понимая, что содержащаяся в разрыхлителе кислота, попадая в тесто, растворится в имеющейся жидкости и вступит в реакцию с содой. Ну а дальше всё по знакомому сценарию: выделившийся в результате реакции углекислый газ расширяется при нагревании и разрыхляет тесто.

Рецепт разрыхлителя:

смешать 1 часть соды, 1 часть крахмала* и 2 части лимонной кислоты.
* крахмал здесь предохраняет смесь от возможного увлажнения в процессе хранения.
Как заменить разрыхлитель содой и наоборот?

1 ч.л. разрыхлителя содержит 1/4 ч.л. соды. Но заменяя одно другим, мы помним о том, что сода будет работать только в том тесте, где содержатся кислые жидкости. Если же тесто не содержит кислых продуктов, тогда без разрыхлителя не обойтись, и сода нам здесь не поможет.

Сколько разрыхлителя/соды требуется на порцию теста?

1 ч.л. разрыхлителя = 1/4 ч.л. соды на каждые 125 гр муки.

Что разрыхляет быстрее: сода или разрыхлитель?

Да, сода и разрыхлитель имеют разную скорость действия. Так сода, как только она соединилась с кислыми жидкостями моментально реагирует, и тесто очень быстро, ещё при замешивании, становится воздушным. Поэтому, кстати, тесто на соде не рекомендуется долго месить — смешали и скорее печь — иначе, при долгом замесе весь выделившийся углекислый газ улетучится.

Действие разрыхлителя же замедленнее: пока кислота раствориться в имеющейся жидкости, потом вступит в реакцию с содой — должно пройти какое-то время. К тому же сейчас при производстве разрыхлителя используют т.н. медленнодействующие кислоты: такие, которые в реакцию с содой втсупают не сразу, а через какое-то время, необходимое на формирование структуры теста (каогуляцию белков и клейстеризацию крахмала).

И наконец вопрос, который возник, когда я пекла лимонные маффины с маком.

Зачем в тесто иногда кладут и соду, и разрыхлитель?

Разрыхлитель понятно зачем — чтоб разрыхлял. В вот сода в таких случаях выполняет ещё одну задачу — нейтрализует излишнюю кислоту. Ведь для того чтобы во вкусе лимонных маффинов чувствовался лимон, нам без добавления лимонного сока не обойтись. При этом мы рискуем на выходе получить продукт с кислым вкусом. Так вот, чтобы этого избежать, и добавляют соду, которая эту кислоту нейтрализует.

Чем можно заменить необычные составляющие рецепта, маскарпоне, бальзамический уксус, алкоголь и даже яйца.

100 гр. горького шоколада — 3 стол. ложки какао, плюс 1 стол. ложка маргарина плюс 1 стол. ложка сахара и столовая ложка воды

1 стол. ложка корнфлора (кукурузная мука) — 2 стол. ложки муки

1 стакан простокваши — 1 стол. ложка лимонного сока, смешанного со стаканом молока

сахарный песок — сахарной пудрой 1х1, медом натуральным — 1х1,25, глюкозой — 1х2,3

масло сливочное — маргарином 1х1, маслом топленым 1х1, маслом растительным — 1х0,84

шоколад — какао-порошком 1х2

кофе натуральный молотый — кофе растворимый 1х1, кофейным напитком — 1х1,5

Нерафинированный сахар — заменяется обычным сахаром.

Помадка — заменяется глазурью или растопленным шоколадом.

Кукурузный крахмал — заменяется любым другим крахмалом.

Крем фреш — заменяется густой некислой (деревенской) сметаной.

Фромаж фрэ — густым йогуртом или сметаной.

Garam masala (пряная смесь) — по 1 ч. л. куркумы, кориандра и тмина.

Светлая патока — заменяется просто сахарным сиропом или медом.

Кленовый сироп — можно заменить медом.

Блинная мука — обычная мука и разрыхлитель.

Артишок — свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные артишоки, в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами.

Полента (кукурузная каша из муки грубого помола) — кукурузная крупа. Перемолов ее в кофемолке вы получите настоящую муку для изготовления поленты!

Сыр Моццарелла — заменяют сулугуни или адыгейским сыром.

Лук-шалот — обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.

Лук-порей — тоже можно заменить репчатым луком и, наоборот — для более мягкого вкуса можно заменить репчатый лук — пореем.

Ванильная эссенция – это пищевой ароматизатор, идентичный натуральному, в состав которого входят натуральные и ненатуральные компоненты, поэтому она значительно дешевле, чем экстракт. 12,5 г ванильной эссенции можно заменить 1 г порошка ванили или 20 г ванильного сахара.

Сметана… заменяется натуральным йогуртом и наоборот.

Сливки взбитые… если в рецепте требуются взбитые сливки, попробуйте 1,5 чашки сгущенного молока и ч. л. лимонного сока. Взбивать, как обычные сливки.

Другой вариант замены взбитых сливок — сделать пюре из банана и взбить его с яичным белком. Добавить пару капель ванильного экстракта и сахара.

Кунжутное масло… заменяется оливковым.

Орегано… и майоран взаимозаменяемы.

Помидоры… в некоторых рецептах можно заменить кетчупом или томатной пастой.

Шоколад… плитка шоколада заменяется 3 ст. л. какао порошка и 1 ст. л. растительного масла

Арахисовое масло… Можете заменить любым другим рафинированным растительным маслом. Желательно арахисовое масло заменять рафинированным оливковым.

Бальзамический уксус… Бальзамический уксус можно заменить винным уксусом.

Лимонное сорго… заменить мелиссой.

Лимонный сок… можно заменить 1/4 ч. л. лимонной кислоты, разбавленной в воде, или 1 ст. л. столового уксуса.

Лайм… сок и цедру можно заменить лимоном.

Маскарпоне… Можно заменить жирным творогом, либо смесью жирных сливок и творога. А также можно перемешать равное количество творога и натурального йогурта.

Пахта… заменяется половиной молока и половиной натурального йогурта. Второй заменитель — кефир.

Радикио… Можно заменить обычным салатом либо краснокочанной капустой в зависимости от рецепта.

Сельдерей… заменяется тонко нашинкованной свежей капустой.

Каперсы — подменить их можно оливками, маслинами или корнишонами

Консервированные абрикосы и персики взаимозаменяемы.

Коричневый сахар – заменяется обычным сахаром, но класть его при этом нужно на 3\4 от рекомендуемого в рецепте объема.

Горчица — 1 стол. ложку готовой горчицы замените 1 ч. ложкой сухой горчицы, смешанной с 2 стол. ложками винного уксуса, белого вина или воды.

Семена пинии- замените грецкими орехами или миндалем.

Агар-агар (100 г.) — Желатин (250 г.)

Анчоусы — Заменить его можно килькой пряного посола, а если нужен легкий тон — то и вовсе обычной, рабоче-крестьянской

Фенхель — Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем.

Кокосовое молоко — в соусах кокосовое молоко можно заменять нежирными (10–15 сливками, в десертах – обычным молоком. Если хотите придать кокосовый аромат выпечке, подойдет и кокосовая стружка. А вот заменять кокосовое молоко, например, в национальных тайских супах, пожалуй, не стоит.

Дайкон – зеленой редькой или редисом

Японский рис для суши – можно заменить круглозерным рисом

Листья шисо — листьями салата

Орегано – заменяется майораном

Сыры Пармезан – любым твердым сыром

Фруктовая или ромовая эссенция для ароматизации теста – заменяется цитрусовым экстрактом, добавлением тертой цедрой лимона или апельсина, коньяка, лимона или рома.

Пармская ветчина — замените окороком

Чем заменить яйца в выпечке и кулинарных рецептах?

Пpи пpиготовлении кулинарного изделия яйцо можно заменить следующими ингредиентами:

Для несладкой выпечки:

1 яйцо = 2 ст л кукурузного или картофельного крахмала
1 яйцо = 1 ст л сухого молока + 1 ст л кукурузного крахмала + 2 ст л воды
1 яйцо = 2 ст л воды + 2 ч л пекарского порошка
1 яйцо = 2 ст. л. воды + 1 ст л растительного масла + 2 ч л пекарского порошка
1 яйцо = 2 ст. л. молока + 1/2 ст.л. лимонного сока + 1/2 ст.л. соды
1 яйцо = 2 ст. л. молока + 1/4 ч.л. пекаpского поpошка

Для сладкой выпечки:

1 яйцо = 1 ст. л. кукуpузного кpахмала + 2 ст.л. воды
1 яйцо = 1 банан, размятый в пюре

И, наконец, чем можно заменить различные алкогольные напитки в рецептах
, если мы, например, готовим для детей или просто не хотим использовать алкоголь:

Коньяк — персиковый, абрикосовый или грушевый сок

Куантро — концентрированный апельсиновый сок

Водка — сок из светлого винограда или яблочный сок с добавлением сока лайма.

Ром — сок светлого винограда или яблочный сок с добавлением миндального экстракта

Калуа — эспрессо со сливками; безалкогольный кофейный экстракт;
кофейный сироп

Вишневый ликер — сироп консервированных вишен

Портвейн — сок из темного винограда с добавлением лимонной цедры

Красное вино — сок из темного винграда Конкорд; красный винный уксус

Белое вино — сухое сок из светлого винограда с добавлением светлого винного уксуса

Белое вино — полусладкое сок из светлого винограда с сахаром

В большинстве рецептов выпечки в списке ингредиентов встречается разрыхлитель теста. Чтобы выпечка получилась нежной и воздушной, стоит разобраться, для чего добавляют разрыхлитель в тесто и чем его можно заменить.

Для чего добавляют разрыхлитель в тесто

Тесто никогда не получится пышным и рыхлым, если в него не добавить дрожжи или соду. С этой же задачей успешно справляется и разрыхлитель, но что он собой представляет?

Из чего делают разрыхлитель и когда его нужно добавлять в тесто

Если изучить упаковку с составом, станет понятно, что разрыхлитель – та же сода с добавлением лимонной кислоты и муки, иногда добавляется крахмал. Прелесть этого готового компонента в том, что все составляющие подобраны в оптимальных пропорциях. Кислота реагирует со щелочью, выделяя углекислый газ.

Происходит это строго в нужное время, чего трудно добиться, если класть соду самостоятельно.

Когда добавлять разрыхлитель в тесто ? Обычно в рецептах этому моменту уделяется мало внимания, тем не менее он очень важен. Если ошибиться, реакция начнется слишком рано или поздно и нужный эффект не будет достигнут.

Если речь идет о жидком тесте, то положить в него разрыхлить можно в самом конце, когда оно уже готово. Все ингредиенты успеют раствориться и начнут взаимодействовать активно, когда попадут в духовку или на сковороду.

Чтобы разрыхлитель распределился равномерно в твердом тесте, его кладут в муку и тщательно перемешивают, после чего соединяют с остальными ингредиентами.

Не всегда понятно, сколько разрыхлителя добавлять в тесто, когда в рецепте фигурирует сода. Чтобы не ошибаться, можно запомнить простое соотношение: одна чайная ложка соды равна трем ложкам разрыхлителя. Также можно принять во внимание, что на 400 граммов муки уходит примерно 10 граммов порошка.

Важно учитывать, что не всегда разрыхлитель успешно заменяет обычную соду. Например, если в выпечке применяется мед, от него придется отказаться.

Как добавлять разрыхлитель в тесто? Нужно постепенно всыпать порошок, помешивая тесто, пока он не распределится равномерно.

Пищевая сода в дрожжевом тесте

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru! До этого мы уже рассматривали вопрос как гасить соду уксусом, теперь рассмотрим другой не менее интересный вопрос. Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?

Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.

Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.). В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.

Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки. Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой. Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.

Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.

Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.

Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.

Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.

Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.

Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.

Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.

При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку.  Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.

 Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Скороспелое сдобное тесто:

Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)

Молоко – 1 л

Маргарин (для выпечки) – 500 г

Дрожжи прессованные – 100 г

Сахарный песок – 100 г

Соль – 25 г

Яйца – 4 шт

Сода пищевая – 10 г

Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.

Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40  минут.

Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.

Тесто для пирога:

Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)

Сметана — 200 г

Яйца крупные – 3шт.

Маргарин для выпечки — 150 г

Сахарный песок — 200 г

Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)

Пищевая сода — 3 г

Водка — 40 г

Тесто для пиццы:

Пшеничная мука в/с -1 кг

Яйца (средние) – 3 шт

Молоко – 300 мл

Кефир – 200 мл

Дрожжи прессованные – 30 г

Сода пищевая – 5 г

Соль – 10 г

Сахарный песок – 10 г

Масло сливочное – 60 г

Предварительно смешиваем соду, соль и сахар с мукой, а дрожжи растворяем в немного подогретом молоке. Из всех ингредиентов замешивается гладкое однородное  тесто. Время брожения теста составляет примерно 30 минут. Тесто можно сутки и даже более хранить в холодильнике.

Вот и все! Если у вас есть вопросы, можете задавать их ниже в комментариях.

заместителей дрожжей, которые действительно работают

Эрин Хаффстетлер | 25.03.2020 |

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Ознакомьтесь с нашим раскрытием.

Перейти к карточке рецепта | Распечатать карту рецептов

Не переживайте, если у вас закончились дрожжи? Вы все еще можете печь хлеб без него. На самом деле, есть несколько вещей, которые вы можете использовать для закваски хлеба, рулетов и теста. Обратите внимание на эти заменители дрожжей.

Как использовать разрыхлитель в качестве заменителя дрожжей

Замените дрожжи, указанные в вашем рецепте, на такое же количество разрыхлителя.Поскольку разрыхлитель содержит как кислоту (зубной камень), так и основу (пищевую соду), при контакте с жидкостью в вашем рецепте он выделяет большое количество углекислого газа. Все эти маленькие пузырьки газа сделают ваш хлеб заквашенным без каких-либо дрожжей.

Для достижения наилучших результатов используйте разрыхлитель двойного действия. Он предназначен для вторичного выделения углекислого газа при контакте с теплом. Так что, когда вы поставите хлеб в духовку, тесто поднимется еще больше.

Как использовать пищевую соду и кислоту в качестве заменителя дрожжей

Если у вас под рукой нет разрыхлителя, вы можете вызвать ту же реакцию углекислого газа, объединив пищевую соду и кислоту. Возможные кислоты включают:

• Лимонный сок
• Молоко и уксус в равных частях
• Винный камень
• Пахта

Просто замените половину необходимых дрожжей пищевой содой; затем замените вторую половину кислотой, которую вы предпочитаете.Объединение этих ингредиентов вызовет немедленную химическую реакцию, поэтому обязательно отмерьте все остальные ингредиенты в своем рецепте, прежде чем добавлять пищевую соду и кислоту.

Пример: Если в вашем рецепте требуется одна чайная ложка дрожжей, используйте 1/2 чайной ложки пищевой соды + 1/2 чайной ложки лимонного сока. Для кислоты также можно использовать 1/2 чайной ложки винного камня, 1/2 чайной ложки пахты или 1/4 чайной ложки молока + 1/4 чайной ложки уксуса.

Как адаптировать рецепты при использовании заменителя дрожжей

Дрожжи требуют времени на подъем для закваски хлеба.Эти заменители НЕ требуют времени нарастания. Фактически, для достижения наилучших результатов вы должны стремиться положить тесто в духовку как можно скорее после добавления заменителя дрожжей. Так что не обращайте внимания на любые инструкции по рецепту, которые требуют, чтобы тесто поднялось, и наслаждайтесь хлебом раньше.

Несколько слов о заменителях дрожжей

Если у вас закончились дрожжи или у вас аллергия на них, эти заменители дрожжей заставят ваше тесто подняться. Но не ожидайте, что они будут работать так же хорошо, как дрожжи. Ваше тесто, вероятно, не поднимется так высоко, и вы также обязательно заметите различия во вкусе и текстуре.Если вам это мешает, подумайте о замене рецепта, над которым вы работаете, на рецепт быстрого приготовления хлеба. Поскольку быстрый хлеб специально разработан для работы с бездрожжевыми заквасками, вы можете быть уверены, что получите хорошие результаты.

Распечатать

Инструкции:

Используйте такое же количество разрыхлителя вместо требуемых дрожжей.

Банкноты

Другой заменитель дрожжей:

Замените половину дрожжей пищевой содой.Вторую половину замените кислотой. Это может быть сок лимона, винный камень, пахта или молоко и уксус в равных частях.

Для замены одной чайной ложки дрожжей используйте:

• 1/2 чайной ложки пищевой соды + 1/2 чайной ложки лимонного сока
• 1/2 чайной ложки пищевой соды + 1/2 чайной ложки винного камня
• 1/2 чайной ложки пищевой соды +1/2 чайной ложки пахты
• 1/2 чайной ложки пищевой соды +1/4 чайной ложки молока + 1/4 чайной ложки уксуса

Заменители дрожжей не требуют времени на подъем. Отмерьте все остальные ингредиенты рецепта в миску для смешивания; затем добавьте заменитель.Немедленно запекать.

Ожидайте различий во вкусе, текстуре и росте.

1 чайная ложка 100 г 9 мг 0 г 4,7 г 0 г 0 мг

Могу ли я использовать дрожжи вместо разрыхлителя? (+9 Запасных)

В этой статье мы ответим на вопрос «Можно ли использовать дрожжи вместо разрыхлителя?» И каковы альтернативы разрыхлителю в выпечке.

Можно ли использовать дрожжи вместо разрыхлителя?

Да, дрожжи можно использовать вместо разрыхлителя в выпечке, если конечный продукт не подавлен дрожжевым вкусом.Например, использование дрожжей вместо разрыхлителя для печенья, тортов, кексов и кексов — не лучший выбор. Но для приготовления хлеба вам нужен приятный дрожжевой вкус. Читайте дальше, если хотите узнать, какие еще есть заменители разрыхлителя.

Альтернативы разрыхлителю

Пахта

Пахта производится путем сквашивания молока или сливок и имеет кислый вкус. Он действует как кислота и при использовании в выпечке после соединения с основанием i.Пищевая сода служит той же цели, что и разрыхлитель.

Простой йогурт

Обычный йогурт с высоким содержанием молочной кислоты. В сочетании с подходящей основой, такой как пищевая сода, он отлично заменяет разрыхлитель.

Меласса

Меласса — сладкий и густой побочный продукт производства сахара. Меласса содержит значительное количество аконитовой кислоты наряду с другими кислотами в небольших количествах. В сочетании с пищевой содой его можно использовать как альтернативу разрыхлителю.

Винный камень

Он химически известен как тартрат калия. Он является побочным продуктом процесса производства вина и используется в качестве стабилизатора при приготовлении безе. Он очень кислый и используется вместе с пищевой содой для замены разрыхлителя.

Простокваша

Кислое молоко содержит достаточно молочной кислоты, которую можно использовать для нейтрализации пищевой соды. Это позволяет легко заменить разрыхлитель.

Уксус

Химически известна как уксусная кислота и является продуктом ферментации.Яблочный уксус имеет характерный аромат, с другой стороны, белый уксус имеет мягкий вкус и его можно легко использовать, не беспокоясь о вкусе конечного продукта. В сочетании с пищевой содой это делает легкодоступный заменитель разрыхлителя.

Лимонный сок

Лимонный сок очень кислый с pH 2. Замените разрыхлитель лимонным соком и пищевой содой. Он также придаст вашей выпечке пикантность или лимонный привкус.

Мука самоподнимающаяся

Это наиболее удобная альтернатива разрыхлителю, поскольку представляет собой однородную смесь соли, универсальной муки и разрыхлителя.Его можно использовать для приготовления печенья, корочки для пиццы, печенья, внеся необходимые изменения в рецепт.

Яичные белки

Если у вас нет разрыхлителя или другой альтернативы, попробуйте поэкспериментировать со взбитыми яичными белками. Не взбивайте слишком сильно и не слишком сильно, а только до нужной степени. Аккуратно смешайте с сухими ингредиентами, чтобы не образовывались пузырьки воздуха, образовавшиеся при взбивании.

Этот вариант лучше всего подходит для безе и блинов, требующих меньшего количества.

Другие часто задаваемые вопросы о дрожжах, которые могут вас заинтересовать.

Можно ли испечь хлеб на пищевых дрожжах?

На что следует обратить внимание при использовании заменителей

1. Всегда знайте, каким должен быть вкус конечного продукта.
2. Не добавляйте уксус, если не хотите, чтобы уксусный аромат подавлял готовый продукт.
3. Не используйте патоку для хлеба, потому что вы не хотите, чтобы он был сладким. Вместо этого вы ищете свежий дрожжевой аромат.
4. Добавляя заменители в жидкой форме, вы всегда должны учитывать желаемую консистенцию жидкого теста. Добавьте немного или отрегулируйте консистенцию, добавив больше муки.

Какова функция разрыхлителя и дрожжей в выпечке?

Разрыхлитель

Разрыхлитель действует как разрыхлитель при выпечке. Разрыхлитель состоит из двух основных компонентов: кислоты и основания. Кукурузный или пшеничный крахмал добавляют в разрыхлитель, чтобы предотвратить реакцию нейтрализации.

В хлебобулочных изделиях разрыхлитель вызывает разрыхление за счет химической реакции при контакте с водой. Эта реакция происходит намного быстрее, чем брожение. В результате реакции образуется диоксид углерода, из-за которого хлеб поднимается.

Он не добавляет аромата конечному продукту и не способствует развитию глютена в выпечке.

Разрыхлитель может быть одностороннего или двустороннего действия.

Дрожжи

Дрожжи — это грибок, состоящий из одной клетки.Как разрыхлитель, он также действует как разрыхлитель при выпечке. Но процесс, посредством которого он производит диоксид углерода, является биологическим. Биологическая реакция, называемая ферментацией, использует крахмал в хлебе и сбраживает его до газа, спирта и воды.

В отличие от разрыхлителя, спирт испаряется во время выпечки, но способствует выработке глютена и добавлению аромата хлебу. Газовая продукция помогает поднять хлеб.

Заключение

В этой статье мы ответили на вопрос «Можно ли использовать дрожжи вместо разрыхлителя?» И каковы альтернативы разрыхлителю в выпечке.

Список литературы

https://www.healthline.com/nutrition/10-baking-powder-substitutes

https://www.livestrong.com/article/398082-difference-between-baking-powder-yeast/

Сана Амир

Привет, я Сана Амир. Я изучаю пищевые науки и технологии в UVAS. Я люблю печь и стремлюсь стать фуд-блогером.

Как заменить разрыхлитель дрожжей в домашней выпечке

Разрыхлитель можно легко поменять на дрожжи.

Изображение предоставлено: Сергей Сычев / iStock / GettyImages

Если вы наконец примирились с углеводами или просто провели день без дел, свежеиспеченный хлеб никогда не будет плохой идеей.

Однако, если у вас есть все ингредиенты, необходимые для выпечки хлеба, но вы обнаружили, что вам не хватает дрожжей, не отказывайтесь полностью от своих планов выпечки. Вы можете легко заменить разрыхлитель дрожжами в большом количестве выпечки.

Как заменить разрыхлитель на дрожжи

Хотя они также используются при производстве сыра и вина, вы, вероятно, знаете, что дрожжи являются обязательным ингредиентом при выпечке хлеба.Но, учитывая, что большинство людей не ферментируют собственное вино или сыр в домашних условиях, дрожжи могут оказаться недоступным ингредиентом в вашей кладовой.

К счастью, во многих рецептах выпечки вы можете заменить разрыхлитель дрожжами. По словам Шены Харамилло, RD, замена разрыхлителя на дрожжи особенно эффективна, если вы готовите жидкий хлеб, тесто для пиццы, кексы, торты или блины.

Чтобы заменить разрыхлитель в рецепте, Харамилло рекомендует добавлять одну чайную ложку разрыхлителя на каждую чашку муки в рецепте.Или, если вы выпекаете из цельнозерновой муки, вам нужно добавить одну с четвертью чайной ложки на каждый стакан цельнозерновой муки.

Если вы используете разрыхлитель вместо дрожжей, следует учитывать некоторые факторы, предупреждает Харамилло. Разрыхлители на основе фосфата алюминия могут вызывать горький привкус, который может существенно изменить вкус вашего рецепта.

В некоторых случаях использование разрыхлителя вместо дрожжей также может изменить текстуру выпечки, сделав ее более грубой.Как правило, вы также должны избегать использования разрыхлителя в замешанном хлебе, — говорит Харамилло.

Нет готового разрыхлителя? Еще один способ выпечки, который вы можете попробовать, — это использовать пищевую соду вместо дрожжей. Просто добавьте в тесто кислоту (например, лимонный сок).

Хлеб из цуккини с пищевой содой

Хлеб из кабачков — отличный продукт для замены разрыхлителя на дрожжи.

Если вы хотите заменить разрыхлитель на дрожжи на собственной кухне, Харамильо предлагает попробовать этот хлеб из кабачков.Этот бездрожжевой рецепт требует относительно небольшого количества ингредиентов и занимает всего около часа на приготовление. Бонус: сделайте это блюдо еще полезнее, используя цельнозерновую муку.

Что такое хороший заменитель разрыхлителя?

Разрыхлитель — это относительно современное изобретение , которое было создано для решения ряда проблем, связанных с более ранними разрыхлителями. Он хорошо выполняет свою задачу и поэтому является незаменимым предметом на кухне любого пекаря. Если вам нужно найти заменитель разрыхлителя, рассмотрите варианты ниже.

Ваш лучший выбор: сделайте свой собственный

Ключ к созданию собственного разрыхлителя — это в первую очередь понять, что заставляет разрыхлитель работать. Чтобы он работал, вам нужна пара ингредиентов, которые вместе выделяют газ, и это то, что вызывает эффект разрыхления. В традиционной формуле разрыхлителя активные ингредиенты — это пищевая сода в сочетании с кислотой. Винный камень — популярный кислый вариант. Традиционный разрыхлитель может также включать третий ингредиент, чтобы два основных ингредиента не вступали в реакцию друг с другом до того, как потребуется эффект разрыхления.Этим третьим ингредиентом обычно является кукурузный крахмал.

Чтобы приготовить разрыхлитель, смешайте 2 части пищевой соды с 1 частью винного камня. Полученная смесь должна работать так же хорошо, как и разрыхлитель, поэтому вы можете использовать то же количество, которое требуется по вашему рецепту для готового разрыхлителя.

Хороший второй выбор: самоподнимающаяся мука

Самоподнимающаяся мука — это универсальная белая мука, в которую уже замешан разрыхлитель. Разрыхлитель точно дозируется и равномерно распределяется в муке, чтобы обеспечить равномерное разрыхление.На каждую чашку самоподнимающейся муки вы получите примерно 2 чайные ложки разрыхлителя. Вы можете уменьшить количество разрыхлителя, добавив обычную универсальную муку, чтобы разбавить смесь. Например, вы можете разрезать разрыхлитель пополам до 1 чайной ложки на чашку, смешав полстакана универсальной муки с половиной чашки самоподнимающейся муки.

Недостатком использования самоподнимающейся муки является то, что даже если вы можете уменьшить концентрацию разрыхлителя, нет способа ее увеличить.Вы можете использовать его только в качестве заменителя разрыхлителя в рецептах, которые требуют 2 чайных ложки или меньше разрыхлителя на каждую чашку муки.

В крайнем случае: дрожжи

Историки считают, что дрожжи могли использоваться еще до изобретения письменности. Дрожжи использовались для ферментации спирта и выпечки хлеба более 5000 лет. Эти микроскопические организмы потребляют сахар и выделяют углекислый газ и алкоголь. Углекислый газ — это то, что делает его таким эффективным разрыхлителем, а также то, что может сделать его отличным заменителем разрыхлителя.

Дрожжи лучше всего использовать в качестве заменителя разрыхлителя в рецептах булочек и других видов хлеба; однако можно приготовить выпечку, например, пирожные, приготовленные на дрожжах, а не на разрыхлителе. Хотя правильное количество зависит от рецепта, вы обычно хотите использовать около 2 чайных ложек дрожжей на каждые 4 чашки муки в вашем рецепте.

Другие альтернативы

Вместе пахта и пищевая сода составляют эффективную альтернативу разрыхлителю.Комбинация включает основной ингредиент разрыхлителя — пищевую соду. Он также содержит кислоту в виде пахты, кисломолочного продукта с кислинкой. Кислотность пахты вступает в реакцию с пищевой содой, создавая эффект разрыхления. Йогурт можно использовать вместо пахты, поскольку он также кислый.

Как заменить дрожжи в рецептах

Во многих рецептах дрожжи используются в качестве ингредиента, но некоторые люди не могут или не хотят есть их из-за аллергии или проблем со здоровьем.Узнайте, можно ли заменить дрожжи другими ингредиентами, и, что более важно, получатся ли эти заменители приятным хлебом или пирогом.

Как работают дрожжи

Дрожжи — это одноклеточные грибы, используемые для придания текстуры хлебу, выпечке, кексам, блинам, вафлям и пирожным. Самый распространенный вид дрожжей, которые вы покупаете в магазине, — это активные сухие дрожжи. Клетки обезвожены для длительного хранения. Когда дрожжи добавляются в тесто или кляр, они регидратируются, затем растут и размножаются, производя углекислый газ.Этот газ улавливается сетками белков и углеводов в тесте и жидком тесте и заставляет смесь подниматься, придавая готовому продукту характерную текстуру.

Иногда дрожжи для пирожных можно найти в магазинах и кооперативах. Этот продукт сделан из живых дрожжевых клеток, спрессованных в блок или квадрат. Он должен храниться в холодильнике и является скоропортящимся продуктом.

Когда не заменять

На самом деле нет заменителя дрожжей в классическом тесте для хлеба.Структура белка глютена в этих продуктах очень сильна, а заменители, такие как яичный белок, разрыхлитель или пищевая сода, недостаточно эффективны, чтобы растянуть эту белковую сеть. В хлебном тесте дрожжи выполняют еще одну функцию; он «замешивает» тесто на микроскопическом уровне по мере его роста, улучшая текстуру хлеба.

Когда можно заменить

Есть некоторые заменители дрожжей, которые можно использовать в рецептах, например, жидкое тесто для хлеба, блины, тесто для пиццы и торты.Текстура готового продукта будет не совсем такой, если не использовать дрожжи. Крошка может быть более крупной, продукт может не подниматься так высоко, быть таким же пушистым или легким. Но торт, или корочка для пиццы, или кекс все равно подойдут.

При замене дрожжей на другие закваски не смотрите на требуемое количество дрожжей. Замена будет зависеть от количества муки, используемой в рецепте.

Пищевая сода

Пищевая сода (бикарбонат натрия) — это щелочной ингредиент, который выделяет углекислый газ (CO2) в сочетании с кислым ингредиентом, таким как лимонный сок или пахта.CO2 растягивает глютеновую и углеводную сеть в жидком тесте по мере выпекания смеси, поэтому она поднимается. Пищевая сода также увеличивает pH теста, что делает готовый продукт нежным.

Как поменять местами

Пищевую соду лучше всего использовать в качестве замены в более деликатных рецептах, таких как блины, торты, легкий хлеб из теста и кексы. Не используйте его в качестве заменителя замешанного хлеба, сытного теста, теста для пиццы или тортов, в которых используются фрукты и орехи.

Около 1/4 чайной ложки пищевой соды плюс эквивалентное количество кислоты используется для закваски 1 стакана муки в большинстве рецептов.Если, например, рецепт требует 2 стакана муки, замените дрожжи 1/2 чайной ложки пищевой соды на 1/2 чайной ложки уксуса или лимонного сока. Вам понадобится больше пищевой соды, если вы готовите рецепт из цельного зерна; добавьте еще примерно 1/8 чайной ложки на стакан муки.

Отличия, которые вы можете заметить

Хлеб или пирог, приготовленный с пищевой содой, будет иметь другую текстуру, чем дрожжевой, с большими воздушными отверстиями в крошке. Хлебобулочные изделия с пищевой содой имеют тенденцию к потемнению меньше, чем изделия с разрыхлителем или дрожжами.Вы можете посыпать тесто или кляр небольшим количеством сахара или слегка смазать его молоком, прежде чем оно отправится в духовку, чтобы усилить подрумянивание. Помните, что если в рецепте недостаточно кислоты, готовый продукт может иметь слегка мыльный вкус, потому что пищевая сода является щелочной. Поэтому убедитесь, что вы добавили в рецепт равное количество кислоты и пищевой соды.

Разрыхлитель

Разрыхлитель — еще один приемлемый заменитель дрожжей. Этот ингредиент представляет собой комбинацию пищевой соды и кислоты.Существует два типа разрыхлителей: одностороннего и двустороннего действия. Порошок одностороннего действия начинает выделять CO2, как только он вступает в контакт с жидкостью. Тип двойного действия производит CO2 с жидкостью и при нагревании духовки.

Помните, что разрыхлитель можно приготовить из двух кислот: фосфата кальция или фосфата алюминия. Некоторые люди могут почувствовать горькое послевкусие в выпечке, приготовленной из разрыхлителя на основе фосфата алюминия. Прочтите этикетку приобретенного разрыхлителя, чтобы узнать, какой тип используется.

Когда использовать

Разрыхлитель можно использовать в качестве заменителя дрожжей в таких рецептах, как пирожные, тесто для пиццы, кексы, блины, кексы и жидкое тесто. Не используйте разрыхлитель для замеса дрожжевого хлеба.

Чтобы заменить дрожжи в рецептах разрыхлителем, используйте от 1 до 1-1 / 4 чайных ложки разрыхлителя на каждую чашку муки. Если в рецепте используется цельнозерновая мука, такая как цельнозерновая или ржаная мука, добавьте еще 1/4 чайной ложки разрыхлителя на чашку. Разрыхлитель имеет срок годности; проверьте дату, прежде чем использовать его.

Результирующие изменения

Слишком много разрыхлителя сделает пищу горькой, поэтому не добавляйте слишком много. И если рецепт требует много кислого ингредиента, например, в лимонном хлебе или лимонном пироге, неплохо добавить щепотку пищевой соды в дополнение к разрыхлителю, чтобы сбалансировать pH продукта. Эти продукты, приготовленные из разрыхлителя, будут иметь более рыхлую крошку и грубую текстуру, чем продукты, приготовленные на дрожжах.

Яйца или яичные белки

Взбитые яйца или яичные белки можно использовать в качестве закваски в некоторых рецептах.Этот ингредиент лучше всего подходит для тортов, блинов и сдобного хлеба, но не подходит для замеса дрожжевого хлеба. Пока взбиваются яйца или яичные белки, белки денатурируют. Это означает, что они раскручиваются и образуют сеть, задерживающую воздух. В жидком тесте воздух в духовке расширяется, и хлеб или пирог поднимаются вверх.

How to Switch

Взбитые яйца и яичные белки можно использовать вместо дрожжей в качестве закваски в тесте для хлеба, тортов, кексов, кексов и блинов.

Если рецепт требует использования яиц или яичных белков, используйте их вместо дрожжей.Взбейте их отдельно от других ингредиентов с помощью электрического миксера. Взбивайте целые яйца около 5 минут, пока они не станут светлыми и лимонного цвета. Осторожно добавьте оставшиеся ингредиенты, чтобы в тесте оставалось как можно больше воздуха. Затем быстро переложите тесто в сковороду и в духовку.

Чтобы использовать яичные белки для закваски:

Отделите желтки от белков, стараясь не допустить попадания желтка в белок, что уменьшит пенообразование.

Положите белки в чистую миску и взбейте их электрическим миксером, добавив немного сахара, который требуется в рецепте для стабилизации пены.

Смешайте оставшиеся ингредиенты, затем осторожно добавьте яичные белки.

Налейте или ложкой тесто в форму и запекайте.

Возможные изменения

Хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием яичных белков в качестве разрыхлителя, как правило, более хрупкие, чем продукты, приготовленные с использованием других разрыхлителей. Пирог или хлеб также могут быть немного суше с более мелкой текстурой, но при этом не должно быть никаких изменений во вкусе.

Закваска для закваски

Закваска для закваски производится путем смешивания дрожжей с мукой и водой.Смесь выдерживается сутки при комнатной температуре. Дрожжи используют муку в пищу. Он растет и со временем выделяет CO2 и кислоту, что придает закваске характерный кисловатый вкус.

Используйте виноград вместо дрожжей

Вы можете приготовить закваску без коммерческих дрожжей, используя виноград, на кожуре которого присутствуют дикие дрожжи, хотя использование этого метода не гарантируется.

Положите гроздь немытого органического или дикого винограда весом 0,5 фунта в смесь из 1-1 / 2 стакана муки и 2 стаканов воды.

Накрыть крышкой и дать постоять при комнатной температуре от 4 до 7 дней, ежедневно добавляя несколько ложек воды и муки.

Если это сработает, смесь начнет пузыриться.

Затем вы можете процедить виноград и охладить закваску. Его можно использовать в рецептах хлеба на закваске и блинов. Используйте примерно половину закваски, затем добавьте еще муки и воды, чтобы пополнить ее. Хранить в холодильнике.

Результирующие варианты

Хлеб и другие хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием закваски, будут иметь почти такую ​​же текстуру, что и продукты, приготовленные на простых дрожжах, но текстура будет более тонкой.Вкус закваски будет более кислым, чем у закваски на обычных дрожжах.

Советы по работе с заменителями дрожжей

Каждый раз, когда вы используете разрыхлитель, пищевую соду, взбитые яйца или яичные белки в качестве заменителя дрожжей, быстро кладите тесто или тесто в духовку. Пироги, кексы и хлебцы из теста нежные, и СО2, задержанный в их структурах, может улетучиться, если они будут стоять слишком долго. Выпекайте их быстро для достижения наилучших результатов.

Когда вы успешно обновляете рецепт дрожжей с использованием другой закваски, обязательно запишите количество, которое вы использовали, и когда вы добавляли закваску в рецепт.

Если замена сначала не работает, не сдавайтесь. Посмотрите на продукт. Разве это не достаточно коричневый цвет? Перед следующей выпечкой смажьте молоком или сахарным раствором. Он слишком кислый? В следующий раз используйте разрыхлитель вместо пищевой соды. Неужели она недостаточно поднялась? В следующий раз увеличьте количество закваски.

Успешная замена дрожжей

Если вы не можете или не хотите есть выпечку, приготовленную на дрожжах, вы можете заменить ее на другие закваски, если не готовите рецепт замесного хлеба.Вооружившись этими знаниями, вы можете экспериментировать с этими заквасками, чтобы получить желаемый результат. И помните, что часть удовольствия от выпечки — это экспериментировать и наслаждаться своими успехами.

Оставьте свои комментарии

Последние новости

5 простых заменителей дрожжей + Как запекать без дрожжей • Повар сладкого гороха

Были ли у вас проблемы с дрожжами? В связи с повышенным спросом на принадлежности для выпечки в наши дни продуктовые магазины иногда заканчиваются.Узнайте, какие ингредиенты на вашей кухне отлично заменяют дрожжи!

Дрожжи — обязательный ингредиент во многих рецептах. Выпекая вкусный хлеб и готовя вкусное тесто для пиццы, всегда хочется иметь под рукой дрожжи. А при выпечке вкусных коржей во многих рецептах требуются дрожжи.

Есть несколько заменителей, но они могут помочь и позволить вам приготовить ваш любимый рецепт, несмотря на отсутствие дрожжей.

В этом посте я расскажу вам о дрожжевых заменителях и расскажу, какие из них будут работать лучше всего.

Потому что выпечка и приготовление хлеба — это очень весело!

ЧТО ТАКОЕ ДРОЖЖИ?

Дрожжи, известные как Saccharomyces cerevisiae , используются как в пищевой промышленности, так и в производстве напитков.

Обычно мы видим дрожжи, продаваемые на полках продуктовых магазинов как быстрорастворимые или активные сухие дрожжи. Сухие дрожжи — это живой дышащий организм и одноклеточный гриб, который начинает реагировать при добавлении в воду. Дрожжи поедают сахар, содержащийся в ингредиентах (например, в муке), и производят пузырьки углекислого газа.

Когда эти захваченные пузырьки расширяются, тесто поднимается. Этот процесс также известен как ферментация (о здоровых ферментированных продуктах читайте мой пост здесь).

Дрожжи также помогают в процессе подъема теста и вырабатывают клейковину в тесте.

Это довольно простое объяснение, и все мы знаем, что дрожжи необходимы для закваски. Но в крайнем случае есть отличные заменители дрожжей. Ознакомьтесь с ними ниже!

ПОЧЕМУ ЗАМЕНА ДРОЖЖЕЙ?

Целью замены дрожжей является обеспечение того, чтобы ваш хлеб, булочки или выпечка по-прежнему поднимались, становясь пушистыми или дрожжевыми.Если вы не используете какой-либо заменитель, ваш готовый продукт буквально провалится.

Если у вас под рукой нет дрожжей, а в продуктовом магазине пустые полки, замените дрожжи подходящим заменителем.

РАЗНИЦА МЕЖДУ ВЛАЖНЫМИ И СУХИМИ ДРОЖЖАМИ

• Влажные дрожжи: Также известные как дрожжевые дрожжи, продаются в виде блоков или «лепешек». Раскрошите влажные дрожжи по сухим ингредиентам или смешайте их с влажными ингредиентами.
• Сухие дрожжи: Гранулированы и продаются в бутылках или пакетах.Сухие дрожжи находятся в спящем состоянии и могут храниться на полке. На кухне чаще всего используются сухие дрожжи, среди которых есть активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.

Эти два типа сухих дрожжей можно использовать как взаимозаменяемые. Сухие дрожжи можно замораживать. Дайте ему достичь комнатной температуры, прежде чем использовать его в рецепте.

Подробнее о дрожжах читайте в моем посте о различиях между типами дрожжей.

ТОП ЗАМЕНА ДРОЖЖЕЙ

Помните, поскольку активные сухие дрожжи — это живой организм, идеальных заменителей дрожжей не существует.Но альтернативы, перечисленные ниже, подойдут в крайнем случае! Имейте в виду, что ваши булочки, хлеб или пирог могут иметь разную высоту или текстуру. Также важно отметить, что если вы положите свой рецепт в духовку, как только ингредиенты будут смешаны, это поможет углекислому газу работать на максимум.

1. ПОРОШОК ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

Разрыхлитель содержит винный камень и пищевую соду. Химическая реакция, которая возникает при использовании разрыхлителя (углекислый газ), помогает тесту подняться.Разрыхлитель отлично подходит для печенья, блинов и кукурузного хлеба. В моем рецепте кукурузного хлеба используется разрыхлитель.

Соотношение: Заменитель дрожжей в равных количествах.

2. ПИЩЕВАЯ СОДА, МОЛОКО И УКСУС

В этом случае уксус и молоко вступают в реакцию с пищевой содой, помогая выпечке подняться. Кексы и легкий хлеб из теста будут иметь немного другую текстуру, но это работает!

Соотношение: Замените дрожжи в равных количествах, но равномерно распределите их между пищевой содой, молоком и уксусом.Чтобы объяснить это, используйте 1 чайную ложку пищевой соды, ½ чайной ложки уксуса и ½ чайной ложки молока. Это заменяет 2 чайные ложки дрожжей.

3. ПИЩЕВАЯ СОДА И ЛИМОННЫЙ СОК

В этой комбинации вы используете пищевую соду и лимонный сок, который, по сути, является основой и кислотой (в отличие от зубного камня в разрыхлителе).

Другие кислоты, такие как упомянутый выше уксус, представляют собой винный камень и пахту. Хотя это все хорошие заменители, эффект разрыхления не совсем такой же.Однако время нарастания не требуется.

Соотношение: Как и в случае с уксусом, замените 2 чайные ложки дрожжей 1 чайной ложкой пищевой соды и 1 чайной ложкой кислоты, в данном случае лимона.

4. Взбитые яичные белки

Когда вы взбиваете яичные белки, вы наполняете их воздухом, который помогает процессу разрыхления. Вы даже можете добавить содовую, чтобы улучшить яичные белки. Блины, кексы и пирожные — это то, что вам нужно.

Соотношение: Я использую 2 взбитых яичных белка на 1 чайную ложку дрожжей.

Если в рецепте уже есть яйца, отделите желток от белков. Добавьте желтки в жидкости. Взбить белки с сахаром, указанным в рецепте. Когда они станут воздушными, смешайте их с остальными ингредиентами, чтобы в тесте оставался воздух.

Если в рецепте нет яиц, используйте только белки, а желтки оставьте для другого использования. В этом случае взбивайте яичные белки около 5 минут. (Эти полезные кексы сделаны из яичных белков.)

5. СТАРТЕР КИСЛОРОДА

Закваска для закваски изготавливается из воды и муки.Из него делают хлеб на закваске, вкусный хлеб, который нравится всем. Закваска для закваски работает так же, как быстрорастворимые дрожжи, образуя углекислый газ для разрыхления теста.

Соотношение: Для одной упаковки дрожжей по 2 чайных ложки используйте 1 стакан закваски.

На приготовление закваски уходит около 5 дней. Когда вы используете закваску, вам потребуется удвоить время подъема. Возможно, вам придется отрегулировать количество жидкости и муки в рецепте в зависимости от толщины закваски. Откажитесь от любого стартера, который выглядит нечетким или заплесневелым.

КОГДА МОЖНО ЗАМЕНИТЬ ДРОЖЖИ?

Хотя многие рецепты могут быть успешными с заменителем дрожжей, не все рецепты подходят для этого. Выпекать эти изделия можно с заменителем дрожжей:

• Тесто для пиццы
• Маффины
• Тесто для хлеба
• Кексы
• Блины
• Торты

КОГДА НЕ ЗАМЕНА ДРОЖЖЕЙ

При приготовлении замеса хлеба замена дрожжей не всегда помогает.Подложка не обладает таким же действием, как дрожжи, при закваске хлеба.

Следует отметить, что некоторые диетические требования требуют использования дрожжей вместо таких ингредиентов, как яйца. Например, веганские пирожные можно приготовить с использованием быстрорастворимых дрожжей, а не яиц.

Что касается печенья, то дрожжи используются нечасто. Если вы хотите печенье в виде торта, используйте дрожжи.

Некоторые из моих любимых рецептов с использованием дрожжей:

Этот пост содержит партнерские ссылки на продукты, которые я регулярно использую и настоятельно рекомендую.

6 заменителей дрожжей для использования в затруднительном положении — PureWow

Вы мечтали приготовить себе хлеб. Но если вы проверите шкаф и обнаружите, что у вас все закончились дрожжи, не бойтесь. Существует множество заменителей дрожжей, которые могут помочь вашей выпечке подняться до (извините) в крайнем случае. Все, что для этого требуется, — это немного науки и несколько основ, которые есть у вас на кухне прямо сейчас.

Как работают дрожжи?

Это живо! Хорошо, как только она коснется воды.Активные дрожжи — это одноклеточный гриб, который действует как разрыхлитель, разъедая сахара в муке и, следовательно, выделяя углекислый газ. Это высвобождение заставляет хлеб и другие хлебобулочные изделия, такие как пирожные, печенье, булочки и пончики, подниматься с медленной и постоянной скоростью. (Это отличается от пищевых дрожжей, которые деактивированы и используются в качестве веганской приправы.)

Глютен (если вы используете пшеничную муку) также помогает процессу повышения.Это потому, что два белка, из которых он состоит, наполняются пузырьками газа при активации дрожжей. Крахмал из муки высвобождает сахар, которым питаются дрожжи, и укрепляет эти газовые пузыри во время выпечки. Затем тесто готовится до тех пор, пока температура не станет настолько высокой, что дрожжи погибнут, а эластичная клейковина затвердеет и превратится в хлеб, который мы знаем и любим.

К сожалению, когда дело доходит до замешивания теста для хлеба, идеальной замены дрожжам не существует.Но эти заменители в крайнем случае могут помочь во многих рецептах на основе жидкого теста. Ваш готовый продукт может иметь другую текстуру, цвет или высоту, чем вы привыкли, но эти замены могут помочь в работе. Просто убедитесь, что приготовили смесь в духовке как можно скорее, чтобы выпекать с как можно большим количеством углекислого газа.

1.Разрыхлитель

Если вы помните проект модели вулкана из класса естествознания в средней школе, этот обмен имеет большой смысл. Разрыхлитель содержит зубной камень, который представляет собой кислоту, и пищевую соду, являющуюся основой. Вместе они вступают в химическую реакцию, в результате которой образуются надувающиеся в тесте пузыри, также известные как углекислый газ, и именно поэтому они могут заменять дрожжи. Этот обмен лучше всего работает с выпечкой, такой как печенье и кукурузный хлеб, которые быстро повышаются при образовании углекислого газа.Для дополнительного подъема используйте разрыхлитель двойного действия (он реагирует как при добавлении в воду, так и при помещении в духовку). Заменитель дрожжей в равных количествах.

2. Пищевая сода и лимонный сок

Помните, что мы говорили о химической реакции основания и кислоты? Идея та же, только вы используете лимонную кислоту, а не винный камень.Пищевая сода может работать в качестве основы с множеством кислот (популярны пахта и йогурт). Сохраняйте соотношение 1: 1, но поскольку вы добавляете два ингредиента, разделите это равное количество между ними. Например, используйте ½ чайной ложки пищевой соды и ½ чайной ложки лимонного сока вместо 1 чайной ложки дрожжей.

3. Пищевая сода, молоко и уксус

Если вы беспокоитесь, что лимонный сок придаст всему, что вы делаете, слишком отчетливый вкус, вместо него можно использовать молоко и уксус.Уксус и молоко являются кислотами, поэтому они должны вступать в реакцию с пищевой содой. Замените дрожжи в равных количествах, разделенных между пищевой содой и обеими кислотами. Например, используйте 1 чайную ложку пищевой соды, ½ чайной ложки молока и ½ чайной ложки уксуса на 2 чайные ложки дрожжей.

4. Взбитые яйца или яичные белки

Это одна из самых простых замен на разрыхлитель, а в некоторых случаях и дрожжи.Взбивание яиц наполнит их воздухом, что поможет разрыхлить. Немного имбирного эля или содовой поможет яйцам сделать свою работу. Этот обмен лучше всего подходит для рецептов тортов, кексов, блинов и теста. Если рецепт требует яиц, сначала отделите желтки от белков. Добавьте желтки к остальной жидкости и взбейте белки с небольшим количеством сахара из рецепта до легкого и пушистого состояния. Затем аккуратно добавьте их к оставшимся ингредиентам. Сохраняйте как можно больше воздуха в жидком тесте.

5. Закваска для закваски

Этот метод требует нескольких дней ожидания, но отчаянные времена без дрожжей требуют отчаянных мер. Смешайте цельнозерновую муку с водой и накройте полиэтиленовой пленкой, затем наблюдайте, как она пузырится в течение недели, пока растут естественные дрожжи (попробуйте наш рецепт закваски). Замените 1 стакан закваски на стандартный пакет дрожжей с 2 ​​чайными ложками.

6. Самоподнимающаяся мука

Давайте проясним: это не для замены дрожжей, а для , но поскольку он оставляет много выпечки, он может помочь вам приготовить все, от пиццы до блинов, если они у вас есть в кладовой. В большинстве случаев вы можете заменить ее на универсальную муку, если в рецепте нет дрожжей; комбо может привести к чрезмерному поднятию и растрескиванию.Имейте в виду, что самоподнимающаяся мука уже содержит соль и разрыхлитель, поэтому измените рецепт, если он требует их отдельно.

TL; DR на заменители дрожжей

По сути, ничто так не делает дрожжи, как дрожжи. Но полная выкладка не означает, что вы не можете приготовить пушистую партию печенья или несколько десятков кексов.